PRESENT ACION

Este folleto ha sido elaborado para ti, para que conoscas y participes en las buenas paracticas de manufactura
(BPM) establecidas en la empresa

INDICE

Presentacion

Pag. 1

Indice

Pag. 2

Origen de las GMP

Pag.3

Definicion de GMP (BPM)

Pag. 3

Objetivos de las BPM

Pag. 4

Alcance

Pag. 4

Requisitos a cumplir

Pag. 4,5

Procedimientos GMP

Pag. 6

Normas Internacionales relacionadas con el manejo de Productos Pesqueros Pag.6

Normas Nacionales relacionadas con el manejo de Productos Pesqueros

Pag. 7

Inocuidad Alimentaria en Productos Pesqueros

Pag. 7

Peligros Asociados con los Productos Pesqueros

Pag. 7,8,9

Buenas Prcticas de Manufactura en el

Procesamiento de Productos Pesqueros

1. ORIGEN DE LAS GMP

1938 se publica el Acta de Alimentos y Drogas de USA.
1969 EL Codex Alimentarius adopta Los Principios Generales y Practicas de
Higiene de los Alimentos
Fueron contempladas en el Reglamento Tecnico del MERCOSUR, en la
Resolucin GMP MERCOSUR N 80/96
1997 Tercera revisin del Codex

2. DEFINICION

COMBINACIN DE PROCEDIMIENTOS DE MANUFACTURA Y DE

CONTROL DE
CALIDAD
DESTINADOS
A ASEGURAR QUE
LOS
PRODUCTOS SON MANUFACTURADOS
ESTRICTAMENTE
DE
ACUERDO
A
SUS
ESPECIFICACIONES(Reino Unido)

TODAS LAS PRCTICAS QUE CORRESPONDEN A LAS CONDICIONES Y

MEDIDAS NECESARIAS PARA ASEGURAR LA INOCUIDAD Y LA APTITUD DEL
ALIMENTO EN TODAS LAS ETAPAS DE LA CADENA ALIMENTARIA(Def.
del Codex sobre Higiene alimentaria)
Son generales en el control de procesos, personal, controles, etc., ya que estn
diseadas para todo tipo de alimento

Son especficas para construcciones, instalaciones, equipos, procedimientos

y capacitacin Representan un elemento primordial para el aseguramiento de
la calidad y constituyen el pre-requisito junto con los Procedimientos
Opertivos Estandar de Saneamiento (SSOPs) para la implementacin de
HACCP) as como son el punto de partida para aplicar las Normas ISO o de
Gestin Total de
Calidad (TQM).

3. OBJETIVOS
Las GMP son prcticas apropiadas para el manejo seguro y sanitario de los
alimentos
Las GMP junto al Programa de Higiene y Saneamiento estn considerados como
planes soporte de HACCP
Las GMP controlan el medio ambiente del proceso.
Proporcionar una garanta razonable de que se cumplir con las disposiciones
sobre calidad, composicin, etiquetado y control de peligros a la
Seguridad Alimentaria de los pescados y productos pesqueros.

4. ALCANCE
- La planta

Los alrededores

Los equipos

Los almacenes

Los procesos productivos

El personal

5. REQUISITOS A CUMPLIR
5.1. HIGIENE PERSONAL
Bao diario con agua y jabn
La higiene de la boca y los dientes.
Cambiarse ropa interior todos los das.
Estado de salud.
Enfermedades y lesiones.
Comportamiento
Visitantes
5.2. UNIFORME LIMPIO Y COMPLETO
Gorra
Chaqueta
Pantaln
Protector naso-bucal
Botas blancas
Ropa interior
4

