AO DE LA INDUSTRIA RESPONSABLE Y DEL COMPROMISO CLIMTICO

I.E.S.T.P Luis Felipe Agurto Olaya

La Huaca Paita

INDUSTRIAS ALIMENTARIAS
PROYECTO DE INVESTIGACIN E INNOVACIN

HAMBURGESA DE POTA
MODULO: TECNOLOGIA DE PRODUCTOS CARNICOS E HIDROBIOLOGICOS
UNIDAD DIDACTICA: INNOVACIN TECNOLOGICA EN
CARNICOS E HIDROBILGICOS
SEMESTRE:
DOCENTE:

PRODUCTOS

IV
LIC. DIGNA SAAVEDRA GALLO

ALUMNOS PARTICIPANTES:

PERCY WILIAM RUJEL PALACIOS

JORGE RAMOS RAMOS
GINGER VELAOCHAGA
BETTY RUFINO GARAVITO
LEONELA FARFAN LIZAMA
PATRICIA SERNAQUE YAMUNAQUE

LA HUACA - PAITA
PERU
2014

PROYECTO DE INNOVACION
HAMBURGESA DE POTA
I.

DATOS GENERALES

1.1

NOMBRE DEL PROYECTO :

HAMBURGESA DE POTA

1.2

TIPO DE INVESTIGACIN :
EXPERIMENTAL

1.3

RESPONSABLE

DIGNA SAAVEDRA GALLO

1.4

PARTICIPANTES:
N

1.5

APELLIDOS Y NOMBRES

Rujel Palacios, Percy

Ramos Ramos, Jorge

Rufino Garavito, Betty

Velaochaga Vilela, Ginger

Farfan Lizama, Leonela

Sernaque Yamunaque, Patricia

LUGAR DE EJECUCIN:
Este proyecto es realizado en las instalaciones del laboratorio de la
especialidad de industrias del I.E.S.T.P Luis Felipe agurto Olaya ubicado en
calle Celso talledo s/n la Huaca-Paita-Piura.

1.6

TIEMPO DE DURACIN:
Octubre Noviembre

II.

FUNDAMENTACIN / JUSTIFICACIN
Se pretende desarrollar este proyecto como una alternativa de aprovechamiento integral
de los recursos hidrobiolgicos que en ocasiones son subvalorados comercialmente al
no aplicarse un proceso tecnolgico que le suministre dicho valor y que faciliten la
elaboracin de productos crnicos con esta materia prima, que a su vez es un excelente
aportante de protenas de alto valor nutritivo esenciales para la alimentacin humana,
la innovacin de productos crnicos obtenidos a

base de pota

permitir

aadir productos con un alto valor nutritivo a la dieta y ayudar a si a mantener una
alimentacin ms balanceada en cuanto al nivel nutricional, sin el temor que causa
ofrecer la pota fresca a la comunidad infantil de consumidores. En presente proyecto
se pretende elaborar un producto para el aprovechamiento de esta especie llamada pota
o calamar gigante (Dosidicuis gigas) ya que es una especie poco consumida a nivel
nacional ya que esto se atribuye a la falta de informacin y promocin de productos a
base de esta especie siendo esta una especie muy rica en protenas.
La pota posee gran variedad de nutrientes pero que muchas veces no es tomada en
cuenta por los profesionales en transformar estas materias primas obteniendo diversos
productos, dndole as un valor agregado que se merece.
Son pocas las investigaciones que se han realizado sobre la utilidad y transformacin
de esta materia prima en nuevos productos innovadores para mejorar la alimentacin
de todos los peruanos, a pesar de extraerse miles de toneladas y que son exportados a
diferentes mercados de los continentes asiticos y europeos.
Esta situacin preocupante nos llev a realizar esta investigacin, surgiendo la
inquietud de Elaborar y comercializar una hamburguesa hecha a base de esta materia
prima como es la pota o calamar gigante. Para el logro de las capacidades tcnicos
productivos de los estudiantes de la especialidad de industrias alimentarias en el
I.E.S.T.P. Luis Felipe Agurto Olaya La Huaca Paita.
Por lo que se decidi investigar fuentes bibliogrficas sobre el anlisis qumico de esta
materia prima. Lo que nos lleva a obtener productos nutritivos innovadores por la
composicin que posee.

