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Stocks Qualidade Operacionalidade

Gesto de Alimentos & Bebidas

Paulo Campos

Stocks Qualidade Operacionalidade

Estrutura da aco de formao

Stocks Qualidade Operacionalidade

Estrutura da aco de formao


1. A Operao de F&B
2. O Marketing em F&B
3. Gesto das operaes em F&B
4. O Controlo de F&B
5. O circuito das mercadorias
6. Gesto da Produo em F&B
7. Gesto das Vendas em F&B
8. O processo oramental em F&B

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1. A operao de F&B

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1. A operao de F&B
A actividade de F&B

Alimentao & Bebidas


=
Food & Beverage

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1. A operao de F&B
A actividade de F&B
A actividade de F&B abrange um enorme espectro de
tipos de unidades de restaurao.
Restaurante a la carte
(conceito tradicional)

Fast food
(restaurao rpida)

Restaurante temtico
(pizzas, bifes, comida portuguesa)

Restaurao colectiva
(empresas, prises, quartis)

Catering
(areo, hospitalar, festas)

Restaurao de oferta limitada


(snacks, cafs, bares, clubes)

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1. A operao de F&B
O departamento de F&B engloba todas as
seces de:
Armazenagem;
Produo e venda de alimentao e bebidas.
O departamento de F&B constitudo por dois
pilares operacionais:
Funo Produo;
Funo Servio.

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1. A operao de F&B
Exemplo de Organigrama

Repare na estreita relao entre a direco de f&b e as Direces de


Vendas e Financeira

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1. A operao de F&B
Receitas
(% Total do Hotel)

Despesas

Lucro Bruto do
Departamento

Alojamento

50%

85%

F&B

40%

25%

Salas

2,5%

85%

Comunicaes

6,0%

80%

Outros

1,5%

90%

Administrao

5,0%

Marketing

1,8%

Energia

2,5%

Pessoal

33%

Outras Despesas
Fonte: USOALI

11,5%

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1. A operao de F&B
O ciclo operacional de F&B
Manuteno

Venda

Transformao

Compras

Recepo

Distribuio

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1. A operao de F&B
FASE

SECO

SUPERVISO

compras

compras

vrios

recepo de mercadorias

controle

controlador/ecnomo

armazenamento

armazns

ecnomo

distribuio

armazns

ecnomo

transformao

cozinha

chefe de cozinha

venda

restaurante

chefe de restaurante

venda

bar

chefe de bar

venda

room-service

vrios

venda

banquetes

chefe de banquetes

manuteno

stwarding

chefe-stwarding

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1. A operao de F&B
Origem das receitas Unidade Hoteleira

Bebidas
23,20%

Diversos
0,60%

Alimentos
76,20%

Fonte: Grupo Accord

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1. A operao de F&B
Custo das mercadorias vendidas
35
30
25
20

Alimentao

15
Bebidas

10
5
0

Custo das Mercadorias


Vendidas

Fonte: Grupo Accord

Alimentao 31,6 %
Bebidas 6,1 %

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1. A operao de F&B
Salrios e custos operacionais
35

Salrios 30,4 %
Despesas directas operacionais
5,4 %
ddo
Animao 0,7 %
animao Promoo 1,8 %
Enc. administrativos 4,7 %
promoo
Manuteno 1,7 %
e. admi. Diversos 2,2 %
salrios

30
25
20
15
10
5

manuteno

0
salrios e custos
operacionais
Fonte: Grupo Accord

diversos

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1. A operao de F&B
Custos de Ocupao
6
5
rendas

juros

amortizaes

outras dedues

0
custos de ocupao
Fonte: Grupo Accord

Rendas, seguros etc. 5,7 %


Juros 0,7 %
Amortizaes 2,2 %
Outras dedues 0,6 %

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2. O Marketing em F&B

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2. O Marketing em F&B
Identificao dos segmentos de mercado
Identificao dos principais segmentos de
mercado:
Hspedes Individuais;
Grupos Hospedados;
Grupos de Passantes (Turismo);
Clientes Locais (Executivos ou Residentes);
Servios Especiais (Banquetes, catering).

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2. O Marketing em F&B
Desenvolvimento do Produto
Desenvolvimento do produto de acordo com os segmentos de
mercado identificados;
Conceber o produto no seu todo designadamente:
Instalaes (reas pblicas, reas de servios, instalaes
sanitrias, circuitos);
Decorao dos espaos e iluminao;
Mobilirio (loias, talheres, copos);
Atoalhados (Toalhas de mesa, guardanapos);
Fardamento;
Carta de comidas;
Carta de bebidas;
Outras Ofertas;
Tipos de Servio a praticar;
Preos.

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2. O Marketing em F&B
Elaborao de Menus e cartas i
Aspectos a considerar na elaborao de um menu de
comidas de um restaurante la carte:
Perfil do cliente alvo e categoria do estabelecimento
hoteleiro;
Anlise da concorrncia;
Capacidades das zonas de produo e de servio;
Competncia tcnica do pessoal;
Ratios de custo;
Ordenao dos diversos pratos (no menu);
Exemplo: Entradas frias, entradas quentes, sopas e cremes, ovos e
massas, peixes, mariscos, carnes e aves, saladas e guarnies,
queijos, doces e frutas.

