UEA: ENOLOGIA

TAREA: RESUMENES DE VIDEOS

ENOLOGICOS
ALUMNO: ESPINOSA GARCIA FRANCISCO
FERNANDO
MATRICULA: 210317477
FECHA: 26/OCT/2014

VINIFICACION DE LOS VINOS BLANCOS Y ROSADO

Vinos blancos segn el tipo de elaboracin
a)
b)
c)
d)
e)
f)

Tranquilos o espumosos
Frescos y afrutados
Aromticos o de aroma discreto
Secos
Semi secos, dulces o licorosos
Rancios y maderizados

La mayora de los vinos blancos que estn en el mercado son vinos jvenes
estn elaborados con la intencin de ser consumidos en un breve periodo de
tiempo se prefiere que sean consumidos no superando el ao de ser
embotellados en ese tiempo alcanzan su mxima calidad.
Tcnicas adecuadas para una buena vinificacin
a) un buen control de la maduracin de la uva
b) desechar los racimos de mal aspecto
c) llevar con rapidez la uva a la bodega para evitar la fermentacin
espontanea
d) control de los enlogos en todos los procesos de la vinificacin
el sistema ideal de la obtencin del mosto es cometer a la uva a presiones
moderadas y bajas que si se hace un estrujado fuerte. Es importante evitar la
estruccion de racimos, tallos, orujos para evitar gastos no deseados, estrujado
el mosto se tiene que controlar los fangos mediante sedimentacin y trasiego,
despus se lleva a cabo la fermentacin en contenedores de acero inoxidable,
donde se controla la temperatura de fermentacin recomendad entre los 15 y
20 0C, se obtienen mejores aromas a bajas temperaturas, por lo tanto este
proceso de fermentacin alcohlica tendr una duracin de unos 15 das o 20
das y despus se lleva a cabo la crianza en barrica par dar notas de sabor y
aromas amaderados.
VINIFICACION DEL VINO ROSADO
Es un tipo de vino intermedio entre blanco y el tinto elaborado sin maceracin o
con una maceracin muy corta. La maceracin consiste en dejar el mosto y
hollejos de las uvas juntos dentro de los contenedores de acero inoxidable. Un
vino rosado se elabora con uva tinta pero se procesa como si fuera blanco. Se
busca en ellos la constitucin como si fuera blancos con sabor afrutado y
frescura los vinos rosados se elaboran con maceracin limitada y se suavizan
con la fermentacin malo lctica siempre que se sea necesario, dependiendo
en el contenido de acido mlico y de taninos se logran vinos mas o menos
suaves. Definir un vino rosado es difcil debido a que no se puede definir su
origen o su mtodo de vinificacin, pero se puede decir que un vino rosado. Es
aquel que se obtiene de la extraccin parcial de uvas tintas o extraccin total
de uva rosada como la variedad de uva Trepat. Nunca se le puede llamar vino
rosado a la mezcla de vino blanco con tinto. Los vinos rosados se elaboran por
dos tcnicas: vinificacin en blanco de uvas tintas o bien siguiendo el mtodo
de maceracin parcial llamado sangrado. Por otro lado la vinificacin del vino
rosado de maceracin parcial sol los llamados comnmente claretes se
elaboran con mtodos de fermentacin para vino tinto pero con un periodo de
extraccin de color muy corto. Los vinos rosados son para consumirlos en el
mismo ao pues no tiene estructura como criarlos en botella.

PREGUNTAS
CLASIFICACION DEL VINO
a)
b)
c)
d)
e)
f)

Tranquilos o espumosos
Frescos y afrutados
Aromticos o de aroma discreto
Secos
Semi secos, dulces o licorosos
Rancios y maderizados

