METODO DE CONSERVACION

EN LA INDUSTRIA LECHERA

Ing IRIS RUIZ YANCE

Industrias Alimentarias

Los mtodos de conservacin tienden a eliminar los grmenes o detener su

desarrollo.
Adems estos deben limitar las alteraciones en el estado qumico,
fisicoqumico de la leche.
A 72C la destruccin de m.o se expresa:

t= D Log No/N
N= numero de m.o/gramo que queda en el producto despus de un tiempo
de calentamiento

No= numero de m.o/gramo en el tiempo t=0

t= tiempo de calentamiento en determinada T a expresado en minutos.
D= tiempo necesario para destruir el 90% de m.o tiempo de destruccin
trmica o tiempo de reduccin decimal.

MICROORGANISMOS

TEMPERATURA
DE REFERENCIA

pasteurizacin
Mycobacterium tuberculosis
Salmonella spp
Staphylococus
Lactobacillus spp

82,2

0,018 seg

5,6

82,2
82,2
82,2

0,192 seg
0,378 seg
0,57 seg

6,7
6,7
6,7

121,1
121,1
121,1
121,1
121,1

0,2 min
0,1 a 1,5 min
11 seg
25 seg
31 seg

10
10
10,5
10,5
10,5

121,1

46 seg

10,5

esterilizacin
Clostridium botulinun
Clostridium sporogenes
Mesfilos en la leche entera
Termfilos en la leche entera
Mesofilos en la Nata con un
30% M.G
Termfilos en la Nata con un
30% M.G.

Z C

DEFINICION DE D Y Z
VALOR D:TIEMPO DE REDUCCION DECIMAL O EL TIEMPO NECESARIO PARA DESTRUIR EL
90 % DEL M.O. EL VALOR ES NUMERICAMENTE IGUAL AL NUMERO DE MINUTOS
NECESARIOS PARA QUE LA GRAFICA DE SUPERVIVENCIA ATRAVIESA UN CICLO
LOGARITMICO.
VALOR Z:REFERENCIA EN F NECESARIOS PARA LA MUERTE TERMICA QUE ATRAVIESA UN
CICLO LOG
EJM: 3.5MIN-140F Y Z: 8-0,0.3MIN A 148F

Intercambiadores de calor: son equipos utilizados para

transmitir calor de un fluido caliente a uno frio

Tiene como finalidad destruir todos los m.o capaces de

desarrollarse en estos productos.
En la esterilizacin comercial de leche UHT se reduce el
numero de bacteria termfilas por un factor de 109 dando
seguridad.
Segn datos obtenidos para leche entera el valor D121,1= 11
seg para los mesofilos y en ambos casos Z= 10,5C por lo
que los valores letales sern:
Fo para bacteria termfilas: 25xlog109 = 225 seg
Fo para bacteria mesfilas: 11xlog109 = 99 seg

Esterilizacin
El objetivo de este mtodo es obtener un producto de larga
conservacin destruyendo grmenes. En este caso la leche
se esteriliza en los envases a 112C durante 25 minutos.

La leche se preesteriliza a 135C en cambiadores de placas

antes de envasarla. Por tratamiento trmico elevada, la leche
esterilizada posee propiedades distintas a la de la leche
pasteurizada.

Para obtener leche concentrada destinada a esterilizacin el

agua es una importante proporcin que se elimina por
ebullicin en un evaporador.
Para evitar que el producto se altere por la accin del calor,
la evaporacin se realiza la vacio a una temperatura de 50C
que impide el desarrollo de m.o.

La leche desnatada se concentra primero hasta el 50%

de extracto seco y despus se puede deshidratar hasta
que el contenido de agua llegue al 4%

La emulsin es una operacin mediante la cual dos lquidos

no miscibles se dispersan el uno del otro en el caso de leche
y productos lcteos existe dos lquidos el agua y la leche.
La fase continua de la emulsin es el agua y la fase dispersa
la grasa. En el caso de la mantequilla es la grasa y la
dispersa el agua.
Factores que influyen en la estabilidad de las emulsiones:
La sedimentacin:
coalescencia: se produce cuando hay una fusin de las
gotas crendose dos medios continuos.

