CACAO Y CHOCOLATE:

LOS SENDEROS DE LA GLOBALIZACIN EN UN CONTEXTO REGIONAL

Alba Gonzlez Jcome1 y Miguel ngel Ramrez Martnez2
Introduccin

ste captulo documenta las articulaciones con el mercado, por las que el
cacao y su consumo en Mxico ha pasado a travs del tiempo. Este
producto tiene sus primeros pasos en el pasado prehispnico, pasando
por la conquista hispana y el virreinato, hasta llegar a los siglos XIX, XX y lo
que va del XXI; se ha cultivado para el consumo de una clientela elitista, que es
externa a las regiones donde se produce; lo que significa, que el cacao siempre
ha sido un producto global. En la regin de la Chontalpa en el actual estado
de Tabasco- el cacao se colectaba -o se cultivaba- primero en las selvas
tropicales, luego en los solares familiares y en las fincas o haciendas.
Actualmente se le cultiva principalmente en los huertos familiares, conocidos
localmente como madreados3, donde despus de ser colectado, despulpado y
secado, se articula a una red de acaparadores que lo conducen al mercado
nacional en forma de grano, o de manteca. Alejado de sus productores locales
-ya en las manos de empresas- la manteca de cacao va al mercado
internacional, dando calidad a los chocolates ms finos, sin que las ganancias
de su precio internacional beneficien monetariamente a los productores locales,
de pequea escala.
En este proceso de distribucin y comercializacin, que llega hasta el
mercado mundial, el productor de cacao en la Chontalpa tabasquea, solo
forma parte de las etapas locales, de escala micro, donde el grano se cultiva y
procesa en una primera etapa, pero nunca se integra directamente al mercado
nacional y mucho menos al internacional; lo que es resultado de la accin de
los acaparadores regionales. El pequeo productor absorbe de manera inicial y
directa, los impactos negativos de los riegos ambientales, climatolgicos y
econmicos (altibajos en el mercado), obteniendo ganancias reducidas, pero
que a la vez le son necesarias, para permitir la supervivencia del grupo familiar.
Estas ganancias micro tienen que complementarse con el dinero obtenido de
otras actividades econmicas; muchas de ellas realizadas fuera de la actividad
agrcola y tambin de sus localidades de origen. Adems, el cacao es un
elemento de consumo, fundamental en la cultura tradicional, alimenticia, de la
poblacin local y regional; forma parte de las bebidas ancestrales de los
tabasqueos y de sus hbitos cotidianos.
Actualmente el cacao que se utiliza en la fabricacin de chocolate en la
escala global, internacional, mundial, proviene mayormente de Costa de Marfil,
Ghana e Indonesia (71%), como se ver ms adelante, en la figura 2. La
Chontalpa tabasquea ni siquiera aparece en las cifras de produccin mundial;
1

Posgrado en Antropologa Social; Departamento de Ciencias

Sociales
y
Polticas;
Universidad Iberoamericana AC; Mxico DF 01219. Correo electrnico: alba.gonzlez@uia.mx
2
Departamento de Ciencias Econmico Administrativas, Universidad Autnoma Benito Jurez
de Tabasco. Correo electrnico: mangel113@hotmail.com
3
Denominacin local con la que se conoce a las plantaciones de cacao de pequea escala.

sin embargo, la calidad de su manteca de cacao que adems es orgnica- es

la que permite otorgar al chocolate, considerado como de mejor clase en el
mundo, las caractersticas que le dan prestigio y precios elevados en el
mercado mundial.
Es esta manteca de cacao la que se sigue elaborando en Tabasco, por
los productores de pequea escala, es el ingrediente secreto del sabor que
hace del chocolate un producto fundamental en los paladares exigentes de los
consumidores en los pases industrializados, donde se encuentra la poblacin
cuyos ingresos permiten la adquisicin de productos de lujo, como lo es el
chocolate. Este ingrediente secreto -la manteca de cacao- se fabrica en
condiciones que permiten pagar precios muy bajos a sus productores; sin
elevar los costos de las grandes empresas chocolateras del mundo, que
reciben pinges ganancias gracias a esta desigualdad entre el pago por la
materia prima y el costo del producto elaborado.
En este captulo, haremos un recuento histrico de algunos
componentes de la economa y el consumo del cacao en Mxico, con nfasis
en informacin de la produccin de cacao en la Chontalpa, regin de Tabasco
que en el ao 2005 produca el 70% del cacao en el pas. Los perodos de
tiempo que se manejan en el texto, corresponden con eventos articulados al
grano, sus formas de produccin y consumo, muchos de ellos son de carcter
internacional, pero afectaron notablemente el cultivo del grano en Tabasco y en
Mxico. Estos perodos no son necesariamente los formales, en que se divide
la historia poltica de Mxico, ya que corresponden a momentos importantes
para el cacao, su produccin, consumo y venta. La idea central es subrayar el
papel que en su produccin han tenido su consumo y el tipo de mercado al que
se ha dirigido en cada etapa de su peculiar historia.
La conclusin central, es que la produccin actual de cacao tabasqueo,
que est destinada al comercio nacional e internacional, se hace a travs de la
manteca de cacao en este caso orgnica- y no del grano, o del chocolate que
ms bien se dirigen al consumo y al mercado regional. Esta manteca es
controlada en sus precios y en el volumen de compra-venta por un mercado
que se encuentra regido por los acaparadores, que son el enlace con el
mercado global. Los productores de pequea escala pierden el control de su
producto con estos acaparadores. Esto hace que no se relacionen
directamente con los mercados nacionales ni los internacionales y que tampoco
reciban beneficios econmicos del elevado precio que la manteca de cacao
tiene en esos mercados.
Todo aquello que pudiese beneficiar a los productores tabasqueos de
pequea escala se pierde en esta ruta, que se ve cortada abruptamente en el
nivel de articulacin regional. La historia no es antigua y evidentemente se
explica como uno de los impactos locales (micro) de los grandes procesos de
globalizacin de escala mayor o macro. Si consideramos los niveles de
integracin, como niveles de organizacin y articulacin al mercado mundial,
tendramos -en teora- una conexin lineal entre ellos y as, el productor local
estara articulado al mercado regional, al nacional y al internacional en ese
orden- pero, en la realidad las empresas trasnacionales han generado dos
escalas o esferas separadas. En la primera se encuentran los productores
locales, que entregan su manteca de cacao al mercado regional mediante los
acaparadores. En la segunda escala estn los pases que se integran al
mercado internacional y global, que producen el cacao a bajo precio y lo

venden directamente a las trasnacionales. Las dos esferas no se juntan pero

hay que considerar que se articulan mediante los acaparadores; stos son
empresas de tamao medio, que trabajan -o que dependen- directamente de
las empresas trasnacionales.
De esta forma, la economa del cacao en la escala mundial est en
manos de las grandes empresas trasnacionales, que controlan los precios
bajos a travs de personas o empresas (acaparadores), que trabajan para
ellas. Hersheys y Nestl son las empresas trasnacionales de envergadura
mayor, que se benefician con este modelo econmico para el cacao y el
chocolate, donde hay una separacin entre las escalas micro y macro, siendo
la escala menor la que se encarga de producir y corre los riesgos mayores y la
escala macro la que obtiene los mayores beneficios econmicos. La manteca
de cacao adems de utilizarse para manufacturar chocolate, se utiliza tambin
por empresas farmacuticas y manufactureras de cremas y lociones para
belleza; as, su mercado es diversificado. Los acaparadores son beneficiarios
de la poltica econmica nacional, de apoyo a las grandes empresas. En las
pocas pasadas el Estado era el controlador de la economa, actualmente, las
trasnacionales han tomado ese papel y obtienen por ello sus enormes
ganancias. El cacao es as, un producto global y siempre lo ha sido.
Antecedentes

