Manual de Seguridad e

Higiene par el rea de

Produccin

Manual de seguridad e Higiene en el rea de

Produccin de Alimentos
Objetivo general
El objetivo del siguiente manual es indicar los principales procedimientos de seguridad
higinico-sanitarios aplicables en el rea de cocina, utensilios y alimentos, as como
las operaciones adecuadas que se deben de realizar, con el fin de reducir todo tipo de
riesgos a la salud de los consumidores y adems prevenir accidentes y lesiones
dentro del rea de produccin, evitando as riesgos para todo el personal.
Objetivos especficos
1. Determinar y/o establecer las disposiciones necesarias que debe cumplir toda
Industria de produccin y elaboracin de alimentos, de acuerdo a la NOM- 120-SSA11994. As como, del Manual de Buenas Prcticas de Higiene y Sanidad, emitido por
Secretaria de Salud.
2. Contribuir de manera prctica con normas que sean parte de un manual de
Seguridad e higiene que utilizar la empresa o industria de produccin de alimentos
para reducir los riesgos de algn tipo de contaminacin.
3. Evitar y prevenir los riesgos de lesiones y accidentes en el rea de produccin.
Uso y alcance
El manual ser dirigido al personal que labora y visita el rea de cocina.
Responsabilidad

Cada elemento que integra el rea de cocina debe de seguir los lineamientos
posteriormente mencionados, en caso omiso ser sancionado.

Aspectos Generales de contaminacin en los alimentos

Describiremos a grandes rasgos los diferentes tipos de contaminacin en los
alimentos o de cmo estos pueden llegar a contaminarse por la presencia de
sustancias extraas (Tierra, cabello, astillas) o txicas como detergentes, insecticidas
o productos qumicos y agentes biolgicos como como bacterias, hongos, virus,
parsitos o toxinas.
Tipos de contaminacin
Contaminacin biolgica: Procede de seres vivos, tanto microscpicos como no
microscpicos. Los riesgos biolgicos presentan ciertas particularidades respecto a
otros tipos de riesgos:
Los microorganismos una vez que han contaminado el alimento, tienen adems la
capacidad para crecer en l.
Pueden constituir una fuente de contaminacin peligrosa para la salud del
consumidor cuando se trata de microorganismos patgenos, ya que no alteran de
manera visible el alimento.
Puede deberse a la presencia de Bacterias: Las bacterias son seres generalmente
unicelulares de tamao variable y su estructura es menos compleja que la de
organismos superiores. Las bacterias patgenas son una de las principales causas de
enfermedades humanas, destacando las intoxicaciones alimentarias, intoxicaciones
provocadas por consumo de alimentos que pueden estar contaminados por una mala
manipulacin.

Virus: Los virus son una entidad infecciosa microscpica que slo pueden
multiplicarse dentro de las clulas de otros organismos, y tienen una alta capacidad
infectiva. Los que llegan a los alimentos, normalmente son de origen fecal y los
contaminan a travs de aguas contaminadas, por lo que el mayor problema se da en
productos como moluscos bivalvos, pescados, mariscos y vegetales. Que una
persona en contacto con alimentos tenga falta de higiene tambin puede provocar
contaminacin.

