Professional Documents
Culture Documents
INTRODUCCION
El agua es el constituyente ms importante de todos los seres vivos, proporciona
a la materia viva su fluidez, lo cual permite
II.
REVISION BIBLIOGRAFICA
2.1 EL AGUA:
Alais y Linden (1990), sealan que las molcula de agua consiste en un tomo de oxigeno y
dos tomos de hidrogeno, unidos formando un ngulo de 105. Al estar unido cada tomo de
hidrogeno con un elemento muy electronegativo como el oxigeno, el par de electrones del enlace
estar muy atrado por ste.
2.2
AGUA INGERIDA
(ml/dia)
FUENTE
AGUA PERDIDA
(ml/dia)
850
Orina
1500
1300
Pulmones
400
Piel
500
heces
100
2500
de
350
2500
1
9
Cheftel (2000), manifiesta que entre las propiedades fsicas y fsico-quimicas del agua, muchas de
ellas se refieren esencialmente a los cambios de estado y a la transferencia de calor y materia:
tales son, por ejemplo, el calor especfico, el calor latente de fusin, el calor latente de
vaporizacin, la conductibilidad trmica de viscosidad; son importantes para procesos tales como
coccin, esterilizacin, deshidratacin, congelacin, etc. de los alimentos. En efecto, el agua es
por enzima de todo, un disolvente para las numerosas especies qumicas, que por tanto pueden
difundirse y reaccionar entre ellas, por otro lado el agua puede difundirse y participar en diversas
reacciones, especialmente en hidrlisis.
2.4 DIFERENCIA ENTRE AGUA LIBRE Y AGUA LIGADA:
Alais y Linden (1990), manifiesta que una parte del agua que se puede determinar no tiene las
mismas propiedades que el resto (agua libre), ya que permanece fijada sobre las macromolculas
por fuerzas de Van der Waals y enlaces de hidrogeno.
Segn el estado del agua (libre, de hidratacin o ligada), las propiedades fsicas y qumicas varan.
As, el agua ligada pierde su poder disolvente y resiste la congelacin, ya que la energa de enlace
agua-molcula es superior a la existente entre las molculas de agua en el hielo.
2.5 DISPONIBILIDAD DE AGUA EN LOS ALIMENTOS:
A
.ACTIVIDAD DE AGUA:
Cheftel (1976),manifiesta que se ha demostrado que alimentos con el mismo contenido de agua
se alteran de forma distinta, por lo que se deduce que la cantidad de agua no es por s sola una
herramienta indicativa del deterioro de los alimentos.
Lab-Ferrer (2001), manifiesta que este hecho surge el concepto de aw, que indica la fraccin del
contenido de humedad total de un producto que est libre, y en consecuencia, disponible para el
crecimiento de microorganismos y para que se puedan llevar a cabo diversas reacciones
Fennema (2000), seala que la mayor parte de las especies qumicas disminuyen la actividad del
agua ms de lo previsto por la teora, debido a las interacciones con el agua y a la defectuosa
disociacin de los electrolitos. La actividad del agua depende ligeramente de la temperatura.
1
9
B
B.1
Alais yLinden (1990) y Cheftel(2000),seala que la isoterma de adsorcin es una curva que
representa en el equilibrio:
La cantidad de agua retenida por un alimento en funcin de la humedad a una temperatura
dada.
Cheftel (1976), manifiesta que la presin parcial de vapor ejercida por el agua del alimento.
La isoterma de adsorcin es la curva que indica, en el equilibrio y para una temperatura
definida, la cantidad de agua retenida por un alimento en funcin de la humedad relativa de la
atmosfera que le rodea.
Badui (1999), manifiesta que la isoterma de adsorcin de un producto representa la cintica con
la que adsorbe la humedad del medio que le rodea y con la que se hidrata, adems que el
tejido animal y vegetal el agua no est uniformemente distribuida debido a los
complejos hidratados que se establecen con protenas, hidratos de carbono, lpidos
y otros constituyentes. En general, el contenido de humedad de un alimento se
refiere a toda el agua en forma global.
B.2
.RELACION ENTRE LAS ISOTERMAS DE ADSORCION Y EL
AGUA EN LOS ALIMENTOS:
Alais y Linden (1990),seala que las isotermas de adsorcin o de sorcin se pueden dividir en
dos partes:
Para 0 < aw < 2 - 0,3, el agua es fuertemente retenida sobre la superficie de las molculas
del soluto formando una capa monomolecular de agua ligada sobre los grupos polares (- NH 3 y COO- de las protenas, OH de los glcidos, agua de cristalizacin de sales y de ciertos
glcidos).El agua ligada representa alrededor de 3 10g/ 100g de peso seco.
