Fermentação de raízes tropicais

CULTURAS DE TUBEROSAS AMILCEAS LATINO AMERICANAS
Volume 3 - Tecnologia, usos e potencialidades de tuberosas amilceas Latino Americanas
Captulo 19
Fermentao alcolica de razes tropicais
tram a potencialidade do uso da mandioca na forma de farinha, fcula e hidrolisado

(xarope de maltose) como matria-prima da fabricao de cerveja. Neste caso, os
derivados de mandioca entram na formulao da cerveja como adjunto de malte, isto
, em substituio parcial dessa matria-prima.
Waldemar G. Venturini Filho1 & Beatriz do Prado Mendes2
Tabela 19.1
Potencialidade de algumas razes e tubrculos em carboidrato e etanol.
19.1. INTRODUO
As razes e tubrculos constituem-se em um importante alimento energtico
para mais de 500 milhes de pessoas no mundo, sobretudo nos pases em desenvolvimento, onde so cultivados por pequenos agricultores, em reas reduzidas e
com baixa produtividade. Sendo plantas de clima tropical, necessitam de 1.000 a
1.800 mm de chuva por ano, distribuda regularmente, boa luminosidade e temperatura variando de 20 a 30C.
So inmeros as razes e tubrculos que apresentam alto teor de carboidratos,
na forma de acares, amido e outros polissacardeos e podem ser fermentados
para a produo de bebidas alcolicas e etanol. Este ltimo pode ser usado para
fins carburante, farmacutico, medicinal, qumico, domstico, na produo de
bebidas alcolicas, etc. H vrias espcies nativas de regies tropicais da frica e
Amrica, como a Ipomoea batatas (batata-doce), Cana edulis (biri), Dioscorea
spp. (inhame), Colocasia esculenta (taro), Maranta arundinacea (araruta),
Polymnia sonchifolia (yacon) e Manihot esculenta (mandioca), que apresentam
uso real ou potencial nos processos de fermentao alcolica. Algumas como as
batatas-doces tambm possuem enzimas liquidificantes e sacarificantes (ver Captulo 15 deste Volume).
Dentre as espcies citadas, destaca-se a mandioca, raiz nativa do Brasil, amplamente conhecida e consumida pela populao brasileira na forma de mandioca
de uso culinrio, farinhas, fculas e outros produtos derivados. Essa raiz pode ser
usada como matria-prima para processos que envolvem a fermentao alcolica.
A literatura cita a sua utilizao na produo de lcool carburante no Brasil. Existem relatos sobre o uso de mandioca na produo de diversos tipos de bebidas e
alimentos tradicionais, obtidos por fermentao alcolica. H estudos que mos1
2
- Faculdade de Cincias Agronmicas - UNESP - Campus de Botucatu - venturini@fca.unesp.br

- Centroflora / Anidro do Brasil - Botucatu - bia@anidrodobrasil.com.br
530
Nome
Cientfico
Vulgar
Ipomoea batatas
Batata-doce
Cana edulis
Biri
Dioscorea spp.
Inhame
Colocasia esculenta
Taro
Maranta arundinacea
Araruta
Manihot esculenta
Mandioca
Polymnia sonchifolia
Yacon
Carboidratos Produtividade Produtividade Potencialidade

Totais
agrcola
carboidrato
em etanol
(%)
(t/ha.ano)
(t/ha.ano)
(m3/ha.ano)
26,1
17
4,44
3,19
28,2
50
14,10
10,12
26,8
25
6,7
4,81
23,0
30
6,90
4,95
28,9
12
3,47
2,49
34,0
20
6,80
4,88
8,9
50
4,45
3,19
A produtividade mdia brasileira baixa: 13 toneladas de mandioca por hectare, mas a regio de industrializao da mandioca em fcula, no sudeste, apresenta
produtividade mdia superior a 20 t/ha. A mandioca possui uma srie de vantagens em relao a outros cultivos, tais como a fcil propagao, elevada tolerncia a estiagens, rendimentos satisfatrios mesmo em solos de baixa fertilidade,
pouco exigente em insumos modernos, potencial resistncia ou tolerncia a pragas e doenas, elevado teor de amido nas razes, boas perspectivas de mecanizao do plantio colheita, possibilidade de consrcio com inmeras plantas alimentcias e industriais. Para maiores detalhes sobre aspectos agronmicos das
razes e tubrculos recomenda-se o Volume 2 desta Srie.
19.2. FERMENTAO ALCOLICA
19.2.1. BIOQUMICA
O metabolismo celular pode ser compreendido como um conjunto de reaes
altamente coordenadas, interligadas, de forma que o produto de uma primeira
reao torna-se substrato de uma segunda reao e assim sucessivamente. O me531
tabolismo formado por duas fases: catabolismo, tambm denominada fase

degradativa e anabolismo, denominado biossntese. Nas vias catablicas ocorre
liberao de energia qumica na forma de ATP e NADPH, os quais so utilizados
na via anablica para converter molculas precursoras pequenas em
macromolculas celulares.
Sob o ponto de vista bioqumico, a fermentao um processo catablico
anaerbio que no envolve cadeia respiratria ou citocromos. O processo da fermentao alcolica caracteriza-se como uma via catablica, na qual h a degradao de molculas de acar (glicose ou frutose), no interior da clula de microrganismos (levedura ou bactria), at a formao de etanol e CO2, havendo liberao
de energia qumica e trmica.
Equao 1
C6H12O6 + 2Pi + 2ADP 2 C2H5OH + 2CO2 + 2ATP + 2H2O
19.2.2. MICROBIOLOGIA
A fermentao realizada por leveduras, embora alguns tipos de bactrias
possam produzir lcool.
19.2.2.1. LEVEDURAS ALCOLICAS
As leveduras so fungos pertencentes s classes dos Ascomicetos,
Basidiomicetos ou Deuteromicetos. Ao contrrio dos bolores, as leveduras so
normalmente unicelulares, apresentando clulas de forma oval, elptica ou arredondada. Possuem parede celular rgida, membrana citoplasmtica e as organelas
normalmente encontradas nas clulas superiores, tais como ncleo, mitocondria,
retculo endoplasmtico, etc. O esquema de um corte transversal de uma clula de
levedura pode ser observado na Figura 19.2.
Fonte: Lehninger (1993).
Figura 19.1
Catabolismo da glicose.
A gliclise a via central do catabolismo da glicose, sendo que o piruvato o

produto final desse processo, o qual pode seguir diferentes vias metablicas: fermentao alcolica, fermentao lctea e respirao atravs do ciclo de Krebs e
cadeia respiratria. Na fermentao alcolica, o piruvato descarboxilado, formando acetaldedo e posteriormente reduzido a etanol. A equao global da fermentao alcolica apresenta-se como Equao 1.
Figura 19.2
Esquema de corte transversal de uma clula de levedura.
532
533
As leveduras multiplicam-se por via sexual e assexual (Figura 19.3). A via

assexual de multiplicao a mais utilizada pelas leveduras nos processos industriais de fermentao. As leveduras dependem, para seu desenvolvimento e sobrevivncia, de carbono orgnico, principalmente na forma de carboidratos. Quanto
ao ambiente, as leveduras se desenvolvem numa ampla faixa de temperatura, sendo que o intervalo timo de crescimento situa-se entre 20 e 30C. Em relao
variao de pH, os limites esto entre 2,2 e 8,0. Esses microrganismos tambm
apresentam elevada resistncia osmtica.
Figura 19.3
Ciclo vital de Saccharomyces cerevisiae.
Cerca de 500 espcies de leveduras so conhecidas pelo homem. Dentre elas,

destacam-se como produtoras de etanol, espcies do gnero Saccharomyces,
Schizosaccharamyes, Pichia e outras.
Os critrios tecnolgicos que fazem com que uma levedura seja utilizada comercialmente na fermentao alcolica so o alto rendimento e a elevada produtividade, ou seja, rpida converso de acar em lcool, com baixa produo de
componentes secundrios. A espcie mais importante de levedura alcolica a
Saccharomyces cerevisiae, que possui um largo espectro de utilizao, sendo
empregada na produo de pes, bebidas alcolicas, etanol, etc. Sua biomassa
pode ser recuperada como subproduto de fermentao e transformada em levedura seca, que se constitui em matria-prima para a fabricao de rao animal ou
suplemento vitamnico para o homem.
534
19.2.2.2. BACTRIAS ALCOLICAS

As bactrias so microrganismos que apresentam grande variao de forma e
de metabolismo. Esse grupo de microrganismo apresenta-se na forma unicelular,
no possui membrana nuclear, retculo endoplasmtico e mitocndrias. As bactrias apresentam parede celular resistente, embora flexvel, a qual desempenha
vrias funes vitais para a clula como proteo contra choques osmticos e
danos mecnicos, especificidades antignicas e propriedades tintoriais, permitindo que sejam agrupadas em gram-negativas ou gram-positivas. As clulas
bacterianas podem apresentar as seguintes formas: esfricas ou ovides (cocos),
cilndricas (bacilos ou bastonetes) e espiraladas (espirilos ou espiroquetas). Sua
reproduo, caracteristicamente, por fisso binria, podendo as clulas filhas
permanecer ou no ligadas clula me, dependendo da espcie.
Embora os agentes de fermentao alcolica mais utilizados sejam as leveduras, principalmente as do gnero Saccharomyces, existem estudos para selecionar
outros microrganismos capazes de desdobrar carboidratos na produo de lcool.
A bactria Zymomonas mobilis, que inicialmente foi isolada de mostos fermentados de cidra, sucos fermentados de palmeiras, em cervejaria e engenhos de aguardente, apresentou habilidades promissoras de transformar acares em etanol e
gs carbnico, em condies comparveis quelas exibidas pelas leveduras.
As bactrias alcolicas da espcie Zymomonas mobilis apresentam atributos
tecnolgicos que potencializam o seu emprego na fermentao alcolica em escala industrial: alto rendimento, tolerncia a altas concentraes de glicose, habilidade de crescer em total anaerobiose. No entanto, seu efetivo uso industrial depender de mais pesquisas aplicadas.
19.2.2.3. LEVEDURAS SELVAGENS
Leveduras selvagens so aquelas que so estranhas ao processo de fermentao alcolica, podendo ser da mesma espcie ou no em relao levedura de
processo. Sua presena no processo fermentativo resultado de contaminao.
Essas leveduras causam queda no rendimento e na produtividade da fermentao,
bem como na qualidade do produto final.
Os gneros de leveduras selvagens mais freqentemente relatados, alm de
Saccharomyces, so Cndida, Hansenula, Bretanomyces, Kloeckera, Pichia,
Torula, entre outros. Para a sua deteco, as leveduras selvagens so divididas em
535
Saccharomyces e no Saccharomyces; a maior parte delas pertence esse gnero.

