MANUAL SEGURIDAD ALIMENTARIA MERCADOS Revisado

SEGURIDAD ALIMENTARIA
MANUAL
DE
MANIPULACION HIGIENICA DE
ALIMENTOS
BASADO EN COMPETENCIAS LABORALES
QUITO- ECUADOR
JUNIO 2010
INDICE
INTRODUCCION.. 3
SESION DE APRENDIZAJE UNO, El Micro mundo, Intoxicacin por Alimentos,

Enfermedades Transmitidas por los Alimentos ETAS, Alimentos Potencialmente
Peligrosos, Contaminacin Cruzada, Uso del Termmetro, Temperaturas ..4
SESION DE APRENDIZAJE DOS, Higiene Personal Del Manipulador, Manos y Uas
Higienizadas, Requisitos Bsicos de Higiene corporal, vestuario y
calzado...14
SESION DE APRENDIZAJE TRES, El Sitio De Trabajo, Procedimientos de Higiene,
Higiene de las superficies que entran en contacto con alimentos y bebidas,
Manejo de la basura, Uso de desinfectantes, Limpieza..24
SESION DE APRENDIZAJE CUATRO , Control de calidad en alimentos y bebidas a
ser servidos.......................35
SESION DE APRENDIZAJE CINCO, Condiciones de Compra, Recepcin y
Almacenamiento de Alimentos......43
SESION DE APRENDIZAJE SEIS, Cuidado de la Seguridad Alimentaria en el trato con
Alimentos y Bebidas.54
SESIN DE APRENDIZAJE SIETE, Supervisin y Control de la Calidad de los Alimentos,
Reglas de la OMS.60
SESIN DE APRENDIZAJE OCHO, Salud y Seguridad en el Trabajo70
BIBLIOGRAFA
INTRODUCCIN.-
La deficiencia en la alimentacin en el Ecuador es un problema de actualidad

que afecta a una gran parte de la poblacin ecuatoriana, dentro del amplio
tema de seguridad alimentaria hay un capitulo muy importante donde est
contenida la bromatologa y sanitacin en el campo alimentario. Se pretende
que los sitios de expendio de alimentos sean lugares que manejen estndares de
CALIDAD en la integridad de la palabra, cumpliendo con las necesidades y
expectativas de los usuarios. Siendo los mercados de la ciudad uno de los ejes
ms importantes del turismo capitalino es primordial que dichos lugares se
conviertan en iconos de CALIDAD en nuestro pas, poniendo ejemplo en el resto
del pas, aportando a mejorar la calidad de vida de los habitantes.
Este manual fue elaborado para servir como gua referencial y material de apoyo
al instructor o facilitador del curso de MANIPULACION HIGIENICA DE ALIMENTOS
que se imparte en la ciudad de Quito a los expendedores de alimentos de los
mercados de esta ciudad.
BIENVENIDOS!!!
SESION NMERO UNO
EL MICROMUNDO
"Estar contentos con lo que poseemos es la ms segura y mejor de las riquezas."

(Cicern)
COMPETENCIAS A DESARROLLAR:
Conocer que son los riesgos fsicos, qumicos y biolgicos.
Determinar las causas de las Enfermedades Transmitidas por Alimentos.
Conocer el manejo adecuado de los termmetros y el control de

temperaturas.
PLAN DE TRABAJO
COMPETENCIAS A
DESARROLLAR
Dinmica Rompe
Hielo
Conocer que son

los Riesgos Fsicos,
Qumicos y
Biolgicos
SITUACIONES DE
APRENDIZAJE
RECURSOS
TIEMPO
Acontecimiento:
Block de hojas y
esferogrficos
15 minutos
Papelotes
marcadores
45 minutos
Desafo:
Accin de los
participantes:
Hojas de papel,
esferogrficos
Desarrollo de los
desafos
planteados
1 hora
Reflexin,
discusin y anlisis
de los
participantes
Retroproyector,
pizarrn,
marcadores
1 hora
Sntesis: generar
conclusiones con
los participantes
Retroproyector
pizarrn
1 hora y 30
minutos
Hojas de
evaluacin
30 minutos
Evaluacin:
Evaluacin de las
competencias
adquiridas
durante la sesin.
ACONTECIMIENTO:
El capacitador formara grupos de 4 personas, cada grupo har una lluvia de
ideas sobre el siguiente tema:
ESPECTATIVAS SOBRE EL CURSO DE SEGURIDAD ALIMENTARIA
Cada participante deber aportar con un mnimo de tres ideas, en un papelote
con marcadores cada grupo condensara las expectativas de todos en cinco
frases. Ahora cada grupo expondr en un mximo de cinco minutos las cinco
ideas plasmadas en el papelote.
DESAFO
El instructor formara grupos de cinco personas, cada grupo se encargara de dar
un ejemplo real de riesgo fsico, qumico y biolgico, el ejemplo deber ser
aplicable a su lugar de trabajo e indicar como prevenirlo. Estos ejemplos se
escribirn en un papelote, uno por grupo, y se expondrn a los participantes (dos
por sorteo)
ACCION DE LOS PARTICIPANTES
Cada participante elaborar una hoja en donde escribir un listado de los
alimentos potencialmente peligrosos que haya detectado tiene que manipular en
su lugar de trabajo escoger los cinco alimentos que considere ms importantes y
en voz alta las dictar al capacitador, quien recopilar la informacin en la
pizarra y al final podr obtener un listado de los alimentos crticos que los
participantes consideran como de mayor cuidado
REFLEXION DISCUSION Y ANALISIS
Habiendo obtenido la lista completa de los alimentos potencialmente peligrosos
en este momento el capacitador har hincapi en los cuidados que deben
tenerse con los mismos profundizando en las temperaturas ptimas de coccin,
refrigeracin, congelacin y conservacin de estos alimentos
SINTESIS
En este apartado se har una revisin del uso de temperaturas.
EVALUACION
1. Qu son los riesgos fsicos, qumicos y biolgicos?
2. Qu significa ETA y cules son sus causas?
3. Cules son las caractersticas para el uso de un termmetro?
4. Qu mtodos puedo utilizar para medir la temperatura de los
alimentos a ser servidos?
DESARROLLO DEL CONTENIDO
LA CONTAMINACIN
RIESGOS PARA LA SALUD.

Las enfermedades causadas por los alimentos se deben a la presencia de
objetivos extraos, sustancias qumicas y organismos vivos en nuestros alimentos.
Pueden describirse como peligrosos para nuestra salud.
Riesgos Biolgicos
Los riesgos biolgicos son microorganismos causantes de enfermedades. Una vez
que entran en los alimentos son como una rpida reaccin en cadena, alguno
de esto, son peligrosos pueden ser muy difciles de matar y controlar ya que
pueden sobrevivir a temperaturas de congelamiento o tambin a altas
temperaturas de coccin.
Riesgos Fsicos
Estos son objetos ajenos a un alimento que pueden causar daos o
enfermedades cuando el alimento se ingiere ejemplo:
1.
Piedrecillas que se encuentran en el arroz, lenteja, frjol seco, etc.
2.
Fragmentos de vidrio en el hielo por recoger hielo con un vaso.
3.
Palillos de dientes encontrados en los alimentos para sujetar un gnero.
Riesgos Qumicos
Este riesgo qumico puede ser accidental, deliberado o natural.
Un producto qumico puede penetrar a un alimento accidentalmente por el uso
descuidado de insecticidas, la colocacin de artculos de limpieza y otros
productos qumicos al lado de alimentos al descubrimiento o el almacenamiento
de alimentos cidos.
Ejemplos Que debemos evitar:
Contratando a un profesional en exterminacin de plagas.

Guardo artculos de limpieza y otros productos qumicos lejos de los
alimentos.
Guardar los alimentos cidos en recipientes de plsticos con tapa.
Las toxinas en ciertos pescados tambin pueden causar problemas serios. Algunos
pescados tienen toxinas naturales.
ENFERMEDADES TRANSMITIDAS POR LOS ALIMENTOS (ETA)
Las enfermedades transmitidas por los alimentos se reconocen como ETA y son
contradas por las personas que consumen alimentos y/o bebidas contaminados.
Las consecuencias son enfermedades como: clera, tifoidea, amibiasis, hepatitis
A y salmonelosis entre otras.
Los malestares pueden ser: dolor de cabeza, diarrea, dolor abdominal, vmitos,
nuseas.
En Mxico, las ETA aparecen como las principales causas de enfermedades
gastrointestinales entre la poblacin en general, y de forma muy especial entre los
nios, ancianos, enfermos, desnutridos y turistas. Por este motivo se los ha
sealado en algunos pases como destino turstico inseguro, ya que se ha
comprobado que de cada 10 turistas que visitan Mxico, 5 no regresan debido a
la mala imagen que se llevan por enfermarse al consumir alimentos y bebidas
preparadas sin el cuidado higinico indispensable.
Las ETA pueden ocasionar:
-
Infecciones: son aquellas que se producen al consumir alimentos con

microbios o contaminados con bacterias como:
Salmonella
Clera
Huevecillos de parsitos
Parsitos vivos.
Intoxicaciones: las cuales se presentan cuando se consumen toxinas que

son sustancias dainas que desechan los microbios en el alimento, o los
venenos de plantas o animales.
Alimentos contaminados: Son aquellos que contienen sustancias dainas o

microorganismos infecciosos, y no cambian su sabor, olor, color y textura.
Los microorganismos no se ven a simple vista por ejemplo las frutas que han
sido regadas con aguas negras, mariscos que crecieron en aguas
contaminadas que pueden tener buen sabor; sin embargo contienen
microorganismos que causan enfermedades.
Alimentos descompuestos Son ms fciles de detectar porque presentan
cambios en el color, olor, sabor y textura. Pueden ser identificados con los
sentidos, por ejemplo huevo podrido, jamn de color verdoso o de
consistencia pegajosa, leche cortada y sabor agrio, pescados y mariscos
con olor desagradable a amonaco.
DESARROLLO DE LOS CONTAMINANTES

La contaminacin de los alimentos se debe principalmente a la presencia de
microbios como las bacterias, los virus y algunos parsitos. Las bacterias son
organismos muy pequeos que slo se pueden ver con la ayuda de un
microscopio, pero son seres vivos que para crecer requieren de comida,
humedad, acidez, temperatura, tiempo y oxigeno. Ustedes lo van a recordar
como CHATTO.
Comida: las bacterias necesitan alimento para poder crecer y reproducirse; sobre
todo aquellos que son ricos en nutrimentos como las protenas, ejemplos de estos
alimentos son: el pollo, las carnes, el huevo, el pescado, los jamones, la leche y los
productos lcteos.
Humedad: para reproducirse ms fcilmente, las bacterias necesitan que los
alimentos contengan un mnimo contenido de agua. Mientras ms agua haya en
un alimento, ms facilitar el crecimiento de las bacterias.
Acidez: las bacterias prefieren los alimentos que no son muy cidos o neutros
(como el agua). Es importante saber que los alimentos muy cidos como el limn
o el vinagre no permiten que los microorganismos crezcan y se multipliquen, pero
no los matan.
Temperatura: entre los 4C y los 60C que, como ya sabes, est la ZONA DE
PELIGRO DE LA TEMPERATURA, debido a que en ella los microorganismos se
reproducen, la temperatura ambiente es la ms peligrosa.
Tiempo: necesitan tener tiempo para poder reproducirse. Mientras ms tiempo les
demos a las bacterias en condiciones ideales, ms fcil y rpidamente se rep
roducirn. Las bacterias duplican su nmero cada 20 minutos a una temperatura
de 23C (o sea a temperatura ambiente normal).
Oxigeno: la mayora de las bacterias necesitan aire para poder vivir, aunque hay
algunas que por el contrario, no lo necesitan, como es el caso de las bacterias
que crecen en alimentos enlatados o envasados al alto vaco.
ALIMENTOS QUE SON POTENCIALMENTE PELIGROSOS
Algunos alimentos tienen un potencial de contaminacin natural debido a los
mtodos que se utiliza para producirlos o procesarlos debido principalmente a
que renen caractersticas como:
Alimento altos en agua

Contienen protena
PH neutro o ligeramente cidos
Estas caractersticas son ms comunes en alimentos como:
CARNES
AVES
PRODUCTOS CARNICOS
PESCADO
MARISCO
HUEVOS
CREMA
QUESO
CAUSAS DE CONTAMINACIN DE LOS ALIMENTOS

CONTAMINACIN CRUZADA
Es la transmisin de sustancias dainas o microorganismos de alimentos crudos o
superficies contaminadas a alimentos ya cocidos o listos para servirles, a travs
de:
10
-
Las manos, cuando se tocan alimentos crudos y despus tocan alimentos

cocidos o listos para consumirse, sin antes lavarse las manos.
Tablas, utensilios, cuchillos, palas, mesas, rebanadoras, molinos o cualquier

superficie en contacto con alimentos crudos que sin ser lavadas y
desinfectadas, sean utilizadas para preparar alimentos cocidos o listos para
servirse.
Trapos y esponjas para la limpieza de tablas, mesas, utensilios y equipos de

cocina que no se laven ni desinfecten.
Se puede evitar la contaminacin cruzada lavndose las manos, lavando y

desinfectando los utensilios, mesas, trapos que tengan contacto con los alimentos
crudos, se recomienda que los trapos sean de colores claros.
ABUSOS DE TIEMPO Y TEMPERATURA.
Los alimentos han sido alterados en tiempo y temperatura, siempre que haya
estado durante mucho tiempo a una temperatura que favorece al crecimiento
del microorganismo.
MEDICION DE TEMPERATURAS, USO DE TERMOMETROS.

Para ofrecer un servicio de calidad es importante manejar temperaturas, y al ser
estas una forma de medida tienen que ser manejadas con exactitud, motivo por
el cual es recomendable el uso de instrumentos, en este caso el termmetro. Es
de trascendental importancia saber que tipos de termmetros y como los puedo
usar. Adems los termmetros que se usan deben ser calibrados constantemente
asegurando as precisin en las mediciones.
Existen varios tipos de termmetros en el mercado, pero para alimentos es
recomendable no utilizar material de vidrio. El ms comn en el mercado es el
termmetro bimetlico que adems es el ms econmico. Es importante aclarar
que cualquier termmetro que se use debe hacerse con las siguientes
condiciones:
Limpie y desinfecte entre usos
Calbrelos regularmente
11
Inserte la varilla en la parte ms gruesa del producto
Espere que se estabilice la temperatura antes de realizar la medicin
Nunca use termmetros de mercurio o de vidrio para medir la

temperatura de alimentos.
TEMPERATURAS
CONGELACIN
REFRIGERACIN
CRECIMIENTO MICROORGANISMOS
CRECIMIENTO RPIDO MICROORGANISMOS
MANTENER CALIENTE / BAO MARA
RECALENTAR
EBULLICIN/ HERVIR
AGUA CALIENTE
AGUA FRA
-25 C A -18 C
0 C A 5C
5 C A 60 C
20C A 50 C
MINIMO 57 C A 60 C
75 C
100 C
43 C
10 C A 13 C
PROCESAMIENTO DE ALIMENTOS
Es importante saber que la proliferacin de microorganismos sobre todo aquellos
que afectan a la salud humana se da en una temperatura que flucta entre 4 y
68 grados Centgrados tomando en cuenta esto vamos a definir como
temperatura de coccin segura aquella en la cual los microorganismos van a
dejar de existir o por lo menos vamos a reducir la carga de tal manera que esta
no afecte a la salud. Para poder hacer esto es indispensable tener un termmetro
de alimentos calibrado, con el cual vamos a comprobar si la temperatura a la
que el alimento llego es la adecuada y es segura. Hay enfermedades de
transmisin por alimentos (etas) que se podran evitar si el uso del termmetro se lo
hace adecuadamente. Es importante mencionar que los alimentos no se pueden
mantener entre 4,2 y 60 grados Centgrados por ms de 4 horas, esto quiere decir
que no podrn estar los alimentos en la lnea ni al ambiente por ms de 4 horas
puesto que en este tiempo los microorganismos podran reproducirse de tal
manera que la carga afectara al consumidor.
Si la materia prima de trabajo est en adecuadas condiciones, es importante
que la mantengamos en las mismas, en ciertas situaciones conocemos
mecnicamente los procedimientos de las preparaciones que realizamos, pero es
de suma importancia que nos cercioremos que las temperaturas de coccin de
lo que cocinamos sean las adecuadas para no poner a nadie en riesgo.
Frutas y vegetales cocidos para ser mantenidos calientes (57.2C)
Asados de res o cerdo, filetes de res, ternera, cordero, y animales

comnmente cazados criados con fines comerciales 62.7 C
12
Huevos cocidos para ser servidos de inmediato 62.7 C
Pescado y alimentos que contengan pescado 65 C
Cerdo, incluyendo jamn y tocino 68 C
Guisos (chanfaina, guatita, etc.) y mechada 68.3 C
Carne molida o cortada en trocitos, incluyendo hamburguesas, carne de

cerdo molida, pescado desmenuzado, carne molida de animales cazados
salchichas 70 C
Carne de ave o productos de aves, incluyendo rellenos, carne rellena,

guisados y platos que combinan alimentos crudos y cocidos 73.8 C
Pescado y rellenos 73.8 C
Adems de las temperaturas de coccin es trascendental que manejemos

adecuadamente los procesos de trabajo en nuestras reas para poder evitar que
nuestro producto final salga en malas condiciones.
13
SESION NUMERO DOS

EL MANIPULADOR
"Estar contentos con lo que poseemos es la ms segura y mejor de las riquezas."