TIEMPO DE CONSUMO:
No supere el ao de ser embotellados
TECNICAS PARA UNA BUENA VINIFICACION:
a) un buen control de la maduracin de la uva
b) desechar los racimos de mal aspecto
c) llevar con rapidez la uva a la bodega para evitar la fermentacin
espontanea
d) control de los enlogos en todos los procesos de la vinificacin
QU SON LOS FANGOS Y COMO SE SEPARA DEL MOSTRO DE
FERMENTACION?
FANGO: SUSTANCIAS SOLIDAS PRESENTES EN EL MOSTO DEBIDAS A
RESTOS TERROSOS Y DE HOLLEJOS Y OTRAS SUSTANCIAS. SON
RESPONSABLES DE LA MAYOR O MENOR TURBIDEZ DEL MOSTO.
CUL ES EL EFECTO DE TEMPERATURA DE FERMENETACION?
DEBE SER CONTROLADA RECOMENDADA ENTRE LOS 15 Y 20 0C SE
OBTIENEN MEJORES AROMAS A BAJAS TMEPERATURA, MUY BAJAS
TEMPERATURAS LA FERMENETACION SE REALENTIZA Y MUY ALTAS
TEMPERATURA LA LEVADURA MUERE.
ES BUENO FERMENTAR EN BARRICA UN VINO BLANCO
SI PERO NO POR MUCHO TIMEPO SOLO SI SE QUIERE QUE EL VINO
BLANCO OBTENGA NOTAS DE SABOR Y AROMAS AMADERADOS, PERO
POR LO REGULAR SE BUSCA QUE SEAN FRESCOS Y AROMATICOS.

VINIFICACION DEL VINO TINTO

Fermentacin de uva tinta en presencia de los hollejos en el mosto. El vino tinto
es un vino de maceracin. Por lo general se practican dos tipos de
maceraciones en el proceso, maceracin corta: da origen a vinos tintos
afrutados con colores intensos amoratados y algo speros en boca y que son
mejores para un corto y mediano plazo de consumo. Y por otro lado la
maceracin larga: se realiza para aquellos vinos tintos aptos para guardar esta
maceracin permite al vino el paso de taninos que evolucionan bien con la
posterior crianza llegando a producir vinos de gran calidad y bouquet con
aromas y sabores caractersticos .
FASES DE VINIFICACION DEL VINO TINTO:
MOLIENDA
ENCUBADO
REMONTADO
FERMENTACION ALCOHOLICA
FERMENTACION MALOLACTICA
DESCUBE
PRENSADO
CRIANZA
EL TRASIEGO
EMBOTELLADO
MOLIENDA: Despalillado del racimo puede ser total, parcial o incluso sin
despalillar por ejemplo en los vinos de maceracin carbnica
ENCUBADO: El mosto se traslada a los contenedores , estos contenedores se
llenan hasta una 1/5 parte de su volumen para forma el colchn del anhdrido
carbnico para evitar la acetificacin del sombrero.
REMONTADO: se realiza para vinos destinados a la crianza y consiste en que
el sombrero sea regado por el vino que hay debajo. Debe hacerse un
remontado de la pasta con hollejos y jugo para poder darle el mximo de
aromas y color. Se deben realizar remontados con aireacin para evitar
acetificacin del sombreo y la asfixia de las levaduras.
FERMENTACIN ALCOHLICA: las levaduras se alimentan de los azucares
del mosto y lo transforman en alcohol se forma CO2 quedar encima del vino y
evitara que entre en contacto con el oxigeno.
FERMENTACIN MALO LCTICA: sirva para establecer la correccin de la
acidez resultante produciendo acido lctico mas agradable y suave al paladar y
mejora aromtica del vino
DESCUBADO: extraccin de hollejo y semillas separa el mosto liquido para
que termine la fermentacin alcohlica

PRENSADO: se prensan los hollejos y se tiene dos productos el primero de

calidad prensado suave de buena calidad y los posteriores malos al paladar
pero con mas color y mayores aromas.
CRIANZA: proceso controlado del envejecimiento de vino para que alcance
mayor personalidad a mayor cantidad de taninos un vino aguantara mas y los
taninos se suavizaran con el tiempo.
TRASIEGO: consiste en el trasvase del vino de unas barricas a otras unas 3 o
4 veces al ao para eliminar los depsitos del vino en el fondo de la barrica ,se
consigue una aireacin mas enrgica hasta su posterior embotellado.
EMBOTELLADO: el proceso de crianza culmina con el embotellado el cual se
efecta cuando la crianza del vino a alcanzado su perfeccin.
DIFERENCIA ENTRE MACERACIN CORTA Y LARGA
maceracin corta: da origen a vinos tintos afrutados con colores intensos
amoratados y algo speros en boca y que son mejores para un corto y
mediano plazo de consumo.
maceracin larga: se realiza para aquellos vinos tintos aptos para guardar esta
maceracin permite al vino el paso de taninos que evolucionan bien con la
posterior crianza llegando a producir vinos de gran calidad y bouquet con
aromas y sabores caractersticos .

