HOTR0408 Solucionarios Cocina PDF

Gua para el docente y solucionarios
Cocina
ic editorial
Editado por:
INNOVACIN Y CUALIFICACIN, S. L.
Avda. El Romeral, 2. Polgono Industrial de Antequera
29200 ANTEQUERA, Mlaga
Telfono: 952 70 60 04
Fax: 952 84 55 03
Correo electrnico: iceditorial@iceditorial.com
Internet: www.iceditorial.com
Gua para el docente y solucionarios:

Cocina
1 Edicin
De la edicin INNOVA 2012
INNOVACIN Y CUALIFICACIN, S. L. ha puesto el mximo
empeo en ofrecer una informacin completa y precisa. Sin
embargo, no asume ninguna responsabilidad derivada de su
uso, ni tampoco la violacin de patentes ni otros derechos de
terceras partes que pudieran ocurrir. Mediante esta publicacin
se pretende proporcionar unos conocimientos precisos y
acreditados sobre el tema tratado. Su venta no supone para
INNOVACIN Y CUALIFICACIN, S. L. ninguna forma de
asistencia legal, administrativa ni de ningn otro tipo.
Reservados todos los derechos de publicacin en cualquier
idioma.
Segn el Cdigo Penal vigente ninguna parte de este o
cualquier otro libro puede ser reproducida, grabada en alguno
de los sistemas de almacenamiento existentes o transmitida
por cualquier procedimiento, ya sea electrnico, mecnico,
reprogrfico, magntico o cualquier otro, sin autorizacin
previa y por escrito de INNOVACIN Y CUALIFICACIN, S. L.;
su contenido est protegido por la Ley vigente que establece
penas de prisin y/o multas a quienes intencionadamente
reprodujeren o plagiaren, en todo o en parte, una obra literaria,
artstica o cientfica.
ISBN: 978-84-8364-996-1
Depsito Legal: MA-1038-2012
Impresin: Antakira Grafic
Impreso en Andaluca - Espaa
ndice
Bloque 1
Gua para el docente:

tcnicas de enseanza y aprendizaje
1. Introduccin

2. El programa de formacin
3. Factores determinantes de la efectividad de la comunicacin
en el proceso de enseanza-aprendizaje
4. La comunicacin verbal y no verbal en el proceso instructivo
5. Tcnicas de secuenciacin de contenidos
6. La seleccin y planificacin de estrategias didcticas
7. La seleccin y planificacin de medios y recursos didcticos
8. La planificacin de la evaluacin del proceso de enseanza-aprendizaje
9. El seguimiento formativo
10. Instrumentos para el seguimiento
11. Metodologa de la evaluacin del diseo de formacin
5
7
7
10
12
20
21
22
24
25
27
30
Bloque 2
Solucionarios de ejercicios
de repaso y autoevaluacin
45
Solucionario 1
Seguridad e higiene y proteccin ambiental en hostelera
47
Solucionario 2
Ofertas gastronmicas sencillas y sistemas de aprovisionamiento
69
Solucionario 3
Preelaboracin y conservacin de vegetales y setas
105
|3
Solucionario 4
Preelaboracin y conservacin de pescados, custrceos y moluscos
117
Solucionario 5
Preelaboracin y conservacin de carnes, aves y caza
145
Solucionario 6
Elaboraciones bsicas y platos elementales con hortalizas,

legumbres secas, pastas, arroces y huevos
161
Solucionario 7
Elaboraciones bsicas y platos elementales con pescados,

crustceos y moluscos
189
Solucionario 8
Elaboraciones bsicas y platos elementales con carnes, aves y caza
205
Solucionario 9
Elaboraciones bsicas de repostera y postres elementales
227
Solucionario 10
Cocina creativa o de autor
243
Solucionario 11
Cocina espaola e internacional
251
Solucionario 12
Decoracin y exposicin de platos
4|
265
Bloque 1
Gua para el docente:

tcnicas de enseanza
y aprendizaje
Contenido
1. Introduccin
3. Factores determinantes de la efectividad
de la comunicacin en el proceso de
enseanza-aprendizaje
4. La comunicacin verbal y no verbal en el
proceso instructivo
6. La seleccin y planificacin de estrategias
didcticas
7. La seleccin y planificacin de medios y
recursos didcticos
8. La planificacin de la evaluacin del
proceso de enseanza-aprendizaje
11. Metodologa de la evaluacin del diseo
de formacin
| Gua para el docente: tcnicas de enseanza y aprendizaje
1. Introduccin
El presente captulo est destinado a ofrecer al cuerpo docente responsable
de la enseanza del programa de cualificaciones profesionales y certificados
de profesionalidad, una gua metodolgica para obtener el mximo rendimiento
de los contenidos formativos que han sido desarrollados para el presente ttulo.
La mejora de las habilidades comunicativas y la aplicacin de una metodologa contrastada de enseanza, aprendizaje y evaluacin permitir transmitir
el conocimiento y adquirir el programa formativo de la forma ms efectiva y
prctica posible.
Estudiaremos cules son los principales elementos que forman parte de la
comunicacin profesor-alumno, a travs de una cuidada seleccin de sistemas
de planificacin de estrategias didcticas, as como la utilizacin de medios y
recursos didcticos.
La integracin de todas las actividades planificadas alrededor de un plan
de formacin adaptado e individualizado, aumentar adems la satisfaccin
del alumnado por la utilizacin de un sistema no lineal e interactivo que se
retroalimenta gracias a la relacin establecida entre la propia metodologa y los
actores que forman parte de la enseanza.
Una de las claves del xito de la mayora de las actividades que se realizan
en general, y concretamente en la formacin, es la programacin. Es necesaria
la programacin de las acciones formativas, para que as se pueda alcanzar
el objetivo final, es decir, que el alumno obtenga una buena capacitacin y
adquiera nuevos conocimientos en su repertorio y que, despus, sea capaz de
emplearlos en su trabajo.
|7
Cocina
2.1. Definicin de programacin

Cuando se habla de programacin, se pueden encontrar multitud de definiciones. Para sintetizar, se podra definir como la actividad de enunciar lo que
se quiere hacer (objetivos, contenidos, mtodos, temporalizacin, medios y
recursos didcticos y evaluacin).
Definicin
Programacin
Es un plan donde se establecen las acciones que se van a realizar en un proceso de
enseanza-aprendizaje, por medio de un formador o un equipo.
A continuacin, se va a describir una serie de caractersticas que tiene que

tener una programacin didctica:
Dinmica.
Una programacin no es esttica ni est acabada, siempre

est en constante revisin, de ah su dinamismo. Adems va cambiando
o evolucionando segn los resultados de la evaluacin continua que se
va realizando durante la ejecucin de la accin.
Flexible. Esta caracterstica permite que se puedan hacer cambios, ampliaciones, reducciones y actualizaciones de los contenidos y actividades programadas, segn las necesidades que se observen.
Creativa. La programacin como es un diseo propio y exclusivo, exige
creatividad y originalidad. El docente es el que decide sobre el quehacer
en el aula teniendo en cuenta las caractersticas del grupo, las necesidades que se pretenden satisfacer y las propias posibilidades.
Prospectiva. La programacin consiste en hacer un pronstico de la interaccin que se va a producir en el aula.
8|
Sistemtica.
La programacin es un proceso sistematizador que da coherencia a la accin formativa, ya que tiene en cuenta todos los elementos (objetivos, contenidos, mtodos, temporalizacin, medios y recursos
pedaggicos y evaluacin) que intervienen en el acto educativo y analiza
sus relaciones.
Integradora. Permite integrar elementos de cualificacin tcnico-profesionales con elementos de cualificacin personal de alumnado.
Funcional. Toda programacin debe basarse en el perfil profesional de la
ocupacin y estructurar los contenidos formativos que proporcionan las
competencias de sta.
2.2. Elementos de la programacin

Antes de empezar cualquier programacin formativa, es necesario tener
en cuenta los datos obtenidos del anlisis de la ocupacin y del grupo al que
se dirige la accin formativa. A partir de esta informacin, se determinan los
elementos que van a conformar la programacin.
Cuando se realiza la programacin de un curso, hay que plantearse previamente las siguientes preguntas:
1. Qu quiero conseguir con la formacin?
OBJETIVOS
2. Qu conocimientos deben asimilar los alumnos

para alcanzar los objetivos propuestos?
CONTENIDOS DEL CURSO
3. Cmo trabajamos en el aula? Qu

actividades son las que realizamos?
MTODOS DE ENSEANZA
4. Cunto tiempo tengo y cunto dedico a cada mdulo? TEMPORALIZACIN

5. Qu medios y recursos didcticos se necesitan
para poder llevar a cabo esas actividades?
MEDIOS Y RECURSOS DIDCTICOS
6. Cmo sabemos que se ha producido el aprendizaje?
EVALUACIN
|9
Cocina
3. Factores determinantes de la efectividad de la comunicacin en

el proceso de enseanza-aprendizaje
En toda comunicacin que se produzca en el proceso de enseanza-aprendizaje, existen factores determinantes que obstaculizan o refuerzan este proceso.
3.1. Obstculos de la comunicacin

Relacionados con el emisor
No
expresar de forma clara qu mensaje se quiere transmitir.

Comentar algo a lo largo de la explicacin que no sea lo correcto y pueda
resultar desagradable.
Cambiar el tema de conversacin.
Desviarse del tema que se est tratando.
No mirar al receptor cuando se quiere expresar algo.
No estar atento a las seales que emite el receptor.
Expresar alguna idea a travs de los gestos que no se corresponda con
la idea a comunicar.
Relacionados con el receptor
No
comprender las ideas que quiere expresar el emisor.

pedir explicacin al emisor de aquella informacin que no le haya
quedado clara.
Interrumpir al emisor cuando est hablando.
Captar algo diferente a lo que el emisor desea transmitir.
No
Relacionados con el mensaje

Mensaje
confuso.
muy corto.
Mensaje muy extenso.
Abuso de muletillas.
Utilizacin de frases sin terminar.
Dar rodeos para decir la idea principal.
Mensaje
10 |
Relacionados con el contexto

No
ser el momento adecuado para transmitir algo.

saber escoger el lugar oportuno.
La presencia de ruidos y de interferencias.
No pensar en las personas que estn cerca.
No
Relacionados con el cdigo

No
utilizar el mismo cdigo que la persona con la que se habla o a la

que se escucha.
No adaptar el vocabulario a la situacin o a la persona con la que se
conversa.
Utilizar el doble sentido.
3.2. Sugerencias para el mejor funcionamiento de la comunicacin

Emisor
Acostumbrarse
a planificar la comunicacin.
Concretar visiblemente los objetivos.
Buscar la retroalimentacin en la comunicacin.
No tratar de impresionar al receptor.
Mensaje
Que
Que
Que
Que
Que
Que
sea claramente entendido por el receptor.

la terminologa usada sea de referencia comn.
reclame la atencin y el inters del alumnado.
sea sencillo de interpretar.
su contenido sea adecuado y convincente.
produzca el mximo efecto posible.
| 11
Cocina
Canal
Que
sea el ms apropiado al grupo al que se dirige, al contenido del

mensaje y al objetivo que persigue el formador.
Que sea el que cause mayor impacto en el receptor.
Que sea el ms eficaz.
Que sea el que mejor domine el formador.
4. La comunicacin verbal y no verbal en el proceso instructivo

Los medios de comunicacin pueden agruparse en dos grandes bloques: los
medios verbales, que son aquellos que usan la lengua como cdigo compartido; y los medios no verbales, que son los que se fundamentan en otros cdigos
simblicos. A su vez, dentro de los medios verbales, estn el medio escrito y
el medio oral.
Cada uno de estos medios tiene sus ventajas y sus inconvenientes, por lo
que la seleccin del medio deber tener en cuenta las circunstancias y caractersticas que en cada caso presenta el comunicador, la audiencia y el mensaje
que se ha de transmitir.
4.1. Los medios verbales

La comunicacin verbal
La comunicacin verbal se utiliza para comunicar ideas o dar informacin,
opiniones, expresar o describir sentimientos, etc. Sirve de vehculo a los contenidos explcitos del mensaje. Para garantizar la efectividad de la comunicacin, es necesario que el mensaje se presente de forma descriptiva y operativa,
pero siempre teniendo muy en cuenta el cdigo comn del grupo al que va
dirigida esta comunicacin.
Un uso correcto del lenguaje oral ayuda a acercarse ms a los alumnos. Los
principales aspectos a considerar son los que aparecen a continuacin.
12 |
Construcciones gramaticales
El objetivo ser transmitir el mensaje de la manera ms clara posible.
Se deben evitar los giros rebuscados, la sintaxis complicada y las metforas. En las explicaciones y conversaciones debe primar el contenido sobre
la forma.
Vocabulario
Es importante saber qu palabras van a expresar mejor los conceptos
que se desean transmitir y las que pueden ser comprendidas mejor por
los alumnos. El anlisis previo de los alumnos ayuda a saber qu trminos
tcnicos se pueden utilizar sin problemas, cules se tienen que explicar y
cules se deben evitar.
En general, siempre hay que mantenerse dentro de un lenguaje formal,
evitando los vocablos demasiado coloquiales, las palabras extranjeras,
las referencias acadmicas y expresiones de carcter religioso, poltico,
deportivo o cultural, que pueden resultar agresivas para los alumnos.
Ejemplos
Los conceptos abstractos que pueden aparecer y que dificultan la adquisicin de los contenidos, tienen que ser expresados mediante las explicaciones del formador, siempre apoyndose en la visualizacin.
La comunicacin escrita
La comunicacin escrita posee un carcter ms veraz que la oral. La interaccin que tiene lugar entre el emisor y el receptor no es inmediata, en algunas
ocasiones no llega a producirse jams. Este tipo de comunicacin ofrece ms
oportunidades expresivas y mayor complejidad gramatical, sintctica y lxica.
Tambin hay que tener en cuenta que a veces dificulta la expresin y/o puede
no proporcionar feedback de manera inmediata.
| 13
Cocina
4.2. Los medios no verbales

Al igual que las palabras, los elementos de la comunicacin no verbal son
signos que representan una idea (se excluyen todos los signos lingsticos).
A diferencia de la comunicacin verbal, su funcin no se centra slo en la
transmisin de contenido, sino que traspasa esa frontera para expresar tambin las emociones del emisor, controlar la interaccin y proporcionar feedback
del efecto que el mensaje produce en el receptor. Todas estas funciones son
muy tiles para el formador, tanto en su tarea de transmisor de conocimientos
como en la tarea de motivar y dirigir al grupo.
A continuacin, se detallan las diferentes categoras en las que se agrupan
los elementos de la comunicacin no verbal.
Kinesia
Posturas
Una de las primeras cosas que el formador debe transmitir a sus alumnos es confianza y seguridad, lo que puede conseguirse a travs de una
postura erguida (sin llegar a ser arrogante), de pie, apoyndose sobre los dos
pies y manteniendo la cabeza alta.
Esta postura es til, especialmente durante la presentacin del curso,
porque ayuda a relajar el cuerpo, a facilitar la respiracin y a controlar las
muestras de nerviosismo, al tener un buen apoyo en el suelo.
A medida que avanza el curso, se pueden adoptar otras posturas que
faciliten el descanso (apoyarse), el acercamiento (echar el cuerpo hacia
delante) o que resten protagonismo (sentarse).
Gestos
Los gestos son un buen aliado del formador, excepto cuando ste se
siente incmodo o nervioso. Gestos de carcter adaptador, como rascarse
o colocarse la ropa, pueden delatar su estado emocional.
14 |
La mayora de los gestos cumplen la funcin de reforzar el mensaje

verbal (ilustradores), aunque existen otros cuya funcin es regular las intervenciones cuando se dirige una discusin de grupo.
Expresiones faciales
Las expresiones de la cara transmiten las emociones y permiten obtener
fcilmente una respuesta del alumno.
Una expresin facial agradable, como una sonrisa no forzada, facilita
la creacin de un ambiente relajado en el aula. Una sonrisa puede ser
muy til tambin para romper la tensin que inevitablemente surge en
algunas sesiones.
Mirada
La mirada, junto con la postura, es uno de los mejores mtodos para
transmitir confianza (en momentos de nerviosismo se tiende a apartar la
vista) y para captar la atencin de los alumnos.
Mientras el formador habla debe mantener la mirada sobre los alumnos
la mayor parte del tiempo, mirndolos el tiempo suficiente como para que
se sientan atendidos pero no incmodos. Tambin se puede utilizar la mirada durante las discusiones de grupo, con una funcin reguladora de las
distintas intervenciones.
Desplazamientos
Realizar desplazamientos en el aula capta la atencin del alumnado,
adems de facilitar el contacto visual. Hay que procurar que no sean repetitivos o bruscos (pasear cerca de los alumnos), y cambiar de un recurso a
otro (ir de la pizarra al retroproyector), etc.
| 15
Cocina
Recuerde
Los recursos no verbales que estudia la Kinesia son:

\\
\\
\\
\\
\\
Posturas.
Gestos.
Expresiones faciales.
Mirada.
Desplazamientos.
Estos recursos pueden utilizarse tanto para reforzar lo que se expresa mediante la comunicacin verbal como para sustituirlo.
Proxmica
El aspecto de la proxmica que ms interesa es la proximidad fsica entre
los individuos, ya que los alumnos pueden sentirse violentos si el formador se
aproxima excesivamente a ellos o, por el contrario, verle distante si no se acerca.
Se debe prestar atencin a este aspecto, tanto durante las intervenciones
como al distribuir el espacio del aula que se va a emplear, evitando siempre
que los asientos estn demasiado juntos o demasiado separados.
Paralingstica
Para captar la atencin del pblico, los oradores suelen hacer uso de determinados aspectos como el tono de voz o las pausas, que en algunos casos
pueden parecer exagerados.
El formador, aunque emplee el mtodo de la leccin magistral, no es un
orador y, por tanto, no debe prestar especial atencin a estos aspectos, excepto
cuando le plantean algn problema, debido a la ansiedad, al cansancio o a un
mal estado de salud. Practicar en voz alta y realizar grabaciones durante la fase
de preparacin puede ayudar a vencer estas dificultades.
16 |
Volumen
Aunque el aula sea pequea, se tiene que realizar el esfuerzo de hablar
lo suficientemente alto para que todos los alumnos oigan las explicaciones
y, a la vez, transmitir confianza. En general, el volumen se ajustar instintivamente cuando se compruebe dnde se sita la persona que se encuentra
ms alejada.
Entonacin
El problema ms frecuente, especialmente si se est cansado, es la monotona, que no contribuye a captar la atencin ni a motivar a los alumnos.
El inters que el formador muestre por el tema y una correcta preparacin le har destacar los puntos clave y jugar con la entonacin de una
forma adecuada a lo largo de toda la exposicin.
Pronunciacin
Los problemas se presentan especialmente cuando se est nervioso o
se habla demasiado rpido. Se debe hacer un esfuerzo por articular todas
las palabras de manera limpia y clara, abriendo la boca lo suficiente para
pronunciar correctamente las slabas, consonantes y vocales.
Velocidad
Una velocidad correcta puede ayudar a resolver problemas de pronunciacin y de entonacin. Se debe hablar a una velocidad normal o algo
superior, para facilitar el mantenimiento de la atencin. No obstante, si se
est nervioso, se puede hablar con mayor lentitud para facilitar la respiracin y relajarse. Tambin se debe reducir la velocidad cuando se expliquen
conceptos tcnicos complejos o cuando se espere alguna respuesta por
parte de los alumnos.
| 17
Cocina
Recuerde
Los elementos que trata la Paralingstica son:

\\
\\
\\
\\
El volumen.
La entonacin.
La pronunciacin.
La velocidad.
Proyeccin fsica
Existen determinados factores que, sin que la persona diga ni haga nada,
transmiten informacin y hacen referencia a la imagen fsica que esta persona
proyecta.
Es fundamental que el formador transmita una imagen positiva para los
alumnos. Se debe cuidar el aspecto externo y los artefactos que se usen, como
los adornos y prendas de vestir. La manera adecuada de vestir depende de la
situacin y siempre debe estar en consonancia con lo que cada colectivo de
alumnos espera del formador.
Ejemplo
Sera negativo vestir pieles para impartir un curso cuyo objetivo fuese desarrollar actitudes
positivas hacia la proteccin del medio ambiente.
18 |
En cualquier caso, se debe llevar ropa que resulte cmoda, bien cuidada
y no demasiado llamativa. A los adornos y al peinado se aplican las mismas
reglas que al vestido.
Importante
Un objetivo fundamental del formador es dirigir la atencin de los alumnos hacia el contenido
que est desarrollando, nunca hacia su persona.
MEDIOS NO VERBALES
KINESIA
Posturas
Gestos
Expresiones faciales
Mirada
Desplazamientos
PROXMICA
PARALINGSTICA
PROYECCIN FSICA
Volumen
Entonacin
Pronunciacin
Velocidad
Finalmente, conviene recordar que si el formador observa atentamente la

comunicacin no verbal que expresan los alumnos, obtendr una gran cantidad
de informacin.
Hay numerosos signos no verbales que puede mostrar el alumno:
Atencin:
posturas del cuerpo (inclinado hacia delante, hacia atrs...).

de hablar: movimientos sutiles de la boca, de la mano, etc.
Irritacin: movimiento de pies, manipulacin de objetos sobre la mesa, etc.
Necesidad
| 19
Cocina
Concentracin:
tomar apuntes, mirar al docente, etc.

Cansancio: cuerpo hundido, suspiros, etc.
Inercia: silencios de todo el grupo, etc.
Desinters: cerrar el cuaderno, bostezar, mirar al vaco, etc.
Sorpresa: levantar los brazos, abrir la boca, levantar las cejas, abrir los
ojos, etc.
Si se observan estos elementos de forma atenta, se podr obtener informacin sobre la comprensin del mensaje y el estado emocional de los alumnos,
lo que ser de gran utilidad para el formador durante el curso.
La comunicacin no verbal aporta informacin al formador sobre los alumnos

Una vez seleccionados los contenidos, hay que ordenarlos secuencialmente. La secuenciacin y estructuracin de los contenidos es el proceso que
permite situarlos en una configuracin que produce el mximo aprendizaje en
el mnimo tiempo posible.
Algunas de las tcnicas para la secuenciacin de contenidos son las siguientes:
Que
los contenidos estn de acuerdo con los objetivos propuestos y con

los plazos previstos para conseguirlos.
20 |
Empezar
por los contenidos ms prximos y significativos para el alumno, para llegar poco a poco a lo desconocido. De esta manera, resultar
ms fcil introducir los nuevos contenidos.
Ir de lo inmediato a lo remoto.
Ir de lo concreto a lo abstracto.
Ir de lo ms fcil a lo ms difcil. Esto motiva al alumnado porque le va
mostrando los avances de manera rpida.
Las principales ventajas que este proceso conlleva son:

Ayuda
al participante a pasar de un conocimiento o habilidad a otro.

que los conocimientos y habilidades previas son alcanzados
antes de introducir elementos nuevos.
Reduce el tiempo de formacin.
Evita la confusin y los fallos en el participante.
Garantiza
Estos puntos son los principales aspectos a tener en cuenta cuando se realiza la presente fase de la programacin de la formacin, es decir, cuando se
fijan los contenidos de la formacin.
6. La seleccin y planificacin de estrategias didcticas

Las personas que realizan un curso de formacin son diversas, por ello es
muy importante que las estrategias didcticas se adapten, de la mejor forma
posible, al contexto y permitan una flexibilidad.
Definicin
Estrategias didcticas
Son procedimientos que el formador emplea para facilitar el aprendizaje, con la intencin
de que ste sea significativo.
| 21
Cocina
Tras la seleccin y estructuracin de contenidos, llega el momento de decidir la modalidad de formacin a seguir y la metodologa a utilizar en su imparticin. Pero esta decisin no se puede tomar arbitrariamente, sino que ha de
basarse en unos criterios. Los criterios de decisin bsicos para determinar qu
estrategia y qu mtodo de formacin es el adecuado, son:
La
compatibilidad con los objetivos.

Los principios generales del aprendizaje del adulto: individualizacin,
motivacin, utilidad, practicidad, intereses, etc.
Los principios de rigor, realismo y participacin.
El carcter eminentemente aplicativo de los aprendizajes.
La posibilidad de transferir los aprendizajes al puesto de trabajo.
Los recursos disponibles, incluido el tiempo.
Los factores relacionados con los participantes, como el estilo de aprendizaje, la edad, el tamao del grupo, la motivacin, etc.
Una vez escogido el mtodo, se observa que ninguno es qumicamente
puro, sino que unos participan de otros. Por lo dems, todo mtodo puede ser
adecuado o inadecuado dependiendo del modo en que sea empleado.
Los formadores deben utilizar los mtodos flexiblemente, de la forma que
mejor se adapten al estilo de formacin, a la materia y a los alumnos, complementando cada mtodo con la tcnica y recurso didctico ms acorde.
7. La seleccin y planificacin de medios y recursos didcticos

Para realizar cualquier accin formativa, hace falta algo ms que elegir y
aplicar unos mtodos y unas tcnicas. Son necesarios los medios y recursos
didcticos, que van a ayudar a desarrollar la metodologa seleccionada en el
aula. Los medios y recursos didcticos permiten el trasvase de informacin
formador-alumno.
22 |
Definicin
Medios didcticos
Son materiales elaborados para facilitar los procesos de enseanza-aprendizaje.
Recursos didcticos
Son soportes mediante los cuales se presentan los contenidos del curso a los alumnos.
A la hora de escoger el medio o recurso a utilizar, se deben tener en cuenta

los siguientes criterios:
Caractersticas
de la materia o tema. Dependiendo de la naturaleza de

los contenidos, stos pueden ser transmitidos por unos u otros mtodos.
Los objetivos del curso. Toda seleccin de medios y estrategias de enseanza deben realizarse en funcin de stos.
La disposicin del aula y el nmero de alumnos. Hay que tener cuidado,
sobre todo en la visibilidad de alguno de los recursos, porque pueden
perder eficacia.
Tiempo disponible para la formacin. Este elemento tiene que estar
siempre presente, porque, en funcin del tiempo que se tenga, se elegir lo que se adapte mejor a las necesidades.
Recursos disponibles, ya que en algunas ocasiones estn a nuestro alcance.
El uso que se haga de ellos, cul es la finalidad, qu es lo que se pretende y en qu momento se van a utilizar.
El nivel de conocimiento de los alumnos sobre el tema.
Todos estos puntos se han de tener en cuenta a la hora de escoger un medio
o recurso didctico. La finalidad de stos no es otra que la de fundamentar,
apoyar y reforzar el acto formativo.
| 23
Cocina
8. La planificacin de la evaluacin del proceso de enseanzaaprendizaje

La aplicacin de programas de formacin lleva a la obtencin de unos determinados resultados. stos sern los frutos de la formacin y mostrarn el grado
de eficacia y eficiencia con que se lleva a cabo la funcin formativa.
Los resultados indican el xito de la formacin mediante su contraste con
los objetivos fijados anteriormente. Este procedimiento recibe el nombre de
evaluacin, proceso ampliamente conocido y con trascendencia reconocida
para la formacin. Segn el proceso de evaluacin aplicado, los resultados
obtenidos sern reales y fiables, o bien, falseados.
Para que los resultados de la evaluacin muestren con certeza el grado de
xito alcanzado con la formacin, es necesario un requisito previo: el establecimiento de criterios de evaluacin durante el proceso de planificacin de
la formacin. Los criterios actan como puntos de referencia, a partir de los
cuales se valoran los resultados obtenidos.
Los criterios de evaluacin han de fijarse con mucha atencin, ya que
determinan el proceso de evaluacin, y ste juzga el grado de xito de la
funcin formativa.
El primer aspecto a tener en cuenta es la validez: los criterios de evaluacin
han de ser vlidos en relacin a los elementos del proceso formativo.
Los aspectos que determinan el grado de validez de los criterios de evaluacin son:
La
relevancia.
no deficiencia.
La no contaminacin.
Su fiabilidad.
La
El establecimiento de criterios vlidos y fiables permitir elaborar un proceso de evaluacin de la formacin que mida rigurosamente la eficacia y la
eficiencia de la funcin formativa.
24 |
El seguimiento es un proceso continuo que sirve para evaluar la eficacia
del uso de los recursos y para saber qu iniciativas se pueden emprender para
mejorar el aprovechamiento de los recursos formativos.
El seguimiento, adems de realizarse despus de haber finalizado la planificacin formativa, tambin se realiza antes de la accin.
9.1. Caractersticas
El seguimiento formativo permite evaluar los distintos componentes (desde
los alumnos hasta todos los elementos que forman la programacin) que intervienen en l durante todo el proceso de formacin.
El seguimiento formativo se diferencia de la evaluacin en que ste tiene
que ver ms con tareas organizativas, de coordinacin, administrativas, etc.;
sin embargo, la evaluacin valora aspectos de los procesos de formacin, como
pueden ser la comunicacin, el aprendizaje de los nuevos conocimientos, etc.
Con la realizacin adecuada de un seguimiento formativo:
pueden descubrir errores o desajustes en el proceso de enseanzaaprendizaje antes de que se realice la evaluacin final para comprobarlos.
Se pueden corregir los errores en el momento en el que se estn
produciendo.
Adems, se detectan los aspectos positivos que tienen lugar a lo largo de
todo el proceso y las posibles mejoras que se pueden realizar.
Se
El seguimiento formativo tiene que ser realizado por todas las personas que
estn implicadas en la realizacin de los cursos de formacin (tutores, coordinadores, tcnicos, etc.), por ello, el formador es una figura importante en el
proceso de formacin, ya que se encuentra implicado en l.
El proceso de formacin debe estar planificado, pensado y planteado antes de que empiece la accin de formacin, nunca debe llevarse a cabo de
| 25
Cocina
manera cerrada, sino que tiene que estar abierto a cualquier cambio que se
considere necesario.
9.2. Finalidad
Son varias las finalidades que persigue el seguimiento formativo:
Ayudar
a comprender por qu ocurren algunas cosas y qu se puede

hacer para intervenir en ese proceso que se est llevando a cabo.
Identificar y solucionar los problemas que surgen a lo largo del proceso.
Contribuir para elaborar planes de formacin de manera objetiva, sin
desviarse de la finalidad ste.
Colaborar en la disminucin y control del uso de los recursos materiales.
Determinar el nivel que puede alcanzar el rendimiento y relacionarlo con
el rendimiento actual.
Diagnosticar y detectar problemas para llevar a cabo las acciones correctivas pertinentes.
9.3. Planificacin
El seguimiento formativo debe planificarse antes y durante la accin
formativa.
El objetivo de este seguimiento es comprobar la eficacia de la accin formativa antes de que sta llegue a su fin, es decir, es necesario que durante
este proceso todos los elementos que van a formar parte del aprendizaje estn
planificados.
Los dos momentos que hay que tener en cuenta para planificar el seguimiento formativo son:
Antes
de la accin formativa: es necesario conocer las necesidades, el

perfil del alumno, qu materiales, instrumentos, recursos, medios didcticos se van a usar.
26 |
Durante
la accin formativa: aqu el seguimiento se utiliza para comprobar los posibles errores y mejoras que se pueden llevar a cabo. Ofrece la
posibilidad de poder modificar aquellas acciones o medios que dificultan el avance del aprendizaje.

