BPM Frigorifico Bovinos

DISEO DE BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA PARA LA PLANTA
DE SACRIFICIO BOVINO DEL MUNICIPIO DE CUCUTILLA NORTE DE

SANTANDER
HENRY ALONSO LIZCANO

YOHANA MONTAS JAIMES
ANGLICA PAOLA BELN
ALEXANDER RANGEL JAIMES
ERIKA LORENA CEPEDA
TRABAJO SOBRE NORMATIVIDAD Y SEGURIDAD ALIMENTARIA

ELECTIVA III
DIRIGIDO A
LEYLA YADIRA P MIRANDA
ING AGROINDUSTRIAL
UNIVERSIDAD FRANCISCO DE PAULA SANTANDER

FACULTAD DE CIENCIAS AGRARIAS Y DEL AMBIENTE
PROGRAMA DE INGENIERA AGROINDUSTRIAL
SAN JOS DE CCUTA
2011
TABLA DE CONTENIDO
INTRODUCCION
OBJETIVOS
CAPITULO I. GENERALIDADES DE LA EMPRESA
Historia
Organigrama Administrativo
Plano de la Empresa
CAPITULO II. SANITARIO

2.1 Perfil Sanitario
2.2 Diagnostico
2.3 Tabulacin e Interpretacin de Resultados
2.4 Inspeccin Sanitaria Evidencias
CAPITULO III. PROGRAMAS PRE-REQUISITOS
Listado Maestro
Buenas Prcticas de Manufactura
Programa de entrenamiento y capacitacin
Programa Manejo y disposicin de desechos slidos y lquidos
Curso de capacitacin de higiene
Programa Limpieza y desinfeccin
Programa Abastecimiento de agua
Programa Control de proveedores y materias primas incluyendo parmetros de
aceptacin y rechazo
Plan de seguimiento y evaluacin
CAPITULO IV. PLAN DE MEJORAS

CAPITULO V. APLICACIN DE LAS HACCP
5.1 Grupo HACCP
5.2 Descripcin del Producto
5.3 Uso del Producto
5.4 Diagrama de Flujo y Diagrama Descriptivo del Proceso
5.5 Anlisis de los Peligros
5.6 Puntos Crticos de Control
5.7 Sistema de Monitoreo
5.8 Acciones Correctivas y Procedimiento de Verificacin
CONCLUSIONES
BIBLIOGRAFA
INTRODUCCIN
Dentro de las polticas de seguridad e inocuidad alimentaria se hace
indispensable que las empresas lleven al mercado productos de calidad
estableciendo programas o sistemas que garanticen el cumplimiento de los
estndares de higiene y control de sus productos que permitan su
reconocimiento y generen confianza en los consumidores.
En la industria debe primar la garanta de proteccin de la salud humana y en
este aspecto se han venido estableciendo los requisitos para la produccin y
comercializacin de los alimentos en donde las instituciones de vigilancia y
control establecen las normas bsicas de calidad.
El desarrollo de un programa de Buenas Prcticas de Manufactura en la
empresa planta de sacrificio del municipio de Cucutilla, servir como
herramienta para alcanzar el objetivo de seguridad en la cadena de carnes,
para su implementacin efectiva, como un elemento del sistema de
aseguramiento de la calidad, la documentacin es indispensable, ya que
proporciona las evidencias escritas de los procedimientos, resultados y logros a
fin de evaluar y demostrar la efectividad de los planes y programas. Por ello se
hace necesario que la empresa se interese por adoptar este sistema, que al
aplicarse garantizara la calidad en las actividades y procesos de la planta y por
ende la oferta de un producto en excelentes condiciones de higiene.
Para su ejecucin se requiere inicialmente un diagnstico de la planta, para
luego disear e implementar lo necesario y de esta manera dar cumplimiento
con los requisitos establecidos en el Decreto 3075 de 1997 como un factor que
promueva el mejoramiento empresarial con compromiso en proteger y
garantizar la seguridad en el mercado.
OBJETIVO GENERAL
Disear las Buenas Prcticas de Manufactura en la planta de beneficio

del municipio de Cucutilla, Norte de Santander.
Disear programa HACCP PARA LA PLANTA DE BENEFICIO DE

CUCUTILLA NORTE DE SANTANDER
OBJETIVOS ESPECFICOS
Realizar un diagnstico higinico sanitario de la planta en la planta de

sacrificio
bovino del municipio de Cucutilla, Norte de Santander.
Identificar y mantener los puntos crticos de control en la Industria

Alimentaria
Elaborar los planes y programas pre requisitos que se requieran segn

lo obtenido en el diagnstico.
CAPITULO 1
GENERALIDADES DE LA EMPRESA
RESEA HISTRICA DE LA PLANTA DE BENEFICIO MUNICIPIO DE
CUCUTILLA.
En el ao de 1983, la alcalda municipal decide crear una empresa de
sacrificio de ganado bovino debido a la necesidad inmediata del municipio de
satisfacer su demanda de carne, ya que esta materia prima se obtena de los
municipios de Arboledas y Pamplona, lo cual generaba mayores gastos en
transporte, limitando a la poblacin en su consumo.
Se inicia en un predio del barrio Sogamoso de la localidad por ordenanza de la
resolucin 0035 del Consejo Municipal como una construccin pequea y
rudimentaria, con escasos equipos y de operacin manual. Los operarios son
hombres sin capacitacin quienes a la vez eran los encargados de la venta del
producto en la plaza de mercado central.
Por ordenanza del INVIMA en el ao 2007 se exigi la construccin de una
nueva planta de beneficio y su traslado a las afueras del municipio, se
adquirieron equipos nuevos y los registros del ganado se realizan en las
oficinas de la tesorera del municipio mediante el pago de la boleta de degello
para el sacrificio del animal.
Portafolio de la empresa. Informacin bsica:
Identificacin:
Direccin rea administrativa:
Telfono:
Municipio:
Departamento:
Representante legal:
Jefe de planta:
Matadero Municipal de Cucutilla

Carrera 3 No. 4-71 Barrio Sogamoso
5677248
Cucutilla
Norte de Santander
Alcalda Municipal
Ramn Gelvez Parra
La planta de sacrificio se encuentra ubicada en las afueras de la localidad en

terreno de la finca Llano Grande y las oficinas estn ubicadas en la Carrera 3
No. 4-71 Barrio Sogamoso Municipio de Cucutilla, Departamento Norte de
Santander
MISIN
Ser una empresa lder en la produccin agroindustrial crnica; comprometida
con la plena satisfaccin del consumidor, la generacin de empleo, el desarrollo
integral de sus empleados y de la comunidad en que opera, la preservacin del
medio ambiente y la Generacin de utilidades que aseguren el crecimiento
sostenido de la empresa, actuando en un marco de respeto a las instituciones y
cumpliendo con sus obligaciones para con el estado.
VISIN
Ser reconocidos como una empresa comprometida con la calidad de vida de la
poblacin, satisfaciendo las necesidades de nuestros clientes y consumidores
con un producto nutritivo de origen animal de alta calidad a precios
competitivos; con participacin en el mercado regional, con procesos
organizacionales modernos, giles y flexibles, respaldados por un desarrollo
tecnolgico de avanzada y por un grupo humano idneo comprometido,
motivado y en aprendizaje permanente que nos asegure una cultura
empresarial competitiva.
Poltica de calidad. La planta de beneficio Municipal de Cucutilla, clase III,
Departamento Norte de Santander, seguir trabajando como lo ha venido
haciendo, comprometida en lograr la satisfaccin total y exceder las
expectativas de los clientes, colaboradores, proveedores, administradores y
comunidad en general, evaluando y aplicando los procesos permanentes para
mantener la calidad del producto.
ORGANIGRAMA DE LA PLANTA DE BENEFICIO
GERENCIA ALCALDA
MUNICIPAL
ADMINISTRACIN
FINANCIERA
TESORERA MUNICIPAL
JEFE DE
PLANTA
OPERARIOS
SITUACIN DE LA EMPRESA
Actualmente en la planta se sacrifican 16 reces cada 8 das, especficamente

los das viernes y sbados para abastecer el mercado de la poblacin urbana y
rural. La planta abastece al corregimiento de San Jos de la Montaa y Puerto
Torre.
Se evidenciaron problemticas en cuanto a la limpieza, desinfeccin y
tratamiento de residuos en la planta, no se cuenta con ningn programa prerequisitos, ni cuenta con laboratorios de anlisis para el producto.
Tan solo se maneja el manual de procedimientos operativos y se realiza la
limpieza bsica con algunos desinfectantes.
El INVIMA ha exigido a la Administracin el cumplimiento de la normatividad y
ha establecido un plazo para sus mejoras de 1 ao en donde se debern los
anteriores aspectos mencionados de lo contrario se proceder a su cierre total.
PLANOS E INSTALACIONES DE LA EMPRESA
Fig1.Aspectos Sanitarios de la Antigua Planta. Contaminacin del agua.
Fig.2. Aspectos Nueva Planta de Beneficio del Municipio de Cucutilla.
Fig. 3. rea de recepcin del ganado en la planta.
Fig. 4, 5, 6. Instalaciones de la planta.
Fig. Plano de la ubicacin geogrfica de la nueva planta. Estudio ambiental Corponor.

Ao 2008. Archivo. Alcalda municipal de Cucutilla. Oficina de Planeacin diseo fisico
de la planta nueva
Fig.
plano
. Diseo del transporte y recepcin del ganado
Fig. Plano de las Instalaciones y reas de la nueva planta de beneficio.
CAPITULO II PERFIL SANITARIO

NOMBRE
EVALUADOR:
NOMBRE DE LA EMPRESA:
PLANTA DE BENEFICIO
CUCUTILLA
ASPECTOS A VERIFICAR
1
ESTUDIANTES
UFPS
1a.
EVALUACION
INSTALACIONES FSICAS
1.1
La planta est ubicada en un

lugar alejado de focos de
insalubridad o contaminacin.
1.2
La construccin es resistente al
medio ambiente y a prueba de
roedores.
1.3
El acceso a la planta es
independiente de casa de
habitacin
OBSERVACIONES
1.4
La planta presenta aislamiento

y proteccin contra el libre
acceso de animales o
personas.
1.5
Las reas de la fbrica estn

totalmente separadas de
cualquier tipo de vivienda y no
son utilizadas como dormitorio.
1.6
1.7
1.8
1.9
1.10
1.11
1.12
El funcionamiento de la planta
no pone en riesgo la salud y
bienestar de la comunidad.
Los accesos y alrededores de
la planta se encuentran limpios,
en materiales adecuados y en
buen estado de mantenimiento.
Se controla el crecimiento de
maleza alrededor de la
construccin.
Los alrededores estn libres de
agua estancada.
Los alrededores estn libres de
basura y objetos en desuso.
Las puertas, ventanas y
claraboyas estn protegidas
para evitar entrada de polvo,
lluvia e ingreso de plagas
Existe clara separacin fsica
entre reas de oficinas,
recepcin, produccin,
laboratorios, servicios
sanitarios, etc.
1
se evidencio crecimiento
de maleza y falta de
poda.
0
1
1
1
1.13
La edificacin est construida para un

proceso secuencial.
1.14
Las tuberas se encuentran identificadas por

los colores establecidos en las normas
internacionales.
1.15
Se encuentra claramente sealizadas las

diferentes reas y secciones en cuanto a
acceso y circulacin de personas, servicios,
seguridad, salida de emergencia, etc.
INSTALACIONES FISICAS
13
no existe sealizacion se
recomienda aplicarse.
INSTALACIONES SANITARIAS
2.1
La planta cuenta con servicios sanitarios

bien ubicados, en cantidad suficiente,
separados por sexo y en perfecto estado y
funcionamiento (lavamanos, duchas,
inodoros).
2.2
Los servicios sanitarios estn dotados con

los elementos para la higiene personal
(jabn lquido, toallas desechables o
secador elctrico, papel higinico, etc).
no se cuenta con todos los

elementos de higiene.
2.3
Existe un sitio adecuado e higinico para el

descanso y consumo de alimentos por parte
de los empleados (rea social).
no aplica
2.4
Existen vestieres en nmero suficiente,

separados por sexo, ventilados, en buen
estado y alejados del rea de proceso.
cumple con la norma
2.5
Existen casilleros o lockers individuales, con

doble compartimiento, ventilados, en buen
estado, de tamao adecuado y destinados
exclusivamente para su propsito
no se aplica
3,1
PERSONAL MANIPULADOR DE
ALIMENTOS
PRACTICAS HIGIENICAS Y MEDIDAS DE
PROTECCIN
Todos los empleados que manipulan los

alimentos llevan uniforme adecuado de color
3.1.1
claro y limpio y calzado cerrado de material
resistente e impermeable.
Las manos se encuentran limpias, sin joyas,

uas cortas y sin esmalte.
3.1.2
no todos presentaban buen

aspecto higienico.
3.1.3
Los guantes estn en perfecto estado,

limpios, desinfectados.
Los empleados que estn en contacto

directo con el producto, no presentan
3.1.4
afecciones en piel o enfermedades infecto
contagiosas.
El personal que manipula alimentos utiliza

mallas para recubrir cabello, tapabocas y
3.1.5
protectores de barba de forma adecuada y
permanente.
3.1.6
Los empleados no comen o fuman en reas

de proceso.
Los manipuladores evitan prcticas

3.1.7 antihiginicas tales como rascarse, toser,
escupir, etc.
No se observan manipuladores sentados en

3.1.8 el pasto o andenes o en lugares donde su
ropa de trabajo pueda contaminarse.
3.1.9
Los visitantes cumplen con todas las

normas de higiene y proteccin: uniforme,
gorro, prcticas de higiene, etc.
3.1.1
0
Los manipuladores se lavan y se

desinfectan las manos (hasta el codo) cada
vez que sea necesario.
3.1.11
Los manipuladores y operarios no salen con