En general, este proyecto es elaborado con la finalidad de poder brindar a la

poblacin general un producto innovador con el fin de poder ayudar a mejorar
su dieta alimentaria

III.

OBJETIVOS:

3.1. OBJETIVOS

GENERALES:

Elaborar y comercializar hamburguesa de pota un producto saludable de calidad con

un alto valor nutritivo y que pueda ser consumido en la mayora de edades de la
poblacin y nos permita el logro de las capacidades tcnicos productivos de los
estudiantes de la especialidad de industrias alimentarias en el I.E.S.T.P. Luis Felipe
Agurto Olaya La Huaca Paita.
3.1.

OBJETIVOS ESPECIFICOS:

Contribuir a incrementar la disponibilidad de alimentos de origen pesquero para

los programas nacionales de asistencia alimentaria
Conocer las propiedades del alto valor proteico de la pota o calamar gigante para
una mejor elaboracin este producto innovador.
Realizar 3 muestras del producto para saber cul de todas las muestras es la que
tiene mejor apariencia, sabor y una mejor aceptacin del producto.
Realizar el proyecto innovador con fin

de introducir un nuevo producto al

mercado.
Contribuir al aprovechamiento de los recursos pesqueros del mar en la
alimentacin diaria.
Desarrollar el diseo experimental para la obtencin de hamburguesas de pota
Evaluar las caractersticas fisicoqumicas, microbiolgicas y sensoriales del
producto final.
Determinar la calidad del producto final

IV.

REVISION BIBLIOGRAFICA.
4.1.

POTA

4.1.1. Definicin
a). Bibliografa: segn.
http://www.gastronomiaycia.com/2008/04/29/diferencias-de-la-pota-y-elcalamar/

La pota o calamar gigante es un molusco de la familia de los cefalpodos, especie

ocenica con un tiempo de vida promedio de un ao, se encuentra a lo largo de la
costa occidental de Amrica del sur, entre Mxico y tierra del fuego en chile. Su
captura se realiza todo el ao, lo que le otorga ventaja frente a otras especies que
suelen ser estacionales.

La pota es un ejemplar que se encuentra durante el da a grandes profundidades,

entre los 400 y los 1000 metros o ms, y durante la noche asciende para alimentarse
y es atrada por las luces de las embarcaciones poteras que la capturan.

Los pases que exportan pota hacia los grandes mercados lo hacen sin darle mayor
valor agregado, por su parte, los pases de destino demandan grandes cantidades del
producto bajo esa forma para luego procesarlo.
El calamar gigante, pota o jibia es un organismo que posee un cuerpo en forma
cilndrica comnmente llamado manto el cual envuelve sus rganos internos. En un
extremo se encuentran unidas las aletas, mientras que en el extremo opuesto se
encuentran la cabeza, boca, tentculos y brazos. Las diferencias que existen entre el
calamar gigante y los dems moluscos es que la cabeza, los tentculos y los brazos
forman una sola estructura, y la boca se encuentra en medio de ella.

Su cuerpo con esqueleto interno cartilaginoso llamado comnmente pluma, es

esfrico con dos aletas laterales muy amplias que utiliza de manera complementaria

con el sifn para desplazarse a grandes velocidades expulsando un chorro de agua a

