Manual de Analisis de Alimentos PDF

PARTE I
Muestreo y Evaluacin Sensorial
PRACTICA No. 1
MUESTREO Y TRATAMIENTO ESTADSTICO
1. OBJETIVO
El alumno identificar y aplicar las diferentes tcnicas de muestreo estadstico en
diversos tipos de alimentos y aprender a elaborar un marco muestral.
2. INTRODUCCIN
La toma de muestras es el acto de separar de un lote determinado, una muestra
representativa, a efectos de determinar mediante anlisis de laboratorio la aptitud o no del
alimento puesto a consideracin y los resultados obtenidos reflejarn las caractersticas del
lote del cual se tomo la muestra. En la prctica, es difcil lograr un muestro aleatorio
perfecto, sin embargo a travs de las diferentes tcnicas se puede obtener una muestra
representativa de un sistema como un todo. Si el sistema es homogneo, cualquier muestra
sera aceptable, sin embargo, la mayora de los sistemas son heterogneos, por lo que es
necesario prepararlas (moler, pulverizar, agitar, etc.) para obtener una muestra uniforme.
Las muestras obtenidas para su anlisis deben de cubrir los siguientes requisitos: ser
de tamao suficiente para cubrir los requisitos de todas las determinaciones a las que se va
a someter; conservarlas para evitar cambios significativos de la misma; etiquetarla y
registrarla conteniendo toda la informacin necesaria para su identificacin.
Existen diferentes mtodos de muestreo para el anlisis de alimentos, por lo que la
seleccin del mismo depender de: El propsito del anlisis (aceptar o rechazar un
alimento, evaluar su calidad promedio o determinar su uniformidad); la naturaleza del lote a
analizar (tamao; divisin en sub-lotes; carga o apilamiento); la naturaleza del material que
se va a analizar (homogeneidad, tamao de la unidad; antecedentes; costos); la naturaleza
de los procedimientos de anlisis (significancia de los resultados, ensayos destructivos o no
destructivos, tiempo de duracin y costo de los anlisis).
Antes de realizar un muestro, es necesario seleccionar el tipo de muestreo ms
adecuado que se va a utilizar. Para ello se debe generar un Marco Muestral el cual
2
consiste en una lista, ordenacin o cualquier otro mtodo que permita visualizar en su
conjunto a todas y cada una de las unidades que componen la poblacin, no siempre es
posible elaborar a detalle una lista, por lo que una visin de conjunto de la poblacin sirve
para realizar un muestreo al azar. Otro aspecto importante es la variable a considerar, la
cual se debe elegir antes de hacer el estudio, es decir aquella que nos permita realizar los
anlisis con la finalidad de cumplir con los objetivos propuestos, asimismo debe
seleccionarse la unidad en que se va a medir dicha variable.
3. MATERIALES, REACTIVOS Y EQUIPOS

Una bolsa con fresas, limones, naranjas o manzanas
21 paquetes chicos de cacahuates (de la misma marca)
1 vernier
Papel milimtrico (3 hojas)
Regla
Calculadora
Balanza analtica
4. METODOLOGA
I.
Primeramente se debe seleccionar qu variable se va a medir a los productos que se

encuentran en la bolsa, posteriormente colocar estos productos en recipientes
grandes para poder extraer una muestra aleatoria, asegurndose de obtener
productos de todas las partes del recipiente; de la parte superficial, intermedia e
inferior, de un extremo, del centro y del otro extremo a fin de tener una buena
representacin de los productos seleccionados. A cada producto seleccionado
realice la(s) mediciones que haya determinado hacer. Para este fin coloque sobre la
mesa una retcula que le permita identificar lotes o porciones y usando una tabla
de nmeros aleatorios obtenga cuales productos se deben seleccionar. Si se
devuelve cada producto al recipiente la poblacin no se alterar y, por tanto, la
probabilidad de seleccionar cualquier muestra permanecer inalterada; a este
sistema se le denomina Muestreo con Reemplazo.
Pero si no reintegra el
producto una vez medida, gradualmente se alterarn las probabilidades de seleccin

3
de la muestra (primero imperceptiblemente y poco a poco ms grande) con lo que

la medicin cambiar. A este mtodo se le conoce como Muestreo sin Reemplazo
y debe usarse slo en poblaciones grandes o cuando las mediciones a hacer
repercuten en la destruccin de la muestra.
Una vez obtenida la muestra obtenga las siguientes estadsticas descriptivas bsicas:
Total
Media o Promedio
Varianza
Desviacin estndar
Rango de variacin
En donde la Varianza se obtiene por la frmula:

S2 = (1 / n 1) [ x2 (x2) / n]
donde: n 0 tamao de la muestra; x = valores
obtenidos.
y S = s2 corresponde a la desviacin estndar
II.
Ordene los paquetes de cacahuates en una lnea, simulando una lnea de produccin,
formando lotes de 3 paquetes cada uno, simulando, cada uno, un lote de embarque.
De cada lote se obtendr un paquete, el cual se abrir y se contar el nmero de
cacahuates que contiene. Se proceder entonces a:
1) Obtener una muestra piloto, la cual tiene por objeto darnos un conocimiento de las
caractersticas estadsticas de la poblacin; esto se realiza de la siguiente forma: se
obtiene el nmero de cacahuates del primer y segundo paquete, introduzca los datos
en la calculadora y obtenga la media y la varianza, en el papel milimtrico realice
una grfica como la siguiente:
Varianza
Acumulada
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10
Unidades Muestrales
4
Repita lo mismo con la tercera unidad y as sucesivamente hasta completar las diez
unidades o bien hasta que la grfica se estabilice. De manera esquemtica la grfica
quedar de la siguiente forma:
Varianza
Acumulada
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10
Unidades Muestrales
En el nmero de unidades en que se estabilice la grfica (en el ejemplo) ser la
muestra piloto, pues en ese momento se habr eliminado el componente de varianza
debido al tamao de muestra.
2) Para obtener el tamao de muestra ptimo (o definitivo) se aplicar la siguiente
frmula:
n = [(1.96)2 (C.V.)2] / d2
Donde:
n es una primera aproximacin al tamao de muestra; 1.96 es el valor de las tablas
de la distribucin normal estndar para una significancia de 0.05; C.V. es el
coeficiente de variacin de la poblacin expresado como el porcentaje de la media
de acuerdo a la frmula:
C.V. = (S) (100) / x
En la cual:
x y s son la media y la desviacin estndar obtenidas a partir de la muestra piloto.
d es el error mximo de estimacin que se desea tolerar expresado tambin como
porcentaje de la media:
d = (d x 100) / x
En la cual:
d es el mximo error que se pueda tolerar expresado en las unidades en las que se
mide la variable de inters.
5. REPORTE DEL ALUMNO

Obtener la Media o Promedio
Varianza
Desviacin estndar
Rango de variacin
Realizar las grficas arriba mencionadas
El reporte del alumno deber incluir las siguientes secciones como se indica en el
apndice 10.
6. BIBLIOGRAFA
Cochran, W.C. 1982. Tcnicas de Muestreo. Ed. C.E.C.S.A. Mxico, 513pp.
Mndez, R., I., 1976. Conceptos muy Elementales de Muestreo con nfasis en la
Determinacin del Tamao de Muestra. Comunicaciones Tcnicas. Serie Azul No.
6 I.I.M.A.S., U.N.A.M. 24pp.
Raj, D., 1972. Sampling Theory. Ed. McGraw Hill, U.S.A. 122pp.
Raj, D. 1979. La Estructura de las Encuestas por Muestreo. Fondo de Cultura
Econmica, Mxico, 234pp.
Scheaffer, R. L., W. Mendehalland, T. Ott, 1987. Elementos de Muestreo. Ed.
Grupo Editorial Iberoamericano, 325pp.
Zar, J. H. 1974. Biostatistical Analysis. Ed. Prentice Hall. Ingelwood, U.S.A.
620pp.
PRCTICA No. 2
SELECCION DE JUECES PARA PRUEBAS DE EVALUACIN DE
SABOR
1. OBJETIVO
Determinar la habilidad de los candidatos a jueces para detectar los cuatro sabores bsicos,
mediante el uso de una prueba de ordenamiento con soluciones de azcar, sal, cido ctrico
y caf, en diversas concentraciones.
2. INTRODUCCIN
Las pruebas de ordenamiento son muy sencillas, las cuales consisten en darles a los jueces
tres o ms muestras que difieren en alguna propiedad, y se les pide que las pongan en orden
creciente o decreciente de dicha propiedad. Tiene la ventaja de ser rpida y su desventaja
es que la evaluacin realizada es nicamente vlida para el conjunto de muestras estudiado,
y no pueden compararse los resultados de un conjunto con los de otro. Sin embargo, su
aplicacin en la industria alimentaria es muy comn dada su sencillez, facilidad y rapidez.
El gusto o sabor de un alimento puede ser cido (agrio), dulce, salado o amargo; o
bien puede haber una combinacin de dos o ms de estos cuatro. Esta propiedad sensorial
es detectada por medio de la lengua. Hay personas que pueden percibir un determinado
gusto, pero para los otros gustos, o sabores bsicos, su percepcin es muy pobre. Es
necesario determinar que sabores bsicos puede detectar cada juez para despus dejarles
participar en pruebas de sabor.
Si se van a probar caramelos u otros alimentos dulces, se deben emplear jueces con
habilidad para determinar el gusto dulce, mientras que para probar caf o cerveza, los
jueces deben tener sensibilidad para el gusto amargo, si la muestra a probar es una fruta,
entonces se requieren jueces que tengan habilidad tanto para la deteccin del gusto dulce
como para percibir acidez. Y as, para los dems alimentos, es necesario considerar que
sabores bsicos, tienen estos para seleccionar a los jueces que puedan apreciarlos y
medirlos adecuadamente.
7
3. MATERIALES, REACTIVOS Y EQUIPO

Soluciones de:
Azcar: 10; 5; 2; 1 y 0.5 %
Sal: 5; 2; 1 y 0.5 %
Acido ctrico: 10; 5; 2; 1 y 0.5 %
Caf: 0.1; 0.05; 0.02; 0.01 y 0.005 %
Vasos desechables de 50 mL
Agua purificada
4. METODOLOGA
Colocar 25 mL de cada solucin en vasos desechables marcados con claves de tres o cuatro
nmeros aleatorios y darlas a probar a cada uno de los candidatos a juez, proporcionndoles
una hoja para respuestas como la que se observa en la figura 1, asimismo darles un vaso
con agua purificada para enjuagarse la boca despus de probar cada muestra. Para la
interpretacin de los resultados puede recurrirse a dos mtodos. El primero es mediante el
uso directo de tablas de totales de rangos o de Kramer, y el segundo es la aplicacin del
anlisis de varianza de datos transformados usando las tablas de Fisher y Yates.
MTODO 1. Uso de tablas de totales de rangos o de Kramer.

Supongamos que se realiza la prueba de salado en que participan 8 jueces y que tras la
ordenacin se asignan cuatro puntos a la primera, tres a la segunda, dos a la tercera y una a
la cuarta. Las sumas de puntuaciones asignadas a cada muestra son:
MUESTRA
SUMA TOTAL
312
436
680
799
30
15
11
24
Aplicando la tabla de Kramer (Apndice 1), para cuatro muestras o tratamientos y 8

repeticiones o replicas, obtienen los nmeros 13-27 y 15-25 esto significa que los valores
inferiores a 13 y superiores a 27 presentan diferencias significativas. Por ello se puede
afirmar que las muestras 312 y 680 son diferentes con una probabilidad del 95%, o si se
prefiere expresarlo de otro modo, de que slo hay una probabilidad del 5% de que la
8
diferencia entre ellas sea debida al azar. En el segundo rengln aparece el intervalo [15-25],
que significa que la muestra 680 es la que tiene la intensidad mnima de sabor salado
porque el total de 680 es inferior al valor de 15 de la suma de rangos de la tabla. El lmite
superior del intervalo es de 25 por lo que la muestra 312 es la que tienen el valor salado
ms alto.
Por lo tanto, usando la notacin convencional, puede expresarse la significancia de los
datos como:
TOTALES:
312a
436a
680b
799a
METODO 2. Anlisis de varianza de datos transformados

En este mtodo se aplica el anlisis de varianza pero transformando los datos a valores
numricos segn la tabla de Fisher y Yates (Apndice 2). Dicha tabla se consulta con el
nmero de tratamientos y se obtienen uno o ms nmeros, los cuales se asignan a los
rangos dados por los jueces, de manera que le total para cada juez sea cero. Por ejemplo si
fueran 4 tratamientos, la tabla da los valores de 1.03 y 0.30, lo cual significa que a la
muestra a la que le fue asignada la intensidad mnima del atributo se le va a dar el valor 1.03, a la siguiente -0.30, a la tercera 0.30, y a la de mxima intensidad +1.03. Por ejemplo
la tabla 1 muestra los resultados del anlisis sensorial mediante la prueba de ordenamiento
de la intensidad de sabor dulce en galletas.
Tabla 1. Resultados del anlisis sensorial mediante la prueba de ordenamiento la intensidad

de sabor dulce de galletas.
JUECES
1
2
3
4
5
6
A
3
2
3
1
3
3
TOTALES
15
MUESTRAS
B
2
3
4
2
2
1
14
C
5
4
5
5
4
5
D
4
5
2
4
5
4
E
1
1
1
3
1
2
28
24
Nombre:______________________________________ Fecha:___________________
9
Se le han dado a usted 20 muestras con sabores dulce, amargo, salado y agrio, prubelas y
seprelas en cuatro grupos, dependiendo del sabor, y despus, para cada sabor, ordnelas de
menor a mayor intensidad de sabor.
Indique sus respuestas usando la clave sealada en cada vaso. Enjuguese la boca con agua
pura despus de probar cada muestra. NO SE TRAGUE LAS MUESTRAS.
DULCE
Indique las claves de las muestras, de menor a mayor intensidad
___________ ____________ ______________ _____________ _____________
SALADO
____________ ____________ ______________ _____________ _____________
AMARGO
____________ ____________ ______________ _____________ _____________
AGRIO
____________ ____________ ______________ _____________ _____________
Figura 1. Cuestionario para pruebas de seleccin de jueces para evaluacin de sabor.
Son 5 tratamientos y los nmeros correspondientes de la tabla de Fisher y Yates son: 1.16 y
0.5; por lo tanto a las muestras se les asignan los valores numricos de la siguiente manera:
1 (menor sabor dulce): -1.16
2:
-0.50
3:
0.0
4:
+0.50
5:
+1.16
Por lo tanto, la tabla 1 de resultados queda modificada de manera que se muestra en la
tabla 2.
10
Tabla 2. Datos de la tabla 1, transformados segn los valores de Fisher y Yates (1949)
JUECES
1
2
3
4
5
6
TOTALES
MEDIAS
MUESTRAS
B
C
-0.5
+1.16
0
+0.5
+0.5
+1.16
-0.5
+1.16
-0.5
+0.5
-1.16
+1.16
-2.16
+5.64
-0.36
+0.94
A
0
-0.5
0
-1.16
0
0
-1.66
- 0.277
D
+0.5
+1.16
-0.5
+0.5
+1.16
+0.5
+3.32
+0.553
E
-1.16
-1.16
-1.16
0
-1.16
-0.5
-5.14
-0.856
A los valores de la tabla 2 se les aplica el anlisis de varianza (Apndice 3), y se obtienen
los resultados presentados en la tabla 3.
Tabla 3. Resultados del anlisis de varianza practicado a los datos de la tabla 2.
Fuente de variacin
Grados de libertad
Suma de cuadrados
F
Tratamientos
4
12.78
3.19
Jueces
5
0.0
0.0
Residual
20
6.37
0.318
Total
29
19.15
**p<0.001, NS = no significativo
Varianza estimada
10.0**
0
En la tabla 3 se observa que la diferencia entre los tratamientos es muy significativa, ya que
an a 0.1%, la F calculada resulta mayor que la crtica (Apndice 4). Ahora se procede a
efectuar el clculo de la diferencia mnima significativa por medio de la prueba de Tukey.
Donde primeramente se ordenan las medias de cada tratamiento de mayor a menor,
quedando de la siguiente manera:
Medias:
0.94
0.553
-0.277
-0.36
E
-0.856
Despus se calcula el error estndar (), el cual es igual a: = (CMe / j)1/2 donde CMe es la
varianza (cuadrado medio) para el error. En este ejemplo = 0.2302
11
Luego se consulta la tabla de rangos estudentizados significativos (Apndice 5), con el

nmero de tratamientos (en este caso son 5) y los grados de libertad en el error (en este
ejemplo son 20), y el valor que se obtiene (RES) se multiplica por para obtener la
diferencia mnima significativa (D.M.S.)
D.M.S. = (RES) = 0.2302 (4.24) = 0.976
Despus se comparan las diferencias entre las medias, y aquellas diferencias que sean
mayores a D.M.S. se consideran significativas.
C E = 0.64 (-0.856) = 1.796 > 0.976 S hay diferencia
C B = 0.94 (-0.36) = 1.3 > 0.976 S hay diferencia
C A = 0.94 (-0.277) = 1.217 > 0.976 S hay diferencia
C D = 0.94 ( 0.553) = 0.387 < 0.976 NO HAY DIFERENCIA
D E = 0.553 (-0.856) = 1.409 > 0.976 S hay diferencia
D B = 0.553 (-0.36) = 0.913 < 0.976 NO HAY DIFERENCIA
A E = -0.277 (-0.856 ) = 0.576 < 0.976 NO HAY DIFERENCIA
Por lo tanto, la significancia de los resultados puede expresarse as:
Medias:
C
0.94a
D
0.553ab
-0.277bc -0.36bc -0.856c
5. REPORTE DE ALUMNO
Presentar los resultados obtenidos por los dos mtodos anteriormente descritos con la
finalidad de saber que jueces tienen la habilidad para realizar pruebas de sabor (cido,
dulce, salado y amargo).
6. BIBLIOGRAFA
Anzalda, M. A. 1994. La Evaluacin Sensorial de los Alimentos en la Teora y en

la Prctica. Editorial Acribia, S. A. Zragoza (Espaa).
Sancho, J.; Bota, E. y de Castro, J.J. 2002. Introduccin al Anlisis Sensorial de

los Alimentos. ALFAOMEGA GRUPO EDITOR, S.A. de C.V.
Pedrero, D.L. y Pangborn, R.M. 1997. Evaluacin sensorial de los Alimentos.

