PROGRAMA DE ANALISIS DE ALIMENTOS II

Noveno Semestre, Orientacin Alimentos

I.

FRUTAS FRESCAS Y HORTALIZAS FRESCAS

a. Composicin general
b. Variaciones en la composicin de las frutas durante su
almacenamiento
c. Objetivos de los anlisis
d. Inspecciones de adaptacin
Humedad
Slidos totales, slidos solubles y slidos insolubles
Acidez y pH
Relacin azcar-cido
Densidad
Suculencia
Fibra
Porcentaje de rendimiento
Pruebas mecnicas
Histresis
Tamao
Color
Defectos
Relacin pectina/protopectina
e. Anlisis de frutas y hortalizas en proceso
Anlisis de control de proceso
o Objetivo
o Inspeccin por operaciones unitarias

Ejemplo ilustrativo: procedimiento de
tomates enlatados
 Seleccin y clasificacin:
Defectos
 Mondado y despulpado: de
hongos, de huevos de mosca,
alas de mosca
 Llenado: peso neto, peso
drenado
 Engargolado: verificacin del
cierre
 Esterilizado: anlisis
microbiolgico
o Puntos generales

Defectos

Metera extraa: mtodos.
 Mtodos de flotacin para
substancias ligeras
 Mtodos de filtracin directa

 Inspeccin
o
o
o

 Mtodos de centrifugacin
 Mtodo de cribado o tamizado
 Mtodo de cuenta de filamentos
micelianos. (Howaad).

Firmeza, consistencia, slidos solubles,
acidez, tamao de partcula,
inactivacin enzimtica
de producto terminado
Objetivo
Anlisis para determinar cumplimiento de las
normas comerciales
Generales

Adulterantes: Agua, sal, azcar.

Preservativos y colorantes

f. Producto de frutas y hortalizas

Jugos y nctares
Jaleas y mermeladas
Pulpas y concentrados
Salsas y encurtidos
g. Frutas y hortalizas deshidratadas
h. Frutas y hortalizas congeladas
i. Determinacin de metales txicos en productos vegetales
enlatados
Plomo
Arsnico
II.

AZUCARES SOLUBLES COMESTIBLES

a. Definicin
b. Clasificacin
c. Proceso de obtencin de azcar de caa
Organolpticos
Humedad
Azcares reductores en glucosa
Sacarosa
Cenizas
d. Anlisis de melaza
Organolpticos
Fisicoqumicos
Microscpico
e. Anlisis de panela
Organolpticos
Fisicoqumicos
f. Miel de colmena
Composicin
Extraccin y purificacin de la miel

 Anlisis
o Organolpticos
o Fisicoqumicos
o Examen microscpico
III.

BEBIDAS

a. Agua potable
Definicin
Anlisis fsico-qumico
o Color
o Turbidez
o Temperatura
o Olor
o Sabor
o pH
o Residuo seco
o Slidos disueltos
o Slidos suspendidos
o Alcalinidad
o Carbonatos
o Bicarbonatos
o Cloruros
o Sulfatos
o Dureza
Anlisis microbiolgico
b. Bebidas carbonatadas sin alcohol
Definicin
Ingredientes y definicin
o Extracto seco
o Extracto libre
o Extracto reducido
o Alcohol
o pH
o acidez

acidez fija

acidez total
o Sulfitos
o Cenizas
o Cloruros
o Sulfatos
o Gliceral
o Taninos
o Azucares productores
Microbiolgico.