SEMINARIO

BUENAS PRACTICAS DE
MANUFACTURA - GMP

Seguridad Alimentaria
Dcada del 80:
Capacidad de todas las personas de disponer en todo momento de alimentos
inocuos, nutritivos y culturalmente aceptables, necesarios para llevar una
vida sana y activa que les permita desarrollar todas sus potencialidades.

Otros factores

crecimiento demogrfico

mayor necesidad de alimentos

urbanizacin

crisis
alimentarias

Seguridad Alimentaria
Concepto actual:
Comprende la inocuidad de los alimentos destinados al consumo humano,
incluyendo la nutricin y la identidad de los mismos;
los aspectos de sanidad vegetal y sanidad animal
y cualquier otro aspecto relevante segn los avances cientficos
y las nuevas demandas sociales.

Prevenir enfermedades de transmisin alimentaria (ETA),

mejorar la salud y la nutricin.
Proteger el patrimonio alimentario de cada pas.
Impacto ambiental de la cadena alimentaria.

Cambios en las prcticas de agricultura y ganadera

Acelerado incremento del comercio internacional de alimentos
Largos trayectos para su comercializacin
Incremento del consumo de productos industrializados
Preferencia de alimentos de rpida preparacin
Consumo de alimentos en la va publica.
Malos hbitos higinicos
Aumento del uso de aditivos
Aparicin de grupos poblacionales vulnerables
Cambios ambientales, resistencia antimicrobiana

aumento la posibilidad de los peligros transmitidos por los alimentos

Enfermedades de Transmisin Alimentaria (ETA)

Def: patologas producidas por ingestin accidental o intencional de
alimentos o agua que contienen txicos generados durante cualquier
etapa de la cadena alimentaria.

2005: aproximadamente 1,8 millones de personas murieron por

enfermedades diarreicas, gran parte atribuible a la contaminacin de
alimentos y agua potable.

FACTORES QUE CONTRIBUYEN A LAS

ENFERMEDADES TRANSMITIDAS
POR ALIMENTOS
Tratamientos Tecnolgicos
Inadecuados

Higiene Personal Inadecuada

Contaminacin
Cruzada

Productos Qumicos
en Alimentos
Insectos y
Roedores
Operarios
Enfermos
Materia Prima /
Alimentos Inadecuados

Enfermedades
Transmitidas por
Alimentos

Manipulacin
Inadecuada
Equipo Sucio

Temperatura de
Conservacin Inadecuada
6

Incidencia mundial de ETA

Ocurrencia de la mayora de los brotes ETA:

- hogar: ms del 40%
- cocinas de restaurantes, cafeteras, servicios de catering y produccin
masiva de alimentos: 22%
- escuelas, jardines de infantes y hogares para nios: 8,7%
- hospitales: 3%; comercios minoristas: 2%; instituciones: 1,5%
- hogares para ancianos: 1%

Informe de la Comisin PANEUROPEA OM

BROTES DE ETA EN AMERICA LATINA SEGUN LUGAR DE CONSUMO.

1993-2002.
Comedor
15.71%
Escuela
16.30%

Conocido
91.00%

Restaurante
6.83%

Unidad de Salud
2.94%
Otros
19.23%

Puesto Callejero
2.00%
Vivienda
37.00%

No
conocido
9.00%

Total de brotes:6332
Fuente: SIRVETA. INPPAZ-OPS/OMS

Argentina 2008-2010Toxo-Infecciones Alimentarias.

