TECNOLGICO DE ESTUDIOS

SUPERIORES DE JOCOTITLN

PRCTICAS DE LABORATORIO
TITULACIN DE JUGO DE CARNE

QUIMICA ANALITICA I
Docente: M. Moiss Sols Alvarado

INTEGRANTES
Becerril Snchez, Alondra
De Jess Garca, Eduardo
Galvn Becerril, Brenda Jhoseline
Monroy Ibarra, Carla Denisse
Vzquez Martnez, Itzela

JOCOTILAN, MEXICO

INTRODUCCIN
Conocer el entorno que nos rodea y determinarlo como parte de un todo, de un
ciclo, de un sistema, permite identificar, comprender e inclusive prever algunos
fenmenos.

En la presente prctica se muestra el proceso de titulacin de la carne, para ser

concretos, del jugo que se desprende de la misma.

Lo anterior con la finalidad de conocer el PH de espcimen y en base a ello

determinar su estado de descomposicin, putrefaccin... segn sea el caso y
posteriormente definir si es viable que sea consumido en ese estado por alguna
persona, adems de neutralizar la sustancia para despus desecharla.

En primera instancia, se podrn observar los objetivos que sigue la presente

prctica, posteriormente se encontrar informacin referente a la temtica
planteada y seguida a lo largo del desarrollo de la prctica, seguido de ello se
encontrarn los materiales y reactivos empleados para poder llevar a cabo las
actividades mencionadas a lo largo del desarrollo de la prctica, posteriormente se
encuentran las hojas de seguridad de los reactivos mencionados con anterioridad
y dado que la seguridad para el laboratorista al estar en su rea de trabajo es de
vital importancia, tambin se incluye un apartado sobre las medidas de seguridad
que deben tomarse antes de empezar a desarrollar la prctica, despus se podr
visualizar el apartado del procedimiento seguido, luego viene el anlisis e
interpretacin de los resultados obtenidos, que incluyen la curva de calibracin
que muestra de forma ms entendible por ser grfica, el comportamiento de los
reactivos al momento del vire y de la neutralizacin, y finalmente las conclusiones
con las fuentes consultadas para sustentar esta prctica.

JUSTIFICACIN
El presente trabajo justifica sus objetivos en la creciente y continua necesidad por
conocer el contexto que nos rodea, ya que gracias a esto podemos tener un mejor
cuidado tanto del contexto como de nosotros mismos. El PH es una caracterstica
de la materia, en el caso de la carne, ste permite indicar si se encuentra
disponible para consumo o no, entre otras cosas.
Este tipo de anlisis resultan muy tiles a la hora de tratar con alimentos, ya que
por tener un tiempo de vida en el que pueden ser consumidos, su manipulacin no
pude tomarse a la ligera y menos cuando de ello depende le bienestar del ser
humano. Por tanto, resulta obvia la importancia de determinar el PH de los
diferentes tipos de carne con los que se trabaje, posteriormente, dependiendo del
valor registrado tras la medicin, se proceder a la neutralizacin de la sustancia
agregando el componente inverso al que se encuentra. Ya que el impacto que
tienen tanto los cidos como las bases en el desarrollo de la vida cotidiana es
extenso, podemos incluso mencionar Los cidos y las bases tienen una gran
importancia en la economa de cualquier pas. Son importantes en diversos
mbitos:
En la industria qumica. El cido sulfrico es un componente fundamental para la
industria qumica, ya que est presente en una gran cantidad de procesos
qumicos. Es tan importante que a veces se emplea la cantidad de cido sulfrico
producida por un pas como un indicador de su nivel de industrializacin. En los
seres vivos. Nuestro estmago, por ejemplo, segrega jugos gstricos que resultan
fundamentales en el proceso de la digestin. En los productos de limpieza. Los
jabones y detergentes se elaboran con sustancias bsicas que permiten disolver
las manchas con gran eficacia. En la alimentacin. Algunos aditivos son
sustancias cidas: cido ctrico, por ejemplo. En el medio ambiente. Determinadas
actividades humanas generan compuestos txicos que dan lugar a la llamada
lluvia cida, que influye negativamente en el medio ambiente, destruyendo
bosques o deteriorando los monumentos.

