Manual de BPM Rosquillería Dorita PDF

Manual de Buenas Prcticas de Manufactura BPM
ROSQUILLERA DORITA.
Manual de Buenas Prcticas

de Manufactura
( BP M )
Revisado y aprobado, el da 18 del mes de Noviembre del 2014
_______________________
Autoridad Sanitaria
Ministerio de Salud
_______________________
Luz Haydee Gonzlez Artola
Representante Legal
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Rosquillera Dorita, De ENITEL 6 cuadras al Sur, Somoto, Madriz.
NDICE
INTRODUCCIN ........................................................................................................ 3
I. GENERALIDADES ................................................................................................ 4
II. ORGANIZACIN PARA LA INOCUIDAD ......................................................... 6
III. EDIFICIOS E INSTALACIONES ......................................................................... 7
IV. CONDICIONES DE LOS EQUIPOS Y UTENSILIOS .. 17
V. PERSONAL ......................................................................................................... 21
VI. CONTROL EN EL PROCESO Y EN LA PRODUCCIN .................................. 26
VII. ALMACENAMIENTO Y DISTRIBUCIN DEL PRODUCTO ........................ 33
VIII. TRANSPORTE .................................................................................................. 34
ANEXOS
Licencia Sanitaria y Registros Sanitarios
Fichas tcnicas (FOOD PLANT, SANITROL, TS HAND CLEANER)
Plano o croquis de la planta.
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INTRODUCCIN
La empresa Rosquillera Dorita est ubicada en el municipio de Somoto, departamento de
Madriz, de ENITEL 6 l/2 cuadras al Sur. Dentro de sus actividades productivas se destaca
la elaboracin de rosquillas, hojaldras y rosquetes, actualmente cuentan con una instalacin
dedicada a la produccin de estos productos alimenticios antes mencionados de manera
artesanal.
La principal materia prima es maz blanco y amarillo procedente de los Municipios de
Yalagina, Somoto y Ocotal. Cuenta con un total de 13 empleados de forma permanente
para el proceso diario de la empresa Rosquillera Dorita, siendo 10 mujeres y 3 hombres
los que laboran en la planta de elaboracin de rosquillas, hojaldras y rosquetes, dicha
empresa es considerada una pequea empresa, segn la clasificacin del Ministerio de
Fomento, Industria y Comercio (MIFIC).
La empresa Rosquillera Dorita tiene 30 aos de existencia y su propietaria es la seora
Luz Haydee Gonzlez Artola, esta empresa es de carcter familiar, pues en ella trabajan los
hijos e hijas de la seora Gonzlez Artola. Actualmente con el apoyo de USAID dentro del
Proyecto Modelo Empresas Anclas es una de las empresas beneficiarias y tiene como
objetivo primordial lograr la obtencin de la Certificacin BPM de su planta de
elaboracin de rosquillas, hojaldras y rosquetes.
La empresa Rosquillera Dorita labora 4 veces por semana o en dependencia de los pedidos
que realizan sus compradores nacionales, los horarios de trabajo oscilan entre las 7:00 am y
las 4:30 pm y en temporadas de mayor demanda se trabaja hasta las 7:00 pm.
Dentro de la empresa Rosquillera Dorita se cuentan con las reas de recepcin de materia
prima, rea de coccin, rea de figurado y endulzado, rea de horneado, rea de empaque y
rea de almacenamiento de producto terminado.
La empresa Rosquillera Dorita cumpliendo con lo establecido por el Ministerio de Salud, a
travs de la Direccin de Regulacin de Alimentos y basados en la Gua que establece la
estructuracin de los manuales de BPM y POES en el marco del Reglamento Tcnico
Centroamericano de BPM para alimentos y bebidas procesados, elabora el presente Manual
de Buenas Prcticas de Manufactura como una herramienta de orientacin en pro de la
bsqueda y aseguramiento de la inocuidad de sus productos alimenticios.
El presente documento ha sido elaborado en coordinacin con el equipo de Buenas
Prcticas de Manufactura (BPM) y sus propietarios. El Manual expresa lo que la empresa
est implementando en pro de garantizar la inocuidad y calidad de sus productos, de
acuerdo a sus posibilidades y recursos. La actualizacin de los manuales deber ser de
acuerdo al cumplimiento de los planes de la misma empresa, la normativa del Sistema
Nacional de la Calidad y la legislacin vigente.
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I. GENERALIDADES
1.1 OBJETIVOS DEL MANUAL.
El presente Manual de Buenas Prcticas de Manufactura, establece como objetivos la
definicin e implementacin de los procedimientos productivos y prcticas de higiene que
se realizan en la empresa Rosquillera Dorita durante la elaboracin artesanal de los
alimentos, especficamente en la fabricacin de rosquillas, hojaldras y rosquetes;
simultneamente, el manual constituye la principal base documental que garantiza
inocuidad y calidad de sus productos alimenticios.
1.2 DEFINICIONES.
Con el propsito de brindar una mejor compresin de este manual, se definen los siguientes
conceptos.
Adecuado: Se entiende como suficiente para alcanzar el fin que se persigue.
Alimento: Es toda sustancia procesada, semi procesada o no procesada que se destina para
la ingesta humana, incluidas las bebidas, gomas de mascar y cualquier otra sustancia que se
utilicen en la elaboracin, preparacin o tratamiento del mismo, sin que ste cause algn
perjuicio a la salud; pero no incluye los cosmticos, el tabaco, ni los productos que se
utilizan como medicamentos.
Buenas Prcticas de Manufactura: Condiciones de infraestructura y procedimientos
establecidos para todos los procesos de produccin y control de alimentos, bebidas y
productos afines, con el objetivo de garantizar la calidad e inocuidad de dichos productos
segn normas aceptadas internacionalmente.
Croquis: Esquema con distribucin de los ambientes del establecimiento, elaborado por el
interesado sin que necesariamente intervenga un profesional colegiado. Debe incluir los
lugares y establecimientos circunvecinos, as como el sistema de drenaje, ventilacin y la
ubicacin de los servicios sanitarios, lavamanos, duchas, entre otros.
Curvatura Sanitaria: Curva cncava de acabado liso entre la unin de la pared y el piso,
de tal manera que no permita la acumulacin de suciedad o agua.
Desinfeccin: Es la reduccin del nmero de microorganismos presentes en las superficies
de edificios, instalaciones, maquinarias, utensilios, mesas y equipos, mediante tratamientos
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qumicos o mtodos fsicos adecuados, hasta un nivel que no constituya riesgo de

contaminacin para los alimentos que se elaboren.
Inocuidad de los alimentos: Es la garanta de que los alimentos no causarn dao al
consumidor, cuando se ingieran o utilicen de acuerdo con lo recomendado.
Lote: Es la cantidad de producto envasado, cuyo contenido es de caractersticas similares o
ha sido fabricado bajo condiciones presumiblemente uniformes y en un mismo turno, los
lotes se identifican por tener un mismo cdigo.
Limpieza: Es la eliminacin de tierra, residuos de alimentos, suciedad, grasas u otras
materias objetables.
Planta: Es el edificio, las instalaciones fsicas y sus alrededores, que se encuentran bajo el
control de una misma administracin.
Superficie de contacto con los alimentos: Es todo aquello que entra en contacto directo
con el alimento durante el proceso y manejo normal del producto, incluye utensilios,
equipos, manos del personal, envases y otros similares.
Smbolos y Abreviaturas:
cm. = Centmetro
lux = Candelas por pie cuadrado
pH = Potencial de Hidrgeno.
g = Gramo.
1.3 POLTICA DE INOCUIDAD DE LA EMPRESA

Es poltica de la empresa Rosquillera Dorita, que en todo el proceso de transformacin de
los granos de maz, desde la recepcin de materia prima(maz), hasta la distribucin de los
productos terminados(rosquillas, hojaldras y rosquetes) para su comercializacin; se
minimicen los riesgos y se proteja de los peligros de contaminacin fsica, qumica o
biolgica a todos los productos alimenticios como son los distintos tipos de rosquillas,
hojaldras y rosquetes que son elaborados, preparados y empacados por el personal de la
planta, tomndose las medidas higinico-sanitarias y de control necesarias en la obtencin
de productos alimenticios inocuos.
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1.4 ALCANCE DE LAS BUENAS PRCTICAS DE MANUFACTURA.

El presente Manual de Buenas Prcticas de Manufactura y todos sus procedimientos aplican
a todas las reas de proceso de la empresa Rosquillera Dorita, incluyendo aquellas reas de
apoyo a los procesos de produccin y de calidad como son las bodegas de Materias Primas,
Materiales de Empaque, Producto Terminado, reas de Sanitizacin, Despacho de
Productos, entre otros dentro de las instalaciones.
II. ORGANIZACIN PARA LA INOCUIDAD.

