Professional Documents
Culture Documents
MATERIA PRIMA
Se utilizar como materia prima la variedad de uva Cabernet Sauvignon, de la cual se
obtienen vinos intensos de gran cuerpo y estructura, de color muy intenso rojo oscuro rub,
con notas violceas que viran a ladrillo con el tiempo, entre los aromas primarios se
destacan la grosella, cerezas y ciruelas, pimiento verde, si es aejado en barrica presenta
aromas a tabaco o chocolate muy aterciopelado, de sabor a pino cedro y grafito, chocolate
negro y aceitunas negras. Cuando son jvenes son speros y duros, por lo que se aconseja
una crianza en roble o envejecimiento en botella para tener su consistente estructura
(Hidalgo, 2007).
El Cabernet Sauvignon es una de las variedades ms representativas en superficie cultivada
de los viedos del Valle Central de Tarija (Ceppi, 2008).
Es necesario mencionar que el Cabernet Sauvignon es una cepa de origen francs, de la
regin vincola de Burdeos, y una de las ms reconocidas variedades de uva a nivel
mundial. Se cultiva en casi todos los principales pases productores de vino. Se adapta a un
amplio espectro de condiciones climticas (Harcourt, 2001).
2.2. CLASIFICACIN BOTNICA DEL CABERNET SAUVIGNON
De manera general las plantas de vid pertenecen a una sola clasificacin Botnica y no as
individualmente, por ello a continuacin se describir solo para esta variedad.
La variedad Cabernet Sauvignon, es una planta con flores pertenecientes a la familia de las
dicoteledoneas, de larga duracin aunque tienen un perodo durante el cual no producen
fruto, perodo que suele rondar los 3 aos (Willis, 2007). Como cualquier otra planta
presenta:
Races, indispensables para el desarrollo de la planta, supone el lugar de
absorcin de los nutrientes que la planta necesita agua y sales minerales.
Tronco, representa el medio para transportar la savia bruta, es decir los productos
absorbidos por las races y llevarlos a todas las partes de la planta. No solo
interviene el tronco sino los sarmientos.
4
de esta
Merlot
El Merlot es una vid tinta, productiva y de brut primerizo. El racimo de merlot es
cilndrico, pequeo y poco denso. El grano es menudo, de piel bruida, pulpa dulce y color
negro azulado. Pertenece a la misma familia que los cabernet: Cabernet franc y cabernet
sauvignon. El nombre procede del diminutivo en francs de mirlo, probablemente por la
similitud con su plumaje negro (Robinson, 2006).
El vino varietal de merlot se caracteriza por su finura y suavidad, sin dejar de ser aromtico
y carnoso. Es de color rub muy intenso, de graduacin mediana y envejece rpidamente sin
perder calidad. Se complementa bien en trasiegos con garnacha para los vinos jvenes, y
con cabernet sauvignon, bobal o tempranillo para la crianza (Robinson, 2006).
El merlot es originario de la regin de Burdeos, donde es la variedad ms cultivada. Se
utiliza sobre todo en la elaboracin del medoc, un burdeos tinto de la regin de Mdoc, y en
algunos vinos del norte de Italia. Por otra parte se ha incrementado mucho la produccin de
vino varietal de merlot en California. Se ha convertido en una variedad internacional, la
segunda variedad tinta ms solicitada despus del Cabernet Sauvignon, utilizada sobre todo
como una variedad de mejora en los trasiegos para aportar suavidad y equilibrio (Robinson,
2006).
Syrah
Es una variedad de vid (Vitis vinifera) tinta. Con esta variedad se puede crear un vino
monovarietal llamado tambin syrah (Hernndez, 2002).
Es un cepaje muy plstico, maleable y permite elaborar vinos de calidad, e incluso con
rendimientos altos se consiguen vinos de calidad aceptable. Los vinos de buena calidad
suelen tener color violeta vivo y profundo, con aromas potentes y maduros a mora, tabaco
entre otros (Hernndez, 2002).
Tiene un racimo de tamao mediano, forma cilndrica y compacto. Las bayas son de
tamao pequeo, forma ovoide y color azulado. La piel es medianamente espesa
(Hernndez, 2002).
