DESCRIPTORES SENSORIALES PARA EL ESTUDIO DEL MOLE DE OAXACA.

Espinoza Bernal Erika, Jimnez Garca Epifanio, Hernndez Unzn Hayde Yazmn
Depto. Graduados e Investigacin en Alimentos, Depto de Ingeniera Bioqumica. Escuela Nacional de Ciencias
Biolgicas, Carpio y Plan de Ayala, Mxico, D.F. CP 11340, h_haydee@hotmail.com
Palabras clave: mole, antioxidantes, evaluacin sensorial
Cuadro 1. Pruebas descriptivas para mole estilo Oaxaca.
Descriptor
(D/NE)x100
Sabor dulce
95.24
Sabor quemado
93.65
Sabor a mole
87.30
Sabor amargo
68.84
Textura grasa
63.49
Sabor a especias
63.49
Sabor salado
58.73
Picante
55.55
D= descriptor NE= nmero de evaluadores

La actividad antioxidante de un extracto de mole (0.2 ml,)

con respecto al BHT y el control se muestra en la Figura 1. El
Mole presento 99% de AA, con respecto al BHT (99.5% de
AA) (0.2 mg/ml)
0.8

0.6

A470

Introduccin.El mole es un alimento tradicional mexicano,

cuyo nombre se deriva de molli (agitado, el espumado), se
viene utilizando desde antes de la llegada de los espaoles, en
cada estado o regin tiene una formulacin caracterstica, con
gran cantidad de ingredientes (de 30 a 38), los cuales al
tostarse, molerse y mezclarse, se obtiene un producto con
determinadas caractersticas sensoriales que le da el sabor,
olor, color y textura especial (1, 2), siendo uno de los ms
caractersticos el mole de Oaxaca. Las pruebas descriptivas
pertenecen a las evaluaciones sensoriales analticas y se
utilizan para definir y cuantificar las propiedades
sobresalientes de un alimento en donde no se considera la
preferencia o rechazo de los jueces y no es relevante conocer
si las diferencias entre las muestras fueron detectadas, sino
cual es la magnitud o intensidad de los atributos (3). El
objetivo del trabajo es determinar las caractersticas
sensoriales como parmetros de descripcin una muestra de
mole estilo Oaxaca, relacionarlos con su composicin
qumica y su capacidad antioxidante.
Metodologa. Se prepar un mole estilo Oaxaca, utilizando
aceite 18.6%, ajonjol 12.4%, chile mulato (11.5%), chile
ancho (3%), chile pasilla (11.5%), cebolla (2.4%), ajo (3%),
pltano macho (6.8%), tortilla quemada 3.7%, chocolate A y
O (5.3%), tomatillo (3.1%), nuez moscada (0.05%), canela
(0.36%), pimienta (0.06%), clavo (0.05%), comino (0.3%),
almendras (2.23%), pepita (3.1%), nuez (3.1%), cacahuate
(1.24%), pasas (3.1%) y tomillo (0.24%); los cuales fueron
pesados, tostados y molidos. El producto obtenido fue
envasado en frascos de vidrio, previamente esterilizados. Se
someti a un tratamiento trmico 15 min a 100C, y se
almacenaron a 25C. Se llev a cabo el anlisis qumico
proximal del producto y las pruebas descriptivas a 65 jueces
experimentados. La actividad antioxidante del extracto etreo
de la muestra fue determinada utilizando el sistema carotenocido linolico (4).
Resultados y discusin. El anlisis qumico proximal de
mole estilo Oaxaca, indic aw 0.85, humedad 5.12%, pH 5.1,
acidez titulable 0.55%, grasas 42.00%, protena 4.62%,
cenizas 4.6%, NaCl 1.9%.
De los 65 jueces, expresaron 48 trminos descriptores del
mole. En el Cuadro 1 se muestran los principales descriptores,
en donde se puede observar que los de mayor impacto se
encuentran el sabor a mole, y dulce, que no se detecte o sepa
a quemado.

0.4

0.2

50
100
TIEMPO (MIN)

150

() BHT, ()mole, (S)control

Conclusiones
La descripcin de los atributos sensoriales del mole son
importantes para la evaluacin de la calidad del producto. Por
lo que tanto el sabor del mole, su dulzor y que por su
procesamiento, tenga sabor a quemado o no, y que el
contenido de especias sea conocido, no sea de alto impacto.
Estos descriptores servirn para llevar a cabo las subsecuentes
evaluaciones sensoriales, con pruebas afectivas. Debido a la
proporcin de especias y chiles, el mole muestra bajo el
sistema de determinacin una buena capacidad antioxidante.
Bibliografa
1. Gironella DeAngeli, A. y DeAngeli. 1994. Gran Larousse de la
Cocina Mexicana. Tomo 2:429-437.
2. Quintana, P. y M. Zab. 2005. Mulli. El libro de los moles. Ed.
Oceno. 386pp.
3. Ranganna, S. (1976). Manual of Anaysis of Fruit and Vegetable
Producs. Tata McGraw-Hill. Plant Pigments. 77-80
4. Velioglu, Y.S., Mazza, G.L. Gao L and B.D. Oomah. 1998.
Antioxidant activity and total phenolics in selected fruits, vegetables
and grain products. J. Agric. Food Chem 46:4113-4117.