Clasificacin General

La siguiente clasificacin General de los lpidos es til para diferencia los lpidos los
alimentos
Los lpidos simples
Son los esteres de los cidos grasos con los alcoholes:

Las grasas: los estreses de los cidos grasos son el glicerol (por ejemplo, los
triglicridos set).
Las ceras: los esteres de los cidos grasos con los alcoholes de cadena larga
distintas de los gliceroles (por ejemplo, el palmitato de miricilo, el palmitato de
cetilo, los esteres de la vitamina A y los esteres de la vitamina D

Los lpidos complejos

Son los compuestos que contienen otros grupos funcionales, adems de un estrs de
un cido graso con un alcohol

Los fosfolpidos: los esteres glicricos de los cidos grasos, los cidos
fosfricos y otros grupos que contienen nitrgeno (por ejemplo la
fosfatidilcolina, la fosfatidilserina, la fosfadiletanolamina y el fosfatidilinositol).
Los cerebrosidos: los compuestos que contiene cidos grasos, un hidrato de
carbono y un resto de nitrgeno (por ejemplo, el galactocerbrosido y el
glucocerebrosido).
Los esfingolipidos: los compuestos que contiene cidos grasos, un resto
nitrogenado y un grupo fosforilo (esfingomielinas)

Los lpidos derivados

Los lpidos derivados son sustancias derivadas delos lpidos neutros o delos lpidos
complejos. Presentan las propiedades generales de los lpidos; algn os ejemplos son
los cidos grasos, los alcoholes de cadena larga, los esteroles, las vitaminas
liposolubles y los hidrocarburos.

El contenido de lpidos en los alimentos

Los alimentos pueden contener uno o dos de los tipos de los compuestos lpidos
anteriormente mencionados. El contenido de los lpidos de la leche bovina (vea la tabla
1) ilustra la complejidad y la variabilidad de los lpidos en un sistema alimentario,
presentando lpidos que difieren en su polaridad y sus concentracin.
Los alimentos contienen muchos tipos de lpidos, aun que aquellos que tienden a ser
de mxima importancia son los triglicridos y los fosfolpidos. Los triglicridos lquidos
a temperatura ambiente se les conocen como aceites, tales como el acetite de soya o
el aceite de oliva, y son, generalmente, de origen vegetal. Los triglicridos solidos a
temperatura ambiente se conoce como manteca de cerdo y el sebo son ejemplos de
grasas, las cuales, generalmente, proceden de los animales. El termino grasa es

aplicable a todo los triglicridos, tanto si son

temperatura ambiente.

normalmente solidos o lquidos a

La tabla 2 muestra el amplio rango del contenido de lpidos en diferentes alimentos.

La importancia del anlisis
Un anlisis cuantitativo y cualitativo, exacto y preciso, de los lpidos en los alimentos
es importante para un etiquetado nutricional exacto, la determinacin de si el alimento
cumple o no, las normas de identidad y para garantizar el producto cumple las
especificaciones de fabricacin. Las inexactitudes de los alimentos pueden abarcar
resultados costosos para la fabricacin y podran tener como resultado un producto de
una calidad y funcionalidad no deseable.

Mtodo de soxhlet
Es un ejemplo de extraccin semicontinuo y se describe a continuacin.
a) El fundamento y la caracterizacin
Para la extraccin semicontinua con disolventes, el disolvente se acumula en la
cmara de extraccin durante 5-10 minutos y rodea completamente la muestra;
a continuacin, retorna por efecto del sifn al matraz de ebullicin.
El contenido de grasa de determina por medio de la prdida de peso de la
muestra.
Debe observarse que, a menudo, el mtodo de soxhlet se considera como el
mtodo de referencia, conforme al cual se evala los dems.
b) La preparacin de la muestra
Si la muestra contiene ms de 10% de agua, seque la muestra hasta pesada
constante, a 95-100C, pajo una presin menos de 100 mm de Hg, durante
aproximadamente 5 horas.
c)

El procedimiento
1. Pese, con un aproximado de 1mg, aproximadamente 2 g de muestra
previamente secada en cartucho de extraccin previamente secado, de
unja porosida tal que permita el flujo rpido del ter etlico. Cubra en el
cartucho con lana de vidrio.
2. Pese el matraz de ebullicin, previamente secado.
3. Ponga ter anhdrido en el matraz de ebullicin.
Nota: el ter anhdrido se separa lavando el ter etlico comercial con 2 o 3
porciones de agua, aadiendo NaOH o KOH y dejando reposar hasta que
la mayor parte del agua del ter haya sido absorbido. Aada pequeos
trozos de Na metlico y dejar cesar la evolucin de hidrogeno (mtodo
920.39B de la AOAC)
En lugar del ter anhdrido, se puede utilizar ter de petrleo (mtodo
920.39 de la AOAC)
4. Monte el matraz de ebullicin, el extractor de Soxhlet y el refrigerante

