Repblica Bolivariana de Venezuela

Escuela de Gastronmica Aceituna

Formacin Chef Internacional

PROPUESTA ALIMENTICIA Y ELABORACIN DE MENS

NUTRICIONALES

PARA

LOS

JOVENES

ADULTOS

VENEZOLANOS
Trabajo especial para obtener el ttulo de Chef Internacional

AUTOR.
Gabriel Andrs Gmez Espinoza

Cagua Julio - 2014

AGRADECIMIENTOS

Gracias a Dios por darme la firmeza y la fortaleza de cumplir con mi meta,

Gracias a mi madre por ser el pilar fundamental en mi vida brindarme su apoyo
y comprensin al estar a mi lado siempre, A mi pap que tambin ha sido de
apoyo para mi vida y por siempre guiarme en mi desarrollo y mi formacin
personal. A mis amigos, hermanos, por lo que hemos vivido juntos.
Gracias a todas aquellas personas que contribuyeron conmigo a los familiares
que me apoyaron a mis tas, gracias a mi ta Marta por el apoyo incondicional
desde la distancia, a amigos, y a todos aquellos que hicieron posible este
momento de xitos.

ii

DEDICATORIA

Este trabajo est dedicado a mi madre Mara Elena Espinoza Seplveda por esa
grande faena que da a da realiza sin permitir que el agotamiento la alcance,
porque ha consagrado su tiempo al cuidado de los seres que ms ama: sus hijos.
Porque me dio todo: su amor incondicional, su lucha da a da sus horas sin reloj
y su espera infinita.

iii

NDICE

Portada

---------------------------------------------------------------

Agradecimientos

---------------------------------------------------------------

ii

Dedicatoria

---------------------------------------------------------------

iii

ndice

---------------------------------------------------------------

iv

Introduccin

--------------------------------------------------------------

05

---------------------------------------------------------------

08

---------------------------------------------------------------

09

Justificacin e importancia

---------------------------------------------------------------

10

Objetivos

---------------------------------------------------------------

12

Marco Referencial

---------------------------------------------------------------

14

Marco Conceptual

---------------------------------------------------------------

18

Pirmide de Alimentos

---------------------------------------------------------------

49

Glosario de trminos

---------------------------------------------------------------

56

ndice de Masa Corporal

---------------------------------------------------------------

71

Peso Optimo

---------------------------------------------------------------

96

Propuesta Postre y Men

---------------------------------------------------------------

98

Cloclusin

---------------------------------------------------------------

100

Bibliografia

---------------------------------------------------------------

102

Desarrollo.Planteamiento de Problema
o Necesidad
Antecedentes de la
Investigacin

para nios y adolescente

iv

INTRODUCCIN

La alimentacin cumple la misin de aportar al organismo las substancias

suficientes para mantener las constantes biolgicas propias de cada especie.
Puede ser hetertrofa (la de los hombres, animales y plantas sin clorofila, que
toman para su desarrollo materia orgnica elaborada por otros seres vivos) y
auttrofa (la de las plantas con clorofila, que se nutren de materias inorgnicas
elaboradas directamente del aire y de las sales inorgnicas).
Nutricin y alimentacin son procesos ntimamente relacionados que forman una
parte esencial de la vida de los seres vivos, pues son indispensables para que
stos presenten todas sus capacidades y habilidades como individuos.
Al comparar los procesos de alimentacin y nutricin cabe destacar que la
alimentacin es un proceso voluntario y consciente, susceptible de educarse,
mientras que la nutricin es involuntaria e inconsciente, no educable. Es
importante educar en la alimentacin, pues de ese modo se influye en la
nutricin. Adems, existen muchas formas de alimentarse, pero una sola de
nutrirse.
Desde principios de siglos pasados, muchos estudios han ido demostrando la
importancia de una buena dieta para mantener la salud. Los hbitos dietticos
estn relacionados con problemas de salud, de tipo cardiopatas, obesidad,
anorexia, ortorexia e hipertensin, entre otros, pero a menudo, al consumidor le
es difcil tomar una decisin bien orientada acerca de los alimentos que debe
tomar. La mayora de las personas saben que una buena alimentacin favorece
la salud y el desarrollo normal de lactantes y de nios, y que los hbitos
alimentarios sanos han de inculcarse desde la niez. Tambin se sabe que una
buena alimentacin es esencial para los ancianos y las mujeres embarazadas.
En este sentido, las publicaciones dietticas recomiendan constantemente la
dieta mediterrnea, por su valor nutritivo y sus beneficios para la salud.
5

Alimentacin y nutricin son procesos esencialmente variables en funcin del

tipo de organismo y de las condiciones ambientales que predominan en su
hbitat. Cada grupo de animales presenta una serie de adaptaciones anatmicas
y fisiolgicas en funcin de su tipo de alimentacin. Sirva de ejemplo la robusta
trompa del elefante, el cual se alimenta de vegetales, y los afilados colmillos y
garras del len, que se alimenta de carne, aunque ambos animales son
mamferos y comparten el mismo tipo de hbitat. La nutricin es la clave para
tener una buena salud, lucir joven, tener energa y controlar tu peso de manera
natural y sin riesgos. Pero, debido a las exigencias de nuestras actividades
cotidianas y a la falta de conocimiento en temas de la nutricin es muy difcil
lograr una buena, balanceada y completa alimentacin.
Alimentarse a diario es una necesidad bsica. Sin embargo, las personas a
menudo olvidan la importancia de una buena alimentacin y consumen alimentos
que poco tienen que ver con la palabra saludable. Ser saludable es mucho ms
que hacer ejercicio y visitar al mdico, casi que implica un auto cuidado que
esperamos tengas presente. En ese sentido, hoy te animamos a que inicies
tus prcticas de buena alimentacin.
Como bien se conoce la energa de nuestro organismo nos permite movernos de
un lado para otro e incluso cumplir con nuestras obligaciones diarias; pero, qu
pasara si tu cuerpo no tuviera suficiente energa para abrir los ojos o teclear en
el computador? Pues bien, una dieta adecuada incluye alimentos vegetales que
aumentan la energa. Con una alimentacin sana, las funciones bsicas de tu
cuerpo no tendrn inconvenientes.
Son miles las enfermedades que rondan a tu lado, pero basta con una ptima
alimentacin para prevenir enfermedades de tipo crnico como es el caso de las
de tipo cardaco, el cncer, la diabetes y otros problemas de salud. Los nutrientes
y vitaminas que estn en la comida son esenciales para proporcionar mayor

inmunidad a nuestro organismo pero si consumes pocas frutas y vegetales, si

los cambias por alimentos de altas caloras y poco potencial nutricional, tus
posibilidades de tener alguna enfermedad, aunque hay muchos desrdenes
alimenticios en la juventud y el factor econmico impide una buena nutricin con
recetas sencillas se puede incluir vitaminas y minerales en nios y ensaarles a
comer.
Mediante esta investigacin se va a determinar la correcta alimentacin que
deben llevar los jvenes de cualquier edad ya que esto implica que su salud y
nutricin se encuentre en buenas condiciones para realizar las actividades
diarias y prepararse para un mejor rendimiento a lo largo de sus vidas de salud.
Aadiendo un postre extico que busca que el consumidor pueda degustar de
manera saludable nutriente y vitaminas en una porcin adecuada y as
reemplazar las chucheras y qumicos nocivos y perjudiciales para el crecimiento
de los nios y jvenes a su edad temprana.

PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA Y/O NECESIDAD

En los ltimos aos y como resultado de fuertes avances en las teoras,
tendencias y tcnicas gastronmicas, surge el cuestionamiento en torno a la
cocina y la experiencia culinaria como proceso artstico y creativo.
Para una posible aproximacin a tal cuestionamiento desde el mbito elemental
de la propia terminologa, quizs merezca atencin, en primer lugar, establecer
una distincin entre comer para matar el hambre (nutrirse) y comer para
degustar y comenzar nuestra discusin aproximndonos al momento histrico
en que surgi su deslinde
Es obvio que comer es una funcin bsica. La vigsimo segunda edicin del
Diccionario de la Real Academia Espaola (en adelante DRAE) en su primera
acepcin lo define como masticar y desmenuzar el alimento en la boca y pasarlo
al estmago. Comer deprisa o despacio. En su segunda acepcin es tomar
alimento. Se define como una funcin pura ente fisiolgico. Aunque la principal
funcin de comer sea la de alimentarse (o nutrirse), parece constituir mucho ms
que eso, como expresan Jess Contreras y

Mabel Gracia en su estudio

antropolgico, Alimentacin y cultura:

[] la comida no es, y nunca lo ha sido, una mera actividad biolgica.

La comida es algo ms que una mera coleccin de nutrientes elegidos
de acuerdo a una racionalidad estrictamente diettica o biolgica []
Comer n19 Revista Creatividad y Sociedad Berta Garrido Moreno.
La cocina y la experiencia culinaria como proceso artstico y creativo.
Es un fenmeno social y cultural, mientras que la nutricin es un
asunto fisiolgico y de la salud. (Contreras y Garca, 2005: 33)

Hoy en da existen excesivos desrdenes alimenticios en la juventud. Tomando

en cuenta el desconocimiento del manejo nutricional en la juventud venezolana,
el sedentarismo y el desorden de horarios que vive la poblacin venezolana que
desconoce por diferentes factores culturales y sociales lo que es tener una real
alimentacin balanceada, ya que esto ayudara que en el futuro en la edad
madura tolerar las afecciones que por la edad el ser humano vida, y por eso
debe prepararse alimentacin correcta y equilibrada desde una temprana edad,
preferiblemente desde el primer ao de vida ya que la leche materna marca la
primera alimentacin del ser humano en sus primeros seis (6) meses de vida.
Por lo cual se recomienda una planificacin y diseo de mens nutricionales
basndose en su peso, estatura, edad, sexo, y actividad fsica diaria de los
jvenes.

ANTECEDENTES INVESTIGATIVOS
En la Escuela Gastronmica "Aceituna" cuenta con un con calidad de enseanza
culinaria donde el estudiante debe adquirir los mejores consejos y la mejor
creatividad a la hora de reparar sus platos, pero es indispensable que se aprenda
a conocer los nutrientes que estos contienen y para tener un efecto nutricional
adecuado es recomendable conocer los ndice de masas corporal estndar del
cuerpo humano para as recomendar un men balanceado:
Estatura: 1.80 metros.
Peso: 65 80 Kg.
Mujeres
Estatura: 1.65 1.75 metros.
Peso: 50 - 65 Kg.

ndice de Masa Corporal que en sus parmetros normales en

el Venezuela son:
Para Hombres 22.1 24.9 Kg/m2
Para Mujeres 18.5 22 Kg/m2
Si el ndice de masa corporal se encuentra entre 25 30
Kg/m2 existe Sobrepeso en las personas normales sin ninguna Actividad fsica.
Pero en el caso de los deportistas, esta regla no contempla, debido a su
desarrollo muscular este ndice en ellos es normal.
Si el ndice de masa corporal se encuentra entre 30.1 40 Kg/m2 existe
Obesidad.
En el ltimo caso si el ndice de masa corporal es mayor a 40 Kg/m2 existe
Obesidad Grave.
JUSTIFICACION E IMPORTANCIA
Importancia

Mediante esta investigacin se va a determinar la correcta

alimentacin que deben llevar los jvenes de cualquier edad ya que esto implica
que su salud y nutricin se encuentre en buenas condiciones para realizar las
actividades diarias y prepararse para un mejor rendimiento a lo largo de sus vidas
de salud. Una buena alimentacin ayuda a que los jvenes eviten problemas
nutricionales como son desnutricin, anemia, deficiencias calricas; es
importante tomar en cuenta estos puntos en consideracin ya que una buena
alimentacin refleja estabilidad fsica, emocional y un adecuado desarrollo en
sus actividades diarias.

10

Segn la Organizacin Mundial de la Salud (OMS) se considera adolescente a

los jvenes entre 10 y 19 aos de edad. Tiempo de muchos cambios tanto fsicos
como de intereses de todo tipo en el adolescente.
Los cambios fsicos son predecibles y han sido bien estudiados, de manera que
sabemos bien como deben alimentarse en esta etapa y qu nutrientes deben
cuidarse ms en el adolescente.
Algunos de los cambios y necesidades son el desarrollo sexual, el crecimiento
acelerado y la mayor exigencia acadmica, una dieta insuficiente puede
perturbar el buen desarrollo y logro de estos aspectos. Todos los nutrientes
deben estar presentes a diario en especial protenas, zinc, hierro, calcio, fibra,
almidones, omega 3, complejo B, vitamina A, D y C. Una dieta montona, sin
variar todos los grupos de alimento no contar con todos los nutrientes.
Lograr que el adolescente coma de todo y saludable no es tan fcil, debido a los
cambios de intereses influenciados muchas veces por el grupo social, publicidad,
estilos de vida etc. Para evitar una dieta inadecuada es necesario inculcar
buenos hbitos en las etapas previas y explicar que alimentarse no es un tema
de moda sino de asegurar que el organismo tenga los nutrientes que le permitan,
crecer, desarrollar y mantener la buena salud.
Por otro lado los padres deben considerar los estilos de vida del adolescente
para adaptar las preparaciones al ritmo de vida del joven. Una comida rpida con
ingredientes saludables puede ser tan nutritiva como un guiso.
Algunas recomendaciones especialmente importantes para la nutricin del
adolescente son:
- Consumir 2 veces por semana pescados como anchoveta, jurel, atn sardina,
estos le darn omega 3 y buena protena para el desarrollo fsico y mental.

11

- Incluir sangre de pollo, bazo o hgado cada 10 das aporta hierro y contribuye
a mantener los niveles adecuados de hemoglobina en sangre.
Los lcteos, ajonjol, higo seco, quinua les dar calcio para sus huesos y dientes.
Los cereales y menestras enteros como la quinua, avena, arroz integral trigo,
lenteja, pallar, frijol, les aporta complejo B, fibra y almidones.
El zinc pueden encontrarlo en frutos secos y productos marinos, son necesarios
para el sistema inmune as como el crecimiento. La fibra as como una variedad
de vitaminas y minerales las encuentran en las 5 frutas y verduras de estacin
que deben consumir a diario.
Podemos definir a la salud como el estado en el cual un organismo no presenta
enfermedades, condiciones virales o complicaciones. Si bien es difcil a veces
lograr un estado de completa salud debido al estilo de vida agitado y estresante
que llevamos a cabo, son muchas las acciones que una persona puede tomar
para asegurarse que ese estado de salud sea el que caracterice a su organismo.
Para estar sana, una persona debe combinar ciertas acciones o actitudes tales
como llevar a cabo una buena alimentacin, realizar ejercicios de manera
regular, no consumir sustancias txicas o adictivas como el tabaco, alcohol o
cualquier tipo de droga y realizar chequeos mdicos de manera regular para
prevenir o controlar posibles complicaciones.
Todas estas acciones hacen que una persona lleve una vida lo ms saludable y
segura posible y aqu notamos entonces la idea de cun importante la salud es
para que un individuo pueda enfocar sus das con un mejor estado de nimo,
con ms vitalidad y energa, con mejores expectativas a futuro, etc.
Normalmente, aquellas personas que no cuidan su salud o que se encuentran
en un estado constante de enfermedad no se detienen a pensar en lo importante
que la salud es y, por lo tanto, suelen mostrar afecciones causadas por ese
constante estado de ausencia de salud: malos estados de nimo, falta de

12

energa, estados depresivos, complicaciones del organismo secundarias, entre

otros.
OBJETIVOS
Objetivo General
Estudiar, elaborar mens nutricionales y realizar una propuesta alimenticia para
la poblacin en general con la demostracin de un postre extico carrotnie.
Objetivos Especficos

Identificar los problemas nutricionales que se pueden presentar en los

jvenes de temprana edad.

Desarrollo fsico debido a la falta de una alimentacin balanceada y

nutritiva.

Conocer las diferentes necesidades alimenticias para un buen desarrollo

fsico y mental.

Disear mens nutricionales para los jvenes.

HIPTESIS
Conociendo los nutrientes que el cuerpo humano necesita, Se puede elaborar
una propuesta alimenticia, para los jvenes de cualquier lugar del mundo?

13

MARCO DE REFERENCIA
NECESIDADES NUTRICIONALES Y ALIMENTICIAS EN LOS DEPORTISTAS
Las necesidades nutricionales y alimenticias de un adolescente son idnticas en
cuanto a macronutrientes y micronutrientes a las de las personas sedentarias.
Por lo tanto necesitan carbohidratos, grasas, protenas, 5 vitaminas, minerales y
agua en cantidades determinadas por lo que es necesario ampliar retribucin
calrica tomando en cuenta su edad, peso, estatura, sexo, y su actividad fsica.
Estos requerimientos pueden satisfacerse con una alimentacin bsica y
equilibrada; y no mediante comida chatarra, dietas o suplementos que pueden
resultar incluso, perjudiciales.
Es cierto que, los jvenes al igual que los deportistas tienen mayores
necesidades

nutricionales

que

los

sedentarios.

Quienes

se

ejercitan

regularmente imponen grandes demandas a sus reservas corporales de fluidos

y energa; y para asegurar un rendimiento ptimo, deben incrementar su
alimentacin ordinaria con el fin de mantener estas reservas.
La mayora de los adolescentes o jvenes incrementa un alto nivel de
carbohidratos y grasas saturadas en su dietas y son inconscientes de la
importancia que tiene la nutricin balanceada y por ello es hora de concientizar
a la poblacin y buscar consejos profesionales, tambin en ocasiones tambin
hay padres o representantes que normalmente no tienen acceso a esta
informacin, para guiar a los jvenes en su nutricin diaria, aun cuando estos
pueden tener un especial inters en lo que afecta a sus rendimientos escolares.

