"NORMALIZACIN Y MEJORA DE QUESO

SEMIDURO, TRADICIONAL Y CON REDUCIDO

CONTENIDO EN GRASA, DE LECHE DE CABRA"

NDICE

1 Introduccin
Maduracin de quesos
Lipasas y esterasa animales
2 Objetivos
3 Resultados y discusin
3.1 Pastas de cuajo
3.1.1. Procedimientos experimentales
3.1.2. Resultados de las experiencias con pastas de cuajo
3.2 Sistemas Modelo
3.2.1. Procedimientos experimentales
3.2.2. Resultados del estudio de los Sistemas Modelo
3.3. Quesos
3.3.1 Procedimientos experimentales
3.3.2.Estudio de quesos de cabra a escala piloto
3.3.3. Estudio de quesos semiduros de cabra artesanal e industrial
3.3.4.Estudio de quesos de cabra a escala industrial de maduracin corta

Consideraciones finales
Bibliografa

1. INTRODUCCIN
La leche de cabra est adquiriendo cada da ms importancia en Espaa, sobre
todo por la aceptacin de los productos elaborados fundamentalmente queso, ya
que prcticamente la totalidad de la produccin de la leche de esta especie se
destina a la elaboracin de queso semiduro con un periodo de maduracin corto.
El queso es el producto que resulta de la coagulacin (cida, enzimtica o mixta)
de la leche cruda o pasterizada y que, en general, se somete posteriormente a
maduracin. Es un alimento de gran valor nutritivo, no slo por el elevado
contenido en protena y grasa, sino tambin por ser una fuente importante de
elementos minerales, principalmente calcio y fsforo (Renner, 1987).
Las distintas variedades de queso son el resultado de la composicin de la leche
utilizada, sustancias aadidas, el conjunto de procesos fsicos y mecnicos que
inciden en la elaboracin y los factores microbiolgicos y bioqumicos del perodo
de maduracin.
El objetivo ms importante en la fabricacin de cualquier tipo de queso es obtener
un producto de calidad, tanto desde el punto de vista fsico (textura), como desde
un punto de vista organolptico (aroma y sabor).
MADURACIN DE LOS QUESOS
En el queso se produce un acmulo de sustancias responsables del sabor y
aroma producidos por transformaciones metablicas de los componentes
mayoritarios de la leche, es decir, lactosa, triglicridos y casenas.
A continuacin se comenta la proteolisis y lipolisis como los procesos bioqumicos
de mayor inters en relacin con el tema del proyecto.
La proteolisis es el proceso bioqumico de mayor importancia que tiene lugar
durante la maduracin de la mayora de variedades de queso. Afecta de forma
importante tanto al sabor como a la textura y modifica el pH, principalmente por la
produccin de grupos amonio en etapas finales de degradacin.
Los agentes responsables de la proteolisis durante la maduracin del queso son:

El cuajo o sus sustitutos (quimosina, pepsina, cuajo vegetal y proteasas

microbianas). Todos los cuajos comerciales son proteasas cidas que
muestran especificidad sobre los enlaces peptdicos adyacentes a
aminocidos hidrofbicos. Slo alrededor del 6% de la quimosina aadida para
la coagulacin de la leche queda retenida en la cuajada y se mantiene activa
en el queso durante las etapas iniciales de la maduracin, el resto de la
enzima se pierde en el suero durante el desuerado. La proporcin de
quimosina retenida aumenta marcadamente a medida que el pH disminuye.
Cuando se encuentra en solucin, varios enlaces de la s1- y -casena son
susceptibles a la hidrlisis por quimosina, aunque su actividad sobre esta
ltima es menor.
Las enzimas endgenas de la leche, principalmente la plasmina. Es una
3

proteasa alcalina, procedente de la sangre, que se presenta en la leche

asociada a las micelas de casena. Aunque muestra especificidad por la
hidrlisis de la -casena, dando lugar a sus productos de degradacin casenas y proteosas peptonas, el pH de la mayora de los quesos no es
favorable para su actividad (Farkye y Fox, 1991).
Enzimas de microorganismos presentes en la leche cruda o aadidas como
cultivo iniciador. Las bacterias lcticas que forman parte de los cultivos
iniciadores son microorganismos poco proteolticos, aunque mediante la
accin de sus proteinasas y peptidasas son capaces de hidrolizar totalmente
las casenas hasta aminocidos (Visser, 1993). Otras enzimas proteolticas
son las procedentes de la microbiota secundaria adicionada a la leche y por
ltimo, las enzimas que proceden de bacterias que sobreviven a la
pasterizacin de la leche, o llegan al queso por una posible contaminacin
durante la elaboracin o la posterior maduracin y/o conservacin, tales como
lactobacilos y micrococos.

Durante la proteolisis, los compuestos nitrogenados insolubles sufren cambios a

formas solubles. En las primeras etapas, las casenas son degradadas a pptidos
de alto peso molecular y polipptidos de tamao no inferior a 1400 Da, debido
principalmente a la accin proteoltica del cuajo o sus sustitutos y, en menor
medida, a las proteinasas de los microorganismos que forman parte del cultivo
iniciador y a las proteasas nativas de la leche. Posteriormente, estos pptidos y
polipptidos de alto peso molecular son hidrolizados hasta pptidos de bajo peso
molecular y aminocidos por la accin de las peptidasas de los microorganismos
presentes en el queso (Crow et al., 1995; Farkye et al., 1995).
La degradacin proteica en el queso se determina de forma habitual por
electroforesis o por distintos ndices de maduracin. Uno de los ms utilizados es
el contenido en nitrgeno soluble en agua o el nitrgeno soluble a pH 4.6
(nitrgeno no casenico; NNC). En la fraccin de nitgeno soluble, estn incluidos
el nitrgeno proteico precipitable en cido tricloroactico al 12%, NNC
(lactoalbminas, lactoglobulinas, seroalbminas, polipptidos y oligopptidos) y el
soluble en dicho cido tricloroactico (nitrgeno no proteico; NNP), que incluye
pptidos de bajo peso molecular. La determinacin de estas fracciones y sus
relaciones con el contenido en nitrgeno total (NT) constituyen los ndices
normalmente empleados para determinar la evolucin de la proteolisis durante la
maduracin de los quesos.
La lipolisis es un fenmeno poco destacado en la mayora de quesos, excepto en
quesos azules (Roquefort, Stilton, Gorgonzola, Danablue y Cabrales), en algunas
variedades espaolas como Majorero e Idiazabal y en quesos italianos duros
(Romano, Parmesano y Provolone) (Fox y Guinee, 1987). En otros quesos como
Manchego, Cheddar, Edam y Gouda, la lipolisis ocurre de forma ligera.
La hidrlisis enzimtica de los triglicridos (que constituyen ms del 98 % de la
grasa del queso) es la transformacin bioqumica ms importante que sufre la
grasa durante la maduracin del queso. El resultado es la produccin de cidos
grasos libres y bajas concentraciones de monoglicridos y diglicridos. Los cidos
grasos libres y otros productos formados en etapas posteriores de degradacin,
como alcoholes, steres, aldehdos, cetonas y lactonas, son los componentes

principales del aroma y sabor caracterstico de cada queso.

Los cidos grasos libres presentes en los quesos provienen, por una parte, de la
accin de las lipasas sobre los triglicridos y, por otra, del metabolismo de los
carbohidratos y aminocidos por las bacterias. Los cidos grasos liberados
mediante el proceso lipoltico que contienen entre 4 y 12 tomos de carbono
poseen aromas especficos (rancio, picante, a cabra, a coco) y su intensidad
depende de la concentracin y distribucin entre las fases acuosa y grasa, el pH
del medio, la presencia de ciertos cationes (Na+, Ca2+) y los productos de la
degradacin de protenas (Gripon et al., 1991).
El nivel de lipolisis de un queso puede ser considerado como un ndice de
maduracin,
determinndose
mediante
tcnicas
cromatogrficas.
La
cromatografa de gases en columna capilar se utiliza de forma generalizada para
determinar el contenido en triglicridos, cidos grasos de triglicridos y cidos
grasos libres durante las distintas etapas en la maduracin de un queso.
Existen pocos estudios tecnolgicos dirigidos especficamente a mejorar las
condiciones de elaboracin y maduracin de los quesos semiduros de leche de
cabra. Una de las alternativas es acelerar la maduracin mediante el aumento de
lipolisis y proteolisis, al ser estos procesos fundamentales en el desarrollo del
sabor y aroma de quesos.
Los quesos industrializados de este tipo, no madurados por mohos, presentan
niveles de lipolisis bajos (Fuente De la et al.,1993), ya que la actividad lipoltica de
las bacterias lcticas integrantes del cultivo iniciador es baja (Fox y Stepaniak,
1993).
Las tradicionales fuentes de lipasas para mejorar el aroma de quesos han sido las
pastas de cuajo procedentes de tejidos animales, especialmente glndulas
pancreticas y tejidos pregrsticos de rumiantes lactantes. Estas pastas contienen
esterasas pregstricas y se utilizan de forma parcialmente purificada en la
elaboracin de quesos duros italianos italianos (Fox y Guinee, 1987). La literatura
disponible sobre estas esterasas indica la alta especificidad sobre los cidos grasos
de cadena corta, esterificados en la grasa de leche en la posicin sn-3 del
triglicrido. La accin de estas esterasas puede dar lugar a la liberacin de cidos
de cadena corta responsables del caracterstico sabor picante, muy apreciado en
determinados tipos de queso.

Lipasas y esterasas animales

Las lipasas y esterasas animales se obtienen generalmente de tejidos
pancreticos porcinos y tejidos pregstricos procedentes de cabritos, corderos y
terneros (Birschbach, 1994).
Tradicionalmente, las pastas de cuajo (de cabrito y de cordero, principalmente) se
han utilizado para la produccin de algunos quesos artesanales espaoles, as
como algunas variedades de quesos duros italianos. Las pastas de cuajo aportan
adems de las funciones de coagulacin de la leche, el sistema lipoltico,
esencialmente pregstrico, necesario para el desarrollo del gusto picante, tpico
de estos quesos. Dicho sabor picante aparece ligado principalmente a la

liberacin de cidos grasos de cadena corta (Rampilli y Barzaghi, 1995).

