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REFERENCIAL DE FORMAÇÃO
Organização em Unidades Capitalizáveis
Área de Formação
Itinerário de Formação
Saída Profissional
Nível de Qualificação: 2
Modalidade de Formação
Observações
O presente referencial de formação obteve o parecer favorável do Instituto do Turismo de Portugal, I.P.
REFERENCIAL DE FORMAÇÃO Saída Profissional: Empregado/a de Bar (Barmen / Barmaid) y Nível 2 FP-OF y Junho 2007
INSTITUTO DO EMPREGO E FORMAÇÃO PROFISSIONAL, I.P.
Índice
1. Perfil de Saída 3
2. Matriz Curricular 4
3. Metodologias de Formação 5
4. Desenvolvimento da Formação 6
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1. PERFIL DE SAÍDA
Descrição Geral
O/A Empregado/a de Bar (Barmen / Barmaid) é o/a profissional que, no respeito pelas regras de
segurança e higiene, organiza/prepara o serviço de bar, acolhe e atende os clientes, aconselha na
escolha, prepara e serve bebidas, aperitivos e pequenas refeições à mesa e ao balcão, executa serviços
especiais e procede à facturação do serviço prestado em estabelecimentos de restauração e bebidas,
integrados ou não em unidades hoteleiras.
Actividades Principais
• Executar os diferentes serviços de bar (directo, indirecto e misto), preparando e servindo bebidas
simples e compostas e alimentos, à mesa ou balcão.
• Executar os serviços de cafetaria e especiais – coffee-breaks, welcome drinks, wine and cheese party,
farewell parties, portos de honra, outros.
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2. MATRIZ CURRICULAR
A esta carga horária total acrescem, em função da modalidade de desenvolvimento, as cargas horárias relativas
às componentes de formação sociocultural, científica e prática em contexto real de trabalho.
Percurso Formativo
1.
Serviço de bar na restauração
z
2.
1 Cafetaria e serviços especiais na
restauração e hotelaria
z
3.
1e2 Serviço de bebidas na restauração e
hotelaria
z
Empregado/a de Bar (Barmen / Barmaid)
Nível de Qualificação: 2
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3. METODOLOGIAS DE FORMAÇÃO
A organização da formação com base num modelo flexível, como o dos percursos formativos assentes
em unidades capitalizáveis visa facilitar o acesso dos indivíduos a diferentes percursos de aprendizagem,
bem como a mobilidade entre níveis de qualificação. Esta organização favorece o reingresso, em
diferentes momentos, no ciclo de aprendizagem e a assunção por parte de cada cidadão de um papel
mais activo e de relevo na edificação do seu percurso formativo, tornando-o mais compatível com as
necessidades que em cada momento são exigidas por um mercado de trabalho em permanente mutação
e, por esta via, mais favorável à elevação dos níveis de eficiência e de equidade dos sistemas de
educação e formação.
A nova responsabilidade que se exige a cada indivíduo na construção e gestão do seu próprio percurso
impõe, também, novas atitudes e competências para que este exercício se faça de forma mais
sustentada e autónoma.
Devem, neste âmbito, ser privilegiados os métodos activos, que reforcem o envolvimento dos formandos,
a auto-reflexão sobre o seu processo de aprendizagem, a partir da partilha de pontos de vista e de
experiências no grupo, e a co-responsabilização na avaliação do processo de aprendizagem. A
dinamização de actividades didácticas baseadas em demonstrações directas ou indirectas, tarefas de
pesquisa, exploração e tratamento de informação, resolução de problemas concretos e dinâmica de
grupos afiguram-se, neste quadro, especialmente, aconselháveis.
A selecção dos métodos, técnicas e recursos técnico-pedagógicos deve ser efectuada tendo em vista os
objectivos de formação e as características do grupo em formação e de cada formando em particular.
Devem, por isso, diversificar-se os métodos e técnicas pedagógicos, assim como os contextos de
formação, com vista a uma maior adaptação a diferentes ritmos e estilos de aprendizagem individuais,
bem como a uma melhor preparação para a complexidade dos contextos reais de trabalho. Esta
diversificação de meios constitui um importante factor de sucesso nas aprendizagens.
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4. DESENVOLVIMENTO DA FORMAÇÃO
*
A língua francesa pode, sempre que as necessidades regionais ou locais o justifiquem, ser substituída por uma outra língua estrangeira
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Objectivos
Organizar o serviço de bar, preparando os espaços físicos e assegurando a gestão corrente de aprovisionamento e
armazenagem do bar.
Proceder ao acolhimento e atendimento do cliente, prestando informações, resolvendo problemas e facturando os
serviços prestados na língua materna, em língua inglesa e em língua francesa.
Preparar e executar o serviço de alimentos e bebidas ao balcão e à mesa.