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2. O Marketing em F&B
Elaborao de Menus ii
Aspectos a considerar na elaborao de um menu de
comidas de um restaurante la carte:
Existncias de diversas opes em cada seco do
menu;
Alternativas ao modo de confeco;
Aproveitamento integral dos produtos;
Ementa do dia;
Facilidade na aquisio dos produtos;
Informao do tempo de confeco;
Apresentao fsica do menu.

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2. O Marketing em F&B
Promoo das Vendas
Modelo do processo de deciso do consumidor no
consumo de comidas & bebidas:
Desejo ou necessidade (alimentao);
Objectivo (satisfazer a necessidade de comer);
Solues alternativas (universo da oferta de
restaurantes);
Avaliao das Solues (escolha, mediante
determinados critrios);
Compra/ Consumo;
Avaliao (grau de satisfao).

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2. O Marketing em F&B
Promoo Interna das Vendas
Colocao de fotografias apelativas e de menus nos
elevadores dos clientes e no hall do hotel;
Entrega de um voucher de desconto no consumo de F&B,
no check in;
Desconto especial no preo das bebidas de bar em
determinadas horas do dia;
Preos atractivos para o regime de meia penso ou de
penso completa;
Menus especficos para a comemorao de datas
especiais - (Pscoa, Natal, Carnaval, Primavera, Dia dos Namorados, etc.);
Animao nos diversos outlets - (msica ao vivo, Concursos, etc.);
Premiar a portaria/ recepo pelas reservas nos
restaurantes.

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2. O Marketing em F&B
Promoo Externa para clientes individuais
Desconto de 20% para reservas de mesa fora das horas de
ponta;
Promoo de refeies temticas (gastronomia
internacional, nacional, regional, etc.)
Menu 1 hora (garantia de rapidez no servio);
Oferta de estacionamento;
Oferta de uma refeio numa mesa de 4 pessoas;
Carto cliente (a 10 refeio oferecida);
Envio de fax ou e-mail com a informao do prato do
dia, motivando o answer back para reserva de mesa;
Oferta da 3 garrafa de vinho;

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2. O Marketing em F&B
Promoo Externa para clientes individuais
Almoos especiais de famlia com promoo para a 3
idade e servio de baby sitting;
Oferta de uma brochura com as receitas das
especialidades da casa;
Lies de culinria e de vinhos para os clientes do
mercado local;
Surpreender os melhores clientes com a entrega de um
pequeno almoo nos seus locais de trabalho;
Patrocnio de refeies para grupos sociais mais
desfavorecidos (idosos, crianas carenciadas, etc.);

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2. O Marketing em F&B
Promoo Externa para clientes individuais
Convite a jornalistas e outros media;
Promoo de bebidas no alcolicas para aqueles que
vo conduzir;
Mailings regulares com informaes diversas sobre os
restaurantes e respectivas promoes especiais.

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3. Gesto das operaes de F&B

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Eficcia versus Eficincia


Eficincia um conceito de pr-optimizao,
pressupe o aperfeioamento progressivo dentro
de parmetros controlados e experimentados,
pouco ou nada mutveis;
Eficcia, contrariamente est ligada a sistemas
abertos, evolutivos, criativos, alternativos e
inteligentes

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1. Deste modo um bom gestor em ambiente


mecanicista tende a primar pela eficincia, ou
seja tira o mximo partido de um mesmo
conjunto de recursos.
2. Assim o gestor eficaz ser aquele que prima
pela combinao de um conjunto de recursos
mais adequados obteno do objectivo
traado.

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Equilbrio da Gesto
CLIENTES

EMPREGADOS

Equilbrio da gesto

DONOS DO
NEGCIO

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Qualidade
Qualidade no um mero exerccio de
sobrevivncia, sobretudo, um estado de
esprito, a nica forma aceitvel de viver os
negcios, uma verdadeira Filosofia de Gesto.

Stocks Qualidade Operacionalidade

Como definir qualidade!


CONFORMIDADE

PARAMETRIZAO

MEDIO

SISTEMA DE
INFORMAO

COMUNICAO

PLANO DE
PROGRESSO

Stocks Qualidade Operacionalidade

Qualidade
QUALIDADE A CONFORMIDADE EM
RELAO A ESPECIFICAES E
PARMETROS DEFINIDOS,
CONHECIDOS POR TODOS NA
EMPRESA E ESTABELECIDOS PELOS
CLIENTES, EM PERMANENTE REVISO
PARA QUE SE ENCONTREM EM CADA
MOMENTO DINAMICAMENTE
AJUSTADOS S SUAS REAIS
NECESSIDADES.