14

LOS NUTRIENTES
CLASIFICACION DE LOS NUTRIENTES
Por su funcionalidad se puede citar los siguientes:
Nutrientes Plsticos
Nutrientes Energticos
Nutrientes Reguladores

LOS NUTRIENTES
NUTRIENTES
ENERGTICOS CARBOHIDRATOS GRASAS
Su funcin es energtica la cual permite realizar todas las actividades diarias

NUTRIENTES
PLSTICOS PROTENAS Su funcin es formadorade la estructura del
organismo (msculos, huesos)
NUTRIENTES
REGULADORES
VITAMINAS
MINERALES

15

Controlan y regulan lasreacciones qumicas.

No tienen valor Energtico.
GRUPO DE ALIMENTOS
Los Grupos de Alimentos son una representacin de los distintos tipos de
alimentos y la cantidad adecuada de cada uno. Hay que tener en cuenta que se
debe aumentar las porciones de cereales y legumbres y disminuir los azcares
y grasas.
La pirmide alimenticia esta compuesta por cuatro grupos, mencionados a
continuacin:

1 Realizado por Gabriel

GRUPO N.1: PAN PASTAS CEREALES TUBERCULOS Y
LEGUMBRES.
El grupo de panes y cereales incluye trigo, arroz, maz y mijo. Son ricos en
almidones y constituyen una fuente fcil y directa de suministro de caloras.
Las legumbres o leguminosas abarcan una amplia variedad de frijoles, lentejas
y granos, e incluso el man. Las leguminosas cuentan con protenas de muy
buena calidad, slo les falta un aminocido la metionina, tienen una cantidad
importante de carbohidratos en el almidn y tambin aportan fibra; Minerales:
calcio, hierro, magnesio y zinc. Vitaminas: casi todas excepto B12 y D. B2 en
pequea cantidad.
Los tubrculos como la papa, la yuca. Son ricos en almidn y relativamente bajos
en protena, pero aportan gran variedad de vitaminas y minerales.

16

GRUPO N.2: VERDURAS FRUTAS Y HORTALIZAS.

Las frutas y verduras son una fuente directa de muchos minerales y vitaminas
que faltan en las dietas de cereales, en especial la vitamina C de los ctricos y la
vitamina A procedente del caroteno de las zanahorias y verduras con hoja. La
celulosa de las verduras, casi imposible de digerir, proporciona el soporte
necesario para hacer pasar la comida por el tracto digestivo. Muchas de las
vitaminas ms frgiles hidrosolubles se encuentran en las frutas y verduras, pero
se destruyen con gran facilidad con el exceso de coccin.
GRUPO N.3: LECHE Y SUS DERIVADOS CARNES PESCADOS
MARISCOS FRUTOS SECOS - HUEVOS
La carne, el pescado y los huevos aportan todos los aminocidos esenciales que
el cuerpo necesita para enlazar sus propias protenas. La carne contiene un 20%
de protena, 20% de grasa y 60% de agua. Las vsceras son fuentes ricas en
vitaminas y minerales. Todos los pescados contienen un alto porcentaje de
protenas, y los aceites de algunos de ellos son ricos en vitaminas D y A. La clara
del huevo es la forma ms concentrada de protena que existe.
La leche y sus derivados incluyen la leche entera, el queso, el yogur y los
helados, todos ellos conocidos por su abundancia en protena, fsforo y en
especial calcio. La leche tambin es rica en vitaminas pero no contiene hierro
y, si es pasteurizada, carece de vitamina C.
GRUPO N.4: DULCES ACEITE MANTEQUILLA Y GRASAS.
Las grasas y aceites incluyen la mantequilla, manteca, sebo y aceites vegetales.
Todos ellos tienen un alto contenido de caloras, pero, aparte de la mantequilla y
algunos aceites vegetales como el de palma, contienen pocos nutrientes.

17

Los azcares, confituras y almbares se consumen en grandes cantidades y

constituyen una gran parte del aporte de hidratos de carbono.
Debe disminuirse la ingesta de este grupo alimenticio o cumplir con el porcentaje
recomendado de un 30 a 35% de la energa total de la dieta por su alto valor calrico.
MARCO CONCEPTUAL
Alimentacin: Es un proceso de seleccin de alimentos, fruto de las
disponibilidades y aprendizaje de cada individuo, que le permitir componer su
racin diaria y fraccionarla a lo largo del da de acuerdo con sus hbitos y
condiciones

personales.

Este

proceso

est

influido

por

factores

socioeconmicos, sociolgicos y geogrficos. Es un proceso voluntario.

Nutricin: Empieza tras la ingesta de alimentos. Es un conjunto de procesos
mediante los cuales el ser vivo utiliza, transforma e incorpora en sus propias
estructuras una serie de sustancias que recibe del mundo exterior mediante la
alimentacin, con el objetivo de obtener energa, construir y reparar las
estructuras orgnicas y regular los procesos metablicos.
Nutrientes esenciales son aquellos que el organismo no puede sintetizar (a partir
de otros) y, por tanto, depende absolutamente de su ingesta en los alimentos.
Alimento: Los alimentos son sustancias naturales o transformadas que contienen
uno o varios elementos nutritivos (nutrientes) pueden ser de origen animal o
vegetal, lquidos o slidos.
Nutriente: Son las sustancias qumicas que contenidas en los alimentos permiten
al organismo, obtener energa, formar y mantener las estructuras corporales y
regular los procesos metablicos.
Con el estudio y la elaboracin de mens nutricionales, contando con una
propuesta alimenticia equilibrada y nutritiva se puede lograr una buena

18

alimentacin, estabilidad fsica, emocional y una mejor calidad de vida en para

los jvenes de la poblacin venezolana.
NECESIDADES NUTRICIONALES
El perodo de la adolescencia es de muy rpido crecimiento y de altas demandas
de nutrientes y energa. El rpido crecimiento comienza a entre los 10 y 11 aos
en las nias y entre los 12 y 13 aos en los nios y contina por unos dos aos
y medio. Los adolescentes necesitan altas ingestas de caloras, vitaminas y
minerales, especialmente hierro, calcio y vitaminas A, C y D. Durante la pubertad
las nias y nios alcanzan sus caractersticas sexuales (para madurar en mujer
u hombre) y las necesidades nutricionales comienzan a diferir, aunque una
buena nutricin es esencial para que ambos se transformen en adultos sanos.
Cules son las necesidades nutricionales de los adolescentes?
Por qu las adolescentes tienen necesidades nutricionales especiales?
Qu es una buena alimentacin para los adolescentes?
Es importante que los adolescentes seleccionen sus alimentos cuidadosamente
para cubrir sus necesidades diarias de caloras y nutrientes. En ocasiones la
cantidad de trabajo de los y las adolescentes es mayor porque tienen
responsabilidades en tareas del hogar y en trabajos adicionales que realizan
para ayudar a la familia. Cuando ello ocurre, necesitarn cubrir esas mayores
necesidades de energa (caloras), las que se suman al aumento que les requiere
el crecimiento. Otros adolescentes, sin embargo, se vuelven menos activos y
deben cubrir sus necesidades nutricionales sin consumir ms caloras que las
requeridas para mantener un peso saludable.
En la adolescencia es posible fortalecer los buenos hbitos alimentarios y
establecer buenos patrones de alimentacin. Los hbitos y preferencias
alimentarias se desarrollan durante la niez y especialmente en la
adolescencia. A medida que se hacen ms independientes, muchos

19

adolescentes comienzan a comer ms fuera del hogar, lo que frecuentemente

resulta en una deficiente seleccin de alimentos, prdida de los momentos para
la comida y aumento del consumo de meriendas (colaciones o refacciones) en
reemplazo de comidas regulares y balanceadas; lo anterior conduce a una baja
en la ingesta de vitaminas y minerales, en una etapa de la vida donde una buena
nutricin es especialmente importante para ellos. Los adolescentes tambin
tienden a seguir modas alimentarias o dietas para bajar de peso, las cuales no
cubren todas sus necesidades nutricionales. A esta edad es importante comer
diariamente una variedad de alimentos, incluyendo granos integrales, muchas
frutas y verduras, alimentos ricos en protenas, productos lcteos y otros que
contengan calcio, as como evitar la ingesta excesiva de grasas y azcar.
La alimentacin debe ser equilibrada y nutritiva; que contenga alimentos de los
distintos grupos, segn la pirmide nutricional. Deber valorarse la intensidad y
duracin de su actividad fsica, la edad, peso, estatura y sexo para adecuar el
contenido energtico diario; con hidratos de carbono, protenas, grasas,
vitaminas, minerales y agua.
El joven desde muy temprana edad debera recibir una alimentacin equilibrada,
que proporcione energa necesaria, contenga alimentos frescos y variados y se
evite los excesos, es la mejor norma en la alimentacin humana. Por lo tanto la
alimentacin entrara a formar parte de UNA VIDA SALUDABLE.
CLASIFICACIN DE LOS NUTRIENTES POR SU FUNCIONALIDAD
Macronutrientes: elementos existentes en gran cantidad en los alimentos y son
de mayor necesidad:
Nutrientes energticos

20

Los nutrientes que en el organismo cumplen un papel preferentemente

energtico. Al ingerirlos, permiten que se pueda realizar todas las actividades
diarias (trabajar, comer, estudiar, correr, defenderse del fro, etc.)
Son nutrientes eminentemente energticos las grasas y los hidratos de carbono.
Las protenas, an siendo plsticos, pueden usarse tambin como energticos
s se ingieren ms de la cantidad que se necesita, lo cual no cabe duda que es
un "despilfarro" econmico, ya que un cuerpo nutricionalmente balanceado no
necesita acudir a las protenas como fuente de energa.
Nutrientes plsticos
Son substancias formadoras y reparadoras de tejidos, es decir, aquellos que
forman la estructura del organismo, como; los msculos, los huesos, las
vsceras.
Son nutrientes plsticos las protenas, aunque tambin se necesita pequeas
cantidades de otras substancias plsticas: cidos grasos, hidratos de carbono,
minerales.
CARBOHIDRATOS
Los Carbohidratos constituyen la mayor fuente de energa en la alimentacin
humana, por lo tanto son sustancias energticas importantes para el organismo
que se encuentran mayoritariamente en los vegetales, cereales, aunque tambin
los hay en el reino animal.
Como caracterstica organolptica son de sabor dulce.
Por la ingesta de 1 gramo de carbohidratos, este proporciona 4 caloras.
Los carbohidratos deben aportar el 50 55 por ciento de las caloras de la dieta.
CLASIFICACIN DE LOS CARBOHIDRATOS
21

Los carbohidratos por su composicin se clasifican en: azucares simples

(monosacridos y disacridos) y azucares complejos (polisacridos).
.. Monosacridos.- son aquellos que en su composicin estn formados por 1
azcar y no pueden desdoblarse por hidrolisis.
La glucosa, la fructosa, la galactosa. Disacridos.- son aquellos que estn
formados por dos azucares.
La sacarosa (glucosa + fructuosa)
La lactosa (glucosa + galactosa)
Polisacridos.- son aquellos que estn formados por varios azucares.
Almidn.- (reserva energtica de los vegetales)
Glucgeno.- (reserva energtica de los animales, se almacena en el hgado y en
el musculo.)
Fibras.- (estn presentes en diferentes alimentos), como la celulosa,
hemicelulosas, lignina, pectinas, gomas, muclagos, inulina.
Celulosa.- es una sustancia presente en los vegetales.
Hemicelulosas.- son sustancias de diversos elementos, como la galactosa.
Pectinas.- no se digieren y forman gelatinas.
Lignina.- se la incluye como fibra alimentaria por su influencia en aspectos de
fisiologa gastrointestinal, tomando en cuenta que no es un polisacrido.
FUNCIONES PRINCIPALES DE LOS CARBOHIDRATOS

22

Su funcin principal es la energtica, ya que la mayor parte de energa en la

alimentacin es abastecida por los carbohidratos. Son indispensables para la
contraccin muscular, en razn de que la glucosa es el azcar del msculo.
Tambin tienen una funcin plstica porque forman parte de los tejidos
elementales del organismo.
Los carbohidratos cumplen con la funcin de impedir que las protenas sean
utilizadas como sustancias energticas. Los carbohidratos impiden que las
protenas sean utilizadas como sustancias energticas, por tal razn cuando
existe un dficit primordial en la contribucin de carbohidratos se produce la neo
glucognesis a partir de las protenas, de esta manera se obtienen los
carbohidratos necesarios para mantener la glucemia.
GRASAS
Las grasas son nutrientes bsicamente energticos y tienen la propiedad de ser
solubles en otras grasas y en varios disolventes orgnicos, pero totalmente
insolubles en agua.
Son necesarias para transportar y absorber las vitaminas liposolubles.
En las grasas se incluyen grasas, aceites y componentes relacionados, como el
colesterol. Por lo general las grasas son slidas a temperatura ambiente,
mientras que los aceites suelen ser lquidos.
Las grasas se encuentran en diversos alimentos de distinto origen, tanto animal
como vegetal.
Por la ingesta de 1 gramo de grasas, este proporciona 9 caloras.

23

Se recomienda que las grasas de la dieta aporten entre un 20 y un 30 % de las

necesidades energticas diarias. Pero el organismo no hace el mismo uso de los
diferentes tipos de grasa, por lo que este 30 % deber estar compuesto por un
10 % de grasas saturadas (grasa de origen animal), un 5 % de grasas
insaturadas (aceite de oliva) y un 5 % de grasas poliinsaturadas (aceites de
semillas y frutos secos).
Los triglicridos constituyen un 95% del total de las grasas, son la mejor forma
de almacenamiento por esta razn son una fuente muy importante de reserva
energtica.
CLASIFICACIN DE LAS GRASAS
Las grasas pueden clasificarse segn su funcin en grasas de almacenamiento
(triglicridos) y grasas estructurales (fosfolpidos, colesterol).
Grasas de almacenamiento.-son una fuente de energa y reserva importante en
el organismo.
Triglicridos.- constituyen la forma principal de almacenamiento de las grasas,
tanto en los alimentos como en el organismo humano. Los cidos grasos son
constituyentes de los triglicrdos y son liberados en el proceso de la digestin en
los intestinos. En los alimentos que normalmente se consume se encuentra con
una combinacin de cidos grasos saturados e insaturados. Los cidos grasos
saturados son ms difciles de utilizar por el organismo, ya que sus posibilidades
de combinarse con otras molculas estn limitadas por estar todos sus posibles
puntos de enlace ya utilizados o saturados. Esta dificultad para combinarse con
otros compuestos hace que sea difcil romper sus molculas en otras ms
pequeas que atraviesen las paredes de los capilares sanguneos y las
membranas celulares. Por eso, en determinadas condiciones pueden
acumularse y formar placas en el interior de las arterias y provocar
arteriosclerosis.

24

Los cidos grasos esenciales son muy importantes y si no estn presentes en la

dieta en pequeas cantidades se producen enfermedades y deficiencias
hormonales.
Grasas estructurales.- forman parte de la estructura de las membranas celulares
y de ciertos rganos como el cerebro.
Fosfolpidos.- son sustancias de gran importancia metablica, pero no son
nutrientes esenciales. Se encuentran en alimentos de origen animal y vegetal.
Colesterol.- es un constituyente bsico de numerosas clulas, en particular de
los tejidos nerviosos y glandulares se encuentra en gran abundancia en el
hgado, que sintetiza y almacena, y en la sangre, donde contribuye al transporte
de la grasa.
El colesterol se halla en el plasma humano, circulando con diversas
lipoprotenas. Es un precursor de la vitamina D, de las hormonas esteroideas,
sintetizadas por las glndulas suprarrenales y por las gnadas.
El colesterol es sintetizado por el hgado y no es un nutriente esencial.
FUNCIONES DE LAS GRASAS
Las grasas desempean varias funciones importantes en el organismo, aunque
por su notable valor calrico su funcin principal es energtica.
Son un transporte para los cidos grasos esenciales linoleico, alfa-linolnico y
araquidnico.
Las grasas se encargan de la absorcin de algunas vitaminas liposolubles.
Las grasas hacen que una comida satisfaga ms, esto se debe a la lentitud de
su digestin y a su capacidad de saciedad.

25

PROTENAS
Las protenas son sustancias orgnicas que constituyen fundamentalmente el
protoplasma de las clulas animales y vegetales, y tienen un papel fundamental
en su estructura y funcin.
Las protenas son los principales constituyentes de los tejidos activos del cuerpo
y este, a su vez, requiere de ellas un mnimo indispensable, la cantidad y calidad
en la ingesta diaria son de gran importancia.
Las protenas son de origen vegetal o de origen animal. Las protenas de origen
animal estn presentes en las carnes, pescados, aves, huevos y productos
lcteos en general. Las de origen vegetal se pueden encontrar abundantemente
en los frutos secos, la soja, las legumbres, los championes y los cereales
completos (con germen). Las protenas de origen vegetal, tomadas en conjunto,
son menos complejas que las de origen animal.
Por la ingesta de 1 gramo de protena, proporciona 4 caloras.
Se recomiendan de 40 a 60 gramos de protenas al da para un adulto sano un
valor de 0,8 gr. por kilogramo de peso y da.
El ser humano necesita un total de veinte aminocidos, de los cuales, nueve no
es capaz de sintetizar por s mismo en la niez y deben ser aportados por la
dieta. En el adulto ya no son nueve sino ocho los aminocidos esenciales puesto
que el noveno aminocido llamado histidina ya puede ser sintetizado por el
organismo y si falta uno solo de ellos no ser posible sintetizar ninguna de las
protenas en la que sea requerido dicho aminocido. Esto puede dar lugar a
diferentes tipos de desnutricin, segn cual sea el aminocido limitante. Los
aminocidos esenciales ms problemticos son el triptfano, la lisina y la
metionina.

