J percebemos o que a

dieta mediterrnica?
ALEXANDRAPRADOCOELHO(Texto)eMIGUELMANSO(fotografia)

Comer no apenas uma questo de ingesto de

alimentos, mas um acto social e cultural. E a,
Portugal mediterrnico do sul ao norte.

dcadasqueMariaManuelValagoestudaa
alimentaomediterrnicaeasuarelaocomo
territrioportugus.Anteriormente,nofalavade
dieta,porqueconsideraquealgoquevaimuito
paraalmdacomida,mashojejadoptouotermo.
InvestigadoradoInstitutodeEstudosdeLiteratura
TradicionalPatrimnio,ArteseCulturasdaFaculdadede
CinciasSociaiseHumanasdaUniversidadeNovade
Lisboa,autoradedoistextosfundamentaisnolivroA

DietaMediterrnicaemPortugal:Cultura,Alimentaoe
Sade,lanadonoanopassadopelaUniversidadedo
Algarveequeincluiartigosdevriosespecialistas.
JorgeQueiroz,quefoioresponsveltcnicopeloprocesso
decandidaturaUNESCO,tambmautordeumlivro,
comfotografiasdeLusRamos,intituladoDieta
MediterrnicaUmaHeranaMilenarparaa
Humanidade(althum.com),lanadoemDezembropassado,
poralturadoprimeiroaniversriodaconsagraodadieta
mediterrnicaequecontextualizaaquestodaalimentao
nahistriaenaculturadoMediterrneo.
OMediterrneoummarentreasterras,interior,
relativamentepequeno,cujaforaestnofactodeligartrs
continentes,Europa,fricaesia.Banha23pases,masa
suainfluncia,nomeadamenteclimticaestendesealm
disso(eporissopodemosdizerquePortugalumpas
mediterrnico).Foidesdesempreumespaodecontacto
entreospovos,detrocasculturaisecomerciais.A4de
Dezembrode2013,aUNESCOreconheceuadieta
mediterrnicacomoPatrimnioImaterialdaHumanidadea
partirdeumacandidaturaapresentadaporItlia,Espanha,
Marrocos,Grcia,Chipre,CrociaePortugal.

Norte e Sul
ComopodePortugalpertenceraospasesdadieta
mediterrnicasenobanhadopeloMediterrneo
eseoNortedopasnotemumclima
mediterrnico?
FoiOrlandoRibeiro,oautordaquelaquecontinuaasera
grandeobraderefernciasobreotema,Portugal,o
MediterrneoeoAtlntico,quemmelhordefiniuas
diferenasentreoNortedeinflunciaatlnticaeoSul

mediterrnico.Mas,comodizMariaManuelValago,no
fariasentidoapresentarmos[nacandidaturaclassificao
dadietamediterrnica]apenasoSul,comoAlgarveeo
Alentejo.
Almdisso,sublinha,quandofalamosdedieta
mediterrnicafalamosdemuitomaisdoquede
alimentao.NaclassificaodaUNESCO,osignificadode
dietaapoiasenaderivaogregadiaita,aqualsignifica
estilodevida,relaoentrecorpoeesprito,corpoemeio
ambiente,englobandoaindaaproduo,comercializao,
comensalidade,ritualesimbologiaalimentar.Eesseum
estilodevidaqueencontramostantonoNortecomonoSul.
Issoeovinhoeaoliveiraentendesequeoespao
mediterrnicovaiatondechegamasoliveiras,eem
Portugalholivaldenorteasul(precisonotar,contudo,
quemesmosendooazeiteograndealimentomediterrnico
hpasesondeasuaimportnciamuitomenor,comoo
EgiptoouIsrael).
MariaManuelValagorecordaostrabalhosquefezno
Douronofinaldosanos1970enosanos1980ecomoa
alimentaoera,talcomonoSul,deproximidadee
subsistncia.Mashaviadiferenasntidas.NoNorte
ningumconheciaumorgoouumcoentroparausarna
alimentao.Asnicaservasqueusavamerasalsaelouro.
Asdiferenasestotambmnoclimaenosterrenos,com
oscalcriosnoSul,ogranitoeoxistonoNorte.Maso
importante,insiste,queoqueestamosapatrimonializar
comadietamediterrnicasoosmodelosdealimentao
familiar,doquotidianoerural,etodooestilodevidaaeles
ligadoajreferidadiaita.
Oquedefineadietamediterrnicanooclimanema
geografia,concordaJorgeQueiroz.Hclimas
mediterrnicosemvrioscontinentes,noChile,nafricado
Sul,nosEstadosUnidos.Oqueadefineacultura.Oque