Las pastas de cuajo se preparan artesanalmente macerando los estmagos de
los rumiantes lactantes, incluido su contenido (leche coagulada). La diferencia con
los extractos de pasta de cuajo comerciales es que stos se preparan a partir de
estmagos previamente vaciados y lavados (Fox y Guinee, 1987).
La composicin enzimtica de las pastas de cuajo consiste en:
- Enzimas coagulantes. Constituidas por proteasas cidas (aspartato
proteasas; EC 3.4.23), principalmente quimosina y pepsina. La composicin
enzimtica vara mucho de unos cuajos a otros y depende fundamentalmente de
la especie animal, de la modalidad de preparacin y del sistema de conservacin.
- Enzimas lipolticas. Es la fraccin enzimtica ms compleja, debido a la
presencia de sistemas enzimticos mltiples, especficos para cada especie.
Adems, como se ha descrito anteriormente, la actividad lipoltica est influida por
la especificidad de la enzima hacia el sustrato y depende de la naturaleza de este
ltimo, del tipo de triglicrido y del estado de emulsin en que se encuentra.
Las enzimas lipolticas presentes en las pastas de cuajo se secretan durante la
lactancia en el epitelio glandular de la regin pregstrica, definida como el rea
que est delimitada en la parte anterior por la regin sublingual y en la parte
posterior por la parte del esfago donde finaliza la faringe (Birschbach, 1992).
Posteriormente, dichas enzimas son conducidas hasta el estmago con la leche
ingerida durante la digestin, donde catalizarn la hidrlisis de los triglicridos,
diglicridos y monoglicridos para dar cidos grasos y diglicridos, monoglicridos
y glicerol, respectivamente. La enzima lipoltica presente en las pastas de cuajo
mejor caracterizada es la que se conoce como esterasa pregstrica. Esta enzima
muestra una gran especificidad por los cidos grasos de cadena corta,
especialmente butanoico (esterificado en leche de cabra mayoritariamente en
posicin sn-3). El ptimo de actividad de la misma se encuentra entre 32-40 C y
pH entre 4.8-5.5 (Fox y Stepaniak, 1993). Aunque, parece probable que las
preparaciones comerciales de la esterasa pregstrica contienen diversas enzimas
lipolticas con pesos moleculares y movilidades electroforticas similares, pero
con diferentes pH y temperatura ptimos (Fox y Guinee, 1987). La esterasa
procedente de diferentes especies animales produce diferentes perfiles de sabor.
En este sentido, la procedente de cabrito genera un sabor a mantequilla y
ligeramente picante, la de ternero un sabor a pimienta ligeramente picante,
mientras que la de cordero genera el sabor tpico denominado pecorino
(Birschbach, 1992). En general, el desarrollo del aroma tpico al que dan lugar las
pastas de cuajo en el queso est ms relacionado con las proporciones relativas
de los cidos grasos liberados que con la cantidad de los mismos (Rampilli y
Barzaghi, 1995). En la actualidad, algunos trabajos se estn enfocando a la
inmovilizacin de esterasas pregstricas para la produccin de concentrados
lcteos de sabor (Garca et al., 1995).
Barzaghi y Rampilli (1996) analizaron las caractersticas enzimticas de pastas de
cuajo comerciales, y determinaron que la actividad coagulante de las mismas era
uniforme, a diferencia de la actividad lipoltica que variaba en funcin del mtodo
utilizado para medir actividad y del sustrato empleado. Estos autores observaron

que no exista relacin entre la actividad lipoltica medida mediante potenciometra

y el anlisis cromatogrfico del perfil de cidos grasos libres liberados. El anlisis
indicaba que las pastas de cuajo liberaban mayoritariamente cidos grasos de
cadena corta.
Recientemente se han purificado total o parcialmente lipasas pregstricas tanto
de cordero (de Caro et al., 1995; Barton et al., 1996), como de cabrito (Lai et al.,
1997; Lai et al., 1998) y se han estudiado las caractersticas hidrolticas de esta
ltima (Lai et al., 1997). La caracterizacin de estas lipasas indica que las
enzimas son de diferente naturaleza, masa molecular y pH y temperatura ptimos
(de Caro et al., 1995; Barton et al., 1996).
El empleo de pastas de cuajo en la fabricacin de quesos est justificado en el
mejor sabor conseguido en los mismos respecto al obtenido con la utilizacin de
lipasas pregstricas purificadas (Barzaghi y Rampilli, 1996), pero presenta, sin
embargo, una serie de puntos crticos. Los principales inconvenientes son la
complejidad y variabilidad de la composicin de las pastas de cuajo (que depende
sobre todo de la especie animal de la que procede, de la edad y alimentacin del
animal, del modo de obtencin, del sistema de conservacin, etc), su baja
actividad coagulante, la imposibilidad de estandarizar la relacin
coagulante/lipasa, su limitada calidad microbiolgica (preparacin artesanal) y la
presencia de restos de tejidos, que pueden representar una limitacin en su uso.
Es indispensable, por tanto, llevar a cabo un control analtico (microbiolgico y
enzimtico) de estas pastas de cuajo, as como su higienizacin y caracterizacin,
con el fin de extender la aplicacin de las mismas.
A la vista de los resultados positivos obtenidos en cuanto a las caractersticas
sensoriales se refiere- en un queso de cabra estudiado en nuestro laboratorio, en
el que se utiliz como coagulante pastas de cuajo con esterasas pregstricas
obtenidas de forma artesanal (Fontecha et al., 1990), la adicin de este tipo de
pastas con un nivel de actividad lipoltica controlado podra ser una alternativa a
considerar para mejorar el aroma y sabor de quesos.
Para la mejora del aroma y sabor de este tipo de quesos, es necesario tambin
potenciar la proteolisis que ocurre en los mismos. La seleccin de un cultivo
iniciador con menor actividad acidificante y proteoltica y con alto potencial
peptidsico, capaz de producir compuestos del aroma, es una alternativa quizs
con mayores posibilidades que la incorporacin de enzimas. En nuestro
laboratorio se ha desarrollado un cultivo iniciador especfico, compuesto por
lactococos, lactobacilos y leuconostocs para la produccin industrializada de
queso semiduro de cabra (Requena et al. 1992).
De todo lo anterior puede deducirse el potencial inters de estudiar la posible
mejora de un queso semiduro de leche de cabra, elaborado a partir de leche
pasterizada, mediante el empleo de pastas de cuajo con esterasas y un cultivo
iniciador especfico, para llegar a un producto de caractersticas organolpticas
mejoradas y reducir el perodo de maduracin.
Los resultados obtenidos pueden ser de utilidad para la elaboracin de quesos de
cabra semiduros, elaborados a partir de leche pasterizada y en los que interese

acortar el perodo de maduracin.

2 OBJETIVOS
El objetivo principal de este trabajo es la normalizacin y mejora del aroma y
sabor de quesos semiduros, tradicional y con reducido contenido en grasa, de
leche de cabra mediante el aumento controlado de la proteolisis y lipolisis durante
la maduracin.
Este objetivo final se pretende llevar a cabo a travs de los siguientes objetivos
parciales:
-Higienizacin y caracterizacin de pastas de cuajo artesanales, con alto
contenido en esterasas pregstricas, de potencial utilizacin para el aumento
moderado de la lipolisis.
-Evaluacin del uso de pastas de cuajo higienizadas en sistemas modelo.
- Desarrollo de procedimientos de elaboracin de quesos semiduros de leche de
cabra, tradicional y con reducido contenido en grasa, que incluyan el empleo del
cultivo iniciador desarrollado en nuestro laboratorio -bacterias lcticas de elevado
potencial peptidsico y como cofermento microorganismos con baja actividad
acidificante y alta actividad peptidsica-, con el fin de potenciar la proteolisis del
queso y por otra parte de las pastas de cuajo caracterizadas, con el fin de
potenciar la lipolisis.
Los resultados obtenidos, independientemente de contribuir al conocimiento de los
mecanismos enzimticos que regulan la maduracin de los quesos, podran
suministrar al subsector de quesos informacin sobre procedimientos de fabricacin
de estos productos -mejorados en el aroma y sabor por la aceleracin en el
desarrollo de estas caractersticas organolpticas- que respondan a requerimientos
del consumidor y que podran contribuir a una utilizacin mas efectiva de nuestra
produccin. Por otra parte, se produciran beneficios econmicos importantes al
reducirse el tiempo de inmovilizacin de capital con el acortamiento del perodo de
maduracin.

3 RESULTADOS Y DISCUSIN
En esta parte se recogen los materiales y la metodologa utilizados, as como los
resultados obtenidos en los tres apartados que se han abordado en el estudio:
pastas de cuajo, sistemas modelo y quesos.

3.1. PASTAS DE CUAJO

3.1.1. PROCEDIMIENTOS EXPERIMENTALES
Proceso de higienizado y caracterizacin de las pastas de cuajo
La complejidad y variabilidad de la composicin de las pastas de cuajo, as como
su limitada calidad microbiolgica (preparacin artesanal) pueden representar una
limitacin en su uso. Es indispensable, por tanto, llevar a cabo un control analtico
(microbiolgico y enzimtico) de estas pastas de cuajo, as como su higienizacin,
con el fin de extender la aplicacin de las mismas en la elaboracin de quesos.
Las pastas de cuajo artesanales, se obtuvieron a partir de estmagos de cabritos
lactantes que contenan leche coagulada y que fueron secados al sol durante dos
meses o conservados en salmuera. Con objeto de conocer el efecto del sistema
de conservacin del estmago as como de la forma de extraccin sobre las
caractersticas de las pastas de cuajo, se compararon dos mtodos diferentes en
dos estmagos que se utilizaron para este ensayo. En el primero, el estmago en
salmuera se cort entero en trozos y se tritur en un mortero con 100-150 mL de
agua milli-Q, posteriormente fue homogeneizado en Omni-mixer en bao de hielo
durante 2 min. hasta la obtencin de una pasta homognea que se diluy en agua
destilada en la proporcin 1:6. En el segundo, el estmago seco se vaci y su
contenido fue procesado de la misma forma que se hizo con el estmago en
salmuera. Finalmente ambas fracciones fueron agitadas durante 16 h a 4C,
centrifugadas a 14000 g durante 20 min. a 4C y posteriormente filtradas, en
primer lugar mediante filtros Whatman 1 para eliminar los restos en suspensin y
seguidamente a travs de filtros Millipore de 0.45 m de dimetro mediante
filtracin al vaco. En la fraccin lquida obtenida se realiz recuento de
microorganismos viables totales despus de incubacin a 30C durante 72 h y se
determin la concentracin de protena presente segn el mtodo de Lowry
utilizando el sistema Bio-Rad y empleando albmina srica bovina como estndar
(Lowry et al. , 1951). La fraccin lquida obtenida de la pasta de cuajo fue utilizada
directamente o liofilizada y en ambos casos conservada a -20C para su anlisis
posterior.
Determinacin de actividades enzimticas de la pasta de cuajo
Con objeto de conocer la aptitud tecnolgica de la pasta de cuajo es preciso
determinar la actividad proteoltica, estersica, lipsica y sobre todo la actividad
coagulante, para estimar la cantidad a utilizar en la elaboracin.