La finalidad es de disminuir el dimetro de las gotitas

de la fase dispersa, lo que retrasa o impide la
sedimentacin de los glbulos grasos. Esta operacin
se realiza con un homogenizador de vlvulas.
La leche fresca es una emulsin que contiene el 4% de
materia grasa esta sedimentacin o decantacin se
acompaa de la formacin de grumos de glbulos por
efecto de las aglutininas.

Centrifugacin: consiste en
utilizar fuerzas para separar
las
partculas
que
estn
suspendidas en un liquido,
pueden ser glbulos grasos,
m.o o impurezas.
El principio de la operacin es
el mismo que es desnatado,
estandarizacin, clarificacin,
bactofugacin, las diferencias
residen nicamente el tipo de
las partculas a separa y en las
caractersticas de los aparatos.

Fue la primero que se aplico en el principio de la

centrifugacin en la industria lctea.
El desnatado se realiza en funcin de las fuerzas que
intervienen que son la fuerza centrifuga F y la fuerza de
friccin f que se opone al desplazamiento de la partcula en
el liquido.

En las grandes industrias se obtiene leche con un determinado

contenido en materia grasa, proceso llamado estandarizacin que
se realiza en un aparato automtico (estandarizador).
La operacin se lleva a cabo en dos etapas:

En la primera etapa se separa la nata de la leche en una centrifuga

de discos.
Por un circuito va la nata y por otro lado la leche desnatada estas
vuelven a mezclarse en proporciones calculadas por un
microprocesador en funcin del porcentaje de grasa deseada en la
leche estandarizada.

Consiste esencialmente en eliminar de la leche las partculas

extraas, los leucocitos y otras clulas mediante una
centrifugacin, el equipo utilizado es parecido a la
desnatadora centrifuga.

Es un procedimiento utilizado para eliminar las bacterias que

contiene la leche mediante el empleo de fuerza centrifuga
Para que sea mas eficaz el tratamiento se hace sobre la leche
caliente que ofrece menos resistencia que la fra al paso de las
clulas bacterianas, por ello la bactofugacin esta integrado a
un pasteurizador cuando esta alcanza una temperatura se
somete a doble bactofugacin.
La eficiencia del tratamiento es del 90%
Este tratamiento elimina la mayor parte de m.o que sobreviven
a la pasteurizacin principalmente los esporulados

Es un procedimiento de separacin macromolecular

Los mtodos qumicos consisten en agregar determinadas sustancias

que dificultan el desarrollo de los grmenes o se destruyen.
Los mtodos mas utilizados son el empleo de azcar como en la leche
condensada, o de cidos, como en las leches fermentadas.
La fermentacin es un proceso biolgico que produce acido lctico a
partir de la lactosa; el uso de otras sustancias como antispticos no
esta permitida en la mayora de los casos.

Se dividen en:
Mtodos qumicos; incluyen lo siguiente:
Deteccin de la actividad de m.o por enfriamiento.
Destruccin parcial o total de los grmenes mediante
calentamiento
Deshidratacin parcial o extrema
Eliminacin de m.o por fuerza centrifuga

La aplicacin de calor puede destruir los m.o en la leche. El

efecto germicida del tratamiento por calor depende de los
siguientes factores:

Temperatura y duracin del calentamiento

Tipo y contenido inicial de grmenes
pH de la leche
Velocidad de la transmisin de calor en los aparatos

La destruccin de grmenes se logra mediante un tratamiento de la

leche a alta temperatura y de corta duracin, o por lo medio de una
temperatura menos elevada, pero por mas tiempo.

La mayora de los m.o se destruyen a una T entre 70-90C durante

unos cuantos minutos.

