PLAN SSOP

PROCEDIMIENTOS STANDARES OPERACIONALES DE SANEAMIENTO

DEL COMEDOR

CAPITULO II
CONDICION Y ASEO DE LAS SUPERFICIES EN CONTACTO CON LOS
ALIMENTOS

2.1 OBJETIVO:
Mantener todas las superficies que entran en contacto con el producto en
condiciones de higiene y desinfeccin adecuadas de manera que
garanticen la inocuidad del producto.

2.2 ALCANCE:
Comprendido a todas las superficies que entran en contacto en el proceso
de elaboracin de comidas para el comedor universitario de la UNAMAD y
todas las superficies que entran en contacto con los alimentos preparados
(producto terminado).
2.3 RESPONSABILIDADES:
2.3.1 JEFE DE ASEGURAMIENTO DE LA CALIDAD.
- Es el responsable de verificar en forma diaria la aplicacin de
normas, as como tambin revisa los registros y es responsable
del correcto uso de los agentes de saneamiento.
- Es el responsable de la ejecucin de las operaciones de limpieza
y desinfeccin en el comedor.
- Es el responsable de la limpieza y desinfeccin en los almacenes
y cmaras.
2.3.2 TECNICO DE ASEGURAMIENTO DE LA CALIDAD.
- Es el responsable de la inspeccin y monitoreo de limpieza y
desinfeccin de la lnea de proceso.
- Es el responsable de la inspeccin y monitoreo de limpieza y
desinfeccin de los almacenes de harina y del uso adecuado de
los agentes limpiadores y de la desinfeccin.
2.4 DEFINICIONES
C.I.P.

: Es un mtodo de limpieza que no implica el

desmontaje del equipo para realizarla. Esto se
conoce como limpieza en el lugar, o Cleaning in
Place (CIP)
C.O.P: Es un mtodo de limpieza que implica que el equipo sea
desmontado para limpiar se denomina limpieza fuera
de lugar, o Cleaning Out the Place (COP).
Contaminacin
: Introduccin de un agente biolgico, qumico o fsico
a un medio al que no pertenecen.

Detergente

: Sustancia que ayuda a la remocin de partculas y

reducen el tiempo de limpieza y el consumo de
agua.
Desinfectante
: Sustancia que destruye o inactiva a los
microorganismos extraos.
Desinfeccin
: La reduccin del nmero de microorganismos
presentes en el medio ambiente, por medio de
agentes qumicos y/o mtodos fsicos a un nivel que
no comprometa la inocuidad del producto.
Enjuagar
: Lavado ligero
Limpiar
: Hacer que un lugar quede libre de lo que es
perjudicial en
l.
Limpieza en seco: Es sencillamente usar una escoba, cepillo o
restregador, barrer
las partculas alimentarias y la suciedad de las
superficies.
Limpieza de rutina: Es la que se lleva a cabo al final de una operacin.
Limpieza profunda: Es la que se lleva a cabo despus de cierto perodo
de uso de las superficies de contacto.
Limpio:
Que no tiene mancha o suciedad.
Preenjuague
: Se usa agua para remover las partculas pequeas
pasada por alta en el paso de limpieza en seco, y
prepara las superficies para la aplicacin del
detergente.
Saneamiento
: Conjunto de tcnicas y elementos destinados a
fomentar las condiciones higinicas de una planta o
fbrica.
Semanalmente:
Por semanas, en todas las semanas o en cada una de
ellas
(aplicable
segn
corresponda
a
quincenalmente o mensualmente).
Superficie de Contacto: Aquellas superficies que entran en contacto con
los alimentos, y aquellas superficies sobre el
alimento o sobre las superficies que contactan los
alimentos durante el curso normal de las
operaciones.
Tiempo de Contacto: Es el tiempo adecuado que debe estar el
detergente en contacto con la superficie para que
cumpla su funcin.
Vlvula Mezcladora: Instrumento diseada para realizar una mezcla
binaria de vapor y agua.