El cacao es un rbol nativo de las regiones tropicales y lluviosas del

continente Americano. En Mxico su consumo como bebida cotidiana existe por

lo menos desde la poca prehispnica; estaba dirigido principalmente a las
lites y su comercio era controlado por los gobernantes, quienes a travs de
tributacin y de los pochteca -comerciantes de larga distancia- llevaban el
grano desde sus lugares tropicales de origen y cultivo hasta los altiplanos
mesoamericanos. En el virreinato, el comercio de cacao fue controlado por la
Corona, a travs de la Casa de Contratacin de Sevilla y de una legislacin que
impeda su libre circulacin entre las colonias, virreinatos y capitanas
generales del imperio espaol. En el siglo XIX pas del control hispano, a
formar parte de los cultivos coloniales, que abastecan las industrias de los
pases dominantes, especialmente en Europa atlntica, de los cuales Sydney
Mintz (1996 [original 1985]) estudi el azcar y William Roseberry con sus
colegas Gudmundson y Samper (1995) el caf.
Los cultivos coloniales requieren para su xito comercial el ser del gusto
de las sociedades industrializadas; se siembran en regiones cuyas
caractersticas no se encuentran en los pases consumidores. Adems,
necesitan de la aplicacin de fuerza de trabajo intensiva en ciertas etapas de
su ciclo especialmente en la cosecha- pero no ocurre as el resto del ao.
Esta situacin hace que su cultivo en gran escala genere poco trabajo
permanente, combinado con mucho trabajo estacional y migratorio. Los
trabajadores deben recurrir a otras actividades remuneradas para subsistir los
meses del ao donde no reciben ingresos por el cultivo del producto en

cuestin. El proceso anterior explica que para reducir el costo del cacao a las
empresas que lo comercializan, su produccin deba hacerse en regiones
tropicales del mundo, con similares caractersticas a su lugar de origen; o en su
defecto se tengan que cultivar nuevas variedades, con requerimientos de agua

y humedad menores y con fuerza de trabajo an ms barata.

Los primeros pasos: el cacao en Mesoamrica y Nueva Espaa

En Mesomrica, se cultivaban dos variedades: Theobroma cacao y Theobroma
bicolor. Esta ltima se conoce con el nombre de pataxte y la bebida que de ella
deriva se consume sola o diluida con cacao que es ms caro- pero del que el
botnico Cuatrecasas (1964) no encontr ejemplares silvestres, por lo que no
se arriesg a establecer su origen (Coe and Coe 1999: 34). El grano de cacao
tuvo varias funciones: se us como moneda, tuvo significados religiosos y fue
la base de varias bebidas cotidianas, denominadas localmente de distintas
maneras (chocolate, posol, chorote); adems, serva para la elaboracin de
pcimas medicinales. Barbara Voorhies (1982: 65-95) dice que Las semillas de
Theobroma cacao L., se usaban como tinte; del Theobroma bicolor que no se
sabe si era o no cultivado- se usaban las semillas, races y flores para bebida y
como medicina. El Xoconochco (Soconusco) era la zona productora de cacao
ms importante en Mesoamrica, por lo que no result extrao, que en 1490
fuese conquistada por el soberano mexica Ahuizotl, convirtindose en una
provincia tributaria (Mariaca y Hernndez Xolocotzi 1992: 7) 4.

En Tabasco la red comercial del cacao inclua los puertos de

Potonchan (Tabasco), Acalan (Ro Candelaria), Chetumal y Cozumel (Q. Roo),

con Belice (Freidel y Scarborough 1982: 132-133). Esta red tiene orgenes
antiguos y segn lo consideran algunos arquelogos, con alta probabilidad de
estar conectada con la agricultura de campos drenados del perodo Clsico. El
botnico Jos Narciso Rovirosa escribi en 1859 El Partido de Macuspana,
donde afirma que el cultivo de cacao es tan antiguo en Macuspana como lo
es el maz, el de la yuca y los camotes. El padre Cogollado (Arias y
Seplveda 1985: 132-133) refiere que cuando Corts hizo su viaje a Hibueras
(Honduras), encontr en Tabasco muchas huertas de cacao, cuyas almendras
constituan entre los indios chontales un grano de primera necesidad.
Freidel y Scarborough (1982: 131-155), basados en excavaciones
realizadas en el norte de Belice dicen que a la llegada de los espaoles, el
puerto de Potonchan estaba involucrado en un comercio muy importante cuyo
fundamente se encontraba en el intercambio de cacao, que ellos mismos
cultivaban, al que intercambiaban por productos que adquiran de los zoques y
de los pobladores asentados en el pie de la sierra. Segn los autores, a la
4

Inicialmente Corts se reserva la provincia y controla los tributos, pero en 1529 la primera
audiencia la confisca. En 1538 pasa como encomienda al hermano de Pedro de Alvarado, que
termina entre 1540 y 1541, con la muerte de ambos hermanos. En 1545 el Soconusco era
posesin de la corona y las tasaciones de tributos se aplicaban en forma individual a cada
comunidad (Gerhard 1991:130).

llegada de los espaoles, la produccin intensiva de cacao implicaba el

mantenimiento de una considerable fuerza de trabajo, lo que estara articulado
a la agricultura intensiva de cultivos bsicos como maz, frijol, chile y
calabazas. La batalla de Centla (tierra del maz) parece indicar la existencia de
este sistema de produccin intensiva destinado a los cultivos bsicos. El
consumo del cacao inicialmente se haca mediante la fermentacin del
muclago que envuelve los granos y segn los estudios qumicos de Jeffrey
Hurst (en Coe 2007: 36), esta bebida posee una antigedad de 3,800 aos.
La gente de Tabasco elaboraba chocolate pulverizando los granos de
cacao, mezclando con ellos agua y algunas sustancias aromticas, como la
vainilla (Epidendrum vainilla) y agregando miel de las abejas nativas. Arias G.
Lau F. y Seplveda O. (1985: 17-18), Lpez, Delgado y Azpeitia (citando a Daz
1955; 1997: 3) sealan que el consumo de chocolate era parte de la
alimentacin de Moctezuma II Traan copas de oro fino bebida hecha de
cacao traan cincuenta jarros grandes, de buen cacao, con espuma, y de
ellos beban. Las provincias de Mxico eran obligadas a pagar con cacao el
tributo al rey Moctezuma. El cacao tambin se usaba en diversos rituales y
pcimas medicinales, o en la elaboracin del chorote, que es hasta hoy la
bebida por excelencia de los chontales. El Soconusco era corredor de paso
para las migraciones y el comercio entre los mames y quichs con el centro de
Mesoamrica. Su producto principal era el fruto de lujo que serva de
moneda, el cacao (Gerhard 1991:129-130).
Los mayas lo llamaban cacau y sus plantaciones llegaban hasta
Centroamrica. Por las crnicas de Bernal Daz del Castillo (1986) se sabe que
al desembarcar Hernn Cortes junto con sus soldados, en las costas de
Tabasco, en busca de las Hibueras (hoy Honduras), escribi sobre el cacao
que: [] desde all pas a otro ro en puentes que hicimos de maderos; y
luego un estero y lleg a otro gran pueblo que se dice Cupilco; y desde all
comienza la provincia que llaman la Chontalpa y estaba toda muy poblada y
llena de huertos de cacao y muy en paz []. En la 5 Carta de Relacin,
escrita por Hernn Corts en 1526, el conquistador dice que:
Esta provincia de Cupilcon [Cupilco] es abundosa de esa fruta que llaman
cacao y de otros mantenimientos de la tierra y mucha pesquera; hay en
ella diez o doce pueblos buenos, digo cabeceras, sin las aldeas; es tierra
muy baja y de muchas cinagas; tanto, que en tiempo de invierno no se
puede andar, ni se sirven sino en canoas (Corts 1526, en Cabrera
1987:118).

