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TESINA PROFESIONAL
QUE PRESENTA
QUMICO FARMACOBILOGO
ASESOR
AGRADECIMIENTOS
A DIOS
POR DARME LAS FUERZAS NECESARIAS PARA SALIR ADELANTE
EN ESTE ARDUO CAMINO.
A MI PADRE
J. LUIS ZIGA LVAREZ
CON MUCHO CARIO POR TUS INNUMERABLES CONSEJOS Y EL
APOYO QUE ME BRINDASTE PARA LLEGAR A SER UNA PERSONA DE
XITO.
A MI MADRE
UBALDINA GARCA FLIX
CON MUCHO CARIO POR LA COMPRENSIN, TUS ESFUERZOS
Y EL IMPULSO QUE ME BRINDASTE PARA SUPERARME CADA DA.
A MIS HERMANAS
NALLELY Y DIANA
CARIOSAMENTE POR ALENTARME PARA SALIR ADELANTE
SIEMPRE.
RESPETUOSAMENTE
A MIS TOS, PRIMOS Y DEMS FAMILIARES.
A MI ASESOR DE TESINA
D.C. HCTOR EDUARDO MARTNEZ FLORES
POR EL TIEMPO DEDICADO PARA AYUDARME A LA
REALIZACIN DE MI TESINA, POR BRINDARME SU APOYO Y
CONOCIMIENTOS.
MUY ESPECIALMENTE
A LA ESCUELA DE QUMICO-FARMACOBIOLOGA
CON RESPETO
A MIS PROFESORES
NDICE
Pg.
RESUMEN
CAPTULO .- INTRODUCCIN
1
2
13
17
19
20
21
23
24
24
2.8.2 Corte
25
2.8.3 Energa
25
26
28
29
29
29
30
30
30
30
31
32
34
39
41
43
45
47
49
50
51
52
54
54
56
58
59
59
60
60
63
65
68
69
69
70
71
72
75
76
79
80
81
83
83
86
5.1 Wenger
86
CAPTULO .- CONCLUSIN
88
CAPTULO .- BIBLIOGRAFA
90
NDICE DE FIGURAS
Figura
Pg.
Partes de un extrusor
10
10
Proceso de extrusin
11
13
15
16
10
17
11
18
12
19
13
22
14
15
16
25
26
28
17
33
18
36
19
38
20
Cereal co-extrudido
39
21
40
22
41
23
42
24
Fenmeno de expansin
42
25
43
26
Mezcladora
45
27
Secadores
47
28
47
29
51
30
Almohadillas rellenas
52
31
53
32
Microgrnulos
54
33
Raciones flotantes
55
34
Piensos no flotantes
55
35
Pellets gamba
55
36
58
37
Harinas pregelatinizadas
71
38
39
40
73
74
87
NDICE DE CUADROS
Cuadro
1
Pg.
Efecto de la extrusin sobre la
destruccin de Salmonella
23
24
61
RESUMEN
La marcada explosin demogrfica que acrecienta da a da a Mxico y en
general al mundo entero, hace necesario el desarrollo de nuevas tecnologas que
tienen como objetivo el satisfacer las necesidades primordiales del hombre como
son: ropa, alimento y vivienda.
Enfocndose a la produccin alimenticia cabe destacar, el desarroll de la
tecnologa de la extrusin, la cual se cre desde hace 50 aos y en sus orgenes
servia para producir plsticos, hule, etc.
Esta tecnologa utiliza un aparato llamado extrusor, el cual es el encargado de
llevar a cabo el proceso necesario para la obtencin de un producto final.
Al observar la eficacia del proceso de extrusin de plsticos, se cambia el
material inorgnico utilizado anteriormente por uno nuevo y diferente que
revolucionara a la industria de alimentos: por una mezcla de ingredientes
naturales. Los cuales dieron lugar a un nuevo alimento; el cual al ser analizado
result ser de buena calidad y adems cumpla con ciertos requisitos que son
estrictamente necesarios en la industria alimentaria, algunos de los cuales son:
La extrusin es un proceso continuo
Existe ahorro de energa
El equipo necesario requiere un mnimo espacio
El proceso pasteuriza los productos terminados
Debido a la importancia de esta tecnologa, el objetivo del presente trabajo, es
realizar una extensa revisin bibliogrfica, para as sustentar las ventajas que
provee la extrusin a la industria alimenticia.
