CENTRO DE ESTUDIOS AGRICOLAS DEL SUR

CEAS
4TA AVENIDA NORTE 1RA.CALLE
LOTIFICACIN EL BILBAO
SANTA LUCA COTZUMALGUAPA,
ESCUINTLA,

Centro de Estudios Agrcolas del Sur

Formando Agrnomos para el Desarrollo de Guatemala

INFORME FINAL
PRCTICA PECUARIA
FINCA LA CARMELA

INTENGRANTES DEL GRUPO

Melvin Jos Pablo Navas Rizzo
Ronald Enrique Tambito Galindo
Franklin Elas Lemus

IV cuatrimestre Perito Agrnomo

Enero 2015
1.
2.
3.
4.
5.

Portada..1
ndice.2
Presentacin4
Justificacin.....6
Marco Conceptual..............8
5.1. Marco Referencial......9
5.2. Marco Terico.....18

6. Objetivos.....59
6.1. Objetivos Generales-.60
6.2. Objetivos Especficos60
7. Metodologa...61
8. Resultados.63
9. Conclusiones ...65
10. Recomendaciones.67
11. Referencias Bibliogrficas..69
12. Anexos y/o Apndices.71

3. PRESENTACIN
La ganadera y la industria lechera guatemalteca constituyen una actividad
de gran importancia econmica y social, toda vez que proporciona diversos
factores a los variados sectores que concurren en su exportacin y consumo.
Con este trabajo de proyecto de prctica pecuaria se trata de contribuir con
conocimientos sobre el panorama general que presenta la ganadera en nuestro
pas, esperando les sea de utilidad tanto a compaeros estudiantes, como a
personas dedicadas a la industria lechera y ganadera; que encuentren en l una
satisfaccin a sus inquietudes, o una motivacin para ahondar sobre el tema, para
la proyeccin y desarrollo de su negocio.
Hoy en da las empresas ganaderas empiezan a tomar conciencia de los
cambios continuos que se presentan en el entorno. El fenmeno de la
globalizacin ha obligado a las empresas guatemaltecas a responder de manera
eficiente y eficaz en sus procesos productivos y organizacionales con el fin de
evitar sobrecostos, buscando siempre el mayor nivel de calidad posible en sus
productos y servicios para satisfacer las necesidades de los clientes. Para esto es
necesario que las empresas posean un pensamiento estratgico que les permita
analizar las tendencias de mercado actuales y futuras, realizar planes
estratgicos, operacionales y tcticos.
La Empresa Ganadera La Carmela, que hace parte del sector econmico
primario, produce leche y su principal cliente es una empresa dedicada a la
transformacin de la leche, de nombre Industria Lechera Foremost, ha mostrado
un crecimiento importante en sus procesos productivos; esto reta de alguna
manera a la empresa a continuar produciendo y creciendo en todos los aspectos,
en el que se incluye la declaracin de la misin, visin y polticas que le permitan a
esta controlar y evaluar sus resultados.

4. JUSTIFICACIN
Gracias al inters de los productores de ganado bovino en mejorar los
procesos productivos en sus explotaciones, los profesionales del sector
agropecuario han podido desempear papeles importantes en el crecimiento del
campo que junto a entidades administradoras ganaderas, se han encargado de
prestar sus conocimientos e informacin, ayudando a la generacin de nuevas
gestiones que encaminan las producciones al crecimiento productivo y econmico.
Hoy en da, debido los cambios culturales en la sociedad, el bienestar de los
mismos junto con la inocuidad de la leche y el impacto sobre el medio ambiente.
Es por esto que el desarrollo de esta prctica no solo representa un
crecimiento educativo y profesional, sino un crecimiento a nivel social, laboral y
econmico ya que aporta elementos que ayuda al ganadero y estudiante a facilitar
la gestin de produccin respetando la base natural y adecuando la ganadera a la
demanda actual de productos, amigables con el medio ambiente.

5.1. MARCO REFERENCIAL

CARACTERIZACIN DE LA EMPRESA GANADERA LA
CARMELA.

Ubicacin de la empresa
Segn la informacin facilitada por los dueos de la Empresa Ganadera La
Carmela, expresan que se encuentra ubicada en el municipio de Palin en el
departamento de Escuintla, a 4 kilmetros del casco urbano municipal y a 17
kilmetros de la cabecera departamental.
La Carmela se encuentra en Latitud: 14.40 Longitud: -90.7167 a 1130
msnm y cuenta con una humedad relativa de 67% aproximadamente, la
temperatura mxima es de 35C y la mnima de 24C; la precipitacin promedio es
de 961 mm anuales, siendo Abril, Mayo y Junio los meses ms lluviosos del primer
semestre; y Agosto, Septiembre, Octubre los ms lluviosos del segundo semestre.
La finca posee una extensin de 8 hectreas, de las cuales, la mayora de
esta extensin son para pastoreo y el resto son rea de construccin
(instalaciones para los trabajadores y vaqueras). Cuenta con buenas vas de
acceso (va pavimentada y vas de terracera en buen estado) que favorecen la
entrada y salida de insumos y productos agropecuarios durante todas las pocas
del ao e igualmente la entrada y salida de cualquier tipo de transporte terrestre.
La empresa es apta para llevar a cabo actividades agropecuarias. (Ver Anexo 1 )

Topografa y recurso agua

Son suelos de topografa semi plana, tiene buen drenaje; no existe anlisis de
suelo pero por prueba de campo realizada, muestra tener una textura Franco
Arcilloso y por la vegetacin arbrea existente:

Ciprs
Pino
Guarumo
Especies Frutales

Es un suelo de PH ligeramente cido. Se puede observar compactacin

ocasionada por el sobre-laboreo con arado de disco ya que fueron suelos
cultivados por algn tiempo.
El agua de regular calidad, proviene de pozo municipal.
La empresa cuenta con un tanque de captacin que almacena 16.000 litros de
agua aproximadamente, la cual se utiliza para suministrar agua a la sala de
ordeo y los corrales. Hay tres piletas de concreto que almacenan 3000 litros de
agua la cual est en los potreros para dar agua al ganado.
Para consumo humano se utiliza esta misma agua proveniente del pozo
municipal.
Las aguas negras van a dar a un barranco y otra parte a los potreros.

Pastos, potreros y cercas

Las pasturas predominantes en la finca son:
Caa forrajera (Saccharum officinarum)
Napier (Pennisetum purpureum)
Pasto Estrella (Cynodon plectostachium).
Los potreros tienen una extensin de 0.01 hectreas en promedio. Tanto el
manejo de las pasturas como el de los potreros se hacen con control y con criterio
tcnico.
El control de maleza se hace mecnico, manual y qumico y las cercas
perimetrales e internas son en alambre pa.

El manejo animal
El sistema de produccin de la empresa es con tendencia a ganado lechero
y la base gentica que prima es la raza Holstein. Adems del cruce de Holstein +
Jersey al igual de Holstein + Gir.

El promedio de animales por categora en la empresa para el ao 2014 fue:

105 vacas paridas, 10 cras, 30 vacas forras escoteras, 70 novillas de vientre, 2
toretes. Los animales son identificados con una marca personalizada.
La base alimenticia la constituyen los pastos. Adems de los concentrados
Lecherina 3000 SK Y Lecherina 5000 SK de la empresa Purina, en esta empresa
se suministra sal mineralizada del 8% durante todo el ao. En el verano las vacas
en produccin y terneros se suplementan con abundante agua.
El ternero al nacer se alimenta del calostro durante los primeros 3 a 5 das.
y todas las cras duermen encerradas en el corral, de ser hembras se quedaran a
engrosar el inventario del hato y si son machos sern puestos a la venta.
Hay 2 ordeos diarios, se hacen mecanizados, el primero comienza a las
3:30 am y finaliza a las 7:30 am. El segundo comienza a las 02:30 pm y finaliza a
las 06:00 pm. Hay 3 grupos de ordeo y los tres grupos se juntan en el corral
hasta la hora final de este.
En el primer ordeo ingresan primero el grupo que son las vacas de media
produccin lechera.
En el segundo grupo ingresan las vacas de alta produccin lechera.
En el tercer grupo ingresan las vacas de baja produccin lechera.
En el segundo ordeo ingresan primero el grupo de las vacas de alta
produccin lechera.
En el segundo grupo ingresan las vacas de media produccin lechera.
En el tercer grupo ingresan las vacas de baja produccin lechera.
El destete se hace generalmente a los 3 das de edad y sin tener encuentra
el tiempo de preez de la vaca. Los terneros no se pesan ni al nacimiento, ni al
destete.
Los animales en los potreros se manejan por lotes: vacas paridas, vacas
forras, vacas productoras ms novillas.

El sistema de monta es artificial por medio de inseminacin artificial el cual

es hecho por el propietario de la finca La Carmela

Aspectos productivos
Segn la informacin suministrada por la asistencia tcnica, la produccin
de leche actual en La Carmela est en 15 litros vaca/da, sin embargo este
indicador vara dependiendo de la estacionalidad climtica, por ejemplo, en la
transicin del periodo de lluvias al periodo de sequa disminuye a 13.0 litros.
El promedio total de animales (bovinos) de la Carmela es de 205. De los
cuales 105 son para ordeo, 70 novillas y chivitas y 30 forras.
La cantidad de leche extrada por ordeador en el 2014 oscil entre 1400 y
1800 litros/da. No se registran datos del seguimiento del peso de la cra al
nacimiento y al destete.