(Cicern)
Mantener los requisitos bsicos de higiene corporal, vestuario y calzado.
Mantener las manos y uas higienizadas antes del inicio del trabajo y
despus de actividades, como: ir al bao, estornudar o toser, despus de
limpiar mesas; despus de tener contactos con equipamientos y /o
utensilios contaminados; despus de contacto con la basura; despus de
contacto con dinero o similar.
14
PLAN DE TRABAJO
COMPETENCIAS
A DESARROLAR
SITUACIONES DE
APRENDIZAJE
Mantener los
requisitos bsicos
de higiene
corporal, vestuario
y calzado.
Acontecimiento:
Mantener las
manos y uas
higienizadas antes
del inicio del
trabajo y despus
de actividades,
como: ir al bao,
estornudar o toser,
despus de limpiar
mesas; despus
de tener
contactos con
equipamientos y
/o utensilios
contaminados;
despus de
contacto con la
basura; despus
de contacto con
dinero o similar.
Desafo:
RECURSOS
TIEMPO
Block de hojas y
esferogrficos
15 minutos
Papelotes
marcadores
45 minutos
Hojas de papel,
esferogrficos
1 hora
Accin de los
participantes:
Desarrollo de los
desafos
planteados
Reflexin,
discusin y anlisis
Retroproyector,
pizarrn,
15
de los
participantes
marcadores
Sntesis: generar
conclusiones con
los participantes
Retroproyector
pizarrn
1 hora
1 hora y 30
minutos
Evaluacin:
Evaluacin de las
competencias
adquiridas
durante la sesin.
Hojas de
evaluacin
30 minutos
ACONTECIMIENTO:
El capacitador formara grupos de 4 personas, cada grupo har una lluvia de
ideas sobre el siguiente tema:
IMPORTANCIA DE LA HIGIENE PERSONAL DEL MANIPULADOR DE ALIMENTOS
Cada participante deber aportar con dos ideas sobre el tema, en un papelote
con marcadores cada grupo condensara las opiniones de todos los miembros del
equipo. Ahora cada grupo expondr en un mximo de cinco minutos las ideas
plasmadas en el papelote.
DESAFO
El instructor formar grupos de cinco personas, cada grupo se encargar de
elaborar un protocolo de aseo diario y uno de lavado completo de manos. De
cada protocolo obtendrn materiales que se requieren obligatoriamente para
realizar las actividades descritas. Estos protocolos se escribirn en un papelote,
uno por grupo, y se expondrn a los participantes (dos por sorteo)
Cada participante elaborara una hoja donde escribir los materiales de aseo
diario y de manos que le hacen falta en su puesto de trabajo. Esta hoja deber
guardarla para s mismo acreditando sinceridad para consigo mismo. Esto
ayudara a mantener la tica de trabajo en cada persona, la hoja no debe estar
con el nombre de quien la elabor, esta hoja se entregara al instructor y el las
repartir cuidando de no entregarla a su propio dueo. Cada persona se
16
levantara y dir en voz alta que material est en la hoja, el instructor escribir en
un pizarrn los materiales que hacen falta en todo el grupo.

Habiendo obtenido la lista completa de los materiales que hacen falta, el
instructor se podr dar cuenta de los pasos de aseo personal que se omiten, esto
nos permitir reflexionar en las condiciones que se atiende a los usuarios,
permitiendo deducir las formas correctas de aseo personal diario.
SINTESIS
En este apartado se abordar el material necesario y obligatorio dentro de los
puestos de trabajo:
Jabn liquido desinfectante de manos (preferiblemente sin aromas)
Toallas de secado desechables
Cepillos de uas
Desinfectante liquido.
Uniformes completos con barreras que eviten contaminacin de alimentos

(enfatizando en uso diario de uniformes limpios).
Caja de guantes desechables.
Toallas secantes desechables.
EVALUACION
1.- Describa el proceso de lavado de manos
2.- Describa los materiales necesarios para lavarse las manos
3.- Qu podra pasar si se sirve alimentos sin lavarse las manos?
17
DESARROLLO DE CONTENIDOS:
ASEO PERSONAL
Bao diario.- Para evitar que el manipulador sea conductor de lo que
conoceremos como ENFERMEDADES DE TRANSMISION ALIMENTARIO O ETAS se
debe seguir algunas indicaciones que ayudaran a garantizar la calidad del
producto que ofrecemos y precautelar la salud de las personas, tanto operadores
como comensales.
El aseo diario se puede sintetizar en baarse todos los das, esta es una costumbre
que nos garantiza que nuestra salud corporal va a estar controlada
adecuadamente y no vamos a ser transporte de organismos que puedan llegar a
afectar la salud de otras personas ni la nuestra.
Esta actividad debe realizarse con productos adecuados para que no sea de
efecto negativo para el manipulador. Debemos asegurar que el agua que vamos
a usar este limpia y no contenga qumicos que puedan alterar nuestra salud o
daar nuestra piel. Si vamos a coger agua de ros o acequias para baarnos,
debemos asegurarnos que esta agua no haya servido para desechos de otras
comunidades o fabricas durante el transporte de las mismas, es preferible
asegurarnos que sea agua potable, en la medida de lo posible, as evitaremos
contaminaciones de parsitos, gusanos y posibles contaminaciones qumicas.
Para poder desinfectar el agua que no sea potable debemos usar productos
como cloro o yodo, es ms comn el cloro y podemos usar el que se adquiere en
tiendas y expendios, lo usaremos de la siguiente forma:
Cloro comercial (Hipoclorito de Sodio al 5%) de 3 a 5 gotas por litro de

agua.
Es preferible no utilizar agua turbia ni que tenga flotantes y peor aun olor, en caso
de ser turbia debemos dejar reposar el agua y despus filtrarla con un pedazo de
tela limpia para que el sedimento se quede en el tamiz. Posteriormente
procederemos al proceso de desinfectado de agua.
Es importante entender que de ninguna manera esto reemplaza al agua potable,
y debe ser usado solo en caso de no existencia de la misma.
Productos desinfectantes: se deben utilizar jabones y productos desinfectantes
para el aseo de nuestro cuerpo, los aromas de los productos son secundarios lo
que importa es que sirvan como factores antimicrobianos para evitar
proliferaciones e infecciones en el mercado hay un sin nmero de marcas que
nos sirven como factores de prevencin y desinfectantes. Es importante que las
18
marcas que usemos sean reconocidas y certificadas de lo contrario podramos
producir un efecto adverso al requerido.
Uso de uniforme y ropa limpia.La ropa tambin puede ser un medio de transporte para organismos que
producen enfermedades de transmisin alimentaria (ETAS), es muy importante
que utilices ropa adecuada y cmoda para trabajar en el expendio de alimentos.
Cuando ests utilizando tu ropa de trabajo no debes acercarte a animales ni
fuentes de plagas como basura o criaderos domsticos.
Adems de ser la imagen que proyectas a tus comensales, tu ropa de trabajo,
puede ser el medio de transporte de plagas o contaminantes inclusive fsicos. Se
recomienda que se cubran las partes del cuerpo bajo el siguiente esquema:
ZAPATOS COMODOS Y CUBIERTOS: no se debe usar sandalias ni zapatos de

tela, este tipo de calzado puede ser factor de quemaduras importantes,
porque es muy permeable a lquidos, es preferible no utilizar zapatos que
dejen descubiertas partes del pie ni con tacos altos para evitar cadas o
accidentes.
PANTALON: es necesario el uso de pantaln largo, pues vellosidades

corporales pueden caer en los alimentos, adems que as prevenimos
quemaduras en las piernas.
CHAQUETA O CAMISA: Es necesario el uso de chaqueta o camisa que sea

de manga larga y de puo ajustado de tal manera que las vellosidades
corporales que se desprenden naturalmente no caigan en los alimentos.
DELANTAL: Es importante el uso de delantales pues esto sirve como barrera

de proteccin de contaminaciones tanto sobre nuestra ropa como de
proteccin contra posibles quemaduras y accidentes. Es recomendable el
uso de delantales con pechera.
COFIA, MALLA O TOCA: el uso de proteccin para la cada de cabello es

muy importante y debe ser respetado por todos los que estn relacionados
con la preparacin de los alimentos, inclusive por las personas que sirven
los platos.
MASCARILLAS: El uso de mascarillas es muy importante pues evita que las

bacterias y microorganismos que se encuentran en nuestros conductos
respiratorios contaminen los alimentos y a otras personas. La
recomendacin es que no se debe hablar cuando se est trabajando con
alimentos, y no permitir que nadie lo haga sobre ellos, es muy comn
observar que mientras se expende la comida todas las expectoraciones
del vendedor que est promocionando su producto caen sobre los
alimentos.
19
USO DE GUANTES DESECHABLES O LATEX: Segn la normativa de buenos

procesos de manufactura en su ltima actualizacin, queda descartado
el uso de guantes de ltex mientras no exista una capacitacin previa
para los operarios en alimentos y bebidas Los operarios que mantengan
en su flora bacteriana saprofita especmenes como Staphilococus aureus o
presenten heridas, o infecciones debern alejarse de la produccin de
alimentos y bebidas. Es muy delicado el uso de este artculo puesto que
puede ser arma de doble filo en caso de no ser utilizado adecuadamente.
Debemos entender que lo guantes de ltex no son para evitar ensuciarnos
las manos de comida, son para que las bacterias de la flora normal
contenida en nuestras manos no se adhieran a los alimentos, esta
transferencia podra considerarse un tipo de contaminacin cruzada y
podra ser muy grave, hay parsitos que pueden dejar huevos y estos a su
vez adherirse debajo de las uas o bacterias coliformes, e inclusive cierto
porcentaje de la poblacin mundial el 20% tiene bacterias en sus manos
que pueden ocasionar diarreas severas en caso de ser ingeridas.
USO DE JOYAS Y COSMETICOS.- En el trabajo con alimentos no se debe usar

joyas de ningn tipo (collares, gargantillas, pulseras, manillas, anillos ni
relojes). Estos podran accidentalmente caer en los alimentos y provocar
serios daos a los comensales. No se debe usar tampoco uas largas ni
pintadas, y en cuanto al maquillaje este deber ser ligero y con productos
adecuados, el uso de perfumes y lociones no garantiza la limpieza del
operador ni remplaza el bao diario, es preferible evitar el uso de
fragancias para trabajar con alimentos.
Salud fsica y mental del manipulador de alimentos.Definitivamente una persona que est sana puede expender alimentos sanos,
lastimosamente una persona enferma no lo puede hacer. Existe un tipo de
enfermedades denominadas infectocontagiosas, estas enfermedades afectan a
muchas personas, sobre todo cuando no existen las condiciones bsicas en el
medio en el que se vive, como agua potable o alimentos certificados. La mayora
de veces estas enfermedades manifiestan cierto tipo de sintomatologa tpica, por
ejemplo fiebre, diarrea, sensacin de prurito (picazn) en la regin anal, mal
estar, dolores de cabeza.
Es importante que el manipulador note cualquier cambio en su salud, pues
cuando esto pasa es mejor no trabajar, pues podra ser factor importante de
contagio sobre todo al tratar con alimentos.
Tambin es importante concientizar sobre el manejo de heridas y cortaduras en
las cocina, estas pueden llegar a infectarse, y eso es la proliferacin de bacterias
dentro y alrededor de las heridas, esta es razn suficiente para tomar medidas
adecuadas para evitar cualquier posibilidad de contaminacin a los comensales.
20
A continuacin estn descritas algunas medidas preventivas y correctivas que
todo manipulador de alimentos debe tomar en cuenta con respecto a su salud:
Realizarse exmenes coproparasitarios, tres veces al ao.
Cumplir los tratamientos enviados despus de cada uno de los exmenes

anteriores
Asistir dos veces al ao al dentista y cumplir totalmente los tratamientos en

caso de existir
En caso de tener aumento anormal de la temperatura corporal (fiebre),

dolores de cabeza, diarreas, escalofros, o sudoraciones fras acudir al
centro de salud ms cercano.
En caso de existir cortaduras o quemaduras, hacerlas tratar con personal

capacitado y cumplir todos los tratamientos indicados.
Cubrir con apsitos limpios y secos las cortaduras y/o quemaduras. En caso
de estas estar situadas en las manos, cubrir con guantes de ltex para
seguir manipulando los alimentos.
En caso de sentirse enfermo o con cualquiera de los sntomas anteriores no

acudir a trabajar y reportarse a un centro de salud cercano.
No se debe fumar mientras se manipula alimentos, esto puede ocasionar

contaminacin de saliva en las manos del operador y posteriormente en
los alimentos.
No ingerir bebidas alcohlicas mientras se manipula alimentos.
No ingerir sustancias psicotrpicas mientras se manipula alimentos.
No se deben guardar medicamentos personales con los alimentos, ni

colocarlos en las mismas estanteras.
El alcohol desinfectante de manos no remplaza el lavado de las mismas.
No se debe escupir mientras se prepara alimentos.
No nos debemos tocar el cabello mientras manipulamos alimentos,

adems de ser desagradable es una fuente de contaminacin cruzada.
Cuando vayamos a toser o estornudar, debemos cubrirnos boca y nariz

con el borde interno del brazo a la altura del codo.
No debemos chuparnos los dedos mientras realizamos las preparaciones.
Si somos cuidadosos con nuestra salud ser ms fcil cuidar la de los dems, no
olvidemos que es de suma importancia que el manipulador este completamente
sano.
21
LAVADO DE MANOS.Las manos son la principal herramienta del manipulador, es importante que
tengamos SIEMPRE limpia esta herramienta, debemos lavarnos las manos bajo las
siguientes circunstancias:
Antes de empezar a trabajar
Antes de ponerse guantes
Despus de ir al bao
Despus de manejar alimentos crudos
Despus de tocarse cualquier parte del cuerpo
Despus de estornudar o toser
Despus de comer, beber o fumar
Cada 30 o 45 minutos.
El lavado de manos es un proceso que debe seguirse sin omisin y al pie de la

letra siguiendo los siguientes pasos:
1. Sbase los bordes de la camisa o chaqueta
2. Mjese las manos desde el antebrazo hacia los dedos
3. Pngase jabn en la superficie de manos y antebrazo
4. Frtese bien las manos con el jabn desde el codo hacia las manos, no al
revs
5. El enjabonado debe durar por lo menos 20 segundos
6. Se debe lavar las uas, preferiblemente con un cepillo personal e
intransferible
7. Lave muy bien las zonas interdigitantes
8. Se debe enjuagar las manos desde los codos hacia los dedos, no al revs.
9. Seque bien sus manos, preferiblemente con papel desechable.
10. Desinfctelas con alcohol
Productos recomendados para el lavado de manos:
22
Use preferiblemente agua potable, en caso de no haber use agua

desinfectada
No utilice jabn de barra o solido, este puede ser foco de contaminaciones