Lpez, Delgado y Azpeitia (1997: 3) afirman que el cacao fue cultivado

por los indgenas en las costas del Golfo de Mxico y del Pacfico, en las
regiones calientes y templadas de los estados de Tabasco, Campeche,
Chiapas, Colima y Michoacn y hay evidencias de su cultivo en Yucatn.
Lpez, Delgado y Azpeitia (1997: 4, citando a Martnez 1894) sealan que para
los mayas el cacao simbolizaba riqueza y poder, y entre los tenochcas tena
adems un significado religioso. Despus de la cosecha los granos extrados y
lavados se depositaban en una superficie de arcilla roja y se danzaba sobre
ello, mezclando el polvo con el muclago an adherido a los granos, que al

endurecerse tenan gran consistencia y se usaban como moneda

. El

cacao tena gran importancia entre los tributos que los mexicas cobraban a los
pueblos tropicales (Lpez, Delgado y Azpeitia 1997:4 citando a Martnez 1894).
En el virreinato, el cacao, las pieles y algunos productos forestales,
fueron los nicos recursos de las tierras bajas de Tabasco; pero su valor
econmico no era tan importante para producir el establecimiento de
asentamientos espaoles en estas tierras tropicales especialmente las
costeras- que fueron abandonadas por la Corona, asoladas por enfermedades
e incursiones de los piratas y aisladas por las dificultades que sus tierras
anegadizas y pantanosas ofrecan al viajero (West 1987: 223-224, 226). El
chocolate fue adoptado por la corte espaola y se conserv por muchos aos
como una bebida de elaboracin secreta, antes de difundirse al resto de
Europa (Lpez, Delgado y Azpeitia 1997: 4, en Leandro Martnez 1894). La
bebida llega a Inglaterra en 1655, a travs de Jamaica, cuando Cromwell
arrebata la isla a los espaoles. Jamaica pronto abasteci el mercado britnico.
En 1657 ya se anunciaba al chocolate, en un peridico ingls, como bebida que
Cura al cuerpo de muchas enfermedades (Coe and Coe 1999: 216-217).
En los siglos XVI al XVIII, las plantaciones de cacao al sur de Nueva
Espaa disminuyeron por el incremento de la superficie cultivada en Centro y
Sudamrica; el cacao se import de Guatemala, El Salvador, Venezuela y
Ecuador. El sevillano Miguel de Castro y Araoz (1794) dice que la regin fue
despoblada en 1677 [] por opresiones que le caus la nacin britnica,
abrigada en aquel entonces en la isla de Tris, que hoy es el Presidio del
Carmen y corresponde a nuestro Soberano []. En estos aos -siendo virrey
Revilla Gigedo- el gobernador de la Provincia de Tabasco Miguel de Castro y
Araoz, enva en 1794 una Descripcin de la Provincia: [] es anegadizo y
pantanoso en extremo. Las aguas casi continuas, experimentndose alguna
seca en los meses de febrero y marzo, abril y mayo []. Agrega [] Desde
junio empiezan las turbonadas, que duran hasta septiembre y octubre,
entonces dan principio los nortes, lloviendo 6, 8 y 10 das continuos, ms o
menos, y es cuando se inunda casi todo el suelo La descripcin aade que:
[] Toda la provincia se anda en bongos y canoas, por ros que la baan y
atraviesan. El temperamento es clido y hmedo abunda de mosquitos de
varias especies, que molestan lo bastante [].
La economa de la provincia en la Descripcin de 1794 dice: [] la
tierra de por si es muy frtil, produce al ao dos cosechas de maz, siendo ste
el alimento de primer orden con que se sustenta todo gnero de gentes, y solo
se siembra el necesario para el ao []. Se muestra tan benigna la tierra en
la produccin de este fruto que an en el caso de que las cosechas referidas se
pierdan no se experimenta rigurosa escasez, porque en cualquiera estacin del
ao que se siembre da regularmente (Castro y Araoz 1794:278). Sobre otras
producciones, incluyendo el cacao, la Descripcin agrega: El cacao, que da
tres veces al ao y la cosecha formal es por abril y mayo. Su principal rengln
de comercio es el cacao, a que estn dedicados todos, porque en eso solo
descansa su subsistencia []. Segn el documento, la mano de obra
escaseaba, an para el cultivo de cacao y [] los labradores necesitan otra
tanta de la que tienen para beneficiar los plantos de ese precioso fruto [].

La expansin comercial del cacao en el Siglo XIX

Alejandro de Humboldt (1985 [facsmile de la edicin de 1822], Libro IV,
Captulo X: 355-466) llega a Nueva Espaa en 1803, escribi que para esos
aos, el consumo anual de cacao en el virreinato era de 1,500 toneladas, que
se exportaban como materia prima para la industria y manufactura europea.
Humboldt (1985 [facsmile de la edicin de 1822], Libro IV, Captulo X: 379380), dice que los espaoles llevaron el cacao a las islas Canarias y a Filipinas.
El consumo anual en Espaa era de 90,000 fanegas (4, 500,000 Kg.) y en
Nueva Espaa de 30,000 fanegas (1, 500,000 Kg.); es decir, la tercera parte
del total consumido; sin embargo, cuando visit la regin encontr que:
[] el cultivo del cacao est casi del todo descuidado. Apenas se
encuentran algunos pies de este rbol en las inmediaciones de Colima y
en las mrgenes del Guasacualco (Coatzacoalcos). Los cacauales en la
provincia de Tabasco son de poca consideracin; y el reino de Mgico,
todo el cacao que necesita para su consumo lo saca del reino de
Guatemala, Maracaybo, Caracas, y Guayaquil.

Segn Humboldt (1985 [facsmile de la edicin de 1822], Libro IV,

Captulo X: 380), Venezuela era el mayor productor de este fruto y entre 1799 a
1803 export 145,000 fanegas (7, 250,000 Kg.) del total de 11.5 millones de
Kg. de cacao; lo que significaba el 63.04% del total del grano puesto en el
mercado europeo. El precio ms bajo de la fanega era de 40 pesos, lo que
significaban 9, 200,000 pesos fuertes. Alejandro de Humboldt (1985 [facsmile
de la edicin de 1822], Libro IV, Captulo X: 381) da la cifra de 9, 120,000
pesos fuertes y agrega que en las colonias espaolas el chocolate era un []
gnero de primera necesidad [] y no un objeto de lujo, siendo el cacao
mexicano el de mayor calidad, en especial el cacao Soconusco. Wolfgang
Schivelbusch (en Coe and Coe 2007: 202) deca en el siglo XVIII, que el
chocolate era consumido por los catlicos del sur y los aristcratas, mientras
que el caf era parte del consumo del norte de Europa, los protestantes y la
clase media; esta anotacin da una idea sobre el consumo de cacao fuera de
Amrica.
Las Innovaciones Tecnolgicas en el Siglo XIX
En el siglo XIX dos avances tcnicos para la manufactura de chocolate fueron
determinantes para aumentar su consumo en el mundo, al crearlo tal como se
conoce y consume actualmente. En 1828 el holands Coeraad Van Houston
invent una prensa, que separaba la manteca de cacao de los granos, los
desgrasaba; luego se pulverizaban para formar la cocoa (Coe and Coe 1999:
25). Entre 1821 -y hasta 1880- la produccin de cacao en Mxico
independiente era insuficiente para cubrir la demanda nacional, por ello se
importaba de Ecuador y Venezuela. Las regiones ms propicias para el cultivo
de cacao en Mxico eran el Soconusco e Iztacomitn, en Chiapas; Tabasco y
Colima (Lpez R. 1977; Lpez, Delgado y Azpeitia 1997: 6).
En 1844 el gobierno del estado de Tabasco present una iniciativa al
Congreso de la Unin, para que el cacao pagar cinco pesos por arroba a su
importacin en los puertos de la repblica y que el nacional quedara libre de

