Food Cost

Mtodos para determinar os custos

das matrias-primas

Filipe Pereira/2013

Food Cost
importante considerar:
- Previses de vendas (forecasting)
- Padronizao das receitas de todas as componentes dos
menus
- Quantificar os desperdcios nas diversas fases do processos
(recepo, armazenamento, preparao, confeco...)

Filipe Pereira/2013

Food Cost- Previses de vendas

Data
01-Nov
Seg

02-Nov
Ter

03-Nov
Qua

04-Nov
Qui

05-Nov TOTAIS
Sex

Mdia
Semanal

Arroz de Pato

70

72

61

85

77

365

73

Vitela Assada

110

108

144

109

102

573

115

Arroz de Marisco

100

140

95

121

106

562

112

TOTAIS

280

320

300

315

285

1500

Popularidade = n de refeies vendidas de um prato

n total de refeies vendidas

Filipe Pereira/2013

Food Cost- Previses de vendas

N esperado de clientes x Popularidade = Previso de vendas de um prato

Filipe Pereira/2013

Anlise de Consumos
- Divulgar no estabelecimento pela equipa de trabalho o
tamanho das pores, quadro de capitaes e quebras de
cozedura!!!
CAPITAO Descrio quantitativa da composio de um
prato, nos seus componentes (parte proteica + parte de
Hidratos de Carbono + parte de verduras + )

Filipe Pereira/2013

Anlise de Consumos - Teste do cortador

- Tem como finalidade analisar a diferena do preo do custo
lquido entre comprar carne j desmanchada, ou desmancha-la
no estabelecimento.
- pouco usado devido ao desuso das operaes de desmanche.
- Em operaes de maior escala ou em certos nichos de negcio
como churrasqueiras de grande dimenso ou restaurantes de
sushi faz sentido a sua utilizao.
- um bom de caso de estudo!
Filipe Pereira/2013

Anlise de Consumos - Teste do cortador

- O teste do cortador uma ferramenta que nos vai permitir
calcular preos de custo internos para valorizar (custear) as
preparaes gastronmicas a preparar.
- normalmente aplicado quando se decompe uma matriaprima em vrias matrias-primas diferentes, com valores de
mercado diferentes
- Vamos por isso valorizar de forma diferente as diferentes
partes de uma mesma pea quer esta seja dum animal, pescado
ou vegetal.
Filipe Pereira/2013

Anlise de Consumos - Teste do cortador

Exemplos:
- Salmo = Postas + Lombos + Filetes +
- Perna de vitela = Jarrete + Carne para estufar + Medalhes +

- Alho-francs = Juliana para sopa + aparas para caldo +

Filipe Pereira/2013

Adaptado de Jos Ribeiro

Obtido aps o
corte
Filipe Pereira/2013

Quanto custariam as mesmas

matrias-primas se adquiridas
individualmente

Preo de custo a
considerar para custeio

Calculado no mapa da
pgina anterior

Adaptado de Jos Ribeiro

Filipe Pereira/2013

Quantidade atribuda
dose

Custo da
matria-prima
na dose

Anlise de Consumos
- Clculo de desperdcios necessrio Para conhecer o custo
real das matrias-primas
Peso Lquido = Peso bruto Desperdcio
Desperdcios: descasques, aparas, produtos amassados,
podres, no edveis
Normalmente o desperdcio varia entre 10 a 50%
Calcula-se pesando as entradas e as sadas nas operaes de
preparao!!!
Filipe Pereira/2013

Anlise de Consumos
- Clculo do Preo de Custo Lquido
Custo Lquido () = Custo Bruto da Pea ()
Rendimento
Ex: alho-francs a 0,3 /kg com um rendimento de 75% (0,75)
Assim temos: 0,3 / 0,75 = 0,4 /kg (custo lquido, real)
Assim deveremos organizar as nossas receitas padronizadas com
a informao com a capitao da matria-prima, %desperdcio e
o respectivo peso bruto!!!
Filipe Pereira/2013

Preo lquido para

custeio
Adaptado de Jos Ribeiro

Filipe Pereira/2013

Anlise de Consumos
- O rendimento de um produto alimentar traduz-se no seu peso
ou volume lquido quando preparado e pronto a servir ao
cliente
- As principais fases do processamento alimentar so a
preparao, o porcionamento e a confeco
- Exemplos de preparao: limpeza de peles, corte de carnes,
cascas de legumes
- importante padronizar estas operaes de forma a replicar
os rendimentos obtidos!

Filipe Pereira/2013

Anlise de Consumos
- Teste de rendimento exemplo para Filet Mignon de vitela

Filipe Pereira/2013

Anlise de Consumos
- Teste de rendimento Qual o valor do Fillet Mignon???

Adaptado de Jos Ribeiro

Deduz-se sabendo o preo das

pontas de lombo e da carne
para hambrguer
Filipe Pereira/2013

Anlise de Consumos
Teste de rendimento
Aplicando testes de rendimento com maior ou menor
complexidade, obtemos assim um custo mais racional da
matria-prima do prato que pretendemos preparar!
Assim conseguimos elaborar os preos de menu de uma
forma mais realista, com suporte em base cientfica.
Os testes de rendimento aplicam-se sobre valores mdios.
Normalmente o rendimento das preparaes varia com o
operador, poca do ano, qualidade geral da matria-prima.
Filipe Pereira/2013

Receitas Padronizadas
-

Nome do prato/preparao
Rendimento total (n doses)
Tamanho das doses
Lista de ingredientes, decrescente em quantidades
Mtodo de preparao
Mtodo de confeco com especificao da temperatura e dos tempos
Instrues especiais se necessrio
Receitas enquadradas com o sistema de segurana alimentar (HACCP)
Custo da receita (opcional)
Fotografia dos pratos ou pores (opcional)
Data de realizao e nome do responsvel

-
Filipe Pereira/2013

Receitas Padronizadas

Lasanha de Cogumelo e Courgete

Filipe Pereira/2013

Exerccios Prticos
1) Determinar o Food Cost para a seguinte sopa de legumes:
Elabore a respectiva ficha tcnica, considerando os seguintes
dados: Ingrediente
Composio
Preo no mercado
Rendimento
10%

0,40

80%

Alho-francs

6,66%

0,80

80%

Cogumelo

6,66%

2,70

90%

Cebola cubinhos

6,66%

0,42

70%

Cenoura Ralada

6,66%

0,48

80%

gua

59,66%

0,01

100%

Azeite extra virgem

3,33%

5,00

100%

Sal

0,37%

0,14

100%

Batata

O rendimento da sopa de 100%, pois podemos repor as

quebras por evaporao. Capitao 300g/pessoa
Filipe Pereira/2013

Filipe Pereira/2013

Exerccios Prticos
2) Determine o custo por kg e o custo unitrio para uma dose de lombo
de porco assado de 375g, com as seguintes caractersticas:
Ingrediente

Composio

Preo no mercado

Rendimento

Batatinhas

40 %

0,50

70 %

Lombo de porco

40 %

6,50

90 %

Cebola

10 %

0,50

50 %

Azeite extra virgem

9%

4,00

100 %

Sal

1%

0,14

100 %

O rendimento da cozedura no forno de 90%, ou seja, por cada 1000g de

comida levada ao forno, obtemos 900g de produto acabado.

Filipe Pereira/2013