aconteceu,explica,queoconceitoacabouporsurgirnos
anos1970comumfisilogo,[onorteamericano]Ancel
Keys,quetinhaumpontodevistamuitoligadosua
especialidade,anutrio.Daoenfoquenosalimentosenos
resultadosdestetipodealimentaoparaasade,oque
deixouparasegundoplanotodaaquestodoestilodevida.
Oimportanteagoraqueseconseguiuoreconhecimentoda
UNESCO,concluiMariaManuelValago,queentendamos
quecomernoapenasumaquestodeingestode
alimentos,masumactosocialecultural.Ea,Portugal
mediterrnicodosulaonorte.

O vinho
Seovinhonoconsumidonos
pasesmuulmanosdamargemsul
doMediterrneo,comoquepode
serparteintegrantedadieta
mediterrnica?

(http://imagens1.publico.pt/imagens.aspx/8974
tp=UH&db=IMAGENS)

H,defacto,umafronteira,traadapela
religio.Paranorte,ovinho,parasul,
no.Enquantooolivalsurgecomoograndeelementode
unidadeentreosespaosculturaismediterrnicos,avinha
agrandelinhadedemarcaonapaisagementreosmundos
cristoeislmico,escreveJorgeQueiroz.
EmconversacomaRevista2sublinhaqueesteum
assuntoqueaindaexigeinvestigao,maslembraquea
ocupaorabedoMagrebeaconteceapartirdosculoVIII
equeatentohabitavamnazonapopulaesqueno
falavamrabeetinhamoutrotipodecultura,comoos
berberesouostuaregues.

Aproibiodovinho,quesurgecomosrabes,uma
imposioreligiosa,porqueaintervenodareligiofazse
muitoprocurandoaidentidade,adiferenciao.Eser
diferente,paraummuulmano,significava,entreoutras
coisas,nobeberlcool.Masantesdisso,referenolivro,
sabesequeoAntigoEgiptoeasgentesdaPalestina,
Fencia,GrciaeRomaeramgrandesprodutorese
mercadoresdevinhoedivulgadoresdaplantaodavinha.
Eforamosromanososgrandesdivulgadoresdaculturada
vinhaedovinhoportodooMediterrneoetambmna
PennsulaIbrica,ondeoproduziamcomqualidadenas
suasinmerasvillae.
MariaManuelValago,queconhecemuitobemacozinha
algarvia,lembraporoutroladoqueapresenadovinhona
alimentaodosportuguesestambmtemsofrido
alteraes:AquinoAlgarve,amemriaqueaspessoastm
dequeovinhonosebebianasrefeiesdodiaadia.
Passouairparaamesadosalgarviosjdepoisdosanos70.
Ovinhoeraumacoisadosdiasdefestaedaconvivialidade
masculina.Maseratambmimportantssimopelovinagre,
produtomuitousadonacozinhalocal,sejaparaassopas
friasnoVero,sejapararefrescarumasopaquente.Alis,
todaapresenadocidomuitoimportantenacozinha
algarvia,ondeolimotambmelementofundamental.

A carne de porco
Eoqueacontececomoporco?O
problemaomesmoquecomo
vinho:namargemsuldo
Mediterrneonoseconsomeeem
pasescomoPortugaltemuma
enormeimportncia.Afinal,o
porcomediterrnicoouno?