NDICE

OBJETIVOS ............................................................................................................ 4

MARCO TERICO.................................................................................................. 5

MATERIALES Y REACTIVOS............................................................................... 10

MEDIDAS DE SEGURIDAD .................................................................................. 11

PROCEDIMIENTO ................................................................................................ 13

ANLISIS E INTERPRETACIN DE RESULTADOS ........................................... 13

CONCLUSIONES.................................................................................................. 15

ANEXO I HOJAS DE SEGURIDAD ...................................................................... 16

REFERENCIAS ..................................................................................................... 17

OBJETIVOS

Identificar las variaciones que puede tener un producto en diferentes

condiciones.

Conocer cmo es que las condiciones del medio dnde se encuentra un

producto, pueden alterar sus propiedades.

Neutralizar una solucin del jugo de la carne obteniendo un PH cercano o

igual a 7.

Observar el vire en la solucin determinada.

Notar cmo varan las concentraciones y su relacin con el cambio de PH.

Calcular de forma adecuada la cantidad de sustancias y productos a utilizar,

de modo que la neutralizacin de la sustancia pueda asegurarse.

MARCO TERICO
CARNE
La carne es el tejido animal, principalmente muscular, que se consume como
alimento. Se trata de una clasificacin coloquial y comercial que slo se aplica a
animales terrestres normalmente vertebrados: mamferos, aves y reptiles,
pues, a pesar de poder aplicarse tal definicin a los animales marinos, estos
entran en la categora de pescado, especialmente los peces los crustceos,
moluscos y otros grupos suelen recibir el nombre de marisco. Ms all de su
correcta clasificacin biolgica, otros animales, como los mamferos marinos, se
han considerado a veces carne y a veces pescado.

Desde el punto de vista nutricional la carne es una fuente habitual de protenas,

grasas y minerales en la dieta humana. De todos los alimentos que se obtienen de
los animales y plantas, la carne es el que mayores valoraciones y apreciaciones
alcanza en los mercados y, paradjicamente, tambin es uno de los alimentos
ms evitados y que ms polmicas suscita.3 Los animales que se alimentan
exclusivamente de carne se llaman carnvoros, en oposicin a los herbvoros. Las
plantas que se alimentan de insectos y otros animales se llaman igualmente
carnvoras (a pesar de su entomofagia). Los que comen carne de presas matadas
por ellos mismos se denominan depredadores y los que la obtienen de animales
ya muertos se denominan carroeros.

La mayor parte del consumo de carne de los seres humanos proviene de

mamferos, si bien apenas se usa para alimentacin de una pequea cantidad de
las 3.000 especies que existen.4 Se consume sobre todo carne de animales
ungulados, domesticados para proveer alimento. Las especies de abasto bsicas
para el consumo son el ganado ovino, bovino, porcino y las aves de corral,
mientras que las especies complementarias son el ganado caprino, equino y la

caza (mayor y menor). La industria crnica es la industria de alimentacin que

mayor volumen de ventas mueve.4 El consumo de carne est creciendo de forma
global en consonancia con el incremento de la poblacin mundial, siendo los
pases en vas de desarrollo los que poseen un mayor ratio de crecimiento, lo que
implica que en unos aos se necesitarn soluciones para satisfacer la creciente
demanda de este alimento.
CARNE DE VACUNO
Una de las primeras razas domsticas que pudieron abastecer al hombre de sus
necesidades crnicas pudo haber sido el uro (Bos primigenius) que se extendi a
lo largo de Eurasia. En el siglo XVII algunos ganaderos de Europa empezaron a
seleccionar diversas razas bovinas para mejorar ciertas cualidades como su leche,
la capacidad y resistencia ante el trabajo agrcola, la calidad de la carne, etc. De
esta forma existen hoy en da razas como la francesa Charolesa y Limousin, la
italiana Chianina (de tamao inmenso), las inglesas de Hereford y Shorthorn. En
Estados Unidos existen razas autctonas que proporcionan una carne con sebo
entrevatado (en ingls se denomina 'marbling') y que suelen proceder de animales
sacrificados a la edad de 15 a 24 meses, este tipo de carne es entendido como de
buena calidad por el consumidor medio estadounidense. En Japn existen razas
como la wagyu de carne entrevetada (de la regin de Kbe), algunas de estas
carnes se cortan en finos filetes de 1,5 a 2 mm y se elaboran platos como el
sukiyaki y el shabu shabu.

En cuanto a la conservacin, para que la carne sea buena tiene que estar fresca y
apretada, con bastante grasa blanca. El color de la carne depende de la
mioglobina, de manera que en condiciones normales el color de la carne tiene que
ser rojo prpura. Si el vacuno es de mayor edad, el color ser ms oscuro.