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Medida de la actividad proteoltica

La actividad proteoltica de la pasta de cuajo se determin utilizando azocasena
como sustrato (Fontecha et al. 1996). La mezcla de reaccin estaba formada por
0.5 mL de azocasena (5 mg/mL) y 0.5 mL de extracto higienizado de pasta de
cuajo y se incub a 37C durante 2 h con agitacin. La reaccin se detuvo por
adicin de 0.5 mL de cido tricloroactico al 10%. Posteriormente, se centrifug a
10000 g durante 5 min a 4C y se determinaron en el sobrenadante los productos
de hidrlisis de azocasena mediante incremento de la absorbancia a 440 nm. Los
resultados se expresaron en unidades arbitrarias, definindose una unidad como
el incremento de 0.001 unidades de absorbancia por min. La actividad proteoltica
especfica se expres por mg de protena en el extracto enzimtico.
Estudio de la actividad estersica
La actividad estersica presente en la fraccin higienizada procedente de las
pastas de cuajo se determin empleando como sustrato -naftil caprilato (Gobbeti
et al., 1996). La mezcla de reaccin estaba constituida por 20 L de sustrato (5
mM en metanol), 80 L de tampn Tris-HCl (20 mM a pH 7.5) y 100 L de
extracto higienizado de pasta de cuajo y se incub durante 4 h a 37C. La
reaccin se detuvo por adicin de 360 l de Fast Garnet (Sigma) (5 mg/mL en
10% de SDS) y 375 L de tampn Tris-HCl 20 mM, pH 7.5. Tras una
centrifugacin a 10000 g durante 5 min a 4C, se midi la absorbancia del
sobrenadante a 560 nm. Una unidad de actividad estersica se defini como la
cantidad de enzima que libera un mol de -naftol a partir del sustrato por min y
por mg de protena. La concentracin de -naftol se determin a partir de una
recta de calibrado.
Estudio de la actividad lipsica
El estudio de actividad lipsica se llev a cabo en una emulsin con tributirina
como sustrato y empleando como emulgente L--lecitina y caseinato sdico. La
emulsin base se prepar mediante la adicin de 200 mg de L--lecitina y 1.2 g
de caseinato sdico a 200 mL de agua Milli-Q. La mezcla se agit en un
homogeneizador durante 2 min; posteriormente, se adicionaron diferentes
concentraciones de tributirina que variaban en un rango entre 0 y 33 mM. La
mezcla se volvi a homogeneizar durante perodos de 2-3 min hasta la formacin
de una emulsin estable. La mezcla de reaccin estaba compuesta por 10 mL de
emulsin y 250 L de extracto higienizado de pasta de cuajo. La reaccin se llev
a cabo en agitacin continua a pH 6.4 y a 30 C durante 15 min. La actividad se
monitoriz mediante la valoracin del cido butrico liberado por accin de las
lipasas presentes en la pasta de cuajo. Para lo cual, se emple una solucin de
NaOH valorada (10 mM), en un pH-Stat con regulacin de temperatura. Como
control, se registr la hidrlisis espontnea del sustrato en ausencia del enzima.
Una unidad de actividad enzimtica se defini como la cantidad de enzima que
libera 1 mol de cido graso por min y por mg de protena.

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Estudio de la actividad coagulante y aptitud tecnolgica

Para determinar la actividad coagulante de las pastas de cuajo se emple un
tromboelastgrafo, que mide la resistencia que presenta la leche durante la
coagulacin frente a un pndulo sumergido en ella. Los resultados obtenidos se
representan en un grfico (figura 1) que aporta las caractersticas de coagulacin
de la leche y que quedan definidas por los siguientes parmetros:

tr: corresponde al tiempo de coagulacin y mide en mm la longitud de la parte

rectilnea del trazo hasta que la apertura de los brazos de la grfica es de 1
mm. Considerando que la velocidad del papel se fija en 2 mm/min, es posible
calcular el valor de tr en min. a partir de la distancia r en mm. Este parmetro
se identifica con la fase primaria de la coagulacin.
Amax: corresponde a la distancia en mm entre los brazos de la curva alcanzada
en un tiempo prefijado. Se identifica con la consistencia de la cuajada en ese
punto.
K20: es un parmetro definido arbitrariamente como la distancia medida entre
el final del parmetro tr y el eje transversal de un trazo realizado en el punto en
que la grfica adquiere 20 mm de amplitud. Supone una expresin de la
velocidad con que el cogulo adquiere una consistencia determinada y se
relaciona con la velocidad de coagulacin.

Coagulacin

tr: tiempo de coagulacin

K20: velocidad de formacin

del cogulo
20 mm

Amax: firmeza de la cuajada

Figura 1. Esquema de los parmetros de coagulacin de la leche.

La aptitud tecnolgica a la coagulacin del higienizado de pasta de cuajo se llev

a cabo empleando una leche desnatada en polvo estril de bajo tratamiento
trmico. La leche reconstituida al 10 % con agua destilada se calent a 30C
durante 30 min. A 2 mL de leche se aadieron 400 L del extracto de la pasta de
cuajo lquido o de una disolucin del extracto liofilizado, se agit e
inmediatamente despus se coloc la mezcla en el tromboelastgrafo y se dej
12

coagular a 30C durante 40 min.

Se defini la actividad coagulante especfica como la inversa del tiempo que tarda
la pasta de cuajo en coagular 1 mL de leche por mg de protena.
Determinacin de la fuerza de cuajo
Se determin la fuerza de coagulacin de la pasta de cuajo de cabrito empleando
leche de vaca entera y desnatada pasterizada. Se calentaron 100 mL de leche a
35C y se aadieron 2 mL de una dilucin acuosa 1:1 (v/v) del higienizado de la
pasta de cuajo. En el momento de la aparicin de los primeros flculos de casena
se tom el tiempo transcurrido en segundos (s) y se determin la fuerza de cuajo
(F) por la frmula siguiente: F= 240000 / s en caso de cuajo lquido y F= 2400000
/ s en caso de cuajo liofilizado.
Rendimiento quesero
Para determinar la influencia de la pasta de cuajo en el rendimiento quesero, se
parti de leche de vaca entera y desnatada pasterizada mantenida a 30C en
agitacin suave. A 50 mL de leche se aadieron 2 mL de cloruro clcico al 2%, y
se dej la mezcla en reposo durante 10 min. Pasado este tiempo, se aadieron
0.2 mL de pasta de cuajo y se dej coagular durante 40 min en bao de agua a
31C. Posteriormente, se cort la cuajada y se dej reposar durante 30 min. A
continuacin, se centrifug a 5000 g durante 10 min a 4C, determinndose el
peso de la cuajada previa separacin del suero por decantacin. El rendimiento
total se expres como el porcentaje sobre el peso total de la leche de partida.

3.1.2. RESULTADOS DE LAS EXPERIENCIAS CON PASTAS DE CUAJO

Efecto del proceso de extraccin
Con el objeto de recuperar mayor actividad enzimtica y coagulante en las pastas
de cuajo se trat de optimizar el procedimiento de extraccin y preparacin de las
mismas.
En cuanto a la actividad proteoltica, se pudo observar que la obtenida en la pasta
de cuajo del estmago seccionado y recuperacin de su interior es
aproximadamente cinco veces superior que en la pasta de cuajo del estmago en
salmuera cortado entero en trozos y triturado (1.25 frente a 0.25 Unidades de
Actividad). Sin embargo, la actividad estersica de esta ltima es ligeramente
superior (32.9 frente a 27.6 nM -naftol/min/mg protena), dado que se incluye la
carga enzimtica presente tambin en los tejidos del estmago.
En cuanto a la actividad coagulante, se observ menor tiempo de coagulacin en
la pasta de cuajo completa (0.5 min frente a 2.5 min), as como los mayores
valores de actividad coagulante especfica y fuerza de cuajo, 5 veces superior.
El rendimiento quesero terico fue similar para ambas pastas.
Dado que el objetivo de la utilizacin de estas pastas es incrementar la actividad

13

estersica, y aunque las diferencias no son acusadas, salvo en el tiempo de

coagulacin, se considera mas apropiado utilizar el estmago completo, previo a
la higienizacin.

Caracterizacin de pastas de cuajo

Adems de la determinacin de las actividades enzimticas citadas se estudi el
efecto del pH y de la temperatura sobre la actividad estersica y lipsica as como
la especificidad de sustrato, para esta ltima.
La actividad estersica del extracto higienizado de la pasta de cuajo present un
ptimo a pH 7.5. Las mayores actividades resultaron entre pH 7 y 7.5 y fuera de
este intervalo la actividad se redujo hasta casi el 25 % de la mxima. A pH inferior
a 5 y superior a 9 no se detect actividad estersica. Sin embargo, el extracto
higienizado de la pasta de cuajo present actividad estersica en un amplio rango
de temperaturas. Entre 25C y 45C la actividad relativa fue superior al 50 % de la
actividad mxima determinada a una temperatura ptima de 45C.
En funcin de los resultados obtenidos de actividad estersica a diferentes
valores de pH y temperatura, se puede estimar que la adicin de los extractos
higienizados de la pasta de cuajo no contribuira significativamente a la liberacin
de cidos grasos libres (AGL) durante la maduracin del queso, ya que al pH de
maduracin de los quesos (pH prximo a 5) la actividad estersica es limitada y a
la temperatura de maduracin (12C) se redujo la actividad hasta un 25 %. Sin
embargo, teniendo en cuenta que en el momento de adicin de la pasta de cuajo,
la leche se encuentra en unas condiciones de pH y temperatura ms prximas al
ptimo de actividad estersica, la actividad de la pasta de cuajo se podra iniciar
durante la fabricacin del queso. Adicionalmente, a la temperatura de maduracin
del queso los triglicridos se encuentran parcialmente cristalizados y esto hace
que disminuya la accin de las enzimas lipolticas.
Sobre la actividad lipsica se observ que el mximo de actividad lipsica a pH
6.4 se alcanz desde bajas concentraciones de tributirina, en concreto, a partir de
0.1 mM, donde se observ una actividad de 0.014 mol de cido butrico/min/mg
de protena. Estos resultados confirman la especificidad de las enzimas lipolticas
por cido butrico y otros cidos de cadena corta, contribuyendo as al desarrollo
del aroma tpico de estos quesos de cabra. El cido butrico constituye
aproximadamente el 7-8 % molar del total de cidos grasos presentes en los
constituyentes lipdicos y alrededor del 90 % de este cido se encuentra en leche
de cabra en la posicin sn-3.
En cuanto a la especificidad de sustrato, la actividad lipsica presente en el
extracto higienizado de la pasta de cuajo present un comportamiento similar
frente a la grasa de leche de las especies vaca, oveja y cabra, registrndose
actividad en un amplio intervalo de temperaturas. Por ello, el estudio realizado
tendra potencial aplicacin a queso elaborado a partir de leche de las tres
especies.

