Aurora Carrillo Romero

Francisco Paulin Alamilla

Nancy Bentez Corts
Toms Flores Grajeda
Stefanny Cabrera Ortega

Grupo 3

Procesos biolgicos

Prctica de laboratorio: Pruebas bioqumicas para detectar carbohidratos

Mtra. Patricia Garza

3 de marzo de 2014

Introduccin
Los carbohidratos son uno de los principales componentes de la alimentacin. Esta
categora de alimentos abarca azcares, almidones y fibra. Los carbohidratos o hidratos de
carbono son compuestos que estn formados por carbono (C), hidrgeno (H) y oxgeno
(O) con la formula general (CH2O)n. Los carbohidratos incluyen azcares, almidones,
celulosa, y muchos otros compuestos que se encuentran en los organismos vivientes,
generalmente blancos y cristalinos, solubles en agua y con un sabor dulce.
Los carbohidratos bsicos o azcares simples se denominan monosacridos. Estos
azcares simples pueden combinarse para formar carbohidratos ms complejos. Los
oligosacridos son polmeros con dos hasta 10 residuos de monosacridos. Los
oligosacridos mas comunes son los disacridos formado por la unin de dos
monosacridos. Los que tienen un nmero mayor de monosacridos se llaman
polisacridos. Constituyen uno de los tres principales grupos qumicos que forman la
materia orgnica junto con las grasas y las protenas.
Los ejemplos de azcares simples provenientes de alimentos abarcan:

Fructosa (se encuentra en las frutas): monosacrido con la misma frmula emprica
que la glucosa pero con diferente estructura, es decir, es un ismero de esta. Es
una hexosa (6 tomos de carbono), pero cicla en furano (al contrario que las otras
hexosas, que lo hacen en pirano). Su poder energtico es de 4 kilocaloras por cada
gramo. Su frmula qumica es C6H12O6. Todas las frutas naturales tienen cierta
cantidad de fructosa (a menudo con glucosa), que puede ser extrada y
concentrada para hacer un azcar alternativo. Junto con la glucosa forman un
disacrido llamado sacarosa o azcar comn.
Galactosa (se encuentra en los productos lcteos): monosacrido formado por seis
tomos de carbono o hexosa, que se convierte en glucosa en el hgado como
aporte energtico. Adems, forma parte de los glucolpidos y las glucoprotenas de
las membranas celulares de las clulas, sobre todo de las neuronas.

Los azcares dobles abarcan:

Lactosa (se encuentra en los productos lcteos): la unin de una molcula de

glucosa y otra de galactosa. Concretamente intervienen una -D-galactopiranosa y
una D-glucopiranosa unidas por los carbonos 1 y 4 respectivamente. Al formarse
el enlace entre los dos monosacridos se desprende una molcula de agua.
Adems, este compuesto posee el hidroxilo hemiacetlico, por lo que da la
reaccin de Benedict, es decir es reductor.
Maltosa (se encuentra en ciertas verduras y en la cerveza): es un azcar reductor,
da la reaccin de Maillard y la reaccin de Benedict. A la maltosa llama tambin
azcar de

malta, ya que aparece en los granos de cebada germinada. Se puede obtener

mediante la hidrlisis del almidn y glucgeno. Su frmula es C12H22O11,

Sacarosa (azcar de mesa): es un disacrido formado por alfa-glucopiranosa y

beta-fructofuranosa. Es un disacrido que no tiene poder reductor sobre el
reactivo de Fehling y el reactivo de Tollens.
Glucosa: monosacrido con frmula molecular C6H12O6. Es una hexosa, es decir,
contiene 6 tomos de carbono, y es una aldosa, esto es, el grupo carbonilo est en
el extremo de la molcula (es un grupo aldehdo). Es una forma de azcar que se
encuentra libre en las frutas y en la miel. Su rendimiento energtico es de 3,75
kilocaloras por cada gramo en condiciones estndar.

