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Paulo Campos
1. A operao de F&B
1. A operao de F&B
A actividade de F&B
1. A operao de F&B
A actividade de F&B
A actividade de F&B abrange um enorme espectro de
tipos de unidades de restaurao.
Restaurante a la carte
(conceito tradicional)
Fast food
(restaurao rpida)
Restaurante temtico
(pizzas, bifes, comida portuguesa)
Restaurao colectiva
(empresas, prises, quartis)
Catering
(areo, hospitalar, festas)
1. A operao de F&B
O departamento de F&B engloba todas as
seces de:
Armazenagem;
Produo e venda de alimentao e bebidas.
O departamento de F&B constitudo por dois
pilares operacionais:
Funo Produo;
Funo Servio.
1. A operao de F&B
Exemplo de Organigrama
1. A operao de F&B
Receitas
(% Total do Hotel)
Despesas
Lucro Bruto do
Departamento
Alojamento
50%
85%
F&B
40%
25%
Salas
2,5%
85%
Comunicaes
6,0%
80%
Outros
1,5%
90%
Administrao
5,0%
Marketing
1,8%
Energia
2,5%
Pessoal
33%
Outras Despesas
Fonte: USOALI
11,5%
1. A operao de F&B
O ciclo operacional de F&B
Manuteno
Venda
Transformao
Compras
Recepo
Distribuio
1. A operao de F&B
FASE
SECO
SUPERVISO
compras
compras
vrios
recepo de mercadorias
controle
controlador/ecnomo
armazenamento
armazns
ecnomo
distribuio
armazns
ecnomo
transformao
cozinha
chefe de cozinha
venda
restaurante
chefe de restaurante
venda
bar
chefe de bar
venda
room-service
vrios
venda
banquetes
chefe de banquetes
manuteno
stwarding
chefe-stwarding
1. A operao de F&B
Origem das receitas Unidade Hoteleira
Bebidas
23,20%
Diversos
0,60%
Alimentos
76,20%
1. A operao de F&B
Custo das mercadorias vendidas
35
30
25
20
Alimentao
15
Bebidas
10
5
0
Alimentao 31,6 %
Bebidas 6,1 %
1. A operao de F&B
Salrios e custos operacionais
35
Salrios 30,4 %
Despesas directas operacionais
5,4 %
ddo
Animao 0,7 %
animao Promoo 1,8 %
Enc. administrativos 4,7 %
promoo
Manuteno 1,7 %
e. admi. Diversos 2,2 %
salrios
30
25
20
15
10
5
manuteno
0
salrios e custos
operacionais
Fonte: Grupo Accord
diversos
1. A operao de F&B
Custos de Ocupao
6
5
rendas
juros
amortizaes
outras dedues
0
custos de ocupao
Fonte: Grupo Accord
2. O Marketing em F&B
2. O Marketing em F&B
Identificao dos segmentos de mercado
Identificao dos principais segmentos de
mercado:
Hspedes Individuais;
Grupos Hospedados;
Grupos de Passantes (Turismo);
Clientes Locais (Executivos ou Residentes);
Servios Especiais (Banquetes, catering).
2. O Marketing em F&B
Desenvolvimento do Produto
Desenvolvimento do produto de acordo com os segmentos de
mercado identificados;
Conceber o produto no seu todo designadamente:
Instalaes (reas pblicas, reas de servios, instalaes
sanitrias, circuitos);
Decorao dos espaos e iluminao;
Mobilirio (loias, talheres, copos);
Atoalhados (Toalhas de mesa, guardanapos);
Fardamento;
Carta de comidas;
Carta de bebidas;
Outras Ofertas;
Tipos de Servio a praticar;
Preos.
2. O Marketing em F&B
Elaborao de Menus e cartas i
Aspectos a considerar na elaborao de um menu de
comidas de um restaurante la carte:
Perfil do cliente alvo e categoria do estabelecimento
hoteleiro;
Anlise da concorrncia;
Capacidades das zonas de produo e de servio;
Competncia tcnica do pessoal;
Ratios de custo;
Ordenao dos diversos pratos (no menu);
Exemplo: Entradas frias, entradas quentes, sopas e cremes, ovos e
massas, peixes, mariscos, carnes e aves, saladas e guarnies,
queijos, doces e frutas.
2. O Marketing em F&B
Elaborao de Menus ii
Aspectos a considerar na elaborao de um menu de
comidas de um restaurante la carte:
Existncias de diversas opes em cada seco do
menu;
Alternativas ao modo de confeco;
Aproveitamento integral dos produtos;
Ementa do dia;
Facilidade na aquisio dos produtos;
Informao do tempo de confeco;
Apresentao fsica do menu.
2. O Marketing em F&B
Promoo das Vendas
Modelo do processo de deciso do consumidor no
consumo de comidas & bebidas:
Desejo ou necessidade (alimentao);
Objectivo (satisfazer a necessidade de comer);
Solues alternativas (universo da oferta de
restaurantes);
Avaliao das Solues (escolha, mediante
determinados critrios);
Compra/ Consumo;
Avaliao (grau de satisfao).