FACTORES FUNDAMENTALES EN LA CALIDAD DEL VINO

TRES FACTORES QUE DETERMINAN LA CALIDAD DE LA UVA
VARIEDAD VINIFERA
CLIMA
TIPO DE SUELO
Estos factores inciden directamente sobre el sabor, color y aroma en el tipo de
vino final.
VARIEDAD VINIFERA: en diferentes condiciones de clima y suelo otorga al
vino caractersticas propias y peculiares. Ejemplo:
CABERNET SAUVINON: produce vinos con aroma a pimiento verde
TEMPRANILLO: Origina aromas a frutos rojos del bosque
MOSCATEL: transmite al vino aromas florales.

TIPO DE SUELO: Las races de la vid absorben las sustancias del suelo
traspasando todos sus matices caractersticos y singulares a la uva. Los vinos
de calidad suelen provenir de suelos pobres en materia orgnica con caliza y
poca humedad. Son los suelos cercanos a mares , ocanos y grandes ros.
CLIMA: En la geografa vitivincola de calidad suelen predominar los climas
templados, con elevadas horas de sol y escasas precipitaciones.

ELABORACIN DE UN VINO TINTO RIOJA

1. Cada agricultor tiene unos limites de produccin estipulados por el
consejo regulador en funcin de las hectreas de via que tiene
plantadas. una persona del consejo esta encargada de registrar en la
bodega la cantidad de uva que cada agricultor entrega, con un sistema
de tarjetas con microchip que lleva los datos del agricultor.
2. las uvas llegan a la bodega en camiones de aproximadamente 2500 kg
la uva debe llegar lo mas ntegramente posible evitando que se rompa o
empiece una pre fermentacin incontrolada antes de llegar a la bodega
3. despalillado de la uva para realizar la maceracin
4. durante las primera horas que la uva pasa en el deposito de lleva a cabo
la maceracin pre fermentativa contacto con el hollejo de la uva
5. los depsitos deben tener una distancia mnima de llenado porque
aumenta el volumen del mosto y hay produccin de CO2 que empuja a la
uva y hollejos a la parte superior
6. remontado se utiliza para evitar que el sombrero se seque y se
contamine con bacterias acticas, tambin se utiliza para extraer del
sombrero aromas, compuestos fenlicos y color del vino
7. otra operacin que se suele realizar es un bazuqueo que se realiza
manualmente para romper el sombrero desde encima del deposito con
el fin de extraer compuestos aromticos, fenlicos y color del vino
8. aun hay personas que realizan vino de manera tradicional en la Rioja
utilizando depsitos de piedra y prensas de madera
9. una ves que termina la fermentacin continua la maceracin durante tres
das la parte liquida esta en contacto con la solida para seguir
extrayendo aromas, estructuras y color.

HISTORIA DEL VINO

La palabra vino proviene del latn vinum es la bebida alcohlica mas antigua
que existe sobre el planeta. el vino como bebida fue clave en el desarrollo de
las civilizaciones antiguas. en Grecia se le llamo al vino (oinos). otros autores
consideran que la palabra vino deriva del sanscrito (vana) que significa amor.
haciendo referencia a los poderes afrodisiacos que tiene el vino.
el termino latino vinum fue tomado por los antiguos germanos que lo llamaron
winam y dio origen al termino alemn e ingles wine.
se han encontrado evidencias arqueolgicas que en la edad de piedra haba
cultivos silvestres de uva.
la civilizacin persa elaboraba vino desde hace miles de aos. tambin hace
mas de 4000 a. c se elaboraba vino en china. los alquimistas chinos inventaron
el brandy describiendo a detalle su fabricacin a ese producto le llamaban
shao chiu (vino quemado). la palabra brandy proviene del holands
brandewijin que significa vino quemado.
la elaboracin del vino nace entre una zona entre armenia, Persia siria y
despus en Mesopotamia. la palabra via surge con los sumerios con gesh-tin
que significa madera-vida
en Egipto el vino era la bebida de los faraones y las clases altas y se utilizaba
en ceremonias religiosas,. los griegos fueron claves en la difusin de la cultura