Mtodos Analticos. LONGMAN DE MEXICO EDITORES, S.A. de C.V.
12
PRACTICA No. 3
PRUEBAS DE PREFERENCIA
1. OBJETIVO
Ordenar, segn las opiniones de un grupo de jueces, un par o una serie de muestras de
acuerdo con su aprecio personal o de su preferencia.
2. INTRODUCCCIN
El anlisis sensorial de los alimentos se lleva a cabo con diferentes pruebas, segn sea la
finalidad para la que se efecte. Existen tres tipos principales de pruebas: Las pruebas
afectivas, las discriminativas y las descriptivas. Las pruebas afectivas son aquellas en las
que el juez expresa su reaccin subjetiva ante el producto indicando si le gusta o disgusta.
Estas pruebas son las que presentan mayor variabilidad en los resultados, ya que se trata de
apreciaciones completamente personales. Para este tipo de pruebas es necesario contar con
un mnimo de 30 jueces no entrenados y estos deben ser consumidores habituales y
compradores del tipo de alimento en cuestin. Las pruebas afectivas pueden clasificarse en
tres tipos: pruebas de preferencia, de grado de satisfaccin y de aceptacin.
Las pruebas de preferencia, son sencillas en las cuales se desea conocer si los jueces
prefieren una muestra sobre otra, en este tipo de pruebas no se busca si los jueces pueden
distinguir entre dos muestras sino que se quiere evaluar si realmente prefieren determinada
muestra.
Cuatro sobres con polvo para preparar bebidas instantneas (Kool-Aid, Zuko, etc.)
de diferente marca comercial pero del mismo sabor.
Agua purificada
Vasos desechables
Azcar
Recipientes de 1 L
Cucharas
Refrigerador
13
4. METODOLOGA
Preparar las bebidas en recipiente de 1 L, de acuerdo a las indicaciones del fabricante, y
colocarlas en el refrigerador durante un tiempo aproximado de 2 a 3 horas antes de la
prueba. Despus se coloca la bebida en vasos desechables, aproximadamente de 50 mL de
muestra en cada uno, codificados con nmeros aleatorios (de 3 a 4 nmeros). Lleve a cabo
la prueba a los jueces, los cuales deben enjuagarse la boca con agua purificada cada vez que
pruebe una muestra, adems deber presentar a los jueces las hojas para que indiquen las
respuestas (figura 2). Los datos se tabulan y se analizan de acuerdo a un ordenamiento por
rangos (o escalas de rangos ordinales)
Nombre:______________________________ Fecha:___________________________
Producto: Bebidas instantneas
INSTRUCCIONES: Indique su aceptacin al probar cada una de las muestras que se le

presentan (1 = menor preferencia, 4 = Mayor preferencia).
MUESTRA
8456
_____________
7913
_____________
7914
_____________
7915
_____________
COMENTARIOS:_______________________________________________________
Figura 2. Cuestionario para la prueba de preferencia
Para ilustrar la mecnica de este anlisis, a continuacin se presenta un ejemplo:
14
Resultados de un anlisis sensorial en el que 18 jueces ordenaron por rangos a cuatro

muestras.
Jueces
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
13
14
15
16
17
18
Suma de rangos
Muestras
A
1
1
1
1
1
2
1
1
1
1
1
1
1
1
1
1
1
1
19
B
2
2
3
2
3
3
2
2
3
2
3
2
2
2
3
2
3
3
44
C
4
4
4
4
4
4
4
4
4
4
4
4
4
4
4
4
4
4
72
D
3
3
2
3
2
1
3
3
2
3
2
3
3
3
2
3
2
2
45
Luego se calcula las diferencias absolutas entre suma de rangos:

A B = | 19 44 | = 25
= 25
A C = | 19 72 | = 53
> 25
A D = | 19 45 | = 26
> 25
B C = | 44 72 | = 28
> 25
B D = | 44 45 | = 1
< 20
C D = | 72 45 | = 27
> 25
Al consultar los valores del apndice 6 para la ordenacin de rangos, para los 18 jueces y 4
muestras, las diferencia absoluta crtica es 20 para 5% y 25 para 1% de nivel de
significancia, respectivamente, los cuales se comparan con la diferencia absoluta entre
suma de rangos expuesta anteriormente. En resumen, podemos construir la siguiente tabla
que analiza la relacin de la sumatoria de los rangos para cada muestra.
15
Muestras
Suma de rangos
19c
44b
72
45b
a,b,c = suma de rangos con distintos suprandices indican diferencia significativa (p<0.01)
Mediante esta informacin se concluye que la muestra B y D no son diferentes entre s de

manera significativa, pero si lo son con respecto a las muestras A y C, y a su vez entre s;
todas las diferencias con un nivel de significancia menor igual a 0.01.
5. RESULTADOS
Tabular los datos y analizarlos de acuerdo a un ordenamiento por rangos (o escalas de
rangos ordinales)
6. BIBLIOGRAFA
la Prctica. Editorial Acribia, S. A. Zaragoza (Espaa).
16
PRACTICA No. 4
PRUEBAS DE NIVEL DE AGRADO DE SATISFACCIN CON

ESCALAS HEDONICAS VERBALES.
1. OBJETIVO
Aplicar las escalas hednicas verbales para determinar el grado de satisfaccin que provoca
una muestra especfica.
2. INTRODUCCCIN
Cuando se evalan ms de dos muestras a la vez, o cuando se desea obtener mayor
informacin acerca de un producto, se recurre a este tipo de pruebas, con la finalidad de
analizar objetivamente los datos de los jueces acerca de cuando les disgusta o les gusta un
alimento. Para realizar estas pruebas se utilizan las escalas hednicas verbales o graficas y
la eleccin del tipo de escala depende de la edad de los jueces y del nmero de muestras a
evaluar.
Las escalas hednicas verbales presentan a los jueces una descripcin verbal de la
sensacin que les produce la muestra. Deben de contener siempre un nmero impar de
puntos, y se debe de incluir siempre el punto central ni me gusta ni me disgusta al cual se
le asigna la calificacin de cero. A los puntos de la escala por encima de este valor se le
otorgan valores numricos positivos, indicando que las muestras son agradables; en
cambio, a los puntos por debajo del valor de indiferencia se les asignan los valores
negativos, correspondiendo a calificaciones de disgusto. Esta forma de asignar el valor
numrico tiene la ventaja de que facilita mucho los clculos, y es posible reconocer al
primer vistazo si una muestra es agradable o desagradable.

Cuatro bebidas refrescantes sabor (naranja, manzana, etc.) de diferente marca
comercial pero del mismo sabor.
17
Agua purificada
Vasos desechables
Refrigerador
4. METODOLOGA
Colocar las bebidas refrescantes de diferente sabor en el refrigerador durante un tiempo
aproximado de 2 a 3 horas antes de la prueba. Despus se coloca el jugo en vasos
desechables, aproximadamente de 50 mL de muestra en cada uno, codificados con nmeros
aleatorios (de 3 a 4 nmeros). Lleve a cabo la prueba con los jueces (30 o ms), los cuales
deben enjuagarse la boca con agua purificada cada vez que pruebe una muestra, adems
deber presentar a los jueces las hojas para que indiquen las respuestas (figura 3.).
Interpretacin de resultados: Las calificaciones de la prueba hednica se tabulan por juezconsumidor (filas) y por producto (columnas), como se realiz en el ejemplo de la prctica
nmero 3, totalizando la sumatoria de cada columna y de cada fila para obtener un gran
total y despus se aplica el anlisis de varianza.
Nombre:__________________________________ Fecha: _____________________
PRODUCTO: JUGO DE NARANJA
Pruebe las muestras de jugo que se le presentan e indique,
Segn la escala, su opinin sobre ellas.
Marque con una X el rengln que corresponda
a la calificacin para cada muestra
ESCALA
5423
Me gusta mucho
______
Me gusta
_______
Me gusta poco
________
Ni me gusta ni me disgusta ________
Me disgusta poco
________
Me disgusta
_________
Me disgusta mucho
_________
MUESTRAS
1978
2010
_______
________
________
________
________
_________
_________
_________
_________
_________
_________
_________
__________
__________
2050
________
_________
________
_________
_________
_________
_________
Comentarios: ___________________________________________________________
MUCHAS GRACIAS
Figura 3. Cuestionario de evaluacin del grado de satisfaccin por medio de una escala
hednica verbal de siete puntos.
18
5. RESULTADOS
Las calificaciones de la prueba hednica se tabulan por juez-consumidor y por producto
(ejemplo de la prctica nmero 3), totalizando la sumatoria de cada columna y de cada fila
para obtener un gran total y despus se aplica el anlisis de varianza.
6. BIBLIOGRAFA
Sancho, J.; Bota, E. y de Castro, J.J. 2002. Introduccin al Anlisis Sensorial de los
Alimentos. ALFAOMEGA GRUPO EDITOR, S.A. de C.V.
19
20
PRACTICA No. 5
PRUEBA DE COMPARACIN POR PARES
1. OBJETIVO
Determinar si existente diferencia perceptible entre dos muestras
2. INTRODUCCCIN
Las pruebas discriminativas son aquellas en las que no se requiere conocer la sensacin
subjetiva que produce un alimento en una persona, sino que se desea establecer si hay
diferencia significativa entre dos muestras o entre ellas y un patrn. Estas pruebas son
ampliamente utilizadas en el control de calidad para evaluar si las muestras de un lote estn
siendo producidas con una calidad uniforme. Asimismo, por medio de ellas se puede
determinar el efecto de modificaciones en las condiciones del proceso sobre la calidad
sensorial del producto, las alteraciones introducidas por la sustitucin de un ingrediente por
otro. Las pruebas discriminativas ms comnmente utilizadas son las siguientes: Prueba de
comparacin apareada simple, Triangular, do-tro, de comparacin apareada de Scheff,
de comparaciones mltiples y de ordenamiento.
En la prueba de comparacin por pares se presentan solamente dos muestras al juez y se
le pide que las compare en cuanto a alguna caracterstica sensorial (dulzor, amargor,
dureza, olor, color, etc.) e indique cual de las dos tiene mayor intensidad de dicha
propiedad. En el tratamiento estadstico hay que tener en cuenta si la prueba es de tipo unio bilateral. Se considera un ensayo unilateral cuando el director del panel sabe que hay
diferencia entre las muestras y desea averiguar si es percibida o no por el panel de jueces.
En la prueba bilateral no se sabe si hay diferencia entre las muestras, o bien hay razones
objetivas para creer que una ser preferida a la otra.

Limones
Azcar
Fructosa
Agua purificada
21
Vasos desechables
Azcar
Recipientes de 1 L
Cucharas
Refrigerador
Potencimetro
Refractmetro de Abbe
4. METODOLOGA
Elabore dos limonadas con el mismo contenido de slidos solubles (Bx) y pH, pero
endulzada con dos edulcorantes diferentes (azcar y fructosa). Colocar las limonadas en el
refrigerador durante un tiempo aproximado de 2 a 3 horas antes de la prueba. Despus se
colocan las limonadas en vasos desechables, aproximadamente de 50 mL de muestra en
cada uno, codificados con nmeros aleatorios (de 3 a 4 nmeros). Lleve a cabo la prueba
con los jueces, los cuales deben enjuagarse la boca con agua purificada cada vez que pruebe
una muestra, adems deber presentar a los jueces las hojas para que indiquen las
respuestas (figura 4.). La interpretacin de los resultados se efecta consultando el apndice
7, para prueba de una cola, y se obtiene para el nmero de jueces que participaron en la
prueba y con el nivel de significancia escogido de antemano, el nmero mnimo de
respuestas correctas para que haya diferencia significativa entre las dos muestras.
Nombre:_________________________________________ Fecha: ________________
PRODUCTO: LIMONADA
Pruebe las dos muestras de limonada e indique cul es la ms dulce
Marque con una X la muestra ms dulce
4513
______
2897
______
Comentarios:
_________________________________________________________________________
MUCHAS GRACIAS
Figura 4. Cuestionario para prueba de comparacin apareada simple.
22
5. RESULTADOS
Los resultados se obtienen consultando el apndice 7, para prueba de una cola, con el
nmero de jueces y con el nivel de significancia, el nmero mnimo de respuestas correctas
para que haya diferencia significativa entre las dos muestras.
6. BIBLIOGRAFIA
la Prctica. Editorial Acribia, S. A. Zaragoza (Espaa).
23
24
PRACTICA No. 6
PRUEBA TRIANGULAR
1. OBJETIVO
Determinar si existe diferencia sensorialmente perceptible entre dos muestras, comparando
tres muestras a la vez, de las cuales dos son iguales entre s y la otra diferente.
2. INTRODUCCIN
La prueba triangular consiste
en presentar al catador tres muestras codificadas
convenientemente, de las cuales dos son iguales y slo la tercera es diferente. El catador
debe indicar cual es diferente. La prueba recibe su nombre de la forma de presentarla:
generalmente cada muestra ocupa el vrtice de un tringulo y se indica al catador que inicie
la degustacin por uno de ellos y siga en orden. Aunque es una prueba sencilla y de fcil
interpretacin esta sometida a muchas tendencias, sesgos, predisposiciones y prejuicios.
Uno de los sistemas de minimizarlos es presentar cada muestra un nmero igual de veces
en cada una de las posiciones del tringulo, pero esto complica la prueba. Por ejemplo,
partiendo de dos muestras B y C, debern presentarse en las siguientes combinaciones:
BCC, BBC, BCB, CBB, CCB, CBC, donde la misma letra indica muestras iguales y la letra
diferente la posicin de la muestra desigual. Dependiendo de la naturaleza del estmulo,
estas combinaciones aleatorias se ofrecen al juez en una o varias sesiones.
Esta prueba al igual que las dems pruebas de diferenciacin, requiere que la variable
motivo de observacin sensorial sea la nica causa de variabilidad (por ejemplo: al
observar sabor a chocolate, que la atencin del juez no se distraiga con el color o la forma
de la muestra). Por otra parte, de las muestras en estudio tambin se puede desconocer la
variable sensorial, por lo que simplemente esta prueba permitir detectar si existe o no
diferencia entre las muestras, sin saber en que atributo. Resulta muy til en el control de
calidad para asegurar que los distintos lotes de un producto mantengan las caractersticas o
para detectar si el cambio de un ingrediente provoca diferencias apreciables. Se emplea
muy a menudo en la industria alimentaria, cuando una empresa de esta naturaleza tenga
problemas para conseguir saborizantes que se utilizan para elaborar un producto, ya sea por
problemas del proveedor o por aumentos de precio, etc. En este caso es necesario
25
determinar cul de las marcas existentes en el mercado puede ser eligida para sustituir este
saborizante sin que los consumidores detecten el cambio.

1 kg de papas
Dos litros de aceite de marca comercial diferente (uno de maz y otro de canola)
Freidora de papas
Pela papas
Sal
Agua purificada
4. METODOLOGA
Lavar, pelar y cortar las papas, despus del corte debe volver a lavar las papas para eliminar
el exceso de almidn y sumergirlas en una solucin de agua con sal (5%) para evitar el
oscurecimiento de las mismas. Sacar y secar las rodajas de papas y frer kg estas en un
tipo de aceite (maz) y el otro kg en el otro tipo de aceite. Las muestras se darn a probar
a 12 jueces (pueden ser los que usted elija). Al aceite de maz lo denominaremos X y al otro
Y. Los tros a preparar sera los siguientes: XYY, XXY, XYX, YYX, YXX Y YXY. Si a la
muestra X la denominamos 545; a la segunda muestra X, la denominamos 875; a la muestra
Y, 321 y a la segunda muestra Y, 369, se deben preparar 12 muestras con el 545, 12
muestras con el 875 y seis muestras con el 321 y seis con el 369. Resultando los siguientes
tros:
545-321-369 (Diferente-Igual-Igual)
545-875-321 (Igual-Igual-diferente)
545-321-875 (Igual-Diferente-Igual)
321-545-369 (Igual-Diferente-Igual)
321-369-545 (Igual-Igual-Diferente)
321-545-875 (Diferente-igual-igual)
26
Y como son 12 catadores se repetir la misma combinacin para cada uno de la docena.
Lleve a cabo la prueba con los jueces, los cuales deben enjuagarse la boca con agua
purificada cada vez que pruebe una muestra, adems deber presentar a los jueces las hojas
para que indiquen las respuestas (figura 5.).
La interpretacin de los resultados se efecta consultando el apndice 8, en la cual
se reporta el nmero mnimo de respuestas correctas para establecer diferencias
significativas, al nivel de significancia que se haya elegido. Si los resultados obtenidos en la
cata dan que 9 de los 12 catadores identifican la muestra diferente se puede afirmar, con
una probabilidad de error del 1%, que las muestras son diferentes. Si hubiera un nmero de
catadores (por ejemplo un par) que no den respuesta, se restan al nmero total de jueces
(12-2=10) y se vuelve al apndice 8 con el nuevo valor.
Nombre: ____________________________________________ Fecha: ____________

PRODUCTO: PAPAS FRITAS
Ante usted hay tres muestras, donde dos son idnticas y la tercera es diferente
Pruebe las tres muestras tantas veces como desee, empezando por la muestra situada a su
derecha. Cuando est seguro, indique cul es diferente
MARQUE CON UNA X LA CLAVE DE LA MUESTRA DIFERENTE

545
321
369
Comentarios:
_________________________________________________________________________
___________________________________________________________________
MUCHAS GRACIAS
Figura 5. Cuestionario para una prueba triangular.
27
5. RESULTADOS
Los resultados se obtienen consultando el apndice 8, en el que se reporta el nmero
mnimo de respuestas correctas para establecer diferencia significativa, trabajar con un
nivel de significancia del 1%.
6. BIBLIOGRAFA
28
PRACTICA No. 7
PRUEBA DO-TRO
1. OBJETIVO
Determinar si existe diferencia sensorialmente perceptible entre dos muestras, comparando
dos muestras desconocidas contra una tercera llamada de referencia, para indicar cul de las
desconocidas es igual a la de referencia dada.
2. INTRODUCCIN
En esta prueba se le presentan al juez tres muestras, una identificada como referencia (R),
y las otras dos marcadas con una clave para ocultar su identidad; una de estas dos muestras
deber ser necesariamente igual a la de referencia. La aplicacin de esta prueba es similar a
la triangular, pero su eficiencia es menor ya que 50% de probabilidad de acierto por
casualidad, como en el caso de la prueba de comparacin apareada, sin embargo, en esta
ltima se especifica que hay que tomar en cuenta un cierto atributo para establecer la
diferencia, mientras que en la prueba do-tro no es necesario especificarlo, sino slo decir
que muestra es diferente. Esta prueba se utiliza para reducir el nmero de pruebas a probar,
por ejemplo cuando el sabor de las muestras es muy fuerte o picante, o cuando el alimento
tiene una textura desagradable.

de queso seco para rayar (marca comercial 1)
de queso seco para rayar (marca comercial 2)
Cuchillos
Platos chicos desechables
Agua purificada
29
4. METODOLOGA
Cortar trocitos de aproximadamente 5 g, de queso seco para rayar cada uno y colocarlos en
platos desechables, codificarlos con nmeros aleatorios de (3 a 4 nmeros) y con la letra R.
Las muestras se debern presentar a los jueces una codificada con la letra R y dos con los
nmeros aleatorios de las cuales una debe ser igual a la de referencia (R). Lleve a cabo la
prueba con los jueces, los cuales deben enjuagarse la boca con agua purificada cada vez que
pruebe una muestra, adems se presentar a los jueces las hojas para que indiquen la
respuesta (figura 6). La prueba do-tro se analiza de igual manera que la prueba de
comparacin apareada simple, ya que la probabilidad de escoger la muestra correcta por
casualidad es tambin del 50 % (p = ), y los resultados, tomado como nmero de aciertos,
pueden analizarse por Ji- cuadrada (apndice 9) o la tabla para pruebas de significacin de
pruebas pareadas (apndice 7) de una sola cola.
Nombre: ________________________________ Fecha: _________________

PRODUCTO: QUESO SECO PARA RASPAR
Ante usted hay una muestra de referencia marcada con R y otras dos muestras marcadas
con claves
Una de estas muestras es idntica a R y la otra es diferente
Cul de las dos muestras es diferente de R?
Mrquela con una X
7523
1985
Comentarios:______________________________________________________________
_____________________________________________________________
MUCHAS GRACIAS
Figura 6. Cuestionario para prueba do-tro.
30
La ji-cuadrada se utiliza para determinar si las comparaciones entre muestras que generan
las pruebas de comparacin por pares, do-tro y triangular son significativamente
diferentes o no. La frmula adecuada para estas pruebas sensoriales que involucran un
grado de libertad (g.l. = 1), es la llamada Ji-cuadrada ajustada.
2 = ( x1 - np- 0.5)2 / np (1 p)
Donde:
X = Nmero de opiniones acertadas
n = nmero total de ensayos practicados o nmero de jueces por repeticiones
efectuadas.
P = Probabilidad de xito en un ensayo nico
q = (1 p) = Probabilidad de la falla en un ensayo nico
0.5 o factor de correccin por continuidad en Ji-cuadrada ajustada. Este factor se
aplica slo para un grado de libertad en el cual los resultados se consignan como
acierto o falta.
Ejemplo: en una prueba do-tro (p = 0.5) en la que 12 jueces participaron con tres
degustaciones (repeticiones), un total de 20 respuestas indicaron un fallo correcto ( se
detecto la muestra que era igual a la de referencia).
x = 20 respuestas correctas
n = 12 jueces por 3 repeticiones = 36 ensayos
p = = 0.5
q = (1 p) = 0.5
np = 36 x 0.5 = 18
2 = (20 - 18- 0.5)2 / 18 (0.5) = 0.25
31
Consultando el valor de la tabla del apndice 9 para 2 una cola, para grados de libertad
(g.l.) = 1 y p = 0.05 (o 5%) es 2.71, para p = 0.01 (1%) es 5.41. Mediante estos valores
podemos observar que la 2 calculada es menor que el valor de p = 0.05 y menor que el de
p = 0.01, por lo que declaramos que los jueces detectan de manera significativa (p < 0.05)
la igualdad entre las muestras codificadas y el control (R).
5. RESULTADOS
Determinar si los jueces detectan de manera significativa la diferencia entre las muestras y
el control.
6. BIBLIOGRAFA
32
PARTE II
Anlisis de la Composicin Proximal
33
34
PRACTICA No. 8
DETERMINACIN DE HUMEDAD
1. OBJETIVO
Determinar el contenido de humedad de un alimento
2. INTRODUCCIN
Todos los alimentos, cualquiera que sea el mtodo de industrializacin a que hayan sido
sometidos, contienen agua en mayor o menor proporcin. Las cifras de contenido en agua
varan en los alimentos naturales. En los tejidos vegetales y animales, puede decirse que
existe en dos formas generales: agua libre y agua ligada. El agua libre o absorbida, que
es la forma predominante, se libera con gran facilidad. El agua ligada se halla combinada o
absorbida. Se encuentra en los alimentos como agua de cristalizacin (en los hidratos) o
ligada a las protenas y a las molculas de sacridos y absorbida sobre la superficie de las
partculas coloidales.
Existen diferentes razones por las cuales, la mayora de las industrias de alimentos
determinan la humedad en los alimentos, las principales son las siguientes:
a) El comprador de materias primas no desea adquirir agua en exceso.

b) El agua, si esta presente por encima de ciertos niveles, facilita el desarrollo de
microorganismos.
c) Para mantequilla, margarina, leche en polvo y queso esta sealada el mximo legal.
d) Los materiales pulverulentos se aglomeran en presencia de agua, por ejemplo azcar
y sal.
e) La humedad de trigo debe ajustarse adecuadamente para facilitar la molienda.
f) La cantidad de agua presente puede afectar la textura.
g) La determinacin del contenido en agua representa una va sencilla para el control
de la concentracin en las distintas etapas de los procesos de produccin de
alimentos.
35
Mtodos de secado
Los mtodos de secado son los ms comunes para valorar el contenido de humedad en los
alimentos; se calcula el porcentaje en agua por la perdida en peso debida a su eliminacin
por calentamiento bajo condiciones normalizadas. Aunque estos mtodos dan buenos
resultados que pueden interpretarse sobre bases de comparacin, es preciso tener presente
que:
Algunas veces es difcil eliminar por secado toda la humedad presente;
A cierta temperatura el alimento es susceptible de descomponerse, con lo que se
volatilizan otras sustancias adems de agua, y
Tambin pueden perderse otras materias voltiles aparte de agua.
Mtodo por secado de estufa
La determinacin de secado en estufa se basa en la prdida de peso de la muestra por
evaporacin del agua. Para esto se requiere que la muestra sea trmicamente estable y que
no contenga una cantidad significativa de compuestos voltiles. El principio operacional del
mtodo de determinacin de humedad utilizando estufa y balanza analtica, incluye la
preparacin de la muestra, pesado, secado, enfriado y pesado nuevamente de la muestra.
Precauciones que se deben tener en las determinaciones de humedad en estufa.