Casos y Tasas Acumulados por 10000 habitantes. Aos 2008 - 2010
PROVINCIACasos2008
Total notificado
CABA
130
Buenos Aires 544
Crdoba
5140
Entre Ros
304
Santa Fe
108
Centro
6226
La Rioja
166
Mendoza
85
San Juan
23
San Luis
16
Cuyo
290
Corrientes
227
Chaco
836
Formosa
52
Misiones
461
NEA
1576
Catamarca 249
Jujuy
19
Salta
862
Santiago del Estero
Tucumn
43
NOA
1361
Chubut
14
Neuqun
48
Ro Negro
41
Santa Cruz 15
Tierra del Fuego
Sur
133
Total
PAIS
9586

Tasas

Casos2009 Tasas

Casos2010 Tasas

0,36
15,39
2,42
0,33
2,40
4,86
0,49
0,33
0,37
0,91
2,24
7,95
0,96
4,28
4,28
6,41
0,28
7,04
188
0,29
2,94
0,30
0,88
0,69
0,66
15
0,58

137
661
6723
369
36
7926
345
81
65
21
512
328
718
13
671
1730
126
13
849
2,17
40
1219
12
91
110
21
1,19
316

84
859
1856
579
2
3380
262
42
16
7
327
326
732
34
566
1658
102
6
735
2,18
46
995
17
25
67
32
6,31
226

11703

0,44
19,96
2,91
0,11
3,03
9,91
0,46
0,92
0,47
1,58
3,20
6,76
0,24
6,13
4,64
3,18
0,19
6,82
191
0,27
2,59
0,26
1,64
1,83
0,91
82
1,36

6586

0,56
5,46
4,52
0,01
1,28
7,37
0,24
0,22
0,15
0,99
3,15
6,83
0,61
5,09
4,39
2,52
0,09
5,80
106
0,30
2,09
0,36
0,44
1,11
1,37
85
0,96

www.agcontrol.gob.ar

Se debe considerar en forma integral la cadena alimentaria:

-la agricultura,
-ganadera y pesca,
-la distribucin,
-la industria,

Cadena alimentaria:
de la granja a la mesa

-el comercio minorista

-los bares y restaurantes
-los consumidores.

Todos tenemos responsabilidad en dicha cadena

QUE SON LAS GMP?

Buenas Prcticas de Manufactura
(GMP= Good Manufacturing Practices):
Son prcticas generales de HIGIENE en la
manipulacin de alimentos para el
consumo humano, cuyo objetivo es
garantizar la produccin / elaboracin de
alimentos inocuos, y que cumplan con los
requisitos legales.

11

Reglamentaciones Relacionadas
con las GMP
Codex Alimentarius (Volumen 1B, CAC/RCP1969 y Rev.2
(1985)) establece un Cdigo Internacional recomendado
de Prcticas y Principios Generales de Higiene de los
Alimentos.
La FDA (Administracin de Drogas y Medicamentos
E.U) emite a travs del CFR, normas oficializadas para
las GMP en alimentos (1969, Rev.Abril 1993).

12

Reglamentaciones Relacionadas
con las GMP (continuacin)
Argentina:
Reglamento Tcnico Mercosur sobre las condiciones
higinico
sanitarias
de
B.P.Elaboracin
para
establecimientos
elaboradores/industrializadores
de
alimentos (Resolucin Mercosur/GMC/RES.No.80/96).
Servicio Nacional de Sanidad Animal y Calidad
Agroalimentaria. Resolucin 233/98 (B.O. 12/3/98).
Buenas Prcticas de Fabricacin (BPF) y Procedimientos
Operativos Estandarizados de Saneamiento (POES).
C.A.A., Captulo II. Condiciones Generales de las Fbricas
y Comercios de Alimentos.
13

CONTENIDO DE LAS BPM

1 - Ambito de aplicacin (Alcance).
2 - Definiciones.
3 - De los principios generales higinico- sanitarios de las
materias primas
para alimentos elaborados/industrializados.
4 - De las condiciones higinico-sanitarias de los
establecimientos
elaboradores/industrializadores de alimentos.
5 - Requisitos de higiene (Saneamiento de los
establecimientos).
6 - Higiene personal y requisitos sanitarios.
7 - Requisitos de higiene en la elaboracin.
8 - Almacenamiento y transporte de materia primas y
productos
terminados.
14
9 - Control de alimentos.