del vino en Espaa y Francia. para que el vino se conservara mas tiempo
agregaban sustancias como: arcilla , agua de mar, pedazos de conchas, polvo
de mrmol, plantas hierbas y flores.. la cata de estos vinos se hacia
sumergiendo una esponja en los recipientes del vino. Los romanos fueron los
primeros en producir vino comercialmente en aquella poca por higiene el vino
era mas saludable que el agua por lo tanto el cultivo de la uva se extiende por
todo el imperio romano. a la cada del imperio romano surgen una nueva
generacin de productores de vino en monasterios se hicieron los mejores
licores del mundo. como forma parte del cristianismo se difundi en todo el
mundo.
CICLO BIOLOGICO DE LA VID
LA VID ES UNA PLANTA HERBORIA TREPADORA DE Crecimiento
ILIMITADO DONDE SE HACE NECESARIO LA TECNICA DE LA PODA PARA
DAR FORMA al VINEDO Y PARA FAVORECER UN CORRECTO
DESARROLLO DE LA VEGETACION EN GENERAL Y DEL FRUTO EN
PARTICULAR SE REALIZAN TIPOS DE PODA
EN INVIERNO SIENDO ESTA LA PRINCIPAL Y PODAS DURANTE TODO EL
ANO COMO LA PODA PRIMAVERAL: PROCESO PARA OBTENR UVA
SANAS Y MADURAS
REPOSO VEGETATIVO: PARTE DEL OTONO Y TODO EL INVIERNO EL
ASPECTO DE LA PLANTA SOLO ES LENOSA DE TRONCO Y
SARMIENTOS AUSENTE DE ESTRUCTURAS VERDES VEGETATIVAS SE
DEBE A LA TEMPERATURA DEL SUELO QUE IMPOSIBILITA LA
ABSORCION DE NUTRINTES DEL SUELO POR PARTE DE LAS RAICES
DESBORRE: FINALES DE INVIERNO Y PRINCIPIOS DE PRIMAVERA EN
ESTA FASE LAS YEMAS DE LA PLANTA EMPIEZAN A INCHARSE
FORMANDO UNA BORRA DONDE VA TODA LA INFORMACION
CROMOSOMICA DIFERENCIADA ENTRE HOJAS, TALLOS , Y RACIMOS,
LA CAUSA ES DEBIDA POR EL AUMENTO DE LA TMEPERATURA MAYOR
A LOS 10 0C
ES AQU CUANDO EMPIEZA LA ABSORCION DE
NUTRIENTES DEBIDO A LAS RAICES DE LA PLANTA
BROTACION: INCIOS DE PRIMAVERA TODA LA ESTRUCTURA DIMINUTA
EMPIEZA A DESARROLLARSE PRIMERO SALEN LAS HOJAS QUE SE
EXTIENDEN
POSTERIOEMENTE
Y
DEPSUES
EL
RACIMO
PEQUENOS ,DEBIDO A LAS CALIDAS TEMPERATURAS PRIMAVERLAES,
DEPENDE DE LAS HORAS DE LUZ QUE RECIBE LA PLANTA Y EL
SUMINISTRO DE AGUA.
FLORACION Y CUJADO: AVANZADA LA PRIMAVERA SE DESARROLLAN
FLORES HERMAFRODITAS MUY PEQUENNAS QUE SON POLINIZADAS
POR LOS INSECTOS CUJAN EN EL FRUTO Y AL PRINCIPIO SON
PEQUENAS BAYAS DEL TAMANO DE UN CHICHARO
ENVERO : A MEDIADO DEL VERANO EL GRANO TIPO CHICARO EMPIEZA
A CRECER Y TOMA COLOR DE VERDE AMARILLENTO EN LAS BLANCAS
Y AMORATADO EN LAS TINTAS , ESTE PROCESO DURA 15 DIAS Y
COINCIDE CON EL INICIO DEL MES DE AGOSTO DONEDE EN EL CUAL
LOS TALLOS HERBABCEO EMPIEZAN A SER LENOSOS