presin. La boca de esta especie presenta un par de dientes que asemejan el pico de
un perico y alrededor de ella se encuentran ocho tentculos con ventosas y dos
brazos contrctiles que utiliza para atrapar a sus presas.
En general el tamao de estos moluscos vara desde los 25 cm hasta los 150 cm y
con pesos que alcanzan hasta los 20 kilos. La especie presenta dimorfismo sexual ya
que las hembras poseen un manto ms ancho y abultado en la parte media, mientras
que el macho presenta un manto cilndrico y recto por su gran tamao con respecto
a la mayora de los otros calamares en el mundo. Este cefalpodo es un organismo
de color marrn brillante que puede cambiar a un color plido continuamente; es de
aspecto impresionante
Existen muchas variaciones de especie a especie as como tambin dentro de la
misma especie; esta variacin en la composicin del msculo puede ocasionar
cambios de sabor, color, textura y apariencia.
La composicin qumica proximal del msculo, aletas y tentculos frescos de
Dosidicus gigas, se caracteriza por tener un contenido aceptable de protenas y ser
baja en grasas.
La ausencia de hueso, hace a la carne de pota segura de comer y es de fcil
digestibilidad, es recomendado en la dieta de los nios por su alto contenido de
protenas que la hacen un alimento nutritivo ya que ellas aportan aminocidos
importantes como la taurina y los esenciales como la lisina, la cual es vital para el
crecimiento de los nios
Adems posee menor cantidad de cidos grasos saturados lo que la hace una carne
muy nutritiva, contiene minerales como calcio, fosforo, hierro, zinc y vitaminas del
grupo B que son muy importantes para el buen funcionamiento del organismo.

BENEFICIOS DE SU CONSUMO
APORTE DE PROTEINAS. Las protenas para el caso especial de los nios
y mujeres embarazadas es importe y los requerimientos incluyen las necesidades
asociadas con la formacin de tejidos o la secrecin de leche en proporciones
compatibles con una buena salud.

TAURINA : es un aminocidos importante a pesar que el cuerpo puede

sintetizarla la ingestin directa va alimentos que la contengan es recomendable ya
que ayuda a reducir la acumulacin de colesterol en el cuerpo, mantiene la presin
arterial y previene la diabetes al proporcionar la secrecin de insulina.

ACIDOS GRASOS
La pota posee cidos grasos poli insaturados los cuales son de inters en la nutricin
del ser humano debido a que algunos de ellos a pesar de ser esenciales para el
cuerpo no pueden ser sintetizados y tienen que ser suministrados por los alimentos.

ACIDOS EPA Y DHA ayudan a la disminucin de los niveles de colesterol en

la sangre y triglicridos reduciendo el riesgo de enfermedades cardiovasculares,
mantienen el equilibrio de las grasas en la sangre, intervienen en la formacin de la
membrana de las clulas especialmente los tejidos cerebrales.

b) COMPOSICION
CONTENIDO

(%)

Humedad

81.1 (%)

Grasa

1.1 (%)

Protena

16 (%)

Caloras(100g)

101 (%)

S. minerales

1.7 (%)

Componentes minerales

Parmetros

Promedios

Sodio

(mg/100g)

198.2

Potasio

(mg/100g)

321.9

Calcio

(mg/100g)

9.1

Magnesio (mg/100g)

45.6

4.2.

Fierro

( ppm)

0,8

Cobre

(ppm)

1,4

Cadmio

(ppm)

0,2

Plomo

(ppm)

0,2

FECULA DE MAIZ:

4.2.1. DEFINICION:
a)

Bibliografa Segn

http://edukavital.blogspot.com/2013/09/definicion-

de-maicena.html

Es el almidn de maz sin modificar. Es un polvo fino, blanco, de sabor y olor

caracterstico, recomendado como agente espesante y de retencin de humedad
en diferentes productos industriales y alimenticios. El almidn de maz es
utilizado como ingrediente o complemento en la manufactura de productos en
la industria del papel (cartn corrugado), textiles (aprestos), pegamentos y
productos farmacuticos, as como en la industria de alimentos en general por
sus propiedades y bajo costo en la fabricacin de conservas, are quipes, dulces,
salsas, batidos, espolvoreo y en la panadera. Tambin se usa como moldeador
en la fabricacin de pero que es esencialmente la Harina de Maz, que es
incluida en una gran variedad de recetas que van desde platos principales hasta
postres.
Esto se debe a que es un perfecto reemplazante de la Harina de Trigo (la que
ms utilizamos en la elaboracin distintas comidas, desde el Pan hasta la masa
que lleva la Pizza) teniendo un comportamiento bastante similar y siendo
empleada tambin como una harina, preparndose Pastas, Masas y hasta Pizza,
ideal para quienes padecen Celiaqua, la enfermedad que causa una Intolerancia
al

Gluten

su

incapacidad

de

absorberlo

nivel

intestinal.