1. Los productos con un elevado contenido en azcares y las carnes con un contenido
alto de grasa deben deshidratarse en estufa a vaco a temperaturas que no excedan
los 70C.
2. Los mtodos de deshidratacin en estufa son inadecuados para productos,
como
las especias, ricas en sustancias voltiles distintas del agua.

3. La eliminacin del agua de una muestra requiere que la presin parcial de agua en la
fase de vapor sea inferior a la que alcanza en la muestra; de ah que sea necesario
cierto movimiento del aire; en una estufa de aire se logra abriendo parcialmente la
ventilacin y en las estufas de vaco dando entrada a una lenta corriente de aire
seco.
4. La temperatura no es igual en los distintos puntos de la estufa, de ah la
conveniencia de colocar el bulbo del termmetro en las proximidades de la muestra.
36
Las variaciones pueden alcanzar hasta ms de tres grados en los tipos antiguos, en
los que el aire se mueve por conveccin. Las estufas ms modernas de este tipo
estn equipadas con eficaces sistemas, que la temperatura no varia un grado en las
distintas zonas.
5. Muchos productos son, tras su deshidratacin, bastante higroscpicos; es preciso
por ello colocar la tapa de manera que ajuste tanto como sea posible
inmediatamente despus de abrir la estufa y es necesario tambin pesar la cpsula
tan pronto como alcance la temperatura ambiente; para esto puede precisarse hasta
una hora si se utiliza un desecador de vidrio.
6. La reaccin de pardeamiento que se produce por interaccin entre los
aminocidos y los azcares reductores libera agua durante la deshidratacin y se
acelera a temperaturas elevadas. Los alimentos ricos en protenas y azcares
reductores deben, por ello, desecarse con precaucin, de preferencia en una estufa
de vaco a 60C.
Mtodo por secado en estufa de vaco
Se basa en el principio fisicoqumico que relaciona la presin de vapor con la presin del
sistema a una temperatura dada. Si se abate la presin del sistema, se abate la presin de
vapor y necesariamente se reduce su punto de ebullicin. Si se sustrae aire de una estufa
por medio de vaco se incrementa la velocidad del secado.
Es necesario que la estufa tenga una salida de aire constante y que la presin no exceda
los 100 mm Hg. y 70C, de manera que la muestra no se descomponga y que no se
evaporen los compuestos voltiles de la misma, cuya presin de vapor tambin a sido
modificada.
Mtodo de secado en termobalanza
Este mtodo se basa en evaporar de manera continua la humedad de la muestra y el registro
continuo de la perdida de peso, hasta que la muestra se site a peso constante. El error de
pesada en este mtodo se minimiza cuando la muestra no se expone constantemente al
ambiente.
37
Mtodo de destilacin azeotrpica

El mtodo se basa en la destilacin simultnea del agua con un lquido inmiscible en
proporciones constantes. El agua es destilada en un lquido inmiscible de alto punto de
ebullicin, como son tolueno y xileno. El agua destilada y condensada se recolecta en una
trampa Bidwell para medir el volumen.
Precauciones que se deben tener con los procedimientos de destilacin con disolvente.
1. Se recomienda usar los siguientes disolventes: Tolueno (Pe. = 112 C) y xileno (Pe.
= 137C).
2. La Asociacin Americana de Comercio de Especias, en sus mtodos oficiales
analticos, recomienda el uso de benceno (Pe. = 80C) en lugar de tolueno, con
productos tales como pimientos rojos, cebollas deshidratadas, ajos deshidratados,
etc., que son ricos en azcares y otras sustancias que pueden descomponerse,
liberando agua, a la temperatura de ebullicin del tolueno.
3. Es preciso limpiar la totalidad del aparato, cada vez que se utilice, con cido
sulfrico-dicromato, enjuagarlo primero con agua y luego con alcohol y, finalmente,
secarlo.
4. Debe calibrarse el colector por sucesivas destilaciones con tolueno de cantidades de
agua medidas con precisin. Las lecturas deben aproximarse en centsimas de
mililitro.
5. La eleccin del colector depende del volumen de agua que se espera recoger, del
grado de precisin requerido y de la facilidad con que el disolvente refluya.
Mtodo de Karl Fischer.

Es el nico mtodo qumico comnmente usado para la determinacin de agua en alimentos
que precisamente se basa en su reactivo. Este reactivo fue descubierto en 1936 y consta de
yodo, dixido de azufre, una amina (originalmente se empleaba piridina sin embargo por
cuestiones de seguridad y toxicidad se est reemplazando por imidazol) en un alcohol
(ejemplo metanol).
38
Inicialmente, el dixido de azufre reacciona con el metanol para formar el ster el

cual es neutralizado por la base (1). El ster es oxidado por el yodo a metil sulfato en una
reaccin que involucra al agua (2).
Las reacciones son las siguientes:

CH3OH + SO2 + RN [RNH]SO3CH3
(1)
H2O + I2 + [RNH]SO3CH3 +2RN [RNH] (SO4)CH3 + 2[RNH]I
(2)
Habitualmente se utiliza un exceso de dixido de azufre, piridina y metanol de

manera que la fuerza del reactivo venga determinada por la concentracin de yodo. Este
reactivo es un poderoso deshidratante, por lo que tanto la muestra como el reactivo deben
protegerse contra la humedad del aire, cualquiera que sea la tcnica usada. Se hace por
titulacin y estas pueden ser visuales o potenciomtricas. En su forma ms simple el mismo
reactivo funciona como indicador. La disolucin muestra mantiene un color amarillo
canario mientras haya agua, que cambia luego a amarillo cromato y despus a pardo en el
momento del vire.
En su forma mas simple el mtodo potenciomtrico consta de una fuente de
corriente directa, un restato, un galvanmetro o microampermetro y electrodos de platino,
dos cosas son necesarias para la determinacin: una diferencia de potencial que nos de una
corriente y el contacto del titulante con el analito. Este mtodo se aplica a alimentos con
bajo contenido de humedad por ejemplo frutas y vegetales deshidratados, aceite y caf
tostado, no es recomendable para alimentos con alto contenido de humedad.
La tabla 1 muestra una comparacin de los mtodos para determinar la humedad de
los alimentos, as como sus ventajas y desventajas de cada uno de ellos.
Tabla 1. Comparacin entre mtodos para determinar humedad en alimentos.

Mtodo
Ventajas
Desventajas
tamao de la partcula, peso de la
muestra, posicin de la muestra en
Secado en estufa
el horno, etc.
39
muestras
durante el secado
deseada mas rpidamente
ejemplo: azcar
temperatura y por lo tanto se
con alta humedad
previene la descomposicin
Secado en estufa de
de la muestra
vaco
muestras que contengan
compuestos voltiles
orgnicos
constante y uniforme
directamente y no por
medir volumen de agua
prdida de peso
Destilacin
tolueno son inflamables
Azeotrpica
manejar
Debido a la destilacin de
componentes solubles en agua, como
Secado
en
la muestra
glicerol y alcohol
ambiente
resultados errneos
semiautomtico y
no es prctico
automtico
termobaslanza
por lo tanto el error de
pesada es mnimo
un mtodo estndar para
ensayos de humedad
preparar el reactivo de Fischer
altos que otros mtodos
puede ser difcil de determinar
en grasas y aceites
debe estandarizarse in situ.
Karl Fisher
previniendo que la muestra
de la titulacin debe
40
se oxide
protegerse de la humedad atmosfrica

debido a la excesiva sensibilidad del
monta la determinacin toma
reactivo a la humedad.
pocos minutos
reactiva
A.- DETERMINACIN DE HUMEDAD POR MTODO DE SECADO

EN ESTUFA
a) Material y Equipo
Capsula de porcelana, previamente tarada (peso constante)
Pinzas para capsulas
Desecador
Balanza analtica
Estufa con temperatura controlada
b) Metodologa
Primeramente se debe lavar la cpsula y llevarla a masa constante, colocndola en una
estufa a una temperatura de 130 C durante 2 hrs aproximadamente. Pesar con exactitud
entre 2-3 g de muestra, sobre la cpsula y colocarla en la estufa la cual debe estar a una
temperatura entre 90-100C. Retirarla de la estufa, dejarla enfriar en el desecador y
pesar tan pronto como se equilibre con la temperatura ambiente. Repetir hasta masa
constante. La prdida de masa corresponde al contenido humedad de la misma. El
porcentaje de humedad se calcula mediante la formula (1).
% de humedad = [(B- C) 100] / A
(1)
Donde:
A = peso de muestra hmeda (g)
B = peso de crisol + muestra hmeda (g)
C= peso de crisol + muestra seca (g)
41
B.- DETERMINACIN DE HUMEDAD POR MTODO DE SECADO

EN ESTUFA DE VACO
a) Materiales y Equipo
Estufa de vaco
Capsula de porcelana, previamente tarada (peso constante)
Pinzas para capsula
Desecador
Balanza analtica
b) Metodologa
Pesar de 2 a 3 g de muestra en una capsula de porcelana (previamente pesado despus
de tenerlo a peso constante 2 hrs. a 130C aprox.). Secar la muestra al menos por 24
hrs, en la estufa conectada a vaco a una temperatura de 70C como mximo. Retirar de
la estufa, la capsula con la muestra seca, dejar enfriar en desecador y pesar tan pronto
como se equilibre con la temperatura ambiente. Repetir la operacin hasta peso
constante. El porcentaje de humedad se calcula utilizando la formula (1 ).
C.-
DETERMINACIN
DE
HUMEDAD
POR
METODO
DE
DESTILACIN AZEOTRPICA.
Parrilla elctrica
Condensador
Mangueras
Trampa de Bidwell
Matraz bola de 250 mL
Balanza analtica
Benceno, Tolueno o Xileno.
42
b) Metodologa
Pesar 2-5 g de muestra en un matraz bola de 250 mL con junta esmerilada. Cubrir la
muestra con tolueno, Xileno o Benceno (100 mL aprox.). Acople al matraz un colector
para destilacin azeotrpica y un refrigerante a este ltimo en posicin de reflujo
conectado al flujo de agua. Llene el vstago graduado del colector con el mismo
solvente desde la parte superior del refrigerante. Destile lentamente al principio e
incrementando la velocidad hasta que toda el agua haya sido destilada. Poco antes del
final de la destilacin, lave el refrigerante con un poco de solvente desde la parte
superior. Contine la destilacin hasta que ya no vare la cantidad de agua destilada en
el tubo colector. Lea el volumen directamente del tubo colector y calcule el porcentaje
de humedad considerando la densidad del agua. El porcentaje de humedad se calcula
mediante la siguiente formula.
% de Humedad = (mL de agua obtenidos / peso de la muestra) (100)
D.- DETERMINACIN DE HUMEDAD POR METODO DE SECADO

EN TERMOBALANZA
Temobalanza
Esptula
b) Metodologa
Pesar de 8 a 10 g de muestra y colocarlos en una charola de aluminio formando una
capa lo ms homognea posible. Colocar la charola con la muestra en el espacio
destinado para ello en la termobalanza y encender el equipo. Registrar la prdida de
peso o en su caso, el porcentaje de humedad (segn el equipo) despus de 10-15 min o
bien cuando ya no haya variacin en la lectura.
43
Nota: Dependiendo del equipo, es necesario regular la intensidad de la lmpara para

evitar que la muestra se queme y el resultado sea errneo.

Calcular el porcentaje de humedad, reportndolo como prdida por secado a 90100C.
Calcular el porcentaje de humedad, reportndolo como prdida por secado en estufa
de vaco a 701C.
Calcular el porcentaje de humedad de la muestra
Realizar un reporte como se indica en el apndice 10.
44
PRACTICA No. 9
DETERMINACIN DE CENIZAS
1. OBJETIVO
Determinar el contenido de cenizas que corresponden a las sales minerales presentes en la
muestra
2. INTRODUCCIN
Las cenizas de un alimento son un trmino analtico equivalente al residuo inorgnico que
queda despus de calcinar la materia orgnica. Las cenizas normalmente, no son las mismas
sustancias inorgnicas presentes en el alimento original, debido a las perdidas por
volatilizacin o a las interacciones qumicas entre los constituyentes.
El valor principal de la determinacin de cenizas (y tambin de las cenizas solubles
en agua, la alcalinidad de las cenizas y las cenizas insolubles en cido) es que supone un
mtodo sencillo para determinar la calidad de ciertos alimentos, por ejemplo en las especias
y en la gelatina es un inconveniente un alto contenido en cenizas. Las cenizas de los
alimentos debern estar comprendidas entre ciertos valores, lo cual facilitar en parte su
identificacin.
a. Los productos que contienen mucha agua se secan primero sobre un plato elctrico
caliente o al bao Mara.
b. La consideracin principal es que el producto no desprenda humos.
c. En general, la temperatura adecuada de la mufla son 500C. Sin embargo, los
cloruros, pueden volatilizarse a esta temperatura.
d. Las cenizas se utilizan muchas veces para la determinacin de constituyentes
individuales, por ejemplo cloruros, fosfatos, calcio y hierro.
Para la determinacin de cenizas se siguen dos mtodos; en seco y va hmeda.

Mtodo de cenizas totales
La determinacin en seco es el mtodo ms comn para cuantificar la totalidad de
45
minerales en alimentos y se basa en la descomposicin de la materia orgnica quedando

solamente materia inorgnica en la muestra, es eficiente ya que determina tanto cenizas
solubles en agua, insolubles y solubles en medio cido.
En este mtodo toda la materia orgnica se oxida en ausencia de flama a una
temperatura que flucta entre los 550 - 600C; el material inorgnico que no se volatiliza a
esta temperatura se conoce como ceniza.
Determinacin de cenizas en hmedo.

La determinacin hmeda se basa en la descomposicin de la materia orgnica en medio
cido por lo que la materia inorgnica puede ser determinada por gravimetra de las sales
que precipiten, y tambin por algn otro mtodo analtico para las sales que permanezcan
en disolucin acuosa o cida. Para la determinacin hmeda se dan cenizas alcalinas, cidas
y neutras y esto se basa en el tipo de anin o catin ya sea metlico o complejo de tal forma
hay minerales como tartratos, citratos que producirn cenizas con un carcter alcalino. Es
necesario tomar en cuenta que tambin un ndice de alcalinidad de cenizas es muestra del
contenido de carbonatos en disolucin acuosa. Las ventajas y desventajas de estos mtodos
se muestran en la tabla 2
Tabla 2. Comparacin entre mtodos para determinacin de cenizas totales

Mtodo
Seco
Ventajas
desventajas
1.- Simple
1.- Se requiere alta temperatura
2.- No se requiere atencin durante
2.- El equipo es caro
la generacin de cenizas
3.- No se requieren reactivos
4.- Se pueden manejar muchas
Muestras
5.- Es un mtodo estndar para la
determinacin de cenizas
3.- Hay perdidas por volatizacin

4.- Hay interacciones entre minerales y
recipientes.
5.-Absorcin de elementos traza por
recipientes de porcelana o slice
6.- Poca utilidad para anlisis de Hg, As, P
y Se
7.- Calentamiento excesivo puede hacer
ciertos componentes insolubles.
8.- Hay una dificultad de manejo de cenizas
por ser higroscpicas, sensibles a la luz,
46
etc.
Hmedo
1.- Relativamente no se requiere

alta temperatura
1.- se requieren altas cantidades de

materiales corrosivos.
2.- El dispositivo es simple
2.- Se requieren cidos explosivos
3.- La oxidacin es rpida
3.- Se requiere estandarizar los reactivos
4.- Se mantiene la disolucin
4.- Las reacciones son fumantes
acuosa lo cual es bueno para

anlisis mineral.
5.- Manejar sistemticamente varias

muestras no se puede
5.- El equipo no es caro
6.- El procedimiento es tedioso y gasta mucho
6.- no hay volatilizacin de
tiempo.
minerales
A.- DETERMINACIN DE CENIZAS POR EL MTODO DE

CENIZAS TOTALES
Crisol de porcelana o platina
Mechero de Bunsen
Mufla con temperatura controlada
Desecador
Balanza analtica
Pinzas para crisol
b) Metodologa
Llevar el crisol a masa constante, colocndolo en la mufla a 500-600 C durante 2 hrs
aproximadamente.. Colocar en el mismo de 2 a 5 g de muestra. Carbonizar lentamente
con el mechero para evitar prdidas por arrastre en el humo, hasta que cese su
desprendimiento. Calcinar en la mufla a una temperatura de 550-600 C (2 3 horas
aproximadamente). Repetir la operacin anterior si es necesario, hasta conseguir unas
47
cenizas blancas o ligeramente grises, homogneas. Enfriar en el desecador y pesar. El

porcentaje de cenizas se calcula de acuerdo a la siguiente formula.
% de cenizas = [A-B) 100] / C

A = peso del crisol con la ceniza (g)
B = peso del crisol vaco (g)
C = peso de la muestra (g)
Nota: Elvese lentamente la temperatura de la mufla hasta alcanzar la de incineracin
sin que se formen llamas. Una combustin demasiado activa puede ocasionar prdidas
de cenizas o conducir a que se fundan o formen inclusiones de carbono que no se
incineren, Llevase cuidado en evitar la prdida de cenizas ligeras; mantngase la
cpsula cubierta por un pequeo vidrio de reloj incluso dentro del desecador.
B.- DETERMINACIN DE CENIZAS POR EL MTODO DE

CENIZAS EN HUMEDO
Vasos de precipitado de 250 mL
cido ntrico concentrado
Placa de calentamiento elctrica
Matraz aforado de 100 mL
Balanza analtica
b) Metodologa
Pesar 5 g de muestra en un vaso de precipitados, adicionar 10 mL de cido ntrico
concentrado, calentar durante una hora hasta la obtencin de color traslcido, enfriar,
recuperar, filtrar en matraz aforado de 100 mL, aforar con agua. Tomar una alcuota de
10 mL y colocarlo en un vaso de precipitado de 250 mL, colocado previamente a peso
48
constante, evaporar a sequedad, colocar en estufa hasta peso constante. Calcular por
diferencia de peso la cantidad de minerales en la alcuota y relacionarlo con el aforo.