En la bsqueda y aseguramiento constante de la produccin de alimentos sanos e inocuos la
empresa Rosquillera Dorita ha conformado y organizado un equipo de Inocuidad de los
Alimentos que dedica sus esfuerzos al trabajo de inspeccin, control y desarrollo de
productos y procesos a prueba de fallas o de contaminantes; estos integrantes
conjuntamente, documentan cada una de las actividades realizadas en la produccin y la
mejora continua de los procedimientos.
Equipo de Inocuidad.
CARGO
Gerente General
Responsable de Produccin
y Control de Calidad
Coordinador de las BPM
LNEA
JERRQUICA
RESPONSABILIDAD
FUNCIONES.
Lder del equipo de inocuidad
Mantener actualizada la poltica de inocuidad y

los objetivos de la empresa.
Asegurar los recursos para el mantenimiento de
los programas de produccin, control e
inocuidad.
Supervisar la produccin de
alimentos inocuos.
Coordina con los responsables de reas que se

realicen la limpieza, sanitizacin y produccin
segn los documentos establecidos en las
normas y regulaciones de la empresa y en el
presente Manual de Buenas Prcticas de
Manufactura.
Gerencia
Subordinado del
Gerente General
Subordinado del
Gerente General
Velar por que el personal

cumpla con las normativas de
higiene y seguridad
ocupacional.
Velar por el cumplimiento de

las BPM.
Llevar registros de los
controles realizados.
Capacitar al personal en BPM.
Inspeccionar y registrar en los formatos

correspondientes, las actividades de produccin
y control de calidad de los alimentos elaborados
en la empresa.
Monitorear que todo el personal que labora para
la empresa cumpla lo establecido en las BPM.
Velar por que los responsables de reas llenen
los formatos POES y de Control de Procesos.
Controlar que los equipos se mantengan en
funcionamiento y en buen estado.
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III. EDIFICIOS E INSTALACIONES

3.1 ALREDEDORES.
Los alrededores de la empresa Rosquillera Dorita cuentan con paredes en sus costados
Norte, Sur y Oeste, mientras que en el costado Este se cuenta con la calle principal. La
entrada a la planta de elaboracin de rosquillas es un portn metlico forrado con malla
cicln.
La empresa Rosquillera Dorita se encuentra a orillas de la calle principal, sobre un terreno
extenso de 50 metros de largo por 10 metros de ancho.
De manera que las actividades desarrolladas en la empresa Rosquillera Dorita no estn
expuestas a las contaminaciones de tipos fsicas, qumicas o biolgicas.
Est documentado y en ejecucin un Plan de Limpieza y Mantenimiento de los alrededores,
estos procedimientos son los que garantizan que las reas circundantes del edificio presten
las condiciones higinico-sanitarias necesarias en la industria alimenticia.
La empresa Rosquillera Dorita presenta un corredor de piso de concreto, con un ancho de
2.40 metros y un largo de 25 metros con un espacio suficiente para las distintas acciones
que se realizan en los alrededores, como es el caso de la introduccin de las materias
primas, material de empaque o a retirar producto terminado.
3.2 UBICACIN.
La empresa Rosquillera Dorita est ubicada en el municipio de Somoto, departamento de
Madriz, en la siguiente direccion: De Enitel 6 1/2 cuadras al sur, Sector N2, Barrio
Mauricio Cajina. La entrada a la planta de elaboracin de rosquillas, hojaldras, empanadas
y rosquetes tiene una sola va de acceso regulada y resguardada por personal de la planta.
3.3 DESCRIPCIN DE LAS LIMITACIONES DE LA PLANTA
En el costado Este (parte delantera de la planta), se encuentra ubicada la entrada principal
de la empresa Rosquilleria Dorita, dicha entrada cuenta con un portn metlico forrado con
malla cicln, este presenta las siguientes dimensiones: 2.60 metros de alto y 1.80 metros de
ancho. Dicho portn est pintado en color negro.
En el costado Oeste de la planta de elaboracin de rosquillas se encuentran el rea de
Horneado, aqu existen 2 hornos artesanales y en el fondo una pared de concreto.
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En el costado Norte del edificio de la planta de elaboracin de rosquillas, se cuenta con

pared de concreto con una altura 3.16 metros y una longitud de 56 metros.
Mientras que en el costado Sur de la planta de elaboracin de rosquillas se encuentra un
muro de ladrillo rojo.
3.4 INSTALACIONES FSICAS
3.4.1 Diseo
La planta de elaboracin de rosquillas cuenta con un edificio diseado y construido de
estructura de concreto en su costado Norte, mientras que en su costado Sur y Este cuenta
con estructura metlica (Pilares de concreto con perlines) forrada con malla metlica
milimtrica. Contando con pisos de concreto embaldosado y ladrillo rojo, cuenta con techos
de estructura metlica cubiertos con lminas de zinc corrugado. El edificio de la planta de
elaboracin de rosquillas, hojaldras, empanadas y rosquetes cuenta con un rea construida
de 169.43 m2.
La empresa Rosquillera Dorita cuenta con una planta de elaboracin de rosquillas,
hojaldras, empanadas y rosquetes que est dividida en reas funcionales, dentro de estas
tenemos las siguientes: rea de recepcin de materia prima, rea de coccin de maz, rea
de figurado y endulzado, rea de horneado (hornos N 1 y N 2), rea de empaque y rea de
almacenamiento de producto terminado. Dentro del edificio nicamente se manipulan las
masas de harina de maz blanco y amarillo, los cuales no constituyen riesgos de
contaminacin entre ellos mismos.
El diseo de la planta de elaboracin de rosquillas, hojaldras, empanadas y rosquetes est
estructurado de una manera que permite los flujos de proceso del producto y del personal
de forma lineal; esto es la principal medida estratgica que evita los cruces y reduce la
probabilidad de ocurrencia de contaminacin cruzada.
Cada rea de proceso dentro de la planta de elaboracin de rosquillas tiene el tamao
necesario para realizar las funciones propias de la transformacin de la harina de maz, para
su posterior elaboracin de los distintos productos alimenticios que se comercializan.
Las actividades de la planta de elaboracin de rosquillas, hojaldras, empanadas y rosquetes
se llevan a cabo en las reas antes mencionadas. A continuacin se detallan cada una de
estas reas de la empresa.
La empresa Rosquillera Dorita cuenta con las siguientes reas:
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a)
b)
c)
d)
e)
f)
g)
rea de recepcin de materia prima.(A= 29.16 m2)

rea de figurado y endulzado. (A= 30.05 m2)
rea de empaque. (A=29.16 m2)
rea de almacenamiento de producto terminado. (A=31.41 m2)
rea del horno N 1 (A= 20.40 m2)
rea del horno N 2 (A= 20.40 m2)
rea de coccion de maz (A= 8.85 m2)
El personal que va a ingresar a la planta de elaboracin de rosquillas, hojaldras, empanadas