cruzadas
No use productos abrasivos
No use el jabn de lavar ropa y/o platos
Utilice jabn desinfectante
No comparta el cepillo de uas
Utilice toallas desechables para secarse las manos y no toallas de tela

porque esta es factor de contaminacin.
Seque bien sus zonas interdigitantes porque estas pueden ser fuentes de
crecimiento de hongos.
Lave sus manos seguido, esta es garanta de inocuidad de alimentos, protjalas

pues son su principal herramienta de trabajo.
23
SESIN NUMERO TRES

EL SITIO DE TRABAJO.
"Preocpate ms por tu carcter que por tu reputacin. Tu carcter es lo que

realmente eres, mientras que tu reputacin es solo lo que los otros creen que t
eres." (Dale Carnegie)
COMPETENCIAS A DESARROLLAR
Higienizar, correctamente, los diversos equipamientos y utensilios del local

de trabajo.
Mantener la higiene correcta de las superficies que tendrn contacto con

los alimentos y/o bebidas.
24
PLAN DE TRABAJO
COMPETENCIAS A
DESARROLAR
SITUACIONES DE
APRENDIZAJE
RECURSOS
Higienizar,
Acontecimiento
correctamente, los
diversos
A prestacin
equipamientos y
flexible
utensilios del local
de trabajo
Una caja con

objetos variados:
lpices frutas,
papeles.
Mantener la
higiene correcta
de las superficies
que tendrn
contacto con los
alimentos y/o
bebidas.
Block de notas,
papelotes
marcadores.
Desafo:
TIEMPO
15 minutos
45 minutos
Accin de los
participantes:
Papelotes y
marcadores, cinta
adhesiva.
Desarrollo de los
desafos
planteados
Reflexin,
discusin y anlisis
de los
participantes:
Sntesis: generar
conclusiones con
los participantes
1 hora
30 minutos
Retroproyector
y manual de MHA
25
2 horas
Evaluacin:
Evaluacin de las
competencias
adquiridas
durante la sesin.
30 minutos
ACONTECIMIENTO:
Observe dentro de la caja o en su entorno, un objeto con el cual usted se
identifique, en una ronda explique a sus compaeros porque se identifica con ese
objeto.
DESAFIO:
En su lugar de trabajo existen varios alimentos, estos pasan por algunos procesos
desde que usted los compra como materia prima hasta que los vende como
producto de consumo. En una hoja de papel escriba las superficies por las que
pasan los productos desde que son materia prima hasta que se los vende,
incluyendo los platos y complete los datos que se piden en el cuadro.
Utilice el ejemplo que esta a continuacin para hacer su desafo:
LAVADO
TIEMPO
DESINFECCION
MESAS
REPISAS
REFRIGERANTES Y
CUARTOS FRIOS
ESTANTERIAS
VAJILLA
TABLAS
CUBIERTOS
VASOS
MENAJE EN
GENERAL
26
TIEMPO
PRODUCTO
Complete con un visto en las actividades que usted si realiza en cada uno de los
grupos de utensilios y cada qu tiempo, si no lo hace deje el cuadro en blanco.
En las que ponga el visto, en el cuadro del final complete con el producto que
realiza la actividad, no importa la marca sino el componente.
ACCION DE LOS PARTICIPANTES:
El grupo se va a dividir en dos, la primera mitad del grupo se encargara de
exponer en diez minutos las superficies que se deben lavar, la exposicin deber
ser con fundamentos en cada criterio.
El segundo grupo se encargara de exponer las superficies que se deben
desinfectar, al igual que el otro grupo deber razonar sus respuestas.
REFLEXION, DISCUSION Y ANALISIS:

Despus de la exposicin de los participantes, el formador acreditara lo dicho por
ellos y complementara lo que haya faltado. Es importante que se entienda
porque se deben sanitizar las superficies.
SINTESIS:
Se sintetizara la sesin en los siguientes puntos:
Necesidades de desinfeccin de superficies
Productos aptos para sanitizar superficies
Periodos de tiempo en los que se debe sanitizar, desinfectar y lavar.
EVALUACION:
1. Qu diferencia hay entre lavar y desinfectar?
2. Qu utensilios se deben desinfectar obligatoriamente?
3. Qu mtodos conoce para desinfeccin?
4. Cada cunto debemos desinfectar las superficies de trabajo y utensilios?
27
LA CONTAMINACIN CRUZADA
Este trmino refiere al contacto de una superficie contaminada con un
microorganismo o sucia con una que no est contaminada por ejemplo:
cortamos pollo crudo en una tabla y sin lavarla posteriormente en la misma
cortamos carne cocinada o lechuga lista para la ensalada.
Para evitar esto deberemos sanitizar o desinfectar tablas y mesas
permanentemente, es decir hacer limpieza permanente mientras trabajamos, una
cocina limpia es seal de inocuidad.
NORMAS GENERALES PARA EVITAR LA CONTAMINACION CRUZADA:
Uso de tablas codificadas con colores (azul, morada, caf, blanca,

amarilla y roja)
Si no hay los colores de tablas disponibles debe utilizarse sistemas de

identificacin de cada una de las tablas, y desinfeccin con cloro o
productos adecuados.
Deben utilizarse cuchillos diferentes y utensilios separados para la

manipulacin de alimentos crudos o cocinados.
Si son alimentos pre producidos deben respetarse las temperaturas y

tiempos adecuados de manipulacin.
Los utensilios deben ser de un material adecuado, no se debe utilizar

madera ni vidrio.
Es preferible el uso de acero inoxidable, para superficies y mesadas, hay

que tener cuidado con el uso de productos que produzcan xidos.
Limpieza = quitar residuos y suciedades
Desinfeccin = reducir al mnimo microorganismos o eliminarlos a niveles

de inocuidad aceptables.
DESINFECCION DE SUPERFICIES
Actualmente existen diversos productos desinfectantes, sin embargo, slo algunos
destruyen quistes (parasitarios) y ninguno logra aniquilar los huevecillos (filarias y
macro parsitos). Algunas de las bacterias que pueden estar presentes en los
alimentos, superficies y en el agua son las coliformes (por ejemplo listeria, clera,
salmonella) y provocan padecimientos como tifoidea y clera.
28
Asimismo pueden encontrarse quistes (amibas y giardias), o bien, huevecillos
(gusanos o lombrices intestinales como Taenia solium -solitaria-, Ascaris o
Trichinella) cuya eliminacin resulta difcil debido a su resistencia.
Entre las formulaciones comerciales para desinfectar se encuentran las que
contienen plata coloidal, compuestos clorados, compuestos limpiadores y
extractos ctricos.
Plata coloidal. La plata en su forma coloidal es eficaz para eliminar diversas

bacterias. El trmino coloide se refiere a una sustancia que consta de
partculas ultra finas que no se disuelven sino que permanecen
suspendidas; estas partculas son ms grandes que la mayora de las
molculas, pero tan pequeas que no son visibles a simple vista.
Compuestos clorados. Contienen compuestos como hipoclorito de sodio,

clorato de sodio y/o dixido de cloro; atacan la pared celular de los
microorganismos, pero tienen un efecto residual que puede actuar
evitando la re contaminacin; la efectividad del producto dura hasta que
el cloro residual se agota.
Tabletas desinfectantes. Tambin se elaboran a base de cloro

(dicloroisocianurato de sodio); su accin efervescente descarga una dosis
de cloro activo que acta sobre los microorganismos.
Productos limpiadores, desinfectantes para frutas y verduras. En su frmula

incluyen un agente que acta sobre la superficie del vegetal, as como
otros ingredientes que acidifican el agua. La combinacin de la acidez del
agua con el agente limpiador (surfactante) mata los grmenes de los
vegetales; estos productos deben enjuagarse con agua libre de grmenes
una vez transcurrido el tiempo de exposicin recomendado por el
fabricante.
Con extractos de ctricos. Desinfectantes que incluyen extractos de semillas

de ctricos y cidos orgnicos; tienen poder germicida sobre una gran
variedad de microorganismos.
ATENCION: En el mercado existe una gama amplia de productos desinfectantes,

cualquiera que sea el que nosotros elijamos debe traer instrucciones de uso, que
deben ser respetadas. Los productos comerciales deben ser usados bajo los
criterios de los fabricantes. Recordemos que el uso inadecuado de productos
qumicos podra anular su efecto o ser toxico contra nuestra salud o la de nuestros
comensales.
29
LIMPIEZA Y DESINFECCIN DE ALIMENTOS
Todas las superficies de contacto con comida deben lavarse, enjuagarse y
desinfectarse:
1. Despus de cada uso.
2. Cuando empiece a trabajar con otro tipo de comida.
3. Cada vez que sea interrumpido durante una tarea y las herramientas o
artculos con los que usted est trabajando se puedan haber
contaminado.
4. En intervalos de cuatro horas si los artculos estn en uso constante.
La mayora de los artculos deben limpiarse y desinfectarse por lo menos una vez
al da y siempre que se ensucien, esto es cierto en artculos de contacto con
comida como las superficies de parrillas y para superficies sin contacto con
comida tales como cepillos, trapeadores y cubetas.
AGENTES LIMPIADORES
Los agentes limpiadores son componentes qumicos elaborados para eliminar la
mugre o depsitos minerales. En general, los agentes limpiadores deben funcionar
muy bien, ser estables, no corrosivos y seguro para el uso de los empleados.
1.- Detergentes.
Todos los detergentes contienen agentes tensos activos, son sustancias que
disminuyen la tensin de la superficie entre el detergente y la superficie sucia de
manera que el detergente pueda penetrar y soltar la mugre.
2.- Limpiadores solventes
Los limpiadores solventes generalmente llamados desengrasantes, son
detergentes alcalinos que incluyen un agente disolvente de grasa. Estos
limpiadores funcionan muy bien en las paredes de parrillas, superficies de hornos e
incluso en manchas de grasa sobre superficie donde circulan vehculos. Los
limpiadores disolventes pierden la fuerza cuando se diluyen y son demasiados
caros como para usarse regularmente en reas grandes.
3.- Limpiadores cidos
Los limpiadores cidos se usan cuando los limpiadores alcalinos normales no
funcionan.
30
4.- Limpiadores abrasivos
Los limpiadores abrasivos contienen agentes desengrasantes que pueden ser
frotados o tallados sobre mugres que sean difciles de eliminar. Estos limpiadores se
usan frecuentemente en pisos o en sartenes que tengan manchas pegadas por
medio del calor o al quemarse.
DESINFECCIN
Desinfectar o higienizar significa reducir los microorganismos dainos en una
superficie a niveles seguros. No es un substituto para la limpieza, las superficies de
contacto con comida deben limpiarse y enjuagarse antes de que puedan ser
eficazmente desinfectadas.
1. Desinfeccin por calor. En la desinfeccin por calor, las temperaturas de las
superficies de contacto de comida debe llegar a 165 F (73.9 C) para
matar los microorganismos. Verifique la temperatura del agua y de los
artculos que usted va a desinfectar.
2. Desinfeccin Qumica. Las soluciones de desinfectantes qumicos son muy
usadas en la industria de servicio0 de alimentos debido a su eficacia,
razonable y fcil uso. Estos desinfectantes son regulados por las agencias
de proteccin ambiental. (siglas en ingls EPA) federales y estatales, las
cuales los clasifican en la misma categora de los pesticidas.
CLORO Y YODO
Los artculos deben enjuagarse cuidadosamente antes de desinfectarse. Si se
usan correctamente ambos qumicos son relativamente suaves para la piel. Los
componentes de cloro tienen una probabilidad ms alta de daar los hules y
metales, tales como el peltre, acero inoxidable, aluminio y baos de plata.
COMPONENTES DE AMONIACO
Los quats pueden funcionar bien tanto en soluciones cidas como alcalinas, y si
se usan correctamente, son bastante suaves en la piel. Los quats probablemente
no funcionen bien con todos los jabones ni detergentes.
Los depsitos minerales del agua dura pueden dificultar la eliminacin de
bacterias por medio de quats. Use los quats solo en agua con dureza de 500
partes por milln o menos. Verifique los lineamientos de su localidad para
confirmar que composicin qumica de su solucin funciona con el agua de su
rea.
31
Uso de Qumicos en Establecimientos de Comida y Bebidas:

Para precautelar la seguridad de nuestros clientes cuando usted use qumicos
para la desinfeccin de su establecimiento siga las siguientes recomendaciones:
Solo comprar los qumicos aprobados para uso de
restaurantes/autoservicios
Siga instrucciones del fabricante/regulaciones locales cuando se descarte
el envase
Identifique los contenedores con:
Nombre del qumico
Nombre y direccin del fabricante
Descripcin del peligro potencial
Mantenga las Hojas de Seguridad para cada qumico en un lugar en
donde pueda acceder fcilmente a la informacin que contiene
CONTROL DE PLAGAS
Las plagas son causantes de transmisin de enfermedades, por lo que debemos
realizar un adecuado control de ellas para esto usted debe:
Usar medidas preventivas para evitar que las plagas ingresen en el

establecimiento
Usar medidas de control para eliminar cualquier plaga que se desarrolle
en el establecimiento
Todo esto ser efectivo si trabaja de cerca con un profesional de control
de plagas que demuestre sus conocimientos
Las Tres Reglas Para Un Programa De Control Integrado De Plagas
Limitar el acceso al establecimiento de cualquier tipo de plaga

Limitar el acceso a refugio, alimento y agua a cualquier plaga
Trabajar con un profesional en Control de Plagas de ser necesario para que
elimine las plagas que logren ingresar.
Signos De Infestacin Con Cucarachas Incluyen:
Un fuerte olor aceitoso

Excrementos similares a granos de pimienta
Evidencia de huevos en forma de capsula
32
Signos de infestacin con roedores incluye:
Excrementos, negras y brillantes

Evidencia de rodo
Huellas
Material para anidar (pedazos de papel, telas, pelos)
Nidos (agujeros) en la tierra o alrededor de los cimientos
Para Mantener A Las Plagas Fuera Del Local:
Inspeccionar que no existan plagas en los productos

entregados/infestacin de plagas
Poner malla en ventanas y ventiladores
Sellar grietas en pisos y paredes
Mantener puertas y aperturas hacia el exterior cerrados fuertemente
Rellenar agujeros alrededor de tuberas
Instalar barrederas / puertas bien cerradas
Para Eliminar Plagas:
Controlar fuentes de alimentos y refugio para las plagas

Eliminar la basura lo ms rpido posible
Mantener contenedores de basura limpios/bien cerrados
Almacene equipos o contenedores reciclables alejados del edificio
Almacene alimentos/vveres alejados de las paredes y a 18 cm del piso
Limpiar el establecimiento de manera minuciosa
Si Los Pesticidas Para Eliminar Las Plagas Son Almacenados En Las Instalaciones,
no olvide tener en cuenta los siguientes consejos:
Mantngalos en los contenedores originales

Pngalos en gabinetes con llave alejados del almacenaje de los alimentos
y reas de preparacin de alimentos
Elimnelos segn las regulaciones de las entidades de control
Mantenga las Hojas de Seguridad de los productos aplicados al alcance.
Siendo el adecuado manejo de la basura un punto muy importante en el control

de plagas se debe tener en cuenta que jams debemos permitir que la basura se
acumule en los basureros, por tanto no se debe esperar a que el basurero est
lleno para sacar la basura, pues la acumulacin de basura origina la presencia
de moscas, agentes transmisores de enfermedades.
De ah la importancia de que los basureros a utilizar tengan las siguientes
caractersticas:
33
Caractersticas de los Basureros
Los basureros deben ser:
A prueba de derrames, agua y plagas

