SCIENTIA PLENA

VOL. 7, NUM. 11

2011

www.scientiaplena.org.br

Caracterizao fsico-qumica e microbiolgica de farinha de

inhame durante o armazenamento em diferentes embalagens
A. C. M. S. Aquino; J. C. Santos; A. A. Castro; G. F. Silva
Departamento de Tecnologia de Alimentos, Universidade Federal de Sergipe, 49100-000, So Cristvo-Se, Brasil
Departamento de Engenharia Qumica, Universidade Federal de Sergipe, 49100-000, So Cristvo-Se, Brasil
carolsena@ig.com.br
(Recebido em 26 de julho de 2010; aceito em 12 de novembro de 2011)

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O inhame (Dioscorea sp.) uma hortalia com expressivo consumo mundial e considerada cultura
alternativa em expanso. A farinha de inhame pode ser adicionada de trigo para a fabricao de pes ou
pode ser utilizada em diversos produtos. O presente trabalho teve como objetivo avaliar o comportamento
de farinha de inhame armazenada em diferentes embalagens, durante um perodo de 60 dias de
armazenamento. As amostras foram armazenadas em embalagens plsticas de Polietileno de Alta
Densidade (PEAD), de Polietileno de Baixa Densidade (PEBD) e de Polietileno Tereftalato (PET),
mantidas temperatura ambiente. Foram realizadas anlises de umidade, cinzas, protenas, atividade de
gua, coliformes totais e a 45C, bactrias aerbias mesfilas, bolores e leveduras, no dia do
processamento e a cada 30 dias. Os resultados demonstraram que a embalagem de PEBD se apresentou
menos eficiente na conservao da farinha de inhame durante o tempo de armazenamento, resultando em
valores menos satisfatrios das propriedades fsico-qumicas e microbiolgicas, enquanto que as
embalagens de PEAD e PET mantiveram melhor a qualidade do produto.
Palavras-chave: farinha, embalagem, armazenamento.

The yam (Dioscorea sp.) is a vegetable with expressive world-wide consumption and is considered
alternative culture in expansion. The yam flour can be added to the one of wheat for bread manufacture or
can be used in several products. The present work had as objective to evaluate the behavior of yam flour
stored in different packings, during a period of storage of 60 days. The samples had been stored in plastic
packings of High Density Polyethylene (HDPE), Low Density Polyethylene (LDPE) and Polyethylene
Tereftalate (PET), and had been kept to the ambient temperature. Analyses had been carried through of
humidity, leached ashes, protein, activity of water, total and 45C coliforms, aerobic mesophilic bacteria,
yeasts and molds, in the day of the processing and during all the period of storage, with interval of 30
days. The results had demonstrated that the LDPE packing if presented less efficient in the conservation
of the yam flour during the storage time, resulting in less satisfactory values of physical-chemical and
microbiological tests, while the packaging of HDPE and PET have kept better product quality.
Keywords: flour, packing, storage.
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1. INTRODUO
O inhame (Dioscorea sp.) uma amilcea bastante cultivada, sendo produzido a mais de
2000 anos em regies de clima tropical e subtropical. No mundo a rea cultivada de mais de
um milho de hectares, entretanto, no Brasil o inhame uma cultura de pequenos produtores,
utilizada no consumo direto [1]. O inhame alcana no Nordeste, especialmente nos estados
maiores produtores, como Pernambuco e Paraba, grande importncia scio-econmica, uma
vez que uma hortalia produtora de rizomas alimentcios com alto valor energtico e nutritivo
e elevado teor de amido [2].
Os teores de amido (51,59%) e de protenas (9,04%) so altos e comparativamente parecidos
e at superiores aos do milho (52,32% de amido e 8,28% de protenas) [3].
O desenvolvimento de produtos alimentcios tendo como base razes tropicais, de tradio de
cultivo e apelo cultural como o inhame, tem obtido o interesse dos produtores rurais e
industriais, pois possibilita o incremento de toda a cadeia produtiva [4]. Com 70% a 80% de
gua na sua composio, os inhames so muito susceptveis ao ataque de fungos e bactrias
durante o armazenamento, podendo apodrecer rapidamente se contaminados. A secagem e
produo de farinha so alternativas para aumentar a vida til e disponibilidade desse produto.
119901-1