En ocasiones, al poner en contacto dos superficies de corte se aprecia que la

carne toma un color castao oscuro, pero esto no afecta la calidad de la carne.

El color de la grasa indica la edad del animal. As, si es blanca, quiere decir que la
carne pertenece a una res joven, y, si es amarillenta, a un animal de mayor edad.

Respecto a la conservacin, la carne de ternera puede permanecer en el frigorfico

hasta 14 das. Adems, es mejor consumirla despus de un tiempo de reposo.
Normalmente, cuando se compra la carne ya ha tenido dicho periodo de reposo.

PH
cida y bsica son los dos extremos que describen las sustancias qumicas, tal y
como caliente y fro son los dos extremos que describen la temperatura. La mezcla
de cidos y bases puede cancelar sus respectivos efectos extremos, de la misma
forma que al mezclar agua caliente con agua fra se equilibra la temperatura del
agua. Una sustancia que no es ni cida ni bsica es neutra.

La escala del pH mide qu tan cida o bsica es una sustancia. Vara de 0 a 14.
Un pH de 7 es neutro. Si el pH es inferior a 7 es cido y si es superior a 7 es
bsico. Cada valor entero de pH por debajo de 7 es diez veces ms cido que el
valor siguiente ms alto. Por ejemplo, un pH de 4 es diez veces ms cido que un
pH de 5 y 100 veces (10 veces 10) ms cido que un pH de 6. Lo mismo sucede
con los valores de pH por encima de 7, cada uno de los cuales es diez veces ms
alcalino (otra manera de decir bsico) que el siguiente valor entero ms bajo. Por
ejemplo, un pH de 10, es diez veces ms alcalino que un pH de 9.

El agua pura es neutra, tiene un pH de 7.0. Cuando se mezclas sustancias

qumicas con agua, la mezcla puede hacerse cida o bsica. El vinagre y el jugo
de limn son sustancias cidas, mientras que los detergentes para lavar ropa y el
amonaco son bsicos.

Las sustancias qumicas que son muy bsicas o muy cidas se llaman reactivas.
stas pueden causar quemaduras graves. El cido de las bateras de los
automviles es una sustancia qumica cida que es reactiva. Las bateras de los
automviles contienen una forma ms fuerte de algunos de los mismos cidos
contenidos en la lluvia cida. Los limpiadores de drenajes para uso domstico con
frecuencia contienen leja, una sustancia qumica sumamente alcalina que es
reactiva.

El diagrama siguiente muestra la escala de pH y el pH de algunos artculos

comunes. Escala del pH que demuestra la gama entre cido y bsico.

En trminos concretos, el PH que tiene la carne de un bobino aproximadamente

tras 24 horas de ser sacrificado va de los 5.5 a los 6.3 dependiendo el tipo de
fibras que predominen en la carne.

MATERIALES Y REACTIVOS
MATERIALES

1 Probeta de 50 ml.

1 Bureta.

1 Soporte universal.

1 Pinzas para bureta.

3 Tubos de ensayo.

4 Matracas Erlenmeyer.

3 Vasos de precipitado de 100 ml.

3 Pipetas de 5 ml.

1 Perilla de Hule.

2 Embudos.

1 Piseta.

Papel filtro.

1 Maskingtape.

1 Plumn de tinta indeleble.

Papel indicador.

Al menos 15 ml del jugo de 2 tipos de carne: carne cruda y carne cocida.

REACTIVOS

Agua destilada.

Sal NaOH

Sal Fenolftalena.

Sal Naranja de metilo.

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MEDIDAS DE SEGURIDAD
1.- Es obligatorio el uso de bata y lentes de seguridad (personal).

2.- Para cada experimento a realizar el alumno, deber informarse de las medidas
de seguridad, sobre el manejo y toxicidad de los reactivos, as como las
recomendaciones especficas para su realizacin.

3.- Es preciso identificar el lugar de los extinguidores y la ubicacin de las salidas

del laboratorio.

4.- Queda prohibido fumar e ingerir alimentos y bebidas dentro del laboratorio.

5.- Considerando que algunas sustancias qumicas son irritantes (slidos, lquidos
y gas) a la piel y mucosas, debe evitarse el contacto directo de productos en
manos y cara; as como la inhalacin directa de gases. Para hacer la inhalacin es
conveniente formar una ligera corriente de aire con la mano sobre la boca de los
recipientes hacia la nariz.