CAPTULO
1.0 INTRODUCCIN
El sistema de extrusin ofrece ilimitadas posibilidades de procesamiento de los
alimentos, y se caracteriza por su simplicidad de operacin y mantenimiento,
reducida inversin y bajos costos operativos. Este procedimiento permite producir
alimentos conservables para personas y animales, que garantizan una
alimentacin equilibrada de acuerdo con los ltimos avances de la fisiologa de la
nutricin. En general, son tecnologas que se clasifican bajo el nombre de
procesos de altas temperaturas y tiempos cortos o HTST (High temperatura short
time), (Brauna, 2002).
Los extrusores para alimentos se comenzaron a usar en la industria alimenticia
desde hace 55 aos, desde entonces se han incrementado sus aplicaciones. El
extrusor es considerado un bioreactor que en poco tiempo y a muy altas
temperaturas transforma materia prima, en la industria ha tenido grandes
desarrollos; lo atractivo para la industria en alimentos es que cumple con los
requerimientos de control de calidad y rentabilidad, algunos de estos
requerimientos son:
a.- Continuidad del proceso
b.- Eficiencia energtica
c.- Control de los cambios trmicos de los componentes
d.- Se mejora la textura y sabor de los alimentos
e.- Procesamiento de materiales viscosos en seco.
OBJETIVO GENERAL:
En base a lo anterior el objeto del presente trabajo fue el efectuar una revisin
bibliografica, empleando para ello informacin actual acerca del mtodo de
extrusin de alimentos, con el fin de incrementar la documentacin existente,
adems de resaltar su importancia en la elaboracin principalmente de cereales
para desayuno y
CAPITULO
2.0- CARACTERSTICAS GENERALES DEL PROCESO DE EXTRUSIN.
2.2-Historia de la extrusin
Los extrusores a travs del tiempo han sido utilizados principalmente para
procesar materiales viscosos, tales como plsticos, hule y algunos alimentos
(pastas de trigo principalmente). Sin duda, la tecnologa de extrusin tiene sus
orgenes en la industria de los plsticos, pero la primera extrusin de compuestos
celulsicos data desde 1870, cuando se utiliz una prensa hidrulica como
extrusor.
Para principios del siglo XIX se tiene conocimiento de aquellos primeros
extrusores que se utilizaron en la produccin de pastas. Hacia 1930 se us un
extrusor que mezclaba semolina, agua y otros ingredientes para formar una masa
que, al ser presionada y empujada hacia fuera del extrusor, y de acuerdo al
diseo especifico de los dados, formaba los diferentes tipos de pastas que hoy en
da son ampliamente conocidos (Enrquez, 1984).
ELEMENTOS DE UN EXTRUSOR
vacos
son
eliminados,
haciendo
que
los
labes
se
llenen
completamente.
12
1.- Autgeno:
En donde el calor se genera por la disipacin de la energa mecnica. Algunos
extrusores de cocimiento para la elaboracin de frituras son de este tipo.
13
2.-Isotrmico:
En donde el calor se controla mediante fuentes auxiliares a travs de
calentamiento o enfriamiento por chaquetas conectadas al barril. Extrusores
moldeadores pertenecen a esta clase.
3.-Politrpicos:
El calor generado proviene de una combinacin de la disipacin de la energa
mecnica y fuentes auxiliares. La mayora de los extrusores pertenecen a este
tipo.
14
FIGURA 8.- Esquema del tornillo simple y direccin de flujo del material
(Miller,1994)
15
18
2.6-Mtodos de extrusin
En el proceso de extrusin se puede efectuar el acondicionamiento de la harina
antes de la extrusin por medio de vapor o sin vapor y segn sea el caso dar dos
mtodos:
hmedo
seco
19
la
digestibilidad
de
los
nutrientes,
reducir
los
componentes
20
21
775
35
Temperatura de proceso ( C)
95-120
60-85
25-35
11-19
Positiva a Salmonella
21
60
23
Proceso
Levaduras y
(cfu/g)
hongos
Dieta cruda
2.200.000
74.000
Dieta extrusionada*
3.700
< 10
24
2.8.2-CORTE
El corte hace que un producto se estire, acelera la gelatinizacin de almidones y
otras reacciones, alinea molculas de cadena larga y puede despolimerizarlas
(causando dextrinizacin), como se muestra en la Figura 14, (Miller, 1994).
