Decontaminazione
di matrici alimentari
mediante l’applicazione
di Radio Frequenze
M. Osualdini, C. Giusto, G. Comi, L. Iacumin,
C. Cantoni, M. Manzano
Introduzione
Cottura, affumicatura, essiccamento e salagione costi-
tuiscono da secoli i principali metodi di conservazione
degli alimenti. Recentemente l’attenzione delle indu-
strie alimentari è orientata alla ricerca di nuove tecno-
logie in grado di prolungare la shelf-life dei prodotti ali-
mentari, mantenendo inalterate le caratteristiche
sensoriali e nutrizionali degli stessi. La necessità di
trovare tecniche alternative da impiegare nella con-
servazione degli alimenti nasce dalla crescente doman-
da, da parte dei consumatori, di prodotti freschi e
pronti al consumo (Taeymans et al., 2000) e dalle rigi-
de regolamentazioni in materia di salubrità degli ali-
menti, cui sono sottoposti i produttori. Per raggiunge-
re entrambi gli obiettivi è necessario trovare nuove
tecnologie che, a differenza di quelle convenzionali,
permettano di ottenere un alto livello di sicurezza ali-
mentare senza essere invasive nei confronti del pro-
dotto. Le tecnologie non convenzionali attualmente
impiegate nel settore alimentare, per produrre alimenti
ad alta qualità e a costo contenuto, comprendono trat-
tamenti non riscaldanti di cui sono un esempio le Alte
Pressioni, i Campi Elettrici Pulsati e gli Ultrasuoni;
metodi basati sul riscaldamento del prodotto da radia-
zioni elettromagnetiche come Raggi Infrarossi,
Microonde e Radio Frequenze.
In particolare, gli ultimi anni sono stati caratterizzati
da un crescente interesse rivolto all’applicazione del
SETTEMBRE/OTTOBRE 2007 IGIENE ALIMENTI - DISINFESTAZIONE & IGIENE AMBIENTALE
In questo lavoro è stata valutata la possibilità di ottenere,
mediante trattamento con le Radio Frequenze, inattivazione
microbica in assenza di effetto termico. Le prove speri-
mentali sono state condotte su sospensioni microbiche e su
prodotti alimentari, allo scopo di verificare l’influenza del
substrato sull’efficacia del trattamento. L’esistenza di un
effetto non termico correlato a questa tecnologia permette-
rebbe di sanificare i prodotti alimentari senza alterare la
qualità e le proprietà nutrizionali degli stessi.
riscaldamento tramite le Radio Frequenze (RF)
(Piyasena et al., 2003). La causa di questa attenzione
va ricercata nelle peculiarità di questo sistema quali la
rapida ed uniforme distribuzione del calore (Awuah et
al., 2005), l’elevata penetrazione delle radiazioni
(Brunton et al., 2005) e i bassi consumi energetici
(Piyasena et al., 2003).
Attualmente, questa tecnologia è applicata con suc-
cesso in processi di essiccamento (Awuah et al., 2005),
cottura e scongelamento di alimenti. Nonostante il
loro utilizzo come tecnologia di pastorizzazione e ste-
rilizzazione in continuo sia ancora limitato (Wig et al.,
1999), le Radio Frequenze costituiscono un’alternati-
va interessante al riscaldamento convenzionale e risul-
tano meno invasive nei confronti del prodotto trattato
(Laycock et al., 2003).
Durante il riscaldamento con le Radio Frequenze, il
calore viene generato all’interno del prodotto (Lay-
cock et al., 2003) grazie alla frizione molecolare cau-
sata dalle oscillazioni delle molecole - rotazione dei
dipoli - (Valsechi et al., 2004), che si muovono per alli-
nearsi al campo elettrico alternato applicato. Il riscal-
damento che ne deriva è di tipo volumetrico: l’alimen-
to si riscalda in maniera istantanea in ogni sua parte
(Zhao et al., 2000). Inoltre, l’incremento di tempera-
tura del prodotto dipende dal numero di frizioni che si
verificano nello spazio ed è, quindi, linearmente dipen-
dente dal voltaggio applicato e dal tempo di esposizio-
ne alle Radio Frequenze.