Calcular el porcentaje de cenizas por los dos mtodos
49
PRACTICA No. 10
DETERMINACIN DE PROTENAS POR EL MTODO KJELDAHL
1. OBJETIVO
Determinar el contenido de protena de un alimento por el mtodo Kjeldahl
2. INTRODUCCIN
El nitrgeno presente en los alimentos lo podemos encontrar formando parte de la protena
y otros compuestos. Las protenas se encuentran formadas por cadenas de aminocidos.
Algunos aminocidos son esenciales y otros no esenciales. Los aminocidos no esenciales
pueden ser sintetizados en el cuerpo, pero los aminocidos esenciales deben estar presentes
en la dieta porque el cuerpo no los puede sintetizar. Existen diversos mtodos para la
cuantificacin de las protenas, todos ellos basados en algunas de sus propiedades tpicas,
como pueden ser los patrones de adsorcin de las radiaciones electromagnticas de los
grupos aromticos, la reactividad del enlace peptdico, su contenido de nitrgeno, etc.
El mtodo de Kjeldahl es el que ms se utiliza e incluso se toma como referencia o
comparacin cuando se usan otras tcnicas; con este procedimiento se mide el nitrgeno
total de un alimento sin hacer distincin entre aquel que proviene de las protenas y el no
protenico; esto puede dar lugar a errores de clculo. Entre los compuestos que contienen
nitrgeno, pero que nos son protenas y que se encuentran en los alimentos, se tiene la urea,
cidos nucleicos, dopamina, colina). El factor de conversin de N2 a protena es especfico
en cada caso y proviene de dividir 100 entre el porcentaje de N2 (que es ya conocido) del
polmero; por ejemplo, en el caso de la leche, los polipptidos presentan 16% de N2 en
forma pura, por lo que su factor se conversin ser 100/16=6.25.
El mtodo se basa en la determinacin de la cantidad de nitrgeno orgnico contenido
en productos alimentarios, compromete dos pasos consecutivos:
a) La descomposicin de la materia orgnica bajo calentamiento en presencia de cido
sulfrico.
b) El registro de la cantidad de amoniaco obtenida de la muestra.
50
Durante el proceso de descomposicin ocurre la deshidratacin y carbonizacin de la

materia orgnica combinada con la oxidacin de carbono a dixido de carbono. El
nitrgeno orgnico es transformado a amoniaco que se retiene en la disolucin como
sulfato de amonio. La recuperacin del nitrgeno y velocidad del proceso pueden ser
incrementados adicionando sales que abaten la temperatura de descomposicin (sulfato de
potasio) y por un catalizador.
El mtodo de Kjeldahl consta de las siguientes etapas:
a) Digestin
Protena + H2SO4 CO2 + (NH4)2SO4 + SO2
b) Destilacin
(NH4)2SO4 + 2NaOH Na2SO4 + NH3 + H2O

NH3 + H3BO3 NH4H2BO3
c) Titulacin
NH4H2BO3 + HCl H3BO3 + NH4Cl
En la mezcla de digestin se incluye sulfato sdico para aumentar el punto de ebullicin y

un catalizador para acelerar la reaccin, tal como sulfato de cobre. El amoniaco en el
destilado se retiene en cido brico y y se titula con HCL en presencia de un indicar.
3. MATERIALES, EQUIPO Y REACTIVOS

Equipo kjeldahl
Matraces Kjeldahl de 800 mL
Probeta de 50 mL
H2SO4 concentrado p.a. (98%)
K2SO4 o Na2SO4 anhidro
CuSO4.5H2O
NaOH 40%
Solucin de HBO3 al 4%
HCl 0.1 N
51
Indicador rojo de metilo

Bureta de 25 mL
Probeta de 100 mL
Soporte y pinzas para bureta
Matraz erlenmeyer de 250 mL
Balanza analtica
4. METODOLOGA
Digestin: Pesar una muestra de alimento entre 2 y 4 g y colocarla en un matraz Kjeldahl de
500 mL. Agregar 20 g de CuSO4.5H2O y 5 g de K2SO4 o Na2SO4 anhidro, unas perlas de
vidrio y 25 mL de H2SO4 concentrado, todo el material debe estar sumergido en el cido para
que no haya prdidas de nitrgeno. Colocar el matraz en el digestor de equipo kjeldahl y
calentar la mezcla hasta que se haya digerido toda la materia orgnica (no se observan
partculas carbonosas sin oxidar y el lquido queda translcido y de color dbilmente verdoso
o azul-verdoso). No se debe retirar el matraz del digestor si este sigue desprendiendo humos,
ya que estos son muy txicos. La digestin demanda entre 1 y 2 hs. Enfriar y agregar
cuidadosamente 200 mL de agua destilada.
Destilacin: Colocar el matraz con la muestra digerida a un refrigerante por medio de una
trampa adecuada, adems de colocar un matraz erlenmeyer con 50 ml de H3BO3 al 4% (sobre
el cual se va a recoger el NH3 destilado) y unas gotas de indicador (rojo de metilo), y ponerlo a
la salida del refrigerante, cuidando que el extremo del mismo quede sumergido en la solucin
cida. Antes de conectar completamente el matraz al destilador se va agregando con cuidado
de 80-100 mL de solucin de NaOH 40% para neutralizar el cido sulfrico, primero sin agitar
para que se ubique en el fondo, y una vez agregado todo, conectar bien el matraz, agitar para
lograr la mezcla (el medio se hace fuertemente alcalino que se detecta por formacin de un
precipitado pardo oscuro, dispersado por efecto de la ebullicin) y simultneamente se
comienza el calentamiento a ebullicin del contenido del matraz. El indicador vira a amarillo
cuando empieza a destilarse el NH3 por arrastre en corriente de vapor. Se sigue destilando
hasta obtener aproximadamente 125 mL de destilado en el matraz erlenmeyer colector (los
52
primeros 100 mL de destilado contienen generalmente la totalidad del NH3). Una vez
alcanzado dicho volumen, se retira el matraz erlenmeyer y luego se suspende el calentamiento.
Valoracin: El destilado se valora con solucin de HCl 0.1 N, hasta lograr el viraje del
indicador al color inicial rojo.
Clculos:
% Protenas = ( mL gastados x N x 0.014 x F x 100 ) / g de muestra.
Donde:
F = factor de conversin de N2 a protena (de acuerdo al alimento analizado)
N = normalidad de HCl
0.014 = mili-equivalente del nitrgeno
La tabla 1 muestra los diferentes factores de conversin que se utilizan en diversos tipos de
alimentos para calcular el porcentaje de protenas.
Tabla 1. Factores de conversin de N2 a protena de algunos alimentos
Alimento
% de nitrgeno
Factor de conversin
Vegetales
17.35
5.70
Productos de soya
17.35
5.70
Harina de trigo
17.54
5.70
Harina de maz
16.00
6.25
Harina de avena
17.15
5.83
Carne y derivados
16.00
6.25
Cebada
17.15
5.83
Gelatina
18.02
5.55
Huevo
15.97
6.25
15.67
6.38
lcteos
16.00
6.25
Protena (General)
16.00
6.25
Leche
prods.
Legumbres
53

Calcular el porcentaje de nitrgeno y en base al tipo de alimento que utilizo en su
prctica, utilizar el factor adecuado para determinar el porcentaje de protenas que
tienen el mismo.
54
PRACTICA No. 11
EXTRACCIN Y CUANTIFICACIN DE EXTRACTO ETREO O

GRASA CRUDA POR EL MTODO SOXHLET
1. OBJETIVO
Cuantificar el contenido de extracto etreo o grasa cruda de un alimento.
2. INTRODUCCIN
Los lpidos, junto con las protenas y carbohidratos, constituyen los principales
componentes estructurales de los alimentos. Se definen como un grupo heterogneo de
compuestos que son insolubles en agua pero solubles en disolventes orgnicos tales como
ter, cloroformo, benceno o acetona. Todos los lpidos contienen carbn, hidrgeno y
oxigeno, y algunos tambin contienen fsforo y nitrgeno. Los lpidos comprenden un
grupo de sustancias que tienen propiedades comunes y similitudes en la composicin, sin
embargo algunos, tales como los triacilgliceroles son muy hidrofbicos. Otros, tales como
los di y monoacilgliceroles tienen movilidad hidrofbica e hidroflica en su molcula por lo
que pueden ser solubles en disolventes relativamente polares
Los constituyentes grasos de los alimentos consisten en diversas sustancias
lpidicas. El contenido en grasa (algunas veces llamado extracto etreo o grasa cruda), el
cual se puede considerar que consiste de constituyentes lpidicos libres o sea aquellos que
pueden ser extrados por los disolventes menos polares como las fracciones ligeras del
petrleo y el ter dietlico, mientras que los constituyentes lpidos combinados necesitan
disolventes ms polares tales como alcoholes para ser extrados. Las uniones de los lpidos
pueden romperse por hidrlisis o algn otro tratamiento qumico para producir lpidos
libres. Por esto la cantidad de lpidos que se extraen en los alimentos depender del mtodo
de anlisis que se haya usado.
Se llama grasa cruda a la fraccin separada del material seco por extraccin en
forma directa con solventes orgnicos (ter de petrleo, ter etlico, acetona, cloroformo,
etc.). Se habla de extracto etreo y no de grasa debido a que en este mtodo el solvente
55
recomendado extrae adems de los triglicridos otros tipos de sustancias lipidicas solubles
en el solvente.
El contenido total de lpidos se determina comnmente por mtodos de extraccin
con disolventes orgnicos (por ejemplo Soxhlet, Goldfish, Mojonnier), sin embargo
tambin puede cuantificarse por mtodos de extraccin que no incluyen disolventes (por
ejemplo, Babcock, Gerber) y por mtodos instrumentales que se basan en propiedades
fsicas o qumicas de los lpidos (por ejemplo, infrarrojo, densidad y absorcin es rayos X).
El mtodo de extraccin soxhlet, consiste en una extraccin semicontinua con un
disolvente orgnico. En este mtodo el disolvente se calienta, se volatiliza y condensa
goteando sobre la muestra la cual queda sumergida en el disolvente. Posteriormente ste es
sifoneado al matraz de calentamiento para empezar de nuevo el proceso. El contenido de
grasa se cuantifica por diferencia de peso

Aparato de extraccin Soxhlet
Parrilla elctrica
Mangueras
Soporte universal
Pinzas para soporte
Desecador
Balanza analtica
ter etlico o de petrleo, hexano, etc.
Cartucho de celulosa
Estufa con control de temperatura
4. METODOLOGA
Poner a peso constante un matraz bola de fondo plano (soxhlet) en la estufa a 100C,
aproximadamente 2 hrs. Colocar de 4 a 5 g de muestra (seca) sobre un papel, enrollarlo y
colocarlo en un cartucho de celulosa, tapar con un algodn (No apretar el algodn contra la
muestra) y colocar el cartucho en el extractor.
56
Conectar el matraz al extractor, en el que se debe encontrar el cartucho con la muestra,

agregar dos cargas del disolvente (generalmente hexano) y posteriormente conectar ste al
refrigerante (no poner grasa en las juntas). Y posteriormente conectar este al refrigerante y
calentar el matraz con parrilla a ebullicin suave durante cuatro horas aproximadamente.
Una vez extrada toda la grasa, se recupera el disolvente antes de que se descargue
(evitando el sifoneo), quitar el cartucho con la muestra desengrasada, seguir calentando
hasta la casi total eliminacin del disolvente, quitar el matraz y secar el extracto en la estufa
a 100C por 30 min., enfriar y pesar. Calcular el porcentaje de grasa de acuerdo a la
siguiente formula.
.
Clculos:
% Extracto etreo = [( MG - M )/ W] X 100
Donde:
MG = peso del matraz con grasa
M = peso del matraz
W = peso de la muestra

Calcular el porcentaje de extracto etreo o grasa cruda de la muestra utilizada
57
PRACTICA No. 12
DETERMINACIN DE FIBRA CRUDA
1. OBJETIVO
Cuantificar la fibra presente en el alimento a analizar
2. INTRODUCCIN
La fibra cruda es el residuo orgnico combustible e insoluble que queda despus de que la
muestra se ha tratado en ciertas condiciones y representa la porcin no digerible de los
alimentos. Esta constituida de celulosa, lignina y hemicelulosa.
La celulosa es el principal polisacrido estructural de los vegetales; est presente, en
forma de fibra, en los tallos y hojas y en las paredes de todas las clulas, asociado a
hemicelulosas y pectinas. No es digerible por el hombre, pero participa en la formacin del
contenido hidratado que facilita la evaluacin de otras materias no digeribles.
La celulosa es responsable, en gran parte de la textura de los alimentos vegetales,
pues su dureza parece estar ligada al carcter cristalino de la celulosa. La pre-coccin
atena estas caractersticas, mientras que el almacenamiento ya sea por congelacin o
deshidratado tiende a acentuarlas.
Existen tres tipos de fibra: fibra cruda, fibra diettica y fibra vegetal. La fibra cruda
es, por definicin, el residuo obtenido tras el tratamiento de los vegetales con cidos y
lcalis; la fibra diettica incluye celulosa, hemicelulosa, lignina, pectinas, gomas y tejidos
animales no degradables como mucopolisacridos. La fibra vegetal se refiere
fundamentalmente a los elementos fibrosos de la pared de la clula vegetal. Una
clasificacin mas es aquella que parte de su grado de solubilidad en agua y se clasifica en:
Fibra soluble: las fibras solubles, como las pectinas, polisacridos vegetales, goma guar,
muclago y algunas hemicelulosas, se encuentran principalmente en las frutas y vegetales,
especialmente en naranjas, manzanas y zanahorias. Se encuentran tambin en las hojuelas
del salvado de avena, cebada y legumbres. Las fibras solubles forman mezclas de
consistencia viscosa cuyo grado depende de la fuente de vegetal o fruta utilizado.
58
Fibra insoluble: las fibras insolubles, como la celulosa, la mayora de las hemicelulosas y la
lignina, forman con el agua mezclas de baja viscosidad. Los cereales son especialmente
ricos en fibra insoluble (salvado de trigo).
El mtodo para determinar la fibra cruda se basa en la extraccin de la misma con cido y
base de la fraccin insoluble presente en el material.

Digestor de fibra cruda
Embudo de Bushener
Crisol de Gooch
Bomba de vaco
Rejilla de asbesto
Asbesto preparado
Mechero
Antiespumante (vaselina liquida)
Pinzas para crisol
Probeta de 100 mL
Papel filtro sin cenizas
Pipetas
Vasos de berzelius
Matraz kitazato
H2SO4 al 1.25%
NaOH al 1.25%
Alcohol etlico al 96%
Hexano (ter de petrleo o etlico)
4. METODOLOGA
Digestin cida:
1. Se pesan de 1 a 2 g de muestra desengrasada y se colocan en el vaso de berzelius,
agregan 200 mL de H2SO4 al 1.25% en peso caliente, una pizca de asbesto
59
preparado (lavado con HNO3, H2O y calcinado) y unas gotas de antiespumante,

colocar el vaso en el digestor-condensador para fibra cruda
2. Se hierve durante 30 minutos.
Digestin alcalina:
3. Despus de la digestin cida, enfriar el vaso y agregar 200 mL de NaOH al 1.25%
en peso caliente, y
4. Se hierve durante 30 min.
Despus de realizar estos dos procesos, se deja enfriar y se filtra sobre un papel filtro (sin
cenizas) el cual fue puesto a peso constante. Se lava el residuo con agua caliente, hasta la
neutralidad (3 o 4 porciones de 25 mL de agua caliente), y por ltimo con una porcin de
25 mL de alcohol. Posteriormente secar el residuo con el papel filtro durante 1 hora a 95C,
enfriar en desecador y pesar. Registrar el peso del residuo. Despus se calcina el residuo
seco y pesado con el papel filtro en un crisol para determinacin de cenizas y se calcula el
peso de las cenizas. Se utiliza la siguiente formula para determinar el porcentaje de fibra
cruda.
% Fibra cruda = W1 - W2
x 100
W0
Donde:
W0 = Peso de la muestra
W1 = Peso del crisol + muestra digerida y seca - peso del papel filtro
W2 = Peso del crisol + cenizas

Calcular el porcentaje de fibra cruda del alimento utilizado
60
DETERMINACIN DE CARBOHIDRATOS (POR DIFERENCIA)

% de carbohidratos = 100 ( % humedad + % de cenizas + % de grasa + % de protena +
% fibra cruda).
DETERMINACIN DEL VALOR ENERGETICO DE LA MUESTRA
La unidad de energa contenido en los alimentos, as como la que interviene con mayor
frecuencia en los procesos metablicos, se expresa como una unidad de calor. La calora.
Una calora se define como la cantidad de calor requerida para elevar la temperatura de 1 g
de agua en 1C (de 15 a 16C). Esta cantidad de calor es excesivamente pequea de manera
que en nutricin es comn usar en su lugar, a una gran calora o kilocalora (Kcal), la cual
es 1000 veces mayor.
Valores calricos de los componentes de los alimentos
Componente
Kcal por gramo
Carbohidratos
Grasas
Protenas
Determinacin del valor energtico del alimento (VEA)
VEA = % de protenas X 4 + % de grasa X 9 + % de carbohidratos X 4 = Kcal /100 g

de muestra.
6. BIBLIOGRAFIA
A.O.A.C. 1980. Association of Official Agricultural Chemists. Official Methods of
Analysis. Washington, D.C.
61
62
PARTE III
ANALISIS FISICOQUMICO DE LECHES Y PRODUCTOS

LACTEOS
63
64
PRACTICA No. 13
I. ANALISIS FISICOQUIMICO DE LECHES

El examen de la leche incluye diversos anlisis fsico-qumicos y microbiolgicos, al llegar
est a la factora a granel o en recipientes, normalmente se inspecciona para determinar su
calidad, en base a: olor, temperatura, densidad, contenido en grasas, acidez y por la prueba
de la resazurina. Las muestras con los niveles ms bajos de extracto seco magro tambin se
examinan por el agua aadida mediante el ensayo del punto de congelacin. Despus del
proceso de pasteurizacin, se realiza la prueba de la fosfatasa.
A) PRUEBA DEL ALCOHOL
1. OBJETIVO
Determinar la estabilidad de la leche al calor
2. INTRODUCCIN
La prueba del alcohol en la leche es un mtodo prctico para evaluar la estabilidad
de la leche al calor. Este mtodo se basa en el hecho de que el alcohol afecta las
protenas de la leche deshidratndolas y desnaturalizndolos. Las leches normales
son estables al alcohol y al calor, sin embargo, la leche acidificada y con balance
salino incorrecto es inestable en dichas condiciones. Esta se debe efectuar al llegar
la leche a la factora.

Leche fresca
Tubos de ensayo
Termmetro
Alcohol etlico al 68%
65
4. METODOLOGA
Colocar 10 mL de leche cruda en un tubo de ensayo y agregar 10 mL de alcohol etlico
al 68%. Invertir el tubo tres veces y observar si se forman floculos, la temperatura de la
leche debe ser de 20C.
5. RESULTADOS
Reportar si hay formacin de floculos lo cual indica una anormalidad de la leche.
Realizar un reporte de acuerdo al apndice 10
B) DENSIDAD
1. OBJETIVO
Determinar la densidad de la leche de vaca por el mtodo de lactodensmetro de
Quvenne.
2. INTRODUCCIN
La leche es una emulsin grasa-agua; consecuentemente su densidad es una funcin
de la densidad de la grasa y del agua, as como de las proporciones de estos
componentes. La densidad de la grasa es de aproximadamente 0.93 y la de los
slidos no grasos1.5; cuando el contenido de grasa en la leche aumenta la densidad
disminuye; cuando los slidos no grasos de la leche aumentan, la densidad tambin
se incrementa.
Este mtodo se basa en la determinacin de la densidad de la leche
utilizando el lactodensmetro de Quevenne, haciendo la lectura a 288 K (15 C),
aunque tambin puede efectuarse a otras temperaturas pero corrigiendo la lectura a
288 K (15 C).
Un tipo difundido de lactodensmetro, es el Quevenne, cuyo vstago con
escala graduada comprende valores entre 15 y 40 que corresponden a las milsimas
de densidad por encima de la unidad, es decir que el nmero 32 del lactodensmetro
indica la densidad 1,032. El instrumento esta calibrado a 15 C y a esa temperatura;
66
por lo tanto; el nmero ledo representa la densidad de la leche. A temperaturas

diferentes, debe recurrirse a tablas especiales de correccin. Cuando la discrepancia
con respecto a los 15 C no es mucha (no ms de 5C), se puede obtener la
correccin sumando o restando 0,0002 a la densidad hallada, o bien 0,2 a los grados
ledos en el lactodensmetro, por cada grado de temperatura respectivamente
superior o inferior a 15.
La densidad de la leche es bastante variable. La densidad de la leche fresca
entera es de aproximadamente 1.030 Kg/m3 si la materia grasa est completamente
liquida. Durante la refrigeracin, la grasa solidificada y la densidad de la leche
aumenta aproximadamente 1.2 Kg / m3 a 10C. La densidad de la leche se eleva
cuando incrementa el contenido en extracto seco magro, pero disminuye conforme
aumenta el contenido en materia grasa.

Leche fresca o pasteurizada
Lactodensmetro de Quvenne con termmetro integrado, escala C.
Probeta graduada de 500 mL
Dos vasos pp. de 500 mL
4. METODOLOGA
Homogenizar la muestra, haciendo pasar de un vaso a otro varias veces, y verterla
en la probeta hasta la marca, evitando la formacin de espuma, introducir
cuidadosamente el lactodensmetro, dejndolo que flote libremente sin tocar las
paredes hasta que de un nivel constante, leer en la parte de menisco, anotando la
temperatura del termmetro interno del lactodensmetro. Si la leche es fresca, se
debe precalentar a 40C y despus enfriarla a 20C. Esto es necesario, ya que la
densidad cambia durante las primeras horas (fenmeno de Recknagel). Las leches
viejas no necesitan esta preparacin.
Hacer la correccin al valor de la densidad, aumentando o restando el valor
de la leche aparente, el valor dado de multiplicar la diferencia que existe entre la
temperatura dada y la normal (15C), es decir los grados centgrados por arriba o
67
por debajo de dicha temperatura por el factor de correccin .0002 y despus

sumando o restando dicha cantidad.
Por ejemplo: si la lectura en la escala indica 32 y la temperatura fue de 16 C, la
densidad en este casa ser: 1.032 + 0.0002 = 1.0322
Si la lectura en la escala indica 31 y la temperatura de 10 C, la densidad sera:
1.031 (0.0002 X 5) = 1.031 0.001 = 1.030
5. RESULTADOS
Determinar la densidad de la leche
Realizar un reporte como se indica en el apndice 10
C) ACIDEZ
1. OBJETIVO
Determinar el grado de acidez de la leche de vaca por el mtodo volumtrico
2. INTRODUCCIN
La leche de vaca presenta un pH comprendido entre 6.6 y 6.8, siendo la acidez total
debida a una suma de tres reacciones fundamentales y a una cuarta de carcter eventual.
Las cuales son las siguientes:
1. Acidez debido a su contenido de casena.
2. Acidez debida a las sustancias minerales y a la presencia de cidos orgnicos.
3. Reacciones secundarias debidas a los fosfatos presentes en la leche.
4. Acidez desarrollada, debida al cido lctico y a otros cidos procedentes de la
degradacin microbiana de la lactosa en las leches en proceso de alteracin. Las
tres primeras representan la acidez natural de la leche. La cuarta puede existir
debido a condiciones higinico-sanitarias no adecuadas.
En general, la determinacin de la acidez de la leche es una medida indirecta de su

calidad sanitaria. Este anlisis es aplicado de forma habitual a la leche cruda, as como
68
tambin a la leche tratada trmicamente. El primer caso, reviste particular importancia

econmica, puesto que la tendencia a nivel mundial es fijar el precio de la compra de
leche a los productores por su calidad, valorando no solo el volumen o masa de leche,
sino tambin la calidad fisicoqumica y sanitaria de la misma.
La acidez se mide con base a una titulacin alcalimtrica con hidrxido de sodio 0.1
N utilizando fenolftalena como indicador o, en su caso, utilizando un potencimetro
para detectar el pH de 8.3 que corresponde al fin de la titulacin. La leche generalmente
tiene una acidez de 1.3 a 1.7 g/L expresada en acido lctico.
La acidez normal de la leche se debe principalmente a su contenido de casena
(0.05- 0.08%) y de fosfatos. Tambin contribuyen a la acidez el dixido de carbono
(0.01 -0.02 %), los citratos (0.01%) y la albumina (menos de 0.001%).
3. MATERIALES, EQUIPOS Y REACTIVOS

Leche fresca o pasteurizada
Pipeta graduada de 10 mL
Pipeta volumtrica de 20 mL
Bureta de 25 mL
NaOH 0.1 N
Fenolftalena al 1%
4. METODOLOGA
Medir 20 mL de muestra y colocarlos en un matraz y diluir con dos veces su
volumen con agua libre de CO2. Aadir 2-3 gotas de fenolftalena y titular con
NaOH 0.1 N hasta la aparicin de un color rosa persistente cuando menos por un
minuto. Se recomienda hacer esto por lo menos dos veces.
Calculos:
Acidez g/L (cido lctico) = (V x N x 90 ) / M
Donde:
V = mL de NaOH 0.1 N gastados en la titulacin
N = Normalidad de la solucin de NaOH
M = Volumen de la muestra
69
5. RESULTADOS
Reportar la acidez en g/L o como porcentaje de cido lctico
D) DETERMINACIN DE CLORUROS
1. OBJETIVO
Determinar el contenido de cloruros que se encuentran en la leche de vaca
2. INTRODUCCIN
Los tejidos de la ubre de la vaca permiten que el cloruro de sodio del plasma
sanguneo pase a la leche secretada. Un descenso o aumento de la calidad normal de
cloruros en la leche fresca indica una condicin anormal de la ubre (mastitis); pero
tambin puede indicar que la leche procede de una fuente pobre o bien que sta ha
sido adulterada con un posible reconstituyente. La cantidad normal de cloruros
presentes en leche es de 0.85 a 1.25 g/L expresados en cloruros.
El fundamento de mtodo se basa en que a una muestra acidificada de leche
se le aade un exceso de AgNO3, que con los cloruros forma AgCl. El exceso de
AgNO3 se valora con una solucin de sulfocianuro de amonio usando como
indicador sulfato frrico amnico, el cual toma un color pardo rojizo con el
sulfocianuro en exceso.