 El color de uniforme debe ser blanco para zonas limpias y color oscuro para
zonas sucias
5.3. UAS CORTAS Y LIMPIAS
5.4. MANOS LIMPIAS
Al ingresar al sector de trabajo.
Despus de utilizar los servicios sanitarios.
Despus de tocar los elementos ajenos al trabajo que est realizando.
Despus de retornar de los descansos.
Despus de toser o estornudar.
Despus de manipular alimentos crudos
5.5. EVITAR MALOS HABITOS
Rascarse la cabeza.
Limpiarse las manos con trapos sucios.
Secarse la frente con las manos o brazos.
Toser o estornudar sobre los alimentos, materiales, equipos y otros.
5.6. JOYAS Y ACCESORIOS
Por seguridad e higiene no se debe ingresar a las reas de produccin portando
anillos, aretes, relojes o cualquier otro accesorio porque puede caer en el alimento
5.7. NO FUMAR
Esta prohibido fumar y escupir en zonas de produccin
5.8. BUENA SALUD
Ponen en riesgo su salud y la de sus compaeros de trabajo.
Las personas con enfermedades contagiosas o infecciones no deben
elaborar alimentos.
Constituyen un foco de contaminacin para los productos
5.9. ALIMENTOS Y BEBIDAS
5.10.CONTROL DE PLAGAS
Evitar que las plagas ingresen
Proteger los alimentos de las plagas
Erradicar inmediatamente la infestacin
Incluir inspecciones frecuentes
5.11.FUMIGACION Y DESINFECTACION
5.12.MANTENIMIENTO DE EQUIPOS
El establecimiento y los equipos deben estar en condiciones de:
Facilitar los procedimientos de sanitizacin
Funcionar como se especifica (En PCCs)
Evitar contaminacin de los alimentos
5.13.ORDEN Y LIMPIEZA
Los procedimientos de limpieza comprenden:
Eliminar suciedad grosera de superficies
Aplicar soluciones detergentes
5

 Enjuagar con agua potable

 Desinfeccin si es necesario
Limpieza en seco

6. PROCEDIMIENTOS GMP
6.1. P. Operacionales de Manutencin de Infraestructura y Equipos.
6.2. P. de Calibracin de Equipos e Instrumentos.
6.3. Procedimientos de Seleccin y Control de Proveedores.
6.4. P. de Capacitacin de Personal.
6.5. P. Operacionales de Produccin.
6.6. P. Operacionales de Calidad.
6.7. P. Operacionales de Laboratorio
6.8. P. Operacionales de Trazabilidad.
6.9. P. de Almacenaje de PP. TT. Congelado.
6.10. P. Operacionales de Embarque.
6.11. P. de Devolucin de no conformidades.
6.12. P. Operacionales de Atencin a Reclamos.
6.13. P. Operacionales de Conversin.
6.14. P. Operacionales de Evaluacin de Mejoras

7. NORMAS INTERNACIONALES RELACIONADAS CON EL MANEJO DE

PRODUCTOS PESQUEROS
7.1. Organizacin Mundial de Comercio (OMC): En cuanto al comercio de
los alimentos, la WTO, se basa en el Acuerdo sobre la Aplicacin de
Medidas Sanitarias y Fitosanitarias; en el cual se establecen las reglas
bsicas para las normas sobre inocuidad alimentaria, salud de los animales y
conservacin de los vegetales. Este acuerdo tiene como objetivo reafirmar
el derecho de todo gobierno a garantizar el nivel de proteccin sanitaria que
considere apropiado y evitar el mal uso de ese derecho al ser utilizado como
un obstculo al comercio internacional.
7.2. Comisin del Codex Alimentarius: Actualmente, la normatividad del Codex
Alimentarius se rige por sus Principios Generales, los cuales se
complementan con los Cdigos de Prcticas de Higiene y los Cdigos de
Prcticas Tecnolgicas. Existen
tambin
las
Directrices,
que
son
documentos de amplio alcance y utilizacin en el comercio internacional.
7.3. Estados Unidos (FDA): La legislacin alimentaria en los Estados Unidos est
descrita en el Acta Federal de Alimentos, Medicinas y Cosmticos (The
Federal Food, Drug and Cosmetic Act) dentro del Cdigo 21 en las partes 1 a
199. Esta legislacin pretende garantizar al consumidor que: a) los
alimentos sean elaborados bajo condiciones higinicas y bajo los cuidados
necesarios para que
no afecten la salud; b) los aditivos y colorantes son aprobados con base a los
estudios realizados y avalados por la misma FDA.
7.4. Comisin de la Comunidad Econmica Europea: Los Reglamentos,
Directivas y Decisiones pueden abordar temas relacionados a la produccin
y comercializacin de alimentos, entre muchos otros. Es mediante ellos, como
se garantiza la inocuidad de los productos producidos o importados.
7