14

3.2 SISTEMAS MODELO

Una vez realizada la caracterizacin de la pasta de cuajo, se llev a cabo el
estudio de sistemas modelo de queso de leche de cabra, elaborados utilizando
cuajo comercial y una mezcla de ste con la pasta de cuajo seleccionada.
3. 2.1. PROCEDIMIENTOS EXPERIMENTALES
Elaboracin de los sistemas modelo
Se llev a cabo en la planta piloto del Departamento de Ciencia y Tecnologa de
Productos Lcteos del Instituto del Fro (C.S.I.C.). Se prepararon cuatro sistemas
modelo, dos a partir de leche entera de cabra (4,2% de grasa) y otros dos a partir
de leche semidesnatada (2,5% de grasa), con 10 L de leche en cada elaboracin.
Con objeto de conocer especficamente la accin de la pasta de cuajo, los
sistemas se pasterizaron a 70C durante 15 min y no se utilizaron cultivos
iniciadores, empleando -gluco-lactona para hacer descender el pH. Para su
elaboracin se emple cuajo comercial o mezcla de pasta de cuajo y cuajo
comercial. La tabla 1 muestra los lotes de sistemas modelo elaborados.
Tabla 1. Lotes de sistemas modelo elaborados a partir de leche de cabra.
Lote
ECC
EPC/CC
DCC
DPC/CC

Leche
Entera
Entera
Semidesnatada
Semidesnatada

Cultivo iniciador
-----

Cuajo
Comercial
Comercial+Pasta de cuajo
Comercial
Comercial+Pasta de cuajo

La leche entera o semidesnatada, previamente pasterizada, se atemper a 30C

en la cuba utilizada de 15 litros de capacidad, con agitacin. Se baj el pH de la
misma hasta 5.7 con una disolucin de -gluco-lactona (1g/mL). A continuacin
se aadieron 10 mL de CaCl2 al 20%, 10 mL de azida de sodio (0,1g/mL), este
ltima para impedir la proliferacin de microorganismos. Se aadi despus el
cuajo (0.015 g/L) en el caso del sistema de referencia, cuajo comercial en polvo y
en los de estudio de la pasta de cuajo, 6.3 mL de pasta de cuajo + 0.0077 g/L de
cuajo comercial. Tanto en el caso del cuajo comercial como en la pasta de cuajo
se determin previamente la fuerza ( F=2400000 / s) y se tom el tiempo en el
momento de la aparicin de los primeros cogulos. Se calcularon las cantidades a
aadir para obtener la coagulacin en unos cuarenta minutos. Posteriormente se
cort la cuajada para tener un tamao de grano de 1 cm y se agit a 37C durante
30 min. Los quesos moldeados (de un peso aproximado de 500g) despus de
salados en salmuera al 20% durante 4 h, se sometieron a maduracin hasta 30
das, a 12C y 85% de humedad relativa (HR). Se realizan controles despus de
la fabricacin y a los 15 y 30 das.
Mtodos de anlisis de los sistemas modelo y quesos
Anlisis de composicin global.- Se llevaron a cabo determinaciones analticas
de composicin global (pH, slidos totales, materia grasa, protena total y cloruro
15

sdico) a lo largo de la maduracin, por procedimientos normalizados por la

Federacin Internacional de Lechera (FIL).
Determinacin de las fracciones nitrogenadas.- Para estimar el grado de
proteolisis se determinaron los niveles de Nitrgeno no casenico y Nitrgeno no
proteico.
Nitrgeno no casenico (NNC).- Para la determinacin del NNC se pesaron 40 g
de queso y se homogeneizaron con 80 mL de agua destilada a 45C (Kuchroo y
Fox, 1982). El homogeneizado se llev a 200 mL aadiendo cido actico al 20%
en cantidad suficiente hasta alcanzar un pH 4.6. A continuacin, se agit 1 h a
40C y se reajust el pH a 4.6, centrifugando posteriormente a 3000 g, 10 min
para separar las casenas precipitadas. El sobrenadante obtenido despus de
centrifugar se filtr con papel Whatman 40 y 10 mL de este filtrado se utilizaron
para la determinacin del NNC por el mtodo Kjeldahl.
Nitrgeno no proteico (NNP).-A 50 mL del filtrado obtenido de NNC, se le
aadieron 120 mL de cido tricloroactico al 20 % y se llev hasta 200 mL con
agua destilada. La mezcla se dej reposar a temperatura ambiente durante 1 h y
se filtr posteriormente a travs de papel Whatman 40. Se utilizaron 20 mL de
este filtrado para la determinacin del NNP por el mtodo Kjeldahl.
Anlisis de componentes voltiles.-El anlisis de la fraccin voltil se determin
por cromatografa de gases empleando el mtodo de espacio de cabeza (Alonso
et al. 1999).
Se homogeneizaron 10 g de queso y se mezclaron con 80 l de solucin patrn
que contena 1.14 mg/ml del ester etlico del cido propinico en solucin acuosa
y 10 g de sulfato sdico anhidro para retener el agua.Se prepararon disoluciones
patrn individualmente en solucin acuosa y se almacenaron en viales sellados
hermticamente a -20 C hasta el momento de su utilizacin.
Se emple un equipo de espacio de cabeza esttico para el anlisis de voltiles.
Las muestras se mantuvieron a 80 C durante 60 min antes del anlisis (para
establecer un equilibrio termodinmico entre la muestra y la fase gaseosa). Las
condiciones del equipo fueron las siguientes: 5 s para presurizacin, equilibrio y
llenado y 2 min para inyeccin. Como gas portador se emple helio a un flujo de
17.5 ml/min. Se emple un equipo de cromatografa de gases acoplado a un
detector selectivo de masas.
Anlisis de la composicin en cidos grasos libres (AGL).- Para estimar el
grado de lipolisis se determin la composicin en AGL por cromatografa de
gases, previa extraccin de los lpidos del queso, siguiendo el procedimiento
descrito por Jurez et al., (1992).
La extraccin de los lpidos del queso se realiz tomando 10 g de muestra que se
mezclaron con 5 mL de agua destilada. Con una varilla se form una papilla a la
que se aadi una solucin de cido sulfrico al 25% en metanol, en cantidad
suficiente para reducir el pH de la papilla hasta 1.5 y facilitar la conversin de los
cidos presentes en forma de sales en cidos libres. A continuacin, se aadi 1

16

mL de una disolucin en ter etlico al 0.6% (p/v) de cido nonanoico (C9) utilizado
como patrn interno y 10 mL de ter etlico. La mezcla se homogeneiz durante 2
min en Omni-mixer, a una velocidad de 3500 rpm. El procedimiento se realiz en
un bao de hielo para evitar en lo posible la evaporacin del disolvente y la
prdida de cidos grasos. El homogeneizado se centrifug a 1000 g durante 5 min
a 2C. La fase superior (etrea) se transfiri a un tubo de ensayo y se filtr a
travs de sulfato sdico anhidro (1g).
Para la derivatizacin de la muestra, al extracto etreo (3 mL) se le aadieron 0.2
mL de hidrxido de tetrametil amonio en metanol al 20% como catalizador. La
mezcla se agit durante 2 min y se dej reposar durante 15 min. La capa superior,
que contena los steres metlicos de los cidos grasos de los triglicridos, se
separ de la inferior, que contena las sales de tetrametil amonio de los AGL. Esta
capa inferior, donde se encuentran las sales de tetrametil amonio, se lav tres
veces con ter etlico y se neutraliz hasta pH 9 con una disolucin de cido
clorhdrico en metanol utilizando azul de timol al 0.1% en metanol como indicador
de cambio de pH y se inyect en el cromatgrafo de gases. En el inyector las
sales se pirolizan a esteres metlicos.
Anlisis de actividad enzimtica en quesos.
Para el estudio de la actividad enzimtica residual presente en las muestras de
queso se determinaron la actividad proteoltica, estersica y lipsica. Las
determinaciones se hicieron en los quesos a los diferentes tiempos de
maduracin.
Obtencin del extracto enzimtico.-Para la obtencin del extracto enzimtico se
tomaron 15 g de queso y se mezclaron con 30 ml de tampn Pipes (Sigma) 50
mM, pH 6.7, que contena 0.86 M de NaCl y 0.1 M de CaCl2. La mezcla se
homogeneiz en Omni-mixer durante 5 min. A continuacin, se incub en
agitacin a 30 C durante 4 h y se centrifug a 12000 g durante 15 min a 4 C. Los
sobrenadantes se filtraron en primer lugar a travs de filtros Whatman 40 y
posteriormente a travs de filtros Millipore de 0.45 m de tamao de poro y se
mantuvieron a -20 C hasta el momento del anlisis. El contenido en protena se
determin mediante el mtodo de Lowry et al. (1951) utilizando el sistema para
determinacin de protena de Bio-Rad.
Ensayos enzimticos.- Se llev a cabo en los extractos enzimticos de los
sistemas modelo y quesos la determinacin de la actividad proteoltica frente a
azocasena, la actividad estersica frente a -naftil caprilato y la actividad lipsica
frente a tributirina, mediante procedimientos similares a los descritos en el estudio
de las pastas de cuajo. Para la determinacin de la actividad proteoltica se parti
de 0.5 ml de extracto enzimtico del queso, para la estersica de 100 l y para la
lipsica se partieron de 250 l.

3.2.2. RESULTADOS DEL ESTUDIO DE LOS SISTEMAS MODELO

Composicin global.- Los contenidos en grasa de los sistemas modelo de leche
entera al comienzo del perodo fueron 30.5% y los de leche desnatada del 21.5%
17

para unos contenidos en slidos totales (ST) del 57.2 y 46.9% respectivamente.
Los niveles de protena total en los cuatro sistemas presentaron unos valores
comparables, con un valor medio del 17.8 %.
En cuanto a niveles de proteolisis, aunque aumentaron ligeramente a lo largo del
estudio, presentaron niveles bajos como corresponde a un queso fresco,
elaborado sin cultivo iniciador. Los contenidos medios en nitrgeno soluble
(referido a nitrgeno total), en los cuatro sistemas al final del perodo estuvieron
en torno al 12%.
El pH en los distintos sistemas modelo, al comienzo de la maduracin fu de 6.2 a
6.0 y descendi muy ligeramente hasta los 30 das.
Por tanto, los niveles tanto de las caractersticas de composicin como de
proteolisis fueron comparables a los que presenta un queso fresco.
Actividades enzimticas.- Con el fin de determinar el efecto de la pasta de cuajo
utilizada, se analizaron los niveles de actividad estersica, lipsica y proteoltica.
En las actividades proteoltica y estersica pudo comprobarse que los niveles al
comienzo del perodo fueron ms altos en los sistemas elaborados con pastas de
cuajo. No obstante, los amplios intervalos de variacin sobre todo en la actividad
proteoltica, no permiten concluir que estos niveles sean significativamente
superiores. Este resultado est de acuerdo con los similares ndices de proteolisis
observados (contenido en nitrgeno soluble). A lo largo del perodo en estudio se
observaron descensos en las actividades que se pueden justificar ya que estn
referidas a mg de protena presente en el extracto soluble, que aumenta a lo largo
de la maduracin.
En el caso de la actividad lipoltica se observan valores superiores en los sistemas
elaborados con pastas de cuajo durante la maduracin. A partir de estos
resultados se puede esperar que los sistemas elaborados con pasta de cuajo
presenten un nivel de lipolisis ms acusado, lo que se estimar mediante la
determinacin de cidos grasos libres
Compuestos voltiles.- La tabla 2 recoge los contenidos en compuestos
voltiles. En todos los sistemas estudiados el contenido total en compuestos
voltiles aumenta durante el perodo en estudio y aunque las cifras son superiores
en los sistemas elaborados con leche entera a los 30 das, los niveles son bajos
en todos los sistemas como corresponde a quesos en los que no se han utilizado
cultivos microbianos y no hay diferencias sensibles por el tipo de cuajo utilizado.
Los resultados obtenidos se pueden interpretar considerando que la proteolisis
secundaria, responsable en gran medida de la aparicin de compuestos voltiles,
est mediatizada por la presencia de proteasas microbianas, ausentes de los
sistemas estudiados.