A lo largo de un ciclo formativo pueden suceder errores y surgir problemas,
esto abarca desde la identificacin de necesidades hasta la planificacin, el
diseo, la implantacin y la evaluacin. Por todo esto, es importante saber cul
es la causa del problema y saber tomar las medidas oportunas para que no se
origine nuevamente.
Para detectar el origen del problema, siempre se necesita una informacin
determinada, sta slo se puede obtener mediante tcnicas que ayuden a obtenerlas, es decir, que permitan recabar y analizar los datos obtenidos.
Para el seguimiento del proceso de enseanza-aprendizaje, se pueden confeccionar diferentes tipos de instrumentos de evaluacin, como pueden ser los
cuestionarios y utilizar la observacin directa, etc., si el tipo de formacin lo
permite (presencial o semipresencial). Estos instrumentos variarn segn el
tipo de datos que se quiera conseguir.
Un ejemplo de plantilla para recoger y analizar la informacin podra ser
esta:
CURSO:
1 Mdulo
2 Mdulo
3Mdulo
Suficiente
Objetivos del mdulo
Insuficiente
Adecuado
Inadecuado
Contina en pgina siguiente >>
| 27
Cocina
<< Viene de pgina anterior
CURSO:
1 Mdulo
2 Mdulo
3Mdulo
Suficiente
Contenidos del mdulo
Insuficiente
Adecuado
Inadecuado
Suficiente
Metodologa
Insuficiente
Adecuado
Inadecuado
Suficiente
Actividades y recursos
Insuficiente
Adecuado
Inadecuado
Suficiente
Recursos materiales
Insuficiente
Adecuado
Inadecuado
Suficiente
Recursos humanos
Insuficiente
Adecuado
Inadecuado
Suficiente
Proceso de evaluacin
Insuficiente
Adecuado
Inadecuado
Suficiente
Nivel de satisfaccin
del alumnado
Insuficiente
Adecuado
Inadecuado
Para el seguimiento del aprendizaje, como la informacin que se obtiene es

de diferente ndole, se recoger mediante la aplicacin de las tcnicas seleccionadas y elaboradas para la evaluacin de cada uno de los aspectos plantea-
28 |
dos (observacin directa de los trabajos, participacin, cuestionarios acerca de

la motivacin y satisfaccin del alumnado, etc.).
Por ejemplo, los contenidos que se podran incluir en la parrilla de anlisis son los siguientes:
CURSO
1er Mdulo
2 Mdulo
3er Mdulo
Con facilidad
Conceptos (comprende los
contenidos conceptuales)
Con normalidad
Con dificultad
Procedimientos
(aplica y desarrolla los
contenidos procedimentales)
Actitudes (manifiesta
las actitudes adecuadas
a los contenidos)
Con facilidad
Con normalidad
Con dificultad
Con facilidad
Con normalidad
Con dificultad
Con facilidad
Motivacin y participacin
Con normalidad
Con dificultad
Con facilidad
Satisfaccin del alumno
Con normalidad
Con dificultad
Dos de las herramientas bsicas son:

Los
diagramas de flujo: stos sirven para desglosar en forma de componentes, para presentar una clara imagen de lo que ocurre.
Los checklists: stos son especialmente tiles para garantizar que se
han realizado todas las acciones necesarias. Es otro mtodo de ayuda
orientado a los formadores y participantes para preparar, utilizar y solucionar los problemas del equipamiento.
| 29
Cocina
Otros mtodos de seguimiento y control que pueden ayudar en la formacin son:

Las
reuniones formales e informales.

Pasar un informe de las sesiones, cuestionarios de satisfaccin o formularios de evaluacin del curso.
Entrevistas de evaluacin.
Recuerde
Algunos de los instrumentos de seguimiento ms utilizados son:

\\
\\
\\
\\
\\
Cuestionario de satisfaccin
Cuestionario de motivacin
Observacin directa
Reuniones formales e informales
Entrevistas de evaluacin
11. Metodologa de la evaluacin del diseo de formacin

Los mtodos empleados en la evaluacin siempre suelen son los mismos,
independientemente de que se evalen los objetivos, los contenidos, los recursos, etc. A pesar de esto, hay que tener en cuenta que no se deben utilizar
todos los mtodos que se van a nombrar, sino que todo depender de lo que
se est evaluando.
Los mtodos ms frecuentes son:
Observacin
sistemtica.
Observacin mediante observadores externos o internos del grupo.
Anlisis de trabajo.
Entrevistas personales.
Situaciones de simulaciones.
30 |
Dilogos,
debates.
Cuestionarios especficos.
Inventarios.
Grabaciones en vdeo.
Etc.
11.1. Evaluacin de los objetivos

Cuando se disea el programa formativo, se deben concretar los objetivos
que sern objeto de evaluacin al finalizar el curso, para comprobar si stos se
han alcanzado o no.
Los objetivos marcan aquellos aspectos claves que debe adquirir el alumno
para alcanzar unas competencias determinadas. stos determinarn lo que el
alumno ser capaz de saber y saber hacer al acabar el curso, en unas condiciones
dadas y con unos medios determinados.
Si, al finalizar el curso, se observa que los objetivos no se han cumplido en
su totalidad, hay que analizar cul ha sido la causa de este error y corregirlos.
Si se han cumplido los objetivos, habr que determinar los motivos de xito,
para volver a ponerlos en prctica en futuros cursos.
Los objetivos marcados al inicio de la formacin sirven para:
Dirigir
la formacin, es decir, saber hacia dnde se quiere llegar con sta.

Comprobar qu se ha logrado.
Facilitar la evaluacin, ya que se sabe cules son los objetivos que hay
que evaluar.
Reorientar la formacin en el mismo momento que se est realizando.
Elegir los mtodos ms adecuados para la formacin.
La evaluacin de los objetivos debe medirse atendiendo a:
Objetivos
generales: son utilizados para saber cules son las competencias generales.
Objetivos especficos: parten de los objetivos generales.
| 31
Cocina
Objetivos
operativos: son derivados de los especficos. Son objetivos

ms concretos y siempre deben estar relacionados con actividades u
operaciones determinadas. Son los ms fciles de medir.
Ejemplo
Objetivos especficos para evaluar un curso de primeros auxilios:

\\
\\
\\
Aprender los conceptos bsicos y generales de los primeros auxilios.

Adquirir las habilidades y aplicar los principios de actuacin para poder reaccionar
adecuadamente en situaciones de urgencia.
Conocer los aspectos jurdicos relacionados.
11.2. Evaluacin de los contenidos

La evaluacin de los contenidos se realizar para comprobar si los objetivos
que se haban marcado al principio de la formacin se han logrado, as como
para eliminar aquellos contenidos que no aportan nada al curso.
Se debe tener siempre en cuenta que se puede lograr un mismo objetivo de
formacin utilizando diversos contenidos.
Para evaluar los contenidos, hay que comprobar si se ha seguido una secuencia lgica a la hora de impartirlos. Esta secuencia permite que los contenidos sean adquiridos por los alumnos de una manera ms significativa, es
decir, facilita el aprendizaje de los mismos.
Para que la evaluacin de los contenidos resulte positiva, stos deben ir
expuestos:
De
acuerdo con los objetivos propuestos y con los plazos previstos

para conseguirlos.
De lo conocido a lo desconocido.
32 |
De
lo inmediato a lo remoto.
De lo concreto a lo abstracto.
De lo fcil a lo difcil.
Otro aspecto a tener en cuenta para que la evaluacin de los contenidos

sea positiva, es que stos se deben estructurar adecuadamente, por ejemplo,
mediante mdulos, unidades didcticas, etc. stas tienen que abarcar los conocimientos, las habilidades y las actitudes que capacitan al alumno para
poner en prctica las funciones que desempear en su puesto de trabajo. Por
lo general, se pueden constituir equivalencias entre objetivos generales y cursos, objetivos especficos y mdulos, unidades didcticas, etc. as como entre
objetivos operativos y sesin formativa,.
Ejemplo
Siguiendo el ejemplo anterior de primeros auxilios, los contenidos que se evaluarn para
comprobar si se han logrado o no los objetivos anteriormente propuestos, son:
\\
\\
\\
\\
\\
\\
\\
\\
Primeros auxilios: conceptos generales.

Soporte vital bsico (reanimacin cardio-pulmonar)-adultos.
Soporte vital bsico-nios.
Soporte vital instrumental.
Traumatismos osteoarticulares. Inmovilizaciones (vendajes y frulas improvisadas).
Movilizacin de urgencia y posiciones de espera.
Traumatismos craneales y vertebro-medulares.
Otras situaciones de emergencia.
11.3. Evaluacin de la metodologa

La evaluacin de la metodologa consiste en comprobar que los mtodos
que se han utilizado son los adecuados para lograr los objetivos formativos,
aunque stos deben ser flexibles a la hora de utilizarlos, ya que deben adaptarse
a la materia tratada, a los alumnos, a los recursos disponibles, etc.
| 33
Cocina
Para conseguir que la evaluacin de la metodologa sea positiva, se deben

tener en cuenta las caractersticas que se emplean para definir un mtodo.
stas pueden ser:
Presentar
y mostrar la problemtica del tema para que, a travs de la

reflexin y el esfuerzo, el alumno pueda resolverla.
Respetar tanto la libertad de expresin como de creacin.
Las actividades que estn destinadas al alumno tienen que ser dirigidas
por el formador para que el alumno reflexione y participe.
Motivar al alumno, relacionando los temas con sus intereses, motivaciones
y necesidades.
Organizar los nuevos aprendizajes para que se integren con los ya
adquiridos.
Tener en cuenta las limitaciones y las posibilidades que tiene cada
alumno.
Dar lugar a la accin individualizada a travs de tareas que requieran
planteamientos y acciones individualizadas.
11.4. Evaluacin de actividades y recursos

Las actividades son unos elementos que acompaan a los contenidos formativos, ya que stas refuerzan los contenidos que son expuestos por el formador. Siempre debe existir coordinacin entre ambos, para esto se deben
seleccionar adecuadamente tanto los mtodos como las tcnicas.
Para evaluar las diversas actividades que se han desarrollado, hay que formular una serie de preguntas para saber si las actividades han sido eficaces o
han fallado en su ejecucin. Algunas de estas preguntas pueden ser:
Qu
ha hecho el alumno?
Ha sabido aplicar los conocimientos necesarios para lograr resolver las
actividades?
Valora y comprende la finalidad de la actividad?
Ha mostrado inters en la realizacin de la misma?
Qu ha aprendido?
Han sido vlidas las actividades?
34 |
Cules
han fallado? Por qu?

Se han alcanzado los objetivos?
Etc.
Junto con las actividades, los recursos tambin tienen que ser evaluados,
ya que de ellos va a depender en cierta manera la eficacia de las actividades.
Por eso, en la evaluacin de los recursos hay que tener en cuenta la eficacia
de aquellos que se han utilizado y cules son los que se hubieran necesitado
para desarrollar el curso.
Se pueden distinguir varios criterios para evaluar la eficacia de los recursos:
Su
calidad, porque acta como mediador entre la realidad y la estructura

cognitiva del alumno.
El contexto metodolgico, ya que todo va a depender de la metodologa
usada por el formador.
Los propios alumnos, sus motivaciones, intereses, etc.
La experiencia del formador en el manejo de los diversos recursos, sus
habilidades, etc.
Tambin es necesario tener en cuenta qu evaluar de los recursos:
La
rentabilidad de stos.
El aprovechamiento para distintas finalidades.
El mantenimiento.
La actualizacin, deben adaptarse a las nuevas tecnologas.
La adecuacin al proceso de enseanza-aprendizaje.
Posibilitar la accin, estimular y responder a las curiosidades presentes
en el alumnado.
11.5. Evaluacin del formador

La figura del formador es muy importante a lo largo de todo el proceso formativo, ya que, en cierta manera, el xito o el fracaso de la formacin recae
sobre l, por lo tanto, es imprescindible conocer previamente a la persona que
va a impartir un curso.
| 35
Cocina
El formador es el mediador entre los contenidos y los alumnos, por lo que

debe evaluarse de forma continua y a lo largo de todo el proceso de enseanzaaprendizaje, as como al final del proceso, momento en que se comprobar si
los mtodos y estrategias que ha diseado y utilizado han sido los adecuados,
introduciendo posibles modificaciones para las prcticas futuras.
La evaluacin del formador se puede realizar desde varias vertientes, en
cada una de ellas se evalan aspectos diferentes, pero todas persiguen el mismo fin, que es fomentar la calidad de la formacin.
Evaluacin realizada por los alumnos
Los alumnos pueden evaluar aspectos como la relacin del formador con
los alumnos, la organizacin de las sesiones, el control de clase, la efectividad
de la enseanza, etc.
En la siguiente tabla se muestra un cuestionario a modo de ejemplo:
Marque la opcin que ms se adece a las caractersticas

que prevalecieron a lo largo del curso
1. Las oportunidades que tuve para realizar preguntas en clase fueron:
a. Frecuentes
b. Regulares
c. Escasas
d. Muy escasas
2. El inters que mostr el formador respecto a los alumnos fue:
a. Satisfactorio
b. Regular
c. Poco
d. Muy pobre
3. El clima existente en el aula fue:
a. Bueno
b. Regular
c. Tenso
d. Malo
36 |

4. En la prueba final se evaluaban los contenidos dados a lo largo del curso:
a. S
b. No
5. El material presentado en el curso fue:
a. Original
b. Poco original
c. Nada original
6. Las actividades que realic para asimilar los contenidos fueron:
a. tiles
b. Regulares
c. Pobres
d. Intiles
7. El contenido marcado para el curso se expuso en su totalidad:
a. S
b. No
8. El grupo de alumnos afect a mi aprendizaje:
a. De manera positiva
b. De manera negativa
c. No me afect
9. El material audiovisual me pareci:
a. Atractivo
b. Regular
c. Inadecuado
10. Los procesos, problemas y soluciones experimentados en el trabajo en
grupo fueron:
a. Bien planteados
b. Regular planteados
c. Mal planteados
11. Las exposiciones por parte del docente me parecieron:
a. Buenas
b. Regulares
c. Malas
| 37
Cocina

12. La actuacin del profesor durante el curso evidenci:
a. Un elevado conocimiento de la materia
b. Un mediano conocimiento
c. Un escaso conocimiento
13. El profesor supo controlar las conductas perturbadoras sucedidas a lo largo
del curso de forma:
a. Eficaz
b. Regular
c. Ineficaz
14. El ritmo que sigui el profesor al exponer los contenidos me pareci:
a. Muy bueno
b. Satisfactorio
c. Montono
15. La secuencia de presentacin de los contenidos del curso fue:
a. Lgica
b. Regular
c. Arbitraria
16. La actuacin del profesor despert inters y motivacin:
a. Muchas veces
b. Algunas veces
c. Pocas veces
d. Ninguna vez
Evaluacin realizada por el propio formador

En esta evaluacin, el formador va a evaluar la preparacin del curso, el desarrollo del mismo, y tambin realizar una evaluacin propia de su actuacin
como formador.
En la siguiente tabla se muestra un cuestionario a modo de ejemplo:
38 |
Marque la opcin que ms se adece a las caractersticas que prevalecieron a lo largo del curso
A. PREPARACIN DEL CURSO
1. Cmo ha sido el tiempo con el que ha contado?
a. Suficiente
b. Insuficiente
Por qu? _________________________________________________________
2. Cmo considera la distribucin de las sesiones del curso?
a. Adecuadas
b. Inadecuadas
Por qu? _________________________________________________________
3. Ha dispuesto de las guas didcticas del curso?
a. S
b. No
Por qu? _________________________________________________________
4. Ha dispuesto de los recursos necesarios para la preparacin de sus sesiones?
a. S
b. No
Cules le han hecho falta? ________________________________________
5. Teniendo en cuenta su nivel de formacin, ha necesitado apoyo por parte de la direccin del curso?
a. S
b. No
Cmo ha sido el apoyo? __________________________________________
B. DESARROLLO DEL CURSO
6. El desarrollo de las sesiones (distribucin y tiempo) se ha correspondido con la planificacin prevista?
a. S
b. No
7. La metodologa utilizada para el desarrollo de las sesiones ha propiciado la participacin e implicacin
del alumnado?
a. S
b. No
Por qu? ________________________________________________________
| 39
Cocina
Marque la opcin que ms se adece a las caractersticas que prevalecieron a lo largo de curso
8. Considera que el clima del curso ha sido el adecuado?
a. S
b. No
Por qu? ________________________________________________________
9. El contexto donde se ha desarrollado el curso ha sido adecuado y oportuno?
a. S
b. No
Por qu? ________________________________________________________
10. Ha conseguido los objetivos propuestos?
a. S
b. No
Por qu? ________________________________________________________
C. AUTOEVALUACIN
11. Evale de 1 a 4 los siguientes apartados relacionados con su intervencin como formador, donde:
1. Considero imprescindible mejorar mi formacin en este aspecto.
2. Considero necesario mejorar mi formacin en este aspecto.
3. Cuento con recursos necesarios para el desarrollo ajustado del curso, pero podra encontrar
dificultades si ste cambia el rumbo prefijado.
4. Mi formacin al respecto es adecuada y dispongo de recursos suficientes para el desarrollo ptimo
del curso.
1
Dominio de los contenidos

Metodologa/didctica empleada
Comunicacin con el alumnado
Trabajo en equipo
D. AMPLIACIN
Puede anotar a continuacin cualquier aportacin que desee realizar y no haya sido considerada en este
cuestionario.
___________________________________________________________________________
___________________________________________________________________________
40 |
11.6. Tipos de evaluacin

Existen diferentes tipos de evaluacin, cada una se aplicar atendiendo a
diferentes criterios.
Segn su finalidad o funcin de la evaluacin
Diagnstica
Esta evaluacin, como su nombre indica, tiene un carcter diagnstico,
ya que permite que se conozcan las potencialidades del alumno. De esta
manera, la actividad didctica se dirige de forma ms efectiva.
Formativa
Se utiliza como estrategia para mejorar y ajustar los procesos formativos en el momento que se estn llevando a cabo, para alcanzar las metas
y los objetivos marcados. La evaluacin formativa es aplicable a la evaluacin de procesos.
Sumativa
Se aplica a la evaluacin de productos terminados, es decir, se sita concretamente cuando finaliza un proceso, cuando ste se considera
acabado. Su propsito es determinar el grado en que se han conseguido
los objetivos establecidos, para evaluar de forma positiva o negativa el
resultado. Esta evaluacin permite tomar medidas tanto a medio como a
largo plazo.
Segn el momento de aplicacin de la evaluacin
Inicial
Se produce al principio del proceso de enseanza-aprendizaje. La funcin que tiene la evaluacin inicial es identificar el nivel de conocimientos
que tienen los alumnos que inician un curso y, de esta manera, comprobar
si los alumnos cuentan con los conocimientos necesarios para comenzar-
| 41
Cocina
lo, y determinar si es posible impartirlo de acuerdo al programa formativo

o si se requiere alguna modificacin.
Procesual
La evaluacin procesual se basa en valorar, de forma continua, el
aprendizaje de los alumnos y la enseanza del profesor, a travs de la
recogida sistemtica de datos, toma de decisiones, etc.
La evaluacin procesual es totalmente formativa, ya que, al favorecer
la recogida continua de datos, permite tomar decisiones en el mismo momento que se considere necesario.
Los resultados que se obtienen forman la base permanente para el
formador a la hora de programar las actividades diarias, as como para
establecer las actividades y los procedimientos ms apropiados. De esta
manera, se evitan las dificultades que se puedan producir en los aprendizajes que se estn llevando a cabo. La finalidad de todo esto es evitar
errores y vacos en los aprendizajes posteriores.
Final
La evaluacin final es aquella que se realiza al finalizar la formacin,
por lo tanto sta recoge y valora los resultados obtenidos a lo largo de un
periodo formativo.
Segn su extensin
Global
Tiene en cuenta todos los elementos y procesos que guardan relacin
con todo lo que es objeto de evaluacin. Por ejemplo, si se trata de evaluar
el proceso de aprendizaje de los alumnos, esta evaluacin se centra en
todas las reas en general, pero sobre todo en los diversos tipos de contenidos de enseanza (conceptos, procedimientos, valores, normas, etc.).
42 |
Parcial
Esta evaluacin no se realiza de manera global, sino que se lleva a cabo
por partes, es decir, evala los componentes que ms interesan.
Segn los agentes que realizan la evaluacin
Autoevaluacin o evaluacin interna
Es el proceso sistemtico mediante el cual una persona o grupo examina y valora sus procedimientos, comportamientos y resultados, para
identificar qu quiere corregir o modificar en l. La evaluacin interna
muestra que los alumnos estn ms motivados a la hora de realizar una
tarea difcil. La puesta en prctica de la autoevaluacin no conlleva que
el profesorado abandone sus funciones, sino que implica una concepcin
diferente de la enseanza.
La autoevaluacin ofrece al estudiante ayuda para descubrir sus necesidades, cantidad y calidad de su aprendizaje, causas de sus problemas, dificultades y xitos en el estudio. De esta manera, el alumno puede
conocerse de manera ms concreta.
Heteroevaluacin o evaluacin externa
La evaluacin externa es realizada o llevada a cabo por otra persona
que no es el protagonista del aprendizaje. En esta evaluacin, lo ms
frecuente es que el profesor evale al alumno.
TIPOS DE EVALUACIN
Segn su finalidad o funcin
-- Diagnstica
-- Formativa
-- Sumativa
| 43
Cocina
TIPOS DE EVALUACIN
44 |
Segn su momento de aplicacin
-- Inicial
-- Procesual
-- Final
Segn su extensin
-- Global
-- Parcial
Segn los agentes que la realizan
-- Autoevaluacin o
evaluacin interna
-- Heteroevaluacin o
evaluacin externa
Bloque 2
Solucionarios de ejercicios
de repaso y autoevaluacin
Contenido
1. Seguridad e higiene y proteccin ambiental en
hostelera
2. Ofertas gastronmicas sencillas y sistemas de
aprovisionamiento
3. Preelaboracin y conservacin de vegetales y
setas
4. Preelaboracin y conservacin de pescados,
custrceos y moluscos
5. Preelaboracin y conservacin de carnes, aves
y caza
6. Elaboraciones bsicas y platos elementales con
hortalizas, legumbres secas, pastas, arroces y
huevos
pescados, crustceos y moluscos
carnes, aves, caza
9. Elaboraciones bsicas de repostera y postres
elementales
10. Cocina creativa o de autor
11. Cocina espaola e internacional
12. Decoracin y exposicin de platos
Solucionario 1
Seguridad e higiene
y proteccin ambiental
en hostelera
| Seguridad e higiene y proteccin ambiental en hostelera
Solucionario Captulo 1
1. Los factores que influyen en el crecimiento bacteriano son:

Temperatura, humedad, aire, pH, tiempo y alimento.
2. Cul es el intervalo de temperatura en el cual se favorece el desarrollo de las
bacterias?
a. 5-10 C y 60-65 C.
b. 15-20 C y 80-85 C.
c. 15-20 C y 60-65 C.
d. 5-10 C y 80-85 C.
3. Complete las siguientes frases:
a. La limpieza podemos definirla como la accin o conjunto de acciones que
hace posible la eliminacin de la suciedad producida por los restos de
alimentos, grasas, polvo, etc.
b. Desinfeccin es el conjunto de acciones en las cuales se eliminan todas
las bacterias presentes en el rea de trabajo.
4. Qu elementos desinfectamos?
a. Ropa de cocinero, utillajes, equipos y superficies, es decir, todo el entorno
que est en contacto con los alimentos.
b. Utillajes, equipos y superficies.
c. Equipos y superficies.
d. Solo utillajes de cocina.
5. El uso de los utillajes de cocina de madera, estn totalmente prohibidos?
a. No.
b. S.
| 49
Solucionario de ejercicios de repaso y autoevaluacin
6. En la Calidad Higinico-Sanitaria se relaciona...

a. ... el estado del manipulador, medio y alimentos.
b. ... el estado solo del medio en el que se realiza el trabajo.
c. ... el estado del medio y el de los alimentos.
d. ... el estado solo de salud del manipulador.
a. El sistema de autocontrol nos garantiza la seguridad e inocuidad de los
alimentos en cada fase de la cadena alimentaria. Ppara ello, nos basamos
en la aplicacin de la metodologa APPCC.
b. El Sistema de Autocontrol deber estar necesariamente actualizado y a
disposicin de los Servicios de Control Sanitario Oficial de alimentos, ya
que son ellos los encargados de supervisar, comprobar y verificar su
correcta implantacin.
c. Como norma general, el Sistema de Autocontrol debe estar elaborado en
equipo. Es necesaria la participacin y compromiso de todos los miembros
de la empresa que conozcan con detalle su funcionamiento y el proceso
productivo.
8. A qu producto le aplicaremos unas gotas de desinfectante alimentario?
a. A las frutas.
b. A las verduras y hortalizas.
c. A los huevos, pues son un alimento de alto riesgo.
d. Las respuestas a. y b. son correctas.
9. Cul de las siguientes enfermedades de transmisin alimentaria es la ms frecuente?
a. Salmonelosis.
b. Shigella.
c. Staphylococcus Aureus.
d. Clostridium Perfringes.
50 |
10. Enumere los casos en los que es necesario lavarse las manos.
~~
~~
~~
~~
~~
~~
Al entrar en un rea de preparacin de alimentos.

Antes de utilizar un equipo o manipular cualquier alimento.
Despus de usar el bao.
Al salir del trabajo y retornar, por cualquier motivo.
Despus de fumar, comer o sonarse la nariz.
Al cambiar de actividad en el rea de trabajo, por ejemplo si estamos
elaborando ensaladas y pasamos a limpiar pescado.
~~ Despus de manipular alimentos desechados, desperdicios y basuras.
~~ Antes de manipular alimentos que no vayan a sufrir un tratamiento de calor
~~ Entre la manipulacin de alimentos crudos y cocinados.
| 51

La limpieza hace referencia al conjunto de operaciones que conlleva la eliminacin de la
suciedad visible y macroscpica (restos orgnicos e inorgnicos, manchas, etc.)
La desinfeccin es la operacin que conlleva la destruccin de los microorganismos patgenos y no patgenos o que su nmero se mantenga por debajo de los niveles inocuos
2. Cul es la temperatura idnea para llevar a cabo el proceso de desinfeccin?
a. 82 C.
b. 65 C.
c. 60 C.
d. 40 C.
3. Segn el RD, cmo debe ser el agua en una cocina?
a. Potable, corriente, fra y caliente y en abundancia.
b. Con que sea potable, basta.
c. Potable, caliente y fra.
d. Caliente y fra.
4. Cmo deben ser los materiales de los equipos y superficies?
a. Inocuos.
b. Solo de acero inoxidable.
c. nicamente de plstico.
d. De madera.
| 53

El proceso de esterilizacin consiste en la destruccin de los microorganismos a travs
de calor.
La desinsectacin consiste en la destruccin de los insectos mediante procedimientos
o agentes fsicos y qumicos.
La desratizacin es la destruccin de animales roedores por procedimientos y/o agentes
fsicos o qumicos.
6. Qu detergente se usa como ayuda suplementaria de otros detergentes para eliminar la grasa?
a. Detergentes abrasivos.
b. Detergentes neutros.
c. Detergentes cidos.
d. Detergentes alcalinos.
7. Los desinfectantes ms utilizados son:
Aguas a temperatura mayores a 80 C.
Amonios cuaternarios.
Compuestos clorados.
8. Con qu siglas se reconoce un desinfectante de uso alimentario?
a. HA.
b. RD.
c. DA.
d. UA.
54 |
9. Ordene las siguientes frases:

1. d. Eliminar, mediante el cepillado, los restos de comida que contengan.
2. g. Se enjuagar en agua caliente.
3. b. Efectuar el lavado con agua caliente (40-50 C) con la adiccin de un detergente.
4. f. Se proceder al enjuagado con abundante agua corriente para arrastrar la suciedad
levantada y los restos de detergente.
5. a. Proceder a la desinfeccin del objeto mediante un desinfectante y agua caliente a
una temperatura de 8 C
6. c. Enjuagar con abundante agua para eliminar los restos del desinfectante
7. e. Proceder al secado mediante aire seco o la ayuda de paos de papel desechables.
10. A qu tipo de seal corresponde una seal de salida de emergencia?
a. A las seales relativas a los equipos de salvamento o de socorro.
b. A las seales de advertencia.
c. A las seales relativas a los equipos de lucha contra incendios.
d. A las seales de obligacin.
| 55

La actividad turstica se suma a otro tipo de actividades o industrias y agravan la problemtica ambiental global.
La actividad turstica repercute en el estilo de vida de nuestros pueblos.
Recursos como el agua son motivo de enfrentamientos sociales y su explotacin ocasiona graves daos.
2. Realizar vertidos a las aguas, contribuye a su contaminacin?
a. No.
b. Solo a las aguas continentales.
c. Solo cuando se vierten en el mar.
d. S, ya sean estas continentales o martimas.
3. La industria hostelera produce impactos en el medio ambiente, a travs de...
a. ... la emisin de gases y vertidos de aguas residuales.
b. ... los ruidos de maquinarias y de actividades.
c. ... la produccin de residuos.
d. Las respuestas a., b. y c. son correctas.
4. Defina qu es un residuo.
Cualquier producto en estado slido, lquido o gaseoso que proviene de un proceso
de extraccin, transformacin o utilizacin, y que es abandonado por parte de su
propietario.
5. Fundamentalmente, de qu dos tipos de recogida de residuos podemos hablar?
Recogida selectiva y recogida no selectiva.
| 57
6. Los residuos slidos urbanos, qu impactos provocan?

