Informe Pastas Imprimir

I.
Introduccin
En este presente informe damos a conocer sobre las pastas alimenticias son
aquellos productos obtenidos amasados con harina de trigo (triticum durum) o
smola con agua, fra o caliente, con adiccin de otros ingredientes.
Hoy en da podemos disfrutar de una amplia variedad de pasta proveniente de

todo el pas. Las pastas mexicanas se encuentran entre las mejores del
mundo por ser manufacturadas con las ms avanzadas tecnologa para
cumplir con los ms altos estndares de calidad. En este ao reciente se viene
difundiendo con mayor intensidad la comida italiana
en la dieta de la
poblacin de estratos medios y altos ingreso que motiva una mayor demanda
productos obtenidos mediante a desecacin de una masa no fermentada
confeccionada que proceden del trigo duro.
Las mejores pastas proceden del trigo duro, que producen gran cantidad de
smola. En pases carentes de este trigo se emplea harina ms
Monoglicridos, que mejora la calidad de cualquier trigo.
Las pastas alimenticias constituyen uno de los alimentos ms consumidos en

la poblacin actual de todo el mundo debido a su aporte en el contenido de
caloras es el 370 kcal (1546,6kj)por cada 100gr y su principal aporte de
hidratos de carbono , un 13% de protena y un 1,5% de grasa y minerales.
Los objetivos de la prctica son los siguientes:
1. Conocer la tecnologa de la elaboracin de pastas.

2. Elaborar pastas alimenticias artesanalmente.
3. Evaluar la funcionabilidad de cada uno de los ingredientes usados en la
formulacin de fideos.
Tecnologa de Cereales
[Fecha]
II.
Marco Terico
2.1.
Pasta Alimenticia:
2.1.1. Definicin:
Es el producto obtenido mediante el secado apropiado de
las figuras formadas por la trefilacin, laminacin y
prensado de la masa con smolas de trigo, harina de trigo
o mezclas de ambas, agua potable, y con la adicin o no
de uno o ms ingredientes.
Las pastas alimenticias debern ser elaboradas con agua

potable y con smolas enriquecidas o no, con vitaminas y
minerales. Granito, (2009).
2.1.2. Clasificacin:
Pastas alimenticias simples:

Sern las elaboradas con smolas, semolinas o
harinas procedentes de trigo duro, semiduro, blando o
sus mezclas. Cuando sean elaboradas exclusivamente
con smola o semolina de trigo duro (Triticum durum)
podrn calificarse como de calidad superior.
Pastas alimenticias compuestas:

Aquellas a las que se ha incorporado en el proceso de
elaboracin
alguna
varias
de
las
siguientes
sustancias alimenticias: gluten, soja, huevos, leche,

hortalizas, verduras y leguminosas, bien naturales,
desecadas o conservadas, jugos y extractos. Podrn
incorporarse otras sustancias alimenticias que, en su
[Fecha]
momento, sean autorizadas por la Direccin General

de Sanidad.
Pastas alimenticias rellenas:

Se
denominan
preparados
pastas
constituidos
alimenticias
por
pastas
rellenas
los
alimenticias,
simples o compuestas, que en formas diversas

contengan en su interior un preparado necesariamente
elaborado con todas o algunas de las siguientes
sustancias: carne de animales de abasto, grasas
animales y vegetales, productos de la pesca, pan
rallado,
verduras,
hortalizas,
huevos
agentes
aromticos autorizados. Podrn incorporarse otras

sustancias alimenticias que, en su momento, sean
autorizadas por la Direccin General de Sanidad.
Pastas alimenticias frescas:

Se denominan pastas alimenticias frescas cualquiera
de las elaboradas de acuerdo con lo establecido en los
epgrafes anteriores, pero que no han sufrido proceso
de desecacin. Maldonado, (1998).
2.1.3. Aportes Nutricionales:
La pasta por ser un alimento elaborado a base de harina

de trigo, tiene un elevado contenido en carbohidratos, 100
g de pasta contienen como mximo 75 g de hidratos de
carbono.
Estos
carbohidratos
proporcionan
aproximadamente unas 370 Kcal, lo que representa

aproximadamente el 15 % de las necesidades de una
[Fecha]
persona que desarrolle una actividad normal con algo de

ejercicio fsico.
Los hidratos de carbono aportados son de absorcin lenta

con lo que libera la energa poco a poco manteniendo por
ms tiempo la sensacin de saciedad.
El aporte de grasas es muy bajo, adems no contiene

colesterol sino grasas vegetales y en cantidades muy
pequeas (100 gramos de pasta contienen menos de 1
gramo de grasa). Maldonado, (1998).
El aporte de vitaminas y minerales es relativamente bajo,

excepto que estas hayan sido enriquecidas. Esto se debe
fundamentalmente a que en la elaboracin se utiliza el
endospermo (parte intermedia de los granos rico en gluten
y almidn), quedando los minerales en las capas externas
del grano. Aun as, la pasta contiene vitaminas del grupo E
y B, que son considerados antioxidantes celulares.
La pasta aporta tambin un porcentaje aceptable de fibra

vegetal, (sobre todo las pastas integrales), lo que favorece
el funcionamiento gastrointestinal y ayuda a metabolizar el
colesterol y los triglicridos.
La pasta es un alimento bsico aunque hay que matizar un

par de cosas, la pasta no es un alimento completo, ya que
aporta pocas protenas y no contiene grasas, por lo que
hay que complementarla con otros alimentos como los
huevos, el aceite de oliva virgen extra, el pescado y la
carne. Maldonado, (1998).
[Fecha]
Otra cosa que hay que matizar es que la pasta integral,

aporta ms fibra, y ms vitaminas y minerales que la pasta
normal.
Tabla 1.
A
Cantidad por 100 gramos
p
o
r
t
e
n
u
t
r
i
c
i
o
n
a
l
e
n
1
0
0 g de alimento. (Pasta simple).
[Fecha]
Energa (kcal)
374
Protenas (g)
15
Grasas (g)
1.1
Hidratos de Carbono (g)
75
Fsforo (mg)
258
Hierro (mg)
3.6
Magnesio (mg)
143
Manganeso (mg)
3.1
Zinc (ug)
73
Sodio (mg)
Vitamina B1 (mg)
0.5
Vitamina B2 (mg)
Vitamina B3 (mg)
5.1
Vitamina B6 (mg)
0.2
cido flico (ug)
F
Azcares (g)
u
e Fibra (g)
n
t
e: Tomado de Maldonado, (1998).
2.60
5
2.1.4. Ventajas del consumo de Pastas:
Los alimentos ricos en hidratos de carbono y fibra como la