Vrias so as formas de deteco das leveduras selvagens: esporulao, exame microscpio, fermentao de acares, reaes sorolgicas, resistncia trmica e outras.
Um procedimento adequado para minimizar a presena desses microrganismos nas fermentaes alcolicas industriais o uso de inoculo assptico, que
obtido atravs da propagao de cultura pura em laboratrio. recomendvel,
principalmente para as grandes empresas do setor, o monitoramento microbiolgico
permanente ao longo do processo de produo, a fim de detectar e controlar as
infeces. Alm do monitoramento microbiolgico, se faz necessrio controlar a
qualidade microbiolgica das matrias primas, da gua de processo, bem como
manter as instalaes limpas e sanitizadas para manter a populao de
contaminantes sob controle.
19.3.1. MANDIOCA COMO MATRIA-PRIMA PARA A FERMENTAO

ALCOLICA
19.2.2.4. BACTRIAS CONTAMINANTES

As bactrias contaminantes da fermentao alcolica provm do solo que acompanha a matria-prima, da gua industrial, do ar e dos equipamentos de processo.
Os inconvenientes causados pelas bactrias contaminantes so os mesmos descritos para as leveduras selvagens, citados anteriormente.
Os maiores problemas da infeco por esses microrganismos resultam da ocorrncia de fermentaes secundrias como lctica, actica, dextrnica e butrica.
Normalmente, as bactrias lcticas so os contaminantes mais importantes da fermentao alcolica, independentemente do tipo de produto que se est produzindo.
Os procedimentos de controle de leveduras selvagens citados so vlidos tambm para as bactrias contaminantes. Alm do que j foi dito, o controle das infeces causadas por bactrias contaminantes pode ser feito por antibiticos e
biocidas.
19.3. MANDIOCA
A mandioca (Manihot esculenta, Crantz), por ser extremamente adaptvel,
cultivada em todos os Estados brasileiros, sendo que o tipo de solo no limitante
para essa cultura. Suas limitaes so a ocorrncia de frio, sendo desaconselhado
o plantio a mais de 1000 metros de altitude.
536
Dentre as matrias-primas caracterizadas como amilceas ou feculentas, a

mandioca se destaca como excelente opo para a fermentao alcolica por apresentar alto teor de amido (tabela 19.2), tradio de cultivo em considervel rea
do Brasil, inclusive com capacidade de expanso em solos menos frteis.
Tabela 19.2
Composio qumica da raiz de mandioca.
Massa seca (%)

Amido (% Massa mida)
% MS
Amido
Aucares redutores
Fibras
Protenas
Matria Graxa
Cinzas
Composio
40,6
33,50
82,5
0,20
2,70
2,60
0,30
2,40
Fonte: Dados no publicados CERAT/UNESP.
O balano global de massa, com relao massa seca contida nas razes, podese apresentar da seguinte maneira:
Fonte: Lima e Marcondes (1979).
Figura 19.4
Balano global de massa da raiz de mandioca.
Um aspecto positivo que torna atraente o uso da mandioca em processos de

fermentao alcolica a possibilidade das razes serem colhidas o ano todo, j
537
que podem ser armazenadas no prprio solo. A mandioca pode ser armazenada,
tambm, na forma de raspa, farinha e fcula, o que torna mais econmico o custo
do transporte em decorrncia do menor volume de gua contida nessas matrias
primas aps a desidratao das razes.
Na ps-colheita as razes de mandioca perdem peso e podem apresentar dois
tipos de deteriorao: enzimtica curto prazo e microbiana em longo prazo. Essas deterioraes pouco afetam o teor de amido, mas causam rejeio quando as
razes so para uso culinrio (detalhes no Captulo 1 deste Volume). Quando processadas na forma de raspas, farinha e fcula, podem ser estocadas por longo
perodo de tempo, desde que armazenadas de forma adequada, isto , com baixa
umidade e livre do ataque de insetos de armazenamento.
Tabela 19.3
Comparao de composio qumica e rendimento terico de lcool
dos derivados de mandioca.
Composio qumica
Umidade (%)
Cinzas (%ps)
Fibra (%ps)
Amido (%ps)
Protena (%ps)
Gordura (%ps)
Rendimento terico
(litros/tonelada)
Fcula
Farinha
12,28
12,85
% em massa seca
0,12
0,86
0,17
2,57
96,41
82,30
0,18
1,46
0,10
0,32
607,47
515,20
Raspas
15,77
Raiz
59,40
1,05
3,10
84,10
0,18
0,40
2,40
2,70
82,50
2,60
0,30
508,83
240,59
Fonte: Venturini e Cereda (1993), Vilpoux (1997) e fontes no publicados do CERAT/UNESP.
O uso de mandioca e seus derivados como matria-prima para a fermentao

alcolica resulta em algumas vantagens evidentes: existncia de tecnologia e equipamentos nacionais de processamento, baixo potencial poluente, possibilidade
dos resduos industriais serem utilizados como defensivos agrcolas, adubo, rao
animal e na produo de compostos qumicos como o cido ctrico.
Os rendimentos tericos indicados na Tabela 19.3 incluem apenas o amido,
excluindo o acar. No entanto, as razes de mandioca contm de 2 a 4% de acares fermentescveis, calculados sobre a massa mida, o que aumenta o rendimento terico.
538
19.3.2. HIDRLISE DO AMIDO DA MANDIOCA

O amido, principal componente das razes, tubrculos e cereais, um carboidrato
cuja frmula qumica representada por (C6H10O5)n, sendo formado atravs da
polimerizao da glicose. constitudo por duas fraes: amilose e amilopectina.
Para maiores detalhes sobre as caractersticas das fculas de razes e tubrculos
consultar o Volume 1 desta Srie.
No processo de hidrlise ou sacarificao de matrias-primas amilceas, ocorre a transformao do amido em acar, o que pode se dar atravs de processo
descontnuo ou contnuo, com hidrlise cida ou enzimtica (Captulo 15 deste
Volume).
A temperatura em que ocorre a gelificao depende da origem botnica do
amido. Para fcula de mandioca menor que para cereais, o que implica em menor consumo energtico e maior facilidade de transformao nessa fase (Volume
1 desta Srie).
A hidrlise cida apresenta como vantagem bsica o pequeno tempo de
sacarificao, porm tem como desvantagens evidentes os problemas de corroso
dos equipamentos e a necessidade de neutralizao da soluo aucarada aps a
hidrlise, alm de provocar certa destruio dos acares. Acrescenta-se a essas
desvantagens, o fato de que esse processo gera acares no fermentescveis, o
que contribui para a queda do rendimento do processo de fabricao.
A hidrlise enzimtica ocorre em reatores de converso, mas, diferentemente
da hidrlise cida, h utilizao de enzimas que podem ser de origem vegetal ou
microbiana. Entre as enzimas destaca-se o malte, farelo enzimtico e enzimas
comerciais (ver Captulo 15 deste Volume).
O malte constitudo de cereais pr-germinados e secos de forma apropriada,
que apresentam elevada concentrao enzimtica. A cevada o cereal mais utilizado na produo de malte, que servir como fonte de enzimas -amilase (endoamilase) e -amilase (exo-amilase). A enzima -amilase ataca as molculas de
amilose e amilopectina produzindo dextrinas. De forma concomitante, a
-amilase hidrolisa essas dextrinas formando maltose em grande quantidade,
dextrina limite, glicose e maltotriose, sendo essas duas ltimas em pequena quantidade.
539
Tabela 19.4
Comparao de rendimento de hidrlise com cidos, enzimas comerciais,
farelo enzimtico e malte.
Rendimento de hidrlise
Legenda:
(*)
(*)
Hidrlise
cida
(%)
43-73
Hidrlise Enzimtica (%)

Enzimas
Farelo
Malte
comerciais enzimtico
95
80-85
70-74
Rendimento baseado na produo terica de glicose
Fonte: Carioca (1984).
Legenda: A) Degradao ao acaso da amilose pela -amilase com a formao de dextrinas;

B) Degradao da amilose pela -amilase com a formao de maltose;
C) Hidrlise da amilose pela glicoamilase com a formao de glicose;
D) Degradao ao acaso da amilopectina pela -amilase com a formao de dextrinas;
E) Degradao da amilopectina pela -amilase com a formao de maltose;
F) Degradao da amilopectina pela glicoamilase com a formao de glicose.
Fonte: Vitti (2001).
Figura 19.5
Hidrlise de amilose e amilopectina a partir de -amilase, -amilase
e amiloglicosidade.
Enzimas desramificantes como a pululanase e isoamilase, em conjunto com

enzimas sacarificantes, podem hidrolisar o amido em geral em 100% de acares
fermentescveis e aumentar o rendimento em lcool.
O farelo enzimtico ou farelo embolorado provm do cultivo de microrganismos que possuem enzimas capazes de realizar hidrlise de material amilceo, a
exemplo do Aspergillus oryzae, cujo crescimento se d sobre farelos de milho,
trigo, arroz ou cevada, previamente gelificados. O farelo enzimtico, alm de ser
facilmente produzido, apresenta geralmente alto rendimento em glicose equivalente (DE) quando comparado ao malte.
As enzimas comerciais, normalmente advm do cultivo de Bacillus subtilis no

caso de -amilase e Aspergillus niger ou Aspergillus awamori no caso da
amiloglicosidase. A amiloglicosidase uma exo-amilase, que hidrolisa o amido
partir da extremidade no redutora e rompe as ligaes 1-4 e 1-6 produzindo
glicose. Como observado na tabela 19.4, a hidrlise por enzimas comerciais apresenta maiores rendimentos quando comparada a outros sistemas de hidrlise
enzimtica. Isto ocorre pela melhoria gentica de cepas de microrganismos e pelos preparados enzimticos mais puros.
Fonte: Carioca e Arora (1984).
Figura 19.6
Programa de tempo temperatura na hidrlise de amido por processo contnuo
e batelada.
A Figura 19.6 mostra o esquema de hidrlise contnua em baixa temperatura

onde possvel a recuperao de calor, o que proporciona um consumo de vapor
baixo, quando comparado a outros processos.
540
541
19.4. PRODUO DE LCOOL

O lcool de mandioca j foi produzido no Brasil nos perodos de grande dificuldade energtica. H relatos na literatura de que essa matria-prima foi usada
no perodo de 1932 a 1945, que corresponde ao colapso da economia mundial da
dcada de 30 e segunda guerra mundial e na dcada de 70, com o advento do
PROLCOOL, poltica energtica brasileira resultante da crise de preo do petrleo no mercado internacional, iniciada em 1973. Observou-se que uma vez
cessada as dificuldades de momento, abandonava-se a mandioca como matriaprima para a produo de lcool, prevalecendo a utilizao da cana-de-acar.
A supremacia da cana-de-acar como matria-prima para produo de lcool
est ligada a quantidade de acar e conseqentemente de etanol, que possvel
produzir a partir de uma unidade de rea (ha) cultivada por unidade de tempo
(ano). Alm disso, a cana, ao contrrio da mandioca, possui acares
fermentescveis que so diretamente metabolizados pela levedura alcolica, no
necessitando de hidrlise prvia na produo do mosto. A cana gera tambm o
bagao como subproduto de processamento que usado na produo de energia
trmica, eltrica e mecnica.
Tabela 19.5
Etanol terico produzido pela mandioca e cana-de-acar.
(*)
Produtividade agrcola (t./ha.ano)