derecho en todos los departamentos o estados, con lo cual se buscaba limitar

la competencia del cacao extranjero (Venezolano de Caracas, Guayaquil y
Maracaibo). La peticin se haba hecho con anterioridad sin obtener resultados
favorables (Torruco 1994: 323-324). A pesar de las vicisitudes, el cacao se
sigue cultivando en varias partes de Mxico, Romualdo Carrascosa (En Arias
G. Lau F. y Seplveda O. 1985: 16-17), describe la siembra del cacao en la
regin de la sierra para 1859, bajo el ttulo de Estadstica general de la Sierra
en el Boletn de la Sociedad Mexicana de Geografa y Estadstica, volumen N
7 sealando:
Este rbol que da el fruto, revistiendo tanto su tronco como el ramaje, de
mazorcas de varios colores, es de los ms privilegiados de la naturaleza, y
desde que principia a producirlo a los cuatro aos de sembrado, hasta los
30 o 40 que se calcula de existencia llena de vigor, jams le falta cacao en
todas las edades, desde flor hasta el grano en completa madurez; as es
que recompensa con una usura incalculable, los afanes que se tuvieron en
su creacin y los cuidados que demanda, para precaverlo de cuadrpedos
y aves silvestres que lo destruyen.
Cuatro son las cosechas que se hacen en el ao. Al cacao que se
corta en enero, febrero y marzo, dan el nombre de invernada; al de los
meses de abril hasta julio, la cosecha principal, porque es la ms segura y
abundante; a la de agosto hasta octubre, venturero, que es la ms escasa,
siguindose la de alegrn, hasta terminar el ao. Se ve pues que es una
mina inagotable de riqueza la que proporciona este fruto tan apetecido.
En una caballera de terreno, caben cuarenta mil rboles, que se
colocan alineados con toda simetra dejndoles sus correspondientes
calles en forma de alameda alfombrada, de grama fina, cuya rectitud y
limpieza las hace muy vistosas.
En el intermedio de cada dos rboles de planto en general, hay
otro rbol ms elevado y de distinta naturaleza que nombran Madre
Chontal, el cual produce una alcaparras que constituyen un gustoso plato,
y sirve para darle sombra al cacao; sin cuya precaucin, el fruto y rbol
que lo contiene, moriran. Se calcula con mucha aproximacin que mil
rboles en el ao producen diez cargas de cacao de a sesenta libras cada
una, cuyo precio es muy eventual

El cultivo de cacao sufra varias contingencias climatolgicas; por

ejemplo, la gran seca de 1859: acab con la mayor parte de las plantaciones
del fruto a lo largo de los ros Tacotalpa, Macuspana y alto Tepetitn (Torruco
1994: 324). El clima y las inundaciones anuales hacan que el cacao se
cultivara en las zonas con un poco ms de elevacin, como las estribaciones
de la sierra. Para el mes de enero de 1860, Juan Jos Len (En Arias y
Seplveda 1985: 15-16) publica bajo el ttulo Apuntes muy interesantes para
servir la estadstica de Tabasco lo siguiente:
Hay en Tabasco poco ms o menos 19, 174,400 rboles fruteros de cacao;
y como se calcula con mucha aproximacin, que mil rboles producen en
el ao, diez cargas de cacao de 60 libras cada una (27. 22 Kg.), resulta
que la cosecha anual es de 191,744 cargas que vendidas al precio medio
de quince pesos cada una, dejan un producto de 2, 876,160.00 de pesos.
Creo que dentro de pocos aos, Tabasco ser suficiente para abastecer a
la repblica de este fruto [].

Treinta aos ms tarde, en 1890, las exportaciones alcanzaron las

27,248 cargas (752 toneladas). Adems, hubo escasez de trabajadores en las
zonas productoras de cacao; conforme avanzaba el Porfiriato, subieron los
salarios y las prestaciones de los peones, as como el precio del enganche
(Arias y Seplveda 1985: 15-16) explica la situacin de la siguiente manera:
[] y varias circunstancias hicieron inestable y errtica la produccin de
cacao: un ciclo vegetativo de varios aos, consumo limitado, lo aleatorio
del cultivo, mercado especulativo y transportes difciles. ste no tuvo
dificultades por escasez de mano de obra en los primeros tiempos, gracias
al sistema de peones enganchados que llegaba al extremo de que los
trabajadores aparecan en los inventarios junto con los rboles, o con los
edificios.

Independientemente del nivel de tecnologa que se aplique en la

produccin de chocolate, el proceso de inicia cuando las mazorcas se abren y
se extraen los granos con la pulpa que los rodea. Posteriormente se realizan
cuatro pasos: fermentacin, secado, tostado y cribado. El molido del grano
implica (ba) su realizacin en metates especiales, debajo de los cuales el fuego
daba al grano la temperatura suficiente para extraer la manteca y luego moler
el cacao con azcar. Es as, como hasta la fecha se hace el proceso de fabricar
chocolate en forma rstica y lo encontramos en lugares como Oaxaca y
Tabasco. Estos procesos manuales se transforman mecnicamente y as
tenemos la aparicin del segundo avance tcnico del siglo XIX, que fue
realizado en Vevey, Suiza y consisti en el mezclado de la manteca de cacao y
azcar con los slidos de leche, que se elabor por primera vez en 1876 (Coe
and Coe 1999:30-31).
El incremento del consumo del chocolate, impact la produccin de
cacao en Tabasco. En 1890 la entidad tena dos millones 870 mil rboles de
cacao, el 39.23% (un milln 126 mil) se encontraban en Comalcalco,
Cunduacn y Huimanguillo. Para 1897, la produccin de cacao en escala
nacional se obtena de Colima, Michoacn, Oaxaca y Veracruz; pero era
insignificante en relacin con la de Tabasco y Chiapas. En 1897 se produjeron
en todo el pas 590 toneladas y solamente 28 (4.8%) fueron obtenidas fuera de
Tabasco (70.8%) y Chiapas (24.3%). En Chiapas se cultivaba cacao en el
Soconusco y en Pichucalco (Kaerger 1986: 41-41). Entre 1892 y 1897 la
produccin de cacao en Tabasco y Chiapas alcanz sus mayores volmenes:
1,879 toneladas y 2,394 toneladas respectivamente (Kaerger 1986:41). Tostado
Gutirrez (1985:36) seala que en Tabasco, para 1899, existan 42
explotaciones agrcolas de cacao de cierta importancia y que, para el ao de
1906, haba 124 plantaciones o haciendas de cacao.
En la ltima dcada del siglo XIX, Crdenas, Comalcalco, Cunduacn y
Huimanguillo eran las regiones con ms cultivos del estado. Para 1890,
existan en Tabasco 1,492 fincas, con un total de 373,642 Ha. y slo el 13%
estaban cultivadas (48,723 Ha.). El 87% de la superficie de esas fincas era
terreno, erizo debido principalmente a las dificultades geogrficas que impedan
ampliar las reas de cultivo (Balcazar 1994: 435-436). El incremento en el
nmero de plantaciones tabasqueas result porque el cacao desplaz al caf;
cuyos precios cayeron por el crecimiento de la produccin de caf brasileo en
el mercado mundial. En 1899 se afirmaba que las fincas de cacao producan
mayores beneficios; adems, el caf requera de tierras ms elevadas sobre el

