UNIVERSIDAD SAN MARTIN DE PORRES

FACULTAD DE INGENIERIA Y ARQUITECTURA

ESCUELA DE INGENIERIA EN INDUSTRIAS

ALIMENTARIAS

INFORME FINAL
MQUINA CORTADORA DE FRUTAS Y
VERDURAS
DOCENTE: ING. ALEJANDRO HUAPAYA BAUTISTA
CURSO: ELEMENTOS DE MAQUINA
INTEGRANTES:

JUNCHAYA DE PAZ, MARY

ROJAS HINOSTROZA, MICHAEL
2014-II

INDICE DE CONTENIDO
CAPTULO I
I.
OBJETIVOS
II.
FORMULACIN DEL PROYECTO
III.
RECOPILACIN DE ANTECEDENTES
CAPTULO II
I.

IDENTIFICACIN, CUANTIFICACIN Y JERARQUIZACIN DE

II.

PARAMETROS DE DISEO
PRESENTACIN DEL PROBLEMA

CAPTULO III
I.
OBJETIVOS
II.
PLANTEAMIENTO DE SOLUCIN
II.
CONCEPTOS TECNICOS
2.1 FIRMEZA DE LAS FRUTAS Y VERDURAS
2.2 PORCENTAJE DE AGUA EN FRUTAS Y VERDURAS FRESCAS
2.3 HUMEDAD RELATIVA EN FRUTAS Y VERDURAS
III.
BUSCANDO PRINCIPIO OPERATIVO
IV.
CARACTERSTICAS GENERALES
IV.1
POSIBLE DIMENSIONAMIENTO Y REQUERIMIENTO

V.

DE ENERGA
IV.2
CUCHILLAS
ESPECIFICACIONES TECNICAS GENERALES

CAPTULO IV
I.
II.

IV.

OBJETIVOS
ALTERNATIVAS DE SOLUCIN
III.1
SOLUCIN N1
III.2
SOLUCIN N2
III.3
SOLUCIN N3
DEFINICIN DEL PRINCIPIO OPERATIVO

CAPTULO V
I.

PLANOS: CONJUNTO (MONTAJE) y DESPIECE ( PLANOS DE

FABRICACIN)

CONCLUSIONES

MAQUINA
CORTADORA
DE FRUTAS

CAPTULO I
I.

II.

OBJETIVOS
Definir el objetivo del proyecto
Definir el problema del proyecto
Recopilar antecedentes de mquinas cortadora de frutas
PROBLEMA

En la industria alimentaria el cortado de algunos alimentos puede resultar bastante

tedioso, y al realizarse de manera manual se requiere una gran cantidad de horashombre lo que incurre en altos costos; por otro lado las cortadoras manuales no son
eficientes para alimentos como la manzana o cualquier tipo de verdura, porque
adems de no tener el tipo de corte que se requiere tambin afecta los procesos
subsiguiente como puede ser un deshidratado o un empacado para alimentos
mnimamente procesados, generndose perdidas de rendimiento y de costos; y
tambin se debe tener en cuenta la fragilidad de algunas frutas y verduras.
III.

RECOPILACN DE ANTECEDENTES:
UNIVERSIDAD DE GUADALAJARA (Mxico 2008) Maquina rebanadora
La presente mquina presenta las siguientes deficiencias:
*Falta de seguridad
*Falta de higiene
*Poca productividad
*Dificultad al tratar de variar el espesor de corte
*Armazn inestable

Figura N1 Mquina Rebanadora UG

UNIVERSIDAD NACIONAL DE COLOMBIA (Colombia 2010) Maquina

cortadora de papas.
La presente mquina presenta las siguientes deficiencias:
*Fuerza de corte
*Consumo de energa electrica
*Poca productividad
*Tiempo de corte

Figura N2 Mquina Cortadora de papas UNC

ANTECEDENTES

Realizacin de cortes de frutas para diversos procesos alimentarios.

Realizacin manual del proceso de picado que conlleva a la necesidad de

mejorar este proceso.

Escasez de tecnologa que brinde soluciones al momento del cortado de frutas.

CAPTULO II
I.