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3. Gesto das operaes de F&B


Procedimentos operacionais de qualidade
Facto:
Elevada dificuldade em atingir e manter a
plena consistncia do servio e do produto ao
longo do tempo.
Causas:
Rotao de pessoal;
Imprevisibilidade do negcio;

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3. Gesto das operaes de F&B


Procedimentos operacionais de qualidade
A cadeia de fast food McDonalds
considerada o expoente mximo da
consistncia operacional.
Milhares de estabelecimentos no mundo
inteiro;
Elevado ndice de rotao de pessoal;
Imprevisibilidade quanto evoluo diria da
operao.

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3. Gesto das operaes de F&B


Procedimentos operacionais de qualidade
Solues:
Estandardizao da operao de F&B:
Produo;
Servio.

Avaliao contnua;
Correco e melhoria contnua.

Stocks Qualidade Operacionalidade

4. O controlo de F&B

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4. O controlo de F&B
um eficaz instrumento de gesto;
Permite avaliar o desempenho da operao de
F&B;
Permite que sejam tomadas medidas
correctivas, de forma a minorar os desvios
existentes entre os resultados estimados e os
resultados verificados.

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4. O controlo de F&B
O controlo de F&B permite recolher, organizar,
tratar e apresentar a informao, permitindo a
adopo de eventuais medidas correctivas para
cada situao.

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4. O controlo de F&B
O ciclo das mercadorias
1 Fase: Compra
Verificao das condies de preo;
Verificao da qualidade.

2 Fase: Recepo

Controlo da qualidade;
Controlo do preo;
Controlo da quantidade;
Controlo do estado de conservao das mercadorias
recebidas.

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4. O controlo de F&B
O ciclo das mercadorias
3 Fase: Armazenamento

Verificao do acondicionamento;
Condies de higiene e temperatura;
Gesto dos stocks;
Valorizao das mercadorias.

4 Fase: Distribuio
Controlo da distribuio dos produtos no interior da
unidade.

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4. O controlo de F&B
O ciclo das mercadorias
5 Fase: Produo
Verificao da confeco dos pratos conforme
padres de qualidade estabelecidos;
Anlise dos ratios de custo.

6 Fase: Venda ou consumo


Anlise da oferta de F&B e respectivos preos de
venda para os diferentes outlets;
Anlise dos potenciais de venda e anlise da
rentabilidade.

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5. O controlo no circuito das mercadorias

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5. O circuito das mercadorias


Ciclo Clssico dos Produtos Alimentares

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5. O circuito das mercadorias


Definio da poltica de compras
Aspectos a considerar na poltica de compras:
1. Ponto de Encomenda;
2. Quantidades a comprar;
3. Rotao das existncias em armazm;
inventory turnover

4. Prazos de Pagamento;
5. Escolha do fornecedor
6. Produtos armazenveis e de consumo
imediato;
7. Autorizao para a compra.

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5. O circuito das mercadorias


1 - Compra dos Produtos Ponto de Encomenda
a definio do momento exacto de compra de
uma mercadoria.
estipulado um stock mnimo para cada produto
em funo do seu consumo mdio e tempo de
aprovisionamento, desde a sua encomenda at
sua entrega em armazm.

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5. O circuito das mercadorias


1 - Compra dos Produtos Ponto de Encomenda
Deste modo o clculo do stock mnimo dado pela
seguinte frmula:

S.M. = (C.M. x T.A.) + M.S.


S.M: = stock mnimo
C.M. = consumo mdio dirio
T.A. = tempo de aprovisionamento
M.S. = margem de segurana

(unid.)
(unid.)
(unid.)
(unid.)

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5. O circuito das mercadorias


1 - Compra dos Produtos Ponto de Encomenda
Este tipo de anlise aplica-se a mercadorias no
perecveis, que se destinam a ser armazenadas, uma vez
que a compra dos produtos frescos ou perecveis,
obedece a diferentes polticas, onde a compra diria a
mais utilizada.

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5. O circuito das mercadorias


1 - Compra dos Produtos Quantidade a comprar
A quantidade a comprar depende:
da previso de ocupao;
e do histrico de consumo dos produtos.

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5. O circuito das mercadorias


1 - Compra dos Produtos inventory turnover
A eficcia no controlo de custo de F&B a manuteno
de um nvel de rotatividade o mais elevado possvel.
Este nvel de rotao permite o pagamento aos
fornecedores uma vez por ms e a utilizao desse
dinheiro, equivalente ao nmero de rotaes do produto
(mercadoria).

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5. O circuito das mercadorias


1 - Compra dos Produtos inventory turnover
TURNOVER =

CONSUMO MENSAL
STOCK MDIO

O nmero ideal de rotaes de 4 vezes, embora possa


ser inferior ou superior consoante os produtos em
questo.
O stock mdio calculado dividindo por dois a soma do
stock inicial com o stock final do produto.
Stock Mdio = Existncia Inicial + Existncia Final
2

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5. O circuito das mercadorias


1 - Compra dos Produtos Prazos de Pagamento

A grande vantagem do pagamento a prazo


prende-se simplesmente com o facto da
mercadoria ser paga ao fornecedor aps a sua
utilizao.
Isto significa que parte do capital gerado com a
venda do produto, posteriormente utilizado no
pagamento desse mesmo produto ao fornecedor,
nunca havendo investimento em mercadoria por
parte da empresa compradora.