1
el uniforme fuera de la fabrica.
3,2
3.2.1
PRCTICAS HIGINICAS Y MEDIDAS DE

PROTECCIN
EDUCACIN Y CAPACITACIN
Existe un programa escrito de capacitacin
en educacin sanitaria
solo se realiza el
procedimiento una sola vez
durante todo el proceso de
beneficio.
3.2.2
Son apropiados los letreros alusivos a la

necesidad de lavarse las manos despus de
0
ir al bao o de cualquier cambio de
actividad.
no se aplican
3.2.3
Son adecuados los avisos alusivos a

prticas higinicas, medidas de seguridad,
ubicacin de extintores, etc.
no se aplican
3.2.4
Existen programas y actividades

permanentes de capacitacin en
manipulacin higinica de alimentos para el
personal nuevo y antiguo y se llevan
registros.
no se aplican
3.2.5
Conocen los manipuladores las prcticas

higinicas.
4-
CONDICIONES DE SANEAMIENTO
4,1
ABASTECIMIENTO DE AGUA
4.1.1
Existen procedimientos escritos sobre

manejo y calidad de agua.
4.1.2 El agua utilizada en la planta es potable
4.1.3
Existen parmetros de calidad para el

agua potable
no aplica
4.1.4
Cuenta con registros de laboratorio que

verifican la calidad del agua
no aplica
4.1.5
El suministro de agua y su presin es

adecuado para todas las operaciones.
El agua no potable usada para

actividades indirectas (vapor, control de
4.1.6
incendios, etc) se transporta por
tuberas independientes e identificadas.
El tanque de almacenamiento de agua

est protegido, es de capacidad
4.1.7
suficiente y se limpia y se desinfecta
peridicamente.
4.1.8
Existe control diario de cloro residual y

se llevan registros.
4.1.9
El hielo utilizado en la planta se labora a

0
partir de agua potable.
ABASTECIMIENTO DE AGUA
4,2
MANEJO Y DISPOSICIN DE
RESIDUOS LQUIDOS
La recoleccin, manejo, tratamiento y

disposicin de efluentes y aguas
4.2.1
residuales tienen aprobacin de las
autoridades competentes.
El manejo de los residuos lquidos

dentro de la planta no presenta riesgo
4.2.2 de contaminacin para los productos ni
para las superficies en contacto con
stos.
Los trampa grasas estn bien ubicados

y diseados y permiten su limpieza.
MANEJO DE RESIDUOS LQUIDOS
4.2.3
4,3
MANEJO Y DISPOSICIN DE
DESECHOS SLIDOS (BASURAS)
Existen recipientes suficientes,

adecuados, bien ubicados e
4.3.1
1
identificados para la recoleccin interna
de los desechos slidos o basuras.
Son removidas las basuras con la
frecuencia necesaria para evitar
4.3.2 generacin de olores, molestias
1
sanitarias, contaminacin del producto
y/o superficies y proliferacin de plagas.
no se llevan registros de control

de desinfectantes.
no se aplica
Despus de desocupados los

4.3.3. recipientes se lavan antes de ser
colocados en el sitio respectivo.
cumple con la norma
Existe local e instalacin asignado

exclusivamente para el depsito
4.3.4 temporal de los residuos slidos,
1
adecuadamente ubicado, protegido y en
perfecto estado de mantenimiento.
MANEJO DE RESIDUOS SOLIDOS
4.4
LIMPIEZA Y DESINFECCIN
4.4.1
Existen procedimientos escritos

especficos de limpieza y desinfeccin
no existe un programa de
limpieza.
Existen registros que indican que se

realiza inspeccin, limpieza y
4.4.2 desinfeccin peridica en las diferentes
reas, equipos, utensilios y
manipuladores.
no existen los registros de

inspeccion.
Se tiene claramente definidos los

productos utilizados, concentraciones,
4.4.3
modo de preparacin y empleo y
rotacin de los mismos.
se realiza de manera empirica

sin ningun tipo de control
LIMPIEZA Y DESINFECCIN
4.5
CONTROL DE PLAGAS
(ARTRPODOS, ROEDORES, AVES)
4.5.1
Existen procedimientos escritos especficos

de control de plagas
no existe el programa de
control de plagas
4.5.2
No hay evidencia o huellas de la presencia

o daos por plagas
no se evidencio la influencia
de plagas
4.5.3
Existen registros escritos de aplicacin de

medidas o productos contra las plagas.
no existe el programa de
control de plagas
4.5.4
Existen dispositivos en buen estado y bien

ubicados para el control de plagas
(electrocutores, rejillas, coladeras, trampas,
cebaderos, etc).
no se cuenta con estos

dispositivos
4.5.5
Los productos utilizados se encuentran

rotulados y se almacenan en un sitio
alejado, protegido y bajo llave.
no cumple la norma
CONTROL DE PLAGAS
CONDICIONES DE PROCESO Y
FABRICACIN
5,1
EQUIPOS Y UTENSILIOS
5.1.1
Los equipos y superficies en contacto con el

alimento estn fabricados con material
inertes, no txicos, resistentes a la corrosin
0
no cubiertos con pinturas o materiales
desprendibles y son fciles de limpiar y
desinfectar
5.1.2
Las reas circundantes de los equipos son

de fcil limpieza y desinfeccin.
5.1.3
Cuenta la planta con los equipos mnimos

requeridos para el proceso de produccin.
5.1.4
Los equipos y superficies son de acabados

no porosos, lisos, no absorbentes.
sus materiales no son los

indicados y los pisos presetan
desprendimiento de pintura.
5.1.5
Los equipos y las superficies en contacto

con el alimento estn diseados de tal
manera que se facilite su limpieza y
desinfeccin.
5.1.6
Los recipientes utilizados para materiales no

comestibles y desechos son a prueba de
fugas, debidamente identificados, de
1
material impermeable, resistentes a la
corrosin y de fcil limpieza.
5.1.7
Las bandas transportadoras se encuentran

en buen estado y estn localizados en sitios
1
donde no significan riesgo de contaminacin
del producto.
5.1.8
Las tubera, vlvulas y ensambles no

presentan fugas y estn localizados en
sitios donde no significan riesgo de
contaminacin del producto
5.1.9
Los tornillos, remaches, tuercas o clavijas

estn asegurados para prevenir que caigan
dentro del producto o equipo de proceso.
Los procedimientos de mantenimiento de

equipos son apropiados y no permiten
5.1.10
presencia de agentes contaminantes en el
producto.
no se realiza mantenimiento
periodico.
Existen manuales de procedimiento para

5.1.11 servicio y mantenimiento (preventivo y
correctivo) de equipos.
no se cuenta con este

programa
Los equipos estn ubicados segn la

5.1.12 secuencia lgica del proceso tecnolgico y
evitan la contaminacin cruzada.
Los equipos donde se realizan operaciones

criticas cuentan con instrumentos y
5.1.13
accesorios para medicin y registro de
variables del proceso.
no cumplen puesto que no

tienen estos dispositivos.
Los cuartos fros estn equipados con

termmetro de precisin de fcil lectura
desde el exterior, con el sensor ubicado de
5.1.14
forma tal que indique la temperatura
promedio del cuarto y se registra dicha
temperatura.
no se aplica
Los cuartos fros estn construidos de

materiales resistentes, fciles de limpiar,
5.1.15
impermeables, se encuentran en buen
estado y no presentan condensaciones.
Se tiene programa y procedimientos escritos

5.1.16 de calibracin de equipos e instrumentos de 0
medicin.
5,2
HIGIENE LOCATIVA DE LA SALA DE

PROCESO
5.2.1
El rea de proceso o produccin se

encuentra alejada de focos de
contaminacin.
5.2.2
Las paredes se encuentran limpias y en

buen estado.
5.2.3
Las paredes son lisas y de fcil limpieza
5.2.4
La pintura esta en buen estado.
5.2.5
El techo es liso, de fcil limpieza y se

encuentra limpio.
5.2.6
Las uniones entre las paredes y techos

estn diseadas de tal manera que evitan la 1
acumulacin de polvo y suciedad.
5.2.7
Las ventanas, puertas y cortinas, se

encuentran limpias, en buen estado, libres
de corrosin o moho y bien ubicadas
5.2.8
Los pisos se encuentran limpios, en buen

estado, sin grietas, perforaciones o roturas.
5.2.9
El piso tiene la inclinacin adecuada para

efectos de drenaje.
no se aplica

programa
5.2.10
Los sifones estn equipados con rejillas

adecuadas.
5.2.11
En pisos, paredes y techos no hay signos

de filtraciones o humedades.
5.2.12
Cuenta la planta con las diferentes reas y

secciones requeridas para el proceso.
Existen lavamanos no accionados

manualmente, dotados con jabn lquido y
5.2.13
solucin desinfectante y ubicado, en las
reas de proceso o cercanas a sta.
no existen
Las uniones de encuentro del piso y las

5.2.14 paredes y de stas entre si son
redondeadas.
las uniones son cuadradas
La temperatura ambiental y ventilacin de la

sala de proceso es adecuada y no afecta la
5.2.15
1
calidad del producto ni la comodidad de los
operarios y personas
5.2.16
No existe evidencia de condensacin en

techos o zonas altas
La ventilacin por aire acondicionado o

ventiladores mantiene presin positiva en la
5.2.17
sala y tiene el mantenimiento adecuado:
limpieza de filtros y del equipo.
La sala se encuentra con adecuada

iluminacin en calidad e intensidad.
Las lmparas y accesorios son de

seguridad, estn protegidas para evitar la
5.2.19
contaminacin en caso de ruptura, estn en
buen estado y limpias.
5.2.18
5.2.20
La sala de proceso se encuentra limpia y

ordenada
La sala de proceso y los equipos son

utilizados exclusivamente para la
5.2.21
elaboracin de alimentos para consumo
humano.
no se cuenta co ningun
sistema de ventilacion
las lamparas no son las

indicadas para los procesos
Existe lavabotas a la entrada de la sala de

proceso, bien ubicado. Bien diseado y con
5.2.22
una concentracin conocida y adecuada de
desinfectante.
HIGIENE LOCATIVA
18
5,3
MATERIAS PRIMAS E INSUMOS
5.3.1
Existen procedimientos escritos para control

de calidad de materias primas e insumos,
0
donde se sealan especificaciones de
calidad.
5.3.2
Previo al uso las materias primas son

sometidas a los controles de calidad
establecidos.
5.3.3
5.3.4
Las condiciones y equipo utilizado en el

descargue y recepcin de la materia prima
son adecuadas y evitan la contaminacin y
proliferacin microbiana.
Las materia primas e insumos se
almacenan en condiciones sanitarias
adecuadas, en reas independientes y
debidamente marcadas o etiquetadas.
no existe ni se aplica
5.3.5
Las materias primas empleadas se

encuentran dentro de su vida til.
5.3.6
Las materias primas son conservadas en las

condiciones requeridas por cada producto
1
(temperatura, humedad) y sobre estibas
5.3.7
Se llevan registros escritos de las

condiciones de conservacin de las
materias primas.
no se lleva ningun registro de

control de materias primas
5.3.8
Se llevan registros de rechazos de materias

primas.
no se aplican
MATERIAS PRIMAS
5,4
ENVASES
5.4.1
Los materiales de envase y empaque estn

limpios, en perfectas condiciones y no han
sido utilizados previamente para otro fin.
no se aplican
5.4.2 Los envases son inspeccionados antes del uso.
no se aplican
Los envases son almacenados en condiciones

5.4.3 adecuadas de sanidad y limpieza, alejados de
focos de contaminacin.
no se aplican
ENVASES
5,5
OPERACIONES DE FABRICACIN
El proceso de fabricacin se realiza en ptimas

5.5.1 condiciones sanitarias que garantizan la
proteccin y conservacin del producto
Se realizan y registran los controles requeridos

5.5.2 en los puntos crticos del proceso para asegurar
la calidad del producto.
no se aplica puesto que

no se cumple con la
totalidad de las
condiciones de higiene
Las operaciones de fabricacin se realizan en

forma secuencial y continua de manera que no
5.5.3 se producen retrasos indebidos que permitan la
proliferacin de microorganismos o la
contaminacin del producto.
no existe control de
metodos y tiempos del
proceso
Los procedimientos mecnicos de manufactura

5.5.4 se realizan de manera que se protege el
alimento de la contaminacin.
Existe distincin entre los operarios de las

5.5.5 diferentes reas y restricciones en cuanto a
acceso y movilizacin de los mismos.
OPERACIONES DE FABRICACIN
5,6
OPERACIONES DE ENVASADO Y EMPAQUE
Al envasar o empacar el producto se lleva un

5.6.1 registro con fecha y detalles de elaboracin y
produccin
El envasado y empaque se realiza en

condiciones que eliminan la posibilidad de
5.6.2
contaminacin del alimento o proliferacin de
microorganismos.
no se reliza empaque al
producto
5.6.3
5,7
Los productos se encuentran rotulados de

conformidad con las normas sanitarias
OPERACIONES DE ENVASADO Y
EMPAQUE
ALMACENAMIENTO DE PRODUCTO
TERMINADO
1
2
5.7.1
El almacenamiento del producto terminado

se realiza en un sitio que rene requisitos
sanitarios, exclusivamente destinado para
0
este propsito, que garantiza el
mantenimiento de las condiciones sanitarias
del alimento.
no se aplica
5.7.2
El almacenamiento del producto terminado

se realiza en condiciones adecuadas
(temperatura, humedad, circulacin de aire,
libre de fuentes de contaminacin, ausencia
de plagas, etc).
no se aplica
5.7.3
Se registran las condiciones de

almacenamiento
no se aplica
5.7.4
Se llevan control de entrada, salida, y

rotacin de los productos.
no se aplica
5.7.5
El almacenamiento de los productos se

realiza ordenadamente, en pilas, sobre
estibas apropiadas, con adecuada
separacin de las paredes y del piso.
5.7.6
Los productos devueltos a la planta por

fecha de vencimiento se almacenan en un
rea exclusiva para este fin y se llevan
registros de cantidad de producto, fecha de
vencimiento y devolucin y destino final.
ALMACENAMIENTO DE PRODUCTO
TERMINADO
5.8
CONDICIONES DE TRANSPORTE
5.8.1
Las condiciones de transporte excluyen la

posibilidad de contaminacin y/o
los camiones no son los

indicados puesto que son
abiertos y permiten
contaminacion del producto
5.8.2
El transporte garantiza el mantenimiento de

las condiciones de conservacin requeridas
por el producto.
no aplican
5.8.3
Los vehculos con refrigeracin o

congelacin tienen adecuado
mantenimiento, registro y control de la
temperatura.
los vehiculos no cuentan con

sistema de refrigeracin
5.8.4
Los vehculos se encuentran en adecuadas

condiciones sanitarias, de aseo y operacin
para el transporte de los productos.
no aplican
5.8.5
Los productos dentro de los vehculos son

transportados en recipientes o canastillas de 0
material sanitario.
no aplican
5.8.6
Los vehculos son utilizados exclusivamente

para el transporte de alimentos y llevan el
0
aviso "Transporte de Alimentos".
no aplica
SALUD OCUPACIONAL
6.1
Existe programa de salud ocupacional
6.2
Existe equipos e implementos de seguridad

en funcionamiento y bien ubicados.
6.3
Los operarios estn dotados y usan los

elementos de proteccin personal
requeridos.
6.4
El establecimiento dispone de botiqun

dotado con los elementos mnimos
requeridos.
Se deber crear e
implementarse.
SALUD OCUPACIONAL
7
ASEGURAMIENTO Y CONTROL DE LA
CALIDAD
7,1
VERIFICACIN DE DOCUMENTACIN Y
PROCEDIMIENTOS
7.1.1
La planta tiene polticas claramente

definidas y escritas de calidad.
7.1.2
7.1.3
Posee especificaciones tcnicas de

productos terminados, que incluya criterios
1
de aceptacin, liberacin o rechazo de
productos.
Existen manuales, catlogos guas o
instrucciones escritas sobre equipo,
0
procesos, condiciones de almacenamiento y
distribucin.
no se aplican
7.1.4
Existen planes de muestreo, mtodos de

ensayo y procedimientos de laboratorio.
no existen
7.1.6
Se realiza con frecuencia un programa de

auto inspecciones o auditoria.
solo la inspeccion anual

realizada por el INVIMA
7.1.7
Los procesos de produccin y control de

calidad estn bajo responsabilidad de
profesionales o tcnicos capacitados.
solo se cuenta con un tecnico

para todo el proceso que a su
vez es el jefe de planta
7.1.8
Existen manuales de procedimientos

escritos y validados de los diferentes
procesos que maneja la planta.
existen los manuales

propuestos en estudios de
investigacion pero no se
aplican en la planta
7.1.9
Cuenta con manuales de operacin

estandarizados tanto para equipos de
laboratorio de control de calidad como de
las lneas de proceso.