18

Contenido en cidos grasos libres.- El contenido en AGL es el ndice ms

interesante para estimar el grado de lipolisis. Como era de esperar, a la vista de
los superiores niveles de actividad lipoltica en los sistemas elaborados con
mezcla de pasta de cuajo, los niveles de AGL en stos son mayores y sobre todo
en aquellos con toda la grasa (tabla 3). Por otra parte, indicar que los contenidos
en los sistemas son altos, sobre todo en los elaborados con leche entera y pasta
de cuajo, si se comparan con los normalmente presentes en queso fresco.
Tabla 3.- Contenido en cidos grasos libres (mg/kg) de los sistemas modelo elaborados
con cuajo comercial o mezcla con pasta de cuajo, a los 30 das de maduracin

C4
C6
C8
C10
C10:1
C12
C14
C14:1
C15
C16
C16:1
C17
C18
C18:1
C18:2
Total

EPC/CC
30 das
362
81
244
802
39
407
721
106
53
1785
41
47
792
1833
182
7496

DPC/CC
30 das
238
137
138
452
28
263
538
34
35
1535
108
45
661
1318
168
5697

ECC
30 das
220
189
197
581
30
306
571
42
41
1571
63
39
734
1551
94
6228

ECC: Sistema de leche entera de cabra con Cuajo Comercial

19

DCC
30 das
234
176
200
631
43
300
462
22
32
1244
35
20
389
892
112
4793

EPC/CC: Sistema de leche entera de cabra con mezcla de pasta de Cuajo y cuajo comercial
DCC: Sistema de leche semidesnatada con Cuajo Comercial
DPC/CC: Sistema de leche semidesnatada con mezcla de Pasta de Cuajo y cuajo comercial

De los resultados obtenidos se puede concluir que la adicin de pasta de cuajo se

puede considerar potencialmente positiva para incrementar los niveles de lipolisis
de los quesos a ensayar en la etapa siguiente.

20

3.3. QUESOS
3.3.1. PROCEDIMIENTOS EXPERIMENTALES
Se llevaron a cabo una serie de elaboraciones de queso que se indican a
continuacin:
10 Elaboraciones de quesos semiduros a escala piloto (agrupados en cinco
lotes por duplicado) para ensayar la accin de la pasta de cuajo en procesos
utilizando leche entera y ligeramente desnatada, y un cultivo iniciador
especfico desarrollado en el Instituto del Fro para este tipo de queso (cultivo
IFPL). Los cinco lotes se elaboraron con cuajo comercial, pasta de cuajo o
mezcla de ambos.
3 Elaboraciones de queso semiduro: 2 a nivel Artesanal, con la pasta de cuajo
seleccionada, pero en una de ellas a partir de leche pasterizada y utilizando el
cultivo IFPL especfico para leche de cabra (Requena et al., 1992) y la tercera
a nivel Industrial con cuajo y cultivo comercial.
2 Elaboraciones a escala industrial empleando en ambas cultivo iniciador
comercial y pasta de cuajo en una de ellas, con objeto de observar
aisladamente el efecto de la misma.
Elaboracin de los quesos de cabra a escala piloto.- Se llevaron a cabo dos
elaboraciones idnticas para cada uno de los cinco lotes de queso, variando el
contenido en grasa de la leche y el tipo de cuajo utilizado. En la tabla 4 se
muestran la identificacin de los lotes elaborados.
Los lotes ECC se elaboraron con leche entera de cabra y se emple cuajo
comercial lquido BioStar de cordero, compuesto por 93.7 % de quimosina y 6.3%
de pepsina, con una fuerza de cuajo F=1:150000. Para los lotes DCC se emple
leche de cabra de reducido contenido en grasa y el mismo cuajo comercial. Los
lotes DPC/CC elaborados con leche de reducido contenido en grasa y mezcla de
pasta de cuajo y cuajo comercial. Los lotes EPC/CCE elaborados con la misma
mezcla de coagulantes y leche entera de cabra. Por ltimo los lotes EPC que se
elaboraron con leche entera de cabra y se coagul nicamente con la pasta de
cuajo de cabrito higienizada. En las 10 elaboraciones de quesos se emple el
cultivo iniciador IFPL, preparado en las condiciones que se describen ms
adelante.
La leche de cabra empleada en la elaboracin de los quesos tena un contenido
en grasa de 4.2%, se pasteriz a 76C durante 45 s. Parte de la leche se desnat
y se mezcl en la cuba de fermentacin con leche de cabra pasterizada entera
hasta obtener leche con 3.2% de grasa, que se utiliz para la elaboracin de los
quesos con contenido en grasa reducido. Cada fabricacin de quesos se realiz a
partir de 30L de leche y se llevaron a cabo dos elaboraciones idnticas de cada
lote, en cada uno de los cuales se realizaron controles a cuatro niveles de
maduracin, por lo que el nmero total de quesos fue de 40.

21

Tabla 4.- Lotes de quesos de cabra elaborados a escala piloto

Lote
ECC1
ECC2
DCC1
DCC2
DPC/CC1
DPC/CC2
EPC/CC1
EPC/CC2
EPC1
EPC2

Leche de cabra
Entera
Entera
Desnatada
Desnatada
Desnatada
Desnatada
Entera
Entera
Entera
Entera

Cuajo
Comercial (BioStar)
Comercial (BioStar)
Comercial (BioStar)
Comercial (BioStar)
Comercial+pasta de cuajo
Comercial+pasta de cuajo
Comercial+pasta de cuajo
Comercial+pasta de cuajo
Pasta de cuajo higienizada
Pasta de cuajo higienizada

Cultivo iniciador
IFPL
IFPL
IFPL
IFPL
IFPL
IFPL
IFPL
IFPL
IFPL
IFPL

ECC: Queso de leche entera de cabra con Cuajo Comercial

DCC: Queso de leche semidesnatada con Cuajo Comercial
DPC/CC: Queso de leche semidesnatada con mezcla de pasta de cuajo y cuajo comercial
EPC/CC: Queso de leche entera con mezcla de pasta de cuajo y cuajo comercial
EPC: Queso de leche entera de cabra con Pasta de Cuajo

La leche de partida se calent a 28 C en agitacin y se adicionaron 12 mL de

Cl2Ca al 54%, posteriormente tuvo lugar la adicin del fermento, 300 mL de cultivo
iniciador IFPL, dejndose actuar alrededor de 30-40 min. Una vez que se alcanz
un pH de 6.49, tuvo lugar la adicin de cuajo. Para la elaboracin de los lotes
ECC, se adicionaron 3.3 mL de cuajo comercial (F=1:150000). Para los lotes DCC
se adicionaron 2.03 mL del mismo cuajo comercial. En los lotes DPC/CC se
adicion una solucin de cuajo preparada a partir de una mezcla de 1.28 mL de
cuajo lquido comercial y 0.28 g de la pasta de cuajo de cabrito higienizada y
liofilizada (F=1:). En el caso de los lotes EPC/CC la solucin de mezcla de los
cuajos fue de 1.64 mL de cuajo comercial y 0.21 g de pasta de cuajo. Por ltimo
los lotes EPC se prepararon aadiendo 0.98 g de pasta de cuajo de cabrito. En
todos los lotes el punto de corte de la cuajada se alcanz entre 30-35 min a una
temperatura de 28 C. El corte de la cuajada se realiz hasta tamao de avellana.
La cuajada se coloc en moldes de plstico donde se comenz el desuerado y
prensado hasta que el pH fue aproximadamente de 5.5. El salado se llev a cabo
en salmuera (18 Bme) durante 12 h. Los quesos elaborados para este estudio
tenan un peso medio de 1 kg y se maduraron a 11-11.5C y 75-78% HR. Los
anlisis se realizaron a los 2, 15, 30 y 45 das de maduracin.

22

Elaboracin de queso semiduro, artesanal e industrial.- Para llevar a cabo

este estudio se realizaron 3 elaboraciones diferentes y se analizaron 3 quesos
para cada uno de los cuatro tiempos de maduracin que comprendi el estudio,
por lo que el nmero total de quesos estudiados fue de 36. La tabla 5, resume los
tres lotes elaborados:
Lote Industrial, elaborado a escala industrial con leche de cabra pasterizada,
utilizando cuajo comercial (F= 1:150000) y cultivo iniciador comercial de adicin
directa a cuba.
Lote Artesanal, elaborado a partir de leche de cabra pasterizada. Se utiliz la
pasta de cuajo de cabrito higienizada, y el cultivo iniciador IFPL especfico para
queso de cabra.
Lote Artesanal, elaborado con leche cruda de cabra y la pasta de cuajo de
cabrito higienizada.
Tabla 5. Lotes de queso semiduro de cabra elaborados
Lote
Industrial
Artesanal
Artesanal

Leche
Pasterizada
Pasterizada
Cruda

Cultivo iniciador
Comercial (Larbus)
IFPL
--

Cuajo
Comercial (Epasa)
Pasta de cuajo higienizada
Pasta de cuajo higienizada

Para la elaboracin del lote Industrial se emplearon 6500 L de leche de cabra que
se pasterizaron a 72-76C durante 20 s. Para la elaboracin de los lotes
Artesanales se emplearon 300 L de leche de cabra, que se pasterizaron a 7276C durante 20 s en uno de los casos. La leche se pas a la cuba de
fermentacin y cuando alcanz 32C se adicion CaCl2 (0.2 g/L) y en el caso del
lote Artesanal de leche pasterizada el cultivo iniciador para obtener un inculo
equivalente a 107 u.f.c./mL, que se dej actuar hasta que el pH de la leche
descendi hasta 6.5. Posteriormente, se adicion el cuajo necesario para que la
coagulacin tuviera lugar en aproximadamente 35 min, para el lote Industrial
(cuajo comercial F=1:150000) y en 1 h y 15 min. en los lotes Artesanales (1ml de
pasta de cuajo higienizada por litro de leche; F=1:10000). El corte de la cuajada
se realiz hasta tamao de grano de avellana. Una vez cortada la cuajada, la
temperatura de la cuba se fue aumentando gradualmente hasta 36C a razn de
1C/3 min, al mismo tiempo que se agitaba para favorecer el desuerado y
agregado del grano. Las cuajadas se moldearon en moldes de 3.5 kg y se
prensaron en prensa hidrulica (lotes Artesanales) y en prensa neumtica
horizontal (lote Industrial) hasta que el pH fue de 5.3-5.2. El salado se llev a cabo
mediante inmersin en salmuera (20 Bme) entre 10 y 13C durante 12 h para los
quesos de los lotes Industrial y Artesanal de leche pasterizada. El salado de los
quesos del lote Artesanal de leche cruda se realiz aplicando directamente sal en
la superficie de los quesos durante 6 h por cada lado, siguiendo el procedimiento
tradicional .
Los quesos se maduraron a temperatura ambiente y a 85 % de HR. Se tomaron
muestras a los 7, 15, 30 y 60 das de maduracin. El peso medio de los quesos
fue de 2.6 kg.