La degradacin de los suelos, contaminacin de acuferos y la generacin de olores y
gases.
7. Qu residuos se producen en los establecimientos hosteleros?
a. Residuos asimilables a urbanos y voluminosos.
b. Residuos de demolicin y peligrosos.
c. Residuos del jardn y de la cocina.
d. Los residuos producidos son los de la respuesta a. y b.
8. Qu se define como la transformacin de los residuos, dentro del proceso de produccin, sea para su destino inicial o para cualquier otro fin?
a. Reciclaje.
b. Reutilizacin.
c. Reduccin.
d. Recuperacin energtica.
9. Para conservar un equilibrio ecolgico, necesitamos depurar las aguas residuales
como paso previo a ser vertidas a mares?
a. S
b. No
10. En los ltimos tiempos se ha extendido la designacin de las cuatro erres. Cules son los cuatro conceptos clave?
Reduccin, Reutilizacin, Reciclaje y Recuperacin energtica.
58 |
1. Si compramos productos locales y de temporada...

a. ... garantizamos artculos frescos y de calidad.
b. ... aumentamos el impacto ambiental, por los grandes desplazamientos a
realizar para su servicio.
c. ... disminuimos el impacto ambiental, pues los desplazamientos a realizar
para su servicio son ms cortos.
d. Las respuestas a. y c. son correctas.
2. Una vez elaborados y cocinados los alimentos...
a. ... dejaremos que se enfren en la cmara a una temperatura de 0 a 4 C.
b. ... dejaremos enfriar la comida antes de introducirla en la cmara de
refrigeracin.
c. ... la pasaremos directamente del fuego al congelador, a -18 C.
d. ... el sistema que utilicemos para enfriar los alimentos cocinados es
indiferente.
3. A la hora de comprar productos de limpieza, debemos elegir detergentes...
a. ... que disminuyan la grasa rpidamente sin necesidad de frotar.
b. ... que tengan un olor adecuado y dejen sensacin de limpieza, pues disminuye el impacto ambiental.
c. ... sin fosfatos y productos biodegradables, pues disminuimos el impacto
medioambiental.
d. ... que produzcan mucha espuma.
| 59
4. Respecto a la compra de pescado, qu debemos tener en cuenta? Desarrolle su

respuesta.
Nunca se debe comprar pescado de tamao inferior al legalmente permitido (para
cada especie).
Por dos razones principalmente:
1. Si su tamao no es legalmente permitido, llegar hasta nuestro establecimiento sin haber seguido los cauces habituales en su distribucin, no habr
estado sometido a controles sanitarios y de calidad, con lo que ponemos en
riesgo la salud de nuestros clientes.
2. Si consumimos alevines, piezas que no han llegado a su madurez y no
permitimos la reproduccin de la especie, podemos agotar una fuente de
riqueza (mares, ros) por explotarla en exceso.
5. Seale si las siguientes afirmaciones son verdaderas o falsas.
El consumo de energa elctrica se incrementa si no mantenemos limpia las bombillas
y lmparas.
Verdadero
Falso
Un fallo en el cierre hermtico de las cmaras aumenta el consumo de energa.

Verdadero
Falso
Abrir el horno cuando creamos conveniente no influye en la prdida energtica.

Verdadero
Falso
6. Realizar inspecciones de la instalacin de fontanera es importante para:

a. ... que no aparezcan manchas de humedad en las paredes.
b. ... detectar fugas y sobreconsumos de agua por averas.
c. ... detectar sobreconsumos en los distintos departamentos del hotel.
d. Ninguna respuesta es correcta.
60 |
7. Enumere las caractersticas que cree adecuadas a la hora de comprar equipos informticos.
Que tengan un bajo consumo.
Una larga vida til.
Fabricados en materiales reutilizables o reciclables.
8. La temperatura de las cmaras frigorficas y congeladores...
a. ... no se debe cambiar, ya que vienen programadas para que funcionen
siempre a la misma temperatura.
b. ... se debe regular adecuadamente, por separado, no disminuyendo la
temperatura por debajo de lo necesario.
c. ... debe estar siempre al mnimo, as nos aseguramos que los productos se
mantienen durante ms tiempo.
d. ... se debe tener a una temperatura media de funcionamiento para que no
gasten mucha energa.
9. Qu podemos hacer con los aceites usados? Se pueden tirar por el desage?
Podemos trabajar con una empresa autorizada que se encarga de la retirada de estos
aceites.
No debemos tirar los aceites por el desage, 1 litro de aceite puede contaminar 100.000
litros de agua.
10. En la cocina, qu aumenta el consumo energtico?
a. Cocinar con recipientes demasiado pequeos en relacin al fuego que se
est utilizando.
b. Cocinar con recipientes grandes en relacin con la pequea cantidad que
se ha depositado en l.
c. Dejar el agua correr mientras lavamos las verduras.
d. Todas las respuestas anteriores son correctas.
| 61
1. En qu departamento de los que enumeramos se pueden producir accidentes por

quemaduras?
a. Cocina.
b. Lavandera.
c. Mantenimiento.
d. Todas las respuestas son correctas.
2. En un establecimiento hostelero, el suelo debe ser antideslizante...
a. ... en todas las zonas.
b. ... solo y exclusivamente en la cocina.
c. ... detrs de la barra de cafetera.
d. ... en recepcin.
3. Las seales que tienen forma triangular, con bordes negros y un pictograma negro
sobre un fondo amarillo, son:
a. Seales de prohibicin.
b. Seales de obligacin.
c. Seales de advertencia.
d. Seales de salvamento o socorro.
4. Que las mquinas de corte dispongan de mecanismos de proteccin es:
a. Aconsejable.
b. Recomendable.
c. Obligatorio.
d. No es necesario.
5. Los extintores en un establecimiento hostelero estarn...
a. ... en buen estado.
b. ... revisados.
c. ... en lugar visible.
| 63
6. Las cmaras de congelacin en un establecimiento deben...

a. ... cerrarse con llave.
b. ... abrirse desde dentro y contar con una alarma.
c. ... ser grandes, a ser posible.
d. ... preferiblemente, tener arcones congeladores.
7. En caso de incendio no podemos...
a. ... utilizar el ascensor.
b. ... concentrarnos alrededor de la salida de emergencia.
c. ... utilizar la escalera.
8. Al realizar simulacros...
a. ... podemos calcular el tiempo necesario para evacuar y el de respuesta
por parte de los equipos externos.
b. ... en ningn caso informaremos al personal del local.
c. ... lo realizaremos por departamentos.
d. Todas las respuestas son falsas.
9. Los establecimientos hosteleros dispondrn de un botiqun en los siguientes casos:
a. Cuando tienen capacidad para ms de 50 clientes.
b. En todos los casos.
c. En restaurantes, en hoteles habr sala de curas.
d. Todas las respuestas son falsas.
10. Cuando una persona est inconsciente despus de un accidente...
a. ... le daremos un poco de agua para que se recupere rpidamente.
b. ... intentaremos despertarlo poco a poco.
c. ... lo colocaremos en posicin de seguridad, para que no se asfixie si
vomita.
64 |
1. A qu tipo de maquinaria afecta la cal? La cal afecta al consumo de agua?

S, la cal afecta al consumo, lo incrementa. Puede afectar a hornos de conveccin a
vapor, mquinas de caf, etc.
2. Por qu no debemos utilizar en las zonas ajardinadas y exteriores de establecimientos hosteleros plantas de otros climas?
Consumen ms agua.
3. Qu factores ponen en peligro la existencia del agua potable?
a. La sobreexplotacin de las aguas subterrneas.
b. Realizar una gestin del agua nefasta.
c. Liberar aguas residuales, sin haber sido sometidas a tratamiento previo.
4. Cul de las siguientes buenas prcticas es correcta?
a. Plantar rboles en el jardn, plantas autctonas.
b. Evitar el uso de mangueras para regar.
c. Reutilizar el agua que proviene de la piscina.
5. Qu son los perlizadores?
Son equipos que mezclan aire con agua apoyndose en la presin y reduciendo de este
modo el consumo de agua y de energa derivada de su calentamiento. Dependiendo de la
presin, se garantiza ms o menos ahorro.
| 65
6. Las siguientes afirmaciones, son verdaderas o falsas?

a. Los clientes de un hotel prefieren luz natural.
Verdadero
Falso
b. Una vez construido el hotel, no se pueden instalar dispositivos para aumentar la luz natural en su interior.
Verdadero
Falso
c. El diseo y la construccin del hotel pueden influir en el consumo energtico.

Verdadero
Falso
7. Un sistema de control de alumbrado...

a. ... proporciona una iluminacin de calidad cuando es necesario y durante
el tiempo preciso.
b. ... proporciona luz solar cuando es necesario.
c. ... proporciona una iluminacin de calidad cuando es necesario y todo el da.
d. Todas las respuestas anteriores son falsas.
8. A nivel medioambiental, qu es ms interesante?
a. El gas natural.
b. El gasleo.
9. Cules son los sistemas de aprovechamiento solar?
Solar trmica, cuya finalidad es la captacin de la energa solar para el aprovechamiento trmico.
Solar fotovoltaica, cuya finalidad es la captacin de energa solar para la generacin de
energa elctrica
66 |
10. La demanda trmica de un establecimiento depender de...

a. ... las caractersticas constructivas del mismo, como la ubicacin y orientacin del edificio.
b. ... los cerramientos utilizados en fachadas y cubiertas.
c. ... el tipo de carpintera, el acristalamiento y las protecciones solares.
d. Todas las respuestas anteriores son correctas.
| 67
Solucionario 2
Ofertas gastronmicas
sencillas y sistemas de
aprovisionamiento
| Ofertas gastronmicas sencillas y sistemas de aprovisionamiento
1. Indique a qu tipo de frmulas de restauracin corresponden cada una de estas

definiciones:
a. Este servicio ofrece una serie de islas distribuidas por el espacio del
establecimiento, ofreciendo cada una, una variedad especfica de ofertas
gastronmicas. Una vez que el cliente escoge los manjares que desea, las
coloca en una bandeja y antes de pasar al comedor, lo hace por caja para
pagar su importe. Autoservicio free-flow
b. Son establecimientos en los que adems del servicio de comidas rpidas
y bebidas, el cliente puede encontrar una amplia oferta de productos no
alimenticios hasta altas horas de la madrugada o incluso durante toda la
noche. Drug-store
2. Elija la respuesta correcta
1. Qu es la restauracin social?
a. Es aquella que presta el servicio de comidas y bebidas a la sociedad
sin nimo de lucro.
b. Es aquella que presta un servicio a la sociedad, pero adems al ser un
restaurante, trabaja con nimo de lucro.
c. Significa lo mismo que la restauracin tradicional o clsica.
2. Los restaurantes se clasifican en:
a. Tres categoras: especial, primera y segunda.
b. Cinco categoras: lujo, primera, segunda, tercera y cuarta.
c. Tres categoras: lujo, primera y segunda.
3. Los organigramas son:
a. La representacin grfica de la estructura departamental de una empresa.
b. Los organismos encargados de determinar las distintas frmulas de restauracin de una empresa.
c. Los rganos de gestin externa de una empresa, que no forman parte del
sistema jerrquico de la misma.
| 71
4. Algunos de los estudios que debe hacer una empresa en cuanto a los aspectos econmicos se refiere son:
a. Estudio de la oferta y la demanda.
b. Estudio de la clientela y de los costes.
c. Las dos respuestas anteriores son correctas.
5. En qu consiste la restauracin activa?
a. Es una frmula de restauracin, que adems de proporcionar al cliente
un servicio de comidas y bebidas, le ofrece un servicio de animacin.
b. Es una frmula de restauracin en la que el cliente se confecciona su propio
men, pudiendo utilizar para ello las instalaciones del establecimiento.
c. Es un tipo de restauracin que por las caractersticas de su clientela y por la
ubicacin del mismo, cambia peridicamente las elaboraciones ofertadas.
6. Cul es la restauracin integrada?
a. Es aquella que est formada por elaboraciones basadas en el equilibrio
nutricional.
b. Es aquella que se encuentra dentro de otro establecimiento, que no
pertenece al sector de la hostelera.
c. Es aquella que se basa a la hora de preparar sus elaboraciones en productos
propios de la zona.
3. Indique cul de estas afirmaciones es falsa y cul verdadera. En caso de ser falsas,
redactar la afirmacin correcta.
a. Verdadero. El vending es el sistema de venta de alimentos a travs de
mquinas expendedoras.
b. Falso. La frmula de restauracin del casual dining no cuida especialmente
la decoracin ni el ambiente del local.
4. Complete los siguientes textos:
a. El fast-food es una de las frmulas de restauracin ms representativas de
la neo-restauracin, que surge como respuesta a las nuevas necesidades
de los clientes que disponen de poco tiempo, y que les permite llevarse la
comida o comerla en el propio local, y a la vez hacerlo de forma rpida y
con un horario flexible.
72 |
b. Es un concepto que surge como alternativa a los restaurantes de alta gama.

Es un segmento entre fast-food y restauracin tradicional, que ofrece
alimentos frescos que llegan preparados o se ultiman en el local; y cuida
especialmente la decoracin y el ambiente del local. Ofrecen mens cortos,
con servicio normalmente en mesa. Se estn desarrollando principalmente
utilizando el sistema de franquicia.
| 73
1. Seale la respuesta correcta.

a. Cmo deben ser los techos de una cocina?
a. La normativa exige que sean desmontables para una mejor limpieza.
b. Transpirables para evitar la condensacin de vapor.
c. Elaborados con materiales no txicos, de fcil limpieza y que no desprendan partculas.
b. El cuarto fro es aquella zona en la que:
a. Se mantienen los alimentos una vez elaborados hasta el momento en que
vayan a ser servidos.
b. Se limpian los alimentos crudos y se realizan elaboraciones fras.
c. Solamente se almacenan productos congelados.
c. La zona de almacenamiento de una cocina debe estar:
a. Cerca de la zona de preelaboracin para evitar prdidas de tiempo en
los desplazamientos.
b. Alejada de la zona de preelaboracin para evitar posibles contaminaciones
entre los alimentos crudos con los que se trabaja y los que estn almacenados.
c. Alejada de la zona de recepcin de gneros para no contaminarse con los
envases y embalajes.
d. El personal de la brigada de una cocina tiene que comer:
a. En un comedor especfico para ellos.
b. Fuera del establecimiento.
c. En su propio lugar de trabajo para no entrar despus de la comida ningn
tipo de contaminacin externa a la cocina.
| 75
e. Qu es el office?
a. Es el lugar donde el personal de comedor se aprovisiona de vajilla, cristalera
y cubertera limpias para el montaje de las mesas.
b. Es el lugar donde se recepciona el material sucio que proviene del comedor.
f. A qu temperatura se debe mantener como mximo la zona de almacenamiento refrigerado de basuras?
a. 10 C.
b. 5 C.
c. 0 C.
2. Indique si las siguientes afirmaciones son verdaderas o falsas. En caso de ser falsas,
indique la afirmacin correcta.
a. Verdadero. Una de las principales caractersticas de la restauracin
colectiva es que trabaja con un nmero muy reducido de mens cerrados.
b. Falso. El pastelero confecciona toda clase de elaboraciones dulces de
bollera, confitera y repostera, pero no las masas saladas para el resto
de las partidas.
c. Falso. El segundo jefe de cocina est bajo las rdenes del jefe de partida.
3. Complete el siguiente texto:
La brigada de una cocina es el conjunto de personas que trabajan en ella, y que bajo
las rdenes de un jefe de cocina realizan la elaboracin de los platos y velan por la
buena organizacin y el buen funcionamiento de la cocina. El nmero de personas
que componen la brigada, as como las categoras profesionales que existan en ella
van a estar en funcin del tamao del establecimiento, del tipo, variedad y calidad de
la oferta y de los horarios del establecimiento.
76 |
1. Elija la respuesta correcta:

a. En qu consiste el sistema de cook and freeze?
a. Consiste en cocinar los alimentos a ms de 65 C y mantenerlos as hasta
el momento de su consumo.
b. Consiste en cocinar los alimentos a ms de 100 C y enfriarlos despus
muy rpidamente.
c. Consiste en cocinar los alimentos a ms de 65 C y despus mantenerlos
en congelacin hasta el momento de su consumo.
b. Cul es la principal diferencia entre la restauracin directa y la restauracin diferida?
a. La restauracin directa es aquella en la que el alimento se sirve en el mismo lugar en que se elabora y la diferida es aquella en la que el alimento
se elabora en un lugar distinto al que se va a consumir posteriormente.
b. La restauracin directa es aquella que enva directamente los alimentos ya
cocinados al catering mientras que la diferida es aquella que los termina
de elaborar en el lugar donde se va a celebrar el catering.
c. Ninguna de las dos respuestas anteriores es correcta.
c. Qu es la cocina 45?
a. Es aquella que une las caractersticas de la cocina tradicional con la del
sistema de conveniente-food.
b. Es una cocina de ensamblaje que utiliza solamente productos de cuarta
y quinta gama.
c. Es una cocina central que distribuye los gneros ya elaborados por encima
de 45 C.
d. Cmo se denomina al sistema utilizando en restauracin diferida cuyas
fases por las que pasa el alimento son: cocinado, bajada de temperatura,
conservacin en refrigeracin o congelacin, regeneracin y servicio?
a. Cook and freeze.
b. Cook and chill.
c. Lnea fra.
| 77
e. Cmo se denomina al proceso en el que se le retira al alimento todo el

oxgeno para que no proliferen las bacterias?
a. Catering.
b. Envasado al vaco.
c. Cook and chill.
f. Cmo se denomina a aquella cocina en la que se terminan y regeneran las
elaboraciones procedentes de una cocina central?
a. Cocina satlite.
b. Cocina de colectividades.
c. Cocina 65.
g. Cuntos das se puede mantener una elaboracin en conservacin con el
sistema de cook and chill?
a. 21 das.
b. 5 das.
c. Varios meses.
2. Indique cul de las siguientes afirmaciones es verdadera y cul falsa. En caso de ser
falsa redacte la afirmacin correcta:
a. Falso. Una cocina satlite puede servir a varias cocinas centrales, por lo
que la coordinacin es fundamental en este tipo de restauracin.
b. Falso. En el sistema de lnea en caliente, el ritmo de trabajo disminuye
conforme se acerca el momento del servicio.
c. verdadero. Con el sistema de envasado al vaco los alimentos deben
estar debidamente etiquetados y figurar el nombre del producto y la
fecha de envasado.
La restauracin diferida consiste en que la comida se elabora en una cocina
(cocina central), se transporta y ms adelante se termina o regenera en otra
cocina (cocina satlite) en el momento del servicio.
78 |

a. El men lunch es aquel que:
a. Se sirve exclusivamente en establecimientos hoteleros, y no sustituye ni al
almuerzo ni a la cena.
b. Normalmente se sirve con el sistema de buffet y puede sustituir al
almuerzo o a la cena.
c. Se utiliza el sistema buffet para su desarrollo y solamente se da en establecimientos hoteleros.
b. El buffet de neorestauracin es aquel que:
a. Se suele dar en establecimientos de la costa en los que por un precio
fijo, el cliente se sirve a voluntad.
b. Se realiza en servicios especiales y consiste en colocar los manjares de
forma artstica sobre grandes mesas decoradas.
c. Se da solamente en establecimientos hoteleros de la costa.
c. Las ofertas gastronmicas que se dan solamente en los establecimientos
hoteleros son:
a. El servicio de habitaciones, el servicio de minibar y el men brunch.
b. El servicio de habitaciones, el men brunch y el men lunch.
c. El men de personal, el servicio de habitaciones y el men lunch.
d. Para determinar las necesidades de aprovisionamiento para la confeccin
de ofertas gastronmicas se deben tener en cuenta:
a. La lista de mercado, las propias ofertas gastronmicas y sus elaboraciones.
b. Los inventarios, el relev de cocina y la lista de mercado.
c. Las elaboraciones que componen las ofertas gastronmicas, la estimacin de ocupacin y los inventarios.
| 79
e. El men degustacin consiste en:

a. Ofrecer un gran abanico de platos en pequeas cantidades. En algunas
ocasiones para dar a conocer la nueva carta de un restaurante.
b. Ofrecer una pequea variedad de platos en los descansos de las reuniones
de trabajo cuando duran una jornada completa.
c. Ninguna de las dos afirmaciones es correcta.
f. El buffet disociado es aquel que:
a. Se da cuando el nmero de personas es muy reducido y gira en torno a
algn tema concreto.
b. Se utiliza cuando el nmero de comensales es muy numeroso y la comida
se distribuye en mesas por especialidades.
c. Independientemente del nmero de comensales, se centra en la degustacin
de una gran variedad de platos cuyo ingrediente principal es una materia
prima en concreto.
g. La oferta ms amplia y flexible que permite al cliente elegir a su gusto y
elaborar su propio men es:
a. La carta.
b. El men degustacin.
c. El buffet tradicional.
2. Indique si las siguientes afirmaciones son verdaderas o falsas. En caso de ser falsa,
redacte la afirmacin correcta.
a. Falso. El men cctel puede sustituir tanto al almuerzo como a la cena.
b. Verdadero. El buffet de alto rango se realiza en servicios especiales
como el vino espaol, el lunch o el men cctel.
c. Falso. El desayuno continental es aquel que se ofrece en los establecimientos
cuya principal clientela es americana.
El minibar es un servicio complementario al del alojamiento que se presta directamente
en la habitacin del hotel aunque con una oferta bastante reducida. Es un mueble refrigerador en el que se encuentran principalmente pequeas botellas de bebidas tanto
alcohlicas (cerveza, champn, whisky, coac, brandy), como no alcohlicas (refrescos y agua), as como alimentos de aperitivo (frutos secos, aceitunas, patatas chip). El
cliente se puede servir a voluntad a cualquier hora y el importe se cargar en la factura.
80 |
1. Conteste a las siguientes cuestiones.

a. Enumere algunos alimentos de cada uno de los grupos.
\\
\\
\\
\\
\\
\\
\\
Grupo 1: Lcteos. Leche, yogur, nata.

Grupo 2: Carnes, pescados y huevos. Carne de cerdo, atn, huevos de
gallina.
Grupo 3: Tubrculos, legumbres y frutos secos. Patatas, judas, almendras.
Grupo 4: Verduras y hortalizas. Cardos, tomates, pimientos.
Grupo 5: frutas. Naranjas, pltanos, peras.
Grupo 6: Pan, pastas, cereales y azcar. Trigo, avena, azcar e caa.
Grupo 7: Grasas. Mantequilla, tocino, aguacate.
b. Identifique estos estados carenciales del organismo, a travs del texto.

a. Necesita tomar algo de azcar pues ha sufrido un desvanecimiento.
Diabetes.
b. La sintomatologa se expresa mediante el sndrome de las tres D: dermatitis, demencia y diarrea. Pelagra.
c. Se produce tambin por la falta de calcio y suele afectar a personas mayores
y a mujeres posmenopusicas. Osteoporosis.
c. Explique al menos tres pautas de actuacin en la elaboracin de los alimentos que disminuya la prdida de nutrientes.
Cocinar los alimentos en la menor cantidad de agua posible y siempre aprovechar
sta para enriquecer alguna salsa, pur, sopas, caldos y otros guisos.
Aadir la verdura en agua hirviendo. El agua dejar de hervir momentneamente y, cuando vuelva a hervir, reducir la intensidad del calor mantenindola
en ebullicin moderada.
| 81
Se trocearn los alimentos lo menos posible. Cada superficie de corte es una

puerta de escape de las sustancias al agua de coccin.
d. Elija una dieta para una persona sin problemas y que sirva para perder
peso de forma moderada y gradual, y que no afecte a nuestro organismo
propiciando un estado carencial del mismo y explique sus caractersticas
de forma general.
En este caso debemos suponer que se trata de una persona con sobrepeso y que
aparte de eso no hay ninguna enfermedad. Se indicar una dieta hipocalrica.
Se le proporcionarn menos caloras que la suma de su gasto metablico basal
ms su actividad diaria, as se forzar una prdida gradual de peso.
Se limitarn alimentos como embutidos, aceites, mantequillas, pasteles, azcar,
patatas, legumbres, pltanos Se le recomendarn 4 o 5 tomas diarias. Por
supuesto deber llevar la aprobacin de un mdico especialista en nutricin.
e. Pregunta abierta. Explique las diferencias existentes entre las grasas insaturadas y las saturadas.
Las primeras son ms lquidas y aportan un elevado contenido calrico. Se
pueden dividir en monoinsaturadas y poliinsaturadas. stas ltimas provocan
un aumento del colesterol bueno LHL y un descenso del malo LDL. Se encuentran
en aceite de oliva, girasol, pescado azul, etc.
Las saturadas por el contrario aumentan el colesterol malo y presentan un
aspecto ms slido. Se encuentran en la mantequilla, helados, tocino, etc.
f. Indique el concepto al que aluden las siguientes frases:
a. Son protenas completas ya que contienen todos los aminocidos esenciales
para la vida. Protenas de alto valor biolgico.
b. Aunque su funcin principal es la formacin y reparacin de tejidos, tambin
pueden ser utilizadas para la obtencin de energa. Protenas
c. Micronutriente con funcin es reguladora y su exceso se elimina por la
orina y una pequea parte tambin por el sudor. Vitaminas hidrosolubles.
82 |
2. Seleccione si las siguientes afirmaciones son verdaderas o falsas.

a. La nutricin comprende procesos metablicos que no estn relacionados
con la ingesta de alimentos..
Verdadero
Falso
b. La digestin descompone los nutrientes en elementos ms sencillos..

Verdadero
Falso
c. La absorcin de nutrientes forma parte del proceso nutritivo.

Verdadero
Falso
d. La funcin plstica o formadora de los nutrientes es la que nos permite

la regulacin de las reacciones que se producen en nuestro organismo.
Verdadero
Falso
e. El calcio es el elemento mineral ms abundante en el cuerpo humano. V o F.

f. La principal fuente de fsforo es la celulosa vegetal.
Verdadero
Falso
g. El hierro ayuda al transporte de oxgeno al interior de la clula.

Verdadero
Falso
h. El consumo de yodo provoca la enfermedad llamada bocio.

Verdadero
Falso
| 83
3. Enlace ambas columnas segn corresponda:

1. Glucgeno
2. Glucosa
3. Sacarosa
4. Cereales
5. Grasas
6. Complejo ADEK
7. Soja
e. Polisacrido.
f. Monosacrido
b. Disacrido.
c. Fuente de hidratos de carbono.
d. Proteccin de rganos vitales.
a. Vitaminas liposolubles.
g. Alto valor biolgico.
4. Rellene los huecos que faltan en las siguientes frases:

Los hidratos de carbono se degradan en el intestino hasta convertirse en glucosa.
De esta forma viaja en la sangre hasta la clula. Slo puede penetrar en ella si
existe la hormona insulina. All es utilizada para proporcionar energa.
La glucosa almacenada en forma de glucgeno, acta como material de reserva
energtico.
84 |
1. Conteste a las siguientes preguntas:

a. Explique el papel de los indicadores subjetivos en un sistema de control
de calidad.

Los indicadores de calidad pueden ser de dos tipos. Unos son objetivos y
estn propuestos en el diseo del sistema por nosotros mismos. Otros son
subjetivos y dependen de la percepcin que tengan los clientes respecto
al producto ofrecido. Tanto unos como otros ofrecen posibilidades de mejora en sus procesos respectivos. En la percepcin subjetiva de nuestro
establecimiento influyen: la comodidad de los asientos, la temperatura
del local, el trato del servicio, el nivel de ruido, la higiene general
b. Explique el concepto de mejora continua como principio de gestin de la
calidad, de acuerdo a lo indicado en la norma ISO 9001.
En base a los logros y problemas precedentes se puede preguntar cmo
solucionarlos y mejorar. Usar la informacin para avanzar sobre lo que
se tiene. El error cometido, los datos obtenidos, su anlisis y la posterior accin corrector, nos sirven de cua para no descender el nivel de
calidad.
c. Explique el papel de las auditoras en el sistema de gestin y control de
la calidad.
La ISO 9001 establece un plan de auditoras con agentes externos e
internos. Tratan de contrastar la informacin obtenida en los indicadores y la realidad. Se usan para verificar el proceso y obtener el sello de
calidad pertinente.
d. Enumere las partes que se compone Documento del Sistema de Autocontrol.
Datos de identificacin del Sistema de Autocontrol y descriptivos de la
actividad de cada empresa, los Planes Generales de Higiene (PGH) y el
Plan APPCC.
2. Responda en cada caso la respuesta verdadera:
A. Indique si la afirmacin es verdadera o falsa. En caso de que sea falsa, escriba la verdadera. Hablando del la implantacin de un sistema de calidad:
a. Verdadera. El diseo de productos que se pueda controlar en todos sus
aspectos permite evitar al mnimo los errores en el proceso.
| 85
b. Falsa. El diseo de espacios de nuestro establecimiento no se incluye en

el sistema de calidad.
c. Verdadera. La adaptacin a la normativa vigente en todos los aspectos,
higinico, laboral, de equipamiento, etc., contempla en la implantacin
del sistema.
b. Indique si la afirmacin es V (Verdadera) o F (Falsa). En caso de que sea
falsa, escriba la verdadera. Hablando del Plan APPCC.
a. Verdadera. El plan es el documento basado en el protocolo APPCC, que garantiza el control de los peligros que resultan significativos en una empresa
alimentaria determinada.
b. Falsa. El equipo de APPCC estar formado por personas externas a la
empresa, con conocimientos en el mbito de la misma.
c. Verdadera. El diagrama de flujo proporciona una descripcin detallada y
clara de cmo se elabora un determinado producto alimenticio.
c. Indique la respuesta verdadera (slo una de ellas):
especifica los requisitos para un buen sistema de gestin de la calidad
que pueden utilizarse para su aplicacin interna por las organizaciones.
a. El Codex Alimentarius
b. La Norma ISO 9001
c. El Documento del Sistema de Autocontrol
3. Establezca las relaciones correspondientes entre ambas columnas. Aspectos que
abarca la implantacin de un sistema de gestin de la calidad.
1. Eleccin de proveedores.
2. Almacenado de materias primas.
3. Preparacin de los alimentos.
4. Conservacin de los platos cocinados.
5. Transporte.
6. El servicio.
7. Limpieza del establecimiento.
86 |
4. Evita prdidas en aspecto y composicin.