Sin ser preparada como harina tambin es posible utilizarla en partculas ms

grandes como espesante, combinndose en la elaboracin de Postres Helados
por ejemplo, o bien puede ser el sustento principal de un buen Plato de Sopa,
teniendo adems una de las comidas ms populares en pocas invernales por su

rendimiento y su sabor, La fcula de maz es un alimento sin colesterol y por lo

tanto, su consumo ayuda a mantener bajo el colesterol, lo cual es beneficioso
para nuestro sistema circulatorio y nuestro corazn.
La fcula de maz al no tener purinas, es un alimento que pueden tomar sin
problemas aquellas personas que tengan un nivel alto de cido rico. Por este
motivo, consumir alimentos bajos en purinas como la fcula de maz, ayuda a
evitar ataques en pacientes de gota.

B) COMPOSICIN:
Segn: http://alimentos.org.es/maizena
La fcula de maz es un alimento rico en carbohidratos ya que 100 g. de este
alimento contienen 88 g. de carbohidratos.
Entre las propiedades nutricionales de la fcula de maz cabe destacar que tiene
los siguientes nutrientes: 0,50 mg. de hierro, 0,41 g. de protenas, 1 mg. de
calcio, 0,60 g. de fibra, 7 mg. de potasio, 2,50 mg. de yodo, 0,30 mg. de zinc, 2
mg. de magnesio, 3 mg. de sodio, 0 ug. De vitamina A, 0 mg. de vitamina B1,
0,01 mg. de vitamina B2, 0,03 mg. de vitamina B3, 0 ug. De vitamina B5, 0,01
mg. de vitamina B6, 0 ug. De vitamina B7, 1 ug. De vitamina B9, 0 ug. De
vitamina B12, 0 mg. de vitamina C, 0 ug. De vitamina D, 0 mg. de vitamina E,
1 ug. De vitamina K, 30 mg. de fsforo, 356 kcal. De caloras, 0,08 g. de grasa
y trazas de azcar.
Caloras

356 kcal

Grasa

0.08 g

Colesterol

0 mg

Sodio

3 mg

Carbohidratos

88 g

Fibra

0.60 g

Azucares

0.00 g

Protenas

0.41 g

4.3.

Hierro

0.50 g

Calcio

1.0 g

Vitamina B3

0.03 mg

Grasa

4.3.1. Definicin
a) Bibliografa.
Segn:

http://es.wikipedia.org/wiki/Manteca_de_cerdo

La grasa de cerdo es la parte grasa del cerdo empleada en la elaboracin de

ciertos platos. En algunas ocasiones es empleada como ingrediente. En ciertas
cocinas es empleada como elemento graso en la fritura de ciertos alimentos,
aunque en los medios rurales se ha empleado tambin como ingrediente graso
en la elaboracin de jabones.
Por ser un lpido de origen animal posee una cantidad considerable de cidos
grasos saturados y colesterol, por lo cual es absolutamente necesaria y benfica
para el desarrollo y funcionamiento hormonal del ser humano y en general de
mamferos. Recordando que el colesterol es precursor bioqumico de hormonas
como DHEA, Testosterona, Progesterona, Estrgenos, Prolactina, Cortisol,
Cole calciferol (vitamina D3), etc. Comnmente se confunde este colesterol con
la Lipoprotena de Baja Densidad (LDL), mal llamada colesterol "malo". No
teniendo relacin alguna excepto en el hecho de que la LDL es un vehculo que
lleva colesterol para su procesamiento en el hgado y otros rganos.
La grasa es el componente ms variable de la carne en cuanto a composicin.
Las clulas grasas viven y funcionan como todas los dems tipos de clulas y
estn llenas de lpidos, los cuales varan grandemente en su composicin de
cidos grasos. Las cadenas de cidos grasos pueden variar en longitud de 12-20
carbonos, y pueden ser totalmente saturadas (ningn enlace doble), mono
insaturadas (un enlace doble) o poliinsaturadas (dos tres enlaces dobles).
Mientras ms insaturado sea un cido graso, menor ser su punto de fusin y