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5.

O circuito das mercadorias


1 - Compra dos Produtos - A seleco dos Fornecedores

Parmetros para a seleco dos fornecedores:


Qualidade dos produtos;
Relao entre qualidade e preo aplicado;
Frequncia das entregas e a sua pontualidade;
Disponibilidade para entregas em dias festivos e finsde-semana;
Manuteno dos standards dos produtos pedidos;
As condies higinicas de transporte dos produtos
alimentares e a sua correcta temperatura;
Os mtodos de pagamento.

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5.

O circuito das mercadorias


1 - Compra dos Produtos - A seleco dos Fornecedores

Todos estes parmetros devem ser registados e


monitorizados numa

Ficha de avaliao dos Fornecedores!

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5.

O circuito das mercadorias


1 - Compra dos Produtos - Ficheiro de fornecedores

Nome do fornecedor
Nome do vendedor
Morada
Telefone, fax, E-mail
Relao de produtos de interesse para o hotel
Prazo de entrega das mercadorias
Condies de pagamento

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5. O circuito das mercadorias


2 - Recepo - Recepo de Mercadorias

Localizao:
1. Entrada directa do exterior;
2. Rampa de acesso;
3. Cuidados em termos de controlo;
4. No mesmo piso das zonas de produo;
5. Balana decimal;
6. Carros para transporte;
7. Balana de plataforma

Stocks Qualidade Operacionalidade

5. O circuito das mercadorias


2 - Recepo - Normas de Recepo

Com horrio estabelecido para mercadorias


perecveis.
Conferncia de mercadorias:
1. Qualidade ou marca;
2. Quantidade (unidade, peso ou medida);
3. Estado de conservao;
4. Preo.

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5. O circuito das mercadorias


3 Armazenamento - Ficha de armazenamento frigorfico

Colocar uma ficha junto dos produtos para


posterior armazenamento nas cmaras
frigorficas.
Permite prever:
1. Perdas de peso do produto;
2. Facilita o trabalho de inventrio dos
frigorficos;
3. Indica qual o produto armazenada mais
tempo;
4. Em duplicado e resguardada por uma capa
de plstico.

Stocks Qualidade Operacionalidade

5. O circuito das mercadorias


3 Armazenamento - Itens da ficha
1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.

Nmero sequencial;
Designao do produto;
Nome do fornecedor;
Data da recepo;
Peso;
Preo unitrio;
Preo total.

Stocks Qualidade Operacionalidade

5. O circuito das mercadorias


3 Armazenamento - Mapa dirio de entradas
9 Todas as facturas e guias de remessa que
acompanham a mercadoria, devem ser
diariamente registadas no mapa criado para
o efeito, de forma a permitir um controlo
eficaz sobre as entradas dirias.

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5. O circuito das mercadorias


3 Armazenamento
Causas mais frequentes de deteriorao:
1. Temperaturas imprprias;
2. Excesso de humidade nos locais de
armazenagem;
3. Perodos excessivos de armazenagem;
4. Insuficiente ventilao
5. Inadequada separao dos alimentos;
6. Falta de condies sanitrias;
7. Tempo excessivo entre a entrega e a
armazenagem do produto.

Stocks Qualidade Operacionalidade

5. O circuito das mercadorias


3 Armazenamento - Economato/Armazm
1.
2.
3.
4.
5.
6.

Gneros alimentcios;
Bebidas;
Artigos de higiene e limpeza;
Artigos de manuteno;
Material de escritrio;
Reserva de material de explorao;
9 Loias, talheres, vidros, roupas e outros
equipamentos

Stocks Qualidade Operacionalidade

5. O circuito das mercadorias


3 Armazenamento - Cmaras frigorficas

ESTRELAS

TEMPERATURAS

DURAO

No inferior a 6

Alguns dias

**

No inferior a 12

1 ms

***

Igual ou inferior a 18

3 meses

Stocks Qualidade Operacionalidade

5. O circuito das mercadorias


3 Armazenamento - Cmaras de refrigerao

Frutas e legumes
Carnes e aves
Peixes e mariscos
Leite e legumes

4 a 6 graus
1 a 3 graus
0 a 1 grau
2 a 4 graus

Stocks Qualidade Operacionalidade

5. O circuito das mercadorias


3 Armazenamento - Codificao dos produtos

Exemplo:
1.
VINHOS (famlia)
1.1. VINHOS TINTOS (sub-famlia)
1.1.1. Reserva da casa (marca)

Stocks Qualidade Operacionalidade

5. O circuito das mercadorias


3 Armazenamento - Ficha de especificao de produto

PRODUTO

Whisky Jameson

APLICAO

Carta de bar e carta de room-service

QUALIDADE

Importado

ESTADO

Stock

OBSERVAES

Sem desperdcio

FORNECEDORES

Pernod Ricard

Stocks Qualidade Operacionalidade

5. O circuito das mercadorias


3 Armazenamento - Inventrios
9 Efectuado mensalmente o inventrio fsico
de todas as mercadorias armazenadas no
economato.

Stocks Qualidade Operacionalidade

5. O circuito das mercadorias


3 Armazenamento Inventrios -Frmula
inventrio inicial (fsico)
+ entradas (compras)
- sadas (requisies)
= existncia total
- inventrio final (fsico)
= diferena de inventrio

10.900
2.750
2.600
11.050
10.850
200

Stocks Qualidade Operacionalidade

5. O circuito das mercadorias


3 Armazenamento Inventrios
Objectivo:
Controlar e inventariar
todas as mercadorias
Controlar custos
Apurar desvios

Stocks Qualidade Operacionalidade

5. O circuito das mercadorias


3 Armazenamento Reconciliao de inventrios

Objectivo
Visa corrigir valores calculados
contabilisticamente com base nos registos
de entradas e sadas de mercadorias.

