PRACTICA N1

DETERMINACION DE ACTIVIDAD DE AGUA EN DIVERSOS SISTEMAS ALIMENTARIOS

I. INTRODUCCION

Todos los alimentos, cualquiera que sea el mtodo de industrializacin a que hayan sido
sometidos, contienen agua en mayor o menor proporcin. Las cifras de contenido en
agua varan entre un 60 y un 95% en los alimentos naturales. En los tejidos vegetales y
animales, puede decirse que existe en dos formas generales: agua libre que es la
forma predominante, se libera con gran facilidad, y agua ligada que se halla absorbida
o combinada con otros alimentos como los carbohidratos, protenas y a las molculas de
sacridos adems es absorbida sobre la superficie de las partculas coloidales Hart, (
1991).

Algunos autores afirman que variables como la Temperatura, pH y la concentracin de la

solucin influyen en los valores de Actividad de Agua. Conocer la actividad de agua de
los diversos alimentos en la industria alimentaria tiene gran importancia ya que de sus
valores dependen factores como el crecimiento microbiano, reacciones de degradacin
de tipo qumico y enzimtico, entre otros. Por lo que la precisin y rapidez en cuanto a la
su determinacin es muy importante.

II. OBJETIVOS

Determinar los valores de aw en diversos sistemas alimentarios.

Evaluar el efecto de la concentracin de soluto en la determinacin de la aw.

Evaluar el efecto del pH en la determinacin de la aw.

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III. FUNDAMENTO

3.1. Necesidad del contenido de agua

Los microorganismos necesitan agua para su crecimiento, que utilizan de dos formas,
como solvente de nutrientes para permitir su transporte y disponibilidad en el
citoplasma, y como agente qumico que interviene en las reacciones hidrolticas que
dan lugar a monmeros, necesarios para la sntesis microbiana, y para las reacciones
energticas. La actividad de agua (aw) indica la disponibilidad de agua, de un medio
determinado, para las reacciones qumicas, bioqumicas y para las transferencias a
travs de membranas semipermeables, (Alcazar 2002). Su valor oscila entre 0 y 1. Se
define como la relacin entre presin de vapor del agua en la disolucin (p) y la
presin de vapor del agua pura (po) a la misma temperatura:

La humedad relativa (HR) del ambiente, en un medio cerrado, est relacionado con la
aw de un producto: aw= HR/100. Toda disminucin de la aw afecta al crecimiento
bacteriano, la mayor parte de las bacterias presentan crecimiento ptimo alrededor de
0.990 0.995. En alimentos con aw baja (0.61 0.85) las alteraciones microbianas ms
frecuentes son producidas por mohos.

3.2. Contenido en agua

Hart,( 1991) afirma que la mayora de los alimentos contienen una proporcin
comprendida entre el 60 y el 95 % de agua. Puede estar como:
a) Agua Libre: se libera con facilidad.
b) Agua Ligada: como agua de cristalizacin, unida a las protenas a los azucares o
adsorbida sobre los coloides. Requiere un calentamiento de distinta intensidad y
en algunos casos permanece ligada incluso al carbonizar el alimento.El % de agua
en un alimento solo tendr significado si se especifica el mtodo seguido para su
determinacin.

3.3. Reduccin del agua disponible(Aumento de los grados Brix)

Los microorganismos necesitan agua para su desarrollo, como se ha visto
anteriormente, entonces al eliminar el agua del alimento se detendr su

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multiplicacin. Los alimentos con mayor contenido de agua son ms perecederos.

Por ello se han desarrollado varios mtodos de conservacin que se aplican
industrialmente y se basan en la reduccin del contenido de agua disponible y se
puede conseguir por medios fsicos como la deshidratacin, evaporacin y la
concentracin que se basa en la adicin de solutos (azcar, sal), provocando que
el agua de sus clulas atraviese su membrana por un procesos de osmosis
tendiendo a igualar la concentracin en el interior y exterior de la clula causando
as una deshidratacin parcial.

3.4. Acidificacin (Disminucin del pH)

Algunos procedimientos de conservacin de alimentos se basan en la intervencin
sobre el pH del medio. Anteriormente se ha tratado la sensibilidad de los
microorganismos a variaciones de pH, en su mayora los microorganismos no
toleran valores de pH bajos (3.5-4). En los mtodos industriales la reduccin del
pH se puede conseguir de dos formas: por adicin de cido al alimento o por
acidificacin natural (procesos qumicos naturales).