Leche cruda

Pipetas volumtricas de 10 mL
Pipetas graduadas de 10 mL
Bureta de 25 mL
70
Placa de calentamiento
Sulfocianuro de amonio 0.1 N (1.0 mL es equivalente a 1.0 mL de AgNO3 0.1 N)
Sulfato frrico-amnico, solucin saturada, aproximadamente al 14%, con 5% de
HNO3.
4. METODOLOGA
Colocar 10 mL de leche en el matraz erlenmeyer, agregar 10 mL de AgNO 3 0.1 N t
10 mL de HNO3 concentrado (libre de halgenos) y calentar hasta ebullicin
durante 3-5 minutos, dejar de calentar cuando su contenido aparezca cristalino y de
color amarillo; agregar 100 mL de agua y 2 mL de la solucin de sulfato frricoamnico. Titular con la solucin 0.1 N de sulfocianuro de amonio el exceso de
AgNO3 hasta obtener un cambio de color pardo rojizo que indica el final de la
reaccin.
Clculos:
Cloruros (Cl) g/L = [(V1 x N1) (V2 x N2)] (3.545)
Donde:
V1 = mL de AgNO3 0.1
N1 = Normalidad de la solucin de AgNO3
V2 = mL de NH4SCN 0.1 N
N2 = Normalidad de la solucin de NH4SCN
5. RESULTADOS
Reportar el contenido de cloruros en la leche.
71
E) GRADO REFRACTOMTRICO
1. OBJETIVO
Determinar el grado refractomtrico de la leche por el mtodo del sulfato de
cobre
2. INTRODUCCIN
El grado refractomtrico del suero de la leche se utiliza para determinar la presencia
de agua agregada a la misma. Si se ha aadido agua la porcin de las sales solubles
de la leche disminuir en el suero por lo que el grado refractomtrico disminuir
tambin Las leches que dan lecturas por debajo de 1.337 a 20 C, se consideran
aadidas de agua.
Se usa una solucin de sulfato de cobre para desprotenizar y separar el suero, el
cual una vez filtrado y ajustado a 20 C, se le determina el grado refractemtrico,
previamente a este debe ajustarse el refractmetro de inmersin con agua destilada.

Termmetro
Embudo
Papel filtro
Refractmetro de ABBE
Solucin de sulfato de cobre (pesar 72.5 g de CuSO4.5H2O y diluir a 1 L con agua
destilada)
4. METODOLOGA
Colocar en un matraz erlenmeyer 20 mL de leche, aadir 5 mL de sulfato de cobre
pentahidratado, agitar y filtrar. Ajustar la temperatura a 20 C del filtrado y hacer la
lectura del mismo en el refractmetro.
72
5. RESULTADOS
Reportar el grado refractmtrico de la leche
F) PUNTO DE CONGELACIN
1. OBJETIVO
Determinar el punto de congelacin con el criscopo de Hotvet en leche
2. INTRODUCCIN
A travs de los aos, la calidad de la leche se ha visto disminuida debida a la
adicin de agua. La leche se congela por debajo de los 0C ya que las sustancias
disueltas bajan el punto de congelacin de los disolventes puros. El punto de
congelacin de la leche, es una de sus propiedades ms constantes, y por lo tanto,
efectuando su determinacin se puede detectar la adicin de agua. Cuando a la leche
se le aade agua, hay una disminucin de l a cantidad de lactosa y de las sales
disueltas, ocasionando que el punto de congelacin se aproxime al del agua.
El principio en el cul se basa la tcnica de la crioscopa es la Ley de Raoult,
que seala tanto el descenso criscopico, como el ascenso ebulloscopico, estn
determinados por la concentracin molecular de las sustancias disueltas. Al enfriar
una solucin diluida se alcanza eventualmente una temperatura, en la cual, es
disolvente slido (soluto) comienza a separarse. La temperatura a la cual comienza
la separacin se conoce como punto de congelacin de la solucin. Las lecturas
normales deben ser de -530 a -560 C, cuando la lectura es mayor a -530 C se
presume de la adicin de agua.

cido sulfrico concentrado
ter etlico
73
Alcohol etlico
Agua destilada
Solucin A (sacarosa al 7%)
Solucin B (Sacarosa al 10%)
Matraz kitasato
Termmetro estndar de 1 2C subdividido en decimas y centsimas, lo que hace
posible las lecturas de 0.001 grados
Criscopo de Hotvet
Bomba de vaco
4. METODOLOGA
Colocar en el tubo de congelacin una pequea cantidad de alcohol etlico, verter en
el frasco de Dewar 400 mL de ter etlico a menos de -2C, conectar la bomba de
vaco a flujo moderado conforme se juzga por la agitacin del cido sulfrico en el
matraz kitasato, colocar de 30-35 mL de agua a -10C en el tubo de ensayo a
continuacin colocar el termmetro y el agitador dentro. Mover el agitador de arriba
abajo una vez cada segundo o dos, mantener el flujo de aire y cuando el refrigerante
alcanza -2.5 C empieza a congelar el agua subiendo rpidamente el mercurio.
Golpear lentamente el termmetro hasta que el nivel del mercurio permanezca
estable, efectuar al lectura. El tubo se ensayo se enjuaga con la solucin en estudio
antes de llenarlo nuevamente con 30-35 mL a menos de -10C, repetir la lectura con
otra alcuota. Repetir todo el procedimiento con la solucin A de sacarosa, solucin
B y leche. Al repetir las determinaciones debe comprobarse que el volumen del ter
sea de 400 mL. Generalmente se requiere de aadir de 10-14 mL en cada
determinacin.
Clculos:
A = [(T T) / T] x 100
Donde:
A = Por ciento en peso agua aadida
T = 0.545 que es el punto de congelacin promedio en C en leches normales
T = Punto de congelacin de la muestra.
74
5. RESULTADOS
Reportar el por ciento en peso de agua aadida de la leche
G. SLIDOS TOTALES
1. OBJETIVO
Determinar la cantidad de slidos totales
2. INTRODUCCIN
Los slidos de la leche incluyen todos los compuestos presentes en sta, excepto el
agua. Sus lmites son estrechos y caractersticos y su determinacin es til para
revelar algunas adulteraciones. El valor normal es de 115 a 125 g/L. este mtodo
consiste en que a un volumen definido de leche se le evapora el agua por
calentamiento, primero con vapor de agua y despus en una estufa a temperatura de
98-100 C.

Leche de vaca
Cpsulas de nquel o porcelana de 5 cm de dimetro
Grasa
Bao de vapor
Desecador
Balanza analtica
75
4. METODOLOGA
Medir 2 mL de leche y colocarlos en la cpsula de nquel o porcelana, previamente
puestos a peso constante, con una cama de grasa, colocar la cpsula sobre un bao
de agua a sequedad. Transferir la cpsula a la estufa y secar durante 3 horas a 98100 C. Enfriar en el desecador y pesar el residuo.
Clculos:
Slidos totales (g/L) = [(P2 P1) x 100] / M
Donde:
P2 = Peso de la cpsula con el residuo seco
P1 = Peso de la cpsula con la cama de grasa
M = Volumen de la muestra en mL.
6. RESULTADOS
Reportar el contenido de slidos totales de la muestra.
H) DETERMINACIN DE GRASA (METODO DE GERBER)

1. OBJETIVO
Determinar el contenido de grasa en leche por el mtodo Gerber
2. INTRODUCCIN
La grasa es el constituyente ms importante de la leche y es el que fija el precio de
la leche en el comercio; a l se recurre para el control de materias primas para la
fabricacin de mantequilla, queso y otros productos lcteos para verificar el
rendimiento de las vacas y para el control del descremado premeditado de la leche.
Este mtodo se basa en la disolucin de todos los componentes de la leche, excepto
la grasa, en cido sulfrico. Emplea alcohol iso-amlico para ayudar a romper la
emulsin de la leche y evitar que se queme la capa de grasa. El alcohol iso-amlico
76
reacciona con el cido sulfrico formando un ster que es completamente soluble en

dicho cido.

Leche de vaca
Butirometro de gerber con una sola abertura, graduado de modo que cada marca
corresponda al 1% de grasa de leche (Butiromtro de 1-8%)
Centrifuga para butirmetro Gerber
Tapones para butirmetro
cido sulfrico al 90%
Alcohol iso-amlico
4. METODOLOGA
Colocar 10 mL de cido sulfrico en el butirmetro evitando baar las paredes
internas del cuello; aadir lentamente resbalando por las paredes y sin mezclar, 11
mL de leche de modo que se forme un estrato de leche sobre el cido,
inmediatamente agregar 1 mL de alcohol iso-amlico. Cerrar con el tapn y agitar
enrgicamente con el que se produce un fuerte calentamiento y la disolucin en
cido de los albuminoides de la leche; colocar el butirmetro en un bao de agua
caliente y mantenerlo a 65-70 C por 10 minutos. Centrifugar por 2 minutos a 1100
rpm y colocarlo por ltimo en el bao de agua caliente durante 4-5 minutos. Leer el
espesor de la capa de grasa acumulada en la parte superior; como el tapn queda
hacia abajo, ste debe movilizarse cuidadosamente hasta colocar los lmites de la
capa de grasa dentro de la escala, la cual expresa directamente la cantidad en
porcentaje de la grasa contenida en la leche.
5. RESULTADOS
Reportar el porcentaje de grasa en leche
77
I) DETERMINACIN DE GRASA (METODO DE ROESE-GOTTLIEB)

1. OBJETIVO
Determinar el contenido de grasa de grasa en leche por el mtodo de RoseGottlieb.
2. INTRODUCCIN
Este mtodo fue propuesto por la Federacin Internacional de Lacticinios; la
Organizacin Internacional de Estandarizacin y las Publicaciones del A.O.A.C.,
informe que fue publicado como Norma Internacional por FAO/WHO en el Cdigo
de Principios concernientes con la leche, productos de la leche y las Normas
Asociadas.
Este mtodo consiste en someter a la leche a un procedimiento de extraccin de la
grasa utilizando como disolvente orgnico una mezcla de alcohol etlico, ter etlico
y ter de petrleo. Posteriormente se evaporan los disolventes y se pesa el residuo
calculndolo como grasa por litro en peso. Se utiliza como mtodo de arbitraje
especialmente enlas leches homogeneizadas y pasteurizadas.

Leche de vaca
Tubos de extraccin de roehring o mojonnier

Vasos o cpsulas de vidrio o nquel
Probetas
Balanza analtica
Estufa con control de temperatura
Desecador
Bao de agua con sistema elctrico para control de temperatura o placa de
calentamiento
Hidrxido de amonio (NH4OH)
ter de petrleo
78
ter etlico libre de perxido

Alcohol etlico al 95 %.
4. METODOLOGA
En un tubo de Roehring o Mojonnier colocar 10 mL de la muestra y agregar 1.25
mL de NH4OH (si la muestra esta agria emplear 2 mL). Mezclar perfectamente,
agregar 10 mL de alcohol etlico y volver a mezclar; adicionar 25 mL de ter etlico,
tapar el tubo con tapn de corcho, hule sinttico o vidrio esmerilado y agitar
vigorosamente por un minuto; agregar 25 mL de ter de petrleo y repetir la
agitacin vigorosa; centrifugar el tubo, si es de Mojonnier, a una velocidad de 600
rpm hasta que se aclare la porcin superior del lquido o bien se le deja en reposo, si
el tubo es de Roehring, hasta que se obtenga el mismo resultado. Si se decanta la
solucin etrea a un vaso, o cpsula de metal o vidrio lavando el labio y el tapn del
tubo con una mezcla de los dos teres. Estos lavados se agregan al vaso o cpsula;
se repite la extraccin del lquido sobrante en el tubo dos veces ms, utilizando 15
mL de cada disolvente en cada ocasin y agregando agua si fuese necesario, pero
sin hacer los lavados con la mezcla de disolventes. Evaporar los disolventes de la
cpsula en placa o bao de vapor, a una temperatura apropiada que permita la
eficiente evaporacin; desecar la grasa extrada a la temperatura del agua a
ebullicin cuando se utiliza un bao y despus en la estufa a 102 2 C o al vaco a
70-75 C con presin menor de 50 mm de Hg. Pesar los vasos o las cpsulas ya fras
utilizando un testigo preparado en forma similar. Extraer la grasa del vaso o cpsula
ya pesada utilizando ter de petrleo caliente; volver a secar la cpsula o vaso, como
se indic antes y pesar despus cuando est fra.
La diferencia, en peso multiplicado por 100 indica la cantidad por litro de grasa en
la muestra. En todos los casos es necesaria una correccin para conocer el peso
exacto de la grasa, lo que se logra restando el peso obtenido en el testigo. Cuando se
emplean los mismos reactivos si el testigo es mayor de 0.5 mg purificar o
reemplazar estos reactivos. Las diferencias en las determinaciones por duplicado
79
practicadas por el mismo analista debe ser ms o menos variables en 0.03 g de

grasa/1000 mL de producto.
5. RESULTADOS
Reportar el contenido de grasa en leche
J) DETECCIN
MANTEQUILLA
DE
FOSFATASA
EN
LECHE,
CREMA
1. OBJETIVO
Determinar la fosfatasa residual en leche pasteurizada
2. INTRODUCCIN
La fosfatasa es una enzima normalmente presente en la leche cruda. En las
condiciones ordinarias de pasteurizacin (lenta, rpida o ultra-rpida) la enzima se
inactiva. Se ha demostrado que esta enzima es ms difcil de destruir que la mayora
de los organismos patognicos termo-resistentes que pudieran estar presentes en la
leche, como por ejemplo el bacilo tuberculoso. La prueba es de gran utilidad para
decidir si la leche ha sido o no pasteurizada, si la leche pasteurizada se ha mezclado
con leche cruda, o incluso si la pasteurizacin ha sido deficiente.
Este mtodo se basa en incubar la leche con fenilfosfato en solucin
reguladora de hidrxido de bario. Si la fosfatasa activa esta presente, el fenilfosfato
se hidroliza y forma fenol.
C6H5OPO3H2 + H2O
C6H5OH + H3PO4
En la leche que ha sido pasteurizada eficientemente, la fosfatasa se destruye

y no hay hidrlisis. El fenol formado se determina colorimtricamente hacindolo
reaccionar con 2,6-Dibromoquininacloimida (B.C.Q:) obtenindose un color azul.
Esta es la forma estable del reactivo cualitativo para fosfatasa de Scharer. Al aadir
estos reactivos a la muestra dan una reaccin de color la cual puede ser comparada
80
con las pruebas control y en la tabla de colores localizando el color ms cercano o

igual por simple inspeccin visual, lo cual es de gran valor en la supervisin
ambulante de plantas pasteurizadoras de leche.

Leche pasteurizada
Balanza analtica
Estufa para incubar
Cronmetro
Tubos de ensayo
Pipetas de capacidad necesarias
LACTO ZIMA I (Fenilfosfato de sodio y buffer alcalino)
LACTO ZIMA II (Reactivo desarrollador de color)
4. METODOLOGA
Para la realizacin de esta prueba se utilizan dos tubos de ensayo, uno se marca
como problema y otro como control; se les aade a cada uno 10 mL de agua
destilada a 37 39C y 250 mg de polvo de LACTO ZIMA I y se mezcla hasta
que se disuelva. Al tubo problema se le aade 1 mL de leche por analizar y se
mezcla. Al tubo control, se procede de la misma manera, pero con leche caliente en
la cual la fosfatasa ha sido previamente destruida por calentamiento a 85 C. Pa
tener mayor seguridad es necesario incubar la mezcla de ambos tubos en una estufa
a 45 C, durante 10 minutos. Agregar 250 mg de polvo de LACTO ZIMA II a
ambos tubos, se dejan en reposo durante 10 minutos y se agitan, a los 5 minutos
comparar los colores de los dos tubos con la tabla de colores (est tabla de colores
es proporcionada por el fabricante de los reactivos de LACTO ZIMA I y II), la
cual facilita la interpretacin en forma esquemtica. La intensidad del color vara
con la leche analizada. Cuando se obtiene un tinte gris o caf rojizo, la prueba de la
fosfatasa en negativa. Cuando el tinte es ligeramente azul, la reaccin es dbilmente
positiva y cuando el tinte es azul intenso, la reaccin es fuertemente positiva.
81
La tcnica de la prueba de la fosfatasa en crema es la misma que en la leche. Para

aplicarla a la mantequilla, se funden 10 g en bao de agua a 40 C y se centrifugan;
la capa acuosa se separa y se trabaja como se describe para leche. Las pequeas
cantidades de fenol interfieren en la prueba, por lo que se requiere usar una pipeta
deferente por cada prueba y, no usar plstico ni tapones de hule.
5. RESULTADOS
Reportar si la prueba es positiva o negativa
K) LACTOSA
1. OBJETIVO
Determinacin del contenido de lactosa en leche
2. INTRODUCCIN
La lactosa es el principal carbohidrato de la leche y est considerado por algunos
como el nico; sin embargo, tambin se encuentran pequeas cantidades de glucosa,
galactosa, sacarosa, cerebrsidos y algunos aminoazcares dereivados de la
hexosamina. A pesar de que estos azcares estn en concentraciones muy bajas,
pueden ejercer una influencia muy importante en la estabilidad de la leche, sobre
todo en aquella que ha sido sujeta a tratamientos trmicos. La lactosa tiene
aproximadamente 15% de la dulzura de la sacarosa, y contribuye, junto con las
sales, al sabor global de la leche. Su determinacin se efecta con la finalidad de
descubrir si la leche ha sido adulterada con agua, o si sta proviene de vacas
enfermas de mastitis.
Este mtodo se fundamenta en que la muestra primeramente se defeca para
precipitar las protenas utilizando soluciones de acetato de plomo y sulfato de sodio.
Se filtra, y en el filtrado se determina la lactosa aprovechando su propiedad de ser
82
un azcar reductor directo que reduce el cobre de sus sales alcalinas, mediante una
valoracin volumtrica, segn el mtodo de Lane y Eynon.

