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agua, los vegetales llegan a ser contaminados directamente por la tierra o simplemente de estircol usado
como fertilizante. Est presente en animales saludables (especialmente el ganado vacuno, ovejas y aves),
estos pueden llevar la bacteria sin parecer enfermos ante nuestros ojos y pueden contaminar alimentos de
origen animal como carnes y producto lcteos. Tambin esta presente en el alcantarillado,
la vegetacin y materia vegetal, agua de arroyos, forraje conservado en silos, y en el hombre. Se cree que un
5% de la poblacin humana son portadores, pero el porcentaje es mucho ms alto en grupos particulares,
tales como obreros del matadero.
La abundancia de esta bacteria en la naturaleza indica que Listeria monocytogenes puede estar
presente en una amplia variedad de alimentos frescos y procesados, incluso la leche como es el caso de
leches no pasteurizadas (crudas) o alimentos fabricados de esta como queso fresco (blando), tambin pueden
contener la bacteria los productos crnicos (especialmente productos de carne cruda o derivados sin cocinar
como lo son : cortes de cecinas en vitrinas refrigeradas y vienesas), las aves y sus productos, los productos
vegetales como ensaladas y alimentos del mar como pescados y mariscos.
Listeria monocytogenes es destruida por pasteurizacin y por procesos de calor como los
usados para preparar carnes pre-cocidas, estos deben ser suficientes para matar la bacteria; sin embargo, si
las prcticas industriales no son buenas, la contaminacin pueden ocurrir despus del procesamiento.
Cmo se adquiere Listeriosis?
Listeriosis se contrae consumiendo alimentos contaminados con Listeria Monocytogenes.
Los bebs pueden nacer con Listeriosis si sus madres comen alimentos contaminados durante el embarazo .
Aunque las personas saludables pueden consumir alimentos contaminados sin llegar a enfermar, en ellos
el riesgo de infeccin es mayor y pueden contraer Listeriosis probablemente despus de volver a comer
alimentos contaminados con incluso una pequea cantidad de la bacteria. Las personas en riesgo pueden
prevenir la infeccin con Listeria monocytogenes evitando ciertos alimentos de alto riesgo y manipulando los
alimentos apropiadamente.
COMIDAS DE ALTO RIESGO :
(1) Productos de carne precocida (cecinas ,vienesas o salchichas)
(2) Vegetales crudos premexclados.
(3) Alimentos de origen marino como mariscos, pescados (ahumados)
(4) Productos de leche sin pasteurizar.
(5) Los quesos suaves
Cul es el riesgo?
En los Estados Unidos, se estim que 1,100 personas se enferma seriamente con Listeriosis cada ao. De
stos, 250 muere. El mayor riesgo lo conforman:
Las mujeres embarazadas. - Ellas son aproximadamente 20 veces ms vulnerables a conseguir Listeriosis
que otros adultos saludables . As uno de cada tres casos de Listeriosis ocurre durante el embarazo.
Fetos.
Los recin nacidos. - Los recin nacidos en lugar de las mujeres embarazadas sufren
NOTA: Adultos saludables y nios de vez en cuando son infectados con Listeria, pero ellos raramente llegan a
estar seriamente enfermos. pero aproximadamente el 20% de la poblacin se ubica en grupos que estn en el
riesgo particular.
Este porcentaje se incrementa con la proporcin de personas inmuno comprometidas y el aumento de
personas mayores en la poblacin.
Cmo saber si tenemos esta enfermedad?
Una persona con Listeriosis normalmente tiene sntomas pueden variar con cada persona y pueden ocurrir
aproximadamente 3-70 das despus de la exposicin.
Sntomas ms comunes:
Fiebre. Dolor Muscular.
Dolor de cabeza. Tensin de cuello.
Cansancio. Gripe con dolores y molestias.
.
Sntomas menos comunes: Sntomas gastrointestinales.
Diarrea.
Nuseas.
Calambres abdominales.
En el embarazo:
Aborto espontaneo (2do/3 trimestre).
Muerte al nacer.
Nacimiento prematuro.
Retraso mental del beb.