ms susceptible ser la grasa a la oxidacin y al desarrollo de sabores rancios y

malos olores (Cuadro 2).
Dentro de las funciones metablicas de las grasas est la de servir de vehculo a
las vitaminas liposolubles (A,D,E,K). Los lpidos en la carne de cerdo,
presentes en el tejido muscular, en proporcin no mayor de 3-5%, proporcionan
caractersticas de jugosidad, ternura y buen sabor, adems de ser indispensables
en la fabricacin de productos crnicos.

B) composicin
palmtico

26

Esterico

13

Oleico

46-

Linoleico

12

% saturados

30

% Insaturados

45

% Poli saturados

21

4.4. PROTEINA DE SOYA

4.4.1. DEFINICION
a) Bibliografa. Segn
La SOYA es una leguminosa con un excelente valor nutritivo. Contiene
cantidades considerables de fibra, pequeas porciones de grasa saturada y por
su origen vegetal no contiene colesterol. Dada la naturaleza de la protena de
soya, provee la mayora de los aminocidos indispensables para el organismo
adems, contiene hierro, calcio y varias vitaminas.
La soya contiene fotoqumicos, compuestos que incluyen las isoflavonas. Estos
fotoqumicos son considerados como no nutritivos, pero actan como
estrgenos dbiles, las cuales son hormonas que nuestro cuerpo produce y
requiere para un correcto crecimiento y desarrollo.

Las investigaciones indican que la protena de soya puede reducir el colesterol

sanguneo hasta en un 15%. El colesterol unido a la LDL (lipoprotena de baja
densidad) se denomina colesterol malo porque se deposita en el interior de las
arterias causando su estrechamiento, por lo que una dieta adecuada que incluya
SOYA, ayuda a la moderacin de la presin arterial y la concentracin de
colesterol en la sangre.
La protena de soya reduce el riesgo de enfermedades del corazn y mejora la
respuesta de dilatacin de las arterias (hacindolas menos estrechas) aun cuando
ya exista placa formada, tambin mejora la funcin de los vasos sanguneos en
general y previene la generacin de cogulos. El consumo de soya aumenta la
excrecin de bilis favoreciendo que se elimine el colesterol del organismo.
La ingestin de protena de soya reduce la produccin de LDL mientras que
mantiene o incrementa el HDL. Las saponinas, el cido fetico y la isoflavonas
ginestena, tienen propiedades hipocolestemiantes (reducen la grasa en sangre).
La accin antioxidante de la soya impide la formacin de placas en las arterias.
La FDA (Food and Drugs Administration) y la AHA (American Heart
Association) dicen que las dietas bajas en grasas saturadas y en colesterol, que
incluyan 25 g. de protena de soya al da, pueden reducir el riesgo de
enfermedades del corazn.
Investigaciones recientes han demostrado que la soya y sus componentes actan
en diferentes formas para prevenir el cncer: como estrgenos y anti estrgenos,
inhibidores de enzimas, antioxidantes y estimulantes del sistema inmunolgico.
Los compuestos de la soya que actan como estrgenos son determinantes en la
prevencin de cncer de mama.
Por su elevado contenido proteico, resulta ideal para la elaboracin de
embutidos y guisados de todo tipo (albndigas, salpicn, picadillo,
hamburguesas, pozole, ceviches, etc.).