La miel tambin es un azcar doble, pero a diferencia del azcar de mesa, contiene una
pequea cantidad de vitaminas y minerales. (Nota: a los nios menores de 1 ao no se les
debe dar miel).
Los carbohidratos complejos, a menudo llamados alimentos "ricos en almidn", incluyen:

Almidn: polisacrido, ms especficamente un homopolisacrido de reserva

energtica predominante en las plantas, constituido por la unin de grandes
cantidades de monmeros de glucosa. El almidn se encuentra en los amiloplastos
de las clulas vegetales, sobre todo en las semillas, las races y los tallos, incluidos
los tubrculos. Tambin aparece en algunos protoctistas.
Las legumbres
Las verduras ricas en almidn
Los panes y cereales integrales

Los carbohidratos simples que contienen vitaminas y minerales se encuentran en forma

natural en:

Las frutas
La leche y sus derivados
Las verduras

Los carbohidratos simples tambin se encuentran en los azcares procesados y refinados

como:

Las golosinas
Las bebidas carbonatadas (no dietticas) regulares, como las bebidas gaseosas
Los jarabes
El azcar de mesa

Los azcares refinados suministran caloras, pero carecen de vitaminas, minerales y fibra.
Estos azcares simples a menudo son llamados "caloras vacas" y pueden llevar al
aumento de peso.

Igualmente, muchos alimentos refinados, como la harina blanca, el azcar y el arroz

blanco, carecen de vitaminas del complejo B y otros importantes nutrientes, a menos que
aparezcan etiquetados como "enriquecidos". Lo ms sano es obtener carbohidratos,
vitaminas y otros nutrientes en la forma ms natural posible, por ejemplo, de frutas en
lugar del azcar de mesa.
La principal funcin de los carbohidratos es suministrarle energa al cuerpo, especialmente
al cerebro y al sistema nervioso. Una enzima llamada amilasa ayuda a descomponer los
carbohidratos en glucosa (azcar en la sangre), la cual se usa como fuente de energa por
parte del cuerpo.
PROPIEDADES DE LOS CARBOHIDRATOS
Dentro de las propiedades fisicoqumicas de los carbohidratos se tiene que estos tienen
un peso molecular bajo, de tal manera que son solubles en el agua y tienen un alto poder
edulcorante, estas propiedades del glucgeno permiten que los carbohidratos puedan ser
metabolizado ms rpidamente.

Dentro de las propiedades fsicas de los carbohidratos vemos que se ubican en forma
slida, son de color blanco, cristalino, muy soluble en agua e insoluble en disolventes no
polares, son de sabor dulce.
En las propiedades qumicas vemos que los carbohidratos pueden reaccionar a la
oxidacin debido a que reducen los reactivos de Fehling y de Tollens.
- Mutorrotacin
- Desva la luz polarizada
- Poco solubles en etanol
- Dan calor
- Siguen la formula Cn (H2O)n
LUGOL
El lugol es una solucin de yodo metlico y yoduro de potasio que sirve para identificar
polisacridos. Cuando se agrega una sustancia que lleva almidn a una solucin de yodo
(lugol), esta se tie de un color violeta intenso. Esto es debido a que los tomos de yodo
se introducen en las espirales (amilasa), dndoles esa coloracin. El color desaparece al
calentar la disolucin volvindose transparente porque los tomos de yodo se salen de la
espiral. Al enfriar la disolucin retorna al color violeta.
REACTIVO DE FEHLING
El reactivo de Fehling, es una solucin descubierta por el qumico alemn Hermann von
Fehling y que se utiliza como reactivo para la determinacin de azcares reductores.
El licor de Fehling consiste en dos soluciones acuosas:

Sulfato cprico cristalizado, 35 g; agua destilada, hasta 1.000 ml.

Sal de Seignette (tartrato mixto de potasio y sodio), 173 g; solucin de hidrxido de
sodio al 40%, 3 g; agua, hasta 500 ml.

Ambas se guardan separadas hasta el momento de su uso para evitar la precipitacin del
hidrxido de cobre (II).
El ensayo con el licor de Fehling se fundamenta en el poder reductor del grupo carbonilo
de un aldehdo. ste se oxida a cido y reduce la sal de cobre (II) en medio alcalino a xido
de cobre(I), que forma un precipitado de color rojo. Un aspecto importante de esta
reaccin es que la forma aldehdo puede detectarse fcilmente aunque exista en muy

pequea cantidad. Si un azcar reduce el licor de Fehling a xido de cobre (I) rojo, se dice
que es un azcar reductor.
Esta reaccin se produce en medio alcalino fuerte, por lo que algunos compuestos no
reductores como la fructosa (que contiene un grupo cetona) puede enolizarse a la forma
aldehdo dando lugar a un falso positivo.
SOLUBILIDAD
Solubilidad es la cualidad de soluble (que se puede disolver). Se trata de una medida de la
capacidad de una cierta sustancia para disolverse en otra. La sustancia que se disuelve se
conoce como soluto, mientras que aquella en la cual este se disuelve recibe el nombre de
solvente o disolvente. La concentracin, por otra parte, hace referencia a la proporcin
existente entre la cantidad de soluto y la cantidad de disolvente en una disolucin.
La solubilidad puede ser expresada en porcentaje de soluto o en unidades como moles por
litro o gramos por litro. Es importante destacar que no todas las sustancias se disuelven en
los mismos solventes. El agua es solvente de la sal pero no del aceite.