programa
7.1.1
0
Existen manuales de las tcnicas de anlisis

de rutina vigentes y validados a disposicin
0
del personal del laboratorio a nivel de
fisicoqumica, microbiologa y organolptico.
VERIFICACIN DE DOCUMENTACIN Y
PROCEDIMIENTOS
no existen
7,2
CONDICIONES DEL LABORATORIO DE

CONTROL
7.2.1
La planta cuenta con laboratorio propio.
no cuenta con ningun

laboratorio
7.2.2
La planta tiene contrato con laboratorio

externo.
no existe contratacion
7.2.3
El laboratorio esta bien ubicado, alejado de

focos de contaminacin, debidamente
protegido del medio exterior.
no aplica
7.2.4
Cuenta con suficiente abastecimiento de

agua potable y las instalaciones son
0
adecuadas en cuanto espacio y distribucin.
no aplica
7.2.5
Los pisos son de material impermeable,

lavable y no porosos.
no son los adecuados
7.2.6
Las paredes y muros son de material

lavable, impermeable, pintados de color
claro, se encuentran limpios y en buen
estado.
7.2.7
Los cielos rasos son de fcil limpieza, estn

limpios y en buen estado.
7.2.8
La ventilacin e iluminacin son adecuadas. 0
no son los adecuados
7.2.9
El laboratorio dispone de rea

independiente para la recepcin y
almacenamiento de muestras.
no existe contratacion
7.2.1
0
Cuenta con sitio independiente para lavado,

desinfeccin y esterilizacin de material y
equipo.
no aplica
7.2.11
Cuenta con recipientes adecuados y con

tapa para la recoleccin de las basuras.
7.2.1
2
Cuenta con depsito adecuado para

reactivos, medios de cultivo, accesorios y
consumibles.
no aplica
7.2.1
3
Tiene programa de salud ocupacional y

seguridad industrial.
se recomienda adoptar estos

programas ya que no se
cuenta con los mismos.
7.2.1
4
Cuenta con las secciones para anlisis

fisicoqumico, microbiolgico y organolptico
0
debidamente separadas fsica y
sanitariamente.
No existe ningun laboratorio.
7.2.1
5
La seccin para anlisis microbiolgico

cuenta con cuarto estril.
no aplica
7.2.1
6
La seccin para anlisis fisicoqumico

cuenta con campana extractora.
no se aplica
7.2.1
7
Se llevan libros de registros al da de las

pruebas realizadas y sus resultados.
no se aplica
7.2.1
8
Cuenta con libros de registros de entrada de

0
muestras
no se aplica
7.2.1
9
Cuenta con libros de registros de los datos

de anlisis personales de los empleados del 0
laboratorio (borradores).
no se aplica
7.2.2
0
Se cuenta con la infraestructura y dotacin

para la realizacin de las pruebas
fisicoqumicas.
no se aplica
7.2.2
1
Se cuenta con las infraestructura y la

dotacin para la realizacin de las pruebas
microbiolgicas.
CONDICIONES DEL LABORATORIO DE

CONTROL
no se aplica
DIAGNOSTICO
PERFIL SANITARIO
Autoevaluacin BPM INVIMA
100
90
80
70
Enero 23
% de Cumplimiento
60
Sep-18
50
40
30
20
10
0
PRCTICASINSTALACIONES
HIGINICAS
INSTALACIONES
EDUCACIN
MANEJO
HIGIENE
MANEJO
ABASTECIMIENTO
ALMACENAMIENTO
VERIFICACIN
OPERACIONES
LIMPIEZA
CONDICIONES
MATERIAS
OPERACIONES
CONTROL
EQUIPOS
DE
LOCATIVA
DE
CONDICIONES
YRESIDUOS
YMEDIDAS
RESIDUOS
CAPACITACIN
YSANITARIAS
FISICAS
DESINFECCIN
SALUD
PRIMAS
Y
ENVASES
Y
DE
EN
DE
UTENSILIOS
DE
DOCUMENTACIN
DEL
DE
PLAGAS
DE
SALA
ENVASADO
LIQUIDOS
DE
AGUA
OCUPACIONAL
SLIDOS
PRODUCTO
LABORATORIO
E
DE
PROTECCIN
FABRICACIN
INSUMOS
TOTAL
DE
TRANSPORTE
PROCESO
Y EMPAQUE
TERMINADO
DE
DEPROCESOS
CONTROL
PERFIL SANITARIO
Autoevaluacin BPM INVIMA
Julio 31
Promedio
Mejor
% de Cumplimiento
TABULACIN E INTERPRETACIN DE RESULTADOS
La planta cumple en un 86% en el diseo de sus instalaciones fsicas y no

cumple en un 14%. La estructura fsica es nueva y su diseo fue aprobado por
el INVIMA y CORPONOR en el ao 2007, aunque se recomienda mejorar los
materiales de las puertas, ventanas y pisos por los exigidos en la normatividad.
La empresa cumple en un 60% pero falla en un 40% lo cual indica que en su totalidad
la planta tiene instalaciones sanitarias adecuadas para el proceso que beneficia a los
operarios, pero se recomienda mejorar los aspectos carentes para su total
cumplimiento.
BUENAS PRCTICAS HIGINICAS Y MEDIDAS DE PROTECCIN
Se cumple en un 82% ya que en las operaciones del proceso los operarios no

manifestaron condiciones antihiginicas, empleando la indumentaria requerida, pero el
40% de incumplimiento se debe a la falta de limpieza y desinfeccin constante general
en todas las reas de la empresa.
PROGRAMAS DE EDUCACION Y CAPACITACION
El cumplimiento es tan solo del 40% lo cual representa un aspecto negativo de

desconocimiento de inocuidad del proceso, para la solucin de esta problemtica se
recomienda a la administracin crear convenios de capacitacin con el INVIMA y el

SENA y as mitigar el 60% de incumplimiento.
ABASTECIMIENTO DE AGUA POTABLE
La planta cuenta con un buen abastecimiento de agua en sus reas representado en

un 56% de cumplimiento pero no cuenta con programa de agua potable y falla en los
sistemas de riego para la limpieza de los procesos representado en un 44%.
MANEJO DE RESIDUOS LQUIDOS
Se le ha dado un buen manejo a los desechos lquidos en un 100% de cumplimiento

puesto que su nuevo diseo se creo un pozo de recepcin de de desechos y la
limpieza de la sangre generada en el beneficio se realiza durante todo el proceso,
cabe destacar que estos desechos no son vertidos en el recurso agua.
MANEJO DE DESECHOS SLIDOS
Se cumple en un 75% ya que sus desechos se recolectan para luego ser vendidos y
se separan en un cuarto aislado que no permite la contaminacin del producto en el
proceso pero no se cuenta con programa especfico para mejorar este aspecto.
PROGRAMA DE LIMPIEZA Y DESINFECCIN
No se cuenta con un programa de limpieza y desinfeccin, los desinfectantes son

escasos, se realiza limpieza sencilla y no existe inspeccin de inocuidad en sus
actividades, se recomienda este programa y su cumplimiento total a corto plazo.
Cumple en un 56% al contar con los equipos bsicos del proceso pero un 44% de
incumplimiento representado en la escases de equipos esenciales tales como tanques
de refrigeracin, medidores de temperaturas, mesones en acero inoxidable, etc.
HIGIENE LOCATIVA EN LA SALA DEL PROCESO
El cumplimiento es del 82% ya que se observo buena higiene en el proceso, se

desinfectaban los mesones y los utensilios y los operarios empleaban la indumentaria
completa. Se recomienda mejorar aspectos negativos tales como evitar pasar de un
rea a otra sin antes desinfectar e incluir un buen programa de limpieza.
MANEJO DE MATERIAS PRIMAS
No cumple en un 88% puesto que las condiciones de almacenamiento no son las

adecuadas, no se realizan pruebas de anlisis fsico, microbiolgico y qumico al
producto, no existen laboratorios, etc.
ENVASADO DEL PRODUCTO
La planta no cumple en la totalidad debido a que el producto se comercializa sin

empaque, es decir se venden por canales a los puntos de venta del municipio, no se
lleva control de lotes de fabricacin, vencimientos, informacin general, etc.
OPERACIONES DE FABRICACION
No se cumple en un 60% puesto que se carece de envasado, rotulado del producto y

buenas condiciones de almacenamiento temporal.
No cumple en su totalidad ya que en la empresa no se empaca ni se envasa el

producto, es decir, no se esta ofreciendo informacin al consumidor de las garantas
de fabricacin lo cual representa un grave peligro al producto de ser contaminado
fcilmente y por ende su rpida descomposicin.
ALMACENAMIENTO
No cumple en un 83% ya que se requiere de cadena de frio para almacenar este

producto y en la empresa no existe este control, se emplean canastillas para
almacenar las canales de carne, y su almacenamiento temporal no es el correcto.
No cumple en su totalidad debido a que el producto es transportado en pequeas

camionetas abiertas, en donde los cortes de carne se ven afectados por el polvo y de
ensuciarse durante el trayecto de transporte, estos camiones no manejan proteccin
de control de temperatura y permeabilidad.
PROGRAMA DE SALUD OCUPACIONAL
Cumple en un 75% ya que el INVIMA exigi a los operarios la afiliacin a un sistema

de afiliacin de salud y los exmenes de salud y de laboratorio para determinacin de
enfermedades contagiosas y se repiten anualmente, esto se exigi para dar la licencia
de funcionamiento.
DOCUMENTACION Y MANUAL DE PROCEDIMIENTOS
La empresa cumple en un 89% ya que cuenta con las polticas y los documentos de
funcionamiento, tiene sus oficinas de administracin y con manuales de
procedimientos operativos. Se recomienda la adopcin de los programas de BPM y
programas pre-requisitos.
CAPITULO 3
Buenas Prcticas de Manufactura

Programa de entrenamiento y capacitacin
Programa Manejo y disposicin de desechos slidos y lquidos
Curso de capacitacin de higiene
Programa Limpieza y desinfeccin
Programa Abastecimiento de agua
Programa Control de proveedores y materias primas incluyendo parmetros de
aceptacin y rechazo
Plan de seguimiento y evaluacin
PROCEDIMIENTO PARA DETERMINAR

NECESIDADES DE ENTRENAMIENTO Y
CAPACITACIN
ELABORADO POR:
Henry A. Lizcano, Yohana

Montas
Anglica P. Beln,
Alexander Rangel
Erika L. Cepeda
APROBADO POR:
REVISIN: 001
PAGINA: 49 50
Ramn Gelvez
Parra
OBJETIVO
Determinar las necesidades que tenga el personal, en cuanto a conocimientos,
habilidades y destrezas que se requieran para una apropiada ejecucin de las
funciones que le correspondan.
ALCANCE
Este procedimiento aplica a todo el personal que labora y vaya a ser vinculado
a la empresa Planta de beneficio de Cucutilla.
RESPONSABILIDADES
EL jefe de Planta es el encargado de garantizar que este procedimiento sea el
indicado.
DEFINICIONES
PERFIL DEL CARGO
Documento que define las caractersticas que debe tener la persona adecuada
para desempear una funcin, tarea u ocupacin dentro de un cargo.
EVALUACIN DEL DESEMPEO

Mecanismo empleado para determinar la competencia del personal que labora
en la empresa.
PROCEDIMIENTO PARA DETERMINAR NECESIDADES D

ENTRENAMIENTO Y CAPACITACIN
ELABORADO POR:

Montas
Anglica P. Beln, Alexander
Rangel
Erika L. Cepeda
APROBADO POR:
Ramn Gelvez Parra
DESARROLLO
El procedimiento que se tiene en cuenta para la determinacin de necesidades
de entrenamiento y capacitacin, es el siguiente:
1. En base a los perfiles de cargo y al anlisis que se aplique, se establecen las
necesidades de entrenamiento y capacitacin.
2. Se realiza una evaluacin de desempeo a todo el personal de la empresa.
Este es diseado de acuerdo a las actividades propias de cada rea o
departamento y a los requisitos que se deben cumplir. Los jefes de cada rea
se encargan de revisar las evaluaciones correspondientes, luego se renen y
analizan los resultados obtenidos.
3. De las falencias que resulten de dicha evaluacin, se determinan las ms

importantes, es decir, las que incidan notablemente en el desempeo de las
funciones laborales. Estas son tomadas como necesidades y son la base para
el diseo del programa de capacitacin.
REVISIN: 001
PAGINA: 49 50
PROGRAMA DE MANEJO RESIDUOS SLIDOS

ELABORADO POR:

Montas
Rangel
Erika L. Cepeda
APROBADO POR:
Ramn Gelvez Parra
ALCANCE
Material slido orgnico e inorgnico que se genera en la planta durante el

proceso de produccin.
OBJETIVO
Dar el manejo adecuado a los residuos slidos: subproductos y desechos, para

su aprovechamiento y eliminacin, respectivamente. De este modo se evita la
contaminacin de la planta y por ende del alimento.
DEFINICIONES
RESIDUOS SLIDOS
Todo material en estado slido que se genera durante los procesos de
recepcin, transformacin o produccin.
SUBPRODUCTO
Producto que es obtenido de manera secundaria del proceso de elaboracin de
un producto principal o como residuo del dicho proceso.
DESECHO
REVISIN: 001
PAGINA:51 54
Residuo que no es apto para ser utilizado o reprocesado.

CONTENEDOR Recipiente de plstico que se utiliza para almacenar material
slido.
Todos aquellos materiales que no sufren descomposicin como el plstico,
piedras, palos, polvo, etc.

ELABORADO POR:

Montas
Rangel
Erika L. Cepeda
APROBADO POR:
Ramn Gelvez Parra
MATERIAL INORGNICO
Todo aquello que por sus componentes, es susceptible a descomponerse,
como los alimentos, seres vivos, etc.
TIPOS DE RESIDUOS SLIDOS GENERADOS EN LA PLANTA
SUBPRODUCTOS
Cuernos, huesos, vsceras rojas y vsceras blancas, sangre, pezuas, orejas,
piel, borla de la cola, Cebo.
DESECHOS
Esquirlas de hueso, polvo, telaraas, bolsas plsticas.
RESPONSABILIDADES
OPERARIO DE TURNO
Es el encargado de realizar todas las operaciones y procedimientos para el
manejo adecuado de los residuos slidos.
REVISIN: 001
PAGINA:51 54
JEFE DE PRODUCCIN
Se encargar de supervisar los procedimientos de recoleccin y manejo que se
le estn dando a los residuos.

