Sebiot 3v2

y
Biotecnolog
ay
alimentos
[preguntas
2003, Sociedad Espaola de Biotecnologa

Depsito Legal: M-17140-2003
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respuestas]
Contenidos
27
Curiosidades
Ed i t o r i a l
E
L INTERS en torno a las incgnitas que plantea
nuestra alimentacin actual y futura
est
crecien- do a medida que se van introduciendo en
este sector las nuevas tecnologas y en particular
las que derivan de la Biotecnologa. Palabras
como "nuevos alimentos", "encefalopata
espongiforme bovi- na", "alimentos transgnicos",
"dioxinas", "probiticos" o "nutracuticos" estn
comenzando a formar parte de la jerga
cotidiana, sin que muchos ciudadanos tengan una
informacin precisa de lo que estas palabras y
conceptos significan. Con ello se corre el riesgo de
que los nuevos conceptos se mezclen e interpreten
de forma errnea, generan- do un clima de
intranquilidad que pone en cues- tin los
avances tecnolgicos en el sector agroalimentario. Nada ms lejos de la realidad puesto
que nunca se ha dispuesto de una oferta alimentaria tan variada, tan segura y de tanta calidad
como la actual. Para comprobarlo no hay ms
que repasar la mejora sustancial de los datos que
hacen referencia al incremento de la esperanza
de vida o a la disminucin de las intoxicaciones
alimentarias (a pesar de que las que ocurren,
dados los modos actuales de produccin y
comercializacin de alimentos, tienen gran
resonancia), que en gran medida se explican
porque el consumidor tiene acceso a una
bolsa de la compra cada da ms segura desde
el punto de vista sanitario. Dado que todo lo
que comemos, sean animales, vegetales o
alimentos fermentados
tiene un ori- gen
biolgico, asumiendo una acepcin amplia, la
tecnologa de los alimentos se podra tambin
denominar como biotecnologa de los alimentos.
Algunos opinan, y muy probablemente no les falte razn, que la tecnologa de los alimentos es la
ms antigua de todas las biotecnologas. Por
ello
es
evidente
el inters
de
la
Sociedad
Espaola
de
Biotecnol
oga
(SEBIOT)
en
participar
en
este
debate en
torno al
presente
y futuro
de
la
alimentaci
n
aportando
informaci
n a los
ciudadano
s,
ms
aun
cuando
las
encuestas
de
la
Unin
Europea
de-
muestran
el
inters
del
consumidor en el binomio
alimentacin-salud.
No slo
queremos que aque- llo que
comemos mantenga
nuestras
constantes energticas y cubra
nuestras necesidades formadoras y de regulacin y, adems,
satisfaga nuestras apetencias
organolpticas o sensoriales,
sino que tambin pretendemos
que tenga un efecto beneficioso para nuestra salud. Por
ello muchos de los nuevos
desarrollos de la tecnologa y la
biotecnologa de los alimentos
estn destinados a satisfa- cer estas nuevas inquietudes del consumidor. Es en este marco
donde surgen los nuevos desarrollos de la alimentacin como los probiticos, los nutracuticos o los alimentos transgnicos. Para pro- porcionar a los ciudadanos una
informacin cien- tfica sobre estos temas, SEBIOT ha decidido es- cribir este cuaderno
informativo sobre los nuevos alimentos.
Para confeccionar este cuaderno SEBIOT ha creado un comit editorial que ha
identificado las inquietudes ms usuales en el consumidor y las ha traducido en forma
de preguntas. Se ha buscado un elenco de cientficos expertos en dichas materias,
tanto dentro como fuera de SEBIOT, para darles respuesta. Posteriormente, el comit
ha dado un formato comn y un lenguaje divulgativo a las mismas. Aunque este
ltimo paso ha podi- do repercutir en detrimento de la precisin cien- tfica se ha
realizado para favorecer el objetivo fundamental de este esfuerzo que es informar a la
mayor cantidad posible de consumidores interesa- dos en esta temtica. Con el fin de
estructurar su presentacin, se ha organizado en seis apartados que engloban preguntas
afines y que tratan distintos aspectos relacionados con los nuevos alimentos:
algunos conceptos bsicos, la descripcin de ciertos aspectos de la tecnologa, algunas curiosidades, los temas relacionados con la salud y la seguridad, y finalmente, las
implicaciones socio- econmicas.
Definiciones
14
Tecnologa
34
Salud
43
Seguridad
54
Socio-econmicos
definiciones
o sustancias que provengan de ellos para producir o modificar un alimen-
Qu es la biotecnologa
de alimentos?
ES UN CONJUNTO de tcnicas o procesos que emplean organismos vivos
to, mejorar las plantas o animales de los que provienen los alimentos, o
desarrollar microorganismos que intervengan en los procesos de
elaboracin de los mismos. La inmensa mayora de los alimentos que
comemos sufren diversas transformaciones biotecnolgicas para obtener
el producto que llegar al mercado. Los animales y las plantas de los que
provienen estos alimentos han sido modificados por el hombre en
mltiples aspectos para adecuarlos a las necesidades de produccin, para
mejorar sus propiedades nutritivas, o para cambiar sus cualidades
sensoriales (olor, sabor, forma, color, textura, etc.). Una vez en la
industria, muchas de estas materias primas animales o vegetales sufren transformaciones mediante
microorganismos como bacterias, hongos o levaduras, los cuales tambin han sido
seleccionados y mejorados previamente buscando unas caractersticas
ca-
apropiadas. Igualmente, es prctica

comn en la industria alimentaria el
empleo de enzimas y otros
aditivos en algunas fases de la
produccin de los alimentos, los
cuales, en su mayor parte, han
sido producidos industrialmente a
partir de microorganismos.
Los nuevos
alimentos pueden
aportar nuevas
propiedades
nutricionales y
sensoriales
LA LEGISLACIN de la Unin Europea

considera nuevos alimentos y establece condiciones para su comercializacin y
etiquetado,
a todos los alimentos o ingredientes que no hayan
sido utilizados antes en gran medida en los Estados Miembros. En
concreto entran en esta categora todos los que consistan, contengan o se
hayan ob- tenido a partir de organismos modificados genticamente (OGM)
(vase pregunta 6); los que siendo habituales en otras culturas se incorporan en
La mayora de
lidad de alimentos exticos a nuestra dieta; o los que usen procesos de produccin no
utilizados habitualmente. Aunque generalmente se hace nfa- sis, al hablar de nuevos
alimentos, en los que contienen organismos modificados genticamente, no hay que olvidar
que un alimento puede ser nuevo en virtud de la manera en que se ha procesado (por
ejemplo, la esterilizacin por pulsos elctricos) a pesar de fabricarse a partir de productos
los alimentos
que comemos
sufren diversas
transformaciones
biotecnolgicas
.6.
tradicionales. Los cambios en el estilo de vida debidos a factores

sociales y culturales, unidos a los avances en investigacin a nivel
nutricional, as como de los procesos tecnolgicos, han llevado a
desarrollos de nuevos productos con valor aadido, cada vez ms
demandados por el consumidor.
Estos productos surgen, no slo con
el objetivo de aportar propiedades
nutricionales especficas, sino tambin con el fin de mejorar el estado de salud y bienestar sin perder
las cualidades sensoriales.
Qu son los
nuevos alimentos?
.7.
definiciones
Qu son
los alimentos
funcionales?
UN ALIMENTO PUEDE ser

considerado funcional si se ha
demostrado
de forma
satisfactoria que posee un efecto
beneficioso sobre una o varias
funciones especficas en el
organismo, ms all de los
efectos nutricionales habituales,
siendo esto relevante para la
mejora de la salud y el bienestar o la reduccin del riesgo a contraer una
enfermedad. Es importante tener en cuenta que debe seguir siendo un
alimento adems de ejercer su efecto beneficioso con las cantidades que
normalmente son consumidas en la dieta. A veces a estos alimentos funcionales se les denomina tambin nutracuticos por entender que cumplen una doble funcin nutritiva y farmacutica.
Qu son los alimentos

probiticos?
SON ALIMENTOS que contienen microorganismos vivos que, al ser

ingeridos en cantidades suficientes, ejercen algn efecto beneficioso sobre
la salud ms all de sus propiedades nutricionales. Los grupos
bacterianos
msprobiticos son los lactobacilos y las bifidobacterias, que se
utilizados
como
administran en alimentos fermentados como el yogur y otros productos
lcteos fermentados, vegetales fermentados, o incluso en derivados crnicos. Algunos de los
efectos beneficiosos sobre la salud que se les
atri- buyen son: mejorar la respuesta
inmunitaria, aumentar el equilibrio de la
microbiota
intestinal (evitar diarreas y
estreimiento), reducir las enzimas fecales
implicadas en los procesos de inicia- cin del
cncer, ayudar en la terapia con anti- biticos,
reducir el colesterol, aumentar la resistencia a
la gastroenteritis, proteger contra microorganismos patgenos que pueden contaminar algunos alimentos, y reducir los sntomas de la
ma- la absorcin de la lactosa.
.8.
Qu son los
alimentos prebiticos?
SON ALIMENTOS prebiticos los que contienen ingredientes no
digeribles de la dieta, que benefician al consumidor por estimular el
crecimiento o la actividad microbiana intestinal. En esta categora se
encuentran, por ejemplo, la fibra, los fructooligosacridos, la inulina, y la
lactulosa. Estas molculas pueden
formar parte de la propia
composicin de los alimentos o aadirse a los mismos. Los prebiticos
mejor caracterizados son los hidratos de carbono similares a la inulina
y se usan en la industria alimentaria como sustitutos de azcares y
grasas, aportan textura, estabilizan la formacin de espuma, mejoran
las cualidades sensoriales (organolpticas) de los productos lcteos
fermentados, mermeladas, galletas, pan y leche para lactantes. La
estructura molecular de la inulina resiste a la digestin en la parte
superior del intestino, lo que evita su absorcin y le permite continuar
su recorrido intestinal hasta que llega al colon, donde se convierte en
alimento para las bacterias all presentes. Es interesante saber que se
est planteando la utilizacin de ciertos probiticos y prebiticos en las frmulas infantiles en un intento de modificar la colonizacin bacteriana del
intestino del recin nacido y as contribuir a prevenir las enfermedades infecciosas intestinales. Se denominan alimentos simbiticos a los que combinan alimentos probiticos y prebiticos.
.9.
definiciones
Qu son los
alimentos transgnicos?
LOS ALIMENTOS TRANSGNICOS son aquellos que han sido
elaborados a partir de un organismo genticamente modificado (OGM)
(animales, vegetales, o microorganismos) o los que contienen algn
ingrediente que proviene de alguno de estos OGMs, incluyendo los
aditivos. Se consideran OGMs a los organismos modificados mediante
tcnicas de Ingeniera Ge- ntica (tambin llamadas tcnicas de ADN
recombinante). Es decir, los OGMs son organismos a los que mediante
Ingeniera Gentica se les ha incorporado en su genoma nuevos genes
procedentes de otros organismos o se han modificado los genes propios.
En general, un OGM posee una combina- cin nueva de material
gentico que le confiere nuevas propiedades (resistencia a plagas,
resistencia a herbicidas, produccin de sustancias de inters nutricional,
organolptico o farmacolgico). Esto implica que se ha modificado el
material gentico del animal o planta del cual proviene el alimento o alguno de los
ingredientes que contiene, o bien que se ha modificado el material gentico de alguno de los microorganismos implicados en el proceso de
elaboracin del alimento. Si se acepta esta
definicin, se puede afirmar que los alimentos
transgnicos se encuentran en las estanteras de
los supermercados desde hace bastante tiempo, ya
que es prctica habitual desde hace ms de 10
aos el empleo de aditivos producidos
industrialmente
por
microorganismos
transgnicos en la fabricacin de mltiples
alimentos.
Los alimentos
transgnicos
se elaboran
con organismos
genticamente
modificados
.10.
El genoma contiene
la informacin para
la construccin y
supervivencia de
un ser vivo
Qu es un gen?
UN GEN CONTIENE la informacin necesaria para que se manifieste