Stocks Qualidade Operacionalidade

5. O circuito das mercadorias


4 Distribuio - Mapa dirio de requisies e resumo dirio de explorao

9 Diariamente elaborado um resumo de


todas as requisies efectuadas, cujos
valores so transportados para o ms
seguinte (mapa dirio de explorao).
9 Com a mesma periodicidade elaborado um
mapa com o valor das existncias em
armazm (resumo dirio de explorao).

Stocks Qualidade Operacionalidade

6. Gesto da Produo em F&B

Stocks Qualidade Operacionalidade

6. Gesto da Produo em F&B


E assim poder ser a produo em F&B

Stocks
Qualidade
Operacionalidade
Copas
Limpas
(circuito)

Stocks
Qualidade
Operacionalidade
Os circuitos
mais
convenientes

Stocks
Qualidade
Operacionalidade
Cozinha
pequena
(circuito)

Stocks
Qualidade
Operacionalidade
Cozinha
grande
(circuito)

Stocks Qualidade Operacionalidade

6. Gesto da Produo em F&B


A Cozinha
1. Divises da cozinha:
Roda ou zona de passe;
Bancada fria e bancada quente;

Despensa do chefe;
Pequeno armazm dentro da cozinha e
escritrio;

Zona de confeco
Onde se encontram os foges, fornos,
fritadeiras, grelhadores ainda dividida em
vrias partidas;
partidas
Carnes, peixes, legumes etc..

Stocks Qualidade Operacionalidade

6. Gesto da Produo em F&B


Zonas de preparao e Garde Manger:
Local onde esto instaladas vrias cmaras
frigorficas;
Preparam-se carnes, peixes, legumes, saladas e
todos os pratos frios.
Pastelaria:
Local destinado confeco de sobremesas
Zona de lavagem;
Local de lavagem de toda a bateria pesada de
cozinha.

Stocks Qualidade Operacionalidade

6. Gesto da Produo em F&B


Anlise de desperdcios
No controlo e gesto da produo a anlise do
desperdcio resultante da preparao e corte
de carnes ou peixes um dado
importantssimo.
Estes produtos comprados em bruto tero de
ser valorizados com o liquido a que
correspondem.

Stocks Qualidade Operacionalidade

6. Gesto da Produo em F&B


Por exemplo uma pea de carne representa
preos diferentes de mercado e contudo a mais
barata apresenta valores de desperdcio
maiores.
O peso bruto no reflecte o valor real que se
pagou pela mercadoria.

Stocks Qualidade Operacionalidade

6. Gesto da Produo em F&B


Frmulas
9 % desperdcio = desperdcio total : peso
bruto x 100
9 preo unitrio liquido = preo total : peso
liquido

Stocks Qualidade Operacionalidade

ANLISE DE DESPERDCIO
data

artigo

fornecedor peso bruto

preo
venda

preo
total

desperdcio
%
total
desperdcio

1-Out
1-Out
1-Out

robalo
cherne
linguado

A
A
A

12
25
20

17,46
13,47
12,47

209,52
336,75
249,40

4,20
9,50
4,00

35%
38%
15%

7,8
15,5
16

26,86
21,73
15,59

10-Out
10-Out
10-Out

lombo de vaca
vazia
lombo de porco

C
C
C

35
30
15

10,47
7,98
7,48

366,62
239,42
112,23

12,25
10,50
4,50

35%
35%
30%

22,75
19,5
10,5

16,12
12,28
10,69

% desperdcio = desperdcio total : peso bruto x 100


preo unitrio liquido = preo total : peso liquido

frmulas

TABELA DE DESPERDCIOS
robalo
cherne
linguado
linguado
garoupa
pescada
lombo de vaca
vazia
pojadouro
borrego
lombo de porco

posta
posta
posta
filetes
posta
posta

35%
38%
15%
45%
60%
40%
35%
35%
25%
35%
30%

peso
liquido

preo
uni. Liquido

Stocks Qualidade Operacionalidade

6. Gesto da Produo em F&B


Tabela de Capitaes
1. Na produo alimentar devem ser
correctamente definidas as capitaes a
utilizar para a confeco de cada prato.
2. Permite uma melhor rentabilizao
valorizao dos produtos

3. aconselhvel a elaborao de uma tabela


que mencione as capitaes a utilizar em
cada tipo de servio (carta, banquete,
ementa, etc.)