2.5 EQUIPOS Y MATERIALES

2.5.1 EQUIPOS
2.5.2 MATERIALES
Baldes
Escobas de mano
Escobas de paja
Escobillas de mano con cerdas plsticas
Escobillones de cerdas plsticas

Esptulas de acero
Manguera
Paletas de jebe
Rasquetas
Trapo industrial

2.5.3 AGENTES DE LIMPIEZA Y DESINFECCION

Acido muritico
Alcohol industrial
Hipoclorito de Calcio
Oxiclin
2.5.4 MATERIALES DE SEGURIDAD
Anteojos protectores
Guantes
Mandil de PVC
Mascarillas antigs

2.6 PROCEDIMIENTOS DE LIMPIEZA Y DESINFECCION

2.6.1 DESCARGA DE MATERIA PRIMA
2.6.1.1 Alcance
Comprende las herramientas o materiales
encuentran dentro del almacn y las cmaras.

que

2.6.1.2 Responsabilidades
Responsable del Cumplimiento, Supervisin: Jefe
Aseguramiento
de
calidad.
Responsable de Ejecucin.
Responsable de Inspeccin : TAC

se

de
la

2.6.1.3 Operacin de Limpieza y Desinfeccin

A) Pisos de comedor
a. Limpieza de rutina
Una vez finalizada la el uso diaria del comedor
hacer la desinfeccin con detergente y agua de
acuerdo al estndar establecido en los pisos de
elaboracin de alimentos.
b. Coordinacin
Una vez finalizada la operacin de limpieza, el
operador coordina con el TAC para el VB de la
limpieza.
c. Desinfeccin
Semanalmente preparar en el tanque pulmn una
solucin con hipoclorito de calcio a una
concentracin de 50 ppm para desinfectar el rea.

d. Monitoreo Microbiolgico
Se realiza dos veces al ao (1 vez por temporada
de inicio de comedor en mes de abril y agosto), por
personal de una empresa certificadora.
De dar los resultados positivos el Jefe de
Aseguramiento de la Calidad coordinar con el Jefe
de Mantenimiento para que se tomen las medidas
correctivas necesarias.
2.6.2 RECEPCION DE MATERIA PRIMA
2.6.2.1 Alcance
Comprende los desaguadores esttico y vibratorio, mallas
transportadoras, tolvas de pesaje y canaletas de distribucin
a pozas.
2.6.2.2 Responsabilidades
Responsable del Cumplimiento :
Jefe de Produccin
Responsable de la Supervisin :
Jefe de Turno de
Produccin
Responsable de Ejecucin : Operador Principal
Responsable de la Inspeccin y Monitoreo: TAC
Responsable de la Verificacin :
Jefe
de
Aseguramiento
de
la
Calidad
2.6.2.3 Operacin de Limpieza y Desinfeccin
A) Cmaras de Refrigeracin y Congelacin.
a. Limpieza de Rutina
Cada vez que la cmara de frio este desocupado
que es mayormente cada fin de semana por lo
general los viernes.
b. Limpieza Interna
Semanalmente y cuando sea necesario abrir los
cajones para retirar restos de materia orgnica y
objetos extraos.
Realizar Procedimiento SOP N 01 (Anexo I).
c. Coordinacin
Una vez finalizada la operacin de limpieza, el
operador coordina con el TAC para el VB de la
limpieza.
d. Desinfeccin
Luego de una limpieza interna desinfectar con una
solucin de 5 ml de Cloben/Lt de agua, utilizando
motofumigadora o con agua clorada.
e. Monitoreo Microbiolgico
Se realiza dos veces al ao (1 vez por temporada
de inicio de comedor en mes de abril y agosto), por
personal de una empresa certificadora.
De dar los resultados positivos el Jefe de
Aseguramiento de la Calidad coordinar con el

Jefe de Produccin para que se tomen las medidas

correctivas necesarias.

2.6.3 ALMACENAMIENTO DE MATERIA PRIMA

.

2.6.4 COCCION
2.6.4.1
Alcance
Comprende.
2.6.4.2
Responsabilidades
Responsable del Cumplimiento : Jefe de Produccin
Responsable de la Supervisin : Jefe
de
Turno
de
Produccin
Responsable de Ejecucin : Operador Principal
Responsable de la Inspeccin y Monitoreo: TAC
Responsable de la Verificacin : Jefe de Aseguramiento de
la Calidad

2.6.4.3

Operacin de Limpieza y Desinfeccin.