Objetivo
El estudiante conocer y aprender a aplicar las diferentes tcnicas de deteccin de
azcares en el laboratorio.

Hiptesis
Si los compuestos son polisacridos, disacridos o monosacridos, entonces reaccionaran
tanto al lugol o a Fehling, por lo tanto se determinar cuales azucares corresponden a los
polisacridos, disacridos o monosacridos.

Material
cido clorhdrico.

Sulfato de Cobre

Hidrxido de Potasio

Lactosa

Glucosa

Maltosa

Sacarosa

Almidn

Fructosa

Procedimiento

Reaccin de Lugol (polisacridos):

Tomar 1 ml de
cada una de las
muestras
a
analizar, colocar en
los
tubos
de
ensayo
y
marcarlos.

Aadir 3 gotas de
Lugol.

Si la solucin del
tubo de ensayo se
torna color azulvioleta- la reaccin
es positiva.

Reaccin de Fehling (monosacridos y disacridos):

Tomar 3 ml de
cada una de las
pruebas a analizar,
colcoarlos en los
tubos de ensayo y
marcar lo tubos.

Aadir 1 ml de Fehling
A y 1 ml de Fehling B.

Calentar el tubo a
bao Mara o
directamente
sobre el mechero.

La reaccin ser positiva

si adquiere un color rojo
ladrillo.

La reaccin ser
negativa si adquiere
un color azul
verdoso.

Solubilidad y sabor de carbohidratos:

Colocar en 6 tubos de
ensayo 5 ml de agua
destilada.

Aadir 5 ml de
cada azcar en
los tubos de
ensayo y marcar
los tubos.

Mezclar y anotar
el
grado
de
solubilidad
en
fro.

Calentar en bao
Mara durante 2
minutos.

Anotar el grado
de solubilidad en
caliente

Resultados
Reaccin de Lugol (polisacridos):

Glucosa

Maltosa

Lactosa

Sacarosa

Almidn

Fructosa

Al colocar 1
ml de
glucosa + 3
gotas de
lugol no
hubo
ninguna
reaccin ya
que no es un
polisacrido.

Al colocar 1
ml de
maltosa + 3
gotas de
lugol no
hubo
ninguna
reaccin ya
que no es un
polisacrido.

Al colocar 1
ml d lactosa
+ 3 gotas de
lugol no
hubo
ninguna
reaccin ya
que no es un
polisacrido.

Al colocar 1
ml dsacarosa
+ 3 gotas de
lugol no
hubo
ninguna
reaccin ya
que no es un
polisacrido.

Al colocar 1
ml de
almidn + 3
gotas de
lugol se
torno en un
color rojo
oscuro,
siendo
positivo.

Al colocar 1
ml fructosa +
3 gotas de
lugol no
hubo
ninguna
reaccin ya
que no es un
polisacrido.

Reaccin de Fehling (monosacridos y disacridos):

Glucosa

Maltosa

Lactosa

Sacarosa

Almidn

Fructosa

Al tomar 3 ml de
glucosa + 1 ml de
Fehling A + 1 ml
de Fehling B se
torn en un color
rojo ladrillo,
siendo positivo
debido a que es
un
monosacrido.

Al tomar 3 ml de
glucosa + 1 ml de
Fehling A + 1 ml
de Fehling B se
torn en un color
rojo ladrillo,
siendo positivo
debido a que es
un disacrido.

Al tomar 3 ml de
glucosa + 1 ml de
Fehling A + 1 ml
de Fehling B se
torn en un color
rojo ladrillo,
siendo positivo
debido a que es
un disacrido.

Al tomar 3 ml de
glucosa + 1 ml de
Fehling A + 1 ml
de Fehling B se
torn en un color
azul, siendo
negativo, no es
monosacrido ni
disacrido.

Al tomar 3 ml de
glucosa + 1 ml de
Fehling A + 1 ml
de Fehling B se
torn en un color
azul, siendo
negativo, no es
monosacrido ni
disacrido.

Al tomar 3 ml de
glucosa + 1 ml de
Fehling A + 1 ml
de Fehling B se
torn en un color
rojo ladrillo,
siendo positivo
debido a que es
un
monosacrido.

