Revista Brasileira de Produtos Agroindustriais, Campina Grande, v.11, n.2, p.

123-128, 2009
ISSN 1517-8595

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CINTICA DE SECAGEM DE ABACAXI CV PROLA EM FATIAS

Hofsky V. Alexandre1 , Josivanda P. Gomes2, Andr Luiz Barros Neto3,
Flvio Luiz Honorato da Silva4, Francisco de Assis Cardoso Almeida2

RESUMO
Neste trabalho foi estudada a secagem de abacaxi em fatias sem talo em secador de leito fixo,
com espessura de camada igual a 1,0 cm e velocidade do ar de secagem de 1,4 m s-1. Os
resultados da cintica de secagem foram ajustados pelos modelos matemticos de Page,
Henderson & Pabis e Lewis. Observou-se que os modelos estudados se ajustam bem aos dados
experimentais, podendo ser aplicados na predio da secagem de abacaxi, sendo que o melhor
resultado encontrado foi para o modelo matemtico de Page.
Palavras-chave: abacaxi, secagem, modelos matemticos
DRYING KINETICS OF SLICED PINEAPPLE CV PEARL
ABSTRACT
It is the purpose of this work to study the drying process of sliced pineapple without stalk in
fixed-bed dryers with a layer thickness of 1.0 cm and air drying speed of 1.4 m s-1. The results
of the drying kinetics were adjusted by means of Page, Henderson & Pabis and Lewis
mathematical models. The studied models corresponded well to the experimental data and were
applied for pineapple drying prediction; the best result of which was that of Pages mathematical
model.
Keywords: pineapple, drying, mathematical models

Protocolo 103.003 de 10/12/2008

1
Engenheira Agrcola, Doutoranda em Engenharia de Processos. E-mail: hofsky@gmail.com
2
Prof. Doutor, Unidade Acadmica de Engenharia Agrcola, UFCG, Campina Grande, PB. E-mail:josi@deag.ufcg.edu.br;
almeida@deag.ufcg.edu.br
3
Aluno de Iniciao Cientfica (PIBIC). E-mail: andre_lba@hotmail.com
4
Prof. Doutor, Unidade Acadmica de Engenharia Qumica, UFCG, Campina Grande, PB. E-mail:
flavioluizh@yahoo.com.br

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Cintica de secagem de abacaxi cv prola em fatias

INTRODUO
O abacaxi (Ananas comosus L.) um autntico
fruto das regies tropicais e subtropicais,
consumido em todo o mundo, tanto ao natural
quanto na forma de produtos industrializados.
As excelentes caractersticas qualitativas dos
frutos
refletem
na
sua
importncia
socioeconmica (Carvalho & Botrel, 1996).
Em 2006 o pas produziu 2,49 milhes de
toneladas
dessa
frutfera,
obtendo
produtividade de 40,55 t ha-1 (FAO, 2008). A
cultivar Prola considerada a principal
variedade cultivada no Brasil, muito apreciada
no mercado interno graas a sua polpa
suculenta e saborosa, considerada insupervel
para o consumo ao natural, fazendo com que
os frutos tenham grande potencial de
comercializao internacional, pois tambm
so muito apreciados no Mercosul e Europa.
No entanto por apresentar um alto teor de
umidade altamente perecvel e por isso deve
ser refrigerado ou processado o mais
rapidamente possvel aps a colheita, a fim de
diminuir as perdas. Na conservao de
alimentos, a desidratao ou secagem
apontada como um dos procedimentos mais
importantes para a diminuio da atividade de
gua (aw). Sendo o processo comercial mais
utilizado para preservar o alimento porque,
comparado com outros mtodos preservativos
para perodos longos, como a centrifugao, o
enlatamento, os tratamentos qumicos, a
irradiao, entre outros, de custo mais baixo
e de operao mais simples.
Segundo Sousa et al. (2006) a
operao unitria de secagem importante,
uma vez que visa a preparar o produto para a
armazenagem; entretanto, se mal conduzida,
poder prejudicar a qualidade comercial do
produto ou, por outro lado, acelerar o processo
de deteriorao durante a armazenagem; assim,
o conhecimento do mecanismo de ao da
gua entre os materiais biolgicos e o ambiente
de grande importncia no processo da
secagem. O produto colocado em contato com
o ar quente ocorre uma transferncia de calor
do ar ao produto sob efeito da diferena de
temperatura
existente
entre
eles.
Simultaneamente, a diferena de presso
parcial de vapor de gua existente entre o ar e a
superfcie do produto determina uma
transferncia de massa para o ar, na forma de
vapor da gua (Perry, 1984).