Las mujeres embarazadas infectadas pueden experimentar slo una pequea gripe, sin embargo, la infeccin
durante el embarazo puede llevar a un parto prematuro o una infeccin del recin nacido.
No hay ninguna prueba rutinaria para medir la susceptibilidad de la Listeriosis durante el embarazo, como los
hay para la rubola y otras infecciones congnitas. Si se tiene sntomas como fiebre o cuello tieso, hay que
consultar de inmediato a un doctor.
Diagnstico de la Enfermedad:
Listeriosis slo puede ser diagnosticada cultivando el organismo en fluido sanguneo, fluido cerebroespinal, o
excrementos (aunque el ltimo es difcil y de valor limitado).
Durante el embarazo, la prueba de sangre es la manera ms fiable de averiguar si sus sntomas son debidos
a tener Listeriosis.
Tratamiento
Cuando la infeccin ocurre durante el embarazo, antibiticos como Ampicilina y Gentamicina dados
rpidamente a la mujer embarazada pueden prevenir a menudo infeccin del feto o recin nacido. Los bebes
con Listeriosis reciben los mismos antibiticos del adulto, aunque una combinacin de antibiticos se usa a
menudo por mdicos que hacen el diagnostico. Incluso con tratamiento puntual, algunas infecciones producen
la muerte. Esto es particularmente probable en el anciano y en personas con otros serios problemas mdicos.
MEDIDAS DE PREVENCION
Puede ser controlada la enfermedad?
Ya que esta bacteria se distribuye ampliamente en naturaleza, Listeria monocytogenes se ha vuelto una
amenaza en los ambientes de produccin y procesamiento de alimentos. Puede establecerse en superficies
que estn contacto con alimentos o el hombre. Sin embargo, las prcticas industriales buenas y el manejo
apropiado en todas las fases de la cadena alimentaria, incluyendo la produccin,
procesamiento, almacenes, servicios de comida y ambientes de la casa, puede minimizar el impacto de este
patgeno.
Expertos internacionales que participaron en el "World Health Organization's Informal Working Group on
Food-borne Listeriosis "concluy que: "La eliminacin total de este microorganismo de todo el alimento es
poco prctico y puede ser imposible". Ellos afirmaron en decir que "El problema crtico no es prevenir la
presencia de Listeria monocytogenes en alimentos, sino como controlar su sobrevivencia para minimizar sus
niveles en los alimentos".
Las pautas generales recomendadas para la prevencin de Listeriosis son similares a aqullos que ayudan a
prevenir otras enfermedades del origen alimentario, como la Salmonellosis.
Qu est haciendo la industria alimentaria para el control?
Los gobiernos estn animando a la industria alimentaria (produccin, fabricacin, procesamiento, servicios de
comida y almacenes) a: "hacer cada esfuerzo para comercializar alimentos libre de Listeria monocytogenes.
Esto puede requerir a la industria modificar los medios y prcticas de operacin (como un tratamiento trmico
ms severo, aumentar la frecuencia, minuciosidad de limpieza, sanitizacin del equipo y el ambiente, y
mejorar los controles de temperatura )".
El objetivo del gobierno es asegurar: "un prudente pero prctico acercamiento a minimizar riesgos de
Listeriosis de origen alimentario mientras los estudios cientficos y epidemiolgicos continan." Ellos tambin
est recomendando la aplicacin del Anlisis de Riesgo y Punto Crtico de Control Hazard Analysis and
Critical Control Point (HACCP) para acercarse mejor en el manejo de la higienizacin y control
de calidad y estado de Listeria monocytogenes en alimentos.
El no hacer estas anlisis es considerado como inaceptable.
Las compaas de alimentos canadienses, en cooperacin con agencias gubernamentales, han desarrollado y
adoptado un cdigo de prcticas industriales buenas y est siguiendo pautas gubernamentales en la
higienizacin y la eliminacin de las fuentes potenciales de contaminacin en alimentos.
Adems, bajo su propia iniciativa, la industria ha trabajado con el gobierno y minoristas en el desarrollo de
prcticas seguras por manipular y almacenar alimentos. Tambin est desarrollando
una tecnologa computacional avanzada conocida como Food Safety Decision Support System para
asegurar un suministro de alimentos seguros.