A) Cocinas
a. Limpieza de Rutina
Una vez finalizada la descarga de la cocina se lavara
con vapor directo por 10 min. para eliminar restos de
materia orgnica adheridas a las paredes y al
helicoide.
b. Limpieza Interna
Quincenalmente y cuando sea necesario abrir los
registros y sacar las tapas para realizar limpieza en
los descansos de la cocina.
Aplicar soda caustica, mediante el Procedimiento
SOP N1
c. Limpieza Externa de Cocina 1
Con escobillas limpiar superficie de la cocina.
Aplicar detergente con un trapo hmedo.
Enjuagar con trapo
d. Limpieza Externa de Cocina 2
Realizar Procedimiento SOP N1.
e. Limpieza Profunda de Cocinas
Al final de cada temporada se debe realizar rasqueteo
del helicoide de la cocina.
Enjuagar utilizando la vlvula mezcladora.

f. Coordinacin
Una vez finalizada la operacin de limpieza, el
operador coordina con el TAC para el VB de la
limpieza.
g. Desinfeccin
Quincenalmente y cuando sea necesario desinfectar
con una solucin de 5 ml de Cloben/Lt de agua
utilizando motofumigadora.
h. Monitoreo Microbiolgico
Se realiza dos veces al ao (1 vez por cada
temporada de pesca), por personal de una empresa
certificadora.
De dar los resultados positivos el Jefe de
Aseguramiento de la Calidad coordinar con el Jefe
de Produccin, para que se tomen las medidas
correctivas necesarias.

2.6.5 LIMPIEZA GENERAL DE PISOS

2.6.5.1
Alcance
Comprende los pisos de la zona hmeda y seca de la planta.
2.6.5.2
Responsabilidades
Responsable del Cumplimiento
: Jefe de Produccin
Responsable de la Supervisin
: Jefe de Turno de
Produccin
Responsable de Ejecucin
: Operador Principal
Responsable de la Inspeccin y Monitoreo: TAC
Responsable de la Verificacin
: Jefe de Aseguramiento
de Calidad

2.6.5.3
Operacin de Limpieza y Desinfeccin
A)
Zona Hmeda
a. Limpieza de Rutina
Una vez por turno, lavar con abundante agua.
Evacuar los restos de agua haciendo uso de desaguadores.
b. Limpieza Profunda
Dos veces por semana y cuando las circunstancias lo requieran
aplicar soda castica al 3% para remover suciedad y grasa,
siguiendo el Procedimiento SOP N 1.
Enjuagar con agua clorada
c. Coordinacin
Una vez finalizada la operacin de limpieza, el operador coordina
con el TAC para el VB de la limpieza.
A) Zona Seca
B.1. Pisos de Secadores a Fuego Directo

a. Limpieza de Rutina
La limpieza es permanente.
Realizar una limpieza en seco, utilizando escobillon de cerdas.
Si es necesario realizar una rasqueteo de la zona.
Enjuagar con agua clorada.
Eliminar los restos de agua con desaguadores.
b. Limpieza Profunda
Semanalmente
se lavan con soda al 3% siguiendo el
Procedimiento SOP N1.
Enjuagar con abundante agua dulce
c. Coordinacin
Una vez finalizada la operacin de limpieza, el operador coordina
con el TAC para el VB de la limpieza.
d. Desinfeccin
Cada tres das en un proceso continuo y despus de una limpieza
profunda se realizaran operaciones de flameado.
B.2. Pisos de Secadores a Vapor
2.6.6 PLATAFORMAS, BARANDAS
2.6.6.1
Alcance
Comprende las plataformas, barandas y escaleras del
comedor
2.6.6.2

Responsabilidades
Responsable del Cumplimiento : Jefe de Produccin
Responsable de la Supervisin : Jefe de Turno de
Produccin
Responsable de Ejecucin : Operador Principal
Responsable de la Inspeccin y Monitoreo: TAC
Responsable de la Verificacin : Jefe de Aseguramiento
de Calidad

2.6.6.3

Procedimientos de Limpieza y Desinfeccin

A) Zona Hmeda
a. Limpieza de Rutina
Una vez por turno, lavar con escobilla o trapo
hmedo y detergente, segn proceda.
Enjuagar con escoba o trapo y agua.
b. Limpieza Profunda
Semanalmente y cuando las circunstancias lo
requieran aplicar soda castica al 3% para remover
suciedad y grasa, siguiendo Procedimiento SOP
N1.
c. Desinfeccin
Semanalmente se desinfecta con una solucin de 5
ml de Cloben/Lt de alcohol utilizando motomochila
o hipoclorito de calcio a una concentracin de 50
ppm.