Hofsky et al.

Existem mtodos empricos, tericos e

semitericos para descrever matematicamente
o processo de secagem. O mtodo emprico
utilizado para anlise de secagem, usando
dados experimentais que podem ser
determinados em laboratrio e na utilizao da
anlise adimensional. Tal mtodo geralmente
se baseia nas condies externas de secagem,
no fornecendo indicaes sobre o transporte
de energia e massa no interior do produto,
muito embora fornea informaes prticas
para elaborao de projetos (Fortes & Okos,
1980).
Este trabalho foi conduzido no
Laboratrio
de
Armazenamento
e
Processamento de Produtos Agrcolas, do
Departamento de Engenharia Agrcola, situado
na Universidade Federal de Campina Grande
com objetivo de avaliar a influncia de
temperaturas na secagem de abacaxi em fatias
com um espessura de 1 cm em um secador de
leito fixo, com velocidade do ar de secagem de
1,4 m s-1.
MATERIAL E MTODOS
Os dados experimentais foram
realizados no Laboratrio de Armazenamento
e Processamento de Produtos Agrcolas
(LAPPA) da Unidade Acadmica de
Engenharia Agrcola, da Universidade Federal
de Campina Grande, PB. Para realizao deste
trabalho a matria-prima utilizada foi o abacaxi
prola proveniente do comrcio local. O
equipamento utilizado para secagem das fatias
foi um secador de leito fixo com velocidade do
ar de 1,4 m s-1, com camada de 1,0 cm de
espessura. As amostras foram colocadas em
cesta confeccionadas em tela de material
metlico.
As curvas foram determinadas com
trs nveis de temperatura (50, 60, 70 e 80 C).
As leituras em relao perda de peso da
amostra foram realizadas em intervalos
regulares de 10 e 30 min. A perda de peso foi
acompanhada at atingir peso constante. Em
seguida as amostras foram levadas a estufa a
uma temperatura de 105 C por 24 h para
posterior determinao de matria seca. Os
dados experimentais foram expressos na forma
de razo de umidade (RU):

RU =

X - Xe
Xo - Xe

(1)

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Cintica de secagem de abacaxi cv prola em fatias

em que:
X - umidade absoluta, base seca, bs
Xe - umidade de equilbrio, bs
Xo - umidade inicial, bs

125

Hofsky et al.

1, foram ajustados as curvas experimentais de

secagem
utilizando-se
o
programa
computacional Statistica verso 5.0. Para se
determinar o melhor ajuste de cada equao
aos dados experimentais foram utilizados os
coeficientes de determinao (R2).

Os modelos matemticos de Lewis,

Page e Henderson & Pabis, descritos na Tabela

Tabela 1 - Modelos matemticos aplicados s curvas de secagem

Modelo

Equao

Referncia

Page

RU = exp( Kt n )

Henderson
& Pabis

RU = a * exp( Kt ) Diamante & Munro (1993)

Lewis

RU = exp( Kt )

Lewis (1921)

Akpinar et al. (2006)

RU razo de umidade (b.s.); t tempo (min); a, K, e n parmetros dos modelos

RESULTADOS E DISCUSSO

adimensional de umidade (razo de umidade)

em funo do tempo. Constata-se que as curvas
de secagem foram influenciadas pela
temperatura, com a reduo gradativa nos
tempos sob o efeito da utilizao de
temperaturas mais elevadas do ar de secagem.

