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DE GUA E ALIMENTOS
Anlise de alimentos
Utilizao de tcnicas microbiolgicas:
Pesquisar
Estimar
presena de microrganismos;
nmero de microrganismos;
Identificar
os microrganismos.
Microrganismos estressados
A deteco feita pelo cultivo dos
microrganismos em meios seletivos e no
seletivos.
Os microrganismos isolados de alimentos
geralmente so submetidos a condies de
injria,
tais
como
aquecimento,
refrigerao, conservantes, congelamento,
desidratao, acidificao, salga, que iro
afetar as clulas presentes.
da fase LAG
maior sensibilidade aos agentes do
meio de cultivo
leso na membrana citoplasmtica
leso em enzimas do ciclo de Krebs
deteriorao de ribossomas
leso do DNA
perda de componentes celulares
incapacidade de multiplicao
de
Amostragem
Especificao de dados;
Evitar contaminao com outros alimentos;
Transporte:
alimentos
perecveis: 0-4C;
alimentos congelados:
congelados;
Preparao da amostra
Homogeneizao da amostra;
Cuidado: velocidade e tempo evitar
aquecimento da amostra e danos aos
microrganismos;
Melhor mtodo: Stomacher.
Contagem de Microrganismos
MTODOS DIRETOS:
1) Contagem em placa;
Mtodo de filtrao:
Mtodo do Nmero Mais Provvel
Contagem direta ao microscpio:
Contador Coulter:
Contagem de Microrganismos
MTODOS INDIRETOS:
1)
2)
3)
4)
Peso seco
Medida de turbidez
Atividade metablica
Microcalorimetria
Isolamento e Identificao de
Microrganismos
Caractersticas morfolgicas
Morfologia bacteriana = diz pouco sobre
as clulas;
til na identificao de algumas bactrias
= endoesporos, flagelos, cpsula
Colorao diferencial
Colorao de Gram;
GP
Colorao de Ziehl-Neelsen;
Colorao de esporos.
GN
BACTRIAS
GRAM-POSITIVAS
BACTRIAS
GRAM-NEGATIVAS
Clulas fixadas
lmina
COLORAO
DE GRAM
Corante principal
cristal violeta
Cora em prpura
Cora em prpura
Mordente:
soluo de iodo
Permanece prpura
Permanece prpura
Descorar com:
lcool ou acetona
Permanece prpura
Contratingir com
Safranina
Permanece prpura
Cora em vermelho
Testes bioqumicos
Atividade metablica = utilizada para
diferenciar bactrias;
Bactrias intimamente relacionadas =
separadas por testes bioqumicos;
Reduzir o tempo:
Uso
de tcnicas seletivas:
Utilizao de meios seletivos e diferenciais
e diferentes condies de cultivo;
Utilizao de testes rpidos.
Testes rpidos
Preparao da amostra
Homogeneizao e Diluio
25 g
1mL
225mL H2O
peptonada 0,1%
10-1
1mL
9mL H2O
pept. 0,1%
10-2
9mL H2O
pept. 0,1%
10-3
Mtodo de
Profundidade
Mtodo de
Superfcie
Resultados em placas
10-2
1,0 mL
10-3
1,0 mL
1,0 mL
Contagem e Identificao de
Staphylococcus aureus: Mtodo Superfcie
10-1
10-2
0,1 mL
10-3
0,1 mL
0,1 mL
Diluies
Baird-Parker
AN
BOLHAS
AN
H2O2
ESFREGAO
CATALASE
H 2O + O 2
DNase
COAGULASE
Protrombina
Fibrinognio
COAGULASE
Trombina
Fibrina
ENRIQUECIMENTO
SELETIVO
Rappaport
Vassiliadis
Caldo
tetrationato
PLAQUEAMENTO
DIFERENCIAL
HE
SS
XLD
HE
SS
XLD
35 - 37C/24hs
IDENTIFICAO
Provas Bioqumicas
Qualidade da gua
Garantida do mesmo modo que
matria-prima ou ingrediente;
Programa de garantia de qualidade
fonte,
tratamento,
distribuio
armazenamento dentro da fbrica;
Inspeo = padres internos e legais
Portaria 518 de 2004
a
=
e
=
Coleta de gua
Frasco limpo e estril;
Sistema de distribuio = esperar 2 a 3
minutos, abrir o frasco, coleta a gua e
fechar o frasco;
Rios, lagos, fontes = cuidado com gua
parada e material flutuante;
gua com cloro = tiossulfato de sdio;
Anlise = mximo 30 horas aps coleta.
Anlise da gua
No deve ser baseada no isolamento e
identificao de MOs patognicos;
Microrganismos indicadores:
Contagem em placas;
Coliformes totais;
Coliformes fecais.
Anlise Microbiolgica
Contagem de Coliformes totais e fecais:
Tcnica
(NMP);
Tcnica da membrana filtrante;
Tcnica do Collilert (Teste do ONPG e
MUG).
Tcnica do NMP
COLIFORMES TOTAIS
COLIFORMES TERMOTOLERANTES
IDENTIFICAO DE E. coli
10mL
10mL LST
1mL
9mL LST
0,1mL
9,9mL LST
35-37C/24hs
Coliformes Totais
Coliformes Termotolerantes
44,5-45,5C/24hs
Provas Bioqumicas
Membrana Filtrante
de esterilizao a frio;
NMP:
Recupera
microrganismos injuriados;
Mais barato;
Evita falso negativo.
custo;
Risco de perda de microrganismos, meio
seletivo;
S pode ser utilizado para gua e
alimentos lquidos;
NMP:
Demorado;
Trabalhoso;
Colilert
5,0g
Extrato de levedura 2,5g
Dextrose 1,0g
gar15,0g
gua destilada 1,0L
de magnsio
Cloreto de sdio
Verde malaquita
Fosfato de potssio
peptona
Carbonato de clcio
Sais biliares
Tiossulfato de sdio
gua destilada
de sdio
Fosfato de amnia
Sulfato de mangans
Azul de bromotimol
Cloreto de sdio
Fosfato dipotssio
gar
gua destilada
de gelatina
Glicose
Extrato
de levedura
Lisina
Prpura
de bromocresol
gua destilada
de sdio
Fosfato monopotssio
Vermelho de fenol
gua destilada
peptona
Extrato de carne
Cloreto de sdio
Vermelho de fenol
gua destilada
CONTAGEM DE Staphylococcus
aureus
BP - BAIRD PARKER AGAR BASE
Triptona, Extrato de carne, Extrato de levedura
Cloreto de ltio
Piruvato de sdio
Glicina
gar
gua destilada
Aps esterilizao, adicionar:
Emulso de gema de ovo, salina
Telurito de sdio
CONTAGEM DE Staphylococcus
aureus
GAR DNASE
Peptona
casena
cido desoxirribonuclico
Cloreto de sdio
Agar
gua destilada
CONTAGEM DE
Staphylococcus aureus
Teste de Catalase
de sdio
Lactose
Lauril sulfato de sdio
Fosfato de potssio dibsico
Fosfato de potssio monobsico
gua destilada
de boi
Lactose
Verde brilhante
gua destilada
de sdio
Lactose
Sais biliares
Fosfato de potssio dibsico
Fosfato de potssio monobsico
gua destilada
de potssio dibsico
Azul de Metileno
Eosina amarela
gar
gua destilada
de sdio
Fosfato de amnia
Sulfato de magnsio
Azul de bromotimol
Cloreto de sdio
Fosfato dipotssio
gar
gua destilada
destilada
dissdico
Glucose
Extrato de levedura
gar
gua destilada
dipotsico
Glicose
gua
destilada