Con fundas interiores de plstico o fundas resistentes de papel
Fciles de limpiar
Cubiertos con tapas hermticas
Limpiados frecuentemente en el interior y en el exterior
34
SESIN NMERO CUATRO
CONTROL DE CALIDAD DE ALIMENTOS Y BEBIDAS A SER SERVIDOS
"Una persona no puede directamente escoger sus circunstancias, pero si
puede escoger sus pensamientos e indirectamente -y con seguridad- darle forma
a sus circunstancias." (James Allen)
COMPETENCIAS A DESARROLLAR
Distinguir la textura, olores y colores especficos de los alimentos al salir de la

cocina.
Evaluar la calidad de los alimentos a travs de caractersticas aparentes

(visuales y olfativas).
Decidir adecuadamente la posibilidad de servir o no productos al cliente.
Verificar la fecha de validez de bebidas y otros productos antes de servir al

cliente
35
PLAN DE TRABAJO
COMPETENCIAS
A DESARROLAR
SITUACIONES DE
APRENDIZAJE
Distinguir la
textura, olores y
colores especficos
de los alimentos al
salir de la cocina.
Acontecimiento
Evaluar la calidad
de los alimentos a
travs de
caractersticas
aparentes
(visuales y
olfativas).
Desafo:
Planteamiento de
casos de distincin
de condiciones
organolpticas de
alimentos en un
negocio de A & B
Decidir
adecuadamente
la posibilidad de
servir o no
productos al
cliente.
Accin de los
participantes:
RECURSOS
Un papelote
por cada 4
personas,
marcadores,
esferogrficos,
block de hojas
20 minutos
Esferogrficos,
block de notas.
40 minutos
Un papelote
por cada cuatro
personas,
Desarrollo de los marcadores, cinta
adhesiva.
desafos
planteados
Reflexin,
discusin y anlisis
de los
participantes:
Sntesis: generar
conclusiones con
los participantes
TIEMPO
Manual de
MHA.
45 minutos para
elaborar las
exposiciones y
diez minutos por
grupo para
exponer. (Aprox. 2
horas)
1 hora
Retroproyector,
diapositivas CPU.
30 minutos
Evaluacin:
Evaluacin de
las competencias
Hojas de
36
adquiridas
durante la sesin.
evaluacin.
30 minutos
ACONTECIMIENTO:
Atrapado entre dos monos:
Esta historia trata de un joven encerrado en un calabozo encantado en el que
haba permanecido muchos aos. El tenia muchos deseos de salir el problema
era que no poda salir por miedo a perder la vida.
El calabozo tena dos puertas de salida: la una daba a la libertad y la otra a un
abismo. Las puertas estaban custodiadas por dos mono; una por un mono que
siempre menta y otro por uno que siempre deca la verdad.
Para poder salir el joven poda hacer una sola pregunta a un solo mono. La
dificultad era saber que pregunta hacer y a que mono, puesto que el joven no
saba cul era el mono que menta y cual deca la verdad.
Qu pregunta formularas y a cual mono?
Solucin:
El joven debe preguntar a cualquiera de los dos monos si yo le pregunto al otro
mono cual es la puerta que conduce a la libertad, cual me sealara? Y l debe
abrir la contraria a la que le indico el mono.
El mono que dice la verdad le sealara la puerta que conduce al abismo pues
esta es la le sealara el mono que miente como que fuera la puerta que
conduce a la de la libertad.
Por su parte el mono que miente sealara tambin esta puerta al abismo porque
no puede decir la verdad.
DESAFO:
Usted ha sido designado para trabajar en un restaurante donde se sirven varios
tipos de productos entre los cuales existen:
Camarones, pescado y calamar
Carne de res entera
Carne de res molida
37
Pollo
Cerdo
Borrego
Salsas calientes
Guarniciones
Ensaladas fras y calientes
Postres
Bebidas elaboradas
Independientemente del tipo de preparacin, una de las funciones ms

importantes en su trabajo es establecer los parmetros que aseguran que los
alimentos estn en condiciones aptas para su servicio.
Llene el siguiente cuadro con las caractersticas adecuadas que usted crea
deben tener los alimentos a ser servidos:
TEXTURA
OLOR
COLOR
MARISCOS
CARNE DE RES
CARNE
MOLIDA
AVES
CARNE DE
CERDO
SALSAS
GUARNICIONES
ENSALADAS
38
TEMPERATURA
DE COCCIN
FECHA
DE
CADUCIDAD
BEBIDAS
ELABORADAS

Los participantes se pueden agrupar en un nmero mximo de cuatro personas
de diferentes subsectores (venta de mariscos, carnes, hornados, jugos, etc.) cada
grupo elaborara un cuadro general con el aporte razonado de las respuestas
apoyndose en las experiencias vivenciales del diario en sus respectivos negocios.
Los grupos planteados elegirn un relator que expondr el cuadro a los
participantes.
REFLEXION, DISCUSION Y ANALISIS

Este espacio de tiempo servir para debatir hasta concertar un consenso en
cada uno de los temas que se topan en el cuadro planteado, cada participante
sacara sus conclusiones fundamentndose en las experiencias conjuntas.
Se mediara los aportes personales experimentales diarios con la informacin que
se detalla en los contenidos a continuacin.
CONTROL DE LA CALIDAD DE LOS ALIMENTOS Y BEBIDAS A SER SERVIDOS
CARACTERISTICAS ORGANOLEPTICAS ADECUADAS PARA SERVIR ALIMENTOS.
CARNES ROJAS.Textura: depende mucho del tipo de preparacin que se utilice para elaborar el
platillo, sin embargo, se puede distinguir una carne en mal estado cuando su
textura es babosa o mocosa, este es un sntoma de que la carne ha sido mal
procesada. Existe tambin la condicin de solidez de la carne, por ejemplo
cuando una carne est bien cocida es solida pero cuando esta se encuentra
cruda se siente suave en el centro.
Olor: Cuando una carne roja esta en mal estado emite un olor muy parecido al
del amoniaco, es un olor parecido al que se emite cuando se tintura el cabello. Es
importante aclarar que dependiendo de la preparacin este olor podra
39
atenuarse y disimular. Es por esto que hay que utilizar todos los sentidos para saber
que un producto es apto.
Color: Por una reaccin qumica entre protena y carbohidratos, todas las carnes
adoptan un color pardo cuando son sometidas a coccin, cuando stas estn en
mal estado su color es verdoso obscuro muy parecido al color del musgo.
CARNE DE CERDO.Textura: En condiciones adecuadas presenta una textura tierna y jugosa
(dependiendo de la preparacin) sin embargo cuando est en malas
condiciones esta carne se hace chiclosa y muy resbalosa.
Olor: Por la cantidad de grasa que tiene este tipo de carne, cuando est en mal
estado se produce un olor acido o rancio, este olor es distinguible y casi siempre
es igual su sabor. En el caso del Hornado (plato tpico quiteo) ha habido
muchsimas experiencias desagradables en algunos lugares de venta en cuanto a
la calidad de este. Es preferible asegurarse de la calidad del producto antes de
ponerlo a la venta.
Color: Cuando la carne de cerdo esta en mal estado se hace una tonalidad
verde clara entre el crema caracterstico del cerdo cocinado. Debemos tener
cuidado porque cuando hay pintas rojas quiere decir que la carne est mal
cocinada.
PESCADOS Y MARISCOS.Textura: Cuando un marisco esta en malas condiciones presenta una textura
arenosa. El pescado sobre todo tiende a destruirse fcilmente, cuando el
pescado entero est mal cocinado, la carne pone dificultad para separarse de
los huesos.
Olor: el olor de un marisco en descomposicin es muy fuerte y desagradable, este
olor es muy difcil de disimular.
Color: La coloracin de los mariscos en descomposicin vara segn la especie,
pero es muy caracterstico que un marisco en descomposicin pierda el brillo en
su superficie.
POTAJES Y GUARNICIONES.Olor y Sabor: Las guarniciones carbohidratadas por su composicin qumica
permiten que se produzca un fenmeno conocido como fermentacin. La
fermentacin da la caracterstica acida a un carbohidrato cuando este ya est
en descomposicin. Cuando el producto est en un estadio de descomposicin
40
ms avanzado presenta la contaminacin de hongos contaminantes, estos son
caractersticos polvosos de color verde.
En el caso de los vegetales y verduras se manifiesta por su suavidad al tacto
cuando estn en descomposicin.
Textura: La textura de las guarniciones carbohidratadas son mocosas y muy
ligadas, es la caracterstica ms importante de textura.
PRODUCTOS LACTEOS.Olor: cuando un producto lcteo se descompone presenta olor rancio, a
cortado.
Color: puede variar dependiendo del producto, es muy disimulable.
Textura: sobre todo en los quesos se hacen muy lquidos y suaves, adems
presentan contaminacin de hongos contaminantes.
JUGOS NATURALES.Olor, textura y color: la mayor parte de jugos y batidos se los hace al momento,
pero es muy importante entender que si se usa materia prima en descomposicin
el jugo tendr gusto a daado tambin a pesar de este haber sido modificado su
sabor.
SINTESIS
Se desarrollaran los siguientes puntos, apoyndose en su experiencia y lo expuesto
por el formador:
Caractersticas organolpticas de alimentos y bebidas
Importancia de una buena toma de decisin en el servicio de alimentos

en buen estado
Verificacin de fechas en productos listos para servirse.
EVALUACION:
1. Qu caractersticas debo observar antes de servir un plato al comensal?
2. Qu criterios me servirn para decidir si sirvo o no un plato al comensal?
41
3. Se puede arreglar con la coccin materia prima en mal estado? (explique
su respuesta)
4. Qu consecuencias podra producirse al servirse alimentos en mal
estado?
42
SESION NUMERO CINCO
CONDICIONES DE COMPRA, RECEPCIN Y ALMACENAMIENTO DE ALIMENTOS
"Una persona usualmente se convierte en aquello que el cree que es. Si yo sigo
dicindome a m mismo que no puedo hacer algo, es posible que yo termine
siendo incapaz de hacerlo. Por el contrario si yo tengo la creencia que s puedo
hacerlo, con seguridad yo adquirir la capacidad de realizarlo aunque no la
haya tenido al principio (Gandhi)
Verificar la validez de los productos
Rechazar productos con fecha de fabricacin vencida
Verificar seales de contaminacin, a partir del color y textura de los

productos
Asegurar la limpieza y buena iluminacin del rea de trabajo;
Asegurar el uso de tcnicas apropiadas de almacenamiento (productos

crudos, cocinados)
Garantizar el almacenamiento de los alimentos en las temperaturas

recomendadas
Mantener productos cubiertos (fuera y dentro del refrigerador)
Orientar el uso de productos especficos para limpieza de los alimentos.
43
PLAN DE TRABAJO
COMPETENCIAS
A DESARROLAR
SITUACIONES DE
APRENDIZAJE
Verificar la validez
de los productos
Acontecimiento:
RECURSOS
TIEMPO
Hojas de papel,
esferogrficos
20 minutos
Rechazar
productos con
fecha de
fabricacin
vencida
Desafo:
Verificar seales
de
contaminacin, a
partir del color y
textura de los
productos
Accin de los
participantes:
Asegurar la
limpieza y buena
iluminacin del
rea de trabajo
Reflexin,
discusin y anlisis
de los
participantes:
Asegurar el uso de
tcnicas
apropiadas de
almacenamiento
(productos crudos,
cocinados)
Sntesis: generar
conclusiones con
los participantes
Orientar el uso de
productos
especficos para
limpieza de los
alimentos, ej.
vinagre para
hortalizas
Evaluacin:
Papelotes,
marcadores
40 minutos
15 minutos por
grupo
Desarrollo de los
desafos
planteados
Retroproyector,
pizarrn
Retroproyector
Evaluacin de las
competencias
adquiridas
durante la sesin.
1 hora
1 hora y treinta
minutos
30 minutos
44
ACONTECIMIENTO
Cada participante escribir en un papel donde compra los siguientes tems:
Carne
Mariscos
Pollos
Vegetales
Frutas
Abarrotes
Lcteos
Escriba en un papel donde los compra y sobre todo porque los compra ah, en
que se fija para saber si le sirven o no. Los papeles se los entregara sin nombre al
instructor, el los entregara a diferentes personas que no sean los dueos, cinco
personas por sorteo pasaran a exponer lo escrito.
DESAFIO
Para esta actividad hay que dividirse en cuatro grupos, cada grupo se encargara
de escribir en un papelote los parmetros en los que debe fijarse para escoger a
los proveedores de:
Carnes rojas
Aves
Mariscos
Verduras y abarrotes.
Despus debern describir las formas adecuadas de almacenamiento de

cada una de ellas
45
En este punto vamos a homologar conocimientos, expondremos lo escrito en los
papelotes, permitiendo la participacin de todos los integrantes de cada uno.
Esto nos permitir deducir lo que es adecuado para cada grupo de alimentos.
Reflexionemos sobre la situacin real, nuestros proveedores que condiciones
cumplen realmente y cules no, es muy importante entender cules podran ser
las consecuencias de las decisiones que tomemos en funcin de eso.
Debemos meditar sobre las condiciones en las cuales trabajamos, en lo referente
a iluminacin agua, instalaciones etc.
SINTESIS
El capacitador obtendr conclusiones junto con los participantes basndose en
sus diapositivas y el material del manual para establecer parmetros tcnicos
reales en funcin de las competencias a desarrollarse en esta unidad.
EVALUACION
1. Qu es la fecha de caducidad?
2. En qu criterios me debo basar para aceptar o no un producto?
3. Cules son las seales visibles de contaminacin que presenta un
producto?
46
PUNTOS DE CONTROL
COMPRAS Y BODEGAJE
En el servicio de alimentos debe existir un nivel muy alto de calidad, sobre todo en
lo referente a seguridad alimentaria e inocuidad. Es importante que entendamos
que los productos que nosotros vendamos sern de alta calidad siempre y
cuando los insumos o materia prima que utilicemos para la elaboracin de los
mismos tambin sean de calidad. Es imposible y bajo ningn proceso que un
insumo en malas condiciones cambiar las mismas, lo cual quiere decir que si
compr carne daada o podrida por ms que la cocine esta no cambiara su
caracterstica.
Un manipulador de alimentos debe estar en conocimiento de las caractersticas
organolpticas (olor, color, textura, sabor) propias de cada alimento, para que el
momento de decidir que insumo comprar, sea esto lo principal para ofrecer un
buen servicio y garantizar la calidad de nuestro producto.
En el mercado existe una gama muy amplia de proveedores para cada insumo,
cuando uno est en este negocio conoce ms que nadie los sitios adecuados o
convenientes para comprar nuestra materia prima, sin embargo es primordial
entender que el factor econmico no es proporcional a la calidad,
lastimosamente en muchas situaciones se ofrecen productos en mal estado por
un precio inferior al normal.
Este captulo intenta darnos las herramientas para reconocer las caractersticas
de un alimento en buen estado para poder exigirlas cuando compremos materia
prima.
LAS VERDURAS.
Observar la calidad de los productos, no se pueden recibir verduras

quemadas, esto se puede distinguir por los cambios de coloracin en la
piel de las verduras.
Es importante distinguir que las verduras no contengan restos de

excrementos de animales ni estn masticadas, o contaminadas con
qumicos como petrleo o gasolinas.
En el caso de la yuca cerciorarse partindola que no tenga hongos en el

interior.
Verificar que las papas no estn agusanadas.
En caso de los maduros ver los que estn ms suaves y retirar los
aplastados, los que estn ms suaves utilizarlos al momento.
47
La lechuga no deber estar quemada, ni con las hojas gelatinosas
Verificar que la naranja no est muy madura.
Observar que los melones no estn muy envejecidos porque son ms

propensos a crecimiento de moho y hongos.
La sandia no debe tener partes suaves.
Los limones no deben estar secos.
Las verduras son un medio de transporte muy importante de plagas como

cucarachas, babosas e insectos, e inclusive roedores.
Es importante conocer que no debemos guardar las verduras en los

refrigerantes o cuartos fros sin antes haberlas lavado y desinfectado.
CARNICOS:
Las carnes rojas son las ms apetecidas por los clientes, muchos restaurantes
expenden este tipo de crnicos bajo una variedad muy grande de
preparaciones. Lastimosamente no existen controles efectivos para asegurar que
la carne que se expende en mercados y distribuidores sea segura. Sin embargo
podemos poner en prctica algunas reglas para la compra adecuada de
crnicos:
La carne deber estar a una temperatura mxima de 4 5 grados