Algunas bacterias pueden resistir este tratamiento y requieren un

tratamiento superior.
Las esporas de ciertas bacterias
temperaturas mayores a 100C.

solamente

se

destruyen

El tiempo necesario par eliminar grmenes depende de la cantidad

en la leche, se requiere mas tiempo que para una cantidad menor.
El efecto del tratamiento por calor aumenta al bajar el pH.
Ejm: cuando el pH es menor a 4,5 el efecto de un tratamiento a 65C
ser aproximadamente igual a un tratamiento a 75C con un pH
mayor.

La trasmisin de calor en la leche depende del material y de

la construccin del aparato, as como el grado de
turbulencia del flujo de la leche.
Cuando la turbulencia es mayor, la transmisin ser mas
rpida y uniforme. As las partculas sedimentadas en la
superficie intercambiadora reducen considerablemente la
transmisin.

El aire incorporado en la leche y un flujo lento tambin

disminuye el efecto germicida del tratamiento.

La eleccin del tratamiento depende principalmente del contenido

inicial de grmenes y de si se requiere lograr la esterilizacin o
solamente reducir el contenido microbiano.
La esterilidad va acompaada de cambios en la composicin y en
el sabor de la leche. Por esta razn se tiende a someter la leche
para el consumo a tratamiento que solo reducen el contenido de
grmenes.
Estas leches se conservan por breve tiempo bajo refrigeracin

A continuacin se muestra el siguiente cuadro de los

diferentes tratamientos que se realizan en la
industrializacin de la leche

Tratamiento

Temperatura C

Duracin

Resultados

Termizacin
Pasteurizacin lenta
Pasteurizacin baja
Pasteurizacin alta
Ultrapasteurizacin
Esterilizacin

63
65
75
85
150
112

15 seg
30 min
20 seg
12 seg
4 seg
25 min

Reduccin
Reduccin
Reduccin
Reduccin
Esterilizacin
Esterilizacin

Termizacin
Disminuye la mayora de bacterias lcticas y de las
colibacterias, sin que haya cambios en las propiedades de la
leche.
Este tratamiento suave se aplica para reducir la perdida de
calidad de la leche que no se puede elaborar enseguida.

Es preferible someter la leche de quesera ala termizacin.

Sin embargo, para aplicar la termizacin es indispensable
que la leche cruda sea baja en contenido de grmenes y que
no contenga bacterias patgenas, si no es as la leche de
quesera debe pasteurizarse.

Pasteurizacin
El objetivo de la pasteurizacin es destruir los grmenes
patgenos y la mayora de los otros grmenes, alternado lo menos
posible la composicin y la estructura de la leche.

La pasteurizacin lenta es el tratamiento a 63C durante 30 min en

forma discontinua, su ventaja es que las propiedades de la leche
no se modifican. Sin embargo para obtener un producto de buena
calidad, la leche debe obtener un bajo contenido inicial de
grmenes porque el efecto germicida de este mtodo no es muy
elevado.

Los dems mtodos de pasteurizacin son

continuos y se efectan en cambiadores de
placas. Con estos, se reduce el 90% del
calor, precalentando la leche a pasteurizar
con la leche ya pasteurizada.

La pasteurizacin a T baja 75C durante

20 seg se emplea para la leche de
consumo y para la quesera.
La pasteurizacin a 85C durante 12
segundos se aplica a la leche muy
contaminada, la nata destina a la
elaboracin de mantequilla, y la leche
destinada a elaborar yogurt y leche en
polvo.

Es un tratamiento trmico que pretende destruir

Mycobacterium tuberculosis en los productos lcteos, la
pasteurizacin no destruye todos los m.o pero reduce el
numero de m.o pero no destruye a los esporulados.

Se esteriliza a 150C durante un tiempo corto, se logra

inyectando vapor a alta temperatura en una corriente de
leche precalentada.
La leche se enfra rpidamente en un recipiente de
expansin refrigerada y al vacio, donde la leche pierde el
vapor.
El enfriamiento se termina en un cambiador de placas y
enseguida la leche se envasa aspticamente.