6
Vinos agradables de colores muy oscuros e intensos del estilo rojo grosella, frambuesa o
violeta intenso, aromas primarios son cuero, trufa, violeta, cassis, coco, higo, frutos secos,
grafito, vainilla, mermelada de ciruelas, zarzamora, cuando son aejados en barricas de roble
desarrollan otros aromas, ligeros toques ahumados, coco, higos secos, aceituna negra, trufa,
clavo de olor, especias, de sabor untuoso, vigoroso con buen grado alcohlico, suave, con
gran cantidad de taninos redondos, sabor a grosella negra y mermeladas de ciruelas,
zarzamoras y especias dejando un prologando recuerdo en la boca (Hernndez, 2002).
Tannat
Es una variedad de uva originaria del suroeste de Francia, de la cual se obtiene vino tinto,
rosado o blanco (Blanc de Noirs) (Commons, 2009).
Esta cepa de hoja redondeada poco conocida en Europa procedente de la regin del
Madiran francs, casi pirenaico, pretende ser la cepa smbolo de este Uruguay,
elaborndose los mejores vinos del pas a partir de esta variedad (Commons, 2009).
Es un vino muy intenso de taninos destacados y ciertamente ms beligerantes que los del
Malbec y Carmenere (Commons, 2009).
Malbec
Es el nombre de una variedad o casta de uva originaria del sudoeste de Francia con la que
se elaboran vinos tintos (Cordoba, 2009). Presenta las siguientes caractersticas:
Uvas: Esfricas, pequeas o medianas, de color negro azulado, con piel delgada y
pulpa blanda.
Tempranillo
Vinos agradables de color rojo intenso matices violceos en su juventud; con los aos se
transforma en teja, los aromas primarios son frutas rojas maduras, principalmente ciruelas y
7
grosellas, con algo de frutos secos, silvestres, guindas, frambuesas y un leve olor apasto
recin cortado, cuando es aejado se complementan con tabaco, caf y cacao, los sabores
recuerdan las fresas y frutos silvestres (moras, grosellas, etc.), posee un paladar franco,
interesante en vino joven y aterciopelado cuando envejece, no es una variedad muy rica en
taninos, por lo que suelen ser amables, cuando es aejado en roble este le aporta notas de
chocolate y vainilla (Hernndez, 2002).
Malbec
Vinos clidos, suaves y con taninos dulces muy agradables de color rojo profundo, rub
intenso con matices violceos o azulados que pueden llegar a parecer casi negro, durante los
dos primeros aos estos colores estn definidos por el rojo cereza o rojo guinda, luego se
vislumbran matices bord cuando estn ms evolucionados, los aromas son ms florales y
frutales (frutas salvajes y frutos secos, guindas , ciruelas, pasas), cuando pasa por barricas de
roble se percibe caf, chocolate, cuero, tabaco, trufa , vainilla , en sabores se pueden apreciar
mermelada de ciruela, dulce de guinda, chocolate, frutas secas, vainilla y gustos balsmicos
(Hernndez, 2002).
2.4. CARACTERSTICAS QUMICAS DEL VINO CABERNET SAUVIGNON
Segn (Tolaba, 2010) el Cabernet Sauvignon presenta las siguientes caractersticas
qumicas:
Brix, 22-25
Tartrico
Mlico
Ctrico
8
Succnico
Lctico
Actico
Butrico
Frmico
Propinico
Carbnico
Sustancias Fenlicas
Taninos
Antocianinas
Flavonas
Caractersticas Organolpticas
condiciones en contacto con las partes solidas de la uva. Por ello existen dos tipos de
maceracin que son: maceracin carbnica y fermentacin por levaduras (Tolaba, 2010).
10
11
Las levaduras y bacterias causantes de este fenmeno son microorganismos muy habituales
en las frutas y cereales y contribuyen en gran medida al sabor de los productos
fermentados. Una de las principales caractersticas de estos microorganismos es que viven
en ambientes completamente carentes de oxgeno (O2), mxime durante la reaccin
qumica, por esta razn se dice que la fermentacin alcohlica es un proceso anaerbico
(Freeman, 2004).
12