Practica 7. Propiedades dielctricas de los alimentos.

*Conductividad de alimentos
qumicos.
Objetivos.

Determinar la conductividad elctrica de diferentes alimentos lquidos.

Evaluar la relacin entre conductividad elctrica y alteracin de los alimentos lquidos.

Introduccin.
La conductividad elctrica es una de las caractersticas ms importantes de los electrolitos, ya
que representa la capacidad de estos para transportar la corriente elctrica.
La resistencia de un conductor electroltico al paso de la corriente se puede determinar
mediante la ley de ohm, si se le aplica una diferencia de potencial a un fluido que contenga
iones, se establecer una corriente de iones positivos que se mueven en la direccin del campo
elctrico y los iones negativos lo harn en sentido contrario.
La conductividad electroltica es una medida de la disociacin de una solucin que permite el
paso de la corriente elctrica por la migracin de iones bajo la influencia de un gradiente de
potencial.
Los iones se mueven a una velocidad que depende de su carga y tamao, la viscosidad del
medio y la magnitud del gradiente de potencial.
Conductividad del agua
El agua pura es un buen conductor de la electricidad. El agua destilada ordinaria en equilibrio
con dixido de carbono en el aire tiene una conductividad aproximadamente de 10 x 10-6 1*m-1 (20 dS/m). Debido a que la corriente elctrica se transporta por medio de iones en
solucin, la conductividad aumenta cuando aumenta la concentracin de iones, de tal manera
que la conductividad en el agua disuelve compuestos inicos.
Conductividad en distintos tipos de aguas:
Agua Ultra Pura: 5.5 10-6 S/m
Agua potable: 0.005 0.05 S/m
Agua del mar: 5 S/m
Factores que influyen en la conductancia de un lquido:

La exposicin de la muestra al aire atmosfrico, puede causar cambios en la

conductividad, debido a la prdida o ganancia de gases disueltos, en especial el CO 2.
Esto es especialmente importante para agua de alta pureza, con concentraciones bajas
de gases y sustancias ionizables. Para evitar esto se debe de tener una atmsfera
inerte de nitrgeno o helio sobre la muestra.
Sustancias no disueltas o materiales que precipiten lentamente la muestra, puede
causar que se ensucien las superficies de los electrodos y causar lecturas errneas.
Corrosin de los electrodos causan lecturas inestables o errneas.
Sales contenidas en la solucin.
Resistencia causada por las reas superficiales de los electrodos, su forma, su
posicin, as como el tipo de la especie inica, la concentracin y la temperatura.

Los conductmetros
Los conductmetros son los aparatos utilizados para medir la conductividad. Bsicamente los
conductmetros son instrumentos compuestos por dos placas de un material especial (platino,
titanio, nquel recubierto con oro, grafito, etc.), una fuente alimentadora y un sector o escala de
medicin. Aplicada una diferencia de potencial entre las placas del
conductmetro, este mide la cantidad de corriente que como
consecuencia pasa por ellas.
Con los valores del voltaje aplicado y con la intensidad elctrica de
la corriente que pasa por las placas, los conductmetros
determinan, de acuerdo a su previa calibracin, la conductividad de
la muestra ensayada.
Hay muchos tipos de conductmetros y los valores de la
conductividad son dependientes de la geometra de la celda de cada
aparato. Es por ello que cada uno realmente mide una conductividad
especfica, la cual es el producto de la conductividad realmente
medida, multiplicada por la constante de la celda del mismo. Esta
constante es la relacin que hay entre la distancia a la cual se
encuentran sus placas y la superficie de las misma, la cual, para dar lecturas
confiables, deber ser calibrado conforme lo indica el fabricante utilizando
soluciones estndar de conductividad conocida.
Propiedades dielctricas.
Conductancia (

). La conductancia est directamente relacionada con la facilidad que

ofrece un material cualquiera al paso de la corriente elctrica. La conductancia es lo opuesto a

la resistencia. A mayor conductancia la resistencia disminuye y viceversa, a mayor resistencia,
menos conductancia, por lo que ambas son inversamente proporcionales.
Resistencia (). Resistencia elctrica es toda oposicin que encuentra la corriente a su paso
por un circuito elctrico cerrado, atenuando o frenando el libre flujo de circulacin de las cargas
elctricas o electrones.
Capacitancia. Propiedad de almacenar carga elctrica entre dos conductores, aislados el uno
del otro, cuando existe una diferencia de potencial entre ellos, las dos placas actan como
conductores, mientras que el aire acta como un aislante.
Conductividad.
La conductividad, por su parte, es lo opuesto a la resistividad. La resistividad o resistencia
especfica de un material se representa con la letra griega rho. Por tanto, su inverso se puede
representar matemticamente por medio de la frmula siguiente, en la que la letra griega sigma
representa la conductividad.
Resistividad:
La resistividad o resistencia especfica es una caracterstica propia de un material y tiene
unidades de ohm*cm. La resistividad indica que tanto se opone el material al paso de
la corriente.

Radiacin electromagntica
La radiacin electromagntica tiene propiedades ondulatorias y corpusculares. Los fenmenos
de refraccin, reflexin, dispersin, etc. son explicables considerando la radiacin
electromagntica como ondas. El efecto fotoelctrico sugiere que la radiacin electromagntica
tambin tiene comportamiento corpuscular y que sta radiacin consiste de partculas discretas
llamadas fotones, los cuales tienen energas definidas y se desplazan a la velocidad de la luz.
Aplicaciones de la medicin de conductividad
Leche: La presencia de electrolitos minerales en la leche (cloruros, fosfatos y citratos),
principalmente, y de iones coloidales, secundariamente disminuyen la resistencia al paso de la
corriente. Su consistencia poco espesa rebaja la conductividad, y su alteracin por acidificacin
la eleva.
Desalinizacin: Tratamiento de las aguas de entrada en las instalaciones control de
agotamiento de resinas de suavizacin, y para el control de membranas osmticas.
Produccin de cerveza y levadura: Limpieza y control de filtros en las instalaciones, y en la
dosificiacin de la sal en la levadura.
Otras aplicaciones: Conservas, vegetales, lixiviacin, salmueras, centrales azucareras y en la
elaboracin de quesos.

La Ley de Ohm establece que "la intensidad de la corriente elctrica que circula por un
conductor elctrico es directamente proporcional a la diferencia de potencial aplicada e
inversamente proporcional a la resistencia del mismo", se puede expresar matemticamente en
la siguiente frmula o ecuacin:

Donde, empleando unidades del Sistema internacional de Medidas , tenemos que:

R=

I = Intensidad en amper (A)

V = Diferencia de potencial en voltios (V)
R = Resistencia en ohm (W o ).

d
A

Donde
R= resistencia ohm (W o )

= resistividad ohm * cm (*cm)

d= distancia entre los electrodos (cm) (1cm)

= rea de los electrodos (cm2)

DETERMINACIN DE CONDUCTANCIA (LECHE, JUGO Y YOGURT)

Montar dispositivo

Conectar
conductmetro

agregar

Agua
desionizada

Introducir celda

Agitar
moderadamente

Registar lectura

Sacar celda
secar

Agregar

Lech
e

Realizar diluciones
si es necesario
Repetir
procedimiento con
jugo y con el
yogurt

Equipo

Volumen
(mL)

Dilucin

Conductancia
(mS)

Marca

1
2
3
4
5
6

7
8
9

50
5
50
20
50
10
15
20
25
30
35
40
45
50
20
20
50

1:1
1:8
1:1
1:1
1:2
1:3
1:4
1:5
1:6
1:7
1:8
1:1
1:1

4.11
1.002
3.40
5.35
5.76
4.009
3.005
2.051
1.785
1.570
1.598
1.263
1.140
6.26
5.85
3.35
3.48

50

6.05

Alpura 2000
Alpura 2000
Nutrileche

Lala
Liconsa
Liconsa
Semi-descremada
alpura
Semi-descremada
alpura

Tabla No. 1 Determinaciones conductimtricas de la leche

Equipo

volumen

Dilucin

1
2
3

50
5
50

1:8
-

Conductancia
(mS)
4.50
1.170
2.75

4
5

20
50

1:1
-

2.70
7.16

10
1:1
3.013
15
1:2
2.069
20
1:3
1.738
25
1:4
1.530
30
1:5
1.373
35
1:6
1.239
40
1:7
1.128
45
1:8
1.033
7
50
4.75
8
20
5.47
20
1:1
3.19
9
50
6.15
50
1:1
2.84
Tabla No. 2 Determinaciones conductimtricas del yogurt

Muestra
Danone de fresa
Danone bene
gastro natural
Nestle gastro
protect fresa

Lala manzana
Yoplait
Yoplait
Sofl natural
Sofl natural

Equipo

Conductancia
(mS)
1
50
1.040
2
15
1.146
3
50
1.533
4
20
1:1
4.66
5
50
1.85
6
10
1:1
1.233
15
1:2
0.978
20
1:3
0.805
25
1:4
0.689
30
1:5
0.604
15
2:1
1.451
20
3:1
1.593
25
4:1
1.654
30
5:1
1.696
7
50
3.86
8
20
15.66
20
1:1
9.74
9
50
0.957
50
1:1
0.500
Tabla No. 3 Determinaciones conductimtricas del jugo
Equipo

Volumen

Volumen

Dilucin

Dilucin

Conductancia
(mS)
4
50
5.66
Tabla No. 4 Determinacin conductimtrica del gatorade.

Muestra
Boing de manzana
Jumex manzana
Bonafina naranja

Naranja natural
Petit durazno
Petit durazno
Boing de manzana
Boing de manzana
Muestra
Gatorade

Valores tericos:
La conductividad vara con la temperatura; normalmente se determina a 25C, y sus valores se
sitan entre 40x10-4 y 50x10-4 ohm

Tabla No.5 Etiqueta de la leche

Tabla No. 6 Etiqueta del yogurt

Conductividad elctrica de algunos

temperaturas (S/m). (Rao M.A. 2005)
Producto
Cerveza
Cerveza light
Caf con
leche
Caf con
azcar
Jugo de
manzana
Jugo de
arndano
Jugo de uvas
Limonada
Jugo de
naranja
Jugo de
zanahoria
Leche
deslactosada
Leche
descremada
Leche entera

alimentos

lquidos

diferentes

4
0.08
0.083
0.265

22
0.143
0.122
0.357

Temperaturas
30
40
0.16
0.188
0.143
0.167
0.402
0.470

0.133

0.185

0.210

0.250

0.287

0.323

0.196

0.239

0.279

0.333

0.383

0.439

0.063

0.090

0.105

0.123

0.148

0.171

0.056
0.084
0.314

0.083
0.123
0.360

0.092
0.143
0.429

0.104
0.172
0.500

0.122
0.199
0.600

0.144
0.227
0.690

0.788

1.147

1.282

1.484

1.741

1.980

0.380

0.497

0.583

0.717

0.817

0.883

0.328

0.511

0.599

0.713

0.832

0.973

0.357

0.527

0.617

0.638

0.800

0.883

50
0.227
0.193
0.550

60
0.257
0.218
0.633

Rao M.A. Engineering properties of foods. 3a edicin. Editorial T&F. USA

2005. Pg. 467.

Debido a que estos resultados estn en otras unidades diferentes a las

obtenidas, se realiza una conversin:

||

Para el jugo de naranja

||

Para el jugo de manzana

||

Para la leche entera

0.360

S 1000 mS 1 m
mS
=3.14
m
1S
100 cm
cm

0.239

S 1000 mS 1 m
mS
=1.96
m
1S
100 cm
cm

0.527

S 1000 mS 1 m
mS
=5.27
m
1S
100 cm
cm

Para el caso de los equipos 1, 3 y 9 que utilizaron jugo de manzana todos

estuvieron por debajo de la conductividad terica; lo que pudimos analizar
es que posiblemente estos valores se hayan obtenido con jugo natural de
esta fruta, por lo cual como sabemos los jugos ya procesados son rebajados
en su concentracin de nctar o jugo, por lo cual nos pueden dar resultados
inferiores, adems que en el equipo 9 uno de sus resultados eran obtenidos
de una dilucin, por lo cual fue mucho ms bajo el resultado obtenido.
Para el caso de los equipos 5 y 7, el 5 (nuestros equipo), obtuvimos una
conductancia inferior a la terica (jugos), esto puede deberse a lo que se
menciono previamente, ya que en muchas investigaciones se ha
determinado que no tiene nada de jugo natural, y que solo es saborizante y
colorante artificial. Por otro lado el equipo 7 si obtuvo resultados mayores a
los tericos, esto es porque como indicbamos, en el anlisis mencionamos
que lo de la tabla posiblemente era de jugos naturales, y adems hay que
tener en cuenta que la temperatura tambin afecta, ya que, a mayor
temperatura mayor es la conductancia, y posiblemente este haya sido el
factor que afect los resultados.
En el caso de los equipos 1, 3, y 8 (dilucin) en la determinacin de la leche
que era entera, los resultados de conductancia estaban por debajo de lo
terico, por lo cual podemos hacer el mismo anlisis que en el caso del jugo,
que la leche viene rebaja con agua y por ello nos dan estos resultados, en el
caso de los equipos 5 y 7, los resultados fueron mayores a los tericos, esto
puede deberse al efecto que tiene la temperatura en la conductancia.
En relacin a los dos tipos de leche que se usaron en la determinacin,
sabemos que la leche descremada aporta la misma cantidad de protenas,

azcares, en forma de lactosa, y calcio que la leche entera. Adems, la

cantidad de agua que contiene la leche descremada es muy similar a la de
la leche entera, por lo que es incorrecto afirmar que la descremada es slo
agua.
La diferencia principal entre ambos tipos de leche es que la descremada
contiene casi nada de grasa, lo que permite una conductividad mayor a
comparacin de la entera, lo cual se ve reflejado en los datos tericos.
Con base en lo anterior y analizando los datos se observa que los datos
obtenidos por el grupo son correctos debido a que se observa la variacin
entre la leche entera y la descremada con base en los resultados del equipo
9 y en relacin a su lectura de la muestra sin diluir. As mismo se observa
que el valor de lectura obtenido por el equipo 7 (leche entera) es similar al
que se obtuvo con la leche descremada, lo cual se justifica por la diferencia
de temperaturas de las muestras.
Como se observa en relacin con los datos tericos la conductividad y
conductancia son proporcionales a la temperatura a la que se encuentra la
muestra y al aumentar la temperatura lleva a ms colisiones provocando
un incremento de energa, que se ve reflejado con el aumento de
conductividad/conductancia, por ello podemos decir que la muestra del
equipo 7 (leche entera) se encontraba a una temperatura mayor a la del
equipo 9 (leche descremada) y por ello se observan valores similares,
adems se debe analizar el contenido de cada leche ya que otro factor a
considerar es la cantidad de minerales y vitaminas.

Propuestas para mejorar la prctica:

Sugerir alimentos donde se deban de hacer por lo menos 5 o 6 diluciones, con el fin de
poder visualizar el comportamiento de la conductividad en las curvas obtenidas.
Poder proporcionar o mencionar informacin complementaria sobre los usos de estas
propiedades elctricas en las industrias de alimentos.
Poder determinar otras propiedades de los alimentos, aparte de la conductividad.
Que cada equipo cuente con un conductmetro para que cada uno pueda realizar la
parte de calibrado y adquiera las competencias necesarias que tiene como objetivo
esta prctica.
Aplicaciones de la prctica a la carrera

HI 2316. Medidor de Mesa de CE y Resistividad (con equipos ms actualizados)

El HI 2316 medidor de CE y resistividad es un medidor de mesa de banco de
combinacin que mide la conductividad en cuatro rangos diferentes y resistividad.

Caractersticas en profundidad:

Sonda de Cuatro anillos: Esto permite con una sola sonda medir en 4 ranfos
sin efecto de polarizacin.

Se proporciona una mayor precisin (1% FS) en comparacin a los medidores

amperomtricos.

Sonda de resistividad: Esta sonda esta especialmente diseada para medir la

resistividad y contiene sensor de temperatura interno.

Calibracin manual: permite que el HI 2316 de CE de sobremesa y medidor de

resistividad se pueda calibrar en cualquier valor dentro de los rangos de medicin.
Tambin es menos costoso que los modelos con calibracin automtica.
Principales aplicaciones:

Agua potable, estudios ambientales

Tratamiento de Aguas - Caldera / calidad del agua para torres
de enfriamiento

Agricultura: Concentracin de fertilizantes

Procesamiento de alimentos: los niveles de sal en los alimentos.

Agua de alta pureza

Industria de impresin: soluciones humectantes

Revestimiento: concentracin qumica en baos galvnicos

Anlisis y control de calidad de los alimentos

Los consumidores esperan, legtimamente, que el consumo de alimentos sea seguro.
Unos alimentos que no sean seguros pueden causar enfermedades alimentarias que
en el mejor de los casos pueden ser desagradables y en el peor mortales. La
seguridad alimentaria est ntimamente ligada a los peligros fsicos, qumicos y/o
microbiolgicos que puede haber en cualquier punto de la cadena alimentaria que va
desde la explotacin agrcola o ganadera al consumo del producto. Las empresas
alimentarias deben desempear un papel importante en el control de estos peligros.
Cuando se trata de determinar lo que contienen los alimentos, bebidas o productos de
cuidado personal, es imprescindible que los laboratorios tengan el respaldo de
herramientas analticas fiables.

Medicin en lnea en la industria alimenticia

La calidad es de vital importancia en la fabricacin de productos alimenticios tales
como: quesos crema, jarabes, entre otros, ya que una mala calidad del producto
podra derivar en largos perodos de detencin en el proceso de produccin, los que
por supuesto deben ser evitados. En la industria lechera, productos tales como crema
o productos de leche fermentada, budines y postres son mercaderas cuyas
caractersticas individuales pueden ser destruidas parcial o totalmente si las
caractersticas del flujo de dicho producto son desconocidas o interpretadas
incorrectamente. A partir de la viscosidad, el productor puede reconocer el
comportamiento del producto, lo cual es importante para el control de procesos y
decisivo para la calidad del producto. La viscosidad es una variable que en sus
comienzos fue determinada fuera de lnea y con mucho esfuerzo. Estos instrumentos
para medicin fuera de lnea solo determinaban la viscosidad. Hoy existe un
instrumento capaz de medir flujo msico, volumen, densidad y adems la viscosidad
del producto.
La densidad de las soluciones, lquidos, etc., es un anlisis bsico para el control de
calidad en la industria alimentaria y de bebidas.
Una de las reas en la industria de alimentos, que ha sido poco estudiada e
investigada, es el rea de la evaluacin sensorial, a sabiendas que es tan importante
como el control de calidad fisicoqumico y microbiolgico en el aseguramiento de la
calidad de los productos alimenticios.
La evaluacin sensorial, es importante para la industria de alimentos, para los
profesionales encargados de la estandarizacin de los proceso y los productos, para
los encargados de la produccin y promocin de los productos alimenticios, ya que
deben conocer la metodologa apropiada, que les permita evaluar los alimentos
hacindolos de esta manera competitivos en el mercado.
Los refractmetros son instrumentos relevantes en la industria alimentaria, ya que se
emplean en el anlisis de productos lquidos y en el control de operaciones durante el
procesamiento de diversos alimentos: leche y sus derivados (condensada, evaporada,
productos lcteos), frutas, zumos, mermeladas, miel, salsas (ketchup, mostaza,
sopas), fabricacin y refinado de azcar, bollera y repostera.
PARMETROS DE CALIDAD

Conductividad con la concentracin de iones en solucin

La corriente elctrica resulta del movimiento de partculas cargadas elctricamente y

como respuesta a las fuerzas que actan en estas partculas debido a un campo elctrico
aplicado. Dentro de la mayora de los slidos existe un flujo de electrones que provoca
una corriente, y a este flujo de electrones se le denomina conduccin electrnica. Debido
a que la corriente elctrica se transporta por medio de iones en solucin, la
conductividad
aumenta
cuando
aumenta
la
concentracin
de
iones.

Variacin de la conductividad con la concentracin

En la Figura se muestra la variacin de la conductividad con la concentracin para
distintos electrolitos. El comportamiento general es el mismo para todos los electrolitos.
Existe un aumento inicial de la conductividad a medida que aumenta la concentracin
hasta un valor mximo, lo que se explica por existir un mayor nmero de iones
dispuestos para la conduccin. A partir de un determinado valor de concentracin, la
conductividad comienza a disminuir, debido a que las interacciones asociativas entre los
iones dificultan la conduccin de la corriente.

Figura No. 1
Relacin de
conductividad con la concentracin de
algunos electrolitos.
Conductividad de slidos s, no
Por qu?
No, porque los slidos no tienen agua " libre" que es la que se encargue del transporte
de los iones Debido a que en slidos el agua se encuentra ligada

Conclusiones
Se determin la conductividad elctrica de diferentes alimentos lquidos y se analizo si es
posible realizar dicha determinacin en muestras solidas.
Se evalu la relacin entre conductividad elctrica y alteracin de los alimentos con base en los
valores tericos y los valores obtenidos experimentalmente.
Se analizaron los factores que influyen en la determinacin de la conductividad de un lquido y
su relacin con la calidad que tiene el producto.
Se analiz la importancia de realizar este tipo de determinaciones y de qu manera influye en
la calidad del producto.
La temperatura es directamente proporcional a la conductancia, ya que a mayor temperatura
se tiene una mayor conductancia tericamente, ya que como los equipos no anotamos la
temperatura, experimentalmente no sabemos la relacin que obtuvimos.
En el caso de los valores de la tabla, con respecto a los obtenidos experimentalmente,
concluimos que estos resultados posiblemente se obtuvieron de jugos, leche o alimentos no

industrializados, esto es decir que no pasaron por una dilucin o algo que afectara la
conductancia.

Bibliografa
1) Revista de divulgacin cientfica, Ciencia cierta.2009 CIENCIACIERTA revista de
divulgacin cientfica. Coordinacin General de Estudios de Posgrado e Investigacin
Dep. de Divulgacin Cientfica.

2) Alais, C . Ciencias de la leche. CECSA, Mxico, 1971. 23, 185pp.

3) Laboratorio Qumica Fsica I
Curso 2009-2010
Clara Gmez
Remedios Gonzlez
Rafael Viruela
Universidad de Valencia:
http://ocw.uv.es/ciencias/11/1teo_conductividad_nuevo.pdf
4) http://www.profeco.gob.mx/revista/pdf/est_03/bebisab2.pdf
5) http://www.hannainst.com.mx/catalogo-hannainstruments/item/medidor-de-mesa-de-ce-y-resistividad Hanna
instruments catlogo, Oficina Matriz, Vainilla # 462 Col. Granjas
Mxico Mxico, D.F. C.P. 08400
6) http://www.quiminet.com/articulos/la-conductividad-electrica-enmedios-liquidos-31422.htm
7) http://www.asifunciona.com/electrotecnia/ke_conductancia/ke_conduc
t_1.htm
8) http://www.mailxmail.com/curso-electricidadfundamentos/capacitancia

Artculo

Aplicacin de tecnologas alternativas

para el procesamiento de jugos de
fruta
CIENCIACIERTA No.27
Julio - Septiembre 2011
Luis Ervey Chacn Garza *
Facultad de Ciencias Qumicas
Universidad Autnoma de Coahuila
Correspondencia para autor: ervey26@hotmail.com

Resumen
En los ltimos aos se han desarrollado nuevos mtodos de conservacin de alimentos,
algunos de ellos con aplicacin industrial. Este desarrollo se ha dado debido a que los mtodos
tradicionales, causan algunos efectos indeseables en los productos, tales como deterioro de
atributos sensoriales y prdida de nutrimentos. Entre las nuevas tecnologas que buscan
reducir estos efectos generando alimentos seguros y con caractersticas semejantes a las de
los productos frescos se encuentran: el ultrasonido, el calentamiento hmico, los pulsos
elctricos (PEF), y la luz ultravioleta. Por lo que el objetivo del presente trabajo es dar una
introduccin sobre la aplicacin de estas tcnicas y describir el impacto en la calidad de
alimentos lquidos.
Introduccin
En los ltimos aos se han desarrollado nuevos mtodos de conservacin de alimentos,
algunos de ellos con aplicacin industrial. Esto se ha dado debido a que los mtodos
tradicionales de conservacin causan ciertos efectos indeseables en los alimentos. El mtodo
ms habitual para inactivar microorganismos indeseables en la industria alimentaria es el calor,
sin embargo, los tratamientos trmicos pueden alterar las propiedades organolpticas y
provocar prdidas de los componentes nutrimentales sensibles al calor como las vitaminas.
Debido a esto, en la actualidad hay un gran auge en la bsqueda de tecnologas alternativas
que aminoren los efectos adversos, entre las que encontramos el ultrasonido, el calentamiento
hmico, los campos de pulsos elctricos y la luz ultravioleta de los cuales hacemos ahora una
breve descripcin.
Ultrasonido
Una de las tecnologas emergentes con aplicaciones potenciales en la reduccin microbiana en
la industria de jugos es el uso de ultrasonido. sta se ha empleado desde 1929 cuando Harvey
y Loomis observaron que los microorganismos se podan inactivar con este mtodo. La
reduccin microbiana es posible ya que las ondas del ultrasonido se propagan en el lquido
formando micro burbujas que se colapsan entre s violentamente. En cada onda, se liberan
temperaturas de hasta 5000 K, y presiones arriba de los 50, 000 Mpa, provocando lisis de la
membrana celular de las bacterias. A este fenmeno se le conoce como Cavitacin (Tiwari et
al, 2009a; Valdramidis et al, 2009), y puede reducir los microorganismos hasta 5 log10, como lo
marca la norma de la Administracin de Drogas y Alimentos de Estados Unidos (FDA).

Adekunte et al, en 2010 realizaron un estudio sobre la inactivacin de la levadura Pichia

fermentans en jugo de tomate, confirmando los resultados antedichos, que el poder del
ultrasonido empleado pudo lograr la reduccin de 5 log, en este caso en clulas de levadura.

Figura 2. La reduccin microbiana es posible ya que las ondas del ultrasonido se propagan en
el
lquido
formando
micro
burbujas
que
se
colapsan
entre
si.
Fuente: http://thehappening.com/2052/adios-al-peso-localizado
La estabilidad a la sedimentacin es otro de los parmetros crticos en el jugo de frutas, y est
relacionado con el sabor, color y gusto. El color est relacionado directamente con el contenido
nutrimental de los jugos de frutas (Tiwari et al, 2008a). Estos parmetros de calidad son
afectadas por enzimas pcticas, particularmente por la pectin metil esterasa (PME), la cual es
liberada durante la extraccin del jugo. Esta enzima hidroliza los enlaces ester de pectina en
jugos ctricos, resultando en una disminucin de la estabilidad a la sedimentacin (Tiwari et al,
2009b).
Tiwari et al, (2009b) llevaron a cabo anlisis de degradacin de PME en jugo de manzana
mediante ultrasonido y lograron disminuir la actividad de la PME hasta un 62 % debido a los
altos niveles de densidad acstica del ultrasonido, incrementndose la estabilidad a la
sedimentacin de la muestra. El tamao de partcula disminuy significativamente debido a los
efectos de las ondas de choque, y se observ que eso tambin afecta la sedimentacin del
jugo demostrndose que no slo la actividad enzimtica afecta a este parmetro. Sin embargo,
aunque no se pudo inactivar completamente la PME en las condiciones del experimento, se
demostr que la inactivacin enzimtica y el tamao de partcula influyen en la estabilidad a la
sedimentacin en el jugo.
Otro de los parmetros de gran importancia en los jugos, principalmente en los ctricos, es el
contenido de cido ascrbico, el cual es termolbil y muy sensible a las condiciones de
procesamiento del jugo (Tiwari et al, 2009a). Varios estudios han demostrado que algunos
mtodos de procesamiento no trmico ayudan a la conservacin de altos niveles de cido
ascrbico en relacin a los tratamientos convencionales, destacando los procesos de campos
elctricos, de altas presiones, y actualmente el ultrasonido (Tiwari et al, 2009a).
En 2009a Tiwari et al, en una investigacin aplicando ultrasonido a jugo de naranja, observaron
que el contenido de cido ascrbico disminuy durante almacenamiento 5% comparado con el
jugo de naranja procesado mediante tratamiento trmico. Sin embargo, tambin observaron
que el contenido de dicho cido disminuy significativamente al aumentar los valores de
energa acstica en el tratamiento.
Tiwari et al, en 2008b estudiaron el efecto del ultrasonido sobre las antocianinas y reportaron
un incremento del 1-2 % de stas en jugo de fresa aplicando bajos niveles de amplitud. En
trabajo similar reportado por Masuzawa et al, en 2000, se encontr que el ultrasonido
increment los componentes fenlicos en vino. Esto puede deberse probablemente a que las
radiaciones ayudan a liberar los compuestos presentes en la pulpa de las frutas. Sin embargo,

al aplicar altos niveles de amplitud Tiwari et al, en 2008b reportaron que los niveles de
antocianinas disminuan en los jugos procesados por este mtodo, posiblemente porque la
cavitacin daa a este tipo de estructuras.
En relacin con otros parmetros, Tiwari et al, (2008a), realizaron tratamientos con ultrasonido
en jugo de naranja y encontraron que no hubo cambios significativos en el pH, slidos totales y
acidez titulable, coincidiendo con lo reportado por Kim et al, en 2001 en jugo de naranja.
Finalmente el propio Tiwari et al, (2008a), determinaron que el ndice de sedimentacin, el
encafecimiento y el color fueron notablemente afectados por efecto del ultrasonido,
predominando el encafecimiento no enzimtico sobre la destruccin de pigmentos, aunque
tambin hubo destruccin de pigmentos carotenoides por la sonificacin de las muestras.
Este es un proceso trmico en el que el calor es generado internamente en el alimento, el cual
acta como resistencia elctrica. Ocurren cambios en la estructura celular, por ejemplo, en la
membrana plasmtica, variando su permeabilidad en distintos grados. A este fenmeno se le
conoce como Electroporacin, que se logra por la intensidad del campo elctrico aplicado al
variar el voltaje (Simpson et al, 2007). El mecanismo ms aceptado de este proceso es la
formacin de poros en la membrana, con el consecuente intercambio molecular y el desbalance
osmtico natural (Simpson et al, 2007).

Figura 3. El calentamiento hmico es una tcnica que permite calentar los alimentos desde su
interior, de tal modo que no hay superficies calientes al contacto.
Fuente: http://www.infoalimentacion.com/noticias/hemeroteca.asp?f=15/2/2010&ids=
Los principales parmetros a considerar en el calentamiento hmico son la temperatura, el
tamao de partcula y concentracin de stas (Kim et al, 1996, Sastry y Salengke, 1998).
Segn Zareifard et al, 2003 largos tiempos de calentamiento se asocian con sistemas
alimenticios de baja conductividad elctrica. sta incrementa linealmente con la temperatura y
disminuye con el tamao de partcula y el incremento en la concentracin.
Lima y Sastry (1999) y Wang y Sastry (2000) encontraron un aumento en la extraccin en el
jugo de naranja, utilizando el calentamiento hmico como pretratamiento. Adems, encontraron
que el jugo de las muestras pretratadas no present diferencias en color o claridad en
comparacin con el jugo obtenido de manera natural.
La utilizacin del calentamiento hmico combinado con otras tecnologas como la
deshidratacin osmtica, es un mtodo promisorio debido a los buenos resultados obtenidos en
el tratamiento de jugos, pero lamentablemente tiene como desventaja que los tiempos de
proceso son muy largos y hacen poco prctica su aplicacin industrial (Simpson et al, 2007).
Campos
de
pulsos
elctricos
(PEF)
En la tecnologa de campos de pulsos elctricos (PEF), el alimento se somete a la accin de un
campo elctrico de alta intensidad, durante periodos cortos de tiempo, del orden de
milisegundos y de forma intermitente de modo que no se produzca un aumento importante en

la temperatura (Raso et al, 1999). En este proceso ocurre un significativo aumento de la

conductividad elctrica y la permeabilidad de la membrana plasmtica celular causado por un
campo elctrico aplicado externamente. Este fenmeno se conoce como Electroporacin o
Electropermeabilizacin (Sanchez-Vega et al, 2009).

Figura 4. Diagrama de los principales componentes

Fuente: http://es.wikipedia.org/wiki/Electroporaci%C3%B3n

de

un

electroporador.

Cuando el voltaje que permea una membrana plasmtica excede su rigidez dielctrica se
forman poros. Si la fuerza del campo elctrico aplicado o la duracin de la exposicin al mismo
se eligen apropiadamente, los poros formados por el pulso elctrico se sellan tras un corto
perodo, durante el cual los compuestos extracelulares tienen la oportunidad de entrar a la
clula. Sin embargo, una exposicin excesiva de clulas vivas a campos elctricos puede
causar apoptosis o necrosis, es decir, pueden provocar la muerte celular.
Se ha demostrado que la aplicacin de pulsos elctricos tiene un mayor efecto en la
inactivacin microbiana de levaduras que de bacterias, probablemente debido al tamao de las
clulas. As mismo se ha observado que tiene un mayor efecto sobre clulas gram negativas
que sobre gram positivas, desconocindose an las razones de esto (Sanchez-Vega et al,
2009).
En cuanto a los cambios en las propiedades fsicas y qumicas de los alimentos, se ha
encontrado que los PEF no causan cambios aparentes en el jugo de manzana, cidra, naranja,
leche y sopa de chicharos (Csershalmi et al, 2006).
Los principales parmetros a controlar durante la aplicacin del PEF son: fuerza del campo
elctrico, forma del pulso, nmero de pulsos, frecuencia, resistencia del medio de tratamiento, y
energa del pulso. Adems hay que tener en cuenta los componentes del equipo, su grado de
seguridad para el manejo as como el diseo de la cmara de tratamiento, y conocer el tipo de
material a tratar, porque de esto tambin depender si la cmara es esttica o de flujo continuo.
Todo esto para asegurar mejores resultados en cuanto a seguridad y calidad del alimento
(Raso et al, 1999).
Algunos alimentos que estn siendo procesados por PEF de manera experimental para elevar
su vida de anaquel, son jugos de naranja, manzana, arndano y pia, as como sopa de
chcharos, yogurt y huevo lquido. El jugo de manzana procesado por la compaa Krupp
Maschinentechnik GmbH (Hamburgo, Alemania) present una vida de anaquel a temperatura
ambiente de 28 das (Caldern-Miranda et al, 1998). En el jugo de naranja refrigerado se ha
logrado una vida de anaquel de 8-12 semanas desde el punto de vista de calidad y de 3-6
meses desde el punto de vista microbiolgico, en comparacin con el jugo de naranja fresco
refrigerado que presenta una vida de anaquel de 10-14 das (Caldern-Miranda et al, 1998).

Figura 5. El uso de pulsos elctricos en el tratamiento de conservacin de alimentos permite

una
efectiva
inactivacin
microbiana

Fuente: http://www.directoalpaladar.com/tecnologias-de-conservacion/las-nuevas-tecnologiasen-la-conservacion-de-alimentos
Gracias al potencial de las tecnologas alternativas para inactivar enzimas endgenas
presentes en los jugos de frutas, se han realizado algunas pruebas con la finalidad de inactivar
aquellas que son responsables de caractersticas sensoriales indeseables, como el
oscurecimiento y la turbidez de los jugos. En este sentido Sanchez-Vega et al, 2009 realizaron
la inactivacin de polifenol oxidasa de jugo de manzana mediante la aplicacin de esta
tecnologa.
Csershalmi et al, 2006, investigaron la influencia del PEF sobre las propiedades fsicas y
qumicas de los jugos ctricos de naranja, limn y toronja, como pH, grados brix, conductividad
elctrica, viscosidad, encafecimiento no enzimtico, hidroximetil furfural, color, cidos orgnicos
y compuestos voltiles, observando que no hubo diferencias significativas entre los jugos con el
tratamiento con PEF y los jugos sin tratar, en cuanto a Brix, pH, conductividad, viscosidad,
NEB, hidroximetil furfural. En cuanto al color hubo diferencias muy pequeas entre las
muestras, slo se observaron diferencias en el contenido de compuestos orgnicos como las
vitaminas, y en cuanto a los compuestos voltiles responsables del aroma y sabor los cambios
fueron mnimos, aunque faltan ms estudios sobre el aspecto sensorial, de eliminacin
microbiana y evaluar completamente el impacto de los PEF en los jugos ctricos
Luz ultravioleta (UV)
El tratamiento con luz ultravioleta (UV) es un mtodo de desinfeccin que puede ser aplicado
para inactivar una gran cantidad de microorganismos en alimentos. Como el tratamiento puede
ser llevado a cabo a bajas temperaturas, se agrupa dentro de los tratamientos no trmicos
(Tran y Farid 2004).
Manejada con precaucin es una tecnologa simple de utilizar y muy letal con la mayora de los
microorganismos. Las longitudes de onda entre 220 y 300 nm son consideradas germicidas de
microorganismos: bacterias, virus, hongos y levaduras, debido a que la radiacin ultravioleta es
absorbida por el ADN causando efectos mutagnicos, letales para los microorganismos. Estos
efectos se dan por el entrecruzamiento que se da entre nucletidos con bases de pirimidinas
que eventualmente causan la muerte de la clula (Sizer y Balasubramaniam, 1999).

Figura 6. El tratamiento con radiaciones UV es una de las Nuevas Tecnologas de

Conservacin
de
los
Alimentos
Fuente: http://www.esebertus.com/blog/2009/12/14/luz-uv-nuevas-tecnologias-deconservacion-de-alimentos/
El ms alto efecto germicida es obtenido entre los 250 y 270 nm (Tran y Farid 2004, GuerreroBeltrn y Barbosa-Cannovas, 2005). En la actualidad, debido a estos efectos germicidas, se
utilizan lmparas de luz ultravioleta para la desinfeccin de superficies, agua, bebidas y
algunos productos alimenticios.
Las bacterias suspendidas en el aire son ms sensibles a las radiaciones ultravioleta que las
bacterias presentes en medios lquidos, a causa del diferente poder de penetracin de la
radiacin en las distintas superficies. Aun as, la luz ultravioleta ha sido utilizada en diferentes
jugos como un mtodo de pasteurizacin no trmica. Guerreo-Beltrn y Barbosa-Cannovas en
2005 obtuvieron buenos resultados en la pasteurizacin de jugo de manzana utilizando
radiacin ultravioleta por 30 minutos, disminuyendo significativamente los niveles de E. coli
innocua inoculada intencionalmente en el jugo.

Figura 7. La luz ultravioleta se aplica a los jugos para pasteurizarlos sin necesidad de aportar
calor, en algunos casos, se evita la adicin de agentes de preservacin
Fuente:http://aplicaciondelainformaticaenlaquimica.blogspot.com/p/uso-de-la-tecnologia-en-laquimica_29.html
En 2004 Tran y Farid reportaron que la luz ultravioleta result ser efectiva en la reduccin de
microorganismos aerobios totales, as como de mohos y levaduras en el jugo de naranja. La
energa requerida por UV fue menor que la del tratamiento trmico convencional. As mismo se
observ que la vida de anaquel del jugo fresco se extendi dos das ms despus de la
aplicacin del tratamiento UV. Sin embargo, se encontr que la vitamina C del jugo
reconstituido disminuy un 12 % al aplicar la luz ultravioleta.
Alonzo y Nakano en 2009 determinaron que la Listeria monocytogenes es uno de los
organismos ms resistentes a la radiacin ultravioleta en jugo de manzana. Barbosa- Cannovas
en 2005, reporta resultados similares al comparar la inactivacin en jugos de Listeria innocua
con E. coli, determinando que la primera fue ms resistente a la inactivacin. Se ha
determinado tambin que no existen diferencias significativas entre la reduccin de Salmonella
enteritidis y la E. coli O157:H7, la cual es uno de los organismos ms susceptibles a este tipo
de radiacin (Alonzo y Nakano, 2009 y Yaun et al, 2004).
Referencias
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3. Caldern-Miranda, M. L., M. F. Gonzlez, G. V. Barbosa-Cnnovas and B. G. Swansons.
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cerevisiae, Escherichia coli and listeria innocua in apple juice by Ultraviolet light. Journal of
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