Hongos: Los hongos son microorganismos con un nivel de complejidad biolgica

superior al de las bacterias; representan un grado mayor de diferenciacin. Los
hongos pueden ser divididos en mohos y levaduras.
Parsitos: Un parsito es un organismo que sobrevive habitando dentro de otro
organismo, generalmente ms grande. Los parsitos suelen entrar en el organismo a
travs de la boca, por ejemplo a travs del consumo de alimentos contaminados. Los
que infectan el intestino pueden permanecer all o bien penetrar por la pared intestinal
e infectar otros rganos.
Contaminacin Qumica: La contaminacin qumica se da por la presencia de
determinados productos qumicos en los alimentos, que pueden resultar nocivos o
txicos a corto, medio o largo plazo.
Contaminantes txicos ambientales: Son contaminantes que se encuentran en el
medio ambiente y que pueden pasar a los alimentos por unas malas prcticas de
manipulacin. Ejemplos de contaminantes txicos ambientales son los siguientes:
Dioxinas: se utilizaron en industrias blanqueadoras de papel, combustin de
gasolina con plomo, productos petrolferos, etc.
PCBs: empezaron a usarse en los aos 30 como lquidos hidrulicos, aislantes
elctricos y agentes plastificantes de pinturas. Se dejaron de usar en los 70.
Mercurio: se utiliza en fungicidas, pinturas, plaguicidas.
Cadmio: en la naturaleza no est en estado libre, sino unido a otros metales. El
hombre lo ha liberado en la fundicin y refinacin de metales como el zinc, el plomo y
el cobre. Se utiliza en pinturas, pigmentos, bateras,
Arsnico: plaguicidas, preservadores de la madera, medicamentos, cermica, etc.
Contaminantes txicos agrcolas:
Plaguicidas: organoclorados, organofosforados, carbamatos, piretroides, etc.
Fertilizantes con nitrgeno: nitratos y nitritos

Contaminantes ganaderos: factores de crecimiento, biocidas, finalizadores

crnicos, etc.

Migracin de los compuestos de los envases:

Los envases de hojalata pueden transmitir metales.
Los envases plsticos pueden transmitir diferentes molculas y aditivos.
La tinta de impresin de un envase puede pasar al producto alimentario.
Contaminacin Fsica: Se considera contaminacin fsica del alimento, cualquier
objeto presente en el mismo y que no deba encontrarse all, y sea susceptible de
causar dao o enfermedad a quien consuma el alimento. Presencia de materia
extraa como:
Uas, astillas o espinas,
Cristales, porcelana,
Trozos de madera y metal
Relojes, anillos, pendientes,
Materiales de envasar o empaquetar.
Contaminacin cruzada: La contaminacin cruzada es la transferencia de bacterias de
un alimento a otro.
Existen tres maneras en las cuales puede existir contaminacin cruzada:
1. De comida a comida: un alimento puede contaminarse con bacterias de otras
comidas. Es especialmente peligrosa si las comidas crudas (pollo crudo, verduras
crudas, por ejemplo) tienen contacto con alimentos cocidos.
2. De persona a comida: las personas pueden ser fuente de contaminacin, por eso
debe tenerse especial cuidado en el lavado de manos y utilizar mecanismos para
evitar contaminacin.
3. De equipos o utensilios a la comida: los elementos que utilizamos en la cocina,
pueden transferir contaminacin a los alimentos.
Las bacterias pueden pasar de un alimento a otro por contacto directo entre ellos o
sus jugos o a travs de:

Las manos de las personas que los manipulan.

 Los utensilios de cocina usados durante la preparacin (tablas de picar, cuchillos,

entre otros).
Las superficies de la cocina que tienen contacto con el alimento (mesas, tablas,
etc.)
Tambin los equipos como licuadoras, batidoras son vehculos de contaminacin,
por lo que deben lavarse y desinfectar despus de cada uso para evitar que
contaminen los siguientes alimentos que vayan a preparar.
Uno de los utensilios ms peligrosos son las tablas para picar. Estas no deben ser
de madera, deben ser de plstico como el acrlico, polietileno de alta densidad o
ultraln, para que no se les hagan hendiduras donde se acumule el alimento. Desde
luego que se desgastan por lo que las pueden raspar con un cuchillo o blanquearlas lo
ms frecuente que pueda para eliminar las incrustaciones de alimentos y evitar as la
proliferacin de microorganismos.
Otra importante fuente de contaminacin son los trapos limpiones que, con
frecuencia, se utilizan para limpiar grasa, restos de comida, sangre, moronas, sudor,
cuchillos, tablas y todo lo que se derrama.
Todos los trapos provocan una contaminacin cruzada severa, lo que les
recomendamos es que utilicen trapos diferentes para manipular alimentos crudos y
otros para los alimentos cocinados.
Todos los trapos los deben lavar, enjuagar y desinfectar despus de su uso.

Se debe desarrollar un programa de limpieza y desinfeccin, este programa debe

ser por escrito con el fin de que la limpieza se haga siempre de la misma manera, en
el momento oportuno y de modo que no quede ningn lugar o superficie por limpiar.