ELABORADO POR:

Montas
Rangel
Erika L. Cepeda
APROBADO POR:
Ramn Gelvez Parra
CONSIDERACIONES GENERALES
Para el almacenamiento de los residuos, se debe contar con contenedores en

cantidad suficiente y estar ubicados en lugares cercanos a donde se generen
mas residuos y se realicen operaciones de limpieza frecuentes,
especficamente en el rea de produccin. Adems estos deben estar
previamente identificados con avisos que indiquen el tipo de material que se
debe almacenar en ellos, ya sea orgnico o inorgnico.
Los contenedores deben permanecer cerrados y ms aun los que se
encuentran dentro de la planta.
Los residuos que se van a emplear para procesar y destinar, deben estar
limpios y en perfecto estado.
Se deben colocar ms contenedores para material orgnico que inorgnico,
debido a que la cantidad de desechos de este tipo es mayor.
REVISIN: 001
PAGINA:51 54

ELABORADO POR:
Henry A. Lizcano,
Yohana Montas
Anglica P. Beln,
Alexander Rangel
Erika L. Cepeda
RESIDUO Y
CLASIFICA
CIN
ORIGEN
Ramn Gelvez
Parra
FRECUEN
CIA
TRATAMIE
NTO
DISPOSIC
IN
FINAL
Barrer y
almacenar en
contenedores
Los das
de
beneficio
Almacen
ar y
Limpieza
artesan
as
Pisos
Recoleccin y
almacenamiento
Almacen
ar en
costales
Limpieza y
desinfeccin
harinas
para
concentr
ado
animale
s
Operario
Las
mesas
Los das
de
beneficio
Los das
de
beneficio
antes y
despus
Pisos.
Barrer y recoger
en bolsas.
Llevar al
contenedor
correspondiente.
Empres
a de
aseo.
Operario
de turno
pisos
Polvo
(Inorgni
co)
REVISIN: 001
PAGINA:51 54
PROCEDIMIENTO Y
ALMACENADO
Cuernos
Huesos
APROBADO POR:
Diario
RESPONSA
BLE
Telaraas
Limpiez
a de la
planta.
Remover de
todas las
superficies.
Recoger en
bolsas.
Llevar al
contenedor
correspondiente.
Cada
mes
Techos
Bajar con un
escobilln.
Poner en bolsas
y llevar al
contenedor
correspondiente.
Cada
mes
Empres
a de
aseo
CURSO DE CAPACITACIN DE HIGIENE

ELABORADO POR:
Henry A. Lizcano,
Yohana Montas
Anglica P. Beln,
Alexander Rangel
Erika L. Cepeda
APROBADO POR:
REVISIN: 001
PAGINA:55 57
Ramn Gelvez
Parra
OBJETIVO
Instruir al personal que labora en la planta acerca de los aspectos relacionados

con la higiene, para que contribuyan a la obtencin de un ambiente sano que
aporte seguridad e inocuidad al producto.
ALCANCE Y MBITO DE APLICACIN
La capacitacin estar dirigida a todos los operarios, personal de la planta.

DEFINICIONES
OPERARIOS
Personal de la planta que se encarga del manejo y control de los equipos:
Cuchillos, sierra elctrica, tbano elctrico etc.
PERSONAL DE MANTENIMIENTO
Son los encargados de la instalacin y arreglo de los equipos. En este grupo

estn incluidos los maquinistas, ya que son los encargados del mantenimiento
de los equipos de la planta.
JEFE DE PRODUCCIN
Brindar la capacitacin al personal

Supervisar al personal para evaluar la aplicacin de los conocimientos
adquiridos
GERENTE
Proporciona los recursos y medios necesarios para la puesta en marcha del
programa
RESPONSABLES
Operarios personal administrativo, jefe de planta Aplicar correctamente toda la
informacin recibida, en el ejercicio de sus actividades laborales diarias.
ELABORADO POR:

Montas
Rangel
Erika L. Cepeda
APROBADO POR:
Ramn Gelvez Parra
CONTROL DEL ESTADO DE SALUD DEL PERSONAL

Se debe realizar un reconocimiento mdico para evaluar la posibilidad de que el
personal sirva de vector de transmisin de algn tipo de microorganismo patgeno
para el alimento. Este reconocimiento debe hacerse como mnimo una vez al ao.
De acuerdo a los resultados obtenidos y dependiendo del riesgo de contaminacin
que exista en la labor que desempee la persona, se toman las medidas
necesarias, ya sea excluyndola de sus actividades o considerando una posible
reubicacin.
CONTROL DE LA HIGIENE DEL PERSONAL
Todo el personal que labora en la planta, debe mantener un estado de limpieza
adecuado en su vestimenta, en especial los operarios que son los encargados de
manejar el proceso de produccin. Sin embargo esto no excluye al personal
externo a la empresa, de mantenimiento y a los encargados del transporte, de esta
prctica de higiene personal.
Los operarios deben aplicar el procedimiento de limpieza adecuado en sus
manos, segn se indica en el programa de limpieza y desinfeccin. Adems se les
debe hacer un frotis en las manos y garganta, como mecanismo para evaluar la
higiene en las mismas.
CONTENIDO DEL PROGRAMA
A continuacin se muestran los temas a tratar en la capacitacin continua del
personal, al igual que la justificacin, objetivos, personal a quien va dirigido,
metodologa, recursos didcticos y la intensidad horaria.
REVISIN: 001
PAGINA:55 57
Para la seleccin de los temas se tuvo en cuenta, los factores y conceptos

relacionados con las Buenas Prcticas de Manufactura, as como lo que debe
realizarse para adoptarlas.

ELABORADO POR:
Henry A. Lizcano,
Yohana Montas
Anglica P. Beln,
Alexander Rangel
Erika L. Cepeda
APROBADO POR:
REVISIN: 001
PAGINA:55 57
Ramn Gelvez
Parra
LOS ALIMENTOS
JUSTIFICACIN:
Para poder ayudar a la preservacin de un alimento, ya sea materia
prima o producto terminado, se tener conocimiento acerca del tipo de
alimento que se est tratando y los posibles causales de su
contaminacin, para posteriormente evitarlas o reducirlas. El personal de
mantenimiento, cuadrilla y manipuladores de alimentos, se encuentra en
constante contacto con el rea de produccin, bodega de producto
terminado y bodega de materia prima, por tal razn es indispensable
que conozcan algo ms acerca del alimento que manejan y producen,
para que puedan contribuir a su sanidad.
OBJETIVOS:
Dar a conocer a todo el personal lo necesario sobre los alimentos, para que
reconozcan de que manera pueden influir en la sanidad del producto, logrando as
favorecer el proceso de produccin, desde la toma de la materia prima hasta la
obtencin del producto terminado.
DIRIGIDO A:
Operarios, personal administrativo y personas expendedoras del producto.
METODOLOGA:
La capacitacin se realizar por medio de una exposicin en donde se de la
participacin de los asistentes.
Se repartirn folletos que contengan los aspectos ms importantes de la
exposicin para que el personal los tenga siempre presentes.
CONTENIDO:
QUE SON LOS ALIMENTOS?

ALIMENTOS DE MAYOR RIEGO EN SALUD PUBLICA
CONTAMINACIN EN LOS ALIMENTOS
ORIGEN
CLASES
Tipos y clases de Contaminacin.

DURACIN: 2 HORAS
OBJETIVO
Establecer los establecimientos a utilizar para adecuar unas buenas condiciones
higinicas y sanitarias, todos los elementos que conforman la planta y que inciden
sobre la inocuidad del producto.
Eliminar los restos de alimentos y desperdicios, as como eliminar la suciedad
La finalidad de la limpieza y desinfeccin es reducir hasta un nmero aceptable, de
forma que no entrae riesgos para la salud, la poblacin microbiana que pueda
encontrarse sobre las superficies de trabajo, utensilios, equipos, ambiente, manos,
etc., en todos los lugares donde se almacenan, manipulan y preparan los alimentos,
para conseguir que no se produzca una contaminacin cruzada de los mismos.
ALCANCE Y AMBITO DE APLICACION
Se deben realizar en cada una de las reas principalmente en el rea de beneficio

y despachos, as como todos sus componentes, tales como equipos, paredes,
pisos, techos, ventanas, rejillas y escaleras y en personal manipulador del
alimento.
DESCRIPCIN
El plan incluir los siguientes programas:
Programa de limpieza y desinfeccin (L+D).
Documento que consiste en la descripcin de las actividades que lleva a cabo el
establecimiento para la limpieza y la desinfeccin, indicando, los siguientes aspectos:
Qu limpiamos/desinfectamos, identificando aquellos elementos de la industria
susceptibles de limpieza y desinfeccin como locales, superficies, equipos, tiles,
contenedores de residuos y vehculos de transporte; tambin deber incluirse la ropa
de trabajo y el propio equipo de limpieza.
Cmo limpiamos/desinfectamos, realizando una descripcin del procedimiento

a seguir (productos utilizados, dosis, tiempo y temperatura de actuacin,
mtodos, material, etc.).
PROGRAMA DE LIMPIEZA Y DESINFECCION

ELABORADO POR:
Henry A. Lizcano,
Yohana Montas
Anglica P. Beln,
Alexander Rangel
Erika L. Cepeda
APROBADO POR:
REVISIN: 001
Ramn Gelvez
Parra
Quin/es son la/s persona/s encargada de la limpieza/desinfeccin y de la supervisin

Cundo, indicando el momento en el que debe realizarse la limpieza/desinfeccin (al
final de la jornada, al final del uso, etc.) se indicar la frecuencia cuando no se diaria.
Programa de comprobacin de la eficacia del programa de limpieza y desinfeccin.
Se desarrollar un programa que tenga por objeto definir las acciones
especficas necesarias para evaluar la eficacia de la limpieza y desinfeccin y
en caso de detectar desviaciones, aplicar las medidas correctivas. La
comprobacin se realizar: De forma subjetiva, mediante la observacin visual
del estado de limpieza de instalaciones, equipos y tiles a travs de un listado
de revisin, que incluya todos los elementos a supervisar. Su frecuencia deber
estar especificada por la empresa. Esta comprobacin la realizar un
responsable, designado y entrenado para tal fin, que a ser posible, no formar
pare del equipo que ejecuta las tareas de limpieza y desinfeccin.
De forma objetiva, mediante la toma de muestras (de superficies y

ambientales) y su anlisis. Se describirn los procedimientos de toma de
muestras, la frecuencia de los anlisis a realizar, los lmites microbiolgicos
legislados o establecidos por la industria y el laboratorio que lo realiza.
DEFINICIONES
LIMPIEZA: Es el proceso de eliminacin de residuos de alimentos u otras

materias extraas e indeseables.
AGENTE DE LIMPIEZA: Sustancia empleada para eliminar el mugre de

una superficie.
DESINFECCIN: Es el tratamiento fisicoqumico o biolgico aplicado a las

superficies limpias en contacto con el alimentos, con el fin de destruir o
indeseable.
AGENTE DESINFECTANTE: Sustancia qumica que quita la infeccin o la

propiedad de causarla, destruyendo los grmenes nocivos o evitando su
desarrollo.

ELABORADO POR:
Henry A. Lizcano,
Yohana Montas
Anglica P. Beln,
Alexander Rangel
Erika L. Cepeda
APROBADO POR:
REVISIN: 001
Ramn Gelvez
Parra
BARRER: Quitar del suelo con la escoba el polvo, la basura, etc. los
microorganismos que pueden ocasionar riesgos para la salud pblica y
reducir el nmero de microorganismos s, sin que dicho tratamiento afecte la
calidad e inocuidad del alimento.
LIMPIAR: Hacer que un lugar o superficie quede libre de suciedad o de lo

que es perjudicial en l, como residuos de alimento, polvo, etc.
RASPAR: Remover con una esptula un material indeseable hasta que

quede libre de l.
REFREGAR :Pasar varias veces una esponjilla sobre las superficies con
fuerza, hasta que quede limpio.
MANIPULADOR DE ALIMENTOS: Es toda persona que interviene

directamente y, aunque sea en forma ocasional, en actividades de
fabricacin, procesamiento, preparacin, envase, almacenamiento,
transporte y expendio de alimentos.
CONSIDERACIONES GENERALES
Las personas encargadas de la limpieza y desinfeccin deben saber desarmar

los equipos que lo requieran y tener en cuenta las precauciones para ello.
Adems deben ser capacitados y sensibilizados para que el proceso de
limpieza y desinfeccin que realicen sea adecuado y optimo.
Debe existir la cantidad suficiente de materiales para poder realizar la labor de

limpieza, estos deben ser:
- Escobas
- Escobillones
- Traperos
- Recogedores
- Esptulas
- desinfectantes
implementos de aseo personal
- Baldes
- Paos
- Esponjillas

ELABORADO POR:
Henry A. Lizcano,
Yohana Montas
Anglica P. Beln,
Alexander Rangel
Erika L. Cepeda
APROBADO POR:
REVISIN: 001
Ramn Gelvez
Parra
Estos adems deben estar limpios y en buen estado. Es indispensable que cada
rea tenga un lugar donde se puedan guardar y acceder fcilmente para las
actividades de limpieza diaria.
Los cuatro pisos del rea de produccin deben contar con suministro de agua.
Los productos de desinfeccin deben estar almacenados en un lugar que no se
mezcle con alimentos, medicamentos u otras sustancias.
Cuando un equipo se excluya del proceso de produccin, se le deben retirar
todos los residuos de alimento que hayan quedado y aplicar todo el
procedimiento de limpieza y desinfeccin. De esta forma se evita la
contaminacin en el rea de proceso. Se debe realizar de esta misma manera
cuando se vaya a reinstalar el equipo para el proceso.
Todos los equipos deben estar apagados antes de realizar esta operacin. Los
bancos laminadores y cocinas se pueden limpiar en una de sus partes, sin
necesidad de apagarlos cuando se realiza su limpieza diaria, ya que se puede
acceder a una de sus partes sin exponerse a algn tipo de riesgo.
Los desinfectantes a utilizar se rotarn cada mes, para evitar que los
microorganismos se vuelvan inmunes ante estos.
Los baos deben estar provistos de jabn lquido sin olor y toallas desechables.
RESPONSABILIDADES
OPERARIO
Se encargar de realizar la limpieza y desinfeccin de las reas o elementos

asignados.
JEFE DE PRODUCCIN
- Debe supervisar que todo el proceso de limpieza y desinfeccin se est
realizando adecuadamente.
- Aplicar las correcciones precisas cuando sea necesario.
- Registrar en los formatos las actividades que se estn realizando.

ELABORADO POR:
Henry A. Lizcano,
Yohana Montas
Anglica P. Beln,
Alexander Rangel
Erika L. Cepeda
APROBADO POR:
REVISIN: 001
Ramn Gelvez
Parra
AREAS INVOLUCRADAS PARA LA LIMPIEZA Y DESINFECCIN

Las reas con las superficies y elementos que las componen, que se van a limpiar
y desinfectar son las siguientes:
BODEGA DE MATERIA PRIMA
Paredes, techos, pisos, estibas, equipos, segundo piso (plataforma) y escalera.
BODEGA DE ALMACENAMIENTO DE EMPAQUES
Paredes, techo, pisos, estibas.
AREA DE PRODUCCIN
Paredes, techos, pisos, escaleras, ventanas y calados, maquinaria y equipos
(Tanques de almacenamiento, secadores, zaranda vibratoria, degerminador,
banco laminador, bancos de molienda, purificador, tararas, estil, cernedor,
cocina, mojadora, tuberas y elevadores).
AREA DE PRODUCTO TERMINADO Y DE DESPACHO
Paredes, techo, pisos, estibas y plataforma.
MECANISMOS BSICOS DE LIMPIEZA

La limpieza se produce por:
Solubilizacin
Emulsin
Micelacin
Energa cintica

ELABORADO POR:
Henry A. Lizcano,
Yohana Montas
Anglica P. Beln,
Alexander Rangel
Erika L. Cepeda
APROBADO POR:
REVISIN: 001
Ramn Gelvez
Parra
FACTORES QUE INFLUYEN EN EL PROCESO DE LIMPIEZA:
Tipo de superficie.
Tipo de suciedad.
Concentracin del producto.
Temperatura del agua
Tiempo empleado en la operacin.
Aplicacin de efecto mecnico.