Aspectos medio ambientales

El estircol se recoge y se almacena en sacos cerca de los corrales,
finalmente despus de un tiempo se riega en los pastizales como abonos.
Las basuras y los empaques de productos qumicos se recogen y se
queman.
En Finca La Carmela se busca fomentar prioritariamente el uso adecuado
de los recursos naturales renovables, agua, suelo, bosque y biodiversidad con
base en el ordenamiento y planificacin territorial, para asegurar la sostenibilidad
de estos recursos.

Instalaciones y equipos
La finca posee 4 casas en estado aceptable, con piso de cemento y techo
de lmina de cinc para la guardiana y para los dems trabajadores.
Hay un corral de block con manga y con ocho divisiones, las cuales estn
en piso de concreto y techo de lmina de zinc, el cual es utilizado como sala de
ordeo.

La empresa cuenta con una caseta para el tanque fro y la planta elctrica.
Hay un tanque para enfriamiento de leche de 2000 litros. Un camin con sistema
de cisterna para el traslado de la leche hasta el punto de entrega. Adems tiene
dos tractores con cuchilla, arado de disco, dos desgranadoras y cinco carretones.

Sanidad animal y manejo reproductivo

Las prcticas sanitarias sugeridas por el MAGA para terneros recin
nacidos como desinfeccin de ombligos, suministro oportuno de calostro, son
llevadas a cabo.
Se cumple con los planes de vacunacin establecidos por el MAGA
(Brucelosis, tuberculosis bovina).
Se desparasita segn est la condicin corporal de los animales y el control
de ectoparsitos se hace de acuerdo al grado de infestacin de estos.
En vacas ocasionalmente se observan casos de mastitis, abortos y cojeras.
No se hace diagnsticos reproductivos en hembras.
La mortalidad de terneros y vacas adultas es mnima.

Personal vinculado
Tanto el propietario, como su hijo que desempea el rol de gerente
administrativo, su actividad principal est relacionada con la ganadera; pues son
ingenieros de profesin, no viven en la finca y la visitan frecuentemente.
El asistente tcnico que se desempea adems como piloto del camin cisterna
tampoco vive en la granja pero a diario se presenta a sus labores.
Hay tres trabajadores permanentes que viven en la finca, el guardin, dos
ordeadores que han estado siempre vinculados a la actividad agropecuaria y
adems desempean oficios varios relacionados con aspectos operativos y el
manejo del ganado principalmente.

Comercializacin actual de productos

La ubicacin estratgica de la empresa La Carmela hace que la distancia a
los centros de acopio y comercializacin de la leche y las cras sea relativamente
corta y las buenas vas de acceso facilitan el transporte, salida y entrada de
insumos alimenticios, mdicos y de animales. Esto influye favorablemente sobre el
costo de flete.
La leche se vende fra a la Empresa Foremost S.A cuya fbrica se
encuentra en la ciudad capital de Guatemala. Es importante anotar que la
empresa Foremost S.A maneja polticas de calidad de leche fomentando buenas
prcticas de ordeo y buenas prcticas de manejo de fincas.

ORGANIGRAMA DE LA EMPRESA GANADERA LA

CARMELA
Este representa la estructura formal de jerarqua en la Empresa Ganadera
La Carmela.
Asimismo es instrumento de informacin para los empleados y clientes.
Las ventajas de que los colaboradores de la empresa conozcan el organigrama de
donde trabajan dan seguridad y motiva al empleado. (Ver anexo 2)

La estructura organizacional diseada, se precis con el fin de estipular

unas funciones especficas a cada cargo y lograr coordinacin en las actividades
de La Carmela.

Se da a conocer la misin, visin, as como las polticas que se implementan en la

empresa ganadera La Carmela

MISIN
Ser una empresa ganadera competitiva, sostenible e innovadora en sus
procesos productivos, alimentacin y manejo animal, orientada en superar los
sistemas productivos tradicionales y con miras a la globalizacin de la economa
con calidad y compromiso social

VISIN
Para el ao 2016 Empresa Ganadera La Carmela se consolidar y
posicionar en el mercado ganadero como una de las mejores empresas de la
regin dela Costa Sur. Se fijarn los esfuerzos en obtener la certificacin de
buenas prcticas ganaderas otorgada por el Ministerio de Agricultura Ganadera y
Alimentacin (MAGA) con el fin de lograr una ventaja competitiva frente a las
empresas de la regin en el departamento de Escuintla.

POLTICAS

La empresa ganadera La Carmela est comprometida a mejorar

continuamente los procesos productivos con el fin de lograr la
satisfaccin de sus clientes a travs de la venta de productos con
estndares altos de calidad.

15

Ser exigentes con el tema de inocuidad de alimentos para proteger la

salud humana.

El bienestar de nuestros bovinos es la razn fundamental para la

continuidad del negocio.

Cumplir con la legislacin que rige actualmente al sector y a la empresa

y otros requisitos aplicables al negocio.

16

5.2. MARCO TEORICO:

LAS EMPRESAS GANADERAS ACTUALES.

El xito o el fracaso de una empresa ganadera dependen principalmente de la
gestin del lder o gerente de esta. La buena gestin de un gerente se puede
medir por la eficacia y eficiencia al determinar objetivos estratgicos y brindar
herramientas que faciliten la consecucin de estos.
Por otra parte, garantizar el xito de una empresa ganadera, tambin depende
del desempeo que tengan las personas vinculadas a sta, en la cual se debe
medir que tan eficaz y eficientemente llevan a cabo todos los procesos de la
organizacin y en qu grado han alcanzado los objetivos propuestos.

LAS EMPRESAS GANADERAS EN GUATEMALA.

La Cmara del Agro comenta en su plan estratgico al 2019, que la
ganadera Guatemalteca ha venido mostrando dinamismo en su produccin lo que
la ha llevado a un crecimiento continuo si se visualiza desde el sector
agropecuario y lo que ste aporta a la economa del pas.

17

Por otra parte, es importante dar por hecho que la empresa ganadera
(perteneciente al sector econmico primario) debe ajustarse a los esquemas
actuales de integracin al mercado mundial.

ENTORNO DEL SECTOR AGROPECUARIO EN

GUATEMALA.
La actividad ganadera se encuentra generalizada en todo el pas. Las
principales especies de animales que participan en la produccin ganadera son los
bovinos, porcinos, aves, ovinos, caprinos y equinos. Segn las estimaciones del
Banco de Guatemala, el subsector pecuario, integrado por la produccin
ganadera, produccin avcola y productos pecuarios; en 1999 represent 32 por
ciento de la produccin bruta del sector agropecuario, cuyo valor fue de 1,127.7
millones de quetzales.
El ganado bovino, el cual se cra principalmente alrededor del municipio
de Guatemala, en los departamentos de Escuintla, Alta Verapaz y Baja Verapaz, y
sirve para la produccin de carne para los mercados locales y para la exportacin
adems para el consumo y procesamiento de leche.
Actualmente, la produccin de carne se concentra en los departamentos de
Izabal, Santa Rosa y Petn, los cuales han dejado atrs las reas de Escuintla y
Suchitepquez, ya que en ellos se han creado grandes extensiones de tierra para
la ganadera.

18

CARACTERSTICAS E IMPACTOS DE 1997 A 2007

Durante este periodo, las polticas pblicas y sectoriales del gobierno se
enfocaron a contribuir al mejoramiento de la calidad de vida de la poblacin rural
que depende directamente e indirectamente de la agricultura y de los recursos
naturales renovables.
En el ao 1998, surge el documento Poltica Agraria y Sectorial 1998-2030:
Instrumento para la Revalorizacin de la Ruralidad y el Desarrollo en Guatemala,
el enfoque era con visin a largo plazo y su objetivo era contribuir al mejoramiento
de la calidad de vida de la poblacin rural y un desarrollo equilibrado de las
regiones del pas y la disminucin de la heterogeneidad estructural que es la
expresin del sub-desarrollo y pobreza.
En el ao 2001, en el transcurso del Proceso Ministerial Agricultura y Vida
Rural en las Amricas, Plan AGRO 2003-2015, y en respuesta a los mandatos de
la Tercera Cumbre de las Amricas, los Ministros adoptaron importantes
definiciones orientadoras de gran importancia para la agricultura y la vida rural, las
cuales se consignan en los Acuerdos Ministeriales Hemisfricos (AMH) aprobados
en las reuniones ministeriales celebradas en 2001, 2003, 2005 y 2007.

SUBSECTOR PECUARIO.
En el concepto ampliado, el subsector pecuario est integrado por las
cadenas productivas de leche, ganadera de carne de bovino, ganadera de carne
de cerdo, la carne de pollo y huevos, as como la apicultura, las cuales
comprenden los procesos, comercializacin de materia prima, transformacin
industrial y comercializacin de productos terminados que son distribuidos al
consumidor final. Las empresas que interactan con estos componentes de las
cadenas productivas a travs del suministro de insumos y servicios para su
funcionamiento, tambin hacen parte del subsector.

19

El subsector pecuario es una actividad importante en la generacin de

empleo directo y permanente en el rea rural y en la agroindustria relacionada.
Estimaciones

de

las

asociaciones

de

productores

indican

que

existen

aproximadamente 260,000 empleos directos e indirectos, la distribucin de los

mismos puede apreciarse en el cuadro siguiente.

Estimacin de la generacin de empleos por la actividad ganadera en el ao 2013.