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O processamento de inhame, sob a forma de farinha, caracteriza-se como uma alternativa

para reduo das perdas associadas ps-colheita. A farinha de inhame no preparo de farinhas
mistas evidenciou a possibilidade de seu uso em substituio de mandioca, com maiores
vantagens, pois a farinha de inhame praticamente no tem glten. Alm disso, algumas espcies
de inhame tm sido cultivadas com finalidade, sendo que na fabricao da farinha de inhame, o
aproveitamento dos nutrientes total [5].
A indstria de panificao absorve cerca de 75% do total de farinha de trigo moda e
consumida no Brasil, e desses, em torno de 80% so utilizadas na fabricao de po tipo
francs, sendo que mais da metade da farinha que usada na panificao importada da
Argentina [6].
A adoo das diferentes alternativas de substituio parcial de trigo considera as
caractersticas regionais, hbitos de consumo, disponibilidade de matria-prima e a mxima
economia de divisas para o pas [7]. Desse modo, o uso de farinha de inhame poder ser uma
alternativa ao uso de trigo na produo de pes.
Diante da existncia de poucos trabalhos relacionados ao aproveitamento do inhame, este
trabalho objetivou caracterizar a farinha de inhame mantida em diferentes embalagens durante
60 dias de armazenamento quanto aos parmetros fsico-qumicos e microbiolgicos.
2. MATERIAIS E MTODOS
O estudo foi realizado no Laboratrio de Tecnologia de Alimentos da Universidade Federal
de Sergipe.
2.1. Processamento
Os inhames (5 kg) foram selecionados, lavados com gua corrente, descascados, e sanitizados
em soluo clorada (20 ppm) por 5 minutos e centrifugados, uma parte destes foi destinada para
a realizao das anlises fsico-qumicas e microbiolgicas da amostra in natura, e o restante do
material foi fatiado em processador de alimentos da marca Robot Coupe CL50 com espessura
de 2 mm por 3 cm de largura e colocados em bandejas de secador eltrico tipo cabine com
recirculao de ar forado a 65C (1C) por 7 horas. Logo aps a secagem o material
desidratado foi triturado em moinho analtico tipo Willye TE-650 e avaliado quanto s
caractersticas fsico-qumicas e microbiolgicas.
2.2. Caracterizao fsico-qumica
As anlises fsico-qumicas foram realizadas segundo metodologias descritas por AOAC [8],
e o teor de umidade das amostras foi realizado pelo mtodo gravimtrico de volatilizao, por
secagem direta em estufa a 105 C, mtodo 012-IV [9]. Para determinao do teor de cinzas
utilizou-se a mufla a 550 C por 4 horas. O teor de protena das amostras foi determinado
utilizando-se destilador micro-Kjeldahl e bloco digestor, avaliando-se a porcentagem de
nitrognio na amostra. A atividade de gua foi determinada em higrmetro da marca Aqualab.
2.3. Anlises microbiolgicas
As anlises microbiolgicas foram realizadas segundo metodologias propostas pela APHA
[10], obedecendo a Resoluo RDC n.12 da Agncia Nacional de Vigilncia Sanitria [11],
quanto a coliformes totais e a 45C (NMP.g-1), bactrias aerbias mesfilas (UFC.g-1), bolores e
leveduras (UFC.g-1).
Todas as anlises foram realizadas logo aps o processamento (P0-tempo zero) e se repetiram
durante os 60 dias de armazenamento, com intervalos de tempo de 30 dias (P1-30 dias e P2-60
dias).