Na Figura 1 esto representadas as

cinticas de secagem do abacaxi em fatia, nas
temperaturas de 50, 60 e 70 C, na forma do
1,2

50 C
60 C
70 C

Razo de umidade (admensional)

1,0

0,8

0,6

0,4

0,2

0,0
0

100

200

300

400

500

600

700

Tempo de secagem (min)

Figura 1. Curvas de secagem do abacaxi em fatia nas temperaturas de 50, 60 e 70 C

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Cintica de secagem de abacaxi cv prola em fatias

Observa-se que a perda de umidade

mais rpida no incio do processo, com tempos
aproximados de secagem de 10 h para a
temperatura de 50 C, de 7 h para a
temperatura 60 C e de 5 h para temperatura de
70 C. A temperatura a varivel de maior
influncia no processo. Almeida et al. (2006)
avaliando a cintica de secagem em frutos de
acerola, em um secador de leito fixo com
temperatura de 50, 60 e 70 C e velocidade do
ar de secagem de 1,0 e 1,5 m s-1, verificou-se
que a temperatura foi o fator que apresentou
maior influncia nesse processo. Gouveia et al.
(2003) tambm observaram que temperatura
fortemente influenciada na cintica de secagem
de caj. As curvas representam a diminuio
do teor de gua do produto durante a secagem,
contedo de umidade do produto em base seca
(X), em relao evoluo do tempo de
secagem (t), isto , a curva obtida pesando o
produto durante a secagem numa determinada
condio de secagem.

Hofsky et al.

Na Tabela 2 tm-se os valores dos

parmetros dos modelos de Page, Henderson &
Pabis e Lewis ajustados aos dados
experimentais das cinticas de secagem do
abacaxi em fatias, os coeficientes de
determinao (R2), para as temperaturas de 50,
60 e 70 C. Verificou-se que dos modelos
testados o de Page foi o que apresentou os
melhores ajustes para o coeficiente de
determinao.
O modelo de Henderson & Pabis
apresentou pequena superioridade em relao
ao modelo de Lewis. Com exceo da
temperatura de 60 C para o modelo
Henderson & Pabis, os parmetros n do
modelo de Page, k e a do modelo de
Henderson & Pabis, e k do modelo de Lewis
apresentaram aumento com o aumento da
temperatura. Todos os modelos apresentarem
valores de R2 superiores a 96% podendo ser
utilizado para a predio da cintica de
secagem de abacaxi em fatias nas condies
utilizadas no presente trabalho.

Tabela 2 - Parmetros e coeficientes de determinao dos modelos ajustados para todas as

temperaturas e velocidade

Modelo

Page

Henderson
&
Pabis

Temperatura (C)

R2

50
60

0,003775
0,004530

1,029525
1,058861

97,01
99,16

70

0,007901

1,058861

98,76

Temperatura (C)

k
0,004352
0,006256
0,009010

A
0,977400
1,012568
0,990924

50
60
70
Temperatura (C)

Lewis

Parmetro

50
60
70

Na Figura 2, esto apresentadas as

curvas de secagem do abacaxi em fatia, nas
temperaturas de 50, 60 e 70 C, com ajuste
pelo modelo de Page. Verifica-se que a curva
gerada a partir do modelo de Page se aproxima

K
0,004455
0,006177
0,009093

R2
97,05
99,06
98,74
R2
96,98
99,04
98,73

mais dos pontos experimentais. Tellis et al.

(2006) relataram que o modelo de Page
apresentou melhor ajuste aos dados
experimentais na desidratao uva Rubi para
produo de passas.

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Hofsky et al.

Razo de umidade (admensianal)

1.2

y=exp(-(,003775)*x**(1,02953)) - 50C
y=exp(-(,00453)*x**(1,05886)) - 60 C
y=exp(-(,007901)*x**(1,02861)) - 70 C

1.0

0.8

0.6

0.4

0.2

0.0
0

100

200

300

400

500

600

Tempo de secagem (min)

Figura 2. Curvas de secagem ajustadas pelo modelo de Page

CONCLUSES

A
temperatura

fortemente
influenciada na cintica de secagem do
abacaxi em fatias, com o menor tempo
a 70 C e o maior a 50 C.
Dentre os modelos de secagem
estudados, o proposto por Page se
ajusta satisfatoriamente s curvas de
secagem obtidas experimentalmente
para o abacaxi em fatias.

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