y rosquetes tiene definidas sus reas de circulacin ya sea para ingresar a cada seccin de
proceso o para trasladar materias primas y/o producto terminados. Existe una entrada
reglamentaria de acceso del personal, la cual cuenta con rea de sanitizacin, donde
primeramente dejan sus cosas personales en los percheros, luego se sanitizan las manos y
posteriormente se visten con una gabacha blanca o delantal blanco.
La planta cuenta con un comedor ubicado en un rea independiente y fuera de las secciones
de proceso donde los trabajadores y visitas ingieren sus bebidas y alimentos. Este se
encuentra ubicado en costado Este de la planta de elaboracin de rosquillas, hojaldras,
empanadas y rosquetes.
En la parte interna de la planta de elaboracin de rosquillas, hojaldras, empanadas y
rosquetes solamente se cuenta con el rea de figurado y endulzado, la cual est delimitada
y protegida con pared de concreto en el Costado Norte y con muro de concreto en la parte
inferior y estructura metlica forrada con malla milimtrica en la parte superior en sus
Costados Sur, Este y Oeste.
Mientras que las otras reas, tales como rea de recepcin de materia prima, rea de
horneado, rea de empaque, rea de almacenamiento de producto terminado solamente
cuentan con techo y pilares de concreto abiertos sin ninguna proteccin. Todas estas reas
estn diseadas para limpiarse fcilmente y de manera independiente.
Cada rea dentro de la planta, cuenta con sus propios equipos y utensilios de trabajo entre
las cuales se mencionan: sartenes, mesas de trabajo de madera, tinas y panas plsticas, etc.
3.4.2 Techo
El techo de la planta de elaboracin de rosquillas, hojaldras, empanadas y rosquetes de la
empresa Rosquillera Dorita es de estructura metlica a base de perlines de hierro y forradas
con lminas de zinc corrugado. Posee una altura de 3.50 metros en su altura mxima, con
su respectiva pendiente y 2.95 metros de altura mnima.
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El Plan de Limpieza de Edificios cuenta con actividades especficas para el techo, ver
Manual de Procedimientos Operativos Estndar de Saneamiento.
3.4.3 Paredes
La planta de elaboracin de rosquillas, hojaldras, empanadas y rosquetes, de la empresa
Rosquilleria Dorita cuenta con paredes de concreto en sus costados Norte, Este y Oeste.
La pared del costado Norte tiene 3.50 metros de altura y una longitud de 56 metros, siendo
un rea efectiva de 196 m2. Esta pared se encuentra construida de ladrillo rojo con
embaldosado de concreto fino, pintada de color verde pastel y rodapi color rojo. En el rea
de figurado y endulzado dicha pared est pintada de color blanco sin embaldosado fino. En
el rea de los hornos esta pared esta de pintada de color blanco y embaldosado fino.
El costado Sur de la planta de elaboracin de rosquillas, hojaldras, empanadas y rosquetes,
de la empresa Rosquilleria Dorita cuenta nicamente con pilares de concreto y perlines, no
cuenta con paredes.
La pared del costado Oeste (Parte trasera de los hornos) tiene 3.00 metros de altura y una
longitud de 9.17 metros, siendo un rea efectiva de 27.51 m2. Est construida con ladrillo
rojo y cemento, con embaldosado fino y pintada de color blanco.
La pared del costado Este (Parte delantera de la empresa Rosquilleria Dorita) tiene 3.50
metros de altura y una longitud de 9 metros, siendo un rea efectiva de 31.50 m2. Esta
pared est construida con ladrillo rojo y cemento. Dicha pared esta pintada de color verde y
blanco.
3.4.4 Pisos
Todos los pisos de las reas de la planta de elaboracin de rosquillas, hojaldras, empanadas
y rosquetes de la empresa Rosquilleria Dorita son de concreto embaldosado. Adems todos
los pisos presentan un desnivel que garantiza el drenaje de los lquidos. El piso es
antideslizante, por lo que se evita accidentes y previene la acumulacin de contaminantes
en el mismo, se cuenta con un sistema diario de limpieza y con un plan de mantenimiento
para evitar la presencia de grietas o fisuras que propician la acumulacin de residuos.
3.4.5 Ventilacin
La empresa Rosquillera Dorita cuenta con un pasillo abierto por donde ingresa aire fresco
a las distintas reas de la planta de elaboracin de rosquillas, hojaldras, empanadas y
rosquetes, que evita el exceso de calor.
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3.4.6 Iluminacin
La empresa Rosquillera Dorita utiliza tubos fluorescentes (de cepa sencilla) que producen
luz blanca (recomendada para procesos de alimentos).
En el rea de recepcin de materia prima se cuenta con 2 lmparas, rea de figurado y
endulzado se cuenta con 1 buja, rea de horneado se cuenta con 2 lmparas.
Estas lmparas no poseen sus protectores contra rupturas, es decir, no estn recubiertos por
una cajuela transparente que le permita mantener la iluminacin y evitar el riesgo de
contaminacin peligrosa en caso de fractura del vidrio, as como para reducir las
posibilidades de acumulacin de contaminantes, y la existencia de plagas, especficamente
las que podran ser atradas por la luz.
3.4.7 Ventanas
La planta de elaboracin de rosquillas, hojaldras, empanadas y rosquetes de la empresa
Rosquillera Dorita, no cuenta con ventanas.
3.4.8 Puertas
Actualmente se cuenta con una puerta metlica con las siguientes dimensiones: 2.10 m de
altura y 0.90 m de ancho a la entrada del rea de figurado y endulzado de la planta de
elaboracin de rosquillas, hojaldras, empanadas y rosquetes de la empresa Rosquillera
Dorita.
3.5 INSTALACIONES SANITARIAS
La empresa Rosquillera Dorita cuenta con las instalaciones suficientes para el lavado de
manos, lavado de mechas de lampazos, lavado de gabachas, inodoros, urinarios e incluso
pediluvios.
3.5.1 Servicios Sanitarios
Los servicios sanitarios de la planta de elaboracin de rosquillas, hojaldras, empanadas y
rosquetes de la empresa Rosquillera Dorita cumplen con los siguientes requerimientos:
o Existe un rea de servicio sanitario fuera de la planta de proceso, con 1.74 m de
ancho y 3.74 m de largo, con un rea efectiva de 6.51 m2, su uso es exclusivo para
el personal de la planta de elaboracin de rosquillas, hojaldras, empanadas y
rosquetes, este se encuentra rotulado. Este servicio sanitario cuenta con 1 inodoro y
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o
o
o
o
ducha. Mientras que fuera del servicio higinico se encuentra un lavandero donde se
lavan las manos los operarios despus de usar el inodoro.
Este servicio sanitario esta ubicado fuera de las reas de proceso de la planta de
elaboracin de rosquillas, hojaldras, empanadas y rosquetes, en el costado Suroeste
del rea de horneado. Esto garantiza que bajo ninguna circunstancia las puertas
puedan abrirse directamente hacia zonas de proceso o bodegas.
El servicio higinico permanece siempre cerrado y es limpiado peridicamente. Ver
Manual de Procedimientos Operativos Estndar de Saneamiento.
El servicio sanitario cumplen con todo lo indicado para el diseo higinico de las
instalaciones. Cuentan con basurero con tapa accionado por pedal para el depsito
del papel higinico usado.
Est provistos de papel higinico.
El inodoro estn en perfectas condiciones y se les da mantenimiento preventivo.
3.5.2 Lavamanos
En la empresa Rosquillera Dorita actualmente no se cuenta con lavamanos, solamente de
un lavandero donde el personal que labora en la planta de elaboracin de rosquillas,
hojaldras, empanadas y rosquetes lavan sus manos. Ah se dispone de jabn lquido y papel
toalla, adems de un recipiente con tapa para el depsito de la basura.
3.5.3 Lava botas
Por las caractersticas propias de la elaboracin de rosquillas, hojaldres, empanadas y
rosquetes no se cuenta con lavabotas ya que el proceso productivo es seco.
3.5.4 Lavadero de lampazos
Est ubicado en el costado Suroeste de la planta de elaboracin de rosquillas, hojaldras,
empanadas y rosquetes, es un lavandero destinado exclusivamente para lavar mechas de
lampazos usados para la limpieza de las reas de proceso.
3.5.5 Vestidores
Por el momento no se cuenta con vestidor ni casillero, solamente existe un perchero en el
rea de figurado y endulzado, junto a la pared del costado Norte. Esto le permite al personal
de la planta de elaboracin de rosquillas, hojaldras, empanadas y rosquetes colocarse su
gabacha blanca o delantal de tela y acceder a las zonas de proceso, debidamente limpias y
uniformadas.
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3.5.6 Casilleros
En la actualidad no se cuenta con casilleros para el personal de la planta de elaboracin de
rosquillas, hojaldras, empanadas y rosquetes.
3.5.7 Lavanderos
Existe un lavandero que est ubicado en el costado Suroeste de la planta de elaboracin de
rosquillas, hojaldres, empanadas y rosquetes de la empresa Rosquillera Dorita, en l se
realiza el lavado de gabachas de todas las personas que laboran en la empresa; el lavandero
est construido de cemento.
3.6 ABASTECIMIENTO DE AGUA.
El agua potable utilizada en la planta de elaboracin de rosquillas, hojaldras y rosquetes, es
obtenida de la red municipal. Adems se cuenta con un tanque de almacenamiento de agua,
el cual se ubica encima del rea de servicios sanitarios. Dicho tanque de almacenamiento de
agua tiene una capacidad de 1,100 litros.
3.7 MANEJO Y DISPOSICIN DE DESECHOS LQUIDOS.
La planta de elaboracin de rosquillas, hojaldras, empanadas y rosquetes de la empresa
Rosquillera Dorita cuenta con una adecuada disposicin para eliminar los desechos
lquidos, los cuales provienen mayoritariamente del agua de lavado de las reas de proceso
y de otras reas donde es necesario utilizar agua para su limpieza.
Los drenajes internos son tubos de PVC de 4 pulgadas de dimetro, estos desages van en
direccion Oeste a Este en la planta de elaboracin de rosquillas, hojaldres, empanadas y
rosquetes.
Las cajas de registro estn ubicadas fuera de la planta de elaboracin de rosquillas,
hojaldras, empanadas y rosquetes en el costado Este de la misma y su capacidad evita los
atascamientos. El sistema de desecho de aguas residuales funciona por gravedad ya que el
mismo desnivel de los pisos facilita que el lquido busque las rejillas de drenaje.
3.8 MANEJO Y DISPOSICIN DE DESECHOS SLIDOS.
Los residuos slidos producto del proceso, si estn en las mesas de trabajo son recolectados
manualmente y depositados en bolsas plsticas dentro de los recipientes de basura, luego se
retiran del rea y se traslada al rea de basura correspondiente (Costado Este, fuera de la
planta de elaboracin de rosquillas, hojaldras, empanadas y rosquetes).
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Al finalizar el turno de trabajo las operarias y operarios trasladan la basura desde el interior
de las salas de procesos hacia el depsito de basura, existe un equipo de personas
encargadas de la limpieza, quienes se encargan de retirar toda la basura de las reas de
procesos y las llevan en las bolsas plsticas al basurero. La basura es retirada de la planta de
elaboracin de rosquillas, hojaldras y rosquetes por medio del servicio municipal de
recoleccin de basura, cada 3 veces por semana.
3.9 CONTROL DE PLAGAS.
3.9.1 Consideraciones generales.
Lamentablemente la empresa Rosquillera Dorita no est exenta del ataque de plagas de
diversa ndole, por tanto ha establecido un mtodo de control que est conformado de
trampas de captura, cebaderas y aspersiones de plaguicidas permitidos en la industria de los
alimentos.
Estratgicamente la colocacin de las trampas contra los roedores ha sido dentro del
edificio, alrededor del edificio y en el permetro del mismo.
3.9.2 Identificacin de la plaga
La manera ms efectiva de identificar a las plagas que puedan ingresar a la planta de
elaboracin de rosquillas, hojaldres, empanadas y rosquetes es logrando su captura, por esa
razn se dispone de trampas jaulas para atrapar ratas o ratones e identificar el gnero o la
especie a la cual pertenecen y as utilizar el mejor sistema de control contra ellos.
Para el control de insectos se utiliza la trampa adhesiva, en donde se adhiere a los insectos
voladores. Adems de matarlos permite su conservacin hasta el momento en que es
retirada la cinta adherente y colocada una nueva. Una vez identificada la plaga ya sea
insectil, arcnida o de cualquier otra naturaleza se recomienda el mejor sistema de control y
si es necesario realizar una fumigacin o solamente aspersiones focales.
3.9.3 Tipos de trampas rodenticidas.
El tipo de trampa rodenticida vara de acuerdo al lugar donde han sido colocadas; esto se
define por las necesidades de proteger el local, el tipo de accin del rodenticida y los
productos almacenados en las instalaciones.
En el permetro de las instalaciones, las cuales estn delimitadas por muros de concreto; se
usan trampas de jaula y trampas qumicas con rodenticidas agudos (de accin rpida). Al
usar rodenticidas de accin rpida, los roedores mueren casi instantneamente despus de
consumir el cebo y se evita que sigan avanzando hacia las cercanas del edificio. Las
trampas de jaula por otra parte, al realizar las capturas sirven para identificar el tipo de
roedor que vive en los alrededores y adecuar el sistema de control.
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En los alrededores del edificio se ubican trampas cebaderas/qumicas con rodenticidas