Subunidades de Formação
N.º / Designação / Conteúdos programáticos
Duração Objectivos Específicos
Desenvolver boas Sistema HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points)
práticas num sistema x Garantia da segurança alimentar (HACCP)
preventivo de segurança − Introdução
alimentar, através da − Princípios e conceitos
análise dos perigos e do − Terminologia
controlo dos pontos − Regulamentação
críticos do processo x Etapas de aplicação do sistema
− Estudos de caso
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Subunidades de Formação
N.º / Designação / Conteúdos programáticos
Duração Objectivos Específicos
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Subunidades de Formação
N.º / Designação / Conteúdos programáticos
Duração Objectivos Específicos
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Subunidades de Formação
N.º / Designação / Conteúdos programáticos
Duração Objectivos Específicos
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Subunidades de Formação
N.º / Designação / Conteúdos programáticos
Duração Objectivos Específicos
* A língua francesa pode, sempre que as necessidades regionais ou locais o justifiquem, ser substituída por uma outra língua estrangeira.
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Objectivos
Articular com a cozinha e com a copa, comunicando os pedidos dos clientes, recebendo e transportando os
alimentos e bebidas a servir.
Executar os diversos serviços de bar e de cafetaria, balcão e mesa, preparando e servindo aperitivos, águas,
vinhos, cafés, outras bebidas e alimentos à mesa e ao balcão.
Efectuar o atendimento de grupos em serviços especiais – farewell parties, portos de honra, outros.
Assegurar um bom clima relacional com o cliente, utilizando a língua materna, a língua inglesa e a língua francesa.
Subunidades de Formação
N.º / Designação / Conteúdos programáticos
Duração Objectivos Específicos
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Subunidades de Formação
N.º / Designação / Conteúdos programáticos
Duração Objectivos Específicos
2.1. Preparação e execução Preparação e serviço de aperitivos sólidos, refeições ligeiras e bebidas
do serviço de cafetaria, de cafetaria
balcão e mesa x Tipos de aperitivos sólidos que podem ser servidos no bar
− Torrados (ex. amendoins, castanhas)
Preparar e servir − Salgados (ex. favas, amendoins, caju)
aperitivos sólidos, − De conservas (ex. enchovas, salsichas)
refeições ligeiras e − Confeccionados (ex. croquetes, rissóis)
bebidas de cafetaria − Fumados (ex. presuntos, enchidos)
− Canapés
− Outros
x Tipos de sanduíches
− Simples, queijo, fiambre, outras
− Mistas, carne com alface e tomate, ovos e bacon, outras
− Tostas
− Outras
x Tipos de bebidas (ex. café, águas, sumos)
x Tipos de doces servidos na cafetaria
x Tipos de confecções usualmente servidas como refeições ligeiras -
saladas, do tipo fast food
x Tecnologia das matérias-primas, equipamentos e utensílios
− Características dos ingredientes - carnes, peixes, mariscos, ovos
− Condimentos
− Outros
− Recheios
− Molhos para saladas, para cocktail de marisco, para doces, outros
− Guarnições
− Equipamentos e utensílios - carro de serviço/guéridon, máquinas e
moinho de café, torradeira, talheres, bonbonnières, taças, outros
− Armazenamento e conservação das matérias-primas, produtos
alimentares, equipamentos e utensílios
x Registo dos pedidos e articulação com a copa
− Regras de preparação e execução do serviço de copa
x Processos confecção dos produtos alimentares
− Preparação de canapés
− Preparações diversas (hambúrgueres, baguetes, bifanas no pão,
omeletas, outras)
− Saladas - frias, quentes, simples e compostas
− Refeições ligeiras
− Outros
x Técnicas do serviço de alimentos e bebidas de cafetaria ao balcão e à
mesa
− Regras de preparação e execução do serviço de cafetaria (ex.
lanches e outros)
− Corte, empratamento e apresentação de alimentos
− Preparação, doseamentos e apresentação das bebidas
− O sentido estético
− O desembaraço da mesa e do local das preparações
− Limpeza e arrumação de utensílios
x Boas práticas de higiene e segurança
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Subunidades de Formação
N.º / Designação / Conteúdos programáticos
Duração Objectivos Específicos
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Subunidades de Formação
N.º / Designação / Conteúdos programáticos
Duração Objectivos Específicos
* A língua francesa pode, sempre que as necessidades regionais ou locais o justifiquem, ser substituída por uma outra língua estrangeira.