pasta son muy beneficiosos para la salud:
La pasta es un producto bajo en grasas y sin

colesterol.
[Fecha]
Proporciona energa fcilmente aprovechable para

el metabolismo oxidativo.
Mantiene el nivel de glucemia (cantidad de azcar

en la sangre) y favorece el correcto funcionamiento
del sistema gastrointestinal.
Adems,
los
carbohidratos
tienen
una
gran
importancia diettica ya que la calidad especial de

su almidn produce un menor aumento de azcar
en la sangre.
Permite una digestin fcil y lenta, por lo que

resulta un buen aporte energtico para actividades
que requieren esfuerzo fsico o mental.
Los
carbohidratos
tambin
intervienen
en
el
metabolismo del colesterol y de los triglicridos.

Wittig, (2002).
2.1.5. Criterios de calidad:

a. Color:
Amarillo deseable.
Marrn y rojo indeseables.
Evitar actividad lipo oxigensica.
[Fecha]
b. Aspecto:
Sin grietas, secado adecuado.
Sin manchas y rayas.
c. Textura:
Firmeza, fuerza de penetracin.
Cohesividad, fuerza de uniones internas.
Elasticidad, no deformacin.
Pegajosidad, adhesin a otros materiales.

Wittig, (2002).
2.2.
Condiciones Generales para la fabricacin de fideos:

Segn la Norma Tcnica Peruana NTP 206.010:1981 Pastas y
fideos para el consumo humano lo siguiente son las condiciones
para la fabricacin de fideos. INDECOPI, (1981 ).
Solamente ser permitida la elaboracin de productos con

masa fresca, y sin desperdicios de proceso anteriores.
La tecnologa de las pastas puede ser siempre la misma

independientemente de la continuidad o discontinuidad del
proceso, lo que cambia es el modo de aplicacin en
prctica.
El expendio de los productos se efectuaran en envases

originales de fbrica y en buenas condiciones de higiene.
Los envases no debern presentar manchas de aceite,
kerosene o cualquier otro producto extrao.
[Fecha]
Los comerciantes, las bodegas y sitios de expendio en

general debern preservar al producto de la accin de la
humedad, de los insectos, roedores, de la exposicin
directa al sol, etc.
Cualquier tipo de estos productos deber elaborarse

exclusivamente con agua potable.
Se podr hacer uso de preservativos tales como cido

srbico y sorbatos, etc, aprobados para consumo humano,
en las dosis mximas permitidas de acuerdo a las prcticas
correctas de fabricacin.
A los efectos de las determinaciones analticas, se

admitirn las siguientes tolerancias:
Humedad = Una unidad en ms de la cifra indicada como
mximo.
Acidez = 10% sobre el valor mximo.
El local destinado al almacenaje del fideo deber ser limpio,

ventilado y mantenido en condiciones higinicas, de tal
forma de evitar contaminaciones del producto por ataque de
insectos, roedores, plaguicidas y descomposicin por
condiciones ambientales como lluvia, sol, humo, excesivo
calor, gases txicos, etc.
Los envases se dispondrn en rumas o estantes, de tal

forma que en su alrededor pueda circular una persona.
[Fecha]
Las rumas se dispondrn sobre parihuelas o tablas,

evitando as el contacto entre el piso y la primera hilera de
bolsas o cajas.
El transporte deber realizarse de manera que se evite el

mal trato, contaminacin daos de los envases y del
contenido por condiciones ambientales adversas.
2.3.
Requisitos en la fabricacin de fideos:

Segn la Norma Tcnica Peruana NTP 206.010:1981 Pastas y
fideos para el consumo humano lo siguiente son los requisitos
en la fabricacin de fideos. INDECOPI, (1981).
Requisitos Qumicos:
Tabla 2.
Requisitos qumicos
Tipos de
fideos
Secos
Humedad Mxima
%
15,0
Acidez titulable
mxima
0,45
frescos
35,0
0,65
Nota: Tomado de INDECOPI, (1981).
La acidez se expresara como porcentaje de cido lctico y

sobre la base de 15 % de humedad (35% en el fideo
fresco).
Requisitos Microbiolgicos:
[Fecha]
10
Debern estar exentos de microorganismos patgenos.
2.4.
La calidad en la produccin de fideos:
2.4.1. Materias Primas:
Existen muchas especies de trigos, pero bajo el punto de

vista industrial, podemos clasificarlos en tres variedades.
Pizzorni, (1998).
a. Trigo duro, de aspecto corneo, semi transparente, sin

apariencia de almidn en la fractura rico en sustancias
nitrogenadas, es el ms apto para preparar harinas
para la elaboracin de fideos.
En el pas, debido a su alto costo, solo se le emplea

para elaborar fideos especiales. Escasea en Sud
Amrica.
b. Trigo Semi- duro, de fractura blanca, de aspecto menos

corneo y menos rico en sustancias nitrogenadas.
Produce buenas harinas para elaborar fideos .En el
pas se le emplea mezclndolo con el siguiente. Abunda
en Sud Amrica.
c. Trigo tierno o blanco, presenta una fractura blanca,

opaca y harinosa; se le extrae fcilmente el almidn.
Produce harina empleadas para la panificacin, pero no
muy aptas para elaborar fideos. Muy usadas en el Per
para obtener fideos corrientes y de bajo costo.
[Fecha]
11
Las harinas que se encuentran en el comercio son una

mezcla de distintos trigos, mezcla que es efectuada por las
distintas compaas molineras para estandarizar las
caractersticas de un tipo de harina dosificando el almidn
y el gluten.
Solamente para tipos extra de fideos se usan harinas de

trigo duro, para los dems el empleo de trigos semiduros o
tiernos el ms generalizado. Las caractersticas estndar
de un tipo de harina empleado se puede asumir como
sigue Pizzorni, (1998).
Gluten seco.12 %
Cenizas5-9 %
La determinacin de la humedad tiene importancia, ms