una caracterstica heredable de un ser vivo. En trminos de su estructura,
un gen fragmento de una larga molcula de ADN (cido
es un
desoxirribonucleico) que almacena informacin para fabricar una determinada protena.
Es- ta protena es la que a su vez determina una propiedad o carcter del
organismo, como por ejemplo el color de la piel, la presencia de
semilla o la resistencia a una enfermedad. Los genes se organizan en
largas molculas de ADN que se denominan cromosomas y se
encuentran en todas las clulas de un organismo vivo, desde las
bacterias hasta el hombre. El conjunto de todos los cromosomas de una
clula se denomina genoma. Es- te genoma contiene toda la informacin
requerida para la construccin y supervivencia de un organismo. Si se
comparase con una enciclopedia, cada gen sera equivalente a un
captulo de esta enciclopedia y cada cromosoma sera un volumen de la
misma, formado por la sucesin de captulos. Cada enciclopedia contiene
la esencia de cada ser vivo y as, por ejemplo, la enciclopedia humana
contendra unos 30000 captulos (genes). El ori- gen comn de todos los
seres vivos se refleja en el hecho de que todas las enciclopedias de todas
las especies estn escritas con los mismos sm- bolos y en el mismo
lenguaje, que se ha denominado cdigo gentico.
.11.
definiciones
Qu relacin
hay entre
genes y
protenas?
LOS GENES Y LAS PROTENAS estn estrechamente relacionados, ya
que la informacin necesaria para que se elabore una protena est
contenida en un gen. Las protenas se elaboran ensamblando en
forma de cadena un nmero variable de eslabones que llamamos
aminocidos. Se puede elegir entre 20 aminocidos-eslabones distintos
para construir las cadenas de protenas. Cada uno de estos
aminocidos est codificado en los genes mediante tres nucletidos
consecutivos, es decir, mediante un tri- plete de nucletidos al que se
denomina codn. El cdigo gentico rela- ciona los distintos tipos de
tripletes (codones) con los distintos tipos de aminocidos. Por lo tanto, la
cadena de eslabones-aminocidos que constituyen una protena est
determinada de forma unvoca por la cadena de tripletes-codones
consecutivos que posee el gen. Aunque hay unos pocos genes que no
se utilizan para sintetizar protenas, se puede afirmar, ge- neralizando, que
cuando un organismo adquiere un nuevo gen, dicho organismo podr
sintetizar una nueva protena. Tambin se puede afirmar que cuando se
modifica la composicin de un gen, es decir cuando se produce una
mutacin en un gen, es altamente probable (aunque no siempre
ocurre) que tambin se modifiquen la composicin y propiedades de la
protena mutante correspondiente. Hay que decir que algunos genes pueden contener informacin para ms de una protena y que algunas protenas una vez elaboradas pueden ser modificadas de distintas maneras
por las clulas del organismo. Por esta razn, el nmero de protenas distintas (el proteoma) que posee un organismo es, por lo general,
superior al nmero de genes contenidos en su genoma.
La informacin
necesaria para
que se elabore
una protena est
contenida en
un gen
.12.
9
tecnologa
LA BIOTECNOLOGA de alimentos existe desde que hace unos 14000 aos
Cundo se origin la
biotecnologa de alimentos?
el hombre abandon sus hbitos nmadas, se hizo sedentario y
empez a utilizar la agricultura y la ganadera para producir alimentos.
Los primeros agricultores en el Oriente Prximo cultivaron trigo, cebada
y posi- blemente centeno. Cabras y ovejas les proporcionaban leche,
queso, man- tequilla y carne. Los sumerios, hace unos 7000 aos, ya
utilizaban una biotecnologa algo ms desarrollada y producan
alimentos fermentados como vino, cerveza, pan, yogur o queso.
Rpidamente surgi la necesidad de conservar los alimentos para poder
consumirlos en los momentos de escasez, desarrollndose tecnologas
de conservacin como el uso de la sal, el fro, el secado, el ahumado o
la fermentacin. La obtencin de alimentos a partir de plantas, animales o
microorganismos se ha llevado a cabo de manera espontnea mediante
procesos que podran denominarse de biotecnologa tradicional. La
consecuencia de todo
esto es que no existe en la prctica
ningn alimento que pueda denominarse
natural
en un sentido estricto, ya que, con excepcin de unos pocos animales que se

cazan en libertad, o algunas plantas o
frutos que se recolectan espontneamente,
casi todos los animales y plantas destinados
La biotecnologa
de alimentos
existe
desde hace
unos
14000aos
a alimentacin, as como los microorganismos que intervienen en los

procesos de fabricacin, han sufrido un proceso de seleccin
artificial y mejora por parte del hombre. Mediante mtodos
tradicionales, se han transferido una amplia coleccin de
caractersticas genticas entre los organismos, durante muchas
generaciones, originando una gran varie- mejorado la produccin,
dad de plantas y animales, en los que se
ha
la apariencia o sus propiedades alimenticias. De igual manera, en los
alimentos fermentados se han seleccionado empricamente los microorganismos que mejor realizan dicha fermentacin.
LOS ALIMENTOS PRODUCIDOS por estas dos

tecnologas tan slo se diferencian en la tcnica gentica utilizada para mejorar los organismos utilizados en la elaboracin del alimento. Tradicionalmente, para la mejora gentica de las especies se ha venido utilizando la variacin gentica natural o la
genera- da mediante mutagnesis, y
aplicando dos
tcnicas genticas: el cruzamiento y la
seleccin de individuos con los caracteres de inters en las siguientes generaciones. Recientemente, a estas dos tcnicas se les ha aadido la mejora mediante Ingeniera Gentica,
que permite trabajar con genes aislados de
una forma ms controlada, lo que supone
grandes ventajas frente a la situacin tradicional en la que se manejaban los genomas
completos (miles de genes) de manera poco
controlada. Ahora se puede controlar y

conocer mejor la modificacin gentica
introducida y se pueden
obtener
resultados ms rpidamente. Pero aun
ms, con la Ingenie- ra Gentica se
pueden realizar mejoras que antes no eran
factibles, ya que ahora es posible saltar la
barrera de la especie, y as, por ejemplo,
los genes tiles de una fresa se pueden
trasladar a una patata, lo que tradicionalmente era imposible ya que obviamente
no se poda cruzar una fresa con una patata.
.14.
Qu
diferenci
as
existen
entre la
produccin de
alimentos por
biotecnologa
tradicional o por
biotecnologa
moderna?
.15.
tecnolog a
Cmo se hacen los

nuevos alimentos?
11
En qu puntos de la
cadena de produccin de un
alimento se puede
emplear la biotecnologa?
LA BIOTECNOLOGA se puede emplear en cualquiera de los puntos de la
cadena de produccin, ya sea en la obtencin de la materia prima, durante su procesado o en el producto final. Se puede utilizar la mejora gentica con la materia prima vegetal o animal y obtener as un organismo
comestible genticamente modificado. Tambin se pueden modificar genticamente los microorganismos responsables de los procesos fermentativos, tanto las bacterias cido-lcticas como las levaduras, y producir
nuevos alimentos o bebidas fermentadas. Se pueden producir aditivos
alimentarios (edulcorantes, colorantes, saborizantes, enzimas,
conservantes) en organismos modificados y mejorados genticamente. La
biotecnologa se puede utilizar incluso con fines diagnsticos ya sea para
detectar en el alimento la presencia de microorganismos patgenos
responsables de infecciones alimentarias o para investigar posibles
fraudes alimentarios.
.16.
LOS NUEVOS ALIMENTOS se elaboran utilizando nuevas materias primas o procesos de produccin no empleados habitualmente que provoquen un cambio deseado en la composicin o estructura, valor nutritivo, digestibilidad o contenido en sustancias txicas. Adems de
los
nuevos alimentos elaborados con OGMs (alimentos transgnicos) que se
vern ms adelante (vase pregunta 13) se estn desarrollando otros
que se pueden clasificar en dos grandes grupos: alimentos exticos y
alimentos en los que se modifica el procedimiento de fabricacin. En
el caso de los alimentos exticos los mtodos de obtencin no varan
con respecto a los que se emplean para producir formas tradicionales.
En otros nuevos alimentos se han realizado modificaciones respecto al
alimento tradicional, como reemplazar parcialmente un componente no
deseable o aumentar o aadir un componente con efectos fisiolgicos
beneficiosos. En estos casos encontramos los alimentos con grasas
animales sus- tituidas por grasas insaturadas, los alimentos con adicin
de fibra o bacterias probiticas o los enriquecidos en vitaminas u
oligoelementos. Exis- te una gran variedad de nuevos alimentos en los
que se introducen cambios en el procesado tan dispares como un
nuevo procedimiento de hi- gienizacin o de esterilizacin (pulsos
elctricos, campos magnticos), nuevos protocolos de extrusin o
adicin en la formulacin del producto de nuevos compuestos con
efecto nutricional o incluso teraputico
Los nuevos alimentos

se elaboran utilizando
nuevas materias
primas o nuevos
procesos
.17.
LOS ALIMENTOS TRANSGNICOS se elaboran

utilizando algn ingrediente procedente de un
OGM. Excepto la metodologa empleada
para la obtencin del propio OGM, el proceso
de fabricacin del alimento transgnico no
difiere esencialmente del que se aplica a los
alimen-
hacen los
transgnicos?
porciona una gran variedad de mtodos para

obtener un OGM dependiendo del tipo de organismo y de la modificacin que se
pretenda
introducir, por lo que sera muy complicado
desOGM se realiza en tres etapas: i) preparacin
del material gentico (tcnicas de manipulacin
del ADN para obtener el material que
contiene la modificacin gentica que se
quiere
introducir en
el OGM);
ii)
transformacin (tcnicas para introducir la
informacin gentica en la clula); iii) seleccin
(tcnicas para regenerar y elegir el OGM
adecuado a partir del conjunto de clulas
transformadas). En los alimentos transgnicos
ms comunes se utilizan OGMs vegetales que
poseen nuevas caractersticas agronmicas (por
ejemplo maz resistente a plagas o soja resistente a herbicidas), o presentan mejoras en
sus propiedades nutritivas (arroz enriquecido en
vitamina A) o en su aptitud para el
procesado industrial (tomates que tardan ms
en ablan- darse). En general, el material
gentico utiliza- do para la modificacin
procede de otras plantas o de
microorganismos. En algunos
alimentos
transgnicos simplemente se utilizan enzimas
o
Aunque no se comercializan por el momento,
tambin entraran en esta categora alimentos
fermentados (productos lcteos o bebidas alco-
1
4
Cmo
puede
la
moderna biotecnologa mejorar
hlicas) con OGMs. La comercializacin de productos crnicos transgnicos no parece

todava
los
alimentos
tradicional
es?
LABIOTECNOLOGA
MODERNA no slo
permite mejorar las
caractersticas fsicas
y qumicas de plantas
y
animales
sino
muchas otras, incluidas las

propiedades sensoriales o
nutritivas de los alimentos y
las propiedades de muchos
microorganismos utilizados en
la alimentacin. Comparadas
con
las
tcnicas
biotecnolgicas tradicionales,
las
tcnicas
modernas
presentan la ventaja de ser
ms fciles de controlar y en
muchas ocasiones ms eficaces, permitiendo conseguir
los resultados en menos
tiempo e incluso alcanzar
objetivos
anteriormente
inabordables. Por ejemplo, la
utilizacin de enzimas permite
.18.
mejorar la textura del pan, hacindolo ms acorde a nuestros gustos

actuales; la utilizacin de tomates que se ablandan ms len- tamente
permite retrasar la recoleccin hasta alcanzar un mayor grado de
madurez, elaborando con ellos salsas de tomate ms sabrosas; la
utilizacin de arroz enriquecido en vitamina A permitira paliar
deficiencias nutritivas en las amplias regiones del mundo que tienen el
arroz como alimento base; y la utilizacin de levaduras productoras de
determinadas enzimas puede permitir obtener vinos ms aromticos.
La biotecnologa
moderna permite
mejorar las
propiedades sensoriales
o nutritivas de los
alimentos
.19.
tecnologa
agricultura or
de el punto de vista nutricional que los alimentos convencionales