7. Procesado y reciclado de desperdicios.
6. Formacin del personal.
5. Distribucin de los alimentos preparados.
1. Atendiendo a precio, proximidad, garantas
3. Preelaboracin, cocinado y presentacin.
2. Diseo y ubicacin de espacios.
4. Complete el texto:
a. En las empresas de restauracin el producto final es la comida ms el
servicio asociado a ella. El objetivo final de la implantacin de un sistema
de gestin de calidad es satisfacer las necesidades y expectativas del
cliente para ello es fundamental la aptitud y actitud de las personas que
deben consolidarla.
b. En general las personas hacen uso de los sentidos para la eleccin de un
determinado alimento. La apariencia se percibe a travs de la vista, olfato
y odo (forma, tamao, brillo, etc.). Es una interpretacin sensorial sujeta
a la subjetividad del cliente.
| 87

a. El departamento de economato y bodega se encarga de:
a. Almacenar los alimentos no perecederos solicitados al servicio de compras.
b. Realizar los inventarios fsicos y permanentes, para llevar un control de las
entradas y salidas de mercancas.
b. El bono de pedido sirve para:
a. Que los distintos departamentos soliciten al responsable de compras sus
necesidades de gneros.
b. Que el responsable de compras refleje en l los pedidos de los diferentes
departamentos y despus lo enve al proveedor.
c. Que el jefe de cocina sepa las necesidades de cada una de sus partidas.
c. El relev de cocina es:
a. El listado del men semanal que se va a elaborar en la cocina incluyendo
los costes de cada plato.
b. Un inventario permanente de los artculos existentes en cocina en el que
se reflejan las entradas y los consumos.
c. Un inventario fsico de los gneros que se encuentran en las cmaras de la
cocina y que se realiza cada quincena, mes o ao.
| 89
d. La ficha de especificacin tcnica del producto:

a. La enva el proveedor para informar al establecimiento de las caractersticas
de los productos que ofrece.
b. La elabora el departamento de administracin para informar al departamento de compras de las caractersticas que tienen que reunir los productos
que soliciten a los proveedores.
c. La elabora cada departamento y la enva al servicio de compras para informarle de las caractersticas que deben reunir los gneros que solicita.
e. El sistema LIFO de valoracin de mercancas en el inventario permanente
consiste en:
a. Valorar cada artculo que sale al precio del ltimo que entra hasta
agotar ese lote.
b. Valorar cada artculo que sale al precio del primero que entr hasta agotar
ese lote.
c. Valorar cada artculo al mismo precio que tena cuando entr.
2. Indique si las siguientes afirmaciones son verdaderas o falsas. En caso de ser falsas,
redacte la afirmacin correcta:
a. Verdadera. El fichero de artculos es aquel en el que se reflejan todos los
artculos con los que va a trabajar el establecimiento y con sus precios
actualizados.
b. Falso. El hecho de trabajar con varios proveedores para un mismo producto, permite obtener una mayor lnea de descuentos.
c. Verdadera. El departamento de economato y bodega realiza el aprovisionamiento interno de los departamentos que solicitan algn tipo de gneros.
90 |

a. La lista de mercado la establece el economato e intervienen el jefe de
cocina y el jefe de compras. La lista de mercado es utilizada diariamente
para la compra de alimentos perecederos que se consumen en el da.
b. El inventario fsico es un documento en el que figuran los artculos habituales del establecimiento, agrupados por familias. Se realiza de forma
peridica (quincenal, mensual o anual), para comprobar las existencias
reales de los artculos almacenados, compararlo con el inventario permanente y realizar la conciliacin entre ambos.
| 91
1. Indique la nica respuesta correcta rodendola con un crculo.

a. Sobre el stock de seguridad:
a. Es la parte del stock total que se mantiene para hacer frente a consumos
superiores a los previstos o a retrasos en el suministro de pedidos.
b. Es la parte del stock mximo que no se utiliza nunca, salvo imprevistos.
b. Qu es el punto de pedido?:
a. Es el lugar (normalmente la recepcin de gneros), desde donde se debe
realizar el pedido a los proveedores.
b. Es aquel nivel de existencias que exige un nuevo pedido para poder
satisfacer las necesidades de consumo.
c. Es el momento en que el jefe de cocina se rene con el encargado de
economato y bodega para establecer los pedidos que deben hacer a los
proveedores.
c. El pedido del departamento de cocina al de economato y bodega, se realiza a travs de:
a. El bono de pedido.
b. El vale de pedido.
c. El parte de consumos diarios.
2. Responda a las siguientes cuestiones:
a. Indique los aspectos que se deben seguir para mantener un tamao de
stock adecuado.

Los aspectos a tener en cuenta son los siguientes:

~~ Cantidad econmica de pedido (cuanto pedir): es preferible pedir menos
veces ms cantidad de producto.
~~ Punto de pedido (cuando pedir): nivel de existencias que debemos pedir
para satisfacer el consumo.
~~ Coste de posesin: para mantener un determinado nivel de stock.
| 93
b. Explique qu tiene que tener en cuenta un jefe de cocina para la deduccin y clculo de las necesidades de gnero.
Para poder calcular las necesidades de los gneros, el jefe de cocina debe
estudiar los mens y las cartas del establecimiento, as como el nmero de
comensales que suelen acudir al establecimiento durante un periodo determinado. De esta forma, se podr saber la cantidad de raciones aproximada
que se han de preparar en dicho periodo y la cantidad de gneros que se
necesitarn.
c. Explique qu es el libro de entradas y salidas de mercancas.
Es un documento interno que permanece siempre en el departamento de
economato y bodega, donde se reflejan tanto las entradas como las salidas
de mercancas en el momento en que se producen. Refleja entradas del producto en la parte izquierda, cotejando con el albarn de entrega, y salidas en
la parte derecha cotejando con el vale de pedido. Algunos establecimientos
no lo usan al coincidir sus datos con otros documentos.
3. Indique cul de las siguientes afirmaciones es verdadera o falsa. En caso de ser
falsa, redacte la afirmacin correcta:
a. Verdadera. La rotura de stock se produce cuando no se aprovisiona un artculo y sus existencias se agotan, no pudindose satisfacer las necesidades
de consumo en ese momento.
b. Falsa. El vale de pedido es emitido por el jefe de economato y bodega.
c. Falsa. El stock es la cantidad de producto que se debe comprar.
d. Falsa. El aprovisionamiento interno consiste en adquirir gneros a los
proveedores, recibirlos, inspeccionarlos, controlarlos, distribuirlos a
los departamentos correspondientes y por ltimo proceder a su almacenamiento.
e. Falsa. El pedido de gneros a almacn se realiza a travs del bono de
transferencia.
f. Verdadera. El libro de entradas y salidas de gneros permanece en el departamento de economato y bodega, y se anotan en l todas las compras y
los consumos que se van haciendo en el momento.
94 |
4. Relacione cada definicin con el documento correspondiente:

a. Es un documento en el que se reflejan todas las salidas del da desde el
economato, para imputar a cada departamento los pedidos que hayan
hecho. Parte de consumos diarios.
b. Es un documento interno que emite cada departamento en base a sus
necesidades diarias y que sirve para justificar las retiradas de gneros del
economato. Vale de pedido
c. Es un documento interno que se utiliza para que un departamento pueda
adquirir gneros de otro departamento sin tener que solicitarlo al de economato y bodega. Bono de transferencias.
c. Bono de transferencias.
b. Vale de pedido.
a. Parte de consumos diarios.
5. Rellene los huecos para que el siguiente prrafo tenga sentido:
El coste de posesin es aquel que se produce por mantener un determinado nivel
de stock. Este coste engloba a los siguientes: personal, seguros sobre mercancas, roturas, hurtos de mercancas, fichas de artculos, retencin de un capital
en vez de invertirlo y que produzca intereses Cuanto ms grande sea el stock
de un determinado producto en el almacn, mayor ser el coste de posesin
que se tiene que asumir, por lo tanto es importante que el nivel de stock sea el
adecuado, para que los costes sean los mnimos posibles.
| 95

a. Una de las diferencias entre el albarn y la factura es que:
a. En el albarn se reflejan los datos de los productos, mientras que en la
factura se reflejan los datos de la empresa.
b. El albarn no tiene validez como documento de pago, mientras que la
factura s.
c. El albarn tiene validez como documento de pago, mientras que la factura
no.
b. Para qu se utiliza el documento de control y registro higinico sanitario?
a. Para reflejar en l el estado de salud del personal encargado de la recepcin
de gneros.
b. Para reflejar el estado higinico de la maquinaria y equipos de la empresa.
c. Para indicar el estado en que se encuentran los alimentos que llegan
a recepcin.
c. Cmo debe ser el lugar de la recepcin de mercancas?
a. Difano y las paredes y los suelos deben ser porosos para que no se acumule
la humedad.
b. Debe tener un desage central y bastantes muros, para soportar el peso de
las estanteras ubicadas en el local.
c. Difano y con el menor nmero de columnas y escalones para evitar
accidentes.
d. La temperatura a la que debemos almacenar los productos congelados
es de:
a. -18 C.
b. 0 C.
c. -10 C.
| 97
e. El parte diario de compras y devoluciones sirve para:

a. Indicar en l las compras que se deben hacer cada da.
b. Indicar en l las compras y devoluciones que se han realizado imputndolas a los departamentos correspondientes.
c. Indicar en l los incidentes que se hayan producido durante la recepcin
de los gneros e informar al departamento de compras.
f. Las principales fases del proceso de recepcin de mercancas son:
a. La recepcin propiamente dicha, la inspeccin, la emisin del albarn y
el almacenamiento.
b. La inspeccin, el control y el almacenamiento.
c. La recepcin propiamente dicha, la inspeccin, control, distribucin y
almacenamiento.
g. El libro de compras debe permanecer siempre:
a. En el departamento de economato y bodega.
b. En el departamento de administracin.
c. En el departamento de cocina.
2. Indique cules de las siguientes afirmaciones son verdaderas o falsas. En caso de
ser falsas, redacte la respuesta correcta:
a. Verdadera. La factura es un documento que se utiliza para hacer efectivo
el pago de las mercancas entregadas por el proveedor.
b. Falsa. Los alimentos no perecederos se deben guardar en el almacn
general.
c. Falsa. No es necesario reflejar en ningn documento las devoluciones
de gneros defectuosos.
98 |

El proceso de control que se realiza en la recepcin de los gneros consiste en verificar
los pesos, cantidades y precios de los gneros segn se especifica en el bono de pedido que el responsable de compras ha enviado al proveedor y en el listado de precios
ofertado por el mismo. Adems se tendr que confirmar en esta fase, que todo coincide
tambin con los datos que aparecen en el albarn enviado por el proveedor.
| 99
Elija la respuesta correcta:

1. Qu son los costes directos?
a. Son aquellos que se asocian a un producto directamente (por ejemplo
los costes de las materias primas), sin tener que recurrir a ningn
sistema de reparto.
b. Son aquellos que recaen directamente sobre la empresa.
c. Son los nicos costes que se cobran directamente al cliente.
2. El precio de venta de un producto o una elaboracin de la carta de un restaurante
debe estar formado por:
a. El coste de personal, el coste de las materias primas, los gastos generales
y el margen bruto de explotacin.
b. El coste de las materias primas y del personal, as como un margen de
beneficio para la empresa.
c. El coste de las materias primas, el coste de personal, los costes generales, y el beneficio neto.
3. Una hoja de escandallo sirve para:
a. Establecer el precio de las materias primas y su aprovechamiento, para
una elaboracin, si estas las hemos comprado en bruto.
b. Reflejar en ella el inventario de materias primas que existen tanto en cocina
como en bodega.
c. Ninguna de las respuestas anteriores es correcta.
| 101
4. El men engineering es un mtodo utilizado en el sector de la restauracin para:

a. Realizar elaboraciones de forma sencilla y rpida y poder atender as las
nuevas demandas de la clientela.
b. Elaborar un men con los mnimos costes posibles.
c. Estudiar los platos de la carta para determinar si son rentables y de esta
forma mantenerlos, modificarlos o eliminarlos de la misma
5. El beneficio neto de un plato es:
a. El precio de venta del plato al que le hemos descontado ya el importe de
las materias primas.
b. Es igual que el beneficio bruto.
c. El beneficio que obtiene la empresa, una vez que ha pagado todos sus
costes.
6. Los costes de alquiler del local y de tributos al estado, se consideran:
a. Costes directos y fijos.
b. Costes indirectos y fijos.
c. Costes directos y variables.
7. En el men engineering, el plato interrogante o enigma indica que:
a. Es muy rentable econmicamente pero es poco solicitado por la clientela.
b. Da poco beneficio y no es muy popular entre la clientela.
c. Es un plato muy vendido pero su MBE es bajo.
8. En qu consiste el full cost?
a. Es un sistema para establecer los precios de los platos de la carta, que
consiste en tener en cuenta todos los costes, tanto fijos como variables,
aadindole un porcentaje de beneficio.
b. Es un sistema mediante el cual se establece el precio de los platos de la
carta teniendo en cuenta solamente los costes.
c. Es un estudio de todos los costes que tiene el establecimiento para determinar cules se incluyen en el precio de los platos y cules no.
102 |
9. Para qu se utiliza el coeficiente multiplicador?

a. Es un sistema que se utiliza para determinar si un determinado plato de
la carta es muy solicitado, o poco y en este ltimo caso, se debe eliminar
de la carta.
b. Para que cuando vare el precio de venta en el mercado de alguna
materia prima que se compra en bruto, no se tenga que volver a calcular el coste de la misma para un plato, sino que se multiplica por este
coeficiente y da el nuevo coste.
c. Ninguna de las respuestas anteriores es correcta.
| 103
Solucionario 3
Preelaboracin y conservacin
de vegetales y setas
| Preelaboracin y conservacin de vegetales y setas
1. Tienen los abatidores de temperatura las mismas funciones que las cmaras
frigorficas?
a. S.
b. No, los abatidores solo sirven para bajar la temperatura.
c. No, los abatidores de temperatura se utilizan para descongelar productos.
d. S, ya que en los dos aparatos se puede regular las temperaturas.
2. Se puede utilizar la cocedora de vapor para realizar otra cosa que no sea cocer
verduras?
a. No, estn diseadas solo para ese tipo de elaboraciones.
b. S, aadiendo alguna otra parte.
c. S, si se trata de una cocedera de vapor industrial.
d. S, si la mquina que se adquiere est diseada para la realizacin de
todo tipo de elaboraciones.
3. En qu se diferencian las marmitas de las ollas a presin?
a. Tienen diferencias insignificantes.
b. En que las ollas a presin cocinan con mayor rapidez.
c. En el material del que estn fabricados.
d. En que las ollas a presin solo se utilizan para algunos tipos de elaboraciones.
4. Se considera un bao Mara igual a una cocedera de vapor?
a. S.
b. No, el bao Mara es un utensilio para la limpieza de la cristalera.
c. Son el mismo aparato solo que son de diferentes marcas comerciales.
d. No.
5. Es igual un sautex a un wok?
a. S, son dos tipos de sartenes iguales.
b. No, una es una sartn y la otra un cazo.
| 107
c. No, aunque las dos se consideran sartenes, la forma de las dos no son
iguales.
d. S, porque con las dos se pueden hacer las mismas elaboraciones, pero
el wok tiene la peculiaridad de aumentar la temperatura por el efecto
de su forma.
6. La mquina de vaco es un aparato que solo se utiliza para la conservacin de verduras cortadas.
a. No, ya que se utiliza para cocer todos tipo de verduras.
b. S, aunque tienen que ser de color verde.
c. Solo si son verduras precocinadas.
d. No.
7. Si un restaurante se dedica a la elaboracin de mens es necesario que tenga todo
tipo de maquinaria y utensilios?
a. S.
b. No ya que debe de adaptar la maquinaria y los utensilios al tipo de oferta
gastronmica.
c. S, ya que la oferta gastronmica cambia cada 6 meses.
d. Si las posibilidades econmicas lo permiten se deber tener el mximo de
maquinaria y de utensilios que pueda.
8. Toda la maquinara y utensilios de la cocina deben de estar colocados en la habitacin destinada para ello?
a. No, no existe ninguna habitacin especfica para ello.
b. S, ya que est estipulado por la ley.
c. No, la ley no dice nada al respecto.
d. S, pero las mquinas especficas de preelaboracin de vegetales es
mejor que estn colocadas en la sala de preelaboracin.
9. En los restaurantes existen zonas destinadas a la preelaboracin de hortalizas y
setas?
a. No, la ley no especifica nada.
b. S, pero tiene que estar junto al departamento de economato.
c. S, aunque tiene que estar aislada de las dems secciones de la cocina.
d. S, dependiendo de la categora del restaurante.
108 |
1. Se consideran hortalizas de raz

a. patata, batata y pepino.
b. zanahoria, rbano y remolacha entre otras.
c. tomate, pepino y calabacn.
d. Ninguna es correcta, ya que todos los productos estn mezclados y no
hay ningn grupo heterogneo.
2. Cul de los siguientes productos pertenece al grupo de los tubrculos?
a. Boniato.
b. Cebolla.
c. Puerro.
d. Ajo.
3. Cul de las siguientes afirmaciones es verdadera?
a. El mercado solo ofrece pimientos de color verde.
b. Todos los calabacines son de color verde intenso.
c. Los calabacines estn dentro de la familia de las calabazas.
d. Ninguna es correcta.
4. Cul de las siguientes afirmaciones es falsa?
a. Los sofritos son considerados productos de quinta gama.
b. Las cebolletas o escalonias son una variedad de cebollas.
c. La calabaza verde y de verano es considerada como calabaza comn.
d. Las setas morilla estn consideradas como setas tempranas, siendo
las primeras setas del ao.
5. Uno de los mejores sustitutos de la patata en Latinoamrica es
a. el aguacate.
b. la yuca.
c. el pltano canario.
| 109
6. Dentro de las flores que se utilizan en la cocina se pueden encontrar como comestibles
a. pensamientos, clavel y girasol.
b. clavel, pensamiento y clavo.
c. pensamiento, tangete, begonia.
d. las flores no son comestibles.
7. Cul de las variedades de patata son incorrectas?
a. Vitelotte Notre.
b. Royal kidney.
c. Franc.
d. King Edward.
8. El champin castaa
a. crece en racimos formando pequeos balcones.
b. presenta un sombrero de color blanco marfil.
c. presenta un tallo alto y sombrero de color marrn claro.
d. es de origen japons y crece en la corteza de los rboles.
9. La melisa
a. es la hierba ms consumida en Italia junto con la salvia.
b. tiene aroma a limn, siendo muy utilizada en ensaladas, salsas
y carne de caza.
c. se utiliza para favorecer la digestin.
d. presenta dos tonalidades: verde y morada.
10. Las setas de ostra son cultivadas por el ser humano?
a. S.
b. No.
c. No se pueden cultivar.
110 |
1. Qu es la regeneracin de vegetales y setas?

a. Proceso por el que se obtienen unos vegetales y setas ms sanos.
b. Proceso por el que se obtienen los vegetales y setas en perfecto estado
de uso.
c. Proceso por el que se llevan los vegetales y las setas al punto que tenan
antes de ser sometido algn proceso de conservacin.
d. Proceso por el que se obtienen verduras ms sanas.
2. Cul de las siguientes opciones de regeneracin es correcta?
a. Deshidratacin.
b. Congelacin.
c. Ultracongelacin.
d. Rehidratacin.
3. La rehidratacin en un proceso que se realiza en medios
a. en inmersin con agua.
b. en inmersin con sal.
c. en inmersin en soluciones azucaradas.
4. Por qu se considera el germinado un proceso de regeneracin?
a. Porque la semillas pasan por un proceso de hidratacin.
b. Porque el germinado surge despus del proceso de ebullicin.
c. Porque se le aplica un proceso por el que se obtiene un producto con
el punto ptimo para su consumo antes de haberle aplicado un proceso
de conservacin.
d. Porque se aplica un proceso por el cual se obtiene un producto con el punto
de ebullicin correcto.
| 111
5. Por qu se tiene que tener en cuenta a los proveedores que suministran los productos que necesitan regeneracin?
a. Porque hay que estar vigilante en cuanto al transporte.
b. Porque deben cumplir una serie de requisitos que garanticen la calidad
del producto.
c. Porque los precios pueden variar continuamente.
d. Porque hay que controlar el origen de los productos.
6. Segn la ley vigente para la descongelacin es necesario
a. tener leja comestible.
b. realizar la descongelacin de forma rpida o lenta.
c. descongelar al aire libre.
d. ponerse guantes de proteccin.
7. Cul es la diferencia entre descongelacin y descongelacin por alta presin?
a. El producto con la descongelacin por alta presin no pierde valor nutritivo.
b. El producto por descongelacin normal es sanitariamente contraproducente.
c. Para la descongelacin por alta presin se necesita una mquina especfica.
8. Los proveedores tienen que tener
a. el correspondiente registro sanitario o autorizacin sanitaria.
b. las facturas al da.
c. los recursos sanitarios correspondientes.
d. cmaras de descongelacin.
9. Qu son los APPCC?
a. Es un sistema de control que garantiza la higiene y seguridad de los
distintos alimentos que se van a elaborar en cada una de las etapas por
las que este transcurre hasta llegar al consumidor final.
b. Es un sistema que demuestra si las operaciones de regeneracin se estn
realizando de forma correcta.
c. Es un sello de garanta de los productos.
d. Se trata de un proceso relacionado con el transporte de los productos.
112 |
1. Se podrn adquirir, segn la legislacin, para la restauracin productos recolectados directamente de la huerta?
a. S, est permitido por la ley.
b. No, porque no tienen el registro sanitario correspondiente.
c. S, depender de si son o no productos de temporada.
d. No, porque en caso de excesiva merma del producto no se podrn exigir
responsabilidades.
2. Cuando se reciben las hortalizas y los vegetales, se guardarn en la cmara
frigorfica?
a. No, se debe comprobar si tienen impurezas y posteriormente colocarlos
en los utensilios dedicados para ese fin.
b. No, se deber proceder en primer lugar a su pesado y congelado.
c. S, as se evitar que se caliente el producto.
d. S, aunque pasar en primer lugar por el proceso de lavado.
3. Es necesario pelar la verdura que se oxida?
a. Si, se habr de pelar.
b. No, se pasar directamente a su coccin.
c. Se pelarn teniendo en cuenta las tcnicas para que no se oxiden, como
sumergirlas en agua con cido.
d. Solo si se va a consumir cruda.
4. Cul de los siguientes cortes de verduras y hortalizas son verdaderos?
a. Juliana y mirepoix.
b. Mirepoix y gorgonzola.
c. Paja y brunoise.
d. Cerilla y tournedor.
| 113
5. Cul de los siguientes cortes para las patatas con falsos?

a. Huevos, bastn y cerilla.
b. Paja, juliana y tenders.
c. Avellana, bola y meln.
d. Granillo y cerilla.
6. Las verduras verdes se cuecen
a. se introducen en agua salada hirviendo y se enfran en abundante
agua despus.
b. se introducen en agua salada fra y se dejan enfriar en la misma agua.
c. se introducen en agua fra sin sal para evitar que pierdan color.
d. se introducen en agua salada hirviendo y se enfran en la misma agua
de su coccin.
7. Para que se usa el escaldado?
a. Para facilitar la eliminacin de las espinas.
b. Para facilitar la eliminacin de la piel y de fuertes olores.
c. Para retirar el color.
d. Para facilitar la deformacin del producto y darle otra forma.
8. Los adornos realizados con las hortalizas se deben realizar el da anterior porque
a. necesitan maduracin en la cmara.
b. necesitan que se cohesionen los distintos productos que los que estn
compuestos los adornos.
c. es falso se deben realizar el mismo da de su utilizacin ya que se
marchitan u oxidan muy pronto.
d. es falso porque los adornos no se hacen con verduras ni hortalizas.
9. Todas las verduras se conservarn de la misma manera?
a. No, se deber tener en cuenta su naturaleza oxidativa.
b. S, ya que todas son verduras.
c. No, a las de color no les puede dar la luz.
d. No, se debern tener en cuenta las caractersticas de cada una ya que
algunas no necesitan fro para su conservacin.
114 |
1. A qu temperatura se debe conservar una hortaliza, por norma general, en la cmara?

a. Entre los 5 y 0 C.
b. A 2 C.
c. Entre los 0 y 5-6 C.
d. Entre 8 y 12 C.
2. Las patatas se conservan mejor en la cmara frigorfica?
a. No.
b. S.
c. S, pero si son de piel roja.
d. Las respuestas b. y c. son correctas.
3. Una de las caractersticas de las verduras y hortalizas a tener en cuenta en la congelacin es
a. que solo se pueden congelar las hortalizas de color.
b. que solo se pueden congelar las hortalizas que tenga un 20% de contenido en agua.
c. que los procesos de congelacin deben de ser inmediatos e higinicos.
d. no se debern congelar hortalizas que se puedan oxidar.
4. Una de las caractersticas que hay que tener en cuenta para realizar encurtidos
es
a. que solo se pueden encurtir las hortalizas de color.
b. que solo se pude encurtir las hortalizas que tenga un 20% en contenido
de agua.
c. que los alimentos deben de ser muy frescos y no presentar ni golpes
ni roturas.
d. nunca debern encurtirse setas.
| 115
5. La pasterizacin se considera un mtodo de conservacin?