que todo, para calcular la harina seca que se adquiere.
Dicha humedad flucta entre 12 17 %.
Las caractersticas anteriores completadas por pruebas

sobre la consistencia del gluten, observacin del color, del
sabor, estado de conservacin y por una prueba prctica
de panificacin, nos dan una idea clara sobre las
posibilidades de uso de una harina determinada.
1. Anlisis a realizarse:
Los anlisis que debern efectuarse en la planta sern

de control del producto acabado (fideos) o de la materia
prima (harinas y smola). Pizzorni, (1998).
[Fecha]
12
Para el primer caso lo ms que interesa es averiguar las

propiedades
fsicas
como:
resistencia
al
cocido,
porcentaje de agua absorbido, porcentaje de fideos

desechos, volumen especifico de los fideos cocidos,
etc.
Ms los anlisis qumicos que nos proporcionan % de

cenizas, de gluten pues dependen de la materia prima
empleada.
Para las harinas o smolas tendremos que realizar

anlisis qumicos para tener la seguridad de emplear
materias primas aptas para la industria.
a) Anlisis de Humedad:
Mtodo clsico: 2g de harina exactamente

pesados son secados en una estufa a 180
hasta peso constante durante 30 minutos; por la
prdida de peso se calcula el porcentaje de
humedad. Pizzorni, (1998).
Mtodo rpido: Se usa una termo-balanza

trabajamos a 130 durante 5 minutos, al trmino
de los cuales se lee directamente el porcentaje
de humedad en un sector iluminado, parecido al
de las balanzas elctricas. Este mtodo tiene la
ventaja de ser sumamente rpido y de dar
resultados que concuerdan con los del mtodo
clsico. Pizzorni, (1998).
[Fecha]
13
b) Anlisis de cenizas:
La ceniza es el residuo total subsistente despus de

la combustin completa de las materias orgnicas
como almidn, protenas y azucares en su mayor
parte est constituida por sustancias minerales que
se hallan contenidas en mayor proporcin en la
cscara del grano y el germen mientras que el
endospermo contiene fracciones insignificantes.
Salinas, (1998).
El contenido total en ceniza de los granos del trigo

vara dependiendo de la clase de trigo de
procedencia y clima, el rango es de 1.5% a 2.1 %.
Se pesa el crisol de porcelana, en l se aaden 3-5

g. de harina, se lleva a la mufla por 1h y 30 min. a
1200 C. luego se lleva al desecador que tiene en
su interior silica gel, cuando este frio se pesa y por
diferencia se obtiene el peso de la ceniza. Se
expresa en porcentaje. Salinas, (1998).
El contenido en ceniza o minerales se utiliza como

un ndice de calidad de la harina. El bajo contenido
de ceniza significa una harina ms refinada.
c) Anlisis de Gluten:
Se realiza en un aparato llamado Glutometro, tiene
dos pequeos recipientes en el que se deposita la
[Fecha]
14
muestra pesada de 10 g. de harina, en cada

recipiente se agrega unos 5 ml. de agua, luego se
pone en el agitador, con corriente de agua
constante, hasta que no salga almidn, lo que nos
queda es gluten, una de las muestra se pone a
secar a 110 C en un papel tarado y por diferencia
de peso se obtiene el porcentaje de gluten seco. A
la otra muestra, se observa su textura, elasticidad,
color, pegajosidad. Salinas, (1998).
d) Sedimentacin en fideos:
Esta prueba es ms que todo cualitativa, mide la
cantidad de sedimento de harina que se desprende
cuando se lleva los fideos a coccin. Tambin es
posible saber cunto es la absorcin de agua que
ha tenido los fideos.
Se mide 1L de agua en una olla y se lleva a fuego
normal, agregando unos 5-10g. de sal se pesa
100g. de fideos un plato de plstico previamente
tarado cuando comience a hervir al agua se le
aade los 100g. de fideos moviendo ligeramente
esto se repite despus de 2 3 min. Salinas,
(1998).
El tiempo de coccin vara de acuerdo a la forma
del fideo.
2. Especificaciones:
Definicin:
[Fecha]
15
Con el nombre de fideos se entiende los productos

no fermentados obtenidos por el empaste y
amasado de smolas, remolines o harinas de trigo
con agua potable. Pueden eventualmente tener
productos de enriquecimiento (vitaminas), materia
colorante, verduras huevos u otros agregados.
Salinas, (1998).
Su calidad depende nicamente de las harinas

empleadas, del agua usada y del proceso de
fabricacin
adoptado,
especialmente
lo
que
concierne a la etapa del secado.
Composicin:
Los componentes son los mismos de las harinas de

las cuales provienen, con ligeras variaciones en la
cantidad, especialmente del gluten, que ya no
puede ser calculado como tal, sino como sustancias
nitrogenadas o protenas. Salinas, (1998).
Un
anlisis
promedio
arroja
los
siguientes
resultados: Salinas, (1998).
Humedad: 12.5 14 %
Protenas: 9- 14 %
Hidratos de carbono: 69 -74 %
Celulosa: 0.25 0.46 %
Cenizas: 0.5 0.7 %
[Fecha]
16
Aspecto:
Color ligeramente
amarillento
cuya
intensidad
depende de la cantidad y calidad del gluten, semitransparente, dura, frgil, con fractura vtrea.
Salinas, (1998).
Valor nutritivo:
Pruebas
fisiolgicas
han
demostrado
que
el
organismo humano asimila el 82 % de las

protenas, el 95% de los lpidos y el 98 % del
almidn presente en los fideos, absorbiendo 3600
cal/Kg. Salinas, (1998).
2.5.
Materias Primas:
2.5.1. Smola:
La principal materia prima es la smola que se obtiene de
la molienda del trigo.
El trigo tiene muchas variedades, pero el que se utiliza
para la elaboracin de la pasta es el trigo durum, el cual
se caracteriza por su color mbar, textura dura y vtrea.
Debe tener ms de once por ciento en protenas.
Los molinos deben efectuar una extraccin superior al

sesenta y cinco por ciento para producir una buena
[Fecha]
17
smola. La smola as preparada contiene pigmentos que