ELABORADO POR:
Henry A. Lizcano,
Yohana Montas
Anglica P. Beln,
Alexander Rangel
Erika L. Cepeda
APROBADO POR:
REVISIN: 001
Ramn Gelvez
Parra
El siguiente esquema muestra las fases a seguir para realizar una correcta limpieza y
desinfeccin de las superficies:
AGENTES DE DESINFECCIN
PRODUCTO
HANDS CLEAN
HIPOCLORITO
SODIO (12%)
DOSIS
Cantidad adecuada
para forma espuma en
las manos.
DE 150 p.p.m
PREPARACION
Se usa puro. Sin diluir.
APLICACION
Desinfectante para
manos.
Se adicionan 12,5 ml Superficies

de esta sustancia a 10
litros de agua.
BIQUAT
200 p.p.m
Se adicionan 30 ml de Equipos y superficies.

esta sustancia en 15
litros de agua.

ELABORADO POR:
Henry A. Lizcano,
Yohana Montas
Anglica P. Beln,
Alexander Rangel
Erika L. Cepeda
APROBADO POR:
REVISIN: 001
Ramn Gelvez
Parra
MANUAL DE LIMPIEZA DE EQUIPOS

EQUIPO
Sierra electrica
EQUIPO
PROCEDIMIENTO
1. Humedecer una
prenda y retirar la
suciedad de la parte
externa.
2. aplicar una solucin
de desinfectante
retirando partculas
como sangre y otros.
FRECUENCIA
PROCEDIMIENTO
1. Se lavan con
detergente en polvo.
FRECUENCIA
CUCHILLOS
Cucharones
EQUIPO
2. Aplicar hipoclorito
de Sodio.
3. Aplicar un lavado
con Agua caliente
para eliminar
microorganismos.
PROCEDIMIENTO
RESPONSABLE
cada semana
operario
encargado
Cada vez que se

realice la operacin.
FRECUENCIA
RESPONSABLE
operario
encargado
RESPONSABLE
Plataforma de trabajo
EQUIPO
Plataforma de trabajo
EQUIPO
Mesones
1. Remover el polvo y
residuos barriendo las
superficies.
2. Lavar y refregar con
cepillo para remover
suciedad.
3. Aplicar Agua
Caliente en cada
Superficie.
4. Desinfectar con una
solucin de hipoclorito
5. cambiar el material
de las tapas por acero
inoxidable u otro no
corrosivo.
PROCEDIMIENTO
1. Remover el polvo y
residuos barriendo las
superficies.
2. Lavar y refregar con
cepillo para remover
suciedad.
3. Aplicar Agua
Caliente en cada
Superficie.
4. Desinfectar con una
solucin de hipoclorito
5. cambiar el material
de las tapas por acero
inoxidable u otro no
corrosivo.
.
cada semana
FRECUENCIA
RESPONSABLE
.
cada semana
PROCEDIMIENTO
1. enjuagar con
detergente en polvo.
2. remover con
cepillos la suciedad de
las superficies.
3. Aplicar agua
caliente para eliminar
microorganismos.
4. aplicar
desinfectantes
qumicos.
operario
encargado
FRECUENCIA
operario
encargado
RESPONSABLE
.
cada semana
Operario asignado
EQUIPO
PROCEDIMIENTO
Grilletes
ganchos
bandas
transportadoras
1. enjuagar con agua

y jabn en polvo.
2. desinfectar con
hipoclorito de sodio.
3. sumergir en agua
caliente los grilletes y
ganchos durante 15
minutos.
EQUIPO
PROCEDIMIENTO
Escaleras
EQUIPO
paredes
EQUIPO
.1.barrer los
escalones y retirar
polvo y suciedad.
2. limpiar las barandas
con un pao hmedo.
3. pasar el trapero
hmedo y que se
encuentre limpio.
4. aplicar el
desinfectante y pasar
nuevamente el
trapero.
5. dejar secar
PROCEDIMIENTO
1. Retirar toda la
suciedad de las
esquinas con una
escobilla.
2. refregar con una
esponjilla hmeda
toda la superficie.
3. aplicar por
aspersin el
desinfectante y dejar
secar.
PROCEDIMIENTO
FRECUENCIA
RESPONSABLE
cada semana
operario
asignado.
FRECUENCIA
RESPONSABLE
cada mes
FRECUENCIA
cada mes
FRECUENCIA
operario asignado
RESPONSABLE
operario asignado
RESPONSABLE
pisos
EQUIPO
techos
EQUIPO
ventanas
EQUIPO
Manipuladores
alimentos
1. remover y despegar
toda la suciedad.
Cada vez que se
2. barrer y recoger los realice el proceso.
residuos generados.
3. lavar con chorro de
agua y aplicar jabn
en polvo, refregando
cada superficie.
4. pasar el trapero
limpio y humedecido
con agua.
5. dejar secar.
PROCEDIMIENTO
1. limpiar con
escobilln las
telaraas y dems
suciedad.
2. los techos bajos se
limpiaran por medio
de aspersin de agua
en chorros de presin.
PROCEDIMIENTO
1. rasparlos bordes y
retirar la suciedad.
2. limpiar con un pao
hmedo.
3. secar con un pao.
4. aplicar
desinfectantes por
medio de aspersin.
PROCEDIMIENTO
1. mojar las manos y
los brazos hasta los
codos.
de 2. aplicar jabn
desinfectantes para
manos.
3. enjuagar con
suficiente agua.
4. secar con una tolla
desechable.
FRECUENCIA
. cada mes
FRECUENCIA
cada mes
operario
asignado
RESPONSABLE
operario asignado
RESPONSABLE
operario
asignado
FRECUENCIA
RESPONSABLE
diario
operario del rea de

produccin
ACTIVIDADES DE LIMPIEZA DIARIA

Todos los equipos se deben limpiar por fuera con un pao seco.
Se deben barrer los pisos cada vez que se cambie de turno. Cada operario
se encarga de su rea.
Los operarios del rea de produccin deben lavarse las manos cada vez
que ingresen a sus labores.
PROGRAMA DE AGUA POTABLE

ELABORADO POR:

Montas
Rangel
Erika L. Cepeda
APROBADO POR:
Ramn Gelvez Parra
OBJETIVO
Mantener un control adecuado del agua que proviene del acueducto y se
almacena en los tanques para su uso en el proceso de lavado y limpieza de
canales, vsceras y subproductos provenientes en el beneficio de ganado
bovino.
ALCANCE
El agua que se emplea en el proceso de limpieza y desinfeccin de cada una
de las reas de la planta, para el lavado de vsceras y dems subproductos
generados en el rea de produccin.
RESPONSABLES
OPERARIOS
Se encargarn de la limpieza y desinfeccin de los tanques y la toma de
muestras para efectuar los anlisis fisicoqumicos.
JEFE DE PRODUCCIN
Supervisar las actividades realizadas por los operarios.
GERENTE
REVISIN: 001
Proveer los recursos necesarios para que se apliquen los anlisis

correspondientes al control de agua potable.
DEFINICIONES
AGUA POTABLE
Son los anlisis organolpticos, fsicos, qumicos y microbiolgicos realizados
al agua en cualquier punto de la red de distribucin con el objeto de garantizar
el cumplimiento de las disposiciones establecidas en el presente decreto.

ELABORADO POR:

Montas
Rangel
Erika L. Cepeda
APROBADO POR:
Ramn Gelvez Parra
INTRODUCCION
El agua es indispensable para realizar la mayora de las operaciones de
beneficio ya que como solvente facilita las actividades de limpieza y
desinfeccin de cada rea de la planta permitiendo as inocuidad de los
productos.
De aqu la importancia de que el agua que se utilice para la produccin de
alimentos debe ser potable, es decir, apta para el consumo humano. Es
importante mantener el agua bajo control y dentro de los parmetros
establecidos por las entidades sanitarias, para que en las operaciones de la
planta no se presente ningn tipo de contaminacin a causa del agua que se
emplea y ocasione problemas al producto y por ende al consumidor.
USOS DEL AGUA
El uso ms representativo del agua en la empresa esta ubicado en el proceso
de sacrificio, corte, separacin y lavado de la carne y vsceras.
En forma lquida por medio de mangueras y chorros de presin para lavado
general de instalaciones.
Fuentes de Agua y Almacenamiento
El agua proviene del acueducto municipal y se almacena en tanques propios de
la empresa.
REVISIN: 001

ELABORADO POR:

Montas
Rangel
Erika L. Cepeda
LIMPIEZA Y DESINFECCION DE TANQUES
Disinfectants a emplear.
APROBADO POR:
Ramn Gelvez Parra
REVISIN: 001

ELABORADO POR:

Montas
Rangel
Erika L. Cepeda
APROBADO POR:
Ramn Gelvez Parra
FRECUENCIA
Se debe realizar este procedimiento cada mes.
PROCEDIMIENTOS DE CONTROL DE LA CALIDAD DEL AGUA
ANALISIS MICROBIOLOGICO:
Se debe tomar una muestra de los tanques de almacenamiento y enviarla a un
laboratorio externo para que se realicen los anlisis microbiolgicos
REVISIN: 001
correspondientes.
ANALISIS FISICOQUMICO: Se debe tomar una muestra de los tanques de
almacenamiento y realizar las pruebas de determinacin de cloro residual y
pH, utilizando el kit de cloro y pH con que cuenta la empresa.

ELABORADO POR:

Montas
Rangel
Erika L. Cepeda
APROBADO POR:
Ramn Gelvez Parra
REVISIN: 001
PROGRAMA DE CONTROL DE PROVEEDORES Y DE

MATERIAS PRIMAS
ELABORADO POR:

Montas
Rangel
Erika L. Cepeda
OBJETIVO:
APROBADO POR:
Ramn Gelvez Parra
REVISIN: 001
Garantizar el origen y la seguridad sanitaria de las materias primas, ingredientes y de

los materiales en contacto con los alimentos.
DESCRIPCIN DEL PLAN

Programa de homologacin de proveedores y especificaciones de compra:
1. Requisitos para la homologacin, que sern establecidos por cada empresa segn
sus necesidades pero nunca podrn ser inferiores a los requisitos mnimos exigidos en
la legislacin.
2. Descripcin de las especificaciones de compra (temperatura del producto en el
momento que llega, las condiciones de higiene, los lmites de aditivos, los criterios
microbiolgicos, etc.).
3. Procedimiento de comprobacin del grado de cumplimiento de las especificaciones
de compra una vez haya sido homologado un proveedor. Este procedimiento permitir
establecer:
a. El grado de confianza en el proveedor
b. Su des homologacin.
Deber incluir la persona encargada de realizar dicha comprobacin.
4. Procedimiento de actuacin en caso de incumplimiento de las especificaciones de
compra, que describir las acciones que es preciso realizar (devoluciones aorigen,
tratamientos, etc.) con la finalidad de que el personal encargado las pueda llevar a
cabo de forma rpida.
DOCUMENTOS Y REGISTROS
Listado de proveedores actualizado, las empresas alimentarias deben de tener
un
listado de proveedores actualizado donde se recoja:
Identificacin del proveedor

Direccin y telfono.
Nmero de inscripcin en el Registro General Sanitario de Alimentos.

MATERIAS PRIMAS
ELABORADO POR:

Montas
Rangel
Erika L. Cepeda
APROBADO POR:
Ramn Gelvez Parra
Tipo de suministro (indumentaria, desinfectante, empaque, etc.)
REVISIN: 001
Fecha de alta, los nuevos proveedores se deben de incluir inmediatamente en

el
listado an cuando estn a prueba.
Transportista.
Todos los agentes que prestan un servicio a la empresa se consideran proveedor

aunque sean de servicios (transporte, empresa que imparte formacin, laboratorio que
realiza los anlisis microbiolgicos, etc.)
Registros de control en recepcin, a la recepcin del producto se debe de registrar y
comprobar los siguientes datos:
Identificacin de la procedencia
Condiciones del transporte
Temperatura.
Condiciones higinicas del vehculo. Etc.
Condiciones del producto.
Temperatura.
Etiquetado.
Fechas de consumo preferente.
Todas las observaciones que se recojan en el programa.
Resultados analticos
Registro de incidencias y medidas correctoras.
PAUTAS DE INSPECCIN EN RECEPCIN

A continuacin se exponen algunas de las pautas que deben de cumplir los productos
en el momento de la recepcin en la empresa alimentaria.
Para todo tipo de productos:
Exigir albarn y factura de compra, desechar productos que no vayan
acompaados de estos documentos.
Exigir la autorizacin sanitaria para aquellos productos que deban de tenerla, pedir
copia en vigor de dicha autorizacin que debe de permanecer en poder de de la
empresa.
Todos los productos deben estar correctamente etiquetados, rechazar
productos que no dispongan de su correspondiente marca de salubridad y/o
que incumplan el etiquetado.
PROGRAMA DE CONTROL DE PROVEEDORES Y

DE MATERIAS PRIMAS
ELABORADO POR:

Montas
Anglica P. Beln,
Alexander Rangel
Erika L. Cepeda
APROBADO POR:
Ramn Gelvez
Parra
REVISIN: 001
Los camiones, los manipuladores, las cajas de transporte y los envases de los
alimentos deben de estar limpias y en buen estado.
Para alimentos frescos:
Carne:
Aspecto jugoso.
Coloracin rojiza (ms o menos intensa).
Consistencia firme.
Brillo del corte.
Olor propio.
Ausencia de untuosidad y exudacin anormal.
Eviscerada y desangrada, sin edemas y hematomas.
Para alimentos frescos, refrigerados, congelados:
Los envases deben de estar en perfectas condiciones sin golpes,

abolladuras, roturas, humedades, etc.
Los vehculos utilizados deben poseer autorizacin para vehculos que

transportan
mercancas perecederas (ATP)
Congelados/refrigerados: Cumplimiento de temperaturas de transporte
(cadena de calor-fro)
Rechazar productos que superen en refrigeracin T +3C y en congelacin T
-18 C.
DE MATERIA PRIMA:
Rechazar el ganado que no cumpla con las condiciones fsico sanitario en
edad, que se encuentre en mal estado de salud o que se rechace por otra
causa determinada por la administracin.