Solubilidad y sabor de carbohidratos:

Glucosa

Maltosa

Lactosa

Sacarosa

Almidn

Fructosa

Al agregar 5
ml de agua
destilada + 5
ml de
glucosa se
observ que
en fro y en
caliente
presenta
solubilidad.

Al agregar 5
ml de agua
destilada + 5
ml de
maltosa se
observ que
en fro y en
caliente
presenta
solubilidad.

Al agregar 5
ml de agua
destilada + 5
ml de lactosa
se observ
que en fro y
en caliente
presenta
solubilidad.

Al agregar 5
ml de agua
destilada + 5
ml de
sacarosa se
observ que
en fro y en
caliente
presenta
solubilidad.

Al agregar 5
ml de agua
destilada + 5
ml de
almidn se
observ que
en fro y en
caliente no
presenta
solubilidad.

Al agregar 5
ml de agua
destilada + 5
ml de
fructosa se
observ que
en fro y en
caliente
presenta
solubilidad.

Discusin
En la prueba de lugol
Este reactivo reacciona con algunos polisacridos como los almidones, glucgeno y ciertas
dextrinas, formando un complejo de inclusin termolbil que se caracteriza por ser
colorido, dando color diferente segn las ramificaciones que presente la molcula.
El yoduro de potasio es agregado para aumentar la solubilidad del yodo diatmico por
formacin del anin triatmico I3- . Adems se utiliza como antisptico y en
determinacin de algunos polisacridos, como el almidn o el glucgeno. Frente a la
presencia de estos, vira al color negro-morado. El almidn se torna prpura en presencia
de yodo pero es incoloro en contacto con yoduro. El almidn es el indicador de que todo
el yodo se convirti en yoduro que es lo que podemos observar al dar positiva la prueba
en almidn y negativa en los dems carbohidratos.
Prueba de Fehling
Utilizamos esta prueba como reactivo para la determinacin de azcares reductores.
El licor de Fehling consiste en dos soluciones acuosas: fehling A y Fehling B
Sulfato de cobre cristalizado, 35 g; agua destilada, hasta 1.000 ml. Sal de
Seignette(Tartrato mixto de Potasio y Sodio), 150 g; solucin de hidrxido de sodio al 40%,
3; agua, hasta 1.000 ml. Ambas se guardan separadas hasta el momento de su uso para
evitar la precipitacin del hidrxido de cobre. El ensayo con el licor de Fehling se funda en
el poder reductor del grupo carbonilo de un aldehdo. ste se oxida a cido y reduce la sal
de cobre (II) en medio alcalino a xido de cobre (I), que forma un precipitado de color
rojo. Un aspecto importante de esta reaccin es que la forma aldehdo puede detectarse
fcilmente aunque exista en muy pequea cantidad. Si un azcar reduce el de Fehling a
xido de cobre (I) rojo, se dice que es un azcar reductor. Se utiliza como reactivo para la
determinacin de azcares reductores, y es til para demostrar la presencia de glucosa en
la orina, y tambin para detectar derivados de la glucosa como la sacarosa o la fructosa. Al
reaccionar con monosacridos, se torna verdoso, si lo hace con disacridos, toma el color
del ladrillo dando positivo en glucosa, maltosa, lactosa, y fructosa.
Solubilidad
Los carbohidratos como glucosa, maltosa, lactosa, sacarosa (necesito de calor para
acelerar la reaccin) y fructosa, que contienen varios grupos "hidroxilo" o "OH" los cuales
forman puentes hidrgeno con las molculas de agua, lo que facilita su solubilidad.
Observamos que el almidn es un polmero de glucosa, pero es una "molcula" muy
grande miles de unidades de glucosa como para ser soluble entre las molculas de agua
en poco tiempo y tambien los almidones de los contienen pequeas cantidades de grasas.
Los lpidos asociados al almidn son, generalmente, lpidos polares, que necesitan
disolventes polares tales como metanol-agua, por eso no se disuelve, pero igual contiene
los OH y puede formar puentes hidrgeno, quedando en suspensin, o sea no es una
solucin verdadera.

Conclusin
Entendimos que existen diferentes tipos de carbohidratos y las funciones de estos que
dan como entregar energa inmediata a los seres vivos.
Con las diferentes pruebas realizadas podemos identificar a qu clase de carbohidrato
pertenece con la prueba de lugol nos sirve para identificar polisacaridos, la prueba de los
compuestos de fehling monosacridos y disacridos.
Tambin el poder conocer la composicin de cada carbohidrato estudiado para poder
diferenciar su solubilidad en agua
Con todo esto poder conocer sus funciones dentro de las clulas y donde podemos
encontrar estas biomoleculas que regulan el metabolismo de las mismas.

