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ROTEIRO DE AULA PRTICA

PIGMENTOS
EXPERIMENTO 1:
Introduo: Os pigmentos so substncias naturais presentes em plantas e animais que
conferem cor. So instveis e devido ao processamento de alimentos podem estar
ausentes ou presentes no produto final. Alguns fatores podem influenciar diretamente no
pigmento, como pH, oxignio, metais, temperatura, atividade de gua etc.
Objetivo: Observar a influncia do pH nas clorofilas, flavonides e betalanas
Materiais:

10 Erlenmeyers de 50 mL
2 tiras de papel de filtro de 3x6 cm
Repolho roxo
Espinafre
Batata branca
Beterraba
Suco de uva comercial
HCl concentrado
Hidrxido de amnio concentrado

Procedimento:

Separe trs folhas de repolho roxo, trs de espinafre, trs fatias de batata inglesa
e trs de beterraba.
Em quatro erlenmeyers de 50 mL coloque 10 mL de HCl concentrado;
Coloque na boca de cada frasco uma amostra de cada vegetal e deixe durante
cinco minutos.
Em outros quatro erlenmeyers coloque 10 mL de hidrxido de amnio
concentrado e prossiga da maneira indicada para HCl.
Reserve uma amostra de cada vegetal para ser usada como referncia.
Observe a mudana de cor de cada vegetal em relao s amostras no tratadas.
Repita a experincia usando tiras de papel de filtro de 3x6 cm embebidas em
suco de uva comercial

LEAAL

UNIVERSIDADE FEDERAL DE PERNAMBUCO

DEPARTAMENTO DE NUTRIO
LABORATRIO DE EXPERIMENTAO E ANLISES DE
ALIMENTOS
NONETE BARBOSA GUERRA
DISCIPLINA: Bioqumica dos alimentos
CURSO: Nutrio
PROFESSORAS: Alda Livera (Coordenadora) e Viviane Lansky.
ROTEIRO DE AULA PRTICA
PIGMENTOS

EXPERIMENTO 2:
Introduo: Os pigmentos so substncias naturais presentes em plantas e animais que
conferem cor. So instveis e devido ao processamento de alimentos podem estar
ausentes ou presentes no produto final. Alguns fatores podem influenciar diretamente no
pigmento, como pH, oxignio, metais, temperatura, atividade de gua etc.
Objetivo: Verificar o efeito do pH sobre a cor e textura de vegetais verdes
Materiais:

100g de espinafre
150 mL de soluo 0,1N de HCl
150 mL de soluo a 5% de NaHCO3
3 bquers de 250 mL
3 funis de vidro de 5 cm
3 vidros de relgio ou placas de petri de aproximadamente 10 cm
Placa de aquecimento
Banho de gua
3 Erlenmeyers ou bqueres de 50 mL
Balana
Bastes de vidro

Procedimento:

Pese trs amostras de 20g cada uma de espinafre.

Coloque uma amostra em 150 mL de gua j em ebulio; coloque a segunda
amostra em 150 mL de soluo 0,1N de HCl e a terceira 150 mL de soluo a
5% de NaHCO3; estas solues devero tambm estar em ebulio.
Cozinhe as trs amostras durante 10 minutos, tire do lquido, coloque em trs
vidros de relgio e deixe esfriar.
Compare as amostras quanto cor e textura. Observe tambm a cor dos
lquidos em que as amostras foram cozidas.

LEAAL

UNIVERSIDADE FEDERAL DE PERNAMBUCO

DEPARTAMENTO DE NUTRIO
LABORATRIO DE EXPERIMENTAO E ANLISES DE
ALIMENTOS
NONETE BARBOSA GUERRA
DISCIPLINA: Bioqumica dos alimentos
CURSO: Nutrio
PROFESSORAS: Alda Livera (Coordenadora) e Viviane Lansky.
ROTEIRO DE AULA PRTICA
PIGMENTOS

EXPERIMENTO 3:
Introduo: Os pigmentos so substncias naturais presentes em plantas e animais que
conferem cor. So instveis e devido ao processamento de alimentos podem estar
ausentes ou presentes no produto final. Alguns fatores podem influenciar diretamente no
pigmento, como pH, oxignio, metais, temperatura, atividade de gua etc.
Objetivo: Extrair pigmentos de tecidos vegetais.
Materiais:

Beterraba, cenoura, pimento verde, pimento vermelho, pimento amarelo

gua
lcool comercial (etanol)
Acetona
ter
Bqueres de 250 mL
Funil analtico
Papel de filtro
Tubos de ensaio
Basto de vidro
Balana analtica
Liquidificador.

Procedimento:

Triturar 100g de cada legume no liquidificador.

Dividir o material em 4 bqueres e, em seguida, adicionar aproximadamente 50
mL de cada solvente (gua, etanol, acetona e ter).
Agitar a mistura e aguardar 15 minutos para a extrao dos corantes.
Filtrar a mistura em papel de filtro no funil.