2. O Marketing em F&B
Promoo Interna das Vendas
Colocao de fotografias apelativas e de menus nos
elevadores dos clientes e no hall do hotel;
Entrega de um voucher de desconto no consumo de F&B,
no check in;
Desconto especial no preo das bebidas de bar em
determinadas horas do dia;
Preos atractivos para o regime de meia penso ou de
penso completa;
Menus especficos para a comemorao de datas
especiais - (Pscoa, Natal, Carnaval, Primavera, Dia dos Namorados, etc.);
Animao nos diversos outlets - (msica ao vivo, Concursos, etc.);
Premiar a portaria/ recepo pelas reservas nos
restaurantes.
2. O Marketing em F&B
Promoo Externa para clientes individuais
Desconto de 20% para reservas de mesa fora das horas de
ponta;
Promoo de refeies temticas (gastronomia
internacional, nacional, regional, etc.)
Menu 1 hora (garantia de rapidez no servio);
Oferta de estacionamento;
Oferta de uma refeio numa mesa de 4 pessoas;
Carto cliente (a 10 refeio oferecida);
Envio de fax ou e-mail com a informao do prato do
dia, motivando o answer back para reserva de mesa;
Oferta da 3 garrafa de vinho;
2. O Marketing em F&B
Promoo Externa para clientes individuais
Almoos especiais de famlia com promoo para a 3
idade e servio de baby sitting;
Oferta de uma brochura com as receitas das
especialidades da casa;
Lies de culinria e de vinhos para os clientes do
mercado local;
Surpreender os melhores clientes com a entrega de um
pequeno almoo nos seus locais de trabalho;
Patrocnio de refeies para grupos sociais mais
desfavorecidos (idosos, crianas carenciadas, etc.);
2. O Marketing em F&B
Promoo Externa para clientes individuais
Convite a jornalistas e outros media;
Promoo de bebidas no alcolicas para aqueles que
vo conduzir;
Mailings regulares com informaes diversas sobre os
restaurantes e respectivas promoes especiais.
Equilbrio da Gesto
CLIENTES
EMPREGADOS
Equilbrio da gesto
DONOS DO
NEGCIO
Qualidade
Qualidade no um mero exerccio de
sobrevivncia, sobretudo, um estado de
esprito, a nica forma aceitvel de viver os
negcios, uma verdadeira Filosofia de Gesto.
PARAMETRIZAO
MEDIO
SISTEMA DE
INFORMAO
COMUNICAO
PLANO DE
PROGRESSO
Qualidade
QUALIDADE A CONFORMIDADE EM
RELAO A ESPECIFICAES E
PARMETROS DEFINIDOS,
CONHECIDOS POR TODOS NA
EMPRESA E ESTABELECIDOS PELOS
CLIENTES, EM PERMANENTE REVISO
PARA QUE SE ENCONTREM EM CADA
MOMENTO DINAMICAMENTE
AJUSTADOS S SUAS REAIS
NECESSIDADES.
Avaliao contnua;
Correco e melhoria contnua.
4. O controlo de F&B
4. O controlo de F&B
um eficaz instrumento de gesto;
Permite avaliar o desempenho da operao de
F&B;
Permite que sejam tomadas medidas
correctivas, de forma a minorar os desvios
existentes entre os resultados estimados e os
resultados verificados.
4. O controlo de F&B
O controlo de F&B permite recolher, organizar,
tratar e apresentar a informao, permitindo a
adopo de eventuais medidas correctivas para
cada situao.
4. O controlo de F&B
O ciclo das mercadorias
1 Fase: Compra
Verificao das condies de preo;
Verificao da qualidade.
2 Fase: Recepo
Controlo da qualidade;
Controlo do preo;
Controlo da quantidade;
Controlo do estado de conservao das mercadorias
recebidas.
4. O controlo de F&B
O ciclo das mercadorias
3 Fase: Armazenamento
Verificao do acondicionamento;
Condies de higiene e temperatura;
Gesto dos stocks;
Valorizao das mercadorias.
4 Fase: Distribuio
Controlo da distribuio dos produtos no interior da
unidade.
4. O controlo de F&B
O ciclo das mercadorias
5 Fase: Produo
Verificao da confeco dos pratos conforme
padres de qualidade estabelecidos;
Anlise dos ratios de custo.
4. Prazos de Pagamento;
5. Escolha do fornecedor
6. Produtos armazenveis e de consumo
imediato;
7. Autorizao para a compra.
(unid.)
(unid.)
(unid.)
(unid.)
CONSUMO MENSAL
STOCK MDIO
5.
5.
5.