Para aw > 0,2 0,3, el agua esta dbilmente ligada. Sin embargo, incluso el agua libre no
abandona fcilmente los tejidos animales y vegetales; se encuentran en forma de geles y su
retencin esta influenciada por el pH, la fuerza inica, la naturaleza de las sales.
1
9
.FENOMENOS DE HISTERISIS:
Fox y Cameron (1992), sealan que las curvas de adsorcin y de desorcin no coinciden; en
efecto, en el caso de la desorcin el equilibrio se establece, para un mismo contenido en agua, a
una presin de vapor ms baja que el caso de la adsorcin. El fenmeno de la histresis solo se
observa para actividades superiores a 0,2 0,3; es decir cuando el agua est dbilmente ligada.
Este fenmeno se explica por el hecho de que, al ser el dimetro de los poros de los tejidos
menor en la superficie que en la parte profunda, la presin de vapor del agua necesaria para su
llenado es ms elevada que aquella a la que se vaca. Estas presiones parciales dependen del
dimetro del orificio y de la tensin superficial.
Cheftel(1976), manifiesta que el fenmeno de sobresaturacin de azucares en solucin puede
explicar claramente parte de la histresis observada con las frutas y legumbres, en efecto, la
actividad del agua baja rpidamente en la deshidratacin por que los azucares no precipitan y
forman una solucin sobresaturada.
2.6 INTERES DE LAS ISOTERMAS EN LA TECNOLOGIA DE
ALIMENTOS:
Alais y Linden (1990), seala que estas curvas nos permiten:
La previsin de la actividad del agua en mezclas complejas.
La previsin del comportamiento de un alimento a lo largo de un
tratamiento tecnolgico o de su almacenamiento en ambientes de humedad variable.
Rehidratacin de un producto deshidratado.
Previsin de la influencia de las variaciones de temperatura sobre la
actividad del agua de una muestra en embalaje estancado (humedad constante).
Previsin del agua adsorbida por un producto deshidratado si el
embalaje es permeable al vapor de agua.
Previsin de la estabilidad de los productos alimenticios. Se obtiene la
mxima estabilidad cuando solo subsiste la capa monomolecular de agua (agua ligada), lo que
corresponde a actividades del agua de 0,1 a 0.2 (alimentos liofilizados).
2.7
.HUMEDAD RELATIVA:
1
9
Segn Fennema (1993), seala que el cociente en la humedad absoluta y la cantidad mxima de
agua que admite el aire por unidad de volumen. Se mide en tantos por ciento y est normalizada
de forma que la humedad relativa mxima posible es el 100%.
Una humedad relativa del 100% significa un ambiente en el que no cabe ms agua adems seala
lo siguiente:
En los procesos de concentracin y deshidratacin porque la RVP est relacionada con la
facilidad o dificultad de eliminar agua.
Para formular mezclas de alimentos evitando la migracin de humedad entre los diversos
ingredientes,
Para determinar la impermeabilidad (propiedades barrera antigases) requerida en el material
de envasado.
Para determinar el contenido de humedad que impide el crecimiento de los microorganismos
de inters.
Para predecir la estabilidad qumica y fsica de los alimentos, en funcin del contenido de agua
(vase la seccin siguiente).
2.8
.PRESION DE VAPOR RELATIVA Y ESTABILIDAD DE LOS
ALIMENTOS
Fennema( 2000),manifiesta que la estabilidad de los alimentos y el cociente p/p 0 estn
estrechamente relacionados en muchos casos. Ya que nos permitirn clasificar a los alimentos.
Por que permitirn el crecimiento microbiano, la hidrlisis enzimtica.
2.9
. EL AGUA EN LA INDUSTRIA ALIMENTARIA
Badui( 1999),manifiesta que el agua tiene infinidad de usos y aplicaciones e la industria
alimentaria y su consumo aumenta cada da ms.
