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ELABORACION DE HELADO

INDICE
I.

OBJETIVO
Elaborar helado de camote, el cual tenga aceptacin por parte del
cliente.
Poder sacar al mercado un helado innovador que pueda tener
aceptacin dentro de nuestra poblacin. Crear una nueva opcin para
que el pblico en general consuma el camote, ya que este es rico
y nutritivo en protenas, fsforo, calcio y sobretodo en caroteno.
Haciendo que se acepte tambin en otras presentaciones.
Determinar el tamao ptimo del proyecto. Seleccionar la localizacin
ptima del proyecto. Establecer un nmero aproximado de los
potenciales clientes.

II.

FUNDAMENTACION TEORICA
El helado es como un postre que se toma al final de la comida.
Cuando se habla de helado se entiende que es alguna preparacin
dulce, bien sean helados de crema o de paila. Por extensin, se
denomina postre a cualquier comida dulce, incluso si su objetivo no
es ser ingerido al final de la comida, como sera el caso del helado.

III.

MATERIALES Y EQUIPOS

IV.

Crema de leche
Leche UHT
Azcar
CMC
Camote
Cucharon de acero inoxidable
Olla
Termmetro
Batidora de helados
Balanza Analtica
Generadores de frio
Congeladoras

PROCEDIMIENTO

La formulacin a emplear ser la siguiente:

Crema de
Leche
Leche UHT
Camote
Azcar
CMC

Unidad
Medida

Cantidad
Solicitada

mL

200

L
Gr
Gr
Gr

2
1000
274
10

El procedimiento para elaborar helado de crema de camote es el


siguiente:
1. Recepcin de la materia prima:
Es la operacin ms importante, ya que la calidad depende
directamente de la calidad de la materia prima.
2. Preparacin de la base de helado
Consiste en mezclar y preparar los ingredientes destinados a la
elaboracin de la base de helado, como son: leche UHT, crema
de leche, azcar, CMC.
3. Homogenizacin
Esta operacin garantiza una distribucin homognea de la
grasa en toda la mezcla, obteniendo una emulsin mas estable,
esto se ve reflejado en el producto, pues se bate con facilidad y
posee una textura ms suave.
4. Pasteurizacin de la base
Consiste en realizar un tratamiento trmico a la base de
helado, con la finalidad de eliminar la carga bacteriana y
asegurar el tiempo de vida del producto a elaborar.
5. Refrigeracin
Se realiza con 2 objetivos fundamentales, el primero es el de
ocasionar un shock trmico en la base del helado, eliminando
en su totalidad algunas bacterias lesionadas, que no fueron
eliminadas durante la pasteurizacin. Y el segundo objetivo es
preparar la base para el batido, recordemos que para que haya
una buena incorporacin de aire en la base esta tiene que estar
fra.
6. Maduracin
La base de helado se mantiene en depsitos de maduracin a
temperaturas de refrigeracin de hasta 1-2C durante 3 a 6
horas con la finalidad de cristalizar el agua y de que las
protenas y los estabilizantes absorban agua.
7. Adicin de saborizantes y colorantes

Si se van a aadir aromas y colorantes se debe efectuar


despus de la maduracin, antes del congelamiento.
8. Glaseado batido
Consiste en incorporar aire en la base del helado mediante un
esfuerzo mecnico, maximizando el volumen del helado de
acuerdo a su calidad.
9. Endurecimiento
Cuyo propsito es congelar el contenido acuoso de la mezcla
de tal manera que se obtengan numerosos y pequeos
cristales de hielo; este proceso debe ser muy rpido; el helado
debe tener una temperatura de -1 y -9C.
10.
Moldeado Envasado
Despus del congelado, el helado debe ser moldeado y
envasado, de acuerdo al tipo y presentacin de cada uno de
ellos.
11.
Almacenamiento
Se realiza en cmaras de congelacin.

DIAGRAMA DE FLUJO PARA LA ELABORACION DE HELADO

Recepcion de la
Materia Prima
Preparacion de la
Mezcla (Leche, crema,
azucar, CMC)

Homogenizacin

Pasteurizacin

Refrigeracin

Maduracin
Maduracin

Batido

Endurecimiento

Envasado

Frio
Almacenamiento en Frio

el porque se eligi la materia prima para el helado, cual es el pblico objetivo, las
formulacin y diagramas de flujo.