crnicos (accin lenta - desangradores), a una distancia de 5 metros entre cada una. Los
rodenticidas crnicos permiten a la rata o el ratn, tener tiempo y alejarse del lugar de
consumo del producto hasta encontrar refugio en sus madrigueras, donde posteriormente
mueren; el estado de descomposicin del roedor aleja a los otros que ah viven.
En la parte interna de la planta de elaboracin de rosquillas, hojaldras, empanadas y
rosquetes no se usan agentes qumicos, ni agentes fsicos de impacto. Al usarse un agente
qumico, este podra ser un contaminante que la misma rata lleve en su boca o patas, desde
la trampa hasta un envase o un recipiente de materia prima. Tampoco son usadas las
trampas de golpe, ya que al accionarse, impactan tan fuerte al animal que causan
esparcimiento de saliva, sangre o heces fecales en el lugar de la captura. As que dentro de
las instalaciones de la planta y principalmente en las reas de las bodegas de empaques,
materias primas y producto terminado, se usan trampas adhesivas o las llamadas gato de
papel y las trampas jaulas. Las trampas cebaderas estn numeradas, con el objetivo de
llevar un mejor control y registro.
3.9.4 Mapeo de trampas
3.9.5 Fichas tcnicas de productos.

Para el control de roedores;
Las fichas tcnicas para el control de plagas estn resguardadas por el personal responsable
de control de plagas.
Las trampas con rodenticidas de accin aguda, estn dotadas de Rodiln, Un compuesto
de rpida accin altamente txico para roedores, que afecta el sistema nervioso central del
individuo.
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Las trampas con rodenticidas de accin crnica, estn provistas de Rat Service
(bromadiolona y benzoato de denatonio), inhibidores de la sntesis de vitamina K. Estos son
de accin lenta pero muy efectivos.
Las trampas internas de la planta son de material fuertemente adhesivo, que atrapan al
roedor de sus patas principalmente, de la cola y hasta la cabeza. Estas son llamadas gato de
papel.
Para el control de insectos;
Se usa Cipermetrina al 5%, en concentraciones permitidas por la entidad competente y se
realizan aspersiones generales en las cajas de registro externas de los efluentes.
3.9.6 Calendario de rotacin.
Los productos son cambiados cada seis meses, con objetivo de trabajar con formulaciones
nuevas y evitar la resistencia de las plagas a los qumicos utilizados para su control.
3.9.7 Programa de fumigacin y control.
Basados principalmente por la incidencia y posteriormente por el tipo de plagas, las
fumigaciones generales de la planta estn programadas para realizarse cada seis meses.
Se hacen aplicaciones quincenales de Cipermetrina en las cajas de registro de los efluentes
para controlar cucarachas, escorpiones, araas, entre otros insectos.
En el caso de la colocacin de cebos para ratas y el monitoreo de la trampas de captura, se
hacen inspecciones a diario en las primeras horas de la maana; si la trampa no contiene
cebo se coloca nuevamente y se registra en el formato correspondiente a control de plagas y
roedores.
Si la trampa de captura atrap algn roedor u otro animal considerado como plaga, se anota
en el formato respectivo la especie capturada y se procede a la matanza o externalizacin de
la misma.
Los insecticidas utilizados para el control de plagas insectiles y arcnidas, son piretroides
principalmente.
16
IV. CONDICIONES DE LOS EQUIPOS Y UTENSILIOS