5. Extraiga en un extractor de soxhlet, a una velocidad de condensacin de 5

a 6 gotas por segundo, drate 4 horas, o bien 16 horas, a una velocidad de
2 a 3 gotas por segundo, calentando el disolvente el matraz de ebullicin.
6. Seque el matraz de ebullicin conteniendo las grasas extradas en una
estufa atmosfrica, a 100C durante 30 minutos, deje enfriar en un desecar
y pese.
Clculos
% de grasa sobre la base de peso en seco = (g de grasa en la muestras/ g de muestra
seca)* 100

Mtodo de Babcock para la grasa de la leche (mtodos 989.04 y 989.10 de la

AOAC)
Funcionamiento: en el mtodo de babcock se adiciona H2SO4 a una cantidada de
leche conosida, dispuesta en una botella de babcock. El acido sulfrico digiere las
protenas, genera calor y libera las grasas. La centrifugacin y la adicion de agua
caliente aslan las grasas para su cuntificacion en la porcin granulada de la botella
de ensayo. La grasa se mide volumtricamente, aunque los resultados se expresen
como el porcentaje de las grasas en peso.
Procedimiento
1. Transfiera la muestra de la leche conb una pipeta 17.6 ml con exactitud, a una
botella de ensayo de babcock.
2. Aada a la botella 17.5 ml de acido sulfrico (de peso especifico 1.82), de
calidad reactivo, dejando que el acido fluya suavemente

Mtodo de extraccin de Gerber para las grasas de la leche

Fundamento
Es parecido al mtodo de Babocock aunque utiliza cido sulfrico a y alcohol amlico.
El cido sulfrico digiere las protenas y los hidratos de carbono, libera las grasas y las
mantienen en estado lquido al generar calor.
Procedimiento
1. Transfiere 10ml de H2SO4, a 15- 20 C a una botella de Gerber para la leche
2. Mida exactamente la muestra de leche( 11ml ) introducindola en la botella de
Gerber, haciendo uso una pipeta de Gerber
3. Adicione a la botella 1ml de alcohol isoamlico
4. Aprieta el tapn y mezcle por agitacin de la botella
5. Centrifugue la botella durante 4 minutos

6. Coloque la botella en un bao de agua, a 60-63C durante 5 minutos, y lea,

seguidamente, el contenido en grasas en las graduaciones del cuello de
botella

El mtodo dielctrico
Las constantes dielctricas de los alimentos cambian conforme cambia el contenido
de aceite, por ejemplo, la corriente de carne negra es 20 veces ms mayor que la
grasas. El coeficiente de correlacin para la regresin lineal entre las cantidades de
corriente inducida y los corrientes de aceite de las semillas de soja, determinamos
mediante un mtodo normalizado de extorcin con disolventes, fue de 0,98 (35)
El mtodo infrarrojo
El mtodo infrarrojo (IR) se basa en la absorcin, por parte de las grasas, de energa
IR a una longitud de onda de 5,73 m. cuanto mayor sea la absorcin de energa a
5,73 m, tanto mayor es el contenido en grasa de la muestra. La espectroscopia del
infrarrojo de las grasas en la leche, para determinar el contenido en grasa de la leche
(Mtodo 972.16 de la AOAC). La espectroscopia del infrarrojo cercano ha sido
utilizado para medir en el laboratorio el contenido en grasas de materias primas tales
como la carne, los cereales y las semillas oleaginosas, y esta siendo adaptado para
las medidas seguidas por el ordenador.
El mtodo ultra sonido
Las medidas utilizado los ultrasonidos son no destructivos y pueden llevarse a cabo
sobre una diversidad de productos alimentarios (37-39). El anlisis por ultra sonido
puede ser utilizado para determinar la composicin de los alimentos gracias a la
diferencia de las propiedades acsticas de los distintos componentes de los alimentos.
La relacin entre la propiedad ultra sonido y la composicin puede ser determinada
desarrollando modelos empricos, basadas en nuestras medidas de composicin
conocida, o bien utilizada modelos tericos (39, 40). La velocidad de sonido en la
leche aumenta o disminuye conforme el contenido en grasa aumenta o disminuye por
encima o por debajo de una cierta temperatura

critica, haciendo posible la

determinacin del contenido de

grasa

de la leche mediante la medicin de la

velocidad del sonido. Los ultra sonidos pueden ser utilizados para valorar el contenido
de grasa de las reses muertas (37, 38).
El mtodo colormetro
El contenido de la grasa en leche se determin mediante la medida del color
desarrollado por medio de la reaccin

entre la grasa de la leche y el cido

hidroxmico.
El color asi desarrollado fue comparado con una curva de calibrado

entre las

intensidades del color y los contenidos de grasa de la muestra, determinado por medio
del mtodo de Mojonnier