2.8.3- ENERGA
Cuando se utilizan para coccin, los extrusores deben generar calor (energa)
hacia el producto. Esto puede ser obtenido en varias formas (Figura 15): por
conversin de energa mecnica (rotacin del tornillo), aplicacin de calor externo,
y/o por inyeccin de vapor ya sea dentro o antes del extrusor.
25
26
27
28
CAPITULO
(Eroski, 2004).
La coccin por extrusin de cereales para el desayuno listos para comer, ofrece
numerosas ventajas en el proceso, sobre mtodos convencionales.
de maz y centeno. Se busca que el producto sea elstico y que al mismo tiempo
tenga consistencia.
2. Coccin: Para que empiece a gelatinizar el almidn.
3. Secado hasta disminuir la humedad en torno al 15%.
4. Extrusin: la masa se hace pasar a travs del extrusor.
5. Esponjamiento: Por compresin-descompresin se va pasando agua a estado
de vapor disminuyendo la humedad hasta un 12-14%.
6. Tostado: En tambores a 300C durante unos 40-50 seg. La humedad final ser
de un 3-4%.
7. Enfriado.
El recubrimiento final ms comn es con azcar que contribuye a dar sabor y
hace de l un producto crujiente; pero tambin hay otros casos en los que se
recubren con miel, jarabes, vitaminas, etc.
Segn sea la forma del dado se producen estrellas, flores, anillos o cualquier otra
forma (Larre, tomado de www.lacocinasana.com).
34
El proceso de secado del exterior del grit cocido permite que este no sea
pegajoso. Sin embargo, la humedad no es distribuida uniformemente. Por lo tanto,
es aplicado un tiempo de atemperamiento y esto permite un contenido de
humedad mas equilibrado. Este puede variar de 1 a 24 h., dependiendo de la
efectividad del paso previo: el secado.
Generalmente, en el secado y el atemperado el grit tiene de 10-14 % contenido
de humedad.
Dos largos rodillos de acero operan a velocidades de 100-300 rpm, son usados
para darle forma al pellet en delgadas hojuelas (Caldwell y col., 1990). Por ajuste
de los rodillos, la textura, las caractersticas de la superficie del producto final
pueden ser controladas (Fast, 1990).
2. Los granos de maz son cocidos bajo presin: 2h a 18 psi y 150C (30.2 F).
3. Los granos contendrn demasiada humedad para formar escamas en esta
etapa. Por lo tanto, se secan. El secado de los granos es en una torre de secado
con aire caliente aproximadamente a 65C (la humedad de la partcula es
reducida de 50% a 20%).
4. La partcula es secada en el exterior, pero en el interior esta hmeda por lo
que le sigue un proceso de atemperado (alrededor de 1 a 24 h.) para permitir que
la humedad se equilibre.
5. Despus del atemperado la partcula esta lista para el hojuelado. Esta se lleva
a cabo por medio de rodillos hojueladores. Las presiones son tan grandes que se
genera calor; este calor es capaz de hacer que las hojuelas se peguen en los
rodillos, para evitar esto, los rodillos son huecos y contienen canales en forma de
espiral a travs de los cuales pasa agua que refresca el rodillo.
37
6. Despus del hojuelado en los rodillos, las hojuelas son tostadas por 50 seg. a
300C. Este tostado no solo deshidrata tambin proporciona un color caf-marrn
al producto.
7. Despus del enfriamiento, las hojuelas pueden ser rociadas con una solucin
de vitaminas y minerales (fortificada), (Hoseney, 1998).
8. El proceso completo, desde que se alimenta el extrusor hasta que se terminan
las hojuelas, toma menos de 0.5 h., comparado con 7-10 h. del proceso
tradicional.