PREVENCIN DE ENFERMEDADES ALIMENTICIAS.

A travs de la limpieza y secado es posible remover la mayora de los
microorganismos de una superficie y debe preceder siempre a los procedimientos de
desinfeccin. La limpieza se logra en general a travs de la accin mecnica del agua
con detergentes. Puede ser manual o mecnica utilizando lavadoras.
Mtodos de limpieza
Lava tus manos y las superficies de trabajo
Las bacterias pueden dispersarse y multiplicarse en las reas de manipulacin de
alimentos.
Para evitarlo, debe: Lavarse bien las manos con agua caliente y jabn antes de
preparar alimentos, despus de utilizar los servicios higinicos, haber tocado
alimentos crudos, animales, basuras u otros objetos contaminados.
Lavar y desinfectar, en su caso, bien todas las superficies, cuchillos y utensilios
con agua caliente y jabn despus de cada uso y antes de pasar a la siguiente etapa.
Utilizar tablas de cortar de fibra u otro material no poroso o bien con agua caliente
y jabn, despus de cada uso.
Utilizar paos de un solo uso para lavar y secar las superficies de la cocina que
van a estar en contacto con alimentos o, si se usan paos de tela, lavarlos despus de
cada uso en la lavadora a altas temperaturas.
Separar: Impide la contaminacin cruzada
Es importante impedir que los alimentos listos para consumir se contaminen con
superficies, ropas, utensilios u otros alimentos contaminados.
Para evitarlo hay que:

Separar los alimentos crudos (carne, pollo, huevos, pescados y mariscos,

vegetales) del resto de productos preparados durante todas las etapas de su
manipulacin (almacenamiento, preparacin, refrigeracin, distribucin).

 Debe tenerse especial cuidado en almacenar estos productos en la parte baja del
frigorfico para evitar que los jugos que desprenden puedan contaminar otros
alimentos.
Utilizar tablas de cortar, cuchillos y utensilios diferentes para manipular alimentos
crudos y productos listos para consumir.
Lavar siempre las manos, tablas de cortar, cuchillos y dems utensilios con agua
jabonosa caliente despus de que hayan estado en contacto con alimentos crudos.
Desinfectar, en su caso.
No colocar nunca alimentos cocinados en recipientes o superficies que hayan
estado en contacto con alimentos crudos.
Cocinar: Utiliza la temperatura adecuada Cocinar bien los alimentos es una de las
mejores formas de eliminar las bacterias que pudieran contener. Pero, para que el
mtodo sea eficaz, los alimentos han de calentarse el tiempo suficiente y a la
temperatura adecuada.
As pues, para cocinar efectivamente desde el punto de vista higinico se debe:
Alcanzar una temperatura de coccin en el centro del alimento de al menos 65 C.
Lo ms recomendable es utilizar un termmetro para medirla.
Asegurarse de que no quedan porciones fras en los alimentos calentados con
microondas.
Recalentar los alimentos por lo menos hasta 65 C.
Descongelar completamente los alimentos antes de cocinarlos.
Enfriar: Refrigera rpidamente Una vez preparados los alimentos deben enfriarse lo
ms rpidamente posible, ya que las temperaturas de refrigeracin impiden que los
grmenes crezcan y se multipliquen.
Por ello deben adoptarse las siguientes medidas:

Refrigerar los alimentos preparados lo ms rpidamente posible y siempre antes

de 2 horas.