a. S.
b. No.
c. Slo dependiendo del tiempo por el que se produzca.
d. Solo si est acompaado de otro mtodo de conservacin.
6. El cido actico procede de las verduras?
a. S.
b. No.
c. Procede del vinagre.
d. Procede de la sidra.
7. Se deber llamar encurtido a
a. una hortaliza o vegetal que se conserva en vinagre.
b. una hortaliza que se conserva en un congelador.
c. una hortaliza que se conserva en aceite.
d. una hortaliza que se conserva en sal.
8. En los encurtidos adems del cido actico pueden intervenir otros cidos?
a. S.
b. No.
c. S, pero solo limn.
9. La ultracongelacin de una hortaliza o vegetal produce cambios en sus cualidades
organolpticas?
a. S.
b. No.
c. Depender del mtodo que se siga para su realizacin.
116 |
Solucionario 4
de pescados, crustceos
y moluscos
| Preelaboracin y conservacin de pescados, crustceos y moluscos
1. La maquinaria es
a. un conjunto de utensilios o herramientas y mobiliario.
b. un dispositivo que funciona a travs del suministro de algn tipo de
energa, bien elctrica o gas.
c. un dispositivo de accin manual que funciona a travs de la corriente
elctrica.
d. un dispositivo que funciona a travs del suministro de algn tipo de
energa incluyendo herramientas y mobiliario.
2. Qu es una cmara de refrigeracin?
a. Un generador de fro, de tamao estndar y con escasa capacidad.
b. Un generador de fro, de tamao regulable y con gran capacidad.
c. Es una instalacin de fro en forma de habitculo, bien de paneles
desmontables o de bloque.
3. Qu es una antecmara?
a. Una pequea instalacin de fro independiente que se suele situar antes
e la cmara frigorfica.
b. Una cmara con fro propio, ideal para la conservacin de frutas, verduras,
conservas.
c. Una cmara sin fro propio, ideal para la conservacin de frutas, verduras, conservas.
d. Una habitacin termoregulada de gran tamao donde se realizan labores
de preelaboracin.
4. Un abatidor de temperatura se define como
a. una cmara de congelacin muy rpida, capaz de descender la temperatura de un producto cocinado de forma rpida.
b. un armario frigorfico ms potente que permite bajar la temperatura de
los alimentos y conservarlos en el interior durante ms tiempo.
c. un armario frigorfico que permite la bajada rpida de temperatura
de los alimentos inmediatamente despus de haber sido cocinados.
d. un generador de fro positivo, til para el mantenimiento en fro a corto
plazo.
| 119
5. El equipo de cocina
a. est compuesto por el personal que trabaja en la cocina.
b. es el conjunto de maquinaria instalada en la cocina.
c. es el conjunto de maquinaria y tiles empleados en la cocina.
d. es el conjunto de mobiliario y tiles empleados en la cocina.
6. El cuarto fro es
a. la denominada zona de cmaras.
b. dentro de la zona de recepcin de mercancas donde se preelaboran
pescados, crustceos y moluscos.
c. la zona de la cocina ms alejada de la cocina caliente.
d. donde se preelaboran, entre otros alimentos, pescados, crustceos
y moluscos.
7. El Plan de autocontrol se lleva a cabo a travs de
a. un sistema de control opcional para las empresas de hostelera.
b. la implantacin de un plan de mantenimiento.
c. la implantacin de un Sistema de Anlisis de Peligros y Puntos de
Control Crtico (APPCC).
8. De las siguientes afirmaciones, indique cul es verdadera y cul es falsa.
a. Los congeladores no son mquinas destinadas a la congelacin de alimentos, sino para la conservacin de alimentos congelados. Su capacidad
de fro no es suficiente para congelar los productos en el tiempo suficiente
para que no sufran.
Verdadero
Falso
b. Las cmaras pueden ser de refrigeracin o de congelacin, dependiendo

esto de la configuracin.
Falso
Verdadero
120 |
c. Los armarios esterilizadores son unos armarios dotados de un sistema de

desinfeccin por rayos ultravioletas, incluyen un imn para la adherencia
de los cuchillos y una puerta de plstico transparente o cristal.
Falso
Verdadero
| 121
1. En el diseo de una cocina hay que prestar atencin principalmente

a. al tamao de la sala, cuanto mayor sea mayor ser el beneficio, la cocina
y su distribucin se ajustar al menor espacio posible.
b. los circuitos de los alimentos, las zonas que comprende el local y su
interrelacin, la aplicacin de los principios de higiene, la oferta culinaria
y el tipo de servicio a realizar.
c. a la maquinaria que se ha de utilizar, estableciendo su localizacin de
la manera ms ajustada posible.
2. Qu circuitos se estudiarn para la creacin de la cocina?
a. 4 circuitos: los proveedores, el personal, los clientes y las elaboraciones.
b. 3 circuitos: la materia prima, el personal y los clientes.
c. 4 circuitos: la materia prima, el personal, el lavado y almacenamiento
de vajilla y tiles y eliminacin de basuras.
d. 2 circuitos: la materia prima y personal.
3. Qu tipo de flujo de funcionamiento es el mejor?
a. Hacia adelante, porque la materia prima entra por una zona de la cocina
y va avanzando hacia el destino final, el cliente, de forma que evita la
contaminacin cruzada.
b. La materia prima no tiene por qu seguir un flujo determinado, esto estar
en funcin al tipo de materia prima.
c. El flujo discontinuo, puesto que la materia prima se emplea a intervalos
no consecutivos.
4. Qu provoca una incorreccin en la proporcin de los espacios?
a. Retraso en la realizacin de las tareas.
b. Inadecuado control de la limpieza por existir espacios reducidos.
c. Riesgos de contaminaciones cruzadas por falta de separacin o invasin
de zonas.
d. Todas las opciones anteriores son correctas.
| 123
5. Los factores que se tomarn en cuenta para la correcta ejecucin del proyecto de
local sern:
a. Suelos, paredes y techos, iluminacin, ventilacin y extraccin, acstica,
instalaciones de agua, instalaciones elctricas e instalaciones de gas.
b. Instalaciones de agua, instalaciones elctricas e instalaciones de gas.
c. Suelos, paredes y techos, iluminacin, ventilacin y extraccin, instalaciones
elctricas e instalaciones de gas.
d. Suelos, paredes y techos, iluminacin, ventilacin, acstica, instalaciones
de agua e instalaciones de gas.
6. Qu factores se deben tener en cuenta a la hora de elegir el suelo?
a. Su color.
b. La facilidad de limpieza.
c. Su resistencia.
7. Las temperaturas idneas para las diferentes cmaras sern:
a. Carnes y pescados 5 C, verduras, huevos y semielaborados 10 C, congelacin 18 C a 24 C, cmaras mixtas 3 a 6 C.
b. Carnes y pescados de 0 a 3 C, verduras, huevos y semielaborados 4 a 8
C, congelacin -18 C a - 24 C, cmaras mixtas 3 a 6 C.
c. Carnes y pescados de -2 a 0 C, verduras, huevos y semielaborados 10 a 12
C, congelacin -18 C a - 24 C, cmaras mixtas 3 a 6 C.
d. Carnes y pescados de 0 a 3 C, verduras, huevos y semielaborados 4 a 8 C,
congelacin -5 C a -18 C.
8. Indique la opcin correcta con respecto al fraccionamiento de los pescados.
a. Los pescados no fraccionados tienen menor tiempo de conservacin por
tener ms superficie en contacto con el medio ambiente.
b. Los pescados fraccionados tienen mayor tiempo de conservacin. En el caso
de conservar fraccionado es mejor acompaarlo de otra tcnica, como el
vaco o la congelacin.
c. Los pescados fraccionados no tienen conservacin por tener ms superficie
en contacto con el medio ambiente, por tanto el pescado fraccionado hay
que consumirlo de forma inmediata.
d. Los pescados fraccionados tienen menor tiempo de conservacin por
tener ms superficie en contacto con el medio ambiente. En el caso de
124 |
conservar fraccionado es mejor acompaarlo de otra tcnica, como el

vaco o la congelacin.
9. De las siguientes afirmaciones, seleccione cul es verdadera y cul es falsa.
a. El cuarto fro es considerado como el rea de preparacin de pescados y
mariscos, entre otras materias primas.
Verdadero
Falso
b. Las fuentes de iluminacin no pueden ser artificiales siempre han de ser

naturales.
Verdadero
Falso
| 125
1. Identifique todas las partes de un pescado, seale tambin dnde estaran las cocochas y la ventresca en este pescado.
Aleta dorsal
Aleta pectoral
o lateral
Oprculo branquial
Cococha
Aleta caudal
Aleta anal
Aleta ventral
Ventresca
2. Complete las siguientes oraciones.

a. La clasificacin por su contenido en grasa ser, pescados blancos o magros,
semigrasos o semigrasos y azules o grasos.
b. Se llaman pescados de agua dulce, a los que viven en ros o en aguas
estancadas que renen esta cualidad, lagos y pantanos.
c. Se llaman pescados de agua salada cuando nacen, viven y se desarrollan
en ocanos y mares.
d. Los pescados migratorios, son algunas especies, como es el caso de la
anguila y del salmn, que realizan migraciones regulares del ro al mar.
e. Se considera pescado fresco a aquel que tras su captura no ha sido sometido a ningn proceso de conservacin, nicamente con hielo troceado
o salmuera de agua de mar. Conservado en cmaras a una temperatura
entre 1 y 2 C.
| 127
f. El ahumado, consiste en someter al alimento a la accin de productos

procedentes de la combustin incompleta de maderas de primer uso,
pudindose mezclar con plantas aromticas.
g. Se define acuicultura como la cra o cultivo de organismos acuticos con
tcnicas encaminadas a aumentar, por encima de las capacidades naturales
del medio, la produccin de los organismos en cuestin.
3. Elija la respuesta correcta.
1. Los pescados poseen
a. carnes blancas translcidas, rosadas ms o menos oscuras,
poco resistentes al fuego y duras.
b. carnes blancas translcidas, rosadas ms o menos oscuras,
poco resistentes al fuego y blandas.
c. carnes oscuras y prietas y resistentes al fuego.
2. Qu vitaminas aporta el pescado?
a. Vitaminas, tanto hidrosolubles como liposolubles, B1, B2, B5, B6,
Biotina y B12, adems de A, D, y E.
b. Vitaminas a y d, b sales minerales, cidos grasos, hidratos de
carbono y protenas.
c. Vitaminas A, D y C.
3. Cul de estas caractersticas indican que un pescado es fresco?
a. Piel resbaladiza y pegajosa con escamas poco duras y no abundantes.
b. Ojos esfricos y hundidos.
c. Carne firme y tersa, con color brillante y agradable.
d. Todas son correctas.
4. Escriba la respuesta correcta.
a. A qu corte se refiere?
a. Se obtiene de los pescados de cuerpo cilndrico. Corte vertical que
lleva piel y espinas. RODAJA.
b. Corte similar a la rodaja, diferencindose de esta por la ausencia
de piel. Se obtiene de los lomos de algunos pescados, como el rape,
y se suelen servir dos o tres unidades por racin. MEDALLN.
128 |
c. Porcin de pescado, con piel o sin ella, desespinado y de forma

alargada. Se extraen de las piezas o pescados planos y se sirven
dos o tres por racin cuyo peso oscila entre los 50gr y 75gr cada
uno. FILETE.
d. Se denomina as a los filetes de pescados planos como el lenguado
enrollados y rellenos con una farsa. Normalmente se sirven de dos
a tres unidades por persona. POPIETA.
e. Tiras de pescados, como el lenguado, mero o rape, de 4 a 6 cm de
longitud. Se obtienen de los filetes sin piel ni espinas. Generalmente
se empanan a la inglesa y se fren. GOULLONS.
b. A qu tipo de derivado se refiere?
a. MOJAMA. Lomos de atn rojo salados y secos. Su origen se encuentra
en la poca romana.
b. ANCHOAS. Abiertos, sin espinas ni vsceras curadas en sal.
c. BACALAO SALADO. Producto de gran importancia en Espaa desde
tiempos inmemoriales. Abierto sin cabeza, con espina y salado.
Tambin encontramos lomos, supremas o tiras saladas.
d. COCOCHA. Corte de pescado que se obtiene de la parte inferior de la
cabeza del pescado (de la mandbula) tiene forma de V y su carne es
muy gelatinosa. Las ms apreciadas son las de merluza y bacalao.
e. HUEVAS DE MARUCA, huevas de un pescado similar al bacalao, la
maruca, saladas.
c. A qu tipo de alga pertenece?
a. Arame. Alga parda.
b. Kombu. Alga verde .
c. Laminaria. Alga parda.
d. Nori. Alga verde .
e. Musgo de Irlanda. Alga roja.
f. Espagueti de mar. Alga parda .
g. Lechuga de mar. Alga verde.
h. Agar-agar. Alga roja.
i. Hiziki. Alga parda.
j. Dulse. Alga roja.
| 129
4. Indique de las siguientes afirmaciones cul es verdadera y cul es falsa.

a. Los gasterpodos son aquellos crustceos que estn desprovistos de pastas.
Suelen estar adheridos a las rocas por una estructura calcrea que hace
que el movimiento del mar no deje a la deriva. El caso del percebe.
Verdadero
Falso
b. Los decpodos son los que tienen patas para poder desplazarse. Presentan
un cefalotrax, unido generalmente al abdomen, diez patas locomotoras y
un caparazn calcificado.
Verdadero
Falso
c. Los cirrpidos, son organismos que viven en el interior de conchas simples.

Son un pequeo grupo que no se caracteriza por sus grandes cualidades
culinarias. A este grupo pertenecen los bgaros, los murices (caallas),
caracoles terrestres, etc.
Verdadero
Falso
d. Los lamelibranquios o univalvos, son los que tienen una doble concha
articulada. El cuerpo tiene unas pequeas bolsas de color ms oscuro,
en la que se encuentra el aparato digestivo y que conviene retirar. El pie o
masa musculosa es la parte comestible.
Verdadero
Falso
e. Los cefalpodos, poseen cabeza con patas, debido probablemente a que

los tentculos parten de la cabeza.
Verdadero
Falso
f. Los crustceos machos son ms sabrosos que las hembras.

Verdadero
Falso
130 |
g. El centollo macho se distingue de la hembra en que suele ser de mayor

tamao y tiene el abdomen de forma triangular mientras que la hembra lo
tiene ms redondeado.
Verdadero
Falso
h. Todos los bivalvos filtran gran cantidad de agua en busca de alimento y

oxgeno para sobrevivir.
Verdadero
Falso
| 131
1. La hidratacin de un producto consiste en

a. someter a un producto a la accin de un horno microondas.
b. sumergir el producto secado, deshidratado o liofilizado en un lquido
para devolverle las caractersticas iniciales.
c. sacar un producto de la bolsa recipiente donde viene para evitar malos
olores.
d. untar un producto de grasa para que se cocine mejor.
2. Cuando se habla de la oxigenacin de un producto, se refiere a
a. abrir el envase en el que se ha conservado un producto y dejarlo
airear durante un tiempo.
b. someter un producto a la accin de un horno microondas.
c. introducir un producto en la mquina de vaco para introducirle oxgeno,
a travs de la vlvula de regulacin de entrada de gas.
d. sumergir un producto en un lquido con el fin de recuperar su estado
inicial.
3. En el caso de materias primas sin elaborar, la descongelacin ha de realizarse
a. paulatinamente a una temperatura baja, es decir, todo el proceso se
realizar en la cmara.
b. de la forma ms rpida posible para evitar prdida de nutrientes.
c. en una pila con agua caliente o templada o en el microondas.
d. en funcin a las necesidades, o en cmara lentamente o en una pila
con agua corriente.
4. La regeneracin de un producto salado se denomina desalado.
5. Regenerar un producto por recalentamiento consiste en
a. la aplicacin de calor sobre un producto conservado, por refrigeracin
o congelacin, para ponerlo a punto para el servicio.
b. la aplicacin de calor sobre un producto crudo, conservado por refrigeracin o congelacin, para ponerlo a punto para el servicio, a travs del
microondas.
| 133
c. la aplicacin de calor sobre un producto conservado, por refrigeracin o

congelacin, para ponerlo a punto para el servicio, sumergindolo en agua
caliente a 90 C.
d. un producto cocinado no se debe volver a recalentar nunca.
6. Establezca de forma correcta el orden de ejecucin de las tareas para la regeneracin.
2. Localizar el puesto de trabajo, comprobar su limpieza.
3. Control de la maquinaria, herramientas y tiles que se pueden necesitar.
Puesta en marcha de los mismos.
7. Limpieza y orden de las instalaciones, maquinarias, tiles y herramientas.
4. Revisin de los alimentos que se van a regenerar.
1. Confirmar la orden de trabajo de regeneracin.
6. Regeneracin del alimento.
5. Necesidades de conservacin posterior o ejecucin de elaboraciones a partir
de alimentos regenerados.
7. Escriba los conceptos que corresponden a cada definicin.
a. Vigilancia.
Se trata de comprobar si las medidas preventivas adoptadas estn dentro
de los lmites mximos establecidos.
b. Medida preventiva.
Una vez identificados los peligros que pueden aparecer en el proceso de
regeneracin se establecern medidas preventivas o acciones que puedan
eliminar o reducir dicho peligro hasta niveles aceptables.
c. Peligro.
Son aquellos agentes biolgicos, fsicos o qumicos presentes en los alimentos o en el medio, y que pueden producir un dao al consumidor final.
d. Medidas correctoras.
Accin que hay que llevar a cabo cuando en una observacin se detecta que ha
habido una prdida de control del proceso fueran de los lmites establecidos
para recuperar las condiciones ptimas establecidas. Tambin es importante
tener en cuenta las medidas que hay que adoptar sobre el producto afectado.
134 |
e. Lmite crtico .
Es el criterio que se va a establecer para poder determinar si se acepta o
no un producto dentro de una fase concreta.
a. Durante el proceso de recalentamiento el alimento ha de pasar de la
temperatura de conservacin a la temperatura de servicio en un periodo de
tiempo inferior a una hora, consiguiendo as que el paso por la temperatura
crtica de proliferacin de bacterias, 10 C a 40 C, sea el menor posible.
b. Los equipos de fro son aquellos en los que el proceso de regeneracin se
realiza a una temperatura que oscilar entre los 4 y 8 C.
c. Bsicamente la regeneracin, que debe realizarse en un tiempo inferior a 1
hora +65 C en el corazn del producto, puede realizarse en los siguientes
equipos: armarios de regeneracin de alimentos, carros de regeneracin
de alimentos, horno de conveccin mixto, vaporera, grill, salamandra,
bao Mara con termostato.
| 135
1. Describa la limpieza de un pescado cilndrico.

Con la ayuda de una tijera de pescado, cortar la aleta dorsal desde la cola
hasta la cabeza. Cortar el resto de las aletas y verificar que no exista ninguna
espina exterior, cerca de los oprculos, como en el caso de la araa o en el
lomo, como en el caso del jurel.
Cortar la aleta caudal dndole una forma redondeada o retirarla completamente.
Sostener fuertemente el pescado por la cola, con la ayuda de un papel de
cocina evitando que se resbale si fuera necesario, retirar todas las escamas
raspando en direccin contraria a como estn superpuestas las escamas
con la ayuda de un desescamador. Una vez terminado y antes de continuar,
se enjuagar perfectamente.
Levantar los oprculos y con la mano o con la ayuda de una puntilla o las
tijeras arrancar las branquias, si esta operacin se hace con cuidado es
posible tambin eviscerar en su totalidad.
Hacer una incisin en la parte ventral desde el orificio anal hacia la cabeza,
se abrir retirando las vsceras. Es importante recordar retirar la telilla
negra adherida en la cavidad visceral.
Una vez limpio el pescado se puede proceder a la retirada de la piel, para ello
se obtendrn los lomos, stos se colocarn con la piel hacia abajo, y con la
ayuda de un cuchillo fileteador se practicar un corte entre la piel y la carne
suficiente para poder coger la piel con los dedos, se deslizar el cuchillo,
con un ngulo de unos 30, hacia adelante tirando de la piel hacia atrs.
2. Qu herramientas son imprescindibles para la limpieza de un pescado?

Se precisaran herramientas como: desescamador, cuchillo cebollero, puntilla y tijeras.
3. Qu dos posibilidades hay para la retirada de la piel en un lenguado?
1. Disponer el lenguado sobre la parte ms blanca, y con la ayuda de un cuchillo
raspar la parte superior de la aleta caudal levantando la piel hasta que
se pueda coger con los dedos, se tira con cuidado, apoyando la otra mano
sobre el pescado para que no se estropee la carne.
2. La retirada de la piel puede realizarse practicando una pequea incisin
tras la cabeza y tirando con cuidado de la piel hacia la cola.
| 137
4. Escriba las diferencias entre:

Rouladas y popieta.
La primera se realiza con lomos de pescado cilndricos, como el salmn,
mientras que la otra con lomos de pescados planos.
El tamao de la primera es sustancialmente mayor.
La roulada puede ir rellena o no mientras que la popieta generalmente va
rellena.
Adobo y ceviche.
El adobo va acompaado de una tcnica de coccin posterior a la regeneracin, mientras que el ceviche se consume tal cual.
Carpaccio y tartar.
La diferencia principal es el tipo de corte, mientras el tartar es un picado
muy fino a cuchillo el carpaccio son finas lonchas de pescado o mariscos.
La obtencin de las lminas de marisco es a travs del espalmado.
5. Qu es el sashimi?
El sashimi consiste en practicar una serie de cortes al pescado de forma que las piezas
obtenidas se puedan consumir totalmente crudas. Es una forma de preparar el pescado
de origen japons.
6. El sushi es igual que el sashimi?, por qu? Describa algunas formas.
No. El sushi es una elaboracin en s misma y va acompaada de otros ingredientes
como las algas, el arroz o jengibre.
Makisushi, Futomaki, Uramaki, Temaki, Nigirizushi, Hosomaki, Kazari Sushi, Gunkanzushi, Inarizushi, Oshizushi, Chirashizushi.
7. Relacione cada tipo de corte con su definicin.
a. Rodaja.
b. Trancha.
c. Medalln.
d. Suprema.
e. Darn.
f. Filetes.
138 |
b. Corte similar a la rodaja, la diferencia est en el pescado al que se le

prctica el corte en este caso plano. El corte es vertical, con piel y con
la espina central.
e. Vocablo francs para denominar al corte de una rodaja. Este nombre
suele utilizarse en el racionamiento de algunos tipos de pescados determinados, como la lubina y el salmn. Se obtiene de su parte central,
es decir, seran rodajas del centro del lomo de pescado.
d. Se obtienen despus de haber sacado los lomos de un pescado, pueden
ser con piel o sin ella, pero siempre sin espinas. Se cortan con el cuchillo
ligeramente inclinado para que el corte salga sesgado.
c. Corte similar a la rodaja, diferencindose de sta por la ausencia de
piel. Se obtiene de los lomos de algunos pescados, como el rape.
f. Porcin de pescado, con piel o sin ella, desespinado y de forma alargada.
Se extraen de las piezas o pescados planos.
a. Se obtiene de los pescados de cuerpo cilndrico. Corte vertical que lleva
piel y espinas. Generalmente se obtiene de todo el pescado a excepcin
de la cola, que se suele dejar.
| 139
1. Cul es el principio de toda conservacin?

a. Prolongar la vida de un producto para obtener ms rentabilidad.
b. Detener o retener el desarrollo y la accin de los microorganismos, as
como evitar las alteraciones exteriores que se puedan dar en un alimento.
c. Impedir la maduracin de un alimento.
d. Ninguna de las opciones anteriores es correcta.
2. Qu elemento propio de los alimentos acelera el deterioro modificando sus cualidades organolpticas en un espacio breve de tiempo?
a. El agua contenida.
b. Los microorganismos propios.
c. La grasa presente en los alimentos.
d. El porcentaje de protena.
3. La anisakiasis es
a. un defecto que se produce en la incorrecta descongelacin de los
alimentos.
b. una enfermedad producida por la ingesta de un tipo de pez venenoso
denominado anisaki.
c. una enfermedad producida por un gusano que se encuentra en algunas
especies marinas.
d. Ninguna de las opciones anteriores es correcta.
4. Una semiconserva es
a. una conserva de un producto envasado y esterilizado que dura muy poco.
b. una conserva de un producto sin esterilizar y con adiccin de especias
como la sal.
c. una conserva que necesita fro para su conservacin.
d. Las opciones b. y c. son correctas.
| 141
5. Los envases para las conservas de pescados y mariscos han de ser:

a. Exclusivos para la conservacin de alimentos y no reutilizados.
b. Impermeables, no permitiendo el filtrado de lquidos, lo que facilitara la
contaminacin cruzada.
c. Soportar temperaturas bajas sin que se vea afectada su estructura.
6. Cmo afecta el fro a los microorganismos?
a. Los microorganismos viven con mayor facilidad.
b. Los microorganismos se multiplican a una velocidad ms lenta.
c. Los microorganismos ralentizan la multiplicacin de los microorganismos, no destruyndolos.
d. Los microorganismos no les afecta el fro.
7. A qu temperatura se deben conservar los pescados y mariscos?
a. Entre 4 y 7 C.
b. Entre 2 y 5 C.
c. Entre 3 y 5 C.
d. Entre 1 y 2 C.
8. El tiempo aproximado de caducidad para los alimentos que se les someta adems
del vaco a la congelacin a -18 C es
a. entre 6 y 21 das.
b. entre 5 y 9 meses.
c. entre 6 y 12 meses.
9. La correcta descongelacin ha de realizarse en
a. un recipiente de material inalterable a temperatura ambiente
b. un recipiente de material inalterable en una pila para que los lquidos
no se derramen.
c. un recipiente de material inalterable en una cmara frigorfica.
d. un recipiente de material inalterable debajo del grifo.
142 |
10. A la conservacin del pescado por la accin conjunta de la sal y el vinagre se

denomina
a. encurtido.
b. escabeche.
c. adobo.
d. marinada.
| 143
Solucionario 5
de carnes, aves y caza
| Preelaboracin y conservacin de carnes, aves y caza
1. Se encontrarn en todos los establecimientos hosteleros la misma maquinaria para

preelaboracin de carnes, aves y caza?
a. S, en todos los casos.
b. Eso depender de una serie de parmetros, siendo la ms importante la
categora y capacidad del establecimiento.
c. No, nunca.
d. Todas son verdaderas.
2. Cul de los siguientes utensilios no es de corte?
a. Cebollero.
b. Puntilla.
c. Chaira.
d. Todos son utensilios para cortar.
3. De qu material se pueden encontrar las cubetas gastronorm?
a. Acero inoxidable.
b. Policarbonato.
c. Polipropileno.
4. La batera de cocina debe ser
a. resistente, fcil de mantener y limpiar.
b. buena conductora del calor.
c. acorde al mobiliario de cocina.
5. Generalmente, de qu color sern las tablas sobre las que se har el despiece de
los gneros crnicos?
a. Rojas.
b. Azules.
c. Amarillas.
d. Verdes.
| 147
6. Debido a la gran importancia que tienen en la labor de un cocinero, la batera de

cocina debe cumplir una serie de caractersticas. Han de ser
a. resistentes a golpes y al uso diario. De fcil mantenimiento y limpieza.
b. los materiales con los que estn preparados no deben presentar riesgos
txicos.
c. inalterable, no deben transmitir ni olores, ni color, ni sabor.
7. Qu material de los utilizados para bateras de cocina se corresponde con la siguiente definicin?
Se suelen emplear para todo tipo de elaboraciones. Se caracterizan por ser de larga
duracin y fcil limpieza. Son bastante caros.
a. Acero inoxidable.
b. Hierro fundido.
c. Porcelana.
d. Cobre.
8. Existen hornos
a. de conveccin.
b. de lea.
c. clsicos o de conveccin natural.
9. En la zona de preelaboracin no se encontrarn
a. diferentes cuchillos.
b. tablas de corte o tajo.
c. fogones.
d. fregaderos y lavamanos.
10. Cuando se recibe la materia prima se controlar
a. la temperatura del gnero.
b. el buen estado de la carne, aves, caza
c. si se acoge a los criterios de calidad exigidos por la empresa.
148 |
1. Complete los siguientes textos.

La zona de preelaboracin de carnes, aves y caza es aquella en la que se van a llevar
a cabo las diferentes operaciones preliminares sobre estos alimentos, antes de ser
cocinados o elaborados para ser consumidos.
A la hora de situar la zona de preelaboracin de carnes, aves y caza, se tendrn en cuenta una serie de factores o caractersticas en el que se va a ubicar esta zona:
Categora y capacidad del establecimiento.

Aprovisionamiento y comunicacin con otros departamentos.
Caracterstica de la oferta gastronmica.
2. Cmo deben ser los suelos de la zona de preelaboracin de carnes, aves y caza?
Sern construidos con materiales antideslizantes y de fcil limpieza, sin grietas. Es
recomendable en el caso de la zona de preparacin y limpieza darle una determinada
inclinacin al suelo hacia unos sumideros, que facilitarn la limpieza y eliminacin de
lquidos.
a. La paredes deben ser de color claro, y fcil limpieza y desinfeccin, siendo
sus uniones con el suelo de forma abovedada para facilitar su limpieza.
Verdadero
Falso
b. Los techos se construirn de forma que posibiliten la acumulacin de

suciedad y de fcil limpieza.
Verdadero
Falso
| 149
c. Las ventanas, en el caso de que existan, deben ser fciles de desmontar

para posibilitar su limpieza as como estar protegidas con mosquiteras que
impidan la entrada de insectos u otros animales a la zona de preelaboracin
de carnes y alimentos.
Verdadero
Falso
d. Las puertas tendrn cierre automtico y una superficie lisa de fcil limpieza
y desinfeccin.
Verdadero
Falso
e. La iluminacin se situar de forma que a la hora de trabajar, la persona

proyecte su propia sombra sobre la mesa de trabajo.
Verdadero
Falso
4. Enumere los principales cuchillos que se emplean en la elaboracin de carnes.

Deshuesador, cebollero y puntilla.
5. Complete el siguiente texto.
La batera, maquinaria de cocina y el utillaje debe estar siempre en perfectas condiciones de limpieza y mantenimiento.
150 |
1. La carne esta compuesta por

a. tejidos o fibras musculares.
b. tejidos adiposos o grasas.
c. tejidos grasos y cartilaginosos.
a. La carne roja es rica en mioglobina y mitocondrias.
Verdadero
Falso
b. Con la maduracin de la carne se mejora el sabor, el aroma y la textura

de sta.
Verdadero
Falso
c. La carne es rica en hidratos de carbono.

Verdadero
Falso
d. La edad del animal no afecta a la composicin de los cidos grasos en

los tejidos.
Verdadero
Falso
3. Complete las siguientes afirmaciones.

La carne aporta al ser humano vitaminas liposolubles y vitaminas hidrosolubles.
La pierna trasera, la chuleta de rionada y el lomo son piezas del cerdo consideradas
como de primera calidad.
| 151
La carne del cerdo ibrico, tiene cidos grasos monoinsaturados, llegando a superar el
50 % de todas las grasas.
La ternera con D.O. Sierra de Guadarrama tiene una carne de color rojo claro o rosado y
grasa blanca distribuida homogneamente.
4. Enumera 5 piezas obtenidas del corte de la pierna delantera o paletilla del ganado
vacuno.
Aleta, pez, llana, espalda, brazuelo.
5. Qu es un capn?
a. Pollo castrado con peso comprendido entre 3 y 3.5 kg.
b. Pollo con peso comprendido entre los 400 y 500 gr.
c. Pollo con peso comprendido entre 1 y 1.5 kg.
d. Gallina castrada con peso comprendido entre 2 y 3 kg.
152 |
1. Se puede utilizar la regeneracin como sustituto de otro proceso mal realizado?

a. S, pero no es lo ms aconsejable.
b. S, siempre que sea posible
c. S, cuando la etapa de enfriamiento no se ha realizado correctamente.
d. No, en ningn caso.
2. Cmo se denomina el sistema que consiste en cocinar y servir?
a. Cook & chill.
b. Cook & freeze.
c. Cook & serve.
d. Cocinar al vaco.
3. La regeneracin de alimentos es un proceso que seguir a
a. abatimiento de temperaturas.
b. elaboracin.
c. recepcin de alimentos.
d. congelacin.
4. En qu etapa se dar a la pieza de carne el corte para su elaboracin?
a. Etapa de conservacin.
b. Elaboracin.
c. Preelaboracin.
d. Control y recepcin de mercancas.
5. A la hora de conservar la carne, en la cmara de refrigeracin, se har a una temperatura de
a. entre -18 y -20 C.
b. entre 0 y -2 C.
c. entre 0 y 4 C.
d. entre -2 y +2 C.
| 153
6. Qu tipo de recipientes se pueden utilizar para el envasado al vaco?

a. Bolsas.
b. Barquetas.
c. Gastrovac.
d. Las respuesta a., b. y c. son correctas.
7. Dnde es ms habitual trabajar con barquetas?
a. En todos los establecimientos hosteleros se trabaja normalmente con
barquetas.
b. En pequeos establecimientos hosteleros.
c. En la industria o empresas de restauracin con gran volumen.
d. En empresas con poco volumen.
8. Podra definir la regeneracin?
La regeneracin consiste en llevar los alimentos (en este caso, carnes, aves, caza o
despojos) una vez que han sido elaborados y sometidos al fro, y se encuentran a temperatura de refrigeracin, a una temperatura de 65 C (en el corazn del producto) para
su consumo inmediato (despus de aplicarle el sistema de regeneracin adecuado en
cada caso).
9. En qu tipo de maquinaria se puede llevar a cabo la regeneracin?
a. Armarios de regeneracin.
b. Hornos de conveccin vapor.
c. Carros de regeneracin.
10. Si no se adquiere materia prima de calidad, es posible regenerar buenos alimentos?
No, no es posible. Se deben comprar alimentos de calidad y se regenerarn buenos
productos.
154 |
1. Complete los siguientes textos.