Actividad

Total

directo

Indirecto

Leche
Carne de bovino
Carne de porcino
Carne de pollo
Miel
Total

24,000
32,000
10,000
40,000
4,000
110,000

14,000
22,000
60,000
70,000
4,000
150,000

28,000
44,000
70,000
100,000
260,000

CONSUMO PERCPITA DE LOS PRODUCTOS

PECUARIOS
El consumo de carne bovina per cpita por ao fue de 14.54 kg en el ao
2012, lo que represent el 40% del consumo crnico total.
El sector avcola contribuye con el 45% de la dieta de los guatemaltecos y
con el 12.5% de su canasta bsica, por lo que constituye un pilar fundamental de
la seguridad alimentaria del pas. El consumo per cpita en 2007 fue de
18.90Kg./habitante.

20

Las posibilidades de aumento del consumo interno de carne fresca de cerdo

son visualizadas como una gran oportunidad. El consumo por habitante por ao de
carne de cerdo en Guatemala en el ao 2012, es de 10.0 Kg., de los cuales se
estima que el 52.41% proviene de cerdos de granjas tecnificadas.
Para el caso de la leche de bovino, el consumo per cpita en el ao 2012
fue de 65 Lts/ao, cantidad que est muy por debajo del consumo mundial que es
de 150 a 180 Lts/ao.
Segn informacin proporcionada por la Asociacin Nacional de Avicultores,
actualmente en Guatemala se consumen 143 huevos por persona anualmente.
En resumen, el consumo per cpita de productos pecuarios asciende a
24.54kg/ao de carne, 65 Lts/ao de leche, y 143 huevos/ao. La crisis del agro
ha ocasionado un dficit en el consumo interno de productos pecuarios.
Las tendencias observadas en los ltimos aos indican un incremento en el
consumo de carne de pollo y una disminucin de carne de cerdo, posiblemente
debido a que la carne de pollo es aproximadamente un 35 a 40% ms barata que
la carne de cerdo.

SECTOR LECHERO EN GUATEMALA

Antecedentes
En 1960, en Guatemala se dio un gran impulso a la industria lechera debido
a varias inversiones en el sector privado. Se lograron buenos resultados y cierto
grado de desarrollo dentro del sector; sin embargo, la falta de continuidad de
inversiones y la ausencia de una poltica pblica para promover el desarrollo,
provoc una declinacin de la produccin de leche en el pas.
En los aos setenta y ochenta, el hato lechero nacional casi desapareci,
ya que la industria azucarera desplaz al ganado lechero como respuesta al costo

21

de oportunidad de las actividades productivas. Asimismo, entre el perodo de 1985

a 1995 se desarrollaron modelos de produccin que demostraron el potencial de
incrementar la produccin de leche por hectrea por ao, reducir el costo de
produccin por litro y aumentar el ingreso neto familiar.
Sin embargo, el entorno nacional del sector limit la adopcin masiva de
estos modelos, especialmente la poltica de control de precios y las altas tasas de
inters del capital, desestimulando las inversiones en el sector.
La actividad lechera ha realizado diferentes esfuerzos para consolidarse.
Sin embargo, no se ha conseguido el apoyo necesario, impidiendo as la
reactivacin y el fortalecimiento de la industria lechera nacional, induciendo a que
el mercado sea absorbido por los productos importados que hacen que se
presente una fuga de divisas en la economa nacional y la no generacin de
nuevos empleos rurales. Es por eso, que en 1996 se funda la Cmara de
Productores de Leche de Guatemala, para poder integrar a productores de leche
de toda la repblica. En 1998, se crea la Comisin Tcnica para el Sector Lechero
Nacional para propiciar, fomentar, promover, coordinar y apoyar las alianzas
estratgicas con los actores de la cadena productiva, en lo relacionado con la
produccin, transformacin y consumo de leche y sus derivados. En el 2000 fue
aprobado el Convenio No. 42-2000, con el objetivo de apoyar la reactivacin y
competitividad del sector lechero, orientado preferentemente a los pequeos y
medianos productores.

Mercado de la leche
La demanda de leche tipo A es considerada ilimitada, bajo volmenes de
produccin de leche guatemalteca.

Asimismo, segn estimaciones realizada por

la Cmara de Productores de Leche, la demanda diaria de leche alcanza 1500 000

litros, de los cuales solamente el 40 % es suministrado por la produccin nacional
y su diferencial es cubierto por las importaciones. Guatemala es el pas
centroamericano junto a Nicaragua con el nivel de consumo ms bajo de
productos lcteos. El consumo per cpita anual es de 42 kg.de equivalente de
leche fluida (ELF), valor que se sita por debajo del promedio de la regin (74 kg.

22

ELF) y el mnimo recomendado por el Instituto de Nutricin de Centroamrica y

Panam, (INCAP), (58 kg. ELF).
Segn una encuesta realizada en 2008 por el Grupo Sub sectorial de
Trabajo de la Leche, las familias consumen ms leche en polvo (50%) que de
leche fluida (36 %). Tambin cabe destacar que el consumidor guatemalteco tiene
la percepcin de que los productos lcteos importados son de mejor calidad que lo
nacional. La leche Es el alimento ms completo que la naturaleza nos ofrece, por
proveer nutrientes fundamentales para el crecimiento, hasta el punto de constituir
el nico alimento que consumimos durante una etapa prolongada de nuestra vida.
La composicin de la leche depende de muchos factores que tiene que ver
con el manejo, cra, alimentacin y clima.
Los principales constituyentes de la leche son:

Agua
Grasa
Protenas
Lactosa
Sales minerales

Siendo el 87% agua y la restante materia seca disuelta o suspendida en el agua.

De ella se puede obtener una gran diversidad de productos lcteos:

Queso
Crema
Mantequilla
Yogurt
Helados, etc.

La leche al igual que los alimentos tiene el potencial de causar enfermedades

transmitidas por el mismo. Es por ello que se debe garantizar la inocuidad de la
leche y sus derivados mediante la aplicacin de prcticas de higiene adecuadas
desde la produccin de materia prima hasta el producto final.

Oferta
Actualmente, se estima que la produccin nacional de leche ofertada
solamente contribuye con un bajo porcentaje de la demanda, la cual es cubierta
por productos importados. Se estima que la oferta nacional se encuentra en el
23

rango de los 600 000 litros por da, lo que representa un total anual de 219
millones de litros.
Actualmente no se dispone de registros de produccin mensual de leche,
sin embargo, se puede afirmar que existe un alto grado de estacionalidad, con un
menor rendimiento en el verano (noviembre-abril), que durante el invierno (mayooctubre).
Asimismo, se estima que del total de leche fluida en Guatemala, algo ms
del 20 % se destina al circuito industrial, que posee una capacidad instalada para
procesar mayor que la oferta de leche en el pas.

Demanda de leche en Guatemala

En el Pas, actualmente se consumen un promedio de 67 litros de leche por
persona anual contra el mnimo de 120 litros recomendado por la Organizacin de
las Naciones para la Alimentacin. Estas cifras demuestran el estado de
desnutricin de la poblacin, as como el poco hbito de consumo. A pesar de
esto, el mercado guatemalteco posee un potencial atractivo ya que gracias a
varios programas del gobierno y a varios esfuerzos o proyectos creados en los
ltimos aos con propsito de promover el desarrollo de la industria lechera y el
crecimiento del mercado a travs de la compra de leche nacional, se ha logrado
un importante aumento en el consumo.
Guatemala tiene actualmente un consumo aproximadamente 985 mil litros
de leche diarios, pero la produccin no cubre la demanda y se importan 770 mil
litros por da. Por eso mismo se busca incrementar la oferta a travs de proyectos
e incentivos que harn disminuir el precio de la leche.
Dentro de la composicin de las importaciones, las de mayor importancia
son la leche y nata en polvo, los quesos, la leche fluida y los helados.
La leche en polvo es de gran importancia ya que, a diferencia de la leche
fluida, no precisa ser conservada en fro y por lo tanto su vida til es ms
prolongada, doce meses si se empaqueta en bolsas de 25 kg y seis meses en el
caso de paquetes de 200 y 400g (la cantidad del producto y el envase es un factor
importante). Al igual que otros productos secos, es considerada no- perecedera y
24

se halla abundantemente en muchos pases en vas de desarrollo (Guatemala) a

causa de su bajo costo de transporte y almacenamiento (ya que no requiere
refrigeracin). Tambin es preferida por supervivencia listas, senderistas y otras
personas que necesitan alimentos no perecederos fciles de preparar.
En relacin a la demanda industrial, se pueden citar: hoteles, fbricas de
helados, restaurantes, escuelas (a travs de proyectos de gobierno), entre otras.
La leche y nata en polvo se emplea en un alto porcentaje a nivel industrial como
materia prima para reconstitucin de leche y su posterior empleo en la elaboracin
de derivados lcteos.
Es necesario destacar que la produccin nacional es de las ms bajas de
Centroamrica y aunque el consumo y la produccin de leche han crecido en los
ltimos aos, Guatemala figura entre las ltimas posiciones de la regin.

Los

productos

complementarios

similares

que

tambin

pueden

representar una potencial competencia a la leche, son aquellos productos o

variaciones de leche en polvo, tales como la leche fluida, leche saborizada, de
soya, de cabra, etc. Estos representan un riesgo competitivo ya que se mercadean
y promueven segn sus prioridades alimenticias, nutritivas y digestivas como
valores de mayor beneficio al consumidor en relacin a la leche.
Con respecto a productos sustitutos, pueden ser las bebidas de sabor,
jugos y cualquier tipo de bebida que se utiliza en la misma ocasin de consumo
que la leche. Sin embargo, derivado a las propiedades y cultura de consumo de
leche en el pas, estos no representan una competencia directa y riesgosa como lo
pueden representar los productos similares o complementarios antes descrito.