El potencial para el crecimiento de Listeria monocytogenes en un alimento procesado debe ser observado en
trminos de factores como el pH, actividad de agua y la presencia de preservantes, as deben ser evaluadas
todas las etapas del procesamiento usando una aproximacin sistemtica como el HACCP, como medidas
para prevenir la contaminacin post-proceso a travs del traslado, almacenamiento, servicios de comida y
almacenes tambin son importantes.
Se conoce que en el procesamiento y empaquetamiento de alimentos pueden contaminarse con Listeria
monocytogenes aun despus de los procesos como pasteurizacin o cocido que han sido eficazmente
aplicados. La prevencin de esta recontaminacin se logra si los principios higinicos se siguen
cuidadosamente en el procesamiento de alimentos y su preparacin. Porque el crecimiento de Listeria
monocytogenes contina lentamente a temperaturas de refrigeracin, por consiguiente, el tiempo de
almacenamiento en alimentos debe mantenerse a un mnimo.
Qu medidas de control deben tomar los consumidores?
Listeria monocytogenes en alimentos no se puede ver, saborearse, u olerse. Pero un sentido comn y
precauciones simples, las cuales se aplican a cualquier enfermedad de origen alimentario deben tomarse por
parte del consumidor. Una buena higienizacin, higiene personal, almacenamiento, coccin,
y mtodos adecuados de servir , cuando se aplica en casa, almacenes y ambientes de los servicios de comida
pueden reducir el riesgo de problemas con Listeria monocytogenes.
Los principios bsicos incluyen:
Evitar la Contaminacin Cruzada.
- Antes de preparar alimentos, deben lavarse bien las manos y las superficies utilizadas para picar alimentos;
los alimentos no deben ser preparado por personas que estn enfermas. Deben usarse utensilios limpios para
preparar cada alimento.
- La carne cruda, vacuno, cerdo, aves, pescados, mariscos y las verduras, no deben prepararse, cortarse, ni
dejarse en la misma superficie usada para alimentos cocinados u otros.
- Los jugos de productos crudos no deben dejarse gotear en otros alimentos durante el almacenamiento o
manipulacin.
- Deben limpiarse bien las superficies de trabajo, utensilios y platos , con agua con jabn caliente y
desinfectarse inmediatamente despus del uso.
- Controle el tiempo y temperatura de los alimentos durante el almacenamiento, deshielo, preparacin y
servido.
- La congelacin de alimentos no destruye bacterias; apenas previene su multiplicacin. Los alimentos deben
guardarse refrigerados para retardar crecimiento bacteriano, y no deben guardarse demasiado tiempo. Las
porciones de alimentos que no se van a consumir deben ser refrigeradas inmediatamente.
Destruir las bacterias potencialmente dainas.
- La comida debe servirse caliente (ms de 60 C). Recaliente comida a una temperatura interior de 77 C. En
los servicios de comidas calentar todas las comidas de origen animal a 77 C por 16 segundos.
- Deben cocinarse carne, aves y mariscos completamente para matar microorganismos por ejemplo la carne a
71C y aves a 85 C. Debe usarse un termmetro para determinar la temperatura interior de carne y aves.
- Las verduras tambin pueden llevar Listeria monocytogenes. Ellos deben fregarse completamente. Adems,
ablandadas por calor durante coccin, ellos son medios excelentes para el crecimiento bacteriano. Ellos no
deben cocinarse demasiado despus porque aumenta la oportunidad de crecimiento bacteriano.
Siga las instrucciones de los fabricantes.
- Se aconseja a los consumidores seguir las instrucciones de los fabricantes en cuanto al almacenamiento,
manipulacin y coccin de productos, como tambin observar la nota: "Mantngase Refrigerado" o
"Mantngase congelado" puestas en las etiquetas de productos alimenticios, incluso la fecha
de vencimiento en alimentos perecibles.
Recomendaciones generales:
* Evitar consumir leches crudas (no pasteurizadas) o alimentos hechos de leche cruda.
* Lavarse las manos, cuchillos, y las tablas cocineras despus de manejar alimentos crudos.