1 - ALCANCE

Se aplica a toda persona fsica o jurdica que posea un

establecimiento en el cual se realicen algunas de las actividades
siguientes:
Mercosur - Resolucin 80/96:
Elaboracin.
Industrializacin.
Fraccionamiento.
Almacenamiento.
Transporte de Alimentos.
SENASA - Resolucin 233/98:
Faenen animales.
Elaboren.
Fraccionen y/o depositen alimentos.
Transporten productos alimenticios.
Captulo II - C.A.A.:
Normas de carcter general.
Normas de carcter especial.

15

2 - DEFINICIONES

Higiene en Alimentos:
Alimentos: son todas las medidas y
condiciones necesarias para garantizar la inocuidad y aptitud
del alimento en todos los pasos de la cadena.
Alimento Inocuo:
Inocuo: es aquel que no causa dao a la salud
del consumidor y cuando est preparado de acuerdo a las
especificaciones de su uso.
Calidad en Alimentos:
Alimentos: es la suma de caractersticas que
determinan la satisfaccin por parte del consumidor y el
cumplimiento de las especificaciones legales.
Manipulacin de Alimentos:
Alimentos: son las operaciones que se
efectan sobre la materia prima hasta el alimento terminado
en cualquier etapa de su procesamiento, almacenamiento y
transporte.
16

Fuentes de Contaminacin de Alimentos

Biolgica
Qumica
Fsica

17

Peligros Biolgicos
Bacterias
Virus
Parsitos y Protozoos

* Comprende

Bacterias
Alteracin

Patgenas

#deterioro en el alimento

#falta de inocuidad
en el alimento

#cambio organolptico
#rechazo del consumidor

Prdida econmica

#dao a la salud
del consumidor

Infeccin

Intoxicacin

1.Intrnseco s

-pH
-Temp eratura
-Aw
-Potencial redo x
-Nut rient es
-Estructuras biolgicas

2.Extrnsecos

-Temp .Almacenam.
-H. Relat iva ( HR)
-Presencia y con centraci n de gases

3.Trat amien to
tecnolg ico

-Al que haya sid o

sometido el alim en to

Implcitos

-R ela ciones e ntre 1 , 2 y 3

* Fact ores del

alimento qu e
influyen en su
desarrollo

18

Virus
Alimento
Vehculo
Infeccin
Ruta fectal oral

Directa: Manipulacin; agua

Indirecta: Agua; verdura; fruta; moluscos bivalvos
Parsitos y Protozoos

Ej:

Giardia intestinales Infestan al consumidor

Taenia sanginata

Vegetales
Carnes
Pescados
19

Peligros Qumicos

La cantidad presente determina el riesgo

Inocuidad o no
Los efectos contaminantes pueden ser: agudos,
crnicos
Se los puede agrupar en tres categoras:

1- Naturales

2- Adicionados

3- Agregados accidentalmente

20

1- Naturales

Provenientes de plantas, animales o micro-organismos

Fuente
* Peces

Peligro
histamina y compuestos
relacionados

* Moluscos

toxinas paralizantes
toxinas diarreicas
toxinas neurotxicas
micotoxinas
amanita

* Cereales
* Hongos comestibles

21

2- Adicionados

Agregados al alimento; regulados en cuanto a su

uso, lmite y tipo de alimento.
# conservadores
# saborizantes
# colorantes
# nutricionales
# etc..........