8. NORMAS NACIONALES RELACIONADAS CON EL MANEJO DE PRODUCTOS

PESQUEROS
1.1. Norma Sanitaria para las Actividades Pesqueras y Acuicolas D.S. 040/2001/PE
1.2. Norma Sanitaria de Moluscos Bivalvos Vivos D.S. 07/2004/PRODUCE

9. INOCUIDAD ALIMENTARIA EN PRODUCTOS PESQUEROS

QUE ES INOCUIDAD?
El Codex Alimentarius la define como:
la garanta de que los alimentos no causarn dao al consumidor cuando se
preparen y/o consuman de acuerdo con el uso a que se destinan.
La inocuidad de un alimento puede verse afectada por diversos aspectos como son
la contaminacin por bacterias, los contaminantes qumicos, entre otros.
Las agencias reguladoras le dan importancia a la contaminacin por bacterias y a
las condiciones del proceso.
El riesgo microbiolgico es considerado la principal causa de ETAs, la incidencia real no
se conoce con exactitud.
Se estima que tan solo el 1% de los casos de ETA son reportados, la principal razn
para ello es que ni el paciente ni el mdico estn conscientes del papel etiolgico
de los alimentos.
Los problemas ms comunes donde se han involucrado a pescados y mariscos son
alergias, infecciones e intoxicaciones.
Las intoxicaciones se deben a la presencia de toxinas y contaminantes de origen
qumico que se pueden encontrar presentes en pescados y mariscos.
Las infecciones son causadas por bacterias patgenas, virus y parsitos que no
fueron eliminados o inactivados antes de su consumo.

10. PELIGROS ASOCIADOS CON LOS PRODUCTOS PESQUEROS:

Los peligros que afectan a los productos pesqueros, estn asociados a: peligros
biolgicos, qumicos y fsicos.

1.3. Peligros Biolgicos

IMPORTANCIA DE LAS BACTERIAS PATOGENAS
Las bacterias patgenas pueden agruparse de acuerdo a su hbitat natural, en:
-

Bacteria Nativas, y
Bacterias No Nativas

Existen especies de bacterias que tienen la particular aptitud de formar biofilms, como :
Los microorganismos productores de descomposicin como Pseudomonas spp
Patgenos, causantes de enfermedades como listeriosis, tifoideas, colitis e
intoxicaciones, como:

Listeria spp

Salmonella spp.,

Escherichia coli O:157

Staphylococcus aureus
DESARROLLO DE BIOPELICULAS
Polisacridos

Bacteria
Pelculas de
Residuos
Qumicos

Fijacin de la
Bacteria a la
Pelcula Qumica

Divisin Clular y
Fijacin
Formacin de
Micro-Colonias

Pelcula Biolgica
o Biofilm

SUPERFICIE

Fuente: Adaptado de Dillon M., Griffith Chris (1999). How to Clean., Grimsby. UK.

IMPORTANCIA DE LOS VIRUS

Los virus mas importantes asociados al consumo de mariscos, son: El Virus de
la
Hepatitis A(HAV), virus Norwalk, ciclivirus, astrovirus y,NO-A y NO-B virus.

IMPORTANCIA DE LAS TOXINAS

Los sndromes txicos asociados a la ingestin de los productos de la pesca son
causados por toxinas de origen natural o por toxinas bacterianas.
Es posible encontrar altas concentraciones de toxinas producidas por microalgas
en moluscos bivalvos, debido al proceso de filtracin que utilizan para su
alimentacin e intercambio de oxigeno.
Los procesos de cocinado, ahumado o secado destruyen ni disminuyen
la concentracin de toxinas presentes, tampoco es posible predecir su
presencia basados en la apariencia del producto

1.4. Peligros Qumicos

1.5. Peligros Fsicos