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As amostras foram armazenadas a temperatura ambiente (27C 1C), em diferentes

embalagens: sacos de Polietileno de Alta Densidade (PEAD), sacos de Polietileno de Baixa
Densidade (PEBD) e potes de Polietileno Tereftalato (PET), realizando-se as anlises em
triplicata a cada 30 dias.
A anlise estatstica dos resultados das anlises fsico-qumicas foi realizada utilizando o
programa computacional Assistat verso 7.5 beta, em delineamento inteiramente casualizado,
sendo a comparao entre mdias feita pelo teste de Tukey, a nvel de 5% de probabilidade.
3. RESULTADOS E DISCUSSO
Os valores mdios e seus respectivos desvios padro dos parmetros de caracterizao das
amostras se encontram na Tabela 1.
Tabela 1: Valores mdios e desvio padro dos parmetros fsico-qumicos avaliados das amostras de
farinha de inhame.

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Parmetros*
Amostras

Umidade (%)

Atividade de gua

Cinzas (%)

Protena Bruta
(%)

in natura

64,8 0,2

0,920 0,030

1,32 0,03

4,72 0,70

P0

9,5 0,2

0,410 0,017

1,98 0,12

5,09 0,75

P1-PEAD

10,1 0,8

0,487 0,004

1,53 0,04

4,99a 0,80

P1-PEBD

11,6ab 0,6

0,572a 0,008

1,83ab 0,04

4,99a 0,88

P1-PET

10,6ab 0,8

0,450d 0,006

1,94a 0,03

4,77ab 0,96

P2-PEAD

10,7ab 0,5

0,529b 0,005

1,79b 0,04

4,21b 0,67

P2-PEBD

11,9a 0,5

0,575a 0,005

1,96ab 0,09

4,88a 0,64

P2-PET

10,9ab 0,4

0,467cd 0,014

1,87ab 0,04

4,60ab 0,80

*Mdia de 3 repeties Desvio padro.

Perodo de armazenamento: P0-tempo inicial, P1-30 dias e P2-60 dias.
Numa mesma coluna mdias com mesma letra no diferem significativamente entre si (p>0,05).

Observando-se os resultados da umidade e da atividade de gua, verifica-se que as amostras

P1-PEBD e P2-PEBD apresentaram teor de umidade superior s demais, resultante da maior
permeabilidade apresentada por esse material. Os valores de umidade das farinhas esto de
acordo com a RDC n 263 de 22 de setembro de 2005 da ANVISA que aprova o Regulamento
Tcnico para produtos de cereais, amidos, farinhas e farelos (mximo de 15%) [12]. Quanto ao
teor de protena bruta, os resultados obtidos foram semelhantes aos encontrados por Bermudez
[13], estando numa faixa de 4,6-7,1%. Do 30 ao 60 dia de armazenamento houve um aumento
da umidade em todas as amostras, como tambm uma reduo da porcentagem de protena.
Ao analisar estatisticamente, ao nvel de 5% de probabilidade pelo teste de Tukey, os
resultados de umidade (%), atividade de gua (aw), cinzas (%) e protena bruta (%) foi
verificado (Tabela 2) que somente os parmetros umidade e atividade de gua apresentaram
diferenas estatisticamente significativas (p0,05) para as diferentes embalagens estudadas em
relao ao perodo de armazenamento. Quanto ao parmetro umidade, o valor encontrado para a
amostra embalada em PEBD (11,75%) diferiu estatisticamente (p0,05) das demais amostras
estudadas (10,40 e 10,75%, respectivamente, PEAD e PET).