Exportaciones
Guatemala es el pas centroamericano con menor exportacin de productos
lcteos.

25

Segn datos recabados en 1998, el total vendido en los mercados

internacionales no alcanz el 1 % del total regional, sin embargo, desde 1996 el
ritmo de crecimiento de las exportaciones ha sido de 14,3 %. Asimismo, El
Salvador y Honduras son los principales compradores de productos lcteos
guatemaltecos, a los cuales se destin aproximadamente el 83 % del total de la
exportacin del perodo 1996-1998.

Importaciones
En 2008, se introdujo al pas aproximadamente 40 % del consumo
guatemalteco de productos lcteos, convirtiendo a Guatemala como el pas
centroamericano que ms productos lcteos importa. En el perodo de 20062008, las importaciones han aumentado aproximadamente un 20,6 %.
Los principales pases de origen son Nueva Zelanda, Reino Unido y Costa
Rica, los cuales proveen ms del 50 % de las importaciones lcteas
guatemaltecas.
Costa Rica es el mayor proveedor de leche fluida con una participacin del
67 % de las leches fluidas importadas por Guatemala.
Dentro de las causas de la crisis en el sector lechero en Guatemala se
encuentran:

Disminucin de la produccin nacional de leche.

La poltica de control de precios a la leche desfavoreci al sector lcteo en
el pas. Dicho control constituy una medida poltica de corto plazo y no una
poltica econmica. El establecimiento de control de precios tiende a elevar los
costos de produccin, baja la produccin y productividad, y con ello se desatan
presiones que empujan los salarios hacia abajo y provocan desempleo.

Concesin sin lmite a la importacin de leche en polvo.

Guatemala no es productor de leche en polvo, por lo que la oferta del
producto disponible en el mercado es totalmente importada. Localmente se
26

produce leche fluida, la cual, como se mencion anteriormente, ha experimentado

un aumento en los ltimos aos.

La leche
La leche es una secrecin nutritiva de color blanquecino opaco, producida
por las glndulas mamarias de las hembras (a veces tambin por los machos) de
los mamferos (incluidos los monotremas). Esta capacidad es una de las
caractersticas que definen a los mamferos.
La principal funcin de la leche es la de nutrir a los hijos hasta que son
capaces de digerir otros alimentos. Adems cumple las funciones de proteger el
tracto gastrointestinal de las cras contra patgeno, toxinas e inflamacin y
contribuye a la salud metablica regulando los procesos de obtencin de energa,
en especial el metabolismo de la glucosa y la insulina.
Es el nico fluido que ingieren las cras de los mamferos (del nio de
pecho en el caso de los seres humanos) hasta el destete. La leche de los
mamferos domsticos forma parte de la alimentacin humana corriente en la
inmensa mayora de las civilizaciones: de vaca, principalmente, pero tambin de
bfala, oveja, cabra, yegua, camella, alce, cerda, llama, etc.
La leche es la base de numerosos productos lcteos, como la mantequilla,
el queso, el yogur, entre otros. Es muy frecuente el empleo de los derivados de la
leche en las industrias agroalimentarias, qumicas y farmacuticas en productos
como la leche condensada, leche en polvo, casena o lactosa. La leche de vaca se
utiliza tambin en la alimentacin animal.
Hay evidencias de que adems la leche de casi todos los mamferos,
incluidos los humanos, contiene derivados de la morfina llamados caso morfinas,
que se encargan de mantener cierto nivel de adiccin en los lactantes para
incentivar su apetito, as como de tranquilizar al lactante en sus primeras etapas
de la nueva vida. Estas sustancias podran explicar porque muchas personas son
adictas a la leche o sus derivados aun en la edad adulta.
27

La leche de los mamferos marinos, como por ejemplo las ballenas, es

mucho ms rica en grasas y nutrientes que la de los mamferos terrestres.

HISTORIA
El consumo humano de la leche de origen animal comenz hace unos
11 000 aos con la domesticacin del ganado durante el llamado ptimo climtico.
Este proceso se dio en especial en oriente medio, impulsando la revolucin
neoltica.
El primer animal que se domestic fue la vaca, a partir del Bosprimigenius,
despus la cabra, aproximadamente en las mismas fechas, y finalmente la oveja,
entre 9000 y 8000 a. C.
Existen hiptesis, como la del genotipo ahorrador, que afirman que esto
supuso un cambio fundamental en los hbitos alimentarios de las poblaciones
cazadoras-recolectoras, que pasaron de alimentarse con ingestas abundantes
pero espordicas a recibir aportes diarios de carbohidratos.
Segn esta teora, este cambio hizo que las poblaciones euroasiticas se
volvieran ms resistentes a la diabetes tipo 2 y ms tolerantes a la lactosa en
comparacin con otras poblaciones humanas que slo ms recientemente
conocieron los productos derivados de la ganadera.
Sin embargo esta hiptesis no ha podido ser verificada e incluso su propio
autor, James V. Neel la ha refutado, alegando que las diferencias observadas en
poblaciones humanas podran deberse a otros factores ambientales.
Durante la Edad Antigua y la Edad Media, la leche era muy difcil de
conservar y, por esta razn, se consuma fresca o en forma de quesos.
Con el tiempo se fueron aadiendo otros productos lcteos como la mantequilla.
La Revolucin Industrial en Europa, alrededor de 1830, trajo la posibilidad de

28

transportar la leche fresca desde las zonas rurales a las grandes ciudades gracias
a las mejoras en los transportes.
Con el tiempo, han ido apareciendo nuevos instrumentos en la industria de
procesado de la leche. Uno de los ms conocidos es el de la pasteurizacin,
sugerida para la leche por primera vez en 1886, por el qumico agrcola alemn
Franz von Soxhlet. Estas innovaciones han conseguido que la leche tenga un
aspecto ms saludable, unos tiempos de conservacin ms predecibles y un
procesado ms higinico.

Productores de leche de ganado vacuno

Actualmente, la leche que ms se utiliza en la produccin de derivados
lcteos es la de vaca (debido a las propiedades que posee, a la cantidad que se
obtiene, agradable sabor, fcil digestin, as como la gran cantidad de derivados
obtenidos). Sin embargo, no es la nica que se explota. Tambin estn la leche de
cabra, asna, yegua, camella, entre otras.
El consumo de determinados tipos de leche depende de la regin y el tipo
de animales disponibles. La leche de cabra es ideal para elaborar dulce de leche
(tambin llamado cajeta) y en las regiones rticas se emplea la leche de ballena.
La leche de asna y de yegua son las que contienen menos materia grasa,
mientras que la de foca contiene ms de un 50 % de aquella.
La leche proveniente de la vaca (Bos taurus) es la ms importante para la
dieta humana y la que tiene ms aplicaciones industriales.
La leche de vaca de la raza Holstein es la que se emplea con mayor
frecuencia en las granjas lecheras.

Vaca raza Holstein

La vaca europea e ndica (Bos taurus) se comenz a domesticar hace 11
000 aos con dos lneas maternas distintas, una para las vacas europeas y otra

29

para las ndicas. El ancestro del actual Bos taurus se denominaba Bos
primigenius. Se trataba de un bovino de amplios cuernos que fue domesticado en
Oriente Medio, se expandi por parte de frica, y dio lugar a la famosa raza ceb
de Asia central. El ceb es valorado por su aporte crnico y por su leche.
La variante europea del Bos primigenius tiene los cuernos ms cortos y est
adaptada para la cra ganadera en establo. Es la que ha acabado dando un mayor
conjunto de razas lecheras tales como la Holstein, Guernesey, Jersey, etc.
( Ver anexo 3)

Crianza de Ganado Lechero

Todos Sabemos que una buena crianza depende de las siguientes bases:

Gentica
Alimentacin
Salud
Manejo

Por la importancia que tiene cada uno de estos pilares de la ganadera, y que
el manejo reproductivo tiene alta importancia en la produccin ganadera.
El objetivo de una ganadera lechera est enfocado con la crianza
exclusivamente de hembras.
En una explotacin ganadera dnde el objetivo principal es la produccin de
leche, no tiene campo la crianza de machos. Por lo tanto estos deben ser
eliminados lo ms rpido posible despus del nacimiento.

Razones del porque se eliminan a los machos.

Distraen la atencin de la crianza de hembras, que sern los futuros
reemplazos del establo.
Ocupan espacio.

30

 Aumenta el riesgo de problemas de salud, a mayor concentracin de

animales, mayor probabilidad de enfermedad.
Aumento del costo de la crianza.

GANADO UTILIZADO EN EMPRESA GANADERA

LA CARMELA
El tipo de ganado utilizado es el ganado Holstein tambin llamado ganado
de altura, ya que es la raza lechera ms pesada y de mayor produccin.
(Ver Anexo 3)

Origen
Es originaria de Europa, su desarrollo ocurri en provincias del norte de
Holanda.
Segn expertos existen datos de quienes fueron las personas que importaron
esta raza de Holanda a Amrica la cuales son:
-Colonizadores Daneses (1621 E.U)
-Mr. Lincklean (1795)
-Winthrop Chenery (1852 Puerto de Boston)

Raza Holstein Fiesian

Esta es la raza dominante en la industria lechera en la mayora de las

regiones de todo el mundo por su adaptacin climtica.