(http://imagens2.publico.pt/imagens.aspx/8974
tp=UH&db=IMAGENS)

Aquestoamesma:noquedizrespeitocarnedeporco,
judeusemuulmanosestodeumlado,cristosdooutro.E
noPortugalmaioritariamentecristooporcoumanimal
semprepresente.Oquepredominavanopassadoerao
porcoselvagem,ojavali,afirmaJorgeQueiroz.Maistarde
comeaahavercriaodeporcos,massemprenoespao
domstico,noumaculturaintensiva.Pedaosdoanimal
eramdepoisusadoscomocondutonospratos,nassopas.
NaAltaIdadeMdia,oconsumodoporcoeramuito
importante,mas,dentrodaalimentaodesubsistnciaque
amediterrnica,todooanimaleraaproveitado(amatana
doporco,aindahoje,omelhorexemplodisso).O
arquelogoCludioTorres,citadoporQueiroz,afirmaque
acarnemaisapreciadanoMediterrneofoisempreo
carneiroeoborrego,como,alis,continuaasernoNorte
defrica.ErefereaimposioporpartedaInquisiodo
consumodecarnedeporcocomoprovadafidelidade
crist.Tratase,contudo,deumanimalquenosedbem
emclimasmuitosecos,equeporissoseadaptamelhorao
NortedoqueaoSuldePortugal.
Osboiseramusadossobretudocomoanimaisdetrabalhoe
porissonohaviaohbitodecomerestascarnes,anoser
emalturasexcepcionais.Masajestamosnoutrafronteira.
EscreveJorgeQueiroz:Oconsumodecarnemarcaalinha
defronteiraentreomundocivilizadoeosbrbaros,entreo
mundomediterrnicoeomundocarnvorodoshomensda
guerraedosaquevindosdasregiesfriasdoNorte.Ea
essepropsitocitaaindaMassimoMontanari,especialista
italianonahistriadacomida,quefaladacivilizaoda
carnecontraadopo,acivilizaodoleitecontraado
vinho,acivilizaodasmanteigascontraadoazeite.Foi
essainflunciadospovosdoNorte(omodelogermnico)
quefezaumentarnoSul(grecoromano)oconsumode
carne,leiteemanteiga,hojeumpadroinstalado.

Os cereais e o po
Seadietamediterrnicase
caracterizaporumaforterelao
entreapaisagemeaalimentao,
comoseexplicaquePortugaltenha
dificuldadeemproduzircereais
massejaumgrandeconsumidorde
po?

(http://imagens3.publico.pt/imagens.aspx/8974
tp=UH&db=IMAGENS)

Umdosgrandestraoscomunsentreas
populaesdoMediterrneooconsumodepoecereais.
MasverdadequePortugalsempreteveproblemasem
garantirumaproduosuficiente.NoAlgarve,por
exemplo,aproduoerainsuficienteparaasnecessidades
deconsumo,afirmaMariaManuelValago.Osalmocreves
iampelosmonteslevaropeixeeafrutaetraziamopopara
baixo,recorda,frisandoqueoNorteadoptoumaisomilho
eocenteiodoqueotrigo.
MasnemtodooMediterrneocomeomesmopo,nemda
mesmaforma(emItliaoscereaissomuitoutilizadosna
grandevariedadedemassas,porexemplo).Umadas
caractersticasque,segundoainvestigadora,tornaPortugal
umcasoparticularariquezadoreceituriocompo,das
sopassmigas,aosensopadoseatdoaria.Se,dentrodo
quadromediterrnico,quisermosdiferenciarPortugal,
temosentoestacozinhadetacho(eotachoimplicasempre
umarefeiocomunal),muitoligadassopaseaopo.O
termosopadospoucosquenotmorigemlatina,mas
simgermnica,explica.Significaumbocadodepo
embebidonumcaldobom.Opoficaduroaofimdedois
dias,aspessoasusamoquetm,fazemumbomcaldo
aromatizadoaorigemdaaorda.E,apesardesecomer
maisnoAlentejo,aaordaumpratonacional,quese
encontratambmnoNorte.Cadaumfazasuaaorda.