22

3- Agregados Accidentalmente
* Agroqumicos

pesticidas
herbicidas
fertilizantes
ATB
hormonas de crecimiento

* Metales txicos

zinc mercurio
plomo
arsnico

Substancias Prohibidas

cumarina - bromato de potasio

* Planta Productiva

lubricantes
limpiadores
pinturas
sanitizantes
rodenticidas
23

Peligros Fsicos
Al ingerirse con el alimento pueden causar:
cortes
rotura dentadura
asfixia
etc.........
Fuentes
-cerrojo - tuercas - tornillos
fibras metlicas
-termmetro - lmparas - envases
-ingredientes (carne) - empleados
roedores
-ambiente - ingredientes
-tarimas - estructura area - embalaje
-prcticas deficientesde empleados

Peligro
Metal
Vidrio
Cabellos/ Pelo
Insectos
Astillas de madera
Joyera - Objetos
Personales

24

3 - DE LOS PRINCIPIOS GENERALES HIGIENICO SANITARIOS DE LAS

MATERIAS PRIMAS

Areas de procedencia: no se debe cultivar, criar animales

(consumo humano), cosechar, etc, en reas donde,
Agua de Riesgo:
Con residuos industriales.
Servidas.

Suelo:
Hongos productores de toxinas.
Sustancias potencialmente nocivas.
Deshechos industriales, domsticos, animales y agrcolas.

Uso indiscriminado de medicamentos (ATB).

Uso inadecuado de agroqumicos.
25

3 - DE LOS PRINCIPIOS GENERALES HIGIENICO SANITARIOS DE LAS

MATERIAS PRIMAS

Cosecha, produccin, extraccin y faena:

Equipos y recipientes:
Deben ser limpios - desinfectados.
No usar si estuvieron en contacto con sustancias txicas.

Remocin de materia prima inadecuada:

Se deben eliminar de forma que no genere una contaminacin (agua,
suelo, etc.).

Almacenamiento:
En condiciones adecuadas (Ej: Silos de granos, corrales de encierre y
aislamiento).

26

BACTERIAS PATOGENAS AISLADAS DE VEGETALES

FRESCOS

Vegetales
Esprragos
Hojas de
remolacha
Coles
Apio
Hinojo
Puerro
Lechuga
Tomate

Pas
Patgeno
E.U
Aeromonas
Espaa Salmonella

Prevalencia
3/25 (12%)
4/52 (7,7%)

Canad
Mjico
Mjico
Italia
Espaa
Italia
Canad
Francia
Espaa
R.Unido
E.U

1/15 (6,7%)
1/40 (2,5%)
6/34 (17,6%)
4/89 (4,5%)
1/5 (20%)
82/120 (68%)
3/15 (20%)
15/30 (50%)
46/849 (5,4%)
4/64 (6,2%)
4/50 (8,0%)

L.monocytogenes
E.Coli 0157:H7
E.Coli 0157:H7
Salmonella
L.monocytogenes
Salmonella
L.monocytogenes
Y.enterocoltica
Salmonella
L.monocytogenes
Salmonella

27

3 - DE LOS PRINCIPIOS GENERALES HIGIENICOS SANITARIOS DE LAS

MATERIAS PRIMAS

Transporte:
Condiciones del vehculo:
Diseo.
Materiales.
Control de temperatura.

Condiciones para la:

Carga.
Transporte.
Descarga.

28

4 - DE LAS CONDICIONES HIGIENICO SANITARIAS DE

LOS ESTABLECIMIENTOS

Instalaciones::
Instalaciones
Emplazamiento.
Vas de acceso.
Edificio / instalaciones.
Zona manipulacin de alimentos:
Controlar el estado de techos, ventanas, paredes, suelos, puertas y
estructuras auxiliares.
Abastecimiento de agua:
En cantidad y presin suficiente. Potable. Control frecuente de
potabilidad. Vapor y/o hielo en contacto directo con el alimento o
superficies. Agua no potable (incendios - refrigeracin), vapor que no
est en contacto con alimentos y/o superficies, identificados e
independientes.