Cuestionario
1. Qu grupos estructurales de los azcares reconocen el lugol y el reactivo de
Fehling?
El Lugol reconoce a los polisacridos y el reactivo de Fehling reconoce a los
monosacridos y a los disacridos.

2. Escribe la clasificacin completa de los carbohidratos

Monosacridos: Tienen una estructura molecular con dos a nueve tomos de carbono que
se unen a grupos hidroxilo
Ejemplo: Frutas, frutos secos, verduras, dulces
1. Disacridos: formados por la unin de dos monosacridos iguales o distintos que
producen dos molculas de monosacridos por hidrlisis.
Ejemplo:lactosa

glucosa

galactosa

Caa

de

azcar

remolacha

- Azcar de la leche
2. Polisacridos: estn formados por la unin de ms de 10 monosacridos simples.
Complejos. Tienen funcin de reserva como almidn, glucgeno Son cadenas de gran
longitud de cientos de molculas de glucosa. Existen dos tipos: los almidones y las fibras o
celulosa. Los almidones son convertidos por accin de la digestin a molculas simples

de glucosa, absorbidos y vertidos inmediatamente al torrente sanguneo. . Las funciones

de los polisacridos son reserva energtica y estructural. Los polisacridos de reserva son
los que guardan la glucosa, en forma de almidn en los vegetales y glucgeno en los
animales, para liberarla al organismo cuando es necesaria.
El glucgeno es el principal polisacrido de reserva en animales. Se acumula en forma de
grnulos en el hgado y msculos que mueven el esqueleto. Est formado por miles de
molculas unidas por enlaces (1--4). Tiene forma de hlice y est ramificado, pero la
ramificacin es mayor, porque se produce cada 8 o 10 carbonos. Se puede decir que est
formado por gran cantidad de maltosas.
Almidn: principal polisacrido de reserva energtica en los vegetales. Se acumula en
forma de grnulos dentro de los plastos, sobre todo en las clulas de la semilla, de la raz y
del tallo. El almidn est compuesto de: Amilosa: Amilo pectina

3. En que alimentos podemos encontrar cada uno de los tipos de azcares

mencionados en la pregunta anterior?
Los monosacridos en Frutas, frutos secos, verduras, dulces
Los disacridos Caa de azcar , azcar de la leche
Polisacrido Cereales, tubrculos y legumbres
- Carne y pescado

4. Cules azucares juegan un papel importante en el cuerpo humano y por qu?

Glucosa
(Monosacridos)
se
lo
encuentra
en
los
zumos
frutales.
- Fructosa (Monosacridos) se lo encuentra en los zumos frutales.
- Lactosa (Disacrido) se lo encuentra en la Leche y derivados lcteos (quesos, yogurt).
- Maltosa (Disacrido) se lo encuentra en la Malta, en bebidas alcohlicas (cerveza comn
y
cerveza
de
malta).
Sacarosa
(Disacrido)
se
lo
encuentra
en
el
Azcar
comn.
- Almidn (Polisacrido de reserva) se lo encuentra en el Pan, cereales, races napiformes(

zanahoria, rabanito, remolacha, mandioca), races tuberosas( dalia), tallos subterrneos(

papa,
cebolla,
ajo
),
harinas
de
maz
y
de
trigo.
- Celulosa (Polisacrido estructural) se lo encuentra en las paredes celulares de las clulas
vegetales, no es apto para el consumo del hombre pues el sistema digestivo carece de la
enzima
Celulosa
que
degrada
las
paredes
celulares.
- Glucgeno (Polisacrido reservante) se lo encuentra en el hgado y en las fibras
musculares
de
carnes
rojas
y
blancas.
- Quitina (Polisacrido estructural) se lo encuentra en la pared celular de los hongos
comestibles y en el exoesqueleto de los Artrpodos.

Bibliografa
Farrell JJ. Digestion and absorption of nutrients and vitamins. In: Feldman M, Friedman LS,
Brandt LJ, eds. Sleisenger & Fordtrans Gastrointestinal and Liver Disease. 9th ed.
Philadelphia, Pa: Saunders Elsevier; 2010:chap 100.
Dietary Guidelines for Americans 2010. 7th ed. Rockville, MD: United States Department
of Health and Human Services and United States Department of Agriculture; 2010.
http://tiempodeexito.com/bioquimica/02.html