Teor de carboidrato (% massa mida)
Produtividade em carboidrato (t/ha./ano)
Rendimento terico (m3/t de carboidrato)
Produtividade em etanol (m3/ha./ano)
Mandioca
20
33,50
6,70
0,7183
4,81
Cana-de-acar
80
15
12
0,6810
8,17
Legenda: (*) Produtividade agrcola expressa com valores mdios: para mandioca, produtividade
do Sul e Sudestes do Brasil
Observa-se na Tabela 19.5 que a baixa produtividade de produo de etanol a

partir de mandioca deve-se fundamentalmente sua baixa produtividade agrcola.
Esse fator, associado a necessidade de hidrlise do amido no preparo de mosto,
limitam o uso da mandioca como matria-prima para a produo de lcool. A
soluo passa pelo aprimoramento das tcnicas de cultivo da mandioca, visando
elevar a sua produo agrcola e estudar a viabilidade de utilizao da parte area
da planta (cepas e ramas) como fonte de combustvel durante o processamento.
542
As quantidades geradas so abordadas no Volume 4 desta Srie. A quantidade de

energia disponvel nestes co-produtos de 4.216 Kcal/kg para ramas secas e de
2.035 Kcal/kg para as cepas secas.
Tabela 19.6
Balano energtico da produo de lcool a partir de mandioca e cana-deacar.
Cultura
Cana
Mandiocaa
Mandiocab
Mandiocac
Produzida
lcool Resduo
18,7
17,6
13,3
9,1
13,3
4,6
13,3
0
Energia (Mcal/ha.ano)
Consumida
Total Agricultura Indstria
36,3
4,2
10,8
22,4
4,0
8,9
17,9
3,4
8,9
13,3
2,7
8,9
Total
15,0
12,9
12,3
11,6
Balano
+ 21,3
+ 9,5
+ 5,6
+ 1,7
Legenda: a Uso total da parte area; b Uso de 50% da parte area; c No utilizao da parte area.
Fonte: Carioca e Arora (1984).
Vrios autores (Carioca e Arora, 1984; Menezes, 1980; Penido Filho, 1981)
defenderam a produo de etanol a partir da mandioca. A exemplo dos cereais,
essa raiz produz lcool de qualidade superior podendo apresentar outras aplicaes alm de carburante. A produo de lcool de mandioca poderia ser incentivada em regies nas quais as condies de solo so imprprias para o cultivo da
cana-de-acar e apropriadas a essa raiz, que pouco exigente em fertilidade. Os
autores citados propuseram o cultivo da mandioca em regies de baixa densidade
demogrfica e de baixa renda per capita, como forma de melhorar a distribuio
de renda no Pas.
A produo de etanol a partir de mandioca segue uma linha industrial semelhante fabricao desse lcool a partir de cereais. As principais operaes unitrias envolvidas na manufatura do lcool etlico a partir de mandioca pelo processo
cido e enzmico de hidrlise de amido so mostradas na Figura 19.7.
543
Sacarificao: realizada atravs do uso de cido mineral (HCl) ou enzimas

comerciais ( amilase e amiloglicosidase).
Fermentao: A fermentao alcolica o processo bioqumico, que ocorre no
citoplasma da levedura alcolica, responsvel pela transformao de acar em
lcool etlico. Esse processo bioqumico realizado por mais de uma dezena de
enzimas, mas pode ser sintetizado pela equao qumica 2:
Equao 2
C6H12O6 2 C2H5OH + 2 CO2
Como o carboidrato de reserva da mandioca o amido, essa equao pode ser

reescrita teoricamente da seguinte forma :
Equao 3
(C6H1005)n + n H2O 2n C2H5OH + 2n CO2
Figura 19.7
Fluxograma da produo de lcool a partir de mandioca:
a) Hidrlise cida; b) Hidrlise enzimtica.
Pesagem Lavagem Descascamento: Aps a pesagem, as razes de mandioca so lavadas e descascadas em descascadores lavadores para a eliminao
de terra, areia e outras impurezas, que afetam negativamente os equipamentos e
o processo (ver essas etapas de processo no Captulo 7 deste Volume, sobre
produo de fcula).
Desintegrao: A raiz ralada da mesma forma que para fabricao de fcula.
A desintegrao da mandioca feita para aumentar a sua superfcie especfica e
facilitar a penetrao do calor, a gelificao e o ataque das enzimas amilolticas
ou do cido, durante a fase de sacarificao do amido. Se a raspa de mandioca
usada como matria-prima, dispensam-se as operaes de lavagem descascamento. Neste caso a raspa moda em moinho de martelo.
544
Os rendimentos tericos da fermentao da glicose e do amido podem ser facilmente calculados em 647,0 e 718,9 litros de etanol por tonelada de carboidrato,
respectivamente. O maior rendimento terico da fermentao alcolica do amido
deve-se ao fato dessa molcula apresentar-se mais desidratada em relao glicose.
Na sntese do amido, a partir da polimerizao da glicose, perde-se uma molcula
de gua para cada ligao 1-4 ou 1-6 realizada. Por ocasio da hidrlise esta
gua novamente incorporada.
A literatura (Lima e Marcondes, 1979), cita que o rendimento industrial a partir da transformao amido glicose lcool est entre 600 e 610 litros de lcool
por tonelada de fcula proveniente de razes frescas de mandioca. Portanto, com
base nos rendimentos terico e prtico apresentados, pode-se calcular a eficincia
global do processo industrial de transformao da fcula de mandioca em etanol
entre 83,5 e 84,9%. Assim, no processamento de uma tonelada de fcula de mandioca para a produo de lcool, so perdidos no processo aproximadamente 140150 kg desse carboidrato.
O uso de enzimas desramificantes pode reduzir essas perdas, permitindo uma
melhor hidrolise do amido e reduo da quantidade de dextrinas limites.
Os processos de conduo de fermentao alcolica so classificados em
descontnuos (batelada), batelada alimentada e contnuos. No caso particular da
produo industrial de lcool a partir de mandioca, processos descontnuos e con545
tnuos com recirculao de clulas devem ser utilizados, pois a reciclagem do

fermento aumenta a concentrao de levedura no mosto em fermentao, aumentando a produtividade do processo, como pode ser visto na tabela 19.7.
Tabela 19.7
Produtividade de alguns processos de fermentao alcolica.
Processo
Descontnuo
Descontnuo com recirculao de clulas
Contnuo mono-estgio
Contnuo multi-estgio
Contnuo com recirculao de clulas
Produtividade (g / L. h)
2
15
5
12
40
Fonte: Rehm e Reed (s/d).
O processo descontnuo com reaproveitamento de clulas conhecido no meio

sucroalcooleiro com a denominao de descontnuo alimentado, batelada alimentada ou Melle-Boinot (Figura 19.8). Nesse processo, o inculo j preparado no
fundo do fermentador recebe o mosto em filete contnuo at o enchimento da
dorna. A fermentao monitorada pelo controle de sua temperatura e pelo acompanhamento da atenuao do Brix do mosto. Quando a atenuao limite (Brix
constante) atingida a fermentao considerada encerrada e o vinho (mosto
fermentado), juntamente com o fermento em suspenso, so enviados uma centrfuga. Esse equipamento separa as clulas de levedura do vinho. O vinho praticamente isento de clulas segue para a destilaria, visando a recuperao do lcool
etlico, enquanto que o fermento passa por tratamento qumico. As leveduras so
enviadas para uma cuba de tratamento na qual recebem gua na proporo de 1 :
1 e cido sulfrico at que o pH do meio caia para 2,5 3,0. As clulas permanecem nesse pH por duas horas, sob agitao realizada por um agitador mecnico ou
por injeo de ar. Esse tratamento realizado visando destruir a maior parte dos
microrganismos contaminantes, bem como as leveduras alcolicas debilitadas.
Aps o tratamento qumico, o fermento enviado novamente ao fermentador,
reiniciando o processo.
546
Figura 19.8
Processo descontnuo de fermentao alcolica com recirculao de levedura.
O processo contnuo de fermentao alcolica pode ser conduzido com uma

ou mais dornas ligadas em srie. O sistema com dornas ligadas em srie deve ser
preferido, por apresentar maior produtividade (Tabela 19.7). Nesse processo, representado de forma esquemtica na Figura 19.9, o primeiro fermentador recebe
continuamente mosto e ar, os quais fornecem s leveduras alcolicas, nutrientes e
oxignio para a multiplicao e produo de etanol. O mosto parcialmente fermentado do primeiro fermentador enviado em fluxo contnuo para os demais
fermentadores, os quais apresentam tempo de residncia que varia em funo do
volume e fluxo de mosto. A fermentao deve terminar na ltima dorna.
O vinho, contendo o fermento em suspenso, que sai continuamente da ltima
dorna, enviado para centrifugao. Aps essa operao, o vinho delevurado segue para a destilaria para recuperao do etanol, enquanto o fermento passa por
tratamento cido, tal como foi descrito no processo Melle-Boinot (Figura 19.8),
retornando posteriormente ao processo.
547
Figura 19.9
Processo contnuo de fermentao alcolica com recirculao de levedura.
No processo descontnuo alimentado, o fermentador esvaziado a cada ciclo

de operao possibilitando a sua limpeza e higinizao. J no processo contnuo
as dornas esto permanentemente cheias, impossibilitando qualquer operao desse
tipo. Dessa forma, o cuidado com as infeces deve ser redobrado nos processos
contnuos. Por outro lado, os processos em batelada apresentam tempos mortos
(esvaziamento e limpeza de dorna), os quais diminuem a produtividade. Alm
disso, exigem mais mo de obra e so mais difceis de serem automatizados. Em
funo do exposto, a fermentao contnua deve ser preferida desde que haja condies tcnicas para a sua implantao.
Destilao: A destilao um processo de separao de componentes de uma
mistura que est baseado na volatilidade de cada um desses componentes, numa
dada temperatura e presso. Na destilao, a mistura aquecida at a ebulio,
sendo que os vapores so resfriados at sua condensao. Se a mistura heterognea, composta por dois lquidos imiscveis, o destilado ser constitudo pelo
lquido mais voltil. No caso de uma mistura homognea formada por dois lquidos miscveis, o destilado ter em sua composio os dois componentes,
mas, com predominncia do mais voltil. Misturas hidroalcolicas apresentam
presso atmosfrica uma temperatura de ebulio entre 78,35 e 100,0 C, respectivamente a temperatura de ebulio do etanol e da gua. A temperatura de
548
ebulio da mistura hidroalcolica ser to mais prxima de 78,35C quanto