3.5. Estimacin de actividad a partir de valores de pH y Brix,

La ley de Raoult establece que la relacin entre la presin de vapor de cada
componente en una solucin ideal es dependiente de la presin de vapor de cada
componente individual y de la fraccin molar de cada componente en la solucin,
esto se relaciona a que el aumento de la cantidad de soluto en un sistema ideal
deber resultar en una disminucin predecible de la Aw (Fennema, 1996), sin
embargo varios solutos incluyendo la Sacarosa no siguen la Ley de Raoult; este
fenmeno podra deberse principalmente a la adicin de cidos. A pesar de ser uno
de los parmetros que afectan la calidad y seguridad alimentaria las empresas no
son capaces de pagar Equipos que superan los $2000. Alonso (2008) realiz un
estudio desarrollando un modelo matemtico capaz de predecir la Aw a
temperatura fija (25oC) usando frutas, verduras y algunos productos lcteos.
Comparando resultados de un Equipo Novasina, P,S con el modelo predictivo
desarrollado; el modelo fue validado obtenindose la siguiente frmula efectiva:

)
(

(
)

)
(

(
)]

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IV. MATERIALES Y MTODOS

4.1. Materiales:
Muestras

Soluciones de glucosa: al 10%, 20%, 35%

Soluciones de sacarosa: al 10%, 20%, 35%

Muestra de mermelada de 55, 60, 65Brix; a pH 3.0, 3.5 y 4.0

pH
Brix
pH
Bri
pH
Brix

= 3.0
= 55
= 3.5
= 60
= 4.0
= 65

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Materiales y Equipos

Agitador Magntico

Refractmetro

Pipetas de 5 y 10 ml

Equipo
Aqualabcalibrado a
25C para medir aw

Potencimetro

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4.2. Mtodos:
-

METODO INSTRUMENTAL (ACUALAB)

Se determin la aw de cada una de las soluciones preparadas y de las muestras
de mermelada, utilizando el equipo ACUALAB que previamente ha sido calibrado
a 25C.

ESTIMACIN DE ACTIVIDAD A PARTIR DE VALORES DE pH Y Brix

Se hizo la determinacin de aw de todas las muestras, empleando la ecuacin
planteada por Gabriel (2008) a partir de los valores pH y Brix de cada muestra,
para ello se estandarizaron las muestras a los pH y Brix planteados de la
siguiente manera:

MUESTRA

pH

Glucosa

6.5

Sacarosa

6.5

Brix

10
20
35
10
20
35

3.07
3.56
55
4.08
3.07
3.57
60
Mermelada
4.08
3.07
3.57
65
4.07
Para los clculos de la aw a partir de los datos de pH y Brix, se utiliz la
siguiente frmula:
[

(
(

(
(

)]

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V. RESULTADOS Y DISCUSIN
5.1. Resultados
Tabla N1
aw
MUESTRA

pH

Glucosa

6.5

Sacarosa

6.5

Mermelada

3.07
3.56
4.08
3.07
3.57
4.08
3.07
3.57
4.07

Brix

10
20
35
10
20
35
55

60

65

AQUALAB

ECUACIN
PREDICTIVA

0.994
0.977
0.949
0.989
0.988
0.97
0.864
0.872
0.87
0.839
0.828
0.843
0.787
0.787
0.787

1.0057
1.0116
1.0006
1.0057
1.0116
1.0006
0.9086
0.9172
0.9252
0.8814
0.8813
0.9001
0.8503
0.8613
0.8711

Determinacin De Actividad De Agua En Diversos Sistemas Alimentarios

Grfico N1

Grfico N2

Determinacin De Actividad De Agua En Diversos Sistemas Alimentarios

Grfico N3

Grfico N4

Grfico N5

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5.2. Discusin
- La diferencia de entre los valores de aw obtenidos con el equipo AQUALAB y los
obtenidos conla formula propuesta a partir de los pH y Brix, se debe
probablemente a que la frmula utilizada fue diseada para un grupo de
sistemas alimenticios diferentes a los evaluados en la prctica segn Gabriel, A.
(2008).
- La relacin entre pH bajos y Brix altos influyen en la reduccin de los valores de
actividad de agua, lo que condiciona un ambiente desfavorable para
proliferacin de microorganismos en los alimentos como lo menciona Potter,
N.(1980).

VI. CONCLUSIONES

- Que los resultados obtenidos con el equipo AQUALB son menores que los
obtenidos a partir del pH y Brix segn la frmula propuesta para todas las
muestras evaluadas.

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- Los resultados obtenidos de aw van disminuyendo a medida que la concentracin

de solidos solubles en las muestras se elevan.
- Los valores ms bajos de aw se obtuvieron a pH bajos y concentraciones de slidos
solubles altas para sacarosa, glucosa y mermelada.

VII. BIBLIOGRAFIA:

Damodaran, S., Parkin, K. &Fennema, O (2008). Qumica de los alimentos. 3ra. Ed.
Editorial Acribia, S.A., Zaragoza

Gabriel, A. (2008). Estimation of water activity from pH and Brix values of some
food products. Food Chemistry, 108, 1106 1113.

Jeanet, R. et al (2006). Ciencia de los alimentos, vol 1. 1ra. Ed. Editorial Acribia. S.A.,
Zaragoza.

Alcazar, J, (2002). Diccionario Tcnico de Industrias Alimentarias, 1ra Ed. Editorial

Cibercopy, Cuzco Per.