Es la que tiene mejor reproduccin en el altiplano y al norte del pas.
Su leche contiene menor cantidad de slidos totales.
Es una de las mejores productoras de leche, son dciles y son
reconocidas por sus marcas distintivas de colores: Blanco + Negro y
Blanco + caf.

(Ver Anexo 3)

31

DETECCIN DEL CELO:

Es el periodo sexual ms intenso del ciclo astral es llamado por dos
nombres celo o calor y dura en un aproximado de 18 horas. Este momento se
hace evidente cuando la vaca se queda inmvil y permite ser montada por otra
vaca o el toro. Entre diez y doce horas despus de que la vaca ya no permite que
la monten sucede la ovulacin, es cuando el vulo es liberado y el periodo de celo
termina.
En el momento adecuado para la determinacin est determinado por la
relacin de tiempo entre el inicio de celo, la ovulacin y la capacidad del
espermatozoide para permanecer viable. El tiempo ptimo para que se lleve a
cavo la fecundacin es muy corto debido a que los espermatozoides son viables
solo 24 horas y el ovulo solo solamente es fecundable durante cuatro horas.
(Ver Anexo 4)

SECADO DE LA VACA:
Desarrollo y Salud de la Cra
La crianza se inicia al momento del secado de la vaca, tambin al finalizar
de la lactancia anterior.
Debemos tener mucho cuidado el aporte energtico para que la vaca llegue
al parto con una condicin corporal adecuada.
Asimismo en este perodo las vacas requieren de un adecuado aporte de
protenas, no slo para el buen desarrollo del feto, sino tambin para que el
ternero al nacer pueda llevar a cabo una adecuada absorcin de inmunoglobulinas
del calostro o si la vaca no es secada dos meses antes del parto, o su
alimentacin no es ajustada a una nueva situacin, no va a tener el descanso
necesario para el buen desarrollo y salud de la cra, el calostro que produzca no
ser de la mejor calidad, o su condicin corporal no ser la adecuada.

32

Por ser seres vivos los animales en la etapa de neonatos pueden adquirir
varias enfermedades las cuales se dividen en 6 periodos bsicos:

Enfermedades Prenatales.
Estas son las enfermedades del feto, estas son las enfermedades que se
presentan durante la etapa de gestacin. Estas se pueden manifestar al
nacimiento con defectos, abortos, muerte fetal o momificacin.
La vacunacin de la vaca preada es de vital importancia. Por lo general, se
realiza al realizarse el secado de la madre, 60 das del prximo parto.
En este periodo es importante darle una buena alimentacin para evitar
excesos de minerales

Enfermedades Posnatales
Son las que se producen una vez parido en neonato.
Esas se dividen en 4 etapas:

Enfermedades o lesiones de parto.

Enfermedades posnatales prematuras.
Enfermedades posnatales intermedias.
Enfermedades posnatales tardas.

Enfermedades o Lesiones del Parto:

Comnmente son los partos distcicos, ubicacin anormal de la cra al
momento de hacer, partos demorados por cras muy grandes, etc.

Enfermedades Posnatales Prematuras

Son las que surgen a las 24-48 hrs. luego del parto, entre estas estn:

Infecciones del Ombligo

Se produce por no aplicar un antisptico en el ombligo, para que este cierre
y seque sin problema.
Los sntomas clnicos son:
Inflamacin en la zona circulante al ombligo.
33

 Fuerte dolor al presionar.

Hipotermia
Por falta de masaje por parte de la madre o del encargado del parto.
Durante el nacimiento otras causas de la hipotermia son:
Exposicin al frio.
Areas mojadas o llenas de barro.
Se considera hipotermia al momento en que el descenso de la temperatura
llega a 30 y 32 C.
Una forma prctica para detectar la hipotermia es palpar el extremo de la
oreja o la parte inferior de las extremidades, si siempre permanecen fras, puede
deberse a la deficiencia de flujo sanguneo. En estos casos es preciso someter al
animal a tratamientos inmediatos de calentamientos, llevarlo a un lugar clido,
protegido y de ser posible colocar una lmpara infrarroja que provea calor fijo al
animal.

Enfermedades Posnatales Intermedias (Entre los 2 y 7 das)

Estas enfermedades son producidas por:

Mala atencin
Falta de Cuidados
Esta enfermedad provoca:
Debilidad de la cra.
Proliferacin de virus y bacterias,

Enfermedades Posnatales Tardas (De 1 a 2 semanas de edad)

Son el resultado de un inadecuado manejo general:

Alimentacin deficiente
Malas condiciones ambientales
Incumplimiento de las normas preventivas (Vacunacin)

34

Algunas medidas profilcticas para las vacas gestantes son:

Aplicacin de vacunas de amplio aspecto: Anti-coli K-99, Rotavirus y

Corona Virus.
Vacunacin contra Enterotoxemia Clostridial.

El fin de estas vacunas es promover una alta cantidad de anticuerpos que

liberan el calostro y eviten principalmente la diarrea en el neonato.

PREPARTO
La vaca seca debe pasar a un corral especial, tres semanas antes del parto,
donde recibir la alimentacin y la atencin propia del perodo de transicin.

PARTO
Es el proceso fisiolgico por el cual el tero preado de la vaca expulsa el
feto y la placenta

Duracin de las etapas del parto

Etapa I

Preparatoria 2 a 6 horas

Etapa II

Expulsin Fetal 30 a 60 Minutos

Etapa III

Expulsin de la placenta 6 a 12 Horas

La Expulsin de la placenta es importante por las

siguientes razones:

Marca el final del proceso de parto

Indica el inicio de la involucin uterina normal
Augura un pronto reinicio de la actividad cclica
Es factor clave en el intervalo a la concepcin
Determina la productividad de la vaca

35

Faltando horas para el parto, la vaca debe pasar a una maternidad espaciosa y
bien diseada, descansada, seca, limpia y con buena cama

CARACTERISTICAS DEL LUGAR DEL PARTO

1)
2)
3)
4)

Dimensin por vaca: 10- 14 m

Lugar seco y limpio
Lugar individual
Forraje y agua a voluntad

5) Permanencia mximo 24 horas.

La vaca debe parir sola. Sin embrago, el parto debe ser observado por La
persona encargada del parto la cual slo debe intervenir si hay caractersticas de
dificultad en el parto.

PARTO DISTCICO O DIFCIL

Se le llama as al Parto retrasado o complicado por causas de origen
materno o fetal.
Las vacas presentar un parto distcico por muchas razones, algunas de las cuales
son:

Feto grande.
Causa gentica.
La pelvis es angosta en comparacin a tamao del feto.
Peso excesivo (el exceso de tejido adiposo interfiere en el parto).

Cuando se debe intervenir en el parto?

Cuando han transcurrido ms de tres horas de esfuerzos o pujos sin

resultado.
Despus de dos horas luego de la rotura de la 1ra bolsa de aguas.

( Ver Anexo 5)

36

Recomendaciones de higiene en la atencin de parto

distcico.

Limpiar el recto
Lavar con agua limpia
Lavar con detergente
Desinfectar la vulva de la vaca

IMPACTO ECONOMICO DE LOS PARTOS DIFICILES

Aumenta:

El nmero de terneros nacidos muertos y muertes de vacas al parto

La presencia de enfermedades post-parto
El nmero de reemplazos en el hato
Los gastos por tratamientos

Reduce:

La fertilidad de la vaca lechera

La productividad de la madre

Factores pre disponentes de Partos Difciles o Distcicos

Edad de la madre
Condicin de la madre
rea plvica de la madre
Raza y genotipo de la hembra
Tamao del ternero al nacimiento
Raza y genotipo del macho o reproductor
Forma del ternero

ATENCIN DEL TERNERO DURANTE EL NACIMIENTO

Limpiar nariz y boca. (para facilitar la respiracin)

Observar la respiracin
Frotar con paja limpia, evitar el estrs por el fri (evaporacin de liquido
fetal y con esto perdida de calor)

37

Desinfeccin del cordn umbilical (tintura de yodo 2-7%)

Al momento de que la cra nazca se recomienda dejarla con la madre en un

lapso de 4 das, esto garantiza:

Una mejor absorcin de calostro

Mejor viabilidad del ternero
Buen crecimiento del ternero

EL CALOSTRO
Que es el calostro?
Es la Secrecin de la glndula mamaria durante las 24 horas despus del
parto es la Primera fuente alimenticia del ternero. Adems Influye al
mecanismos de defensa del ternero. La vaca recin parida debe ser ordeada de
inmediato y la ternera deber recibir el calostro dentro de los treinta minutos
posteriores a su nacimiento, se recomienda.
Suministrar 2 a 3 litros mediante un bibern, no es recomendable el uso
de baldes, despus de 8 a 12 horas despus recibir una segunda dosis de 2 a 3
litros adicionales de Calostro.

ALIMENTACIN DE DIETA LIQUIDA DESPUES DEL

CALOSTRO
La leche entera con un buen iniciador de grano, es una excelente
combinacin alimenticia para terneras lecheras. Ya que la leche entera es la fuente
ms natural y completa de nutrientes, por lo que es menos probable que ocasione
diarrea administrando adecuadamente.
La lactosa y la glucosa son los nicos carbohidratos para que el becerro
cuente con enzimas necesarias para una buena digestin.
38

La sacarosa y otros azcares no deben incluirse en la dieta, ya que son

pobremente digeridos y ocasionan incremento en la incidencia de diarrea.
Para que se catalogue como un buen sustituto de la leche debe contener un
mnimo del 20% de PC; Se recomienda un nivel del 20% de grasa cruda en un
sustituto de leche

COMPOSISCIN DEL CALOSTRO:

Sustancias nutritivas: Protenas, cidos grasos, lactosa,
vitaminas y minerales.