29

4 - DE LAS CONDICIONES HIGIENICO SANITARIAS DE

LOS ESTABLECIMIENTOS

Instalaciones::
Instalaciones
Vestuarios - sanitarios:
Separados del rea de elaboracin. Iluminados y ventilados. Nro. de
retretes vs. Nro. de personal. Provisin de jabn - desinfectante. Medios
higinicos de secado. Grifos higinicos (pedal, femoral, sensor ptico).
Carteles indicadores de lavado de manos despus de hacer uso de los
servicios.
Lavatorios en zona elaboracin.
Instalaciones de limpieza - desinfeccin.
Iluminacin - instalaciones elctricas.
Ventilacin:
Adecuada para evitar acumulacin de vapores, polvo, calor excesivo.
Circulacin de aire no de zona sucia / a zona limpia. Renovacin mnima
3 veces por hora.
Almacenamiento deshechos y materias no comestibles.
Devolucin de productos.
30

EQUIPOS Y UTENSILIOS

DISEO
Permitir la limpieza y
desinfeccin
Instalacin que permita fcil
acceso y limpieza a fondo
Capacidad del equipo

MATERIALES
No transmitir sabores ni olores
Inabsorventes y resistentes
Resistir la limpieza y
desinfeccin repetida
Superficies lisas y sin grietas
Identificacin

31

5 - SANEAMIENTO DE LOS ESTABLECIMIENTOS

Conservacin.
Limpieza y desinfeccin.
Programa de higiene y desinfeccin.
Subproductos.
Manipulacin, almacenamiento y eliminacin de
deshechos.
Prohibicin de animales domsticos.
Programa de lucha contra las plagas.
Almacenamiento de sustancias peligrosas.

32

6 - HIGIENE PERSONAL Y REQUISITOS SANITARIOS

Capacitacin.
Estado de salud.
Enfermedades contagiosas.
Heridas.
Lavado de las manos.
Higiene y conducta personal.
Guantes.
Visitantes.
Supervisin.

33

LA HIGIENE PERSONAL TAMBIEN INCLUYE...

Nariz, Boca y Odos

Joyas
Perfumes, locin de afeitar
Indumentaria de Proteccin Adecuada
Conducta

34

7 - REQUISITOS DE HIGIENE EN LA ELABORACION

Aplicables a la materia prima.

Prevencin de la contaminacin cruzada.
Empleo del agua.
Elaboracin.
Envasado.
Direccin y supervisin.
Documentacin y registro.

35

BPM
VII. Higiene en la Elaboracin
Inspeccin
Rotacin

Requisitos de la
materia prima

Segregacin

Contaminacin Cruzada
Supervisin
Controles
Elaboracin
Tcnica
Condiciones
Inspeccin
Envasado
Adecuadas
de Envases
Registros
Identificacin de Lotes
de Prod.
36

Envasado
Material de Envasado
Operacin de Envasado
Rotulacin:

Identificacin Lote.
Fecha elaboracin y/o envasado y/o
duracin mnima.
Condiciones de conservacin.
Preparacin e instrucciones.

37

8 - ALMACENAMIENTO Y TRANSPORTE DE MATERIAS PRIMAS Y

PRODUCTOS TERMINADOS

En condiciones adecuadas.
Almacenamiento se debe realizar una inspeccin
peridica.
Vehculos de transporte deben ser autorizados.
Operaciones de carga y descarga fuera de la zona de
elaboracin.
Despacho de acuerdo a No.de Lote (FIFO).
Inspeccin del transporte antes de la carga.
Proteccin durante el transporte.
38

9 - CONTROL DE ALIMENTOS

Se debe establecer una metodologa analtica

reconocida a los efectos de asegurar alimentos aptos
para el consumo.
Ensayos fsicos-qumicos.
Microbiolgicos.
Organolpticos.

39

Trazabilidad

Identificacin del origen de los alimentos y de sus

ingredientes:

Proteccin de los Consumidores

Difcil implementacin
Costos

Este sistema permite la localizacin de un

producto en cualquier punto de la cadena de
suministro, conociendo los componentes de
fabricacin y sus vnculos

La informacin de rastreabilidad (origen y

proceso de los productos) tiene que llegar
hasta el punto de venta (consumidor final)

41

 Se

requiere de una adecuada rotulacin de los

lotes, incluyendo los registros apropiados con el
fin de que la recuperacin sea rpida y eficaz.