Casi el 100 % de los equipos y utensilios que son utilizados durante el procesamiento en la
planta de elaboracin de rosquillas, hojaldres, empanadas y rosquetes, tienen contacto
directo con los alimentos. Las superficies de contacto con los alimentos son
primordialmente, utensilios, equipos como molino de discos, sartenes y mesas de trabajo,
stos son las ms limpias e higinicas y estn construidas en su mayora de acero
inoxidable y otros materiales autorizados para el rubro de la industria de los alimentos; su
limpieza y sanitizacin se rige estrictamente por un procedimiento paso a paso y es
realizado por un personal altamente calificado en materia de higiene y sanitizacin.
Se cuenta con un solo equipo de limpieza y sanitizacin de la planta de proceso, este se
encarga de la limpieza de las reas que conforman la planta de elaboracin de
rosquillas, hojaldras, empanadas y rosquetes, usando toda la indumentaria de proteccin
adecuada.
A continuacin se describen los procedimientos de limpieza y sanitizacin pre y post
operacional de cada una de las reas, los equipos usados y el personal encargado de
realizarlas.
4.1 DESCRIPCIN DE LOS EQUIPOS Y UTENSILIOS QUE TIENEN
CONTACTO DIRECTO CON LOS ALIMENTOS.
4.1.1 Utensilios
En la planta de elaboracin de rosquillas, hojaldras, empanadas y rosquetes se encuentran
los siguientes utensilios: Mesas de trabajo, ollas, peroles, baldes plsticos, panas y tinas
plsticas, sartenes, etc.
4.1.2 Vestimenta y equipo de proteccin
La vestimenta del personal que labora en la planta de elaboracin de rosquillas, hojaldras,
empanadas y rosquetes est compuesta por gabachas de color blanco con mangas cortas,
redecillas para cabello, mascarillas, delantales de tela color blanco y zapato cerrado.
4.1.3 Personal
El personal que labora dentro de la planta de elaboracin de rosquillas, hojaldras,
empanadas y rosquetes est capacitado en Buenas Prcticas de Manufactura y antes de
iniciar sus labores lavan sus manos, las desinfectan y secan, adems vestir su uniforme
17
completo y en la entrada del rea de recepcin de materia prima pasan por una alfombra
sanitizante que desinfectan la suela de sus zapatos cerrados. En esta rea de proceso no se
permite el ingreso de personal enfermo o con cuadros clnicos de infecciones respiratorias,
mucho menos personas con aliento a alcohol.
El personal que visita la planta, solamente puede ingresar a las reas de proceso de la planta
de elaboracin de rosquillas, hojaldras, empanadas y rosquetes si cumple con el uso
correcto de la vestimenta, la cual es proporcionada por el coordinador de las BPM.
En la planta de elaboracin de rosquillas, hojaldras, empanadas y rosquetes el personal
manipulador realiza diferentes actividades productivas entre ellas est la recepcin de
materia prima, pesaje, lavado y clasificacin, secado, molido, tostado, formulacin,
empaque y etiquetado de las bolsas de celofn de productos terminados.
4.2 PROCEDIMIENTOS DE LIMPIEZA Y DESINFECCIN.
Los equipos que se encuentran en la planta de elaboracin de rosquillas, hojaldras,
empanadas y rosquetes son limpiados y desinfectados dos veces al da, una limpieza es pre
operacional y la otra es post operacional, a travs de los pasos descritos en el Manual de
POES en el acpite de Limpieza de Superficies de Contacto con los Alimentos.
4.3 PROCEDIMIENTO DE PREPARACIN DE SUSTANCIAS DE LIMPIEZA Y
DESINFECCIN.
Como un ejemplo general, se toma el procedimiento de clculo y preparacin de solucin
de agua y cloro en concentraciones apropiadas para la sanitizacin de equipos o cualquier
superficie de contacto con los alimentos.
Preparacin del cloro
Se establece primeramente la concentracin necesaria a usar para la sanitizacin, ya sea 20,
30 200 ppm, luego se confirma la concentracin del cloro puro en % que se tiene, este
generalmente es al 12% del tipo industrial como hipoclorito de sodio, luego se calculan los
ml de cloro puro a diluir en cada litro de agua, para obtener as la concentracin deseada.
Para la realizacin del clculo se plantea la frmula siguiente:
Frmula de clculo:
ml de cloro puro = 1,000 * ppm requeridos*litros de agua a usar en la sanitizacin.
ppm del cloro puro.
18
Donde 1,000 es una constante.

Ejemplo: Se requiere preparar una solucin de 20 litros de agua clorada con una
concentracin de 30 ppm, partiendo de cloro lquido al 12%.
El clculo sera:
ml de cloro puro = 1,000 * 30 ppm
120,000 ppm
ml de cloro puro = 30,000 ppm
120,000 ppm
ml de cloro puro = 0.25
ml de cloro puro = 0.25* 20 litros de agua
ml de cloro puro = 5
Respuesta: Se usan 0.25 ml de cloro puro al 12% por cada Litro de agua y 5 ml por 20
Litros de agua, para obtener una solucin con 30 ppm.
Despus del clculo realizado se agrega en un recipiente la mitad del agua a usar y luego se
agrega todo el cloro; para finalizar se agrega el restante de agua.
Al realizar este proceso de preparacin del cloro se recomienda usar guantes de proteccin
y toda la indumentaria necesaria para proteger la piel y los ojos.
El detergente usado en la planta es de tipo industrial autorizado en alimentos, se prepara de
la siguiente manera: Se agrega agua hasta la mitad en un balde, se vierte la cantidad de
detergente a usar, se rellena con agua y se agita con una palita.
4.4 MONITOREO
Se evala visualmente, la manera correcta de ejecutar los procedimientos de limpieza y
desinfeccin de equipos, adems se comprueba in situ que no queden residuos de los
alimentos en los equipos o los utensilios y se registran anotando en los formatos.
Estos formatos recopilan informacin en tiempo real sobre las actividades pre y post
operacionales ejecutadas. Otros procedimientos como la medicin de la concentracin de
cloro y desinfectante para la sanitizacin, se realiza con las cintas colorimtricas. Los
operarios encargados de realizar la limpieza, deben tener cuidado de no contaminar un
equipo limpio mientras estn en el proceso de limpieza del otro.
19
4.5 FRECUENCIA
La ejecucin de la limpieza y sanitizacin de las superficies de contacto con los alimentos
en la planta de elaboracin de rosquillas, hojaldras, empanadas y rosquetes se hace efectiva
en dos momentos, uno pre operacional que es ejecutado, supervisado, registrado y
aprobado antes de las labores de procesamiento o del uso de alguno de los equipos o
utensilios; el otro momento es el post operacional que es ejecutado, supervisado, registrado
y aprobado al finalizar las labores de procesamiento o del uso de los equipos y utensilios
ubicados en el rea. Estas labores se realizan dos veces al da.
4.6 RESPONSABLES DE LA EJECUCIN
Se designan las tareas de limpieza y sanitizacin, al personal encargado de las mismas,
entre ellos se menciona a los operarios de proceso que deben dejar limpia el rea y los
equipos despus de cada turno de trabajo. Estas actividades son supervisadas y registradas
por el responsable de cada rea de produccin y aprobadas por el responsable de
Produccin y Control de Calidad de la planta.
4.7 MATERIALES A UTILIZAR
En las operaciones de limpieza y sanitizacin de la planta de elaboracin de rosquillas,
hojaldras, empanadas y rosquetes, se utilizan Cepillos, Detergente FOOD PLANT, Cloro,
Desinfectante SANITROL, Guantes, Delantales, Pastes de fibra, Jabn lquido inodoro
para manos TS HAND CLEANER, lampazo, etc.
4.8 RECOMENDACIONES ESPECFICAS PARA UN BUEN MANTENIMIENTO
SANITARIO.
Las instrucciones del uso de los equipos son del conocimiento de todos los trabajadores de
la lnea de proceso. La empresa provee a los trabajadores el instructivo de los
procedimientos de limpieza y sanitizacin de los equipos proporcionndole la forma y
mtodos ms apropiados del uso de qumicos de limpieza. Estos procedimientos estn
detallados en el Manual de POES.
4.9 Programa de Mantenimiento Preventivo.
Este programa de mantenimiento preventivo contempla los equipos de la planta de
elaboracin de rosquillas, hojaldras, empanadas y rosquetes como los hornos. Adems del
mantenimiento elctrico de las lmparas, tomacorrientes e interruptores, as como los
paneles de elctricos y el mantenimiento del edificio (pisos, paredes, techos).
20
V. PERSONAL
5.1 GENERALIDADES Y REQUISITOS DEL PERSONAL
El personal es el recurso ms importante para garantizar la calidad e inocuidad de los
alimentos. Por esto se debe establecer los requisitos que tanto el personal manipulador,
como los propietarios de la misma, deben cumplir para desempearse exitosamente.
Los Recursos Humanos en la planta de elaboracin de rosquillas, hojaldres, empanadas y
rosquetes estn bajo la responsabilidad de la propietaria de la empresa Rosquillera Dorita.
Se han establecido algunos requerimientos especficos para el personal que labora en la
planta de elaboracin de rosquillas, hojaldres, empanadas y rosquetes que se detallan
posteriormente.
5.1.1 Requisitos Pre Ocupacionales
La propietaria de la empresa Rosquillera Dorita tiene establecido que a todo aspirante a
trabajador de la planta se solicitar:
Poseer conocimientos tericos y prcticos sobre la labor que desea desempear, sobre todo
se prioriza la seleccin de personas con experiencia en procesos afines con la elaboracin
de rosquillas, hojaldras, empanadas y rosquetes o bien, de alimentos en general, para el
personal que trabajar en procesos.
Deber presentar como requisito obligatorio el certificado de salud, la rigurosidad de los
exmenes solicitados como parte del chequeo mdico, quedarn a juicio de la propietaria de
la planta y se basarn principalmente en la labor que el trabajador desarrollar (el personal
de proceso recibir un chequeo ms completo que el personal que no entrar en contacto
directo con el producto).
Adems de estos requisitos, deber cumplir con lo normalmente establecido para todo
nuevo ingreso de la planta: Currculum vitae, cdula de identidad, cartas de recomendacin,
record de polica, entre otros necesarios.
5.1.2 Requisitos Ocupacionales
Son los que deben cumplir tanto los propietarios como el trabajador con el fin de garantizar
el cumplimiento de los procesos productivos y organizativos. Dichas normativas estn
definidas por el reglamento interno de la empresa (soportado por los manuales
organizativos y de procedimientos).
21
La empresa debe realizar una induccin o la debida orientacin para dar a conocer al
personal de nuevo ingreso al menos lo siguiente:
Funciones del cargo (obligaciones y responsabilidades).
Material de lectura, conceptos generales de Buenas Prcticas de Manufactura.
Conocimiento del Manual de Buenas Prcticas de Manufactura y del Manual de
Procedimientos Operativos Estndar de Saneamiento.
Documentacin especfica segn sea el rea de trabajo de la persona.
5.2 CAPACITACIN DEL PERSONAL
Uno de los factores claves en la elaboracin inocua de los productos alimenticios, es la
capacidad del personal para realizar las labores correctas y adems detectar los posibles
riesgos de contaminacin al que pueda estar expuesto el alimento; en otras palabras, las
habilidades adquiridas a travs de los conocimientos puede determinar el xito o fracaso de
la produccin. El personal que labora en la planta de elaboracin de rosquillas, hojaldras,
empanadas y rosquetes est capacitado en temas como Buenas Prcticas de Manufactura en
la Industria de los Alimentos, Procedimientos Operacionales Estandarizados de
Saneamiento, Etiquetado de Alimentos Pre envasados para el Consumo humano,
Transporte de materia prima y Producto Terminado y Manipulacin de Alimentos. Adems
de estos temas son dominados los de Control de Plagas, Manejo de desechos y
Mantenimiento de las instalaciones.
5.3 PRCTICAS HIGINICAS.
5.3.1 Lavado de manos:
Los operarios y manipuladores se lavan las manos antes de ingresar a las reas internas de
la planta, este procedimiento lo realizan en el rea de sanitizacin ubicado en la entrada
principal del personal; ah se humedecen las manos con agua limpia accionando el
lavamanos con llave de pedal, luego aplican en su mano un push (Aprox. 1 ml) de jabn
lquido neutro TS HAND CLEANER y frotan ambas manos entre s por ms de 20
segundos, haciendo nfasis en los espacios entre los dedos, se cepillan las uas y se
enjuagan con abundante agua, luego se secan con papel toalla, accionando el dispensador
con el codo, cortando la cantidad a usar y desechando en el basurero con tapa el papel toalla
usado, finalmente se desinfectan sus manos con ALCOHOL GEL.
Cada vez que los operarios vayan al bao, se toquen el cabello, recojan algo del suelo,
paseen de un rea de alimentos crudos a un rea de alimentos cocidos, ingieran alimentos o
se ensucien las manos de alguna manera, deben realizar estos procedimientos de lavado.
22
5.3.2 Lavado de botas