23

Elaboracin de los quesos de cabra a escala industrial.- Se elaboraron dos

lotes de quesos a partir de leche entera y empleando como cultivo iniciador uno
comercial compuesto de un 5% de microbiota mesfila y un 0.5% de microbiota
termfila. En la tabla 6 se muestran las caractersticas de los lotes y la
identificacin de los mismos.
Tabla 6. Lotes de quesos de cabra elaborados a escala industrial
Lote
ECC
EPC/CC

Leche de cabra
Entera
Entera

Cultivo iniciador
Comercial
Comercial

Cuajo
Comercial
Comercial + Pasta de cuajo

Para la elaboracin del lote ECC se emple leche entera pasterizada de cabra y
cultivo iniciador comercial. Como coagulante se emple cuajo comercial
compuesto por 100% de quimosina. Por otra parte, para el lote EPC/CC se
emple leche entera pasterizada de cabra, cultivo iniciador comercial y como
coagulante se emple una mezcla de cuajo comercial y pasta de cuajo de cabrito.
Para la elaboracin de los quesos de cabra a escala industrial se parti de 4000 L
de leche entera de cabra en el caso del lote ECC y de 1500 L en el caso del lote
EPC/CC. La leche de cabra empleada en la elaboracin de los quesos se
pasteriz a 76C durante 45 s. La leche de partida tena un contenido en grasa del
4.2%.
La leche se calent a 31.9 C en agitacin, se adicion Cl2Ca (0.2g/L) y
posteriormente tuvo lugar la adicin del fermento, dejndose actuar alrededor de
30-40 min. Una vez que se alcanz un pH de 6.5, tuvo lugar la adicin de cuajo.
Para la elaboracin del lote ECC se adicionaron 400 mL de cuajo comercial y en
el lote EPC/CC se adicion una solucin de cuajo preparada a partir de una de
mezcla de 80 mL del mismo cuajo comercial y 17 g de la pasta de cuajo
higienizada y liofilizada. En los dos lotes el punto de corte de la cuajada se
alcanz entre 30-35 min. a una temperatura de 32 C. El corte de la cuajada se
realiz hasta tamao de avellana. La cuajada se coloc en moldes de plstico
donde se comenz el desuerado y prensado hasta que el pH fue
aproximadamente de 5.5. El salado se llev a cabo en salmuera (18 Bme)
durante 12 h. Los quesos elaborados para este estudio se maduraron a 11-11.5
C y 75-78% de HR y se analizaron dos quesos de cada lote por triplicado. Los
anlisis se realizaron a los 2, 15, 30 y 45 das de maduracin.
Preparacin del cultivo iniciador IFPL.- Los microorganismos de la coleccin de
cepas del Departamento de Ciencia y Tecnologa de Productos Lcteos del
Instituto del Fro (CSIC), que constituyen el cultivo iniciador IFPL, protegidos bajo
patente (Requena et al. 1993), son los siguientes:
- Lactococcus lactis ssp. lactis IFPL 359
- Lactobacillus casei ssp. casei IFPL 731
- Lactobacillus plantarum IFPL 935
- Leuconostoc mesenteroides ssp. dextranicum IFPL 709
- Leuconostoc paramesenteroides IFPL 705

24

Las diferentes cepas crecidas en leche se combinaron y se inocularon

conjuntamente al 1% en 500 mL de leche desnatada. Las proporciones de cada
una de las cepas en el inculo eran las siguientes: 80% de L. lactis ssp. lactis
IFPL 359; 5% de L. casei ssp. casei IFPL 731; 5% de L. plantarum IFPL 935; 5%
de L. mesenteroides ssp. dextranicum IFPL 709 y 5% de L. paramesenteroides
IFPL 705. El cultivo se incub a 22C durante 16 h y se mantuvo en refrigeracin
hasta su utilizacin.
Anlisis microbiolgico.-Se realizaron recuentos de microorganismos viables
totales, lactococos, lactobacilos y leuconostocs, por procedimientos normalizados
por la FIL.
Anlisis sensorial.- Para la realizacin del anlisis sensorial de los quesos, se
siguieron las recomendaciones de la FIL mediante la seleccin de un amplio
grupo de catadores compuesto por el personal del Instituto del Fro.
Las muestras de queso se prepararon eliminando la corteza de los mismos y se
cortaron cuas de un tamao de aproximadamente 1 cm de espesor. Todos los
anlisis se valoraron en una escala hednica de 1 a 10. Los atributos analizados
fueron: intensidad de aroma, intensidad de sabor, sabores bsicos, presencia de
otros sabores, textura y aceptabilidad general. Tambin se valor la posible
presencia de determinadas caractersticas en cada atributo, as como la posible
aparicin de defectos en el sabor, aroma o apariencia de los quesos (sabores a
rancio, etc.).

3. 3. 2. ESTUDIO DE QUESOS DE CABRA A ESCALA PILOTO

A continuacin se detallan los resultados del anlisis microbiolgico,
fisicoqumico, y sensorial de los quesos de cabra elaborados a escala piloto. En
esta experiencia se intenta determinar el efecto de la adicin de la pasta de cuajo
de cabrito higienizada (lote EPC) o mezclada con cuajo comercial (lotes EPC/CC
y DPC/CC) frente a un queso producido con cuajo comercial (lotes ECC y DCC)
empleando en todos los lotes el cultivo iniciador especfico IFPL y variando el
contenido en grasa de la leche (entera y ligeramente desnatada). Para realizar
esta experiencia, como se ha indicado, se llevaron a cabo 10 elaboraciones
formadas por 5 lotes de queso por duplicado.
Anlisis microbiolgico.- Los recuentos de microorganismos viables totales
descendieron lentamente a lo largo de la maduracin, y resultaron ligeramente
superiores al inicio de la misma en los lotes elaborados con pasta de cuajo y
leche entera, aunque al final los resultados tendan a mantenerse entre 8.2 y 10
log u.f.c./g, sin observarse grandes diferencias entre los diferentes lotes de queso.
Los lactococos constituyeron la microbiota predominante, tanto en los quesos
elaborados con leche entera como en los de reducido contenido en grasa, y
descendieron ligeramente a lo largo de la maduracin.
Los recuentos de lactobacilos y leuconostocs y la evolucin de los mismos fue la
esperada y similar a la obtenida en otros quesos que emplearon en su

25

elaboracin el mismo cultivo iniciador IFPL, tanto en quesos de cabra (Requena et

al., 1992) como quesos de reducido contenido en grasa de cabra (Asensio et al.,
1996) y de mezcla (Rodrguez et al., 1996).
Composicin fsico-qumica de los quesos.- El valor de pH de la leche fue de
alrededor de 6.6-6.7 en todas las elaboraciones. En general se observa una
evolucin de los valores de pH similar a la encontrada en otros quesos bajos en
grasa (Bullens, 1994) y en quesos de leche entera de cabra (Fontecha et al.,
1990; Requena et al., 1992).
El contenido en ST de los quesos sigui la tendencia esperada a lo largo de la
maduracin, un aumento debido a la prdida de humedad que sufren los mismos.
Los contenidos medios en ST a los dos das fueron en los lotes de leche entera
de 54,4% y de 51,8% en los de leche semidesnatada. A diferencia de lo que suele
ocurrir en los quesos con una mayor reduccin en el contenido en grasa frente a
los quesos de leche entera (Rodrguez, 1998), la prdida de humedad en los lotes
con reducido contenido en grasa, son moderadas.
El contenido en grasa de la leche de partida, fue de 4,2 % en la leche entera y de
3,2% en la semidesnatada. El contenido en grasa de los quesos estudiados al
comienzo de la maduracin fue de 28,0 y 25,5% en los quesos de leche entera y
parcialmente desnatada, respectivamente, y aumentaron durante la maduracin
como consecuencia de la prdida de humedad. Promediando los contenidos en
grasa durante la maduracin la reduccin media entre los lotes enteros y
parcialmente desnatados fue de un 13%.
El contenido en protena total de los quesos fue de 21,7 y 24,1% en los
elaborados a partir de leche entera y semidesnatada, respectivamente, y aument
como consecuencia de la prdida de humedad durante la maduracin.
Evolucin de las fracciones nitrogenadas.- Los dos ndices de proteolisis
estudiados NNC(%NT) y NNP(%NT) aumentaron a lo largo de la maduracin de
los quesos de todos los lotes. Desde el inicio de la maduracin se observan
valores superiores en el lote elaborado con leche entera de cabra y cuajo
comercial, mantenindose estas diferencias hasta el primer mes de maduracin, y
para los valores de NNC y NNP. Pero a partir de los 30 das de maduracin se
observan niveles superiores de proteolisis en los quesos elaborados con la pasta
de cuajo y que emplearon leche entera para su elaboracin, pero las diferencias
no son significativas.
Los valores de NNP referidos a NT son indicativos de la proteolisis secundaria
efectuada por la actividad peptidsica de los microorganismos a partir del NNC.
Estudios previos sobre la actividad proteoltica de las cepas del cultivo iniciador
han demostrado que los lactobacilos (L. casei IFPL731 y L. plantarum IFPL935)
tienen mayor actividad peptidsica que L. lactis IFPL359 (Requena et al., 1993;
Fernndez de Palencia et al., 1997). Los valores obtenidos de NNP evolucionaron
de forma similar al NNC. La evolucin de los recuentos de microorganismos
viables totales y sobre todo los lactobacilos se ha indicado que fue similar en
todos los lotes, por tanto el incremento de NNC es el factor limitante en el
desarrollo de la proteolisis secundaria, es decir en la formacin de NNP, al igual

26

que se observa en otros quesos elaborados con el mismo cultivo iniciador

(Requena et al., 1992)
Actividad enzimtica presente en los quesos.- Los resultados obtenidos para
la actividad proteoltica muestran una mayor actividad en los lotes de leche entera
al inicio de la maduracin al igual que sucedi con los contenidos en NNC y NNP.
Aunque a lo largo de la maduracin se observa un descenso en la actividad
proteoltica en todos los lotes y las diferencias entre lotes no sean significativas,
se observan valores ligeramente superiores para los lotes elaborados con pasta
de cuajo y leche entera, como suceda con las fracciones nitrogenadas.
En cuanto a la actividad estersica especfica tambin se observa un descenso de
la misma en todos los lotes a lo largo de la maduracin, aunque a todos los
tiempos se observan valores de actividad superiores en el lote de quesos
elaborado solamente con pasta de cuajo y leche entera
Perfil de cidos grasos libres.-. En la tabla 7 se muestran los valores medios de
los cidos grasos libres mayoritarios a lo largo de la maduracin en los lotes de
leche entera. Desde el inicio de la maduracin se obtuvieron contenidos algo
superiores en AGL en los lotes que emplearon en su elaboracin la pasta de
cuajo, 10.800-11.300 ppm a los 45 das y a ese perodo los niveles en el lote
elaborado con cuajo comercial fueron de 9.700 ppm. En cuanto al perfil de los
AGL por longitud de cadena, (corta, de C4 a C8; media, de C10 a C14 y larga de
C16 a C18), se observa un nivel superior de cidos de cadena corta (principales
responsables del sabor picante de los quesos) en los quesos de los lotes que
empleaban pasta de cuajo a partir de los 15 das de maduracin. Las enzimas
lipolticas presentes en las pastas de cuajo se ha descrito que liberan
preferentemente cidos de cadena corta (Barzaghi y Rampilli, 1996).

Anlisis de componentes voltiles.- Para la determinacin de los mismos se

identificaron 13 compuestos que se presentanen por grupos (tabla 8), 3 cidos
(actico, butanoico y hexanoico), 4 cetonas (2-propanona, 2-pentanona, 2,3butanodiona y acetona), 1 ster (etil ster del cido actico), 1 aldehdo (3-metil
butanal) y 4 alcoholes (etanol, 2-metil-1-propanol, 2-pentanol y 3-metil-1-butanol).
Las principales diferencias en los distintos lotes se encontraron desde un punto de
vista cuantitativo.
27

Se puede observar como a partir de los 30 das de maduracin, la cantidad de

compuestos voltiles en los quesos del lote elaborado nicamente con pasta de
cuajo fue superior al determinado para el resto de los quesos. Adems los
compuestos voltiles originados como resultado de la lipolisis, representados por
los cidos grasos voltiles de cadena corta (cidos actico, butanoico y
hexanoico), fueron en general superiores en el lote de quesos que empleaba
pasta de cuajo en su elaboracin. Demostrando una vez ms y como ocurra con
la determinacin de cidos grasos libres, que la pasta de cuajo provoca, a los
pocos das de maduracin, el desarrollo controlado de compuestos responsables
del sabor y aroma en estos quesos.