La preelaboracin de las carnes, as como de otros productos se puede definir como
aquellas operaciones preliminares que se deben realizar a la carne antes de su cocinado o conservacin.
Se definen operaciones preliminares como aquellos trabajos y elaboraciones previas
que se hacen en la cocina, sobre las materias primas, antes de aplicarles las distintas
tcnicas de coccin y conservacin.
Las operaciones preliminares del ganado y las aves comienzan en el matadero, donde
se produce el sacrificio.
2. Ordene la secuencia de los puntos que engloba la preelaboracin de las carnes:
Preparacin previa de los productos
Control de las materias primas
Recogida y limpieza
Puesta a punto del lugar de trabajo, maquinaria y utensilios
Agrupar los productos preparados para su posterior utilizacin
3. Preparacin previa de los productos
2. Control de las materias primas
5. Recogida y limpieza
1. Puesta a punto del lugar de trabajo, maquinaria y utensilios
4. Agrupar los productos preparados para su posterior utilizacin
3. Seale si son verdaderas o falsas las siguientes afirmaciones.
a. Antes del sacrificio del animal, este debe encontrarse en el matadero con
24 h antelacin, para evitar el estrs del animal y as obtener carnes de
buena calidad.
Verdadero
Falso
| 155
b. El sacrificio del animal ha de llevarse a cabo, justo tras la comida del

animal, con el estmago lleno.
Verdadero
Falso
c. Muerto el animal el sangrado del mismo ha de llevarse a cabo de forma

exhaustiva para evitar contaminacin de la carne.
Verdadero
Falso
d. La maduracin de la carne consiste en suspender esta, a una temperatura
entre 10 C y 5 C, disminuyendo la dureza y mejorando su sabor y aroma.
Verdadero
Falso
4. Responda de forma breve a las siguientes preguntas.

Qu nombre recibe la eliminacin de las partes no comestibles, as como las grasas no
utilizables, nervios o aquellas partes que han sufrido algn deterioro durante el transporte o manipulacin de las carnes?
Limpieza.
Cmo se denomina la accin de quitar los huesos de las distintas piezas de carnes,
aves y caza?
Deshuesar.
Qu nombre recibe la divisin de la carne o las aves, segn la elaboracin culinaria que
se vaya a hacer o la forma de conservarla?
Corte y racionado.
5. El solomillo de la ternera se divide en
a. babilla, contratapa y tapa.
b. cabeza, centro y punta.
c. espaldilla, morcillo y chateubriand.
156 |
6. El chateubriand se obtiene de
a. la punta del solomillo, cortado en finas lonchas.
b. de la cabeza del solomillo, se cocina entero y se sirve para dos
comensales.
c. de la espaldilla deshuesada y bridada.
7. El lomo alto del animal se encuentra:
a. junto a la cabeza y la espaldilla.
b. entre la cabeza y el lomo bajo.
c. en la pata trasera del animal.
8. Cmo se denomina al lomo alto asado entero y servido fro cortado en finas lonchas?
Roastbeef
9. El chuletn de lomo con hueso con un peso entre 1 kilo y 1.5 kilos, qu nombre
recibe?
Villagodio
10. Complete el siguiente esquema.
Cerdo
Tercio delantero
Cabeza
Pescuezo
Tercio central
Paletilla
Carr
Costilla
(lomo y
solomillo)
Tercio trasero
Panza
Cadera
Contra
Morcillo
| 157
1. Las causas principales de deterioro en los alimentos son

a. proliferacin natural de microorganismo y ataques de insectos.
b. accin agentes del medio (agua, aire, humedad, calor, fro).
c. reacciones qumicas y bioqumicas.
2. Por qu no es conveniente guardar las carnes en las bateas en las que se transportan y sirven?
a. Se pueden almacenar perfectamente.
b. Porque pueden venir sucias o contaminadas.
c. Porque habr que devolverlas en el momento.
3. La refrigeracin complementa otros mtodos de conservacin cmo
a. adobos y marinadas.
b. envasado al vaco.
c. escabeches y salazones.
4. Cul ser la temperatura adecuada para una cmara frigorfica?
a. Entre 0 y 5 C.
b. Entre 0 y 4 C.
c. Entre -18 y -40 C.
d. Entre 3 y 5 C.
5. Cul de las siguientes afirmaciones NO es correcta?
a. La carne cruda se sita en la zona superior y la cocinada en la inferior.
b. Se debe mantener una limpieza correcta de la instalacin en todo momento.
c. Si cae algn resto o lquido al suelo debe ser limpiado de inmediato.
d. Que la carne est bien tapada, y envasada, para que el fro no produzca
alteraciones organolpticas.
| 159
6. Cul de los siguientes no es un defecto de las carnes congeladas?

a. Alteraciones por microorganismos.
b. Buenos olores.
c. Desecacin y prdida de peso.
d. Enmohecimiento.
7. Por s solo, cul de los siguientes no est considerado un mtodo de conservacin?
a. Salazn.
b. Escabeche.
c. El vaco.
d. Adobo.
8. La definicin: Compuesto de ajos, cebollas, pimienta en grano, sal y vinagre, en algunos casos de vino blanco, pero siempre con vinagre. Con qu mtodo de conservacin se corresponde?
a. Escabeche.
b. Adobo.
c. Marinada.
9. Las marinadas pueden ser
a. crudas.
b. cocidas.
c. instantnea.
10. Los productos enlatados son muy seguros y cuentan a su favor con que
a. prolongan la vida del alimento.
b. pueden ser conservados a temperatura ambiente.
c. pueden ser conservados en refrigeracin.
160 |
Solucionario 6
Elaboraciones bsicas y platos

elementales con hortalizas,
legumbres secas, pastas,
arroces y huevos
| Elaboraciones bsicas y platos elementales con hortalizas,

1. Cul es el elemento ms caracterstico de la cocina?

a. Planchas y freidoras.
b. El fogn, pudiendo ser elctrico, a gas o de induccin.
c. Marmitas, cazos y sartenes.
d. Las mesas de trabajo.
2. De las siguientes frases, indique cul es verdadera o falsa.
a. El gas empleado en las cocinas suele ser propano, butano o gas natural.
Verdadero
Falso
b. Las placas radiantes estn basadas en los antiguos hornos de bveda.

Verdadero
Falso
c. Las planchas estn provistas de una superficie estriada.

Verdadero
Falso
d. La mandolina nos permite cortes con forma de rejilla, ondulados, finos, etc.
Verdadero
Falso
3. Defina el concepto de colador.

Utensilio dotado de una malla metlica, utilizado para poder pasar elaboraciones
liquidas sin que pasen partculas gruesas que alteren la textura final.
| 163
4. Enumere 4 tipos de hornos:

Horno clsico.
Horno de bveda.
Horno de conveccin.
Horno de conveccin vapor.
5. Sopa de letras.
Encuentre en la siguiente sopa de letras 5 herramientas de corte y descrbalas.
164 |

Puntilla: cuchillo pequeo empleado normalmente para pelar y tornear hortalizas.

Deshuesador: cuchillo empleado para despiezar, deshuesar y desnevar las carnes.
Cebollero: es el cuchillo empleado para picar y trocear hortalizas aunque tambin se
pueda utilizar para trocear pollos, conejos y productos no demasiado grandes.
Macheta: es el utilizado para trocear piezas con huesos de un tamao relativamente
grande, gracias a que tiene una hoja ancha y gruesa.
Media luna: es el cuchillo que se emplea para filetear o cortar carnes y pescados. Los
hay con la hoja bastante gruesa, lo que les permite partir piezas con huesos pequeos
como, por ejemplo, las chuletas.
| 165

1. Los fondos son...

a. ... la base de mltiples elaboraciones, enriqueciendo y potenciando el
sabor, dando un toque especial al manjar final.
b. ... los utensilios bsicos utilizados en la cocina central de un establecimiento
de restauracin.
c. ... las verduras servidas al dente, sin aditivos ni salsas.
d. ... los caldos resultantes de una coccin rpida.
2. Defina el concepto de gstrico.
Elaboracin realizada con mezcla de azcar y vinagre, cocida hasta adquirir un caramelo color dorado. Se utiliza para dar sabor a las elaboraciones.
3. Enumere los diferentes grados de consistencia de los fondos.
Lquida, semilquida y glas.
a. Distinguimos principalmente dos elaboraciones con mantequilla: mantequillas simples y compuestas.
Verdadero
Falso
b. Los preparados industriales son de mejor calidad, siendo ms econmicos

y seguros.
Verdadero
Falso
| 167
c. El sofrito bsico es el realizado a partir de cebolla, tomate y zanahoria,

acompaado de aceite de oliva.
Verdadero
Falso
d. El coulis debe quedar brillante y con textura elstica, que son dos de los
requisitos que lo diferenciaran de una crema o pur.
Verdadero
Falso
5. Complete los huecos del siguiente texto:

Los fondos claros son caldos sutiles, finos y muy utilizados en la cocina mediterrnea.
Un ejemplo de su uso lo obtenemos en la sopa de verduras minestrone. Esta sopa se
fundamenta en la coccin de verduras cortadas normalmente en juliana, adicionada
con hierbas y aromas, siendo trabada con un acompaamiento de arroz o pasta.
168 |

1. Las hortalizas se pueden definir como:

a. Las semillas, sanas y limpias, separadas de la vaina, procedentes de la
familia de las leguminosas.
b. Elementos vivos que no necesitan oxgeno para su crecimiento y conservacin.
c. Alimentos ricos en grasas, teniendo a su vez un alto contenido en agua,
nutrientes, vitaminas, fibra, almidn, etc.
d. Las plantas herbceas hortcolas que se pueden utilizar como alimento,
ya sea en crudo o cocinado.
2. Enumere cuatro tipos de corte aplicados a las hortalizas, segn su utilizacin o cocinado posterior.
Paisana, juliana, torneado y noisette.
3. De las siguientes frases, indique cul es verdadera o falsa:
a. Las diferentes categoras de comercializacin de las legumbres son primera,
segunda y tercera categora, respectivamente.
Verdadero
Falso
b. El garbanzo chamad es propio de la regin extremea.

Verdadero
Falso
| 169
c. La juda arrocina se caracteriza por su color negruzco y gran tamao.

Verdadero
Falso
d. La acelga es una hortaliza de verano.

Verdadero
Falso
4. Defina en qu consiste el corte en juliana.

Son tiras finas de unos 5 cm de largo, se aplica a cebolla, puerro, apio, judas verdes,
etc. Se emplea para sopas y ensaladas, principalmente.
5. Clasifique las siguientes clases de garbanzos, judas y lentejas segn corresponda.
Juda
Lenteja
Garbanzo
Canela
Carilla
Blanca rin
Morada larga
De la virgen
Verdina
Pardina
Lechoso
Castellano
Pedrosillo
Chamad
170 |

1. La pasta es...
a. ... un cereal proveniente de la planta herbcea de las gramneas.
b. ... un elemento caracterizado por su sabor suave y textura blanda elaborado
con leche de oveja.
c. ... el alimento cuyo ingrediente fundamental es la harina de trigo, mezclada con agua, pudiendo aadir sal, huevo, etc.
d. ... el elemento poseedor de un bajo porcentaje de hidratos de carbono.
2. Las pastas trefiladas son:
a. Espaguetis, fettuccini y tallarines, entre otros.
b. Macarrones, tortiglioni y farfulles, entre otros.
c. Los raviolis, lasaas y tortelinis, solamente.
d. Todas las formas de pasta, en general.
3. Por qu se caracteriza el arroz glutinoso?
Por tener un alto contenido en almidn, por lo que es adecuado para la realizacin de
arroz sushi japons.
4. Indique si la siguiente frase es verdadera o falsa:
a. El arroz de grano redondo es ideal para la elaboracin de risottos y arroces
cremosos.
Verdadero
Falso
b. El queso Cheddar se caracteriza por su alveolado interior.

Verdadero
Falso
| 171
c. El queso Ricotta tiene un aspecto duro y sabor salado.

Verdadero
Falso
d. La salsa napolitana es una derivada de la salsa bechamel.

Verdadero
Falso
5. Relacione el dibujo de cada tipo de pasta con su nombre.
d.
e.
g.
c.
f.
b.
a.
a. Vermicelli
b. Tortellini
c. Ravioli
d. Ziti
e. Linguine
f. Farfalle
g. Rotini
172 |

1. La chalaza es:
a. La parte externa del huevo que permite dar rigidez a la yema.
b. La estructura en forma de muelle que permite centrar la yema del huevo
dentro de la estructura de la clara.
c. La cubierta que rodea el albumen, proporcionando proteccin contra las
bacterias.
2. Defina el concepto de cocotera.
Pequeo recipiente, utilizado para cocer. Realizado desde los inicios en barro, posteriormente barnizado. Hoy se fabrica en porcelana.
a. Los huevos mollet debern tener un tiempo de coccin de unos 6 minutos
aproximadamente.
Verdadero
Falso
b. Si en una solucin de agua y sal al 10% un huevo se mantiene en la

superficie podremos afirmar que es un huevo fresco con menos de 3 das.
Verdadero
Falso
| 173
c. Los huevos segn su categora se clasifican como extras, A o B.

Verdadero
Falso
d. El huevo de paloma para ser consumido deber ser producido en cautividad

(granja). Nunca silvestre.
Verdadero
Falso
4. Qu Real Decreto establece normas sobre la utilizacin de huevos y ovoproductos

en alimentacin?
a. El Real Decreto 1254/1991, de 2 de agosto.
b. El Real Decreto 1983/1985, de 18 de octubre.
c. El Real Decreto 4521/2010, de 13 de enero.
d. La utilizacin de huevos y ovoproductos no esta regulada por ningn Real
Decreto.
5. Complete con los nombres correspondientes a cada una de las partes del huevo que
se muestra a continuacin:
Figura 1
Cscara
Chalazas
Albumen denso externo

Albumen fluido externo
Albumen fluido interno
Yemas
Membrana vitelina
Membranas testceas
174 |

1. El cocinado a la plancha...
a. ... se utiliza para piezas grandes, obteniendo un bonito color dorado.
b. ... no es ideal para hortalizas cortadas en lminas.
c. ... se utiliza siempre para cocciones mixtas.
d. ... est destinado para piezas pequeas o cortadas en lminas principalmente, obteniendo un atractivo color dorado.
2. Enumere los principales tipos de rebozado utilizados para las hortalizas.
1. Enharinado.
2. Rebozado.
3. Empanado.
4. Orly y tmpura.
a. La tcnica de rebozado es tambin conocida como a la romana.
Verdadero
Falso
b. La tcnica de empanado es conocida como a la inglesa.

Verdadero
Falso
c. Para frer en aceite cualquier hortaliza deber ser previamente rebozada.

Verdadero
Falso
d. La coccin a la parrilla utiliza dos tipos de calor: por radiacin y por

conduccin.
Verdadero
Falso
| 175
4. Defina el concepto de confitar.

Tcnica consistente en cocer a baja temperatura un alimento sumergido en grasa,
siendo la temperatura ideal entre 65 y 70 C.
5. Clasifique los diferentes productos con las tcnicas de cocinado a los que pueden
ser sometidos.
176 |
TCNICA
PRODUCTOS
Cocer al vapor.
Ramillete de brcoli.
Frer.
Patatas bastn.
Saltear.
Tomate en dados.
Parrilla.
Berenjena laminada.
Asado al horno.
Patata sin pelar entera.

Pimiento rojo entero.

1. Para el remojo de los garbanzos...

a. ... se utilizar agua adicionada con sal.
b. ... se usar agua tibia.
c. ... se necesitar un recipiente adecuado por el aumento de volumen.
a. El agua de remojo de las alubias pintas no debe ser desechada, sino aprovechada para la coccin.
Verdadero
Falso
b. Las alubias debern ser adicionadas con sal desde el primer momento.
Verdadero
Falso
c. El agua ideal de remojo es aqulla que posee un pH elevado.

Verdadero
Falso
d. Las lentejas no necesitan un largo periodo de remojo.

Verdadero
Falso
3. Enumere dos ventajas y dos inconvenientes de la olla a presin.

VENTAJAS
INCONVENIENTES
Menor tiempo de coccin.

Ahorro de energa.
Etc.
Menor grado de trabado del caldo de coccin.

Mayor prdida de hollejo.
Etc.
| 177
4. Complete las siguientes afirmaciones.

a. El agua es el principal elemento en la coccin de las legumbres
secas.
b. El pH alcalino en el agua no es adecuado para la coccin de las legumbres.
c. La temperatura adecuada para el remojo de los garbanzos es de 21 C.
5. Para la coccin de los garbanzos se deber...
a. ... comenzar desde agua fra.
b. ... comenzar desde agua adicionada con sal y en ebullicin.
c. ... comenzar con agua sin sal y en ebullicin.
d. ... comenzar desde agua fra adicionada con sal.
178 |

1. Las pastas de lasaa destinadas al relleno...

a. ... debern ser cocidas previamente en agua hirviendo siempre.
b. ... debern ser cocidas previamente en agua hirviendo siempre y cuando
no se trate de pastas precocidas que se hidratan con el agua de los
ingredientes que forman el relleno.
c. ... no se refrescan tras su coccin, en caso de ser sta necesaria.
d. ... siempre son al huevo.
2. Qu arroz se caracteriza por su olor sutil y sabor?
a. El arroz de grano redondo, pues adquiere muy bien los sabores.
b. El arroz vaporizado.
c. El arroz basmati, por ello suele servirse como guarnicin.
d. Todos los arroces se caracterizan por tener un olor y sabor sutil.
3. Enumere los tipos de coccin que puede recibir el arroz.
1. Con agua.
2. Con grasa
3. Al vapor.
4. Para cocer pasta de forma general...
a. ... se deber partir de agua en ebullicin adicionada de sal.
b. ... se deber partir siempre de agua fra.
c. ... se deber utilizar la mnima cantidad de agua, estando sta aromatizada
o no.
d. ... se debe tener en cuenta que posteriormente siempre debe ser refrescada.
| 179
5. Sopa de letras.
Busque 5 tipos de arroz explicados en el captulo y una elaboracin a realizar con ellos.
180 |

1. Las hortalizas...
a. ... no se pueden servir tanto fras como calientes.
b. ... servidas tanto fras como calientes, pueden ser aderezadas con alios
y mahonesas.
c. ... siempre deben ser cocinadas para su servicio.
d. ... se sirven siempre fras y sin alios.
2. La ensalada Csar...
a. ... est aderezada con mayonesa.
b. ... lleva anchoas entre sus ingredientes.
c. ... siempre se sirve caliente.
d. ... es una receta venidera de oriente.
3. El cocido madrileo...
a. ... tiene un slo servicio: o el caldo, o bien, la guarnicin.
b. ... nunca deber estar adicionado de verduras. Es un guiso graso.
c. ... suele servirse como plato nico. La sopa de primero y la guarnicin
como segundo.
d. ... lleva arroz y huevo entre sus ingredientes.
4. La skordalia es una salsa preparada con:
~~
~~
~~
~~
~~
400 g de patatas.
4 rebanadas de pan duro.
6 dientes de ajo.
60 ml. de aceite de oliva.
2 cucharadas de zumo de limn.
5. Completa el siguiente texto.

El mtodo de elaboracin de la mayonesa es: batir, a mano o con batidora elctrica, las
yemas de huevo, el zumo y la sal hasta obtener una crema suave. Sin dejar de batir,
aadir el aceite poco a poco, en un chorro fino, hasta que espese.
| 181

1. A la hora de presentar una elaboracin culinaria, tendremos en cuenta...

a. ... el corte aplicado a las salsas.
b. ... la tcnica de coccin no utilizada.
c. ... el menaje del que disponemos.
2. Enumera las 3 reglas bsicas en la decoracin de platos:
1. La guarnicin no debe ser superior a la cantidad y volumen del gnero
principal.
2. Los ingredientes que formen el plato deben ser comestibles, no se deben
poner elementos de naturaleza no comestibles.
3. Las salsas deben permitir la visin del gnero principal. Hay que tener en
cuenta que sirven para acompaar y no para encubrir el producto principal.
El glaseado y el gratinado son excepciones.
3. Defina el concepto de spic.
Preparado consistente en envolver uno o varios productos dentro de una gelatina. Suele
ser una preparacin fra. Aunque actualmente tambin podemos prepararla en caliente.
a. La guarnicin debe ser superior a la cantidad y volumen del gnero principal.
Verdadero
Falso
b. El gnero principal debe destacar del resto de los elementos del plato.
Verdadero
Falso
| 183
c. El platos conformas duras son los cuadrados y rectangulares y se integran

mejor con las lneas curvas
Verdadero
Falso

a. En un plato se deben combinar texturas, aromas, formas, sabores, siendo
apreciados por todos los sentidos.
b. Un alio caracterstico de las hortalizas es el ajoarriero.
c. El arroz caldoso suele ser presentado en sopera, mientras el arroz seco es
presentado en paellera.
184 |

1. El proceso de regeneracin depender de factores como...

a. ... el mtodo o sistema de calentamiento.
b. ... tiempo y humedad.
c. ... temperatura e inercia del calentamiento.
d. Las respuestas a, b y c son correctas.
2. Describa en qu consiste el sistema cook & chill.
Traducido literalmente, cocinado y enfriado. Este proceso permite conservar los
alimentos cocinados hasta 5 das, retardando el envejecimiento, manteniendo las
caractersticas y cualidades organolpticas de los alimentos.
Cocinar el alimento, enfriarlo a 3 C, conservarlo en cmara frigorfica a 2 C y, finalmente, poder regenerarlo convenientemente en un periodo mximo de 2 horas.
a. Los productos a descongelar por medio de agua fra debern despojarse
de sus envases.
Verdadero
Falso
b. Para prevenir la contaminacin cruzada deberemos utilizar los mismos

utensilios y maquinarias para los diferentes tipos de alimentos.
Verdadero
Falso
c. La bacteria del botulismo puede ser eliminada por medio de la aplicacin

de calor.
Verdadero
Falso
| 185
4. Complete
Los platos preparados son aqullas elaboraciones que sometidas a una preparacin completa, contenidas en envases adecuados y sometidas a procedimientos de
conservacin que prolonguen su vida comercial, pueden ser consumidas en cualquier
momento, con o sin calentamiento previo.
5. Sopa de letras.
Encuentre en la sopa de letras que le exponemos a continuacin 4 tipos de presentacin de platos preparados que ofrece el mercado. Encuntrelos y detalle alguna de sus
caractersticas.
186 |

Esterilizado: son vulgarmente conocidos como conservas. Son presentados mayoritariamente en latas, vidrio y plstico.
Congelado: se presenta a -18 C. Por regla general, se pueden regenerar en el mismo
recipiente de presentacin. Otro tipo de preparaciones de este tipo de productos son
los productos para frer.
Refrigerado: son platos presentados en atmsferas modificadas y conservados a unas
temperaturas de entre 2 y 4 C.
Deshidratado: forman un grupo muy especfico, compuesto por los caldos en pastilla,
las sopas, las salsas y complementos culinarios.
| 187
Solucionario 7
Elaboraciones bsicas y platos

elementales con pescados,
| Elaboraciones bsicas y platos elementales con pescados,

1. Las ventajas del sistema de induccin son:

a. Ahorro importante de energa.
b. Fcil uso, manejo y limpieza.
c. Subida y descenso de temperatura muy rpida.
2. Defina el concepto de marmita fija.
Son cubas redondas o rectangulares con gran capacidad para realizar la coccin de
grandes cantidades. Se emplea para gran produccin o elaboracin de guisos y cocciones. Posee un alto grado de recuperacin calorfica.
3. Enumere cuatro herramientas de utillaje especficas para crustceos y moluscos.
Pinzas para cangrejo.

Alfileres.
Martillo marisco.
Cuchillo para ostras.

a. El fogn es el elemento ms caracterstico de la cocina pudiendo ser solamente elctrico o inducido.
Verdadero
Falso
b. Las vaporeras permiten cocer bajo presin, consiguiendo un poder de transmisin de calor de 2 a 3 veces superior al agua en ebullicin.
Verdadero
Falso
| 191
c. La turbotera es un recipiente alargado con una rejilla y una tapa. Se utiliza

para la coccin de pescados alargados.
Verdadero
Falso
d. Es aconsejable que un cuchillo para salmn incorpore los llamados alvolos.

Verdadero
Falso
5. Relacione los siguientes elementos.

a. Rondn
b. Escamador
c. Alfileres
d. Salamandra
b. Quitar las escamas del pescado.
c. Permite obtener a carne de la concha.
a. Marmita baja y con gran dimetro.
d. Instrumento utilizado para dorar o gratinar.
192 |

1. Las salsas son

a. composiciones ms o menos lquidas que acompaan, aderezan y
mejoran las preparaciones, estimulando nuestros sentidos.
b. la base principal que caracteriza a las preparaciones culinarias realizadas en el mbito de la restauracin.
c. conocidas en el argot culinario como fumet.
d. composiciones caracterizadas por su fuerte e intenso sabor. Por ello, en
la mayora de ocasiones deben ser desechadas.
2. Defina el concepto de alga.
Las algas son organismos unicelulares o pluricelulares, que viven preferiblemente en el
agua, tanto dulce como salada y que en general estn provistas de clorofila, acompaadas de innumerables pigmentos.
3. Enumere cuatro tipos de algas:
Nori.
Kombu.
Dulse.
Agar-agar.

a. En la familia de los crustceos se encuentran, entre otros, el caracol, el
bgaro, la caalla, la lapa, etc.
Verdadero
Falso
b. Los fondos de pescado pueden ser blancos u oscuros, atendiendo a su color;

y lquidos, semi-lquidos y glas, atendiendo a su consistencia.
Verdadero
Falso
| 193
c. Al igual que los fondos oscuros de carne, los fondos de pescado requieren
una larga coccin.
Verdadero
Falso
d. El alga dulse se caracteriza por su alto contenido en hierro.

Verdadero
Falso
5. Sopa de letras. Encuentre 4 estilos bsicos de farsas en la siguiente sopa de letras.

Descrbalas a continuacin.
SENCILLAS: Se producen utilizando, en partes iguales, tocino y carne del

producto a tratar, ya sean pescado, crustceos o moluscos. Todo, bien
troceado y sazonados.
CAMPESTRES: Tiene el mismo principio que las simples, pero su picado es
ms grueso, distinguiendo sus componentes.
GRATINADAS: Se utilizan para productos que necesitan poca coccin, como
pueden ser las vieiras, en ellas se realiza un cocinado de los ingredientes,
elaborando la farsa que slo quedar para su gratinado final.
MUSELINA: Se caracterizan por tener una textura muy ligera, emplendose
para su realizacin y textura final huevo y nata.
194 |

1. Qu tienen en comn el asado al horno, asado a la parrilla y a la plancha?

a. Usan un mnimo de grasa para su coccin.
b. Facilitan un dorado en la elaboracin.
c. El alimento queda jugoso en el interior.
d. Todas las afirmaciones son correctas.
2. Defina el concepto de wok.
Tcnica china consistente en el uso de una sartn especial de unos 25 a 35 cm de
dimetro y forma esfrica, donde se saltean los elementos de forma rpida, quedando
jugosos en su interior y dorados en el exterior. Cocina con ahorro de energa, rpido y
conservando el sabor de los ingredientes.
3. Enumere cuatro tipos de coccin aplicables a un pescado magro.
A la sal.
En papillote.
En caldo corto.
Al vapor.

a. La coccin en caldo corto siempre se realizar a partir de caldo en ebullicin.
Verdadero
Falso
b. La temperatura ideal de confitado es de 90 a 125 C.

Verdadero
Falso
| 195
c. Los pescados azules tienen un contenido de grasa no superior al 2% de

su peso.
Verdadero
Falso
d. Para emplear la tcnica del empanado es obligatorio el uso de leche, para

que quede ms jugoso.
Verdadero
Falso
5. Complete la siguiente oracin.

El empanado consiste en pasar un producto o elaboracin por harina, huevo y pan rallado. Se utiliza para infinidad de productos como pueden ser pescados, hortalizas, etc.
Se conoce como a la romana.
Por otro lado, el rebozado consiste en pasar una elaboracin por harina y huevo, sumergindolo inmediatamente en la grasa caliente. Es conocido como a la inglesa.
196 |

1. Las elaboraciones culinarias presentadas a base de pescados, crustceos y moluscos pueden ser
a. servidas calientes o fras.
b. servidas guarnecidas o no guarnecidas.
c. servidas salseadas o no salseadas.
2. Defina el concepto de quenefa o quenelle.
Es una picada para guarnicin que se moldea en forma de bolas con ayuda de dos
cucharas.
3. Enumere 4 guarniciones con nombre propio para pescados.
Chambord.
Gran duque.
Dubarry.
Normando.

a. La preparacin a la vizcana es igual a la preparacin a la bilbana.
Verdadero
Falso
b. En la masa de la empanada gallega nunca incluiremos la grasa de haber

sofrito o cocinado el relleno, pues quedara muy grasa.
Verdadero
Falso
| 197
c. La masa de las tortillitas de camarones tiene entre sus componentes harina

de garbanzo.
Verdadero
Falso
d. Las ostras siempre se servirn fras debido a su delicado sabor.

Verdadero
Falso
5. La Salsa bearnesa se realiza

a. a partir de zumo de limn reducido.
b. a partir de una reduccin de vinagre de estragn y chalotas.
c. a partir de zumo de naranjas sanguneas reducido y acompaado de su
piel en juliana blanqueada.
d. a partir de un roux rubio.
198 |

1. A la hora de presentar una elaboracin culinaria tendremos en cuenta

a. el corte aplicado a las piezas.
b. la tcnica de coccin utilizada.
c. el menaje del que disponemos.
2. Enumere las 3 reglas bsicas en la decoracin de platos.
1. La guarnicin no debe ser superior a la cantidad y volumen del gnero
principal.
2. Los ingredientes que formen el plato deben ser comestibles.
3. Las salsas deben permitir la visin del gnero principal.
3. Defina el concepto de aspic.
Preparado que consiste en envolver uno o varios productos dentro de una gelatina. Suele
ser una preparacin fra, aunque actualmente tambin se puede preparar en caliente.
a. La guarnicin debe ser superior a la cantidad y volumen del gnero principal.
Verdadero
Falso
b. El gnero principal debe destacar del resto de los elementos del plato.
Verdadero
Falso
c. Los platos con formas duras son los cuadrados y rectangulares y se integran
mejor con las lneas curvas.
Verdadero
Falso
| 199
d. La decoracin con mantequilla es una tcnica actual.