dan coloracin amarilla y transparente a la pasta. Costos,
(2000).
Tipos de smola:
Durum:
Posee un alto contenido de protenas (entre 13.8 y
14%). Es obtenida principalmente de la parte
externa del endospermo del trigo durum. Debido a
su alto rendimiento y alto contenido en protenas es
la ms apropiada en la produccin de pasta
alimenticia.
Granular:
Es obtenida de la parte central del endospermo del
trigo durum y posee un bajo contenido de protenas
que oscila entre un 11 y 12%.
2.5.2. Agua:
El agua interviene en la elaboracin de la pasta como
materia prima en el proceso de amasado. Esta debe ser
limpia, incolora, inodora, con dureza inferior a 30
hidromtricos y con sales inferior a 0.035 mg/lts.
Los
defectos del agua se corrigen con tratamientos de

purificacin.
Costos, (2000).
2.5.3. Harina Recuperada:
[Fecha]
18
Es aquella que proviene de los molinos que dispone la

empresa
para
moler
la
pasta
que
no
se
puede
comercializar debido a diversas fallas que presenta tales

como: quemaduras producto de altas temperaturas, gran
cantidad de puntos blancos, exceso de hmedas. Tambin
a estos molinos van los recortes de pasta originados
durante el proceso y cierto porcentaje de desperdicio que
se produce por deficiencias al momento de empacar el
producto. Costos, (2000).
2.6.
Materiales utilizados:
El nico material utilizado en el proceso de fabricacin de la pasta
en el material de empaque.
El material de empaque debe ser inerte al producto, y a su vez,

debe brindarle ptimas condiciones higinicas y organolpticas
durante su manejo, almacenamiento, transporten y distribucin al
mercado. Digesa, (2009).
El material de empaque debe venir protegido de tal forma que no

se presenten problemas de deterioro o contaminacin por parte
del medio, y asegurar que no sufra variaciones de temperatura y
humedad por las condiciones ambientales que lo rodean, lo cual
puede causar molestias al momento de su utilizacin.
2.6.1. Tipos de material de empaque:
A continuacin se presenta un listado de los diferentes
tipos de material de empaque que se utilizan:
Papel P.V.C.:
[Fecha]
19
Al arrugarse no retorna a su estado inicial. Es

utilizado nicamente para empaquetar Vermicellis y
Espaguettis.
Papel Polipropileno:
Se arruga y al soltarlo retorna a su estado inicial. Es
utilizado para empaquetar la Lasaa y la Pasta
Corta.
Papel Termoencogible:
Es utilizado para formar los bultos de doce paquetes
en aquellas lneas de empaque que disponen de
mquinas que cuentan con hornos de aire caliente,
especialmente
diseados
para
realizar
esta
operacin.
Bolsas Plsticas:
En ellas se introducen manualmente los doce
paquetes que van a formar los bultos de pasta. Son
utilizadas en las lneas donde se empaquetan
vermicellis y lasaa.
Estuches de Cartn:
Sirven de empaque tanto para Canelones como
para el Lasaon.
Digesa, (2009).
2.7.
Rotulado, envase y embalaje:
[Fecha]
20
El rotulado deber cumplir con la NTP 209.038, y se indicara

especialmente lo siguiente:
- Localidad en donde est ubicada la fbrica o direccin del
fabricante o del distribuidor.
- Nombre comercial del producto.
- Clasificacin del producto
- Clave, cdigo o serie de produccin.
- Lista de los ingredientes utilizados en orden decreciente
de proporciones.
- Registro industrial
- Autorizacin sanitaria
- Cualquier otro dato requerido por ley o reglamento.
Con respecto al envase se emplearan envases que renan las
condiciones necesarias para que el producto mantenga la
frescura y la calidad requeridas, as como la suficiente proteccin
en las condiciones de manipulo y transporte.
El peso no tendr una tolerancia de:
Envase:
Hasta 1 kg. Inclusive.4 %
De 1 kg. A 5 kg. Inclusive.3 %
De 5 kg. A 10 kg. Inclusive2 %
Ms de 10kg1 %
Nota: El peso se referir a 15% de humedad.
[Fecha]
21
Las medidas de los fideos por lo general son Standard de

acuerdo a lo que ofrecen los fabricante de moldes en el
spaghetti el dimetro ms usado es el de 1.7 mm y el corte
de 26 cm, tambin es Standard por las mquinas de
produccin, sin embargo, en Italia hay fideos largos que se
empacan en caja completo tal cual salen de la lnea con
arquillo y todo.
2.8.
Proceso general de fabricacin de la Pastas:

La pasta es uno de los alimentos de mayor consumo por parte de
la poblacin. Su alto contenido de almidn y su poder de
absorcin de agua favorecen su rendimiento durante su
fabricacin.
En el proceso de fabricacin de pasta alimenticia se requiere de

smola de alta calidad proveniente de silos sanos, con
humedades establecidas; son muy importantes las condiciones
de almacenamiento de la smola para que no haya alteracin de
sus propiedades fsicas y naturales, por ello se requieren silos
secos. Esta smola es sometida a una serie de procesos u
operaciones combinadas hasta transformarla en pasta. Digesa,
(2009).
El proceso general de fabricacin de la pasta se puede resumir

en los siguientes puntos:
a. Recepcin de materia prima :
Esta etapa se realiza en tolvas de recepcin, cada una de

ellas recibe y almacena harinas y smola de diferentes
caractersticas.
[Fecha]
22
b. Separacin de impurezas:
El producto pesado y homogeneizado pasa por un sistema de

tamices llamado Planchisters el cual sirve de filtro para evitar
el paso de cualquier partcula extraa de un tamao mayor a
425 micras.
c. Mezclado:
La receta es mezclada mediante un eje de paletas con el

agua.
La cantidad de agua aadida depende de la humedad, peso
especfico de los insumos secos y de la humedad deseada de
la masa; esta etapa es importante porque de esta mezcla
depende la textura de la masa, de no agregarse la cantidad de
agua necesaria podra originar masas pegajosas o duras.
d. Amasado :
Para este efecto se aplica vaco el cual va a agilizar el

movimiento de la masa evitando la formacin de puntos
blancos por falta de hidratacin. En esta etapa se recuperan
continuamente los recortes de masa hmeda de fideos.
e. Prensado :
La prensa tiene la finalidad de darle la forma deseada al fideo.

