PRACTICA DE LABORATORIO N 01

ELABORACIN DE MANTEQUILLA

I.

INTRODUCCION

La mantequilla es un derivado lcteo que tiene importancia como alimento por la grasa
que contiene. Nutricionalmente esta grasa es importante porque transmite las vitaminas
liposolubles de la leche como son las vitaminas A, D y E principalmente. En cuanto a su
valor energtico es equivalente al de otras grasas y aceites.
Desde el punto de vista legal, la mantequilla se define como el producto graso obtenido
exclusivamente de leche o nata de vaca higienizada.
Tcnicamente la mantequilla es una emulsin del tipo agua en aceite, obtenida por batido
de la nata, y que contiene no menos del 82 % de materia grasa, no ms del 16 % de agua y
un 2 % de otros componentes de la leche.
II.
OBJETIVOS
1. Elaborar mantequilla a partir de crema de leche.
2. Determinar el rendimiento en la elaboracin de mantequilla
III.

MARCO TEORICO

CREMA
La Norma COVENIN 3046-93 define a la crema de leche como el producto lcteo cuyo
contenido graso no deber ser menor del 18 %, separado de la leche por reposo,
centrifugacin o cualquier otro procedimiento fsico aprobado por la autoridad
competente. Debe tener un contenido graso no menor de 18%. Se establecen como
requisitos generales los siguientes: debe ser pasteurizada, debe mantenerse a no ms de 5
C, presentar su contenido graso declarado, estar exenta de grmenes patgenos y no
contener ninguna sustancia extraa a su naturaleza. La crema para elaborar mantequilla,
dado que en el proceso de manufactura la acidez es neutralizada por debajo de 0,30% con
sustancias permitidas, puede llegar a contener hasta 0,7% de acidez expresada como cido
lctico.
Desde el punto de vista fsico qumico, la crema es una emulsin tipo grasa en agua, al
igual que la leche, pero con mayor viscosidad, la cual dependen de su contenido de grasa y
de los tratamientos industriales a los cuales se somete: pasteurizacin, maduracin,
homogeneizacin, etc.

MANTEQUILLA

Desde el punto de vista legal (COVENIN 120:1994), la mantequilla es el producto

graso obtenido de la leche, crema de leche, crema de suero, aceite de mantequilla y leche
descremada o sus mezclas, sometido a un proceso de higienizacin, que garantice la
destruccin de todos los microorganismos patgenos; fresco o madurado por la adicin de
cultivos lcticos seleccionados y autorizados, adicionado o no de sal y de colorantes
vegetales de uso permitido. Las materias primas lcteas utilizadas, debern ser aprobadas
por la autoridad competente. Los requisitos fsico-qumicos establecidos por la norma son:
mnimo 80% de grasa, no ms de 16% de humedad, no ms del 2% del cloruro de sodio, no
ms del 2% de casena. Adems debe presentar los caracteres organolpticos y constantes
fsico-qumicas propias del producto, ausencia de colorantes no permitidos y de
microorganismos patgenos o capaces de alterarla; acidez no mayor del 2% expresada
como cido lctico y rancidez negativa (prueba de Kreiss negativa e ndices de yodo no
mayor de 15).
Desde el punto de vista fsico-qumico la mantequilla es una emulsin tipo agua en
grasa de consistencia semislida o plstica, en la cual la materia grasa forma la fase
externa o continua que engloba el agua, (distribuida en finas gotas) y las partculas
remanentes de cuajada formadas por restos de protenas, lactosa y sustancias minerales.
El color natural del producto se debe a su contenido en caroteno. Siempre que sea
legalmente permitido y se indique que en el rotulo, el producto puede colorearse
artificialmente con -caroteno o ciertos colorantes autorizados (achiote o Bixa orellana)
pero nunca colorantes derivados del alquitrn de hulla u otros no autorizados. La
mantequilla contiene adems pequeas cantidades de cido grasos y compuesto del sabor
(aldehdos, cetonas, di acetilo, etc.) as como tambin cierta cantidad de gases (oxigeno,
nitrgeno, anhdrido carbnico), estos ltimos llegan a representar hasta un 10% del
volumen total. El contenido porcentual de estos constituyentes vara con la calidad y
composicin de la nata y las condiciones de preparacin del producto.
Una mantequilla tpica de buena calidad contiene un promedio de 81% de grasa,
15,5% de agua, 0,60% de protena, 0,40% de lactosa y aproximadamente 2,5% de sales
minerales incluyendo la sal comn que se adiciona.
Tanto en el laboratorio de control de calidad industrial como en los laboratorios de
control sanitario gubernamentales, la mantequilla es sometida a anlisis que frecuentemente
incluyen las determinaciones de los caracteres organolpticos, humedad, casena, sal
(cloruros) y grasa. En algunas oportunidades es necesario hacer determinaciones de las
propiedades y constantes fsica ms importantes de la grasa o determinaciones de ciertos
cidos (lctico, butrico) de fosfatasa residual, rancidez, grasas extraas (margarina)
colorantes artificiales, caroteno, conservadores (cido brico), materia extraas, etc.
(A.O.A.C 1965, Winton 1958, Trievold 1963).