corres- pondientes. Su principal ventaja reside en su respeto al medio
ambiente y su principal problema es que tienen menor rendimiento que
los tradicionales y mayores prdidas postcosecha, por lo que los
alimentos orgnicos (etiquetados como "produccin ecolgica" en
Espaa) son ms ca- ros que los no orgnicos, es decir aquellos
obtenidos sin excluir la moderna tecnologa. La aparente confrontacin
entre alimentos
orgnicos y no orgnicos es un producto del marketing,
La agricultura
ya que no existe ninguna razn poderosa para que ambos
orgnica es una
tipos de alimentos no puedan convivir en el mercado.
forma de produccin
agrcola basada en la
gestin integral del
ecosistema
Qu
16
es la
CR
LA AGRICULTUAR ORGNICA (llamada tambin ecolgica o biolgica) es

una forma de produccin agrcola basada en la gestin integral del
ecosistema en lugar de la utilizacin de fertilizantes y plaguicidas
sintticos, me- dicamentos veterinarios, semillas y especies modificadas
genticamente, con- servadores, aditivos, e irradiacin. En lugar de todo ello
se llevan a cabo prcticas de gestin especficas para cada lugar, que
mantienen e incrementan la fertilidad del suelo a largo plazo y evitan la
propagacin de plagas y enfermedades. Para garantizar la seguridad de
estos productos, es importante exigir que los sistemas agrcolas orgnicos
y sus productos estn certifica- dos por un organismo especializado, que
controle que los procedimientos de produccin, almacenamiento, elaboracin,

manipulacin y comercializacin se realicen de acuerdo con especificaciones tcnicas
precisas. En este sentido, hay que saber que al eliminar el uso de fungicidas puede
aumentar el riesgo de la presencia de toxinas fngicas en los alimentos orgnicos si
no se controla bien el proceso de produccin. Actualmente no existen datos
cientficos que indiquen que los alimentos orgnicos sean mejores des-
Cadena de la Polimerasa. La reaccin de la PCR permite

copiar muchas veces un fragmento especfico de ADN (amplificacin). El ADN
posee dos cadenas complementarias que llevan la misma
informacin y para copiarlo es necesario separar fsicamente
las dos cadenas y utilizar cada una de ellas como molde
(plantilla que sirve de modelo a modo de espejo) para sintetizar la otra. Dicha operacin la realiza una enzima
llamada ADN polimerasa, que en este caso es
termorresistente para soportar las elevadas tem- peraturas que
se emplean en la etapa de separacin de las dos cadenas
de ADN en cada ciclo de copiado. Para que la ADN
polimerasa inicie la copia de las cadenas de ADN se requieren
.20.
dos "cebadores", que son pequeos fragmentos de ADN

complementarios a los extremos de ambas cadenas y que al pegarse al
ADN actan como un primer eslabn de la cadena para que se inicie
su copia. Estos cebadores confieren especificidad al proceso de
amplificacin y por eso el diseo de los cebadores requiere conocer la
secuencia del ADN especfico que se va a amplificar. La reaccin se
realiza mediante la repeticin (20-40 ciclos) del proceso de copia de
forma que la amplificacin se produce de manera exponen- cial,
obtenindose al final del proceso 2n copias del fragmento de ADN
(donde "n" es el nmero de ciclos que se realizan). El objetivo de la
PCR es la obtencin de gran cantidad de dicho fragmento de ADN con
fina- lidades que pueden ser muy diversas como la deteccin del ADN,
su se- cuenciacin, o su clonacin.
.21.
tecnologa
El anlisis del ADN es

el mejor mtodo
para detectar un
alimento
transgnico
SE PUEDE SABER si un alimento es transgnico analizando su contenido en ADN o protenas. Mediante el anlisis se trata de detectar entre los componentes de dicho
alimento la presencia del nuevo gen introducido por
tcnicas
de Ingeniera Gentica (ADN transgnico, transgn) o el
producto
de ese gen (protena transgnica). Los mtodos de anlisis que
detectan el ADN transgnico son los ms utilizados, porque
proporcionan una mayor especificidad y sensibilidad. El proceso se
inicia mediante la extraccin, purificacin y concentracin del ADN
total del alimento. Una vez extrado el ADN total del alimento la
deteccin del transgn se realiza mediante la amplificacin especfica de
un fragmento del mismo utilizando para ello la tcnica de la PCR.
Slo si el alimento contiene el transgn se obtendr una seal
positiva en esta reaccin. Muchos de los organismos transgnicos
desarrollados hasta ahora contienen elementos genticos comunes lo
que facilita su deteccin. En el caso de vegetales transgnicos, muchos
de ellos son portadores de una secuencia de ADN caracterstica, como
sucede con la secuencia promotora denominada P-35S del virus del
mosaico de la coliflor presente en la mayora de los OGMs autorizados.
Por consiguiente, si en una muestra de tomate triturado se de- tectase
la secuencia P-35S esto indicara que el producto ha sido elaborado a
partir de una variedad de tomate transgnico. El anlisis de las
protenas transgnicas es algo ms complicado pero puede hacerse
mediante inmunoensayos utilizando anticuerpos especficos frente a la
protena trans-
Cmo se puede detectar

el fraude alimentario
utilizando la biotecnologa?
EL FRAUDE ALIMENTARIO consiste en la venta de un alimento que
no posee las caractersticas exigidas por la legislacin para ese
producto o que no tiene las propiedades marcadas en su etiqueta (peso,
ingredientes, materia prima, ausencia de contaminantes, etc.). Debido a
la gran variedad de alimentos que existe, el fraude alimentario puede
ser de naturaleza muy diversa como, por ejemplo, la sustitucin de un
producto animal, vegetal o microbiano por otro parecido de menor valor,
la presencia de acei-
1
7
.2
2.
.23.
gnica o mediante tcnicas analticas fisico-qumicas ms sofisticadas. En

han sufrido una gran degrada-
te de semilla en envases etiquetados como aceite

cin de su ADN o de sus protenas no se
anlisis porque no se encuentran restos de
quedan trazas de los productos de degradacin,
cortos.
puro de oliva, la venta

pueden efectuar estos
los mismos, o apenas
en forma de fragmentos
Cmo se sabe si un
los
alimentos
procesamiento
que
por
el
tcnicas analticas y metodologas comnmente empleadas en biotecnologa son de gran utilidad en el proceso de caracterizacin y tipificacin
protenas permiten identificar cualquier especie animal, vegetal o
microbiana. El anlisis de secuencias de ADN de una especie biolgica
integrante de un
(por ejemplo el bacalao), y su comparacin
ticos, hormonas u otras sustancias prohibidas en la carne. Muchas de las
alimento es transgnico?
producto
de secuencias de ADN de especies similares o afines (por ejemplo,
abade- jo, eglefino, o maruca) se emplea en la deteccin de fraudes en
alimentos procesados. Las tcnicas de deteccin y anlisis
inmunolgico permiten en algunos casos sustituir a las tcnicas de
anlisis fisico-qumicas. Para poder tipificar el fraude es preciso disponer
de una pormenorizada caracterizacin de las propiedades que debe
poseer el alimento, en funcin de su naturaleza, conservacin y proceso
de elaboracin.
tecnologa
Qu son los biosensores

y para que se utilizan
en la alimentacin ?
UN BIOSENSOR ES un dispositivo analtico construido al menos con

un componente de naturaleza biolgica (una enzima, un anticuerpo o
un microorganismo). Este dispositivo permite detectar y cuantificar de
forma precisa un determinado compuesto qumico o un parmetro
fisico-qumico de una sustancia o mezcla de sustancias (analitos).
Cuando el componente del biosensor de naturaleza biolgica
interacciona con el analito se genera una respuesta que se transforma
mediante un sistema que se denomina transductor en una seal fsica o
qumica. Los transductores pueden ser, por ejemplo, de tipo
electroqumico, ptico, o trmico. Los biosensores proporcionan una
medida especfica, rpida y fcil de realizar, que evita el uso de
instrumentos analticos complejos y costosos. Los biosensores pueden
ser utilizados en todas las etapas de la produccin de alimentos:
control de materias primas (residuos de pesticidas, grado de ma- duracin,
adulteracin), control de procesos (control microbiolgico, par- metros
fsico-qumicos como acidez) y control de producto comercializa- do
(alteraciones de constituyentes). Entre las numerosas aplicaciones en la
industria de alimentos se pueden citar la determinacin del contenido en
carbohidratos (glucosa, fructosa, lactosa, maltosa) de distintos tipos de
ali-
4.
LAS ENZIMAS SON protenas muy tiles para mejorar las propiedades de los alimentos o mejorar los procesos de produccin
de los mismos. Las enzimas son catalizadores biolgicos capaces
de modificar selectivamente un componente de un alimento,
dejando
completamente
intactos
todos
los dems
componentes. Las enzimas son capaces de actuar en condiciones
muy suaves de reaccin para que los alimentos no sufran
ninguna modificacin no deseada. Obviamente, las enzimas que se
emplean en la alimentacin no tienen ninguna toxicidad y se
pueden aadir a los alimentos, para mejorarlos, sin generar
problema adicional alguno. Gracias a la biotecnologa, las enzimas
se pueden obtener muy pu- ras en grandes cantidades, y muy
baratas, por lo que sus posibi- lidades de utilizacin en tecnologa
de alimentos son cada da mayores. Algunos ejemplos de inters
son:
1.
Las lactasas que sirven para

eliminar la lactosa de la leche y
convertirla en un alimento tolerado
por la poblacin intolerante a la lactosa.
La renina que es capaz de hidrolizar la casena de la leche y
promover la formacin de la
cuajada, primer paso de la
produccin de
quesos.
Las glicosidasas que se utilizan
para liberar substancias aromaaroma,
2.
3.
.25.
mentos (zumos de fruta, leche), en polifenoles de aceites vegetales, en
2
tizantes en vinos y mejorar su
ya que muchas molculas aromticas estn unidas a restos de azcares y no podran mostrar sus propiedades aromatizantes.
Las proteasas que se utilizan
para hidrolizar protenas en
cerve-
4.
aminas bigenas como indicadores de la frescura de los pescados o de la calidad de sus derivados, en etanol de las bebidas, en cido lctico de
los productos fermentados, o en cido actico del vinagre, en la
deteccin de la presencia de residuos de plaguicidas, de contaminantes
ambientales o de otros txicos en los alimentos.
za o vinos y evitar la formacin de

turbidez al enfriarse estas bebidas.
Los biosensores
estn construidos
con algn componente
de naturaleza biolgica
Para qu se utilizan las

enzimas en la alimentacin?
curiosidades
Comemos genes
2
1
cuan
ingerimos alimentos?
LA MAYORA DE LOS ALIMENTOS que ingerimos proceden de los

seres vivos (animal, vegetal o microorganismo), y dado que todos los
seres vivos contienen genes se puede afirmar que habitualmente
comemos una gran cantidad de genes. El ADN (los genes) es un
componente importante de nuestra nutricin. No obstante, no siempre
ingerimos genes con todos los alimentos. Por ejemplo, la leche es un
fluido animal que no contiene clulas cuando procede de un animal
sano y por eso si no se con- tamina con microorganismos la leche estar
libre de genes. Por otro lado, cuando los alimentos son sometidos a
tratamientos tecnolgicos muy intensos que incluyan procesos de
extraccin, horneado, destilacin, tratamientos enzimticos, etc., los
genes se pueden eliminar o pueden sufrir una degradacin muy elevada,
por lo que quedan ausentes de ellos. Este es el caso, entre otros, de
los aceites vegetales muy refinados o de las bebidas alcohlicas
sometidas a destilacin.
do
Habitualmente
comemos una gran
cantidad de genes y
de organismos vivos
Comemos alguna
vez organismos vivos?
.27.
EN NUMEROSAS OCASIONES comemos organismos vivos. No slo comemos microorganismos que puedan estar incluidos en grandes cantidades en
alimentos fermentados (yogur), sino tambin otros seres vivos
macrosc- picos como los vegetales (frutas, verduras, etc.) que una vez
recolectados siguen siendo materia viva sujeta a cambios, aunque de una
forma distinta que cuando se encontraban en el rbol o en el campo, a
no ser que se inactiven por procesos de conservacin o estabilizacin.
Qu decir de las ostras y otros animales que segn las diferentes culturas
y tradiciones se ingieren vivos.
curiosidades
Es malo comer
microorganismos?
DEPENDE DE SU NATURALEZA y de
su cantidad. Es bien sabido que algunos
alimentos pueden contener
microorganismos patgenos que
ingeridos en suficiente cantidad
desencadenan una enfermedad como
sucede con los alimentos contami- nados
con la bacteria Salmonella. Sin
embargo, un nmero importante de alimentos denominados fermentados como
por ejemplo el yogur, el queso, o el
cho- rizo, contienen microorganismos
(bacterias, levaduras, hongos) cuya
ingesta no slo no comporta dao para
la salud del consumidor sino que
confieren propiedades nutricionales y
sensoriales. Ms an, como ya se ha
comentado existen microorganismos
denominados probiticos, como ciertos
lactobacilos y bifidobacterias, que
introducidos en la dieta e ingeridos en
cantidad suficiente ejercen un efecto
positivo en la salud, ms all de los
efectos nutricionales tradicionales. De
todas formas es difcil pensar que
alguien que tuviese una dieta compuesta
mayoritaria- por microorganismos
sobreviviese
LA PRCTICA TOTALIDAD de los alimentos (transgnicos y no

