UNIVERSIDAD TCNICA DE AMBATO

FACULTAD DE CIENCIA E INGENIERA EN ALIMENTOS

CARRERA DE INGENIERA EN ALIMENTOS
LABORATORIO DE BIOLOGA BSICA
PROFESOR: Ing.Vicotoria
Arcos
SEMESTRE: 1ro Alim
B
AYUDANTE: Egdo.Israel
ALUMNA: Astrid Yaguache

Yungn

PRCTICA: N10

NOTA

TEMA:
CARACTERIZACIN DE PROTENAS

1. INTRODUCCIN
Las protenas son macromolculas constituidas a partir de aminocidos que
despean funciones diversas, todas ellas de extraordinariamente importancia, en
los seres vivos. Su nombre alude precisamente a esta caracterstica (prepteos:
primera categora). Se encuentran en gran cantidad en cualquier tipo de
organismo, representando aproximadamente la mitad del peso seco de las
clulas. (Mataix, 2007).
Todas las protenas poseen una misma estructura qumica central, que consiste
en una cadena lineal de aminocidos. Lo que hace distinta a una protena de otra
es la secuencia de aminocidos de que est hecha, a tal secuencia se conoce
como estructura primaria de la protena. La estructura primaria de una protena
es determinante en la funcin que cumplir despus, as las protenas
estructurales (como aquellas que forman los tendones y cartlagos) poseen
mayor cantidad de aminocidos rgidos y que establezcan enlaces qumicos
fuertes unos con otros para dar dureza a la estructura que forman. (Luque, 2009).
Las protenas se clasifican en dos clases principales atendiendo a su
composicin. Las protenas simples u holoprotenas son las que estn
compuestas exclusivamente por aminocidos. Las protenas conjugadas o
heteroprotenas son las que estn compuestas por aminocidos y otra sustancia
de naturaleza no proteica que recibe el nombre de grupo prosttico.
Las protenas conjugadas pueden a su vez clasificarse en funcin de la
naturaleza de su grupo prosttico. As, se habla de glucoprotenas, cuando el
grupo prosttico es un glcido, lipoprotenas cuando es un lpido,
metaloprotenas cuando es un ion metlico, fosfoprotenas cuando es un grupo
fosfato, etc (Vengas, 2012)

2. OBJETIVOS
2.1 GENERAL

Identificar las propiedades que poseen las protenas

2.2 ESPECFICOS

Realizar diferentes mtodos para la determinacin de protenas en la

solucin de albumina.

Determinar la presencia de protenas en una solucin de albumina

3. MATERIALES

Mechero bunsen

Tubos de ensayo

cido ntrico (HNO3)

concentrado

Gradilla

Hidrxido de sodio
(NaOH) concentrado

Vaso de precipitacin

Sulfato cprico (CuSO4)

al 10%

Hidrxido de sodio
(NaOH) al 10%

Tenedor o batidor

Embudo y papel filtro

Un huevo fresco

4. PROCEDIMIENTO
Experimento N1
Rompe
r
Verter
Batir

Experimento N2

Agreg
ar
Numera
r
Agregar
Calenta
r
Agreg
ar
Observa
r

Experimento N3

La albumina por
algunos segundos
25 ml de agua y
mezclar
3 tubos de
ensayo
2ml de solucin
de albumina a
cada tubo
Lentamente el
tubo 1 y observar
3 gotas de HNO3
reaccin
conc. al tubo 2
La
3 gotas de NaOH
conc. al tubo 3

Observa
r

La
reaccin

Aadir
Agitar
Observ
ar
Colocar
Aadir

5. RESULTADOS

5ml de albumina en vaso de

precipitacin

Agregar

Colocar

Experimento N4

Extremo del huevo

Observ
ar

2ml de solucin de
albumina en un
tubo
1ml de NaOH al
10% y 2ml de
CuSO4
Reaccin y
color
3ml de solucin de
albumina en un
tubo
Lentamente 1ml
de HNO3
concentrado.

MUESTRA

PRESENCIA DE PROTENAS

COLORACIN

Positivo

Incoloro

Negativo

Incoloro

Albmina + HNO3 conc.

Albmina + NaOH conc.