Existen varios tipos de mantequilla, segn el proceso de elaboracin:

Mantequilla dulce: mantequilla obtenida a partir de nata dulce.
Mantequilla cida: mantequilla obtenida a partir de nata cida o fermentada. sta ha
sido acidificada por el crecimiento bacteriano.
La mantequilla tambin puede clasificarse en funcin de su contenido en sal: sin sal,
salada y extra salada. En un principio, la sal se aada como conservante, actualmente se
utiliza como potenciador del sabor.
IV.
MATERIALES Y METODOLOGIA
4.1.Materiales
* Crema de leche (marca lonco)
* Batidora manual
* balanza
* hielo
* agua helada
4.2. METODOLOGIA
se utiliz el mtodo experimental.
PROCESO DE ELABORACION DE MANTEQUILLA
Como vamos a iniciar el proceso a partir de crema de leche ya procesada pues no hay
necesidad de filtrarla, por lo tanto el pao para filtrar no hay necesidad de tenerlo.
Como es una crema estable no hay necesidad de estabilizar o neutralizar por tal motivo
no necesitaremos neutralizante.
a) Refrigerar la crema a temperatura menor de 8c
b) Verter la crema en el recipiente en el cual se va a batir.
c) Batir a velocidad media en batidora o sino con una esptula hasta formar granos
de grasa y desprender suero.se debe extraer para evitar que la grasa se vuelva a
disolver.
d) Cuando se observe que se haya extrado el suero lavar con agua fra adicionando
lentamente y sacndole. Amasar con una esptula hasta que salga mas suero.
e) Adicionar sal y especias si lo desea. Batir para mezclar bien los ingredientes
f) Verter sobre un molde y refrigerarlo al menos 1 dia.
g) Envolverlo en pedazos de papel mantequilla y de aluminio.

DIAGRAMA DE FLUJO

CREMA

ENFRIAMIENTO
A temperatura menor a 8 c

BATIDO

DESUERADO

LAVADO

EXPULSION DEL AGUA DE

LAVADO

AMASADO

ENVASADO

1.-RECEPCIN DE MATERIA PRIMA

(crema de leche marca lonco)
2.-ENFRIADO.
Se enfria a temperatura menor a 8 c.
BATIDO.
La mantequilla resulta de acumulacin de los glbulos grasos por agitacin de la
grasa de la leche o de la crema, formando inicialmente pequeos grnulos y luego la
mantequilla.

El batido de la crema se pude efectuar en forma manual, con batidora manual o

elctrica.
Para evitar que la mantequilla se peque a la paredes de la mquina, debe lavarse
inmediatamente antes de usarla.
El tiempo de batido es de 40 a 45 minutos aproximadamente.
Los factores que afectan el batido son:
- Temperatura de la crema.
- Composicin del glbulo graso.
- Tamao del glbulo graso.
- Acidez de la crema.
- Viscosidad de la crema.
- Tiempo de agitacin.
- Velocidad de la batidora.
4. DESUERADO.
El batido es suspendido cuando los grumos de mantequilla estn formados y tiene el
tamao de un grano de maz, procediendo a efectuar el desuere, o salida del suero (guruba o
buttermilk), lo cual se realiza a travs de la misma batidora.
5. LAVADO Y AMASADO
La mantequilla se lava con agua limpia y fria para dar mayor consistencia y durante unas
dos o tres veces hasta que el agua salga clara. Durante el lavado la mantequilla se va
amasando para que libere la mayor cantidad posble de suero.
El amasado se pude hacer manulmente o con amasadora mecnica.
6. EXPULSION DE AGUA DE LAVADO
En este proceso se puede agregar hielo directamente al batido
7.-MOLDEADO
La aplicacin de sal no es muy comn en nuestro medio; cuando se desee hacer el clculo
es de un 2 a 5% sobre el peso. La sal deb e ser de buena calidad y deber agregarse
inmediatamente despues de terminado el amasado, aplicando la mitad, amasar para
incorporarla y luego la otra mitad repitiendo nuevamente la operacin. La sal imparte sabor
agradable y ayuda a la conservacin.
La mantequilla lista para el moldeo se coloca en una mesa; y con una gavera o molde de
libra, se cortan los bloques, los cuales son colocados en el papel mantequilla o pergamino
especial, envolviendose y colocndose en el refrigerador para que endurezca su conistencia.
La mantequilla debe mantenerse en regrigeracin hasta su consumo
8.- ENVASADO

IV RESULTADOS Y DISCUSIONES
4.1 resultados
muestra
Crema de leche

Peso inicial
950 g

Peso final(mantequilla)
325 g

Porcentaje de rendimiento teniendo como referencia el peso inicial de la crema y la

obtencin de la crema desuerada y lavada
950------------100%
325--------------X
X=34.21 %
Se perdi un aproximado del 65% del peso inicial, lo que fue eliminado en forma de suero
de leche y agua.

4.2 discusiones

V.

CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES

5.1 conclusiones
1. El uso de crema en la elaboracin de mantequilla tiene las siguientes finalidades, Reducir el
volumen de la masa a batir, aumentando la capacidad de la batidora y acortar la duracin del
batido aumentando el rendimiento industrial al disminuir el porcentaje y el volumen total de la
materia grasa perdida en el suero de mantequilla.
2. se observ un rendimiento de 34.21%, lo cual nos da a conocer que el procedimiento fue
ptimo.

5.2 recomendaciones
- el proceso de batido debe de ser constante, ya que esto puede afectar al rendimiento.
- tener precaucin con el manejo de los materiales al momento de realizar la prctica.
- cumplir con las prcticas de higiene durante la realizacin de la prctica de laboratorio.
VI. BIBLIOGRAFIA
- Spreer, E. (1991) Lactologa Industrial. Editorial Acribia Espaa

- http://www.armfield.co.uk/esp_ft2121a_datasheet.html