Ehainda,sobretudonoAlgarve,oxarm,aspapasde
milho,comidascomtudo,desdeassimplesscomcarnede
porcooucombivalves:conquilhas,amijoasouberbigo.
DizMariaManuelValago:AmaiorpartedoAlgarve
ruraleinterior,aspessoasmoamomilhoparaconsumo
prprio(aocontrriodoNorte,ondeaproduose
destinavaaofabricodopo,noSulomilhoeraplantadoem
pequenashortasindividuais)ealgumasvendiamnoou
trocavamnocomasdolitoral.Hojevsequecadavezmais
compramomilho,emsaquinhos,parafazeroxarm.Vejo
queoquefoiabandonadovoltouavenderseecomeaaser
recuperadocomprazer.
Noseulivro,JorgeQueirozrecuasrazeshistricasda
relaoentreoshomenseoscereais,ecitaohistoriador
FernandBraudelquandoesteescrevequeotrigoeopo
soostormentossempreeternosdoMediterrneo,as
personagensdecisivasdasuahistria.VindodoMdio
Oriente,otrigo(oselvagemtetraplidedeuorigema
espciesdomesticadascomooduro,omole,oespelta,a
cevadaeocenteio)espalhousepeloMediterrneo,em
grandepartecomosromanos,jcomculturascerealferas
intensivas,quevieramsubstituirohbitodecomerbolotae
castanha.Smaistarde,nossculosXVeXVI,comos
Descobrimentos,quechegariaomilho,vindodaAmrica
doSul.Podemosnoproduzirmuitoscereais,masnonos
alimentamossemeles.

Peixe
EmPortugal,opeixevemdoAtlntico.Issononos
tornadiferentesdosoutrospases,quepescamno
Mediterrneo?

umfactoqueascozinhasmediterrnicas,apesardeterem
elementoscomuns,somuitodiferentes(bastapensar,por
exemplo,nacozinhafrancesa,onde,porinflunciadoNorte,
apresenadegordurasanimais,dofoiegrasmanteigae
aoqueijo,muitomaiordoquenamaioriado
Mediterrneo).Enoquedizrespeitoaopeixe,Portugal
distinguesedosoutrospasesporoconsumirmuitomais
(sendomesmooterceiromaiorconsumidormundialper
capita,aseguiraoJapoeIslndia).
Apesardeopeixesernaturalmentemuitomaisabundante
nacostadoquenointerior,temostambmpeixederio,e,
comorecordaJorgeQueiroznoseulivro,opaspequenoe
opeixechegarapidamenteeaindafrescoatodoolado:Os
peixesdomarchegamempoucotempoaointeriormais
distante,ondesoculinariamentepersonalizadoscomervas
aromticasdoscamposedasribeiras.Mas,refereoautor,
precisamenteoelevadoconsumodepeixe(capturamse
regularmentemaisde50espcies)que,juntamentecoma
OUTRASEDIES
0
107
grandevariedadedesopas,distingueadietamediterrnica

18DEJANEIRODE2015

J percebemos
o que a dieta mediterrnica?
portuguesa.

Queijo
Quepapeltmoslacticniosna
alimentaomediterrnica?
Nosoumelementofundamental,
emborasejamconsumidos,sobretudo
sobaformademanteigaouqueijo,e

(http://imagens4.publico.pt/imagens.aspx/8974
tp=UH&db=IMAGENS)

menosdeleite.Noentanto,Grciae
Itlia,porexemplo,consomemmais
queijoeintegramnonassuasalimentaesdeumaforma
diferentedadosportugueses.Oqueijomuitoimportante
comoalimentoemsi,afirmaMariaManuelValago.Ou

seja,emvezdecarneoudepeixe,oqueijoaparececomo
complementodeumasopa,porexemplo(comoaconteceem
algumasaordas),ousimplesmentecomidocompoeum
poucodevinho.Quandoarefeioeramaisfraca,suma
sopa,comiasedepoisoqueijocommelepo,recorda.