B) Zona Seca
a. Limpieza de Rutina
Una vez por turno, retirar el polvo de las barandas
con trapo y barrer las plataformas y escaleras con
escoba de cerdas.
Si hay partculas adheridas retirarlas con trapo
hmedo.
b. Limpieza Profunda
Mensualmente y cuando las circunstancias lo
requieran aplicar soda castica al 3% para remover
suciedad y grasa, siguiendo Procedimiento SOP
N1.
c. Desinfeccin
Antes de iniciar cada proceso se desinfectar con
una solucin de 5 ml de Cloben/Lt de alcohol
utilizando motomochila.

2.7 REGISTROS
Los resultados de los monitoreos y acciones correctivas sern anotados
en los Formato N1, 2, de las SSOP
Registro 001
CONTROL DEL PROGRAMA DE LIMPIEZA Y DESINFECCIN CENTRO DE PRODUCCIN
DEL COMMEDOR
AREA DE PRODUCCION
FECHA

HORA

LUGAR Y/O
EQUIPO

CONCENTRACIN
DETERGENTE

CONCENTRACIN
HIPOCLORITO

RESPONSABLE

OBSERVACIONE
S

Fecha _____________
Realizado por: __________________________________________Firma__________

REGISTRO N 002 REVISION SEMANAL DE LIMPIEZA Y DESINFECCION.

Fecha _________________________________________________________________
Realizado por: __________________________________________________________

zona

Producto
aplicado
(1)

Metodologa
Estado
(2)
instalaciones
(3)

Aislamiento
desperdicios
(4)

Personal
Hbitos
personales
(5)

Superficies de trabajo
equipos
Cmaras frigorficas
contenedores
Suelos paredes techos
contenedores
(1)
(2)
(3)
(4)

Detergentes y/o desinfectantes empleados

Arrastre, ficcin, aclarado, etc.
Indicar estado de conservacin y limpieza(correcto-incorrecto)
Contenedores de basuras con tapa y bolsa impermeable(correcto-incorrecto)
indicar ubicacin de los incorrecto
(5) Consignar la higiene del personal, hbitos alimentarios(correcto-incorrecto)

CAPITULO IV
MANTENIMIENTO DE AREAS DE LAVADO Y DESINFECCION DE MANOS,
RETRETES

4.1 OBJETIVO:

Apoyar a evitar la contaminacin cruzada implementando un programa de

ubicacin, condicin y mantenimiento de las instalaciones de lavado y
desinfeccin de manos, as como retretes y urinarios.

4.2 ALCANCE:
Aplicable a las instalaciones de lavado y desinfeccin de manos, retretes
y urinarios.

4.3 RESPONSABILIDADES:
4.3.1 Responsable de Mantenimiento y Reparacin: Jefe de
Mantenimiento
4.3.2 Responsable de la Condicin de los Gabinetes: Jefe de Produccin,
Jefe de Almacn y Jefe de Mantenimiento
4.3.3 Responsable de la Condicin de los SS.HH : Jefe de Muelle
4.3.4 Responsable de Inspeccin y Verificacin: Jefe de Aseguramiento
de la Calidad

4.4 DEFINICIONES:
4.4.1 Instalacin : Recinto provisto de los medios necesarios para llevar
a cabo una determinada actividad.
4.4.2 Mantenimiento: Conjunto de operaciones y cuidados necesarios para
que instalaciones y edificios puedan seguir
funcionando adecuadamente.
4.4.2 Retrete
: Recinto dotado de las instalaciones necesarias para la
accin fisiolgica de defecar.

4.5 MATERIALES Y EQUIPOS:

Jabn germicida
Solucin desinfectante
Dispensores
Papel Toalla
Secador de aire caliente
4.6

PROCEDIMIENTOS:
4.6.1 UBICACIN Y CONDICIN
A. En los Servicios Higinicos:
Instalaciones alejadas del rea de elaboracin de comidas.
Los SS.HH. cuentan con retretes suficientes y que cubren la
necesidad del personal que labora en el comedor.
Los SS.HH. cumplen con los requerimientos estndares y
estn provistos de los implementos adecuados para su
utilizacin.
Los ambientes destinados para SS.HH. son de paredes y
techos lisos e impermeables, fciles de limpiar, lavables y
pintadas de color claro.