transgnicos) que ingerimos contienen genes (vase pregunta 21) y
protenas o restos de los mismos en forma ms o menos degradada. Por
eso, en la mayora de los casos, cuando ingerimos alimentos
transgnicos comemos los genes y protenas transgnicas junto con el
resto de los genes y protenas no transgnicas del alimento. Sin
embargo, hay que saber que aunque los transgenes se encuentran en
todas las clulas del organismo transgnico no siempre sucede lo mismo
con las protenas, ya que en algunas ocasiones las protenas transgnicas
pueden encontrarse slo en alguna parte del mismo. Por ejemplo, las
protenas transgnicas pueden encontrarse en la raz, pero no en las
hojas o los frutos de una planta transgnica, y, por consiguiente, no se
comer la protena transgnica al ingerir estas partes de la planta. Este
hecho se debe a que no todos los genes de la c- lula estn siempre
activos para producir protenas. Dependiendo del tipo de clula o tejido
algunos transgenes pueden permanecer silenciosos durante toda la vida
de esa clula. Los genes y protenas transgnicas se proce- san de
forma similar a los otros genes y protenas del alimento y por lo tanto,
el mximo contenido de estos genes y protenas en el mejor estado
posible se encontrar en vegetales recin cosechados, que se comen crudos. En el extremo opuesto, los genes y protenas transgnicos en poca
cantidad, o en forma de restos muy degradados, se hallar en aquellos
alimentos transgnicos que resultan de una extraccin y amplia transformacin (calor, tratamiento con cidos, refinado de aceites, destilacin,
etc.).
Comemos genes y
protenas transgnicas
cuando ingerimos los
.29.
.28.
alimentos transgnicos?
mente
mucho tiempo, ya que su composicin
es incompleta para los requerimientos nutricionales humanos.
curiosidades
Pueden los genes que

comemos pasar a formar parte
de nuestra descendencia?
ES PRCTICAMENTE IMPOSIBLE que un gen, o un fragmento del mismo, ingerido en un alimento pase a formar parte de nuestro material
hereditario y, por lo tanto, de nuestra descendencia. Existen distintas
barreras que impiden que el ADN que se ingiere con los alimentos
llegue a incorporarse en nuestros cromosomas. La primera barrera se
encuentra en nuestro aparato digestivo, donde el alimento se expone a
la accin de los jugos gstricos que descomponen el ADN. En esta
etapa, los genes quedan fragmentados en unidades muy pequeas
perdiendo su capacidad in- formativa (codificante de protenas), y slo
pueden ser considerados como meros componentes alimenticios. En el
raro supuesto de que un material gentico con capacidad codificante
pudiese superar esta barrera hasta llegar al interior de una de nuestras
clulas, an le faltara sortear muchas otras dificultades para poder
incorporarse en nuestros cromosomas. En primer lugar tendra que
llegar al ncleo de la clula sin que se degradara y all insertarse en un
cromosoma, todo lo cual no es sencillo. Pero, en el hipottico supuesto
de que se insertase, tendra que ser capaz de funcionar y un gen slo
puede funcionar si su transcripcin/traduccin (proceso que permite
sintetizar una protena) tienen lugar en el instante y te- jidos adecuados.
Para ello, el gen debe estar acompaado de unos sistemas/elementos
reguladores muy precisos siendo muy difcil que pueda utilizar los
elementos reguladores propios, si es que el mismo los transporta- ba, o
que tras la insercin pueda adquirir estos elementos reguladores del
propio cromosoma. Por ltimo, para que el material gentico ingerido
sea heredable tiene que darse la circunstancia de que dicho material se
inser- te en el cromosoma de una de las clulas del sistema reproductor y
que sea precisamente esta clula la que origine el vulo o el
espermatozoide responsable de la descendencia. Todo lo anterior
multiplica la
dificultad y diluye la probabilidad hasta lmites prcticamente
Los
inapreciables, sin olvidarnos de que tal remota eventualigenes que
dad, no es diferente para el caso de un material transingerimos
gnico como de uno no transgnico.
no pasan a formar
parte
de nuestro
material
hereditario
Cuantos alimentos
transgnicos hay en el
mercado?
EXISTEN YA MUCHOS alimentos transgnicos comercializados en todo el
mundo y algunos de ellos se estn consumiendo desde hace aos por
centenares de millones de personas. En el mercado europeo hay
actualmente tres plantas transgnicas (soja, maz, colza) y un aditivo
procedente de un OGM (riboflavina) autorizados para su comercializacin
en alimentos. Las primeras modificaciones genticas de soja y de maz se
autorizaron en 1996 y 1997, respectivamente, mediante la Directiva
220/90 y se comercializan a travs de derivados de ambos productos. La
colza se autoriz mediante la misma Directiva 220/90
pero se
comercializ mediante la aplicacin del artculo 5 del Reglamento 258/97
de nuevos alimentos (notificacin de puesta en el mercado por
equivalencia sustancial). Actualmente existen 10 productos derivados de
colza y maz comercializados a travs de este sistema de notificacin. La
riboflavina se ha autorizado como nutriente y procede de
la fermentacin de un OGM derivado de la bacteria Bacillus subtilis. La
qui- mosina que se utiliza para la produccin de quesos y algunas otras
enzimas comerciales (proteasas, amilasas, isomerasas, etc.) que se
utilizan en distintos procesos de produccin de alimentos se obtienen a
partir de OGMs.
por OGMs nunca llegan a formar parte del alimento
final.
.30.
.31.
curiosidades
Tienen los alimentos

sgnicos el mismo olor y
sabor que los no transgnicos?
LOS ALIMENTOS TRANSGNICOS tienen el mismo olor y sabor que el
alimento equivalente no transgnico a menos que la modificacin
gentica se haya realizado especficamente para cambiar el olor o el sabor
del alimento. Por ejemplo, en el maz Bt (resistente a insectos) o la
soja Roun- dup Ready (resistente a herbicidas) como la modificacin
introducida no es- t relacionada con las caractersticas sensoriales de estas
plantas no se apre- cian diferencias de olor o sabor. Ahora bien, si lo
que se pretende con la modificacin gentica introducida es variar estas
propiedades, evidentemente si habr diferencias entre el alimento
transgnico y el convencional, como sucede con algunas levaduras vnicas
que han sido modificadas con determinados genes que daran lugar a
un vino con un aroma ms afruta- do, siempre que previamente se
autorizara su uso.
En general no
se modifica el
olor y el sabor
en los alimentos
trangnicos
.32.
2
salud
Qu alimentos
son mejores para la salud?
EL MEJOR ALIMENTO para la salud ser el que de acuerdo con las

necesidades del organismo contenga las cantidades apropiadas y los
distintos tipos de nutrientes que se requieren para una correcta nutricin, y
no est conta- minado con organismos o sustancias txicas o
antinutritivas, sin olvidarnos de que puede darse la circunstancia de que
por su especial composicin contribuya a prevenir enfermedades. La
calidad de un alimento est determinada por su composicin cualitativa y
cuantitativa en nutrientes, ya que la finalidad primordial de un alimento
es conseguir una nutricin correcta que per- mita mantener la salud. La
sanidad alimentaria exige que el alimento est exen- to de componentes
txicos y/o agentes patgenos, o que los contenga por debajo de lmites
tolerables, ya que la presencia de trazas de txicos, inocuos a dosis
realmente bajas, muchas veces es difcilmente evitable. Actualmente,
adems de estos criterios bsicos de calidad, se persigue que el alimento,
o mejor dicho la alimentacin en su conjunto, contribuya si es posible a
mejorar los sistemas defensivos del organismo frente a procesos fsicos,
qumicos o biolgicos que alteran su normal funcionamiento y, as, se
alcance un estado ptimo de salud. Se puede afirmar que todos los
alimentos son necesarios en la alimentacin humana, pero ninguno es
imprescindible, ya que salvo la leche materna para el lactante, no existe ningn alimento completo. Consecuentemente, nuestra
alimentacin necesita mezclar varios alimentos para
equilibrar una dieta. En definitiva, es la dieta globalmente considerada la que debe ser suficiente,
variada y equilibrada y ello se puede conseguir
combinando muchos alimentos de maneras muy
diversas. Puesto que tambin es conveniente
alcanzar un cierto placer al alimentarse, las mezclas
deben variarse lo suficiente como para evitar la
monotona y asegurar el completo aporte de
nutrientes. Sin embargo, existen alimentos cuyo
consumo debe ser moderado, cuando no suprimido,
en razn de la presencia de componentes
contraindicados en determinadas enfermedades o a
que puedan por s mismos desencadenar ciertas patologas. Por ejemplo, un alimento tan sano como
el azcar est contraindicado para personas
diabticas.
.34.
Pueden servir
los nuevos
alimentos para
mejorar nuestra
salud, curar
enfermedades
o prevenirlas?
LOS NUEVOS ALIMENTOS, igual que los alimentos tradicionales, pueden

desempear un papel fundamental para mejorar nuestra salud. De hecho,
algunos nuevos alimentos se estn diseando para tener una funcionalidad especfica en relacin con la mejora de nuestra salud,
sustancialmente distinta a la del alimento tradicional del que proceden.
As, es posible modificar la composicin de un alimento tradicional
para que contenga uno o varios componentes nuevos que eleven el
valor nutricional, por ejemplo aminocidos esenciales, vitaminas, cidos
grasos insaturados, etc. Tambin es posible conseguir nuevos alimentos
enriquecidos en sustancias capaces de ejercer en el organismo humano
una proteccin frente a diversas patologas. Este es el caso de algunos
compuestos derivados de las plantas (fitoqumicos), como el licopeno y
otros carotenoides, fitoestrgenos, flavo- noides, etc. Algunos de los
nuevos alimentos pueden comportarse como probiticos y/o prebiticos
en nuestro organismo ejerciendo una funcin re- guladora de la
microbiota intestinal, con los beneficios para la salud que de ello pueden
derivarse. Las denominadas vacunas comestibles podran en el futuro ser
muy tiles para prevenir enfermedades infecciosas (vase pregunta
35). No obstante, no hay que olvidar que los fitoqumicos, por
ejemplo, se encuentran de forma natural en diversos alimentos no
enriquecidos (frutas, verduras, hortalizas, hierbas aromticas, t,
bebidas alcohlicas) y a travs de ellos podemos ingerirlos, siendo los
productos enriquecidos ms una facilidad que una necesidad.
.35.
3
salud
Pueden los nuevos alimentos