Los parmetros de operacin dependen del formato en que se
est trabajando.
[Fecha]
23
f. Cortado del fideo hmedo:
La masa es cortada mediante una cizalla o guillotina la cual le

da el tamao apropiado al fideo, aqu los fideos son colocados
en unas caas las cuales van a servir para transportarlos a las
otras etapas del proceso.
g. Extendidor:
Es el paso que consiste en un secado superficial y rpido del

fideo para darle consistencia antes de pasar a las etapas
siguientes. Esta etapa ayuda a que el fideo se acomode en la
caa y que no se peguen entre s.
h. Pre- secado:
Es la etapa ms importante en la elaboracin de fideos, pues

es donde se extrae la mayor cantidad de agua del fideo, para
ello el fideo atraviesa un tnel de altas temperaturas y
humedades en el cual cede su humedad por una ventilacin
forzada as se logra que se seque del centro hacia afuera.
i. Rototermo :
Etapa muy corta entre el pre-secado y el secado esta etapa

tiene la finalidad de abrirle los poros para que en la etapa de
secado pueda eliminar mejor la humedad.
[Fecha]
24
j. Secado :
La etapa de secado vara segn la lnea y su generacin, el

sistema hace pasar el producto por un sistema de ventilacin
de aire seco caliente para generar la evaporacin de humedad
al interior del producto.
k. Cortado del fideo seco:
Etapa en la cual el fideo largo es cortado mediante una cizalla

cuchillas en tres puntos: en el extremo superior (arco del
fideo, tener en cuenta que el fideo viene colgado en la caa),
en el extremo inferior y en el centro que define la longitud del
fideo.
l. Enfriamiento o Aclimatacin:
Se realiza en un enfriador, cuya funcin es proporcionar a la
pasta la temperatura adecuada (entre 30 y 40C) que permita
su perfecto empaquetamiento.
m. Empaquetado:
Una vez que el producto sale del enfriador es trasladado a
travs de transportadores de bandejas hacia la zona de
empaque. All se empaca la pasta en sus respectivos
paquetes dependiendo de peso y del formato (pasta corta,
pasta larga y lasaa), o en sus respectivas cajas (canelones y
lasan), para luego formar bultos de 12 unidades (paquetes)
que van siendo colocados manualmente en paletas o cestas.
[Fecha]
25
A medida que se van llenando stas, son trasladadas al

almacn de productos terminados donde son ubicadas en
estanteras por medio de montacargas. Por ltimo, en el
almacn se realiza un control de rotacin de inventarios para
evitar el envejecimiento y/o contaminacin de la pasta.
2.9.
Especificaciones de los parmetros de operacin del

proceso:
Cuando se tiene preparada la receta; para la separacin de

impurezas y evitar el paso de cualquier partcula extraa se
utiliza malla de 425 micras.
Para el amasado se utiliza agua blanda a una T entre 45-55

C, la cual es rociada por un sistema de aspersin. Si el agua
ingresa a la amasadora muy fra, se forman grumos grandes
en la masa que va a dificultar el ingreso al prensado y un
amasado deficiente.
La T de trabajo de la prensa es de 50 C y a una presin de

80 115 bares dependiendo del formato en que se est
trabajando. La humedad de salida en esta etapa es de 3032%.
En la etapa del Extendidor el fideo se acomoda en la caa y

ayuda a que no se pegue, trabaja a una T de 95-98 C. Esta
T permite que el fideo baje a 27 - 28% aprox.
En el Pre-secado es donde se extrae la mayor cantidad de

agua del fideo. Trabaja a una T de 60- 70 C. Al trmino de
esta etapa que puede durar de 30 a 60 minutos el fideo sale
con una humedad entre 15 18 %.
[Fecha]
26
Para la etapa de Secado, cuando el secado tiene 3 pisos la

humedad se comparte desde el 1ero al 3er en: 13.5% (1),
12.7% (2) y 12.0% (3) que sera el final de lnea. Cuando el
secado tiene 5 pisos la humedad se comparte en 16%, 15%,
14%, 13% y 12% al final del tnel de secado.
En la etapa del Cortado se trabaja con una cizalla o cuchillas

en tres puntos. En la etapa de enfriado el fideo se expone a
una T de 30 C.
III.
Materiales y Mtodos:
3.1 Lugar de ejecucin:

La prctica se realiz en el laboratorio de Microbiologa
Agroindustrial de la Universidad Nacional del Centro del Per
FACAP Tarma.
3.2 Insumo:
Harina especial (14% de protena)
Sal
Huevo
sal
3.3. Materiales y equipos:
Rodillo
Amasadora manual
Cortadora de masa
Regla
Balanza de precisin
[Fecha]
27
Cocina
3.4 Metodologa:
Se puede elaborar por diversos procesos dependiendo del tipo

de fideo, el costo, la calidad, la forma, la preparacin,
ingredientes utilizados se describe un diagrama de flujo general.
a. Recepcin de materia prima:

La harina de trigo extra debe contener como mnimo 10% de
protena (gluten). Se utilizara harina extra de preferencia (12
% de protena). La harina sucednea debe ser de origen
nacional y de libre de impurezas.
b. Acondicionamiento de la materia prima:
La harina de trigo se limpi y se verifico que estuviera libre

de materias extraas, (piedras, semillas, pelos, etc.). Para el
caso de los huevos estos fueron lavados.
c. Formulacin:
Se pesaron los ingredientes como se nuestra en el Tabla 3:

mtodo Bustos et al (2007).
[Fecha]
28
Tabla 3.
Formulaciones de las sustituciones de harina de trigo en la
elaboracin de la pasta alimenticia.
Tratamientos
Harina de Trigo
Extra (g).
Sal (g)
Huevo (g)
Agua (g)
A1
950
10
100
450
A2
920
10
100
450
A3
900
10
100
450
A 1 = 95 % de harina de trigo extra.