maior sua riqueza em etanol.
No processo de fabricao de lcool a partir de mandioca, o lquido a ser destilado o mosto fermentado ou vinho. Esta mistura composta por componentes
que coexistem na fase gasosa, lquida e slida. O principal componente gasoso o
CO2 formado na fermentao alcolica do mosto. A fase lquida, mais importante
em termos quantitativos, constituda por gua (88 93%), etanol (7 12%) e
outros constituintes secundrios, representados quimicamente por aldedos, cidos orgnicos, steres, lcoois superiores, glicerol, furfural, etc. Na fase slida
encontram-se os slidos insolveis, constitudos por clulas de leveduras e bactrias, bagacilho, etc. e os slidos solveis ou extrato do vinho, representados pelos
sais minerais, acares no fermentados, acares infermentescveis, entre outros.
Os processos de destilao alcolica so classificados em contnuos e
descontnuos. Estes ltimos, tambm conhecidos como intermitentes ou em
batelada, so conduzidos em equipamentos denominados alambiques e so usados na produo artesanal de bebidas destiladas, como o caso da tiquira (cachaa de mandioca produzida na regio amaznica do Brasil). Na produo industrial
de lcool utiliza-se o processo contnuo, que usa colunas ou torres de destilao.
Dependendo do produto que se deseja produzir (lcool hidratado ou anidro), utiliza-se diferentes colunas e diferentes processos de conduo da destilao.
As colunas de destilao so compostas por uma srie de caldeiras de destilao superpostas, as quais recebem o nome de pratos ou bandejas. A juno
superposta de duas ou mais bandejas forma um gomo, os quais so ligados entre si
por flanges e resultam na formao de um tronco cilndrico: a coluna de destilao. No interior da coluna, a comunicao entre as bandejas feita por sifes de
destilao, atravs dos quais o lquido a ser destilado desce do topo at a sua base
(caldeira), desalcoolizando-se. Nas bandejas encontram-se aberturas na forma de
calotas, vlvulas ou simples perfuraes, atravs das quais os vapores alcolicos
sobem da base para o topo da coluna. As colunas possuem em sua base uma caldeira aquecida por vapor direto ou indireto e como acessrios, condensadores
localizados acima de seus topos e trocadores de calor. A temperatura maior na
base e menor no topo da coluna, enquanto que o teor alcolico dos vapores que
sobem a coluna apresenta o comportamento inverso. A Figura 19.10 mostra o
desenho de duas bandejas superpostas no interior de uma coluna de destilao.
549
Figura 19.10
Desenho esquemtico de duas bandejas de uma coluna de destilao.
Produo do lcool hidratado:

Na fabricao de lcool hidratado utilizam-se duas colunas, de destilao e de
retificao, conforme Figura 19.11. A coluna de destilao , na verdade, constituda por trs colunas superpostas: coluna A (esgotamento), coluna A1 (epurao) e coluna D (concentradora de cabea). Essa coluna (A, A1 e D) responsvel pela destilao do vinho, atravs da qual obtm-se o flegma (produto
da destilao), a vinhaa e o lcool de segunda ou lcool bruto (subprodutos).
Figura 19.11
Produo de lcool hidratado por processo contnuo.
550
A coluna de retificao formada por dois troncos: B (concentrao) e B1

(esgotamento), tendo como finalidade a concentrao e a purificao do flegma,
resultando na produo de lcool hidratado ou retificado (produto da retificao)
flegmaa, lcool fsel e lcool de segunda (subprodutos). Ambas as colunas so,
geralmente, de bandeja contendo calotas. O nmero de pratos por coluna distribudo da seguinte maneira:
coluna A 16
coluna A1 8
coluna D 6
coluna B 43
coluna B1 13
O vinho pr-aquecido entra na parte superior da coluna A1, onde h separao
dos produtos leves ou de cabea, que so substncias que possuem ponto de ebulio menor que o do etanol e pertencentes funo qumica dos steres e dos
aldedos. Esses produtos de cabea, acompanhados por quantidade determinada
de etanol e gua, se concentram na coluna D, de onde so retirados na forma de
lcool de segunda (92GL).
O vinho epurado na coluna A1, desce a coluna A de bandeja em bandeja atravs dos sifes, num processo de esgotamento progressivo, saindo de sua base
(caldeira) na forma de vinhaa, cuja concentrao de etanol no deve superar
0,03GL. Os vapores alcolicos gerados na coluna A sobem de bandeja em bandeja atravs das calotas (vlvulas ou perfuraes) e acumulam em seu topo na
forma de flegma, cuja concentrao pode variar de 45 a 65GL, dependendo das
condies de operao dessa coluna. O flegma, juntamente com o produto de
fundo da coluna D, ou componentes no eliminados pela epurao do vinho (etanol,
gua, lcoois superiores e pequenas quantidades de steres e aldedos), so enviados para a coluna de retificao.
Em marcha normal, a primeira coluna (A; A1; D) apresenta os seguintes
parmetros operacionais:
temperatura da caldeira da coluna A 106 108C
presso na caldeira da coluna A 4,2 a 4,5 mca.
temperatura na bandeja de carga (A-16) 98-100C
O flegma retirado do topo da coluna A enviado na fase de vapor para o topo
da coluna B1, onde desce de bandeja em bandeja, desalcoolizando-se progressivamente, at sair pela sua base (caldeira) na forma de flegmaa. Os vapores alco551
licos formados na coluna B1 sobem de bandeja em bandeja em direo ao topo

da coluna B. Nesse processo se subida, h separao dos produtos de cauda e de
cabea. Os componentes de cauda apresentam ponto de ebulio maior que o do
etanol e so constitudos por lcoois superiores, isto , lcoois de cadeia longa.
Por influncia da barreira trmica existente no tronco de retificao, o lcool fsel,
como tambm conhecido, fica retido nas bandejas localizadas no topo da coluna
B1 e base da coluna B, de onde retirado na concentrao de 50-70GL. Os compostos de cabea steres e aldedos acumulam-se no topo da coluna B e so
retirados na forma de lcool de segunda, contendo 92-96GL. O lcool hidratado,
isento das impurezas de cabea e de cauda, fica retido nas bandejas intermedirias
do ltimo goma da coluna B, sendo retirado desta na concentrao de 96,0-96,5GL.
Os parmetros operacionais da retificao so:
temperatura na caldeira da coluna B1 106-108C
presso na caldeira da coluna B1 3,2-3,5 mca.
temperatura na bandeja de carga (B-4) 88-93C
Em virtude de sua simplicidade e facilidade, a primeira tcnica a mais utilizada no Brasil. Os equipamentos usados na produo do lcool anidro so os
mesmos utilizados para a fabricao do lcool retificado, acrescidos de uma coluna desidratadora (C) e seus acessrios (condensadores, decantador e coluna de
debenzolagem) (Figura 19.12).
O lcool hidratado ao sair da coluna B enviado bandeja 28, que se localiza
prxima ao topo da coluna C. O ciclo-hexano introduzido no topo da coluna C e
desce de bandeja em bandeja, misturando-se ao lcool hidratado e formando misturas azeotrpicas. O ternrio ciclo-hexano / etanol / gua o mais voltil, possui
ponto de ebulio de 64,85C e, acumula-se no topo da coluna, de onde retirado
e reciclado no processo. O binrio ciclo-hexano / etanol apresenta temperatura de
ebulio de 68,2C e se localiza na regio intermediria da coluna. O lcool anidro,
que o componente menos voltil (78,35C), desce at a base da coluna, de onde
retirado do processo.
Produo de lcool anidro:

Com a prtica da retificao, consegue-se produzir uma soluo hidroalcolica, cuja concentrao no ultrapassa 97,2GL. Nesta concentrao, a gua forma com o etanol uma mistura azeotrpica, isto , a temperatura de ebulio
dessa mistura (78,15C) menor que a temperatura de ebulio do seu componente mais voltil, que nesse caso o etanol (78,35C). Dessa forma, no se
consegue fracionar a mistura por processos convencionais de destilao. Para
produzir lcool anidro (99,5-99,8GL) necessrio introduzir alteraes no
processo de destilao para fracionar a mistura azeotrpica.
A literatura cita duas tcnicas de desidratao: a) Mariller, que emprega a
glicerina (glicerol) como absorvente de gua e, b) Melle-Guinot, que utiliza o
benzol (benzeno) para a formao de novas misturas azeotrpicas, liberando o
etanol em sua forma anidra. Devido toxidez do benzeno, este produto foi substitudo pelo ciclo-hexano nas destilarias que produzem lcool anidro.
Existem quatro tcnicas de desidratao baseadas no processo Melle-Guinot:
1 tcnica: desidratao do lcool retificado puro (96GL);
2 tcnica: desidratao do lcool retificado impuro;
3 tcnica: desidratao do flegma de alto grau (90-91GL);
4 tcnica: desidratao de mostos fermentados (vinhos).
552
Figura 19.12
Produo de lcool anidro por processo contnuo.
Como relatado, a primeira experincia brasileira de produo de lcool de

mandioca ocorreu no perodo de 1932 a 1945, perodo compreendido entre a grande
crise do sistema capitalista e o final da segunda guerra mundial. Nesse perodo, o
pas chegou a produzir anualmente 60 milhes de litros de lcool carburante que
foram misturados gasolina.
Mais recentemente, com a criao do PROLCOOL, a Petrobrs instalou em
1976 no municpio de Curvelo MG a destilaria denominada Calminas que utili553
zou mandioca como matria-prima para produo de lcool. Essa destilaria iniciou sua atividade em dezembro de 1977 e aps um ano de operao produziu
quatro milhes de litros, o que correspondeu a 11 mil litros dirios, contra uma
produo inicialmente prevista de 60 mil litros / dia. A produo diria mxima
alcanada foi de 25 mil litros nas pocas de maior disponibilidade de matria-prima.
No campo, a maior dificuldade encontrada foi o suprimento de matria-prima,
resultado da baixa produtividade agrcola (6-8 t/ha). Esse baixo desempenho agrcola foi atribudo incidncia de bacteriose na lavoura e escolha de variedades
inadequadas para as condies ecolgicas da regio. Alm disso, naquela regio
de cerrado, os agricultores no tinham tradio de cultivo dessa raiz. Para agravar
ainda mais o problema, as lavouras de mandioca localizavam-se longe da destilaria e o transporte era feito por estradas de difcil acesso, elevando sobremaneira o
custo de transporte da matria-prima.
Na indstria, houve problemas com o recebimento e o transporte das razes at
a operao de lavagem / descascamento. Na extrao, o moinho convencional,
semelhante aos usados nas fbricas de fcula e farinha, foi substitudo por um
sistema mais resistente que conjugava triturao e moagem, com a incluso de um
moinho de martelo. Modificaes tambm foram feitas no sistema de filtrao do
vinho, visando a remoo de slidos em suspenso e facilitar o processo de destilao.
Em funo de todas as dificuldades citadas e do mal planejamento da empresa,
o rendimento industrial obtido foi de 172 litros de lcool por tonelada de raiz,
muito longe do rendimento terico mximo estimado em 240 litros / tonelada de
mandioca (Tabela 19.3).
volteis no etanol) no pode ser inferior a 200 e nem superior a 650 mg por 100
mL de lcool anidro.
A tiquira consumida pela populao de baixa renda do norte e nordeste do
Brasil. O Estado do Maranho o principal produtor da bebida, sendo que a fabricao est concentrada nas cidades de Santa Quitria, Barreirinhas e Humberto
de Campos. A produo de tiquira artesanal e sua comercializao se faz no
mercado informal, no havendo dados estatsticos de produo e nenhum registro
de produtor no Ministrio da Agricultura.
Atualmente, observa-se um crescente interesse do pblico consumidor pelos
produtos artesanais, com destaque para aqueles produzidos de forma biolgica,
isto , sem a utilizao de insumos qumicos tais como agrotxicos, adubos minerais, etc. Pelas caractersticas de sua produo, os fabricantes de tiquira podem
perfeitamente explorar esse nicho de mercado.
A matria-prima usada na fabricao de tiquira a mandioca usada na produo de farinha. As razes, aps serem lavadas e descascadas, so raladas em raladores prprios e prensadas para a eliminao de uma parte de sua umidade (ver
Captulo 20 deste Volume, sobre produo de farinha).
19.5. PRODUO DE AGUARDENTE DE MANDIOCA TIQUIRA

