Tableaux dutilisation des pures de fruits surgeles

CONFISEURS
Tableaux dutilisation des pures de fruits surgeles
Ptes de fruit, caramels aux fruits, contures

LE SAVOIR-FAIRE LES VERGERS BOIRON

Des fruits soigneusement slectionns travers le monde pour leur richesse
gustative unique.
Des fruits assembls pour leur got, leur couleur et leur texture, garantissant
une qualit constante.
Un process de ash-pasteurisation adapt chaque fruit qui prserve
la saveur et la couleur du fruit frais.

Une qualit contrle et constante tout au long de lanne.

Une saveur et une couleur au plus proche du fruit frais.
Un produit prt lemploi qui sutilise comme du fruit frais et conomise
le temps habituellement ddi au lavage, dnoyautage, ppinage, queutage
ou broyage
Un produit disponible toute lanne.
Un conditionnement pratique en barquette, qui permet de dmouler,
de portionner ou de verser la pure facilement.

LES CONDITIONNEMENTS
Barquettes de 1 kg en carton de 6
Seaux de 10 kg sur certaines rfrences

LE MODE DE DCONGLATION
Dconglation recommande pour une qualit optimale : entre + 2C et + 4C
pendant 24 48 heures.
Possibilit de dconglation au bain-marie ou au micro-ondes temprature
modre.

LES CONDITIONS DE STOCKAGE

Conserver le produit une temprature de -18C (voir DLUO sur lemballage).
Aprs dconglation, le produit se comporte comme un produit frais.
Le conserver +2C/+4C et le consommer rapidement. Ne pas recongeler.
Notre cahier de recettes est disponible sur le site www.lesvergersboiron.com

Scurit alimentaire: Boiron Frres SAS situ Valence (France)

a dvelopp depuis 1996 une dmarche HACCP et est certifie ISO 9001 et ISO 14001.

Cachet du distributeur
Pour toute information complmentaire,
contactez Les vergers Boiron au :

Tl. : 33 (0)4 75 47 87 00
ou consultez notre site :

www.lesvergersboiron.com

4p_Tableaux Confiseurs_FR-2.indd 1-2

P E F C /10-31-1306

Cration : Tangerine / RMP Les vergers Boiron 08/10 - Photos : Y. Bagros - Tous droits rservs - Boiron Frres S.A.S. au capital de 1 000 000 euros - RCS 542 015 763 Romans sur Isre - DCT03F-C

LES ATOUTS

3/10/08 15:49:38

Recettes ralises par Ollivier Christien, Chef ptissier.

PTES DE FRUIT (en g)

Produit
Les vergers Boiron

Recettes ralises par Stphane Glacier - MOF 2000.

Sirop de
glucose

Quantit

Sucre /
pectine

Jus de
pomme*

Sucre
semoule

Glucose

Solution
acide

Exhausteur

Pure de fruits
Abricot

200

320

140

400

90

1000

120 / 24

200

1100

240

30

Sirop dorgeat

Ananas

200

280

140

400

90

Pure
Abricot

INTRIEURS CARAMEL AU FRUIT (en g)

Ananas

1000

125 / 24

250

1150

250

30

Citronelle

Banane

1000

130 / 26

300

1200

260

15

Lait concentr 10 %

Cassis

1000

145 / 28

450

1300

240

20

Groseille IQF

Cerise noire

1000

100 / 24

250

1150

230

30

Kirsh

Citron jaune

1000

300 / 60

2000

2700

550

30

Zeste du fruit

Citron vert

1000

350 / 70

2500

3400

600

30

Zeste du fruit

Quantit

Sucre

Crme

Beurre

Banane

200

280

140

400

90

Cassis

200

280

140

400

90

Framboise

200

300

140

400

90

Fruit de la Passion

200

280

140

400

90

Fruits Tropicaux

200

300

140

400

90

200

340

140

400

90

Coco

1000

125 / 24

1150

240

20

Lait concentr 10 %

Goyave

Cranberry & Griotte

1000

150 / 30

500

1400

300

20

Lait concentr 10 %

Griotte

200

340

140

400

90

Figue 66 % / Framboise 34 %

1000

130 / 26

300

1200

260

30

Pure de Citron

Kalamansi

200

280

140

400

90

Fraise

1000

125 / 24

250

1150

240

30

Vinaigre Balsamique

Fraise des bois

1000

125 / 25

250

1150

240

30

Vinaigre Balsamique

Litchi

200

280

140

400

90

Fraise Mara des bois

1000

133 / 27

330

1200

260

30

Vinaigre Balsamique

Framboise

1000

133 / 26

330

1250

260

30

Groseille IQF

Fruit de la Passion

1000

200 / 40

1000

1900

400

30

Passoa

Fruits du Soleil

1000

120 / 24

200

1100

230

30

Zeste des fruits

Fruits du Verger

1000

120 / 24

200

1100

240

30

Eau de vie du fruit

Fruits Rouges

1000

130 / 26

300

1180

260

30

Vinaigre Balsamique

Fruits Tropicaux

1000

140 / 28

400

1300

280

30

Zeste orange

Goyave

1000

133 / 28

330

1200

260

30

Zeste Orange

Grenade

1000

100 / 22

150

1000

220

30

Pure de Citron

Griotte

1000

133 / 26

330

1200

260

20

Eau de vie du fruit

Groseille

1000

135 / 27

350

1250

270

20

Eau de vie du fruit

Kalamansi

1000

300 / 60

2000

2700

600

30

Zeste Mandarine

Kiwi

1000

150 / 30

500

1400

300

30

Zeste Orange

Litchi

1000

150 / 30

500

1350

290

30

Zeste Orange

Mandarine

1000

170 / 33

700

1600

350

30

Zeste du fruit

Mangue

1000

150 / 30

500

1350

290

30

Zeste Orange

Melon

1000

120 / 24

200

1180

240

30

Porto

Mangue

200

300

140

400

90

Mre

200

320

140

400

90

Orange & Orange amre

200

300

140

400

90

Orange sanguine

200

300

140

400

90

Pamplemousse rose

200

300

140

400

90

Poire

200

320

140

400

90

Rhubarbe

200

320

140

400

90

Cuire sec le sucre et le glucose, dglacer avec la crme bouillante. Cuire 110C puis ajouter la pure de fruit bouillante.
Cuire 107C. Ajouter le beurre tempr. Laisser refroidir avant de garnir les moulages de chocolat. Obturer les moulages
le lendemain.

Recettes ralises par Stphane Glacier - MOF 2000

et Ollivier Christien, Chef ptissier.

CONFITURES (en g)
Quantit

Sucre

Pectine
pomme

Sucre cristal

Abricot

1000

100

20

600

IQF abricot 30 %

Ananas

1000

100

20

600

Ds ananas 20 %

Pure de fruits

Marquant de fruit

Mirabelle

1000

125 / 25

250

1150

260

30

Eau de vie du fruit

Mre

1000

133 / 26

330

1250

260

20

Eau de vie du fruit

Myrtille

1000

133 / 28

330

1200

260

20

Eau de vie du fruit

Orange sanguine

1000

133 / 28

330

1200

270

30

Eau de vie du fruit

Banane

1000

100

20

600

Ds pomme 20 %

Eau de vie du fruit

Cassis

1000

100

20

600

Ds pomme 10 %

Pamplemousse rose

1000

120 / 24

200

1100

240

30

Papaye

1000

122 / 26

220

1100

240

30

Rhum blanc

Framboise

1000

100

20

600

IQF groseille/framboise 30 %

Pche blanche

1000

125 / 24

250

1100

240

30

Crme du fruit

Fruit de la Passion

1000

100

20

600

Banane 50 %

Pche sanguine

1000

130 / 26

300

1200

260

30

Crme du fruit

Fruits Tropicaux

1000

100

20

600

Ds mangue sche 20 %

Poire

1000

125 / 24

250

1180

240

30

Eau de vie du fruit

Pomme verte

1000

130 / 26

300

1170

250

15

Eau de vie du fruit

Goyave

1000

100

20

600

corce dorange 15 %

Potiron

1000

130 / 25

280

1180

240

30

Zeste Orange

Griotte

1000

100

20

600

IQF griotte 15 %

Rhubarbe 66 % / Pomme verte 34 %

1000

125 / 25

250

1150

240

30

Zeste orange

Kalamansi

1000

100

20

600

corce dorange 15 %

Cocktail dAgrumes au Cointreau

1000

130 / 26

300

1200

260

30

Zeste du fruit

Litchi

1000

100

20

600

Framboise IQF 20 %

1000

125 / 25

250

1150

240

30

Lait concentr 10 %

Mangue

1000

100

20

600

Ds mangue sche 20 %

1000

160 / 32

600

1450

320

30

Menthe cisele

Mre

1000

100

20

600

IQF groseille 20 %

Fraise & Menthe

1000

120 / 24

200

1100

240

30

Menthe cisele

Orange & Orange amre

1000

100

20

600

corce dorange 15 %

Mangue pice

1000

133 / 28

330

1200

260

30

Gingembre

Orange sanguine

1000

100

20

600

corce dorange 15 %

Marron & Vanille

1000

130 / 26

330

1200

260

15

Lait concentr 10 %

au Rhum

Cocktail
Menthe

Prparation concentre
Citron

500

300 / 60

2500

3000

600

30

Zeste du fruit

Mandarine

500

200 / 50

2000

2500

500

30

Zeste du fruit

Orange

500

230 / 46

1800

2300

580

30

Zeste du fruit

Orange sanguine

500

200 / 44

1500

2000

400

30

Zeste du fruit

Pamplemousse rose

1000

100

20

600

corce de mandarine 15 %

Poire

1000

100

20

600

Ds poire 30 %

Rhubarbe

1000

100

20

600

IQF rhubarbe 33 %

Dcongeler la pure de fruit (et les IQF si ncessaire). A feu doux porter bullition cette pure de fruit avec le mlange sucre
pectine. Ajouter la 2e pese de sucre, cuire 103 - 104C, vrifier 73 brix au rfractomtre.

Dcongeler la pure de fruits. Placer la pure de fruit et le jus de pomme dans une casserole, porter le tout bullition. Ajouter en pluie
fine le mlange pectine et sucre semoule. Chauffer doucement en remuant sans cesse jusqu bullition. Ajouter le sucre cristal et le
glucose. Ajouter lacide tartrique (si ncessaire). Cuire le tout 107C ou 75 Brix. Arrter la cuisson avec lalcool (facultatif). Couler en
cadre de la taille de votre guitare.
* Prfrer un jus de pomme 100 %, non strilis, si possible sans adjonction dacide.

4p_Tableaux Confiseurs_FR-2.indd 3-4

3/10/08 15:49:39

Recettes ralises par Ollivier Christien, Chef ptissier.

PTES DE FRUIT (en g)

Produit
Les vergers Boiron

Recettes ralises par Stphane Glacier - MOF 2000.

Sirop de
glucose

Quantit

Sucre /
pectine

Jus de
pomme*

Sucre
semoule

Glucose

Solution
acide

Exhausteur

Pure de fruits
Abricot

200

320

140

400

90

1000

120 / 24

200

1100

240

30

Sirop dorgeat

Ananas

200

280

140

400

90

Pure
Abricot

INTRIEURS CARAMEL AU FRUIT (en g)

Ananas

1000

125 / 24

250

1150

250

30

Citronelle

Banane

1000

130 / 26

300

1200

260

15

Lait concentr 10 %

Cassis

1000

145 / 28

450

1300

240

20

Groseille IQF

Cerise noire

1000

100 / 24

250

1150

230

30

Kirsh

Citron jaune

1000

300 / 60

2000

2700

550

30

Zeste du fruit

Citron vert

1000

350 / 70

2500

3400

600

30

Zeste du fruit

Quantit

Sucre

Crme

Beurre

Banane

200

280

140

400

90

Cassis

200

280

140

400

90

Framboise

200

300

140

400

90

Fruit de la Passion

200

280

140

400

90

Fruits Tropicaux

200

300

140

400

90

200

340

140

400

90

Coco

1000

125 / 24

1150

240

20

Lait concentr 10 %

Goyave

Cranberry & Griotte

1000

150 / 30

500

1400

300

20

Lait concentr 10 %

Griotte

200

340

140

400

90

Figue 66 % / Framboise 34 %

1000

130 / 26

300

1200

260

30

Pure de Citron

Kalamansi

200

280

140

400

90

Fraise

1000

125 / 24

250

1150

240

30

Vinaigre Balsamique

Fraise des bois

1000

125 / 25

250

1150

240

30

Vinaigre Balsamique

Litchi

200

280

140

400

90

Fraise Mara des bois

1000

133 / 27

330

1200

260

30

Vinaigre Balsamique

Framboise

1000

133 / 26

330

1250

260

30

Groseille IQF

Fruit de la Passion

1000

200 / 40

1000

1900

400

30

Passoa

Fruits du Soleil

1000

120 / 24

200

1100

230

30

Zeste des fruits

Fruits du Verger

1000

120 / 24

200

1100

240

30

Eau de vie du fruit

Fruits Rouges

1000

130 / 26

300

1180

260

30

Vinaigre Balsamique

Fruits Tropicaux

1000

140 / 28

400

1300

280

30

Zeste orange

Goyave

1000

133 / 28

330

1200

260

30

Zeste Orange

Grenade

1000

100 / 22

150

1000

220

30

Pure de Citron

Griotte

1000

133 / 26

330

1200

260

20

Eau de vie du fruit

Groseille

1000

135 / 27

350

1250

270

20

Eau de vie du fruit

Kalamansi

1000

300 / 60

2000

2700

600

30

Zeste Mandarine

Kiwi

1000

150 / 30

500

1400

300

30

Zeste Orange

Litchi

1000

150 / 30

500

1350

290

30

Zeste Orange

Mandarine

1000

170 / 33

700

1600

350

30

Zeste du fruit

Mangue

1000

150 / 30

500

1350

290

30

Zeste Orange

Melon

1000

120 / 24

200

1180

240

30

Porto

Mangue

200

300

140

400

90

Mre

200

320

140

400

90

Orange & Orange amre

200

300

140

400

90

Orange sanguine

200

300

140

400

90

Pamplemousse rose

200

300

140

400

90

Poire

200

320

140

400

90

Rhubarbe

200

320

140

400

90

Cuire sec le sucre et le glucose, dglacer avec la crme bouillante. Cuire 110C puis ajouter la pure de fruit bouillante.
Cuire 107C. Ajouter le beurre tempr. Laisser refroidir avant de garnir les moulages de chocolat. Obturer les moulages
le lendemain.

Recettes ralises par Stphane Glacier - MOF 2000

et Ollivier Christien, Chef ptissier.

CONFITURES (en g)
Quantit

Sucre

Pectine
pomme

Sucre cristal

Abricot

1000

100

20

600

IQF abricot 30 %

Ananas

1000

100

20

600

Ds ananas 20 %

Pure de fruits

Marquant de fruit

Mirabelle

1000

125 / 25

250

1150

260

30

Eau de vie du fruit

Mre

1000

133 / 26

330

1250

260

20

Eau de vie du fruit

Myrtille

1000

133 / 28

330

1200

260

20

Eau de vie du fruit

Orange sanguine

1000

133 / 28

330

1200

270

30

Eau de vie du fruit

Banane

1000

100

20

600

Ds pomme 20 %

Eau de vie du fruit

Cassis

1000

100

20

600

Ds pomme 10 %

Pamplemousse rose

1000

120 / 24

200

1100

240

30

Papaye

1000

122 / 26

220

1100

240

30

Rhum blanc

Framboise

1000

100

20

600

IQF groseille/framboise 30 %

Pche blanche

1000

125 / 24

250

1100

240

30

Crme du fruit

Fruit de la Passion

1000

100

20

600

Banane 50 %

Pche sanguine

1000

130 / 26

300

1200

260

30

Crme du fruit

Fruits Tropicaux

1000

100

20

600

Ds mangue sche 20 %

Poire

1000

125 / 24

250

1180

240

30

Eau de vie du fruit

Pomme verte

1000

130 / 26

300

1170

250

15

Eau de vie du fruit

Goyave

1000

100

20

600

corce dorange 15 %

Potiron

1000

130 / 25

280

1180

240

30

Zeste Orange

Griotte

1000

100

20

600

IQF griotte 15 %

Rhubarbe 66 % / Pomme verte 34 %

1000

125 / 25

250

1150

240

30

Zeste orange

Kalamansi

1000

100

20

600

corce dorange 15 %

Cocktail dAgrumes au Cointreau

1000

130 / 26

300

1200

260

30

Zeste du fruit

Litchi

1000

100

20

600

Framboise IQF 20 %

1000

125 / 25

250

1150

240

30

Lait concentr 10 %

Mangue

1000

100

20

600

Ds mangue sche 20 %

1000

160 / 32

600

1450

320

30

Menthe cisele

Mre

1000

100

20

600

IQF groseille 20 %

Fraise & Menthe

1000

120 / 24

200

1100

240

30

Menthe cisele

Orange & Orange amre

1000

100

20

600

corce dorange 15 %

Mangue pice

1000

133 / 28

330

1200

260

30

Gingembre

Orange sanguine

1000

100

20

600

corce dorange 15 %

Marron & Vanille

1000

130 / 26

330

1200

260

15

Lait concentr 10 %

au Rhum

Cocktail
Menthe

Prparation concentre
Citron

500

300 / 60

2500

3000

600

30

Zeste du fruit

Mandarine

500

200 / 50

2000

2500

500

30

Zeste du fruit

Orange

500

230 / 46

1800

2300

580

30

Zeste du fruit

Orange sanguine

500

200 / 44

1500

2000

400

30

Zeste du fruit

Pamplemousse rose

1000

100

20

600

corce de mandarine 15 %

Poire

1000

100

20

600

Ds poire 30 %

Rhubarbe

1000

100

20

600

IQF rhubarbe 33 %

Dcongeler la pure de fruit (et les IQF si ncessaire). A feu doux porter bullition cette pure de fruit avec le mlange sucre
pectine. Ajouter la 2e pese de sucre, cuire 103 - 104C, vrifier 73 brix au rfractomtre.

Dcongeler la pure de fruits. Placer la pure de fruit et le jus de pomme dans une casserole, porter le tout bullition. Ajouter en pluie
fine le mlange pectine et sucre semoule. Chauffer doucement en remuant sans cesse jusqu bullition. Ajouter le sucre cristal et le
glucose. Ajouter lacide tartrique (si ncessaire). Cuire le tout 107C ou 75 Brix. Arrter la cuisson avec lalcool (facultatif). Couler en
cadre de la taille de votre guitare.
* Prfrer un jus de pomme 100 %, non strilis, si possible sans adjonction dacide.

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Tableaux dutilisation des pures de fruits surgeles

CONFISEURS
Tableaux dutilisation des pures de fruits surgeles
Ptes de fruit, caramels aux fruits, contures

LE SAVOIR-FAIRE LES VERGERS BOIRON

Des fruits soigneusement slectionns travers le monde pour leur richesse
gustative unique.
Des fruits assembls pour leur got, leur couleur et leur texture, garantissant
une qualit constante.
Un process de ash-pasteurisation adapt chaque fruit qui prserve
la saveur et la couleur du fruit frais.

Une qualit contrle et constante tout au long de lanne.

Une saveur et une couleur au plus proche du fruit frais.
Un produit prt lemploi qui sutilise comme du fruit frais et conomise
le temps habituellement ddi au lavage, dnoyautage, ppinage, queutage
ou broyage
Un produit disponible toute lanne.
Un conditionnement pratique en barquette, qui permet de dmouler,
de portionner ou de verser la pure facilement.

LES CONDITIONNEMENTS
Barquettes de 1 kg en carton de 6
Seaux de 10 kg sur certaines rfrences

LE MODE DE DCONGLATION
Dconglation recommande pour une qualit optimale : entre + 2C et + 4C
pendant 24 48 heures.
Possibilit de dconglation au bain-marie ou au micro-ondes temprature
modre.

LES CONDITIONS DE STOCKAGE

Conserver le produit une temprature de -18C (voir DLUO sur lemballage).
Aprs dconglation, le produit se comporte comme un produit frais.
Le conserver +2C/+4C et le consommer rapidement. Ne pas recongeler.
Notre cahier de recettes est disponible sur le site www.lesvergersboiron.com

Scurit alimentaire: Boiron Frres SAS situ Valence (France)

a dvelopp depuis 1996 une dmarche HACCP et est certifie ISO 9001 et ISO 14001.

Cachet du distributeur
Pour toute information complmentaire,
contactez Les vergers Boiron au :

Tl. : 33 (0)4 75 47 87 00
ou consultez notre site :

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Cration : Tangerine / RMP Les vergers Boiron 08/10 - Photos : Y. Bagros - Tous droits rservs - Boiron Frres S.A.S. au capital de 1 000 000 euros - RCS 542 015 763 Romans sur Isre - DCT03F-C

LES ATOUTS

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