MATERIAS PRIMAS
ELABORADO POR:

Montas
Rangel
Erika L. Cepeda
APROBADO POR:
Ramn Gelvez Parra
REVISIN: 001
Formato para control en recepcin:
PLAN DE SEGUIMIENTO Y EVALUACION

ELABORADO POR:

Montas
Rangel
Erika L. Cepeda
APROBADO POR:
Ramn Gelvez Parra
REVISIN: 001
OBJETIVO
Evaluar la efectividad de los programas que han sido implementados en la planta
de Beneficio de ganado bovino del municipio de Cucutilla.
ALCANCE
La evaluacin se hace al producto final y a los programas que han sido
implementados.
RESPONSABLES
JEFE DE PRODUCCIN
Observar que las actividades que indique cada uno de los programas se realicen
correctamente y registrar los resultados de cada evaluacin as como de las
acciones correctivas que se apliquen.
GERENTE
Proporcionar los recursos necesarios para que el sistema de evaluacin marche

eficazmente.
PLAN DE SEGUIMIENTO Y EVALUACION

ELABORADO POR:

Montas
Anglica P. Beln,
Alexander Rangel
Erika L. Cepeda
APROBADO POR:
Ramn Gelvez
Parra
REVISIN: 001
CAPITULO 4
PLAN DE MEJORAS
ELABORADO POR:

Montas
Rangel
Erika L. Cepeda
APROBADO POR:
REVISIN: 001
PAGINA: 58-80
Ramn Gelvez Parra
ASPECTO
Instalaciones fsicas
ASPECTO
Instalaciones fsicas
TEM
Se
controla
el
crecimiento de maleza
de alrededor de la
construccin.
ITEM
Se
encuentra
claramente
sealizadas
las
diferentes
reas
y
secciones en cuanto a
acceso y circulacin de
personas,
servicios,
seguridad, salida de
emergencia, etc.
PLAZO
corto
OTRO
Podar
constantemente.
Aplicar herbicidas
que ayude a
esterilizar el suelo.
PLAZO
corto
OTRO
Instalar seales en
cada rea
respectivamente.
PLAN DE MEJORAS
ELABORADO POR:
APROBADO POR:

Montas
Rangel
Erika L. Cepeda
REVISIN: 001
PAGINA: 58-80
Ramn Gelvez Parra
ASPECTO
Instalaciones sanitarias
ASPECTO
TEM
PLAZO
Los servicios sanitarios

estn dotados con los
elementos
para
la
higiene personal (jabn
lquido,
toallas
desechables o secador
elctrico,
papel
higinico, etc.
ITEM
Existe
un
sitio
adecuado e higinico
para el descanso y
consumo de alimentos
por parte de los
empleados
(rea
social
ASPECTO
ITEM
Existen casilleros o
lockers
individuales,
con
doble
compartimiento,
ventilados, en buen
estado,
de
tamao
adecuado y destinados
exclusivamente para su
propsito
OTRO
Dotar los
elementos
necesarios de
higiene personal
Corto
PLAZO
OTRO
mediano
Construir un rea
social de descanso
para los opearios.
PLAZO
OTRO
mediano
Instalar casilleros
para el uso de los
empleados
PLAN DE MEJORAS
ELABORADO POR:

Montas
Anglica P. Beln,
Alexander Rangel
Erika L. Cepeda
APROBADO POR:
REVISIN: 001
PAGINA: 58-80
Ramn Gelvez
Parra
PERSONAL MANIPULADOR DE ALIMENTOS
ASPECTO
TEM
PLAZO
OTRO
Personal manipulador de
alimentos
Las
manos
se
encuentran limpias sin
joyas uas cortas sin
esmalte
corto
Exigir a los
empleados una
buen aseo personal
ASPECTO
TEM
PLAZO
OTRO
Personal manipulador de
alimentos
Los manipuladores se
lavan y se desinfectan
las manos (hasta el
codo) cada vez que
sea necesario.
corto
Concientizar a los
operarios la
importancia tanto
de la higiene
personal y su
respectivo proceso.
ASPECTO
Educacin y capacitacin
ITEM
Son apropiados los
letreros alusivos a la
necesidad de lavarse
las manos despus de
ir al bao o de
cualquier cambio de
actividad.
PLAZO
OTRO
corto
Ubicar letreros,
que motiven a las
practicas higinicas
PLAN DE MEJORAS
ELABORADO POR:

Montas
Anglica P. Beln,
Alexander Rangel
Erika L. Cepeda
ASPECTO
ASPECTO
APROBADO POR:
Ramn Gelvez
Parra
ITEM
Son adecuados los

avisos
alusivos
a
prcticas
higinicas,
medidas de seguridad,
ubicacin de extintores,
etc.
ITEM
Existen programas y
actividades
permanentes
de
capacitacin
en
manipulacin higinica
de alimentos para el
personal
nuevo
y
antiguo y se llevan
registros.
REVISIN: 001
PAGINA: 58-80
PLAZO
corto
PLAZO
OTRO
Ubicar letreros que
motiven a las
prcticas de
seguridad y
ubicacin.
OTRO
Crear el programa
de capacitacin
Aplicar el programa
mediano
Supervisar que se
cumple.
PLAZO
OTRO
CONDICIONES DE SANEAMIENTO
ASPECTO
Abastecimiento de agua
ITEM
Existen parmetros de
calidad para el agua
potable
Corto
Realizar pruebas
de anlisis
fisicoqumicas y
microbiologas de
control de agua
PLAN DE MEJORAS
ELABORADO POR:

Montas
Rangel
Erika L. Cepeda
ASPECTO
ITEM
APROBADO POR:
Ramn Gelvez Parra
PLAZO
OTRO
corto
Crear y aplicar
formatos
de
registro y control.
Cuenta con registros

de laboratorio que
verifican la calidad del
agua
ASPECTO
ITEM
Existe control diario de

cloro residual y se
llevan registros.
REVISIN: 001
PAGINA: 58-80
PLAZO
OTRO
corto
Exigir
que
se
cumpla el control
diario.
LIMPIEZA Y DESINFECCION
ASPECTO
Limpieza y
desinfeccin
ITEM
PLAZO
OTRO
Existen
procedimientos
escritos especficos de
limpieza y desinfeccin
corto
Realizar un
programa de
limpieza y
desinfeccin y
exigir su
cumplimiento
PLAN DE MEJORAS
ELABORADO POR:

Montas
Rangel
Erika L. Cepeda
ASPECTO
ITEM
APROBADO POR:
Ramn Gelvez Parra
PLAZO
Existen registros que

indican que se realiza
inspeccin, limpieza y
desinfeccin peridica en
las
diferentes
reas,
equipos,
utensilios
y
manipuladores
corto
ASPECTO
ITEM
PLAZO
Limpieza y desinfeccin
Se tiene claramente
definidos los productos
utilizados,
concentraciones, modo de
preparacin y empleo y
rotacin de los mismos.
Limpieza y desinfeccin
REVISIN: 001
PAGINA: 58-80
corto
OTRO
Crear registros
de limpieza y
desinfeccin de
cada rea
OTRO
Definir e identificar
los productos
requeridos en el
manual de limpieza
y desinfeccin
CONTROL DE PLAGAS
ASPECTO
Control de plagas
ITEM
Existen procedimientos
escritos especficos de
control de plagas
PLAZO
OTRO
corto
Definir los
procedimientos de
control en el manual
de prevencin de
plagas
PLAN DE MEJORAS
ELABORADO POR:

Montas
Rangel
Erika L. Cepeda
ASPECTO
ITEM
Control de plagas
Existen registros escritos

de aplicacin de medidas
o productos contra las
plagas
ASPECTO
ITEM
Control de plagas
ASPECTO
Control de plagas
Existen dispositivos en
buen
estado
y
bien
ubicados para el control de
plagas
(electrocutores,
rejillas, coladeras, trampas,
cebaderos, etc).
TEM
Los
productos
utilizados
se
encuentran rotulados
y se almacenan en un
sitio
alejado,
protegido y bajo llave.
APROBADO POR:
REVISIN: 001
PAGINA: 58-80
Ramn Gelvez Parra
PLAZO
OTRO
corto
Disear los
registros y
adecuarlos ene l
programa de control
de plagas
PLAZO
OTRO
mediano
Identificar las
entradas de plagas
e instalar los
dispositivos de
control.
PLAZO
mediano
OTRO
Crear un rea de
almacenamiento
qumicos y
productos aisladas
de las otras areas.
PLAN DE MEJORAS
ELABORADO POR:

Montas
Rangel
Erika L. Cepeda
ASPECTO
Educacin y
capacitacin
ITEM
Existen
programas
y
actividades
permanentes de
capacitacin en
manipulacin
higinica
de
alimentos para el
personal nuevo y
antiguo
y
se
llevan registros.
PLAZO
APROBADO POR:
REVISIN: 001
PAGINA: 58-80
Ramn Gelvez Parra
OTRO
Crear el
programa de
capacitacin
mediano
Aplicar el
programa
Supervisar que
se cumple.
CONDICIONES DE PROCESO Y FABRICACIN

ASPECTO
Equipos y utensilios
ITEM
PLAZO
Los equipos y superficies

en contacto con el alimento
estn
fabricados
con
material inertes, no txicos,
resistentes a la corrosin
no cubiertos con pinturas o
materiales desprendibles y
son fciles de limpiar y
desinfectar
corto
PLAN DE MEJORAS
OTRO
Cambiar los
equipos corrosivos
por materiales de
acero inoxidable
ELABORADO POR:
Henry A. Lizcano,
Yohana Montas
Anglica P. Beln,
Alexander Rangel
Erika L. Cepeda
ASPECTO
ASPECTO
ASPECTO
APROBADO POR:
REVISIN: 001
PAGINA:58 58
Ramn Gelvez
Parra
ITEM
PLAZO
OTRO
Los procedimientos de
mantenimiento de equipos
son apropiados y no
permiten presencia de
agentes contaminantes en
el producto.
corto
ITEM
PLAZO
OTRO
corto
Disear manuales
de procedimiento y
mantenimiento
Existen manuales de
procedimiento
para
servicio y mantenimiento
(preventivo y correctivo) de
equipos
ITEM
Los equipos donde se
realizan
operaciones
crticas
cuentan
con
instrumentos y accesorios
para medicin y registro de
variables del proceso.
Establecer y aplicar
los procedimientos
en el manual de
mantenimientos de
equipos.
PLAZO
OTRO
mediano
Dotar a la
empresa los
equipos para dicho
control.
PLAN DE MEJORAS
ELABORADO POR:

Montas
Rangel
Erika L. Cepeda
ASPECTO
ITEM
. Los cuartos fros estn

equipados con termmetro
de precisin de fcil
lectura desde el exterior,
con el sensor ubicado de
forma tal que indique la
temperatura promedio del
cuarto y se registra dicha
ASPECTO
ASPECTO
ITEM
Los cuartos fros estn
construidos de materiales
resistentes,
fciles
de
limpiar, impermeables, se
encuentran en buen estado
y
no
presentan
condensaciones.
ITEM
Se tiene programa y
procedimientos escritos de
calibracin de equipos e
instrumentos de medicin
APROBADO POR:
REVISIN: 001
PAGINA: 58-80
Ramn Gelvez Parra
PLAZO
OTRO
mediano
Dotar a la
empresa los
equipos para dicho
control.
PLAZO
OTRO
mediano
Construir los
cuartos frios que no
se cuentan con los
mismos
PLAZO
OTRO
corto
Establecer los
procedimientos de
manual de
mantenimiento de
equipos y utensilios.
PLAN DE MEJORAS
ELABORADO POR:
Henry A. Lizcano,
Yohana Montas
Anglica P. Beln,
Alexander Rangel
Erika L. Cepeda
APROBADO POR:
REVISIN: 001
PAGINA: 58-80
Ramn Gelvez
Parra
HIGIENE LOCATIVA
ASPECTO
ITEM
PLAZO
OTRO
Dotar en el rea de
produccin equipos
de desinfeccin y
limpieza de fcil
acceso
a
los
operarios
Higiene locativa de la
sala de proceso
Existen lavamanos no
accionados manualmente,
dotados con jabn lquido
y solucin desinfectante y
ubicado, en las reas de
proceso o cercanas a sta
corto
ASPECTO
ITEM
PLAZO
OTRO
sala de proceso
Las uniones de encuentro

del piso y las paredes y de
stas
entre
si
son
redondeadas
mediano
Realizar una
remodelacin de los
pisos
ASPECTO
ITEM
sala de proceso
La ventilacin por aire

acondicionado
o
ventiladores
mantiene
presin positiva en la sala
y tiene el mantenimiento
adecuado: limpieza de
filtros y del equipo.
PLAZO
mediano
OTRO
Instalar un sistema
de ventilacin en el
rea de produccin
ya que nos e
cuenta con el
mismo
PLAN DE MEJORAS
ELABORADO POR:

Montas
Rangel
APROBADO POR:
Ramn Gelvez Parra
REVISIN: 001
PAGINA: 58-80
Erika L. Cepeda
ASPECTO
Higiene locativa de
la sala de proceso
ITEM
Las lmparas y accesorios son

de seguridad, estn protegidas
para evitar la contaminacin en
caso de ruptura, estn en buen
estado y limpias.
PLAZO
OTRO
mediano
Las lmparas
existentes deben
ser remplazadas
por lamparas
,indicadas en el
manual de
seguridad
industrial
MATERIAS PRIMAS E INSUMOS
ASPECTO
ITEM
materias primas e
insumos
Existen
procedimientos
escritos para control de
calidad de materias primas
e insumos, donde se
sealan especificaciones de
calidad.
ASPECTO
materias primas e
insumos
ITEM
Las materia primas e
insumos se almacenan en
condiciones
sanitarias
adecuadas,
en
reas
independientes
y
debidamente marcadas o
etiquetadas
PLAZO
corto
PLAZO
media
no
OTRO
Crear los
procedimientos de
control para
materias primas
indicados , en un
manual de
cumplimiento.
OTRO
Construir alas un
cuarto de
almacenamiento
de materias
primas
PLAN DE MEJORAS
ELABORADO POR:
APROBADO POR:

Montas
Rangel
Erika L. Cepeda
ASPECTO
materias primas e
insumos
ASPECTO
materias primas e
insumos
ITEM
Se
llevan
registros
escritos
de
las
condiciones
de
conservacin de las
materias primas.
ITEM
Se llevan registros de
rechazos de materias
primas.
REVISIN: 001
PAGINA: 58-80
Ramn Gelvez Parra
PLAZO
OTRO
corto
Disear los
formatos de
control de
materias primas
PLAZO
OTRO
corto
El veterinario
deber controlar la
entrada de ganado
y rechazar
Reses en mal
estado de salud
ENVASES
ASPECTO
Envases
TEM
Los materiales de envase

y empaque estn limpios,
en perfectas condiciones
y no han sido utilizados
previamente para otro fin
PLAZO
corto
OTRO
Dotar los cuartos de

almacenamiento
temporal con empaques
impermeables y
hermticos para el
transporte de las
canales.
PLAN DE MEJORAS
ELABORADO POR:
APROBADO POR:

Montas
Rangel
Erika L. Cepeda
ASPECTO
Envases
ASPECTO
Envases
TEM
Los
envases
son
inspeccionados antes del
uso.
TEM
Los
envases
son
almacenados
en
condiciones adecuadas de
sanidad
y
limpieza,
alejados de focos de
contaminacin.
REVISIN: 001
PAGINA: 58-80
Ramn Gelvez Parra
PLAZO
corto
OTRO
El jefe de planta
deber exigir el
empaque de la
carne para su
respectivo
transporte o
almacenamiento
PLAZO
corto
OTRO
Los empaques
temporales se
ubicaran en un
cuarto separado.
OPERACIONES DE FABRICACION
ASPECTO
Operaciones de
fabricacin
ITEM
Se realizan y registran los

controles requeridos en
los puntos crticos del
proceso para asegurar la
calidad del producto
PLAZO
corto
OTRO
Identificar los puntos

crticos de control y
registrar en un
manual las
operaciones de
prevencin.
PLAN DE MEJORAS
ELABORADO POR:
APROBADO POR:

Montas
Rangel
Erika L. Cepeda
ASPECTO
Operaciones de
fabricacin
ITEM
Las operaciones de
fabricacin se realizan en
forma
secuencial
y
continua de manera que no
se
producen
retrasos
indebidos que permitan la
proliferacin
de
microorganismos
o
la
contaminacin
del
producto.
REVISIN: 001
PAGINA: 58-80
Ramn Gelvez Parra
PLAZO
corto
OTRO
Establecer un
formato de
mtodos y
tiempos
secuenciales.
ASPECTO
Operaciones de
envasado y empaque
ITEM
Al envasar o empacar el
producto se lleva un
registro con fecha y
detalles de elaboracin y
produccin
PLAZO
corto
OTRO
Se debe llevar
registros de
tiempos de
produccin y ser
supervisados por
el jefe de planta.
PLAN DE MEJORAS
ELABORADO POR:

Montas
Rangel
Erika L. Cepeda
APROBADO POR:
REVISIN: 001
PAGINA: 58-80
Ramn Gelvez Parra
ALMACENAMIENTO DE PRODUCTO TERMINADO
ASPECTO
Almacenamiento del
producto terminado
ASPECTO
Almacenamiento del
producto terminado
ASPECTO
Almacenamiento del
producto terminado
ITEM
PLAZO
El almacenamiento del
producto terminado se
realiza en un sitio que
rene requisitos sanitarios,
exclusivamente destinado
para este propsito, que
garantiza
el
mantenimiento
de
las
condiciones sanitarias del
alimento.
ITEM
Es necesario crear
un cuarto frio
destinado
exclusivamente
para almacenar el
producto final.
PLAZO
El almacenamiento del
producto terminado se
realiza en condiciones
adecuadas (temperatura,
humedad, circulacin de
aire, libre de fuentes de
contaminacin, ausencia
de plagas, etc.).
ITEM
Se
registran
condiciones
almacenamiento
corto
OTRO
las
de
corto
OTRO
Es necesario crear
un cuarto frio
destinado
exclusivamente
para almacenar el
producto final
PLAZO
OTRO
Corto
Disear implementar
un registro de control
almacenamiento
PLAN DE MEJORAS
ELABORADO POR:

Montas
Rangel
Erika L. Cepeda
ASPECTO
Almacenamiento del
producto terminado
ITEM
Se llevan control de
entrada, salida, y rotacin
de los productos.
APROBADO POR:
REVISIN: 001
PAGINA: 58-80
Ramn Gelvez Parra
PLAZO
corto
OTRO
Se deben
establecer estas
medidas en el
manual de
operaciones
ASPECTO
Condiciones de
transporte
ASPECTO
Condiciones de
transporte
ITEM
Las condiciones de
transporte excluyen la
posibilidad
de
contaminacin
y/o
ITEM
El transporte garantiza el
mantenimiento
de
las
condiciones
de
conservacin requeridas
por el producto.
PLAZO
Mediano
OTRO
La empresa deber
contar con camiones
hermticamente
sellados.
PLAZO
mediano
OTRO
Se exigir , camiones
hermticamente
sellados y con
parmetros de
control
PLAN DE MEJORAS
ELABORADO POR:

Montas
Rangel
Erika L. Cepeda
ASPECTO
Condiciones de
transporte
ITEM
Los
vehculos
con
refrigeracin o congelacin
tienen
adecuado
mantenimiento, registro y
control de la temperatura.
ASPECTO
ITEM
APROBADO POR:
REVISIN: 001
PAGINA: 58-80
Ramn Gelvez Parra
PLAZO
mediano
OTRO
Se exigir camiones
que cumplan con
cuartos de
refrigeracion
PLAZO
OTRO
Condiciones de
transporte
Los
vehculos
se
encuentran en adecuadas
condiciones sanitarias, de
aseo y operacin para el
transporte
de
los
productos.
corto
Crear un programa
de limpieza para
camiones
ASPECTO
ITEM
PLAZO
OTRO
Condiciones de
transporte
.Los productos dentro de

los
vehculos
son
transportados
en
recipientes o canastillas de
material sanitario.
corto
Dotar los vehculos

con canastillas y
recipientes de
material sanitario.
PLAN DE MEJORAS
ELABORADO POR:
APROBADO POR:

Montas
Rangel
Erika L. Cepeda
ASPECTO
ITEM
Condiciones de
transporte
.Los
vehculos
son
utilizados exclusivamente
para el transporte de
alimentos y llevan el aviso
"Transporte de Alimentos
REVISIN: 001
PAGINA: 58-80
Ramn Gelvez Parra
PLAZO
OTRO
mediano
Los camiones que

deber exigir la
empresa llevara su
slogan indicando su uso
SALUD OCUPACIONAL
ASPECTO
ITEM
PLAZO
corto
Salud
ocupacional
OTRO
Disear
implementar
exigir un
programa de
salud ocupacional
en convenio con
el centro de salud
municipal.
Existe programa
de
salud
ocupacional
ASEGURAMIENTO Y CONTROL DE LA CALIDAD

VERIFICACIN DE DOCUMENTACIN Y PROCEDIMIENTOS
ASPECTO
ITEM
verificacin de
documentacin y
procedimientos
Existen
manuales,
catlogos
guas
o
instrucciones
escritas
sobre equipo, procesos,
condiciones
de
almacenamiento
y
distribucin.
PLAZO
mediano
OTRO
Realizar y exigir los

manuales y guas
en cada proceso
bajo la inspeccin
del jefe de
produccin
PLAN DE MEJORAS
ASPECTO
ITEM
verificacin de
documentacin y
procedimientos
Existen planes de
muestreo, mtodos
de
ensayo
y
procedimientos de
laboratorio
ASPECTO
verificacin de
documentacin y
procedimientos
ASPECTO
verificacin de
documentacin y
procedimientos
PLAZO
Largo
ITEM
Se
realiza
frecuencia
programa
de
inspecciones
auditoria
OTRO
Es necesario la
construccin de un
pequeo laboratorio
para realizar anlisis
bsicos de control al
producto.
PLAZO
con
un
auto
o
ITEM
OTRO
El jefe de planta
realizara las
inspecciones de
corto cada programa y
se debern realizar
auditorias
ensuales.
PLAZO
Los
procesos
de
produccin y control
de calidad estn bajo corto
responsabilidad
de
profesionales
o
tcnicos capacitados
OTRO
Se deber contar por
lo menos con tres
profesionales: 1
veterinario, 1 ingeniero
de planta y un tcnico
en saneamiento.
PLAN DE MEJORAS
ELABORADO POR:

Montas
Anglica P. Beln,
Alexander Rangel
Erika L. Cepeda
APROBADO POR:
Ramn Gelvez
Parra
REVISIN: 001
PAGINA: 58-80
ASPECTO
verificacin de
documentacin y
procedimientos
TEM
PLAZO
Existen manuales de las

tcnicas de anlisis de
rutina vigentes y validados
a disposicin del personal
del laboratorio a nivel de
fisicoqumica,
microbiolgica
y
organolptico
mediano
OTRO
Se deber contar
con manuales de
anlisis de
laboratorios
CONDICIONES DEL LABORATORIO DE CONTROL
ASPECTO
Condiciones del
laboratorio de control
TEM
La planta cuenta
laboratorio propio.
PLAZO
con
largo
ASPECTO
Condiciones del
ITEM
OTRO
Se deber construir
un laboratorio
bsico a futuro.
PLAZO
La planta tiene contrato

con laboratorio externo
corto
OTRO
Se recomienda que
se realicen
temporalmente los
anlisis en ciudades
cercanas.
PLAN DE MEJORAS
ELABORADO POR:

Montas
Rangel
Erika L. Cepeda
ASPECTO
TEM
APROBADO POR:
REVISIN: 001
PAGINA: 58-80
Ramn Gelvez Parra
PLAZO
OTRO
Condiciones del
ASPECTO
Condiciones del
ASPECTO
Condiciones del
El laboratorio est bien

ubicado, alejado de focos
de
contaminacin,
debidamente protegido del
medio exterior
largo
ITEM
PLAZO
.Los pisos son de material

impermeable, lavable y no
porosos
mediano
ITEM
La
ventilacin
iluminacin
adecuadas
Se exigir estas
pautas en el
laboratorio exigido
a largo plazo.
OTRO
Adecuar los pisos
con antideslizantes y
reestructuracin con
materiales exigidos
en las normas de
seguridad.
PLAZO
e
son
mediano
OTRO
Se exigirn
lmparas claras
con proteccin
para bien
ubicadas.
PLAN DE MEJORAS
ELABORADO POR:

Montas
Rangel
Erika L. Cepeda
ASPECTO
TEM
Condiciones del
El laboratorio dispone
de rea independiente
para la recepcin y
almacenamiento
de
PLAZO
Largo
APROBADO POR:
REVISIN: 001
PAGINA: 58-80
Ramn Gelvez Parra
OTRO
Se diseara un
rea indicada
que cumpla con
muestras
la normatividad.
ASPECTO
TEM
Condiciones del
Cuenta
con
sitio
independiente para lavado,
desinfeccin
y
esterilizacin de material y
equipo.
CAPITULO 5
PLAZO
largo
OTRO
Se diseara un
rea indicada que
cumpla con la
normatividad
5.1 GRUPO HACCP

Es de responsabilidad del equipo implementar y desarrollar el plan HACCP. Estas
personas debern tener conocimientos especficos y adecuada experiencia con el
producto y proceso. Puede incluir personas del rea de procesos, produccin, higiene,
aseguramiento de calidad, microbiologa de alimentos y personal de planta que
realizan las operaciones.
Las personas participantes del equipo deben demostrar la constancia de su expertriz,
conocimientos y capacitacin que los califique para estar en este equipo.
Grupo Integrando por:
Gerente
Jefe de produccin: Jefe de Grupo
Operarios
Asistente de Laboratorio externo
Inspector de bodega o producto terminado
Responsabilidades del Director o Jefe:
Liderar y dirigir el equipo del proyecto.
Elaborar el plan HACCP junto con su equipo.
Verificar el cumplimiento del plan.
Informar al gerente del proyecto sobre los avances del mismo.
Coordinar con todas las reas o direcciones de la fbrica
5.2 DESCRIPCIN DEL PRODUCTO

Nombre
Descripcin
CARNE EN CANAL
Luego de realizados todos los procesos
para beneficiar tcnica e higinicamente a
la res, la canal se divide en dos partes
iguales, llamadas medias canales, cortando
longitudinalmente,
con
una
sierra,
la
columna vertebral desde la cadera hasta el

cuello. Esta divisin tiene por objeto facilitar
su manipulacin.
Caractersticas sensoriales
Es la apariencia que observan las fibras

musculares. En las canales muy jvenes, la
carne ser de textura muy fina.
El Color de la carne y de la grasa son
utilizados tambin como estimadores
indirectos de la madurez muscular y
adiposa respectivamente.
Caractersticas fisicoqumicas y
Forma de consumo y consumidores
Protena: 20 25 %, Humedad: 5 7 %
Fibra: 18 20 %, Grasa: 20 25 %Las
temperaturas de almacenamiento varan de
1.4 a 2.2 C, PH 5.5-5.8, no ms de 100,
Coliformes fecales no ms de 10/g, negativo a
staphyloccocus aureus, esporas de
Clostridium sulfito reductor, Salmonella y
Shigella en 25g y Listeria monocytgenes
Consmase bien frito, cocido o asado
potenciales
Empaque, etiquetado y presentaciones
Condiciones y manejo de conservacin
Refrigerado
Consrvese refrigerado entre 0 y 7 C
microbiolgicas
5.3 USO DEL PRODUCTO

Planta de Beneficio de cucutilla, presta el servicio de
posteriormente ser comercializada en el mercado local
sacrificio de las reces que
5.4 DIAGRAMA DE FLUJO
DIAGRAMA DESCRIPTIVO DEL PROCESO

Transporte del ganado.
Recepcin de los animales.
Pesaje.
Inspeccin ante-mortem.
Reposo.
Bao externo.
Insensibilizacin.
Izado.
El animal a sacrificar es trasportado desde las

fincas aledaas hasta las instalaciones de la
planta de beneficio, el transporte del ganado
bovino se realiza en camiones tipo estaca.
Consiste en el paso de los animales del camin
a los respectivos corrales para su alojamiento.
Esta operacin se efecta por medio de una
rampa o desembarco con la ayuda de un
tbano elctrico que se aplica sobre el cuerpo
del animal para que este avance hasta el sitio
de alojamiento.
Consiste en la determinacin del peso vivo del
animal en una bscula y constituye la forma
como se venden y compran los animales de
abasto en Colombia.
Es la inspeccin sanitaria que se efecta sobre
el animal vivo con el fin de detectar la presencia
de enfermedades y por consiguiente, permitir la
separacin de animales sanos de los enfermos.
Es el descanso previo al sacrifico que se le da
al animal al menos por 12 horas y
Normalmente 24 en su respectivo corral con el
fin de proporcionarle descanso digestivo y
corporal.
Concluido el tiempo de reposo los animales
pasan a una manga de
conduccin donde son duchados mediante
chorros de agua fra; con el fin de retirar carga
bacteriana, los parsitos externos y retirar toda
suciedad de la piel
Mediante esta prctica se ocasiona la prdida
de conocimiento de los animales antes de ser
desangrados. Se requiere que el animal sea
localizado en una caja de insensibilizacin, la
cual se comunica hacia el exterior de la sala de
sacrificio por medio de una rampa de
conduccin.
Se realiza cuando an se encuentra el animal
en el suelo, se coloca un grillete en la pata
izquierda y se eleva el conjunto (grillete-animal)
con la ayuda de un polipasto manual a una
Sangra.
Separacin de la cabeza y corte

de manos e inicio del desuello.
Anidacin del recto.
Desuello.
Corte de esternn.
Evisceracin.
Separacin de vsceras blancas.
Separacin de vsceras rojas.
Divisin y lavado de la canal.
Transporte de la carne.
altura no menor de 40 de centmetros sobre el

nivel del suelo, hasta enganchar el grillete en un
riel denominado sangra.
Una vez aturdido el animal, se procede a
realizar un corte por detrs de la
mandbula inferior del animal, seccionando los
grandes vasos sanguneos a nivel del cuello;
provocando la salida de la sangre y posterior
muerte del animal, el sangrado es lo mas
completo posible, se realiza en un lapso de 3 a
5 minutos, elevando el animal sobre el riel de
sangra
Antes del corte y separacin de la cabeza, se
cortan las orejas y se descuerna con la ayuda
de un cuchillo o hacha
Esta operacin es realizada por un operario
que con una cuerda amarra el recto del animal;
para evitar la contaminacin de la canal por
excrementos en el instante de apartar las
vsceras blancas de la res.
Conjunto de operaciones que se efectan en
rieles areos, en forma seriada, mediante un
movimiento contino por accin de una cadena
que traslada al animal.
Esta operacin la realiza un operario con un
cuchillo haciendo una incisin o corte en la
lnea blanda del pecho de arriba hacia abajo por
donde se introduce una sierra elctrica o hacha
para facilitar la evisceracin.
Consiste en la extraccin de las vsceras
blancas, rojas y separacin de los rganos
genitales del animal. El corte se realiza en dos
tiempos: primero se efecta la separacin de
las vsceras blancas para facilitar el siguiente.
Estn conformadas por los estmagos e
intestinos del animal, su extraccin se efecta
practicando una incisin en la lnea media
ventral pasando un cuchillo a lo largo de esta
regin y retirando todo el conjunto de rganos,
se extrae la vscera en su totalidad junto con los
rganos genitales.
Estn conformadas por el hgado, el corazn, el
bazo, los pulmones, la trquea, el esfago y los
riones, estas vsceras se lavan y se sumergen
en agua, se cuelgan en una percha para
desensebarla y someterla a inspeccin sanitaria
antes de almacenarla
Separadas las vsceras, se procede a la divisin
de la canal en dos mitades o medias canales,
por el centro de la columna vertebral del animal
esta labor se efecta por medio de una sierra
elctrica o de un hacha.
El transporte de la carne se hace efectuando el
cuarteo a nivel de las costillas quinta y sexta,
para obtener el cuarto posterior y el cuarto