No existen lavabotas en la empresa Rosquilleria Dorita ya que el proceso es va seca. El
personal limpia la suela de sus zapatos cerrados al pasar por la alfombra sanitizante en la
entrada de la planta, este procedimiento se realiza al iniciar labores y cada vez que los
operarios salgan a las reas negras y quieran entrar en la planta nuevamente.
5.3.3 Lavado de los delantales
Los delantales se lavan en el rea de lavado de gabachas con fibra suave y limpiador
desinfectante clorinado, es importante mencionar que estos delantales se dejan lavados al
finalizar el turno anterior, por lo tanto no es necesario lavarlos nuevamente al iniciar
labores, puesto que quedan resguardados en el rea de secado de gabachas la cual es
higinicamente segura dentro de la planta.
5.3.4 Lavado de gabachas
La vestimenta (Gabachas y gorros), actualmente son lavados a mano en un lavandero por
una persona encargada, esta se hace con solucin detergente primeramente para remover la
suciedad, se enjuaga con agua limpia, se deja sumergida en solucin de cloro a 100 ppm
durante dos horas, luego se enjuaga con abndate agua.
5.4 HIGIENE DEL PERSONAL.
La planta de elaboracin de rosquillas, hojaldras, empanadas y rosquetes, establece que
toda persona que entre en contacto con materias primas, ingredientes, material de empaque,
producto en proceso y producto terminado, equipos y utensilios, necesita cumplir con las
normas de higiene personal que se detallan:
Mantener permanentemente los hbitos de aseo personal: Lavado frecuente de
manos, uniformes limpios, uas limpias y recortadas, las uas y cutis debern estar
libres de pintura durante la jornada de trabajo, rasurarse frecuentemente en el caso
de los hombres.
Al momento del ingreso en la planta el personal deber usar el uniforme completo
(gabacha, gorro o redecilla, cubre boca y botas de hule).
Es obligatorio que el personal notifique al supervisor respectivo o al coordinador de
las BPM, si presentan algn tipo de enfermedad o malestar.
23
Se prohbe el uso de alhajas, ropa suelta (otra que no sea uniforme) y/o cualquier
prenda que pudiera caer en el producto en proceso o ser atrapada por elementos y/o
mquinas en movimiento.
El personal que usa anteojos debe sujetarlo con los respectivos cordones de
seguridad.
Es terminantemente prohibido fumar, escupir, introducir alimentos en el rea de
trabajo o ingresar a la planta bajo efectos del licor o drogas. Cualquiera de estas
acciones ser considerada una falta grave.
Cuando los trabajadores vayan a utilizar el bao o salir de las instalaciones de
proceso deben dejar la gabacha en el rea de gabachas y ponrsela nuevamente una
vez lavadas y desinfectadas las manos. Esta disposicin es obligatoria para todo el
personal.
Lavarse las manos y desinfectarlas si es necesario para evitar la contaminacin con
microorganismos indeseables, despus de cada ausencia del lugar de trabajo y en
cualquier momento en que las manos se hayan ensuciado o contaminado.
Se realizan las supervisiones necesarias para asegurar el cumplimiento de los
requerimientos anteriormente mencionados.
5.5 EQUIPO DE PROTECCIN (VESTIMENTA).
El equipo de proteccin del personal de la planta consta de redecilla o gorro de tela para el
cabello, tapa bocas de tela o descartables, gabachas, zapato cerrado y delantal. Las
gabachas convenientemente deben ser sin botones en la parte superior (arriba de la cintura).
5.6 FLUJO DE PERSONAL DE LA PLANTA Y REA DE PROCESO.
El personal que labora en la planta de elaboracin de rosquillas, hojaldras, empanadas y
rosquetes, tiene una sola entrada y salida a la planta, con el objetivo de establecer un
control en la circulacin del personal y que sea ajena al flujo de los productos procesados.
Este acceso se encuentra en el rea de sanitizacin y est provista de las medidas y equipos
higinico/sanitarios necesarios que aseguren al personal un flujo de entrada o salida con las
condiciones apropiadas.
Las entradas de materia prima o las salidas de producto terminado no son salidas o entradas
del personal. En el plano de la planta, se evidencian los flujos de las entradas y salidas de
un rea a otra, los flujos de las personas, los productos terminados y las materias primas.
24
5.7 SALUD DEL PERSONAL.

El personal deber presentar como requisito obligatorio el certificado de salud, u otros
requisitos administrativos que estn a juicio de la propietaria de la planta y se basarn
principalmente en la labor que el trabajador desarrollar.
El personal con heridas o cortadas leves y no infectadas deben cubrirse con un material
sanitario, antes de entrar a la lnea de proceso. Personas con heridas infectadas no podrn
trabajar en contacto directo con los productos.
5.7.1 Certificado de Salud.
Adems de solicitarlo al ingreso del personal, la planta de elaboracin de rosquillas,
hojaldras, empanadas y rosquetes les actualiza a sus empleados cada seis meses dicho
certificado y as cumplir con lo que establecen las regulaciones sanitarias del pas.
5.7.2 Procedimiento de manejo del personal enfermo durante el proceso.
Toda persona que est afectada por una enfermedad contagiosa o bien, que presente
heridas, inflamaciones e infecciones de la piel u otras enfermedades que representen riesgos
de contaminacin, deber presentarse ante su superior inmediato y notificar su
padecimiento. El jefe inmediato evaluar la posibilidad de que la persona se integre a
alguna labor complementaria en planta (no en proceso), de acuerdo al padecimiento. La
planta cuenta con un botiqun de primeros auxilios para socorrer al empleado en caso de
ocurrencia de algn problema leve.
25
VI. CONTROL EN EL PROCESO Y EN LA PRODUCCIN