OBJETIVOS
Para la identificacin, cuantificacin y jerarquizacin de
parmetros de diseo se van a tener en cuenta los

siguientes objetivos:
Reducir los costos que implica el picado o cortado manual

(empleados).
Reducir el tiempo de picado
Aumentar la eficiencia del picado en trminos de
rendimiento.

PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA DEL DISEO

El problema de diseo se basa en la necesidad del cliente y las
carctersticas de las frutas y verduras al momento de pasar
por este proceso de cortado.

Fuente: Elaboracin Propia

.
REQUERIMIENTOS DEL CLIENTE
Para analizar el requerimiento del cliente se tendr en cuenta los
siguientes puntos: ergonoma, manufactura, funcionalidad, confiabilidad
y economa.

Fuente: Elaboracin Propia

DIAGRAMA DE COMPOSICIN FUNCIONAL
Mediante el siguiente diagrama (CAJA NEGRA), se ver las
caractersticas de la composicin funcional que tiene la mquina:

Fuente: Elaboracin Propia

CUANTIFICACION Y JERARQUIZACION DE PARAMETROS DE

DISEO

FUERZA DE CORTE: La fuerza de corte es la que permite dividir

el alimento sin cambiar su forma, lgicamente estos conceptos
aplicados a un alimento son casi imposibles de separar, ya que

en el momento de cortar hay tambin una deformacin y

compresin, aunque luego se recupere. (Sancho, Bota y de

Castro 1999).
VARIACIN DE LA MASA: Al momento de realizar cualquier tipo
de corte ya sea a una fruta o verdura, estos tienden a disminuir
su masa, en trminos alimentarios esto se llama merma, punto
con el que se debe tener mucho cuidado al momento de disear

la mquina.
CONSUMO DE ENERGA HUMANA: La cantidad de horas que
puede realizar una persona en el proceso de cortado y su
productividad tiene una relacin inversamente proporcional, a

diferencia de una mquina.

NMERO DE CONTROLES PARA OPERAR: La mquina ser
diseada para no poseer muchos controles, para su practicidad
al momento de operarla.

PRESENTACIN DEL PROBLEMA

Listado de problemas a resolver:

Eficiencia en el picado de frutas: Las mquinas tanto manuales como

automatizadas suelen cortar la fruta de una manera indeseable, lo que hace
que el rendimiento sea menor. Por lo tanto la eficiencia no es la ptima.

Reduccin de la mano de obra: El cortado manual implica una gran cantidad de

horas hombre, lo cual incide en un mayor costo, el cual podra ser reducido
con la utilizacin de otro mtodo que reduzca la mano de obra al mnimo (uno o
dos operarios).

Reduccin del tiempo de cortado: Normalmente el cortado en empresas

productivas se da para una produccin de por lo menos de 5 a 7 toneladas de
materia prima (fruto). Esta cantidad de fruto implica una importante cantidad de
horas de cortado lo que retrasa los siguientes procesos a realizarse en la
produccin del producto final.

Reduccin

del

costo

de

cortado:

Los

dos

problemas

mencionados

anteriormente infieren ambos un gran gasto de dinero destinado asolo el

proceso de cortado.

CAPTULO III
I.

OBJETIVOS

Buscar principios operativos que ayuden a la solucin del problema.

Definir caractersticas generales de la mquina.
Buscar posible dimensionamiento y requerimiento de energa.
Conocer dureza de frutas y verduras.
Definir especificaciones tcnicas generales.
III.

PLANTEAMIENTO DE SOLUCIN

Al tener ya definido el problema situacional definido en el CAPTULO II, se

busc diferentes alternativas de solucin para lo cual se tomaron en cuenta
los siguientes puntos:
Formas de los productos cortados: rodajas, cubos, bastones.
Tamao del producto cortado: requerimiento comercial.
Cuchillas a emplear.
Material de la mquina y de las cuchillas.
Fragilidad de los alimentos a tratar.
III. CONCEPTOS TCNICOS:
3.1 FIRMEZA DE LAS FRUTAS Y VERDURAS
La firmeza de una fruta se relaciona con el nivel de madurez y puede estar
influenciada por la variedad del producto y la regin y condiciones de
cultivo. El penetrmetro es utilizado por productores, empacadores y
distribuidores para contribuir a determinar la etapa de maduracin de un
fruto y por los vendedores al menudeo (al detalle) para establecer la
presencia de un sabor agradable para el consumidor y la vida de anaquel
para sus propios registros.
La determinacin de la firmeza de una fruta por medio del penetrmetro se
basa en la presin necesaria para insertar un puntal de tamao especfico
en la pulpa de la fruta a una profundidad dada.