Ultra pasteurizacin

Mediante este procedimiento se obtiene un producto que se

puede conservar durante varios meses a temperatura ambiente.
La leche ultrapasteurizada tiene propiedades casi iguales a las de
la leche pasteurizada.

El tratamiento trmico origina cambios en la composicin de leche

dependiendo de su intensidad.
En la leche calentada a 65C las capas proteicas alrededor de los glbulos de
grasa se desnaturalizan.
Como consecuencia, la grasa se funde y la separacin de la nata se dificulta.

Las protenas solubles como la albumina y la globulina se desnaturaliza

irreversiblemente a partir de 60C durante unos minutos.

El calentamiento arriba de 80C favorece la formacin de

complejos entre la lactosa y las protenas, estas sustancias
con de color oscuro y provocan un oscurecimiento y un
sabor a cocido o quemado de la leche.
Una parte de las sales clcicas se vuelven insolubles por un
calentamiento arriba de los 65C, por lo cual, la coagulacin
de la leche por el cuajo se dificulta.
Por esta razn, en la elaboracin de quesos, a veces se
adiciona sales de calcio a la leche de quesera pasteurizada.

El calor pos si mismo no destruye las vitaminas, pero el

calentamiento a 80C en presencia de oxigeno ocasiona la
destruccin de ciertas vitaminas. Por esto los tratamientos
de calor se deben efectuar al abrigo del aire.

Es la sustraccin de agua de la leche, al

concentrar la leche se logra una
deshidratacin parcial. Al eliminar
parte del agua, aumento el extracto
seco. En una concentracin de 65% de
slidos solubles, los grmenes no
pueden desarrollarse.
En la practica se concentra hasta un
30% de slidos solubles y la leche
descremada hasta 22 %. Estas clases
de productos deben esterilizarse
despus de la concentracin.

Equipo del secado

por aspersin para
leche en polvo

La concentracin se efecta en concentradores al vacio. La

leche hierve a 60C y va concentrndose sin que haya
modificaciones profunda en su estructura. Esta temperatura
favorece el desarrollo de ciertas bacterias, es necesario la
pasteurizacin despus de la concentracin.

Con el fin de obtener leche en polvo, se concentra primero la

materia prima hasta un extracto seco de 40%, la leche
concentrada de deseca en cilindros rotativos a T de 150
bajando la cantidad de agua hasta 4 %.

Los m.o tiene una densidad mayor que las otras partculas de
leche, por lo cual puede eliminarse por fuerza centrifuga. Las
maquinas son de una construccin similar a las descremadoras y
se llama bactofugadoras.

Las bactofugadoras eliminan el 90% de los grmenes y el 99% de

las bacterias esporulados, porque las ultimas tiene una densidad
mayor que los dems grmenes. Como el efecto germicida no es
completo, este mtodo solo se utiliza solo para bajar el contenido
inicial de la leche.
Se utiliza la bactofugacin, principalmente para eliminar esporas
termoresistentes de la leche destinadas a la elaboracin de leche
en polvo, quesos, y leche condensada.

El frio no destruye a los m.o pero frena su actividad.

El desarrollo de los grmenes lcticos responsables de la
acidificacin de la leche disminuye a temperaturas prximas a
10C detenindose a 2C.

Sin embargo existen m.o como algunas bacterias proteoliticas,

que pueden desarrollarse fcilmente a temperaturas de 0C

Para detener por completo el crecimiento microbiano, la

leche debe enfriarse por debajo de su punto de congelacin.
Para evitar cambios en las caractersticas fisicoqumicas de
la leche debe congelarse rpidamente.

En la congelacin rpida se logra sobre tambores rotatorios,

luego se raspa la capa de pelculas finas de los tambores y
se obtiene una nieve de leche que puede empacarse para
consumo directo, este mtodo se puede aplicar a leches
limpias de grmenes patgenos.

Gracias