Centgrados es decir en refrigeracin, comnmente podemos observar que las
carnes se transportan en camionetas sin los ms mnimos estndares de
proteccin.
No deber tener liquido dentro de su paquete
Ser preferible que este empacada al vacio
El color de la carne no deber ser verde sino rojo.
Superficie brillante y hmeda,
Firme al tacto.
Olor caracterstico
Grasa blanca o ligeramente amarillenta.
La carne molida es un alimento de alto riesgo, pues en sus poros permite el

almacenamiento de oxigeno, y aqu se pueden reproducir bacterias y
microorganismos.
48
CARACTERISTICAS DE RECHAZO.
Debemos desechar la carne cuando tenga las siguientes caractersticas:
Superficie pegajosa,
Color oscuro, verdoso
Blanda al tacto,
Olor ofensivo como amoniaco.
Presencia de parsitos (quistes, larvas).
MARISCOS:
Debern estar congelados a 0 grados C. o menos
No debern tener lquidos en su interior
Debern estar empacados preferiblemente al vacio
Debern estar en un contenedor diferente al resto de las carne para que

no exista contaminacin de olores
Pescados enteros debern tener las agallas rosadas no obscuras
Es importante en los pescados observar que la carne sea retrctil.
DE NINGUNA MANERA SE PUEDE RECIBIR MARISCOS QUE ESTAN A

TEMPERATURA AMBIENTE.
El olor del marisco debe ser olor a mar no olor desagradable o mal olor
No deben tener una capa babosa en la superficie de los pescados.
Los camarones no deben estar cremosos, sino firmes en su consistencia.
POLLOS Y AVES
Debern estar congelados a 0 grados C. o menos
Si no estn en congelacin deben estar en refrigeracin.
No debern tener lquidos en su interior
Debern estar empacados preferiblemente al vacio
Verificar que no exista hielo en su cavidad
Deber tener color amarillo o claro y no morado, esto se puede observar

mejor en las alas.
49
Huevos.
Superficie limpia;
Cscara ntegra.
No se debe notar la cmara de aire.
Caractersticas de rechazo
Superficie rugosa, rajada o rota, dbil y de aspecto anormal.
Cmara de aire notoria, no debe sobrepasar los 15 mm.
Presencia de excrementos o rasgos sanguinolentos.
Olor ftido, muy caracterstico.
La clara o yema con puntos de turbidez, colores o pigmentos extraos.
ALIMENTOS ENLATADOS
Las latas no debern estar infladas ni golpeadas
Observar la fecha de caducidad y descartar al da de caducado
Debern estar con su respectiva etiqueta caso contrario es alimento de

riesgo.
Envases ntegros, rotulados con registro sanitario y fecha de expiracin

vigente
Adems de composicin del producto
Nombre y direccin del fabricante.
ABARROTES
Si el producto viene en caja no deber tener magulladuras ni rotos en la

caja
Observar fecha de caducidad
Verificar igualdad de productos, pueden haberse confundido por

similaridad de empaques.
Verificar tipos de almacenamiento despus de abiertos, pueden ser

refrigeracin, congelacin o temperatura ambiente.
50
EMBUTIDOS
Color y sabor propios y uniformes
Las carnes curadas deben mostrar superficies secas, brillantes, olor y sabor
caractersticos.
Deben tener registro sanitario y fecha de expiracin vigente.
ALMACENAMIENTO DE MATERIA PRIMA

Si los productos que se han recibido estn en ptimo estado es importante que
nos aseguremos que van a seguir en el mismo estado, por ejemplo si recibimos un
marisco congelado fresco y bueno para trabajar y nosotros por negligencia
dejamos a temperatura ambiente ms de lo adecuado para posteriormente
congelarlo, este habr perdido ya sus caractersticas organolpticas
indispensables lo cual har que este producto no sirva para el consumo.
A continuacin mencionaremos algunas guas a seguir para un buen
almacenamiento:
Almacena los alimentos crudos debajo de los alimentos cocidos y listos

para comerse.
Los pollos deben estar debajo de las carnes rojas.
Cercirate de que estn empacados en plstico sin agua o en papel beta

film.
Coloca sobre bandejas o en contenedores plsticos con tapa
Si es posible etiqueta con fecha de elaboracin y el nombre del producto
Esto te servir para aplicar el mtodo FIFO o PEPS
Las perchas de almacenamiento no debern estar a menos de 30

centmetros del piso
Mantenga las reas de almacenamiento secas y limpias
No almacene productos qumicos cerca de los productos comestibles
Revise el estado de los vegetales y frutas de tal manera que si estn suaves
o a punto los use para hacer pulpas y no se pudran, en el caso de pltanos
revisa a diario su estado y los mas negritos deles uso, hay un sinfn de
recetas de sal y de dulce con maduro, el perecimiento de este producto
atrae moscas pequeas que pueden daar y contaminar otras frutas y
vegetales, adems el olor que estos dejan al deteriorarse es bastante
envolvente y desagradable, cosa parecida sucede con la naranja.
51
Compruebe regularmente la temperatura de los productos almacenados
Revise el correcto funcionamiento de los equipos pues si uno de ellos deja

de funcionar habr el peligro que los alimentos se deterioren y pierdan su
calidad
Como habamos referido en el punto anterior

hay varias formas de
almacenamiento, sin embargo cada una de ellas tiene sus microsistemas de sub
almacenamiento los cuales los describimos a continuacin:
CONGELACION:
Los alimentos se guardarn en congelacin siempre que sus caractersticas

organolpticas lo permitan, es decir que no se vayan a daar por congelar
como las verduras.
Se guardarn en congelacin los productos previamente porcionados

para no tener que descongelar y volver a congelar (no romper la cadena
de frio)
Se guardarn en congelacin los productos correctamente sellados con

plstico film
No se guardarn en congelacin productos en sus propias latas
No se congelarn envases de vidrio
No se congelarn productos cocinados
REFRIGERACION:
No se refrigerarn productos sin tapa o cobertura
No se refrigerarn productos calientes
No se refrigerarn productos en sus propias latas
No se refrigerarn fundas sin jarra
No se almacenan productos crudos junto a productos cocinados ni listos

para servirse
No se almacenan crudos en la parte superior
El orden correcto es: en la parte superior cocidos y embutidos, en la parte

media semi elaborados como carne sin salsa o verduras blanqueadas y en
la parte baja productos crudos
No dejar lquidos sin especificar de qu se trata.
No almacenar qumicos en la refrigeradora de alimentos
52
No almacenar medicinas en la refrigeradora de alimentos
No usar envases cortados ni almacenar nada en agua
Desinfectar pasando un da los refrigerantes.
Ningn insumo deber estar a una altura inferior a 20 cm del suelo
ECONOMATO Y SECOS
Revisar fecha de caducidad de todos los insumos que entran a la bodega

de secos
Controlar las plagas
Utilizar mtodo PEPS
Llevar todos los insumos con etiquetas
No mezclar productos de limpieza ni qumicos con alimentos
Asear el economato dos veces a la semana, mnimo
Mantener las cosas en contenedores plsticos
No mantener las cosas sobre el piso
Usar perchas o repisas.
Ningn insumo deber estar a una altura inferior a 30 cm del suelo.
Es importante mantener una buena circulacin de aire.
53
SESION NMERO SEIS

CUIDADO DE LA SEGURIDAD ALIMENTARIA EN EL TRATO CON ALIMENTOS Y BEBIDAS
Me puedo caer, me puedo herir, puedo quebrarme, pero con eso no

desaparecer mi fuerza de voluntad. (Madre Teresa de Calcuta)
Evitar tocar, directamente, alimentos cocidos o listos para el consumo.
Evitar contactos con los alimentos al finalizar los platos.
Usar pinzas y cubiertos apropiados al servir.
54
PLAN DE TRABAJO
COMPETENCIAS A
DESARROLAR
SITUACIONES DE
APRENDIZAJE
Evitar tocar,
directamente,
alimentos cocidos
o listos para el
consumo
Acontecimiento:
Evitar contactos
con los alimentos
al finalizar los
platos
Desafo:
Usar pinzas y
cubiertos
apropiados al
servir.
Accin de los
participantes:
RECURSOS
TIEMPO
Sillas para cada

participante
30 minutos
Cuatro papelotes
marcadores
30 minutos
1 Hora para
elaboracin
Cinta adhesiva
Desarrollo de los
desafos
planteados
Reflexin,
discusin y anlisis
de los
participantes:
Sntesis: generar
conclusiones con
los participantes
30 minutos para
exposicin
Retroproyector,
diapositivas,
manual de MHA.
1 hora
Retroproyector
1 hora
Hojas de
evaluacin.
30 minutos
Evaluacin:
Evaluacin de las
competencias
adquiridas
durante la sesin.
55
ACONTECIMIENTO
En este segmento vamos a hacer una dinmica de grupo para familiarizarnos con
los utensilios y los productos de venta. El formador separara indistintamente al
grupo en dos partes iguales, la primera mitad representar a utensilios, la segunda
mitad representar productos de venta. Cada persona representara un utensilio o
un producto respectivamente, no importa que se repitan los utensilios o los
productos, lo importante es que sean reales, es decir lo que cada persona utiliza
diariamente en su trabajo.
El instructor dir en voz alta el nombre del primer producto que corresponda y
este se levantara, se le acercaran los utensilios que deban ser utilizados segn
cada participante. Ojo que al final ningn utensilio podr quedarse solo ni
tampoco ningn producto.
Utilice el ejemplo en el cuadro.
UTENSILIOS
PRODUCTOS
pinzas
hornado
cuchareta
mote
cucharon
Jugo
esptula metlica
tortillas
diablo o trinche
corvina frita
DESAFO
El grupo se dividir en cuatro, cada subgrupo se encargara de hacer un
protocolo o procedimientos para:
Servir correctamente los alimentos y/o bebidas listos para comerse o

beberse
Degustar correctamente los alimentos y/o bebidas antes de ser servidos

para rectificar alios.
56
Cada subgrupo se encargara de una de las dos tareas anteriores, los dos
subgrupos restantes se encargaran de hacer lo contrario, es decir:
Procedimiento incorrecto para servir alimentos listos para comerse o

beberse donde se incluir el cobro de dinero
Procedimiento incorrecto para degustar alimentos previos a ser servidos.

En este espacio se escogern a cuatro representantes uno de cada grupo, ellos
se encargaran de exponer lo planteado por los grupos.
En este espacio el formador utilizara la problemtica actual y los conocimientos
desarrollados para promover la retroalimentacin de los participantes. Es
importante tomar en cuenta casos reales que se ven a diario por ejemplo: una
sola persona trabajando, la misma sirve los alimentos con las manos y despus
cobra el dinero.
SINTESIS
Se generaran conclusiones en funcin de lo captado, exponiendo lo ms
relevante de lo experimental vs lo aprendido.
EVALUACION
1. Escriba en diez pasos el uso adecuado de guantes
2. Que utensilios le serviran en su trabajo diario, cotjelos con productos que
usted venda.
57
USO ADECUADO DE GUANTES DE LATEX
En la poblacin mundial existe un 20% de la poblacin que tiene como flora
normal una bacteria denominada Staphilococus Aureus, si bien es cierto dicha
bacteria no es letal, muchos organismos presentan sntomas parecidos a los de
una infeccin. Existen pruebas microbiolgicas para saber si esta bacteria est
presente en nuestras manos, de ser positiva esta prueba la persona deber
cambiar de actividad y no topar alimentos con sus manos, y si esto no fuera
posible es indispensable y obligatorio el uso ADECUADO de guantes de ltex.
Usar guantes slo cuando las caractersticas del trabajo o del trabajador as lo
requieran. Lo ms adecuado es no usar guantes en la manipulacin de alimentos
y lavar las manos tantas veces como sea necesario. Es vital que el manipulador
est capacitado para usar correctamente guantes de ltex en la manipulacin
de alimentos, porque de no ser as esta podra ser una razn importantsima para
provocar contaminaciones cruzadas mucho peores que la contaminacin por S.
Aureus.
A continuacin expondremos parmetros para usar correctamente guantes de
ltex.
El uso de guantes de ltex no reemplaza bajo ninguna circunstancia el

lavado de manos
Los guantes de ltex sirven como prevencin de contaminacin de las

manos a la comida no para evitar ensuciarse las manos.
Se debe cambiar de guantes cada vez que se cambia de gnero.
Se debe evitar usar guantes en el rea caliente.
Los guantes de ltex son desechables y por ninguna razn se reutilizaran.
Despus de utilizar guantes de ltex es mandatorio lavarse las manos

inclusive para volverse a poner guantes.
No se debe utilizar anillos ni uas largas con los guantes pues puede
provocarse roturas y rasgaduras en los mismos.
MANIPULACIN DE ALIMENTOS CON UTENSILIOS ADECUADOS

Existen algunas herramientas adecuadas para servir los alimentos directo para
comerse, nos podran facilitar el trabajo y reemplazaran fcilmente el uso de
58
guantes mas NO el lavado de manos, dependiendo del alimento estas
herramientas pueden ser:
Pinzas
Cucharones
Diablos y tenedores
Cucharetas
Cucharas desechables
Vasos desechables.
CONTACTO PARA DEGUSTACION.
Cuando realizamos las preparaciones es indispensable que el cocinero deguste

para poder rectificar sabores, es indispensable que esta degustacin se la haga
de manera adecuada para que no exista contaminacin de fluidos desde la
boca del cocinero a la preparacin ni de sus manos. Es muy comn que
probemos con las mismas cucharas o cucharetas con las que estamos meciendo
las preparaciones, o que metamos las manos en ellas para probar, estas son las
maneras ms comunes de provocar contaminaciones en los alimentos.
Se recomienda el uso de cucharas desechables o cucharas que se desinfecten y
laven al mismo instante, y por nada se debe introducir la probadora o tester en la
preparacin, en lugar de esto se debe llenarla con la cuchareta grande
cuidando que no haga contacto directo con la probadora o tester.
59
SESION NUMERO SIETE

SUPERVISIN Y CONTROL LA CALIDAD DE LOS ALIMENTOS.
"No esperes por el momento preciso. Empieza ahora. Hazlo ahora. Si esperas por
el momento adecuado, nunca dejars de esperar. " (Jasmine Gillman)
Distinguir: coloracin, textura y olores especficos de los alimentos

saludables de los que no son saludables.
Coordinar las evaluaciones sobre la calidad del(os) producto(s) a travs de

caractersticas aparentes (visuales y olfativas y tctiles);
Orientar y hacer rotacin de los productos en cmaras fras y repisas.
Decidir sobre la posibilidad de utilizar o no el(os) producto(s) evaluado(s).
Verificar la fecha de validez de bebidas y/o otros productos antes de

utilizarlos.
Identificar productos e tems con defecto;
Verificar las condiciones de temperatura, y forma de empaquetamiento de

los alimentos.
Leer los indicadores de temperatura.
Coordinar al equipo para medir, registrar, alterar el ajuste de temperaturas

en el almacenamiento y procesamiento de alimentos.
Supervisar la utilizacin de tcnicas adecuadas para congelamiento y