 No descongelar nunca a temperatura ambiente; hacerlo en el frigorfico, mediante

chorro continuo de agua fra o en el microondas.
No superar la capacidad del refrigerador.
Colocar los alimentos permitiendo que el aire circule entre ellos.
Comprobar peridicamente el correcto funcionamiento y la temperatura de los
aparatos de refrigeracin.
Aspectos Generales
Despensa: debe ser un lugar fresco y ventilado. Se deben alejar los alimentos de la
luz y de las fuentes de calor (deben estar a unos 17C) y evitar que estn en contacto
con el suelo.
Frigorfico y congelador: mantenerlos limpios. Lo ideal es lavarlo con agua y jabn
antes de meter la compra semanal y cada 3 meses realizar una limpieza ms
profunda.
Basura: siempre debe mantenerse tapada, y con etiquetas para separar la basura
orgnica de la inorgnica.
Utensilios de cocina: aquellos que se usan habitualmente para la manipulacin de
los alimentos como las tablas de cocina deben limpiarse con agua, jabn y un cepillo
despus de cada uso.
Los productos de limpieza deben colocarse siempre separados de los alimentos. En
ningn caso pueden entrar en contacto con la comida.
Las herramientas se han de usar en el trabajo para las que han sido diseadas.
Se deben guardar cuando se finalice el trabajo diario y mantenerlas en buen estado
Se ha de ayudar a mantener el orden y limpieza en su zona de trabajo.
Respetar a los compaeros para que le respeten y mantener una comunicacin
estable con los mismos.

Ante cualquier accidente, tiene la obligacin de socorrer al accidentado y avisar

inmediatamente de ello.

MEDIDAS DE PREVENCIN
Es necesario esforzarse en seguir escrupulosamente las reglas de higiene y
seguridad, definidas por la reglamentacin funcionaria y de crear un estado agudo
responsable haciendo de la higiene un automatismo voluntario y una reaccin
espontnea del mismo modo al hacer uso correcto de las medidas de seguridad se
evitarn los accidentes en el lugar de trabajo.
Antes de realizar cualquier accin, debe pensar las consecuencias que ello puede
acarrear para uno mismo o para sus compaeros si se incumplen las normas que se
han dado por escrito o verbalmente.
No presentarse si se sienten enfermos debern reportarlo de inmediato a sus
supervisiones, para tomar medidas correspondientes.
Portar siempre ropa limpia.
Usar maya para el cabello.
Portar zapatos antiderrapantes.
No jugar con los utensilios de cocina
No tratar de cachar un cuchillo que se cae.
No correr con cosas en las manos, ni por los pasillos donde haya cosas calientes.

Higiene personal
Bao diario, ya que el trabajo que se realiza dentro de una cocina es pesado y es
posible sudar ms de lo normal, al tener una higiene personal adecuada evitaremos
contaminar los alimentos
El uniforme deber estar planchado y limpio. Evitar fumar cuando se porte el
uniforme
Las mujeres con el cabello perfectamente recogido y portar una red para evitar que
un cabello llegara a caer en los alimentos.

Las mujeres evitarn el uso de maquillaje, no se permite el uso de pasadores,

prendedores o artculos similares

 Evitar el uso de pulseras, aretes, relojes, cadenas y joyera en general, ya que se

corren varios riesgos con su uso: caerse dentro de la comida, traen con sigo
microorganismos, se pueden atorar con algn objeto dentro de cocina y lastimarse, se
pueden calentar y la persona corre riesgo de quemarse
Quedan totalmente prohibidas las siguientes acciones durante el proceso:
Rascarse la cabeza u otras partes del cuerpo. Introducir los dedos en las orejas,
nariz y boca.
Arreglarse el cabello, jalarse los bigotes.
Tocarse los granos y exprimir espinillas.
Escupir, comer, fumar, mascar o beber en el rea de cocina.
Toser y estornudar directamente sobre los alimentos.
Apoyarse sobre paredes, equipos y productos.
Laborar bajo el efecto de algn estimulante o en estado etlico.
Tocarse o secarse el sudor de la frente con las manos.

Manipulacin de productos de limpieza

No se deben mezclar nunca productos de limpieza ya que pueden ser incompatibles
y el resultado de la mezcla muy toxico.
La mayora de los productos de limpieza son txicos y por ello se deben tratar como
tal en todo momento y tienen que almacenarse en lugares distintos para ello.
No guardar estos productos en estantes, cajones, armarios o mesas de cocina.

No Guardar todos los productos de limpieza, insecticidas o similares en sus envases

originales, nunca cambiarlos por otros que puedan dar lugar a confusin como pueden
ser los de bebidas o productos alimenticios.