Anlisis sensorial.- La evolucin de la apariencia de los quesos es similar para

todos los lotes a lo largo de la maduracin. En cuanto a la intensidad de aroma se
observan valores superiores en los quesos elaborados con pasta de cuajo desde
los dos das de maduracin y hasta el final de la misma. Este resultado es de
extraordinaria importancia ya que muchos de los tipos de quesos de cabra que se
comercializan en nuestro pas tienen perodos cortos de maduracin. Se observa
adems menor desarrollo de aroma en los quesos elaborados con leche
desnatada. Por otra parte, de las valoraciones personales manifestadas como
conclusiones del anlisis sensorial, el aroma ms aceptado fue el detectado en
los quesos elaborados solo con pasta de cuajo y leche entera.
Por ltimo, en cuanto a la aceptabilidad general, no se observan diferencias al
inicio de la maduracin pero a los 15 das comienzan a destacar los lotes de
queso elaborados con pasta de cuajo, ya sea mezclada con cuajo comercial o no,
hasta el final de la misma.
En resumen, se observaron puntuaciones medias superiores en cuanto a
intensidad de aroma y sabor en los quesos elaborados solo con pasta de cuajo y
leche entera, a lo largo de toda la maduracin. Las puntuaciones para la
28

aceptabilidad general a partir de 15 das de maduracin fueron superiores para

los lotes elaborados solo con pasta de cuajo o mezcla de pasta de cuajo/cuajo
comercial y leche entera.
3.3.3. QUESOS SEMIDUROS DE CABRA ARTESANAL E INDUSTRIAL
A continuacin se detallan los resultados del anlisis microbiolgico,
fisicoqumico, reolgico y sensorial de los quesos de cabra elaborados tanto a
nivel industrial como artesanal, donde se compara el efecto de la adicin de la
pasta de cuajo de cabrito higienizada (lotes Artesanales) y el empleo de un cultivo
iniciador especfico para este tipo de queso elaborado con leche pasterizada,
frente a un queso producido industrialmente con cuajo y cultivo iniciador
comerciales (lote Industrial).
Anlisis microbiolgico.- Los recuentos de microorganismos viables totales
descendieron lentamente a lo largo de la maduracin en todos los lotes de queso,
siendo al inicio de la misma mayores los resultados para los quesos del lote
Industrial con 9.17 log u.f.c./g, seguido de los Artesanales de leche pasterizada y
leche cruda, con 8.89 log u.f.c./g y 8.48 log u.f.c./g, respectivamente. Al final del
periodo de maduracin, los recuentos de viables totales ms bajos se detectaron
en el lote artesanal de leche pasterizada, con valores de 5.95 log u.f.c./g. El
descenso tan acusado de los recuentos de microorganismos totales en este lote
al final de la maduracin probablemente fue debido a una elevada prdida de
humedad de los quesos, como se describir ms adelante. La evolucin de los
recuentos de microorganismos totales fue similar a la obtenida por Fontecha et al.
(1990) en el estudio de quesos de cabra Majorero artesanal y por Gmez et al.
(1989) en queso de cabra Majorero industrial.
Los lactococos constituyeron la microbiota mayoritaria, tanto en los quesos con
cultivo iniciador como en el lote de leche cruda, y decrecieron a lo largo de la
maduracin en una unidad logartmica en los quesos del lote Industrial y Artesanal
de leche cruda y en ms de dos unidades logartmicas en los quesos del lote
Artesanal de leche pasterizada.
Los mayores niveles de lactobacilos se registraron en el lote Artesanal de leche
pasterizada, ya que se adicionaron junto al cultivo iniciador. La procedencia de
lactobacilos en el lote Industrial, por el contrario, podra estar asociada a
contaminacin de la leche procedente del ambiente y utensilios de quesera.
Composicin fsico-qumica.-El pH de los quesos no registr modificaciones
significativas durante la maduracin en ninguno de los lotes estudiados, desde 4.7
a 5.0. La moderada proteolisis de los quesos (como se observar ms adelante
en el estudio de las fracciones nitrogenadas) explicara que los valores de pH se
mantuvieran bajos al final de la maduracin.
El contenido en ST de los quesos de los tres lotes al inicio de la maduracin vari
entre 57-59%. Los quesos del lote Artesanal de leche cruda mostraron en este
punto de maduracin valores ligeramente inferiores, este resultado puede
atribuirse fundamentalmente a que el prensado efectuado en estos quesos fue
ms ligero que para los otros dos lotes. Los valores de ST aumentaron a lo largo

29

de toda la maduracin para los tres lotes, aunque se registraron los mayores
valores al final de la maduracin en los quesos de los lotes Artesanales (del 7280%).
El contenido en protena total (referido a ST) de los quesos estudiados fueron
similares en los tres lotes, con valores medios del 39% en los lotes Industrial y
Artesanal de leche pasterizada y del 37.5% en el lote Artesanal de leche cruda.
Los valores observados son parecidos a los obtenidos en quesos de cabra por
Fontecha et al. (1990), Martn-Hernndez et al. (1992) y Requena et al. (1992).
El contenido en materia grasa, referido a ST, de los tres lotes de quesos fue de
55%, 56% y 53% para los lotes Industrial y Artesanal de leche pasterizada y leche
cruda respectivamente. Estos resultados coinciden con los observados por
Fontecha et al. (1990) y Martn-Hernndez et al. (1992) en queso Majorero y
queso de oveja (Fontecha et al., 1994), y son algo superiores a los valores citados
por Fernndez-Salguero et al. (1981) para otros quesos de cabra.
Fracciones nitrogenadas.- Los valores de NNC ms elevados se encontraron en
los quesos del lote Industrial y aumentaron a lo largo de la maduracin,
obtenindose valores similares a los de otros quesos de cabra elaborados con
cuajo animal comercial. Por el contrario, el contenido en NNC de los quesos de
los lotes elaborados con pasta de cuajo higienizada fue inferior al de los quesos
industriales y no aument significativamente durante la maduracin. El reducido
contenido en NNC de los quesos elaborados con la pasta de cuajo higienizada se
debe como era de esperar a una menor actividad proteiltica de las pastas de
cuajo en comparacin con el cuajo comercial. Al igual que para el NNC, los
valores ms altos de NNP se encontraron en los quesos del lote Industrial,
elaborado con cuajo comercial, ms proteoltico.
Anlisis de componentes voltiles.- Se identificaron 28 compuestos voltiles
entre los que se pueden diferenciar alcoholes (2-propanol, etanol, 2-metil-1propanol, 2-pentanol, 3-metil-1-butanol y 2-heptanol); cetonas (2-propanona, 2butanona, 3-hydroxi-2-butanona, 2-pentanona, 2,3 butanodiona, 2-heptanona y 2nonanona); aldehdos (3-metil-butanal, hexanal, heptanal); steres (acetato de
etilo, butanoato de etilo, hexanoato de etilo, 3-metil-butanoato de butilo y
octanoato de etilo) y cidos grasos voltiles (cidos actico, propanoico, 2-metilpropanoico, butanoico, 3-metil-butanoico, pentanoico y hexanoico) (Tabla 9). La
concentracin (g/100 g) de la mayora de compuestos voltiles aument
gradualmente durante la maduracin de los quesos de los tres lotes, a excepcin
de 2,3-butanodiona (diacetilo), 3-metil-1-butanol y 3-hidroxi-2-butanona
(acetona), que descendieron desde el principio de la maduracin en los lotes
Industrial y Artesanal de leche cruda, pero que en el lote Artesanal de leche
pasterizada en el que estos 3 compuestos presentaron los valores mas altos
hasta los 30 das para despus descender ligeramente. Las diferencias entre los
compuestos voltiles de los diferentes lotes de quesos fueron principalmente
cuantitativas, determinndose desde el principio de la maduracin los mayores
contenidos para los lotes Artesanales.
El compuesto ms abundante encontrado en los quesos de los tres lotes fue el

30

etanol, el cual se origina principalmente a partir del acetaldehdo. Los

leuconostocs, y en algunas ocasiones los lactobacilos heterofermentativos
facultativos, son capaces de metabolizar lactosa por va heterofermentativa,
dando lugar a la produccin de cantidades significativas de etanol. El lote
Artesanal de leche cruda fue el que present las mayores concentraciones de
etanol, seguido del lote del de leche pasterizadal, que se correspondan ambos
lotes con los mayores recuentos de leuconostocs.
Los compuestos carbonlicos (cetonas y aldehdos) representan tambin una
fraccin importante en el perfil cromatogrfico de la fraccin voltil que contribuye
al aroma de los quesos de cabra. Es de destacar en los tres lotes de quesos la
presencia de 2-propanona, 2-pentanona y 2-nonanona. La 2-propanona es la
cetona presente en mayor concentracin en todos los quesos, generalmente se
produce a partir del cido butanoico por oxidacin, aunque puede ser
biosintetizada en la glndula mamaria y pasara a la leche. Otras cetonas, tales
como 2,3-butanodiona y 3-hidroxi 2-butanona (sabor a leche cida), se detectaron
tambin en altas concentraciones, sobre todo en los quesos del lote Artesanal de
leche psterizada. Ambas cetonas derivan del metabolismo de la lactosa y del
citrato y probablemente juegan un papel importante en el sabor de los quesos al
principio de la maduracin, ya que descienden a lo largo de la misma.