deshielo de alimentos.
60
PLAN DE TRABAJO
COMPETENCIAS A
DESARROLAR
SITUACIONES DE
APRENDIZAJE
Coordinar las
evaluaciones
sobre la calidad
del(os)
producto(s) a
travs de
caractersticas
aparentes
(visuales y olfativas
y tctiles);
Acontecimiento:
Orientar y hacer
rotacin de los
productos en
cmaras fras y
repisas.
Desafo:
RECURSOS
TIEMPO
Hoja de papel
esferogrfico
30 minutos
PAPELOTES,
MARCADORES,
1 HORA
CINTA ADHESIVA
Decidir sobre la
posibilidad de
utilizar o no el(os)
producto(s)
evaluado(s).
Accin de los
participantes:
Supervisar la
utilizacin de
tcnicas
adecuadas para
congelamiento y
deshielo de
alimentos.
Reflexin,
discusin y anlisis
de los
participantes:
PIZARRON
1 HORA
Desarrollo de los
desafos
planteados
Retroproyector
Sntesis: generar
conclusiones con
los participantes
61
Pizarrn,
marcadores
1 Hora
Retroproyector y
diapositivas
1 hora
Evaluacin:
Evaluacin de las
competencias
adquiridas
durante la sesin.
Hojas de
evaluacin
30 minutos
ACONTECIMIENTO
Escoja de la lista siguiente solo tres criterios que a usted le serviran para escoger
un sitio donde va a comer con sus familiares o seres queridos:
Ambiente
Precios
Sabor
Que hayan reas infantiles
Ubicacin del restaurante
Televisin
Sonido
Aseo de los baos
Aseo de la cocina
Es el sitio de moda.
Que los meseros tengan uniforme
Que le permitan entrar a la cocina a observar los procesos
Que la comida no le haga dao a su salud ni sus familiares
Que usted salga satisfecho del lugar
Que le den promociones econmicamente atractivas.
Otros ( descrbalos)
Escriba con la razn por las que escogi esos tres criterios en una hoja de papel,
guarde ese papel y mantngalo.
62
Desafo
El grupo se debe dividir en dos, la primera mitad se debe encargar de obtener los
parmetros que un supervisor de un restaurante debe fijarse para atraer y
mantener a su clientela. En estos parmetros debern incluirse los siguientes
tpicos:
Adquisicin de materia prima
Procesamiento de materia prima
Bodegaje de materia prima
Produccin culinaria
Servicio a la mesa
Servicio al cliente
Aseo del personal
Control de instalaciones y temperaturas de recalentamiento y coccin.
La otra mitad se encargara de obtener los parmetros que una persona debe
observar antes de entrar en un sitio de comidas. Cada parmetro debe estar
razonado.
Los grupos escribirn los parmetros en papelotes y los expondrn al resto dando
el razonamiento que llevo a poner cada uno de los parmetros, luego cada uno
los comparara con lo que tenan anotado en su hoja de papel.
REFLEXION DISCUSION Y ANALISIS.
En este espacio reflexionamos sobre los puntos reales que un sitio de comida
debe ofrecer a sus comensales para poder brindarles un servicio de calidad.
SINTESIS
Los participantes junto con el formador obtendrn conclusiones de los tpicos
que se topan en las competencias a desarrollar, es importante que se acepte lo
que realmente se cumple y lo que no para que esto pueda ser cambiado.
EVALUACION
1. Que parmetros utiliza usted para decidir qu materia prima es buena y
cual no?
63
2. Cmo coordinara una supervisin en su sitio de trabajo?
3. Describa en pocas palabras las tcnicas adecuadas de descongelamiento
seguro
4. Explique cmo se usa un termmetro.
5. Describa que son las temperaturas y tiempos de riesgo.
PROCEDIMIENTO OPERATIVO ESTNDAR (POE) DE DESCONGELADO SEGURO DE
CARNES.
Mtodos seguros para descongelar alimentos
En la refrigeradora: Colocando los productos que se van a utilizar en la heladera
con tiempo suficiente para que se descongelen. Es un proceso de
descongelacin lenta pero a una temperatura que est fuera de la zona de
peligro.
En el horno microondas: Siguiendo las recomendaciones del manual de
funcionamiento del equipo en cuanto a los tiempos y la potencia adecuada
para descongelar. Es un mtodo de descongelacin rpido. Debido a que
algunas reas del alimento pueden calentarse durante el descongelado, este
proceso debe ser seguido de la coccin inmediata del alimento.
Como parte de la coccin: Los alimentos congelados en porciones chicas
pueden generalmente cocinarse directamente, ya que el tiempo de coccin es
suficiente para descongelar el producto y alcanzar la temperatura correcta en el
centro del mismo. Se debe controlar que la temperatura fue alcanzada.
Procedimiento de Descongelacin con Agua Fra:
Mantener el chorro de agua corriente sobre el producto a descongelar
Por ningn motivo deje el producto en agua estancada o sin flujo
Retire empaques de plstico del producto en descongelamiento.
Descongelado en el Refrigerador
1. Cuando se descongela carne en el refrigerador, hay que planear por
adelantado.
2. Por cada 5 libras de peso de calcule 24 horas de descongelacin en un
refrigerador cuya temperatura registre 40 F (4.4 C)
64
Monitoreo
1. Debe llevarse un registro del tiempo de descongelacin y tiempo de
cambio del agua.
2. Verificar que los empaques son impermeables y que no estn rotos.
3. Cambiar el agua aproximadamente cada 30 min hasta que se descongele
totalmente
Accin Correctiva
1. Un paquete de carne o ave congelados que se deja descongelar por ms
de dos horas sobre a temperatura ambiente es riesgoso. An cuando el
centro del alimento este congelado todava, su capa superior se
encuentra en la zona de peligro, entre 40 y 140 F (4.4 y 60 ), que son los
grados de temperatura entre los cuales las bacterias dainas se multiplican
rpidamente. El producto debe ser descartado.
EMPACAMIENTO SEGURO DE CARNICOS

El estudio del contenido nutricional de la carne, por su alta fuente de protena y
su alto grado de consumo en el pas o el mundo entero, ha motivado a estudiar
los diferentes mtodos de conservacin del alimento. As mismo la forma como se
desintegra y se degrada por microorganismos patgenos, perdiendo as su valor
proteico o nutricional, y pasando a ser materia totalmente degradada. Los
derivados crnicos tambin de igual forma son contaminados por
microorganismos patgenos, los cuales requieren de tcnicas y mtodos para su
conservacin. Por lo general los microorganismos presentes en estos productos se
pueden dividir en tres grandes grupos: Bacterias, mohos y levaduras, los que
normalmente causando deterioro, malos olores y cambios en las caractersticas
fsicas; disminuyen el valor proteico de las carnes, deteriorndolas totalmente, por
lo general los microorganismos se valen de cuatro factores para atacar como
son: nutrientes, humedad, temperatura y pH. Por esta razn se deben aplicar
correctamente los mtodos de conservacin.
Por otro lado no todas las bacterias son dainas para el ser humano, pero
algunas pueden causar envenenamiento directo o indirectamente (ej. Salmonella
Tiphi) o a travs de toxinas como sub-productos que ellos producen (ej.
Staphilococus Aureus). La carne que no est cocinada o procesada, es un medio
ideal para el rpido crecimiento microbiano, porque suministran tres de los cuatro
factores esenciales para su reproduccin (nutrientes, humedad y ambiente
adecuado en la cual es relativamente poco cido) alimentos de alta acidez slo
microorganismos muy especiales pueden crecer.
Para una buena conservacin de carne, es necesario trabajar higinicamente
desde el momento de la matanza, regirse por las normas higinicas de
65
tratamiento de carnes. Una buena sangra nos garantizar un menor desarrollo de
microorganismos al igual que una buena desinfeccin de grupos de trabajo,
tambin evitando el contacto con suciedades. La carne posee microorganismo,
que a temperaturas bajas de 0 C, no pueden desarrollarse, tambin la falta de
humedad impide su desarrollo. Es por esta razn que se debe contar con una
buena refrigeracin o congelacin para la conservacin de la misma; cuando se
habla de extraccin de humedad del mtodo tradicional antiguo (el secado), el
cual consiste en aumentar el pH mediante la sal y extraer la humedad mediante
el sol y el aire. Inactivando totalmente los microorganismos
La calidad de las carnes no solo es afectada definitivamente por el crecimiento
microbiano, adems tambin existen otros factores que deben ser mencionados
como por ejemplo: la actividad de las enzimas, o actividad bioqumica (la
oxidacin). Las enzimas presentes en la carne traen como consecuencia cambios
qumicos, algunos de los cuales son benficos. Finalmente, la oxidacin de las
grasas, por el oxgeno atmosfrico produce rancidez, lo cual da un olor
desagradable a la carne.
Las enzimas son destruidas y los microorganismos son inactivados por los procesos
de alta temperatura tales como aquellas usadas para la esterilizacin de los
alimentos. A bajas temperaturas la actividad de las enzimas y el crecimiento
microbiano es retardado y a muy baja temperatura ste es virtualmente
detenido. La oxidacin es retardada a bajas temperaturas y puede ser prevenida
por el empacado de la carne en materiales que tienen baja permeabilidad al
oxgeno, a pesar que materiales usados para un corto perodo de venta al
menudeo de carne fresca cortes- son frecuentemente seleccionados, para tener
una alta transmisin de oxgeno, el cual ayuda a preservar el color rojo
caracterstico de la carne fresca
Un buen beneficio y corte requieren de personal calificado, es decir limpieza de
los operadores y una continua desinfeccin o esterilizacin de los cuchillos o
herramientas que se utilizan, para minimizar la transferencia de bacterias desde
estos a la carne. Las carcasas tambin pueden ser limpiadas usando un rociador
(aspersor) de agua caliente. La higiene en el proceso de beneficio y el manejo y
almacenamiento de las carcasas de carne es esencial para una buena vida en
almacenamiento.
Inmediatamente que el animal ha sido beneficiado, la temperatura de la carcasa
(38C), a la cual las bacterias, incluyendo cualquier organismo daino puede
crecer rpidamente. Por debajo de 10C, las bacterias crecen muy lentamente,
por lo tanto la carne debe ser rpidamente enfriada a esta temperatura.
Reduciendo la temperatura an ms a 1C, sta previene el crecimiento de los
organismos que causan el deterioro. El enfriado a 1C no debe ser llevado a cabo
muy rpidamente, porque el rpido enfriamiento de la carne de res antes del
"rigor mortis" puede causar que los msculos se contraigan (enfriamiento corto) y
la carne se pone muy dura, sin embargo el enfriamiento rpido no tiene efectos
adversos sobre el cerdo.
66
Las carcasas no enfriadas pierden peso por evaporacin de la humedad desde
la superficie. La prdida puede ser reducida por disminucin de la temperatura
de la superficie, y por lo tanto lo ms rpido se produzca el enfriamiento se pierde
menos humedad. El rpido enfriamiento tambin reduce la cantidad de jugo
perdido cuando la carne es cortada. Hay obvias ventajas econmicas en esto,
en modernos frigorficos se combina el rpido enfriamiento con un cuidadoso
control de la temperatura para evitar problemas de endurecimiento de la carne.
Pero adems puede traer consecuencias negativas por perdidas de peso por
goteo, lo cual genera prdidas econmicas.
Despus del enfriamiento, la carne fresca es almacenada, transportada a los
refrigeradores de menudeo. El almacenamiento ideal para las carnes frescas es
alrededor de 0C, a condiciones de humedad relativa de 85-90% con un
adecuado esparcimiento para una buena circulacin del aire, a una baja
velocidad del aire de 15 a 30 cm/s.
Lo ms importante es mantener la temperatura baja durante el proceso de
cortado y deshuesado, un elemento que no se debe olvidar es limpieza de todo
el ambiente y utensilios todo este previo al proceso de empaques para carnes
frescas. El transporte debe hacerse a la temperatura de enfriamiento y debe
existir aire de circulacin alrededor de las carcasas. Las carcasas no deben
nunca tocar las paredes ni los pisos ya que podra incrementar la temperatura de
la carcasa. Para transportes cortos las carcasas o carne podran ser transportadas
en vehculos aislados y no con refrigeracin.
La carne que no est envuelta debe ser almacenada en el refrigerador mientras
est en la tienda de menudeo (carnicera). A bajas temperaturas las carnes
pierden poca humedad y retienen su color rojo. Fluctuaciones de esta
temperatura aceleran estos cambios.
La carne pre-empacada es almacenada y mostrada en bandejas y sobre
envueltas con una fina pelcula transparente, la cual transmite los gases
atmosfricos y retiene la humedad, suficientes cantidades de oxgeno para que la
carne obtenga su color caracterstico.
La carne as empacada debe ser mantenida por aproximadamente 10 das a 0C
(estable) antes de que se convierta en inaceptable. Sin embargo, podra ser
indeseable en menos de la mitad del tiempo porque, a pesar de que todava es
comestible o utilizable, cambia desde un color rojo a un color marrn no
atractivo. Bajo condiciones comerciales en gabinetes donde la temperatura se
incrementa a 5C o ms, la real vida de almacenamiento es slo 1 2 das. Por lo
tanto, los carniceros slo preparan las carnes para las necesidades inmediatas. En
el caso de la carne no envuelta, la vida de almacenamiento de la carne
empacada es dependiente sobre el nivel de contaminacin bacteria y la
temperatura durante el almacenamiento.
67
En el cuadro siguiente se exponen las operaciones previas al empacado para los
productos crnicos en fresco que se recomiendan para evitar posibles
contaminaciones de tipo microbiolgico:
Operaciones de empacado de carne
Operacin
Empaque
1. Empacado de carcasas (piezas grandes)
bolsas
de
algodn,
pelcula de plstico
2. Empacado al vaco de cortes de carne fresca
pelculas
cajas
de
plstico,
3. Empacado y congelado de cortes de carne sin pelculas

hueso
cajas
de
plstico,
4. Empacado y congelado para transporte o pelculas

de
plstico,
carnicera
cajas, otros plsticos
5. Empacado para comercializacin
pelculas,
plsticos
6. Envuelto de cortes de carne para la venta
papel, pelcula de plstico
7. Empacado y
manufacturados
congelado
de
8. Productos enlatados
cajas,
otros,
productos pelculas, otros plsticos,

otros, cajas
latas
Fuente: Ciencia de la carne. 1976; Editado por JF Price, Zaragoza: Acribia; 52348.
La principal consideracin que se debe tener en cuenta en el empaque de
productos crnicos lasqueados o no, es la exclusin del oxgeno y la luz para
retardar la rancidez y la decoloracin. Una mayor calidad en el empaque se ha
logrado con vaco y la introduccin de un gas. El envasado en atmsferas
controladas es un proceso en el que el aire se extrae totalmente mediante un
proceso de evacuacin y se reemplaza por una atmsfera protectora de un gas.
Atmsferas que contienen dixido de carbono retardan la accin bacteriana y
los cambios oxidativos. El empaque con nitrgeno mejora significativamente la
apariencia retardando la decoloracin verde de los productos crnicos en
presencia de la luz.
Los productos crnicos pueden contener una cantidad de oxgeno considerable
a menos que la emulsin crnica se mezcle en una cmara a vaco o bajo
atmsferas controladas. No obstante, la cantidad de oxgeno residual existente
en muchos paquetes envasados en esas condiciones es suficiente para producir
68
cambios de coloracin cuando los paquetes se exhiben bajo iluminacin directa
inmediatamente despus del envasado.
Cuando los productos crnicos empaquetados se conservan en congelacin los
materiales deben ser impermeables al oxgeno y a la humedad. Si se emplean
niveles reducidos de nitrito se requieren determinadas condiciones de empaque
para prevenir la decoloracin de los productos.
LAS 10 REGLAS DE ORO

Todas las etapas de las buenas prcticas se agrupan en las Reglas de Oro
formuladas por la Organizacin Mundial de la Salud (OMS) para la preparacin
higinica de alimentos, y son las siguientes:
1- Elegir alimentos elaborados o producidos higinicamente.
2- Cocinar bien los alimentos.
3- Consumir inmediatamente los alimentos cocinados.
4- Guardar cuidadosamente los alimentos cocinados.
5- Recalentar bien los alimentos cocinados.
6- Evitar el contacto entre los alimentos crudos y cocidos.
7- Lavarse las manos a menudo.
8- Mantener escrupulosamente limpias todas las superficies de la cocina.
9- Mantener los alimentos fuera del alcance de insectos, roedores y otros
animales.
10- Utilizar agua potable.
69
SESION NUMERO OCHO