En muchas ocasiones el agua utilizada en la industria alimentaria puede ser la causa de algunas
de las reacciones dainas que reducen las propiedades sensoriales y el valor nutritivo
2.10
ECUACIN DE BET:
Fennema(2000),manifiesta que el valor de la monocapa de los alimentos
constituye una primera buena estimacin de contenido de agua de mxima
estabilidad de un producto seco, el conocimiento de este valor es de considerable
importancia prctica. la determinacin del valor de la monocapa de un alimento
determinado puede hacerse con relativa facilidad si se conoce los datos de
sorcin de humedad de la parte inicial, de menor contenido de agua entonces
puede aplicarse le ecuacin de BET .
aw
1
c 1
aw
m(1 aw) m c m c
DONDE:
aw :
Actividad de agua
m : Contenido de agua en la monocapa
c :
Constante del calor de Adsorcin
xm
x m .c.k .a w
(1 k .a w )[1 (c 1).k .a w ]
IV .MATERIALES Y METODOS:
3.1 .MATERIALES :
Figura N6:Fosforo
Figura N7:Esptula
1
9
3.2 .MUESTRAS :
HARINA DE SOYA
1
9
HARINA DE QUINUA
% HR
00.0
11.0
23.0
33.0
50.0
64.0
87.0
93.0
100.0
3.4
.LUGAR DE EJECUCION:
Se llevo a cabo en los laboratorios de ciencias de la facultad de Ingeniera en Industrias
Alimentarias de la UNCP.
. METODOLOGIA:
A. Estabilizamos la balanza analtica y pesamos las placas petri , luego se desprecia el peso
de estas para pesar las distintas harinas(soya,quinua y papa) en las mismas placas petri
que habamos trado como muestra .
Fig.N3: Pesando
la muestra
Fig.N2: Estabilizando
la
B. Luego de haber tenido las 3 muestras pesadas en las placas petribalanza
se puso en la campana
de desecacin silica gel (se traslada en este recipiente para que no perjudique la humedad
del ambiente que existe en el ambiente ) para trasladarlo a las otras campanas que
contiene las distintas soluciones y colocarlas cada una en distinta campana.
1
9
3.5
C. Si en las campanas estaban puesta las 3 muestras ,se cerro poniendo un pedazo de vela
prendida y cerramos la campana, despus de un tiempo la vela se apago .
Fig.N7:
Fig.N6:Poniendo
la velaCerrando la campana
prendida
1
9
IV.RESULTADOS Y DISCUSION:
HARINA DE SOYA
CUADRO N3: Pesos inicial y final del proceso de la sorcion de la harina de soya
Peso
de la
placa
Plac
a N
1.1
1.2
17.023
12.690
16.894
1.3
12.589
1.4
16.173
1.5
1.6
17.056
16.584
1.7
19.011
1.8
1.9
16.767
Peso de la
placa +
muestra(wi
)
Solucin
saturada
0
11
20
0,00
0.11
0,20
Peso de la
placa +
muestra
(despues
de 48
horas)(wf)
18.459
14.664
18.947
32
0,32
14.629
50
0,50
18.271
75
84
0,75
0,84
19.201
18.848
93
0,93
21.451
100
1,00
19.367
%HR
(HARIN
A)
AW
1
9
Pla
ca
N
Muestr
as (wfwi)
Agua
adsorb
ida
1.1
1.2
1.3
1.4
1.5
1.6
1.7
1.8
1.9
-0.56
-0.03
0.05
0.03
0.05
0.15
0.25
0.43
0.56
0.56
0.03
0.05
0.03
0.05
0.15
0.25
0.43
0.56
Agua
total=ag
ua
inicial+a
gua
adsorbid
a
0.72
0.19
0.21
0.20
0.22
0.31
0.42
0.59
0.73
Materi
a seca
X= H2O /
materia seca
1.8
1.8
1.8
1.8
1.8
1.8
1.8
1.8
1.8
1.03
0.11
0.12
0.11
0.12
0.17
0.22
0.32
0.39
CUADRO N5: Variables para graficar el modelo de B.E.T para la harina de soya
aw
1,1 0,0
0
1,2 0,1
1
1,3 0,2
0
1,4 0,3
2
1,5 0,5
0
1,6 0,7
5
1,7 0,8
4
1,8 0,9
3
1,9 1,0
0
0,0000
1,6521
2,1523
4,3806
8,5730
17,8658
23,3591
41,3531
-
1
9
N
Pla
ca
En donde:
Xm = Contenido de agua en la capa monomolecular es decir agua de la monocapa.
C = Parmetro relacionado con el valor de adsorcin de agua retenida.
X = Contenido de humedad del producto en base seca.
Aw = Actividad de agua.