11

Figura 1 - Impianto pilota STALAM
In Italia l’unica frequenza ammessa è quella di 27.12
MHz, corrispondente ad una lunghezza d’onda di
11,11 m (Piyasena et al., 2003).
Il comportamento delle Radio Frequenze dipende in
larga misura dalle proprietà dielettriche dell’alimento
sottoposto al riscaldamento (Lyng et al., 2005), le
quali sono a loro volta influenzate dalle caratteristiche
chimico-fisiche del prodotto (viscosità, umidità, stato
fisico e natura chimica); dal tipo di interazioni che si
verificano tra i diversi ingredienti che costituiscono
l’alimento; oltre che da parametri esterni come la fre-
quenza applicata e la temperatura (Ryynänen et al.,
2002). L’importanza di questi fattori non può essere
sottovalutata al momento della progettazione dell’im-
pianto (Ponne et al., 1996).
Negli ultimi anni sono stati intensificati gli studi volti
a stabilire l’esistenza di effetti letali di tipo non termi-
co sui patogeni (Awuah et al., 2005), in grado di
ridurre la carica microbica di alimenti freschi senza
danneggiarli e senza perdita di nutrienti (Geveke et al.,
2002). I meccanismi d’azione proposti sono l’interfe-
renza con le funzionalità della membrana citoplasma-
tica e la conseguente rottura della stessa, oltre alla lisi
cellulare dovuta all’assorbimento delle onde elettro-
magnetiche (Valsechi et al., 2004). I risultati emersi da
tali sperimentazioni dimostrano che per ottenere una
sufficiente riduzione microbica a temperature subletali
12 SETTEMBRE/OTTOBRE 2007 IGIENE ALIMENTI - DISINFESTAZIONE & IGIENE AMBIENTALE
è necessario prolungare il tempo di esposizione al trat-
tamento (Geveke and Brunkhorst et al., 2004) oppure
aumentare l’intensità del campo elettrico applicato (*
30 KV/cm). L’applicazione ripetuta di trattamenti di
breve tempo ad elevato voltaggio permettono di
potenziare l’effetto antimicrobico.
Lo scopo di questo lavoro è stato quello di valutare la
riduzione microbica ottenibile alle condizioni speri-
mentali applicate su sospensioni di microrganismi
Listeria innocua, Bacillus subtilis, Escherichia coli, Salmo-
nella enteritidis in acqua peptonata e, in un secondo
momento, valutare l’influenza delle diverse matrici ali-
mentari (latte crudo, hamburger e fish-burger) sull’effi-
cacia antimicrobica del trattamento.
Materiali e Metodi
Tutti i trattamenti sono stati effettuati utilizzando
l’impianto pilota STALAM (Figura 1), presente pres-
so il Dipartimento di Scienze degli Alimenti della
Facoltà di Agraria dell’Università degli Studi di Udi-
ne.
Le condizioni di trattamento, le stesse in tutte le pro-
ve, sono state mantenute per periodi di tempo più o
meno prolungati a seconda del tipo di campione e del-
la specie microbica presente. I valori di potenza (0,6
KW) e campo elettrico (7,1 KV), utilizzati nello stu-
dio, corrispondono ai valori massimi applicabili con
l’impianto pilota impiegato nella sperimentazione.
Trattamento
delle sospensioni microbiche
con le Radio Frequenze
I microrganismi utilizzati nella sperimentazione sono
Listeria innocua ATCC 35152, Escherichia coli K-12
ATCC 209055, Salmonella enteritidis ATCC 13076 e
spore di Bacillus subtilis DSMZ 1092.
Per ciascun microrganismo è stato valutato il numero
di ufc/ml corrispondenti al valore di densità ottica
(OD) (lettura spettrofotometrica a 600 nm) (Smart-
SpecTM 3000, BIORAD) pari a 0,1 utilizzando la tec-
nica per spatolamento o per inclusione su terreno
selettivo. La sospensione con OD = 0,1 è stata sotto-
posta ad opportune diluizioni fino al raggiungimento
di una carica microbica di circa 6 unità logaritmiche.
Le sospensioni di spore di B. subtilis sono state prepa-
rate diluendo 1:100 una sospensione contenente 1,5 x
108 spore/ml, conservata in provettoni sterili a 4 °C, in
modo che in ogni vial la quantità di spore per 1 ml di
sospensione fosse circa 106 spore/ml.