Lana de vidrio
Matraces volumtricos de 100 mL
Matraces erlenmeyer de 125 mL
Pipetas tipo Mohr de 10 mL graduadas en 0.1 mL
Bureta de 25 mL graduadas en 0.1 mL
Solucin acuosa saturada de sub-acetato de plomo
Solucin ascuosa saturada de sulfato de sodio
cido actico glacial
Solucin acuosa de azul de metileno al 0.2%
Solucin acuosa de KI al 20%
Solucin de tiosulfato de sodio 0.1N.
Solucin de Fehling A: Disolver 34.639 g de CuSO4.5H2O en agu destilada, y diluir a
500 mL; filtrar a tavesde lana de vidrio. Ajustar la solucin, determinando el contenido
de cobre en una alicota con tiosulfato de sodio 0.1 N y KI al 20% hasta obtener 440.9
mg de cobre por cada 25 mL.
Solucin de Fehling B: Disolver 173 g de tartrato de sodio y potacio y 50 g de NaOH

en agua y diluir a 500 mL; dejar reposar 2 das y filtrar a travs de lana de vidrio.
Solucin patrn de lactosa: Disolver 10 g de lactosa anhidra y pura y diluir a 1 L

con solucin acuosa al 0.2% de cido benzoico.
83
Titulacin de la solucin de Fehling: colocar 5 mL de la solucin Fehling A y 5 mL

de la solucin Fehling B en un matraz erlenmeyer de 300 mL y agregar 50 mL de agua,
calentar en una placa de calentamiento a ebullicin y agregar poco a poco, con una
bureta, solucin patrn de lactosa hasta la casi reduccin total del cobre. Aadir 1 mL
de azul de metileno y continuar la titulacin hasta la desaparicin del color azul.
Calcular los mg de lactosa que se necesitan para titular la solucin de Fehling A y B.
Este valor corresponde al factor (F) del reactivo.
4. METODOLOGA
Defecacin de la leche: Colocar 10 mL de leche en un matraz volumtrico de 100
mL con 25 mL de agua. Aadir 6 mL de solucin saturada de sub-acetato de plomo,
10 mL de sulfato de sodio y 1 mL de cido actico glacial. Dejar reposar media
hora. Diluir a la marca con agua, filtrar, y el filtrado colocarlo en una bureta.
Determinacin de la lactosa: colocar 5 mL de la solucin Fehling A y 5 mL de la
solucin Fehling B en un matraz erlenmeyer de 300 mL y agregar 50 mL de agua,
calentar en una placa de calentamiento a ebullicin y agregar poco a poco, con una
bureta, la solucin filtrada hasta la casi reduccin total del cobre. Aadir 1 mL de
azul de metileno y continuar la titulacin hasta la desaparicin del color azul.
Clculos:
Lactosa g/L = (F / V) x 100
F = Factor del reactivo en mg de lactosa
V = mL del filtrado que se necesitan para titular la solucin de Fehling A y B.
5. RESULTADOS
Reportar el contenido de lactosa en la muestra utilizada.
84
L) DETERMINACIN
FORMALDEHDO)
DE
PROTENAS
(TITULACIN
DE
1. OBJETIVO
Determinar el porcentaje de protenas por el mtodo de titulacin de formaldehido
2. INTRODUCCIN
La titulacin con formaldehido es un mtodo rpido para la determinacin de protenas
en leche fresca. Cuando se agrega formaldehido a la leche neutralizada, se liberan cidos
libres en proporcin a la cantidad de protenas presentes. Esta acidez producida puede ser
titulada con un lcali.
Cuando se agrega el formaldehido, el grupo amino (-NH2) es reemplazado por el
grupo imino-metileno (-N=CH2) y el grupo carboxilo (-COOH) se encuentra disponible
para ser utilizado. La reaccin se describe de la siguiente manera:
RCOOHNH2 + HCH=O H2O + RCOOHN=CH2
3. MATERIAL, REACTIVOS Y EQUIPO

Pipetas volumtricas de 2 y 10 mL
Pipetas de 1 mL graduadas en dcimas
Bureta de 10 mL o microbureta
Solucin de oxalato de potasio al 4%
Solucin alcohlica de fenolftalena al 0.5%
Solucin de NaOH 0.1 N
Solucin de formaldehido G. R. (40%)
85
4. METODOLOGA
A 10 mL de muestra agregar 0.4 mL de solucin saturada de oxalato de potasio y
0.5 mL de fenolftalena. Agitar y dejar reposar por dos minutos. Neutralizar con
NaOH 0.1 N hasta obtener un color rosa plido. Agregar 2 mL de formaldehido.
Dejar reposar dos minutos y titular la nueva acidez producida con el NaOH 0.1 N
hasta obtener el color rosa plido que indica el punto final. Titular simultneamente
un blanco con 10 mL de agua destilada, 2 mL de formaldehido y 0.5 mL de
fenolftalena.
Clculos:
g/L de protena = (V1 V2) X 1.74 X 10
Donde:
V1 = Volumen de NaOH 0.1 N gastado para titular la muestra
V2 = Volumen de NaOH 0.1 N gastado para titular el blanco
1.74 = Factor emprico
5. RESULTADOS
Reportar El contenido de protenas en leche
86
II. QUESOS
Preparacin de la muestra: Pasar la muestra sin corteza 3 veces a travs de un cortador de
alimentos o cortar o desmenuzar la muestra finamente y mezclar muy bien. Con los quesos,
crema cottage y quesos similares, proceder de la siguiente manera: poner de 300-600 g de
muestra, que este a una temperatura aproximada de 15 C en el vaso de una licuadora de 1
L y mezclar por unos minutos (2 5) para obtener una mezcla homognea. La temperatura
final debe ser de 25 C aproximadamente.
A) GRASA
1. OBJETIVO
Determinacin de la grasa butrica en quesos por el mtodo de Gerber-Van Gulik
2. INTRODUCCIN
Este mtodo se basa en la digestin parcial de los componentes del queso, excepto
la grasa, butrica en cido sulfrico. Emplea alcohol isoamlico para disminuir la
tensin en la interface entre la grasa y la mezcla en reaccin (cido sulfrico-leche),
lo que facilita el ascenso de los glbulos pequeos de grasa por centrifugacin. El
alcohol isoamlico reacciona con el cido sulfrico formando un ster que es
completamente soluble en dicho cido.

cido sulfrico concentrado (90%)
Alcohol isoamlico
Embudo con llave de paso para liberar 1 mL.
Embudo con llave de paso para liberar 10 mL
Butirmetro de Gerber-Van Gulik para quesos (graduado hasta 40%)
Tapones para butirmetro
Centrfuga para butirmetro Gerber
Bao de agua con temperatura regulada (65C)
87
4. METODOLOGA
Pesar directamente sobre el embudo con tapn previamente tararos 3 0.001 g de
muestra. Colocar la muestra dentro del butirmetro y con una pipeta se vierten 10
mL de cido sulfrico (90%) de tal manera que cubra todo el queso , tapar el
butirmetro y colocarlo en bao de agua (65C, 30 minutos), agitar cuidadosamente
de dos a tres veces durante ese lapso de tiempo para disolver todas las partculas de
queso. Agregar 1 mL de alcohol isoamlico y agitar. Terminar de llenar el
butirmetro con cido sulfrico, hasta que el volumen llegue aproximadamente
partes de la columna graduada, taparlo y volverlo a meter al bao de agua por 5
minutos, mezclar y centrifugar a 12000 rpm durante 5 minutos, volver a meter el
butirmetro en el bao durante 10 minutos, hacer la lectura.
5. RESULTADOS
Reportar el porcentaje de grasa obtenido en el queso
B) ACIDEZ
Se aade agua templada (40 C) a 10 g de muestra hasta tener un volumen total de 105 mL.
Se agita la muestra vigorosamente, se filtra y se valora en porciones de 25 mL
(aproximadamente 2.5 g de muestra) con NaOH 0.1 N utilizando fenolftalena como
indicador. Se calcula la acidez como cido lctico.
1 mL de NaOH 0.1 N = 0.0009 g de cido lctico
Para la determinacin de pH del queso blando, l os electrodos se pueden introducir

directamente a la muestra. Los quesos duros se deben ablandar previamente mezclndolos
con un volumen mnimo de agua destilada. (VER PRCTICA III)
88
C) DETERMINACIN DE SAL EN QUESO

Se pesan 2 g de muestra preparada en un matraz erlenmeyer de 250 mL y se aaden 10 mL
de agua y 25 mL de AgNO3 0.05 N. Se calienta la mezcla a 80 C, se agita vigorosamente
para dispersar la muestra, se aaden 10 mL de HNO3 concentrado y se digiere la cuajada
por ebullicin suave durante 10 minutos. En este punto el cloruro de plata deber ser
granular, el lquido de color limn claro y la capa de grasa exc enta de slidos. Se aaden
0.3 g de urea a la disolucin caliente, se mezcla, se enfra, y se agrega 1 mL de
nitrobenceno y se mezcla de nuevo. Se aaden 2 mL del indicador de nitrato de plata con
KCNS 0.05 N hasta un tinte naranja persistente durante 15 segundos (VER PRACTICA
IV).
5. BIBLIOGRAFA
PEARSON. D; Tcnicas de laboratorio para el anlisis de alimentos; Acribia, S.A.
Zaragoza (Espaa) 1993.
HART F. L; Anlisis moderno de los alimentos; Acribia. Zaragoza (Espaa), 1991.

Association of Official Analytical Chemistry. Official Methods of Analysis
(A.O.A.C.) 1980.
NMX-F-443-1983.ALIMENTOS. Leche fluida. Punto de congelacin. Criscopo
Hotvet. Normas Mexicanas. Direccin General de Normas.
NMX-F-100-1984. ALIMENTOS. LACTEOS. Determinacin de la grasa butrica
en quesos.
PARRILLA, C.C., SALDATE, C.O. Y NICOLI, T. M., 1989. Manual de Tcnicas y
Procedimientos de Laboratorio para Anlisis Microbiolgico de Leches; Secretara
de Salud.
89
PARTE IV
ANLISIS FISICOQUMICOS DE CARNE Y PRODUCTOS
CARNICOS
90
91
PRCTICA No. 14
A) DETERMINACIN DE FECULA O ALMIDN POR HIDRLISIS ACIDA
1. OBJETIVO
Determinar en porcentaje de fcula o almidn por hidrlisis cida en muestras de
embutidos crnicos
2. INTRODUCCIN
Para Determinar la fcula o almidn presente en un embutido, este mtodo incluye dos
pruebas: la prueba cualitativa que se menciona, debe preceder al ensayo cuantitativo, el
cual debe aplicarse en los casos de positividad o cuando se sospeche el empleo de harina
de soya para la cual la prueba de yodo no es aplicable. Mediante el mtodo cuantitativo
para fcula, se detecta la presencia de otros carbohidratos, como glucgeno del hgado u
otras vsceras o aquellos empleados en la manufactura del alimento.

Materiales para la prueba cualitativa
Capsula de porcelana o vasos de precipitado de 50 mL
Agitador de vidrio
Tijeras o cuchillos
Bao de agua con termostato y termmetro
Mortero
Parrilla elctrica
Materiales para la prueba cuantitativa
Matraces aforados de: 100, 250, 500 y 1000 mL
Matraces erlenmeyer de 250 y 500 mL
Embudo
Papel filtro
92
Bureta de 50 mL
Columna refrigerante
Pipetas de 10 mL.
Balanza analtica
Reactivos para la prueba cualitativa
Solucin de Lugol: Disolver 10 g de yoduro de potasio (KI) en 70 mL de agua
destilada, cuando ste completamente disuelto agregar 5 g de yodo sublimado,
disolver y completar el volumen a 100 mL con agua destilada.
Reactivos para la prueba cuantitativa
Solucin A: Solucin de sulfato de cobre: Disolver 34.639 g de CuSO4.5H2O en
agua destilada y diluir a 500 mL utilizando un matraz volumtrico, filtrar a travs de
lana de vidrio o papel filtro.
Solucin B: Tartrato de sodio y potasio: Disolver 173 g de tartrado doble de sodio y
potasio (Sal de Rochelle) (KNaC4H4O6.$H2O) y 50 g de NaOH en agua y diluir a
500 mL, dejar reposar dos das y filtrar.
Solucin patrn de sacarosa invertida al 1%. Pesar 9.5 g de sacarosa (Q.P.) y
disolver en 50 mL de agua, agregar 5 mL de HCl concentrado y diluir a 100 mL.
Guardar al algunos das a temperatura ambiente (aproximadamente 7 das a 1215C; 3 das a 20-25C o 15 minutos a 67C) despus de esta inversin, diluir a un
litro (esta solucin es estable durante algunos meses en refrigeracin.
Solucin acuosa de azul de metileno al 0.2%
Solucin de NaOH 1:1 m/v
Acido clorhdrico concentrado
Solucin alcohlica de fenolftalena al 1%
Solucin diluida de sacarosa Diluir 10 mL de la solucin patrn previamente
neutralizada a 100 mL con agua (1 mL = mg de sacarosa)
(*) Titulacin de la solucin A-B
Medir con pipeta volumtrica 5 mL de la solucin A y 5 mL de la solucin B en un matraz
erlenmeyer de 500 mL, agregar 100 mL de agua y unas perlas de cristal, calentar en parrilla
elctrica a ebullicin y agregar poco a poco, con bureta, la solucin patrn de sacarosa
93
diluida, hasta casi reduccin total del cobre. Agregar 1 mL de azul de metileno y continuar
con la titulacin hasta la desaparicin del color azul (mantener continua la emisin de vapor
para prevenir la reoxidacin del cobre o del indicador). Si el gasto es menor de 15 mL o
mayor de 50 mL de la solucin de azcar invertida, hacer la disolucin apropiada o
reformulacin para que quede dentro de este rango. Calcular los mg de sacarosa que se
necesitan para titular la solucin A-B, este valor corresponde al factor (F) del reactivo.
Estos mg se calculan multiplicando los mL de sacarosa invertida requeridos para la
titulacin, por los mg/mL de la misma. Este titulo equivale a loa mg totales de azcar
invertido para reducir el cobre de las alcuotas.
4. METODOLOGA
PRUEBA CUALITATIVA
Pesar 5 g de muestra previamente molida y transferirla a una capsula de porcela o vaso de
precipitados de 50 mL, agregar 10 mL de agua destilada caliente o una cantidad suficiente
para que la muestra se disgregue perfectamente. Agregar unas gotas de la solucin de lugol
y mezclar con la ayuda de un agitador de vidrio. La aparicin de un color azul indica la
presencia de almidn.
PRUEBA CUANTITATIVA
En un matraz erlenmeyer de 500 mL colocar de 1-5 g de muestra molida y agregar 150 mL
de agua y 25 mL de HCl concentrado, colocar el matraz en el refrigerante y reflujar de 6090 minutos, enfriar, y agregar unas gotas de fenolftalena, neutralizar con NaOH 1:1 y
enfriar. Pasar a un matraz volumtrico de 250 mL, llevar a la marca con agua, filtar, colocar
el filtrado en la bureta y proceder a la titulacin como se indico anteriormente (*).
Clculos:
% de almidn= [[ (250 X F) /V] X 100 X 0.9] / PM
Donde:
V = mL gastados para titular la solucin A-B
F = Factor del reactivo en g de sacarosa
0.9 = Factor de conversin de glucosa a almidn
PM = Peso de la muestra.
94
Al valor obtenido para fcula se debe restar la cantidad correspondiente a los azucares
reductores totales.
5. RESULTADOS
Reportar el porcentaje de almidn en la muestra
Realizar un reporte de acuerdo al apndice 10.
B). DETERMINACIN DE AZUCARES REDUCTORES TOTALES

1. OBJETIVO
Determinar la cantidad de azucares reductores totales en una muestra de embutidos
crnicos.
2. INTRODUCCIN
Este mtodo se basa en que la muestra primeramente se defeca con la finalidad de
precipitar las protenas utilizando una solucin de acetato de plomo, filtrando e
hidrolizando con cido clorhdrico a una temperatura de 67C para invertir los azucares no
reductores y aprovechar la propiedad que tienen los azcares reductores de reducir el cobre
de sus sales alcalinas, mediante una valoracin volumtrica, segn el mtodo de Lane y
Eynon.

Solucin acuosa saturada de acetato de plomo de plomo neutro
Solucin acuosa saturada de oxalato de sodio o potasio
Todos los materiales, reactivos y equipos de la prctica para determinar el
porcentaje de fcula por hidrolisis cida en muestras de embutidos crnicos.
4. METODOLOGA
Pesar de 5-10 g de muestra previamente molida y colocarla en un vaso de precipitado de
400 mL, agregar 100 mL de agua, agitar para suspender todo el material y agregar de 2-10
95
mL de la solucin saturada de acetato de plomo neutro, agitar y dejar sedimentar. Agregar

poco a poco solucin saturada de oxalato de sodio o potasio hasta la total precipitacin del
acetato en exceso, filtrar, recibiendo el filtrado en un matraz volumtrico de 250 mL.
Agregar 10 mL de HCl concentrado al matraz volumtrico que contienen el filtrado y
calentar 15 minutos en bao de agua a 67C, enfriar, agregar unas gotas de fenolftalena,
neutralizar con NaOH 1:1, enfriar, diluir a la marca con agua y proceder a la titulacin,
como se indica en el punto de la titulacin de la solucin A-B (*) de la prctica para
determinar el porcentaje de fcula por hidrolisis cida en muestras de embutidos crnicos.
Clculos:
% de azcares reductores = [[ (250 X F) /V] X 100] / PM
Donde:
V = mL gastados para titular la solucin A-B
F = Factor del reactivo en g de sacarosa
PM = Peso de la muestra.
5. RESULTADOS
Reportar el porcentaje de reductores en la muestra
C) DETERMINACIN DE FOSFATO (MTODO COLORIMTRICO)
1. OBJETIVO
Determinar el porcentaje de fosfatos en un producto crnico
2. INTRODUCCIN
Cuando una solucin cida de ortofosfatos es tratada con una solucin de cido molbdico y
cido vandico en medio cido, se forma un complejo de color amarillo-naranja de cido
vanadomolibdifosfrico (H3PO4. VO3. 11MoO3.n H2O)
cuya absorcin se lee en un
espectrofotmetro a 420-480 nm (Reaccin de Misson`s)
96

Capsulas o crisoles de porcelana
Matraces volumtricos de 100, 250 y 1000 mL
Pipetas volumtricas de 5, 10 y 25 mL
Vasos de precipitados de 500 mL
Agitador de vidrio
Bureta de 50 mL
Mechero de Bunsen.
Tringulo de porcelana.
Pinzas para crisol.
Embudo.
Soporte universal y anillo.
Papel filtro.
Papel indicador de pH.
Balanza analtica
Espectrofotmetro
Mufla
Hidrxido de amonio
Acido ntrico 1:2 v/v
Acido clorhdrico 5 N
Mezcla de vanadio-molibdato: Disolver 20 g de molibdato de amonio en 400 mL de agua a

la temperatura de 50C y enfriar. Disolver por separado un g de vanadato de amonio en 300
ml de agua hirviendo, enfriar y agregar gradualmente 140 mL de cido ntrico concentrado
agitando ocasionalmente, en este momento agregar gradualmente la solucin de molibdato
de amonio, previamente preparada y completar el volumen con agua a un litro.
Solucin de Nitrato de Magnesio: Disolver 950 g de Mg (N03)2 6H2O libre de fsforo, en

agua y completar el volumen con agua a un litro.
97
Solucin Patrn de Fsforo: Preparar una solucin que contenga 3.834 g de KH2P04 en un
litro de agua. Colocar una alcuota de 25 mL en un matraz volumtrico de 250 mL y
completar el volumen con agua. Un ml de esta solucin patrn equivale a 0.2 mg de P2O5.
PREPARACIN DE LA CURVA PATRN
Poner alcuotas de 0.0, 2.5, 5, 10, 20, 30, 40 y 50 mL de la solucin patrn de fsforo, en
matraces aforados de 100 mL y diluir con agua a un volumen entre 50 y 60 mL. Agregar a
cada matraz unas gotas de NH4OH (0.88 mL) y con HNO3 1:2 llevarlos a medio cido.
Agregar 25 mL de reactivo de vanadio-molibdato, completar el volumen con agua a 100
mL y mezclar. Dejar reposar durante 10 minutos. Transferir las soluciones a las celdas del
espectrofotmetro y medir la absorbancia a 470 nanmetros. Trazar en papel
semilogartmico de un ciclo, una curva de absorbancia contra concentracin de P2O5.
4. METODOLOGA
Tomar una muestra de 2 a 2.5 g en una cpsula o crisol de porcelana, humedecerla con unos
mililitros de solucin de Mg (NO3)2 6H2O y evaporar, incinerar a una temperatura de
600C, disolver las cenizas con 10 mL de HCl 5 N, calentar hasta ebullicin, enfriar y
transferir a un matraz volumtrico de 100 mL con ayuda de unos mililitros de agua. Si
todas las cenizas no se solubilizaron, filtrar para pasar al matraz volumtrico, neutralizar
agregando NH4OH gota a gota (pH = 7.2)
El volumen de la solucin despus de la neutralizacin debe ser entre 50 y 60 mL,
acidificar ligeramente con HNO3 1:2, utilizando el papel indicador de pH, agregar 25 ml del
reactivo de molibdato de vanadio, completar el volumen a 100 mL con agua, mezclar y
dejar reposar 10 minutos.
Transferir la solucin problema a las celdas del espectrofotmetro y medir la

absorbancia a 470 nanmetros y comparar con la curva patrn.
Clculos:
% P2O5 = (L X 100) / m
98
Donde:
L = Lectura del problema en mg de P2O5 al comparar con la curva.
m = Masa de la muestra en gramos.
5. RESULTADOS
Reportar el porcentaje de fosfatos en la muestra
D) DETERMINACIN DE NITRATOS (METODO COLORIMETRICO)
1. OBJETIVO
Determinar las ppm de nitratos en embutidos.
2. INTRODUCCIN
Este mtodo colorimtrico se fundamenta en la formacin de un compuesto coloreado del
cido nitrofenildisulfnico a partir del cido fenoldisulfnico por cualquier nitrato presente
y en medio alcalino.