Salud y Seguridad en el trabajo.
"La enfermedad es el resultado no slo de nuestros actos sino tambin de nuestros
pensamientos."
Mahatma
Gandhi
Cuidar de la salud y seguridad personal de los clientes y del

establecimiento.
Mantener condiciones fsicas para transportar pequeos pesos,
permanecer de pie y andando por largos perodos.
Aplicar normas y procedimiento en situaciones de emergencias
PLAN DE TRABAJO
COMPETENCIAS A
DESARROLLAR
a.- Cuidar de la salud y
seguridad personal de
los clientes y del
establecimiento
SITUACIONES DE
APRENDIZAJE
Acontecimiento:
Ver video de seguridad
e identificar puntos
crticos
Desafo:
b.- Mantener
condiciones fsicas para
transportar pequeos
pesos, permanecer de
pie y andando por largos
perodos
c.- Aplicar normas y
procedimiento en
Accin de los
participantes:
Desarrollo del desafo
plateado.
Receso
RECURSOS
TIEMPO
Uso de medios
audio visuales,
Hojas de papel
bond INEN A4 y
esferogrfico
40min
Material didctico:
Medios visuales y
audiovisuales
Hojas de papel
bond INEN A4 y
esferogrfico
20min
40min
30min
70
situaciones de
emergencias
Reflexin, discusin y
anlisis
De los participantes:
Presentacin de
trabajos en grupo
Discusin en plenario,
discusin y anlisis de
los participantes:
Sntesis:
Generar conclusiones
con los participantes
Evaluacin:
De procesos adquiridos
durante la seccin de
aprendizaje
El material
desarrollado por los
participantes y la
charla preparada
por el formador
50min
Informacin
contenida en los
materiales de
trabajo de los
participantes y del
formador
Formulario impreso
con la evaluacin
terica
60min
60min
ACONTECIMIENTO
Bienvenidos a esta sesin de aprendizaje, antes de empezar a desarrollar el
contenido de esta seccin vamos a conformar grupos de trabajo de 5
participantes, en cada grupo se nombra un relator y lo expondr.
Instrucciones para los participantes
Ver el video de seguridad industrial
Identificar cules son las posibles accidentes
DESAFIO
Realizar en un pliego de papel un grafico de las instalaciones donde

preparan sus alimentos
Colocar los puntos crticos de accin, ( carga, descarga, almacenamiento,

transporte, preparacin)
71
Implementar sealizacin

Los grupos escribirn los parmetros en papelotes y los expondrn al resto dando
el razonamiento que llevo a poner cada uno de los parmetros, luego cada uno
los comparara con lo que tenan anotado en su hoja de papel.
REFLEXION DISCUSION Y ANALISIS.
En este espacio reflexionamos sobre los puntos reales que un sitio de comida
debe ofrecer a sus comensales para poder brindarles un servicio seguro y sin
riesgos.
SINTESIS
Los participantes junto con el formador obtendrn conclusiones de los peligros y
riesgos que tienen los lugares de preparacin de alimentos, y elaboraran planes
de contingencia a ser desarrollados en cada lugar de preparacin.
EVALUACION
1. Identificar los conceptos de:
Incidente
Accidente
Riesgo
Amenaza
Siniestro
2. Factores de riesgo
Qumico
Biolgicos
Mecnicos
Ergonmicos
3. Emergencia, Contingencia y Evacuacin
72
SALUD ENFERMEDAD Y TRABAJO
DEFINICIONES
SALUD.- Es el estado de completo bienestar fsico, psquico y social y no solo la
ausencia de enfermedad o deterioro (LESION)
ENFERMEDAD.- Alteracin ms o menos grave de la salud, que tiene poca salud
Que padece alguna afeccin o alteracin en las funciones normales del
organismo
ENFERMEDAD PROFESIONAL.- Son las afecciones agudas o crnicas causadas de
una manera directa por el ejercicio de la profesin o labor que realiza el
trabajador y que produce INCAPACIDAD.
Deterioro lento y paulatino de la salud del trabajador producida por exposicin
crnica a situaciones adversas sea por el ambiente en que se desarrolla el trabajo
o por la forma que est organizado.
TRABAJO.- La palabra trabajo deriva del latn tripa liare que significa torturas; de
ah pas a la idea de sufrir o esforzarse y finalmente de laborar u obrar.
El trabajo es una actividad humana a travs de la cual el individuo, con su
esfuerzo e inteligencia transforma la realidad.
La ejecucin de un trabajo implica el desarrollo de unas operaciones motoras y
unas operaciones cognoscitivas.
PELIGROS QUE RODEAN AL HOMBRE.- Es la probabilidad que suceda un evento,
impacto o consecuencia adversos. Se entiende tambin como la medida de la
posibilidad y magnitud de los impactos adversos, siendo la consecuencia del
peligro, y est en relacin con la frecuencia con que se presente el evento.
Es una medida de potencial de prdida econmica o lesin en trminos de la
probabilidad de ocurrencia de un evento no deseado junto con la magnitud de
las consecuencias
Los riesgos se pueden clasificar en:
1.-Riesgos Fsicos
Ruido.
Presiones.
Temperatura.
73
Iluminacin.
Vibraciones
Radiacin Ionizante y no Ionizante.
Temperaturas Extremas (Fro, Calor).
Radiacin Infrarroja y Ultravioleta.
2. Riesgos Qumicos
Polvos.
Vapores.
Lquidos.
Disolventes.
3. Riesgos Biolgicos.
Anquilostomiasis.
Carbunco.
La Alergia.
Muermo.
Ttanos.
Espiroquetosis Icterohemorrgica.
4. Riesgos Ergonmicos.
La Ergonoma es la ciencia que estudia la MEJORA de las condiciones de trabajo
ADAPTAR EL TRABAJO A LA PERSONA
Ergonoma de la Posicin y el Esfuerzo
Ciertos movimientos irregulares o violentos as como posturas antinaturales

del cuerpo daan la estructura del mismo, por ello se desarrollan de
manera gradual enfermedades
Manipulacin de carga
Carga es todo peso superior a 3Kg
Carga mxima HOMBRE 25Kg
Carga mxima MUJER 15Kg
Carga mxima espordica hombre joven entrenado 40 Kg.
5. Riesgos Psicosociales: Stress.
FACTORES DE RIESGO (Sealtica)

Grupo
Color
Riesgo
74
I
Verde
Fsico
II
Azul
Mecnico
III
Rojo
Qumico
IV
Caf
Biolgicos
Amarillo
Ergonmicas
VI
Naranja
Psicosociales
FORMAS DE CONTAMINACIN POR LAS VIAS DE INGRESO

Inhalacin
Mezclar,
agitar,
triturar
Drmica
Salpicaduras a los
ojos, nariz y boca,
actividades cara a
cara.
Digestiva
Parenteral
Llevarse las
manos a la boca
o artculos,
comerse las uas,
no lavarse las
manos antes de
comer, comer en
el sitio de trabajo,
fumar, beber y
maquillarse.
Pinchazos
con agujas,
vidrios rotos,
picaduras,
mordeduras.
FACTORES DE RIESGO DISERGONOMICOS EN LA INDUSTRIA

EFECTOS A CORTO
Y LARGO PLAZO
DE LAS POSTURAS
LABORALES
EFECTOS A
CORTO PLAZO
EFECTOS A
LARGO PLAZO.
PUNTOS BASICOS
PARA MANTENER
UNA BUENA
POSTURA LABORAL
Las posturas
laborales son
mantenidas
generalmente por
periodos de
tiempo
determinados
durante el da y
Son, cuando
una postura es
adoptada
incluso por
solo unos
minutos,
Adems de la
disminucin en
el desempeo
de los
trabajadores.
Evitar inclinacin del

cuello y cabeza
hacia delante
La carga
Deterioro del
sistema
75
Evitar inclinacin del

tronco hacia
adelante
Evitar el uso de los
durante la vida de
trabajo.
El esfuerzo postular
que esta postura
laboral impone al
individuo
producir efectos
a corto y largo
plazo.
esttica en los
msculos
limitara la
circulacin de
la sangre por
lo que se
empezara a
acumular de
desecho
producindos
e fatiga
muscular,
musculo
esqueltico,
teniendo
como
consecuencias
:
brazos en posicin
elevada, en
especial por arriba
de los hombros.
Evitar postura
asimtrica o
torcida.
Inflamacin de
En lo posible
las
articulaciones, mantener las
articulaciones
dentro su rango
Inflamacin de
normal de
las inserciones
movimiento.
de los
tendones en
Proveer de un
articulaciones, soporte adecuado
para la espalda en
todos los asientos, el
Sntomas de
degeneracin diseo del asiento y
del espacio de
crnica de las
trabajo debe
articulaciones, facilitar el uso
La cual
empieza
como una
simple
sensacin de
incomodidad
y
gradualmente
desarrollarse
Problemas de
en dolor y en
una necesidad los discos
vertebrales.
urgente de
cambiar de
posicin
adecuado de
respaldo.
ERGONOMIA EN EL TRABAJO
EVITE LOS
LARGOS
PERIODOS DE
TIEMPO DE PIE
PARA
TRANSPORTAR Y
SERVIR AL
CLIENTE
RECUERDE
UTILIZAR
DESVENTAJAS
DEL TRABAJO
DE PIE
PAUSAS DE
DESCANSO Y
EJERCICIOS DE
RECUPERACION
La actividad
de los
msculos de
las piernas
acta como
una vlvula y
ayuda a las
Reduzca el uso
de las charolas.
Use carritos si
hay suficiente
espacio entre
las mesas y
obtenga ayuda
Cargue las
charolas de
limpieza a las
mesas y no
las
sobrecargue.
La postura
prolongada
de pie,
definida
como aquella
que se
mantiene ms
Las pauses
para descanso
son
importantes
para reducir la
fatiga muscular
en un
76
venas a
devolver la
sangre al
corazn. Si se
mantiene la
misma
posicin por
mucho
tiempo esta
accin se
reduce, lo
que provoca
la hinchazn
de las
extremidades
inferiores.
Adems, con
el objeto de
reducir
curvaturas
excesivas de
la espalda y
molestias en
la zona
lumbar se
recomienda
elevar
levemente un
pie
apoyndolo
en un
descansa
pies y
cambiar de
pie cada
cierto
tiempo.
cuando
sirviendo grupos
grandes.
Use las dos
manos para
llevar artculos
grandes como
jarros de agua y
cafeteras.
Pngase lo ms
cercas posible a
el cliente que
est sirviendo.
Pida
cortsmente al
cliente ayuda
para pasar los
platos en lugar
de inclinarse y
estirar hacia
adelante.
Cargue
solamente el
peso que
sienta seguro
y cmodo.
Cuando
posible, use
un carrito
para
transportar
las charolas.
Use calzado
con plantillas
acojinadas
para ayudar
a aliviar los
pies y las
piernas del
dolor
asociado
con el estar
de pie y el
caminar.
Limpie
inmediatamente
los derrames
para evitar
Al final, son
resbalones y
las
cadas.
demandas
de la tarea
Obtenga ayuda misma las
para levantar y
que definen
mover mesas,
la postura de
sillas, o cualquier trabajo a
otra cosa
elegir.
pesada y torpe.
77
de 2 horas al
da, se ha
vinculado con
diferentes
problemas de
salud como
por ejemplo:
Lumbago
Dolor en pies
y piernas
Fascitis
Restriccin del
flujo
sanguneo
Hinchazn de
piernas y pies
Venas
varicosas
Incremento
de cambios
seos
degenerativos
Embarazos
pre trmino y
bajo peso al
nacer
trabajador que
labora de pie.
De igual forma
los ejercicios
de relajacin,
estiramiento y
elongacin
muscular
Los Siguientes Son Puntos Para Recordar Para Evitar Accidentes Si Usted Ingresa En
La Cocina.
Observe las asas de las ollas y sartenes pueden estar en direccin de los
pasillos, usted puede tropezar, golpear o tirar de los mismos el momento
que transite por el sector.
No se arrime a cocinas, extractores, maquinas en funcionamiento,

recuerde ese no es se lugar de trabajo.
Al dejar el rea, asegrese que otros sepan lo que est caliente antes de
irse.
Debe seguir las rdenes y disposiciones emanadas del jefe de cocina,

recuerde esta en un rea de peligro.
Nunca manipule cuchillos, equipos elctricos y manuales para los que no

ha sido capacitado.
ACCIDENTES DE TRABAJO.- es todo suceso imprevisto y repentino que ocasiona al

trabajador una lesin corporal o perturbacin funcional con ocasin o por
consecuencia del trabajo que ejecuta por cuenta ajena.
Art. 354
Cdigo de Trabajo
CLASIFICACION DE LOS ACCIDENTES DE TRABAJO
TIPICO O GENUINO.- Es el que ocurre con ocasin o como consecuencia

del trabajo asignado y ejecutado por cuenta ajena (en relacin de
dependencia) o propia (afiliacin voluntaria) es decir en pleno
cumplimiento de las actividades para las que fue contratado o a
consecuencia de su trabajo.
EN TRANSITO O ITINERE.- Son aquellos que suceden cuando el trabajador se

desplaza DIRECTAMENTE (bajo su ruta habitual) dentro del tiempo estimado
que demande su traslado, desde su lugar de trabajo a su domicilio o
viceversa.
MISION O DE SERVICIOS.- Son los accidentes que suceden cuando en el

desempeo de nuestra actividad laboral debemos desplazarnos fuera de
nuestro recinto empresarial o lugar habitual de trabajo
COMISION DE SERVICIOS.- Son los accidentes que puedes suceder cuando

nos encontramos efectuando actividades relacionadas con nuestro
trabajo pero fuera de nuestra jurisdiccin, por ejemplo cuando nos
encontramos en otra ciudad o pas.
78
CONSECUENCIAS DEL ACCIDENTE INCAPACIDADES
Incapacidad Temporal.- Son los accidentes menores que ocasionan el

abandono temporal del trabajador de su actividad habitual, este periodo
de tiempo va desde 1 da hasta 52 semanas (un ao)
Incapacidad Permanente Parcial.- son accidentes que ocasionan la

perdida de algn miembro del cuerpo humano, y que demandan un
mayor tiempo para que el trabajador se recupere y vuelva a trabajar
Incapacidad Permanente Total.- Son las lesiones de carcter irreversible

que incapacitan al trabajador definitivamente para el desempeo de su
trabajo habitual para el que fue contratado
Incapacidad Permanente Absoluta.- Se denomina Incapacidad absoluta a

aquella que obliga al afectado a necesitar la ayuda de terceras personas
para efectuar sus necesidades ms elementales.
Fallecimiento.- Los decesos originados por un ACCIDENTE DE TRABAJO

calificado en Derecho generan hacia los deudos una renta de carcter
vitalicio. La muerte es la ltima de las incapacidades originadas por un
accidente de trabajo.
DIFERENCIAS
ACCIDENTES DE TRABAJO
Inesperado
Sbito
Externo (agente)
Echo traumtico
Fcil diagnostico
Quirrgico
ENFERMEDADES PROFESIONALES
Esperado
Lento
Interno
No violento
Difcil diagnostico
79
Medico
Qu es INCIDENTE? Evento que da lugar a un accidente o tiene el potencial de

conducir a un accidente.Se deben reportar si suceden en.
reas y superficies de trabajo
Equipos y maquinas (cocina, mezcladoras, maquinas para moler, picar,

cortar, etc.)
Herramientas de trabajo (cuchillos, cacerolas, platos, vasos, etc.)
RECUERDE
Un INCIDENTE puede convertirse en un RIESGO y finalmente causar un ACCIDENTE
Al reportar todos los incidentes se previenen los riesgos y los accidentes
Al no reportar un INCIDENTE usted comparte la responsabilidad por los daos
causados
Reportar un INCIDENTE, conduce a su evaluacin y posterior solucin as se evitan
daos personales y materiales
Un riesgo se reporta para corregir situaciones peligrosas o subestndar NO PARA
CULPAR
CAUSAS PROBABLES DE OCURRENCIA DE LOS SINIESTROS
CAUSAS DIRECTAS:
Condiciones Subestandares:
Protecciones inadecuadas
Equipos de proteccin inadecuados
Equipos/herramientas inadecuadas
Espacio fsico inadecuado
Sistema de advertencia insuficientes
Peligro de incendio y explosin
Orden y limpieza deficientes
Presencia de gases , vapores, humos y polvos
Exposicin a riesgos fsicos
80
Iluminacin deficiente o excesiva
Ventilacin insuficiente
otras
ACTOS SUBESTNDAR
Operar equipos sin autorizacin
No sealar o advertir
Eliminar dispositivos de seguridad
Uso de equipos herramientas defectuosos
No utilizacin adecuada de EPP
Instalar cargas de forma inadecuada
Almacenar inadecuadamente
Levantar objetos de manera incorrecta
Adoptar posicin incorrecta para realizar una tarea
Mantenimiento en equipos que se encuentran operando
Hacer bromas pesadas
Trabajar bajo influencia de drogas y alcohol
CAUSAS INDIRECTAS
Factores del trabajo
Supervisin deficiente
Relaciones jerrquicas conflictivas
Asignacin de responsabilidades conflictivas
Delegacin de responsabilidades conflictivas
Polticas, procedimientos y practicas inadecuadas
Programacin y planificacin insuficiente del trabajo
Capacitacin y entrenamiento inadecuado
Capacidad fsica/Fisiolgica inadecuada
Visin defectuosa
81
Deficiencias sensoriales
Incapacidad respiratoria
Otras incapacidades fsicas permanentes
Incapacidades temporales
Capacidad mental / sicolgica inadecuada
Temores y fobias
Problemas emocionales
Falta de juicio
Escasa coordinacin
Bajo tiempo de reaccin
Aptitud mecnica deficiente
Baja aptitud de aprendizaje
Problemas de memoria
CAUSAS PROBABLES DE OCURRENCIA DE LOS SINIESTROS
Estrs fsico o fisiolgico
Lesin o enfermedad
Fatiga debido a carga o duracin de la tarea
Fatiga debido a falta de descanso
Exposicin a diferentes riesgos
Restriccin de movimiento
Ingestin de drogas
Estrs mental o psicolgico
Sobrecarga emocional
Fatiga debido a la carga o limitaciones de tiempo de la tarea