Verdadero
Falso
5. Relacione los siguientes trminos.

a. Popieta
b. Rodaja
c. Suprema
d. Rouladas
e. Goujones
b. Para pescados redondos, corte cilndrico de unos 200 g aprox., con piel y
espinas.
e. Tiras de pescado de 3 o 4 cm de longitud y 0,5 cm de grosor.
a. Filetes de pescados enrollados y rellenos con una farsa.
d. Filetes de pescado enrollados, cogidos con palillos para que no se deformen
durante la coccin.
c. Puede ser con piel o sin piel, siempre sin espinas. Se obtiene del lomo de
algunos pescados
200 |

1. El proceso de regeneracin depender de factores como

a. el mtodo o sistema de calentamiento.
b. tiempo y humedad.
c. temperatura e inercia del calentamiento.
d. Las respuestas a, b y c son correctas.
2. Describa en qu consiste el sistema cook & chill.
Traducido literalmente, cocinado y enfriado. Este proceso permite conservar los alimentos cocinados hasta 5 das, retardando el envejecimiento, manteniendo las caractersticas y cualidades organolpticas de los alimentos.
Consiste en cocinar el alimento, enfriarlo a 3 C, conservarlo en cmara frigorfica a 2
C y finalmente poder regenerarlo convenientemente en un periodo mximo de 2 horas.
a. Los productos a descongelar por medio de agua fra debern despojarse
de sus envases.
Verdadero
Falso
b. Para prevenir la contaminacin cruzada deberemos utilizar los mismos

utensilios y maquinarias para los diferentes tipos de alimentos.
Verdadero
Falso
c. El Real Decreto 1420/2006, de 1 de diciembre establece la normativa para

la prevencin y control de los parsitos anasakis.
Verdadero
Falso
| 201
d. La bacteria del botulismo puede ser eliminada por medio de la aplicacin

de calor.
Verdadero
Falso
4. Complete la siguiente oracin.

Los platos preparados son aquellas elaboraciones que sometidas a una preparacin
completa, contenidas en envases adecuados y sometidas a procedimientos de conservacin que prolonguen su vida comercial, pueden ser consumidas en cualquier momento,
con o sin calentamiento previo.
5. Sopa de letras. Encuentre en la sopa de letras 4 tipos de presentacin de platos
preparados. Despus detalle algunas de sus caractersticas.
ESTERILIZADO: Son vulgarmente conocidos como conservas. Se presentan

mayoritariamente en latas, vidrio y plstico.
CONGELADO: Se presenta a -18 C, por regla general, se pueden regenerar
en el mismo recipiente de presentacin. Otras preparaciones de este tipo
de productos son los productos para frer.
202 |

REFRIGERADO: Son platos presentados en atmsferas modificadas y conservados a unas temperaturas de entre 2 y 4 C.
DESHIDRATADO: Forman un grupo muy especfico, compuesto por los caldos
en pastilla, las sopas, las salsas y complementos culinarios.
| 203
Solucionario 8
Elaboraciones bsicas
y platos elementales con
carnes, aves y caza
| Elaboraciones bsicas y platos elementales con carnes, aves y caza

En los establecimientos de restauracin se requerirn ms o menos maquinaria, dependiendo de una serie de parmetros, siendo la ms importante la categora y capacidad
del establecimiento. Los parmetros son:
}}
}}
}}
}}
}}
}}
Categora.
Capacidad, capacidades de desarrollo o ampliacin.
Composicin de la carta.
Organizaciones diferentes de departamentos.
Forma, superficie y volumen del establecimiento.
Diferentes fuentes de energa.
2. Agrupe la siguiente maquinaria de cocina, dependiendo si se utiliza para cocinar o

para conservar.
Horno conveccin
Parrilla
Cmara de fro
Congelador
Horno de lea
Microondas
Antecmara
Mesas de fro
Bao Mara
Horno clsico
Freidora
Abatidor de temperatura
GENERADORES DE FRO
GENERADORES DE CALOR
Cmaras frigorficas
Cocina central
Antecmaras
Hornos de lea y conveccin
Congeladores
Microondas
Armarios frigorficos
Freidoras
Mesas refrigeradas
Parrillas
Abatidores de temperatura
Bao Mara
| 207

a. Tajo y mesas para el troceado de las carnes.
b. Maquina de picar carne.
c. Maquina de vaco.
b. Permite triturar o picar la carne para hacer farsas, albndigas y hamburguesas. Consiste en una especie de embudo en la que se introduce la carne,
que al pasar por unas cuchillas es picada y expulsada hacia el exterior.
c. Cmara hermtica cerrada, de la que se extrae total o parcialmente el aire
atmosfrico mediante la accin de unas aspas que giran para absorber y
expulsar el aire. Al sellar la bolsa permite conservar y mantener la carne
durante un periodo de tiempo ms largo. Este sistema permite llevar a cabo
una congelacin del producto ms correcta.
a. Son pequeas mesas con una tabla de polietileno y patas de acero inoxidable, que permite trocear piezas grandes de carne, as como dar golpes
ms fuertes y secos.
La batera de cocina es el conjunto de materiales y utensilios, que se pueden desplazar
de un lado a otro de la cocina, y que se emplean en la preparacin y cocinado de los alimentos. Dentro de esta definicin estn los materiales y recipientes que se emplean para
la conservacin de alimentos, tanto una vez que han sido cocinados como en crudo.
La batera de cocina que se emplea en la elaboracin y conservacin de las carnes debe
cumplir una serie de caractersticas; estas son:
}} Cumplir con la normativa vigente, para eliminar cualquier riesgo de intoxicacin del alimento durante su utilizacin.
}} Deben estar fabricados con materiales resistentes al uso diario, aunque no
slo resistente al fuego o al fro, sino tambin al agua y a los productos
de limpieza que van a ser utilizados.
}} Los recipientes deben ser fciles de mantener y limpiar.
208 |

a. Bandejas gastronom.
b. Marmita.
c. Saut.
d. Rondn.
b. Son recipientes cilndricos con tapadera, que estn disponibles en diferentes dimetros. Generalmente son de acero inoxidable y se utilizan en la
elaboracin de los fondos de carnes, en estofados y braseados.
d. Son iguales que las marmitas pero de menor altura que estas. Se emplea
en estofados y braseados.
c. Es un recipiente de diversos dimetros, con una mango largo que permite
cogerla para saltear el alimento. Suelen realizarse en acero inoxidable y con
un interior de tefln, para evitar que los alimentos se agarren. Se utilizan
en salteados, elaboraciones a la plancha, pochados, etc.
a. Es un recipiente de acero inoxidable con un espesor determinado, que se
puede utilizar tanto para conservar como para cocinar en hornos, planchas
o directamente al fuego.
6. La batera de cocina de acero inoxidable se caracteriza por
a. ser de larga duracin y fcil limpieza.
b. ser baratas.
c. ser dbiles y fcil de doblar.
7. La batera de cocina caracterizadas por su bajo precio, su gran conduccin del calor
y por su peso muy ligero, estn fabricadas con
a. aluminio.
b. barro.
c. hierro.
| 209
8. El principal inconveniente de las bateras de hierro es

a. que son muy pesadas y se oxidan.
b. el color que tienen.
c. que son difciles de encontrar.
9. Nombre los principales chuchillos que se emplean en la elaboracin de carnes.
Deshuesador, cebollero y puntilla.
210 |

Los fondos de cocina son las preparaciones culinarias, de consistencia ms
o menos lquida, obtenidas por la coccin lenta y prolongada de dos tipos de
ingredientes:
}} Aquellos que van a dar nombre y sabor al fondo, carnes, pescados,
mariscos, aves, etc.
}} Aquellos que aromatizan los fondos, compuestos generalmente por una
mirepoix de verduras (cebolla, puerro, apio y zanahoria) y un bouquet
garni (conjunto de especias, a ser posible frescas, atadas por un poco de
puerro o bramante).
2. Qu se obtiene al extraer de las placas, donde se han cocinado las carnes o aves,
los jugos que se han quedado en ellas?
Desglasados.
a. Los fondos son elaboraciones sin importancia en la cocina.
Verdadero
Falso
b. Los fondos de cocina se elaboran de forma rpida y sin complicacin.

Verdadero
Falso
c. En los fondos oscuros, los ingredientes llevan una caramelizacin o coloracin anterior.
Verdadero
Falso
| 211
d. El ingrediente principal y que nunca puede faltar en un escabeche es el

vinagre.
Verdadero
Falso

a. Fondo blanco.
b. Fondo oscuro.
c. Fondo blanco y fondo oscuro.
a. No se caramelizan los huesos, sino que se limpian, lavan e incluso se
blanquean para quitar la sangre posible.
b. Llevan vino tinto.
a. Menor tiempo de coccin 2- 3 horas.
a. Menor cantidad de verduras, generalmente blancas.
b. Sabor ms acentuado.
c. Parten de agua fra.
5. Qu se debe tener en cuenta a la hora de elaborar un fondo?
Se debe tener cuidado y prestar atencin con:
}}
}}
}}
}}
}}
Desarrollar una coccin lenta y prolongada.

Espumar y desgrasar.
Filtrar bien los caldos.
Enfriar rpido.
No sazonar.
6. Qu ingredientes se necesitan para realizar un fondo blanco de pollo?

Se necesitan:
}}
}}
}}
}}
}}
}}
212 |
Carcasas y restos de pollo.

Cebollas.
Puerros.
Laurel.
Pimienta en grano.
Agua.

a. Oporto.
b. Bordalesa.
c. Boloesa.
d. Perigourdine.
e. Perigueux.
f. Bourguione.
c. Carne picada, diferentes verduras en brunoise, finas hierbas, jugo, tomate
concass y salsa de tomate.
a. Cebollas, vino oporto reducido, jugo y se puede aromatizar con hierbas
aromticas.
b. Cebollas, vino tinto, jugo, hierbas y tutano.
f. Chalotas, vino tinto, jugo y especias.
e. Igual que la bourguione pero con jugo y lminas de trufa.
d. Igual que la perigueux pero con foie fresco.
a. El nico almidn con el que se puede trabar un fondo de carne es la harina.
Verdadero
Falso
b. La ligazn mediante cereales y almidones, consiste en aadir un almidn

a los lquidos, de tal forma que este al entrar en contacto con un elemento
hmedo se hincha provocando la trabazn.
Verdadero
Falso
c. Las verduras aportan mucha agua a las preparaciones, por lo que no se

pueden utilizar como sistema de ligazn.
Verdadero
Falso
| 213
d. Un roux es una preparacin a base de mantequilla y harina, que se puede

hacer dndole tres grados de coloracin: blanco, rubio y oscuro.
Verdadero
Falso
e. En la trabazn con sangre o coral es importante que la elaboracin hierva.

Verdadero
Falso
f. La pectina es la gelatina que poseen los pescados.

Verdadero
Falso
9. Las farsas y rellenos son

a. un conjunto de ingredientes, tanto carnes como verduras, que son
cortados a un tamao muy pequeo, incluso triturado y pasado por un
tamiz, que posteriormente se utilizan para rellenar piezas de carne u
otros productos.
b. un conjunto de ingredientes, tanto frutas como pescados, que son
cortados a un tamao muy grande, que posteriormente se utilizan para
rellenar piezas de carne u otros productos.
c. un conjunto de ingredientes, tanto carnes como verduras, que son
cortados a un tamao muy grande, que posteriormente se utilizan para
rellenar piezas de carne u otros productos.
10. Explique cmo es la elaboracin de un consom de ternera.
}} Se lavan muy bien los huesos de ternera. Es recomendable dejarlos la
noche antes junto con los restos en agua, para que se desangren y as el
consom quede ms limpio.
}} Se ponen los huesos y los restos de ternera en una marmita, se cubren con
agua y se llevan a ebullicin.
}} Se espuma y desgrasa.
}} Se aaden las verduras de condimentacin.
}} Se deja cocer de 4 a 5 horas.
}} Se filtra y ya est el consom listo.
214 |

a. Cocinar es la accin de someter un alimento a una fuente de calor , para
pasar de un alimento crudo a un alimento cocinado, es decir, someter una
carne a una fuente de calor, permitiendo obtener una carne cocinada a
partir de una carne cruda.
b. El objetivo principal de someter la carne o cualquier alimento a una fuente
de calor es la de mejorar su digestibilidad, adems de potenciar su sabor
y aroma.
a. Debido a la caramelizacin de los jugos de la carne y del dorado de la
superficie que entra en contacto con la fuente de calor, se producen modificaciones en el color de la carne.
Verdadero
Falso
b. La caramelizacin de sus jugos y la concentracin del sabor, al evaporarse

el agua que contiene la carne durante su cocinado, no influyen ni producen
ninguna modificacin en la carne.
Verdadero
Falso
c. Debido a la coagulacin de la albumina y al ablandamiento que sufren sus

fibras durante la coccin de la carne, se produce un cambio en la estructura
de la carne. En ocasiones, reduce su volumen debido a la prdida de jugos
o agua que contienen los alimentos.
Verdadero
Falso
| 215
d. Con la aplicacin de calor se eliminan posibles microorganismos y bacterias,

mejorando la salubridad del alimento.
Verdadero
Falso
3. Cules sus los principios en los que se basan las tcnicas de coccin?
Son el intercambio o expansin y a fuego vivo o por concentracin.
a. Intercambio.
b. Fuego vivo.
c. Mixto.
a. Ebullicin.
b. Coccin al vapor.
c. Braseados.
c. Estofados.
b. Asado.
b. Salteados.
b. Fritos.
5. A la hora de emplear una tcnica de coccin u otra a las diferentes piezas o tipos de
carnes, se debe tener en cuenta una serie de parmetros. Explique brevemente por
qu hay que tenerlos en cuenta.
a. Raza del animal, porque no tiene la misma dureza una carne de ave que
una carne de ternera.
b. Edad del animal, porque los animales jvenes tienen las carnes ms
tiernas, ya que no se han desarrollado todava, que los animales adultos,
por lo que los tiempos y sistemas de coccin sern menores.
c. Tamao de la pieza a cocinar, porque no se puede aplicar el mismo sistema
de coccin a las piezas de gran tamao que a las pequeas.
d. Categora de la pieza, porque las piezas de inferior categora suelen ser
ms duras y requieren cocciones prolongadas, ocurriendo lo contrario
con las de categora superior, que suelen ser muy tiernas y se cocinan
periodos de tiempos muy cortos.
216 |
e. Gnero de vida del animal, porque las aves que estn en libertad, al
hacer ms ejercicio, tienen sus carnes ms prietas y duras, con lo que
requieren una tcnica de coccin ms prolongada, que un ave que ha
sido criado en cautiverio y sin hacer ejercicio, estas carnes estarn ms
blandas y su tiempo de coccin ser inferior.
6. La coccin por ebullicin consiste en
a. cocinar sobre ascuas de lea.
b. cocer un alimento sumergindolo en un lquido.
c. cocer carne en una bolsa al vaco.
7. La coccin al vapor con presin consiste en
a. cocer alimentos con el vapor producido por un lquido a temperaturas
superiores a los 100 C.
b. cocer en recipientes hermticos con verduras de guarnicin.
c. cocer alimentos girndolos constantemente.
8. La coccin en la que la carne, troceada, se marca o saltea en un primer momento y
luego se cocina por intercambio con ayuda de un lquido, se denomina
a. braseado.
b. estofado.
c. varillados.
| 217
9. Complete el siguiente cuadro. Debe poner qu tipo de carne se pueden consumir en

los distintos puntos de asado.
Ternera y buey
-- Crudo
-- Poco hecho
-- En su punto
-- Pasado o bien hecho
Cerdo
-- Al punto
-- Bien hecho
Aves rojas
-- Sangrante
-- Al punto
-- Bien hecho
Aves corral
-- Al punto
-- Bien hecho
Cordero y cabra
-- Al Punto
-- Bien hecho
10. Complete el siguiente cuadro. Debe poner qu tcnica de coccin se le puede aplicar a las siguientes piezas de carne.
218 |
Solomillo de ternera
Parrilla, asados, brochetas y salteados
Lomo de cerdo
Parrilla, asados, brochetas y salteados
Costillas de ternera
Parrilla, fritos, estofados y braseados
Gigot
Parrilla, asados, braseados, salteados y fritos
Sesos de ternera
Fritos, salteados y parrilla
Muslos de pollo
Pechuga de pichn
Fritos, salteados y parrilla
Cadera de ternera
1. Dentro de la oferta gastronmica que puede ofrecer cualquier establecimiento hostelero (por ejemplo, la carta de un restaurante). Podra encontrar algn producto
clasificado como despojo en alguna categora de platos que no se corresponda con
la de carnes?
a. S, por ejemplo en las entradas.
b. No, en ningn caso.
c. S, por ejemplo en las sopas.
d. La respuesta a. y c. son correctas.
2. Con cul de los siguientes gneros se puede elaborar un producto al ajillo?
a. Con el pollo.
b. Con el conejo.
c. Con el chivo.
d. Todas las opciones son correctas.
3. El consom bohemia lleva como ingredientes
a. tallarines finos y cortos, y profiteroles rellenos de foie.
b. royal de foie-gras y tapioca.
c. consom doble de ave y buey, que una vez fro queda como una jalea.
d. juliana muy fina de lechuga, pequeas quenefas de ave, y hoja de
perifollo. Gratinado de queso parmesano.
4. Cul de las siguientes salsas no es una derivada de la salsa holandesa?
a. Velout.
b. Maltesa.
c. Bearnesa.
d. Todas son derivadas de la salsa holandesa.
| 219
5. Cules son los objetivos de la guarnicin?

}} Potenciar el sabor del ingrediente principal, sin enmascararlos, ya que es
el que tiene que destacar.
}} Potenciar el aspecto y presentacin del plato, sirviendo como decoracin
para hacer ms llamativo y apetitoso el plato.
}} Complementar nutricionalmente el plato, supliendo las carencias que
presente el gnero principal.
}} Acompaar al gnero principal, buscando la armona y afinidad de sabores
entre el ingrediente principal y la guarnicin.
a. Las guarniciones sirven como complemento y potenciador del gnero principal, no pueden enmascararlo ni camuflarlo.
Verdadero
Falso
b. A la hora de elaborar una guarnicin, es aconsejable recurrir a varias

texturas.
Verdadero
Falso
7. La guarnicin que se compone de zanahorias, nabos, judas verdes, coliflor y guisantes, servidos dentro de un calabacn o una alcachofa, se denomina
a. jardinera.
b. rossini.
c. andaluza.
d. bretona.
220 |
8. Las guarniciones de verduras se pueden encontrar de varias maneras, cules son?

}}
}}
}}
}}
}}
}}
}}
}}
}}
}}
}}
}}
}}
Moldeadas.
Rellenas.
Crujientes.
Purs.
Glaseadas en blanco/ oscuro.
Cocidas en blanco.
Cocidas a la inglesa.
Braseadas.
Fritas.
Con envoltura.
Sin envoltura.
Crudas.
Panach.
9. Se consideran verduras fritas con envoltura a las elaboradas

a. a la orly.
b. empanadas.
c. enharinadas.
10. Defina el trmino mi-cuit.
Es un hgado que se ha sometido a un tiempo de coccin en vaco, a una temperatura
de 72 a 85 C y se guarda en fro. Para racionarlo, se aconseja calentar la hoja del
cuchillo con agua caliente.
| 221
1. Se puede utilizar la regeneracin como sustituto de otro proceso mal realizado?

a. S, cuando no se ha cocinado correctamente.
b. S, cuando las condiciones higinicas no han sido las adecuadas, ya que
la regeneracin corrige este error.
c. S, cuando la etapa de enfriamiento no se ha realizado correctamente.
d. No, en ningn caso.
2. El sistema que consiste en cocinar y congelar, se denomina
a. cook and chill.
b. cook and freeze.
c. cook and serve.
d. cocinar al vaco.
3. La regeneracin de alimentos es un proceso que seguir a
a. el abatimiento de temperaturas.
b. la elaboracin.
c. la recepcin de alimentos.
d. la congelacin.
4. En qu etapa se controla el medio de transporte en el que viene la carne?
a. Etapa de conservacin.
b. Cuando se efecta el pedido.
c. Antes de hacer el pedido.
d. En el control y recepcin de mercancas.
5. A la hora de conservar la carne, en la cmara de refrigeracin, se har a una temperatura de
a. entre -18 y -20 C.
b. entre 0 y -2 C.
c. entre 0 y 4 C.
d. entre -2 y 2 C.
| 223
6. Qu tipo de bolsas se pueden encontrar en el mercado segn su aplicacin?

a. De conservacin.
b. De coccin.
c. Retrctiles.
7. La tecnologa actual de fabricacin de platos cocinados, se basa en el denominado
a. Cook and chill.
b. Cook and freeze.
c. Cook and serve.
d. Todas las opciones son incorrectas.
8. Defina el trmino plato preparado.
Los platos preparados se pueden definir como la preparacin culinaria resultante de la
elaboracin en crudo o del cocinado o precocinado de varios productos alimenticios,
presentados envasados, conservados a temperatura de refrigeracin y aptos para ser
consumidos, bien sea de manera directa o tras un calentamiento culinario adicional.
9. En qu categoras se dividen las comidas preparadas?
Se dividen en:
~~ Platos preparados congelados.
~~ Platos preparados refrigerados.
~~ Platos preparados deshidratados y esterilizados.
10. Si no se adquiere una materia prima de calidad, es posible regenerar buenos alimentos?
No, no es posible. Se deben comprar alimentos de calidad y se regenerarn buenos
productos.
224 |
1. A travs de qu sentido se obtiene informacin sobre la disposicin de los elementos en el plato?

a. El tacto.
b. El gusto.
c. La vista.
2. Qu sentido cobra mayor importancia a la hora de comer?
a. El tacto.
b. El gusto.
c. La vista.
d. El olfato.
3. Qu factores intervienen a la hora de diferenciar la decoracin clsica de la actual?
a. Disposicin de elementos en el plato y texturas.
b. Plato y nuevas tcnicas.
c. Ingredientes y cantidad de elementos.
4. Respecto a las vajillas, qu aspectos deben destacar?
a. Deben ser resistentes a las grasas y cidos de los alimentos.
b. Resistentes a los choques y frotamientos de los cubiertos.
c. No deben captar olores ni sabores de las comidas.
5. Qu efectos ejercen los colores en el cliente?
a. La capacidad de impresionar.
b. Capacidad de transmitir sensaciones, fro, calor, alegra, dependiendo del
color utilizado.
c. Capacidad de transmitir la idea en la que se fundamenta el plato.
| 225
6. La impresin que las elaboraciones, en su conjunto, causan por medio de los sentidos, se denomina
a. contraste.
b. armona.
c. sensacin.
d. composicin.
7. Desde que se trabaja en un boceto, para presentar un plato, hasta que se pone en el
mercado para un usuario o cliente final, qu papel desempea el cocinero?
a. Ninguno, es el empresario el que disea el plato.
b. Ser la persona que ejerza la labor creativa, disea en primer lugar un
boceto, y finalmente lo ejecutar en el plato.
c. Ser la persona que presente y decore el plato.
8. Dentro del proceso creativo, cul de los siguientes puntos no constituye una etapa
en el mismo?
a. Idea.
b. Compra.
c. Documentacin.
d. Anlisis.
9. A la hora de montar un plato en base a carne (caliente), qu se debe tener en
cuenta?
El soporte debe estar caliente.
10. En qu consiste una composicin rtmica?
El montaje se realiza repitiendo el efecto principal varias veces de la misma forma y
volumen, alternando con otros elementos como podran ser guarniciones. Con ello se
buscar una sensacin estimulante para llamar la atencin del cliente.
226 |
Solucionario 9
Elaboraciones bsicas
de repostera y postres
elementales
| Elaboraciones bsicas de repostera y postres elementales
1. Qu es una mantecadora?
a. Donde se elabora la mantequilla.
b. Mquina que consigue llevar a estado slido un mix.
c. Mquina con la que la materia consigue aspecto mantecoso.
d. Mquina utilizada en la elaboracin de mantecados.
2. Qu es un horno de conveccin?
a. Es un horno convencional
b. Es un horno que funciona con aire caliente forzado.
c. Es un horno de lea.
d. Es un horno utilizado en la industria cermica.
3. Una laminadora se usa para:
a. Estirar masas duras o semiduras.
b. Para sacar finas capas de chocolate.
c. Para cortar las patatas muy finas.
d. Mquina de hacer bizcocho Gioconda.
4. Qu entiendes por varilla en pastelera?
a. Es una vara pequea para mover los churros
b. Es un instrumento parecido a un termmetro, usado para medir la densidad
de los jarabes.
c. Es un instrumento formado por alambres que se usa para montar,
mezclar, etc.
d. La varilla no se usa en pastelera.
5. Para qu utilizamos un tamiz o cedazo?
a. Se utiliza para coger ingredientes de grandes recipientes.
b. Para poner ingredientes a secar.
c. Solamente se utiliza en las panaderas.
d. Para pasar materias primas como harina, azcar, almendra, etc.
| 229
1. El endospermo es:
a. La capa interna del grano de trigo y la que representa el mayor porcentaje
del mismo.
b. Es una de las especias ms caras del mundo, junto con el azafrn.
c. Es el fruto de la pia, tiene un alto contenido en protenas.
d. Es un dulce artesanal de origen espaol, tpico de la comarca del Campo
de Gibraltar.
2. Seale cul o cules de las siguientes afirmaciones son correctas.
a. El trabajo del pastelero comienza por conocer las materias primas.
b. Las frutas con mayor nivel de pectina son: membrillo, manzanas verdes
y ctricos.
3. La dextrosa es
a. glucosa pura que se obtiene por hidrlisis, teniendo aspecto de
pequeos cristales blancos.
b. glucosa hidrogenada. Se presenta lquida o en forma de polvo blanco.
c. un azcar amarillento con una materia seca no inferior al 62%.
d. la mezcla equimolecular del producto obtenido por hidrlisis de la
sacarosa.
4. Complete:
Las almendras son ricas en vitamina E y en fibra. Es junto con la avellana el fruto seco
ms rico en cidos grasos mono-insaturados. Son ricas en calcio, magnesio, potasio,
hierro y fsforo.
| 231
5. Encuentre en la siguiente sopa de letras 4 tipos de edulcorantes y describa sus

propiedades a continuacin.
Invertido: es la mezcla equimolecular del producto obtenido por hidrlisis de la sacarosa

(fructosa y glucosa).
Sorbitol: se obtiene por hidrogenacin de la glucosa se presenta lquido o en forma de
polvo blanco. Soporta temperaturas altas.
Isomalt: se obtiene por hidrlisis del azcar, seguida de una hidrogenacin.
Dextrosa: es glucosa pura que se obtiene por hidrlisis. Tiene el aspecto de pequeos
cristales blancos.
232 |
1. Cul es la principal caracterstica de los bizcochos ligeros?

a. Son aquellos que se diferencian de los dems por no llevar grasa en su
composicin.
b. Son aquellos que no necesitan ser horneados para su realizacin.
c. Son aquellos que se realizan muy rpido.
d. Son aquellos en los que la harina suele ser sustituida por almidn.
2. Durante la coccin del almbar es recomendable
a. dejar las impurezas de azcar.
b. humedecer las paredes del recipiente para evitar la formacin de
cristales.
c. no se debe remover.
d. las respuestas b. y c. son correctas.
3. A que fenmeno se debe el desarrollo de la pasta choux?
a. Al efecto de la levadura.
b. Se debe a fenmenos fsicos.
c. Solamente es debido a la accin del calor.
d. Al fenmeno originado en las celdillas formadas por las claras de huevo
montadas.
4. Qu proporciones de harina lleva la receta base para la masa del hojaldre?
a. Lleva 250 gr. de harina de fuerza y 750 gr. de harina floja.
b. Lleva 500 gr. de harina de fuerza y 300 gr. de harina floja.
c. Lleva 400 gr. de harina de fuerza y 400 gr. de harina floja.
d. Lleva 750 gr. de harina de fuerza y 250 gr. de harina floja.
5. Qu diferencia hay a la hora de su elaboracin entre hojaldre comn y el hojaldre
invertido?
a. El hojaldre comn es de peor calidad.
b. El hojaldre comn es de mejor calidad.
c. La diferencia radica en qu ingrediente envuelve al otro.
d. El hojaldre invertido lleva azcar.
| 233
1. Cul es la tcnica de coccin por excelencia en el mbito de la pastelera?

a. A la parrilla.
b. Al horno.
c. Al vaco.
d. Los bizcochos dulces y salados.
2. La tcnica de coccin de fritura en aceite
a. se utilizar con aceite de calidad.
b. se utilizar para productos de racin o bocado.
c. se realizar a partir de aceite a baja temperatura para no arrebatar la
preparacin.
d. a. y b. son correctas.
3. Enumera al menos 4 tipos de aceituna utilizadas en Espaa para la obtencin de
aceite.
~~
~~
~~
~~
Arbequina.
Hojiblanca.
Blanqueta.
Picual.
4. Cul o cules de las siguientes afirmaciones son ciertas:

a. Falso.
b. Falso.
c. Falso.
d. Falso.
5. Completa.
La tcnica de hervir suele estar reservada para cremas, couls, mermeladas, siropes,
almbares, confituras, etc., mientas que cocer al vapor est ms inclinada a la elaboracin de flanes, pudn, tocinos de cielo, etc., incluyendo en este apartado la elaboracin del bizcocho capuchina.
| 235
1. Qu es un helado de crema?
a. Es un helado con una alta proporcin de grasas.
b. Un helado cuyo producto principal son productos derivados de la leche
con abundante proporcin de grasa de origen lcteo.
c. Es un helado fabricado a partir de una crema pastelera.
d. Es un helado de vainilla.
2. Qu diferencia un helado de fruta de un sorbete de fruta?
a. Un helado es ms slido que un sorbete.
b. Un sorbete no lleva azcar.
c. La base del helado es la leche, mientras que el sorbete es el agua.
d. El helado de fruta es lo mismo que el sorbete de fruta.
3. Que es una tarta tatin?
a. Es una tarta de bizcocho con frambuesas.
b. Una tarta de moras.
c. Una tarta helada de queso.
d. Una tarta de manzana de procedencia francesa.
4. Con qu tipo de bizcocho se elabora la tarta pera?
a. Con bizcocho de soletilla.
b. Con bizcocho genovesa.
c. Con bizcocho gioconda.
d. Con bizcocho ruso.
5. Qu es una bavarois?
a. Es una fruta tropical.
b. Es una especia utilizada en pastelera.
c. Es un postre helado.
d. Es una preparacin a base de crema inglesa con gelatina y esponjado
con nata o merengue.
| 237
1. Cmo se regenera un producto congelado?