Sustancias sin accin nutritiva como: Inmunoglobulinas,

pptidos, factores de Crecimiento, citocina, lattoferrina, hormonas
esteroides, hormonas tiroideas.

Factores de crecimiento: Inmunoglobulinas, prolactina y

hormonas.

EL DESTETE:
Se realiza de 45 a 90 das Despus del calostro, las terneras recibirn de dos a
tres litros de leche cada 12 horas, la leche debe darse tibia para evitar el clico.
A partir de los 35 das la cantidad de leche no debe pasar de 2 litros cada
12 horas, con el fin de ir preparando a la ternera al destete
A partir del cuarto da de edad recibirn cantidades crecientes de una
buena racin de Inicio.
Simultneamente se les ofrecer agua fresca y limpia, la cual tambin debe
cambiarse diariamente, este es el aspecto ms descuidado en la crianza de
terneras.
No es conveniente ofrecer forraje de ninguna clase a esta edad.

39

 La ternera estar lista para el destete, cuando consuma ms de 800

gramos de racin al da, por dos o tres das seguidos, esto ocurre
generalmente a los 30 a 35 das de edad.
No destetar terneras dbiles o enfermas.

CRIAS SANAS
La salud de una cra se aprecia a travs de los siguientes signos:

Comportamiento general

Debe de estar de pie

Despierto
Inquieto
Orejas de Punta
Ojos abiertos y pelo brillante

(Ver Anexo 6)

Temperatura Corporal
Puede variar de 38.5 a 39.5C, dependiendo la temperatura ambiental, ya
que en das despejados o calurosos la temperatura puede ascender.

Respiracin
Debe ser de ritmo tranquilo, de 30 40 respiraciones por minuto.

Elasticidad de la piel
Despus de pellizcarla, la piel debe de regresar a su estado normal en un
lapso de 2-3 segundos.

40

Orina
Debe tener un color amarillo claro, transparente. En promedio, debe orinar
500ml al da.

Heces
Debe de ser marrn obscuro, su composicin debe ser foja y grasosa,
uniforme y sin materia dura en la misma.

CARACTERISTICAS DE LAS CRIAS ENFERMAS

Por ser seres vivos las cras de los animales tambin pueden tener signos de
enfermedades los cuales son:

Fiebre de 40-41C
Dificultada para ponerse de pie.
Respiracin muy intensa.
Muestras de diarrea en el ano y cola
Mucosidad en ollares
Saliva y lquidos en el hocico

PESO
AL NACER
MACHOS: 84-100 LBS
HEMBRAS: 80-84 LBS
ADULTOS
TOROS: 2420-2860 LBS
VACAS: 1474-1584 LBS

PLAN NUTRICIONAL EN FINCA LA CARMELA

POR LAS MAANAS (NOVILLAS)
CONCENTRADO LECHERINA 5000SK=3LBS/Vaca
MONTE ESTRELLA
CORRAL
SACATE

SALA DE ORDEO

POR LAS MAANAS (ADULTAS)

SALA DE ORDEO
41

 CONCENTRADO LECHERINA 3000SK=3 LBS/Vaca

MONTE ESTRELLA
SACATE
CORRAL
POR LAS TARDES (NOVILLAS)

CONCENTRADO LECHERINA 5000SK=3 LBS/Vaca

SOYA=425 Gr/Vaca
SAL + MINERAL=2.5 Gr/Vaca
MONTE ESTRELLA

SALA DE ORDEO

CORRAL
POR LAS TARDES (ADULTAS)

CONCENTRADO LECHERINA3000SK=3 LBS/Vaca

SOYA=425 Gr/Vaca
SAL + MINERAL=2.5 Gr/Vaca
MONTE ESTRELLA
CORRAL

SALA DE ORDEO

(Ver Anexos 7)

PRODUCCIN DE LECHE
Una vaca en su etapa productora pasa por dos fases las cuales son:

Novillas:
Pueden producir desde 28-32 Lts. de leche al da, segn su nutricin.

Adultas;
Pueden producir de 10-16 Lts de leche al da, segn su condicin fsica,
segn su nutricin, cuantos partos a tenido en su lapso de vida y depende de su
edad.
Todo esto se debe a las condiciones ambientales, alimentacin, sanidad y
un buen manejo del ordeo.
Para una buena produccin de leche es necesario un buen sistema nutricional de
las terneras antes de la pubertad.
En el desarrollo de la ubre hay varias hormonas que actan juntas, algunas
de ellas son:
Somatomedina

42

 Insulina
Los glucocorticoides
La tiroxina
Pero la hormona ms importante es la oxitocina que interviene en la Bajada de la
Leche.

EL ORDEO
Es el procedimiento para extraer la leche de la vaca por medios manuales o
mecnicos presionando los pezones con la mano o con un mecanismo, imitando la
forma en que lo realiza el ternero (becerro). La mquina para esta labor se
denomina "ordeadora mecnica" o "mquina de ordear". Las tcnicas de ordeo
son bsicamente dos:

Manual
El ordeo debe ser realizado por una persona que domina la tcnica del
ordeo
Tener en cuenta un adecuado nivel de higiene de las manos y herramientas
empleadas en el ordeo, as como tambin de la ubre y pezones
Los primeros dos a tres primeros chorros de leche se depositan en un
recipiente de fondo negro, a fin de descartar presencia de mastitis.
Limpiar los pezones con un trapo seco o toalla desechable por vaca, para
evitar Cualquier contagio
Secar los pezones. Este procedimiento estimula la secrecin de la oxitcina u
hormona que provoca la Bajada de la Leche
Terminado el ordeo aplicar el sellador, en lo posible utilizar un sellador que
permita mantener el desinfectante durante varias horas o hasta el prximo
ordeo
Registrar la produccin diariamente
Al trmino del ordeo darles agua limpia y fresca a la vaca, as como tambin
colocar comida fresca en el comedero, lo cual permite mantener a la vaca de

43

pie durante media hora, tiempo necesario para que se cierren los esfnteres de
los pezones y reducir el riesgo de infeccin cuando la vaca se eche en el corral
o potrero
Realizar el pesado y registro del enfriamiento y transporte de la leche.

Mecnico
Es la extraccin de leche de la ubre por medio de mquinas que funcionan
simulando la accin del becerro, utiliza una succionadora que ordea a la vaca en
el mismo orden que el ordeo manual. Extrae la leche haciendo vaco. La
diferencia radica en que lo hace en menos tiempo y sin riesgo de daar el tejido de
la ubre. Se emplea en las industrias y en algunas granjas donde el ganado lechero
es muy grande, las succionadoras deben limpiarse con una solucin de yodo al 4
%.
La parte que se pone en contacto con el pezn de la vaca es una vaina de
goma llamada pezonera, la cual est incluida en un casco metlico o de acrlico
llamado concha. La pezonera se abre y cierra a consecuencia de la accin del
pulsador.
El propsito del pulsador es provocar, en forma intermitente vaco parcial y
presin atmosfrica al espacio entre las pezoneras y la concha.
La bomba utilizada en el ordeo mecnico debe proporcionar un flujo de
170-280 L/min de acuerdo a la Asociacin Americana de Ingenieros Mecnicos
(ASME). (Ver Anexo 8)

Unidad de ordeo y partes que la integran

Al realizar el ordeo, siempre deben llevarse a cabo dos tareas:

Desinfectar el pezn con agua destilada:

esto se realiza

con una malla fabricada con manta de cielo (una tela de color blanco
realizada con hilo fino). Al disparar un chorrito de leche hacia sta, se debe

44

observar si la leche sale sin grumos, puesto que esto puede significar que
la vaca tiene mastitis.

Sellar el pezn:

se realiza con la misma solucin con la que se

limpian las succionadoras. La diferencia radica en que el pezn seba a

limpiar totalmente con esta solucin para cerrar el conducto lactfero. De
esta forma se evita que el pezn se infecte. Si la succionadora gener una
herida en el animal, pues este tiene piel muy sensible, el yodo evitar una
infeccin posterior.

Ordeo de vaca en forma mecnica:

Las mayores fuentes de contaminacin de la leche en el ordeo son:

El medio ambiente (corral, potreros)

El cuerpo de la vaca, especialmente la ubre.
Los equipos que se utilizan en el ordeo.
El personal a cargo del ordeo (ordeador y enrejado).

Rutina de ordeo

Evite la acumulacin de estircol y mantenga el corral lo ms limpio

posible.
Utilice desages amplios conectados a piletas y mantngalos

destapados.
Mantenga los accesos lo ms firmes y continuos posibles.
Las vacas, antes del ordeo, deben estar en un corral de espera, que
debe estar limpio y seco, sin desperdicios que les molesten o provoquen
la subida de la leche.

Para garantizar las condiciones sanitarias ptimas se debe seguir el siguiente

orden en el ordeo:

primero las novillas nuevas.

despus las vacas sanas.
a continuacin las vacas viejas y vacas sospechosas a la prueba de

mastitis.
por ltimo, las vacas positivas a la prueba de mastitis.