Tabla N1: Firmeza a la cosecha y al recibo de algunas frutas

3.2 PORCENTAJE DE AGUA EN FRUTAS Y VERDURAS FRESCAS

FUENTE: Postharvest HorticultureSeries9, Management of

Fruit Ripening.

La cantidad de agua que puede presentar las frutas y verduras oscila

entre el 70 a 80%, esto es un indicador, el cual expresa el limitado uso
de ciertas frutas y verduras; ya que si se usa una fruta con alto
contenido de agua, el rendimiento y prdida que se va a obtener es bajo
y alto respectivamente, de tal manera se muestra valores para algunas
frutas.
Tabla N2: Porcentaje de agua en algunas frutas

FUENTE: Postharvest HorticultureSeries9, Management of

3.3Fruit
HUMEDAD
RELATIVA EN FRUTAS Y VERDURAS
Ripening.
Durante el periodo entre la cosecha y el consumo, el control de
temperatura es el factor ms importante para mantener la calidad de
los productos. Cuando se separan de la planta madre, las frutas,
hortalizas y flores son an tejidos vivos que respiran. La
conservacin del producto a la temperatura ms baja posible (0 C
para cultivos templados 10-12 C para los tropicales o subtropicales
sensibles a dao por fro) aumentar la vida til del mismo, ya que
las temperaturas bajas disminuyen la tasa de respiracin y la
sensibilidad al etileno, reduciendo adems la prdida de agua.
As mismos cada producto requiere para su manejo un valor
especfico de humedad relativa, de tal manera se debe saber
adaptar esta variable para grupos de productos, estableciendo
criterios de sensibilidad a la humedad relativa.
Tabla N3: Porcentaje de humedad relativa en algunas frutas y verduras

IV.FUENTE:
BUSCANDO
PRINCIPIO
OPERATIVO
Postharvest
HorticultureSeries9,
Management of Fruit Ripening.
Para lograr adecuados resultados despus del procesamiento de
las frutas y verduras, se busca el ptimo principio operativo para la
mquina, lo cual conlleva a buscar ciertos criterios de
funcionamiento.
Figura N1 Principio operativo de maquina cubeteadora tipo 1

Figura N2 Principio operativo de maquina cubeteadora tipo 2

Ambos principios de desarrollan de la siguiente manera:

Tres cortes perpendiculares entre s. En el primero, el producto
cortado en rebanadas al espesor deseado dentro de un cilindro
donde un rotor con paletas lo hace pasar repetidamente por una
cuchilla tangencial. El segundo corte lo producen cuchillas circulares
que cortan las rebanadas en bastones. En el tercer corte, un porta
cuchillas transversal corta los bastones en cubos.
V.

CARACTERSTICAS GENERALES
La mquina tendr como estructura general:

Acero inoxidable:
Se usar dicho material para cualquier parte del equipo que este en
contacto directo con el alimento.
Figura N3 Placas de acero inoxidable

Aluminio:
Se usar dicho material para cualquier parte del equipo que no est
en contacto directo con el alimento, como la base y la tapa del
equipo.
Figura N4 Listones de aluminio

Plsticos sanitarios.
Este material se usar para las ruedas de la mquina,
Figura N5 Pallet de plstico sanitario

V.1 POSIBLE DIMENSIONAMIENTO Y REQUERIMIENTO DE ENERGA

La mquina podra tener las siguientes dimensiones y requerimientos
de energa:

MOTOR: 1HP
ALTO aprox.: 900mm
ANCHO aprox.: 750mm
LARGO aprox.: 1200mm
V.2 CUCHILLAS
Las cuchillas van a depender del principio operativo que se decida para
la mquina, a continuacin se muestra algunas cuchillas:
Figura N6 Cuchillas, peinetas y tambores

VI.