26

El conjunto de los aminocidos esenciales son valina, leucina, isoleucina,

treonina, lisina, metionina, fenilalanina y triptfano; slo estn presentes en las
protenas de origen animal. En la mayora de los vegetales siempre hay alguno
que no est presente en cantidades suficientes. Se define el valor o calidad
nutricional de una protena por su capacidad de aportar todos los aminocidos
necesarios para los seres humanos. La calidad nutricional de una protena ser
mayor cuanto ms similar sea su composicin a la de las protenas del organismo
de una persona.
CLASIFICACIN DE LAS PROTENAS
Las protenas pueden clasificarse por su origen animal y vegetal.
Origen animal.-las protenas de origen animal estn presentes en la carne, aves,
pescados, leche y queso, proporcionan nutrientes de excelente calidad y en
suficiente cantidad, por lo que se las considera protenas completas.
Origen vegetal.- las protenas procedentes de fuente vegetal no suelen ser de
tan buena calidad como las animales, debido a que algunos de los aminocidos
esenciales se encuentran en escasa proporcin. Son llamadas incompletas o
parcialmente incompletas. En este caso, las de mejor calidad se hallan en las
leguminosas presentes en las judas, habas, guisantes, man, cereales, en las
nueces y dems frutos secos.
FUNCIONES DE LAS PROTENAS
La principal funcin de las protenas es de carcter estructural y funcional.
Desempean una funcin plstica, por lo que constituyen una gran parte del peso
seco de las clulas.
Cuentan con la funcin de control gentico en lo que respecta a las
caractersticas hereditarias que depende delas protenas del ncleo celular.

27

Los anticuerpos que intervienen en los fenmenos inmunitarios son protenas

por lo tanto, tienen una funcin inmunitaria. Son biorreguladoras, ya que las
enzimas y algunas hormonas, son de naturaleza proteica.}
Micronutrientes: elementos que existen en los alimentos y se presentan en
pequeas cantidades:
Nutrientes reguladores Son substancias sin valor energtico a las cuales se
denomina reguladoras a causa de que controlan y regulan las reacciones
qumicas de las vitaminas y determinados minerales, necesarios en cantidades
muy pequeas pero imprescindibles para el correcto funcionamiento del
metabolismo en general.
VITAMINAS
Las vitaminas son sustancias orgnicas presentes en los alimentos que no
participan en la construccin de las clulas, pero son consideradas como
nutrientes, esto se debe a que el organismo humano las necesita en pequeas
cantidades para poder aprovechar otros nutrientes. Las vitaminas no
proporcionan energa ni sirven como componentes estructurales del cuerpo.
Juegan papeles importantes como coenzimas en cambios qumicos que se
presentan en el cuerpo humano.
Las vitaminas se clasifican de acuerdo con su solubilidad: Las solubles en grasa
y las solubles en agua. Las vitaminas liposolubles incluyen las vitaminas
A, D, E y K, mientras que las vitaminas solubles en agua incluyen las vitamina
C

cido

ascrbico

las

vitaminas

del

complejo

que

incluyen tiamina, riboflavina, niacina, piridoxina, cobalamina, cido pantotnico y

flico y biotina.
Clasificacin de las vitaminas hidrosolubles

28

Las vitaminas solubles en agua se deben consumir diariamente, ya que no se

almacenan y se excretan en la orina. Las vitaminas hidrosolubles son inestables
debido a que se disuelven fcilmente cuando se cocinan los alimentos. Debido
a esta naturaleza inestable de las vitaminas, el uso de vitaminas sintticas a
veces se recomienda para asegurar una ingesta adecuada de las vitaminas
hidrosolubles. Las deficiencias vitamnicas normalmente surgen en las vitaminas
solubles en agua.
En las vitaminas hidrosolubles podemos incluir a las vitaminas C o cido
ascrbico y el complejo B que incluyen tiamina, riboflavina, niacina, piridoxina,
cobalamina, cido pantotnico y flico, y biotina.
Clasificacin de las vitaminas liposolubles
Las vitaminas solubles en grasa o vitaminas A, D, E y K son solubles en un medio
graso. Las vitaminas liposolubles pueden ser almacenadas en el cuerpo. Por lo
tanto, no hay necesidad de un consumo diario a diferencia de las materias
solubles en agua que no se almacenan. Las vitaminas liposolubles no se
disuelven fcilmente cuando se cocinan los alimentos, por lo tanto, son estables.
CLASIFICACIN DE LAS VITAMINAS Y SUS FUNCIONES
Dentro de las vitaminas liposolubles, tenemos la vitamina A, que es importante
para la visin, especialmente para la visin nocturna. Esto es porque la vitamina
A mantiene la integridad de las membranas mucosas de los ojos, la piel, las vas
respiratorias y el tracto intestinal. La falta de vitamina A resulta en el
endurecimiento de los revestimientos, por ejemplo, la incapacidad del ojo para
ajustarse a los cambios de luz. Vitamina A acta como un catalizador en la
liberacin de enzimas que actan sobre la formacin sea. Por lo tanto, es
importante para el hueso y el crecimiento esqueltico. Tambin es necesario
para el establecimiento de las clulas de los sistemas nerviosos y reproductivos.

29

La vitamina D promueve el desarrollo seo y dental, ya que facilita la absorcin

de calcio y fosforo.
La vitamina E o tocoferol es importante para la respiracin celular y la prevencin
de la hemlisis (anemia) de las clulas rojas de la sangre.
La vitamina K es necesaria para la adecuada coagulacin de la sangre por el
mantenimiento del nivel de protrombina en el plasma sanguneo.
En las vitaminas solubles en agua tenemos la vitamina C, que es necesaria en
la celebracin de la unin de las clulas. Mantiene la integridad de las clulas.
Se basa en la resistencia del cuerpo a la infeccin. Mejora la absorcin de hierro
y ayuda en la curacin de heridas y fracturasseas. Tambin ayuda al
metabolismo.
La vitamina B o tiamina ayuda a mantener el buen apetito, buen tono muscular y
la funcin normal de los nervios.
La vitamina B2 o riboflavina es esencial para el metabolismo de la protena, la
grasa y los carbohidratos. Mantiene la salud de la piel, la lengua, la boca y la
visin. Es necesario para el crecimiento y desarrollo adecuados.
La niacina es importante en el metabolismo energtico. Tambin ayuda en la
fotosntesis de las plantas.
La piridoxina o vitamina B6 es importante en el metabolismo de aminocidos.
Cataliza la produccin de urea, sintetiza los cidos grasos esenciales y se
encarga de la conversin de niacina a partir del triptfano.
El cido pantotnico es esencial para el metabolismo de carbohidratos, protenas
y grasas. Mantiene el crecimiento normal, una piel saludable e integridad del
sistema nervioso central.

30

Los vegetales de hojas verdes y amarillas, las frutas, el hgado y otros rganos
glandulares, las legumbres, los frutos secos, los cereales, los huevos, la leche,
el pescado y las aves de corral, son buenas fuentes de vitaminas.
MINERALES
Los minerales se clasifican en:

Macrominerales (calcio, fsforo, sodio, potasio, cloro, magnesio y azufre)

que se necesitan en cantidades apreciables en la dieta.

Microminerales (hierro, cobre, zinc, manganeso, molibdeno, yodo, flor,

cobalto y selenio) que se necesitan en muy pequea cantidad.

CALCIO
La funcin ms importante del calcio es como componente estructural de huesos
y dientes.
Sntomas de deficiencia y de toxicidad Produce reblandecimiento de los huesos
y, con frecuencia, se deforman a causa de una falta de calcificacin.
No hay indicios de toxicidad aguda de calcio, pero una ingestin elevada de este
mineral produce anormalidades de los huesos.
Fuentes del calcio
La leche y los forrajes verdes frondosos, especialmente las leguminosas, son
buena fuente de calcio. Por el contrario, los cereales y las races contienen poca
cantidad de este mineral.
FSFORO
Funcin

31

La funcin ms importante del fsforo es como componente del esqueleto,

dientes, etc.
Sntomas de deficiencia o exceso

El signo ms comn de deficiencia de fsforo es el raquitismo.

Un exceso de fsforo podra producir cojera y fracturas espontneas de

huesos largos.
Fuentes
La leche, los granos de cereales, la harina de pescado y las de carne son buenas
fuentes de fsforo. Los contenidos de este mineral en los henos y las pajas
suelen ser ms bajos.
SODIO
Funcin
Intervenir en el trasporte de los nutrientes a travs de las membranas celulares.
Intervenir en la transmisin del impulso nervioso.
Signos de deficiencia y exceso
La deficiencia produce un mal aspecto de la piel y el pelaje, as como una
disminucin del consumo y la produccin animal. En los animales, la falta de
sodio se manifiesta con un apetito depravado; el animal lame cualquier objeto
que encuentra. Sin embargo, no es frecuente una toxicidad por este mineral
Fuentes
En general, los granos son pobres en sodio, mientras que los productos de origen
animal son buenas fuentes.

32

HIERRO
Funcin
Es necesario para la produccin de hemoglobina (molcula que transporta el
oxgeno)
Signos de deficiencia y exceso
La anemia debida a la deficiencia en hierro es muy frecuente en animales
jvenes que slo toman la leche de la madre, ya que sta es baja en hierro. Por
tanto, la anemia no suele presentarse en los terneros ya que la alimentacin no
es exclusivamente lctea.
En rumiantes, el exceso de hierro da color rojizo a la canal por lo que se
recomienda no aportar hierro extra a aquellos animales que requieren un tono
plido de carne para su comercializacin.
Fuentes
Se encuentra en los forrajes verdes y henos.
COBALTO
Funcin
Contribuye a la formacin de los glbulos rojos.
Fuentes
La mayora de los alimentos contienen trazas de cobalto.
Carencia y exceso Si los rumiantes se mantienen en pastos deficientes en
cobalto, pueden transcurrir varios meses antes de que se presenten los sntomas
de deficiencia.

33

Los sntomas son descenso gradual en el apetito, con la consiguiente prdida de

peso, anemia y, en ocasiones, la muerte. En condiciones normales es muy difcil
la toxicidad por este mineral.
MANGANESO
Funcin
Interviene en la sntesis de las grasas.
Deficiencia
La deficiencia en manganeso se ha observado en los rumiantes, cerdos y aves.
Los sntomas producidos son:

Retraso del crecimiento

Anormalidades en el esqueleto

Trastornos en la reproduccin.
Fuentes
La mayora de los alimentos verdes contienen cantidades adecuadas.
SELENIO
Funcin
El selenio previene el envejecimiento de los tejidos.
Fuentes
El contenido en los alimentos de origen vegetal es muy variable, dependiendo
principalmente, de las caractersticas del suelo donde se producen.

34

Sntomas por una deficiencia o toxicidad; En el ganado vacuno de carne y de

leche mantenido en pastos con poco nivel de selenio, puede aparecer una
enfermedad llamada illthrift caracterizada por prdida de peso y, en ocasiones,
produce la muerte. Los sntomas por un exceso de este mineral son somnolencia
y rigidez de las articulaciones.
FLUOR
Funcin
Previene la caries dental y fortifica los huesos.
Sntomas de deficiencia y exceso
No se han observado sntomas de deficiencia en los animales explotados en
condiciones normales. Sin embargo, el flor es muy txico, siendo los rumiantes
los ms susceptibles.
Los niveles superiores a 20 miligramos por kilogramo de peso producen el
desgaste y caries de las piezas dentarias. Si aumentan las cantidades se
produce prdida de apetito, cojeras y descenso en las producciones.
FUNCIONES DE LOS MINERALES
Intervienen en reacciones enzimticas como coenzimas. Controlan la
contraccin muscular, incluida la del corazn.
Controlan de la presin sangunea y facilitan el impulso nervioso.
Forman parte del equilibrio hdrico corporal. Se encargan de la regeneracin de
piel, pelo y uas.
LA FIBRA

35

La fibra alimentaria se puede definir como la parte de las plantas comestibles

que resiste la digestin y absorcin en el intestino delgado humano y que
experimenta una fermentacin parcial o total en el intestino grueso. Esta
parte vegetal est formada por un conjunto de compuestos qumicos de
naturaleza heterognea (polisacridos, oligosacridos, lignina y sustancias
anlogas.
Desde el punto de vista nutricional, y en sentido estricto, la fibra alimentaria no
es

un

nutriente,

ya

que

no

participa

directamente

en

procesos metablicos bsicos del organismo. No obstante, la fibra alimentaria

desempea funciones fisiolgicas sumamente importantes como estimular
la peristalsis intestinal. La razn por la que el organismo humano no puede
procesarla se debe a que el aparato digestivo no dispone de las enzimas que
pueden hidrolizarla.
Esto no significa que la fibra alimentaria pase intacta a travs del aparato
digestivo: aunque el intestino no dispone de enzimas para digerirla, las enzimas
de la flora bacterianafermentan parcialmente la fibra y la descomponen en
diversos compuestos qumicos: gases (hidrgeno, dixido de carbono ymetano)
y cidos grasos de cadena corta (acetato, propionato y butirato). stos ltimos
pueden ejercer una funcin importante en el organismo de los seres vivos. La
fibra diettica se encuentra nicamente en alimentos de origen vegetal poco
procesados tecnolgicamente, como los cereales, frutas, verduras y legumbres.
La fibra alimentaria cumple la funcin de ser la parte estructural de las plantas y,
por lo tanto, se encuentran en todos los alimentos derivados de los productos
vegetales como puede ser las verduras, las frutas, los cereales y las legumbres.
La mayora de las fibras son consideradas qumicamente como polisacridos,
pero no todos los polisacridos son fibras (el almidn por ejemplo no es una fibra
vegetal). Las fibras se describen como polisacridos no almidonados
(polisacridos no amilceos). Algunos constituyentes de las fibras son la

36

celulosa, las hemicelulosas, las pectinas, las gomas y los muclagos. Las fibras
pueden incluir tambin algunos compuestos no polisacridos como puede ser
la lignina (son polmeros de varias docenas de molculas de fenol un alcohol
orgnico con fuertes lazos internos que los hacen impermeables a las enzimas
digestivas), las cutina y lostaninos. A medida que se ha ido investigando la fibra
se han incorporado otros componentes qumicos a la lista.
Los trminos que a veces se mencionan de fibra cruda, fibra detergenteneutra, fibra diettica se refieren a la fibra en general y reflejan tan slo diferentes
metodologas empleadas para estimar el contenido de fibra en los alimentos, ya
que no se pueden identificar con estos mtodos los diferentes tipos de fibra. Por
ejemplo, la estructura qumica de la celulosa y las de otras fibras de polisacridos
son similares.
Componentes de la fibra alimentaria
La fibra vegetal es a veces denominada como un conjunto heterogneo de
molculas complejas, los beneficios son varios y por esta razn conviene la
ingesta de diversas fuentes antes que la de una sola. Las fibras suelen contener
compuestos tales como:

Celulosa: parte insoluble de la fibra diettica, abundante en harina entera de

los cereales, salvado y verduras como alcachofas, espinacas y judas verdes.
La celulosa forma parte de las paredes celulares vegetales.

Hemicelulosa: mezcla de glucosa, galactosa, xilosa, arabinosa, manosa, y

cidos urnicos, formando parte de la fibra insoluble que se encuentra en
salvado y granos enteros de diferentes cereales.

Sustancias Pcticas: son polmeros del cido metil D-galacturnico. Se

encuentran sobre todo en la piel de ciertas frutas como la manzana o en la
pulpa de otros vegetales como los ctricos, la fresa, el membrillo y la
zanahoria. Puesto que retienen agua con facilidad, formando geles muy
viscosos, se emplean para conferir unas caractersticas de textura

37

determinadas. Adems, los microorganismos intestinales las fermentan y con

ello aumenta el volumen fecal. Su principal uso alimentario es el de
espesante en la fabricacin de mermeladas y productos de confitera. Para
ello es suficiente que se encuentren en concentraciones del 1% en el
producto.

Almidn resistente: en tubrculos como la patata y semillas, tambin en

frutos, rizomas y mdula de muchas plantas. Este almidn, que no se
hidroliza en todo el proceso de la digestin, constituye el 20% del almidn
ingerido en la dieta. Dicha proporcin se reduce cuando los alimentos se
someten a tratamiento trmico.

Inulina: es un carbohidrato de reserva que se encuentra en la achicoria,

cebolla, ajo, cardo y alcachofa. Es soluble en agua y no es digerible por los
enzimas digestivos, sino por los de los microorganismos pobladores del
intestino.

Compuestos no carbohidraticos: como la lignina que posee gran cantidad de

cidos y alcoholes fenilproplicos formando la fibra insoluble con gran
capacidad de unirse y arrastrar otras sustancias por el tubo digestivo, forma
la estructura de la parte ms dura o leosa de los vegetales, como acelga,
lechuga, el tegumento de los cereales, entre otros.

Gomas: formadas por cido urnico, xilosa, arabinosa o manosa, como la

goma guar, arbiga, karaya y tragacanto. Son fibra soluble.

Muclagos: son polisacridos muy ramificados de pentosas (arabinosa y

xilosa) que secretan las plantas frente a las lesiones. La composicin
depende del grado de maduracin de la planta. Cuanto mayor es su
maduracin, mayor es la cantidad de celulosa y lignina y menor la de
muclagos y gomas. Forman parte de Plantago ovata, de ciertas algas y de
las semillas de acacia y tomate. Forman parte de las fibras solubles y algunos
tienen funcin laxante.

Otras

sustancias:

cutina,

taninos,

suberina,

protenas, iones como calcio, potasio y magnesio.