(Ver Anexos 9)
45

DIAGRAMA DE FLUJO DE LA SALA DE ORDEO

El proceso se plantea como el diagrama de flujo, para el desarrollo del manejo de
la produccin. Estos pueden diagramarse de forma que cualquier operario pueda
realizarlo de la misma manera en una empresa ganadera o pecuaria
(Anexo 10)

DETECCIN DE MASTITIS
CALIFORNIA MASTITIS TEST (CMT):
Este es un mtodo para la determinacin semi cuantitativa del nmero de
leucocitos en la leche, de cada uno de los cuartos mamarios.

MASTITIS
Se le llama as a la inflamacin de las glndulas mamarias (pezones) lo cual
es causado de forma infecciosa (bacterias), trumante ( golpes , irritaciones, mal
ordeo).
Esta es la enfermedad ms costosa en la industria lechera y tiene varias
consecuencias negativas, ya sea por disminucin en la produccin de leche,
reduccin en la calidad del producto, incremento en los costos de produccin por
compra de medicamentos o por perdida de animales.

46

Como se produce la Mastitis?

Las bacterias entran a la ubre principalmente por el orificio externo del
pezn y ascienden por el conducto hasta llegar a la glndula.
Existen 2 tipos de mastitis las cuales son:

Mastitis Clnica
Es aquella en la cual se presentan sntomas tales como:

Aumento en el tamao de la ubre.

Elevacin de la temperatura externa de la ubre.
Enrojecimiento de la ubre.
Fuerte dolor en la ubre.
Reduccin de produccin.
Leche con grumos o tipo suero.

(Ver Anexo 11)

Mastitis Sub-Clnica
Es aquella en la cual no se pueden observar sus signos, simplemente se
puede detectar con un anlisis de campo llamado: California Mastitis Test (CMT)
(Ver Anexo 12)

COMO SE TRANSMITE LA BACTERIA A LA UBRE?

Las bacterias tienen diferentes formas de ingresar a la ubre o glndula
mamaria, una de las principales es por medio de las manos sucias o
contaminadas del ordeador.
En las manos puede haber diferentes tipos de bacterias, como el
Staphylo-coccusaureus, que vive normalmente en la piel de las personas, o
el Streptococcusagalactiae, que se puede transmitir de vaca a vaca por las
manos del operario cuando se ordea una vaca infectada y se pasa a otra sana.
Las bacterias tambin pueden transmitirse a travs de elementos usados en
el ordeo, como trapos, papel contaminado y pezoneras del equipo de ordeo que

47

se contaminan de pezones infectados de otras vacas o del suelo y las paredes del
sitio donde se ordea.
La glndula mamaria tambin se puede contaminar por bacterias
ambientales,

como

Echerichiacoli,

Enterobacteraerogenes

Streptococcusuberis; esto ocurre cuando las vacas se echan sobre su mismo

excremento o en reas pantanosas en las primeras dos horas despus del ordeo,
lo cual permite que las bacterias entren por el orificio del pezn y produzcan la
mastitis. Luego de las primeras dos horas, el esfnter del pezn se cierra y
disminuye la posibilidad de la entrada de bacterias .
Las

moscas

tambin

pueden

transmitir

otro

tipo

de

bacterias,

llamadas Actinomycespyogenes o Corynebacte-riumpyogenes.

Otros factores relacionados con la mastitis

Factores asociados al ordeo manual
El ordeo manual es comnmente realizado en potrero y presenta grandes
riesgos para la presencia de mastitis, especialmente en poca de invierno por las
lluvias, la acumulacin de pantano y la dificultad para realizar el ordeo en
condiciones higinicas, como lavado de manos y lavado y secado de los pezones,
debido al fro y la lluvia.
En los ordeos que no se realizan bajo techo o carpa, la suciedad se
presenta en la parte superior de la ubre, se escurre y llega a la glndula mamaria
(punta del pezn), lo cual aumenta el riesgo de la propagacin de mastitis

Factores asociados al ordeo mecnico

A diferencia de la tcnica de ordeo manual, en las salas y establos se
pueden tener mejores condiciones para el ordeo, sobre todo para el ordeador,
ya que se efecta bajo techo, con buena luz y protegido de los problemas
ambientales, como la lluvia, fuertes vientos y sol excesivo. Sin embargo, la
higiene, el lavado y la desinfeccin de las salas y los equipos y utensilios de
ordeo deben ser muy bien realizados para evitar que las bacterias causantes de
mastitis se acumulen y lleguen a las vacas.
48

Calidad del agua

El agua utilizada para el lavado de manos, ubres y equipo debe ser de
buena calidad tanto qumica como microbiolgica, esto significa que debe de ser
libre de compuestos txicos y de patgenos, de lo contrario puede llevar las
bacterias y dems microorganismos productores de mastitis a la ubre. Adems,
puede convertirse en una fuente de contaminacin de la leche, lo cual afecta la
calidad higinica de la leche y disminuye el precio del pago de leche producida en
la finca.

Elementos usados en el ordeo

Durante el ordeo se deben utilizar los materiales y las herramientas
adecuadas, como recipientes limpios, despuntador, recipientes para el pre-sellado
y sellado de los pezones y papel para el secado de pezones.

Recomendaciones generales para el control de la

mastitis.
Mantener buenas condiciones generales para el ordeo (en especial la
higiene) y buena actitud del personal encargado del mismo.
Tratar la mastitis clnica cuando se presente, con la asesora del mdico
veterinario.
Separar las vacas afectadas con mastitis clnica del hato de ordeo
hasta su recuperacin
Tratar la mastitis sub-clnica en el periodo seco, para lo cual es
recomendable tratar todos los cuartos de las vacas con un anti-masttico
recomendado al secado.
Descartar las vacas afectadas crnicamente con mastitis, envindolas al
matadero.
Hacer un mantenimiento peridico del equipo de ordeo

49

Descripcin del procedimiento

Al iniciar el ordeo, colecte y elimine los primeros chorros de leche.
Extraer del animal 3-4 chorros de cada cuarto.
Incline la bandeja y nivele la cantidad de leche.
Agregue 2 cc del reactivo CMT en cada uno de los depsitos de la bandeja y agite
simultneamente y observe la reaccin.
(Ver Anexo 13)

Instrumentos y Reactivo
Paleta de plstico con 4 cubetas de 7 cm. de dimetro por 2 cm de alto.
Dosificadora con reactivo California Mastitis Test (CMT).
Recuerde que la raqueta debe lavarse despus de cada prueba.
LECTURA DEL CMT
No hay espesamiento de la mezcla.
N

NEGATIVO

NO INFECTADO
Ligero espesamiento de la mezcla.
La reaccin

TRAZAS

POSIBLE INFECCIN

Trazas
Parece desvanecerse con la
rotacin continua de la raqueta.

Definido
espesamiento de la
1

POSITIVO

INFECTADO

mezcla, pero sin

tendencia a formar
gel. Si la raqueta se
rota por ms de 20 segundos,

50

Inmediato
espesamiento de la
2

INFECTADO

mezcla con ligera

POSITIVO

formacin de gel.

EVIDENE

Mientras la mezcla se
agita, esta se mueve hacia el centro
de la copa, exponiendo el fondo del
borde externo.
Inmediato espesamiento de la

INFECTADO
POSITIVO

mezcla con ligera

formacin de gel.

FUERTE

Mientras la mezcla se agita, esta se

mueve hacia el centro de la copa.

Caractersticas generales
No todas las leches de los mamferos poseen las mismas propiedades.
Por regla general puede decirse que la leche es un lquido de color blanco mate y
ligeramente viscoso, cuya composicin y caractersticas fisicoqumicas varan
sensiblemente segn las especies animales, e incluso segn las diferentes razas.
Estas caractersticas tambin varan en el curso del perodo de lactacin, as como
en el curso de su tratamiento.

Propiedades fsicas
La leche de vaca tiene una densidad media de 1,032 g/ml. Es una mezcla
compleja y heterognea compuesta por un sistema coloidal de tres fases:

Solucin: los minerales as como los glcidos se encuentran disueltos en el

agua.

Suspensin: las sustancias protenicas se encuentran con el agua en

suspensin.

51

Emulsin: la grasa en agua se presenta como emulsin. Contiene una

proporcin importante de agua (cerca del 87 %). El resto constituye el
extracto seco que representa 130 gr por litro, en el que hay de 35 a 45 gr de
materia grasa.

Otros componentes principales son los orgnicos glcidos, protenas, lpidos,

vitaminas y los minerales (Ca, Na, K, Mg, Cl). La leche contiene diferentes grupos
de nutrientes. Las sustancias orgnicas (glcidos, lpidos, protenas) estn
presentes en cantidades ms o menos iguales y constituyen la principal fuente de
energa. Estos nutrientes se reparten en elementos constructores, las protenas, y
en compuestos energticos, los glcidos y los lpidos.