 Los lavadores de manos cuentan con instalacin adecuada de

agua y jabn germicida.
Para el secado de manos se cuenta con un secador de aire

BAOS
(Sanitario
s,
lavamano
s, piso)

Limpieza
en
hmedo
manual
con agua
caliente y jabn.
(Cepillado y/o
20 grs*1
esponja,
litro
Barrido
total
con trapo)

10
minu
to s

Desinfeccin
Todos
los por agentes
das y
cada qumicos.
ocho das aseo Inmersin y
Circulacin con
general
trapo.

5 c.c. * 1
litro

caliente.
Se cuenta con la cantidad apropiada de duchas para el
personal, igualmente de urinarios en caso de SS.HH. para
varones.
B. En los Gabinetes de Higienizacin
Se ha establecido un procedimiento de doble lavado y
desinfeccin de manos, en los SS.HH. y en las reas de
manipuleo del producto.
Ubicados estratgicamente.
El responsable mantiene el gabinete limpio y con suministro
adecuado de jabn bactericida, papel toalla y desinfectante.

4.6.2 LIMPIEZA
A. En los Servicios Higinicos
Las instalaciones se encuentran limpias en todo momento.
B. En los Gabinetes de Higienizacin
Diariamente se saca el polvo adherido mediante un trapo.
Luego se barre el piso y evacuar bolsa de papelera.
Lavado con detergente a los lavamanos seguido de un
enjuague con agua.
Reposicin del jabn germicida en los dispensadores y solucin
desinfectante.
Reposicin de papel toalla para el secado de manos.
Semanalmente se debern lavar las estructuras metlicas de
los gabinetes utilizando trapo con agua y detergente para un
posterior enjuague de trapo con agua.

5
10
minu
tos

Inmed
iatam
en te
despu
s de
la
limpie
za.

CUADRON1 DE LIMPIEZA EN BAOS

CUADRO N 2 TIPO DE DETERGENTE

pH
DETERGENTES
ANINICOS

Jabones: 8-9
Detergentes. No
Jabonosos: 7

DESTINO
Lavado de manos
Lavado de tejidos

CARACTERSTICAS
Jabones(estearato de sodio)
y detergentes no jabonosos

4.6.3 MANTENIMIENTO
Diariamente el encargado del bao junto con el responsable de
saneamiento confirman la operatividad de los inodoros, urinarios y
lavamanos en los servicios higinicos.
Verificacin diaria por el responsable de saneamiento del correcto
funcionamiento de los gabinetes de higiene de la fbrica y del
almacn.
Verificacin diaria por el responsable de saneamiento del
suministro adecuado de jabn germicida, desinfectante y papel
toalla.
4.6.4 ACCIONES CORRECTIVAS:
Si durante las inspecciones y verificaciones, se detecta deficiencias
se comunicar para:
Reparacin inmediata del mal funcionamiento de los servicios por
personal de mantenimiento.
Reposicin inmediata de los agentes de saneamiento por los
responsables de la condicin.
Rechazo de jabn si no es germicida y del desinfectante si no
cumple con la concentracin requerida.
Obligacin de todo personal que no sigue las reglas previa
enseanza sobre el uso adecuado.

4.7 Registros
Los resultados de los monitoreos sern anotados en el Registro N1 Y
N2
REGISTRO N 001 CHEQUEO DEL PROCESO DE LAVADO DE MANOS
NOMBRE:
FECHA:
CRITERIOS
CONDUCTA A EVALUAR
SI
NO
1. Rene el equipo
2. Se retira alhajas (reloj , anillos)
3. Abre la llave y gradua el volumen del agua
4. Toma el jabn, y enjabona las manos
5. Fricciona las manos en el orden siguiente:
Palmas
Espacio interdigitales
Dorso de las manos
Mueca hasta el tercio medio del antebrazo
Limpia uas una por una.
6. Enjuaga las manos sostenindolas hacia arriba.
7. Seca las manos con pao presionando en forma rotativa de los
dedos hacia el tercio medio del antebrazo.
8. Cierra la llave del chorro con el pao

Registro N 002 LIMPIEZA Y DESINFECCION DE SERVICIOS HIGIENICOS Y VESTIDORES

Lava
tachos de vestid
Inodoros mano
basura ores
Fecha Desinfectante
s
s
Ns s ns s
ns s ns

JEFE DE SANEAMIENTO

observacin

Accin correctiva

V B

SUPERVISOR DE SANEAMIENTO

ANEXO:
ANEXO 001 : FORMA CORRECTA DE LAVADO DE MANOS.

ANEXO 002: EQUIPAMIENTO PARA UN BUEN LAVADO DE MANOS