Doces
basedeovoseacar,adoariatradicional
portuguesabastantediferentedadeoutrospases
mediterrnicos,queusammuitoomeleosfrutos
secos.Podeserconsideradamediterrnica?
Adoariaportuguesaestmuitoligadafesta,porumlado,
eaosmosteiroseconventosporoutro,explicaJorge
Queiroz.Atradiodosovosedoacarvemdessa
especializaodasfreirasnumtipodedocesmuito
particular.Masomaisimportante,sublinha,percebermos
quenaalimentaomediterrnicaosdocessurgemnum
contextodefesta.Seadietamediterrnicaporumlado
equilibradaecomelementosdefrugalidade,poroutro
integraosmomentosdeexcesso.
Numdostextosqueescreveeondeanalisaacozinha
algarvia,MariaManuelValagofalatambmdosdoces:De
heranarabeadoptadaeadaptadaaocontextolocal,so
algunsdosdocesebolosqueijosdefigo,docesde
amndoa,filhosesemcalda...qualseveioassociar
posteriormente,jnossculosXVIIeXVIIIainflunciada
doariaconventual.Desteconjuntodeheranas,saberese
recursosresultouadiversidadeerequintedadoaria
algarvia,cujavariedadeenotoriedadesopordemais
conhecidas.

Futuro
AdietamediterrnicatornousePatrimnioda
Humanidade.muitoumaalimentaode
subsistncia,associadaescassez.Quecondies
temoshojeparaaproteger?
Adietamediterrnicanoesttica,hmilanosqueest
emevoluo(vejaseaformacomointegrouosnovos
produtosvindosdeoutraspartesdomundo,comooarroz
doOrienteouotomatedaAmricaLatina).Elapodeedeve
evoluir,defendeJorgeQueiroz.Podeseutilizaradieta
mediterrnicadevriasmaneiras,paradarumcunhode
identidade.Naeconomiaglobal,oqueimportantea
diferenciao,aquiloquenoexistenosoutroslados.
muitoimportantequePortugal,sendoumpequenopas,
percebaquepelariquezaehistriaquetem,pode
perfeitamenteterumaofertamuitointeressante.H
aspectosligadosaoturismocultural,spaisagensdadieta
mediterrnica,ositinerriosligadosaoazeite,aovinho.
Temosumadiversidadegastronmicafantstica.
MariaManuelValagoreconhecequeaindahalguns
estigmasassociadosideiadeumacomidapobreeque
muitasalteraesalimentaresdosltimosanos(sobretudoo
enormeaumentodoconsumodecarne)tmqueverno
apenascommaiordisponibilidademascomultrapassaro
traumasubterrneodapobreza.Masvjuma
recuperaodealimentoseprticasquehunsanos
estavamaperdersenaeconomiafamiliar,comoaspapasde
milhoouousodasleguminosas.Agrandequestoa
educao,diz.Enopodecomearpelopratomaspela
observaodossaberesantigosquesouberamrecriaresta
comidadegrandesefeitosapartirdepoucosrecursos.

Comemosassimhmaisdemilanos,lembraa
investigadora.Forammuitossculosdeafinamentoe
aperfeioamentodemodosdeproduo,modosdeconviver
associadosaumaalimentaoque,noseuconjunto,se
vieramdepoisareconhecercomosaudveiseequilibrados.
Masesseequilbriosexistirseestiverempresentestodos
oselementosimplcitosnoconceitodediaita.Eisso
significarespeitarosciclosdanatureza,aproximara
produodacomercializao,estarprximo,comerem
conjunto.
Nodeformanenhumaumregressoaopassado,auma
agriculturadesubsistncia,reforatambmJorgeQueiroz.
,entreoutrascoisas,reconhecerqueamesaumlugar
fundamentalnadietamediterrnica,umlugarde
transmissodeconhecimento.Eque(tambm)
pertencemosaoMediterrneo,essemarentreasterras
cujainflunciaultrapassouasuaprpriageografia.

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