Igualando valores tenemos que:
Y
X = aw
b = 1/ Xm c
a = (c-1) / Xm c
Ecuacin de B.E.T. segn el grfico: Y=37.21xRemplazando valores:
a =( c-1)/ Xm c = 37.21
Xm c = (c-1)/37.21..(1)
b = 1 / Xm c = -4.562
Xmc = 1/-4.562..(2)
Reemplazando (1) en (2):
(c-1)/37.21 = 1/-4.562
Xm =-0.2192/ c
Xm = 0.03063
1
9
DE (1):
c=-7.1565
HARINA DE QUINUA
CUADRO N6: Pesos inicial y final del proceso de la sorcion de la harina de quinua
Plac
a N
Peso
de la
placa
Peso de la
placa +
muestra
2,1
2,2
2,3
16,940
16,972
16,713
18,952
18,977
18,725
2,4
17,120
19,182
2,5
21,876
23,182
2,6
2,7
16,860
18,759
18,863
20,761
2,8
18,716
20,720
2,9
19,883
21,933
Solucin
saturada
Acido sulfrico
Cloruro de litio
Acetato de
potasio
Cloruro de
magnesio
Bicromato de
sodio
Cloruro de sodio
Cromato de
potasio
Nitrato de
potasio
Agua
%HR
(HARIN
A)
AW
(Soluci
n)
0
11
20
0,00
0.11
0,20
Peso de la
placa +
muestra
(despus de
48 horas)
18,794
18,915
18,774
32
0,32
19,191
50
0,50
23,582
75
84
0,75
0,84
19,007
20,947
93
0,93
20,998
100
1,00
22,269
1
9
Plac
a N
Muestras
(wf-wi)
Agua
adsorbid
a
2,1
-0,16
0,16
Agua
total=a
gua
inicial+a
gua
adsorbi
da
0.38
2,2
-0,06
0,06
2,3
0,05
2,4
Materi
a seca
1.8
0.21
0.28
1.7
0.16
0,05
0.27
1.8
0.15
0,01
0,01
0.23
1.8
0.13
2,5
0,40
0,40
0.54
1.6
0.34
2,6
0,14
0,14
0.36
1.8
0.20
2,7
0,19
0,19
0.41
1.8
0.23
2,8
0,28
0,28
0.50
1.8
0.28
2,9
0,34
0,34
0.56
1.8
0.31
1
9
aw
2,1
0,0
0
0,1
1
0,2
0
0,3
2
0,5
0
0,7
5
0,8
4
0,9
3
1,0
0
2,2
2,3
2,4
2,5
2,6
2,7
2,8
2,9
0,0000
1,4243
1,6805
3,7245
2,1509
14,8458
23,2667
47,9587
1
9
Aw = Actividad de agua.
c=-5.3539
Xm =-0.1598/ c
Xm = 0.02986
HARINA DE PAPA
CUADRO N9: Pesos inicial y final del proceso de la sorcion de la harina de papa
Peso
de la
placa
3,1
3,2
3,3
14,981
16,206
12,656
16,980
18,977
14,657
3,4
12,669
14,673
3,5
16,539
18,540
3,6
3,7
16,593
19,443
18,606
21,445
3,8
16,669
18,680
3,9
16,827
18,829
Solucin
saturada
Acido sulfurico
Cloruro de litio
Acetato de
potasio
Cloruro de
magnesio
Bicromato de
sodio
Cloruro de sodio
Cromato de
potasio
Nitrato de
potasio
Agua
%HR
(Harin
a)
AW
(Soluci
n)
0
11
20
0,00
0.11
0,20
Peso de la
placa +
muestra
(despues
de 48
horas)
18,848
18,056
14,694
32
0,32
14,681
50
0,50
18,582
75
84
0,75
0,84
18,668
21,576
93
0,93
18,922
100
1,00
19,111
1
9
Pla
ca
N
Peso de
la placa
+
muestra
Muest
ras
(wfwi)
Agua
adsorb
ida
Agua
total=ag
ua
inicial+a
gua
adsorbid
a
Mate
ria
seca
3,1
1,87
1,87
2.19
1.7
1,2983
3,2
-0,92
0,92
1.36
0.5
-0,2068
3,3
0,04
0,04
0.36
1.7
0,2100
3,4
0,01
0,01
0.33
1.7
0,1928
3,5
0,04
0,04
0.36
1.7
0,2130
3,6
0,06
0,06
0.38
1.7
0,2247
3,7
0,13
0,13
0.45
1.7
0,2658
3,8
0,24
0,24
0.56
1.7
0,3310
3,9
0,28
0,28
0.60
1.7
0,3554
N10:
de agua
1
9
CUADRO
Cantidad
Pla
ca
N
1
9
3,1
3,2
3,3
3,4
3,5
3,6
3,7
3,8
3,9
A
W
0,0
0
0,1
1
0,2
0
0,3
2
0,5
0
0,7
5
0,8
4
0,9
3
1,0
0
0,0000
-0,5976
1,1902
2,4406
4,6946
