UNIVERSIDAD NACIONAL DE INGENIERIA

FACULTAD DE INGENIERIA INDUSTRIAL Y DE SISTEMAS

convenientemente almacenados y a disposicin del Departamento de

Produccin para su empleo.

PRACTICA CALIFICADA DE TEORIA DE SISTEMAS 2009-2

PASTEURIZACIN
Para asegurar la eliminacin de las bacterias patgenas, la nata se
Para el siguiente proceso industrial de elaboracin de queso, identificar pasteriza utilizando temperaturas de pasterizacin para eliminar, junto
y explicar, si es que aplica, los aspectos tratados en el curso referente a las bacterias, enzimas que pudieran causar sabores anmalos.
a:
1. Jerarqua de Sistemas ( ubique en que niveles corresponde) (2p) El sistema automtico informatizado de los equipos controla todos las
2. Elementos de los sistemas, identifquelos,( donde esta c/u) (1p) etapas (tiempos, temperaturas, etc.), complementado por el autocontrol
3. Conceptos Generales (2p)
de los operadores y las inspecciones de Calidad, que a su vez verifica
4. Principios Bsicos (3p)
las correctas concentraciones de las disoluciones de limpieza.
5. Complejidad Sistmica (3p)
6. Caractersticas de los sistemas (3p)
ENFRIAMIENTO Y ALMACENAMIENTO. CRISTALIZACIN
7. Modelamientos, indique los tipos de modelos utilizados y en que Tras la pasterizacin, la nata sufre un proceso de cristalizacin:
(2p)
enfriamiento y almacenamiento en reposo en el que se busca la
8. Optimizacin. Casos de aplicar mejora o diseo (2p)
formacin de los cristales de los diversos cidos grasos del modo ms
9. Moralidad: identifique efectos +/- en todo sistema, como mitigar favorable para obtener mantequilla blanda. Esto se consigue
explique segn las teorias(2p)
combinando la relacin tiempo-temperatura de cristalizacin.
Nota: No se pueden aplicar todos los conceptos y toda la teora de
sistemas, solo aplique los aspectos que resulten aplicables y PREPARACIN DE FERMENTOS
relevantes para el tema
Existen dos formas de obtencin de mantequilla, a partir de:
Tiempo de duracin 1 hora, 2 a 3 lneas por pregunta
- Nata dulce (sin acidificar).
PROCESO DE ELABORACION DE LA MANTEQUILLA

- Nata cida (obtenida de nata acidificada por crecimiento bacteriano).

LECHE PASCUAL fabrica la mantequilla a partir de nata dulce (sin

LECHE CRUDA
acidificar) mediante un sistema continuo, con incorporacin de
Toda la materia prima: leche cruda es recibida diariamente en cisternas fermentos lcticos, lo que hace que el proceso no genere subproductos
isotrmicas en nuestras plantas, donde tras ser pesadas y recogida su cidos, siendo ms respetuoso con el medio ambiente. Comprende
documentacin para establecer su trazabilidad, es sometida a los
varias fases:
controles fijados: temperatura, acidez, estabilidad, composicin,
ausencia de antibiticos, etc.
- La preparacin de los cultivos que se realiza a partir de fermentos
Comprobada su idoneidad, se procede a su descarga pasando a travs comerciales que se preparan en tandas, y se trasiegan a su
de los filtros hasta el enfriador correspondiente y de all a los silos
fermentador.
pulmn.
Tras la descarga, se procede a la limpieza interna de las cisternas
Para evitar contaminaciones asegurando el posterior crecimiento y
mediante la planta C.I.P. de recepcin, cuyas concentraciones de
acidificacin uniforme, la leche y cultivos de la fase anterior es
limpieza son controladas peridicamente por Calidad.
sometida, en su propio fermentador, a una pasterizacin seguida de
INGREDIENTES DISTINTOS DE LECHE (Fermentos)
El resto de ingredientes utilizados distintos de la leche: fermentos
lcticos, se recepcionan y verifican que cumplen las especificaciones
acordadas con el proveedor.
Tras la realizacin de las verificaciones correspondientes, los
ingredientes son almacenados convenientemente hasta su utilizacin
conforme a sus especificaciones de conservacin.
HIGENIZACIN DESNATADO
En la fase de desnatado se realiza una centrifugacin de la leche:
separacin de la materia grasa (M.G.) en leche desnatada y nata, de
forma que ajustando el % de M.G. mediante las mezclas
correspondientes, se consigue "normalizar" o "estandarizar" tanto la
leche como la nata hasta alcanzar el valor del % de M.G. deseado.
La nata cruda se mantiene refrigerada almacenada en silos
refrigerados hasta su utilizacin.
Todos los equipos: lneas, termizadores, centrifugas y silos, tras su
utilizacin, son sometidos a los procesos de limpieza automtica
establecidos mediante la planta C.I.P., cuyas concentraciones de
limpieza son controladas peridicamente por Calidad

enfriamiento. Las relaciones de temperatura y tiempo vienen

establecidas en su especificacin correspondiente.
Leche Pascual utiliza dos tipos de fermentos: Aromtico (proporciona
los aromas y sabores caractersticos) y cido (que adems de facilitar
el crecimiento del aromtico, interviene en la conservacin de la
mantequilla), ambos fermentos se aaden en condiciones aspticas
sobre el sustrato, de acuerdo a unas proporciones definidas en las
especificaciones. Tan pronto como se ha realizado la inoculacin, las
bacterias empiezan a multiplicarse. Para facilitar y controlar el proceso,
ste se realiza a una temperatura y tiempo especificados:

BATIDO / MALAXADO
La nata sufre un proceso continuo de batido, operacin por la cual se
transforma la nata (emulsin de grasa en fase acuosa) en mantequilla
(emulsin de agua en fase grasa). Para ello sufre un proceso continuo
de amasado que facilitan la formacin de los tpicos "granos" de
mantequilla. La grasa se agrupa alrededor de estos granos hasta
conseguir una fase grasa continua, separndose de la leche
desnatada.
Existe una segunda fase de amasado: malaxado, donde se regula la
distribucin de las gotas de humedad de toda la masa de la
MATERIAS AUXILIARES (Envase y embalaje)
mantequilla y se produce una homogeneizacin total de la misma.
Los materiales de envase y embalaje (tarrinas, bolsas, cajas de cartn, El proceso depende del % de materia grasa de la nata inicial y de la
plsticos retrctiles, etc) necesarios para envasar, almacenar y
temperatura de amasado, siendo variable la velocidad del sistema de
distribuir los productos, son igualmente recepcionados e
agitacin para adecuarlo a las necesidades de fabricacin.
inspeccionados para verificar el cumplimiento de las especificaciones
acordadas con sus fabricantes, quedando a continuacin
Al final del malaxado se inyectan los fermentos cidos y aromticos

preparados previamente que le darn las caractersticas organolpticas utilizado para facilitar su lectura e identificacin de forma automtica.
finales.
La dosificacin de los fermentos se hace de forma controlada conforme ALMACENAMIENTO Y EXPEDICIN
a especificaciones dadas, de manera que regulando el fermento cido Todos los palets, identificados individualmente con su cdigo de barras,
se controla el pH de la mantequilla y regulando el aromtico se controla son introducidos en cmaras frigorficas donde permanecen retenidos
el % de humedad.
hasta que Calidad ha verificado que el producto cumple las
Opcionalmente puede fabricarse mantequilla industrial "trazada"
especificaciones, procediendo entonces a cambiar al estado "liberado",
(marcada con un colorante a fin de que puedan ser controladas las
dejando as libertad al Departamento de Expediciones para que
subvenciones dadas a la misma), en cuyo caso se sustituye la
efecte las operaciones de carga en el momento que considere
inyeccin del fermento aromtico por un colorante autorizado, beta
oportuno.
caroteno el color de las zanahorias, en la dosis establecida, que
En funcin de los pedidos recibidos en fbrica, Expediciones establece
previamente se habr diluido en mantequilla fundida.
las cargas de la mantequilla, dando su salida conforme a la fecha de
fabricacin.
La mantequilla recin fabricada sale directamente a un depsito
La expedicin se realiza utilizando arcones isotermos o mediante
cerrado regulador dotado de tornillos agitadores que sirve para unificar vehculos de transporte a temperatura controlada.
la produccin, sirviendo de tanque de almacenamiento desde donde se
distribuye a las diferentes envasadoras.
Todos los equipos: lneas, fermentadores y amasadoras, tras su
utilizacin, son sometidos a los procesos de limpieza establecidos.
ENVASE Y CODIFICACIN
Leche Pascual dispone de distintos tipos de envasadoras en funcin de
los diferentes formatos que fabrica:
- Microtarrinas: el sistema parte de una bobina de material plstico a la
que tras aplicarse calor adquiere la forma de la microtarrina,
llenndose de mantequilla y sellndose posteriormente mediante un
film de aluminio. Existen dos formatos: 8,33 y 12,5 g.
La codificacin se realiza por aplicacin de calor en el fondo del
envase
- Pastillas: la mquina dosifica y empastilla la mantequilla
envolvindola en papel de aluminio. Existen 3 formatos: 125, 250 y 500
g.
La codificacin se realiza con tinta aplicada sobre el papel de
aluminio
- Tarrinas: la mquina dispone de una plataforma circular con diferentes
sectores que cumplen las siguientes misiones :tomar las tarrinas ya
formadas, Imprimir en el fondo la fecha de fabricacin/lote, dosificar y
aadir la mantequilla, colocar y soldar una tapa de aluminio y cubrir
con una tapa de plstico (a la que se adhiere una etiqueta comercial).
Existen 3 formatos: 125, 250 y 500 g.
- Mantequilla industrial: el equipo pesa automticamente la mantequilla,
colocndola dentro de una bolsa de plstico que posteriormente se
protege en cajas de cartn. (se utiliza indistintamente para formatos de
5, 10 (mantequilla trazada) y 25 Kg.
Todos los envases son codificados individualmente, ya sea por
aplicacin de calor en el fondo del envase o utilizando tintas, mediante
el marcado de su fecha de consumo preferente y el lote de produccin
correspondiente lo que facilita en todo momento su trazabilidad.
EMPAQUETADO Y PALETIZACIN
Las unidades de mantequilla envasada (pastillas, tarrinas y bolsa
industrial) son acondicionadas en cajas de cartn para facilitar su
distribucin comercial. y colocadas sobre europalets con una estructura
predeterminada que asegura su estabilidad.
Una vez formados los palets, son marcados con una etiqueta de
colocacin automtica, que contiene todos los datos tiles para tener
perfectamente identificado al palet (tipo de muestra y formato, n palet,
da fabricacin/lote, fecha de consumo preferente). Esta etiqueta lleva
impresos tambin los datos en forma de cdigo de barras que es