mejorar la salud de las
personas
que padecen intolerancia
a determinados
alimentos?
EN PRINCIPIO, es posible desarrollar nuevos alimentos que eliminen los
problemas de intolerancia causados por algunos alimentos tradicionales.
Esto se puede realizar bloqueando los compuestos que causan la
intolerancia, eli- minndolos o sustituyndolos por otros. Por ejemplo,
mediante el uso de las enzimas denominadas lactasas se puede hidrolizar
la lactosa de la leche, de modo que la leche as tratada pueda ser
consumida por las personas intolerantes a la lactosa. En el caso de
alergias causadas por determinadas protenas tambin se puede hidrolizar
parcialmente la protena con enzimas, eliminando las sustancias causantes
de la alergia. Estudios recientes indi- can que la utilizacin de
determinadas bacterias probiticas en la elaboracin de nuevos
alimentos puede modular la respuesta inmune en personas alrgicas a
alimentos. Tambin las tcnicas de Ingeniera Gentica permiten reducir
los niveles de una sustancia alrgica (alergeno) en alimentos modificados
genticamente. Por ejemplo, en el caso del arroz se ha conseguido reducir la produccin de una protena causante de la alergia.
Del mismo modo, la sustitucin de un gen por otro similar puede ser
utilizada para reemplazar totalmente una protena alergnica por otra
inocua.
Los
nuevos
alimentos pueden
eliminar los
problemas de
intolerancia a
alimentos
tradicionales
.36.
EVIDENTEMENTE SI. La implantacin de los nuevos alimentos en los pases menos desarrollados puede contribuir a remediar, al menos en parte, las carencias nutricionales de sus habitantes y, por tanto,
a mejorar su salud. Esta contribucin se realizar
fun- damentalmente
si se consigue un
abaratamiento de su produccin. Una nutricin
insuficiente, en la que se suelen unir la escasez con
la falta de diversidad de alimentos ingeridos, puede
corregirse mediante el desarrollo de cultivos ms
productivos (resistentes a plagas, sequa, salinidad)
o de nuevas plantas que in- corporen nutrientes
deficitarios en la dieta de la poblacin (vitaminas).
As, la manipulacin gentica de semillas de arroz
ha permitido la sntesis en este ce- real de
importantes cantidades de provitamina A. Es- te
arroz denominado "arroz dorado" presenta extraordinario inters para diversas zonas de Asia, donde el arroz es la base
de la alimentacin y existe una carencia habitual de vitamina A en la
dieta, lo que causa una elevada incidencia de la ceguera en estas
poblaciones. Otro ejemplo lo constituyen las patatas transgnicas con
ingredientes que tienen propiedades que vacunan contra el clera
(vacunas comestibles) (vase pregunta 35). Hay otros nuevos alimentos
como son los denominados funcionales cuya implantacin no es
previsible que se realice a corto plazo en pases menos desarrollados por
su mayor costo y por su aplicacin dirigida a la prevencin o la
contribucin a la curacin de enfermedades metablicas muy concretas y
que no son de aplicacin general. Tampoco es previsible que a corto plazo
lleguen a pases en vas de desarrollado los nuevos alimentos en los que
se han aplicado mtodos de conservacin que con- siguen un menor
obdeterioro de su calidad nutricional pero cuyo coste de
tencin es elevado. Sin embargo, un ejemplo de productos de buena calidad nutritiva y bajo costo son los sucedneos crnicos obtenidos a partir de
protenas vegetales, ms baratas que las crnicas.
Pueden los nuevos

alimentos contribuir a mejorar
la salud en los pases menos
desarrollados?
.37.
salud
PARA CONTESTAR correctamente a esta
pregunta es necesario precisar qu se
en- tiende por aditivo y a cual nos
referimos. Por ejemplo, segn el Cdigo
Alimentario Espaol, slo se consideran
aditivos aquellos ingredientes que tienen
finalidad tec- nolgica, y no los que
influyen sobre las cualidades nutricionales
de los alimentos, pero tambin existen
otras definiciones menos estrictas que
admiten como aditivos otras sustancias.
En rigor, son muy pola leche lquida (principalmente se adicionan jarabes de cacao y vainilla y zumos
de frutas para cambiar el color y/o el
sabor;
textura). Dejando aparte la leche "tradicional" pasteurizada que no tiene aditivos, recientemente se han empezado a
comercializar leches enriquecidas y
leches es- peciales que incorporan
nutrientes especficos de potencial
inters para la salud. En un sentido
amplio, stos compuestos adi- cionados
pueden considerarse tambin aditivos. A
la leche que sufre tratamientos trmicos ms intensos se pueden adicionar polifosfatos, con el fin de hacer
ms
estable el producto frente a dichos tratamientos. Entre las leches
enriquecidas de ms aceptacin figuran las que incorporan minerales
(calcio y fs-
Qu ventajas aportan para la
dos, etc.) denominados prebiticos, capaces de llegar intactos al colon y

estimular su crecimiento. Tambin se han empezado a comercializar
prepa- rados lcteos a la carta, que en muchos casos implican la
incorporacin a una leche desnatada de variados complejos vitamnicos,
minerales y/o grasas insaturadas (mezcla de grasas vegetales y de
pescado para incorporar cidos grasos poliinsaturados y w-3), que tienen
un potencial inters para la salud. y una larga serie de vitaminas y/o
minerales, incluyendo hierro. La bondad terica que ofertan algunos de
los aditivos ms novedosos no es- t, sin embargo, suficientemente
contrastada en la prctica.
33
Algunas leches
enriquecidas
incorporan nutrientes
especificos de
potencial utilidad para
mejorar la salud
En qu se diferencian los
distintos tipos de yogures y
leches fermentadas?
foro) y vitaminas (A, D, E). Un enriquecimiento discutible es la incorporacin de flor en la leche de libre consumo, ya que dicho elemento
puede dar lugar a ciertas manifestaciones txicas a dosis no muy
superiores de el mercado un conjunto de "leches es-
LAS
LECHES
FERMENTADAS
se
producen
por
la
accin
de
microorganismos
especficos que generan una mayor acidez (reduccin del pH), por la formacin de cido lctico, y la coagulacin de las protenas de la leche.
Es- tos microorganismos especficos deben ser viables, activos y
abundantes en
.
3
8
.
en
peciales", tales como leche "baja en lactosa" para personas que no
toleran la lactosa o con "jalea real", que aporta a la leche las cualidades
nutricionales de este alimento. Para aumentar la presencia de
microorganismos beneficiosos para la salud (bifidobacerias y
lactobacilos), se han comercializa- do leches a las que se aaden
carbohidratos (lactulosa, fructooligosacri-
salud los aditivos de la leche?
las biolgicamente tiles. Existen
el producto final, en el momento de la venta para su consumo. Existen

dos grandes grupos de leches fermentadas: cidas y cido-alcohlicas. En- tre las
primeras se encuentra el yogur, elaborado exclusivamente mediante la accin de las
bacterias Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus y Strep- tococcus thermophilus. En el
mercado podemos encontrar distintos tipos de yogur, segn el contenido graso, la
consistencia, el aroma y el sabor que presentan, la adicin de frutas, de cereales, o la
adicin de azcar u otros edulcorantes. Actualmente se obtienen otras leches fermentadas
con otras especies bacterianas, destacando bifidobacterias y lactobacilos acidfilos, que
actan como probiticos y pueden tener repercusiones digestivas e inmuni- tarias
positivas. Para ello, dichas bacterias deben superar las barreras fisiol.39.
salud
gicas del estmago e intestino delgado, alcanzando el colon y ayudando
a
mantener una microbiota bacteriana lo ms adecuada posible para nosotros. Las leches fermentadas cido-alcohlicas, de menor consumo, se
elaboran a partir de microorganismos que conducen a la formacin,
adems de cido lctico, de alcohol etlico y de dixido de carbono (CO2).
El re- presentante ms conocido de este tipo de leches fermentadas es el
Kefir (Cu- caso), aunque hay otros como el Kumis (Rusia), o el Fuli
(Finlandia). La elaboracin del Kefir se lleva a cabo mediante dos
fermentaciones; una de tipo lctica, debida a Lactobacillus lactis y a otras
bacterias de los gneros Leuconostoc, Lactobacillus y Acetobacter, y otra de
tipo alcohlica, mediante levaduras que fermentan la lactosa como
Kluyveromyces marxiamus y Can- dida kefir, as como otras levaduras que
no utilizan lactosa como Saccha- romyces unisporus, S. cerevisiae y S.
exiguus.
34
P
uede
biotcnologa
ayudar a prevenir las

intoxicaciones alimentarias?
SIN DUDA LA BIOTECNOLOGA puede ayudar a prevenir las
intoxicaciones alimentarias de distintas maneras. Una de ellas es
desarrollando sistemas de diagnstico rpidos y sensibles que permitan
detectar los organismos patgenos o los compuestos txicos antes de
ingerirlos. Por otro lado, se estn desarrollando microorganismos
protectores que eviten la presencia de organismos patgenos. Por ejemplo,
para obtener derivados lcteos y productos crnicos curados o encurtidos,
se estn diseando bacterias cido- lcticas que producen adems del cido
lctico otras sustancias activas (bac- teriocinas) contra bacterias patgenas
como Listeria, Campylobacter o Sal- monella, pero que son inocuas
para el hombre o los animales. De esta forma la bacteria cido-lctica
al mismo tiempo que fermenta y produce el alimento mata al
microorganismo patgeno.
35
Qu son las vacunas

comestibles?
ESTE TRMINO se aplica al uso como vacuna de las partes comestibles
de las plantas transgnicas (tubrculos, frutos, hojas, etc.) o plantas no
transgnicas infectadas con un virus transgnico vegetal, con el fin de
que produzcan componentes especficos (antgenos) de un patgeno
(virus, bacteria, etc.) contra el cual se desea proteger a una persona o
animal. Esta ter- minologa tambin puede extenderse a otros alimentos
como los productos lcteos que contienen bacterias lcticas modificadas
genticamente para que produzcan los antgenos especficos. La
produccin de antgenos en plantas tiene las ventajas del bajo coste y
de la ausencia de peligros de conta- va-
la
minacin con otros patgenos del hombre o del animal que va a

ser
cunado. Pero la ventaja del bajo coste pierde valor cuando para obtener la
vacuna se precisan costosos procesos de purificacin, conservacin y administracin del antgeno. Por eso, la situacin ideal es aquella en la que se
consigue una vacunacin eficiente con la ingestin directa de la planta que
produce el antgeno. A esta situacin es a la que corresponde al
concepto de vacunas comestibles. Ya se ha demostrado que la ingestin de
patatas transgnicas que producen antgenos apropiados de la bacteria
Escherichia coli y de los virus de Norwalk y de la hepatitis B inducen
una respuesta inmunolgica en voluntarios humanos, que en algunos casos
es protectora. An hay que solucionar muchos problemas para que se
puedan utilizar estas vacunas ya que, en general, la va oral no es la
mejor ruta de vacunacin, porque la cantidad de antgeno necesaria
para una inmunizacin eficiente por esta va suele ser muy alta, sobre
todo si no se trata de una vacuna viva y suele necesitarse, adems, la
coadministracin de un adyuvante que estimule la respuesta inmune. En
este caso, el uso de bacterias lcticas como vehculos de vacunas puede
ser de gran inters, debido a la capacidad estimulante del sistema
inmune demostrada en algunas de ellas. Los niveles de acumulacin de
antgeno en plantas transgnicas suelen estar por debajo de los
necesarios para que la mera ingestin de la planta suministre las dosis de
vacuna adecuadas. Por otra parte, la irregular acumulacin del antgeno
en las plantas dificulta un control adecuado de las dosis y puede producir
el efecto contrario al deseado, esto es, tolerancia, que es la respuesta
habitual frente a las protenas de nuestros alimentos.
.40.
.41.
36
segurida
d
Son seguros para

la salud los nuevos alimentos?
LOS NUEVOS ALIMENTOS incluidos los transgnicos son seguros hasta