Le vial contenenti le sospensioni microbiche sono sta-
 e alla fine di ciascuna prova allo
scopo di valutare la riduzione
microbica ottenuta ai diversi
tempi di trattamento.

te posizionate tra le piastre parallele dell’impianto a
Radio Frequenze ed esposte al trattamento. Prima del
trattamento la concentrazione effettiva della sospen-
sione è stata verificata mediante spatolamento su PCA
- Plate Count Agar (Oxoid).
Le condizioni di trattamento e le modalità di valutazio-
ne dell’efficacia dello stesso sono riassunte in Tabella 1.
Risultati
e discussione
Trattamento
di sospensioni
microbiche con le
Radio Frequenze
Nel Grafico 1 sono riportati i
risultati ottenuti dal trattamento
con le Radio Frequenze sulle
sospensioni microbiche. Come si
può osservare microrganismi
diversi presentano diversa sensi-
bilità al trattamento in studio:
per ridurre di 4 unità logaritmi-
che la carica di S. enteritidis ed E.
coli è stato necessario un tratta-
mento di 12 minuti. Dopo tale
periodo di tempo la riduzione di
L. innocua non superava, invece,
le 2 unità logaritmiche. Per questo microrganismo è
stato necessario prolungare l’esposizione fino a 18
minuti per ottenere lo stesso risultato. La diversa sen-

Trattamento
di campioni alimentari
con le Radio Frequenze
Campioni di latte crudo, hamburger e fish-burger
(hamburger di trota) sono stati analizzati prima e
dopo il trattamento di pastorizzazione.
I campioni solidi (Tabella 2) sono stati divisi in 12 par-
ti omogenee. Il trattamento è stato eseguito posizio-
nando i campioni su di una capsula petri da 150 mm di
diametro, successivamente inserita tra i due elettrodi.
Ogni prova è stata condotta in triplo.
Per quanto riguarda il latte crudo (Tabella 3), 12 vial
da 20 ml sono state riempite con 10 ml di liquido e
sono state introdotte nella camera di trattamento a
gruppi di tre (Figura 2). In entrambi i casi, le analisi
microbiologiche sono state condotte in assenza di Figura 2 - Vials contenenti latte crudo posizionate
trattamento, per verificare la flora microbica presente, tra gli elettrodi

SETTEMBRE/OTTOBRE 2007 IGIENE ALIMENTI - DISINFESTAZIONE & IGIENE AMBIENTALE 13

 Trattamento
di campioni alimentari
con le Radio Frequenze
Nel Grafico 2 sono sintetizzati i risultati
della pastorizzazione effettuata con le RF
sul latte crudo. Confrontando i valori otte-
nuti dal campionamento del prodotto, pri-
ma del trattamento e dopo 8 minuti di
esposizione alle Radio Frequenze, si osser-
Grafico 1 - Radio Frequenze su sospensioni microbiche vava che il numero di cellule di lieviti,
muffe e coliformi totali era al di sotto del
limite di rilevabilità (1 ufc/ml), mentre la
carica batterica totale e la microflora latti-
ca aveva subito una riduzione pari a 3
unità logaritmiche. In accordo con quanto
riportato da Awuah et al. (2005), il tratta-
mento non ha causato imbrunimento del
prodotto e sviluppo di odore di “cotto”.
Risultati non altrettanto positivi sono sta-
ti ottenuti dal trattamento di pastorizza-
zione condotto sui substrati solidi (Grafico
Grafico 2 - Trattamento di latte crudo con le Radio Frequenze 3). La carica microbica totale di partenza
del campione è stata ridotta di una sola
unità logaritmica sia per gli hamburger di
carne che per quelli di trota, mentre il
numero di lieviti e muffe non subisce
modificazioni per effetto del trattamento.
Il diverso tempo di esposizione alle Radio
Frequenze non influisce sulla diminuzione
microbica: non si registrano differenze tra
i campioni trattati per 8 minuti e quelli sot-
toposti ad un trattamento di 12 minuti.