Para suministrar al consumidor una hojuela tan grande como sea posible, es
necesario usar solamente los mejores y ms grandes grits, los cuales son ms
caros (Midden, 1989).
38
3.1.2-Tipos de cereales:
Cereales co-extruidos:
Nuevos productos con un exterior crujiente y un relleno suave o derretido a base
de agua o grasas, en los formatos ms diversos, se han desarrollado con la
tecnologa de la co-extrusin (Figura 20). Este proceso consiste en hacer un
39
hueco en el cuerpo de un cereal y rellenar ese hueco con una masa cremosa
(Miller, 1985).
Se han desarrollado algunas aplicaciones:
Los sabores de los rellenos son muy extensos: medicinal, dulce, cido, amargo,
salado, picante, etc.
Proceso de elaboracin:
En la Figura 21 se muestra el diagrama de flujo para la elaboracin de cereales
co-extrudidos.
Pesado de los ingredientes
40
Secado
Tostado
Enfriado
Empaquetamiento
FIGURA 21.- Diagrama de flujo de un cereal co-extrudido.
41
42
FIGURA 23.- Expansin: tiende a redondear todas las formas (Miller, 1994)
43
Bolas de maz
Aros de
Palitos de
Cebolla
Maz
Papas a la francesa
44
antocianinas,
que
pueden
ser
consumidos
como
alimentos
calcio, pueden
en
la
extrusin
directa,
pasando
la
extrusora
de
friccin.
La coccin del producto se lleva cabo mediante la friccin de dos placas, una
mvil que gira a alta velocidad. La mezcla pasa por estas dos placas expulsando
de forma irregular el producto al contacto con los topes de las placas, dndole la
forma caracterstica. Posteriormente, el producto se somete a un proceso de
fritura y se envasa.
47
48
49
Triturado Fino:
El triturado fino no solamente rompe el pericarpio, tambin puede incrementar
grandemente el rea de superficie del material. Si es incrementada el rea de
superficie entonces existir ms material para elaborar el alimento de animales
que este disponible para el ataque de las enzimas digestivas.
En el proceso del material para el alimento de mascotas usualmente se utiliza un
molino de martillo, los martillos estn sujetos a un can rotador y la accin de
trabajo es esencialmente de impacto. El material debe ser retenido en una base
en el suelo y pasado a travs de tamices. El tamiz tiene orificios por los que
permite pasar el material para obtener un tamao suficientemente pequeo.
Los materiales largos o grandes son retenidos en el tamiz; debido a la variacin
en la medida del tamiz se puede tener un control aproximado en el tamao de la
partcula del material.
El triturado fino tiene algunas desventajas, la principal es que es relativamente
caro y que proporciona productos muy polvorientos. La finura y el material
polvoriento pueden hacer que el alimento sea menos palatable para algunos
animales (Hoseney, 1998).
3.4.1-Pelleting (masa comprimida en forma de bolitas)
Los problemas con el triturado fino pueden ser solucionados por pelleting:
procesamiento de los alimentos para animales dentro de un material denso, esto
es llamado pellet.
El material para la elaboracin de alimento para animales es mezclado con agua
(usualmente en forma de vapor) es forzado a pasar travs del dado formando el
pellet. Estos son muy duros, pueden hacerse de diversos tamaos y formas.
50
51
52
Almohadillas rellenas
Secas o semihmedas. El relleno se inyecta al finalizar el proceso de extrusin.
Las barras rellenas se cierran con un sistema de cilindros posconectados
(Figura 30).
53
Sumergibles
Flotantes
Fcil de manejar.
Raciones flotantes
Raciones con un contenido moderado de protenas y grasas para la alimentacin
de especies de agua caliente como tilapia, catfish, anguila, etc (Figura 33).
55
Pellets gamba
Raciones de hundimiento rpido que conservan su estructura elstica tras varias
horas en el agua (Figura 35).
56
La presin en la regin del dado debe ser entre 500 545 psi.
Densidad del producto al salir del dado 320-400 gramos por litro.
57
Producir alimento sumergible es mas difcil cuando los niveles de almidn son
excesivos y los niveles de grasa son menores al 12 %.