De acordo com a legislao brasileira, tiquira a bebida com graduao alcolica de 36 a 54GL, obtida do destilado alcolico simples de mandioca, ou pela
destilao de seu mosto fermentado. A destilao da tiquira deve ser efetuada de
forma que o destilado tenha o aroma e o sabor dos elementos naturais volteis
contidos no mosto fermentado, derivados do processo fermentativo ou formados
durante a destilao.
Segundo a mesma legislao, a tiquira pode conter at 30 g de acar / L.
Quando a quantidade de acar adicionado for superior a 6 g / L, a denominao
deve ser seguida da palavra adoada. O coeficiente de congneres (impurezas
554
Fonte: ONG Razes, Botucatu, SP.
Figura 19.13
Formao do beiju, numa empresa artesanal do Maranho.
A massa prensada, contendo aproximadamente 50% de umidade, esfarelada

e distribuda sobre a superfcie de uma chapa quente aquecida lenha para formar
bolos de 30 cm de dimetro e 3 a 4 cm de espessura. Pelo aquecimento uniforme
de ambos os lados do bolo, haver a gelificao do amido prximo s superfcies
externas, resultando na formao do beiju, que apresenta uma estrutura coesa (Figura 19.13).
555
Os beijus contendo amido sacarificado so colocados em fermentadores rsticos, normalmente cochos de madeira (Figura 19.16) e em seguida so cobertos
com gua. Aps algumas horas de repouso, o meio agitado e deixado em repouso para fermentar. A fermentao natural e utiliza os microrganismos que ocorrem naturalmente no beiju, na gua e na parede interna dos cochos. O tempo de
fermentao de 48 a 72 horas. Pela descrio, trata-se de um processo descontnuo
de fermentao alcolica, que utiliza populao mista de microrganismos, dentre
as quais devem prevalecer cepas de leveduras alcolicas.
Figura 19.14
Fluxograma da produo de tiquira.
Os beijus so colocados em local sombreado, mas suficientemente quente para

permitir o crescimento de bolores, cujos esporos so naturais daquela regio (Figura 19.15). Os fungos que crescem de forma predominante nos beijus so:
Aspergillus niger, Aspergillus oryzae e Neurospora sitophila. No incio, os bolores crescem apenas superficialmente e, depois de alguns dias, o miclio penetra
no interior do beiju, hidrolisando o amido atravs da atividade de enzimas
amilolticas exgenas. Nesse processo, o amido do beiju transformado em acar.
Fungos
Figura 19.16
Cocho de madeira para fermentao dos beijus.
Terminada a fermentao, o meio fermentado coado para a separao dos

slidos insolveis. Estes, quando presentes na destilao, sofrem pirlise na caldeira do destilador, afetando negativamente a qualidade do destilado. A destilao da tiquira feita em alambique simples, portanto, atravs de processo
descontnuo. Independentemente do modo de aquecimento da caldeira do alambique (Figura 19.17), a destilao deve ser conduzida de forma branda, sem pressa,
devendo-se identificar e separar as fraes de cabea, corao e cauda. Na frao
de cabea, a primeira a sair do destilador, esto presentes os componentes mais
volteis que o etanol, dentre eles os steres e os aldedos. Na frao cauda, a
ltima a deixar o alambique, h os componentes menos volteis que o lcool etlico,
dentre eles os lcoois superiores (fsel). Tanto a cabea como a cauda devem ser
separadas e destiladas na partida seguinte. A parte nobre da destilao constituda pelo corao, que pobre em impurezas de cabea e de cauda. Essa a frao
que deve ser aproveitada para a produo da tiquira.
Figura 19.15
Armazenamento dos beijus para crescimento de fungos.
556
557
frica do Sul (61 litros / habitante/ano). Pases europeus tradicionais produtores

de cerveja, como o caso da Alemanha, apresentam consumo per capta em torno
dos 150 litros/habitante/ano, o que demonstra o potencial de crescimento das cervejarias brasileiras.
19.6.1. MATRIAS-PRIMAS
Figura 19.17
Alambique de destilao simples.
19.6. PRODUO DE CERVEJA

A legislao brasileira (Brasil, 1997) define a cerveja como sendo a bebida
obtida pela fermentao alcolica do mosto cervejeiro oriundo do malte de cevada e gua potvel, por ao da levedura cervejeira, com adio de lpulo. O malte
usado na elaborao da cerveja e o lpulo podem ser substitudos pelos seus respectivos extratos. Parte do malte pode ser substituda por cereais maltados ou no,
e por carboidratos de origem vegetal, transformados ou no.
De acordo com a mesma legislao, a formulao da cerveja pode receber
mandioca ou produtos dela derivados na proporo de at 80% m/m, calculado
sobre o extrato. Quando a proporo de mandioca (ou seus produtos) na formulao da cerveja estiver entre 50 e 80% m/m, na base do extrato, a bebida deve ser
denominada cerveja de mandioca. O mesmo vale para outras razes ou matrias-primas sacarinas e amilceas.
De acordo com Berto (2002), a produo brasileira no ano 2002 girou em
torno de 8,5 bilhes de litros. Com essa produo, o Brasil est colocado entre os
quatro maiores produtores de cerveja do mundo, ficando atrs dos EUA (23 bilhes de litros), China (18 bilhes de litros) e Alemanha (10,5 bilhes de litros).
Apesar da elevada produo, o consumo per capta ainda baixo: 50 litros/habitante/ano, ficando abaixo de pases como Venezuela (76 litros/habitante/ano) e
558
As matrias primas utilizadas na fabricao de cerveja so o malte, o lpulo, a

gua e os adjuntos. Na Alemanha estes ltimos so proibidos por lei desde o sculo XVI, portanto, nesse pas produz-se apenas cerveja de puro malte.
Define-se malte como sendo o produto da germinao controlada das sementes de cevada, para emprego industrial, utilizado na fabricao de cerveja, usques, farinceos e outros produtos alimentcios. Outros cereais tambm podem
ser maltados e quando isso ocorre o nome do cereal acompanha o termo malte
identificando-o como malte de milho, de trigo, de arroz, etc.
A finalidade fundamental da maltagem elevar o contedo enzimtico dos
gros de cevada ou qualquer outro cereal atravs da sntese de amilases, proteases,
glucanases, etc., aumentando assim o seu poder diasttico. Essas enzimas, durante o processo de mosturao, catalizam as reaes de quebra das macromolculas
(protenas, amido, glucano, etc.) presentes nas matrias-primas, em compostos
menores, solveis no mosto. Alm disso, a maltagem melhora consideravelmente
a palatabilidade dos cereais.
O malte apresenta em sua composio alto teor de carboidratos ou de extrato
fermentvel. A protena presente encontra-se em quantidade e qualidade suficiente para a nutrio das leveduras durante a fermentao, como tambm para a formao de espuma no produto final. Ainda mais, o malte confere sabor, odor e
corpo caractersticos cerveja.
O lpulo (Humulus lupulus) uma planta diica, com flores masculinas e femininas em indivduos diferentes, no havendo, portanto, planta hermafrodita. O
interesse industrial recai sobre a planta feminina, mais precisamente sobre as flores na forma de cone ou do fruto delas resultante. Na maioria dos cultivos, as
plantas machos so erradicadas, gerando assim lpulo sem semente. Esse tipo de
lpulo utilizado para a fabricao de cervejas lager. Na Inglaterra, a produo
das tradicionais cervejas ale se faz com planta fertilizada, apresentando semente.
As flores femininas ou os frutos delas decorrentes, so ricas em glndulas amarelas contendo lupulina (resinas, leos essenciais, etc.), responsvel pelo aroma e
amargor caractersticos do lpulo na cerveja. O lpulo, alm de conferir aroma e
559
amargor, apresenta ao antissptica, contribuindo tambm para a estabilidade do

sabor e da espuma da cerveja.
A gua a ser utilizada no processo de produo de cerveja no deve apenas
satisfazer os requisitos de uma gua potvel, mas deve apresentar caractersticas
especficas para assegurar um pH adequado da mistura de malte e adjunto durante
a mosturao, promover a extrao dos princpios amargos e aromticos do lpulo, bem como uma boa coagulao do trub (material mucilaginoso) durante a fervura
do mosto, permitir uma fermentao assptica e desenvolver cor, aroma e sabor
caractersticos do tipo de cerveja a ser fabricado. Uma boa gua cervejeira deve
apresentar os seguintes requisitos bsicos:
a) Ser potvel, transparente, incolor, inodora e livre de qualquer sabor estranho.
Se for gua de superfcie (rio, lago, etc.) pode necessitar de tratamento para
reduzir ou eliminar a matria orgnica;
b) Apresentar, na fonte, alcalinidade mxima de 50 mg/kg. Dentro desse limite
de alcalinidade pode-se trabalhar com pHs na faixa de 4 a 9;
c) Possuir aproximadamente 50 mg/kg de clcio. O teor de cloreto, na forma de
NaCl, varia em funo da preferncia de sabor.
Adjuntos podem ser genericamente definidos como produtos ou materiais que
fornecem carboidratos para o mosto cervejeiro, desde que permitidos por lei. Em
decorrncia disso, podem substituir parcialmente o malte na produo de cerveja.
Normalmente, os adjuntos so produtos do beneficiamento de cereais ou de outros vegetais ricos em carboidrato. Os cereais mais comumente utilizados na produo de adjunto cervejeiro so: milho, arroz, cevada, trigo e sorgo. Produtos da
beterraba e cana-de-acar apresentam pequena importncia. Centeio, aveia, batata, mandioca, etc. apresentam uso potencial.
Os adjuntos so empregados principalmente por razes econmicas, pois apresentam menor custo de produo de extrato em relao ao malte. Alm disso, melhoram a qualidade fsico-qumica e sensorial da cerveja acabada. Podem ser considerados como diluidores de todos os componentes do mosto cervejeiro, exceo feita dos
carboidratos. De fato, reduzem o teor de nitrognio (protena) solvel do mosto, diminuindo a ocorrncia de infeco lctica na cerveja, melhorando a sua estabilidade coloidal e, conseqentemente, aumentando a vida de prateleira do produto.
As cervejas que utilizam adjunto em sua composio so mais leves e refrescantes - saciam menos, apresentam normalmente cor mais clara e maior brilho.
No Brasil, de acordo com a legislao, o nvel de substituio do malte pelo
adjunto pode chegar a 80%. No h regra geral com relao utilizao de adjunto, cada cervejaria deve definir a proporo malte/adjunto para cada tipo de cerveja que produz.
Dependendo da sua composio qumica os adjuntos podem ser classificados

em amilceos e aucarados. Entre os primeiros, o milho na forma de grits (farinha
grossa) e arroz como quirera tm sido os mais utilizados pelas cervejarias em
nvel mundial, incluindo o Brasil. Dentre os adjuntos aucarados, sobressaem os
xaropes de cereais, sendo que o xarope de maltose proveniente do amido o principal deles.
A mandioca apresenta uso potencial como adjunto cervejeiro, mas devido
sua elevada umidade, a raiz deve ser desidratada e transformada em raspa, farinha, fcula ou xarope de maltose. As cervejarias brasileiras esto substituindo
paulatinamente os adjuntos amilceos pelos aucarados, sinalizando que o uso de
mandioca como adjunto cervejeiro passa necessariamente pela sua transformao
em xarope de maltose. Para produo de xarope de maltose a partir de mandioca,
consultar o Captulo 15 deste Volume.
560
19.6.2. LEVEDURA CERVEJEIRA