38

cido

ftico,

Caractersticas nutricionales

La fibra alimentaria es resistente a la digestin: inatacable por los fermentos

y enzimas digestivas humanas, por lo que no pueden degradarla, al contrario
que el aparato digestivo de los rumiantes y roedores, que posee celulosas
producidas por bacterias comensales.

La fibra tiene gran capacidad de absorcin y retencin de agua, al ser una

sustancia osmticamente activa. Todas las fibras lo hacen en mayor o menor
medida. Influyen muchas variables como el tamao de las
partculas, pH,7 electrolitos del medio. En el caso del tamao de partcula se
ha comprobado que cuanto mayor sea ste, ms capacidad de absorcin de
agua tiene, caracterstica muy importante al tener en cuenta el refinado de
algunos alimentos como la harina.

Fijacin de sustancias orgnicas e inorgnicas: las sustancias que secuestra

la fibra pueden ser simplemente atrapadas entre las redes que generan de
forma natural las fibras o ligadas mediante enlaces de muy diversos tipos, lo
que hace que la posibilidad de escape de estas sustancias sea mnima. Entre
ellas encontramos:

1. Protenas, glcidos y grasas que retrasan su absorcin en presencia de

fibras.
2. Sales biliares: la fibra aumenta su eliminacin por las heces, con efecto
protector cancergeno, bajan el colesterolbiliar y la litogenicidad de la bilis y
tambin disminuye la absorcin de las grasas al ser esta bilis transportadora
y emulsionante de las grasas ingeridas.
3. Minerales como calcio (Ca), zinc (Zn), magnesio (Mg), fsforo (P), hierro (Fe)
y vitaminas. Al unirse a la fibra diettica tambin puede disminuirse su
absorcin, aunque se necesitaran grandes cantidades de fibra o pacientes
que ya presentasen algn tipo de dficit para que este efecto tuviese
repercusin clnica.

Fermentacin en el intestino grueso por las bacterias del colon. La fibra llega
al colon inalterado y all es atacada por las enzimas bacterianas. En esta
reaccin se producen cidos grasos de cadena corta que descienden los
niveles de pH de 7 a 6 y sube la temperatura hasta 0,7 C. La fermentacin
39

depende de la velocidad del trnsito intestinal y de si es alimento completo

o fibra aislada entre otras cosas. Desde el punto de vista de fermentacin
en intestino grueso las fibras pueden ser:
1. Poco fermentables: fibras ricas en celulosa y lignina que son bastante
resistentes a la degradacin bacteriana del colon y son expulsadas por las
heces intactas como el salvado de trigo. Son las que anteriormente hemos
denominado fibras insolubles.
2. Muy fermentables: fibras ricas en hemicelulosas, arabinoxilanos, cido
glucurnico y pectinas que son fermentadas y degradadas por la flora del
colon.Se corresponden con las que anteriormente hemos denominado fibras
solubles.

Fibra y cidos grasos de cadena corta Los cidos grasos de cadena corta
son usados por la mucosa intestinal o absorbidos a travs de la pared
colnica hacia la circulacin portal (evitando la circulacin enteroheptica) y
de all son transportados hacia la circulacin general. Particularmente el
cido graso Butrico (cadena corta) tiene extensas acciones fisiolgicas, con
efectos favorables sobre la salud, entre los cuales tenemos:

1. Estabiliza los niveles de glucosa (azcar) en sangre, actuando sobre la

liberacin pancretica de insulina y control heptico de la glucogenolisis.
2. Suprime la sntesis de colesterol heptico y reduce los niveles de LDL
colesterol y triglicridos, responsables de enfermedades cardiovasculares
(como la ateroesclerosis)
3. Disminuye el pH colnico, lo cual evita la formacin de plipos colnicos e
incrementa la absorcin de minerales.
4. Incrementa la proliferacin de la flora bacteriana colnica (bfidobacterias y
lactobacillus), lo cual estimula la salud intestinal.

EL AGUA
Llamamos agua potable al agua que podemos consumir o beber sin que exista
peligro para nuestra salud. El agua potable no debe contener sustancias o

40

microorganismos que puedan

provocar enfermedades o perjudicar nuestra

salud.
Es necesario que sea tratado en una planta potabilizadora. En estos lugares se
limpia el agua y se trata hasta que est en condiciones adecuadas para el
consumo humano.
Desde las plantas potabilizadoras, el agua es enviada hacia nuestras casas a
travs de una red de tuberas que llamamos red de abastecimiento o red de
distribucin de agua.
FUNCIONES DEL AGUA
Es un componente esencial de la sangre y de todas las secreciones corporales.
Todos los rganos la necesitan para su funcionamiento. Es esencial para el
mantenimiento de la temperatura corporal.
Interviene en varios procesos del organismo, como la digestin, la absorcin. El
metabolismo y la excrecin.
Sirve como medio de transporte, en la sangre, de los productos de desecho que
deben ser eliminados por la excrecin.
En el agua existen en solucin ciertas cantidades de sales minerales entre ellas:
carbonatos, sulfatos, cloruros, fosfatos y electrolitos como el litio, potasio, sodio
disueltos como iones (cargados elctricamente). El equilibrio entre los iones y el
agua es el equilibrio electroltico, base fundamental de vida.
Necesidades diarias de agua los humanos es primordial tener en cuenta el
Equilibrio hdrico que consiste, en que, la ingesta hdrica debe ser igual a la
prdida de la misma.

41

El consumo de una cantidad suficiente de agua cada da es importante para el

correcto funcionamiento de los procesos de asimilacin y, sobre todo, para los
de eliminacin de residuos del metabolismo celular. Se necesita tres litros de
agua al da como mnimo, de los que la mitad aproximadamente se obtiene de
los alimentos y la otra mitad se debe conseguir bebiendo.
En determinadas situaciones o etapas de la vida estas necesidades pueden
aumentar, por eso se recomienda un consumo hasta de 2 litros de agua diarios
que se los va a obtener bebiendo, fuera del litro y medio de agua que se adquiere
de los alimentos, esto dar como resultado una ingesta de 3.5 Litros diarios de
agua.

LOS ALIMENTOS
Los alimentos son cualquier sustancia natural o sinttica que contenga uno o
varios de los principios que la qumica a catalogado como hidratos
de carbono, grasas, protenas, vitaminas y sales orgnicas estas son
introducidas en el organismo, son utilizadas por ste para su crecimiento, para
el buen funcionamiento de los rganos vitales y para obtener la energa
necesaria para las distintas actividades.
Se define como alimento a cualquier sustancia que introducida en la sangre,
nutre, repara el desgaste y da energa y calor al organismo, sin perjudicarlo ni
provocarle prdida de su actividad funcional.

Definicin de alimento
Los alimentos son definidos como sustancias, o como una mezcla, que contiene
principios nutritivos, los cuales proveen materia y energa.

42

Son energticos, porque dan energa; son reparadores y reguladores que

intervienen en el proceso metablico.
Grupos de alimentos
1.- Lcteos Leche y derivados
Blancas: Pollo, Pescado, etc.
2.1.- Carnes
Rojas: Vaca, Chancho, etc.
2.2.- Huevos
2.3.- Legumbres Poroto, Lenteja, Soja, etc.
3.1.- Frutas Manzana, Naranja, etc.
3.2.- Hortalizas Zanahoria, Cebolla, Papa, etc.
3.3.- Verduras Lechuga, Tomate, etc.
4.- Cereales Arroz, Trigo, Harina, etc.
Si comemos diariamente dos raciones del grupo 1 y 2, y cuatro raciones del
grupo 3 y 4, habremos ingerido las cantidades necesarias de protenas, hidratos
de carbono, vitaminas, grasas y minerales.
Cuanto debemos comer de cada tipo de alimento diariamente
Para conseguir la cantidad requerida de cada uno de los principios alimentarios
debe recurrirse a los alimentos naturales siguientes:

43

1.- Leche: Cada persona adulta debe tomar diariamente tres o mas tazas de
leche sola o mezclada con otros alimentos. Cada nio debe tomar 4 o ms tazas
por da.
2.- Huevos: De tres a cinco por semana, nunca ms de uno por da, a no ser por
prescripcin mdica.
3.- Verduras: Dos o ms platos de verduras, por da y tambin papas. Una de
estas verduras conviene que sea cruda y verde o amarilla.
4.- Frutas: Dos o ms clases por da incluyendo las frutas ctricas o tomates.
5.- Leguminosas: Nueces o queso. Porciones regulares en una o en las dos
principales comidas diarias, dependiendo estas de la cantidad diaria de huevos
y leche.
6.- Cereales o pan: Varias clases de cereales por da. Son ms aconsejables los
cereales integrales, por contener ms vitaminas y sales orgnicas.
7.- Manteca o sus sustitutos: La menor cantidad diaria, pues se debe rehuir las
grasas animales y vegetales solidificadas.
8.- Otros alimentos: Deben satisfacer las necesidades del apetito y de las
actividades de cada persona.
Como organizar el men diario
La racin alimenticia diaria para una persona de 70 kilos, debe ser mas o menos
la siguiente:
Agua... 3 litro
Protenas70 gramos (1)
Grasas.70 gramos (2)
Almidones y azcares400 gramos (3)

44

Sales 4 gramos (4)

Vitaminas miligramos (5)
Celulosasuficiente
(1).- El organismo necesita un gramo de protenas por cada kilo del peso
correspondiente a la persona.
(2).- Por trmino medio, un 25% del total de caloras deben ingerirse en forma
de grasa, ms en tiempo fro, menos en tiempos calurosos, 70 gramos
corresponden con un rgimen de 2500 caloras.
(3).- Esta cantidad tambin corresponde con un rgimen de 2500 caloras.
(4).- Calcio, un gramo por da. Fsforo 1 y . Hierro 15 miligramos.
(5).- Vitamina A, 5000 unidades diarias, vitamina D 400 a 800 unidades.
Vitamina B, de 1,5 a 2 miligramos por cada 1000 caloras. B2, 2 a 3 miligramos.
Niacina, 25 miligramos. Vitamina C, 75 miligramos. Vitamina E 1 miligramo.
Caloras que necesita el cuerpo
Nios
Edad Caloras por kg. Y por da
Menores de 1 ao 100 caloras
de 1 a 3 aos 100 a 96 "
de 4 a 6 aos 92 a 84 "
de 7 a 9 aos 80 a 75 "
de 10 a 12 aos 73 a 69 "
Jvenes y seoritas
De 13 a 15 aos 68 a 66 caloras 63 a 52
De 16 a 20 aos:
Trabajo muy activo 78 " 54
Trabajo poco activo 59 " 43

45

Inactividad 39 " 37

Dieta equilibrada
La dieta equilibrada proporciona todo lo necesario para el crecimiento y
regeneracin de los tejidos del cuerpo, la energa necesaria para realizar las
actividades diarias y todas aquellas materias precisas que permitirn al cuerpo
funcionar adecuadamente.
Los alimentos frescos constituyen una parte muy importante en la dieta del
organismo, ya que el consumo de estos puede prevenir, en algunos casos,
varias enfermedades.
Por qu no se debe consumir alimentos con conservantes?
Cuando los alimentos estn envasados con conservantes, tienen el riesgo de
desarrollar

en

algunos

cuerpos

qumicos

cancergenos

llamados

"mitrosaminas", y estos pueden provocar tumores malignos en el esfago y en

el estmago.
Algo parecido ocurre cuando consumimos alimentos ahumados, estos pueden
ocasionar tumores en el tubo digestivo.
Rgimen para embarazadas
La alimentacin de las mujeres en estado de gravidez, exige una cantidad mayor
de protenas y de sales, de aumento proporcional de hidratos de carbono y la
misma cantidad de grasas.
Para las personas que se ocupan de quehaceres domsticos, se calcula que
debe haber protenas en la relacin diaria de 2 gramos por kilo del peso ideal.

46

El apetito de las embarazadas aumenta a medida que el feto se desarrolla, o sea

que la misma naturaleza se ocupa de que la mujer durante el estado de gravidez
aumente el consumo de alimentos.
El apetito de la mujer en esas condiciones puede ser variable, caprichoso y difcil
de complacer. La costumbre la inducir a elegir cualquier cosa por antojo, sin
consultar a la razn de si ese alimento podr suplir a sus necesidades fsicas y
contribuir al desarrollo de su hijo. El alimento que ingiere debe ser nutritivo, pero
no excitante.

Enfermedades relacionas con las dietas

La Bulimia y la Anorexia
Los anorxicos cumplen rituales con la comida, como por ejemplo desmenuzan
la comida en pequeos trozos, preparar la comida y no comerla, contar las
caloras. Estos tambin hacen excesiva actividad fsica y realizan dietas muy
severas. Los anorxicos tambin tienen atracones de comida y luego se
provocan el vmito.
En el cuerpo tambin tiene sus efectos:

prdida importante de peso

falta de menstruacin

palidez

sensacin de fro

debilidad y mareos

tambin se da cada del pelo

piel seca

baja presin arterial

47

Tambin muestran cambios en el carcter como: ira, inseguridad, aislamiento,

culpa y baja autoestima.
Los riesgos de esta enfermedad, pueden llegar hasta la muerte. Los roles
sociales se ven afectados: la situacin en la familia, en la sociedad y en la
sociedad en general. La bsqueda de verse bien que es imposible de satisfacer
porque no tiene relacin con un cuerpo real sino con un cuerpo ideal.
La Bulimia y la Anorexia pueden comenzar como una adiccin a las dietas. Este
trastorno se produce generalmente entre las mujeres de 11 a 18 aos.
Los medios de comunicacin saturan a las personas con dietas que prometen
hacer bajar hasta 10 kg por semana; sin embargo, estas dietas lo nico que
logran es debilitar y enfermar al cuerpo, y la enfermedad nunca trae belleza.
Terror a engordar
Estas dos enfermedades, no tienen que ver con el estar gordo, sino con el miedo
a engordar provocado por una exigencia de estar flaco que puede venir desde la
sociedad o desde la familia misma.
El 70% de los bulmicos tienen un peso normal.
Tantos en unos como en otros se dan algunas creencias, como por ejemplo:

pensar que uno va a ser aceptado si es flaco

pensar que nuestros problemas se van a solucionar si somos flacos

pensar que los gordos son infelices.

Desnutricin

BERIBERI: Enfermedad producida por una deficiencia de la Vitamina B1

ESCORBUTO: Enfermedad causada por falta de Vitamina C

48

KURIOSHARCAR: Enfermedad producida por la deficiencia de Protenas,

Caloras y Vitaminas

PELAGRE: Enfermedad producida por falta de Vitamina.

RAQUITISISMO: Enfermedad producida por la falta de Vitamina D

PIRAMIDE DE ALIMENTOS
La pirmide alimenticia est compuesta por cuatro grupos, segn su aporte y
funcionalidad.

NIVEL 1: PAN PASTAS CEREALES TUBERCULOS Y

LEGUMBRES.

NIVEL 2: VERDURAS FRUTAS Y HORTALIZAS.

49

NIVEL 3: LECHE Y SUS DERIVADOS CARNES HUEVOS

PESCADOS MARISCOS FRUTOS SECOS.

NIVEL 4: DULCES ACEITE MANTEQUILLA Y GRASAS.

Grupo de alimentos en Venezuela

Grupos de Alimentos
La agrupacin de alimentos est orientada a promover el consumo de una dieta
variada y balanceada de acuerdo a las recomendaciones nutricionales.
Los alimentos se han clasificado en cinco (4) Grupos de acuerdo a su valor
nutritivo, con la finalidad de orientar a la poblacin en la seleccin adecuada de
alimentos que conforman su dieta y a que consuman diariamente en cada
comida una alimentacin balanceada, es decir, aquella que proporciona al
organismo todas las sustancias nutritivas que favorecen el crecimiento, el
desarrollo y el buen estado de salud.
Grupo: Granos, Cereales, Tubrculos y Pltanos
Estos alimentos son fuente de carbohidratos, los cuales proporcionan energa al
organismo, suministran adems, vitaminas del complejo B, hierro, calcio y fibra.
Las leguminosas o granos son ricos en protenas vegetales de menor valor
biolgico que las protenas de origen animal, sin embargo, al combinarlas con
cereales, se obtiene una protena de semejante calidad que la de origen animal.
Consumo Recomendado
Todos los alimentos de este grupo deben ser incluidos en nuestra dieta diaria;
por lo menos dos raciones en cada una de las comidas.
Grupo: Hortalizas y Frutas

50

Este grupo se caracteriza por contener vitaminas A y C; y algunos minerales

importantes para mantener la integridad de los tejidos. Tambin contienen fibra,
que favorece las funciones intestinales. Se ha demostrado ampliamente que el
consumo de por lo menos cinco raciones al da de este grupo, entre hortalizas y
frutas, contribuye con la prevencin de enfermedades crnicas no transmisibles
como la obesidad, la diabetes, la hipertensin arterial, el cncer de colon, los
accidentes cerebrovasculares y las enfermedades cardiovasculares.
Consumo Recomendado
Los alimentos de este grupo son componentes importantes de nuestra dieta, por
ello se recomienda un mnimo de dos raciones diarias de hortalizas, ya sean
crudas o cocidas. En cuanto a las frutas, se recomienda el consumo de todas
sus variedades, por lo menos tres raciones al da; pueden consumirse frescas,
en ensaladas, en postres, en conserva, cocinadas en jugos. La mejor manera de
aprovechar las propiedades nutritivas de las frutas es consumirlas frescas, de la
poca, maduras, preferiblemente crudas y enteras.
Grupo: Leche, Carnes y Huevos
Son fuentes de protenas de excelente calidad, adems contienen minerales,
tales como calcio y el hierro; vitaminas A, D, B1, B2, B12. Estas sustancias son
de importancia para nios, nias, mujeres embarazadas, mujeres que lactan,
ancianos y adultos ya que contribuyen a la formacin y mantenimiento de los
tejidos (msculos), huesos y dientes.
Se recomienda consumir:

Leche o cualquiera de sus productos preferiblemente descremados, 1 a 2

raciones al da, especialmente en la infancia y en el perodo prenatal y cuando
la mujer est lactando.