El proceso de secado de este tipo de productos tambin es crtico, ya que, este
en exceso puede reducir la densidad al punto que flote. Por lo tanto las
temperaturas de secado deben ser moderadas (Bortone, 2002).
58
59
60
61
Tipo
Preparacin
Usos
Harinas y
Concentrados
fibrosos, productos
Texturizados
origen marino.
Concentrados
estructurados
origen marino.
Aislados
estructurados
marino.
Alimentos anlogos.
62
calientes,
alimentos
vegetarianos
comida
para
mascotas
concentrados
estructurados
son
productos
obtenidos
mediante
un
63
Proceso:
Lo que se hace es un extrusionado en caliente, ya que el calor del proceso
consigue la inactivacin de enzimas, sobre todo de la lipoxidasa, lo que reduce el
enranciamiento, y de las ureasas, que atacan a las protenas.
64
65
La extrusin de soya integral, bien por va seca o por va hmeda, parece mejorar
de forma consistente la eficacia alimenticia entre un 2 y un 6 % con respecto a
otros mtodos de procesado (Rokey, 1995).
66
cubiertas
para
pizza,
rellenos
para
tacos,
picadillo,
etc,
67
Los concentrados de soya estructurados presentan una ventaja sobre las dems
formas utilizadas en productos enlatados, ya que se les puede emplear a niveles
relativamente altos y al mismo tiempo, conservan la integridad de su textura, bajo
las condiciones a las que se les somete durante el proceso de enlatado.
La combinacin de un producto texturizado de soya y de un aislado o un
concentrado "funcional" con un emulsificante (como la lecitina) proporciona una
mayor funcionalidad en comparacin con la obtenida con un slo ingrediente, ya
que no slo se aumenta el contenido protenico, sino que tambin se obtiene una
textura uniforme y agradable a la vista sin incurrirse en la separacin de grasa
(Hopkins y Steinke, 1981).
Alimentos de Origen Marino a base de protena texturizada de soya
Durante los ltimos aos, los ingredientes de protena de soya texturizada se han
venido utilizando para realizar extensiones a los productos marinos. Por ejemplo,
en un uso particular, el material texturizado e hidratado se mezcla con la carne
molida o picada y con un material que forma una matriz; esta mezcla recibe
procedimientos de extrusin y de moldeo para cobrar formas distintas, estas son,
por lo general: rollitos y otras formas parecidas al pescado y el camarn.
Posteriormente, estos productos se mezclan, empanizan, fren y congelan. En
otro uso, las protenas texturizadas hidratadas se pueden utilizar para efectuar
extensiones que simulen la carne de cangrejo y de camarn, la ensalada de atn,
tortas de pescado, etc.
Las propiedades de absorcin y de retencin de agua que poseen ciertas
protenas de soya, se pueden utilizar para ligar humedad y formar bloques de
carne de pescado, para aglutinar las piezas presentes en los bloques de pescado
desmenuzado y para retener una parte de la humedad que pierde este tipo de
carne durante los procesos a los que se le somete (Hopkins y Steinke, 1981).
68
3.7-ALIMENTOS INFANTILES
69
70
PROTENA/ENERGA:
Tanto el nivel como la calidad de la protena resultan ser importantes para la
formulacin de alimentos infantiles. La complementacin de la protena de soya y
cereal ha demostrado, en varias ocasiones, ser ideal para las mezclas
cereal/soya en una proporcin de 70/30. En estos casos, la protena de soya
provee el aminocido esencial lisina, en el que es deficiente el cereal, mientras
que el cereal provee el aminocido metionina el cual es limitante en la soya.
Mediante la coccin por extrusin estas mezclas alcanzan un ndice de Eficiencia
Protenica del 2-2.5 y cuando se ajusta a la protena de la leche (casena) se
iguala a 2.5. Cuando el frjol de soya entero es aadido a la formulacin, tambin
es una fuente abundante de grasa y mejora el nivel de energa.
Setenta y cinco gramos de producto seco proveen un nivel de energa aproximado
de 300 (Harper, 1985).