 Deben

mantenerse registros de distribucin para

conocer la extensin geogrfica de la
recuperacin y determinar la manera en que se
dispondr del producto.

42

Limpieza y Desinfeccin

LIMPIEZA: Es la eliminacin de tierra, restos de

alimentos, polvo u otras materias objetables.
DESINFECCION: Es la reduccin, mediante agentes
qumicos o mtodos fsicos adecuados, del nmero de
microorganismos en el edificio, instalaciones,
maquinarias y utensilios, a un nivel que no de lugar a
contaminacin del alimento que se elabora.
43

Evaluacin del problema higinico

sanitario de la planta
De qu tipo son los residuos?.
En qu cantidad se encuentran?.
En qu condiciones estn?.
Cules son los materiales de construccin de los
equipos/instalaciones?.
Qu mtodo de limpieza es adecuado?.
Cul es la calidad del agua a emplear, blanda, dura?. Es
potable?.
Cules son los patrones/lmites de limpieza y
desinfeccin requeridos?.
Qu productos usar: limpiadores, desinfectantes,
ambos?.
44

Limpieza
Tipo de Suciedad
Residuos Orgnicos
Residuos Inorgnicos
Sales

Grasas
Protenas
Carbohidratos

Tipo de Superficie

Sistema de
Limpieza

*Acero Inoxidable
*Gomas
*Baldosas
*Cermica, etc.

Alcalinos: soda castica,

potasa castica
Agentes Limpieza
Proceso de Limpieza
Acidos: Ac.clorhdrico,
*Manual
Ac.fosfrico
*CIP
Ag.Limpieza
Producto Limpieza Crculo de *Pulverizacin
Limpieza
*Seco
Aditivos: tensioactivos,
complejantes, inhibidores,
oxidantes, antiespumantes

AM

t
45

AGUA

Dureza del agua:

agua Presencia de sales de calcio y magnesio (bicarbonatos,
sulfatos, nitratos, etc.). Se expresa en mgCO3Ca/l.
100 ppm CO3Ca = 100 mgCO3Ca/l.

Clasificacin:
Clasificacin
ppm CaCO3
0-72
72-143
143-322
322-537
> 537

muy blanda
blanda
medianamente blanda
dura
muy dura

Problemas:
Problemas
Deposicin de sales.
Inactivacin de tensioactivos que forman sales insolubles con
calcio y magnesio.

46

Residuos ms comunes
En
superficie

Solubilidad
S= Soluble
Ins=Insoluble

Carbohidratos

S. en agua

Fcil

Caramelizacin

Grasas

Ins. en agua
S. en alcalis

Difcil

Polimenizacin

Ins. en agua
S. en alcalis
Protenas
Desnaturaliz.ph>13
No desnaturaliz.ph cido
Sales
S. en cido
Minerales
la mayora

Remocin Cambios por calor

(ms difcil de
eliminar)

Muy Difcil Desnaturalizacin

Variable

Sin grandes
alteraciones
47

Procesos de Limpieza
Tipo
Manual
Pulverizacin (alta y
baja presin)
Espuma
Vapor
CIP
Seco

Ventajas

Desventajas

Elimina todo tipo de

suciedad

Requiere tiempo, personal,

alto costo, capacitacin y
habilidad del personal

Buen resultado con grasas

y protenas

Altera las superficies

Ablanda restos
proteicos secos
Buen resultado con grasas
y protenas
* Suciedades adheridas
solubles en agua
* Equipos cerrados

No disuelve grasas
Produce olores objetables;
condensacin de agua

Ctrol. de la humedad ambiental Un menor ctrol.microbiano

48

Recomendaciones
(a modo ilustrativo)
Acero Inoxidable:
No usar CIH ni cloruros.
Peligro: corrosin, usar soluc.ligeramente cidas, poco tiempo de
contacto.