nivel del mar, con las que no contaba Tabasco (Tostado Gutirrez 1985: 36-37).
El caf mexicano sufra altibajos en los precios debido al control del mercado
mundial ejercido por Brasil, donde se fijaban sus precios (Roseberry 1995).
En 1900 al inicio del siglo XX- en la entidad, se concentraban los 16
principales ingenios caeros; nueve de ellos estaban establecidos en Crdenas
y Cunduacn. En los inicios del siglo XX el grano se procesaba para elaborar
tres diferentes productos: polvo de cocoa, chocolate oscuro y chocolate con
leche (Coe and Coe 2007: 255). La calidad del producto dependa de la
manteca de cacao, que para abaratar el producto se sustitua por lecitina y
solamente los chocolates ms caros lleven como ingrediente la manteca (Coe
and Coe 2007: 257).
Apogeo y Decadencia del Cacao y en Tabasco del Siglo XX
El agrnomo alemn Karl Kaerger (1986: 41-42) visit Tabasco en 1900; entre
sus descripciones seala que: a pesar del prestigio tradicional que posea el
cultivo del cacao en el Soconusco, Chiapas, este disminuy notablemente
cuando los inmigrantes impusieron el cultivo del caf. Entre 1900 y 1912 la
produccin de cacao oscil entre un milln 80,000 Kg. y un milln 621,960 Kg.
y los precios estuvieron entre los 87 centavos y 1.23 pesos, lo que no estimul
que los hacendados incrementaran sus plantaciones. Tabasco y Chiapas eran
las zonas aptas para el cultivo de cacao, por sus caractersticas de
precipitacin pluvial, humedad y suelos de aluvin extremadamente frtiles;
adems, de que los ros permitan un sistema fluvial que [] permitan a los
finqueros trasladar sus productos con canoas, directamente desde la finca
hasta San Juan Bautista y desde all, hasta el mar [] (Kaerger 1986:42-46) .
A finales del Porfiriato, la produccin de cacao criollo en Tabasco tuvo
numerosos altibajos; el grano tena buen sabor, pero un bajo rendimiento por
rbol. El cacao se sembraba para autoconsumo familiar y su comercializacin
en mayores cantidades necesitaba modificar tanto el cultivo como la variedad
sembrada. Las fincas se dedicaban a la produccin de caa y productos
derivados (azcar y alcohol), cuya demanda creca en el mercado local y en el
regional; la Chontalpa era la regin cacaotera por excelencia (Kaerger 1986:
46). Mientras tanto, la produccin de chocolate barato en Europa, llev a los
productores a la inclusin de aceite de palma o de lecitina- en lugar de la
costosa manteca de cacao y de la baja calidad de los chocolates, expresada en
el sabor (Coe and Coe 2007: 259).
Mientras tanto, el costo de la vida en Mxico era alto y el precio del
cacao no era excepcin, como se observa en la siguiente informacin. En el
ao de 1901 el precio de mercado por kilogramo de cacao era de 87 centavos.
Obtener en el mercado un kilogramo de arroz, azcar, cacao, caf, carne de
res, frijol, maz y manteca de cerdo, costaba $3.03; mientras que un pen
ganaba al mes entre $7.50 y $9.00 pesos. Para subsistir el campesino
tabasqueo recurra al maz, cacao y frijol, cultivados por las familias para su
autoabasto. Entre 1925 y 1929, la produccin de cacao se estanca en 1,450
toneladas muy semejante a la que estableci Humboldt para 1803.
En los 1930, el cacao en Tabasco era cultivado por pequeos
productores ubicados en la planicie anegadiza y en las estribaciones de la
sierra de Chiapas. Se combinaba con un manejo de la selva tropical y de otros
recursos (madera, flora y fauna para alimentacin y medicinal), adems del

cultivo de maz y pltano. Una parte era consumida por las familias y la otra se
destinaba al comercio y su cultivo estaba sujeto a las fluctuaciones del
mercado, los vaivenes de los precios, la oferta y la demanda. Entre 1930 y
1934 la produccin disminuye, oscilando entre 655 y 928 toneladas. Entre 1940
y 1970, el cacao tabasqueo tuvo escasa demanda en los mercados nacional e
internacional (Tudela 1989: 319). Su calidad era considerada como
extraordinaria, pero su precio no competa con el de las plantaciones
africanas.
Despus de la 2 Guerra Mundial, en la dcada de los 1950 la
produccin de cacao crece y alcanza su mximo en 1979, cuando alcanza las
30, 280 toneladas, con un rendimiento de 720 kilos por hectrea y un precio
rural de $50.00 por kilo. Esto result de la relacin con el mercado
estadounidense, ya que para entonces el mercado europeo era abastecido
primordialmente por el cacao producido en los pases africanos. Despus de
1945, los chocolateros en Francia y Blgica deciden producir mejores
chocolates que sus competidores de Estados Unidos e Inglaterra, lo que les
lleva a la bsqueda de mejor calidad en las materias primas para su fabricacin
(Coe and Coe 2007: 259-261). Los chocolateros estadounidenses agregan
azcar al chocolate, para reducir sus precios y les aplican menos del 43% de
slidos, lo que resultaba inferior a los chocolates europeos, que contenan ms
del 50% de slidos de cocoa en su confeccin (Coe and Coe 2007: 261).
Mientras tanto en Tabasco, entre 1950 y 1960, como consecuencia de
los precios, el cultivo de pltano con fines comerciales se combina con el de
cacao. Las plantaciones especializadas reducen sus reas destinadas a este
cultivo, e incrementan las zonas con pastos para destinarlas a la ganadera
(Rentera 2006). Despus de 1960, los precios del mercado sufren una cada
abrupta, las fincas abandonan definitivamente su cultivo y se dedican a otras
empresas econmicas; el cacao se desplaza hacia la planicie tabasquea,
concentrndose en la Chontalpa, donde es cultivado en pequea escala, lo que
contina hasta nuestros das (Ramrez 2007). El precio del cacao era en 1969
de $6,000.00 la tonelada, pero en 1976 se increment a $17,500.00 y para
1979 llegaba a $50,000.00 lo que incentiv su cultivo (Ramrez 2007: 198).
Figura 1
Produccin de cacao en Mxico

Fuentes: (1) 1925 a 1934, Direccin General de Economa Agrcola: Consumos

aparentes; (2) Los datos de 1950 a 1979 en Censo Agrcola y Pecuario de 1950;
Informe anual agropecuario de la SARH de 1973; Indicadores econmicos del
cacao para 1979 de la CONADECA (Consejo Nacional del Cacao).

Para la dcada de los 1970, la poltica agrcola mexicana, favorece y

apoya los cultivos altamente comercializables; adems, hay una expansin
ganadera en las zonas tropicales del sureste. El cacao tabasqueo sobrevivi
gracias a las medidas arancelarias proteccionistas, a pesar de su poca
importancia en el mercado mundial (figura 2). Se aduca, que el pequeo
productor tabasqueo no dispona de suelos adecuados para el cultivo. Sin
embargo, en las dcadas de 1970 y 1980, el nmero de cultivadores y la
superficie cultivada con cacao crecieron un 10%. Tudela (1989: 322) muestra
los cambios en la economa cacaotera de Tabasco para esas dcadas. Hay
que considerar que los productores de pequea escala utilizaban como unidad
de cultivo al huerto familiar de cacao (madreado), cuyas superficies son
menores a una hectrea; a pesar de su superficie reducida, que descontando
los costos, tena ganancias por 25,000 pesos por hectrea (figura 3).
La produccin de cacao en Mxico (figura 1) alcanz su mximo entre
1970 y 1980, pero descendi ante los precios en el mercado internacional. El
consumo local tambin se modific, al abandonarse paulatinamente su uso
como bebida familiar y cotidiana (posol, chorote). En 1980 la utilidad aparente
por cada hectrea de cacao era muy alta (Tudela 1989: 319-320), su
rendimiento era de 0.75 toneladas por hectrea y el precio en el mercado de
$44,000.00 pesos por tonelada. El ingreso bruto llegaba a $33,000.00 y los
costos de produccin alcanzaban los $7,819.00; la utilidad aparente era de
$25,181.00 pesos para el pequeo productor (figuras 2 y 3).
Figura 2
Principales pases productores de cacao

(Previsiones para el ao agrcola 2004-2005)

Fuente: UNCTAD basado en la estadstica de la Organizacin

Internacional del Cacao (ICCO); Boletn trimestral, Estadsticas del
cacao.