6.1 CONTROL DE CALIDAD DEL AGUA
6.1.1 Fuente de abastecimiento: El agua potable utilizada en la Empresa Rosquillera
Dorita, es obtenida de la red municipal de Somoto.
6.1.2 Sistema de Potabilizacin del agua: Para asegurar la potabilidad del agua, basados
en las normas CAPRE; la empresa Rosquillera Jasmina monitorea la concentracin de
cloro residual en los grifos de agua de las reas de proceso y en el tanque de
almacenamiento de agua. Si el agua del tanque de almacenamiento no tiene la
concentracin requerida de cloro, entonces se procede a adicionarle cloro lquido hasta
lograr la potabilizacin del agua.
6.1.3 Almacenamiento de Agua: Una vez clorada el agua, pasa a ser almacenada en un
tanque plstico, el cual est tapado y ubicado en la parte Suroeste de la planta de proceso;
su capacidad de almacenamiento es de 1,100 litros. El tanque se encuentra sobre el techo
del servicio sanitario y almacena temporalmente el agua que luego se utiliza en las reas de
proceso dentro de la planta.
6.1.4 Muestreo Fsico - Qumico del Agua: Cada seis meses se toman muestras del agua
en las zonas de proceso, con el objetivo de evaluar la calidad fsica, qumica y
bacteriolgica de la misma. stas muestras son sometidas a rigurosos anlisis en
laboratorios acreditados con la Norma ISO 17025, adems de estar autorizados por las
autoridades competentes, entre ellos el laboratorio del CIRA UNAN Managua.
6.2 CONTROL DE CALIDAD Y REGISTROS DE LA MATERIA PRIMA E
INGREDIENTES.
Es bien sabido, que la calidad de las materias primas influye directamente en la calidad de
los productos terminados. Razn por la cual los parmetros de calidad de la empresa
cumplen un alto estndar de calidad.
La calidad del grano est asociada con su constitucin fsica, lo que determina su textura y
dureza y con su composicin qumica, lo que define su valor nutricional y las propiedades
tecnolgicas. Que el grano tenga buena composicin fsica y qumica incidir en la
resistencia que tenga en el manejo al que ser sometido despus de la cosecha. Las
inspecciones o pruebas de muestreo que se realizan en el campo y en los centros de acopio
son importantes para verificar que las caractersticas del grano sean ptimas y cumplan con
los estndares que exige el mercado formal.
26
Los estndares de calidad requeridos por la empresa Rosquillera Dorita para la compra de
maz son:
Parmetros
Porcentajes %
13.5 %
Humedad
4%
Granos quebrados
1%
Granos daados por calor
2%
Granos daados por hongos
3%
Granos daados por insectos
2%
Otros daos
5%
Total de granos daados
1.5%
Materias extraas
5%
Contrastantes(Otro color de maz)
Ninguno
Insectos vivos
0.10 %
Insectos muertos
20 ppb
Aflatoxina
El procedimiento a seguir en el momento de la recepcin de la materia prima (maz blanco
y maz amarillo) es el siguiente:
Verificar que los sacos con maz estn limpios.
Que los granos de maz no presente daos fsicos, infestacin de plagas o
alteraciones por humedad (mohosos).
Que los sacos de maz hayan sido trasladadas bajo condiciones adecuadas de
transporte (camiones con carpas).
Se llenan los respectivos formatos de recepcin, lo que son controlados y
monitoreados por el jefe de Produccin y Control de Calidad.
6.2.1 Manejo de la materia prima.
La planta cuenta con un rea de recepcin de materias primas destinadas al almacenamiento
temporal de los sacos con los granos de maz y los tacos de duce de panela, en la cual se
recepcionan y pesan dichos productos que sern luego sometidos al procesamiento,
empaque y almacenamiento.
El personal responsable cuenta con una ficha tcnica del producto, para verificar su
conformidad y en caso negativo ordenar las acciones correctivas pertinentes (rechazo,
recibo condicional, o cualquier otra que estn preestablecida). Una vez en la planta de
elaboracin de rosquillas, hojaldras, empanadas y rosquetes las materias primas (maz,
queso, margarina y dulce de panela) son transferidas a sus respectivas bodegas de
almacenamiento que garantizan el mantenimiento de la calidad con que han sido aceptadas.
27
6.3 DESCRIPCIN DE LAS OPERACIONES DEL PROCESO.

La empresa Rosquillera Dorita es una planta de elaboracin de rosquillas, hojaldras,
empanadas y rosquetes, su ingeniosa infraestructura, permite agrupar bajo un mismo techo
a las salas de proceso, sin riesgos de contaminacin cruzada, esta disposicin fsica del
edificio facilita las operaciones de limpieza, sanitizacin y el uso compartido de bodegas de
almacenamiento de materias primas y productos terminados. En los prrafos siguientes se
detallan las operaciones de procesamiento de elaboracin de rosquillas, hojaldras,
empanadas y rosquetes.
6.3.1 Proceso de Elaboracin de Rosquillas.
rea de recepcin y pesado de materias primas (maz, queso, margarina y dulce de
panela).
Los medios de transportes con las materias primas (maz, queso, margarina, dulce de
panela) son descargados en el rea de recepcin, estas materias primas son compradas
especficamente en los mercados de los municipios de Somoto y Ocotal.
Aqu llegan los sacos de maz, los cuales son pesados al momento de su recepcin y
depositados sobre polines de madera en la bodega de almacenamiento temporal, antes de
ser trasladados al rea de limpieza de maz.
rea de limpieza de maz (Lavado y zarandeado).
Una vez recepcionado los sacos de maz, estos son depositados en tinas plsticas donde se
lava en reiteradas ocasiones el maz y luego se colocan en 3 zarandas rectangulares de
madera con malla, para su escurrido y secado al sol, aqu los operarios estn removiendo el
maz para que su secado sea homogneo. Una vez secado los granos de maz son
trasladados al rea de coccin de maz.
rea de Coccin y Enfriamiento de Maz.
Los granos de maz son depositados en un medio barril metlico donde son cocidos durante
30-40 minutos. Cuando el maz ya est cocido se retira del medio barril y se deposita
nuevamente en las 3 zarandas rectangulares de madera con malla para su enfriamiento. El
tiempo de enfriamiento o reposo es de 3-4 horas.
Finalmente una vez enfriado los granos cocidos de maz, estos son enviados al rea de
molienda.
28
rea de Coccin y Enfriamiento de Maz
rea de Molienda y Mezclado.

El maz es molido en 2 etapas, la primera molienda es para obtener grano grueso y luego la
segunda molienda es para obtener grano fino (harina fina de maz). Esta operacin es
realizada en un molino de disco, que se encuentra fuera de la empresa Rosquillera Dorita.
Una vez que se ha hecho la harina fina de maz, se traslada del molino hacia la planta de
elaboracin de rosquillas, hojaldras, empanadas y rosquetes, en el rea de mezclado las
operarias y operarios realizan de forma manual el mezclado de la harina fina de maz,
margarina, crema dulce, queso desboronado, leche o suero dulce con agua, en el cajn de
madera que se utiliza para esta actividad.
En este cajn se amasan todas las materias primas e ingredientes antes mencionados con el
propsito de obtener una masa firme y homognea, para lo cual se pasa nuevamente por el
molino.
rea de Figurado y Endulzado.
Una vez obtenida la masa homognea, esta se traslada en baldes plsticos al rea de
figurado y endulzado, para que sobre las mesas de trabajo las operarias realicen el figurado
de las rosquillas, o bien el figurado y endulzado de las hojaldras, que finalmente son
colocadas en los sartenes respectivos, antes de ser enviados al rea de horneado.
rea de Figurado y Endulzado.
rea de Horneado.
Una vez listas las bandejas con las rosquillas, hojaldras, empanadas y rosquetes estas son
colocadas sobre una mesa de trabajo(madera) antes de ser ingresadas al interior de los
hornos artesanales.
29
Existen 2 hornos con capacidad de 25 bandejas cada uno, aqu se introducen las bandejas a
los hornos una vez alcanzada la temperatura de 400C conocido esto como primer
horneado. Luego de observar cuidadosamente el horneado de las rosquillas, hojaldras,
empanadas y rosquetes el operador de los hornos decide sacar las 25 bandejas y colocarlas
sobre la mesa de trabajo para su enfriamiento.
El segundo horneado o retuesto se lleva a cabo cuando los hornos han alcanzado la
temperatura de 240C, esta se efecta a las bandejas de rosquillas, hojaldras, empanadas y
rosquetes de acuerdo a la consideracin del operador del horno. El tiempo total transcurrido
es de 35 a 40 minutos en cada horneada.
rea de Horneado.
rea de enfriamiento.
Una vez horneadas las rosquillas, hojaldras, empanadas y rosquetes se colocan las bandejas
sobre mesas de madera para su enfriamiento en el rea de horneado. Luego los productos
terminados se depositan en canastos de bamb y son trasladados al rea de empaque y
etiquetado.
rea de empacado y etiquetado.
En dicha rea de empacado y etiquetado se realiza el empaque de las rosquillas, hojaldras,
empanadas y rosquetes producidas durante la jornada de trabajo en sus distintas
presentaciones, para ello se utilizan bolsas de celofn y cajas de cartn parafinadas, que
luego son etiquetados.
rea de Empaque y Etiquetado.
30
rea de almacenamiento de producto terminado.