el mximo nivel de seguridad que permite garantizar el conocimiento
actual. Despus de varios aos de consumo de varios alimentos
transgnicos, principalmente en Estados Unidos, consumidos por
millones de personas, no se ha detectado ningn caso de efecto
adverso para la salud humana. Los nuevos alimentos antes de ser
comercializados se someten a estudios exhaustivos para demostrar que
no tienen riesgos para la salud del consumidor, no suponen un riesgo
de contaminacin medioambiental, y no ponen en peligro la diversidad de
las especies. Adems hay que ase- gurarse que su etiquetado no induce
a error, no difiere de otros alimentos o ingredientes alimentarios a los
que sustituye, y su consumo no implica desventajas nutricionales. La
aplicacin de la biotecnologa moderna en la obtencin de alimentos no
conlleva necesariamente una prdida de seguridad con respecto a las
tecnologas tradicionales. Hasta la fecha no se ha publicado ningn
estudio epidemiolgico que demuestre que los alimentos obtenidos por
biotecnologa moderna sean menos seguros que los alimentos
tradicionales. En algunos de los nuevos alimentos la biotecnologa
moderna permite eliminar ciertos componentes txicos o poco beneficiosos para la salud antes no considerados como tales o impedir el
desarrollo de microorganismos patgenos o de sus toxinas. Los
alimentos obtenidos por biotecnologa moderna pueden poseer periodos
de conservacin y estabilidad mayores, sin el empleo de aditivos o
conservantes qumicos. El hecho que algunas variedades de plantas
transgnicas resistan la contaminacin por bacterias, virus o insectos
disminuye los tratamientos con plaguicidas, de forma que su cultivo
ocasiona un menor impacto ambien- tal. La seguridad de los alimentos
obtenidos por biotecnologa tradicional se basa en que se han considerado
seguros debido a la larga experiencia en su consumo, de manera que, en
general, ni siquiera se han desarrollado en estos alimentos procedimientos de
evaluacin
Los alimentos
de su seguridad tan exhaustivos como los que se
obtenidos por
hacen con los nuevos alimentos.
biotecnologa moderna
son tan seguros
como
los alimentos
tradicionales
.43.
seguridad
Puede afectar
al medio
37
bas resistentes al herbicida. En ambos casos hay que decir que en los cultivos tradicionales, con excepcin de los cultivos denominados
orgnicos, tambin se utilizan plaguicidas y herbicidas qumicos que matan
los insectos y las malas hierbas, que son incluso ms txicos que los
que se utilizan
en los cultivos transgnicos. La probabilidad de que los genes se transfie-
38
ambiente la
produccin de
los nuevos
alimentos?
ESTA PREGUNTA NO POSEE
una respuesta sencilla ya que
depende de que tipo de alimento se considere y de
como se lleve a cabo su
produccin.
Los posibles efectos sobre el medio ambiente de la produccin de un
alimento, nuevo o tradicional, deben considerarse caso por caso.
Probable- mente, los nuevos alimentos que generan un mayor debate
son los obtenidos a partir de plantas transgnicas y por eso se centra
en ellos la dis- cusin. Para evaluar los posibles daos causados por los
cultivos transg- compararlos con los efectos que producen los culti-
ran a otras plantas es muy baja y aun as los efectos perjudiciales que
ello podra suponer son pequeos. Pero como no es posible descartarlos
completamente, las normas de la Unin Europea para el cultivo y comercializacin de plantas transgnicas incluyen planes de seguimiento sobre
los efectos medioambientales de los nuevos productos que se autoricen
en su territorio, siendo, adems, revocables las autorizaciones en funcin
de nuevas informaciones o cambio en las circunstancias que llevaron a su
aceptacin. De hecho, todava no se ha detectado ningn efecto
negativo particular para el medio ambiente como consecuencia de los
cultivos transgnicos aunque estos cultivos ya estn extendidos por
todo el mundo, especialmente en pases como los Estados Unidos,
Argentina y China.
Puede afectar a la
biodiversidad la produccin de
los nuevos alimentos?
SLO
nicos es importante
vos tradicionales. El primer dao medioambiental se origina con las
pro- pias prcticas agrcolas tradicionales que incluyen el clareado y la
defo- restacin, prcticas que se han venido aceptando durante siglos
sin evaluacin previa de las consecuencias, porque hasta hace muy
poco tiempo no ha existido ningn tipo de conciencia de proteccin
medioambiental. En este sentido la sustitucin de un cultivo tradicional
por uno transgnico no aadira ningn dao adicional al medio
ambiente; por el contrario, el impacto medioambiental puede reducirse
si con el cultivo transgnico se logra un mayor rendimiento agrcola y
por lo tanto se necesitar de- forestar o aclarar menos terreno para
producir lo mismo. En contra de los cultivos transgnicos se argumenta
que pueden afectar al medio ambiente si se produce alguno de los
siguientes supuestos: (a) que los efectos plaguicidas contra los insectos
afecten a especies de insectos distintas a las de- seadas, lo que puede
incidir tanto en ellas como en otras con las que se relacionen; (b) que
los genes empleados para conferir resistencia a herbicidas se transfieran
a otros cultivos o a especies silvestres emparentadas con las cultivadas, lo
que podra facilitar la aparicin y extensin de malas hier-
.44.
PODRA
HABLARSE
de problemas relacionados con la
biodiversidad en el caso de los nuevos alimentos obtenidos con plantas

transgnicas, ya que no existen otras razones para pensar que la
produccin de nuevos alimentos pueda afectar a la biodiversidad. En
cualquier caso, el uso de las plantas transgnicas podra disminuir la
biodiversidad de las plantas cultivadas pero no del resto de las plantas
del planeta. Este fenmeno de disminucin de la biodiversidad de las
plantas cultivadas se ha venido pro- duciendo con la agricultura
tradicional ya que desde hace tiempo los me- joradores genticos
tradicionales de las grandes compaas de semillas ofre- cen al mercado
un nmero limitado de variedades cultivables que poco a poco van
consiguiendo que se retiren de los cultivos las variedades au- tctonas.
La tecnologa transgnica puede acelerar este proceso de reduccin del
nmero de variedades cultivadas y ser preciso establecer algunos
sistemas de regulacin y mejorar los sistemas de conservacin y potenciacin de los bancos de germoplasma para que no se pierdan especies. Para esto ltimo la biotecnologa aporta grandes soluciones.
.45.
seguridad
LAS CONSIDERACIONES de seguridad de los nuevos alimentos se esta-
Qu pruebas se hacen para

LA SEGURIDAD DE UNA PLANTA modificada genticamente para su
uso
como alimento se comprueba mediante el estudio crtico de los siguientes
aspectos:
Se han de realizar experimentos de laboratorio utilizando plantas
cultivadas en invernadero, para confirmar que las modificaciones
genti- tcnicas de Ingeniera Gentica son las que
a)
se haban planificado y slo ellas, y que el material gentico aadido se
controlar la seguridad de
cas introducidas mediante las
ha incorporado de manera estable al genoma de la planta.
un nuevo alimento?
blecen tanto para aquellos que contengan o se deriven de OGMs, como

para los que no contienen ni proceden de OGMs. En general, para
evaluar la seguridad de los nuevos alimentos se realizan mltiples pruebas
nutricionales y toxicolgicas. En el caso particular de los alimentos que
contienen o proceden de OGMs se estudian las consecuencias directas
(nutricionales, txicas o alergnicas) de la presencia en los alimentos
de nuevos productos genticos, de la alteracin de los productos
genticos exis- tentes
y de las consecuencias indirectas en el
metabolismo del organismo fuente del alimento. Tambin deben
estudiarse las posibles consecuencias de la transferencia gentica a la
microbiota gastrointestinal desde los OGMs o desde los alimentos o
componentes alimenticios derivados de ellos. En la evaluacin de la
seguridad es esencial la caracterizacin bioqumica del alimento y la
caracterizacin precisa de la modificacin gentica incorporada en los OGMs, incluidos el sitio de insercin en el genoma, el nmero de copias y el nivel de expresin del material gentico introducido.
la Unin Europea un dos-
presencia de posibles sustancias txicas en el alimento se comprueba

me- y mediante el empleo de sistemas celulares
y anidiante anlisis qumicos
males de experimentacin, con los que se investigan los posibles
efectos a corto, medio y largo plazo (toxicidad aguda, subaguda y crnica).
El anlisis de la existencia de posibles alergenos en el nuevo alimento
se realiza mediante ensayos de alergenicidad. Para cada caso particular
se requiere la aportacin de aquellas pruebas o estudios adicionales que los comits cientficos consideran relevantes. Los
nuevos alimentos que no cumplan
todos los requisitos de seguridad
establecidos por la Unin Europea y no
superen la evaluacin de los distintos
comits de expertos de los Estados
Miembros
no
podrn
ser
comercializados.
.46.
b)
Se han de llevar acabo ensayos de campo aprobados por las Autori-
dades Competentes de distintos pases miembros, y realizados bajo condiciones controladas para confirmar que la variedad ensayada no es
perjudicial para la salud animal o humana ni afecta al medio ambiente.
Se ha de demostrar a satisfaccin de todas las Comisiones Nacionales
de Bioseguridad y Autoridades Competentes de todos los pases miembros, que las modificaciones en el ADN de la nueva variedad no
introducen ningn riesgo de ser incorporados al genoma de otros
organismos, que las protenas codificadas por los nuevos genes no son
txicas ni alergnicas, y que desde el punto de vista de la composicin
de nutrientes la nueva variedad es equivalente a la original.
c)
Para los productos aprobados se exige el desarrollo de un Plan de

Se- guimiento durante un nmero de aos para detectar cualquier
efecto
perjudicial como consecuencia del uso del nuevo
alimento.
Por ejemplo, para la comercializacin en la Unin Europea de una
variedad de maz transgnico tolerante a un herbicida y resistente a
la plaga del taladro, la Autoridad Competente de Francia examin el
caso y despus de mostrar s
u opinin favorable facilit
d)
sier con los estudios de laboratorio y los resultados de los ensayos de campo. Este dossier fue examinado por las Comisiones Nacionales de Bioseguridad de los pases miembros que presentaron las objeciones que consideraron pertinentes, y slo despus de ser contestadas satisfactoriamente
ante una comisin internacional de expertos se autoriz la
comercializacin.
Cmo se analiza la seguridad

de una planta transgnica
utilizada como alimento
en la Unin Europea?
.47.
seguridad
Quin controla en
Espaa y en la Unin Europea
la seguridad de
Qu
normativas
existen en
Espaa y en la
Unin Europea
para regular el
consumo de
nuevos
alimentos?
.48.
ACTUALMENTE
EN LA
Unin
Europea los nuevos alimentos se rigen
por el Re- glamento 258/97 de Nuevos
Alimentos y Nuevos
Ingredientes
Alimentarios de
1997. Posteriormente en el ao 2000 se
aprobaron los Reglamentos 49/2000 sobre
contaminacin
accidental
y
umbrales para el etiquetado y 50/2000
sobre aditivos y aromas. En la
actualidad se estn elaborando el
Reglamento de Alimentos y Piensos
Modificados Genticamente
y el
Reglamento de Trazabilidad y Etiquetado. El procedimiento de autorizacin
de nuevos organismos transgnicos actualmente bloqueado debera desbloquearse una vez que entren en vigor
estos ltimos Reglamentos, ya que se
comple- taran los requerimientos de
gobiernos,
consumidores
y
organizaciones interesa- das en estos
temas.
HASTA LA FECHA, tanto en Espaa como en el resto de los Estados