As leveduras utilizadas na produo de cerveja pertencem ao gnero
Saccharomyces e esto distribudas na espcie S. cerevisiae (antigas S. uvarum e
S. carlsbenguensis). Nas cervejarias, entretanto, se faz uma classificao emprica
baseada no comportamento da levedura cervejeira durante a fermentao. Assim,
se no final do processo fermentativo a levedura sobe para a superfcie do mosto,
ela denominada de alta fermentao e se ela decanta no fundo do fermentador,
chamada de baixa fermentao. Essas denominaes vm de uma m traduo do
ingls, que define as leveduras como de fermentao profunda (bottom fermenting)
e de fermentao superficial (top fermenting).
As leveduras cervejeiras devem apresentar necessariamente as seguintes caractersticas tecnolgicas:
a) Produzir cerveja de sabor e odor agradveis: essa questo no to simples
quanto parece, pois sabor e odor so conferidos no s pela atividade da levedura, mas tambm pela matria-prima e pelas tcnicas de processamento;
b) Crescer adequadamente durante a fermentao: espera-se que o fermento aumente sua massa de 3 a 5 vezes durante o processo fermentativo, pois crescimento menor causa problemas operacionais na conduo da fermentao, enquanto que taxa maior de multiplicao indica que o carboidrato do mosto,
que deveria ser transformado em lcool, est sendo usado na produo de biomassa;
561
c) Formao de flocos: a habilidade da levedura em flocular ou no e o fato dos

flocos formados subir ao topo ou decantar na base do fermentador determinam
o tipo de fermentao, a forma de separao do fermento, o tipo de cerveja
obtida, etc.
19.6.3. PROCESSAMENTO
O processamento industrial de cerveja pode ser didaticamente dividido em
trs fases:
a) Produo de mosto: envolve a moagem do malte, mosturao, filtrao, fervura e clarificao do mosto;
b) Processo fermentativo: subdividido em fermentao e maturao;
c) Acabamento ou ps-tratamento da cerveja: envolve operaes de filtrao,
carbonatao, pasteurizao, acondicionamento, etc.
A Figura 19.18 mostra o processo genrico de produo industrial de cerveja.
Figura 19.18
Processamento da cerveja.
562
19.6.3.1. PRODUO DO MOSTO

A primeira operao dessa fase do processamento a moagem, que tem por
finalidade triturar o gro de malte, visando expor o endosperma amilceo ao ataque das enzimas amilolticas durante a operao da mosturao. Didaticamente, o
processo de moagem do malte pode ser dividido em duas categorias:
1) moagem seca, em moinhos de rolos, discos ou martelos;
2) moagem mida, em moinhos de rolos.
O tipo de moinho usado depende do tipo de equipamentos instalado na cervejaria. Quando o mosto filtrado em tina de filtrao, o moinho de rolos deve ser
utilizado. A filtrao do mosto em filtro prensa exige moagem em moinho de
martelo, disco ou rolos modificados.
O processo de transformao das matrias-primas cervejeiras (gua, malte,
lpulo e adjunto) em mosto denomina-se mosturao ou brassagem. A sua finalidade recuperar, no mosto, a maior quantidade possvel de extrato a partir do
malte ou da mistura de malte e adjuntos. Uma pequena parte do extrato de mosto
(10 - 15%) constituda por substncias prontamente solveis em gua. O restante (85 - 90%) formado por produtos de degradao de macromolculas pelas
enzimas do malte.
Assim, as amilases convertem o amido em acares fermentescveis (maltose
principalmente) e dextrinas no fermentveis; as proteases produzem peptdeos e
aminocidos pela digesto das protenas e as fosfatases liberam on fosfato orgnico para o mosto. Dentre as muitas outras enzimas do malte, uma ainda merece
destaque, a -glucanase que hidrolisa o carboidrato -glucano, goma presente
nas paredes celulares do endosperma amilceo do gro da cevada e que causa
problema na filtrao de mosto e cerveja. As reaes enzimticas citadas acima
tm seu incio no processo de maltagem e so aceleradas na mosturao, onde
encontram condies timas de temperatura e pH, alm da presena de grande
quantidade de gua.
A mosturao ocorre em tanques metlicos, aquecidos por vapor indireto, denominados mosturadores ou tina de mosturao. No interior desses tanques, a
mistura de malte e gua aquecida conforme uma programao de tempo e temperatura, durante a qual ocorre a sacarificao do amido, resultando na produo
do mosto.
Aps o final da mosturao o mosto deve ser separado da parte slida insolvel da massa. O mosto basicamente constitudo pelo extrato das matrias-primas utilizadas na brassagem, dissolvido em gua. J o resduo insolvel com563
posto pela casca do malte, por fragmentos da camada de aleurona, plmula, restos
de parede celular e protena coagulada. So esses slidos insolveis que daro
origem ao leito de filtrao (ou torta de filtro), atravs do qual o mosto ser separado.
A filtrao do mosto normalmente feita em duas etapas. Na primeira, a frao lquida atravessa o leito filtrante, dando origem ao mosto primrio. Na segunda, o resduo slido lavado com gua. A finalidade dessa lavagem recuperar o
extrato que fica retido na torta de filtro aps a separao do mosto primrio. Existem vrios tipos de equipamentos de filtrao: tina combinada de mosturao filtrao; filtro prensa; strain mster e tina de filtrao. No Brasil esta ltima a
mais utilizada.
Aps filtrao, o mosto passa pelo processo de fervura que tem por objetivo
conferir-lhe estabilidade biolgica (destruio de microrganismos), bioqumica
(inativao de enzimas) e coloidal (coagulao de protenas e outras
macromolculas). Nessa etapa h o desenvolvimento de cor, aroma e sabor e aumento da concentrao de extrato. O lpulo e os adjuntos aucarados entram na
formulao da cerveja nessa etapa do processo.
A ebulio normalmente realizada em caldeiras de ao inoxidvel, com elementos de aquecimento indireto. Trabalhando-se na presso atmosfrica (temperatura de aproximadamente 100oC), a fervura dura de 60 a 120 minutos. Terminada a fervura, o trub (material mucilaginoso precipitado durante a fervura do mosto) e o bagao do lpulo so separados normalmente em tanques de decantao
denominados whirlpool. O mosto clarificado segue para o resfriamento.
O resfriamento do mosto tem por objetivo reduzir a temperatura de aproximadamente 100oC para a temperatura adequada de inoculao do fermento, que de
14 a 18oC na alta fermentao (fermentao superficial) e 6 a 12oC na baixa fermentao (fermentao profunda). Contribui tambm para a eliminao de componentes do mosto que causam turbidez na cerveja, atravs da sua precipitao.
Alm disso, o resfriamento possibilita adequada aerao do mosto, indispensvel
para o bom desempenho das leveduras no processo de fermentao alcolica.
Os trocadores de calor com placas so os equipamentos usados para resfriar o
mosto nas cervejarias. Apresentam alta eficincia na transferncia do calor, so
compactos, higinicos e geram para a cervejaria um grande volume de gua quente (75 - 80oC) que pode ser usada para fins de limpeza ou mosturao.
564
19.6.3.2. FERMENTAO E MATURAO

A fermentao da cerveja pode ser feita por processos contnuos ou descontnuos
(batelada). Os ltimos, embora tradicionais, so os mais utilizados no Brasil e no
mundo. Na fermentao conduzida pelo processo de batelada, o tipo da levedura
determina o tipo de fermentao: alta (superficial) ou baixa (profunda).
Na alta fermentao, a temperatura inicial do mosto para inoculao deve estar entre 14 e 18oC, mas essa temperatura deve ser lentamente elevada, mediante
refrigerao controlada, at 20 - 25 oC, em 36 horas de fermentao. Nesse momento, a atividade fermentativa evidenciada pelo desprendimento de gs
carbnico e pela formao de espuma de colorao castanha, rica em fermento.
Aumentando a refrigerao, faz-se cair a temperatura do mosto para 17oC, em 72
horas de fermentao. Nas ltimas 10 horas, a atividade fermentativa baixa e as
leveduras tendem a subir para a superfcie do mosto. Neste momento, elas so
retiradas mecanicamente da superfcie do mosto, sendo em seguida armazenadas
a baixa temperatura. Na produo de uma tpica cerveja ale, o extrato do mosto
deve estar por volta de 10-11% m/m. Aps a fermentao esse valor reduzido
para 2,0 a 2,5 % m/m. Atualmente, os fermentadores ales so construdos com
ao inoxidvel, tendem para o tipo fechado, apresentam seo retangular e capacidade de at 500 hL.
A baixa fermentao conduzida em fermentadores fabricados com ao inoxidvel, que apresentam a forma cilndrica com o fundo cnico e o topo fechado.
Normalmente so construdos com grande capacidade, podendo ultrapassar a casa
dos 10.000 hL (106 litros). Na fermentao baixa utiliza-se levedura lager. A temperatura inicial do mosto pode variar de 6 a 12C. Tal como acontece na alta
fermentao, o mosto inoculado com fermento na tubulao que o conduz ao
fermentador ou no prprio fermentador. Iniciado o processo fermentativo, a temperatura do mosto elevada lentamente, mediante refrigerao controlada, para
10 - 15oC, em 3-5 dias. Em funo das baixas temperaturas utilizadas nesse processo, a fermentao lenta, podendo durar at 10 dias. A atividade fermentativa
pode ser verificada pela produo de gs carbnico e pela formao de espuma. A
espuma apresenta forma semelhante cabea de couve-flor, sendo denominada
krausen. No final da fermentao, diminui-se a temperatura do mosto, a espuma
desaparece e a levedura decanta para a base cnica do fermentador. Visando a
maturao, o cervejeiro finaliza a fermentao ainda com algum extrato
fermentescvel presente no mosto fermentado, agora denominado cerveja verde.
Na produo de cerveja lager, o teor de extrato no mosto deve estar por volta de
565
11-12 % m/m, e aps a fermentao primria esse valor deve cair para cerca de
2,5 - 3,0 % m/m.
Ao final da fermentao, pouco antes da atenuao limite (0,5 1,5 Plato3 ), a
temperatura da cerveja reduzida para 0C e a maior parte do fermento retirado
do fermentador, dando incio ao processo de maturao. Esse processo tem por
objetivo:
a) iniciar a clarificao da cerveja mediante a remoo, por sedimentao, das
clulas de levedura, de material amorfo e de componentes que causam turbidez a frio na bebida;
b) saturar a cerveja com gs carbnico, atravs de fermentao secundria;
c) melhorar o odor e o sabor da bebida, atravs de reduo da concentrao de
diacetil, acetaldedo e cido sulfdrico, bem como o aumento do teor de ster;
d) manter a cerveja no estado reduzido, evitando que ocorram oxidaes que comprometam sensorialmente a bebida.
Nessa fase tambm possvel utilizar aditivo para ajustar cor, odor e sabor,
melhorar a espuma, conferir estabilidade contra a turvao e a deteriorao do
aroma e sabor e prevenir o desenvolvimento de infeces.
H algum tempo a cerveja era fermentada num tanque e maturada em outro.
Atualmente h uma ntida tendncia das cervejarias realizarem a fermentao e a
maturao em um nico tanque.
Mais recentemente desenvolveram-se filtros tangenciais de membranas orgnicas