Stocks Qualidade Operacionalidade

6. Gesto da Produo em F&B


Ficha Tcnica de Cozinha

9 um documento interno, elaborado


individualmente para cada prato
confeccionado com os seguintes pontos.

Stocks Qualidade Operacionalidade

6. Gesto da Produo em F&B


1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.
8.
9.
10.
11.

Nome ou designao do prato;


Aplicao (restaurante, grill, banquete etc..);
N. de doses;
Preo liquido de venda por cada dose;
Descrio dos produtos que compem o prato e
respectivas capitaes;
Valorizao unitria do produto;
Custo total das doses confeccionadas e custo por dose;
1. (Custo por dose = custo total : n. de doses)
% de food cost;
1. (% food cost = custo dose : preo liquido venda x 100)
Modo de preparao e confeco do prato;
Forma de servir o prato e indicaes relativamente sua
mise-en-place;
Fotografia do prato.

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6. Gesto da Produo em F&B


Registo de quebras e transferncias;
Perdas ou deteriorao, transferncias
entre as diferentes cozinhas;
Cozinha do pessoal;
Dependendo da unidade esta cozinha pode
estar organizada de diferentes formas;
Resumo dirio de produo alimentar.
Mapa.

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7. Gesto das Vendas em F&B

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7. Gesto das Vendas em F&B


Como o preo de venda pode ser importante!!!

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Mtodos de Valorizao das Existncias


Custo Mdio
o mtodo mais utilizado em economias relativamente
estveis;
Consiste em dividir o capital investido num
determinado produto pela existncia desse mesmo
produto;

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Mtodos de Valorizao das Existncias


FIFO
Os produtos so valorizados pelo ltimo preo de
aquisio e tem vantagens em perodos de inflao
acelerada.

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Mtodos de Valorizao das Existncias


LIFO
So utilizados os preos mais antigos de aquisio dos
produtos; tem vantagens em perodos de deflao.

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Mtodos de Valorizao das Existncias


Custo de Mercado
Independentemente do preo a que foi comprado, o
produto valorizado ao preo de mercado.

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Mtodos de Valorizao das Existncias

Qualquer que seja o mtodo utilizado,


este deve ser consistente e a sua
alterao constante evitada.

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7. Gesto das Vendas em F&B


Estratgia de Preos da Carta

Menu Engineering - Smith & Kasavana


1. fase
9 Existe a necessidade de se conjugar os
diferentes artigos da carta:
1. Preos de venda;
2. Custo das matrias primas por artigo;
3. O n. de artigos vendidos durante um
perodo (mnimo 2 semanas)

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7. Gesto das Vendas em F&B


Exemplo
Artigos

Preo de
venda

Custo M.P.

N. Vendido

Bife pimenta

12,46

4,98

40

Frango na Pcara

5,98

1,99

20

Perna de Borrego

9,48

3,15

21

Hamburguer

4,99

1,55

44

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7. Gesto das Vendas em F&B


2. Fase
9
1.
2.

Calcula-se:
A contribuio da margem em euros.
A quantidade vendida em percentagem.
1.
Margem unitria:
Preo de venda Preo da matria
prima

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7. Gesto das Vendas em F&B


2. Fase
A quantidade vendida em percentagem (ou
anlise de vendas em %) calculada
dividindo a quantidade vendida de cada
artigo, pela quantidade vendida por conjunto
de artigos da cada famlia.

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7. Gesto das Vendas em F&B


3 Fase - O ponto de referncia (Popularidade)

Obtm-se considerando 70% da popularidade


mdia dos artigos duma famlia.

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7. Gesto das Vendas em F&B


Exemplo
No nosso exemplo temos 4 artigos a popularidade
mdia :
100 / 4 = 25%
O ponto de referncia popularidade ser de:
25 % x 70 % = 17,5 %
0,25 x 0,70 = 0,175 x 100 = 17,5%

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7. Gesto das Vendas em F&B


Ponto de referncia - Contribuio da Margem

Calcula-se da seguinte forma:


Margem total da famlia = 663,29 = 5,31
N. de artigos
125
9 a contribuio
mdia da margem de 5,31

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de clculo da margem
7. Gesto exemplo
das Vendas
em F&B
artigos

n.vnd x

margem unitria

bife pimenta
frango na pcara
perna de borrego
hamburguer

40
20
21
44

7,48
3,99
6,33
3,44

=
=
=
=

total

125

21,24

margem total por


artigo

299,20

79,80

132,93

151,36

663,29

exemplo de clculo da quantidade vendida em percentagem


artigos
bife pimenta
frango na pcara
perna de borrego
hamburguer
total

preo de venda n. vnd

12,46
5,98
9,48
4,99

% n. vnd

40
20
21
44

32%
16%
17%
35%

125

100%

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Popularidade %

Margem unitria < 5,31

Margem unitria > 5,31

Popularidade > 17,5%

Popularidade > 17,5%

HAMBURGER

BIFE PIMENTA

17,5%

Contribuio da margem
PERNA DE BORREGO

FRANGO NA PCARA

Margem unitria < 5,31

Margem unitria > 5,31

Popularidade < 17,5%

Popularidade < 17,5%


5,31

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7. Gesto das Vendas em F&B


1. Avanar com os A, so populares com a maior
margem e contribuio;
2. Os B so populares na carta mas trazem-nos
pouca contribuio devero ser pouco
divulgados.
3. Promover os C de forma a aumentar as vendas
testando assim a sua popularidade baixando o
preo.
4. Substituir os D ser a deciso mais acertada.