Desde la dcada de los 1970, el panorama internacional cambi, la

produccin nigeriana (cerca del 60% de la produccin mundial) baj a menos
de un 35% por efecto del impacto petrolero negativo en ese pas. Se modific
la estructura del comercio mundial y surgieron nuevas oportunidades para el
cacao mexicano, que en ms de un 90% provena de Tabasco. La situacin fue
temporal, actualmente el cacao se produce en frica Occidental,
Centroamrica, Sudamrica y Asia. Segn la produccin anual para el perodo
2004-2005, los ocho pases principales productores en el mundo son (en orden
descendente): Costa de Marfil, Ghana, Indonesia, Nigeria, Brasil, Camern,
Ecuador y Malasia, que producen el 90% mundial (figura 2). Hay que
considerar aparte los precios del cacao orgnico, que se elevan un 30% ms.
Tudela (1978), utilizando informacin del Banco de Crdito Rural del
Golfo dice que, en 1980 los campesinos no tenan capacidad de inversin para
el desarrollo de un huerto de cacao que -desde el punto de vista productivotarda entre siete y ocho aos en estabilizarse. Un perodo de auge cacaotero
ocurre en los 1980, cuando los precios internacionales se elevaron
considerablemente. Como una de las consecuencias de estos eventos hacia
mercados como el tabasqueo, fue que en la regin serrana, donde la poltica
econmica estatal haba dirigido sus esfuerzos a apoyar la ganadera, se
reubican los cultivos comerciales y hubo tambin una reduccin de las zonas
dedicadas a la siembra del cacao, que se concentraron en la Chontalpa
(Rentera 2006).
Figura 3
Costo de Produccin de una Hectrea de Cacao 1978:

Despus de 1980, nuevas ideas y tipos de chocolates surgen en

Estados Unidos, tratando de competir con los europeos. El cacao para su
elaboracin proviene de lugares como Hawaii y las semillas son criollas y
orgnicas (Coe and Coe 2007: 262-263). Los chocolates considerados como
mejores son los ms caros y tienen ms del 50% de slidos de cocoa en su
composicin, que se mezcla con manteca de cacao y cantidades reducidas de
azcar. Adems, la variedad del cacao que se incluye en ellos da a las marcas
de chocolate su reputacin y precio (Coe and Coe 2007: 262). En 1998
Tabasco produca 33,000 toneladas de cacao, lo que representaba el 70% de la
produccin nacional. La entidad tena en ese mismo ao una superficie de 60,
612 hectreas (68% de la nacional) dedicadas a este cultivo (figuras 4 y 5).
Mxico produca el 1.9% del volumen mundial de cacao (figura 2), muy alejado
de Costa de Marfil, pas que introduca en el mercado internacional el 39% de
la produccin total.
Figura 4
Economa cacaotera de Tabasco: 1970 y 1980
Variables

1970

1980

Productores
Ha. en Produccin
Produccin
total
(Toneladas)
Precio promedio del
mercado de grano
en Nueva York.
Dlares/Libra
Precio promedio del
mercado nacional de
grano. Peso/Kg.
% De grano de
cacao fermentado

11,800
38,000
19,500-24,900

13,000
42,000
28,465

Cambio
Porcentual
+10.2
+10.5
+14.3-46.0

0.30

1.50

+400

6.50
6

Fuente: Tudela 1989: 322.

44.00-71.00
(53.00-73.00
Mercado internacional
51.4

+577-992
+715-1,023
+757

La intensificacin del cultivo y el incremento de sus rendimientos son

reflejo de la introduccin de nuevas tecnologas en las grandes plantaciones.
Existen todava numerosos pequeos productores que no tienen acceso a las
nuevas prcticas tecnolgicas para mejorar los rendimientos de su plantacin,
e incluso han disminuido sus rendimientos (Tudela 1989: 323). La produccin
de cacao en Tabasco entre 1980 y 1999 increment el nmero de hectreas
destinadas al cultivo, pasando de 37,000 a 60,612. Uno de los aspectos ms
importantes fue el precio que alcanz el grano en este periodo, lo que motivo a
los productores a replantar y a cambiar la produccin de otros cultivos por el de
cacao. El cacao tambin est articulado a una red de organismos de control,
como la Unin Nacional de Productores de Cacao AC (INCATABSA), que en
este periodo alcanza su mayor auge y tambin su decline; adems, ocurre la
entrada al mercado del sistema de acaparadores controlados por las empresas
nacionales y las trasnacionales (figura 5).
Figura 5
Produccin y valor de la produccin de cacao en Tabasco (1980 a 1999)
Hectreas
en
Rendimiento Produccin
Ao Produccin
(Kg/ Ha.)
(Toneladas)

Precio Real por

Tonelada*

Valor Real de
la Produccin

1980

38200

752

28,740

23,052.88

662,539,771.20

1981

37000

592

21,922

33,265.56

729,247,606.32

1982

37000

871

32,247

56,869.27

1,833,863,349.69

1983

37000

706

26,151

206,740.87

5,406,480,491.37

1984

41250

694

28,630

658,304.27

18,847,251,250.10

1985

42,017

810

34,043

1,868,635.71

63,613,965,475.53

1986

42017

722

30,339

5,260,520.96

159,598,945,405.44

1987

43744

697

30,500

27,213,050.68

829,998,045,740.00

1988

47119

829

39,031

102,174,482.93

3,987,972,243,240.83

1989

47119

689

32,500

138,866,069.57

4,513,147,261,025.00

1990

47119

667

31,448

195,584,527.03

6,150,742,206,039.44

1991

47241

651

30,759

241,605,56.24

7,431,545,611,976.16

1992

49269

616

30,373

210,233.45

6,385,420,576.85

1993

49289

810

39,924

230,520.98

9,203,319,605.52

1994

60612

548

33,196

300,000.00

9,958,800,000.00

1995

60612

546

33,110

787,922.90

26,088,127,219.00

1996

60612

402

24,350

1,439,188.57

35,044,241,679.50

1997

60612

545

33,050

2,002,594.28

66,185,740,954.00

1998

60612

498

30,170

2,799,051.18

84,447,374,100.60

1999

59981

476

28,550

2,481,603.87

70,849,790,488.50

Fuente: Secretara de Agricultura y Recursos Hidrulicos (SARH, hoy SAGARPA).

Para el ao de 1998, Mxico produca el 1.9% del volumen mundial de

cacao (figura 2), que se cultivaba en 89,016 Ha. Tabasco contribua con 60,612
(68.1%) y Chiapas con 28,404 Ha. (31.9%). El rendimiento promedio por
hectrea era de 663 Kg. de cacao seco. La produccin anual en el estado de
Tabasco, ha fluctuado entre las 30 y 36 mil toneladas, con una produccin
media de 33,000 toneladas a nivel estatal y 53,000 toneladas a nivel nacional.
Esta diferencia se explica porque en regiones como la Chontalpa -la principal

productora en la entidad- el cacao se cultiva asociado a otros productos

agrcolas y es de pequea escala.
Para el ao 2007 la produccin de Tabasco representaba cerca del 70%
de la nacional. De su cultivo dependan entre 29,644 y 31,139 productores,
que cultivaban parcelas con una superficie de una a tres hectreas. El cacao se
siembra en los municipios de Crdenas, Centro, Comalcalco, Huimanguillo,
Cunduacn, Jalpa de Mndez, Nacajuca, Paraso, Tacotalpa y Teapa (Ceiba de
Tabasco, No 8, agosto 2008: 6); Ramrez 2007). Tambin para el ao de 2007,
la superficie total sembrada era de 40, 735 hectreas sembradas con cacao en
35, 967 predios distribuidos en 368 comunidades asentadas en los 10
municipios productores del grano y, con un rendimiento total de 22, 322
toneladas, lo que haca que el rendimiento por hectrea fuese de una media
tonelada por cada hectrea cultivada (Ceiba de Tabasco No 8, agosto 2008: 6).
La Escala Local y sus Articulaciones Nacionales: la Comercializacin
Actual del Cacao en Tabasco

El cacao verde (en baba), se empaca en sacos de polietileno y

manda a las cooperativas para el proceso de secado; luego es embolsado en

sacos de yute de 100 Kg. y se enva a la Unin Nacional de Productores de
Cacao (UNPC). De la cantidad total de cacao que capta la UNPC 5 una parte se
transforma en manteca de cacao, otras en cocoa y chocolate macizo: otra parte
se comercializa en los mercados nacionales del Distrito Federal, Guadalajara,
Hidalgo, Monterrey Oaxaca, Puebla y San Luis Potos. Sale al mercado
internacional a travs de empresas trasnacionales, o de los Estados Unidos.
Las principales empresas industriales compradoras del grano de cacao en
Mxico son: La Corona, Hersheys, Sanborns, Ricolino, Nestl, Alpezzi, Dos
Hermanos, Chocolates de Oriente, Chocolates La Perla, Chocolates La
Frontera, Chocolates La Popular, Industrial Hidalguense, Chocolates La
Soledad y Chocolates El Mayordomo (Ramrez 2005 y 2007).
El cacao verde (en baba) cosechado, es vendido por los productores de
pequea escala a personajes conocidos localmente como coyotes, que son
los empleados de los grandes intermediarios, quienes se encargan de
expenderlo a las empresas industriales en el pas, o lo comercializan al
extranjero. Estos grandes intermediarios son las empresas: IMCO (Ubicado en
la carretera Crdenas a Comalcalco), Agrocorporation (En la carretera de
Crdenas a Villahermosa), Agromerk (Crdenas), Mani de Comercio
(Crdenas), Tito Campos (La Piedra, Cunduacn), Fuerza Viva (Cunduacn) y
Oscacep (Comalcalco); (Ramrez, trabajo de campo 2005 y 2007).
Las pequeas empresas industriales para el cultivo de cacao en el
estado de Tabasco, tienen sus propias haciendas y compran a los corraleros la
cantidad del grano que necesitarn en la elaboracin de sus productos
(chocolate de mesa, chocolote golosina y chocolate en polvo); comercializan
5