Aluminio, zinc, estao y cobre:

Usar detergentes ligeramente alcalinos, ricos en metasilicatos de sodio.

Vidrio, superficies pintadas al aceite

aceite::
Detergentes neutros o ligeramente alcalinos.

Gomas::
Gomas
No usar cidos ni disolventes orgnicos. Slo soluciones alcalinas.

Cemento - Hormign
Hormign::
No usar cidos. Usar detergentes alcalinos.

49

Desinfeccin
Disminuye el No. de microorganismos vivos, no de esporas
bacterianas.
Caractersticas de un desinfectante:
Alta efectividad.
Baja concentracin de uso.
Inocuidad para el personal y al alimento.
No presentar riesgo de corrosin para equipos/instalaciones.
Factores que afectan a la eficacia:
Presencia de residuos.
Temperatura de la solucin.
Tiempo de contacto.
Dilucin/concentracin.
Estabilidad.

50

Mtodos de Desinfeccin - Fsicos

Tipo

Temp.C

Calor
Hmedo

Fcil acceso; bajo costo;

microorg.vulnerables
Evita desarrollo de
>80
microorg. por
reduccin de la humedad
77 - 2min Utensilios; equipos;
- 5 min instalaciones

Calor
Seco
Agua
Caliente

Ventajas

80

5 min

Superficies; equipos

Vapor

Radiacin
U.V.

Superficies; aire
(envasado)

Desventajas
Desnaturalizacin protenas;
posible condensacin
>Tiempo de exposicin

Condensacin

Condensacin; eliminar lubricantes;

remocin pinturas; alto costo;
incompatible con materiales;
sensibles a alta temperatura
Poco poder de penetracin (no
traspasa el vidrio); alteracin de
prop. Organolpticas (grasas)
51

Programas de limpieza y sanitizacin

Instalaciones.
Equipos.
Utensilios.
Superficies en contacto con alimentos.
Se deben definir:

Procedimientos e instructivos.
Responsabilidades.
Mtodos y elementos a utilizar.
Frecuencia.
Productos
Tipo
Concentracin.
Temperaturas.
Tiempos de
exposicin.
Mtodos para monitorear la efectividad.
Registros
52

Procedimientos Operativos Estandarizados de Saneamiento

(POES)
Deben:
Deben:
Describir los mtodos.
Ser presentados (al inicio de la aplicacin y frente a una modificacin).
Incluyen::
Incluyen
Saneamiento Preoperacional:
Equipos - utensilios - ambientes limpios.
Detallar los pasos diarios de rutina.
Identificar:

Productos de limpieza y
aprobados.
Principio activo.
No.Lote a utilizar.
Responsable de las diluciones.

desinfectantes

(comercial)

Descripcin:

Desamblado y armado de equipo.

Sup. de contacto.
53

Procedimientos Operativos Estandarizados de Saneamiento

(POES) - (Continuacin)
Incluyen::
Incluyen
Saneamiento Operacional:
Para prevenir contaminacin directa de los productos.
Limpieza y desinfeccin de equipos y utensilios y su manejo.
Higiene del personal.
POES deben ser
ser::
Monitoreados/Evaluados:
Microbiolgicos.
Qumicos.
Sensorial.
Registros.
Acciones Correctivas.
Verificados:
Por Auditoras Internas.
Tcnicas Microbiolgicas:
Parmetros.
Planes de Muestreo.
Met. Analticos.
Registros.
Responsables.