VITAMINAS Y MINERALES:
La adicin de un amplio espectro de micronutrientes relativamente de bajo costo
demostr ser un medio efectivo para fortificar alimentos infantiles. La adicin de
vitaminas y minerales antes de la extrusin no result ser eficiente, ya que el calor
asociado con el proceso de coccin desnaturaliza muchas de las vitaminas
termolbiles. Tambin las vitaminas fcilmente oxidables A y C, eran mucho ms
vulnerables si pasaban a travs del extrusor que si eran aadidas en una forma
cubierta/estable al producto final (Harper, 1985).
71
72
Molienda
Formacin de la masa
Extrusin
Secado
73
Pasta, paste son trminos que describen un gran nmero de productos, pero el
trmino aceptado es: la pasta como un producto extruido que generalmente
proviene del trigo durum.
Algunas fbricas regularmente hacen de 60-70 productos diferentes, el nmero de
formas y medidas es asombroso (Figura 38).
74
(llamada
14 % de protenas,
67 % de hidratos de carbono,
2 % de minerales,
2 % de grasas, 3 % de celulosa
12 % de agua.
75
del 31 % de
humedad.
La mezcla es amasada para obtener una masa homognea y despus extrudirla.
El mezclado es llevado a cabo en un mezclador hermtico (en ausencia de aire).
Debido a que el aire en el mezclado es perjudicial debido a dos razones:
1.- Cuando la presin es removida al salir la masa por el dado, pequeas burbujas
aparecen en la pieza extrudida. Esas pequeas burbujas de aire hacen que la
pieza parezca opaca mas que traslucida, tambin las burbujas causan un punto
de debilidad en el producto seco.
2.-El segundo problema esta asociado con la presencia de aire y la enzima
lipoxigenasa. En general, el trigo durum contiene niveles ms bajos de esta
enzima que los encontrados en trigos comunes.
Esta es la principal razn por la que el trigo farina no produce una pasta amarilla.
La enzima blanquea el pigmento carotenoide amarillo.
Cmo hace esto? La lipoxigenasa requiere cidos grasos libres poliinsaturados y
oxgeno, los granos invariablemente contienen cidos grasos libres; por lo tanto,
al utilizar un mezclador hermtico se trata de controlar la accin blanqueadora
guardando el contenido de oxgeno tan bajo como sea posible.
Despus del mezclado, la masa entra a un barril y esta es amasada, para mover
el producto a lo largo de la longitud del barril para que el extrudido salga por el
dado.
76
Los efectos combinados del amasado y la presin producen una masa sin
grumos, homognea como lo es una masa extrudida. En general, la temperatura
de la masa es mantenida a menos de 45C. El producto que sale del dado no
expansiona.
El producto extrudido contiene alrededor del 30 % de humedad y debe ser secado
alrededor del 12 % (puede llevarse de 10-16 h) para que permanezca estable en
el embarque y almacenamiento (Hoseney, 1998).
3.10-ALMIDONES MODIFICADOS
El almidn es un hidrato de carbono que se encuentra principalmente en los
cereales, tubrculos y otras semillas. Al igual que la celulosa, es un polmero de
glucosa, con la diferencia de que en el almidn las molculas de glucosa estn
ligadas por un enlace - 1-4 en lugar del - 1-4 de la celulosa.
El almidn se encuentra en los cereales en forma de pequeos grnulos de
diferentes formas -esfricos, ovalados, lentillas, irregulares- en funcin de su
origen. Dentro de los cereales el almidn existe en forma hidratada, polimrica y
formando un entramado cristalino (Pan, 1993).
Su composicin qumica responde a una frmula emprica:
(C6 H10 O5 . H2 O)n
Cuando el almidn se trata en agua caliente aparecen dos fracciones, el
componente ms soluble la amilasa que se disuelve y la amilopectina que
permanece insoluble. En los cereales la amilasa viene a representar el 10-20 % y
la amilopectina el 90-80 % del almidn total.
77
78
79
80
los
almidones modificados han sido usados por aos para impartir propiedades
funcionales a los alimentos ya que se utilizan para mejorar:
La viscosidad
controlada
de
sabores,
colores,
aromas,
perfumes,
drogas,
fertilizantes.