51

Pescado por lo menos dos veces por semana, especialmente los llamados
pescados azules, atn y sardinas, que contienen cidos grasos omega 3.

Hgado de res a pollo, una vez a la semana ya que es una excelente fuente de
hierro y vitamina A.

Carnes rojas una o dos veces por semana y pollo dos o tres veces por semana.
Grupo: Grasas y Aceites
El grupo de aceites y grasas, son esenciales para el buen funcionamiento del
organismo; constituyen una fuente concentrada de energa y son recomendados
por ser alimentos que contienen cidos grasos monoinsaturados (oleico) y
poliinsaturados (linoleico u omega-6) esenciales para el organismo; el consumo
de estos cidos grasos contribuye a estabilizar el metabolismo de las grasas.
Gracias a ellos, se reduce el riesgo de padecer enfermedades cardiovasculares,
atribuida a la hipercolesterolemia como factor de riesgo, interviniendo en la
reduccin de las lipoprotenas de baja densidad o colesterol malo LDL y
facilitando el aumento de las lipoprotenas de alta densidad o colesterol bueno
HDL, que limpia las arterias en vez de deteriorarlas. Son importantes tambin
en el transporte de vitaminas liposolubles A, D, E y K; adems las grasas forman
parte de todas las membranas celulares y de la vaina de mielina que recubre los
nervios. Adicionalmente las grasas y aceites mejoran la palatabilidad de los
alimentos (proporcionan sabor y textura) y proporcionan la sensacin de llenura
o saciedad al comer.
Consumo Recomendado
Se recomienda el consumo de estos alimentos en pequeas cantidades,
aproximadamente 1 o 2 cucharaditas en cada comida principal.
Alimentos que componen este grupo:

52

Aceites vegetales como el de girasol, maz, ajonjol, soya, oliva, canola y los tipos
de mezcla, estos ltimos ampliamente recomendados.

Margarinas

Aguacate

Semillas oleaginosas
Grupo: Azcares
El grupo de azcares que incluye miel y papeln, forman parte de la alimentacin
cotidiana de la poblacin venezolana como saborizante de alimentos y bebidas,
son carbohidratos de rpida absorcin y fuente de energa disponible de forma
inmediata, su uso en la dieta es opcional ya que las frutas y hortalizas aportan
este tipo carbohidrato.
Consumo Recomendado

Su consumo diario se recomienda en pequeas cantidades por ejemplo 2 o 3

cucharaditas de azcar o miel o un vaso de jugo de papeln.

Preferiblemente se recomienda el consumo de azcar morena, miel y papeln

ya que aportan pequeas cantidades de vitaminas y minerales.

Evite el consumo de alimentos ricos en azucares como jaleas, mermeladas,

chucheras, refrescos entre otros ya que est relacionado con la aparicin de
sobrepeso, obesidad, caries dental, enfermedades cardiovasculares y diabetes.

Las frutas pueden dividirse en varios grupos de acuerdo a su tamao y esto

representar una racin:
El grupo de la fruta pequea incluye a la ciruela pasa (2 piezas), las uvas (10
piezas), el chabacano (3 piezas) o el capuln (12 piezas).

53

De tamao mediano son la manzana, el kiwi, la mandarina, el durazno, la naranja

o la pera (1 pieza).
El grupo de frutas grandes papaya, meln, pia o sanda (1 taza). Hay un grupo
especial, que incluye al mango, pltano y chicozapote.
La racin es nicamente media pieza.
Tambin en este grupo se incluyen los jugos de fruta y aqu la cantidad
depender del tipo de fruta que se trate, pues puede ser media taza de jugo de
naranja, o un tercio de taza de jugo de uva, por ejemplo.
FIBRA
El contenido en fibra es variable en las frutas.
Recordemos que la fibra ayudar al buen funcionamiento intestinal y modifica la
absorcin de azcares a nivel del mismo intestino, lo que traduce una prdida de
peso.
Las de mayor contenido de fibra son: la chirimoya, fresa, granada, pera, tuna,
zarzamora o guayaba.
Las de mediano contenido de fibra son: los capulines, la ciruela, el chabacano,
la lima, el durazno, la mandarina, naranja, papaya o pia.
Entre las de bajo contenido de fibra estn las ciruelas pasas, la jcama, el mamey,
el meln, el pltano, la sanda y las uvas.
ASPECTOS IMPORTANTES EN LA ELECCIN DE LA FRUTA:
El

poder

llevar

aquella

que

no

tenga

golpes,

cortes

moho

Algunas, como las uvas, debemos probarlas antes de llevarlas.

Comprar slo frutas de temporada, pues el precio ser menor y adems habr
ms variedad.
54

Tenemos que lavarlas bien al chorro del agua y secarlas perfectamente.

De igual forma hay que conservarlas a temperatura ambiente y estar al pendiente
de ellas, pues algunas slo pueden conservarse unos cuantos das y
posteriormente su sabor cambia.
La cantidad es variable para cada persona, pero en promedio siempre ser
bueno comer una racin de fruta en cada alimento.

55

GLOSARIO DE TRMINOS
Abierto: Se dice del arroz cuando se infla hasta el punto de reventar, lo que no
debe ocurrir porque se empasta el guiso.
Abrillantar: Dar brillo con jalea o grasa a un preparado.
Acanalar: Formar canales o estras en el exterior de un gnero crudo, antes de
utilizarlo.
Acaramelar: Baar con caramelo un pastel u otro preparado.
Aderezar: Sazonar.
Adobar: Poner un gnero crudo con un preparado llamado adobo, con objeto de
conservarlo, ablandarlo o darle un aroma especial.
Afeitar: Retirar con un cuchillo las partes ms duras y secas de un bizcocho.
Agarrarse: Pegarse, por efecto del calor, al fondo del recipiente un gnero,
dndole mal sabor y color.
Ahumar: Tcnica en la cual se expone una carne o un pescado al humo de un
fuego de madera especfica. Mediante esta accin se consigue una textura y un
sabor nico e inigualable, adems de una mayor conservacin
Albardar: Envolver en una lmina delgada de tocino un gnero para evitar que
ste se seque al cocinarlo.
Al dente: Punto de coccin en el cual tanto la pasta como las hortalizas quedan
blandas aunque ligeramente crujientes en la boca al ser masticadas
Aliar: Aderezar o sazonar.

56

Almbar: Jarabe de glucosa y agua. Amasar: Trabajar una masa o una mezcla
moldeable con las manos.
Aplastar: Hacer ms fino el grosor de una carne o un pescado con la ayuda de
una espalmadera
Aprovechar: 1) Utilizar restos de comidas para otros preparados; 2) Recoger
totalmente restos de pastas, cremas...
A punto: Cuando un artculo alcanza su grado justo de coccin o sazonamiento,
se dice que est "a punto" para utilizarlo.
Armar: Preparar un ave para su cocinado atndola con hilo de bramante y
evitando as que se deforme durante su coccin, asado, etctera
Aromatizar: Aadir a un preparado elementos con fuerte sabor y olor.
Arreglar/aviar: Preparar de forma completa un ave para su coccin, asado...
Arropar: Tapar con un pao un preparado de levadura para facilitar su estufado
o fermentacin.
Asar: Cocinar un gnero en horno, parrilla o asador con grasa solamente, de
forma que queda dorado exteriormente y jugoso en su interior.
spic: Elaboracin preparada en moldes especiales que est compuesta de
gelatina cuajada rellena de un gnero (huevo escalfado, carne de ave, caza,
pescado).Asustar: Aadir un lquido fro a un preparado que est en ebullicin,
para que momentneamente deje de cocer. Aviar: Vase Arreglar
Baar: Cubrir totalmente un gnero con una materia lquida pero suficientemente
espesa para que permanezca.

57

Bao mara: Recipiente cubierto de agua caliente en el cual se introduce otro

ms pequeo para que: 1. Se mantenga caliente cualquier elaboracin que est
en su interior (una crema, una salsa, etc.); 2. Se fundan elementos slidos
(cobertura de chocolate); 3. Emulsionar salsas (holandesa); 4. Elaborar alguna
crema fina que corra riesgo de cortarse en el fuego (crema inglesa, natilla)
Bardas de tocino: Lonchas de tocino graso, cortadas muy finas, de diferentes
tamaos, segn el uso. Se aplican para asar las pechugas de las aves, las
carnes magras...
Batir: Sacudir enrgicamente con las varillas o batidora una materia, hasta
alcanzar la densidad o grado de amalgamiento deseado, por ejemplo para llevar
una clara a punto de nieve.
Bechamel: Vase Salsa Bechamel. Blanquear: 1. Dar un hervor o cocer a
medias, para quitar el mal gusto, mal sabor o mal color a ciertos gneros; 2. Batir
enrgicamente un compuesto de yema de huevo y azcar hasta que tome el
color amarillo inicial al blanco final.
Bouquet-garni: Ramillete compuesto de puerro, laurel, tomillo y perejil que sirve
para aromatizar los caldos, sopas y guisos.
Brasear o bresear: Cocinar un gnero (generalmente carnes duras y de gran
tamao), lentamente, durante largo tiempo en compaa de elementos de
condimentacin, hortalizas, vino, caldo, especias...
Bridar o Embridar: Coser, atar o sujetar con un bramante aves, carnes o
pescados, para armarlos, apretando as sus carnes y que conserven la forma
despus de cocinados.
Brunoise: Tipo de corte en forma de dados pequeos regulares.
Caer: Rehogar en grasa lentamente un gnero.

58

Caldo: Alimento lquido, ms o menos concentrado, que se obtiene por coccin

en agua de carnes o huesos, con hortalizas y aromticos.
Caramelizar: 1. Dorar exteriormente un asado con la ayuda de la adicin previa
de azcar. 2. Cubrir la superficie de un molde de caramelo.
Cincelar: Hacer incisiones sobre un pescado para facilitar su coccin.
Clarificar: 1. Fundir la mantequilla y separar la casena y las impurezas. 2. Dejar
totalmente limpio de impurezas y sustancias floculantes a un caldo o una gelatina
gracias a la ayuda de elementos clarificantes como por ejemplo el clarif (carne
picada de ternera, ave o pescado + hortalizas picadas + clara de huevo).
Clavetear: Introducir, pinchndolos, clavos en una cebolla o similar. Cocer: 1)
Transformar por la accin del calor, el gusto y propiedades de un gnero. 2)
Ablandar y hacer digeribles los artculos. 3) Hacer entrar en ebullicin un lquido.
4) Cocinar o guisar.
Cocer al Bao Mara: Vase Bao mara.
Cocer en Blanco: Cocer al horno en moldes una pasta sin aderezos sustituyendo
stos por legumbres secas, que se han de retirar antes de completar la coccin.
Cocer al Vapor: Cocinar un preparado en un recipiente puesto dentro de otro
cerrado y con vapor de agua. Colar: Filtrar por un colador o estamea un lquido
para privarle de impurezas.
Concentrar: Reducir un caldo o una salsa por evaporacin.
Condimentar o Sazn: Aadir condimentos a un gnero para darle sabor.
Confitar: Cocer lentamente en aceite un gnero.

59

Cornet o cartucho: Cartucho de papel utilizado para decorar.

Corregir orectificar: Rectificar el sabor o la textura final de un preparado.
Coulis: Voz francesa que significa zumo concentrado de tomate. Si se trata de
otro fruto se complementa la voz con el nombre del mismo, ej.:

Coulis de

frambuesa.
Cuadrar: Retirar los bordes irregulares de un alimento para embellecer
posteriormente su corte o presentacin.
Cuajar: Coagular por medio de gelatina, huevo o nata principalmente una
elaboracin o preparado.
Decantar: Dejar en reposo un lquido para que se asienten los posos en el fondo,
y pasado a otro recipiente separndolos y dejndolos en el anterior recipiente.
Decorar: Embellecer con adornos un gnero, para su presentacin.

Desalar: Sumergir un gnero salado en agua, fra, generalmente, para que pierda
sal.
Desangrar: Sumergir en agua fra una carne o pescado para que pierda la
sangre. Tambin se dice desangrar a la operacin de despojar a una langosta o
similar, de la materia que en crudo tiene en su cabeza, para su posterior empleo.
Desbarasar o Desembarazar: Desocupar el lugar de trabajo dejando luego todo
en su lugar habitual. Desecar: Secar por evaporacin un preparado, ponindolo
con su cacerola al fuego y movindolo con la esptula de madera o similar, para
que no se peque al utensilio.
Desescamar: Vase Escamar.
Desglasar: Aadir vino a una asadora recin utilizada para recuperar la glasa o
el jugo que contenga.

60

Desgrasar: Retirar la grasa de un preparado. Deshuesar: Separar los huesos a

una carne. Desmoldar: Sacar un preparado del molde, del que conservar la
forma.
Desollar: Desposeer a una res sacrificada de su piel.
Desplumar: Despojar de las plumas a los animales sacrificados.
Dorar: Cocinar a fuego vivo u horno fuerte una pieza de carne, pescado, etc.,
hasta que quede caramelizada exteriormente.
Duxelles: Voz francesa con la que se designa un picadillo de setas.
Emborrachar: Empapar con almbar y licor o vino un postre.
Embridar: Vase Bridar.
Empanar: Pasar por harina, huevo batido y pan rallado un gnero que resultar
cubierto con una especie de costra.
Emparrillar: Dorar y cocinar un alimento a la parrilla.
Emplatar: Poner los preparados terminados en la fuente o plato en que han de
servirse.
Empomar: Trabajar una grasa slida (manteca, mantequilla), con calor (corporal,
microondas) hasta obtener una textura untuosa.
Emulsionar: Montar.
Encamisar, Camisar o Forrar: Cubrir las paredes interiores de un molde con un
gnero, dejando un hueco central para rellenar con otro preparado distinto.
Encolar: Adicionar gelatina a un preparado lquido para que, al enfriarse, tome
cuerpo y brillo.
Enfriar con hielo: Poner un preparado dentro de un recipiente, y a la vez ste
dentro de otro que contenga hielo y sal o agua.

61

Engrasar: Repartir grasa semifundida por el fondo y las paredes de un molde o

una placa.
Enharinar: 1. Espolvorear; 2. Cubrir de harina las superficies de un gnero.
Enmarinar: Vase Marinar.
Envejecer: Dar tiempo a una carne (generalmente caza) para que logre cierto
punto de pasada.
Ensartar: Clavar pequeos trozos de carne, tocino o verduras en un pincho o
espetn para proceder a su asado.
Escabechar: Poner un gnero cocinado en un preparado lquido llamado
escabeche para su conservacin y toma de sabor caracterstico.
Escaldar: Sumergir un gnero brevemente en agua hirviendo.
Escalfar: 1) Coccin de pocos minutos; 2) Mantener en un punto prximo a la
ebullicin del lquido, un gnero sumergido en l; 3) Cocer en liquido graso y
corto un gnero.
Escalopar: Cortar en lminas gruesas y sesgadas un gnero.
Escamar o Desescamar: Despojar de las escamas a un pescado.
Escabechar: Poner un gnero cocinado en un escabeche (vinagre + aceite +
hortalizas + especias) para prolongar su conservacin o simplemente para
transmitir un sabor.
Escarchar: Sumergir una fruta en almbar y escurrirla posteriormente sobre una
rejilla durante un da aproximadamente, cristalizndose entonces exteriormente.
Escudillar: Hacer dibujos con una manga.

62

Espalmar: Adelgazar un gnero mediante golpes suaves con la aplastadora o

espalmadera.
Espumar o desespumar: Retirar de un preparado, con la espumadera, las
impurezas que en forma de espuma floten en l.
Esquinar: Cortar una res en dos, siguiendo su espina dorsal.
Estirar: 1. Presionar con el rodillo, dndole movimiento de rotacin de atrs hacia
delante, sobre una pasta, para adelgazarla; 2. Conseguir mayor rendimiento del
normal en un gnero al racionarlo.
Estofar: Cocinar lentamente, con su propio jugo y el que posean los elementos
de condimentacin o guarnicin que acompaan al gnero principal. Esta tcnica
de cocinado requiere cierre perfecto del recipiente y fuego muy suave.
Estufar: Poner en la estufa o lugar tibio una pasta de levadura bien tapada, para
que fermente y desarrolle.
Farsa: Relleno con que se guarnece el interior de determinados alimentos antes
de su coccin.
Filetear: Cortar un gnero en lonjas delgadas y alargadas.
Flamear o Llamear: Pasar por una llama, sin humo, un gnero para quemarle las
plumas o pelos que hayan quedado al desplumar o limpiar.
Flambear: Hacer arder y evaporar un lquido espirituoso en un preparado.
Fondear: Cubrir el fondo de una braseadora con legumbres, tocino u otro gnero,
brasendose el gnero encima de ste.
Fondearse: Agarrarse ligeramente.

63

Fondo: Salsa o caldo que se realiza con carnes y verduras, y que sirve de base
para la preparacin de diferentes platos.
Fondo de alcachofa: Cogollo o parte tierna de la alcachofa.
Fondo de pastel: Pasta extendida por medio de un rodillo hasta reducirla al
espesor deseado. Sirve para forrar moldes, como base de tartas, tartaletas...
Forrar: Vase Encamisar.
Frer: Introducir en una sartn con grasa caliente un gnero para su cocinado,
debiendo formar costra dorada.