Miem- bros de la Unin Europea existe una autoridad nacional que
valora los alimentos que se le presentan, as como los que se presentan
en el resto de los Estados Miembros antes de dar su autorizacin para el
consumo. En Espaa esta autoridad nacional est formada por los
Ministerios de Sani- dad y Consumo, y Agricultura, Pesca y Alimentacin,
y ha sido notificada ante la Unin Europea como responsable de la
seguridad alimentaria espaola. Ambos Ministerios, a travs del Instituto
de Salud Carlos III, valo- ran conjuntamente la seguridad de los
productos que se presentan para su autorizacin utilizando el
Reglamento comunitario 258/97. Reciente- mente, en Espaa se ha
replanteado el sistema de la seguridad alimentaria y mediante la Ley
11/2001 de 5 de julio, se ha creado la Agencia de la Seguridad
Alimentaria para promover la seguridad alimentaria y ofrecer garantas e
informacin objetiva a los consumidores y agentes econmicos del
sector agroalimentario espaol. La Agencia es un Organismo Au- tnomo
adscrito al Ministerio de Sanidad y Consumo que cuenta con la
participacin de otros Ministerios, Administraciones, Organizaciones y
Con- sumidores. Cuenta con un Comit Cientfico, que valorar la
seguridad alimentaria y un Comit Consultivo, que asegurar la
participacin y trans- parencia. En la Unin Europea, esta competencia
recae por ahora en el Co- mit Permanente de Productos Alimenticios de
la Comisin Europea (donde estn representados todos los Estados
Miembros),
que a su vez se apoya en los Comits Cientficos
in- dependientes. Todos los Estados Miembros tienen
la oportunidad de valorar la seguridad de todos los
productos que se presentan para autorizacin bajo el
Re- glamento 258/97. En caso de que exista alguna
ob- jecin la valoracin y decisin se traslada a la
Comi- sin Europea. Sin embargo, todo este sistema
va a cambiar con la entrada
en vigor del
Reglamento de Alimentos y Piensos Modificados
Genticamente.
.49.
seguridad
opea en
Seguridad Alimentaria?
ria ser la nica que evale el riesgo alimentario y dictamine si procede
o no la comercializacin de un alimento. La gestin del riesgo (la autorizacin y sus condicionantes) la efectuar un Comit Regulador (Comisin
Europea + Estados Miembros). Para proceder al control y validar los
m- todos de anlisis de los productos habr un Laboratorio Comunitario
de Re- ferencia. El Grupo Europeo de tica de la Ciencia y las Nuevas
Tecnolo- gas tambin ser escuchado a la hora de la autorizacin de un
alimento. La introduccin de la Autoridad Europea en Seguridad
Alimentaria facili- tara el proceso de autorizacin y puesta en el
mercado de nuevos alinicos, eliminando condicionantes de otro tipo que pueden provocar problemas comerciales.
La futura Autoridad
Europea en Seguridad
Alimentaria
el riesgo alimentario
.50.
La Comisin Nacional
de Bioseguridad
supervisa el uso,
liberacin y
comercializacin de
OGMs
Qu es la Comisin
de
Nacional
Bioseguridad?
LA COMISIN NACIONAL de Bioseguridad fue creada mediante la Ley
15/1994 para supervisar las actividades relacionadas con la utilizacin
con- finada, liberacin voluntaria y comercializacin de OGMs, a fin de
prevenir los riesgos para la salud humana y para el medio ambiente.
Esta Co- misin acta como rgano consultivo de la Administracin
General del Es- tado y de la Administracin de las Comunidades
Autnomas cuando stas lo solicitan. La Comisin evala e informa
preceptivamente las peticiones de autorizacin relativas a los OGMs, que
solicitan las empresas o los Orga- nismo pblicos y privados de
investigacin, y que corresponden otorgar a la Administracin General del
Estado. Est compuesta por representantes de los distintos Ministerios que
tienen competencias en estos asuntos, as como por personas e
instituciones expertas en estas materias. La ley 15/1994, que aplica la
Directiva Europea 220/90 sobre la liberacin voluntaria de organismos
modificados genticamente est siendo adaptada a la nueva Direc- tiva
Europea 18/2001 que sustituye a la anterior.
.51.
seguridad
Es obligatorio etiquetar
EL ARTCULO 8 del Reglamento 258/97 dispone el etiquetado de los nuevos alimentos tanto si contienen como si no contienen OGMs. En cuanto
a los alimentos procedentes de OGMs, nicamente se establece la obligacin de etiquetarlo cuando no sean equivalentes a su homlogo convencional en lo que respecta a su composicin, valor o efectos nutritivos,
uso al que se destina o repercusiones para la salud de ciertos grupos de
poblacin. Tambin se etiquetarn cuando el producto pueda plantear
inquietudes religiosas o ticas. El Reglamento 49/2000 establece el
umbral del
1% (de protena o ADN modificado) para la contaminacin accidental
de productos que no han sido fabricados a partir de un OGM. Por
encima de ese umbral hay que etiquetar. El futuro Reglamento de
Trazabilidad y Etiquetado establece que debern etiquetarse los alimentos
que consistan en OGMs, los alimentos fabricados a partir de estos y los
alimentos elaborados con alimentos fabricados a partir de ellos. El
criterio ser la presencia de alguna materia procedente de un OGM, y
no slo la presencia de protena o ADN modificados en el producto
final. Se trata de conocer si en alguna fase de la fabricacin del
alimento entr un OGM y queda- ron restos de l, para permitir al
consumidor elegir con conocimiento. Se etiquetarn as: "alimento
modificado genticamente",
"contiene (nombre del ingrediente)
modificado genticamente" o "alimento/ingrediente pro- ducido a partir
de organismo modificado genticamente (nombre del organismo) pero
que no contiene ningn organismo modificado genticamente".
Todos los
alimentos que
contienen ms del 1%
de un componente
transgnico deben ser
etiquetados
.52.
socio-econmicos
Para qu necesitamos
LA NECESIDAD DE LOS alimentos transgnicos viene condicionada por

las caractersticas de cada alimento y va ligada a la mejora que se pretenda
conseguir de ese alimento y al tiempo que se pretenda invertir para
conseguir dicha mejora. La necesidad tambin est condicionada por el
grado de desarrollo de la sociedad, porque no tienen las mismas
necesidades los pases ms desarrollados con excedentes alimentarios, que
los pases ms pobres. La tecnologa transgnica permite abordar y resolver
problemas de difcil o imposible solucin para la tecnologa tradicional o
que requieren mucho tiempo y esfuerzo. Algunas plantas transgnicas de uso alimentario se
desarrollan para aumentar los rendimientos de produccin de los cultivos, lo que
satisface en primera opcin las necesidades e intereses de los primeros eslabones de la cadena de produccin, los productores de semillas y los
agricultores, pero tambin en segunda opcin puede favorecer los
intereses de los consumidores cuando los alimentos son escasos. Otras
plantas se disean para disminuir el uso de plaguicidas qumicos
contaminantes en los campos de cultivo, o para lograr una agricultura
sostenible ms respetuosa con
el suelo y con menor consumo energtico, lo que satisface los intereses
medioambientales generales. En otros casos, los alimentos transgnicos
sirven para aumentar las propiedades nutritivas o disminuir las carencias
alimentarias de determinadas comunidades, lo que obviamente satisface las
necesidades de los ltimos eslabones de la cadena, los consumidores.
Las po- sibilidades de futuro para desarrollar nuevos alimentos con
nuevas propiedades que cubran nuevas necesidades son muy grandes,
pero estos desarrollos dependern de distintas estrategias polticas,
comerciales y sociales.
Se pueden
patentar los
nuevos
alimentos?
alizados para la evaluacin de la seguridad que

ha de presentar. La Unin Europea prev esta
proteccin para compensar de alguna forma al
fabrican- te/solicitante por el gasto y esfuerzo
que ocasio- nan los estudios que son necesarios
para el infor- me que ha de realizar. Los nuevos
solicitantes no podrn utilizar los resultados de
estos estudios para avalar las solicitudes de sus
nuevos productos.
LAS TENDENCIAS de consumo actuales permiten identificar cuales van a

ser las exigencias que marcarn los alimentos que consumiremos en el
futuro. Por una parte, se tratar de alimentos fciles de preparar, porque
cada vez es menor el tiempo que se dedica a la elaboracin de alimen-
los alimentos
transgnicos?
LOS NUEVOS ALIMENTOS pueden patentarse como establece el artculo

3 de la Directiva 44/98 sobre Invenciones Biotecnolgicas, siempre y cuanEn Espaa las Invencines Biotecnolgicas se pueden patentar si cumplen
los requisitos que establece la Ley 10/2002, permitiendo su explotacin
comercial en exclusiva durante un periodo de 20 aos por la persona o
en- tidad que ha conseguido la invencin. Adems de ello, el futuro
Reglamento de Alimentos y Piensos Modificados prev una "proteccin" para el solicitante de una autorizacin de
muy considerable en las industrias, sin que esto suponga una

disminucin en su calidad organolptica o nutritiva, y garantizando su
seguridad. Otra tendencia es la de conseguir alimentos ms econmicos,
ms frescos, con menos aditivos, ms diversificados, y ms seguros para
los consumidores. Las tcnicas de conservacin por fro (congelados y
refrigerados) seguirn
zados). Algunas tecnologas emergentes (esterilizacin por altas presiones,
La necesidad de
los alimentos
transgnicos est
condicionada por
el
grado de desarrollo
de la sociedad
Cmo ser la alimentacin

del hombre en el futuro?
.54.
.55.
socio-econmicos
49
Qu
radiaciones ionizantes), que requieren la colaboracin de la refrigeracin,

potenciarn ms este cambio. Los avances en acuicultura abaratarn los
cos- tos unitarios de produccin y facilitarn el aumento de consumo de
pescado y mariscos. Por otra parte, continuar el diseo de alimentos
para grupos especficos de consumidores: alimentos hipocalricos,
hipercalricos, para diabticos, para fenilcetonricos, etc. El
conocimiento del genoma humano permitir el diseo de alimentos
adecuados para individuos con diversos tipos de desrdenes metablicos
y se seguirn identificando los constituyentes alimentarios responsables de
contribuir al mantenimiento de la salud en aquellas enfermedades
crnicas que tienen un componente relacio- nado con la dieta
(enfermedades cardiovasculares y cncer). Estos avances cientficos
permitirn desarrollar alimentos especficos indicados para ayudar a la
prevencin de determinadas enfermedades. Tambin existir un deseo de
encontrar alimentos con sabores y aromas ms agradables, pues
la alimentacin debe ser un acto placentero, y el consumidor cada
vez ms demandar alimentos que le produzcan esta satisfaccin
cuando los consuma. En ningn caso parece previsible que se vaya a una
"alimentacin sinttica". Un individuo adulto sano necesita al cabo del
da una cantidad de productos slidos (hidratos de carbono, protenas,
grasas, minerales y vitaminas) del orden de unos 450-500 gramos,
adems del agua. Esta cantidad, en forma de comprimidos de medio
gramo equivaldra a unos 1000
comprimidos. Obviamente es ms cmodo, y sobre todo ms agradable,
El conocimiento del
genoma humano
permitir el diseo
de
alimentos adecuados
para personas con
enfermedades
metablicas
papel
juegan las
multinacionales en el mercado
de los nuevos alimentos?
LAS MULTINACIONALES juegan un papel deci-
sivo en el desarrollo de los nuevos alimentos.

Hay que buscar
Llevan a cabo y promocionan una gran parte nuevos patrones en
de la investigacin, el desarrollo y la inla cultura de gestin
dentro
novacin en este campo. Sus estrategias se
del sector
orientan a la consecucin de beneficios y son
alimentario
diferentes segn el segmento de la cadena de
produccin de alimentos en el que operan.
Por
ejemplo, los productores de semillas se han encaminado a la obtencin de semillas de gran aplicacin e inters para la
agricultura intensiva. Sin embargo, las empresas que actan en el mbito
de la transformacin se orientan a la bsqueda de alimentos con mejoras
nutritivas o que favorecen la salud, ya que es el principal tipo de demanda
creciente de los consumidores. Las multinacionales son propietarias de
muchas patentes por lo que juegan un papel decisivo en el control de este
mercado. Este aspec- to es especialmente relevante en un sector donde
hay un nmero muy elevado de actores y eslabones en la cadena de
produccin, que se pueden ver afectados por las exigencias de la propiedad
intelectual, sin haber tenido tiempo para acostumbrarse a estas exigencias.
El control del sector alimentario por las multinacionales no es un tema
ligado exclusivamente a los nuevos alimentos, ya que con patentes o sin
ellas, este control se ha venido incre- mentando progresivamente tanto en
lo que se refiere a la produccin de semillas no modificadas
genticamente, como a la produccin y distribucin de alimentos
tradicionales. La correccin del problema de la concentracin de poder
requiere nuevos patrones en la cultura de gestin dentro del sector
alimentario y un considerable esfuerzo en las prcticas de dilogo y negociacin entre los distintos actores. La importancia del papel regulador de
los gobiernos y administraciones es, por lo tanto, creciente. Un esfuerzo en
este sentido es decisivo para conseguir un buen equilibrio entre los intereses
de las multinacionales y los de la sociedad en general.
.56.
.57.
socio-econmico s
Son los nuevos alimentos