d. Mezclado:
Se mezclara inicialmente las harinas (harina extra, harina de

linaza, sal), enseguida se agregara los huevos y el agua y se
unto por espacio de 3 minutos hasta formar una pasta
homognea.
e. Amasado:
[Fecha]
29
Se proceder a amasar vigorosamente en una mesa de

acero inoxidable por espacio de 15 minutos.
f. Reposado:
La mezcla amasada se dejara reposar por espacio de 30

minutos en una bolsa a temperatura ambiente.
g. Laminado:
Se proceder a laminar la masa obtenida de la siguiente

manera: se cortara en partes homogneas y aplanadas para
pasarla por la maquina laminadora con 8 repeticiones.
[Fecha]
30
h. Cortado:
Una vez laminada la pasta se proceder al cortado con la

maquina cortadora con un espesor de 3mm.
i. Secado:
Los fideos se llevaran a la cmara de secado, previamente

sanitizada y se colgaron en forma vertical por espacio de 24
horas a 25C.
i. Cortado y envasado:
Luego del secado se retirara de la secadora y se cortaron

manualmente de la misma longitud, partindola con las
manos. Sern envasadas en bolsas de polietileno selladas
para evitar que ingrese humedad.
[Fecha]
31
[Fecha]
32
Figura 1.
Diagrama de flujo para la elaboracin de pastas.
IV.
Resultados y Discusiones:
4.1.
Resultados:
Tabla 4.
Tiempo de cocimiento de las Pastas
Pastas
Peso de la muestra
Con harina de
Con harina de
trigo
trigo y maz
25 g
25 g
A los 18 min
Caractersticas en
el proceso
haba presencia
de puntos
blancos
Tiempo final de
cocimiento
25 min
Fideos Camilo
25 g
A los 20 min se
presenci
puntos blancos
30 min
A los 20 min ya
no haba
presencia de
puntos blancos
20 min
[Fecha]
33
Tabla 5.
Porcentaje de sedimentacin de las Pastas
Pastas
Con harina de
Con harina de
trigo
trigo y maz
Peso de la muestra
11.7867 gr
8.29 gr
12.08 gr
Peso tubo
6.7433
6.75
6.84
solidos 2.4027
2.72
3.64
Con harina de
Con harina de
Fideos Camilo
trigo
trigo y maz
Peso de la muestra
25 gr
25 gr
25 gr
Peso ganado
56 gr
60 gr
50 gr
Ganancia de peso
124%
140%
100%
Peso
de
Fideos Camilo
sedimentados
Tabla 6.
Ganancia de peso
Pastas
Nota: La ganancia de peso se calcul de acuerdo a la ecuacin utilizada por Petitot et al.
(2010).
Tabla 7.
Grado de hinchamiento
Pastas
Con harina de
Con harina de
trigo
trigo y maz
[Fecha]
34
Volumen del agua
250 ml
250 ml
Muestra seca
293 ml
290 ml
Volumen ganado
43
40
Muestra cocida
297 ml
295 ml
Volumen ganado
47
45
Grado de
8.51 %
11.11 %
hinchamiento
Tabla 8.
Otras caractersticas sensoriales
Pastas
Con harina de
Con harina de
trigo
trigo y maz
Firmeza
Buena
Intermedia
Buena
Textura
Al dente
Buena
Al dente
Resistencia
Alta
Alta
Alta
Pegajosidad
Leve
Leve
Leve
Estructura
Firme
Poco firme
Poco firme
4.2.
Fideos Camilo
Discusiones:
a) Discusiones sobre la calidad de las pastas:

Se observ durante la prctica que los resultados sensoriales
eran satisfactorios porque segn Gil, (2010). Los criterios de
calidad de la pasta seca establecen la ausencia de grietas y de
[Fecha]
35
manchas, y la presencia de una superficie lisa y una coloracin

amarilla. Afirmando el buen desempeo en el proceso de secado
porque segn Sissong (2004) si es demasiado rpido el secado
se agrietan, la observacin realizada en nuestras pastas
elaboradas constata la buena calidad del producto, pero segn
Gil, (2010) menciona tambin que al estar cocidas se centran en
la coloracin, firmeza y ausencia de pegajosidad lo cual no fue
tan favorable puesto que se observ perdida de sedimentos y un
leve grado de pegajosidad.
b) Discusiones sobre el tiempo de coccin:

Se aprecia en los resultados de la tabla 4 el tiempo ptimo de
coccin de las muestras, que segn INDECOPI (1981) y la
ICONTEC (2002), este tiempo de coccin se define como el
mnimo en minutos cuando no es posible observar un ncleo de
lnea blanca en el centro del espagueti despus de comprimirlo
entre dos placas de vidrio, que por supuesto realizamos en el
proceso detallndose 25 mn. para la pasta a base de harina de
trigo, 30 mn. para el de trigo y maz y 20 mn. para el fideos
comercial Camilo. Segn Chilo et al. (2009) estas diferencias de
tiempo de coccin entre las pastas se puede atribuirse al proceso
de ablandamiento debido a la capacidad de las pastas para
perder sus propiedades mecnicas en presencia de agua por el
contenido de gluten.
c) Discusiones sobre el porcentaje de sedimentacin:

Segn Araya et al. (2003) menciona que el volumen en mililitros
que ocupa el sedimento producido por la pasta durante el
cocimiento est constituido principalmente por almidn perdido
por la pasta por efecto de la coccin y un menor porcentaje de
ste indica una mayor calidad del gluten y por lo tanto de harina.
[Fecha]
36
El agua en coccin debe quedar libre de almidn. Cuanto ms

turbia sea, ms almidn se habr disuelto del presente en la
matriz proteica. Adems Segn Feillet (1974) indica que la
capacidad que tienen las pastas de conservar su integridad
despus de la coccin est en funcin de la posibilidad que
tienen las protenas de formar una red insoluble que sea
impermeable a la salida de los almidones; parece que esto est
asociado a ciertas protenas de bajo peso molecular ricas en
azufre.
Por lo mencionado anteriormente y lo observado en la prctica

en comparacin con el fideos comercial Camilo se puede afirmar
que la calidad de la materia prima no es ptima aunque si mejor
que la pasta comercial porque a pesar de que en ambos casos
que se observ turbidez, en el fideos Camilo se perdi 3.6 gr de
almidn de 12 gr de muestra y en los elaborados se perdi 2.4gr
para el de trigo y 2.7 gr para el de de trigo y maz (mostrados en
la tabla 5).
d) Discusiones sobre la hinchazn y gelatinizacin:

Resmini y Pagani (1983) postularon que si la coagulacin de la
protena prevalece, las partculas de almidn estarn atrapadas
en la red protenica, provocando la firmeza de la pasta. Tambin
menciona Maningat et al., (2009) que si prevalecen la hinchazn
y gelatinizacin del almidn, la protena coagular en masas
discretas y no en una estructura continua, cuando se obtiene una
pasta blanda y pegajosa. Lo cual indicara que la coagulacin de
protenas no fue optima en la prctica porque se pudo observar
en los resultados de la tabla 6 y 7 hinchazn y un leve grado de
pegajosidad.
[Fecha]
37
V.
Conclusiones y Recomendaciones:
5.1.
Conclusiones:
Las pastas alimenticias son el producto obtenido por

desecacin de una masa no fermentada, confeccionada con
harinas, smolas finas o semolinas.
La composicin, y por tanto, el valor nutritivo de la pasta va a

depender de la composicin de la harina de partida, o lo que
es lo mismo, de su grado de extraccin. As, a mayor
porcentaje de extraccin, mayor contenido en fibra, vitaminas
y minerales.
Pastas alimenticias, son alimentos muy

recomendables
dentro
de
una
completos y
alimentacin
sana
equilibrada.
[Fecha]
38
La proyeccin de vida til, a partir del estudio de estabilidad

en condiciones aceleradas se realiza con una humedad
inicial de 10.97 para spaghetti y 10.54 en fideos, punto en el
que se puede garantizar que el producto no presenta ninguna
alteracin
en
sus
propiedades
fisicoqumicas
microbiolgicas, y se proyecta para una humedad mxima de

13%. Por lo tanto, se sugiere una vida til para ambos
productos.
Los factores limitantes de la calidad de dichos productos son

la humedad y el color. Este ltimo es un factor crtico en
cuanto a la aceptacin del consumidor pues al ser sometida
a coccin se muestra un color, catalogado como indeseable.
Los parmetros de humedad, de los fideos no se ven

afectados por los cambios de temperaturas en este tipo de
productos.
5.2.
Recomendaciones:
En la elaboracin se llevar a cabo siguiendo los criterios

descritos en la ficha de elaboracin.
En la preparacin de las pastas alimenticias se seguirn los

procedimientos establecidos, segn normas tcnicas.
Las operaciones de etiquetado se llevarn a cabo teniendo

especial cuidado para evitar errores o confusiones.
Comprobar los datos de la etiqueta identificativa.
[Fecha]
39
Tener un buen amasado para que pueda fermentar la masa.
Lograr que su estabilidad tenga consistencia para poder

elaborar las pastas alimenticias.
Tener en cuenta el flujo grama que estamos realizando

segn sus parmetros establecidos.
Para la realizacin de pastas alimenticias
se recomienda
trabajar en una superficie limpia y firme, para evitar la

prdida de muestra y obtener mejores resultados.
VI.
Bibliografa:
INDECOPI, (1981). Pastas y Fideos para consumo humano. NTP

206.010: 1981. Lima.
Pizzorni Simoncini, (1998). Proyecto de una fbrica de fideos en Lima
Tesis para optar el ttulo de Ingeniero Qumico. Lima. UNMSM.
Salinas Pomacaya, Ada Mercedes, (1998). Proceso de elaboracin
de fideos Control de Calidad. Informe de Practicas PreProfesionales realizado en la empresa Molino Italia S.A. Lima.
UNMSM.
Granito, M.; A. Torres; M. Guerra, M. (2003). Desarrollo y evaluacin
de una pasta a base de trigo, maz, yuca y frijol. Interciencia
28: 372-379.
[Fecha]
40
Maldonado R.; E. Pacheco. (1998). Elaboracin de pastas alimenticias

por sustitucin de la harina de trigo con harina de zanahoria
(Daucus carota L.)
remolacha (Beta vulgaris L.) fuentes de
fibra diettica y carotenoides. Rev. Fac. Agron. (UCV) 24: 89104.
Wittig, E.; L. Serrano; A. Bunger; D. Soto; L. Lpez; N. Hernndez;

J. Ruales. (2002). Optimizacin de una frmula de espaguetis
enriquecidos con fibra diettica y micronutrientes. Arch.
Latinoamer. Nutr. 52: 91-100.
Costos Espinoza, D. E. (2000). Propuesta de un manual de calidad y
un manual de procedimiento para la empresa de fideos BARI
S.A. en base a la NTP ISO 9001:2000 Tesis para optar el
ttulo de Ingeniero Qumico. Lima. UNALM.
Anexos
Pesado de los insumos.
Mezclado de los ingredientes.
[Fecha]
41
Amasado y reposo de las masas.
Laminado de la masa
Cortado
[Fecha]
42
Secado
Empaquetado y etiquetado.
[Fecha]
43
Cuestionario:
1. Explique la funcionabilidad de cada uno de los ingredientes que se usan

en la industria de pastas.
Agua.
Tiene la funcin de adicionarse con las harinas en la cantidad precisa,
con el objeto de formar la masa de pasta por malaxado y amasado en la
mquina respectiva, previo calentamiento a 100 C.
Harina trigo.
Es muy alta y su alto contenido de gluten otorga elasticidad a la masa.
Huevo.
Aporta sabor, textura y facilita el amasado y estirado a mano.
[Fecha]
44
Sal.
Es necesaria para dar sabor a la masa, puede endurecerla un poco, lo
mismo que la tinta de calamar.
2. Segn la Norma tcnica peruana como se clasifica las pastas.

Segn la Norma Tcnica Peruana NTP 206.010:1981 Pastas y fideos para el
consumo humano lo siguiente es la clasificacin de los fideos (INDECOPI:
1981).
a) Clasificacin de los fideos:

Por el contenido de humedad:
Fideo Seco:
Ser el fideo con un contenido de humedad igual o menor a 15 %.
Fuente: Catalogo de Molitalia S.A.