MADURACION: MEDIADOS DEL VERANO A INICIS DE OTONO LA UVA

AUMENTA DE TAMANO PIERDE ACIDES Y VA ADQUIRIENDO MAS
AZUCARES AL FINAL DE LA MADURACION SE REALIZA LA VENDIMIA
CAIDA DE LA HOJA: UNO Y DOS MESES DESPUES DE LA VENDIMIA. SE
REALENTIZA LA ABSORCION DE NUTRIENTES LAS HOAJS DEJAN DE
TENER
LA ACTIVIDAD QUE TENIAN EN PRIMAVERA Y VERNAO
TORNANDOSE DE UN COLOR MARON O ROJIZO Y SE CAE APARTIR DE
QUE SE COMPLETA EL CICLO DE UN ANO DE LA VID.
ABC VINOS
FACTORES QUE INFLUYEN EN LA CALIDAD DEL VINO
La Viticultura es la ciencia que estudia el cultivo de la vid, tambin influye la
pluviometra que es la cantidad de agua cada en una zona durante 1 ao. La
uva es el fruto de la vid miembro de la familia de las Ampelidceas, existen 14
gneros y uno de ellos es de las vitis que se divide en dos subgneros
EUVITIS Y MUSCADINA. EL genero Euvitis : este presenta 14 especies
donde la vitis vinfera o vitis europea es la mas importante para la produccin
de vinos.
La vitis vinfera se diferencia de las otras especies por sus hojas brotes por ser
hermafrodita y por tener un porcentaje relativamente bajo de semillas. La
Ampelografa es la ciencia que estudia las diferentes variedades de las vitis.
rganos de la vid
Raz: su longitud depende del suelo , de la variedad de la plata y que tan
profundo tienen que penetrar para absorber agua
Tronco y Ramas: al tronco principal se le llama cepa de la cepa salen las ramas
o brazos
Hojas: al conjunto de hojas se le conoce como canopia o follaje realiza la
fotosntesis y respiracin de la planta
La fotosntesis es muy importante porque esta lleva a cabo la sntesis de
azucares mediante agua y dixido de carbono con energa del sol. Tiene un
efecto directo en la maduracin de las uvas. Temperaturas entre 15 y 30
grados se mejora este proceso.
Tonelera francesa:
Dos especies de roble francs para las barricas:
Quercus sessiliflora
Quercus pedunculata
Y una especie americana el Quercus alba
Uno de los factores determinantes es el grano que presenta la madera este
puede ser apretado o ancho, la madera de grano ancho va a aportar mas
taninos al vino, las especies de roble francs se caracterizan por conferirle al
vino aroma a vainilla.

Las temperatura no deben ser inferiores a 9 grados , el rango optimo es entre

11 y 18 grados, para que el ciclo vegetativo de la vid se de correctamente es
bueno contar con amplitud trmica ya que mejora el rendimiento de la planta.
Si la temperatura nocturna es alta la planta continua trabajando, en cambio la
temperatura nocturna baja favorece el retraso de la madures. Y esto es positivo
ya que una lenta maduracin genera aromas intensos y la acides no cae
abruptamente .La vid resiste muy bien la falta de humedad, las lluvias en
exceso nocivas en la primavera y verano puede dar origen a la proliferacin de
hongos, deteriorar la calidad de la uva y afectar la fecundacin.
Esta comprobado que un vino elaborado de la misma variedad y el mismo
clima pero plantado en suelos diferentes da vinos diferentes. Los principales
elementos que estn presentes en el suelo y son utilizados para la planta
Nitrgeno: es el principal elemento para el desarrollo y crecimiento de la planta
Potasio: favorece el desarrollo general de la cepa y aumenta el tamao de las
hojas, aumenta el numero de racimos y favorece la distribucin de las reservas
de la planta a lo largo de su vida.
Otro de los trabajos que le dan caractersticas y calidad al vino es el trabajo del
hombre. el trabajo del hombre es primordial y un factor importante ya que debe
potenciar y conducir lo que el suelo, clima y cepas le entregan , mediante la
conduccin de las vides y tratamiento que se le den al viedo y la poda. Se
logra la optimizacin de los recursos naturales.