Glasear: 1. Cubrir un preparado de pastelera con azcar fondant, mermelada,

azcar glass... y en otros casos, caramelizar azcar en el preparado; 2. Dorar la
superficie lisa de un preparado (de pescado generalmente), sometindolo al
calor de la salamandra o gratinadora u horno.
Gratinar: Hacer tostar a horno fuerte o gratinadora la capa superior granulosa de
un preparado.
Guarnecer: Acompaar un gnero principal de otros gneros menores, slidos
que reciben el nombre de guarnicin.

Helar: Coagular por medio de temperatura de menos cero grados centgrados (0 C.), una mezcla de repostera llamada helado.
Heir: Bolear con las manos pequeas porciones de masa.
Hermosear: Suprimir los elementos intiles a la presentacin de un manjar.
Ejemplo: suprimir los huesos superfluos de las chuletas.

64

Hervir: 1. Cocer un gnero por inmersin en un lquido en ebullicin; 2. Hacer

que un lquido entre en ebullicin por la accin del calor.
Humus: Pur de garbanzos.

Juliana: Tipo de corte que se realiza preferentemente a las verduras, con objeto
de darles forma en tiras muy finas.

Lamas: Lonchas o rodajas muy finamente cortadas.

Levantar: Hervir de nuevo un preparado para evitar una posible fermentacin o
deterioro.
Ligar: Espesar un preparado por la accin de un elemento de ligazn, fcula,
harina...
Lustrar: Espolvorear de azcar llamada glass o lustre un preparado dulce.

Macerar: Poner frutas peladas y generalmente cortadas en compaa de azcar,

vinos, licores, para que tome el sabor de stos. Por extensin se aplica tambin
a las carnes en adobo o en marinado.
Majar: Quebrar o machacar de forma imperfecta, generalmente con ayuda del
mortero.
Marcar: Preparar un plato a falta de su coccin.
Marchar: Empezar la coccin de un plato, previamente preparado o marcado.
Marinar o Enmarinar: Poner gneros, generalmente carnes, en compaa de
vino, legumbres, hierbas aromticas..., para conservar, aromatizar o ablandarlos.

65

Mayonesa: Vase Salsa mayonesa.Mechar: Introducir en una carne cruda, con

ayuda de una mechadora, tiras de tocino en forma de mecha.
Mirepoix: Tipo de corte en dados pequeos irregulares.
Mojar: Aadir a un preparado el lquido necesario para su coccin.
Moldear: Poner un preparado dentro de un molde para que tome la forma de
ste.
Montar: 1. Colocar los gneros, despus de guisados, sobre un zcalo, costrn
o simplemente emplatar; 2. Sinnimo de batir.
Mortificar: Dejar envejecer una carne para que se ablande.
Napar: Cubrir totalmente un preparado con un lquido espeso que permanezca.
Paisana: Tipo de corte en dados gruesos irregulares.
Panach: Conjunto de hortalizas separadas expuestas en pequeos montones
de ingredientes independientes, generalmente de verduras y hortalizas.
Pasado: 1. Punto de los gneros crudos que no estn frescos y bordean el punto
de descomposicin, sin llegar a l; 2. Excesivamente cocido; 3. Colado.
Pasar o Colar: 1. Despojar un preparado de sustancias innecesarias por medio
de colador o estremea; 2. Tamizar.
Patatas risoladas: Mtodo de coccin que una vez fritas o pochadas las patatas,
se terminan en una bandeja en el centro del horno a un mximo de 150 C., con
un poquito de mantequilla, sal, pimienta y un chorrito de aceite.
Picar: 1. Mechar superficialmente un preparado; 2. Cortar finamente un gnero,
como las verduras.

66

Pochar: Rehogar a fuego lento o escaldar.

Prensar: Poner un preparado dentro de un molde-prensa para su enfriamiento
dentro de ella o, a falta de este utensilio, poner unos pesos apropiados encima
del preparado al objeto de comprimirlo.
Puesta a punto o Misse en place : Preparacin y acercamiento de todo lo
necesario para empezar a trabajar.
Punto, a: Vase A punto.
Pupiets: Lenguado relleno de gambas en brocheta.
Racionar: Dividir un gnero en porciones o fracciones para su distribucin.
Rallar: Desmenuzar un gnero por medio de una mquina ralladora o rallador
manual.
Rebozar: Cubrir un gnero de una ligera capa de harina y otra posterior de huevo
batido, antes de frerlo.
Rectificar: Poner a punto el sazonamiento o color de un preparado.
Reducir: Disminuir el volumen de un preparado lquido por evaporacin al hervir,
para que resulte ms sustancioso o espeso.
Reforzar: Aadir a una salsa, sopa o similar, un preparado que intensifique su
sabor o color natural.
Refrescar: 1) Poner en agua fra un gnero, inmediatamente despus de cocido
o blanqueado, para cortar la coccin de forma rpida; 2) Aadir pasta nueva a
una ya trabajada.
Rehogar: Cocinar total o parcialmente un gnero, ponindolo a fuego lento con
poca grasa, sin que tome color.

67

Rellenar: Operacin de guarnecer el interior de determinados alimentos antes de

su coccin con un relleno tambin llamado farsa.
Remojar: Poner un gnero desecado, para que recupere la humedad, dentro de
un lquido fro.
Risolar: Dorar a fuego vivo, con grasa, un gnero que resultar totalmente
cocinado.
Roux: Voz francesa que se le da a un compuesto de harina y grasa, cocido al
fuego. Se emplea para espesar salsas, sopas u otros guisos. Segn stos, la
coccin ser ms o menos prolongada. Para las salsas blancas se utiliza antes
de que adquiera color.
Sabayones: Salsas que se realizan emulsionando yemas de huevo con un fondo,
fumet o vino. Aceptan el salado o endulzado para acompaar platos apropiados.
Salar: Poner en salmuera un gnero crudo para su conservacin, toma de sabor
o color caracterstico.
Salmuera: Solucin de agua, sal comn, sal de nitro y aromticos, que se utiliza
para la salazn de carnes y pescados. Con frecuencia se pone tambin azcar
moreno.
Salpicn: Picadillo de ave, jamn, carne o pescado, para relleno de croquetas,
empanadillas u hojaldres. Tambin se hace con frutas, para postres.
Salpimentar: Echar sal y pimienta a un gnero o un preparado.
Salsa Bechamel: Salsa que se realiza aadiendo leche a un roux blanco.

68

Salsa holandesa: Salsa que se realiza con yemas de huevo, mantequilla y aceite.
Esta salsa tiene algunas variantes, como la salsa chorn, salsa maltesa y salsa
bearnesa.
Salsa mayonesa: Salsa que se realiza emulsionando yemas de huevo, aceite y
un poco de limn o vinagre. De esta salsa se derivan algunas otras, entre las
que se distinguen:
Salsa andaluza: aadiendo pimientos rojos asados o morrones.
Salsa trtara: aadiendo yemas de huevo, alcaparras, pepinillos en vinagre y
hierbas picadas
Salsa verde: aadiendo perejil y otras variadas verduras picadas y hierbas
(estragn, perifolio, cebollino, espinacas, berros...)
Salsa Remoulade: aadiendo filetes de anchoa, mostaza, pepinillos, alcaparras,
perejil, estragn.
Salsa Veloute: Salsa consistente en aadir un roux blanco a un fondo blanco.
Vanse Roux y Fondo.
Salsear: Cubrir de salsa un gnero, generalmente al servirse.
Saltear: Cocinar total o parcialmente, con grasa y a fuego violento, para que no
pierda su jugo un preparado que debe salir dorado.
Sazonar: 1. Aadir condimentos a un gnero para darle olor o sabor; 2. Aadir
sal a un gnero.
Sofrer: Rehogar.

69

Sudar: Poner alimentos al fuego en un recipiente cerrado para extraerles su jugo

y que ste conserve todo su valor nutritivo.
Sufratar: Napar una pieza de carne, pescado, con una salsa, que al enfriarse,
permanezca sobre el gnero.
Tamizar: 1) Separar por el uso del tamiz o cedazo la parte gruesa de una harina
o similar; 2) Convertir en pur un gnero slido, usando un tamiz.
Tapizar: Revestir el interior de un molde, forrado, con guarniciones como
decoracin.
Tornear: Recortar las aristas de un gnero para embellecerlo. Trabar: Ligar una
salsa o crema por medio de huevos, farinceas, sangre...Trinchar: Cortar
limpiamente un gnero cocinado, especialmente grandes piezas de carne.

70

NDICE DE MASA CORPORAL

Los valores del IMC al alcanzar la talla adulta en las mujeres son similares a los
de poblaciones europeas e inferiores a los observados en poblaciones
norteamericanas; sin embargo, en los hombres, estos valores, son inferiores a
europeos y norteamericanos.
En la poblaciones de Venezuela se observa un incremento desproporcionado del
peso respecto a la talla en la poblacin masculina y femenina que se refleja en
el incremento de los valores del IMC, lo cual explica en parte el 7,9% de nios y
nias que se encuentran en riesgo de sobrepeso y 8,8% que se encuentran en
sobrepeso. Segn las cifras presentadas por la IOTF, en el 13avo Congreso
Europeo de Obesidad en mayo del 2004 realizado en la ciudad de Praga, por lo
menos 155 millones de nios en el mundo en edades comprendidas entre 5-17
aos presentan sobrepeso u obesidad 10% sobrepeso y 2-3% obesidad.
El ndice de Masa Corporal es un nmero que se pretende determinar, a partir
de la estatura y el peso, es el intervalo de masa ms saludable que puede tener
una persona. El ndice de Masa Corporal resulta de la divisin de peso en
kilogramos entre el cuadrado de la estatura expresada en metros. El ndice de
masa corporal es un indicador del peso de una persona en relacin con su altura.
A pesar de que no hace distincin entre los componentes grasos y no grasos de
la masa corporal total, ste es el mtodo ms prctico para evaluar el grado de
riesgo asociado con la delgadez y la obesidad.
Medicin y tabla de talla y peso en adultos mujeres y hombres
En adultos se utiliza mucho el ndice de masa corporal ya que puede varias el
peso con msculos o grasas.

71

El ndice de masa corporal (IMC) es un cociente que relaciona dos medidas, el

peso y la estatura. Este ndice se obtiene dividiendo el peso (en Kilogramos) por
el cuadrado de la estatura en metros (la estatura multiplicada por s misma).
______Peso (Kg)______ =

I.M.C.

Estatura (m)2
Tabla de medidas de peso y altura de Mujeres y Hombres

72

En base al IMC podemos tener una idea ms precisa, aunque no absoluta, de si

tenemos un peso adecuado o si estamos en una categora de sobrepeso o
incluso de obesidad. La misma no resulta exacta para personas muy musculosas
o mujeres embarazadas.
El IMC es un indicador de la grasa total corporal, la cual se relaciona con el riesgo
de enfermedad cardiovascular y con el riesgo de muerte cardiovascular. Es
vlido tanto mujeres y hombres, aunque tiene ciertas limitaciones, tales como:
Puede sobreestimar la grasa corporal en atletas que tengan un desarrollo
muscular
Puede subestimar la grasa corporal en ancianos y en todos aquellos pacientes
que hayan perdido masa muscular.
Dos personas pueden tener el mismo IMC con diferente porcentaje de grasa
corporal. Un fisicoculturista, con un gran desarrollo de masa muscular y un bajo
porcentaje de grasa corporal, puede tener el mismo IMC que una persona obesa,
ya que slo se toman en consideracin para el clculo, el peso y la estatura:

Atleta

Obeso

110 Kg

Peso

110 Kg

1,70 m

Talla

1,70 m

38,0

IMC

38,0

Se considera normal cuando el ndice resultante es una cifra que est entre 18,5
y 24,9

73

Categora

IMC

Riesgo

Bajo peso

< 18.5

Normal

18.5 - 24.9

Bajo

Sobrepeso

25.0 - 29.9

Moderado

Obesidad

30.0

Obesidad I

30 - 34.9

Alto

Obesidad II

35 - 39.9

Muy alto

Obesidad III 40.0

Extremo

El sobrepeso y la obesidad son dos condiciones clnicas distintas. Segn los

Lineamientos para la Identificacin, Evaluacin y Tratamiento del Sobrepeso y la
Obesidad en Adultos, publicados por el Instituto Nacional de Higiene
Estadounidense en 1998, una persona que posea un IMC entre 25 y 29,9 kg /m2
se considera que tiene sobrepeso.
Un paciente con IMC mayor o igual a 30 kg /m2 se considera obeso y su grado
de obesidad puede ser clasificado como se indica a continuacin:

Obesidad Moderada: IMC de 30-35 kg /m2 entre 25 y 39,9 kgs de

sobrepeso

Obesidad Severa o Mrbida: IMC de 35-40 kg /m2 entre 40 y 100 kgs

de sobrepeso

Sper obesidad u Obesidad Maligna: IMC mayor a 40 kg /m2 ms de

100 kgs de sobrepeso

Existen otros parmetros que determinan el nivel de riesgo que posee un

paciente obeso, tambin llamados factores de co-morbilidad y que afectan

74

significativamente su expectativa de vida. Entre estas condiciones figuran

la diabetes,la hipertensin arterial, altos niveles de colesterol y/ o triglicridos en
la sangre, las enfermedades cardacas, etc.
La siguiente aplicacin web le permite conocer, en base a su peso y estatura
actuales, su ndice de masa corporal (IMC) as como su peso ideal.
CLASIFICACIN DEL NDICE DE MASA CORPORAL

16 a 16.9 : desnutricin

17 a 18.4 : delgadez

18.5 a 24.9 : peso normal (saludable)

25 a 29.9: sobrepeso en las personas normales sin ninguna actividad

fsica. Pero en el caso de los deportistas, esta regla no contempla, debido
a su desarrollo muscular este ndice en ellos es normal.

30 a 34.9: sobrepeso crnico (obesidad de grado I)

35 a 39.9: obesidad pre mrbida (obesidad de grado II)

40 a 45: obesidad mrbida (obesidad de grado III)

> 45: obesidad hipermrbida (obesidad de grado IV)

En la anterior clasificacin en cuanto al ndice de Masa Corporal que se obtiene,

podemos relacionar dichos resultados con un ndice de Masa Corporal normal
dentro de los parmetros o los excesos y las limitaciones, en los cuales se
pueden presentar desrdenes alimenticios como la delgadez, obesidad, anorexia
y bulimia.
DESRDENES ALIMENTICIOS

75

Los desrdenes alimenticios se presentan conjuntamente con una mala

alimentacin ya sea con excesos y/o limitaciones a largo y corto plazo los cuales
se hacen recurrentes en el organismo.
Los desrdenes alimenticios tambin podran tener causas fsicas. Los cambios
en las hormonas que controlan la manera como el cuerpo y la mente mantienen
el humor, el apetito, los pensamientos y la memoria, podran fomentar los
desrdenes alimenticios.
La mala alimentacin, sumada a los trastornos psicolgicos y/o psquicos
derivados, puede ser la causa de diversas enfermedades, de las que cabe
destacar cuatro como las ms importantes:

Delgadez

Obesidad

Anorexia

Bulimia

DELGADEZ
Significa que el organismo de una persona no est obteniendo los nutrientes
suficientes. Esta situacin puede resultar del consumo de una dieta insuficiente
o mal balanceada, por trastornos digestivos, problemas de absorcin, por otras
condiciones mdicas y por cuestiones de esttica que hoy en da est de moda.
La delgadez se puede presentar como enfermedad provocada por el insuficiente
aporte hidratos de carbono, grasas y protenas o por estados de exceso de gasto
energtico.
Los sntomas varan de acuerdo con cada trastorno especfico relacionado con
la delgadez. Sin embargo, entre los sntomas generales se pueden mencionar:
fatiga, mareo, prdida de peso y disminucin de la respuesta inmune.

76

Generalmente, el tratamiento consiste en la reposicin de los nutrientes que

faltan, tratar los sntomas en la medida de lo necesario y cualquier condicin
mdica profunda.
Para prevenir la delgadez y sus consecuencias es necesario ingerir una dieta
bien balanceada y de buena calidad.
OBESIDAD
La obesidad es una enfermedad crnica, que se caracteriza por un exceso de
grasa corporal y a su vez un aumento de peso, como resultado de un ingreso
calrico superior al gasto energtico de una persona. La obesidad es un trastorno
metablico muy frecuente y afecto a personas de toda edad y sexo.
La actividad fsica reducida es probablemente una de las razones principales
para el incremento de la obesidad, tambin algunos trastornos hormonales
pueden causar obesidad.
La acumulacin del exceso de grasa debajo del diafragma y en la pared torcica
puede ejercer presin en los pulmones, provocando dificultad para respirar y
ahogo, incluso con un esfuerzo mnimo. La dificultad en la respiracin puede
interferir gravemente en el sueo, provocando la parada momentnea de la
respiracin.
Tipos de obesidad
Segn la distribucin de la grasa corporal existen los siguientes tipos:
.. Obesidad androide: Se localiza en la cara, cuello, tronco y parte superior del
abdomen. Es la ms frecuente en varones.
.. Obesidad ginecoide: Predomina en abdomen inferior, caderas, glteos y
muslos. Es ms frecuente en mujeres.

77

La obesidad se clasifica principalmente en base al ndice de masa corporal (IMC)

Considerando su inicio, se clasifica como obesidad de la infancia o del adulto,
considerando la distribucin del exceso de grasa corporal en obesidad del tronco
y hombros y obesidad de tronco y caderas, pero para propsitos de pronstico y
tratamiento, la obesidad se clasifica de acuerdo al ndice de masa corporal o IMC
como:

clase I (moderada) con un ndice de masa corporal de 30 a 34.9

Clase II (severa)con un ndice de masa corporal de 35 a 39.9 o Clase III

(mortal) con un ndice de masa corporal de 40 ms.