Recomendaciones para las personas de alto riesgo
Mujeres embarazadas y personas con sistemas inmunes debilitados, adems de las recomendaciones
descritas anteriormente, deben:
* Evitar comer quesos suaves como Feta, Brie, Camembert, azul-venoso, y queso de estilo mexicano.
(Quesos procesados, queso crema, queso de cabaa)
* Cocinar bajo vapor caliente o recalentar alimentos preparados, como salchichas antes de comerlas.
* Aunque el riesgo de Listeriosis asociado a cecinas en rodajas en vitrinas refrigeradas es relativamente bajo,
en mujeres embarazadas y personas con el sistema inmune debilitado pueden escoger evitar estos alimentos
o simplemente recalentar las rebanadas antes de comerlas.
BIBLIOGRAFIA
JAY, JAMES M. Microbiologa Moderna de los Alimentos (1992) Editorial ACRIBIA S.A.
University of Texas - Houston Medical School
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celular, turbidimetra) o actividad celular (grado de actividad bioqumica con relacin al tamao de la
poblacin). Todos estos mtodos se clasifican en dos apartados: mtodos directos y mtodos indirectos.
El peso seco (contenido de slidos) de las clulas bacterianas que se encuentran en una suspensin se
obtiene por el secado de un volumen en un horno a 105C hasta peso constante. Esta tcnica es til para
grandes volmenes de muestra, debido a que diferencias del orden de los miligramos representan el peso
de un gran nmero de bacterias. La desventaja de este mtodo es que componentes voltiles de la clula
pueden perderse por el secado y puede existir alguna degradacin. Tambin la muestra seca puede
recobrar humedad durante el pesado, principalmente si el ambiente tiene una humedad relativa alta.
Los mtodos de dispersin de la luz son las tcnicas ms utilizadas para monitorear el crecimiento de los
cultivos bacterianos. Son muy tiles y poderosos pero pueden llevar a resultados errneos.
Principalmente, dan informacin sobre el peso seco (contenido macromolecular).
El crecimiento de una poblacin bacteriana puede ser entendido desde diferentes perspectivas y de
acuerdo a stas se puede llegar a determinar la medida del crecimiento mediante diversas metodologas.
Para algunos, el crecimiento es la capacidad para multiplicarse que tienen las clulas individuales, esto es
iniciar y completar una divisin celular.
Todos los microorganismos tienen una temperatura ptima de crecimiento. Esto significa que a
determinada temperatura la velocidad de duplicacin (o la velocidad de crecimiento poblacional) de los
microorganismos es mayor. Hay que tener en cuenta que no todos los microorganismos crecen en el
mismo rango de temperaturas.
El efecto de la concentracin del nutriente sobre el crecimiento total es fcil de comprender, ya que gran
parte del nutriente se convierte en material celular, y por tanto, si se limita la cantidad de nutriente se
convierte en material celular. La razn del efecto de las concentraciones muy bajas de nutriente sobre el
ritmo de crecimiento es ms incierta. Una opinin es que a estas bajas concentraciones de nutriente ste
no puede ser transportado a la clula a una velocidad suficiente para satisfacer todas las demandas
metablicas de nutriente. Es presumible que no todos los lugares transportadores estn ocupados. Esta
propiedad de alterar el ritmo de crecimiento mediante la concentracin del nutriente se utiliza en el
aparato de cultivo continuo llamado quimiostato
Listeria monocytogenes
Listeria monocytogenes
Listeria monocytogenes
Clasificacin cientfica
Dominio:
Bacteria
Filo:
Firmicutes
Clase:
Bacilli
Orden:
Bacillales
Familia:
Lactobacilaceae
Gnero:
Listeria
Especie:
L. monocytogenes
pequeo (0,4 a 0,5 micrones de ancho x 0,5 a 1,2 de largo) no ramificado y anaerobio
facultativo capaz de proliferar en un amplio rango de temperaturas (1 C a 45 C) y una
elevada concentracin de sal. Es catalasa positivo y no presenta cpsula ni espora.
Tiene flagelos pertricos, gracias a los cuales presenta movilidad a 30 C o menos, pero es
inmvil a 37 C, temperatura a la cual sus flagelos se inactivan.