Fenol
Acido sulfrico concentrado
Sulfato de potasio y aluminio dodecahidratado
Hidrxido de amonio
Cloruro de bario
Nitrato de sodio seco
Solucin saturada de acetato de plomo
Solucin saturada de sulfato de plata libre de nitratos
Solucin de fenoldisulfnico: Calentar en bao mara 6 g de fenol con 37 mL de cido

sulfrico concentrado, enfriar y aadir 3 mL de agua.
99
Crema de almina: Preparar una solucin saturada de sulfato de potasio y aluminio

dodecahidratado. Aadir hidrxido de amonio con constante agitacin hasta que la solucin
sea alcalina al papel tornasol. Dejar que se asiente el precipitado y lavar por decantacin
con agua hasta que el agua de lavado de ligeramente la reaccin para sulfatos con cloruro
de bario. Tirar el exceso de agua y guardar la crema residual en un frasco cerrado.
Solucin patrn de nitrato de sodio: Disolver 1 g de nitrato de sodio seco en agua, pasarlo
a un matraz volumtrico de 1000 ml y completar el volumen con agua. Pasar una alcuota
de 10 ml de esta solucin a un vaso de precipitados de 50 mL y evaporarla en bao mara
de 70 a 80C a sequedad; aadir 2 mL de la misma solucin y mezclar rpidamente por
medio de un agitador de vidrio. Calentar un minuto en bao mara de 70 a 80C, pasar a un
matraz volumtrico de 100 mL y completar el volumen con agua. Esta solucin tiene una
concentracin de 0.1 mg de nitrato de sodio por mililitro. Con esta concentracin preparar
una serie de 20 tubos.
Tomar en un vaso de precipitados de 50 ml una alcuota de 10 ml de la solucin original (1

g de nitrato de sodio en 1000 ml de agua) y evaporarla a sequedad en bao mara de 70 a
80C, aadir 2 mL de la misma solucin y mezclar rpidamente por medio de un agitador
de vidrio. Calentar durante un minuto en el bao mara de 70 a 80C, pasar a un matraz
volumtrico de 1000 mL y completar el volumen con agua. Esta solucin tiene una
concentracin de 0.01 mg de nitrato de sodio por mililitro. Con esta concentracin preparar
una segunda serie de 20 tubos.
Vasos de precipitados de 50, 100 y 250 mL
Matraces volumtricos de 100 y 1000 mL
Pipetas volumtricas 1, 2, 5, 10 y 25 mL
Pipetas graduadas en dcimas de ml de 5, 10 y 20 mL
Agitar de vidrio
Tubos de Nessler de 50 ml o tubos de ensayo de 60 a 70 mL
Embudo
100
Papel filtro
Papel tornasol
Frascos para guardar los reactivos
Papel milimtrico para graficar
Bao mara o de vapor
Soporte universal y anillo
Balanza analtica con 0.1 mg de sensibilidad.
Espectrofotmetro
PREPARACIN DE LAS CURVAS DE COMPARACIN O PATRONES

Medir en dos series de tubos de Nessler de 50 mL o en tubos de ensayo de 60 a 70 mL,
alcuotas de 1 a 20 mL de las dos soluciones diludas de nitrato de sodio, aadir 5 mL de
hidrxido de amonio 0.88 a cada tubo diluir hasta completar 50 mL con agua.
Los tubos patrones as preparados son estables por algunas semanas si se guardan bien
tapados, leer en el espectrofotmetro a una longitud de onda de 420 nanmetros y trazar
las dos curvas graficando absorbancia contra concentracin.
4. METODOLOGA
Pasar de 2 a 5 g de muestra finamente molida y homogeneizar a un matraz aforado de 100
mL, aadir de 20 a 30 mL de agua y calentar a bao mara a la temperatura de 70 a 80C
por 20 minutos, agitando, aadir de 2 a 3 mL de solucin saturada de acetato de plomo
agitar y dejar sedimentar, si el lquido sobrenadante queda turbio, aadir de 5 a 8 mL de
crema de almina agitar y dejar sedimentar; si el lquido sobrenadante queda turbio, aadir
3.5 mL de solucin saturada de sulfato de plata libre de nitratos, agitar, completar el
volumen con agua a 100 mL, volver a agitar y filtrar a travs de papel, regresando el
filtrado hasta que pase claro.
Evaporar a sequedad en bao mara a una temperatura de 70 a 80C, una alcuota de 25 mL
de filtrado. Retirar y aadir 1 mL de solucin de cido fenoldisulfnico, mezclar
rpidamente con el agitador de vidrio, aadir 1 mL de agua y 3 a 4 gotas de cido sulfrico
y calentar en bao mara de 70 a 80C de 2 a 3 minutos, teniendo cuidado de no secar la
muestra, aadir aproximadamente 25 ml de agua y un exceso de hidrxido de amonio 0.88,
101
transferir a un tubo de Nessler o de ensayo (con aforo de 50 ml), aadir 1 2 ml de crema

de almina si no est completamente claro, completar el volumen con agua y filtrar si es
necesario.
El aparato se ajusta a cero de transmitancia con un blanco preparado evaporando 25 mL del
filtrado clarificado, aadir 1 mL de cido sulfrico concentrado, mezclar rpidamente con
un agitador de vidrio, aadir 1 mL de agua y calentar a bao mara a la temperatura de 70 a
80C de 2 a 3 minutos, teniendo cuidado de no secar la muestra, aadir 25 mL de agua y un
exceso de hidrxido de amonio 0.88, transferir a un tubo con aforo de 50 mL y completar el
volumen con agua, leer a 420 nammetros para comparar con la curva patrn.
Clculos:
ppm NaNO3 = (L X 4 X 1000) / m
Donde:
L= Lectura de la solucin problema en mg de nitrato de sodio al comparar con la
curva.
m= Masa de la muestra en gramos
5. RESULTADOS
Reportar el porcentaje de nitratos en ppm de la muestra
E) DETERMINACIN DE NITRITOS (METODO COLORIMETRICO)
1. OBJETIVO
Determinar las ppm de nitritos en productos crnicos.
2. INTRODUCCIN
Este mtodo de prueba se fundamenta en la reaccin colorida entre los nitritos y el
colorante con grupo funcional azo a un pH entre 2.0 y 2.5, por la copulacin del cido
102
sulfanlico diazoado con clorhidrato de naftilamina, resultando una coloracin roja.

Acido sulfanlico.
Acido actico glacial.
Alfanaftilamina (naftilamina 1).
Zinc en polvo.
Sulfato de potasio y aluminio dodecahidratado.
Hidrxido de amonio 0.88.
Cloruro de bario.
Nitrito de sodio.
Cloruro mercrico.
Carbn vegetal activado.
Vasos de precipitados de 50, 100 y 250 mL
Matraces volumtricos de 250 y 1000 mL
Pipetas volumtricas de 1, 2 y 10 mL
Agitador de vidrio
Tubos de Nessler de 50 mL o tubos de ensayo de 60 a 70 mL
Pipetas de 5, y 20 mL graduadas en dcimos de mL
Embudo
Papel filtro
Papel tornasol
Frascos para guardar los reactivos
Bao Mara o de vapor con termostato y termmetro
Soporte universal y anillo
Papel milimtrico para graficar
Mortero
Balanza analtica con = 0.1 mg de sensibilidad.
Espectrofotmetro
103
Solucin de cido sulfanlico: Disolver en caliente 0.5 g de cido sulfanlico, 30 mL de

cido actico glacial y 120 mL de agua libre de nitritos y filtrar. Guardar en refrigeracin.
Solucin de alfanaftilimina: Disolver por calentamiento 0.1 g de alfanaftilamina

(naftilamina 1) en 120 mL de agua libre de nitritos, enfriar, agregar 30 mL de cido actico
glacial y filtrar. Guardar en refrigeracin.
Si cualquiera de las dos soluciones anteriores se torna colorida, agitar con 0.5 g de zinc en
polvo y filtrar.
Crema de almina: Preparar una solucin saturada de sulfato de potasio y aluminio

dodecahidratado, aadir hidrxido de amonio 0.88 con agitacin constante hasta que la
solucin sea alcalina al papel tornasol. Dejar sedimentar el precipitado y lavar por
decantacin con agua hasta que el agua de lavado d ligeramente la reaccin para sulfatos
con cloruro de bario. Quitar el exceso de agua y guardar la crema residual en un frasco
cerrado.
Solucin patrn de nitrito de sodio: Disolver 0.5000 g de nitrito de sodio en agua libre de
nitritos hasta completar 1000 mL, Diluir una alcuota de 10 mL de esta solucin hasta
completar un volumen de 1000 mL. Un mililitro de esta solucin contiene 0.005 mg de
nitrito de sodio.
PREPARACIN DE LA CURVA DE COMPARACIN O PATRN
Medir en tubos de Nessler de 50 mL o en tubos de ensayo de 60 a 70 mL los siguientes

volmenes de solucin patrn de nitrito de sodio: 0.0, 0.5, 2.0, 4.0, 6.0, 8.0, 10.0, 12.0,
14.0, 16.0, 18.0 mL, aadir a cada tubo 2 mL de solucin de cido sulfanlico y 2 mL de
solucin de alfanaftilamina. Mezclar perfectamente y dejar reposar 20 minutos. Leer en
espectrofotmetro a una longitud de onda de 520 nanmetros, y trazar una curva graficando
concentracin contra absorbencia.
104
4. METODOLOGA
Colocar 2 g de muestra finamente molida y homogeneizada en un vaso de precipitados de

50 mL, aadir aproximadamente 40 mL de agua a la temperatura de 80C, mezclar
perfectamente con el agitador teniendo cuidado de romper todos los grumos, transferir todo
el contenido a un matraz volumtrico de 250 mL, lavar el vaso y el agitador con porciones
de agua caliente (160 mL aproximadamente), colocar el matraz en bao mara o de vapor a
la temperatura de 70 a 80 C durante dos horas, agitando.
Aadir 10 mL de solucin saturada de cloruro mercrico y mezclar para aclarar

completamente, aadir 5 mL de crema de almina y si hay color aadir menos de 0.5 g de
carbn vegetal activado. Enfriar a temperatura ambiente, completar el volumen con agua
libre de nitritos y mezclar otra vez, filtrar y determinar nitritos. Tomando una alcuota de 50
mL del filtrado y colocarla en un tubo y agregarle 2 mL de la solucin de cido sulfanlico
y 2 mL de la de alfanaftilamina.
Mezclar y dejar reposar 20 minutos para que desarrolle el color rosa, leer en
espectrofotmetro transfiriendo una porcin adecuada de la solucin problema a la celda
del espectrofotmetro y determinar la absorbencia a una longitud de onda de 520 nm.
El aparato se ajusta a cero de transmitancia con un blanco de 50 mL de agua libre de

nitritos, ms 2 mL de la solucin de cido sulfanlico y 2 mL de la de alfanaftilamina.
Clculos:
ppm NaNO2 = (L X 5 X 1000) / m
Donde:
L = Lectura del problema en mg de nitritos al comparar con la curva.

m = Masa de la muestra en gramos
105
5. RESULTADOS
Reportar el contenido de nitritos en ppm de la muestra
6. BIBLIOGRAFA
Direccin General de Investigacin en Salud Pblica Secretara de Salubridad y
Asistencia.
Tcnicas para el Anlisis Fisicoqumico de Alimentos. 1976.
Association of Official Analytical Chemists. Official Methods of Analysis. Nitrites,
in Cured Meats 24.037; Twelfth Edition 1975.
Pearson, D. 1993. Tcnicas de Laboratorio para el Anlisis de Alimentos. 6
Edicin. Editorial Acribia, S.A. Zaragoza (Espaa).
MNX-F-097-S-1978. Determinacin de nitritos en embutidos
NMX-F-321-S-1978. Determinacin de fcula por hidrlisis acida en embutidos.
Association of Official Analytical Chemists. Official Methods of Analysis. Part
25.012-1975.
MNX-F-318-S-1978. Determinacin de nitratos en embutidos
MNX-F-320-S-1978. Determinacin de fosfatos en embutidos
106
PARTE VI
ANALISIS FISICOQUIMICOS DE GRANOS Y HARINAS DE CEREALES
107
108
PRACTICA No. 15
I. DENSIDAD EN GRANOS ENTEROS DE CEREALES
1. OBJETIVO
Determinar la densidad de granos enteros de cereales
2. INTRODUCCIN
El trmino de peso hectoltrico se refiere al concepto de "densidad aparente" del grano Se
habla de densidad aparente porque es una relacin entre la masa y el volumen de una
muestra de grano, considerando dentro de este volumen no solamente el espacio ocupado
por los granos propiamente dichos sino tambin el volumen de los espacios intergranulares.
Por hacer referencia a un volumen fcilmente comprensible para los usuarios, se
acostumbra expresar los resultados de este anlisis en libras por bushel en el sistema de
USA y en kilogramos por hectolitro o por metro cbico en el sistema mtrico decimal
Existen varios sistemas que dictaminan la calidad del grano por medio del estudio
de la densidad. Indudablemente, el ms importante y prctico es la determinacin del peso
hectolitrico o volumtrico realizado con el medidor WINCHESTER BUSHEL METER
(figura1). El sistema consiste en la determinacin del peso en lb o kg de un cierto volumen
de grano expresado en bshels (2150.42 plg3 o 36.37 L) o hectolitros llenado y, o empacado
bajo condiciones estandarizadas.
Los valores de peso hectoltrico o densidad estn relacionados con la calidad del
grano de cereal. Los granos masa densos son menos susceptibles al ataque por insectos. En
el caso del trigo el peso hectolitrico es un parmetro que se usa para la determinacin del
grado para su comercializacin y venta.
En trigos se prefieren granos con pesos hectoltrico o densidades altas ya que son
ms rendidores mientras que en maz esto no es importante debido que se quiere obtener
almidn (y para ello hay que remojar el grano con sulfito de sodio). Un maz con menor
densidad es mas fcil de remojar y posteriormente procesar para obtener almidn.
109
Figura 1. Winchester Bushel Meter

Granos de cereales
Winchester Bushel Meter
4. METODOLOGIA
Colocar la muestra en el recipiente cnico del equipo, el cual tiene un volumen
especificado y posteriormente pesarla con la finalidad de conocer el peso del grano
contenido en dicho volumen.
5. RESULTADOS
Reportar la densidad del grano obtenida
Realizar un reporte como se indica en el apndice
110
II. ANALISIS FISICOQUIMICOS DE HARINAS DE TRIGO
La harina de trigo se clasifica en un solo tipo y tres grados de calidad, designndose como:
Harina de Trigo.
GRADO I Harina de trigo para panificacin

GRADO II Harina de trigo para galletas
GRADO III Harina de trigo para pastas para sopa
Este producto debe cumplir con las siguientes especificaciones:
Sensoriales
Color.- Blanco o ligeramente amarillo, caracterstico
Olor.- Debe ser caracterstico del producto, sin ningn olor extrao.
Sabor.- Farinceo, caracterstico del producto, sin sabor extrao o desagradable.
Fsicas y qumicas
Las especificaciones fsicas y qumicas que debe cumplir este producto se describen en la
tabla 1.
Tabla 1: Especificaciones para determinar el grado de calidad de una harina
Especificaciones
Grado I
Grado II
Grado III
Panificacin
Galletas
Pasta para sopa
Humedad % Max.
14.0
14.0
14.0
Protenas % (N x 5.7) Min.
9.5
9.0
9.0
0.55 max
0.4-1.0
0.6 max
0.2-0.4
0.2-0.6
0.3 max
31.3
29.7
29.7
Cenizas %
Fibra cruda %
Gluten hmedo % Min
111
A) DETERMINACIN DE GLUTEN (MTODO: LAVADO A MANO)
1. OBJETIVO
Determinar el contenido de gluten en una muestra de harina de trigo
2. INTRODUCCIN
La fuerza de una harina depende en gran parte de la naturaleza y cantidad de gluten
presente. Tales propiedades se pueden apreciar formando una pasta con agua o agua salina
de la cual se puede separar el almidn y la protena soluble (albumina y parte de las
globulinas), por lavado quedando un residuo hmedo con propiedades cohesivas y elsticas
llamado gluten vital (principalmente, glutelinas y prolaminas).

Harina de trigo
Tamiz o manta de cielo
Capsula de porcelana
Balanza analtica
Estufa de calentamiento
Probeta de 50 mL
Lugol
4. METODOLOGA
Pesar 25 g de muestra de harina y colocarla en una capsula de porcelana, agregar 15 mL de
agua y amasar para formar una masa, evitando que se adhieran partculas de masa a las
paredes, dejar reposar durante una hora. Colocar la masa sobre un trozo de manta de cielo o
tamiz y llevarla al chorro de agua con el fin de eliminar el almidn que contienen la masa,
lavar con agua hasta que sta no de coloracin azul con el reactivo de lugol. Dejar el
residuo en agua durante una hora y hacer una bola con las manos, eliminndole la mayor
cantidad de agua posible por compresin, entonces pasarla a una capsula previamente
tarada y pesar.
112
Clculos:
% de gluten hmedo = (R / M) X 100
Donde:
R = Residuo de la muestra en gramos
M = Peso de la muestra en gramos
Levar a la estufa a 90C el gluten hmedo, hasta masa constante y pesar. Reportar el
resultado en % de gluten seco.
5. RESULTADOS
Reportar el porcentaje de gluten Hmedo y seco
B) DETERMINACIN DE pH
1. OBJETIVO
Determinar el pH de una muestra de harina de trigo
2. INTRODUCCIN
La acidez medida por el valor de pH es un importante factor para el control de muchos
procesos, tanto naturales como de fabricacin. Es un considerando de gran importancia en
la conservacin y almacenamiento de alimentos, por su efecto inhibidor de
microorganismos y enzimas. En general las bacterias son ms sensibles a los iones de
hidrogeno que los fermentos y los mohos. La mayor parte de los organismos tienen lmites
de pH mximo y mnimo para su desarrollo y un rango ptimo para un crecimiento ms
rpido. Los iones de hidrogeno tambin influyen en la cantidad de calor que se debe aplicar
a las conservas para alcanzar su esterilizacin comercial, por ejemplo, los vegetales y las
carnes se someten a temperaturas ms elevadas y durante mayor tiempo que las frutas que
son ms cidas. El valor de pH afecta a diversas propiedades fsicas de algunos alimentos,
por ejemplo, la textura y la estabilidad o resistencia de los geles de gelatina y del de
113
pectina-azcar-cido de las mermeladas. Junto con la humedad, la determinacin del pH es,

probablemente, la que ms frecuentemente se realiza en la industria de los alimentos.

Harina de trigo
Agitador de vidrio
Balanza analtica
Potencimetro
4. METODOLOGA
Pesar 10 g de muestra de harina y suspenderla en 100 mL de agua destilada, recientemente
hervida y a 25C, se mezcla hasta obtener una suspensin homognea que se deja macerar
durante 30 minutos, agitando de vez en cuando; despus se deja reposar, decantar el
lquido, se filtra y se mide el pH.
5. RESULTADOS
Reportar el pH obtenido de la muestra de harina
.
C) DETERMINACIN DE ACIDEZ
1. OBJETIVO
Determinar la acidez de una muestra de harina
2. INTRODUCCIN
La acidez de las harinas aumenta durante el almacenamiento, sobre todo si estn a
temperaturas demasiado altas, con la consiguiente debilitacin de la fermentabilidad, por
otra parte, la acidez de una harina morena es mayor que la de una blanca preparadas ambas
a partir del mismo grano.
114

Harina de trigo
Frasco con tapn esmerilado
Bureta de 25 mL
Soporte y pinzas para bureta
Etanol al 96 % (Neutralizado a la fenolftalena)
Hidrxido de sodio 0.02 N
Fenolftalena 0.1% en etanol neutralizado
Balanza analtica
4. METODOLOGA
Pesar 5 g de harina y colocarla en un frasco con tapn esmerilado, adicionar 25 mL de de
etanol al 96% (neutralizado exactamente a la fenolftalena) y dejarlo reposar durante 36
horas (agitar cada 8 horas). Tomar 10 mL del lquido separadoy titular con NaOH 0.02 N.
Clculos:
Acidez = ( A x N x meq x 1000) / ( M x a)
Donde:
A = mL de NaOH empleados
N = Normalidad del NaOH
M = Peso de la muestra en gramos
A = Alicuota tomada (mL)
meq = Miliequivalentes del cido predominante en la muestra
5. RESULTADOS
Reportar la acidez obtenida de la muestra de harina
115
D) ACTIVIDAD DIATASICA
1. OBJETIVO
Determinar el contenido de maltosa de una harina por el mtodo de Blish y Sandstedt
2. INTRODUCCIN
Cuando una harina de trigo para pan se mezcla con agua, sal y levadura, la masa producida
debe fermentar dando suficiente azcar para la adecuada produccin de gas y debe
hincharse debido a la presin del mismo. Por lo tanto, las harinas para producir pan deben
contener adecuadas cantidades de protenas, tener condiciones fsicas idneas y ser capaces
de convertir el almidn en azcar, de lo cual es una medida la actividad diastasica. Las
principales enzimas diastsicas presentes son la -amilasa y la -amilasa.

