Referencia del sistema educativo

2.2.1 Datos generales de los mdulos tcnicos profesionales

MDULOS TCNICO PROFESIONALES
UNIDADES DE COMPETENCIA
DENOMINACIN
DEL MDULO TCNICO
PROFESIONAL

U.C. 1: Preparar y presentar

CULINARIAS,
elaboraciones bsicas aplicandoTCNICAS
Y
las tcnicas culinarias las buenasCONSERVACION
DE
prcticas de la manipulacin yMANIPULACION
ALIMENTOS
conservacin de alimentos
U.C. 2: Preparar y presentar
platillos de la cocina regional COCINA REGIONAL PERUANA
peruana.
U.C. 3: Preparar y presentar COCINA INTERNACIONAL
platillos
de
la
cocina
internacional.
Tecnicas de panaderia,
U.C. 4: Preparar y presentar pasteleria y servicios de bufet
panes y pasteles en servicio de
bufet nacional e internacional

N
HORAS

N
CREDITOS
*

N HORAS PRCTICA PRE-PR

756

31

265

792

33

277

468

20

164

414

17

145

2430

101

851

TOTAL
* Un crdito es equivalente a 24 horas de trabajo acadmico de 50 minutos durante un semestre. Un

semestre acadmico tiene una duracin de 18 semanas, 540 horas lectivas y 30 horas semanales mnimas
de desarrollo curricular incluyendo la evaluacin.
**El nmero de horas de la prctica pre-profesional comprende como mnimo el 35% del nmero de horas de
cada mdulo tcnico profesional.

2.2.2 Descripcin de los mdulos tcnico profesionales

Mdulo tcnico profesional 1: TCNICAS CULINARIAS, CONSERVACION Y MANIPULACION DE
ALIMENTOS

Asociado a la Unidad de Competencia 1:

Preparar y presentar elaboraciones bsicas aplicando las tcnicas culinarias las buenas prcticas de la
manipulacin y conservacin de alimentos.

CAPACIDADES TERMINALES
1.- Conocer los procedimientos bsicos de
la administracin de alimentos y bebidas.

2.- Identificar y elaborar los

requerimientos de mise en place (preelaboracin) para la produccin de
alimentos en cocina en un establecimiento
de restauracin.

3.- Preparar y presentar los platillos ms

significativos de la cocina peruana

4. Identificar y reconocer de los alimentos

y su importancia nutricional, el deterioro
y las enfermedades transmitidas por los
alimentos; as como la regulacin legal en
nuestro pas y el mundo y los sistemas
que garantizan su inocuidad, calidad y
servicios a la altura de las grandes sedes
gastronmicas.
5. Identificar sobre los principales
alimentos, sus propiedades nutricionales y
caractersticas as como las bases legales
del servicio, y manifiesta la importancia
de estos conocimientos en su formacin
profesional como proveedores de
servicios de restauracin.

6. Desarrollar las tcnicas y habilidades

necesarias para la aplicacin eficiente de
los diferentes estilos de servicio en el
comedor.

CRITERIOS DE EVALUACION
* Conoce y maneja los procedimientos bsicos
documentarios
administrativos
y
de
responsabilidades de acuerdo al organigrama de la
administracin de alimentos y bebidas sean estos en
las reas de cocina, comedor, bar, compras y
almacn, mantenimiento y seguridad.
* Planifica las acciones de organizacin de las
diferentes reas de un establecimiento de
restauracin con eficiencia.
Identifica las preparaciones bsicas (habilitacin de
verduras y tubrculos, porcionamiento de carnes,
aves y mariscos en general).
* Elabora las preparaciones bsicas (salsas bases y
fondos).
Identifica los equipos necesarios para la produccin
en la cocina que servirn para la elaboracin de
platillos posteriormente.
* Ejecuta correctamente el aprovisionamiento de
materias primas aplicando las tcnicas bsicas de
mise en place y de coccin.
*
Prepara
correctamente
platillos
ms
representativos de a partir del encuentro cultural de
los dos mundos
* Elabora platillos entrada, fondos, ensaladas,
salsas, cremas y sopas tradicionales
* Identifica y diferencia los diferentes tipos de
contaminacin de los alimentos.
* Conoce las temperaturas de aseguramiento de
alimentos y los sistemas internacionales para tener
un alimento inocuo: POES, BPM, HACCP.

* Identifica los principales alimentos de acuerdo a

su naturaleza, evala y discrimina el elegir y
proponer ciertos alimentos de acuerdo a la actividad
que realice el turista, y expresa el valor de estos
conocimientos en su futuro trabajo.
* Reconoce y establece las principales normas y
leyes que rigen a los alimentos y los servicios
alimentarios y disea modelos de atencin seguros
y eficientes y formula la necesidad cumplirlas
permanentemente al brindar un servicio.
* Ejecuta eficientemente las tareas de pre-servicio,
servicio y post-servicio en comedor.
* Domina las tcnicas de transporte de platos a
mano y con azafate.

7. Conocer de carcter general en el

campo de la Contabilidad con un enfoque
administrativo-gerencial, proporcionando
las herramientas bsicas para la
comprensin e interpretacin de las
operaciones econmicas de una empresa y
la elaboracin de los Estados Financieros.

9. Conservar o envasar provisiones y

productos culinarios para su posterior
consumo o distribucin comercial.
Bromatologa II

* Usa la informacin contable, ejercitndolo en la

interpretacin y anlisis de los estados financieros,
dndole los elementos necesarios para conocer la
situacin econmica financiera de la empresa.
* Reconoce la contabilidad como sistema de
informacin gerencial, haciendo nfasis en su
importancia dentro de los procesos de planeamiento,
control y toma de decisiones.
* Identifica y elabora guarniciones a base de
diferentes insumos.
* Identifica, talla y elabora preparaciones a base de
diferentes tipos de crnicos.
* Identifica los equipos necesarios para la
produccin en la cocina de las guarniciones y
cocciones de crnicos y de otras diferentes tcnicas
de coccin.
* Utiliza los diferentes tipos de conservacin de los
alimentos para su envase posteriormente.
* Identifica los diferentes tipos de enfermedades
vinculadas a los alimentos.

10. Conocer y establecer las diferentes

necesidades nutricionales de las personas
segn su actividad y/o enfermedad para
posteriormente elaborar dietas.

* Conoce y elabora dietas nutricionales segn las

necesidades de las actividades de las personas.
* Reconoce las enfermedades transmitidas por los
alimentos y sus dietas segn enfermedad.

8. Conocer las diferentes tcnicas de

coccin de las guarniciones clsicas, as
como la elaboracin el uso de insumos no
oriundos.
Tcnicas culinarias II

Nutricin y Diettica II
11. Conocer la importancia de la prctica
de las tcnicas bsicas en la preparacin
de bebidas alcohlicas y la combinacin
de estas en la Cocteleria nacional e
internacional y la operacin de equipos
que conlleven a la presentacin de un
ptimo producto.
Tecnologa de bar
12. Identificar los diferentes tipos de
cepas y de vinos de las diferentes regiones
productoras de vino internacional y
nacional.
Enologa
13. Establecer los criterios y
procedimientos bsicos terico-prcticos
sobre las funciones, importancia y gestin
del departamento de mantenimiento; su
organizacin y relaciones
interdepartamentales; tipos y tcnicas de
mantenimiento y conservacin empleadas
en las diversas reas; equipos, sistemas y
suministros de servicio; as como las
medidas de seguridad y seguros usados
para restaurantes.
Diseo de equiapamiento y
mantenimiento en Restau
14.- Conoce la etiqueta, protocolo, tica y
moral, creando conciencia en el
profesional tcnico de Gastronoma y Arte
Culinario.

* Conoce el planeamiento, infraestructura,

equipamiento y caractersticas de los diferentes
establecimientos especializados en el servicio de
bebidas.
* Conoce las tcnicas bsicas de preparacin de
ccteles en su fase inicial en los estilos de la
Cocteleria Clsica y Flair.
* Reconoce las diferentes tipos de vid, cepas,
cultivo y cosecha.
* Elabora vinos y conoce la D.O.C. de los vinos
internacionales.
* Identifica, determina y recomienda los tipos y
tcnicas de mantenimiento, conservacin y
prevencin de las estructuras, instalaciones,
mobiliario, maquinarias y equipos del restaurante.
* Conoce las diferentes medidas y medios para dar
seguridad tanto a los comensales, visitantes,
empleados, como a las instalaciones de un
establecimiento de restauracin.

* Organiza y estable el protocolo de acuerdo a las

jerarquas segn el tipo de evento.
* Aplica la etiqueta y el protocolo en situaciones
sociales.

CONTENIDOS BSICOS
Introduccin
a
la
Administracin de Alimentos y
Bebidas
I Semestre PERALES

Tcnicas Culinarias
semestre

PERALES HECTOR

Cocina peruana I Semestre

JOSE E. LOPEZ SALARRAYAN

Bromatologa
Alimentaria I
I Semestre

Higiene

La administracin como tcnica.

La teora y la administracin.
La administracin y las organizaciones
sociales.
Clasificacin de la empresa.
Funciones del administrador.
Calidad, Productividad, Rentabilidad,
Competitividad.
Procesos gerenciales y jerarquas.
Eficiencia, Eficacia, Efectividad
administrativa.
Habilidades del administrador, tica
profesional, autoevaluacin y
retroalimentacin del aprendizaje.
Aportaciones de Taylor, Parker y otros
padres de la administracin.
Constitucin de una empresa de
restauracin.
Cortes, tallado y coccin de papas.
Cortes, tallado y coccin de legumbres
frescas.
Cortes, tallado y coccin de cebollas.
Elaboracin de roux.
Fondos blancos y oscuros de ave, res, fumet
y bisque
Tallado y coccin de otras legumbres frescas
Elaboracin de guarniciones clsicas de
papas.
Salsas Blancas y Oscuras de Base.
Salsas Emulsionas Estables e Inestables
Coccin de huevos y diferentes
presentaciones.
Corte, tallado de crnicos y pescados as
como preparaciones simples.
Historia de los platillos ms representativos
de la cocina peruana
Insumos representativos de la cocina
peruana
Entradas de la cocina peruana
Platos de fondo de la cocina peruana
Sopas de la cocina peruana
Bromatologa y contaminacin de los
alimentos.
Manejo higinico de los alimentos.
Seguridad en la cocina y higiene del
manipulador de alimentos.

LUCY YOVERA

Tipos de contaminacin. Cruzada, biolgica,

fsica y qumica.
Sistemas de aseguramiento de alimentos,
POES, BPM, HACCP.
Enfermedades vinculadas a los alimentos.
Codex alimentario
Reglamentacin de higienes en
establecimientos de restauracin y afines.

Nutricin y Diettica I
I SEMESTRE JOSE E. LOPEZ S.

Tecnologa de comedor
I SEMESTRE
PILAR DELGADO DAZA

Gestin contable y costos

I SEMESTRE
MIGUEL
QUIONEZ

SEMINARIO

Concepto de nutricin, la digestin, nutricin

y peso.
Dieta ideal, Dieta prctica.
Alimento cidos y alcalinos. Alimentos
constructores.
Los aminocidos, Treo mina y lisina, otros
aminocidos.
Los alimentos, las protenas y los
carbohidratos.
Las grasas, el aceite de oliva, las grasas
trans.
Las vitaminas, minerales, calcio, magnesio y
fsforo.
Tabla de contenidos calricos.
Clasificacin , tipos, organigrama de
restaurantes segn categorizacin.
Importancia de los sistemas y procesos de
servicio en la gestin del comedor.
Servicio al cliente en la gestin de comedor.
Perfil del personal de contacto y brigada de
servicio de restaurantes.
Servicio de bebidas fras, transporte de
copas y vasos. Uso de azafate de bebidas,
servicio de bebidas calientes.
El comedor, equipamiento, medidas y aforo.
Tipos de servicio en comedor, servicio de
desayuno, servicio de vinos.
Servicio de quesos, servicio de coac y
licores, servicio de postres.
La empresa, concepto, factores, objetivos,
clasificacin, formacin de una empresa.
Constitucin de una empresa, requisitos, la
minuta, estatuto, trmites entre otros.
Sistema de informacin contable financiera.
Estructura patrimonial de la empresa,
componentes: activo, pasivo y patrimonio
neto.
Activo de la empresa, activos circulantes,
activos exigibles, cuentas por cobrar, tipos
de facturas, letras en cartera.
Existencias o inventarios, control de
inventarios, mtodos de valuacin de
inventarios PEPS, UEPS, Costo Promedio.

Tcnicas culinarias II
II SEMESTRE PEDRO ALEGRIA

Bromatologa
alimentaria II

higiene

SEGUNDO SEMESTRE
HECTOR PERALES

Nutricin y diettica II
II SEMESTRE
JOSE E. LOPEZ SALARRAYAN

Tecnologa en bar
II SEMESTRE
VIDAL IPANAQUE TRELLES

El patrimonio neto de una empresa,

caractersticas.
Estructura econmica de la empresa:
ingresos, costos, gastos, distribucin de los
gastos.
La receta estndar y su uso.
Interpretacin de recetas, planificacin del
flujo de trabajo, las ensaladas.
Las salsas emulsionadas, recetas de
vinagretas, recetas de ensalada.
Legumbres secas, los potajes a base de
legumbres secas. Recetas.
Los alios parte I (aromticos, especias y
condimentos)
Los cereales secundarios y recetas
Los alios parte II y el vinagre.
Las pastas alimenticias I y recetas.
La Masa Hojaldre y souffl recetas
Los hors d`oeuvre recetas
Confit , recetas que incluyas salsas
emulsionadas.
Las enfermedades transmitidas por los
alimentos.
Elaboracin de plan preventivo de las reas
de riesgos.
Manipulacin de los desechos orgnicos e
inorgnicos.
Accin de los leudantes sobre las harinas.
Tratamiento de carnes y derivados; su
transformacin.
Empaques y esterilizacin.
Transformacin de productos lcteos
Tratamiento de Frutas y conservacin.
Conservacin y transformacin a travs de
acidificantes, y oleaginosas.
Charchuteria.
Dietas de mantenimiento y sostenimiento.
Dietas clnicas.
Dietas estticas.
Dietas para deportistas.
Dieta para gestantes y de la tercera edad.
Dietas de adolescentes y estudiantes.
Dieta del joven adulto productivo.
Loncheras escolares.
Dietas vegetarianas.
Definicin e historia de bar, tipos de bar, el
bar en un contexto globalizado "temtico franquicias".
Equipos, utensilios, cristalera, mobiliario,
diseo del producto de venta
complementos.
Polticas operativas del establecimiento,
costos y rendimientos, medidas y
equivalencias.
Organigrama de un bar profesional, el
barman, reconocimiento bsico sensorial y
anlisis organolpticas de los sabores,

texturas y colores.
Bebidas no alcohlicas
Bebidas alcohlicas y aperitivos,
aguardientes.
Bebidas alcohlicas licores, el coctel y
Cocteleria clsica.
Introduccin a las tcnicas de la Cocteleria
flair.
Tcnicas de working flair.
El vino, concepto, historia del vino,
caractersticas del vino, los elementos del
vino, el clima, el suelo, tipos de suelo,
composicin del suelo.
La cepa, caractersticas, la vid, cuidados del
viedo y la vid.
Las cepas ms importantes, el mosto y su
composicin, desarrollo fenolgico de la uva.
Elaboracin del vino tinto, vendimia, la
fermentacin, prensado proceso de
coupage, fermentacin malo lctica.
Elaboracin del vino blanco, el prensado
importancia de la temperatura, el vino
rosado, elaboracin y fermentacin
carbnica de vinos especiales.
Vinos espumosos / cavas.
Cata de vinos blancos y rosados
Vinos orgnicos
Las barricas y corchos.

Enologa II SEMESTRE
PEDRO ALEGRIA

Diseo,
Equipamiento
Mantenimiento
Restauracin
II SEMESTRE

Etiqueta y protocolo
II SEMESTRE

y
en

Mantenimiento y conservacin, concepto,

importancia, aplicacin, tipos de
mantenimiento.
Departamento de mantenimiento, objetivos
y responsabilidades, caractersticas del
personal de mantenimiento.
Servicios que brinda el departamento de
mantenimiento, suministro de agua, energa
elctrica, calefaccin y aire acondicionado.
Planta de ingeniera de un establecimiento
de restauracin.
Equipos de generacin y servicios, grupos
electrgenos y calentadores.
Mquinas y equipos instalados en un
restaurante.
Edificacin e instalaciones, trabajos de
remodelacin, sensores de humo.
Diseo de un restaurante, brigadas de
seguridad, seales de seguridad, seguros
usados para restaurantes.
Etiqueta: tipos y de acuerdo al evento.
Temas de buenas maneras de comportarse
ante situaciones diversas.
Buenos modales, saber estar y temticas
afines.
Etiqueta en la mesa de comer, cubertera y
cristalera.
El protocolo segn la situacin social.

Presentacin personal.
Elaboracin de su Curriculum Vitae.