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7. Gesto das Vendas em F&B


Concluses
9 A (Star)beneficia duma
forte popularidade e
duma forte
contribuio (no alto
direita).
9 B (Plowhorse) conta
com uma boa
popularidade, mas com
uma contribuio da
margem inferior ao
ponto de referncia
(no alto esquerda).

9 C (Puzzle) tem uma fraca


popularidade mas uma boa
contribuio da margem (em
baixo direita).
9 D (Dogs) no tem grande sorte,
uma fraca popularidade e uma
fraca contribuio (em baixo
esquerda).

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7. Gesto das Vendas em F&B


STAR
Pratos que apresentam elevados nveis de
popularidade e de lucro, contribuindo de
forma decisiva para a rentabilidade do
negcio.

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7. Gesto das Vendas em F&B


PLOWHORSE

Pratos que apresentam elevados ndices de


popularidade, sendo por isso objecto de
grande procura. No entanto revelam baixos
nveis de rentabilidade;

9 Reduzir custo e aumento do preo


de venda.

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7. Gesto das Vendas em F&B


PUZZLE

Pratos que se caracterizam pela baixa


popularidade e alta margem de
contribuio, so de difcil venda embora
bastante rentveis.
1. Se no sarem devem ser substitudos por
outros;
2. Se o quiser manter na carta dever
promover a sua venda atravs da ementa
do dia, ou sugestes verbais do chefe,
alterao do nome e por vezes uma
ligeira reduo de preo.

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7. Gesto das Vendas em F&B


DOG

So os pratos perdedores da carta, tendo


como caractersticas reduzidos ndices de
popularidade e de rentabilidade.
9 Devem ser imediatamente retirados da
carta e substitudos por outros com
melhores perspectivas de lucro.

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7. Gesto das Vendas em F&B


Ratios Standard
Alimentao

33 %

Cave

22 %

Bar

18 %

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7. Gesto das Vendas em F&B


Ratio de Custo
Preo de venda = preo de custo
ratio
Preo de venda = preo de custo x f.m.
Factor multiplicador = 100
ratio

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7. Gesto das Vendas em F&B


Margem de Contribuio
Para cada produto deve ser analisada a sua
margem de contribuio, lucro.
Exemplo:

Sopa e Bife do Lombo

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7. Gesto das Vendas em F&B


Encargos gerais
9 Os custos dos produtos e servios resultantes da
explorao.
Lucro real
9 Vendas custos das vendas + encargos gerais +
encargos fiscais.
Lucro liquido
9 Vendas custos das vendas + encargos gerais.
9 Receita (o que se recebe) e custo (o que se paga).

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7. Gesto das Vendas em F&B


A carta de bar

Aperitivos;
Vinhos de sobremesa;
Aguardentes;
Licores;
Cocktails;
Vinhos verdes e maduros.

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7. Gesto das Vendas em F&B


A carta de mini-bar
Constituda por bebidas miniatura (doses 5 cl)
Refrigerantes;
guas minerais;
Cervejas;
Aperitivos;
Chocolates;
.............

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7. Gesto das Vendas em F&B


A carta de vinhos
De ordenao arbitrria, embora a mais
corrente seja:
processo de vinificao e ou regies
demarcadas;
9Verdes brancos;
9Verdes tintos;
9Maduros brancos;
9Maduros tintos;
9Espumantes.

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7. Gesto das Vendas em F&B


Estudo de ementas/cartas
A acertada composio dos menus
dependem em boa medida, a eficincia e o
rendimento do restaurante.
Preferncias e gostos dos clientes;
Ir ao encontro das necessidades da
clientela;
O interesse gastronmico das ementas;
O equilbrio;

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7. Gesto das Vendas em F&B


Disponibilidades de mercado;
Ementas adequadas poca do ano, clima
e tradio (Pscoa, Natal).

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7. Gesto das Vendas em F&B


Composio das Ementas
muito mais de que uma lista de pratos.
(natureza da refeio);
pequeno-almoo, jantar, banquete etc.;
Equilbrio evitar dois pratos fortes ou dois
ligeiros, assim como a repetio do
processo culinrio.

Stocks Qualidade Operacionalidade

7. Gesto das Vendas em F&B


Nunca incluir duas vezes o mesmo legume
numa refeio.
Nem dois molhos com a mesma base e a
mesma cor.
As necessidades de calorias dirias para uma
refeio equilibrada.

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7. Gesto das Vendas em F&B


Formato das Cartas e Ementas

Dever ser facilmente legvel;


De bom gosto;
Com um bom design;
Material de qualidade.