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PROTOCOLO DE VALIDACION (A modo ilustrativo)

* Descripcin: Equipo / Superficie / Utensilios...................Qu?.
*
*
*
*

*
*

*
*
*
*

Mtodo Utilizado:...............................................................Cmo?.
Frecuencia:..........................................................................Cundo?.
Responsable:........................................................................Quin?.
Criterio de Aceptacin: Aceptado:
Lmite Alerta:
Lmite de Accin:
Tipo de Muestreo:
Aprobacin
Si
No
Clculo de resultados:
Firma:
Fecha:
Accin Correctiva:
Anlisis de Causa:
Verificacin: Implemento
Si
No
Efectiva
Si
No
Responsable:
Fecha
Firma
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Control de Plagas
Por qu controlar las plagas?
Signos de presencia de Plagas
Cmo las podemos controlar?
aplicar un programa de control
evitar su acceso a las instalaciones
evitar que obtengan alimento y refugio

Animales domsticos
Prohibir su ingreso
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PROGRAMA DE CONTROL DE PLAGAS

Responsabilidades.
Productos y mtodos a utilizar.
Personal capacitado.
Registros de cumplimientos y hallazgos.
Monitoreo.

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Las plagas ms comunes, como las moscas y los roedores, son capaces de contaminar e inutilizar
grandes cantidades
de alimentos. Como ejemplo, 20 ratas son capaces de contaminar 1.000 Kg de producto en 15
das. De esta cantidad, slo la cuarta parte ser recuperable para su utilizacin.
En lo referente a las enfermedades, las plagas actan como vectores de las mismas. Es decir, son
capaces de llevar consigo agentes tales como bacterias, virus y protozoos. Estos son los autnticos
responsables de un sin nmero de afecciones, tanto en el hombre como en los animales

TIPO
Insectos

Roedores

Aves

CARACTERISTICAS
Rastreros (cucarachas, hormigas, gorgojos)
comen de noche y aun en presencia humana
Voladores (moscas)
Alta adaptabilidad al medio ambiente
Prolficos
Voraces
Comen durante la noche
Comen cerca de los nidos
Voraces
Reinvaden
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Medidas Preventivas Generales

Evitar estancamiento de aguas (Alcantarillas, desages, etc.).
Eliminacin adecuada de residuos.
Barreras fsicas a la entrada de las instalaciones.
Almacenamiento adecuado de productos.
Mantenimiento adecuado de vegetacin circundante.
Lmparas de sodio en las zonas externas.

Acciones Especficas
Aplicacin de insecticidas.
Aplicacin de rodenticidas / trampas.
Electrocutores de insectos.
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Limpiar todos los restos de comidas en superficies o reas al finalizar cada da

Limpiar los desages.

Limpiar toda el agua estancada y derrames de bebidas cada noche

No guardar cosas en cajas de cartn y en el suelo. Guardar las cajas en estantes

de alambre y en estantes de metal si es posible.

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La seguridad alimentaria y la Organizacin Mundial de la Salud

La OMS desarrolla polticas para promover la seguridad de los alimentos.
en toda la cadena alimentaria focalizados en:
-.promocin de buenas prcticas de fabricacin
- formacin de manipuladores de alimentos seguros
- educacin de los minoristas
- educacin a los consumidores: manejo adecuado de los alimentos
- hbitos alimentarios saludables

2001:cinco claves, reglas sencillas elaboradas para promover

la seguridad en la manipulacin de alimentos y prcticas de
preparacin

La seguridad alimentaria y la Organizacin Mundial de la Salud

2001cinco claves: reglas sencillas para promover la seguridad en
la manipulacin de alimentos y prcticas de preparacin

La seguridad alimentaria es responsabilidad de todos.

Cada individuo participa en el cuidado de la propia salud y en evitar las ETA

VENTAJAS DE LA APLICACIN
DE LAS GMP
Conformidad con la reglamentacin vigente.
Buena reputacin de la empresa.
Proporcionar la evidencia de una produccin y manipulacin
segura de los alimentos.
Ambiente de trabajo ms agradable, limpio y seguro, logrando
satisfaccin personal y laboral.
Aumento de la satisfaccin de los clientes, con la consecuente
disminucin de los reclamos.
Lograr el compromiso del personal en todos los niveles
considerando que la seguridad de los alimentos es
responsabilidad de todos.

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