La encapsulacin es un proceso mediante el cual ciertas sustancias bioactivas
(sabores, vitaminas o aceites esenciales) son introducidas en una matriz o
sistema pared con el objetivo de impedir su prdida, para protegerlos de la
reaccin con otros compuestos presentes en el alimento o para impedir que
sufran reacciones de oxidacin debido a la luz o al oxgeno. Una ventaja adicional
es que un compuesto encapsulado se liberara gradualmente del compuesto que
lo ha englobado o atrapado y obtenindose productos alimenticios con mejores
caractersticas sensoriales y nutricionales (Yez y col., 2002).
Se utiliza tambin el trmino microencapsulacin en la industria alimentaria o
farmacutica cuando se encapsulan sustancias de bajo peso molecular o en
pequeas cantidades.
81
82
Las funciones del empaque para los alimentos extruidos permiten llevar a cabo
algunos requerimientos relacionados con la proteccin, manejo, distribucin y
venta de los productos.
La vida de anaquel es afectada por la humedad, oxidacin lipoltica, reaccin del
colorante, perdida de vitaminas y cambios en la textura.
Los productos extruidos pueden ser clasificados como alimentos deshidratados
donde los principales cambios son causados por reaccione qumicas y son
afectados por el oxgeno y la humedad. Rizvi (1981) menciona que tales factores
limitantes pueden
temperatura, iones metlicos y la luz son otros factores importantes que actan
acortando la vida de anaquel de los productos extruidos.
Bsicamente, la perdida de la calidad en los productos extruidos incluye lo
siguiente (Fonseca, 1999) :
83
CAPTULO
4.0-CAMBIOS NUTRICIONALES
normales,
mejorando
la
estabilidad
posterior
del
producto
(Valls, 1993).
85
86
CAPTULO
5.1- WENGER
Wenger fabrica extrusores (Figura 40) y gran parte del equipo que conforma un
sistema completo, el cual incluye secadores, mezcladores entre otros equipos
vitales para la extrusin de muchos productos. Este proceso puede ser utilizado
para la fabricacin de productos que varan desde coccin de cereales y snacks
(en alimentacin humana), hasta la formulacin de alimentos especializados para
la alimentacin de animales terrestres y acuticos. Wenger disea al gusto del
cliente sistemas de extrusin que satisfaga las necesidades de una empresa
(Wenger Inc., 2004)
Los extrusores Wenger de tornillo nico o gemelos, tienen la capacidad de
producir toda la gama del alimento para mascotas y formulaciones especiales,
incluyendo las secas expandidas, suaves y secas, semi-hmedas, y semihmedas y co-extruidas; adems de productos novedosos con variedades casi
ilimitadas de figuras, tamaos, colores y texturas.
Las ventajas del proceso de coccin por extrusin Wenger para la elaboracin de
alimentos para mascotas y otros tipos de animales, incluyen:
El control de densidad para los productos secos expandidos y semihmedos Al controlar la expansin del extruido, el producto final puede ser
regulado para elaborar productos de densidad, textura y formas ptimas.
87
88
CAPTULO
CONCLUSIN
La estructuracin del producto final es cada da ms importante para los
consumidores. Y esta es la ventaja decisiva de la extrusin: libertad casi
completa para predeterminar la forma, el color y el aroma. As, se tiene la
posibilidad de aadir sustancias colorantes o aromticas a las materias de partida
o conseguir la forma, color, consistencia y sabor deseados por medio del corte, la
conformacin y el rociado.
La extrusin tiene efectos contrapuestos sobre el valor nutritivo de los alimentos.
Entre los beneficios se incluyen una mejor biodisponibilidad mineral, la
destruccin de factores antinutricionales y el aumento en la digestibilidad de
macronutrientes.
En cuanto a las prdidas nutricionales, est la agresin a cidos grasos
poliinsaturados, la generacin de productos no deseables debidos a la reaccin
de Maillard, la inactivacin de amilasa y fitasa y la prdida parcial de vitaminas
termolbiles, todo lo cual va a depender de las condiciones tcnicas de la
extrusin como son:
Temperatura
Grado de humedad
Presin
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De una manera general, se puede decir que la prdida del valor nutricional debido
al proceso de extrusin no es ms elevada que la que se produce en otros
procesos trmicos.
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