13,3533
19,7507
40,1330
-
1
9
N
Pla
ca
LINEA DE BET
X = aw
b = 1/ Xm c
a = (c-1) / Xm c
Ecuacin de B.E.T. segn el grfico: Y=34.72xRemplazando valores:
a =( c-1)/ Xm c = 34.72
Xm c = (c-1)/34.72..(1)
b = 1 / Xm c = -5.724
Xmc = 1/-5.724..(2)
Reemplazando (1) en (2):
(c-1)/34.72 = 1/-5.724
Xm =-0.1747/ c
Xm =0.03448
1
9
DE (1):
c =-5.0657
V.CONCLUSIONES:
La adsorcin de agua en las harinas tienen diferente comportamiento debido a la
naturaleza de cada una de estas, puesto que en la harina de soya y quinua disminuyo el
agua pero en la harina de papa aumento.
Las soluciones saturadas donde han sido puestas tambin han influido en el adsorcin
1
9
BIBLIOGRAFIA
1. ALAIS, C; G. LINDEN (1990), Manual de Bioqumica de los Alimentos, Editorial Masson, Paris.
2. BADUI D.(1999), Qumica de Alimentos, Editorial Acribia S.A. Espaa.
3. CHEFTEL JEAN CLAUDE Y CHEFTEL HENRY (1976). Introduccin a la Bioqumica Y Tecnologa de
los Alimentos, editorial Acribia, Zaragoza(Espaa)
4. CHEFTEL, (2000), Tecnologa de Alimentos, Editorial Limusa, Mexico.
5. FENNEMA R. Ower (1982), Introduccin a la ciencia de alimentos, Editorial Reverte, Barcelona.
6. FENNEMA R. Ower (2000), Qumica de Alimentos, Editorial Acribia S.A.Epaa.
1
9
7. FOX, A ; G. CAMERON, (1992), Ciencia de los Alimentos Nutricin y Salud, Editorial Limusa,
Mexico.
RECOMENDACIONES
Al realizar las practicas de laboratorio se debe esterilizar todos los materiales y el ambiente que
se van a utilizar.
Calibrar la balanza analtica al iniciar la practica de laboratorio y utilizarla con sumo cuidado.
Utilizar los materiales de laboratorio adecuadamente.
Tener mucho cuidado al hacer las pesadas de las sustancias y ser lo mas exacto posible
1
9
ANEXOS
ANEXO N1: Composicin de alimentos, demostrando los nutrientes y
los mtodos de anlisis
1
9
Carne fresca
Pat de hgado, quesos en sazn
0,99
0,95
salchichas
0,93
Jamn cocido
Pastelera y bollera fresca
Tocino ahumado
0,91
0,89
0,87
confituras
0,86
0,84
0,83
Alimentos congelados
0,81
0,79
0,78
Miel
0,74
0,72
0,70
0,69
Cereales
0,66
0,65
1
9
INDICE
I. Introduccin.......1
II .Revisin bibliogrfica...2
2.1 El
agua..
..2
2.2 Importancia del agua....2
2.3 Propiedades fsicas y fisicoqumicas del agua en tecnologa de alimentos...2
2.4 Diferencia entre agua libre y ligada...3
2.5 Disponibilidad de agua en los alimentos......3
2.6 Inters de las isotermas en la tecnologa de los alimentos...4
2.7 Humedad
relativa...
...4
2.8 Presion de vapor relativa y estabilidad de los alimentos..................5
2.9 El agua en la industria alimentaria.5
2.10 Ecuacion de BET..5
III .Materiales y mtodos.....6
3.1 Materiales......6
3.2 Muestras.....
6
3.3 Soluciones saturadas...7
3.4 Lugar de ejecucin...7
3.5 Metodologa...7
IV .Resultados y discusin..9
V.Conclusiones....17
Bibliografa ...18
Recomendaciones .....19
Anexo ....20
1
9
ndice .22