REFERENCIAL DE FORMAÇÃO Saída Profissional: Empregado/a de Bar y Nível 2 FP-OF y Junho 2007 15/20
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Objectivos
Subunidades de Formação
N.º / Designação / Conteúdos programáticos
Duração Objectivos Específicos
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Subunidades de Formação
N.º / Designação / Conteúdos programáticos
Duração Objectivos Específicos
3.2. Preparação e execução Preparação e serviço de bebidas compostas do tipo short drinks
do serviço de bebidas x Tipos de bebidas compostas, com e sem álcool que podem ser servidas
200 horas compostas num bar (short drinks)
− Cocktail (before dinner, after dinner, fancy drink)
Preparar/confeccionar, − Pousse-café
apresentar e servir − Outros
bebidas compostas do x Tecnologia das matérias-primas, equipamentos e utensílios
tipo short drinks − Tipo de bebidas
− Outros ingredientes (ex. bebidas, frutos, ovos, leite, condimentos,
gelo)
− Elementos comestíveis e não comestíveis para decorações
− Finalidades e formas de utilização do equipamento, máquinas e
utensílios (ex. triturador de gelo, cups, shaker, copos para
composições, de misturas (mixing–glass), recipiente para escorrer
líquidos, balde para gelo (frappe), outros)
− Armazenamento e conservação dos produtos / matérias-primas e dos
equipamentos e utensílios
x Técnicas de preparação de bebidas compostas (short drinks)
− Leitura, interpretação e aplicação de receitas
− Descasque e corte dos frutos
− A maceração da fruta (cup)
− Graduação alcoólica das diversas bebidas
− Temperatura a que devem ser servidas as bebidas
− O gelar dos recipientes
− Tabela de pesos das diversas bebidas por litro
− Preparação das bebidas (ex. percentagens de ingredientes, formas e
momentos de mistura)
− Temperaturas aconselháveis para o serviço de cada bebida
x Técnicas de preparação de semi-produtos utilizados na decoração de
bebidas
− As bordaduras, com açúcar ou sal
− Outros enfeites (comestíveis e não comestíveis)
− Processos de execução
x Técnicas de serviço
− Capitação aconselhada das diversas bebidas
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Subunidades de Formação
N.º / Designação / Conteúdos programáticos
Duração Objectivos Específicos
3.2. Preparação e execução Preparação e serviço de bebidas compostas do tipo short drinks
do serviço de bebidas − Desenvolvimento de procedimentos visando aspectos económicos,
compostas estéticos e inovadores
− Aproveitamento de bebidas e respectivos procedimentos
Preparar/confeccionar, − O polvilhar
apresentar e servir − O incendiar da bebida
bebidas compostas do − O flutuar das natas
tipo short drinks − Outras decorações tradicionais e temáticas
− Princípios gerais da estética de cores, formas, materiais
− Apresentação da bebida ao cliente ao balcão ou na mesa
pré-preparadas
− Desembaraçamento das mesas e do local das preparações
− Limpeza e arrumação de utensílios
x Boas práticas de higiene e segurança
− Normas técnicas, protocolares e de segurança e higiene
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Subunidades de Formação
N.º / Designação / Conteúdos programáticos
Duração Objectivos Específicos
3.2. Preparação e execução Preparação e serviço de bebidas compostas do tipo long drinks
do serviço de bebidas x Tipos de bebidas compostas, com e sem álcool que podem ser servidas
compostas num bar (long drinks)
− Collins
Preparar/confeccionar, − Coolers
apresentar e servir − Egg-noggs
bebidas compostas do − Highballs
tipo long drinks − Juleps
− Ponches
− Slings
− Batidos
− Outros
x Tecnologia das matérias-primas, equipamentos e utensílios
− Finalidades e formas de utilização do equipamento, máquinas e
utensílios
− Armazenamento e conservação dos produtos / matérias-primas e dos
equipamentos e utensílios
x Técnicas de preparação de semi-produtos utilizados na decoração de
bebidas
x Técnicas de preparação de bebidas compostas (long drinks)
− Leitura, interpretação e aplicação de receitas
− Preparação das bebidas - temperaturas aconselháveis para o serviço
de cada bebida
x Técnicas de serviço
− Capitações
− Decorações tradicionais, temáticas, outras
− Apresentação das bebidas ao cliente, ao balcão ou na mesa
pré-preparadas
− Desembaraçamento das mesas e do local das preparações
− Limpeza e arrumação de utensílios
x Boas práticas de higiene e segurança
REFERENCIAL DE FORMAÇÃO Saída Profissional: Empregado/a de Bar y Nível 2 FP-OF y Junho 2007 19/20
INSTITUTO DO EMPREGO E FORMAÇÃO PROFISSIONAL, I.P.
Subunidades de Formação
N.º / Designação / Conteúdos programáticos
Duração Objectivos Específicos
* A língua francesa pode, sempre que as necessidades regionais ou locais o justifiquem, ser substituída por uma outra língua estrangeira.
REFERENCIAL DE FORMAÇÃO Saída Profissional: Empregado/a de Bar y Nível 2 FP-OF y Junho 2007 20/20