Tabla N1: Mtodo de coagulacin.

Fuente: Laboratorio de Biologa Bsica - UTA

Elaborado por: YAGUACHE, Astrid.
Tabla N2: Reaccin de Biuret
MUESTRA

PRESENCIA DE PROTENAS

COLORACIN

Positivo

Azul-violeta

Albmina + NaOH +CuSO4

conc.

Fuente: Laboratorio de Biologa Bsica - UTA

Elaborado por: YAGUACHE, Astrid.

MUESTRA

PRESENCIA DE PROTENAS

COLORACIN

Positivo

Amarillo precipitado

Albmina + HNO3 conc.

Tabla N3 Reaccin Xantoproteca

Fuente: Laboratorio de Biologa Bsica - UTA

Elaborado por: YAGUACHE, Astrid.
6. RESULTADOS Y CLCULOS
Tabla N4: Cuadro comparativo
MTODO

MUETRAS

Albmina + HNO3 conc.

Coagulacin

Albmina + NaOH conc.

Reaccin de
Biuret

Albmina + NaOH +CuSO4

conc.

Reaccin
Xantoproteca

Albmina + HNO3 conc.

PRESENCIA DE
PROTENAS

COLORACIN

+
+

No hay coloracin

Amarillo precipitado

No hay coloracin
Azul - Violeta

Fuente: Laboratorio de Biologa Bsica - UTA

Elaborado por: YAGUACHE, Astrid.
7. DISCUSIN
Las cadenas de proteicas que existen en la albmina estn enrolladas adoptando
una forma esfrica y se las conoce como protenas globulares, que al ser
sometido al calor la solucin provoca que las cadenas de protena se desenrollen
y se formen enlaces que unen unas cadenas con otras. Por otro lado al aadir
HNO3 o NaOH sucede lo mismo la coagulacin pero depender del mtodo
utilizado y del reactivo aadido
Al someter la muestra al NaOH al 10% y una solucin de CuSO 4 el cual no
participa de la reaccin, sin embargo proporciona el medio alcalino necesario
para que se de la reaccin de Biuret. El sulfato cprico reacciona con la protena
presente en la en la solucin de albmina de huevo, y esta se torna de color
violeta.
Al aadir a la solucin de la albmina HNO3 conc. la solucin de albumina se
separa y toma una coloracin amarillenta en la parte inferior por la reaccin del
cido ntrico con la protena presente en la solucin.

8. CUESTIONARIO
1.
Escriba la clasificacin de las protenas con sus respectivos ejemplos.
(Savala, 2012)

CLASIFICACIN DE LAS
PROTENAS
Segn su composicin.- Pueden ser simples o
conjugadas (glicoprotenas, lipoprotenas,
hemoprotenas)
Segn su morfologa y solubilidad.- Pueden ser
fibrosas (elastina, colgeno, queratina) o
globulares (enzimas, protenas de membrana
Segn su funcin biolgica.- Pueden ser
estructurales (uas, pelo y piel), de transporte
(hemoglobina), de defensa (anticuerpos),
hormonales (insulina), etc.
2.

Cules son los tipos de estructuras que tienen las protenas? Describa
y grafique cada una de ellas
(Pastrana, 2009)

3.

4.

5.

Qu es la desnaturalizacin de las protenas?

Se conoce como desnaturalizacin a la Perdida por parte de las protenas
de su estructura de orden superior (Secundaria, Terciaria, cuaternaria), y
queda una cadena polipeptidica reducida a un polmero estadstico sin
ninguna estructura tridimensional fija. En una protena cualquiera, la
estructura nativa y la desnaturalizada solo tienen en comn la estructura
primaria, es decir la secuencia de aminocidos que la componen, los
dems niveles de organizacin estructural desaparecen en la estructura
desnaturalizada. (Clavijo & Jimnez, 2014)
Indique los cambios ocurridos que sufre la protena cuando se
desnaturaliza
La desnaturalizacin trae diversas consecuencias como: el cambio en las
propiedades hidrodinmicas es decir el aumento de la viscosidad, a la vez
que disminuye el coeficiente de difusin, por otro lado se produce una
disminucin de su solubilidad, debido a que los residuos hidrofbicos del
interior aparecen en la superficie, y finalmente se produce la perdida de
las propiedades biolgicas. (Clavijo & Jimnez, 2014)
Indique 5 alimentos ricos en protena
Tabla N5: Alimentos ricos en protenas