Fideo Fresco:
Ser el fideo con un contenido de humedad mayor a 15 %.
[Fecha]
45
Por el proceso de fabricacin:

Fideo tipo Npoles:
Ser el fideo obtenido por proceso de moldeado mediante boquillas de
formas diversas
Fuente: Catalogo de Molitalia S.A.
Fideo tipo Bologna:

Ser el fideo obtenido mediante proceso de laminado.
Fuente: Fideos aurora fideos cortos

Fideos especiales:
Sern los que tienen agregado cantidades variables de gluten, huevos,
vitaminas, minerales, verduras u otros elementos nutritivos permitidos
con el fin de mejorar sus cualidades dietticas.
[Fecha]
46
Fuente: fideos aurora fideos especiales

Por su forma
Fideo rosca y nido: Sern fideos largos que se presentan en forma
de madejas.
Fuente: fideos aurora fideos especiales

Fideo largo o tallarn: Ser el fideo tipo Npoles o Bologna de tamao y
forma variable, con o sin hueco, de seccin redonda, ovalada,
rectangular u otros. Su dimensin fundamental es la longitud.
Fuente: fideos aurora fideos largos
3. Cul es la operacin ms crtica en la elaboracin de pastas? Por qu?
[Fecha]
47
Consiste en definir los puntos operacionales, procesos, o fases de un proceso

que pueden ser controlados para eliminar los riesgos o minimizar la ocurrencia
de los mismos a un nivel seguro para el consumidor final. EL Punto Crtico de
Control puede ser representado por cualquier fase de proceso desde la
recepcin de materias primas hasta su almacenamiento
como producto
terminado, tratando de extenderse hasta el uso probable por parte del

consumidor final.
4. Cules son las etapas de secado de una pasta? En qu consiste cada

una:
a) Humedad:
La humedad en las pastas alimenticia, es un parmetro de importancia
desde el punto de vista econmico y de la calidad, y de las cualidades
organolpticas y nutricionales. Debido a ello su medicin est incluida
dentro del Anlisis Qumico Proximal de los alimentos.
b) Corriente de aire:
Si se encuentran dos masas de aire de diferentes temperaturas o
densidades, la diferencia de presin resultante de la diferencia de densidad
(que es la que causa los vientos) es mayor en la zona de transicin.
c) Temperatura Ambiente:
Colcala sobre una superficie enharinada y cbrela con ms harina. Cada
trozo debe ser separado para que se seque de manera uniforme. Los fideos
ms largos y el trozo de pasta con forma deben girarse cuando transcurra
la mitad del tiempo de secado para que se sequen ambos lados. Tambin
puedes colocar la pasta sobre una silla cubierta con un trapo para platos
enharinados o colgar la pasta en un estante de secado.
5. Cules seran los parmetros reolgicos que controlara Ud. en un

proceso productivo de pastas.
[Fecha]
48
La textura de los fideos es un criterio de calidad muy importante que

puede
afectar
el
procesamiento,
envasado,
almacenamiento
manipulacin posiblemente, la reaccin del consumidor. Con la finalidad

de evaluar esta propiedad se han desarrollado diversas tcnicas
instrumentales, tales como aquellas basadas en pruebas de torsin y
tensin.
Dependiendo del formato de la pasta las propiedades reolgicas
requeridas van cambiando, pero no de forma drstica. Lo importante es
saber medir estas propiedades en la masa para determinar los valores
ptimos que permitan obtener un producto final de calidad.
La viscosidad, la elasticidad y la fuerza tensil son factores determinantes
del comportamiento de las masas.
[Fecha]
49

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I.

Hoy en da podemos disfrutar de una amplia variedad de pasta proveniente de

Las pastas alimenticias constituyen uno de los alimentos ms consumidos en

Los objetivos de la prctica son los siguientes:

1. Conocer la tecnologa de la elaboracin de pastas.

Las pastas alimenticias debern ser elaboradas con agua

Pastas alimenticias simples:

Pastas alimenticias compuestas:

sustancias alimenticias: gluten, soja, huevos, leche,

momento, sean autorizadas por la Direccin General

Pastas alimenticias rellenas:

simples o compuestas, que en formas diversas

aromticos autorizados. Podrn incorporarse otras

Pastas alimenticias frescas:

2.1.3. Aportes Nutricionales:

La pasta por ser un alimento elaborado a base de harina

aproximadamente unas 370 Kcal, lo que representa

persona que desarrolle una actividad normal con algo de

Los hidratos de carbono aportados son de absorcin lenta

El aporte de grasas es muy bajo, adems no contiene

El aporte de vitaminas y minerales es relativamente bajo,

La pasta aporta tambin un porcentaje aceptable de fibra

La pasta es un alimento bsico aunque hay que matizar un

Otra cosa que hay que matizar es que la pasta integral,

Cantidad por 100 gramos

Hidratos de Carbono (g)

cido flico (ug)

2.1.4. Ventajas del consumo de Pastas:

Los alimentos ricos en hidratos de carbono y fibra como la

La pasta es un producto bajo en grasas y sin

Proporciona energa fcilmente aprovechable para

Mantiene el nivel de glucemia (cantidad de azcar

importancia diettica ya que la calidad especial de

Permite una digestin fcil y lenta, por lo que

metabolismo del colesterol y de los triglicridos.

2.1.5. Criterios de calidad:

Marrn y rojo indeseables.

Evitar actividad lipo oxigensica.

Sin grietas, secado adecuado.

Sin manchas y rayas.

Firmeza, fuerza de penetracin.

Cohesividad, fuerza de uniones internas.

Pegajosidad, adhesin a otros materiales.

Condiciones Generales para la fabricacin de fideos:

Solamente ser permitida la elaboracin de productos con

La tecnologa de las pastas puede ser siempre la misma

El expendio de los productos se efectuaran en envases

Los comerciantes, las bodegas y sitios de expendio en

Cualquier tipo de estos productos deber elaborarse

Se podr hacer uso de preservativos tales como cido

A los efectos de las determinaciones analticas, se

El local destinado al almacenaje del fideo deber ser limpio,

Los envases se dispondrn en rumas o estantes, de tal

Las rumas se dispondrn sobre parihuelas o tablas,

El transporte deber realizarse de manera que se evite el

Requisitos en la fabricacin de fideos:

Nota: Tomado de INDECOPI, (1981).

La acidez se expresara como porcentaje de cido lctico y

Debern estar exentos de microorganismos patgenos.

La calidad en la produccin de fideos:

2.4.1. Materias Primas:

Existen muchas especies de trigos, pero bajo el punto de

a. Trigo duro, de aspecto corneo, semi transparente, sin

En el pas, debido a su alto costo, solo se le emplea