moral y ticamente
aceptables?
SI, AUNQUE DEBE RECONOCERSE que la posibilidad de transferir genes entre determinadas especies puede tener importancia moral o
tica para determinados colectivos de consumidores con los que hay
que ser respetuosos. Por ejemplo, un vegetariano de dieta estricta no
aceptar un vegetal que contenga una protena animal. En este mismo
sentido, algunas religiones no permiten alimentarse de algunos
animales y tampoco podran aceptar que las plantas u otros
animales contengan genes y protenas de los animales prohibidos.
Realmente este problema no es nuevo ya que ocurre con determinados
alimentos procesados tradicionalmente donde se mezclan protenas
animales y vegetales. El problema se soluciona fcilmente
etiquetando el alimento e informando al consumidor de que el
producto que adquiere contiene un determinado gen o protena. En
ltimo extremo, la posibilidad de transferir genes entre distintas
especies no estrechamente relacionadas, como la ya co- mentada de
transferir genes humanos a microorganismos, plantas o animales
puede plantear restricciones ticas a determinados colectivos. En
Europa, estas cuestiones sern evaluadas, antes de que se apruebe la
comercializacin de un nuevo alimento, por el Grupo EuroLa
peo de tica de la Ciencia y las Nuevas Tecnologas.
transferencia de
genes entre
organismos de
uso
alimentario puede plantear
cuestiones morales para
determinados
colectivos
.58.
.59.
G l o s a r i o
G
ADN Acido desoxirribonucleico, es
el
nombre de la molcula qumica de
la que estn compuestos los genes.
ADYUVANTE Sustancia que estimula la respuesta inmumitaria y que
se administra junto con las vacunas.
ALERGENO Sustancia que produce
una reaccin alrgica en el
organismo.
AMINOCIDO Sustancia constituyente de las protenas.
ANALITO Sustancia que se quiere
analizar.
ANTICUERPO Protena que producen
los glbulos blancos de la sangre y
que
tiene
la propiedad
de
reconocer y unirse especficamente
a una determinada sustancia para
bloquearla.
BANCO
DE
GERMOPLASMA Colec- cin de
semillas con
capacidad
de
germinar.
BIODIVERSIDAD Variedad de los seres vivos en la naturaleza.
CARBOHIDRATOS Sustancias qumicas tambin denominadas glcidos,
hidratos de carbono, azcares o sacridos.
CLONACIN Accin de reproducir
un organismo con un genoma
idntico a otro.
CRUZAMIENTO Transferencia de polen de una flor de una planta a la
flor de otra planta de tal manera
que se produce la fertilizacin y se
generan semillas.
ENZIMA Protena que lleva a cabo
un proceso de transformacin
qumica de una sustancia en otra
mediante una reaccin cataltica.
EXTRUSIN Proceso de moldeado
mediante presin. Se aplica para
compactar y dar forma a algunos alimentos.
FERMENTACIN Proceso qumico de
transformacin de unas sustancias en
otras
que
realizan
los
microorganis-
mos cuando crecen.

FERMENTACIN LCTICA Fermentacin que produce cido lctico.
FITOQUMICO Relativo a las sustancias qumicas extradas de las
plantas. FRUCTOOLIGOSACRIDO
Carbohi- drato constituido por
unidades repetidas de fructosa,
ms una glucosa. FUNGICIDA
Sustancia que mata a los hongos.
GEN Unidad biolgica de la herencia que es responsable de la
aparicin de un determinado carcter,
sea fsico, bioqumico o de
comportamien- to y que transmite la
informacin
hereditaria
de
generacin en generacin. GENOMA
Conjunto
de
genes
de
un
organismo.
HERBICIDA Sustancia qumica que
mata las malas hierbas.
INMUNOENSAYO Tcnica de anlisis que se realiza con anticuerpos.
INSULINA Polisacrido formado por
unidades de fructosa.
MEJORA GENTICA Procedimiento
por el que se generan y se
seleccio- nan individuos ms
productivos y de mejor calidad de
una especie. MICROBIOTA Conjunto
de microorganismos que habitan
en un determinado ambiente.
MICROORGANISMO Ser vivo de pequeo tamao que slo puede observarse con un microscopio y que
incluye a virus, bacterias, hongos,
levaduras, algas y protozoos.
MUTACIN Alteracin de la composicin del genoma.
MUTAGNESIS Proceso mediante el
que se originan mutaciones en los
genomas de los organismos.
NCLEO Regin central de la clula
eucariota en la que se encuentra el
material gentico (ADN) que constituye el genoma, separado por una
membrana del resto de la clula.
Han
OGM
Organismo genticamente
modificado mediante tcnicas de Ingeniera Gentica. Tambin se suele
abreviar como OMG.
OLIGOSACRIDO Sustancia formada
por unas pocas unidades repetidas de
un glcido.
ORGANOLPTICAS Se dice de las
propiedades que se pueden apreciar
con los sentidos.
PATGENO Microorganismo que
pro- voca una enfermedad.
PCR Abreviatura de la reaccin de
la polimerasa en cadena que se
utiliza para hacer amltiples copias
de un fragmento de ADN.
PLAGUICIDA Producto qumico que
incluye a los herbicidas, insecticidas y
fungicidas que se utilizan para eliminar las plagas.
POLISACRIDO Sustancia formada
por muchas unidades repetidas de un
glcido.
PROTEOMA Conjunto de protenas de
un organismo.
RESISTENCIA Caracterstica de un organismo por la cual es capaz de
pro- tegerse a s mismo de los
efectos de un organismo patgeno,
de una plaga o de una sustancia
particular. RESPUESTA
INMUNITARIA O INMUNOLGICA Reaccin de defensa
frente a una sustancia u
organismo extrao por la que se
generan anticuerpos y clulas
especficas del sistema inmunitario.
SENSORIAL Organolptico
TOLERANCIA A HERBICIDAS Caracterstica de una planta que le permite crecer en presencia de
herbicidas especficos.
TOXINA Veneno que suele tener una
procedencia biolgica.
TRANSGN Gen introducido en un
genoma mediante Ingeniera Gentica.
colaborado:
Armando Albert
Instituto de
Estudios Sociales
Avanzados, CSIC
Madrid
Elisa Barahona
Ministerio de
Medio Ambiente
Jos Vicente
Carbonell
Instituto de
Agroqumica y
Tecnologa de
Alimentos, CSIC
Valencia
Fernando
GonzlezCandelas
Universitat de
Valencia, Institut
Cavanilles
Valencia
Manuela Jurez
Instituto del Fro,
CSIC
Madrid
Abel Marin
Universitat de
Barcelona
Barcelona
Alfonso
Carrascosa
Instituto de
Fermentaciones
Industriales,
CSIC Madrid
Ascensin Marcos
Instituto de
Nutricin y
Bromatologa,
CSIC
Madrid
Francisco A. de
Toms Centro de
Edafologa y
Biologa Aplicada
del Segura, CSIC
Murcia
Baltasar Mayo
Instituto de
Productos Lcteos
de Asturias, CSIC
Villaviciosa
Teresa Esteve
Instituto de
Biologa
Molecular, (CSIC)
Barcelona
Jos Vicente Gil
Instituto de
Agroqumica y
Tecnologa de los
Alimentos, CSIC
Valencia
Carmen Gonzlez
Instituto de
Investigaciones
Marinas. CSIC
Pontevedra
Ramn Gonzlez
Instituto de
Fermentaciones
Industriales, CSIC.
Madrid
Emilio Muoz
Instituto de
Estudios Sociales
Avanzados, CSIC
Madrid
Rosario Muoz
Instituto de
Fermentaciones
Industriales,
CSIC Madrid
Agustn Olano
Instituto de
Fermentaciones
Industriales, CSIC
Madrid
Gaspar Prez
Instituto de
Agroqumica y
Tecnologa de los
Alimentos, CSIC
Valencia
Julio Polaina
Instituto de
Agroqumica y
Tecnologa de
Alimentos, CSIC
Valencia
Mara del Carmen
Polo Instituto de
Fermentaciones
Industriales, CSIC
Madrid
Francisca
Rndez-Gil
Instituto de
Agroqumica y
Tecnologa de
Alimentos, CSIC
Valencia
Guillermo Reglero
Universidad
Autnoma de
Madrid
Madrid
Teresa Requena
Instituto del Fro,
CSIC
Madrid
Julin Rivas
Universidad de
Salamanca
Salamanca
Juan Evaristo
Surez
Universidad de
Oviedo
Oviedo
Andreu Palou
Universitat de les
Patrocinado por:
Illes Balears
Palma de Mallorca
Carmen Pelez
Instituto del Fro,
CSIC, Madrid
Biotecnologa
en
pocas
palabras
Biotecnologa en pocas palabras
Biotecnologa
y alimentos
EDITADO POR:
sebiot
(Sociedad Espaola
de Biotecnologa)
[preguntas
COMIT EDITORIAL:
Ignacio Casal
Jos Luis Garca
Jos Manuel Guisn
Jos Miguel
Martnez-Zapater
Daniel Ramn
Biotecnolog
ay
alimentos
respuestas]
sebiot

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2003, Sociedad Espaola de Biotecnologa

o sustancias que provengan de ellos para producir o modificar un alimen-

apropiadas. Igualmente, es prctica

LA LEGISLACIN de la Unin Europea

tradicionales. Los cambios en el estilo de vida debidos a factores

UN ALIMENTO PUEDE ser

Qu son los alimentos

SON ALIMENTOS que contienen microorganismos vivos que, al ser

UN GEN CONTIENE la informacin necesaria para que se manifieste

LA BIOTECNOLOGA de alimentos existe desde que hace unos 14000 aos

en un sentido estricto, ya que, con excepcin de unos pocos animales que se

a alimentacin, as como los microorganismos que intervienen en los

LOS ALIMENTOS PRODUCIDOS por estas dos

controlada. Ahora se puede controlar y

no se poda cruzar una fresa con una patata.

Cmo se hacen los

Los nuevos alimentos

LOS ALIMENTOS TRANSGNICOS se elaboran

porciona una gran variedad de mtodos para

hlicas) con OGMs. La comercializacin de pro- ductos crnicos transgnicos no parece

muchas otras, incluidas las

mejorar la textura del pan, hacindolo ms acorde a nues- tros gustos

de el punto de vista nutricional que los alimentos convencionales

LA AGRICULTUAR ORGNICA (llamada tambin ecolgica o biolgica) es

controle que los procedimientos de produccin, almacenamiento, elaboracin,

Cadena de la Polimerasa. La reaccin de la PCR permite

dos "cebadores", que son pe- queos fragmentos de ADN

El anlisis del ADN es

Cmo se puede detectar

gnica o mediante tcnicas analticas fisico-qumicas ms sofisticadas. En

te de semilla en envases etiquetados como aceite

puro de oliva, la venta

ticos, hormonas u otras sustancias prohibidas en la carne. Muchas de las

Qu son los biosensores

UN BIOSENSOR ES un dispositivo analtico construido al menos con

Las lactasas que sirven para

mentos (zumos de fruta, leche), en polifenoles de aceites vegetales, en

za o vinos y evitar la formacin de

Para qu se utilizan las

LA MAYORA DE LOS ALIMENTOS que ingerimos proceden de los

vez organismos vivos?

LA PRCTICA TOTALIDAD de los alimentos (transgnicos y no

Pueden los genes que

Tienen los alimentos

EL MEJOR ALIMENTO para la salud ser el que de acuerdo con las

LOS NUEVOS ALIMENTOS, igual que los alimentos tradicionales, pueden

Pueden los nuevos alimentos

Pueden los nuevos

Qu ventajas aportan para la

dos, etc.) denominados prebiticos, capaces de llegar intactos al colon y

salud los aditivos de la leche?

las biolgicamente tiles. Existen

el producto final, en el momento de la venta para su consumo. Existen

ayudar a prevenir las

Qu son las vacunas

minacin con otros patgenos del hombre o del animal que va a

Son seguros para

LOS NUEVOS ALIMENTOS incluidos los transgnicos son seguros hasta

de problemas relacionados con la

biodiversidad en el caso de los nuevos alimentos obtenidos con plantas

LAS CONSIDERACIONES de seguridad de los nuevos alimentos se esta-

Qu pruebas se hacen para