6.-Los remanentes de reactivos utilizados no deben regresarse a los envases

originales, y deben manejarse con pipetas y esptulas limpias y secas.

7.- La transferencia de un lquido con pipeta nunca ha de realizarse succionando

con la boca, sino que deber utilizarse perilla de hule o perilla de seguridad

8.- Cuando se efecta una reaccin qumica en tubo de ensayo debe cuidarse que
la boca de ste no se dirija hacia un compaero o hacia s mismo, ya que puede
haber proyecciones.

9.- Un accidente (por pequeo que sea) debe comunicarse de inmediato al

maestro responsable en el laboratorio.

11

10.- La gran mayora de los disolventes orgnicos son voltiles e inflamables, al

trabajar con ellos deber hacerse en lugares ventilados y nunca cerca de una
flama. Los recipientes que los contienen deben mantenerse cerrados, en lugares
frescos y secos.

11.- Queda prohibida la visita de personas ajenas a la prctica que se realiza.

12.- Cualquier quemadura con cido, base o fuego requiere que se ponga la parte
afectada bajo el chorro de agua fra durante 15 minutos.

12

PROCEDIMIENTO
TITULACIN DEL JUGO DE LA CARNE CRUDA
1. Llenar la bureta con sal de NaOH 0.5 N hasta ajustar.
2. Preparar 10 ml de sal 1:10 del jugo de la carne.
3. En un matraz Erlenmeyer o vaso de precipitado vierta 3 ml de la sal
preparada en el paso anterior y aade 25 ml de agua destilada. Determina
el PH.
4. Mide 2 muestras de 10 ml de la sal preparada y virtelas en su respectivo
matraz Erlenmeyer y aade 2 gotas de fenolftalena, inicia la valoracin
aadiendo la solucin de NaOH gota a gota hasta obtener el vire mide le
PH anotando el valor de la sal NaOH (0.5 N) consumida.
5. Repita la operacin en la otra muestra. (El jugo de la carne cocida).
NOTA: Titula esta muestra por duplicado empleando un volumen de 10 ml de la
sal.
Np: ___(Nv) (Vu)___
(Vp)
Dnde:
Np= Normalidad de la sal problema.
Nv= normalidad de la sal valorada.
Vu= volumen empleado en la sal valorada.
Vp= volumen de la solucin problema.

ANLISIS E INTERPRETACIN DE RESULTADOS

A lo largo del desarrollo de la prctica se pudo notar cmo las condiciones del
medio si alteran las propiedades de la materia ya que al valorarlas, su
comportamiento fue distinto.

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A continuacin se muestra la grfica referente a los ml gastados de la solucin de

PH

NaOH en relacin con la variacin del PH de los dos tipos de carne.

RELACIN ML GASTADOS DE LA SAL NaOH PH CARNE CRUDA

9
8
7
6

PH

01:10
05:10

10:15
3
2
1
0
3 gotas

.1-.35 ml

RELACIN ML GASTADOS DE LA SAL NaOH PH EN CARNE COCIDA

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CONCLUSIONES

Las propiedades de la materia vara segn las condiciones del medio en el

que se encuentre.

La medicin del PH resulta importante para determinar el estado de

descomposicin de la carne.

Existe una relacin marcada entre los mililitros gastados de la base con el
aumento del PH.

15

ANEXO I
HOJAS DE
SEGURIDAD

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REFERENCIAS

Qumica, Gabriela Mohina, Editorial Mc Graw Hill. Ed. 2008.

Qumica Inorgnica, Navarrete Guijosa.

http://www.epa.gov/acidrain/spanish/measure/ph.html

http://www.produccionanimal.com.ar/produccion_ovina/produccion_ovina_
carne/146-carne.pdf

http://www.qmaxsolutions.com/msds/mexico/CLORURO%20DE%20SODI
O%20-----HDS%20Formato%2013%20Secciones,%20QMax.PDF

http://www.qmaxsolutions.com/msds/mexico/AGUA%20DESTILADA%20----HDS%20Formato%2013%20Secciones,%20QMax.PDF

http://www.qmaxsolutions.com/msds/mexico/FENOLFTALEINA%20----HDS%20Formato%2013%20Secciones,%20QMax.PDF

http://www.qmaxsolutions.com/msds/mexico/NARANJA%20DE%20METIL
O%20-----HDS%20Formato%2013%20Secciones,%20QMax.PDF

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