A travs de la Industrializadora de Cacao de Tabasco SA.

sus productos en los mercados locales. Desde el ao 2000 estas micro y

medianas empresas, comienzan a vender sus productos a las empresas
comerciales de gran escala: Wal-Mart, Chedraui, SAMs Club, Gigante (ahora
Soriana), Comercial Mexicana y la empresa comercializadora Liverpool, con lo
cual se comienzan a articular con un mercado ms amplio (regional y nacional);
pero con ganancias secundarias en relacin con las obtenidas por las
empresas de gran escala.
En 1995 eran cuatro las microempresas ms importantes de Tabasco:
(1) Procesadora La Chontalpa, dedicada a transformar el cacao en cocoa,
manteca de cacao, chocolates bsicos y confitera; fue fundada en 1970 por
uno de los dirigentes del UNPC y vendida posteriormente 6. (2) Chocolates
Brondo, empresa familiar fundada en 1966 por una persona originaria del
Distrito Federal7, fabrica cocoa, cobertura de chocolate, chocolate macizo y
confitera. (3) Productos del Choco empresa de Huimanguillo fundada en 1960
por un nativo del municipio 8, se dedica a la produccin artesanal de chocolate
de mesa, polvillo y productos alimenticios de cacao, granos y cereales. Por
ltimo (4) la Industria Crdova [sic] de la Chontalpa, fundada en 1968 por un
oriundo de Comalcalco9, se inicia elaborando el polvillo (mezcla de maz y
cacao, tostada y molida) y luego fabrica chocolate de mesa

(Figura 7).

Figura 7
Capacidad de Produccin y tipo de Estructura Organizacional de las Empresas
Procesadoras de Cacao en Tabasco, 1995.
Empresas
Variable

Procesadora de
Cacao
La Chontalpa

Chocolates
Brondo

Productos del
Choco

Industria
Crdova de la
Chontalpa

Ninguno

Ninguno

Ninguno

Simple

1,500
ton/mensuales
Manteca de Cacao
Cocoa
Chocolate de mesa
Chocolates bsicos
Confitera
Chocolate en polvo

43
ton/mensuales
Chocolates
bsicos
Chocolates de
mesa
Confitera

70
ton/mensuales
Polvillo
Chocolate
en
polvo
Molienda
de
maz, avena y
otros granos.

750
ton/mensuales

15
ton/mensuales

60
ton/mensuales
Polvillo
Chocolate
en
polvo
Chocolate casero
Molienda
de
maz, avena y
otros granos.
37
ton/mensuales

Tipo de Estructura
Capacidad
instalada (Ton)
Tipo de productos

Volumen
de
Produccin
(Ton/Mensual)
Precio del Kg.
(chocolate
de
Mesa)
Maquinaria
(Lugar de origen)
Tipo de Publicidad
6

$24.00
Alemana alrededor
de 1930
Impresa y radio
(local)

Al ingeniero Vicente Gutirrez Cacep.

Guillermo Brondo Ruiz.
8
Bertino Moreno Barroso.
9
Celestino Crdova [sic] Mndez.
7

$30.00
Alemana

$28.00
Alemana

Ninguna

Ninguna

50
ton/mensuales

No produce
Alemana
Ninguna

Mercado
Estatal
Estatal
Estatal
Regional
Fuente: Lamoyi, Clara, Diagnstico organizacional de la micro industria artesanal de la regin
de la Chontalpa del Estado de Tabasco. Tesis Maestra en Administracin; Universidad Jurez
Autnoma de Tabasco, 1995: 65.

CLa capacidad mxima de produccin es el de la procesadora de

cacao La Chontalpa, con una capacidad de 1,500 toneladas mensuales. La
Industria Crdova [sic] de la Chontalpa tiene una capacidad de 70 toneladas
mensuales; la industria Productos del Choco, 60 toneladas y Chocolates
Brondo, 43 toneladas. Esta empresa, comercializa el cacao al mercado estatal
(figura 7). Es importante sealar que las empresas tabasqueas dedicadas al
cacao y sus productos derivados, no compiten con las grandes y, en tres de los
cuatro casos que presentamos en la figura 7, exclusivamente cubren las
necesidades del mercado local. Todas estas empresas cuentan con tecnologa
y maquinaria de origen alemn, aunque parece ser que data de hace unos 75
aos, lo que limita la competencia con empresas de mayor escala.
Actualmente, la produccin del grano es realizada en pequea escala 10,
su comercializacin se hace mediante su conversin en manteca de cacao, o
de grano seco. La produccin de chocolates es local y tambin elaboran
bebidas alcohlicas, que cuentan con mercado local y regional de mediana
amplitud. Los precios pagados a la produccin de manteca de cacao, no
permiten que sea un gran negocio para los productores. En 2005, el chocolate
de mesa producido -en forma rstica- por una familia, requera de 29.50 pesos
por cada kilo (sin contar el trabajo humano involucrado) y se venda a 40.00
pesos, dejando una pequea ganancia al productor (Ramrez 2007: 116). El kilo
de manteca de cacao producida por una familia era de 50.00 pesos y el precio
de un kilo de cocoa alcanzaba los 20.00 pesos (Ramrez 2007: 116). Las
empresas chocolateras en Tabasco son de mediana envergadura y gran parte
de la produccin es de chocolate barato, dirigido al consumo regional
(Ramrez 2007); (figuras 4 y 5).

El Consumo en el Siglo XXI

CEl

cacao se consume principalmente en los pases industrializados de

Europa y Norteamrica, nunca penetr las cocinas de Oriente, India, o el Asia
central. Los pases consumidores son tambin sus transformadores; pocas
compaas multinacionales dominan la produccin de cacao y su

procesamiento en chocolate
(Coe and Coe 1999: 226-227). La figura 6
muestra los principales consumidores de cacao, basado en el consumo
domstico aparente de cacao, que se calcula sumando las moliendas a las
importaciones netas de productos de cacao y de chocolate, en equivalente en
grano. Actualmente la variedad producida es el forastero, que proporciona ms
del 80% de la cosecha mundial, esta variedad no tiene el sabor ni el aroma de
las variedades criollas, pero es ms resistente a los riesgos ambientales y a las
plagas; tambin es ms productiva. La hibridacin produce nuevas variedades
10

Unidades de produccin cuya superficie es menor a las 5 hectreas.

el trinitario por ejemplo- pero no poseen las mismas ventajas comerciales

(Coe and Coe 1999: 37).
Figura 6
Principales pases consumidores en 2003-2004

Fuente: UNCTAD basado en la estadstica de la Organizacin

Internacional del Cacao (ICCO), Boletn trimestral de estadsticas del
cacao.