ESPECIFICACIONES TECNICAS GENERALES

De la siguiente manera quedaran las especificaciones tcnicas
generales para la mquina:
Tabla N4 Especificaciones tcnicas generales

CAPTULO IV
I

OBJETIVOS

II.

Presentar la solucin definitiva del problema.

Presentar planos de piezas fundamentales.
Describir la importancia de piezas fundamentales.

ALTERNATIVAS DE SOLUCIN
1

SOLUCION N1
Mquina Picadora de Papa
La mquina picadora de papas, se plante como alternativa de solucin

en una primera instancia, debido a su practicidad y bajo costo de

produccin, en dicho momento no se apreci los por menores de esta
mquina, los cuales consisten fundamentalmente en que es una mquina
ineficiente debido a que al poner las frutas y/o verduras en la cuchilla se
consume demasiado tiempo en este proceso repetitivo, ya que la
plataforma de cuchilla es pequea por ende solo tiene una pequea
capacidad. As mismo dicha mquina no posee un desarrollo tecnolgico,
favorable al curso.
Grfico N1: Mquina picadora de papa

SOLUCIN N2
Mquina cubeteadora de frutas y verduras
El desarrollo de esta mquina era perfecta para el curso, ya sea por su

desarrollo tecnolgico y por su complejidad de diseo, pero la imposibilidad

de desarrollar una mquina como esta incurre en el precio, y esto se debe
a los principios operativos que presenta los que la hacen tener un costo
muy elevado de fabricacin, se consult con agentes de comercializacin
alemanes y el resultado fue que la mquina tiene un precio alrededor de
$15,000.
Grfico N2: Mquina cubeteadora de frutas y verduras

SOLUCIN N3
Mquina cortadora de frutas y rodajas
El diseo de esta mquina cumple con todas las exigencias del curso,
as mismo el desarrollo de la misma no es tan costosa, por lo que se
decidi desarrollar dicha mquina. La practicidad en su funcionabilidad
la hace una mquina muy usada en muchas plantas de alimentos,
apoyndonos en lo dicho anteriormente y viendo la necesidad del curso,
se hizo una mquina con los mismos principios operativos, pero con una
capacidad menor en cuanto al tamao del motor.

Grfico N3: Mquina cortadora de frutas y rodajas

IV

DEFINICIN DEL PRINCIPIO OPERATIVO

La mquina cortadora de frutas y verduras (rodajas), slo presenta
un corte tangencial, en este nico corte el producto se corta en
rebanadas al espesor deseado, y esto gracias a la ayuda de la
rosca reguladora de corte. Las cuchillas giran con ayuda de un
motor que facilita dicho mecanismo.
Tiene una tolva de alimentacin la cual se pone el producto el cual
pasara al sistema de cuchillas.

CAPTULO V

PLANOS

CONCLUSIONES

Se eligi el mejor proceso operativo, despus de haber analizado todos los

antecedentes, las necesidades, los posibles efectos adversos y las condiciones

a las que se le va a exponer a la mquina.

El uso de acero inoxidable en la mquina es de mucha importancia, ya que

est asegurando la inocuidad del alimento procesado.

Con el diseo de un dispositivo cortador de frutas y verduras, los costos de
procesamiento de los alimentos se reducen notablemente, ya que no existe la
necesidad de adquirir la fruta cortada y/o congelada, es por esto que se
justifica la necesidad de crear este dispositivo que realiza funciones de
regulacin del tamao de corte, este dispositivo innova como ya se mencion

el tamao de corte de acuerdo a la necesidad del usuario.

Dentro de las ventajas que ofrece la mquina, se encontr que el operador
interviene mnimamente, lo que hace que sea un producto prctico.

BIBLIOGRAFA

CONTROL DE TEMPERATURA Y HUMEDAD RELATIVA. Recuperado

de:http://www.fao.org/wairdocs/x5403s/x5403s09.htm#aumento de la humedad

relativa
ABC DE LAS FRUTAS Y VERDURAS. Recuperado de:

http://abcdefrutasyverduras.com
URSCHEL, Maquina cubicadora. Recuperado de:

http://es.urschel.com/QuantiCut-Dicer_73c0cae35b7b1b13.html
DADUX, Mquina Cubicadora. Recuperado de
:http://www.dadaux.com/es/nuestras-maquinas/cubicadora