B) COMPOSICIN
Composicin por 100 gramos de soja %CDR2
ENERGA

446 kcal

PROTENAS

36,5 g

LPIDOS TOTALES

19,9 g

cidos grasos saturados

2,9 g

cidos grasos monoinsaturados

4,4 g

cidos grasos poliinsaturados

11,2 g

Omega-3

1,3 g

Omega-6

9,9 g

Colesterol

0 mg

GLCIDOS TOTALES

30,2 g

Azcares

7,3 g

FIBRA DIETTICA

9,3 g

SODIO

2 mg

CALCIO

277 mg

VITAMINA A

22 IU

VITAMINA D

0 g

4.5 POLI FOSFATO

4.5.1 DEFINICIN
A) BIBLIOGRAFIA Segn.
http://www.nutricionyrecetas.com/recetas/infoalimenta/fosfatos.htm

Los poli fosfatos se utilizan fundamentalmente para favorecer la retencin

de agua en los productos crnicos. Parece que esto es debido a la
interaccin de los fosfatos con las protenas del msculo, aunque el
mecanismo exacto de su actuacin no est todava completamente
aclarado, a pesar de haberse realizado muchos estudios en este sentido.
En Espaa est autorizado el uso de los distintos tipos del E-450 en
embutidos fiambres, pats y productos crnicos tratados por el calor.
Tambin puede utilizarse en crustceos frescos o congelados y en

cefalpodos troceados y congelados, en la elaboracin de confites y

turrones, panes especiales y repostera.
Los poli fosfatos se transforman en medio cido, es decir, en las
condiciones del estmago, en orto fosfatos, por lo que sus efectos
biolgicos son probablemente equiparables; es ms, cuando se utilizan en
productos cocidos, la propia coccin los transforma en estos fosfatos
sencillos. Se ha encontrado, en experimentos con ratas, que los poli fosfatos
a dosis mayores del 1% del total de la dieta pueden producir calcificacin
renal. Sin embargo, el hombre parece ser menos sensible, y adems los
niveles presentes en la dieta son mucho menores. Las razones para limitar
su uso como aditivo alimentario no son tanto de tipo sanitario como para
evitar fraudes al consumidor al poder utilizarse para incorporar una
cantidad excesiva de agua a los productos crnicos.

4.6 EMULSIFICANTE
4.6.1 DEFINICIN
A) BIBLIOGRAFIA Segn.
Mediante la adicin de un emulsificante pueden, por ejemplo, mezclarse la
grasa y el agua o distribuirse (emulsionarse) unas gotitas muy finas de
aceite en agua. Los emulsificantes favorecen en general la unin de las
sustancias a las que les gusta el agua (hidrfilas) y las que les gusta la grasa
(lipfilas). El emulsificante natural ms conocido es la lecitina.
B GLUTAMATO MONOSODICO. El glutamato Mono sdico
se trata de un aditivo alimentario formado por cido glutmico (aminocido
natural de las protenas), agua y sal por lo que se le considera como sal
sdica. La presencia de glutamato mono sdico en los alimentos produce
un gusto especial en la boca, conocido como gusto umami, que significa
gusto sabroso en japons y se le reconoce como el quinto sabor.

4.6 ESPECIAS
4.6.1 DEFINICIN:
A) BIBLIGRAFIA Segn.
http://www.buenastareas.com/ensayos/Que-

Son-Las-Especias-

Como-Se/2923924.html

Las especias son sustancias provenientes de ciertas plantas o parte de

ellas, o bien sus esencias contienen sustancias aromticas y por ello se
emplean para aderezar y

mejorar el aroma de los embutidos. Se

adquieren estas especias secas, en grano o polvo.

Para lograr la estandarizacin de la produccin, es muy importante
verificar cada compra de especias. Esta se debe responder a un estndar
bien establecido de antemano es importante adquirirla de proveedores
confiables, especialmente si las especias se compran molidas.
Las especias deben ser genuinas, sanas (libres de parsitos) y responden
a sus caractersticas normales. Deben estar exentas a sustancias extraas y
de partes de la planta de origen que no poseen las cualidades aromticas
de sabor como tallos.
Se emplean esencias de plantas o semillas

de las cuales se extrae la

sustancia aromtica comnmente llamada aleo resinas.