Las bolsas de rosquillas, hojaldras, empanadas y rosquetes son colocadas en cajas o
canastos de bamb, los que se depositan en el rea de almacenamiento de producto
terminado, antes de su despacho.
Los productos terminados en el rea de almacenamiento permanecen por un periodo de
tiempo muy corto de 1 a 2 das, aqu se mantienen a una temperatura de 25-35C, antes de
ser distribuidos en los mercados nacionales. Es importante recalcar que la temperatura de
almacenamiento es primordial para las rosquillas, hojaldras, empanadas y rosquetes.
6.4 REGISTROS DE PARMETROS DE OPERACIN O CONTROL DURANTE
EL PROCESO.
En el caso particular de la elaboracin de rosquillas, hojaldras, empanadas y rosquetes se
llevan a cabo los controles de la materia prima como es el caso de los granos de maz en
donde se establecen los siguientes criterios de calidad: color, humedad inicial, forma,
tamao y peso.
En el tostado se lleva el control de la temperatura (150-180C) y el tiempo de tostado (3040 minutos), ya que es esencial para no quemar las rosquillas, hojaldras, empanadas y
rosquetes.
6.5 ENVASADO DEL PRODUCTO.
Las rosquillas, hojaldras, empanadas y rosquetes son empacadas en bolsas de celofn, para
luego ser envasados en cajas de cartn. Estas cajas estn rotuladas con el nombre de la
empresa, direccin, nmero telefnico, fax, pas de origen, tipo de producto y peso neto.
6.6 EMPAQUE DEL PRODUCTO.
Las bolsas de celofn en donde se empacan las rosquillas, hojaldras, empanadas y rosquetes
son grado alimenticio. Las presentaciones de las bolsas de rosquillas son de 25 y 50
unidades en cada bolsa.
6.7 ETIQUETADO DEL PRODUCTO.
La identidad de un alimento es su etiqueta, esta describe su nombre, ingredientes, fecha de
elaboracin y fecha de vencimiento adems del nmero de lote y la empresa que lo fabrica,
distribuye y comercializa, entre otra informacin necesaria.
31
Las etiquetas que se utilizan en la planta de elaboracin de rosquillas, hojaldras, empanadas

y rosquetes de la empresa Rosquillera Dorita, tiene un panel principal que muestra
informacin sobre el nombre de la empresa fabricante, direccin, telfono, correo
electrnico, registro sanitario, informacin nutricional, nombre del producto, peso neto,
ingredientes, cdigo de barras y el pas de origen del producto.
El etiquetado se rige por la Norma Tcnica Obligatoria Nicaragense de Etiquetado de
Alimentos Pre envasados para Consumo Humano - NTON 03 021 11.
6.8 DOCUMENTACIN Y REGISTRO.
6.8.1 La documentacin:
Los operarios de la empresa tienen a su disposicin los respectivos documentos de consulta
en el caso de los procedimientos de empaque de los productos, listados de las materias
primas ingresadas a la planta y los productos terminados elaborados por la empresa.
6.8.2 Los registros:
La empresa Rosquillera Dorita, cuenta con un historial de sus operaciones dentro y fuera
de la planta, esto se ha construido por medio del llenado de formatos de registros de
recepcin de materias primas(maz, queso, dulce de panela), temperaturas de horneado, los
lotes de productos terminados, registros de la entrega y despacho de productos terminados.
Los formatos de registros son llenados por los operarios y resguardados por el rea
administrativa.
32
VII. ALMACENAMIENTO
PRODUCTO.
DISTRIBUCIN
DEL
Descripcin general de las condiciones de almacenamiento o bodegas:

Las bodegas estn separadas entre s y de las otras reas, tambin estn sealizadas las
puertas de entrada y salida de producto, estn numeradas y con candados, poseen
ventilacin adecuada, estn provistas de polines, estantes que brindan mayor proteccin a
los productos almacenados, la iluminacin en su mayora es natural y las lmparas de
iluminacin elctricas estn protegidas contra rupturas.
7.1 Bodega de Materias Primas.
Dentro de la planta de elaboracin de rosquillas, hojaldras, empanadas y rosquetes de la
empresa Rosquillera Dorita se destina un rea para el almacenamiento temporal de las
materias primas, esta se conoce como el rea de recepcin.
7.2 Bodega de Envases y Empaques.
La bodega de envases y empaques est ubicada en el costado Este del rea de figurado y
endulzado, ah se encuentra una vitrina de vidrio en donde resguardan las etiquetas, bolsas
de celofn y maquina selladora manual. Todo el material de empaque y envase utilizado en
la planta, cumple con los requisitos establecidos segn la norma para almacenarlos.
Cualquier materia prima, material de empaque u otro utensilio que se sospeche que est
contaminado son retenidos por los operarios y no se utilizan en el proceso.
7.3 Bodega de almacenamiento de Producto Terminado.
Existe una bodega que se destina exclusivamente para almacenar los productos terminados
de forma temporal, ya que la produccin de rosquillas, hojaldras, empanadas y rosquetes se
empacan a diario, para ser enviados a su comercializacin al da siguiente. Se toman todas
las medidas de higiene y seguridad para que no se den contaminaciones de las bolsas de
celofn con los productos terminados.
7.4 Materiales de limpieza y sanitizantes.
En la planta se utilizan materiales y agentes de limpieza tales como: Escobas, cepillos,
cloro, detergentes, entre otros, los cuales se encuentran almacenados en una bodega
especial. Los agentes y utensilios se encuentran bajo llave y su ubicacin no constituye
riesgo de contaminacin de las materias primas, ni de los productos terminados.
33
VIII. TRANSPORTE
8.1 CONDICIONES GENERALES DE TRANSPORTE
El transporte tanto de las materias primas como de los productos terminados debe cumplir
con lo establecido en la Norma Tcnica Obligatoria Nicaragense de Requisitos para el
Transporte de Productos Alimenticios NTON 03 079 08.
8.1.2 Transporte de Materias primas.
El transporte de la materia prima como el maz, queso y dulce de panela es realizado en
camionetas, camiones o carros (taxis) y en algunas ocasiones se transportan en vehculos
propios de la empresa, los mismos renen las condiciones sanitarias mnimas que evitan
que las materias primas que transportan sufran algn deterioro.
8.1.3 Transporte de Producto Terminado
Una vez elaboradas y empacadas las rosquillas, hojaldras, empanadas y rosquetes, se espera
el medio de transporte para su despacho. El camin o camioneta antes de ser cargado, es
revisado por el Coordinador de las BPM junto al responsable de Planta, ambos estn en la
obligacin de inspeccionar el medio de transporte y asegurarse que este cumpla con las
condiciones de higiene para trasladar los productos.
De no cumplir el medio de transporte con la higiene o de carecer de la estructura para
proteger durante el viaje a los productos terminados de posibles contaminantes, este no
podr ser cargado y la no conformidad ser anotada en los formatos de registro respectivos.
34
ANEXOS
35

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qumicos o mtodos fsicos adecuados, hasta un nivel que no constituya riesgo de

1.3 POLTICA DE INOCUIDAD DE LA EMPRESA

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1.4 ALCANCE DE LAS BUENAS PRCTICAS DE MANUFACTURA.

II. ORGANIZACIN PARA LA INOCUIDAD.

Coordinador de las BPM

Lder del equipo de inocuidad

Mantener actualizada la poltica de inocuidad y

Coordina con los responsables de reas que se

Velar por que el personal

Velar por el cumplimiento de

Inspeccionar y registrar en los formatos

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III. EDIFICIOS E INSTALACIONES

Manual de Buenas Prcticas de Manufactura BPM

En el costado Norte del edificio de la planta de elaboracin de rosquillas, se cuenta con

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rea de recepcin de materia prima.(A= 29.16 m2)

El personal que va a ingresar a la planta de elaboracin de rosquillas, hojaldras, empanadas

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En los alrededores del edificio se ubican trampas cebaderas/qumicas con rodenticidas

3.9.5 Fichas tcnicas de productos.

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IV. CONDICIONES DE LOS EQUIPOS Y UTENSILIOS

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Donde 1,000 es una constante.

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5.3.2 Lavado de botas

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5.7 SALUD DEL PERSONAL.

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VI. CONTROL EN EL PROCESO Y EN LA PRODUCCIN

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6.3 DESCRIPCIN DE LAS OPERACIONES DEL PROCESO.

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rea de Coccin y Enfriamiento de Maz

rea de Molienda y Mezclado.

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Manual de Buenas Prcticas de Manufactura BPM

rea de almacenamiento de producto terminado.

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Las etiquetas que se utilizan en la planta de elaboracin de rosquillas, hojaldras, empanadas

Manual de Buenas Prcticas de Manufactura BPM

Descripcin general de las condiciones de almacenamiento o bodegas: