Professional Documents
Culture Documents
Coninut
Cap. I. Aspecte generale n legatur cu produsele nelemnoase ale pdurii
Natura produselor nelemnoase i definirea termenilor.
Importana economic a produselor nelemnoase.
Dinamica recoltrii produselor acesorii n ara noastr.
Cap. II. Produsele nelemnoase ale pdurii materii prime pentru industria
alimentar
Fructele de pdure i ciupercile, factori de baz n alimentaia raional a
omului.
Principii care stau la baza prelucrrii fructelor de pdure i ciupercilor n
produse alimentare.
Unitatea de
msur
m3
m3
m3
m3
m3
m3
tona
tona
tona
tona
tona
tona
tona
tona
tona
tona
tona
Valoarea
1,57
2,72
4,08
2,91
15,97
21,67
24,11
42,11
34,33
22,89
377,67
73,33
64,22
364,44
70,56
51,11
1644,44
Etape
Ciuperci
comestibile
Nuiele de
rchit
Rin
Miere
convenional
1961-1965
27757
3214
5890
2750
105
1966-1970
30204
5760
8330
2068
575
1971-1975
27920
3595
12680
2889
681
1976-1980
23383
2188
21735
2010
830
1984-1985
30000
4000
43500
2500
1300
Procesarea fructelor
Uscarea fructelor
n acest caz apa din sucul celulelor nghea treptat, iar prin ngheare lent a
apei se produc cristale mari de ghea n spaiile inter-celulare, protoplasma
celulei se deshidrateaz, iar substanele coloidale se coaguleaz i celulele
mor. Printr-o ngheare brusc se formeaz cristale fine n celule, fr ca
acestea s se deformeze.
Fructele ngheate ntre -5 i -7C i dezgheate ncet, revin la via. 0
dezgheare brusc provoac moartea celulelor.
n concluzie, printr-o ngheare nceat fructele sau ciupercile mor, iar viaa
microorganismelor este oprit aproape complet, dar fr s moar, astfel c
dup dezgheare acestea i ncep cu rapiditate activitatea vital i altereaza
fructele sau ciupercile.
Fructele uscate rezult din una sau din mai multe carpele,
putnd fi indehiscente sau dehiscente, la care pericarpul la
maturitate este uscat n ntregime, fiind alctuit din celule cu
membrane ngroate i uneori scleri-ficate, lipsite de suc i
substane nutritive.
ntre fructele de pdure valorificabile, se remarc achena, care
prezint pericarpul sclerificat, dur i lemnos, indehiscent,
constituit din mai multe carpele concrescute (ghind, alun, jir
i castan). Acestea prezint i o cup (cupula), care nvelete
parial sau total achena.
Fructele
proaspete
se
prelucreaz n magiun,
past, pireu, sucuri naturale
sau vin de pere, iar prin
fermentare i distilare se
obine rachiul de pere.
Prin fermentare se obine vin i oet, iar prin fermentaredistilare rachiu i lichior.
Acestea se prelucreaz
n sucuri naturale, n
marmelad de amestec,
n
produse
de
fermentaie
(oet,
rachiu), la extragerea
coloranilor etc.
Murele, fructele arbutilor Rubus hirtus W. et. K (mur de pdure sau rugi),
respectiv Rubus caesius L. (mur de cmpie sau brumriu) sunt polidrupe
globuloase, crnoase cu gust dulce-acrior, cu mrimi asemenea zmeurei, de
culoare neagr lucioas la cel de pdure i neagr-vinerie, acoperite cu un strat
ceros la cel brumriu.
Murele se prelucreaz, n aceleai produse ca i zmeura.
Agriele, fructele arbustului Ribes uva-crispa L. (agri) sunt ovoidglobuloase, de culoare verzuie-galben sau roiatic, cu nervuri mai
deschise n lungul lor, acoperite cu peri, cu diametrul cuprins ntre
10 i 20 mm. La maturitate sunt suculente, cu gust plcut dulceacrior.
Coaczele roii, fructele arbustului Ribes rubrum L. sunt bace roii de 510
mm dispuse n ciorchine, crnoase i suculente, cu gust dulce-acrior.
Se consum n stare proaspt sau prelucrate n: dulcea, peltea, sirop, sucuri
naturale sau concentrate, marmelad, past, vin etc.
Tot coacze roii se numesc i fructele arbustului Ribes alpinum L. coacz de
munte, bace mai mici pn la 8mm, cu gust dulce, dar mliee; ct i cele ale
lui Ribes petraeum Wulf. pltior, care sunt prelucrate la fel ca i cele ale
coaczului rou.
Coaczele negre, fructele arbustului Ribes nigrum L. (coacz negru), care face i
obiectul culturilor specializate, sunt bace sferice negre de 59 mm, dispuse n
ciorchine, cu gust dulce-acrior, cu arom caracteristic.
Datorit coninutului bogat de trofine biocatalitice, ndeosebi vitamina C i
sruri minerale, se prelucreaz n nenumrate produse, ca: dulcea, sucuri
naturale i concentrate, past, vin, rachiu i lichior, siropuri, extracte, droguri
medicinale etc.
Afinele (fructele arbustului Vaccinium myrtillus L.) sunt bace sferice negrealbstrui, cu diametrul de 510 mm, suculente, cu gust dulce-acrior, puin
astringent, iar sucul lor coloreaz puternic n violet nchis, datorit
coloranilor antocianici.
Se folosesc n stare proaspat sau se prelucreaz n sucuri naturale, sirop,
dulcea, gem, paste, buturi alcoolice, produse medicamentoase etc.
Fructele de ctin alb sau ctin de ru sunt drupe false de 410 mm,
grupate pe ramurile arbustului Hyppophae rhamnoides L., de culoare galbenaurie pn la roie-portocalie, crnoase, cu gust acru-amrui, bogate n
trofine, mai ales biocatalice (vitaminele C i E, caroten, sruri minerale etc).
Se prelucreaz n sucuri naturale i concentrate, sirop, jeleuri, past,
marmelad, produse alcoolice, precum i n preparate medicamentoase,
datorit uleiului bogat n carotenoide, care d rezultate bune n tratarea bolilor
de piele, arsuri, degerturi.
Dudele sunt fructele arborilor Morus alba L. dud alb i Morus nigra L. Cele
ale dudului alb sunt albe, roietice, uneori violacee grupate pe un peduncul de
aceiai lungime cu duda, spre deosebire de cele ale dudului negru, de culoare
roie-nchis pn la negru i sunt mai mari, ajungnd pn la 25 mm, fixate pe
un peduncul scurt.
Dudele sunt suculente, au gust dulceag i se prelucreaz n dulcea,
marmelad, sucuri naturale, sirop, produse alcoolice, produse
medicamentoase etc.
Jirul, fructele arborelui Fagus sylvatica L. fag, sunt achene n trei muchii,
brune-rocate, de 1015 mm, nchise cte 12 ntr-o cup cu ghimpi, care
se desface la maturitate n patru valve.
Achena const dintr-o coaj neted i lucioas, care nchide miezul nvelit
ntr-o pieli subire. n medie, coaja reprezint circa 21 %, pielia 4% i miezul
75%, din greutatea achenei.
Miezul conine un alcaloid fagina productor de ameeli, care poate fi
nlturat prin prjire, cnd devine plcut la gust i se poate utiliza ca
umplutur pentru bomboane, ciocolat etc., fiind bogat n proteine (12
15%), grsimi (1828%), amidon (2326%), substane minerale etc.
Din jirul mcinat, nclzit i presat, se obine un ulei comestibil, apreciat n
industria conservelor, ciocolatei, spunului, cosmeticelor etc., iar turtele
rezultate de la presare, constituie un bun furaj pentru zootehnie, n special
pentru porcine.
Ghinda, fructele speciilor din genul Quercus L., este o achen de culoare
galben-cafenie sau brun la maturitate, nvelit ntr-o cup neted n partea
interioar i acoperit n exterior cu solzi diferii ca form i aezare, de la o
specie la alta.
Mrimea ghindelor variaz n funcie de specie, avnd lungimi de 850 mm
i diametre dc 815 mm. De obicei, sunt grupate cte 25, pe un peduncul
de lungimi variabile.
Miezul ghindei conine amidon, albumin, sruri minerale, ulei n cantiti
foarte mici, tanin, un colorant numit quercitina etc.
Ghinda prjit i mcinat se poate folosi ca surogat de cafea, indicat n
anemii, scrofuloz i rahitism. De asemenea, constituie un furaj pentru
animale, n special pentru porci.
Nucile, fructele speciilor genului Juglans L., dintre care prezint importan cele
ale lui J. regia L. nuc comun, drupe globuloase solitare sau grupate cte 24,
acoperite ntr-un nveli verde, crnos i aos, care la maturitate crap neregulat
i se nnegrete, punnd n libertate smburele, a crui coaj este lemnoas i
brzdat de adncituri, nchiznd n interior miezul cerebriform de culoare albglbuie, acoperit cu o pieli glbuie.
dezvoltarea
maturarea fructelor
Faza maturrii fructelor ncepe odat cu intrarea lor n prg, cnd pulpa se
nmoaie progresiv, i schimb culoarea i gustul devine tot mai plcut i se
ncheie cu coacerea.
n cursul acestei faze n fructe se produc modificri biochimice, ca:
transformarea amidonului n zaharuri (glucoza, fructoza, zaharoza), formarea
pigmenilor colorani i a dulciurilor aromatice etc., finalizate prin reducerca
triei pulpei i obinerea unor caliti gustative plcute; ceea ce corespunde
,,maturitii de consum" a fructelor.
n legatur cu maturitatea de consum trebuie artat c aceasta nu coincide la
toate speciile cu momentul recoltrii fructelor, deoarece la unele
transformrile biochimice (coacerea) se desavresc dup cules.
Maturitatea de recoltare prezint cea mai mare importan pentru calitatea
fructelor, deoarece n cazul celor mai multc specii, fructele nu-i mai pot
desvri coacerea dup ce au fost culese de pe plant (ciree, viine, zmeur,
mure, coarne etc.).
Fructe uscate
Uscarea fructelor se realizeaz prin eliminarea apei din produse pn la 1525%
umiditate, asigurndu-se i concentrarea zaharurilor i a acizilor.
Fructele uscate au valoare nutritiv ridicat i pot fi consumate ca atare sau se
folosesc la prepararea compoturilor, mncrurilor, ceaiurilor etc.
n stare proaspt:
Refrigerare la 0 0C
Depozitare n strat subire
Durata pstrrii: 3-4 sptmni
Cnd?
La cel mult 2 ore de la recoltare
Cum?
n trepte:
Rcire 2 0C
ngheare 35-40 0C
Durata de pstrare:
6 luni
Uscarea:
Infuzie
Produse zaharoase
SUCUL BRUT
(ravac)
Cidru
Suc limpede
Concentrate vitaminice
incolor
Sediment
Ulei
Lichid vscos
de culoare roie
Concentrat n substane
biologic active:
vitamina E, vit. K, -caroten
fosfolipide
Gustul: dulce-acrior
2. Caracteristicile fructificaiei:
Coacerea: de la sfritul lunii august, pn la nceput de
octombrie
Producia unei tufe: 0.4-0.6 kg/an
B. Condiionarea:
= ndeprtarea fructelor i prilor necorespunztoare (pedunculii,
sepalele, fructele alterate, ptate)
C. Sortarea:
Dup culoare
D. Pstrarea:
n stare proaspt:
n spaii rcoroase, n straturi de 4-5 cm, rvite periodic (pentru evitarea
ncingerii)
3-6 zile
Fructe
n stare
proaspt
Infuzie
Mcee
deshidratate
Fina
de mcee
Mceele intr n
formulele:
Ceaiurilor aromate
Ceaiurilor hepatice
1. Uscare natural, n
strat subire
Durata: 1 lun
2. Uscare artificial, 90 0C
Pasta de mcee
Concentrate
de vitamin C
DE CE ?
CUM ?
1. Splarea fructelor
2. Oprirea
3. Pasatricizarea
1. nmuierea esuturilor
2. Inactivarea enzimelor oxidante
Presarea i mobilizarea
pe site de 2 mm i 0.5 mm
Reinerea periorilor
4. Conservarea
Cu acid benzoic 1
5. Ambalarea i depozitarea
Pulpa:
Incolor sau verzuie, acrioar-dulceag, cu arom specific
2. Caracteristicile fructificaiei:
Fructific anual, n culturi din al treilea an de la plantare
Recolte maxime la vrste: 5-20 ani
Cum?
Prin desprinderea ciorchinilor
B. Pstrarea:
n stare proaspt:
n spaii reci, durat: max 12 h
Conservarea:
Uscare:
I etap: preuscare prealabil n aer liber, n strat subire, pe grtare
II etap: uscarea artificial - T 60-65 0C
Suc
Sirop, jeleu, dulcea, marmelad
Lichior (ratafia de cassis), vin
Agent de aromatizare
Medicamente
Produse lactate
Supe
Tonic
Regulatoare a circulaiei venoase
mbuntire a acuitii vizuale
Pozitiv n tratarea maladiilor gastrointestinale
2. Caracteristicile fructificaiei:
Fructific anual dup vrsta de 5 ani
Ofer producii pn la 120-150 de ani
Glucide
Materii pectice
Acizi organici
Tanin
Protide
Substane minerale
Celuloz
B. Conservarea:
Prin refrigerare:
T 3-4 0C
2-3 sptmni
Prin uscare
Coarnele uscate pot fi consumate pn la primvara urmtoare
5. Direcii de valorificare:
A. n alimentaie:
Coarnele se pot consuma n stare proaspt, dar datorit
astringenei se prefer prelucrarea lor n diverse
sortimente alimentare:
Suc:
Sucul de coarne nu se consum ca atare, ci se utilizeaz ca agent
pentru mbuntirea aciditii altor sortimente de sucuri
B. Utilizri fitoterapeutice
Principiu activ
Aciune farmacodinamic
Indicaii terapeutice
Taninul
Astringent
Diaree
Dizenterie
2. Caracteristicile fructificaiei:
Este influenat de starea vremii:
Poate fi compromis de ngheurile trzii din perioada de
nflorire (iunie)
Precipitaiile abundente mpiedic polenizarea (entomofil)
Acizi organici:
Citric, malic, tartric, benzoic, oxalic
Tanin
Substane pectice
Colorani antocianici
n concentraii mai mari dect la ciree amare, mure, mcee
Substane minerale:
Srurile de K cel mai bine reprezentate
Provitamina A
Valoarea energetic:
60 cal/100 g afine proaspete
30 cal/100 g suc de afine
B. Purtatul:
n glei: dac afinele vor fi prelucrate direct n sortimente
zaharoase sau alcoolice
n coulee: dac se comercializeaz proaspete
C. Recepia:
Se verific inclusiv autenticitatea speciei:
Datorit posibilitii de confundare cu fructele socului comun
Deosebiri:
Fructele de soc conin numai 2-3 semine lungi, afinele
numeroase semine mrunte
5. Conservarea afinelor:
Congelare:
n curent de aer rece, T -32 0C
Ct timp?
4-20 ore
Apoi depozitare, la T -20 0C, timp de maxim 12 luni
Uscare:
n camere de uscare
T 60 0C, timp de 6-8 h
n urma uscrii fructele capt consistena stafidelor
Randament:
1 kg de fructe uscate rezult din 7-8 kg afine proaspete
Domenii de utilizarea a
afinelor:
A. Alimentaie
Consum n stare proaspt
Materie prim pentru
prepararea:
Sucurilor
Siropului, dulceei, gemului,
compotului
Afinatei, cidrului, lichiorului
Prepararea afinatei
Doze: 5 kg fructe, 2 -2.5 kg zahr, 1 l alcool 800
Operaii:
Sortarea i splarea afinelor
Cantitatea de afine se aterne pe fundul unei damigene i se acoper
integral cu un strat de zahr
Damigeana se nchide ermetic i se depoziteaz la soare 3-4 sptmni
n momentul n care siropul rezultat acoper fructele, se deschide
damigeana i se adaug alcoolul
Se nchide ermetic (cu un dop de plut) i se depoziteaz nc 4-5 luni
Coninutul damigenei se filtreaz cu tifon n 2 straturi
Se ambaleaz n sticle
Se pstreaz n spaii rcoroase
B. n fitoterapie:
Indicaii terapeutice
Principiu
activ
Efecte
Taninul
1. Astringent:
Provoac contragerea esuturilor diminueaz
secreiile
Determin precipitarea proteinelor efecte
hemostatic i cicatrizant asupra vaselor sanguine
1.
2.
3.
Diaree
Dizenterie
Hemoroizi
2. Antiseptic
1.
Afeciuni urinare
a. Vasoprotectiv
mbuntesc rezistena capilarelor
1.
Afeciuni coronariene
b. Protecie retiniar
1.
2.
Pigmenii
antocianici
Ateroscleroz
cerebral, arterite
Stimularea acuitii vizuale
Retinopatie diabetic
Moduri de administrare
Cur de afine proaspete, uscate sau decongelate:
300-500 g afine proaspete sau 100 g afine uscate pe zi, 2 sptmni pe lun,
cel puin o lun pe an
Efecte pozitive n tratarea conjunctivitelor cronice, diabetului, enterocolitelor
Macerat:
Dozele: aceleai ca la decoct
Soluia se pstreaz 8 ore, dup care se filtreaz
Se consum 2 cni pe zi
Tinctur:
Macerarea afinelor n alcool etilic 60% timp de 10 zile
Doze: pentru concentraia de 30%
Administrare: 30 picturi de 3 ori pe zi, diluate ntr-o ceac cu ap
2. caracteristicile fructificaiei:
Fructific din anul al treilea
Coacerea: august-septembrie
Acizi organici:
Cel mai bine reprezentat: acidul benzoic
conservant fructele se pot pstra n ap
proaspt
Tanin
Substane pectice
Provitamina A, vitamina C
4. Direcii de valorificare:
A. n alimentaie:
Aceleai ntrebuinri ca ale afinului
Suplimentar: merioarele pot fi conservate
prin murare sau marinare
B. n fitoterapie:
n medicina cult:
Sunt ntrebuinate doar frunzele, la tratarea
unui spectru larg de afeciuni urinare
2. Caracteristicile fructificaiei:
Exemplarele izolate
fructific anual, dup vrsta de 20 de ani
n masiv
fructificaia debuteaz dup vrsta de 40 de ani
Periodicitatea fructificaiilor abundente: 2-3 ani
40 % glucide (amidon)
4 % proteine
3 % lipide
Substane minerale (> K)
B. Pstrarea:
Condiiile improprii de pstrare compromit calitatea castanelor
Soluii practice:
I. Prelungirea prospeimii
Se asigur prin nmuierea castanelor n ap rece 20 ore, zvntarea
i pstrarea ulterioar n nisip uscat
II. Splarea castanelor, uscarea pn la umiditatea de 12 % i
depozitarea n spaii aerisite i reci
Alunele
Coryli fructus
1. Caracteristicile organoleptice ale produsului:
Fructele achene nvelite aproape integral de involucru, grupate, de
obicei, cte 2-4 sau mai multe
La coacere nveliul lemnos al alunei este brun, neted i relativ lucios
Miezul = 50 % din masa alunei
2. Caracteristicile fructificaiei:
Debutul fructificaiei: la 10 ani;
Periodicitatea fructificaiei: 2 ani
Producii: 0.5-3 kg alune/arbust
Maxime ntre 12 i 20 de ani
Coacerea: august-octombrie
Fructele coapte se desprind de involucru i cad
62 % lipide
17 % protide
7 % glucide
Provit. A, vit. B1, B2, B6
Substane minerale (Mg, Fe, Cu)
B. Pstrarea:
Dac alunele nu se utilizeaz imediat dup recoltare, se USUC obligatoriu
Uscarea natural:
La soare; alunele se stivuiesc ntr-un strat
15-20 zile
Uscarea artificial:
n camere de uscare, T < 40 0C
Depozitarea:
Spaii uscate, aerisite, rcoroase
Durata pstrrii: max 1.5 ani
5. Direcii de valorificare
5.1 n ALIMENTAIE:
Consumate:
ntregi, n stare proaspt
ntregi, prelucrate termic la 110 0C (uscate, prjite)
Merele pduree
Malusi sylvestrisi fructus
1. Caracteristicile organoleptice ale produsului:
2. Caracteristicile fructificaiei:
SUBSTANE PECTICE
Acizi organici (malic, citric)
Tanin
Glucide
Substane minerale (Ca, Fe, P)
Vit. C, provit. A, B1, B2
B. Conservarea:
Uscare, murare
5. Modaliti de valorificare:
5.1 n alimentaie:
ntregi, crude: n primvara urmtoare fructificrii
Suc din mere proaspete
n amestec cu sucuri de alte proveniene, crora le corecteaz aciditatea
Compot, marmelad
Cidru, rachiu
OET
Extragerea pectinei folosit ca gelifiant la prepararea marmeladei i a
jeleului
5.2 n fitoterapie
Oetul din mere prezint urmtoarele aplicaii medicale:
proprieti
Indicaii medicale
Modaliti de administrare a
produsului
Antitoxice
Consum intern
Antiinfecioase
Afeciuni respiratorii
Consum intern
Antireumatice
Reumatism
Fricionri cu oet
Cataplasme cu fructe
Perele pduree
Pyrusi fructus
1. Caracteristicile organoleptice ale produsului:
Fructele drupe false (poame), piriforme sau conice
Pulpa tare, puin suculent, cu numeroase sclereide
Culoare: la maturitate: verzui cu nuane glbui sau
roiatice
Gust: acrior, astringent
Perele pduree devin comestibile la sfritul toamnei cnd
devin brune
2. Caracteristicile fructificaiei:
B. Conservarea:
Uscare, murare
5. Modaliti de valorificare:
5.1 n alimentaie:
ntregi, crude: la 3 sptmni de la recoltare
Suc din pere proaspete
Slab acid (gust fad); gust i culoare neplcute
Se amestec cu suc de mere pduree, agrie, porumbe, gutui sau
scorue
Acest procedeu este adecvat pentru sucurile din fructe sensibile la aciunea cldurii, cu
ndeprtarea apei n proporia de 5065%, iar conservabilitatea s fie asigurat prin
pasteurizare, adugare de conservai corespunztori (acid sorbic, sorbat de potasiu
etc.) sau pstrare n atmosfera de bioxid de carbon.
Liofilizarea
Pentru excluderea unor dezavantaje ale termo- i crio-concentrrii a fost conceput
procedeul liofilizrii, care se realizeaz printr-o deshidratare rapid prin sublimare
n vid dup o prealabil congelare, deci o volatilizare a gheii n vid, fr trecerea
prin starea lichid, la presiuni foarte sczute.
Punctele de colectare
Acestea se numesc i puncte de achiziie, sunt sezoniere i servesc pentru primirea
fructelor de la culegtori, recepia, sortarea, prelucrarea primar i expedierea acestora
ctre centrele pentru valorificarea produselor accesorii ale pdurii.
Amplasarea lor se face astfel nct distana de purtare a fructelor de ctre culegtori din
baza fructifer s nu depeasc 5 km, pentru a asigura colectarea unor cantiti ct mai
mari de fructe i reducerea perisabilitilor.