Grafico 3 - Trattamento di hamburger di carne e di trota con le
Come si può vedere in Figura 3, aumen-
Radio Frequenze tando l’esposizione alle onde elettroma-
gnetiche il prodotto assume l’aspetto di
sibilità può essere attribuita alla differente parete cel- “cotto”, rendendo impossibile prolungare ulteriormente
lulare: S. enteritidis ed E. coli sono batteri Gram negati- il trattamento con le Radio Frequenze. L’efficacia del
vi, caratterizzati da una parete molto sottile formata trattamento nei confronti della carica microbica natu-
prevalentemente da lipoproteine, lipopolisaccaridi e ralmente presente nel prodotto è spiegabile prendendo
lipidi, mentre L. innocua è un batterio Gram positivo la in considerazione le proprietà chimico-fisiche dello stes-
cui parete cellulare è costituita da mureine e quindi so: il latte è un liquido, quindi al suo interno le moleco-
più resistente agli stress applicati. le di acqua possono muoversi liberamente rendendo più
Per quanto riguarda le spore, anche prolungando l’e- veloce il riscaldamento. Inoltre, la presenza di sali mine-
sposizione alle onde elettromagnetiche per 27 minuti rali incrementa le proprietà dielettriche del liquido e di
la riduzione ottenuta è stata inferiore ad un’unità conseguenza l’efficacia del trattamento di sanificazione.
logaritmica. La temperatura raggiunta dal prodotto, per effetto del-
Le condizioni applicate non sono state sufficienti a le Radio Frequenze, è stata valutata saltuariamente allo
determinare l’inattivazione delle stesse: non esiste, scopo di verificare l’esistenza di una correlazione tra il
almeno alle condizioni di trattamento impiegate, un risultato ottenuto, in termini di riduzione microbica, e
effetto diretto (non legato alla temperatura) delle l’innalzamento di temperatura del campione. Le tempe-
Radio Frequenze sulle spore. rature misurate non hanno mai suprato i 68 °C.
14 SETTEMBRE/OTTOBRE 2007 IGIENE ALIMENTI - DISINFESTAZIONE & IGIENE AMBIENTALE
 utilizzare valori di campo elettrico superiori, in quanto il
voltaggio applicato corrispondeva al valore massimo
ottenibile con l’impianto pilota in uso. L’utilizzo di
impianti più potenti potrebbe permettere la decontami-
nazione di microrganismi più resistenti quali Gram
positivi e sporigeni. I risultati sopraccitati mostrano
come questa tecnica presenti potenzialità di decontami-
nazione sui prodotti liquidi, per effetto della minima resi-
stenza che questi oppongono al riscaldamento. Anche in
questo caso l’impiego di un impianto più potente potreb-
Figura 3 - Hamburger di carne prima (a sinistra) e be aumentare la riduzione microbica ottenibile su matri-
dopo il trattamento (a destra) ci più complesse. L’utilizzo delle Radio Frequenze sugli
alimenti richiede un lungo lavoro di ricerca e sperimen-
Conclusioni tazione su ogni singolo prodotto da trattare, poiché l’ef-
ficacia di questa tecnologia è influenzata dalle proprietà
Si può affermare che l’efficacia delle Radio Frequenze dell’alimento e dalle condizioni di utilizzo.
non può essere dissociata dall’effetto termico. Inoltre, la
riduzione microbica ottenibile è strettamente correlata
all’incremento di temperatura e la matrice in cui il Milena Osualdini, Cristina Giusto, Giuseppe Comi,
microrganismo si viene a trovare influenza l’efficacia del Lucilla Iacumin, Marisa Manzano
trattamento, limitando o favorendo il riscaldamento del- Dipartimento di Scienze degli Alimenti
lo stesso. Le condizioni applicate in questo studio (7,1 Università degli Studi di Udine,
KV/cm ad una frequenza di 27,12 MHz), non possono Carlo Cantoni
essere considerate utili come tecnica di decontaminazio- Dipartimento di Scienze e Tecnologie Veterinarie
ne superficiale di prodotti solidi da commercializzare per la Sicurezza degli Alimenti
crudi, in quanto non è stato possibile ottenere una ridu- Università degli Studi di Milano
zione microbica senza cottura del prodotto. Va ricorda-
to che in questa sperimentazione non è stato possibile Bibliografia disponibile presso gli Autori.

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