B) COMINO MOLIDO. El comino posee un olor penetrante y un

sabor fuerte un tanto amargo. Los principales beneficios curativos del
comino son: Como diurtico, estimula la funcin renal, generando un
aumento de la eliminacin de lquidos del organismo, siendo muy til
para tratar infecciones urinarias, clculos renales y problemas en la
vejiga.
El comino tiene en pequea medida la propiedad de hipoglucemiante, por
lo que est muy recomendado su consumo en caso de presentar diabetes,
ya que podra
C) PIMIENTA MOLIDA. De sabor y aroma suave pero intenso,
condimenta sutilmente platos delicados elaborados a base de leche como
salsas de nata, quesos, postres cremosos o recetas realizadas con huevos,
pescados, frutas, etc.

 La pimienta blanca es un alimento rico en fibra ya que 100 g. de este

condimento contienen 26,20 g. de fibra.
Este alimento tambin tiene una alta cantidad de calcio. La cantidad
de calcio que tiene es de 270 mg por cada 100 g.
Con una cantidad de 14,30 mg por cada 100 gramos, la pimienta
blanca tambin es tambin uno de los alimentos con ms hierro.

D) AJO MOLIDO. El ajo posee vitaminas del complejo B, as como

vitamina C, vitamina A y vitamina E, en cantidades ms reducidas.
Debido al contenido en vitaminas del ajo, puede ayudar a suplir carencias
vitamnicas y adems, tiene un leve efecto antioxidante.
El ajo contiene minerales como el calcio, fsforo, potasio y magnesio,
necesarios para la correcta contraccin muscular y el adecuado
funcionamiento del sistema nervioso, que favorecen una buena salud
cardiovascular.
Algunas otras propiedades del ajo son ser bajo en caloras, rico en
nutrientes y muy aromtico. Por estos motivos, el ajo es una buena opcin
para dar sabor a las comidas. As se puede reducir el uso de otros
ingredientes no tan saludables como la sal, reduciendo de esta forma la
ingesta de sodio.

E) OREGANO MOLIDO. El organo es una de las plantas que

contiene ms antioxidantes gracias a lo cual previene enfermedades.
Esta planta de hojas pequeas es usada como condimento, contiene gran
cantidad de minerales, vitaminas, cidos y sustancias que brindan
beneficios tanto para la salud.
El organo seco es un alimento rico en vitamina K ya que 100 g. de este
condimento contienen 621,70 ug. de vitamina K.
Este alimento tambin tiene una alta cantidad de vitamina E. La cantidad
de vitamina E que tiene es de 18,86 mg por cada 100 g.
Con una cantidad de 50 mg por cada 100 gramos, el organo seco
tambin es tambin uno de los alimentos con ms vitamina C
El organo seco es un alimento sin colesterol y por lo tanto, su consumo
ayuda a mantener bajo el colesterol, lo cual es beneficioso para nuestro
sistema circulatorio y nuestro corazn.

F)

GLUTAMATO MONOSODICO

El glutamato Mono sdico se trata de un aditivo alimentario formado por

cido glutmico (aminocido natural de las protenas), agua y sal por lo
que se le considera como sal sdica. La presencia de glutamato mono
sdico en los alimentos produce un gusto especial en la boca, conocido
como gusto umami, que significa gusto sabroso en japons y se le
reconoce como el quinto sabor.