mental
Rutina o monotona
Ordenes confusas
Frustraciones
82
Falta de conocimiento
Falta de experiencia
Orientacin deficiente
Entrenamiento inicial inadecuado
Reentrenamiento deficiente
Ordenes mal interpretadas
Falta de habilidad
Instruccin inicial insuficiente
Practica insuficiente
Falta de preparacin acadmica
RIESGO.- Posibilidad de que ocurra un dao a la salud, mediante la produccin

de accidentes, enfermedades o estados de insatisfaccin. El factor de riesgo es la
CAUSA y el riesgo es el posible EFECTO
RIESGO Y PELIGRO
Peligro: Cualquier cosa que puede causar dao
Riesgo: La probabilidad de que alguien sea lesionado por el peligro
HIGIENE Y ASEO PERSONAL.- El aseo personal reviste gran importancia a la hora de

manipular alimentos por que la SUCIEDAD de las uas, manos, cabello, ropa, en
algn momento de la actividad laboral pueden entrar en contacto con los
alimentos que se preparen o sirvan
ROPA DE TRABAJO
La ropa de trabajo estar siempre limpia y ser de uso exclusivo en el

establecimiento.
Al menos se contar con una mudada de recambio.
Antes de iniciar la jornada de trabajo deber verificar que su uniforme y

calzado se encuentre presentable, limpio y en buen estado.
Recuerde que usted es la imagen de la empresa
83
ORDEN Y ASEO.- Todo medio laboral debe contar con un programa de Orden y
Aseo, con el fin de prevenir accidentes, su zona de trabajo debe estar libre de
obstculos, cercirese de aquello.
Cada artculo tiene un sitio o lugar especifico para guardarlo o colocarlo,
asegrese de recordarlo, verifique el estado de mesas, manteles, sillas, utensilios
antes que el CLIENTE llegue.
SUPERFICIES DE TRABAJO.- Limpie los derrames de inmediato debido a que la
comida, grasa, aceite, y agua derramada pueden ser muy resbalosos.
Limpie los pisos y rejillas, si existen, diariamente.
Mantenga libres los pasillos y corredores a toda hora.
Repare los hoyos y lugares desiguales; proporcione rampas sobre la tubera y
otros obstculos fijos en el piso. Retire peligros de tropiezo tales como cordones y
mangueras al almacenarlos apropiadamente.
Jams obstaculice, retire o cubra un dispositivo o equipo de seguridad o
emergencia
MENAJE.- Retira los platos, vasos, copas que estn rotos o deteriorados, ya que
pueden provocar un accidente. No deposites los pedazos en bolsas de plstico,
ya que podras generar riesgos de corte a terceras personas.
DISEO DE PUESTOS DE TRABAJO
Mantenga un ambiente confortable
Confort trmico
Confort sonoro
Confort lumnico
EMERGENCIA CONTINGENCIA Y EVACUACION
QU ES UNA
EMERGENCIA?
QU ES UN
PLAN
EMERGENCIA?
Toda situacin
que implique
Documento
cuyo objetivo
SUCESOS
CONSIDERADOS
COMO
EMERGENCIAS
En funcin del
tipo de riesgo, su
84
CONSIDERACIONES
BASICAS
EL ENTORNO:
Emergencia !!!!!,
que hacer
Comunique,
alerte, de aviso
un estado de
perturbacin
parcial o total
de un sistema,
por la
probabilidad
inminente de
ocurrencia de
un siniestro y
cuya
magnitud
puede poner
en peligro la
estabilidad del
personal,
instalaciones y
medio
ambiente,
requiriendo
por tanto una
pronta
respuesta que
involucre a
grupos
especializados.
es establecer
la
organizacin
de los medios
humanos y
materiales en
la empresa,
con el fin de
minimizar:
probabilidad de
aparicin y la
gravedad de sus
consecuencias, se
puede considerar:
La
probabilidad
de ocurrencia
del siniestro
grave.
Accidente grave.
Incendio.
Explosin.
Fugas y derrames.
Riesgo social.
Las
Inundacin
consecuencias
en el caso de
Actos
que ocurran.
delincuenciales
Conocimiento del
entorno fsico
Las instalaciones
deben contar con
un plano de
ubicacin en
cada sector o piso
Sistemas de aviso y
alarmas
Dispositivos de
seguridad
Vas de Salida
Garantizando
la intervencin
inmediata y
evacuacin
del personal
afectado.
Suspenda el
trabajo que est
realizando
Desconectar o
apagar cualquier
mquina
Proseguir en
orden y con
calma a evacuar,
utilizando las
salidas de
emergencia
designadas, no
corra si no es
necesario.
No devolverse
por ningn
motivo.
Si existe humo
debe desplazarse
agachado
Dirjase a la playa
de evacuacin y
espere
instrucciones.
Verificar la lista
del personal
Regrese a sus
actividades slo
cuando se lo
hayan indicado
BRIGADAS
Conozca la ubicacin del equipo de emergencia : extintores
Vas de escape, sealizacin
85
Primeros auxilios
Verificacin de instalaciones
IDENTIFICACIN
Para evacuar se recomienda lo siguiente:
Una persona es el coordinador de seguridad quien desarrolla y actualiza el

Plan de Evacuacin.
Designar a los responsables de cada rea
A travs de el se canaliza todo la informacin
Se aconseja discrecin a la hora de emitir declaraciones
PREVENCION DE INCENDIOS
Qu es el FUEGO? Es una oxidacin violenta con desprendimiento de luz y calor
Qu es un INCENDIO? Es el fuego que se desarrolla sin control y en forma
destructiva estos tambin pueden ser amagos de incendios o incendios
incipientes
86
CLASES DE INCENDIOS
Clase A
Combustibles
slidos
Clase B
Combustibles
lquidos
Clase C Equipos
elctricos
energizados
Clase D
Combustibles
especiales
Combustibles
ordinarios o
materiales
fibrosos
Lquidos
inflamables o
combustibles
Equipos elctricos
energizados
Metales
combustibles
Madera
Gasolina
Papel
Kerosn
Cartn
Pintura
Electrodomsticos Magnesio
conectados
Titanio
Motores elctricos
Aluminio en
Medidores de luz
polvo
Telas
Aditivos
Alfombras
Petrleo
Plsticos
Pegas
Plantas elctricas
Uranio
Maquinara
elctrica
Potasio
Clase K
Grasas
saturadas
Grasas y
aceites
saturadas
Procesos de
alimentos
Limpiar
grasas:
Ductos y
reas
aledaas.
Viviendas e
industrias
Etc.
Etc.
Etc.
Equipo de oficina
elctrico
Temperaturas
de auto
ignicin entre
290 y 390 C
SIMBOLOGIA
K
Slidos
Lquidos
Elctricos
Especiales
87
Grasas
PREVENCIN DE
INCENDIOS
Son las normas
y medidas que
se deben
adoptar para
minimizar
cualquier tipo
de riesgo
FASES DE
PREVENCIN
Proteccin
preventiva
Proteccin
estructural
CAUSAS DE
INCENDIOS
Extincin
PROVOCADOS
Elctricas
Riesgos elctricos
Intencional
Gas licuado
de petrleo
Instalaciones
defectuosas
Disconformidad
Fumadores
Contactos
defectuosos
Equipos fijos
Equipos
mviles
CAUSAS
ELCTRICAS
Biolgicos
Cobro de
seguros
Negligencia
Luz expuesta
Mecnicos
Qumicos
Fsicos
Trmicos
Provocados
Negligencia
Electricidad
esttica
Ubicacin de
cables elctricos
en cielos falsos,
conjuntamente
con materiales
combustibles
(plsticos, catn y
papel).
Conductores de
alta tensin en las
cercanas de
recintos.
Conexiones falsas a
tierra
Instalaciones de
pararrayos
88
No intencional
Impericia
Imprudencia
CONSEJOS PRACTICOS SU AREA DE TRABAJO

No recargar tomacorrientes.
No desconectar los aparatos elctricos tirando del cable.
Reparar aparatos y conductores defectuosos.
No olvidar aparatos trmicos conectados.
Verificar que los bornes estn bien asegurados
Tener una correcta conexin a tierra
Conozca la ubicacin de los extintores y los controles de los rociadores y unidades
de diluvio, y sepa usarlos.
Cada puesto de trabajo contar con una lista de telfonos de emergencia
Reporte todas las fugas de gas inmediatamente y no intente hacer reparaciones.
Obedezca las reglas de fumar. No fume en el rea de almacenamiento. Deseche
los cerillos y materiales de fumar en recipientes apropiados.
Colabore en el mantenimiento de letreros de rutas de escape, puertas de
emergencia las mismas que deben estar siempre habilitadas
COMO APAGAR INCENDIOS MENORES
INCENDIOS
MENORES
CLASE A
Apague todo
fuego de
combustibles
comunes
enfriando el
material por
debajo de su
temperatura de
ignicin y
sumergiendo las
INCENDIOS
MENORES
CLASE B
INCENDIOS
MENORES
CLASE C
INCENDIOS MENORES
CLASE D
Apague todo
fuego de lquidos
inflamables, grasas
o gases
removiendo el
oxigeno, evitando
que los vapores
alcancen la
fuente de ignicin
o impidiendo la
Apague esta
clase de
incendios
utilizando un
agente extintor
que no
conduzca
corrientes
elctricas.
Apague esta clase de

incendios con agentes
extintores de pqs
especialmente diseados
para este tipo de
combustibles.
89
fibras para evitar
la re-ignicin.
reaccin qumica
en cadena.
Use agua
presurizada,
espuma o
extintores de
polvo qumico
seco (pqs) de
uso mltiple.
Espuma, dixido
de carbono, pqs
de uso mltiple se
pueden utilizar en
esta clase de
incendios
El dixido de
carbono, el pqs
de uso mltiple
pueden
utilizarse en esta
clase de
incendios.
No utilice
extintores de
agua
EQUIPOS CONTRA INCENDIOS

Siamesas
Boquillas
Sprinklers
Detectores
Red hidrulica
Central de
emergencia
Hidrantes
Pulsadores
Puertas de
emergencia
Alarmas
Bombas contra
incendios
Alimentacin
elctrica
Motor
elctrico/diesel Comunicacin
interna
Cisternas de
agua
lmparas de
emergencia
Gabinetes
Ductos para
evacuacin
paredes y
muros corta
fuego
Sealizacin
90
Difusores de
sonido
Luces
estroboscpicas
91
BIBLIOGRAFIA CONSULTADA:
Microbiologa Medica
Jawetz, Melnick y adelberg, 16 edicin, manual moderno
Parasitosis humanas
David Botero, Marcos Restrepo, ed. NEGRASCA, 2008
Manual de higiene y seguridad alimentaria en hosteleria

Carlos Felipe Tablado, Felipe Gallego, ED THOMPSOM PARANINFO
Guas de laboratorio de microbiologa de alimentos.

David Paz, PUCE, QUITO ECUADOR
Anotaciones de clase de carrera escuela de bioanalisis y microbiologa

PUCE
Registro oficial de la republica del Ecuador
Manual del Sistema para la Gestin de la Seguridad de los Alimentos

ISO22000
www.foodsafety.gov
www.mgar.net/soc/isointro.htm
92

MANUAL SEGURIDAD ALIMENTARIA MERCADOS Revisado

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SEGURIDAD ALIMENTARIA

SESION DE APRENDIZAJE UNO, El Micro mundo, Intoxicacin por Alimentos,

La deficiencia en la alimentacin en el Ecuador es un problema de actualidad

SESION NMERO UNO

"Estar contentos con lo que poseemos es la ms segura y mejor de las riquezas."

Conocer que son los riesgos fsicos, qumicos y biolgicos.

Determinar las causas de las Enfermedades Transmitidas por Alimentos.

Conocer el manejo adecuado de los termmetros y el control de

Conocer que son

DESARROLLO DEL CONTENIDO

RIESGOS PARA LA SALUD.

Piedrecillas que se encuentran en el arroz, lenteja, frjol seco, etc.

Fragmentos de vidrio en el hielo por recoger hielo con un vaso.

Palillos de dientes encontrados en los alimentos para sujetar un gnero.

Ejemplos Que debemos evitar:

Contratando a un profesional en exterminacin de plagas.

ENFERMEDADES TRANSMITIDAS POR LOS ALIMENTOS (ETA)

Infecciones: son aquellas que se producen al consumir alimentos con

Intoxicaciones: las cuales se presentan cuando se consumen toxinas que

Alimentos contaminados: Son aquellos que contienen sustancias dainas o

DESARROLLO DE LOS CONTAMINANTES

Alimento altos en agua

Estas caractersticas son ms comunes en alimentos como:

CAUSAS DE CONTAMINACIN DE LOS ALIMENTOS

Las manos, cuando se tocan alimentos crudos y despus tocan alimentos

Tablas, utensilios, cuchillos, palas, mesas, rebanadoras, molinos o cualquier

Trapos y esponjas para la limpieza de tablas, mesas, utensilios y equipos de

Se puede evitar la contaminacin cruzada lavndose las manos, lavando y

ABUSOS DE TIEMPO Y TEMPERATURA.

MEDICION DE TEMPERATURAS, USO DE TERMOMETROS.

Limpie y desinfecte entre usos

Inserte la varilla en la parte ms gruesa del producto

Espere que se estabilice la temperatura antes de realizar la medicin

Nunca use termmetros de mercurio o de vidrio para medir la

Frutas y vegetales cocidos para ser mantenidos calientes (57.2C)

Asados de res o cerdo, filetes de res, ternera, cordero, y animales

Huevos cocidos para ser servidos de inmediato 62.7 C

Pescado y alimentos que contengan pescado 65 C

Cerdo, incluyendo jamn y tocino 68 C

Guisos (chanfaina, guatita, etc.) y mechada 68.3 C

Carne molida o cortada en trocitos, incluyendo hamburguesas, carne de

Carne de ave o productos de aves, incluyendo rellenos, carne rellena,

Pescado y rellenos 73.8 C

Adems de las temperaturas de coccin es trascendental que manejemos

SESION NUMERO DOS

"Estar contentos con lo que poseemos es la ms segura y mejor de las riquezas."

Mantener los requisitos bsicos de higiene corporal, vestuario y calzado.

REFLEXION DISCUSION Y ANALISIS

Jabn liquido desinfectante de manos (preferiblemente sin aromas)

Toallas de secado desechables

Uniformes completos con barreras que eviten contaminacin de alimentos

Caja de guantes desechables.

Toallas secantes desechables.

Cloro comercial (Hipoclorito de Sodio al 5%) de 3 a 5 gotas por litro de

ZAPATOS COMODOS Y CUBIERTOS: no se debe usar sandalias ni zapatos de

PANTALON: es necesario el uso de pantaln largo, pues vellosidades

CHAQUETA O CAMISA: Es necesario el uso de chaqueta o camisa que sea

DELANTAL: Es importante el uso de delantales pues esto sirve como barrera

COFIA, MALLA O TOCA: el uso de proteccin para la cada de cabello es

MASCARILLAS: El uso de mascarillas es muy importante pues evita que las

USO DE GUANTES DESECHABLES O LATEX: Segn la normativa de buenos

USO DE JOYAS Y COSMETICOS.- En el trabajo con alimentos no se debe usar

Realizarse exmenes coproparasitarios, tres veces al ao.