El contenido total en AGL voltiles de cadena corta fue superior para los lotes
Artesanales que para el lote Industrial durante todas las etapas de maduracin
estudiadas. Al final del estudio, el total de AGL voltiles de los quesos del lote
Industrial representaban slo un 20% del total registrado en los lotes elaborados
con la pasta de cuajo higienizada. Los mayores niveles de lipolisis en los quesos
del lote Artesanal de leche cruda al principio de maduracin, pueden estar
31

asociados a la actividad de la lipasa nativa de la leche que se ha inactivado

durante la pasterizacin en los otros dos lotes. El AGL presente en mayor
proporcin en los quesos de los tres lotes fue el cido butanoico, el cual constitua
al final de la maduracin el 54% del total en el lote Industrial y hasta el 69% y 75%
en los quesos de los lotes Artesanal de leche cruda y pasterizada,
respectivamente. Todos los cidos se encontraron en mayor cantidad en los
quesos de los lotes Artesanales que en los quesos del lote Industrial, debido
fundamentalmente al empleo de la pasta de cuajo cuyas enzimas favorecen la
liberacin de cidos grasos de cadena corta.
Tabla 10. Contenido total de cidos grasos libres voltiles en los quesos de cabra a
lo largo de la maduracin.
Lote
Industrial
Artesanal de leche past.
Artesanal de leche cruda

7 das
993
1757
3921

cidos grasos voltiles (g/100 g)

15 das
30 das
60 das
1568
2546
4835
5502
11250
22256
5796
11079
22055

De todo lo anterior se puede concluir que la mayor concentracin de compuestos

voltiles determinada en los quesos del lote Artesanal de leche pasterizada puede
atribuirse no slo a la accin lipoltica iniciada por el empleo de la pasta de cuajo
en la elaboracin del queso, sino tambin por la presencia de L. casei ssp. casei
IFPL731, aadido en el cultivo iniciador para la elaboracin de estos quesos. La
elevada actividad peptidsica de este microorganismo (Fernndez de Palencia et
al., 1997), la destacada presencia de enzimas relacionadas con el catabolismo de
aminocidos (Amrita et al., datos no publicados) y de una importante actividad
estersica, junto con los elevados recuentos de lactobacilos -detectados desde el
principio de la maduracin de estos quesos-, indicaran que la mayor formacin de
voltiles, incluidos AGL, en el lote Artesanal de leche pasterizada en comparacin
con el de leche cruda, estara causada por la actividad de L. casei ssp. casei
IFPL731. Tambin Rodrguez et al. (1997), observaron un mayor contenido de
voltiles en quesos elaborados con el mismo cultivo iniciador IFPL que el mismo
tipo de queso elaborado con un cultivo comercial.
La combinacin de todos los compuestos detectados en el perfil cromatogrfico
originan las propiedades sensoriales tpicas de este tipo de queso. El contenido
en componentes voltiles desde las primeras etapas de maduracin fue superior
en los lotes Artesanales presentando ya a los 7 y 15 das, respectivamente,
valores superiores que el Industrial a los 30 das de maduracin. Se obtiene, por
tanto, un desarrollo ms rpido en la produccin de voltiles por accin de la
pasta de cuajo, que permitira la comercializacin del queso antes de un mes de
maduracin, en el caso del lote Artesanal de leche pasterizada.
Anlisis sensorial.- En cuanto a la intensidad de aroma y sabor, las
puntuaciones fueron superiores en los lotes Artesanales en comparacin con el
lote Industrial y desde el principio de la maduracin. Este resultado slo puede
atribuirse al mayor contenido en componentes voltiles de estos quesos, sobre

32

todo AGL de cadena corta (Rampilli y Barzaghi, 1995), lo que se explica

fundamentalmente por la accin de la pasta de cuajo aadida en el proceso de
elaboracin y probablemente tambin por una microbiota ms variada que incluye
microorganismos con actividad lipoltica.
De los resultados obtenidos del anlisis sensorial se puede concluir que los
quesos de los lotes Artesanales se valoraron muy positivamente en cuanto a
aceptabilidad general e intensidad de sabor y aroma, debido principalmente al
desarrollo de sabor picante. La mayor intensidad de sabor desarrollada por estos
quesos se correlaciona con la adicin de las pastas de cuajo higienizadas en la
elaboracin de los quesos, lo cual dio lugar a la liberacin de un mayor nivel de
AGL voltiles y, por lo tanto, de mayor intensidad en sabor y aroma de los quesos.
Las bajas puntuaciones en textura, que disminuyeron la aceptacin de los quesos,
estara relacionada con la escasa proteolisis en los mismos, limitada por la baja
actividad proteoltica de la pasta de cuajo.

3.3.4. QUESO DE CABRA A ESCALA INDUSTRIAL

Anlisis microbiolgico.- Se llev a cabo el anlisis microbiolgico de los dos
lotes de quesos estudiados, lote elaborado con leche entera de cabra y cuajo
comercial y lote elaborado con leche entera de cabra y mezcla de pasta de cuajo
de cabrito y el mismo cuajo comercial empleado en la elaboracin del lote
anterior. Para ambos lotes se emple un cultivo iniciador comercial, con objeto de
estimar la posible accin aislada de la pasta de cuajo. Los recuentos de
microorganismos viables totales fueron ligeramente superiores en los quesos del
lote con cuajo comercial (aunque las diferencias fueron ligeras), mientras que se
observaron recuentos de lactococos similares en ambos lotes.
Composicin global.- La evolucin del pH de los quesos de ambos lotes fue la
esperada aunque se encontraron valores ligeramente superiores en los quesos
del lote con mezcla de pasta de cuajo, 5.7 y 5.8 durante la maduracin frente al
intervalo 5.3-5.5 observado en los quesos del lote con cuajo comercial. Esto se
puede explicar porque los recuentos de microorganismos fueron inferiores en los
primeros.
El contenido en grasa de los dos lotes de quesos fue similar, alrededor del 50%
(referido a ST), cifra comparable a la de los cinco lotes de quesos elaborados con
leche entera de cabra descritos anteriormente.
El porcentaje de protena referido a ST de los dos lotes de quesos a los diferentes
tiempos de maduracin fue del 40%, valor tambin similar al obtenido para los
quesos elaborados a nivel piloto.
El porcentaje de ST evolucion en ambos lotes entre el 58 y el 60% y el de sal,
entre 1.6% y 2.2%.
Fracciones nitrogenadas.- Tanto la proteolisis primaria como la secundaria al
inicio de la maduracin fue similar para ambos lotes de quesos, sin embargo a
partir de los 30 das de maduracin comienzan a observarse mayores niveles de
proteolisis en los quesos que emplearon el cuajo comercial en su elaboracin, a

33

diferencia de aquellos que emplearon la mezcla cuajo comercial y pasta de cuajo.

Como era de esperar la proteolisis es superior debido al empleo de cuajo
comercial en polvo, que incluye en su composicin un elevado porcentaje de
quimosina.
Actividades enzimticas.- Los resultados obtenidos para la actividad proteoltica
igualmente muestran valores superiores de actividad en el lote elaborado con
cuajo comercial al inicio de la maduracin. Dicho resultado de actividad
proteoltica se relacionan con la presencia de enzimas proteolticas solubles en la
fraccin de extracto de cuajo residual. Por otra parte, la actividad estersica
muestra valores ligeramente superiores de actividad en el lote elaborado con
mezcla de pasta de cuajo y cuajo comercial al inicio de la maduracin y un
aumento de la misma a partir de 30 das. Sin embargo, en los quesos del lote
elaborado con cuajo comercial se observa un descenso de la actividad estersica.
Este resultado es de inters por la incidencia en los niveles de cidos grasos
libres de inters para el desarrollo del aroma.
Composicin en cidos grasos libres.- Los resultados obtenidos en los niveles
de cidos grasos libres (Tabla11) permiten concluir que el grado de lipolisis es
ligeramente superior en el lote elaborado con mezcla de pasta de cuajo, de
acuerdo con los datos de las elaboraciones anteriores, a los 45 das 13.600 frente
a 11.100 mg/kg .
Tabla 11. Composicin de los cidos grasos libres (mg/kg) en los quesos del lote
elaborado con cuajo comercial (ECC) y el lote elaborado con mezcla de pasta de
cuajo y cuajo comercial (EPC/CC), a los 2, 15, 30 y 45 das de maduracin.
Lote ECC
Acido

Lote EPC/CC

2 das

30 das

45 das

2 das

30 das

45 das

C4

359

406

582

391

465

608

C6

266

536

414

305

437

571

C8

249

293

303

248

286

369

C10

788

876

892

746

958

1153

C12

312

311

363

288

366

461

C14

645

595

825

628

716

1005

C16

2196

1888

3035

2234

2187

3586

C18

884

710

1289

918

827

1488

C18:1

2197

1877

3210

2403

2249

4057

C18:2

207

129

208

172

215

345

Total

8103

7620

11122

8332

8706

13643

34

Anlisis sensorial.- Tanto la intensidad de aroma como de sabor se iguala a los

15 das de maduracin, y la aceptabilidad general es tambin similar para ambos
lotes de quesos. En cuanto al estudio de otras caractersticas sensoriales que
hacan referencia a atributos relacionados con la textura, se observ la aparicin
de una textura ligeramente ms dura, plstica, quebradiza y arenosa en los
quesos del lote con pasta de cuajo, debido a la menor proteolisis observada en
los quesos de dicho lote, que reflej un menor ablandamiento de la masa del
queso. Los catadores detectaron un retrogusto picante a los 15 das de
maduracin en estos quesos. A pesar de estos ligeros defectos de la textura del
queso, la intensidad de aroma y sabor de dichos quesos fue considerada
positivamente frente al lote con cuajo comercial.
La aceptabilidad de estos lotes se vio ligeramente disminuida respecto a la
observada en los quesos estudiados en el captulo anterior porque el empleo del
cultivo iniciador IFPL junto con la pasta de cuajo resulta ser un complemento
adecuado para incrementar los niveles de proteolisis y el ptimo desarrollo de las
caractersticas ms deseables en este tipo de queso.

35

CONSIDERACIONES FINALES

Los resultados obtenidos permiten formular las siguientes consideraciones:

Se ha desarrollado un procedimiento de higienizacin de pastas de cuajo

artesanales que permite estandarizar su utilizacin en la elaboracin
industrializada de quesos. Este procedimiento disminuye ligeramente las
actividades proteolticas y lipolticas de la pasta de cuajo, pero aumenta su
aptitud tecnolgica. No obstante, el rendimiento en queso y la fuerza de la
pasta de cuajo higienizada sigue presentando valores inferiores a los cuajos
comerciales.
La pasta de cuajo higienizada muestra actividad lipoltica similar frente a
grasa de leche de vaca, oveja y cabra, presentando ptimos de actividad a
valores de pH y temperatura ms prximos a las condiciones de fabricacin
del queso que a las de maduracin.

Los resultados obtenidos en la utilizacin de pastas de cuajo en sistemas

modelo de queso dio lugar a un incremento en los niveles de lipolisis frente al
empleo de cuajo comercial.

La utilizacin de la pasta de cuajo higienizada y de un cultivo iniciador

especfico en la elaboracin de quesos de cabra -tradicional y con una ligera
reduccin en el contenido en grasa- incide fundamentalmente en el desarrollo
de la lipolisis, que se refleja en un mayor contenido en cidos grasos libres,
mayoritariamente de cadena corta y compuestos voltiles que incrementan de
forma apreciable el aroma y sabor de estos quesos por lo que el resultado
prctico es una disminucin del tiempo de maduracin.
No obstante dada la menor actividad proteoltica de la pasta de cuajo se
considera de mayor inters la utilizacin conjunta de una mezcla pasta de
cuajo y cuajo comercial.

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ABREVIATURAS
NNC: Nitrgeno no casenico
NNP: Nitrgeno no proteico
NT: Nitrgeno total
ST: Slidos Totales
AGL: cidos grasos libres
IFPL: Instituto del Fro Productos Lcteos
ECC: Sistema elaborado a partir de leche entera de cabra con Cuajo Comercial
EPC: Sistem/Queso elaborado a partir de leche entera de cabra con Pasta de Cuajo
DCC: Sistema/Queso elaborado a partir de leche semidesnatada de cabra con Cuajo Comercial
DPC/CC: Queso de leche semidesnatada con mezcla de pasta de cuajo y cuajo comercial
EPC/CC: Queso de leche entera con mezcla de pasta de cuajo y cuajo comercial

AGRADECIMIENTOS

Los autores desean expresar su agradecimiento a la Fundacin Alfonso Martn

Escudero por la financiacin del trabajo realizado.
Asimismo, agradecen a la Quesera Rondea las facilidades para la realizacin de
los lotes de queso a nivel piloto e industrial y al Cabildo Insular de Fuerteventura
por el suministro de estmagos de cabrito para la preparacin de las pastas de
cuajo.

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