anterior. Previa inspeccin sanitaria y
aprobacin se procede al transporte
ANLISIS DE LOS PELIGROS
Materia prima:
Carne
RIESGO
Fsico
Qumico
Contaminacin con materia Residuos de medicamentos
extraa por parte del Presencia de compuestos
personal
txicos
Microbiolgico
Contaminacin de origen
Contaminacin en el
sacrificio
Contaminacin en el
transporte
Contaminacin por el
personal
MEDIDAS PREVENTIVAS
Realizar los anlisis de plataforma para evitar trabajar con carne de mala calidad y evitar
contaminaciones cruzadas.
Agua
RIESGO
Fsico
Qumico
Contaminacin con materia Presencia
de
metales
extraa
pesados
y
sustancias
Uso de agua no potable
toxicas.
Microbiolgico
Uso de agua no potable
Contaminacin por
microorganismos patgenos
MEDIDAS PREVENTIVAS
Usar nicamente agua potable, realizar anlisis peridicos al agua que se almacene o al
agua que se suministra a los procesos para comprobar su potabilidad. Llevar registros y
controles.
Enfriamiento
RIESGO
Microbiolgico
Fsico
Contaminacin cruzada. Contaminacin No alcanzar la temperatura adecuada.
por mal manejo de parte del personal Dao del producto debido al manejo.
manipulador
Incorporacin de materia extraa
MEDIDAS PREVENTIVAS
Alcanzar temperatura entre 4 y 6 C para general el choque trmico y destruir los
microorganismos patgenos adems de generar un enfriado rpido, Cambiar
constantemente el agua y hielo que se utiliza, Tener control sobre tiempo y
temperatura, Llevar registros, Aplicar BPM.
Almacenamiento
RIESGO
Microbiolgico
Fsico
Qumico
Contaminacin cruzada
Contaminacin
con Dao del producto por una
Contaminacin por el mal
materia extraa
congelacin
manejo del producto y por
excesiva(oscurecimiento de
parte del personal
la carne, quemadura)
MEDIDAS PREVENTIVAS
Evitar almacenar producto terminado con materia primas o producto en proceso para
que no haya contaminacin cruzada, Controlar temperaturas de refrigeracin y
congelacin, Transporte adecuado y acondicionado, Mantenimiento sistemas de
refrigeracin y transporte, Aplicar BPM.
PUNTOS CRITICOS DE CONTROL
Identificacin de los Puntos Crticos de Control para cada etapa del proceso.
5.7 SISTEMA DE MONITOREO Y ACCIONES CORRECTIVAS

Materia Prima
Especificaciones
Carne:
Color. Rojo
Olor: fresco, agradable
Monitoreo
Acciones Correctivas
En cada lote de carne se Usar carne dentro de los ph

debe
realizar
anlisis especificados, si es mayor
microbiolgicos,
la carne empieza proceso
Textura: firme
Temperatura interna: carne
refrigerada < 6 C
Carne congelada < - 5 C
PH 5.5 6.2
Contenido UFC: permitidos
Agua:
Potable
Cumplir
especificaciones
vigentes.
fisicoqumicos
sensoriales.
y de putrefaccin.
Realizar
anlisis
microbiolgicos al agua y
condimentos por lo menos
cada dos o tres meses.
Rechazar carne que no

provenga de un matadero
autorizado o que no tenga
el respectivo sello de
seguridad.
Verificar y mantener en Verificar

sistemas
de
bitcora los certificados de registros y procurar que las
con anlisis y notificaciones de primeras entradas sean las
sanitarias cambios en el proceso.
primeras salidas.
Limpiar
y
desinfectar
equipos usados para el
almacenamiento.
Lavado
Especificaciones
Monitoreo
Utilizar agua potable con Monitoreo de la clase de Adecuacin

de
la
una temperatura mxima de desinfectante a usar y la temperatura de lavado, la
15 C.
concentracin.
concentracin y el tipo de
desinfectante usado.
Empleo de desinfectantes Monitoreo de la calidad del
permitidos por la norma en agua.
Dar un tratamiento al agua
la concentracin adecuada.
para hacerla apta para el
Llevar registros.
proceso
(asegurar
la
potabilidad). Practicar BPM
Enfriamiento
Especificaciones
Temperatura
entre 4 y 5C
Monitoreo
aproximada Registro y control de la

temperatura.
Cambio
del
enfriamiento.
agua
de
Tiempo segn volumen del Revisin de equipos antes Mantenimiento del equipo.
producto
de su uso.
Control por medio de
Uso de agua fra y con Inspeccin visual.
registros del tiempo y
cambio constante.
temperatura.
Si es en cmara evitar
contaminacin cruzada.
Almacenamiento
Especificaciones
Monitoreo
En
refrigeracin Control de temperatura de Evitar
temperatura mxima de 5C los productos.
cruzada.
contaminacin
En congelacin temperatura Registro del uso y estado Mantenimiento del equipo.

de -6C
de los equipos usados.
Aplicar BPM.
Evitar
contaminacin Limpieza y revisin antes
cruzada.
de usarlo.
Verificar
almacenamiento
inmediato.
o productos intermedios.
Inspeccin visual.
Ajustar el equipo para
correcto funcionamiento.
5.8 PROCEDIMIENTOS DE VERIFICACION

Registro de confiabilidad de proveedores
Materia prima
Resultados, descripcin y valoracin de

caractersticas de calidad
Proveedor
Marca
Tamao Lote
Tamao Muestra
Fecha recepcin
Observaciones:
Informe de Evaluacin de Limpieza

Zona:
___________
Realizo: ___________
Reviso: ___________
Piso
Limpieza
Hora de inicio
Hora de
termino
Valoracin
Fecha
Tipo de
desinfectante
Cantidad
Pared
Techo
Equipo
Utensilio
Hoja de control para equipos

Equipo: ____________
Fecha: ________________
Temperatura
Hora
Limpieza
Tipo y cantidad
de desinfectante
Fecha de ultimo
mantenimiento
Evaluacin del producto final
Producto
lote
Muestra
Inspeccin visual
Pruebas
realizadas
Fecha
Observaciones
Analizo: ______________
Tiempo: ______________
Registros de no Conformidad de productos terminados

Producto
Fecha
Cantidad
Defectos y
observaciones
RECOMENDACIONES
Se recomienda la aplicacin de los programas pre requisitos y del cumplimiento

exacto manual de procedimientos operativos para la actual planta de beneficio
municipal de Cucutilla de la misma, as como la implementacin de registros de
calidad del agua y la elaboracin de programas de capacitacin, control de plagas,
prcticas higinicas y medidas de proteccin.
La alcalda municipal debe comprometerse en hacer cumplir la normatividad y en
colaborar en los programas de capacitacin de personal ya que la planta genera
empleos directos e indirectos y genera rentabilidad econmica y su incorrecto
funcionamiento traera graves consecuencias sanitarias y socioeconmicas.
Se debe dar a conocer a los operarios de la planta la importancia de la seguridad para
que tomen conciencia, sobre los correctos procedimientos en la manipulacin y
manejo de las herramientas de trabajo, instalar seales visibles para los equipos,
instalaciones, redes elctricas e hdricas, que indiquen tanto a los empleados como a
los visitantes los riesgos a que se exponen si no acatan los avisos, as como realizar
un constante mantenimiento y revisin de equipos de trabajo, e implementar un control
de registros e instructivos para tal fin.
Para que una planta de beneficio tenga una cadena productiva excelente debe reunir
condiciones tcnicas, higinicas y sanitarias que permitan la obtencin de un producto
sano, nutritivo y econmico, adems que no genere conductas agresivas sobre el
medio ambiente por lo que se recomienda la implementacin de estrategias
ambientales para la minimizacin de impactos negativos sobre el agua, aire, paisaje,
suelo, y la potencializacin de los impactos positivos de la actividad sumado a la
prevencin en la generacin de desechos, la reutilizacin y el tratamiento de los
mismos son la principal alternativa para una disposicin final adecuada de los
residuos. Es primordial que la planta de beneficio municipal de Cucutilla disee y
aplique un sistema de tratamiento de aguas residuales con miras a obtener procesos
ms eficientes y menos costosos.
Se presentan algunas alternativas de manejo ambiental para los residuos slidos
orgnicos de la planta de beneficio, como harina de carne, de hueso, de rumen,
compostaje, lombrinaza, alimentos concentrados a partir de los cachos y pezuas,
estas opciones deben evaluarse previamente en cuanto al tamao de los residuos, las
cantidades mensuales producidas de cada tipo de desecho y la disponibilidad de
recursos econmicos con las que cuenta la planta para su implementacin y operacin
ya que todas las opciones demandan terrenos, inversiones, equipos y personal que un
municipio pequeo no est en la capacidad de costear por s solo, razn por la cual
utilizan la opcin ms econmica.
CONCLUSIONES
La elaboracin del presente informe nos permiti conocer el funcionamiento interno

de la planta, descripcin de tareas, ubicacin, requerimientos y responsabilidades en
la ejecucin, nos auxilio en la induccin del puesto de trabajo, el adiestramiento y
capacitacin del personal ya que describe en forma detallada las actividades de cada
puesto, sirve para el anlisis o revisin de los procedimientos del sistema productivo,
permite establecer un sistema de informacin para uniformar y controlar el
cumplimiento de la rutina de trabajo y evitar la alteracin arbitraria de la normatividad
legal vigente.
Se concluye de acuerdo a los aspectos verificados en el decreto 3075/97 que las
instalaciones sanitarias presentan falencias en algunas de sus condiciones ya que las
paredes no tienen la debida proteccin epxica, algunas son de baldosa de tamao
mediano, presentan deterioro y grietas al igual que los pisos, lo cual permite que se
acumule suciedad y microorganismos dentro de ellas, la planta solo posee 2 vistieres
al servicio de los operarios, las luminarias no se encuentran protegidas y hace falta
identificacin de las tuberas de acuerdo al color y sealizacin dentro y fuera de la
planta, por otra parte el botiqun no cuenta con los elementos necesarios para cubrir
una urgencia. Y el personal manipulador cumple parcialmente los requerimientos
excepto con la practica higinica de lavar y desinfectarse las manos ya que la planta
de beneficio no cuenta con los elementos necesarios para el desarrollo de esta
actividad lo que demuestra que se deben mejorar muchos aspectos para alcanzar un
nivel ptimo de funcionamiento en la planta y para seguir ofreciendo productos de
excelente calidad que garanticen la salud al consumidor.
La elaboracin del diagnostico tambin nos permiti identificar que las instalaciones
fsicas de la planta de beneficio Municipal de Cucutilla, Departamento Norte de
Santander en cuanto a la parte ambiental no cumplen con las disposiciones sanitarias
exigidas para el manejo de aguas ni de residuos slidos y lquidos.
La identificacin de las entradas y salidas de los procesos que se realizan en la planta
de beneficio en relacin con el medio ambiente nos permiten evitar o reducir el
impacto ambiental generado por la misma, el uso adecuado de los desechos redunda
no solamente en beneficio de la produccin, sino que tambin contribuye a mejorar la
proteccin del ambiente, ya que se evita que desechos como la sangre y el contenido
ruminal grandes fuentes de impacto negativo en la planta de beneficio, sean vertidos al
ro Cucutillita sin ninguna consideracin sanitaria previa.
La principal razn por la que se deben aprovechar los subproductos esta basada en la
reduccin de la contaminacin de la planta de beneficio, su entorno y el valor
agregado que representa ya que todas las partes del animal sacrificado son
potencialmente tiles, susceptibles de ser alimento fresco o transformados en
productos aprovechables para consumo humano y animal.
ANEXOS
Fig1.Aspectos Sanitarios de la Antigua Planta. Contaminacin del agua.
Fig.2. Aspectos Nueva Planta de Beneficio del Municipio de Cucutilla.
Fig. 3. rea de recepcin del ganado en la planta.
Fig. 4, 5, 6. Instalaciones de la planta.
Fig. Plano de la ubicacin geogrfica de la nueva planta. Estudio ambiental Corponor.

Ao 2008. Archivo. Alcalda municipal de Cucutilla. Oficina de Planeacin.
Fig. Diseo Fsico de la planta nueva. Oficina planeacin municipal.
Fig. Diseo del transporte y recepcin del ganado.
Fig. plano de las Instalaciones y reas de la nueva planta de beneficio.

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DISEO DE BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA PARA LA PLANTA

DE SACRIFICIO BOVINO DEL MUNICIPIO DE CUCUTILLA NORTE DE

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TRABAJO SOBRE NORMATIVIDAD Y SEGURIDAD ALIMENTARIA

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CAPITULO II. SANITARIO

CAPITULO IV. PLAN DE MEJORAS

Disear las Buenas Prcticas de Manufactura en la planta de beneficio

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Realizar un diagnstico higinico sanitario de la planta en la planta de

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Fig1.Aspectos Sanitarios de la Antigua Planta. Contaminacin del agua.

Fig.2. Aspectos Nueva Planta de Beneficio del Municipio de Cucutilla.

Fig. 3. rea de recepcin del ganado en la planta.

Fig. 4, 5, 6. Instalaciones de la planta.

Fig. Plano de la ubicacin geogrfica de la nueva planta. Estudio ambiental Corponor.

. Diseo del transporte y recepcin del ganado

Fig. Plano de las Instalaciones y reas de la nueva planta de beneficio.

CAPITULO II PERFIL SANITARIO

La planta est ubicada en un

La planta presenta aislamiento

Las reas de la fbrica estn

La edificacin est construida para un

Las tuberas se encuentran identificadas por

Se encuentra claramente sealizadas las

La planta cuenta con servicios sanitarios

Los servicios sanitarios estn dotados con

no se cuenta con todos los

Existe un sitio adecuado e higinico para el

Existen vestieres en nmero suficiente,

cumple con la norma

Existen casilleros o lockers individuales, con

Todos los empleados que manipulan los

Las manos se encuentran limpias, sin joyas,

no todos presentaban buen

Los guantes estn en perfecto estado,

Los empleados que estn en contacto

El personal que manipula alimentos utiliza

Los empleados no comen o fuman en reas

Los manipuladores evitan prcticas

No se observan manipuladores sentados en

Los visitantes cumplen con todas las

Los manipuladores se lavan y se

Los manipuladores y operarios no salen con

PRCTICAS HIGINICAS Y MEDIDAS DE

Son apropiados los letreros alusivos a la

Son adecuados los avisos alusivos a

Existen programas y actividades

Conocen los manipuladores las prcticas

Existen procedimientos escritos sobre

4.1.2 El agua utilizada en la planta es potable

Existen parmetros de calidad para el

Cuenta con registros de laboratorio que

El suministro de agua y su presin es

El agua no potable usada para

El tanque de almacenamiento de agua

Existe control diario de cloro residual y