Nome do fornecedor
Nome do vendedor
Morada
Telefone, fax, E-mail
Relao de produtos de interesse para o hotel
Prazo de entrega das mercadorias
Condies de pagamento
Localizao:
1. Entrada directa do exterior;
2. Rampa de acesso;
3. Cuidados em termos de controlo;
4. No mesmo piso das zonas de produo;
5. Balana decimal;
6. Carros para transporte;
7. Balana de plataforma
Nmero sequencial;
Designao do produto;
Nome do fornecedor;
Data da recepo;
Peso;
Preo unitrio;
Preo total.
Gneros alimentcios;
Bebidas;
Artigos de higiene e limpeza;
Artigos de manuteno;
Material de escritrio;
Reserva de material de explorao;
9 Loias, talheres, vidros, roupas e outros
equipamentos
ESTRELAS
TEMPERATURAS
DURAO
No inferior a 6
Alguns dias
**
No inferior a 12
1 ms
***
Igual ou inferior a 18
3 meses
Frutas e legumes
Carnes e aves
Peixes e mariscos
Leite e legumes
4 a 6 graus
1 a 3 graus
0 a 1 grau
2 a 4 graus
Exemplo:
1.
VINHOS (famlia)
1.1. VINHOS TINTOS (sub-famlia)
1.1.1. Reserva da casa (marca)
PRODUTO
Whisky Jameson
APLICAO
QUALIDADE
Importado
ESTADO
Stock
OBSERVAES
Sem desperdcio
FORNECEDORES
Pernod Ricard
10.900
2.750
2.600
11.050
10.850
200
Objectivo
Visa corrigir valores calculados
contabilisticamente com base nos registos
de entradas e sadas de mercadorias.
Stocks
Qualidade
Operacionalidade
Copas
Limpas
(circuito)
Stocks
Qualidade
Operacionalidade
Os circuitos
mais
convenientes
Stocks
Qualidade
Operacionalidade
Cozinha
pequena
(circuito)
Stocks
Qualidade
Operacionalidade
Cozinha
grande
(circuito)
Despensa do chefe;
Pequeno armazm dentro da cozinha e
escritrio;
Zona de confeco
Onde se encontram os foges, fornos,
fritadeiras, grelhadores ainda dividida em
vrias partidas;
partidas
Carnes, peixes, legumes etc..
ANLISE DE DESPERDCIO
data
artigo
preo
venda
preo
total
desperdcio
%
total
desperdcio
1-Out
1-Out
1-Out
robalo
cherne
linguado
A
A
A
12
25
20
17,46
13,47
12,47
209,52
336,75
249,40
4,20
9,50
4,00
35%
38%
15%
7,8
15,5
16
26,86
21,73
15,59
10-Out
10-Out
10-Out
lombo de vaca
vazia
lombo de porco
C
C
C
35
30
15
10,47
7,98
7,48
366,62
239,42
112,23
12,25
10,50
4,50
35%
35%
30%
22,75
19,5
10,5
16,12
12,28
10,69
frmulas
TABELA DE DESPERDCIOS
robalo
cherne
linguado
linguado
garoupa
pescada
lombo de vaca
vazia
pojadouro
borrego
lombo de porco
posta
posta
posta
filetes
posta
posta
35%
38%
15%
45%
60%
40%
35%
35%
25%
35%
30%
peso
liquido
preo
uni. Liquido
Preo de
venda
Custo M.P.
N. Vendido
Bife pimenta
12,46
4,98
40
Frango na Pcara
5,98
1,99
20
Perna de Borrego
9,48
3,15
21
Hamburguer
4,99
1,55
44
Calcula-se:
A contribuio da margem em euros.
A quantidade vendida em percentagem.
1.
Margem unitria:
Preo de venda Preo da matria
prima
de clculo da margem
7. Gesto exemplo
das Vendas
em F&B
artigos
n.vnd x
margem unitria
bife pimenta
frango na pcara
perna de borrego
hamburguer
40
20
21
44
7,48
3,99
6,33
3,44
=
=
=
=
total
125
21,24
299,20
79,80
132,93
151,36
663,29
12,46
5,98
9,48
4,99
% n. vnd
40
20
21
44
32%
16%
17%
35%
125
100%
Popularidade %
HAMBURGER
BIFE PIMENTA
17,5%
Contribuio da margem
PERNA DE BORREGO
FRANGO NA PCARA
33 %
Cave
22 %
Bar
18 %
Aperitivos;
Vinhos de sobremesa;
Aguardentes;
Licores;
Cocktails;
Vinhos verdes e maduros.
Leis de Omnes
1. Numa famlia de itens de uma carta o preo
mais elevado no dever exceder 2,5 a 3
vezes o preo mais baixo;
2. Numa famlia de itens, o nmero de iguarias
de valor mais baixo somado ao nmero de
iguarias com o valor mais elevado, dever
corresponder ao nmero de iguarias com o
valor mdio.
0,89
1,10
1,35
1,40
1,55
1,75 e
2,14
2,54
1,35
1,40
1,55
1,75
2,14
2,54
mnimo
mdio
mximo
<1
1. A operao de F&B
Andar assim to longe da realidade?