a. A la intemperie.
b. Sobre alguna fuente de calor.
c. En cmara frigorfica.
d. Introducindolo en agua.
2. Que se debe de hacer con los productos una vez regenerados?
a. Guardarlos.
b. Consumirlos lo ms rpidamente posible.
c. No hace falta hacer nada en concreto.
d. Guardarlos y usarlos cuando nos hagan falta.
3. A que temperatura se debe guardar un producto descongelado?
a. Entre 4 C y 6 C.
b. Entre 4 C y 10 C.
c. Entre 0 C y 4 C.
d. A temperatura ambiente.
4. Qu se entiende por rehidratacin?
a. Sumergir los productos en agua, leche, yogurtpara que recuperen
caractersticas similares al producto fresco.
b. Es el proceso inverso a la deshidratacin
c. a. y b. son correctas.
d. Ninguna de las anteriores es correcta.
5. Podemos contaminar un producto mal regenerado con salmonella?
a. No, nunca.
b. Es posible siempre que no se tengan en cuenta las temperaturas y el
tiempo de exposicin.
c. La salmonella no es contagiosa.
d. Solamente si utilizamos productos con salmn.
| 239
1. Qu es un couls?
a. Un ctrico.
b. Es un tipo de azcar.
c. Una salsa hecha de avellanas y chocolate.
d. Es una salsa de fruta.
2. Para qu se utiliza el peine en pastelera?
a. No se utiliza en pastelera.
b. Se utiliza slo para cortar tiras iguales de masa.
c. Se usa para crear texturas en la superficie de los pasteles y en el
chocolate.
d. Se utiliza para pinchar las masas.
3. Qu tipo de decoracin suele usarse en el souffl?
a. No suele usarse ninguna decoracin debido a que debe ser servido
rpidamente, simplemente suele espolvorease con azcar glas.
b. Lo ms comn es usar couls.
c. Suelen decorarse con cremas.
d. Siempre se doran con nata montada.
4. Qu es el fondant?
a. Es un tipo de chocolate.
b. Es una crema realizada en base a azcar, agua, glucosa y zumo de limn.
c. Es un tipo de almbar.
d. Es una crema que sirve para realizar figuras de chocolate.
5. A qu temperatura debe cocerse el caramelo estirado?
a. Entre 120 C y 125 C.
b. A 130 C.
c. A 160 C.
d. A 150 C.
| 241
Solucionario 10
Cocina creativa o de autor
| Cocina creativa o de autor
1. Quin fue el creador de la deconstruccin?

a. Albert Adri.
b. Santi Santamara.
c. Juan Mari Arzak.
d. Ferrn Adri.
2. A qu se denomina Nouvelle Cuisine?
a. Movimiento gastronmico que arranca en Italia para contrarestar al fast
food.
b. Movimiento gastronmico que comienza en Francia en los aos 70.
c. Tendencia gastronmica fundamentada en el empleo de nuevas tecnologas.
d. Tendencia culinaria que en Espaa comienza en el XXI con la figura de
Joan Roca.
3. Quin es Auguste Escoffier?
a. Considerado Emperador de los cocineros y cocinero de Emperadores.
b. Considerado un revolucionario del arte de la cocina y como el ltimo gran
cocinero de la corte.
c. Se cree que fue cocinero de Alfonso V el Magnnimo. Escribi su Lybre de
doctrina pera ben servir de tallar i del art de coch, obra publicada en 1520.
d. Cocinero mayor de Felipe IV, escribi Arte de la cocina, pastelera, vizcochera
y conservera, obra publicada en el ao 1611.
4. Quines son los artfices de la Nueva cocina espaola?
a. Ferrn y Albert Adri.
b. Manolo de la Osa y Santi Santamara.
c. Juan Mari Arzak y Pedro Subijana.
d. Los hermanos Troisgross.
| 245
5. Qu se emplea para realizar la esferificacin?

a. Alginato clcico y nitrato de sodio.
b. Nitrato de sodio y cloruro de calcio.
c. Gluconolactato.
d. Principalmente cloruro de calcio y alginato sdico.
6. Qu son la goma xantana, la goma gellan y la goma kappa?
a. Tipos de espumantes.
b. Tipos de gelificantes.
c. Con ellos se realiza la esferificacin inversa.
d. En cocina no tienen uso culinario.
7. Para qu sirve el rotavapor?
a. Para la destilacin de slidos o lquidos a baja temperatura utilizando
una bomba de vaco.
b. Para la realizacin de deshidratados.
c. Para la clarificacin de fondos aprovechando el poder clarificante de las
algas diatomeas.
d. Para cocinar al vapor los alimentos mientras rotan alrededor de la fuente
de vapor.
8. Qu es el Roner?
a. Es un artefacto utilizado para la destilacin de slidos o lquidos a baja
temperatura gracias a una bomba de vaco.
b. Bao mara de temperatura controlable empleado para la cocina con
nitrgeno lquido.
c. Bao mara de temperatura controlable empleado para la cocina al vaco.
d. Es un tipo de licuadora que permite conseguir pastas de frutos secos o
picar carne.
246 |
9. A qu se denomina Cocina tecnoemocional?

a. Movimiento culinario mundial de mediados del siglo XX, cuyo objetivo era
usar las nuevas tecnologas para la bsqueda de la coccin perfecta.
b. Movimiento culinario espaol de principios del siglo XXI, cuyo objetivo es recuperar la tradicin gastronmica, valindose para ello de nuevas tcnicas.
c. Movimiento culinario mundial de principios del siglo XX, cuyo objetivo es
modernizar la cocina, empleando productos importados de otros continentes,
y realizar elaboraciones muy complejas.
d. Movimiento culinario mundial de principios del siglo XXI, cuyo objetivo es
crear emocin en el comensal, valindose para ello de nuevas tcnicas
y tecnologas.
10. El nitrgeno lquido...
a. ... es til para la congelacin de aceite de oliva sin aadirle ningn producto,
y para congelar el alcohol y, por tanto, todas las bebidas alcohlicas.
b. ... puede crear contrastes de fro-calor, donde un producto puede estar
helado por fuera y permanecer caliente en el interior.
c. ... permite modificar las texturas de algunas elaboraciones como las espumas, crujientes por fuera y cremosas en su interior.
d. ... posibilita la elaboracin de helados al momento.
11. De las siguientes afirmaciones diga cul es verdadera o falsa.
a. La Gastrovac es una olla a presin que trabaja al vaco.
Verdadero
Falso
b. Se pueden congelar el aceite y el alcohol con nitrgeno lquido.

Verdadero
Falso
c. Los aditivos empleados como espesantes no se pueden obtener de sustancias naturales, por eso se denominan aditivos.
Verdadero
Falso
| 247
d. El agar-agar es un alga empelada en Japn desde tiempo inmemorial.

Verdadero
Falso
e. La coccin a baja temperatura es un sistema que han desarrollado los

hermanos Roca, partiendo de los estudios de George Pralus, que empez
a trabajar con los hermanos Troigross.
Verdadero
Falso
f. Las espumas se pueden elaborar sin emplear un sifn, obteniendo resultados

igual de buenos.
Verdadero
Falso
12. Indique cules son las bases de la Nouvelle Cuisine.

1. No cocers demasiado.
2. Utilizars productos frescos y de calidad.
3. Aligerars tu carta.
4. No sers sistemticamente modernista.
5. Te servirs, no obstante, de las aportaciones de las nuevas tcnicas.
6. Evitars adobos, fermentaciones, etctera.
7. Eliminars las salsas blancas y tostadas.
8. No ignorars la diettica.
9. No trucars las presentaciones.
10. Sers inventivo.
248 |
1. A qu se denomina filosofa de trabajo?

Filosofa de trabajo: concepto que se aplica a la forma de expresarse en la cocina, cmo
organizarse y qu se busca. Puede estar apoyada en muchos pilares (lo aprendido, lo
vivido, lo visto, etctera) pero sin olvidar aspectos tan importantes como el pblico al
que va dirigida la oferta, cmo puede satisfacrsele.Enumere las fuentes de inspiracin
de las que un cocinero obtiene sus ideas.
2. A qu se denomina momento creativo?
Las fuentes de inspiracin para los cocineros son infinitas: una puesta de sol, un aroma,
los amigos, los viajes, las vivencias personales, el arte en todas sus vertientes, la msica, la pintura, la vida cotidiana, la naturaleza, la propia imaginacin, etctera.Qu es
la memoria organolptica? Para qu puede ser til a un cocinero?
3. Qu factores condicionan la decoracin de un plato?
El momento creativo comienza cuando se tiene claro lo que se quiere hacer, para quin
y cmo. Es lo que en ingls se denomina brainstorming y en espaol lluvia de ideas. De
aqu nacer la idea con la que se trabajar para desarrollar el plato.Qu percepciones
recibe el sentido del gusto?
4. A qu se denomina equilibrio de un plato?
Es el repertorio de notas mentales sobre sabores de alimentos, texturas y olores, principalmente. Su utilidad se basa en la capacidad de un cocinero de comparar los alimentos
que prueba con sus notas mentales, o en emplear stas en el momento creativo sin tener
que cocinar. Es la una de las mejores bases para crear
| 249
5. Qu factores condicionan la decoracin de un plato?

Los factores que condicionan la decoracin son:

El manjar que es objeto de presentacin.

El tiempo de que se disponga para decorar.
El personal que trabaja en cocina.
Las circunstancias que nos rodean.
Los ingredientes.
6. Qu percepciones recibe el sentido del gusto?

Las sensaciones que percibe el sentido del gusto mientras se produce el acto de la
comida puede desglosarse en:
Percepcin de los sabores primarios: dulce, amargo, salado, cido y umami.
Percepcin de los matices: agrio, astringente, picante, balsmico, ferroso,
yodado, ahumado, terroso, especiado, empalagoso, etctera.
Identificacin del sabor principal del alimento que ingerimos.
Homogeneidad gustativa, es decir, sensacin de conjunto, el sabor global
que se pretende conseguir en la degustacin de una preparacin.
7. A qu se denomina equilibrio de un plato?
El equilibrio de un plato viene regulado por cantidad de los elementos que intervienen.
Se debe tener presente que, si predomina un sabor, el otro puede quedar anulado, por
lo que, para evitar este efecto, las cantidades deben ser proporcionales a la sapidez de
cada elemento, poniendo especial atencin en su disposicin y en las cantidades.
250 |
Solucionario 11
Cocina espaola e internacional
| Cocina espaola e internacional
1. La gastronoma espaola se basa en...

a. la elaboracin de recetas tradicionales.
b. las distintas cocinas regionales, ya que depende de la zona, los platos,
las costumbres y de la cultura.
c. las tendencias culinarias.
d. el buen comer.
2. La evolucin gastronmica regional se ha generado por...
a. las influencias de los maestros cocineros.
b. las distintas invasiones producidas en la Pennsula dando como resultado la aparicin de nuevos productos.
c. los movimientos culturales de cada poca.
3. Cules son los ingredientes primordiales que representan a la gastronoma espaola?
a. El aceite de oliva, el pan y el vino.
b. La cebolla, el ajo y el vino.
c. La berenjena, el tomate y la naranja.
d. La col, el cardo y la cebolla.
La denominacin de origen Indicaciones Geogrficas Protegidas define como el reconocimiento de calidad de un producto alimentario cuando la produccin, elaboracin y
transformacin de ste, se realizan en una zona geogrfica especfica.
5. Indique cules de los siguientes apartados son ciertos.
a. La Dieta Mediterrnea se basa en la ingesta de mucha carne roja.
b. Las caractersticas esenciales de la Dieta Mediterrnea son el alto consumo
de pescados y carnes blancas, cereales y leguminosas, frutas y verduras.
| 253
c. La Dieta Mediterrnea significa estilo de vida equilibrada.

d. Las respuestas b. y c. son correctas.
La cocina de vanguardia est unida a la tradicional. Su diferencia radica en el empleo
de un estilo ms innovador, cambiando el aspecto, textura y combinando los distintos
alimentos para mejorar el estmulo sensorial.
7. Complete el proceso de elaboracin de la siguiente receta. A qu plato se refiere?
INGREDIENTES
ELABORACIN
Gneros bases
1. Limpiar y lavar las hortalizas.

2. Cortar en mirepoix las hortalizas que tenemos en gneros bases.
3. Disponerlas en un barreo o bol.
4. Trocear el pan y adirlo a las hortalizas que tenemos en el
barreo.
5. Aderezar las hortalizas con el vinagre, ajos, sal y aceite de oliva.
6. Agregar el agua, dejamos macerar en el refrigerador un par de
horas.
7. Triturar y tamizarlo por el chino.
8. Rectificar de sal.
9. Reservar en el refrigerador o frigorfico.
10. Cortar las hortalizas de guarnicin en dados pequeos.
-- Tomates maduros
2 kilos.
-- Pimiento verdes
90 gramos.
-- Pan: 100 gramos.
-- Pepino: 90 gramos.
-- Agua: 250ml.
Sazonamiento
-- Aceite de oliva
100ml.
-- Vinagre: 33 ml.
-- Ajo: medio diente
pequeo.
-- Sal c/s.
Guarnicin
-- Pimiento: 30
gramos.
-- Pepino: 30 gramos.
-- Tomate: 30 gramos.
254 |
PRESENTACIN
1. Servir en una taza o cocotera fra. sin llenarla completamente.
Que falte como el grosor del dedo ndice, para evitar que colme.
2. Servir por separado la guarnicin que desee. Cada gnero en un
raniqui diferente.
3. La taza se presenta en un plato trinchero o plano con una
servilleta.
8. Especifique las caractersticas de la cocina Vasca.
Difusin, calidad e innovacin.

Importancia de las materias primas.
Consideracin de la estacionalidad de los gneros.
Gran cultura gastronmica.
9. Relacione las distintas cocinas autonmicas con su plato tpico.

a. Cocina Andaluza
b. Cocina Gallega
c. Cocina Vasca
d. Cocina de Castilla la Mancha
e. Cocina Extremea
c. Bacalao al Pil Pil
d. Morteruelo
e. Perdiz en escabeche
a. Salmorejo
b. Lacn con grelos
10. Nombre cuatro cocineros espaoles y el nombre de sus restaurantes.
Ferran Adri. Su restaurante: El Bulli.

Martn Berasategui. Su restaurante: Berasategui.
Juan Mara Arzak. Su restaurante: Arzak.
Joan Roca. Su restaurante: El Celler de Can Roca.
11. Qu son las tapas?

a. Aperitivos que ponen los restaurantes para atraer a comensales.
b. Pequeas porciones de cecinas, quesos y otros productos, servidas en platos.
c. Platos pequeos, como si se tratara de una degustacin.
| 255
1. La gastronoma europea se basa en...

a. la elaboracin de recetas tradicionales.
b. las distintas cocinas regionales, ya que depende del modo de vida
de un pueblo, los recursos, las costumbres, las tradiciones y la cultura
de cada zona.
c. el intercambio culinario.
d. la mezcla de ingredientes.
2. Cules son las regiones ms destacables culinariamente?
a. Espaa y Portugal.
b. Francia y Gran Bretaa.
c. Croacia e Italia.
d. Francia e Italia.
3. Cules son los ingredientes primordiales de la gastronoma europea?
a. El aceite de oliva, el trigo, la vid, los embutidos, la cerveza, las carnes
y los pescados ahumados y en salazn.
b. Las cervezas y embutidos.
c. Las verduras y pescados en salazn.
d. La col y el cordero.
La gastronoma europea es muy heterognea. Se pueden distinguir cuatro tipos de
tradiciones culinarias: la mediterrnea, la centroeuropea, la anglosajona y la cocina
de los pases nrdicos.
5. Cules son los mtodos de conservacin ms utilizados en la cocina europea?
a. La pasteurizacin y liofilizacin.
b. La esterilizacin y el UHP.
| 257
c. La congelacin y la salazn.
d. La salazn, encurtido, escabeche y ahumado.
6. Especifique las caractersticas de la cocina francesa.
Las caractersticas fundamentales de la cocina francesa son la presentacin, la calidad
en las materias primas y la combinacin de ingredientes.
7. Enlace las distintas cocinas con sus platos caractersticos.
a. Cocina portuguesa
b. Cocina noruega
c. Cocina irlandesa
d. Cocina de Gran Bretaa
e. Cocina griega
c. Irish Breakfast
d. Roast beef
e. Dolmades
b. Salmn ahumado
a. Caldo verde
8. A qu cocina pertenece el Strudell?
a. Cocina irlandesa.
b. Cocina sueca.
c. Cocina alemana.
d. Cocina siciliana.
258 |
9. Con estos ingredientes, detalle el proceso de elaboracin e indique a qu plato se

refiere.
INGREDIENTES
-- 370 gramos de col verde rizada.
-- 1 cebolla.
-- 2 dientes de ajo.
-- 4 cucharadas de aceite de oliva.
-- 500 gramos de patatas.
-- 150 gramos de salchichas.
-- 1 litro de fondo blanco.
-- Sal y pimienta negra c/n.
ELABORACIN
1. En un rondn, hacer un sofrito de
cebollas y ajos cortados en mirepoix,
hasta que estn transparentes.
2. Cortar las salchichas en trozos pequeos
y aadirlos al sofrito. Rehogar.
3. Aadir las patatas cortadas en cachelo,
marearlo todo. Para intercambiar sabores.
4. Aadir el caldo y las hojas de laurel. Dejarlo
cocer hasta que las patatas estn hechas.
5. Mientras se hacen las patatas,
cortar la col en juliana.
6. Escaldar la col en agua hirviendo durante 1
minuto para que pierda su amargor, escurrirlas
y aadirlas al caldo. Hervir todo junto.
7. Mientras tanto, en una sartn pequea, fra
ligeramente el pimentn en el aceite de
oliva. Aadir al caldo y a las verduras.
8. Servir con rebanadas grandes de pan de pueblo.

La gastronoma de Austria ha sido llamada incorrectamente como cocina vienesa.
Entre las influencias que posee de otras cocinas tradicionales europeas cabe resaltar
las que provienen de las cocinas de Hungra, Repblica Checa y la juda. Tambin
tiene claras influencias de la cocina italiana y de la cocina de Baviera, de las que ha
tomado prestado no slo algunos mtodos sino que tambin algunos ingredientes. El
Goulash es un ejemplo de esto.
| 259
1. A qu nos referimos cuando hablamos de otras cocinas del mundo?

a. Las elaboraciones de recetas tradicionales.
b. Al conjunto de platos de los diferentes continentes.
c. A las tendencias gastronmicas con influencias de otras cocinas.
d. A los alimentos tpicos de un continente.
2. La gastronoma americana posee influencias de...
a. la cocina europea y mediterrnea.
b. la cocina asitica y turca.
c. la cocina europea, asitica y africana.
d. la cocina africana e india.
3. Cules son los ingredientes primordiales de la gastronoma iberoamericana?
a. El aceite de oliva, el pan y el vino.
b. el arroz, el garbanzo y el azcar.
c. El tomate, pimientos y el trigo.
d. Maz, patatas y frutos tropicales.
Los ingredientes primordiales de la cocina Mexicana son: el maz, el tomate, la cebolla,
el aguacate, la calabaza, el aj, el vacuno, el maguey (bebida), los frijoles, los chiles, el
nopal y el cacao.
Los platos tpicos son: salsa de guacamole, los nachos, las quesadillas, la enchilada
de mole y la cochinita pibil.
| 261
5. Indique cules de las siguientes afirmaciones son ciertas:

a. Iberoamrica aporta productos tales como el caf, el cacao, la cebada y
el mijo.
b. La gastronoma americana anglosajona posee influencias de la cocina
francesa e inglesa.
c. La cocina rabe se caracteriza por el empleo de gran cantidad de especias.
d. Las afirmaciones b. y c. son ciertas.
Los mtodos de coccin ms frecuentes en la cocina asitica suelen ser el salteado,
cocer al vapor y la fritura. No se suelen emplear cocciones muy prolongadas para no
matar el sabor de los alimentos.
7. Complete el proceso de elaboracin de la siguiente receta. A qu plato se refiere?
INGREDIENTES
-- 250 gramos de harina integral tamizada o blanca.
-- Una taza de agua o caldo de kombu, muy fro.
-- Una clara de huevo, opcional.
-- Unas gotas de tamari.
-- Una cucharada de sake, opcional.
ELABORACIN
1. Colocar la harina en un bol.
2. Aadir la clara y el agua o caldo
y batir con una batidora de varillas
o unos palitos (una batidora
elctrica no sirve).
3. Sazonar con tamari y sake.
8. Nombre cuatro pases que formen parte de la gastronoma iberoamericana.

Argentina, Colombia, Brasil y Mxico.
262 |
9. Enlace las distintas cocinas con su plato tpico.

a. Cocina iberoamericana
b. Cocina japonesa
c. Cocina magreb
d. Cocina indonesia
e. Cocina canadiense
c. Harira
d. Rijsttaffel
a. Focaccia
e. Pice tourtire
b. Tonkatsu
10. Nombre cuatro ingredientes tpicos de la cocina asitica.
Las algas -iziki, kombu, agar-agar,nori, arame y wakame., el sake, el Tofu y el Shiitake.
11. Qu es el sushi?
a. Arroz dulce japons, rico en glucosa.
b. Rodajas de pescado crudo.
c. Fideos redondos de harina de trigo.
d. Es arroz combinado con una mezcla de vinagre de arroz y azcar,
acompaado de pescado o marisco.
| 263
Solucionario 12
Decoracin y exposicin
de platos
| Decoracin y exposicin de platos
1. La presentacin de los platos depender...

a. ... de la vajilla utilizada.
b. ... de los alimentos presentados.
c. ... del precio que se pague, la estacin en la que nos encontremos y la
decoracin de las mesas.
d. a. y b. son correctas
2. El apetito se puede despertar...
a. ... por un motivo visual y/o olfativo.
b. ... por llevar das sin ingerir alimentos solamente.
c. ... por el cuidado de los detalles.
3. Las corrientes decorativas de los aos ochenta incluyen:
a. Montajes circulares, haciendo divisiones geomtricas.
b. Montajes destinados a transmitir fineza utilizando formas depuradas.
c. Elaboraciones centrales que transmiten altura
4. Cul o cules de las siguientes afirmaciones son correctas.
a. Los platos cuadrados y rectangulares se integran mejor con lneas curvas.
FALSO
b. En la presentacin de los platos pueden influir diferentes factores como
tamao del plato, disposicin de los alimentos, etc.
VERDADERO
c. El pan es un adorno recurrente por su falta de aroma y escasez en las formas o tipos.
FALSO
| 267
5. Enumera al menos siete complementos o tcnicas utilizadas en el montaje y decoracin de un buffet.

a. Motivos florales
b. Pan
c. Masa muerta
d. Fuentes (chocolate, agua, etc.)
e. Pastillaje
f. Mantequilla
g. Hielo
268 |
1. Cules son los colores secundarios?

a. Rojo, amarillo, azul.
b. Rojo, amarillo, verde.
c. Verde, naranja, violeta.
d. Verde, amarillo, azul.
2. A qu tipo de contraste corresponde la siguiente definicin?: Resultado obtenido al
utilizar diferentes tonalidades, que son superpuestas unas sobre otras.
a. Contraste de blanco y negro.
b. Contraste por superficie.
c. Contraste simultneo.
d. Contraste de saturacin.
3. A travs del sentido del gusto describimos los sabores, qu otro sentido participa a
la hora de captar el sabor de los alimentos?
a. El tacto.
b. El odo y la vista.
c. El olfato.
d. Ninguno.
4. Por qu etapas pasamos desde que nos proponemos trabajar en un boceto hasta
que lo ponemos en el mercado?
a. La empresa, el cocinero.
b. El mensaje, el cliente.
c. El cocinero, el jefe de sala.
d. Las respuestas a y b son correctas.
| 269
5. Clasifica cada definicin con su trmino correspondiente.

Cuadrado
Crculo
Curva
Tringulo
equiltero
Rombo
Equilibrio,
muy estable
y tranquilo
La forma ms
correcta
Perfila y
define, ayuda
a realzar el
producto
Lneas iguales,
sensacin de
serenidad
Inquietud,
pero, a su
vez, mayor
inters
6. Clasifica cada tipo de corte de pescado con su forma.

Rodaja
Trancha
Medalln
Suprema
Redonda
Ovalada
Redonda
Rectangular
/ cuadrada
Popieta
Cilndrica
Brocheta
Dados, cubos
7. Completa la siguiente afirmacin:

Las cualidades organolpticas son aquellas propiedades que se perciben por cada
uno de nuestros cinco sentidos y que se refieren al color, sabor, olor y textura de los
alimentos.
8. Enumera los diferentes tipos de composiciones geomtricas atendiendo a la composicin de un plato:
Composicin simtrica, composicin asimtrica, composicin rtmica, composicin oblicua, composicin en escala, composicin triangular, composicin en cuadrado, composicin circular y composicin dispersa.
9. La temperatura idnea de la vajilla para emplatar una elaboracin caliente es:
a. 40 C
b. 35 C
c. 65 C
d. 50 C
270 |
10. El olor, puede servir como seal a la hora de apreciar la calidad de un alimento?
a. S.
b. No.
c. Depende del tipo de alimento.
11. Busca en la siguiente sopa de letras 8 palabras relacionadas con los tiles y materias de la decoracin de los platos:
12. Qu son las minerdices?

Las minerdices son elaboraciones dulces en tamao reducido que se suelen servir por
cortesa a un cliente en el momento del caf tras la comida.
| 271

HOTR0408 Solucionarios Cocina PDF

Uploaded by

Document Information

Original Title

Copyright

Available Formats

Share this document

Share or Embed Document

Sharing Options

Did you find this document useful?

Is this content inappropriate?

Copyright:

Available Formats

HOTR0408 Solucionarios Cocina PDF

Uploaded by

Copyright:

Available Formats

Gua para el docente y solucionarios

Gua para el docente y solucionarios:

Gua para el docente:

Seguridad e higiene y proteccin ambiental en hostelera

Ofertas gastronmicas sencillas y sistemas de aprovisionamiento

Preelaboracin y conservacin de vegetales y setas

Preelaboracin y conservacin de pescados, custrceos y moluscos

Preelaboracin y conservacin de carnes, aves y caza

Elaboraciones bsicas y platos elementales con hortalizas,

Elaboraciones bsicas y platos elementales con pescados,

Elaboraciones bsicas y platos elementales con carnes, aves y caza

Elaboraciones bsicas de repostera y postres elementales

Cocina creativa o de autor

Cocina espaola e internacional

Decoracin y exposicin de platos

Gua para el docente:

| Gua para el docente: tcnicas de enseanza y aprendizaje

2.1. Definicin de programacin

A continuacin, se va a describir una serie de caractersticas que tiene que

Una programacin no es esttica ni est acabada, siempre

| Gua para el docente: tcnicas de enseanza y aprendizaje

2.2. Elementos de la programacin

1. Qu quiero conseguir con la formacin?

2. Qu conocimientos deben asimilar los alumnos

CONTENIDOS DEL CURSO

3. Cmo trabajamos en el aula? Qu

4. Cunto tiempo tengo y cunto dedico a cada mdulo? TEMPORALIZACIN

MEDIOS Y RECURSOS DIDCTICOS

6. Cmo sabemos que se ha producido el aprendizaje?

3. Factores determinantes de la efectividad de la comunicacin en

3.1. Obstculos de la comunicacin

expresar de forma clara qu mensaje se quiere transmitir.

comprender las ideas que quiere expresar el emisor.

Relacionados con el mensaje

| Gua para el docente: tcnicas de enseanza y aprendizaje

Relacionados con el contexto

ser el momento adecuado para transmitir algo.

Relacionados con el cdigo

utilizar el mismo cdigo que la persona con la que se habla o a la

3.2. Sugerencias para el mejor funcionamiento de la comunicacin

sea claramente entendido por el receptor.

sea el ms apropiado al grupo al que se dirige, al contenido del

4. La comunicacin verbal y no verbal en el proceso instructivo

4.1. Los medios verbales

| Gua para el docente: tcnicas de enseanza y aprendizaje

4.2. Los medios no verbales

| Gua para el docente: tcnicas de enseanza y aprendizaje

La mayora de los gestos cumplen la funcin de reforzar el mensaje

Los recursos no verbales que estudia la Kinesia son:

| Gua para el docente: tcnicas de enseanza y aprendizaje

Los elementos que trata la Paralingstica son:

| Gua para el docente: tcnicas de enseanza y aprendizaje

Finalmente, conviene recordar que si el formador observa atentamente la

posturas del cuerpo (inclinado hacia delante, hacia atrs...).

tomar apuntes, mirar al docente, etc.

La comunicacin no verbal aporta informacin al formador sobre los alumnos

5. Tcnicas de secuenciacin de contenidos

los contenidos estn de acuerdo con los objetivos propuestos y con

| Gua para el docente: tcnicas de enseanza y aprendizaje

Las principales ventajas que este proceso conlleva son:

al participante a pasar de un conocimiento o habilidad a otro.

6. La seleccin y planificacin de estrategias didcticas

compatibilidad con los objetivos.