Para perder peso, las personas obesas deben consumir menos caloras que las
que gastan.
ANOREXIA
La anorexia nerviosa es un trastorno del comportamiento alimentario que se
caracteriza por una prdida significativa del peso corporal producida
normalmente por la decisin voluntaria de adelgazar. Este adelgazamiento se
consigue suprimiendo o reduciendo el consumo de alimentos, especialmente "los
que engordan" y tambin con cierta frecuencia mediante vmitos, uso indebido
de laxantes, ejercicio fsico exagerado y consumo de anorexgenos, diurticos...
El trastorno suele iniciarse entre los 14 y 18 aos de edad, pero en los ltimos
tiempos est descendiendo la edad del inicio.
El paciente anorxico experimenta un intenso miedo al aumento de peso a pesar
de que ste disminuye cada vez ms y de una manera alarmante. Se produce
una distorsin de la imagen corporal, lo que obliga a mantener la dieta.
El hecho de la prdida de peso es negado prcticamente siempre por el enfermo
y no suele tener conciencia de la enfermedad. Esta malnutricin produce

78

alteraciones, sntomas y trastornos: hipotensin, alteraciones de la piel, cada de

cabello, trastornos gastrointestinales, etc. Tambin se dan sntomas de
ansiedad, depresin y obsesivos. Esta malnutricin tambin provoca tristeza,
irritabilidad, aislamiento social e incluso ideas de muerte y suicidio.
Las preocupaciones por el alimento se hacen autnticamente obsesivas. Los
pensamientos y actitudes relacionados con el cuerpo, el peso y la alimentacin,
y la evolucin de la enfermedad indican que despus del diagnstico, un 25% de
las pacientes siguen siendo anorxicas, un 40 % tiene sntomas depresivos y un
25% obsesivos. La mortalidad se sita entre el 8 y el 10% pero cuando la
enfermedad dura ms de 30 aos este dato se eleva al 18%.
Tras doce aos de evolucin de la enfermedad en una persona la curacin se
considera prcticamente imposible.
Aproximadamente la mitad de las pacientes anorxicas experimentan episodios
bulmicos, esto es tambin un trastorno del comportamiento alimentario
caracterizado por la presencia de episodios en los que el enfermo ingiere
cantidades de alimento superiores a lo normal, aunque en principio el bulmico
no desea en absoluto ese atracn. Despus de estos atracones, siguen vmitos,
laxantes, diurticos...
En la aparicin de la anorexia intervienen factores socioculturales, es la presin
por parte de la sociedad, de los medios de comunicacin, el anhelo de delgadez.
Intervienen tambin factores individuales, como son los cambios corporales que
obligan a fijar la atencin sobre el propio cuerpo. Es este el momento en que el
adolescente compara su imagen corporal con el modelo esttico corporal
presente en su medio social.
Se habla tambin de la familia como factor importante en la aparicin de la
anorexia aunque no es algo especfico en la enfermedad. Se ha observado que

79

hay un predominio de estilo educativo sobreprotector y tambin excesos de

trastornos alimentarios, afectivos y de ansiedad en los familiares de anorxicos.
Pero estos elementos no pueden considerarse factores importantes de esta
enfermedad, es decir, se asocian a otras enfermedades que no tienen nada que
ver con el alimento. De todas formas una vez que la anorexia est en marcha,
los conflictos familiares cobran gran importancia.
SEALES DE ALARMA DE LA ANOREXIA NERVIOSA
- Comer como si estuviera a dieta, a pesar de que ya est muy delgada.
- Usar ropas muy holgadas o demasiado grandes.
- Estar preocupadas por el peso, por conseguir dietas y por la figura.
- Experimenta cambios de personalidad.
- Experimenta vrtigos, desmayos, prdida de conocimiento y dificultad para
concentrarse.
- Temor a aumentar de peso o engordar.
- Percepcin distorsionada del peso, tamao o figura de su cuerpo.
- En las mujeres, la ausencia de al menos tres ciclos menstruales consecutivos.
- Ausencia de otro trastorno fsico o psiquitrico que pudiera justificar la prdida
de peso o la negativa de comer.
- Comienzo del tratamiento antes de los 25 aos de edad.
- Presencia de al menos 2 sntomas fisiolgicos asociados a la anorexia nerviosa.
stos son:
* Abuso de laxantes, diurticos o pldoras de dieta.

80

* Hacer ejercicio de manera excesiva. Puede que hasta 5 o 6 horas al da.

* Osteoporosis. Los huesos se vuelven ms frgiles.
3.1 Sntomas fsicos de inanicin
Piel fra, algunas veces con tonalidad azulada.
Dolor al sentarse.
- Desarrollo de vello muy fino por todo el cuerpo.
- Hipotensin, o presin anormalmente baja.
- Corazn debilitado.
- Indigestin despus de la escasa comida que consume.
- Sensacin de debilidad o cansancio.
- Problemas de sueo.
- Anemia debido a la falta de hierro y protenas.
- Anormalidades hormonales: ausencia de los perodos menstruales.

CARACTERSTICAS PSICOLGICAS DE LA ANOREXIA NERVIOSA.

- IMAGEN CORPORAL: la mayora de las anorxicas perciben una imagen
corporal distorsionada porque se ven demasiado gordas sin hacer caso de lo
esculido que est su aspecto.
Uno de sus principales temores es llegar a estar gorda y la decisin de mantener
un peso corporal bastante bajo a cualquier precio.
UN ACONTECIMIENTO CRUCIAL: ste se refiere a la inmediata adultez de la
joven y la independencia que la sociedad espera que ella logre. A medida que
se vuelve ms delgada y ms dbil, la anorxica requiere ms atencin de
quienes la rodean, y ya no tiene que preocuparse por salir sola ya que sino,
supondra un mayor control sobre su vida propia.
81

SATISFACE VARIAS NECESIDADES CONFLICTIVAS: la libera de parte del

estrs de entrar en la adultez y lograr la independencia, mientras que atrae la
atencin de los padres y ofrece una medida de control de su propia existencia.
A travs de estas caractersticas psicolgicas se puede observar dos tipos de
anorexia:
- Anorxicas austeras: comienzan perdiendo peso a travs de dietas y ejercicio,
por lo general ayudadas con laxantes, pldoras de dieta y/o diurticos.
- Anorxicas voraces: muestran caractersticas de la bulimia nerviosa, es decir,
que pasan por atracones y vmitos.
Otros tipos de caractersticas son las que presentan estas chicas:
- Un historial de ligero sobrepeso: estas chicas comienzan teniendo un ligero
sobrepeso por lo que comienzan con dietas estrictas y luego no se detienen
cuando llegan al peso buscado sino que, se agradan, y continan perdiendo
peso.
- Un excesivo deseo de agradar a los dems y evitar situaciones estresantes:
intentan agradar a los dems a expensas de su propia felicidad por lo que
desarrollan una personalidad rgida, expresada en una excesiva necesidad de
seguir reglas y una tendencia a criticar a los dems. Intentan mantener el control
sobre su entorno porque no tienen control sobre su propia vida.
Esto adems conlleva a que tengan miedo a enfrentarse a situaciones nuevas y
as les surgen los problemas de identidad y control.
- Eleccin de una aficin o una carrera que concede gran importancia al peso:
las carreras de bailarina, actriz, modelo y deportista, fomentan esta enfermedad
porque se le concede un alto valor a poseer un aspecto delgado y saludable.

82

Hay una serie de factores que tambin son determinantes dentro de la anorexia
que son:
- Factores familiares: muchas de las afectadas proceden de familias afectuosas
y cariosas pero hay una serie de factores que la van a conllevar a la anorexia.
Est comprobado que las familias de las anorxicas estn situadas en los
estratos socioeconmicos medios y altas de la sociedad. Tal hecho supone
conductas, valores y relaciones personales diferentes de la persona que
pertenecen a otros estratos adems de existir una tendencia a que los padres de
las anorxicas tengan edades avanzadas.
Concesin de una gran importancia emocional a la comida, el comer, el peso y
el aspecto: este caso puede ocurrir cuando los padres estn relacionados con
algn tipo de relacin estrecha con la comida: restaurantes, trabajan en la
industria alimentaria...
Casos de anorexia nerviosa en la familia y trastornos anmicos en familiares
cercanos: la mayora de los casos suelen darse porque algn familiar haya ya
padecido anorexia o algn trastorno emocional como depresin o mana
depresiva.
Insistencia exagerada en el aspecto y los logros por parte de uno o ambos
padres: muchas veces se someten a dietas para agradar a uno de sus padres lo
que la lleva a abarcar sentimientos negativos como la clera.
Una relacin excesivamente estrecha con los padres, excesivo control: los
padres llevan un excesivo control sobre ellas llegando a tomar sus propias
decisiones y gobernando su propia vida porque tienen puestas muchas
expectativas en ellas. Ellas intentan satisfacer completamente los deseos,
necesidades y sus expectativas, y al hacerlo dejan de expresar sus propios
deseos produciendo una falta de reconocimiento de s misma como un individuo
con derecho propio.

83

Otros problemas de la familia: muchos trastornos que puedan haber dentro de

ella como el alcoholismo lo que lleva a la nia a que se centren en ella y
descuiden sus problemas.
Todos estos problemas estn entrelazados. Los trastornos vienen por pasar toda
la vida en un entorno social y familiar particular. Los miembros de una familia
casi nunca se dan cuenta del impacto de su conducta en la futura paciente.
PRESIN SOCIAL Y ESTEREOTIPOS SOCIALES.
Las dimensiones corporales de la mujer han sido valoradas de distintas maneras
en las distintas pocas de la historia del mundo occidental.
El modelo de belleza femenino de la poca de Rubens es muy distinto al actual.
Los cambios histricos acarean cambios culturales y cambios en los patrones
estticos y corporales.
La imagen de un modelo ideal de belleza, compartido y reconocido socialmente,
supone una presin altamente significativa en todos y cada uno de los miembros
de la poblacin. Las mujeres que encarnan o se identifican con ese modelo
tienen razones para valorarse positivamente. Quienes no renen estas
caractersticas, padecen baja autoestima.
En el establecimiento de los modelos estticos, intervienen multitud de factores
aunque en cada pas tenga su prototipo de belleza especfico. Por ejemplo, en
la India, donde escasea el alimento, la obesidad es signo de prestigio social y de
potencial socioeconmico. Por el contrario, el ideal de delgadez se da en
sociedades donde la obtencin de alimento no es problema.
Los estereotipos estticos suelen extenderse en las sociedades complejas en
sentido descendente, es decir, de las clases ms elevadas a las ms bajas.

84

En las sociedades ms desarrolladas, hay una relacin inversa entre clase social
y obesidad. Huenemann (1969) verific que el 11,6 % de la poblacin
adolescente femenina de clase baja eran obesas mientras que las de clase alta
slo haba un 5,4 %.
Esta distribucin por clases sociales es totalmente opuesta a la que se da con la
anorexia. Este fenmeno entremaa que los valores asociados al alimento
(necesidad bsica) son sustituidos por otros de carcter esttico ms
culturizados y alejados de lo primario, de lo ms estrictamente biolgico.
Pero para que la restriccin ingestica se inicie no basta con que la persona tome
la decisin de reducir las dimensiones de su cuerpo, sino que es necesario que
sufra las influencias sociales.
stas se canalizan a travs de los dems y del ambiente.
Un canal importante y de influencia efectiva son los medios de comunicacin de
masas. Nos hallamos inmersos en una sociedad donde TV, prensa, radio,
bombardean continuamente a los ciudadanos con mltiples mensajes.
Tambin se sabe que los valores del mundo anglosajones, en especial EEUU,
ejercen una gran influencia sobre el resto del mundo y que pronto sern
implantados en otros pases.
En relacin con los grupos de jvenes ms afectados por la anorexia, Garnel y
Garfinkel realizaron algunos estudios concluyndolos con la afirmacin de que
toda la presin sociocultural todava es mayor en determinados grupos
homogeneizados que estn en funcin de ciertos intereses y actividades. ste
es el caso del estudiante de msica y danza o en modelos de alta costura.
Se plantearon la posibilidad de que unos estudios de este gnero resultaran
humanamente estresantes por su competitividad. Ms adelante se vio que el

85

factor clave no es la competitividad sino la dedicacin a actividades que subrayen

el valor del cuerpo delgado.
En 1986, se volvi a hacer otro trabajo (por Ordeig y Cols) con muestras de
estudiantes de danza, modelos de alta costura y gimnastas. Las puntuaciones
obtenidas ante el E.A.T. fueron de 30, 14,8 y 18,6 respectivamente; mientras que
en el grupo control fue de 11.
Entran en patologa el 30% de los bailarines, el 18% de los gimnastas, el 13,3%
de los modelos. Este estudio confirm el resultado obtenido por Garner y
Garfinkel.
La coaccin publicitaria: hasta ahora nos hemos referido a los medios de
comunicacin como portavoces y creadores de los estereotipos estticos
corporales que surgen en la poblacin.
El cine, la fotografa, los reportajes sobre mtodos de adelgazamiento
contribuyen a determinar el estado de opinin y evaluacin corporal. Pero,
adems, todo este mundo de palabras e imgenes van a crear un importantsimo
mercado descubierto por los comerciales y productores de ms de mil recursos
de adelgazamiento.
El estado de opinin, por tanto queda en cierto, enrizado en una publicidad
comercial, que con sus mensajes incorporan el estereotipo esttico, lo concreta
y potencia.
Se realiz un anlisis de publicidad de pro-adelgazamiento en 1985. De todas
las revistas que se publicaron en Espaa se eligieron aquellas que contaban con
un 60% de lectores del sexo femenino que a la vez tenan una difusin de ms
de 100.000 ejemplares. De aqu se seleccionaron diez que constituyeron el 80%
de todas las revistas ledas por la poblacin femenina.

86

De estas revistas, se analizaron todos los anuncios que aparecan seleccionando

todos aquellos que de manera directa o indirecta incitaban al uso o consumo de
productos para adelgazar.
Los resultados fueron stos:

Anuncios Directos ....................... 10,43%

Anuncios Indirectos ....................... 14,24%

Anuncios Totales ....................... 24,64%

Con esto se constata que casi uno de cada cuatro anuncios que llegan a un
pblico femenino invita de alguna manera a la mujer, a perder peso.
Tambin se midi el coeficiente de Impacto. ste mide la capacidad de difusin
de un mensaje en una poblacin dada. Como se ve en la tabla toman prioridad
aquellos productos que son de actuacin especfica e inmediata, como es el caso
de las cremas y pomadas adelgazantes. En segundo lugar aparecen los
alimentos de tipo calrico.
En la tabla, vemos un cambio significativo en las razones que los anunciantes
dan para invitar a perder peso. Es difcil predecir si esta tendencia se mantendr,
por eso antes haba una gran preocupacin por la salud y actualmente lo que se
est dando es un vuelco hacia lo esttico, es decir, se hace notar que vende ms
la motivacin en esttica que lo sanitario.
En 1985 el 55% de los argumentos pro-adelgazamientos eran estticos mientras
que slo el 19% estaban relacionados con la salud.
El llamado coeficiente de utilizacin indica la cantidad de veces que una palabra
aparece en publicidad. En la tabla del anexo 3, hay 24 trminos verbales. Los
ms utilizados son: tipo, silueta, figura, delgado, lnea, centmetro, kilos,
adelgazar, caloras e hipocaloras.

87

Tambin se lleg a la conclusin que la mayor difusin de esta publicidad se

produce, principalmente en mujeres de 15 a 24 aos de edad. Esto es solo un
botn de muestra para darnos cuenta del bombardeo al que estamos sometidos
los jvenes y adolescentes.
Cada poca ha tenido unos prototipos de belleza. En la dcada de los 50,
existan dos modelos: uno el de Marilin Monroe con caderas anchas, cintura
ceida etc. y el de Grace Kelly tendiente a lo rectilneo, era la delgadez extrema.
Las seguidoras de Marilin eran mucho ms vulgares que las de Kelly que eran
chicas aristocrticas.
En los aos 60, se da el fenmeno Twiggy. Una chica inglesa, francamente
esqueltica, que se introdujo como un cicln en el mundo de la moda de Amrica
y Europa.
Publicaciones como " Vogue " trasladaron sus esculidas dimensiones a los ojos
de todo el mundo occidental. El impacto que produjo constituy un ejemplo de la
eficacia de los medios de comunicacin y de las campaas de publicidad.
La aparicin de este fenmeno Twiggy es un hecho clave para entender el
incremento epidmico de los trastornos en el comportamiento alimentario. De
algn modo el modelo de Marilin y el de Twiggy se han mantenido hasta nuestros
das.
El anhelo de la delgadez sigue vigente. Un estudio pionero de Garner verific de
las medidas de las modelos fotografiadas en las pginas centrales del Playboy y
otras revistas, fueron disminuyendo cada vez ms. Eran ms delgadas.
Del culto a lo utpico: Kim Cherin desde una perspectiva feminista hace una
importante crtica acerca de esta sociedad generadora de la actual epidemia de
anorxicas y bulmicas

88

En 1981 ya sealaba que E.E.U.U. se gastaba 10 billones de dlares anuales en

servicios y productos relacionados con la bsqueda y prdidas de peso y que 20
millones de personas seguan una dieta rigurosa.
La preocupacin por el peso y la imagen corporal est tan extendida que en la
sociedad actual, es un fenmeno que puede considerarse como normal en la
experiencia femenina; lo anormal es la no- preocupacin por el cuerpo.
sta preocupacin e insatisfaccin suscitada por el propio cuerpo, tiene que
encontrar alguna va de solucin. Los afectados intentan resolver sus problemas
eligiendo entre las mltiples alternativas y mejores. sta es la tcnica para
adelgazar ms difundida y ms peligrosa en cuanto al riesgo de sufrir trastornos
del comportamiento alimentario.
Una revisin de las publicaciones sobre dietas alimentarias publicadas entre
1967 y 1993 resulta muy significativa (French y Jeffery, 1994).
Resumiendo todos estos trabajos se concluyen que alrededor del 40% de las
mujeres y que el 23% de los varones estaban intentando perder peso. En estas
mismas circunstancias el 26% de las mujeres y el 14% de los hombres estaban
haciendo rgimen para adelgazar.
Los porcentajes ms altos se referan a chicas que estaban en Colleges donde
del 50% al 61% practicaban dietas. Tambin concluyeron en que haba ms
personas de peso manual siguiendo dietas que personas con sobrepeso.
Pero lo ms grave es que en 1985 y 1990 creci el porcentaje de personas que
considerndose a s mismas delgadas trataban de adelgazar. Del 0,7% se pas
al 4% y en adolescentes las cifras an eran ms preocupantes. El 20% de chicas
adolescentes con infrapeso estaban siguiendo dietas adelgazantes.
ste es el panorama descrito con algunas pinceladas ilustrativas que hacen
patente la preocupacin por el cuerpo y sus medidas supuestamente excesivas.