G) CLORURO DE SODIO. Es el condimento alimentario ms

utilizado entre todos; aunque su gran tradicin en el procesado de los
alimentos, incluyendo el realizado a nivel domstico, hace que no sea
considerado legalmente como aditivo y que, salvo casos excepcionales,
no se limite su uso. No obstante, adems de condimento es un
conservante eficaz en la manteca, margarina, quesos y derivados del
pescado. A pesar de que su uso est muy extendido, la sal comn no es un
producto carente de toxicidad y una dosis de 100 g puede causar graves
efectos o incluso la muerte de una persona.
El cloruro sdico se encuentra presente en todos los fluidos biolgicos, y
entre otras funciones, interviene en la formacin del jugo gstrico. Es, por
tanto, un componente esencial en la dieta

V. ANTECEDENTES
5.1 HAMBURGUESA.
5.1.1 HISTORIA. Segn
Aos atrs ya se viene dando un uso industrial a la pota, incluso se
ofertan hamburguesas de pota en internet, pero no se conoce de una planta
en la regin de Arequipa que se dedique a la elaboracin de este producto.
Los orgenes de la hamburguesa son inciertos, pero posiblemente fue
elaborada por primera vez en el perodo que va desde finales del
siglo XIX hasta comienzos del XX. La hamburguesa moderna nace de las

necesidades

culinarias

de

una

sociedad

que,

por

su

reciente industrializacin, lleva un ritmo de vida ms acelerado.

El origen de este alimento procesado es poco claro debido principalmente
a que son muchas las personas, todas ellas estadounidenses, que se
disputan el honor de haber sido las primeras en poner dos rebanadas de
pan a un filete de carne picada de vacuno (hamburger steak). Poco
despus de componer la hamburguesa con sus dos panes, comenz a
aderezarse con todos sus acompaamientos caractersticos: cebollas, hojas
de lechuga, rebanadas de encurtidos, bebidas, etc. Cabe destacar que los
ingredientes bsicos empleados en su elaboracin, es decir, el pan y
la carne de vacuno, se consuman por separado desde hace mucho tiempo.
La historia de este alimento es notable por diversos motivos. Durante el
transcurso del siglo XX, dicha historia va acompaada de diversas
polmicas, como por ejemplo la controversia nutricional de finales de
los aos 1990. La hamburguesa se identific con un pas, Estados Unidos,
y con un estilo de alimentacin emergente: el fast food.3 La hamburguesa,
junto con el Fred chicken y la tarta de manzana, forma parte del conjunto
de alimentos iconos de la culinaria estadounidense.
Su expansin a travs de todos los continentes pone de manifiesto el
proceso de globalizacin de la alimentacin humana; que parte, por un
nuevo concepto de vender alimentos procesados que nace en los aos
1920 con
la
cadena
de
restaurantes White
Castle de 1940 con McDonald's (dirigida por el ejecutivo Ray Kroc). Esta
expansin mundial

MATERIALE, EQUIPOS Y MAQUINARIAS

6.1.

MATERIALES.
Fuentes plsticas
Cucharas
Tabla de picar
Cuchillo
Jarra

6.2.

EQUIPOS.
COCINA
GAS
BALANZA
REFRIGERADORA
Mesa de trabajo

6.3.

MAQUINARIA.
CUTER

VII. METODOS DE ANALISIS

7.1 ANALISIS DE LA POTA
7.1.1. ANALISIS FISICOS

7.1.2. ANLISIS QUIMICOS

7.2. ANALISIS DEL PRODUCTO

7.2.1. ANALISIS FISICOS
7.2.2. ANALISIS QUIMICOS

7.2.3. ANALSIS ORGANOLECTICOS

VIII. METODOLOGIA.
8.1 TIPO DE INVESTIGACION
INVESTIGACION INCREMENTAL

8.2 NOMBRE DEL PRODUCTO

HAMBURGUESA DE POTA

8.3 DESCRIPCION DEL PRODUCTO

8.4. DIAGRAMA DE FLUJO.

MP

SELECCION

Cortado.

LAVADO

Protena de Soya

PESADO

Molienda

Especias

Mezclado

Formado

Congelado

Almacenado

Comercializado

Grasa

8.5. DIAGRAMA DE OPERACIONES.

Seleccin de materia prima

Cortado

Lavado

Pesado

Molido

Mezclado

Moldeado

Refrigerado
8
Almacenado
9

10

Comercializado

8.6. DESCRICION DEL PROCESO.