Stocks Qualidade Operacionalidade

7. Gesto das Vendas em F&B


Ementa (Menu)
O seu formato varia de acordo com a refeio
e o tipo de restaurante;
O seu tamanho dever variar de acordo com
o nmero de pratos, no devendo estar muito
cheia;
Bastante legvel;
Linguagem expressiva, fazendo sempre
referncia ao processo culinrio.

Stocks Qualidade Operacionalidade

7. Gesto das Vendas em F&B


Carta
Todas as recomendaes em relao ao
menu valido para a carta;
Necessidade de mudar a carta com alguma
frequncia;
Dever apresentar uma boa variedade de
pratos, sem excessos.

Stocks Qualidade Operacionalidade

7. Gesto das Vendas em F&B


Note bem!!!
Quanto maior for a carta, mais necessidade
ter haver uma cozinha maior, mais espao
de armazenagem, mais pessoal (mais
custos).

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7. Gesto das Vendas em F&B


Ordem de disposio das iguarias numa carta

Acepipes, entradas frias, hors doeuvre, appetizers;


Sopas, cremes, consomms, etc.
Massas;
Ovos;
Peixes;
Carnes;
Legumes;
Pratos nacionais ou regionais;
Queijos;
Pastelaria, fruta, sorvetes;
Bebidas.

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7. Gesto das Vendas em F&B


Anlise e Planificao de Cartas

Leis de Omnes
1. Numa famlia de itens de uma carta o preo
mais elevado no dever exceder 2,5 a 3
vezes o preo mais baixo;
2. Numa famlia de itens, o nmero de iguarias
de valor mais baixo somado ao nmero de
iguarias com o valor mais elevado, dever
corresponder ao nmero de iguarias com o
valor mdio.

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7. Gesto das Vendas em F&B


3. As promoes, tendo por princpio
vender a imagem do restaurante e no a
de criar uma imagem diferente, devem
ser feitas na gama de artigos de preo
mdio.
4. O valor do ratio entre a mdia dos
valores das pores vendidas e o valor
da mdia das pores oferecidas, dever
ser menor do que 1. (s se consegue
resolver este quociente depois de
termos uma estatsticas das vendas).
preo mdio das vendas < 1
preo mdio das ofertas

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7. Gesto das Vendas em F&B


1. Lei de Omnes
Exemplo:
Sopa camponesa..................
Caldo verde........................
Creme de espargos...............
Creme de Aves....................
Oxtail Clair........................
Consom Celestino...............
Bortsh..............................
Bisque de Santola.................

0,89
1,10
1,35
1,40
1,55
1,75 e
2,14
2,54

Stocks Qualidade Operacionalidade

7. Gesto das Vendas em F&B


Bisque de santola / Sopa Camponesa = 2,8
2,54 / 0,90 = 2,8

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7. Gesto das Vendas em F&B


2. Lei de Omnes
0,89
1,10

1,35
1,40
1,55
1,75

2,14
2,54

mnimo

mdio

mximo

Stocks Qualidade Operacionalidade

7. Gesto das Vendas em F&B


4. Lei de Omnes
preo mdio das vendas
preo mdio das ofertas

<1

9 Para estes clculos todos os artigos devero


ser da mesma natureza e do mesmo gnero
de interesse.

Stocks Qualidade Operacionalidade

7. Gesto das Vendas em F&B


9 Quando o quociente entre o PMP (Procura) e o PMO
(Oferta) superior a 1 porque o PMO muito
fraco.
9 Clculo de preo mdio da oferta (PMO):
Soma dos preos de venda de uma famlia =PMO
N. de referncias

Stocks Qualidade Operacionalidade

7. Gesto das Vendas em F&B


Em cada famlia de iguarias
A mdia da oferta dever ser ligeiramente superior
mdia da procura;
(os artigos mais baratos devem vender-se em maior
quantidade do que os mais caros).

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8. O processo Oramental em F&B

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8. O processo Oramental em F&B


Oramento de F&B
9 O oramento de F&B consiste na previso de receitas
e custos de todas as seces de produo,
armazenagem e venda de alimentao e bebidas.

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8. O processo Oramental em F&B


Previso de Receitas
1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.
8.

Pontos de venda existentes;


Capacidades dos pontos de venda;
Vendas registadas nos anos anteriores;
Taxa mdia de ocupao;
Inflao;
Tendncias do mercado
Poltica de promoo de vendas e marketing;
Diversos.

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8. O processo Oramental em F&B


Previso de Custos
1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.

Custos registados nos anos anteriores (no caso de


incio de actividade h que fazer uma previso
detalhada de custos);
Percentagem de aumento salarial;
Quadro de pessoal (efectivos e contratados);
Volume de vendas;
Investimentos;
Marketing e publicidade;
Diversos.

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8. O processo Oramental em F&B


Nota final
Depois de definidos o perodo em anlise e
definidas as receitas e custos elaborado um mapa
de oramento de F&B, que posteriormente
integrado no oramento geral da unidade hoteleira,
juntamente com todos os outros departamentos.

Stocks Qualidade Operacionalidade

1. A operao de F&B
Andar assim to longe da realidade?

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