informe especial

El almacn:

centro de operaciones

Unas inadecuadas
infraestructura y
organizacin del almacn
le pueden traer problemas,
como alimentos vencidos,
escasez de suministros y
gastos excesivos. Evtelo.

a cocina, el recinto ms escondido o el ms estrecho, en

muchos casos, suele ser el lugar elegido para que haga de
bodega. El motivo? pensar
que invertir en una adecuada
infraestructura y en un estricto proceso
de almacenamiento es innecesario y un
gasto excesivo. Sin embargo, es un hecho
que evitar demandas por enfermedades,
prdidas de dinero e inventarios descuadrados depende, en gran parte, de lo
organizado que est su negocio.

cer los costos ocultos o prdidas y tener

un riguroso cuidado de la materia prima.
Prueba de ello es Catering de Colombia,
una de las agrupaciones nacionales ms
importantes en el negocio de los casinos
(ver recuadro pg. 45). Nuestro manejo
es severo. Contamos con controladores
para cada tipo de suministros. Gracias
a ello, hemos llegado a tener inventarios
con diferencias del 0% y, regularmente,
nuestro margen de ajuste no sobrepasa
el 1%, dice Juan Carlos Bello, subgerente general de esta empresa.

Por Paola Martnez.

Foto: Andrs Valbuena. Locacin: Catering de
Colombia (Bogot). Infografa: Leonardo Prez.

Un almacn bien estructurado y controlado genera beneficios directos, entre

ellos, disminuir o, mejor an, desapare-

De esta manera queda claro que disciplina y orden son las claves del xito. Por
eso, no basta con tener el espacio ideal,

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pues si su proceso es equvoco y almacena indiscriminadamente no podr saber

qu alimentos estn cerca de la fecha de
vencimiento y cules ya cumplieron su
ciclo. Todo es una cadena.
Entonces, si usted quiere acatar la
legislacin vigente (Decreto 3075 de
1997), revise cmo ha manejado, hasta
el momento, su proceso de recepcin,
almacenaje y despacho de alimentos.
A continuacin, CATERING le plantea
una propuesta sobre cmo puede ser la
disposicin de su bodega (ver infografa
pg 46 y 47) y le brinda unas ideas bsicas para su mejor funcionamiento.

10 reglas de oro
1. El lugar donde se ubique el almacn
debe garantizar la recepcin y despacho rpido de los suministros.
2. Es necesario que el recinto tenga vas
libres de acceso, es decir, que el personal de trabajo no est obligado a pasar
por otras reas del establecimiento
para llegar a ste.
3. Hay que almacenar los insumos haciendo una divisin por categora de
producto. El ordenamiento ideal es
secos y abarrotes, cuartos fros, perecederos y, para terminar, qumicos y
desechables.
4. Se aconseja que el cuarto de basuras
se encuentre a la mayor distancia
posible de la bodega y separar las
basuras por tipo de material: orgnico, plstico, inorgnico y qumico.
5. Adems de las grandes divisiones de
los suministros, tambin se deben
hacer subdivisiones. Por ejemplo, no
se pueden acomodar pescados, carnes
rojas y pollos en un mismo equipo,
aunque pertenezcan a la familia de
congelados.
6. El cuarto requiere ser aseado y limpiado, mnimo, dos veces al da. Recuerde
que donde hay alimentos se presenta
mayor riesgo de que se posen roedores
y agentes contaminantes. Adems de
la asepsia normal, es indispensable
programar fechas de fumigacin peridicas que no superen el mes.

7. El acceso y los alrededores del almacn

se deben mantener limpios y libres
de acumulacin de basuras. Se recomienda tener superficies pavimentadas para facilitar el mantenimiento
sanitario e impedir la generacin de
polvo, el estancamiento de aguas o la
presencia de otras fuentes de contaminacin para los alimentos.
8. Hay que asegurarse de que el tamao
del depsito sea proporcional a los
volmenes de insumos y de productos
terminados que se manejen y que haya
espacios libres para la circulacin de
los empleados, el traslado de material
y para realizar la limpieza y el mantenimiento de todas las reas.
9. Los alimentos vencidos o que sean
devueltos por los clientes tienen que
guardarse en un espacio exclusivo
para tal fin y que deber identificarse claramente. Adems, se debe
llevar un libro de registro donde se
consigne la fecha y cantidad de producto regresado, las salidas parciales
y su destino final, informacin que
estar a disposicin de la autoridad
sanitaria competente.
10.Es preciso que, mientras el insumo
sea transportado, no se ponga directamente sobre el piso de los vehculos. Para evitarlo, habr que utilizar
estibas o canastillas de manera que
lo aslen de toda posibilidad de contaminacin y se conserve en perfectas
condiciones de higiene.
Luego de revisar estos puntos, slo
resta decir que ha llegado la hora de
poner en orden una de las reas ms
importantes de su establecimiento, por
ser el corazn de su negocio y la fuente
principal de los recursos que all se manejan. Si no cuenta con el presupuesto
para iniciar una reestructuracin, tiene
tres opciones: hacerlo por partes; elegir
un espacio pequeo, pero no escaso u
organizar los alimentos por familias,
como un primer paso. No espere ms.
Tenga presente que invertir es ganar.

El orden
ante todo
Cerca de 20 aos de experiencia son
suficientes para demostrar que trabajar con disciplina y organizacin
s paga, como en el caso de Catering
de Colombia. La responsabilidad de
alimentar un alto nmero de trabajadores de empresas nacionales
e internacionales ha llevado a los
empleados de esta organizacin a
manejar con recelo cada alimento
que llega y sale de sus manos.
All no se admiten prdidas y, para
que esto se logre, la compaa cuenta con un grupo de 18 personas
entre microbilogos, ingenieros
de alimentos e industriales, administradores y contadores, que cuida el cumplimiento de las normas.
Ellos tienen claro que, sin importar
el tamao del establecimiento, la
bodega es el lugar donde se guarda
la materia prima que sostiene el negocio, razn de sobra para manejarla con responsabilidad y ahnco.
Es tal la importancia que Catering
de Colombia le da a su centro de
distribucin que le tiene destinados
2.000 m2, divididos en cuatro naves.
Cada una est acondicionada para
diferentes productos. La primera es
solo de fros; la segunda, de refrigerios; la tercera, de abarrotes y la
cuarta, de qumicos y desechables.
A pesar de manejar inventarios tan
grandes, esta empresa ha llegado
a minimizar sus prdidas, gracias al
orden. Este mismo factor le permite
atender 500 mil servicios alimentarios mensuales en todo el pas y ms
de 1.600.000 refrigerios mensuales
en Bogot con total xito.

Un almacn ordenado le genera beneficios a su

negocio, entre ellos, desaparecer los costos ocultos y
tener un riguroso cuidado de la materia prima.
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