ou minerais (cermicas) que podem remover da bebida todos os microrganismos,
esterilizando-a a frio. Neste caso, torna-se dispensvel a pasteurizao da cerveja,
resultando numa bebida de qualidade sensorial superior.
Durante a fermentao secundria a cerveja pode ser naturalmente carbonatada
pelo gs carbnico produzido pela atividade da levedura e mediante contrapresso
de CO2 de 0,8 - 1,0 atm no tanque de maturao. Entretanto, dadas as dificuldades
de controle da fermentao final e do nvel de CO2 no produto, as cervejarias
industriais normalmente optam por outros mtodos de carbonatao.
Dentre as vrias tcnicas de carbonatao de cerveja, as mais conhecidas so a
carbonatao em linha e a carbonatao em tanque. Na carbonatao em linha, o
gs carbnico injetado durante a passagem da bebida pela tubulao que a conduz do filtro para o tanque de presso (armazenamento final antes do engarrafamento). Um difusor produz bolhas muito pequenas de CO2 (10 - 100 m) que so
facilmente absorvidas pela cerveja gelada (0C, aproximadamente). Na
carbonatao em tanque, o CO2 injetado na cerveja atravs de um difusor localizado no fundo de um tanque de armazenamento, at que se atinja uma determinada contrapresso. Seja qual for o mtodo de carbonatao empregado, o nvel
de CO2 na cerveja antes do envase deve estar entre 2,5 e 2,8 v/v.
A cerveja maturada, filtrada e carbonatada espera o engarrafamento em tanques de presso na temperatura de 0 a 1C. H necessidade de manter o tanque
sob contrapresso de CO2 para manter o nvel de carbonatao desejado no produto final.
Uma das ltimas operaes do processamento de cerveja a pasteurizao.
Sua finalidade conferir estabilidade biolgica bebida, mediante a destruio
de microrganismos que deterioram a cerveja. Utilizam-se dois mtodos de pasteurizao: em trocadores de calor de placa modificados ou em tnel de pasteurizao. No primeiro caso, a cerveja pasteurizada antes do acondicionamento. Na
prtica a cerveja mantida por alguns segundos na temperatura de 75C. A fim de
manter a cerveja pasteurizada livre de infeco necessrio usar embalagens esterilizadas. Na pasteurizao em tnel, a cerveja acondicionada em garrafa ou
lata e depois pasteurizada. Neste sistema, a cerveja enlatada ou engarrafada, ao
atravessar o tnel do pasteurizador, recebe calor mediante asperso de gua quente nas diversas sees do pasteurizador. A temperatura da cerveja no interior da
garrafa alcana 60 - 65C e o seu resfriamento se faz com asperso de gua fria.
19.6.3.3. PS-TRATAMENTOS DA CERVEJA

A sedimentao por gravidade das clulas de levedura e do complexo coloidal
protena-tanino, que ocorre na cerveja sob maturao, pode reduzir a sua turbidez
em dez vezes, sendo por isso considerada como um processo de clarificao. Como
nem toda turbidez eliminada na maturao, torna-se necessrio clarificar a cerveja maturada atravs de filtrao.
Atualmente, a filtrao da cerveja maturada feita em filtro tipo folha,
construdo em ao inoxidvel, que utiliza terra diatomcea (ou infusria) como
meio filtrante. Esse tipo de filtrao remove a maior parte das leveduras, bactrias
e partculas coloidais que precipitaram com a baixa temperatura da maturao.
3 - A medida de densidade Plato uma referncia tradicional. Esse valor corresponde ao Brix
quando medido a 4C (Cereda, 1984).
566
567
19.6.4. USO DE MANDIOCA E DERIVADOS NA PRODUO DE CERVEJA

Vrios autores estudaram o uso de mandioca na fabricao de cerveja. A maioria dos trabalhos publicados pela literatura especializada relata a utilizao da
mandioca como adjunto de malte; apenas num estudo a mandioca foi usada como
fonte nica de carboidrato para o mosto cervejeiro. Os autores que fizeram meno sobre o uso potencial da mandioca como adjunto de malte na produo de
cerveja foram: De Clerk (1957), Bradee (1977), Canales (1979), Lloyd (1986),
Nout (1987), entre outros.
Becker (1946) relatou que a farinha de mandioca4 foi usada como adjunto de
malte pelas cervejarias americanas na dcada de 40, em virtude da restrio do
uso de cereais imposta pelo governo dos EUA. De acordo com o autor, esta farinha de mandioca era convertida em xarope com 73-78% de extrato total e 50-60%
de extrato fermentvel, apresentando boas propriedades cervejeiras. A farinha de
mandioca era cozida por 10-30 minutos, sendo que a sua proporo na formulao podia atingir at 40% em relao ao malte. Nessas condies, esse adjunto
no afetou o processamento tanto na sala de brassagem como nas adegas. De
acordo com o autor, a farinha de mandioca um adjunto mais ou menos neutro em
sabor, devendo-se reduzir a quantidade de lpulo quando a quantidade de mandioca maior.
Ainda, de acordo com Becker (1946), em trabalhos realizados em laboratrio,
a farinha de mandioca apresentou maior teor de extrato (83,6% para farinha cozida e 81,5% para farinha no cozida) em relao ao grits de milho (77,5%). Entretanto, a velocidade de filtrao do mosto fabricado com farinha fervida foi duas
vezes mais lenta em relao ao padro de milho. Quando se usou a farinha no
cozida, o desempenho foi ainda pior.
De Clerk e Mbagirente (1971) compararam a farinha de mandioca com a farinha de arroz e o grits de milho na produo de cerveja. Fabricaram cerveja de
puro malte e quando usaram os adjuntos, esses entraram na proporo de 40% em
relao ao peso do malte. As cervejas foram analisadas para os seguintes
parmetros: atenuao, pH, colorao, acares redutores, teor de iso-humulonas,
estabilidade de espuma e estabilidade coloidal. As cervejas que fizeram uso de
4 - Segundo informao pessoal de Marney Pascoli Cereda, provavelmente trata-se de farinha de

raspas de mandioca, produto que era comercializado e at exportado naquela poca. A farinha de
mandioca um produto brasileiro, sem equivalente em outros pases e muito pouco exportado,
portanto sua citao em artigos estrangeiros deve ser vista com reservas.
568
mandioca apresentaram-se mais escuras (5,2 EBC contra 3,2 EBC das cervejas
com arroz e milho) e com menor estabilidade de espuma (60 s/cm contra 66 s/cm
das cervejas com milho e arroz e 70 s/cm da cerveja de puro malte). Nos ensaios
sensoriais, a cerveja de puro malte e a que utilizou o arroz foram consideradas boas,
enquanto que as fabricadas com milho e mandioca foram tidas como aceitveis.
Rajagopal (1977) utilizou mandioca in natura como fonte nica de carboidrato
para a produo de cerveja. Usou o inhame como fonte de e amilase para a
sacarificao do amido da mandioca. A mosturao foi feita pelo mtodo de
decoco e ao seu final mostrou teste de iodo negativo, indicando a total converso do amido em acares. Anlise do mosto indicou a presena de dextrinas,
maltose e glicose. As cervejas apresentaram teor alcolico entre 4,5 e 5,0 e a cor
foi sempre amarela, variando de brilhante a opaca. O sabor ficou semelhante
cerveja fabricada com malte. O autor concluiu que seria possvel utilizar mandioca como fonte nica de carboidrato na produo de cerveja.
Dhamija e Singh (1979) testaram fcula de mandioca como adjunto de malte
na fabricao de cerveja. Utilizaram esse adjunto em propores crescentes na
formulao: 15; 25; 35 e 50% na base do amido do malte. A testemunha foi uma
cerveja de puro malte. Na medida em que se aumentou a proporo de fcula na
formulao, as cervejas apresentaram queda na concentrao de protena e intensidade de cor. Por outro lado, houve aumento no teor de extrato e conseqentemente reduo do teor alcolico. Praticamente, no houve variao do pH e da
acidez total. A anlise sensorial revelou que as cervejas fabricadas com mandioca
foram semelhantes quela produzida com 100% de malte, sendo que a fabricada
com 50% de fcula foi considerada a de melhor qualidade sensorial e comparvel
cerveja comercial.
Farinha de raspa e fcula de mandioca foram utilizadas como adjunto de malte
por Hug e Pfenninger (1980) na fabricao de cerveja em escala piloto. Os produtos de mandioca foram combinados com o malte na proporo de 50:50 e 70:30. A
cerveja testemunha foi fabricada com malte e grits de milho na proporo de
75:25. As cervejas fabricadas com raspa apresentaram cor mais intensa, menor
queda de pH durante a fermentao, menor viscosidade e teor mais baixo de
antocianognio (polifenis). Apesar da menor concentrao de antocianognio,
no houve diferena na estabilidade coloidal entre os tratamentos e a testemunha.
No foi notada diferena na estabilidade de espuma entre as cervejas. Na anlise
sensorial, a cerveja testemunha foi considerada boa, a com 50% de mandioca,
aceitvel e a com 70% de mandioca, no aceitvel. Para os problemas observados
na filtrao dos mostos feitos com mandioca (devido falta de casca de malte e
569
adjuntos com granulao muito fina) os autores propuseram a utilizao de produtos de mandioca contendo partculas maiores, adio de fibras ou o envio do
mosto direto para a caldeira de fervura sem passar pelo filtro.
Buch e ODonnell (1985) conduziram teste com farinha de mandioca em escala industrial. Como tratamento, farinha de mandioca e farinha de trigo entraram
em igual proporo na formulao. No controle, apenas farinha de trigo foi utilizada como adjunto. Segundo esses autores, o mosto produzido no tratamento com
farinha de mandioca apresentou menos nitrognio total e mais nitrognio amnico
livre. Os pesquisadores concluram que a farinha de mandioca poderia ser usada
com sucesso como adjunto de malte na fabricao de cerveja.
No Brasil, o uso de produtos de mandioca como adjunto de malte na produo
de cerveja foi estudado por Venturini Filho e Cereda (1995), que utilizaram fcula
de mandioca na fabricao de cerveja Pilsen em escala de laboratrio. Grits de
milho foi usado como adjunto padro. A proporo entre adjunto e malte foi de
1:2 na base do amido. As cervejas foram comparadas atravs de anlises qumicas
e sensorial (teste triangular). O tratamento com fcula resultou em aumento da
produo de extrato na mosturao e queda na velocidade de filtrao do mosto,
mas, por outro lado, no alterou as caractersticas qumicas dos mostos e das cervejas, como tambm no alterou as caractersticas sensoriais da bebida.
Venturini Filho e Cereda (1993) estudaram a filtrabilidade de mostos cervejeiros
produzidos com grits de milho, farinha de mandioca, farinha de raspa e fcula de
mandioca. Os mostos foram produzidos em laboratrio pelo processo de duas
massas (infuso). A filtrao foi realizada em funil de corpo cilndrico, contendo
em seu fundo uma tela metlica, usada como suporte para a torta de filtro. Os
mostos fabricados com as farinhas de mandioca e com grits de milho apresentaram as maiores velocidades de filtrao: aproximadamente 5,5 mL / min., enquanto que a fcula de mandioca apresentou o pior resultado: 2,74 mL / min. O
estudo da granulometria dos adjuntos revelou que as farinhas e o grits so constitudos majoritariamente por partculas grossas (maiores que 0,279 mm), enquanto
que a fcula constituda majoritariamente por partculas pequenas (menores que
0,125 mm). Dessa forma, os autores confirmaram os resultados de Becker (1946)
e Hug e Pfenninger (1980) e evidenciaram a relao inversa que existe entre o
tamanho das partculas constituintes dos adjuntos com a respectiva taxa de filtrao de mosto.
Venturini Filho e Cereda (1996) utilizaram farinha de mandioca, farinha de
raspa e grits de milho na produo de cerveja Pilsen em laboratrio. A relao
entre adjunto e malte foi de 1:2 na base do extrato. As cervejas foram comparadas
qumica e sensorialmente (teste triangular). As cervejas produzidas com as farinhas de mandioca apresentaram diferenas qumicas (pH e intensidade de cor
mais elevados) e sensoriais em relao cerveja produzida com o grits de milho.
Quando comparadas entre si, as cervejas que empregaram mandioca em sua formulao apresentaram diferenas no teor de extrato, teor alcolico, dextrina e
protena, mas foram sensorialmente semelhantes.
Em virtude da crescente substituio dos adjuntos amilceos pelos aucarados
nas cervejarias brasileiras, Venturini Filho e Cereda (1998) produziram cervejas
Pilsen em laboratrio, utilizando hidrolisados de mandioca e de milho como adjunto de malte. Os hidrolisados foram produzidos utilizando fcula de mandioca e
amido de milho, sendo que na liquefao e a sacarificao dessas matrias-primas
foram usadas enzimas comercias Termamyl (alfa amilase bacteriana) e Fungamyl
( amilase fngica). O perfil de carboidratos nos hidrolisados foi semelhante entre as duas matrias primas, apresentando aproximadamente 55% de maltose, 20%
de maltotriose, 20% de dextrinas e 5% de glicose. Na formulao das cervejas, a
proporo entre hidrolisado e malte foi de 1:2 na base do extrato. As cervejas
foram comparadas qumica e sensorialmente (teste triangular). A semelhana qumica dos hidrolisados refletiu na composio qumica dos mostos e das cervejas
testadas, no havendo diferena estatstica significativa para todos os parmetros
analisados. Da mesma forma, as cervejas produzidas a partir dos hidrolisados de
mandioca e de milho foram sensorialmente iguais. Os autores concluram que a
fcula de mandioca apresenta potencial de uso como matria-prima para a fabricao de xarope de maltose de uso cervejeiro.
570
19.7. OUTROS ALIMENTOS E BEBIDAS OBTIDOS ATRAVS DE FERMENTAO