89

Es como si la gente aceptara la presin social y haya llegado a convencerse de

que este prejuicio es intentar adelgazar, reducir las dimensiones y de manera
competitiva.
En 1993 se realiz otro estudio, Phelps quienes evaluaron de igual modo y en
las mismas circunstancias acadmicas a todas las chicas de 12 a 18 aos
ubicadas en el mismo distrito escolar de Bfalo.
Se les pas una encuesta a todas las alumnas situadas en Middle School, de 12
a 14 aos, y a todas las de High School, de 4 a 18 aos. Los resultados fueron
ambiguos ya que en High School, las de mayor edad, las prcticas patgenas
para perder peso haban disminuido, mientras que en Middle School en ese
mismo perodo de 8 aos, el porcentaje de nias que se medicaban para
adelgazar haba parado del 0,8% al 6% y de nias vomitadoras haba pasado
del 3,8% al 11,4%.
En consecuencia parece concluirse que se est reduciendo la edad en que ms
se experimenta e interioriza la presin pro-adelgazamiento. Seran todava nias
las que emplearon mtodos peligrosos para perder peso.
Los estudios realizados sobre el tema que hagan referencia a nios prepuberales son muy escasos pero hay un ejemplo muy significativo que es una
serie de estudios llevada a cabo por un grupo de investigadores de la universidad
de Leeds, en Inglaterra.
En el ms reciente trabajaron con 213 nias y 166 nios de 9 aos. Hallaron que
los nios presentaban una baja autoestima, un evidente deseo de adelgazar y
altos niveles de restriccin de comida. Pero ese deseo de adelgazar y la
motivacin para seguir una dieta se mantena en los nios y nias de todos los
niveles de peso.

90

Con estos resultados se puede concluir que la interiorizacin en los nios de los
modelos estticos corporales empieza a edades muy tempranas, al igual que los
anhelos por adelgazar y llevar a cabo alguna dieta. stas suelen llevarse a cabo
(sobre todo en el caso de las nias) en colaboracin y correspondencia de las
madres.
Los nios se encuentran en la misma sociedad que los adultos y como ellos
experimentan las mismas influencias. En ellas, los nios quedan mediatizadas
por los adultos y mayores que tienen ms cerca y que son ms significativas
desde una perspectiva socioafectiva. La informacin verbal que los padres dan
a sus hijos, ha sido estudiada por una investigacin muy reciente (Thelen y
Cormis, 1995) en donde vean las caractersticas de 118 nios y nias de 9 a 10
aos y se constat que tres de cada cuatro padres y/o madres alentaban a sus
hijos e hijas para que controlaran su peso.
Se perciba como ms frecuente y presente la accin adelgazante ejercida por
las madres, madres que en un 86% haban practicado dietas en alguna ocasin
y que en un 57% lo haban hecho ms de tres veces a lo largo de sus vidas. ste
es uno de los trabajos que pone de manifiesto el papel de la familia en la
transmisin de valores en este caso, alimentario-corporal.
Esta transmisin de valores y costumbres aumentan cuando las madres han
padecido o padecen trastornos en el comportamiento alimentario.
Comer con prisas: El modelo de familias tradicional tena establecido la ingestin
de tres comidas: desayuno, comida y cena que no slo eran ocasin para
alimentarse sino tambin de reunirse, comunicarse, en definitiva, de convivir.
Ahora cada vez son ms las personas de una misma familia que realizan sus
comidas por separado y lejos del hogar. Las "comidas rpidas" y en general
escasas, han ocupado el lugar de las comidas lentas y hogareas. La estructura

91

de una comida con dos platos y postre se han ido sustituyendo por bocadillos y
hamburguesas que adems se ingieren con prisas.
Estos hbitos son ms frecuentes en adolescentes y jvenes de enseanzas
medias y universitarias, es decir, la parte de la poblacin de mayor riesgo para
los trastornos en la alimentacin. Es justo, en estas edades, donde se debe
cuidarse ms en la alimentacin
Las ocasiones para comer en grupo son mltiples: aniversarios, sesiones de
trabajo, despedidas o cenas de parejas. Para el adelgazador, estas ocasiones
suscita pesadumbre, angustias y arrepentimientos y como consecuencia se sita
en una disyuntiva: o rechazar a la vida social o compensar esos excesos con
ayunos y restricciones posteriores.
En el caso en que se elija la renuncia social, la autoestima y estabilidad
emocional saldran perjudicadas. En el segundo caso, la preocupacin
absorbente por la alimentacin llevara a un posible trastorno alimentario. Quien
se encuentra en el culto a la delgadez no puede asistir indiferente a estos
"encuentros " sociales que en definitiva son encuentros para comer.
sta es una de las principales razones del aislamiento social progresivo que
sufren los pacientes anorxicos y bulmicos. Sienten temor a reunirse con amigos
alrededor de una mesa con platos o similares.
Resumiendo todo lo anterior se puede decir que los cambios de costumbres han
alterado los hbitos alimentarios y que no se tratan de nuevas modificaciones
formales y sin importancia sino que se han derrumbado que los cambios de
horarios de situaciones sociales y de funciones sociales de los alimentos, dan
lugar a cambios en el contenido. La desorganizacin incrementa los riesgos de
patologa alimentaria.

92

El rechazo social: Uno de los rechazos sociales ms claros es el rechazo al

obeso, tanto que a un nio de seis aos de edad ya lo tiene totalmente
interiorizado. Se ha observado que los nios a esta edad atribuyen
caractersticas positivas (bueno, simptico, feliz...) a una persona delgada y
caractersticas negativas (tramposo, sucio, lento...) a una persona gruesa.
Un estudio muy conocido hecho en los aos 60 por Richardson, puso de
manifiesto algo semejante. A un grupo numeroso de nios y nias de 10- 11
aos, se les mostraba una serie de lminas. Cada lmina representaba un nio
con una incapacidad (nio totalmente normal, nio con muletas, nio sin una
pierna, nio en silla de ruedas, nio obeso, nio con la cara desfigurada y nio
sin una mano). Los nios/as deban elegir uno a uno las figuras infantiles que les
resultaran ms agradables. Pues en todos los casos se dio que el nio obeso
era el menos elegido.
A parte de este caso de rechazo al obeso se le atribuye la responsabilidad de su
enfermedad. La obesidad est considerada como la consecuencia de un vicio y
el obeso una persona que se entrega a l, es decir, que el obeso es obeso porque
quiere ya que come sin control con glotonera.
Este rechazo tiene varias manifestaciones. Se observ que en una serie de
colegios

prestigiosos,

el

nmero

de

chicas

obesas

admitidas

era

desproporcionadamente menor que el de chicas delgadas. Esto suceda sin que

existieran diferencias significativas ni en el cociente intelectual ni en el
expediente escolar previo. Slo los prejuicios podran explicar estos hechos.
Otra manifestacin clave y evidente del rechazo social al obeso se da en el
mundo laboral. Un estudio sobre las relaciones entre un sobrepeso y empleo
concluy en lneas generales que las personas con sobrepeso son consideradas
menos competentes, ms desorganizadas, indecisas e inactivas.

93

En el caso de las mujeres la situacin se agrava an ms. La promocin

profesional es mucho ms asequible para las delgadas que para las que no lo
son. Citemos como ejemplo el caso de los auxiliares de vuelo o azafatas que
pueden ser despedidas por tener problemas de sobrepeso y ciertas compaas
controlan las medidas de sus muslos, caderas... hasta acostumbrarla a
establecer unos lmites. Es importante sealar que los trastornos en las azafatas
son bastantes frecuentes (Shilling 1993).
Como se puede observar la presin social sobre las mujeres es mucho ms
acentuada. Ha podido tambin verificarse que las mujeres ms emprendedoras
y social y laboralmente ms activas son las que prefieren un cuerpo delgado y a
las ms voluminosas se les atribuye funciones de madre, esposa...
Todos estos perjuicios hacen referencia al atractivo fsico, pero nos olvidamos
que el atractivo fsico no se reduce al volumen del cuerpo sino que es mucho
ms; el rostro, el cabello, las manos, los ojos, formas de moverse, color de la
piel...
Mtodos para adelgazar: la consecuencia ms grave de las dietas restrictivas
consiste en la facilitacin y precipitacin de trastornos en la alimentacin. La
restriccin de alimentos es el factor de riesgo inmediato ms evidente de la
anorexia nerviosa.
El mercado del adelgazamiento: los medios de comunicacin junto con mensajes
verbales lanzan imgenes de cuerpos que sutil o burdamente van destilando
mensajes y seales que facilitan la difusin y consiguiente interiorizacin de la
cultura de la delgadez.
Algunos datos significativos que reflejan la situacin actual. En la dcada de los
80, los americanos gastaban 10.000 millones de dlares en servicios y productos
destinados a perder peso. En tan solo un ao los americanos subieron la cifra a
74.000 millones de dlares en alimentos dietticos y a lo largo de esta dcada,

94

los americanos doblaron sus gastos en alimentos dietticos, programas para

adelgazar libros de regmenes y consejos para perder peso.
La industria britnica del adelgazamiento est facturando ms de un billn de
libras esterlinas por ao (1994).
El mundo de la moda y las modelos: el mundo de la moda incluyendo modistas
y costureras juegan un papel relevante en la preocupacin femenina por
revelar/ocultar el cuerpo.
Un factor importante a tener en cuenta en el mundo de la moda son las modelos.
Sin ellas casi no habra difusin de las tendencias de la moda. Ellas protagonizan
las exhibiciones de todo gnero en revistas, en televisin, carteles urbanos etc.
Sus siluetas, sus figuras extremadamente delgadas parecen ejercer influencias
decisivas en muchas adolescentes, jvenes y algunas nostlgicas de la juventud.

95

PESO PTIMO
Peso optimo en nios y adolescente segn tabla de peso

96

Talla optima segn tabla de medidas de nios y adolescentes

En la poblacin infantil las correlaciones entre el IMC y el porcentaje de grasa

dependen de la edad, gnero y el estadio pubertario lo cual plantea que la
sensibilidad del IMC es insuficiente para diagnosticar con precisin el sobrepeso
y la obesidad en los nios y nias prepberes.

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PROPUESTAS DE MENUS PARA NIOS Y ADOLESCENTES PARA EL

MEJOR RENDIMIENTO ESCOLAR Y PREPARARSE PARA LA ADULTEZ

Un ejemplo de un men semanal variado y equilibrado

Lunes

Martes

Mircoles

Jueves

Viernes

Desayuno
Leche. Pan
integral con
mantequilla y
mermelada o
miel. Zumo de
fruta.
Yogur con
cereales. Trozos
de fruta fresca.

Leche. Pan
integral untado
con tomate,
aceite de oliva
y jamn
serrano. Zumo
de fruta.
Zumo de fruta.
Pan integral con
jamn york y
queso fresco.
Leche. Galletas.
Fruta.

Sbado

Yogur. Pan con

requesn, miel
y nueces. Fruta.

Domingo

Leche. Bizcocho
casero con
trocitos de
frutas. Zumo de
fruta.

Comida
Menestra de
verduras.Pescado a la

plancha con patatas fritas y

salsa de tomate. Fruta.
Ensalada mixta. Lomo de

cerdo con pur de patata

y guisantes. Yogur.

Ensalada variada. Cocido

(sopa con pasta,garbanzos o
alubias, verduras y trocitos

de carne). Fruta.

Arroz con championes,

tomate y queso
gratinado. Hamburguesa de
salmn con lechuga. Fruta.
Legumbre con verduras.
Pollo o pavo al horno
conensalada. Fruta.
Pur de verduras. Carne
estofada con patatas y
verduras.
Ensalada variada. Canelones
de atn. Fruta.

Merienda
Pan
integral con
chocolate.
Yogur.

Cena
Ensalada variada. Surtido
defritos (croquetas,

empanadillas, jamn y
queso...). Fruta.

Yogur y
fruta.

Sopa de verduras en
juliana con
fideos. Calabacines o
berenjenas rellenas de
carne o pescado y
verduras. Fruta.

POSTRE
EXOTICO
carrotnie
Ingles

Crema de
verduras. Sepia a la

Cuajada.
Frutos
secos.

Tortilla de patata o
verduras con ensalada.

Fruta
fresca.
Galletas.
POSTRE
EXOTICO
carrotnie
Ingles
Yogur y
fruta.

Crema de
verduras. Crepesde

plancha con flan de

arroz. Fruta.

Fruta fresca.

jamn y queso. Yogur.

Pescado al horno con
patatas panadera
ytomatitos. Yogur
Verdura con
patata. Tortillade

espinacas y gambas.
Yogur.

Este ejemplo de men balanceado para nios nias y adolescentes tambin

puede ser degustado por cualquier persona.
Se pretende proponer un postre compuesto de zanahoria en tira largas
blanqueadas en almbar y azcar con pias cortadas en macedonia y mango
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cortados en pequeos gajos puesto en un plato en forma de nido dentro del nido
se coloca una esfera de helado de yogur con chocolate con un topen de
almendras y nueces tostadas con un cuolis de mango y pia, tiene un importante
valor calrico aunque el coulis de fresa es bastante calrico aporta un valor
importante de vitamina c, por su preparacin y la cantidad de azcar vara segn
la cantidad de azcar natural de las fresas o moras, el contenido de yogur ayuda
a la flora intestinal junto que el topin de almendras y nueces tostadas aportndole
al plato fibra, el coulis de mango y pia le da un toque tropical, donde el mango
juega un papel importante con su aporte vitamnico ya que es una de las frutas
completas en vitaminas y nutrientes, la pia a su vez es un diurtico natural y
fuente de vitamina c.
Este postre es una manera de alimentarse bien y comer bien a su vez, ya que
no contienen preservativos de conservacin y es un plato fcil y rico de preparar.
El recomendarlo dos veces por semana es ideal para no abusar del consumo
calrico y es un postre que puede ser usado en ocasiones especiales, la cocina
gastronmica tiene un sinfn de variedades y que solo hay que saber combinar y
utilizar segn la creatividad del especialista en gastronoma (CHEF).

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CONCLUSIN
Tras analizar los resultados de esta investigacin se puede asegurar que con la
Gastronoma nos encontramos con un recurso con un gran potencial turstico
tanto desde el punto de vista de la demanda como de la oferta y puede jugar un
rol muy importante en la nutricin balanceada con creatividad en la cocina.
No obstante, y pese a la potencialidad del recurso gastronmico, actualmente en
Venezuela existen escasas propuestas nutricionales y a la vez tursticas
relacionadas con la gastronoma en cualquiera de sus manifestaciones. Esto
provoca no provecharse como es debida las posibilidades del recurso
gastronmico.
En este caso se confirma lo que hemos venido diciendo a lo largo de este estudio,
la existencia de un recurso nutricional por mucho potencial que tenga no es
suficiente para su desarrollo mental y fsico sino se ha preparado un men
balanceado; estos elementos son necesarios en la organizacin y preparacin
para que de la comida a lo largo del dia.
En culminacin, se puede decir que la creatividad en la cocina, como condicin
ineludible del proceso de enriquecimiento de las culturas culinarias locales y
mundial, ha sido tambin uno de los factores que coloca a la cocina actual en
una etapa de evolucin sin precedentes, y a la vez ha contribuido a la
supervivencia, la readaptacin y enriquecimiento del consumo mundial de
alimentos. Como elemento divergente se presenta el aumento de los consumos
de comida rpida, en la que no prevalecen los hbitos sanos y locales, y en los
que la creatividad est supeditada exclusivamente a las reglas de juego del
mercado.
La alimentacin adecuada cumple con las necesidades especficas del comensal
de acuerdo a su edad, promueve en el nio y en el adolescente el crecimiento y

100

desarrollo adecuados, y en los adultos y ancianos permite conservar o alcanzar

el peso esperado para la talla y previene el desarrollo de enfermedades que se
presentan por deficiencia o por exceso de nutrimentos.
La alimentacin correcta permite a las personas gozar de un pleno bienestar
biolgico, psicolgico y social.

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BIBLIOGRAFA

ALVAREZ, Agustn, Ciencias Naturales 2, Ed Cientficas A.A, Ecuador 1998.

Varios autores, Enciclopedia del conocimiento 7, Tomo I, Ed. Espasa, Colombia
2003.
Varios autores, Enciclopedia del conocimiento 8, Tomo II, Ed Espasa, Colombia
2003.
Varios autores, Enciclopedia Autodidctica Ocano, Tomo III, Ed Ocano,
Barcelona.

Referencia electrnica
http://html.rincondelvago.com/alimentacion-y-nutricion.html
http://alimentoinocuo.blogspot.com/2011/11/el-importante-rol-del-chef-enla.html
http://www.natureduca.com/coc_diccio_gastron01.php

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