Alimentos
% de Protenas
Lentejas
23,5
Atn
23
Pechuga de pollo
22,8
Hgado
20,5
Cordero
18
Fuente: http://proteinas.org.es/alimentos-ricos-proteinas
6.
Cules son las funciones de las protenas?
Tabla N6:Funciones de las protenas
TIPO DE FUNCIN

PROTENAS

Estructural

Colgeno en la piel, queratina en el

pelo, uas y cuernos.

Movimiento
Defensa
Almacenamiento

Actina y miosina en los msculos

Anticuerpos
Albmina en el huevo, zatina en granos
de maz

Hormonas

Hormona del crecimiento insulina que

regula el azcar de la sangre

Catalizadora

Enzimas, cientos deiferentes en cada

organismo

Transportadora
(Menndez, 2014)

Hemoglobina y mioglobina

Fuente: http://cibertareas.com/las-funciones-de-lasproteinas-en-biologia-1.html

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9. CONCLUSIONES
Las protenas tienen 4 propiedades que son: presentan solubilidad esto se
debe a los radicales (-R) libres de los aminocidos que, al ionizarse,
establecen enlaces dbiles (puentes de hidrgeno) con las molculas de
agua.; tienen capacidad amortiguadora donde las protenas tienen un
comportamiento anftero y sto las hace capaces de neutralizar las
variaciones de pH del medio, ya que pueden comportarse como un cido
o una base y por tanto liberar o retirar protones (H+) del medio donde se
encuentran.; desnaturalizacin que se refiere a la ruptura de los enlaces
que mantienen sus estructuras cuaternaria, terciaria y secundaria,
conservndose solamente la primaria y; finalmente la especifidad en
donde cada una de las especies de seres vivos es capaz de fabricar sus
propias protenas.
En la prctica se llevaron a cabo tres mtodos, el mtodo de la
coagulacin, la reaccin Biuret y la reaccin Xantoproteca; con los cuales

se ha logrado identificar la presencia o ausencia de protenas en las diferentes

muestras.
La solucin de albumina present positividad en las distintas pruebas es decir
resulta ser una muestra que contiene protenas.

10. BIBLIOGRAFA

Mataix, 2007. Protenas. Universidad de Cordoba. Espaa. Disponible

en:
http://www.uco.es/master_nutricion/nb/Mataix/proteinas.pdf
(28/01/2015)
Luque, 2009. Estructura y propiedades de las protenas Universidad de
Valencia. Espaa. Disponible en: http://www.uv.es/tunon/pdf_doc/
proteinas_09.pdf(28/01/2015)
Vengas, 2012. Protenas. Espaa. Disponible en: http://www.bionova.
org.es/biocast/documentos/tema08.pdf(28/01/2015)
Savala, 2012. De qu est compuesta la materia viva. Espaa.
Disponible en: http://slideplayer.es/slide/1070777/(29/01/2015)
Pastrana, 2009. Las protenas y el cdigo gentico. Universidad
Autnoma del Estado de Hidalgo. Mxico. Disponible en: http://www.
uaeh.edu.mx/scige/boletin/icbi/n1/e7.html(28/01/2015)
Clavijo & Jimnez, 2014. Desnaturalizacin de protenas. Universidad
Distrital Francisco Jos De Caldas. Colombia. Disponible en: http://www
.academia.edu/6880544/Desnaturalizacion_de_proteinas(29/01/2015)
SN. 2014. Alimentos ricos en protenas. Espaa. Disponible en:
http://proteinas.org.es/alimentos-ricos-proteinas(30/01/2015)
Menndez, 2014. Funciones de las protenas. Disponible en:
http://batidosdeproteinas.info/funciones-de-las-proteinas/(29/01/2015)
SN. 2012.Las funciones de las protenas en Biologa 1. Disponible en:
http://cibertareas.com/las-funciones-de-las-proteinas-en-biologia1.html(30/01/2015)