Las grasas obtenidas de la almendra de cacao manteca de cacao- son

para fabricar chocolate de alta calidad, la industria cosmtica y la farmacutica;
se funde apenas por debajo de la temperatura del cuerpo humano y se
hace rancia lentamente (Coe and Coe 1999: 38). Los slidos obtenidos en el
proceso son conocidos como cocoa. Es la manteca de cacao la que da calidad
al chocolate; uno de alta calidad debe contener ms del 50% y lo ptimo es que
llegue hasta el 70% de slidos de cacao. La manteca de cacao se divide en
varias clases, de acuerdo con ellas se establece su precio en el mercado
internacional, siendo la orgnica la ms cara, seguida por la Premium, la de
calidad estndar y la que contiene mezclas con otros tipos de aceites como el
de palma o coco-.
El precio de la manteca resulta, porque de un kilogramo de cacao seco y
fermentado se obtienen solamente 380 gramos de manteca de cacao y 600
gramos de cocoa. En 2007, Tabasco venda 2 millones 260,900.00 pesos de
grano seco a Estados Unidos, Japn, Francia, Italia, Ecuador, Colombia,
Singapur, Blgica, Suecia, Inglaterra y Espaa. En contraste, la venta de
manteca de cacao era de 98, 300.00 pesos para ese mismo ao y su destino
eran los acaparadores locales del producto; sin embargo, esta situacin queda
sumergida en las cifras, ya que las estadsticas de exportacin de cacao
mezclan el destino del producto junto con el del grano seco, lo que no es as en
la realidad. Estas exportaciones se encuentran amparadas con el certificado
fitosanitario internacional y los datos anteriores corresponden al 31 de
diciembre del ao 2007 (Ceiba de Tabasco, N 8, agosto 2008: 6).

En Tabasco, para el ao 2005, se pagaba al productor por un kilo de

manteca de cacao entre $100.00 y $200.00, cantidad que oscilaba a lo largo
del ao y que no ha variado significativamente en el ao 2007 (Ramrez 2007:
116). Los precios internacionales tambin sufren variaciones a lo largo del ao;
el reporte del Chemical Market del 24 de diciembre de 2001, daba el precio
promedio de 32.50 US dlares por un galn 11 del producto, lo que en ese ao
equivala a $329.57 pesos. El reporte del 18 de agosto de 2008 daba a la
manteca de cacao el precio promedio de 14.99 US dlares por cada libra
($152.008 pesos) cotizada en la bolsa 12. Los chocolates de mala calidad estn
conformados por azcar, slidos de leche y grasa vegetal, que tiene menor
precio en el mercado. El chocolate blanco es elaborado solamente con
manteca de cacao, pero su lapso de duracin es corto y tiene tendencia a
absorber otros sabores (Coe and Coe 1999: 39).
Los chocolates especializados, destinados a consumirse como golosina,
han comenzado a abrir nuevos mercados, en plazas donde los elevados costos
son pagados por clientelas exclusivas y exigentes. As, los chocolates
fabricados con cacaos orgnicos y criollos, han abierto nuevas oportunidades a
los chocolates, cuya fama coadyuva en sus procesos tecnolgicos de
innovacin y sus movimientos mercantiles de expansin por la poblacin de los
pases ricos. En los pases consumidores, una serie de ideas a favor y en
contra del consumo de chocolate se han desarrollado a travs del tiempo. Un
estudio mdico reciente muestra que es un tnico, un agente antidepresivo y
antiestrs, adems de que intensifica las actividades placenteras (Robert
1990). Estados Unidos, Alemania, Francia, Gran Bretaa, Rusia y Japn son
los principales consumidores de chocolate en el mundo (figura 6).
Consideraciones Finales

CEs indiscutible el papel histrico y econmico que el cacao y sus productos

han tenido en las regiones con selva tropical lluviosa del sureste mexicano,
Amrica Central y Sudamrica y actualmente en la produccin y el consumo
global. Su larga historia se inicia por lo menos desde el 1565 AC y llega a
nuestros das, debido a las condiciones fisiogrficas y climatolgicas que el
cultivo requiere. Los ajustes en su produccin estn articulados a su
intercambio, o a su comercializacin y el cacao ha sido siempre un producto
agrcola destinado al mercado, independientemente de que tambin ha sido un
elemento de consumo bsico para las familias productoras. De hecho tal ha
sido su importancia que en la antigedad sirvi como moneda corriente entre
las sociedades mesoamericanas. Durante el virreinato el cultivo sigui siendo
bsico y su consumo se extendi a las familias europeas a travs de Espaa.
A partir del siglo XIX, la expansin y contraccin del cultivo de cacao en
las regiones productoras se relaciona con la oferta y la demanda y con las
fluctuaciones de los precios en el mercado internacional. El control del mercado
y sus precios estuvo en Brasil, lo mismo que ocurra con productos como el
caf. En Mxico el sistema de produccin se concentra en los pequeos
productores de escala micro y en las plantaciones de las compaas que
pertenecen a la gran escala internacional. Los pequeos productores
11

Un Galn = 3.7853 litros.

Una libra = 453.5924 gramos. Dos libras = 907.1848 gramos. Un kilo = 1000 gr.
Una libra = 152.008 pesos. Dos libras = 304.016 pesos. Un kilo = 335.12035 pesos.

12

sobreviven al riesgo del mercado a travs de unidades agrcolas de policultivo

(huertos de cacao), que por su diversidad le permiten enfrentar las
contingencias anuales. Es decir, la escala de produccin ha sido uno de los
mecanismos de ajuste de los productores locales -de pequea escala- para
sobrevivir a las fluctuaciones del mercado. As, el cultivo del cacao no
constituye su nico recurso y siempre tienen la opcin de incrementarlo si los
precios y la demanda del grano aumentan.
El productor de pequea escala realiza una primera transformacin del
grano, obteniendo para ello la manteca de cacao; la relacin entre el precio de
la manteca de cacao pagada al productor tabasqueo de pequea escala y el
costo que tiene en el mercado internacional hace que las empresas
chocolateras la obtengan a travs de intermediarios. Adems, la mayor parte
de esta produccin es orgnica, lo que elevara sus precios si se articulase
directamente al mercado internacional. En la segunda mitad del siglo XX, los
productores de cacao en pequea escala acceden directamente al mercado
local y tal vez al regional. Para ingresar a los mercados de mayor escala,
dependen de su articulacin con los intermediarios y las grandes empresas que
controlan la escala nacional y la internacional.
En la dcada de los 1980, el Estado mexicano deja de intervenir en el
control del mercado para los productos agrcolas; tanto el caf como el cacao y
dems productos agrcolas, quedan bajo el control de las trasnacionales; en
este caso, a travs de la ruptura en los niveles de integracin, que dejan a los
productores locales en manos de intermediarios, que pagan lo menos posible
por las materias primas que acaparan para luego enviar a las trasnacionales. El
precio pagado al productor siempre es bajo y ste, no considera y mucho
menos incluye los costos para cubrir los riesgos ambientales, climticos, o las
fluctuaciones del mercado a los que est sujeto el cultivo en la escala local.
En la escala global la produccin de cacao mexicano est en desventaja
con respecto a la de otros lugares -segn lo demuestra la historia- y su
produccin es insignificante en el mercado mundial. La baja productividad del
cultivo en su forma actual y la falta de modernizacin de las empresas
tabasqueas dedicadas al procesamiento del grano y su conversin en subproductos -que no pueden llegar directamente a las escalas de mayor
envergadura- es resultado de una realidad econmica a nivel internacional,
donde ni los productores, ni las empresas de escala menor tienen alguna
posibilidad de competir exitosamente. La creacin de dos modelos de
articulacin interconectados, permite a las grandes empresas supra-nacionales
pagar poco a los pequeos productores y controlar as los precios de las
materias primas en la escala global.
Sin embargo, a pesar de que las ganancias que genera no son muy
grandes, el cacao se sigue sembrando y comercializando por los productores
de pequea escala de la regin de la Chontalpa tabasquea. Esto se explica
por ajustes socioeconmicos, agronmicos y culturales y tambin, porque el
cultivo del cacao cubre una funcin bsica en la dieta y en la economa de las
familias productoras de pequea escala; adems de dar empleo y recursos
monetarios a un buen nmero de personas que se integran en las industrias
locales. Adems, recordamos que los pequeos productores crean y mantiene
su economa a partir de sumar varios esfuerzos, que les permiten sortear los
riegos climticos sin perder todas sus fuentes de ingreso; por ello, mientras la
produccin de cacao les proporcione algn ingreso, la seguirn realizando; no

hay que olvidar que sus ingresos se combinan con los obtenidos en otras
actividades econmicas que, raramente, derivan de la agricultura

.C

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