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Tabela 2: Anlise estatstica (ao nvel de 5% de probabilidade) dos resultados de umidade, cinzas,
atividade de gua e protena em relao ao tipo de embalagem.
Tratamentos

Umidade (%)

Atividade de gua

Cinzas (%)

Protena bruta (%)

PEAD

10,40b

0,508ab

1,66a

4,60a

PEBD

11,75

4,93a

PET
DMS
MG
CV%

10,75ab
1,24
10,96
2,73

1,90a
0,50
1,82
6,70

4,68a
1,36
4,74
6,94

0,507

0,500b
0,07
0,51
3,61

1,89

DMS-Desvio Mnimo Significativo, MG-Mdia Geral, CV-Coeficiente de Variao.

Numa mesma coluna mdias com mesma letra no diferem significativamente entre si (p>0,05).

Na Tabela 3 se encontram os resultados das anlises microbiolgicas quanto ao

desenvolvimento de coliformes totais e a 45C (coliformes fecais), bactrias aerbias mesfilas,
bolores e leveduras. Observa-se que houve uma reduo da microbiota contaminante do inhame
aps o processamento para a obteno da farinha, todos os valores encontrados das anlises dos
microorganismos em questo foram inferiores aos da matria-prima, havendo redues de um a
dois ciclos logartmicos de bactrias aerbias mesfilas, bolores e leveduras.
Tabela 3: Resultados das anlises microbiolgicas quanto ao desenvolvimento de coliformes totais e
fecais, bactrias aerbias mesfilas, bolores e leveduras.

Amostras

Coliformes Totais
(NMP.g-1)

Coliformes a 45C
(NMP.g-1)

Bolores e Leveduras
(UFC.g-1)

Bactrias
Aerbias
Mesfilas
(UFC.g-1)

in natura
Po
P1-PEAD
P1-PEBD
P1-PET
P2-PEAD
P2-PEBD
P2-PET

46,0
0,4
0,4
4,3
1,5
1,5
6,4
4,3

7,5
< 0,3
< 0,3
< 0,3
< 0,3
< 0,3
< 0,3
< 0,3

3,9 x 10
< 2,5 x 10
< 2,5 x 10
< 2,5 x 10
< 2,5 x 10
< 2,5 x 10
1,3 x 10
< 2,5 x 10

2,0 x 104
< 2,5 x 10
< 2,5 x 10
< 2,5 x 10
< 2,5 x 10
< 2,5 x 10
1,3 x 10
6,4 x 10

NMP.g-1: Nmero Mais Provvel por grama, UFC.g-1: Unidade Formadora de Colnia por grama.
Perodo de armazenamento: P0-tempo inicial, P1-30 dias e P2-60 dias

At o 30 dia de armazenamento, todas as amostras apresentaram baixa contaminao, sendo

que com relao aos coliformes totais, a amostra armazenada em polietileno de baixa densidade
apresentou o maior valor (4,3 NMP.g-1) em relao s outras. No entanto, esse valor
considerado aceitvel para o consumo humano, mesmo no existindo valores de referncia na
legislao vigente para farinha de inhame. At o 60 dia de armazenamento no foi constatada a
presena de coliformes a 45C, obedecendo dessa forma legislao que estabelece padres
para a farinha de mandioca [12], devido a no existncia de uma legislao especfica para
farinha de inhame. A ausncia desses microorganismos um indicativo da qualidade higinicosanitria do produto, bem como da eficincia no controle da contaminao durante todas as
etapas do processamento.
4. CONCLUSO
Conclui-se que as farinhas de inhame armazenadas nas diferentes embalagens por um perodo
de 60 dias, no apresentou variaes significativas nos parmetros protena bruta e cinzas, no

A. C. M. S. Aquino et al., Scientia Plena 7, 119901 (2011)

entanto, a umidade e a atividade de gua apresentaram pequenas variaes, sendo que as

embalagens de PEAD e PET mantiveram melhor a qualidade do produto. Todas as amostras atenderam
aos padres microbiolgicos estabelecidos pela legislao. Sugerem-se estudos complementares
a fim de tornar a farinha de inhame uma alternativa vivel para a substituio parcial da farinha
de trigo na fabricao de produtos de panificao.
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