FATEC ARAATUBA

Fatec Prof. Fernando Amaral de Almeida Prado

AULA PRTICA: PRODUO DE CERVEJA ARTESANAL PALE ALE

O processo a seguir utilizado pelas cervejarias do mundo todo . Com ele possvel
fazer qualquer tipo de cerveja desde que se tenha os ingredientes necessrios.

MATERIAL NECESSRIO:
Para a produo de 10L aproximadamente de cerveja Pale Ale:

INGREDIENTES
20L gua
2,5Kg malte Pinsen
250g malte Carared
........g fermento Windsor
........g lpulo amargor
........g lpulo aroma
........g lpulo sabor
1 pastilha whirfloc
gua gelada ou gelo

MATERIAIS
Panela para 15L
Erlenmeyers
Moinho de malte
Bquers
Colher de plstico ou metal
Balana
Maturador de 22L
Soluo de iodo 2%
Escumadeira
Termmetro
Fermentador
Mngueira atxica
Densmetro
Fogo
Papel de pH
Placa de toque

TODOS OS MATERIAIS DEVEM ESTAR DESINFETADOS!!!

PRIMEIRO DIA DE AULA

1o PASSO
Moer o malte utilizando moinho apropriado.
2o PASSO
Colocar no primeiro caldeiro cerca de 12L de gua para aquecimento. Aquecer at
40oC.
No outro caldeiro, colocar 6L de gua e aquecer at 78 oC. Manter essa temperatura
at sua utilizao.
3o PASSO

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Colocar e solubilizar o malte modo no caldeiro com gua na temperatura de 40 oC.
Elevar a temperatura a 50oC e manter a essa temperatura por 10 minutos.
4o PASSO
Verificar o pH do mosto no incio da mostura. Este deve estar entre 5,0 e 5,5, Realizar
teste de iodo.
5o PASSO
Elevar a temperatura do caldeiro para 60oC e cozinhar o malte , sob leve agitao, por
20 minutos.
6o PASSO
Realizar o teste de iodo.
7o PASSO
Elevar a temperatura a 72oC por 30 minutos. Cozinhar o malte a esta temperatura sob
leve agitao.
8o PASSO
Realizar teste de iodo.
Obs.: Caso a reao com a soluo de iodo der como resultado uma colorao azulada, a
mostura ainda no est finalizada. Apenas quando a reao com o iodo quase no reagir
temos uma converso completa.
9o PASSO
Elevar a temperatura de cozimento para 78oC e manter essa temperatura por 5
minutos.
10o PASSO
Fechar o BIAB saco de tecido. Transferir o mosto para outra panela ou maturador.
Lavar o malte com os 6L de gua a 78oC do 2o Passo. O caldo restante deve ser transferido
para o caldeiro 1, j lavado.
11o PASSO
Determinar os teores de slidos solveis totais em oBrix.
Determinar a densidade do mosto com o densmetro de mostura (1,000 a 1,100)

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DENSIDADE INICIAL: 1,045 1,060
DENSIDADE FINAL: 1,010 1,015
12o PASSO
Retirar o fundo falso. Ferver o mosto por 5 minutos. Desligar e continuar na prxima
aula.

SEGUNDO DIA DE AULA

13O PASSO
Ferver o malte por 60 minutos.
Em 5 minutos de fervura adicionar o lpulo de amargor.
Em 40 minutos de fervura adicionar o lpulo de sabor.
Em 55 minutos de fervura adicionar o lpulo de aroma e 1 pastilha de whirfloc.
14o PASSO
Determinar os teores de slidos solveis totais em oBrix durante e no final da fervura.
Esperar esfriar o mosto antes de determinar a anlise.
Determinar a densidade do mosto durante e no final da fervura com o densmetro de
mostura.
15o PASSO
Realizar o whirlpool (rotacionar o mosto por 1 a 2 minutos aps trmino da fervura).
Resfriar o mosto em banho de imerso com gua gelada at aproximadamente 25 oC.
16o PASSO
Aguardar 20 minutos para decantao de sedimentos (trub).
Transferir o mosto para o fermentador deixando o sedimento no fundo do caldeiro.
17o PASSO
Aerar o mosto utilizando uma bomba de ar com pedra difusora e filtro antibacteriano.

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18o PASSO
Hidratar o fermento. Aps formao de espuma, inocular o osto do fermentador.
19o PASSO
Tampar o fermentador e colocar vlvula airlock.
Fermentar o mosto por 3 dias a 22oC.

FERMENTAO
3 DIAS A 22oC

MATURAAO
17 DIAS A 1 oC

PRIMING
10 DIAS A 20 oC

20o PASSO
Aps 3 dias de fermentao, transferir a cerveja para um novo maturador descartando
o material sedimentado.
21o PASSO
Maturar a cerveja por 17 dias a 1oC.
22o PASSO
Aps 17 dias de maturao, transferir a cerveja para um novo maturador descartando o
material sedimentado.
Adicionar o primming no maturador, homogeneizar e engarrafar, deixando um espao
de mais ou menos 5 cm para que a garrafa no estoure.
23o PASSO
Deixar as garrafas em repouso por 10 dias a 20oC para carbonatao.
24o PASSO
Pasteurizar as garrafas em banho de imerso em gua a 65oC por 10 minutos.
25o PASSO
Resfriar a cerveja e degustar.