DETERMINACION DE HUMEDAD

INTRODUCCION
El componente ms abundante y el nico que esta presente en casi la totalidad
de los alimentos es el agua. La determinacin del contenido de humedad de los
alimentos es una de las tcnicas ms importantes y ampliamente usadas en el
proceso y control de los alimentos ya que indica la cantidad de agua
involucrada en la composicin de los mismos. En la mayora de los alimentos
se realiza a travs de la determinacin de la prdida de masa que sufre un
alimento cuando se somete a una combinacin tiempo Y temperatura
adecuada. El residuo que se obtiene se conoce como slido total o materia
seca.
OBJETIVOS
Determinar la humedad en los productos que se presentan en la elaboracin
de vinagre a partir de la pia perolera.
Determinar la humedad de los fermentos en el proceso de obtencin de vinagre
a partir de la pia perolera
PRINCIPIO
El mtodo se basa en la determinacin gravimtrica de la prdida de masa de
la muestra desecada hasta peso constante en estufa de aire. El procedimiento
al cual nos referimos establece un mtodo para la determinacin de humedad
en cereales, y sus derivados, siguiendo los lineamientos del mtodo
SEGURIDAD
El equipo de seguridad utilizado dependiendo del nivel que se necesita son:
guantes y gafas con protectores laterales (siempre), Botas, mascara con filtro,
traje protector, batas. Nunca comer, beber o fumar cerca de lugar de muestreo.
APLICABILIDAD
La determinacin de humedad puede ser el anlisis ms importante llevado a
cabo en un producto alimentario y, sin embargo, puede ser el anlisis del que
es ms difcil obtener resultados exactos y precisos. La materia seca que
permanece en el alimento posterior a la remocin del agua se conoce como
slidos totales.

PROCEDIMIENTO
El mtodo de secado en estufa es, para la mayora de los alimentos, el mtodo
Oficial para la determinacin de humedad. ste se fundamenta en la
eliminacin del agua de las muestras por evaporacin en una estufa a 100105C, durante 8 horas y el clculo del contenido de humedad por diferencia de
peso.
Para la realizacin de esta prctica se elegirn al menos dos muestras de
alimentos con diferente contenido de humedad, cada una ser analizada por
triplicado por ambos mtodos.
1. Previamente, poner a peso constante las cpsulas de porcelana, enfriar y
mantener en desecador.
2. Regular la temperatura de la estufa a 100-105C.
3. Pesar la cantidad necesaria de muestra de acuerdo al contenido de
humedad en una cpsula de porcelana de peso constante.
4. Rotar la cpsula hasta que el contenido quede distribuido uniformemente.
5. Colocar las cpsulas en la estufa durante 8 horas.
6. Transferir las cpsulas a un desecador hasta que alcancen la temperatura
ambiente.
7. Pesar y calcular la prdida de peso como humedad
8. Realizar los clculos para la determinacin de humedad por secado en
estufa.