ALCOLICA
Alm dos produtos citados, existe grande quantidade de bebidas e alimentos
fermentados regionais base de mandioca e destinados a mercados locais.
19.7.1. CHICHA, CAUIM, KASCHIRI E OUTROS PRODUTOS FERMENTADOS DE
MANDIOCA
Na Amrica Central e do Sul, em particular nas regies andinas e algumas
regies de mais baixa altitude do Equador, Brasil, Peru, Bolvia, Colmbia e Ar571
gentina, produz-se uma bebida denominada chicha. O termo chicha foi originalmente reservado para bebidas alcolicas produzidas a partir de milho mascado e
salivado onde a saliva fonte de ptialina, que sacarifica o amido desse cereal.
Atualmente, entretanto, a chicha tornou-se um termo genrico para denominar
bebidas fermentadas baseadas sobretudo em milho branco e amarelo, suco de agave,
mandioca, palma, banana, suco de cana-de-acar, etc., que utilizam abacaxi,
cinamomo, batata doce, fruto de palma e outros como adjuntos. Nesses casos a
saliva tambm utilizada como agente amiloltico.
A puka uma chicha de mandioca tostada, na qual a ptialina da saliva substituda por uma mistura de bolores que incluem a Monilia sitophila, Rhizopus
stolonifer e Fusarium sp., sendo os acares resultantes da sacarificao do amido fermentados pela levedura alcolica Saccharomyces cerevisiae.
Cauim, do tupi kawi, uma bebida alcolica preparada a partir de mandioca
cozida, mascada e fermentada. Era primitivamente produzida pelos ndios que
habitavam o territrio brasileiro. Alm da mandioca, podiam mascar o milho e
utilizavam caju e outras frutas na formulao dessa bebida. Outras culturas indgenas da Amrica Latina tambm produziam bebidas alcolicas a base de mandioca mascada e fermentada, como o caso do masato, produzido pelos ndios da
Amaznia peruana. Esse mesmo tipo de bebida produzido em Moambique com
o nome de masata. A literatura especializada relata, ainda, que no Brasil uma
cerveja denominada kaschiri produzida com mandioca mascada e em seguida
fermentada.
fungos e leveduras foram isolados do ragi. Das espcies de bolores observadas,

Mucor e Rhizopus so as mais importantes e apresentam atividades amilolticas,
lipolticas e proteolticas. As espcies mais importantes de leveduras so Candida,
Endomycopsis e Saccharomyces, que produzem lcool a partir do acar resultante da hidrlise do amido pelos bolores.
19.7.2. TAP-KETELLA
Tap-ketella uma guloseima tpica da Indonsia, que pode ser consumida in
natura ou na forma frita em leo de coco ou ainda ser usada na preparao de torta
tradicional daquele pas.
Na produo de tap-ketella, as razes de mandioca so descascadas, lavadas e
cozidas em vapor. Em seguida so fermentadas, utilizando o ragi como inoculo de
fungos e leveduras. O produto final apresenta textura mole, levemente cido e
adocicado e tem um suave sabor alcolico.
O ragi no um alimento por si mesmo, mas um inculo utilizado para induzir
fermentao de certos alimentos e bebidas orientais. A sua origem mais provvel
a China. fabricado a partir de farinha de arroz embolorado a qual moldada
em pequenos bolos redondos e achatados de 2 a 3 cm de dimetro. Numerosos
572
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575

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tram a potencialidade do uso da mandioca na forma de farinha, fcula e hidrolisado

Waldemar G. Venturini Filho1 & Beatriz do Prado Mendes2

- Faculdade de Cincias Agronmicas - UNESP - Campus de Botucatu - venturini@fca.unesp.br

Carboidratos Produtividade Produtividade Potencialidade

CULTURAS DE TUBEROSAS AMILCEAS LATINO AMERICANAS

Volume 3 - Tecnologia, usos e potencialidades de tuberosas amilceas Latino Americanas

tabolismo formado por duas fases: catabolismo, tambm denominada fase

Fonte: Lehninger (1993).

A gliclise a via central do catabolismo da glicose, sendo que o piruvato o

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As leveduras multiplicam-se por via sexual e assexual (Figura 19.3). A via

Cerca de 500 espcies de leveduras so conhecidas pelo homem. Dentre elas,

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19.2.2.2. BACTRIAS ALCOLICAS

CULTURAS DE TUBEROSAS AMILCEAS LATINO AMERICANAS

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Saccharomyces e no Saccharomyces; a maior parte delas pertence esse gnero.

19.3.1. MANDIOCA COMO MATRIA-PRIMA PARA A FERMENTAO

19.2.2.4. BACTRIAS CONTAMINANTES

Dentre as matrias-primas caracterizadas como amilceas ou feculentas, a

Massa seca (%)

Fonte: Dados no publicados CERAT/UNESP.

Fonte: Lima e Marcondes (1979).

Um aspecto positivo que torna atraente o uso da mandioca em processos de

Volume 3 - Tecnologia, usos e potencialidades de tuberosas amilceas Latino Americanas

CULTURAS DE TUBEROSAS AMILCEAS LATINO AMERICANAS

Fonte: Venturini e Cereda (1993), Vilpoux (1997) e fontes no publicados do CERAT/UNESP.

O uso de mandioca e seus derivados como matria-prima para a fermentao

19.3.2. HIDRLISE DO AMIDO DA MANDIOCA

CULTURAS DE TUBEROSAS AMILCEAS LATINO AMERICANAS

Volume 3 - Tecnologia, usos e potencialidades de tuberosas amilceas Latino Americanas

Hidrlise Enzimtica (%)

Rendimento baseado na produo terica de glicose

Fonte: Carioca (1984).

Legenda: A) Degradao ao acaso da amilose pela -amilase com a formao de dextrinas;

Enzimas desramificantes como a pululanase e isoamilase, em conjunto com

As enzimas comerciais, normalmente advm do cultivo de Bacillus subtilis no

Fonte: Carioca e Arora (1984).

A Figura 19.6 mostra o esquema de hidrlise contnua em baixa temperatura

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19.4. PRODUO DE LCOOL

Produtividade agrcola (t./ha.ano)

Observa-se na Tabela 19.5 que a baixa produtividade de produo de etanol a

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As quantidades geradas so abordadas no Volume 4 desta Srie. A quantidade de

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Volume 3 - Tecnologia, usos e potencialidades de tuberosas amilceas Latino Americanas

Sacarificao: realizada atravs do uso de cido mineral (HCl) ou enzimas

Como o carboidrato de reserva da mandioca o amido, essa equao pode ser

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Volume 3 - Tecnologia, usos e potencialidades de tuberosas amilceas Latino Americanas

tnuos com recirculao de clulas devem ser utilizados, pois a reciclagem do

Fonte: Rehm e Reed (s/d).

O processo descontnuo com reaproveitamento de clulas conhecido no meio

O processo contnuo de fermentao alcolica pode ser conduzido com uma

CULTURAS DE TUBEROSAS AMILCEAS LATINO AMERICANAS

No processo descontnuo alimentado, o fermentador esvaziado a cada ciclo

Volume 3 - Tecnologia, usos e potencialidades de tuberosas amilceas Latino Americanas

ebulio da mistura hidroalcolica ser to mais prxima de 78,35C quanto

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