COMPOSICIN DE LA LECHE
La leche es el producto normal de la secrecin de la glndula mamaria de
animales productores de leche obtenida mediante uno o ms ordeos sin ningn
tipo de adicin, destinada al consumo en forma de leche lquida o a elaboracin
ulterior. La composicin de la leche vara considerablemente con la raza de la
vaca, alimento, poca del ao y otros factores. Sin embrago, en promedio la leche
de vaca tiene la siguiente composicin:

Tabla de Nutrientes
Agua
88,0%

Grasa
3,40%

Lactosa
4,70%

Minerales
0,70%

Protena
3,20%

(casena)
(azucares

en

(calcio, hierro,

la sangre)

fosforo, otros)

La grasa, lactosa, protena y minerales conforman lo que se llama los

slidos totales. Es importante tener presente que los slidos totales varan de
acuerdo a la gentica del ganado, tipo de alimentacin, curva de lactancia y

52

manejo del ordeo (manual o mecnico). Asimismo, los slidos totales se

determinan mediante anlisis desarrollados en el laboratorio de cada planta.
Inmediatamente despus del parto, la hembra del mamfero comienza a
producir secreciones mamarias; durante los dos o tres primeros das produce el
calostro. Pasado este perodo, el animal sintetiza propiamente la leche durante
todo el perodo de lactancia, que vara de 180 a 300 das (dependiendo de
muchos factores), con una produccin media diaria muy fluctuante que va desde 3
hasta 25 litros. La leche se sintetiza fundamentalmente en la glndula mamaria,
pero una gran parte de sus constituyentes provienen del suero de la sangre. Su
composicin qumica es muy compleja y completa, lo que refleja su gran
importancia en la alimentacin de las cras. La composicin de la leche depende
de las necesidades de la especie durante el periodo de crianza.

LACTOSA
La lactosa es un disacrido presente nicamente en leches, representando
el principal y nico glcido. Sin embargo, se han identificado pequeas cantidades
de glucosa, galactosa, sacarosa, cerebrsidos y amino azcares derivados de la
hexosa mina.
La lactosa se sintetiza en la glndula mamaria por un sistema enzimtico en
el que interviene la lacto albmina para despus segregarse en la leche. Es un 15
% menos edulcorante que la sacarosa y contribuye, junto con las sales, al sabor
global del alimento.
Hay ciertos sectores de la poblacin (sobre todo de raza negra y mestizos
latinoamericanos) que noto eran la leche debido a su contenido de lactosa. Esto
se debe a que la mucosa del intestino delgado no sintetiza la lactasa que es la
enzima que hidroliza el enlace glucosdico y separa el azcar en glucosa y
galactosa.

53

CALIDAD DE LA LECHE
Producir leche de alta calidad es sinnimo de rentabilidad para los
productores de leche. La calidad de la leche se mide de acuerdo al olor, sabor,
color y nivel de calidad microbiolgica. Por tal motivo, es esencial producir leche
bajo estrictas medidas de higiene para obtener leche de alta calidad.
La higiene en la leche est determinada por la ausencia de antibiticos,
pesticidas, preservantes, jabones, tierra, estircol, sangre, etc. Asimismo, se ha
observado que el pago por un bajo nivel microbiolgico es mayor al pagado por el
porcentaje de slidos totales por litro de leche. Por tal motivo, es evidente que de
las medidas de higiene que se tomen, depender la calidad de la leche, lo que se
reflejar a su vez en el precio.

54

6. OBJETIVOS
6.1. OBJETIVOS GENERALES:
El centro de estudios agrcolas del sur (CEAS) por medio de la prctica
pecuaria desarrollada por los estudiantes del IV cuatrimestre de peritos
agrnomos pretende:

55

Apoyar el conocimiento y el aprendizaje para el desarrollo gradual de los

estudiantes elevando sus conocimientos en un rea determinada integrndolos
previamente, permitindoles contar con una visin amplia durante el tiempo de la
prctica participando en los distintos procesos que se realizan dentro de una finca
ganadera y lechera, as como ser parte activa en la productividad del hato vacuno
e involucrarnos en el proceso del ordeo mecanizado en la Finca Ganadera La
Carmela.

6.2. OBJETIVOS ESPECFICOS (metas)

Redactar el informe escrito que contiene las explicaciones de
todo el proceso de la prctica.
Aplicar las principales tcnicas de ordeo, la atencin de un
parto, la vacunacin de ganado.
Identificar la deteccin de enfermedades.
Cooperar grupalmente en labores varias practicando el trabajo en
equipo.
Demostrar iniciativa personal y el hbito del trabajo en equipo
aceptando las normas y reglas previamente establecidas.

56

7. METODOLOGA

Este proyecto de prctica pecuaria se realiz bajo la metodologa de

investigacin formativa, por tanto, se afirma que se le da forma al presente

57

proyecto con efectividad, calidad y la pertinencia que tiene ste en la Empresa

Ganadera La Carmela.
La informacin relevante fue extrada de pginas web, de la base de datos
que tiene a cargo la asistencia tcnica, en esta se pudo encontrar informacin
relevante de trmino productivo, reproductivo, de manejo animal y de manejo de
praderas. Adems se consult en publicaciones escritas y digitales ambas
relacionadas con el sector agropecuario.

El mtodo utilizado fue la observacin, el aprendizaje y la puesta en

prctica de lo aprendido por este grupo de trabajo en el Centro de Estudios
Agrcolas del Sur.
Para el desarrollo de la metodologa se inicia con la necesidad que tena ste
grupo de realizar su prctica pecuaria equivalente al cuarto cuatrimestre de Peritos
Agrnomos.

58

59

8. RESULTADOS
Disear un diagrama de flujo, para facilitar la identificacin de las
actividades realizadas por el personal encargado del ordeo.
Realizar la desinfeccin de pezones y pezoneras.
Alimentacin adecuada del hato para tener una excelente produccin
lechera.
Deteccin de Mastitis y como combatirla
Atencin en partos distcicos.

60

61

9. CONCLUSIONES
La presente investigacin permiti establecer las siguientes conclusiones:
1. La observacin constante del proceso de ordeo permiti disear un
diagrama de flujo, que facilita la identificacin de las actividades realizadas por el
personal encargado del ordeo.

2. El proceso de ordeo mecnico est relacionada con actividades

pecuarias, las cuales pueden describirse con la ayuda del diagrama de flujo
operacional.

3. Se identificaron algunos puntos crticos en el proceso de ordeo

mecnico en las siguientes etapas respectivamente: lavado de la ubre, despunte,
sellado de los pezones, desinfeccin de pezoneras, protocolo de lavado de la sala
de ordeo, funcionamiento de los tanques de refrigeracin.
4. Los puntos crticos del proceso de ordeo mecnico deben ser
identificados

de manera precisa, constante y peridica para esta unidad de

produccin ya que el conocimiento de stos no quiere decir que se tienen

adecuados para el manejo de las Buenas Prcticas Pecuarias, Buenas Prcticas
de Higiene y Buenas Prcticas de Ordeo.

62

63

10. RECOMENDACIONES
1. En esta etapa del trabajo no se realiz anlisis cuantitativo de variables,
sin embargo, es necesario plantearlo en otro trabajo de investigacin. Se sugiere
hacerlo en el proceso de ordeo mecnico y con prioridad, en los puntos crticos
de despunte y sellado de la ubre

.
2. En cuanto al manejo de las instalaciones, realizar mantenimiento
general tanto del equipo como de las instalaciones, tener techada las
instalaciones y manejar al ganado con la mnima violencia para evitar
estresarlos y evitar que entre fauna silvestre a las instalaciones del ordeo.

3. Realizar un protocolo de lavado de la sala de ordeo y equipo

adecuado.

4. Para el manejo del ordeo, se recomienda capacitar al personal sobre

las buenas prcticas de ordeo, realizar la deteccin de mastitis sub clnica
antes del inicio del ordeo, y a las que sean detectadas como positivas de
dicha enfermedad, ordearlas al final y separarlas del ganado sano.

64

65

11. REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS

GUTIRREZ, H. Calidad total y productividad. 3a ed. Mxico: McGrawHill. 2001. 134 p
INTECAP. Manual tcnico administrador de pequea empresa:comercio y
servicios. 2001. 178 p.
Fuente: Ministerio de Salud Pblica Guatemala 2012
Mejoramiento Tecnolgico de la Produccin Lctea
Instituto Nicaragense de Apoyo a la Agencia de Cooperacin
Pequea y Mediana Empresa (INPYME)
Internacional del Japn (JICA)

Ronald Castillo, Marit De Nevado, y Enrique De Loma-Ossorio, El Subsector

de Lcteos y sus Derivados: Estudio de
la Industria Agroalimentaria en Guatemala (San Jos, Costa Rica, Instituto
Interamericano de
Cooperacin para la Agricultura, 2000), p. 47-51
Cmara productores de leche de Guatemala

Mejoramiento Tecnolgico de la Produccin Lctea

Instituto Nicaragense de Apoyo a la Agencia de Cooperacin
Pequea y Mediana Empresa (INPYME)
Internacional del Japn (JICA)

66

67

12. ANEXOS

(ANEXO 1)

Ubicacin Empresa Ganadera La Carmela

ANEXO 2
68

Organigrama de Empresa Ganadera La Carmela

AOGT

G
rtre
eda
Pde
rec
oet
et
Aao
nsad
dr
odtm
oi
erornss
rst
r
1Ga
1t.
eo

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e

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e

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c

s
d

r
s

i
a

i
i

t
a
i

n
e
r
a
l

ANEXO 3
Vaca Raza Holstein Fiesian

69

n
i

i
v

ANEXO 4

Deteccin de Celo

ANEXO 5
Parto Distocico

Inseminacin

70

ANEXO 6

Cras Sanas

Destete

ANEXO 7
Alimentacin

71

ANEXO 8
Ordeo Mecanizado

ANEXO 9
Rutina de Ordeo

ANEXO 10

72

Diagrama de Flujo de la Sala de Ordeo

Limpieza del Corral de Antesala

ANEXOS 11
MASTITIS CLINICA
73

ANEXO 12
Mastitis Sub-Clinica

74

75