Potencimetro
Balanza analtica
Ferricianuro de potasio
Carbonato de sodio anhidro
Matraces aforados de 100 mL y de 1 L
Acido actico glacial
Sulfato de zinc
Cloruro de potasio
Acetato de sodio anhidro
Acido sulfrico
Yoduro de potasio
Hidrxido de sodio
Almidn al 1%
Tiosulfato de sodio 0.1N
Bureta de 25 mL
116
Tubos de ensayo grandes
Disolucin alcalina de ferricianuro de potasio (0.1 N). Se disuelven 33 g de ferricianuro de

potasio y 44 g de carbonato de sodio anhidro en agua y se diluye la solucin a un litro.
Reactivo de cido actico. Se disuelven 40 g de sulfato de zinc y 70 g de cloruro de potasio
en 600 mL de agua, se aaden lentamente 200 mL de cido actico glacial y se diluye la
solucin con agua a un litro.
Disolucin tampn (pH = 4.6 4.8). se disuelven 4.1 g de acetato sdico anhidro en agua,
se aaden 3 mL de cido actico glacial y se diluye la solucin con agua a un litro.
Acido sulfrico (3.7 N). Se aaden cuidadosamente, con agitacin, 10 mL de cido
sulfrico concentrado sobre unos 80 mL de agua y se diluye la solucin con agua a 100 mL.
Disolucin de Yoduro de potasio. Se aaden 50 g de KI a 100 mL de agua fra y se aade
una gota de NaoH 10 N. La disolucin debe usarse recin preparada.
4. METODOLOGIA
Se introducen 5 g de harina y una cucharadita de arena calcinada, un matraz erlenmeyer de
250 mL y se mezclan por rotacin. Se calienta la mezcla a 30C, se aaden 46 mL de
disolucin tampn (tambin a 30C) y se agita hasta que toda la harina este en suspensin.
Se coloca el matraz en un bao de agua a 30C durante una hora, rotndolo cada 15
minutos. Al final de la hora se aaden 2 mL de H 2SO4 3.7 N, se mezcla, se aaden 2 mL de
disolucin de wolframato de sodio al 12%, se mezcla de nuevo, se deja reposar durante 2
minutos y se filtra, desechando las 10 primeras gotas. Inmediatamente se pipetean 5 mL del
filtrado dentro de un tubo de ensayo grande, se aaden 10 mL de disolucin de ferricianuro
de potasio y se sumerge el tubo de ensayo en agua hirviendo durante 20 minutos con la
superficie del lquido en el tubo unos 4 cm por debajo del nivel del agua hirviendo. Se
enfra el tubo con agua corriente y se pasa el contenido a un erlenmeyer de 100 mL,
lavando con 25 mL del reactivo de cido actico. Se aade 1 mL de la disolucin de KI y 2
mL de disolucin de almidn al 1%., se mezcla bien y se valora por retroceso con tiosulfato
de sodio 0.1N (x mL) hasta desaparecer completamente el color azul. (Si el material del
tubo es incoloro en vez de amarillo luego del tratamiento en el bao de agua hirviendo y no
117
se vuelve azul despus de aadir KI, se repite la determinacin usando menos extracto, por
ejemplo; 1 o 2.5 mL. En tales casos se diluye la mezcla hasta 5 mL con agua y se modifican
los clculos correpondientes).
y = mL de ferricianuro 0.1 N reducido = (10 x) mL
El ndice de maltosa, expresado en porcentaje de maltosa formada, se puede obtener con la
ayuda de la tabla 2. Al interpretar los valores de la literatura hay que tener presente, que en
muchos pases incluyendo U.S.A., el contenido de maltosa se expresa en mg de maltosa
producidos por 10 g de harina (100 x el ndice Reino Unido). Para que una harina pueda
utilizarse para pan debe contener un porcentaje de maltosa del 2.0-3.5. Por debajo de este
rango hay una inadecuada actividad diastsica de azcar en la masa y el pan obtenido es
probable que tenga una corteza descolorida. La adicin de harina de malta incrementa
notablemente el contenido de maltosa. Un valor por encima de 3.5 indica una excesiva
actividad de la -amilasa y se obtiene una miga pegajosa. La mayor parte de las harinas
para pan tienen la adecuada -amilasa, la cual no obstante acta sobre almidn deteriorado,
cuya cantidad vara considerablemente.
5. RESULTADOS
Reportar ndice de maltosa obtenido de la muestra de harina
118
Table 2. ndices de maltosa obtenidos usando el mtodo de Blish y Sandstedt

y mL ferricianuro
0.1 N reducido
Indice de maltosa
%
y mL ferricianuro
0.1 N reducido
Indice de maltosa
%
y mL ferricianuro
0.1 N reducido
Indice de maltosa
%
0.1
0.05
3.4
1.71
6.7
3.79
0.2
0.10
3.5
1.76
6.8
3.85
0.3
0.15
3.6
1.82
6.9
3.02
0.4
0.20
3.7
1.88
7.0
3.98
0.5
0.25
3.8
1.95
7.1
4.06
0.6
0.31
3.9
2.01
7.2
4.12
0.7
0.36
4.0
2.07
7.3
4.18
0.8
0.41
4.1
2.13
7.4
4.25
0.9
0.46
4.2
2.18
7.5
4.31
1.0
0.51
4.3
2.25
7.6
4.38
1.1
0.56
4.4
2.31
7.7
4.45
1.2
0.60
4.5
2.37
7.8
4.51
1.3
0.65
4.6
2.44
7.9
4.58
1.4
0.71
4.7
2.51
8.0
4.65
1.5
0.76
4.8
2.57
8.1
4.72
1.6
0.80
4.9
2.64
8.2
4.78
1.7
0.85
5.0
2.70
8.3
4.85
1.8
0.90
5.1
2.76
8.4
4.92
1.9
0.96
5.2
2.82
8.5
4.99
2.0
1.01
5.3
2.88
8.6
5.05
2.1
1.06
5.4
2.95
8.7
5.12
2.2
1.11
5.5
3.02
8.8
5.19
2.3
1.16
5.6
3.08
8.9
5.27
2.4
1.21
5.7
3.15
9.0
5.34
2.5
1.26
5.8
3.22
9.1
5.42
2.6
1.30
5.9
3.28
9.2
5.50
2.7
1.35
6.0
3.34
9.3
5.58
2.8
1.40
6.1
3.41
9.4
5.68
2.9
1.45
6.2
3.47
9.5
5.78
3.0
1.51
6.3
3.53
9.6
5.88
3.1
1.56
6.4
3.60
9.7
5.98
3.2
1.61
6.5
3.67
9.8
6.08
3.3
1.66
6.6
3.73
9.9
6.18
119
D) PRUEBAS DE SEDIMENTACIN DE HARINAS (INDICE DE PELSHENKE)
1. OBJETIVO
Determinar el valor e ndice de Pelshenke.de la harina de trigo
2. INTRODUCCIN
Estas pruebas estn diseadas para predecir la funcionalidad y, o potencial de las muestras
de trigo, especialmente las destinadas para panificacin. Existen varias pruebas que estn
basadas en el mismo principio: la de Pelshenke y las de Sedimentacin. La prueba de
Pelshenke utiliza harina de trigo entero mezclado con agua y levadura. Despus de hidratar
y amasar, la masa resultante es moldeada en forma de bola y sumergida en una probeta, la
cual es colocada en un gabinete de fermentacin a 30C, el tiempo que demora la harina en
desintegrarse es el valor de Pelshenke, indicando la calidad del gluten, entre ms fuerte sea
el gluten ms tiempo tarda en desintegrarse el amasado anterior. Los valores observados en
harinas suaves son de 20-30 hasta 100-175 minutos, mientras que las harinas panaderas
demoran hasta 400 minutos en desintegrarse. La divisin del valor de la prueba entre el
contenido proteico da el ndice de Pelshenke. Los trigos panaderos tienen un ndice mayor
que los trigos suaves o galleteros.

Capsula de porcelana
Harina de trigo
Probetas de 250 mL
Balanza analtica
Levadura
4. METODOLOGIA
Colocar 5 g de harina en una capsula de porcelana y agregar 2,5 mL de agua y 0,25 g de
levadura, amasar y formar de una bola, la cual se coloca en una probeta que contiene 175
mL de agua a 32 C. La bola, que al comienzo se va al fondo de la probeta, pronto emerge a
120
la superficie, donde permanece un tiempo variable, hasta que se desintegra. Se llama cifra
de Pelshenke o tiempo de fermentacin los minutos transcurridos desde que se coloca la
bola de masa en la probeta hasta la ruptura y vara de 25 minutos a 5 horas, segn la fuerza
panadera del trigo. Dividiendo el tiempo de fermentacin por el porcentaje de protena se
obtiene una constante especfica para cada variedad de trigo, llamado ndice de Pelshenke.
5. RESULTADOS
Reportar el valor e ndice de Pelshenke.
6. BIBLIOGRAFA
Pearson, D. 1993. Tcnicas de Laboratorio para el Anlisis de Alimentos. 2
Edicin. Editorial ACRIBIA, S. A. Zaragoza, Espaa.
Serna-Saldivar, S. 1996. Qumica, Almacenamiento e Industrializacin de los
Cereales. 1 Edicin. A.G.T. Editor, S. A.
INSTRUCTIVO DE ALIMENTOS VOL. II. (1991). IPN, Escuela Nacional de
Ciencias Biolgicas. Departamento de Ingeniera Bioqumica
121
122
PARTE VII
ANALISIS FISICO-QUIMICO DE FRUTAS Y HORTALIZAS
123
124
PRACTICA 16
1. DETERMINACIN DE pH
1. OBJETIVO
Determinar el pH de un producto hortofrutcola
2. INTRODUCCIN
El pH es el logaritmo comn del nmero de litros de disolucin que contienen un
equivalente gramo de iones hidrgeno. As pues:
pH = - log10 [ H+ ]
El rango de pH va de 0 a 14; un valor por debajo de 7 representa una disolucin cida, 7
una disolucin neutra y por encima de 7 una disolucin alcalina. Los valores del pH de
algunos alimentos y productos son: cido ctrico, 2.0; limn, 2.2-2.4; vinagre, 2.4-3.4;
manzana, 2.9-3.3; pan, 5.0-6.0; col, 5.2-5.4; harina de 6.0-6.5; leche, 6.4-6.8.
El pH se puede determinar colorimtricamente utilizando los indicadores
adecuados, pero se determina con mayor exactitud por mtodos elctricos. La mayora de
los potencimetros miden la diferencia de potencial entre un electrodo patrn de
calomelanos y un electrodo de vidrio por balanceo.
La acidez medida por el valor del pH es un importante factor para el control de
muchos procesos, tanto naturales como de fabricacin. El pH es de gran importancia en la
conservacin y almacenamiento de alimentos, por su efecto inhibidor del desarrollo de
microorganismos y enzimas. La mayor parte de los organismos tienen lmites de pH
mximo y mnimo para su desarrollo y un rango optimo para su crecimiento ms rpido.
Los iones hidrogeno tambin influyen en la cantidad de calor que se debe aplicar a
las conservas para alcanzar su esterilizacin comercial, por ejemplo, los vegetales y las
carnes se someten a temperaturas ms elevadas y durante mayor tiempo que las frutas que
son ms acidas.
El valor del pH afecta adems a diversas propiedades fsicas de algunos alimentos,
por ejemplo, la textura y la estabilidad o resistencia de los geles de la gelatina y del de
125
pectina/azcar/cido de las mermeladas. Junto con la humedad, la determinacin del pH es,

probablemente, la que ms frecuentemente se realiza en la industria de los alimentos.
3. MATERIALES, REEACTIVOS Y EQUIPO

Potencimetro
Vasos de precipitado
Termmetro
4. METODOLOGA
Pesar 10 g de muestra y agitar con 100 mL de agua destilada hervida y fra, a 25 C, hasta
obtener una suspensin homognea, macerar durante 30 minutos y agitar ocasionalmente,
decantando despus de reposar 10 minutos, llevar el lquido a un vaso de precipitado de 100
mL y determinar el pH utilizando el potencimetro. Tener especial cuidado en el manejo de
los electrodos y recordar que estos debern estar perfectamente secos y calibrados con una
solucin de pH conocido, para obtener as un dato confiable.
5. RESULTADOS
Reportar el pH obtenido en la muestra utilizada
II. DETERMINACIN DE LA ACIDEZ TITULABLE
1. OBJETIVO
Determinar la acidez titulable de una muestra
2. INTRODUCCIN
Adems de que el pH es un factor importante para la conservacin y estabilizacin de
ciertos geles, el contenido total de cido de un alimento es un ensayo de los ms sencillos
126
para el control de una formulacin. La mayora de los cidos comnmente usados en la

industria de los alimentos (por ejemplo: ctrico, tartrico) son objeto de valoracin. La
acidez valorable total se determina casi siempre con NaOH 0.1 N o 0.5 N e indicador de
fenolftalena (pH 8.3-10.0) o azul de bromotimol (pH 6.0-7.6).
La acidez valorable total se suele indicar en trminos del cido predominante entre
los existentes, por ejemplo: en la leche como cido lctico, en la mayor parte de las frutas
como cido ctrico, en las manzanas como cido mlico y en el vinagre como cido actico.
En el control industrial es frecuente dar la acidez como nmero de mL de lcali 0.1 N
consumido por 10g, dado que los resultados de las valoraciones son tan interesantes por si
mismos como por comparacin entre ellos. En ciertos casos se expresa la acidez en
trminos de equivalencia de peso de un lcali determinado. Por ejemplo: los fosfatos cidos
utilizados en la levadura en polvo se expresan normalmente en trminos de bicarbonato de
sodio.

Bureta de 25 mL
Soporte y pinzas para buretas
NaOH 0.1 N
Alcohol neutralizado
Fenolftalena al 0.1 % en etanol
4. METODOLOGA
Pesar aproximadamente 10 g de muestra y aadir 50 mL de agua destilada o alcohol
neutralizado si la muestra es insoluble en agua, titular con NaOH utilizando fenolftalena
como indicador hasta observar un cambio de color que persista por lo menos un minuto. Si
las muestras son de color oscuro, seguir la neutralizacin midiendo los cambios de pH en
un potencimetro.
127
Clculos:
Expresar los resultados en gramos del cido predominante en la muestra, por 100 mL de
muestra.
Acidez = [ (A x N x meq) / m] x 100
Donde:
A = mL de NaOH 0.1 N empleados en la titulacin
N = Normalidad del NaOH
meq = Miliequivalente del cido predominante , en gramos.
5. RESULTADOS
Reportar la acidez obtenida en la muestra utilizada
III. VITAMINA C (cido ascrbico)
1. OBJETIVO
Determinar el contenido de Vitamina C
2. INTRODUCCIN
El contenido de vitamina C en las frutas y verduras vara dependiendo del grado de
madurez, es menor cuando estn verdes, aumenta su cantidad cuando alcanza su madurez y
luego vuelve a disminuir; por lo que la fruta madura pierde parte de su contenido. Lo ms
recomendable es comer las frutas y verduras frescas puesto que la accin del calor destruye
esta vitamina, adems cuando se pone en contacto con el aire se oxida y pierde su actividad.
El dficit de vitamina C produce Escorbuto, que se caracteriza por hinchamientos,
hemorragias en las encas y cada de los dientes. Algunos otros efectos atribuidos a esta
vitamina son: mejor cicatrizacin de heridas, alivio de encas sangrantes, reduccin de
128
alergias, prevencin del resfriado comn, y en general fortalecimiento del organismo. Las
principales fuentes de vitamina C son: Hortalizas y Frutas

Matraz aforado de 250 y 100 mL
Dos pipetas graduadas de 10 mL
Acido ascrbico (solucin tipo)
Acido oxlico al 0.4 %
ter etlico
2,6 diclorofenol indofenol
Bicarbonato de sodio
Licuadora
PREPARACIN DE LOS REACTIVOS

Solucin tipo de cido ascrbico; Disolver 50 mg del reactivo en 60 mL de cido oxlico
al 0.4% y aforar con agua destilada a 250 mL. Un mililitro de esta solucin equivale a 0.2
mg de cido ascrbico.
Soluciun de 2,6 diclorofenol indofenol; Disolver 50 mg del reactivo en agua destilada,
llevar a 200 mL con agua y filtrar. Esta solucin es estable en refrigeracin durante dos
semanas. Adicionar 40 mg de bicarbonato de sodio para aumentar su estabilidad.
Titulacin del cido azcorbico; Colocar en un matraz erlenmeyer de 125 mL, 10 mL de la
solucin tipo de cido ascrbico. Adicionar con bureta el colorante de 2,6 diclorofenol
indofenol hasta la aparicin de un color ligeramente rosado. Repetir la valoracin para tener
un resultado ms exacto.
PREPARACIN DE LA MUESTRA
En aquellas muestras donde pueda extraerse fcilmente el jugo, por ejemplo en ctricos,
presionar y filtrar o bien centrifugar. Medir de 10 a 20 mL de la muestra y aadir una
cantidad igual de cido oxlico al 0.4% y aforar a 250 mL con agua destilada.
129
En caso de que la muestra sea slida, moler en una licuadora 50 g, de la misma con 100 mL
de solucin de cido oxlico durante 2 minutos y aforar a 250 mL con cido, filtrar y
centrifugar.
La cantidad de muestra as como de cido oxlico a utilizar, depender de la riqueza en
vitamina C dela muestra que se este trabajando.
4. METODOLOGIA
Tomar una alcuota de la muestra, cuando el color de la misma pueda enmascarar el vire del
colorante, agregar 20 mL de ter etlico, agitar y titular con el 2,6 diclorofenol indofenol
hasta la aparicin de un color rosa plido persistente durante un minuto. El vire se
observar en la capa de ter etlico.
CALCULOS:
Calculo del equivalente E, del 2,6 diclorofenol indofenol. La cantidad del colorante
utilizada en la valoracin de la solucin tipo de cido ascrbico es equivalente a 2 mg de
cido ascrbico, por lo que el valor de E ser:
E = [mL de 2,6 diclorofenol indofenol] / [2 mg de cido ascrbico]
Calculo del contenido de cido ascrbico en la muestra

A. A. = [G x V] / [a x m x E]
Donde:
A. A. = Contenido de cido ascrbico en la muestra (mg/g)
G = mL de colorante utilizados en la valoracin
E = Equivalente de 2,6 diclorofenol indofenol (mg de cido ascrbico que reaccionan con 1
mL de colorante)
V = volumen al que se aforo
a = Alcuota utilizada
130
5. RESULTADOS
Reportar el contenido de vitamina C (mg / g) en la muestra utilizada
IV. DETERMINACIN DE CLORUROS (Mtodo de Volhart)
1. OBJETIVO
Determinar el contenido de cloruros en salmueras utilizadas en el enlatado de hortalizas
2. INTRODUCCIN
El fundamento de mtodo se basa en que a una muestra acidificada de salmuera se le aade
un exceso de AgNO3, que con los cloruros forma AgCl. El exceso de AgNO3 se valora con
una solucin de tiocianato de potasio usando como indicador sulfato frrico amnico, el
cual toma un color naranja plido rosa permanente.

Pipetas graduadas de 10 mL
Bureta de 25 mL
Nitrato de plata 0.1 N
Tiocianato de potasio 0.1 N
Sulfato frrico-amnico al 5 %,
4. METODOLOGIA
Colocar en un matraz aforado de 100 mL, en forma cuantitativa, 10 mL de salmuera y
llevar al aforo con agua destilada, agitar, pasar una alcuota de 10 mL a un matraz
131
erlenmeyer de 250 mL, agregar 10 mL de AgNO3 0.1 N (deber estar en exceso) y 1 mL de

HNO3 concentrado, agregar 1 mL de la solucin de sulfato frrico-amnico al 5 % y agitar
vigorosamente para coagular el precipitado formado de AgCl; titular con la solucin 0.1 N
de tiocianato de potasio el exceso de AgNO3 hasta obtener un color naranja plido
permanente.
Clculos:
% Cloruros = [(A x N1) (B x N2)] x [meq x 100 ] / [m x a]
Donde:
A = mL de AgNO3 0.1
N1 = Normalidad de la solucin de AgNO3
B = mL de KSCN 0.1 N
N2 = Normalidad de la solucin de KSCN
m = Masa de muestra en gramos
a = Alcuota
5. RESULTADOS
Reportar el contenido de cloruros en la salmuera
V.
DETERMINACIN
DE
CARBOHIDRATOS
SOLUBLES
TOTALES (ndice de refraccin)
1. OBJETIVO
Determinar el contenido de carbohidratos solubles totales
2. INTRODUCCIN
Cuando la radiacin electromagntica pasa de un medio a otro, cambia de direccin, se
dobla o se refracta. La relacin entre el ngulo de incidencia al seno del ngulo de
132
refraccin se llama ndice de refraccin (RI), el cual vara con la naturaleza del compuesto,
la temperatura, la longitud de onda de la luz y la concentracin del compuesto. Si las tres
primeras variables se hacen constantes la concentracin del compuesto se puede determinar
midiendo el RI, de tal forma que este, se utiliza para determinar slidos totales en
disolucin. El uso del RI para determinar concentraciones es preciso solamente para
sacarosa pura u otras disoluciones puras, tambin se utiliza para obtener concentraciones
aproximadas de azucares para productos lquidos en cuyo caso la solucin debe ser clara.
Los refractmetros pueden leer directamente en unidades de sacarosa. (Nielsen, 1998).
En general los azucares se determinan por mtodos fsicos indirectos
(refractmetrico, polarmetrico o aermetrico) o por mtodos qumicos semiempricos
(volumtricos o gravimtricos). La determinacin por mtodos refractomtricos se usan
para el control rpido en la factora. Los azucares a menudo se expresan en equivalentes de
sacarosa.

Refractmetro ABBE
Papel Watman No. 1
Embudos
Matraces aforado de 100 mL
Solucin de acetato de plomo al 10 %
Oxalato de sodio o potasio
Si las soluciones de azcares tienen partculas en suspensin se requiere eliminarlas por
filtracin en papel Whatman No. 1. Para muestras slidas se recomienda disolver una
cantidad conocida en un volumen exacto de agua y filtrar, en caso de presentarse material
insoluble. Cuando las muestras son turbias o muy coloridas se requiere de clarificacin,
para lo cual tomar una alcuota (entre 10 y 50 mL, dependiendo de la cantidad de azcares
que contienen), y colocar en un matraz aforado de 100 mL. Diluir aproximadamente 50 mL
y tratar con 1 mL de solucin de acetato de plomo, diluir al volumen y filtrar sobre papel
Whatman N 1, recuperando una solucin clara. Para eliminar el exceso de plomo adicionar
133
oxalato de sodio o potasio slido, mezclar y filtrar nuevamente, descartando los primeros
mL.
4. METODOLOGA
Colocar una o dos gotas de la solucin en el prisma del refractmetro de campo,
adecuadamente calibrado. Cierre la tapa, suavemente, la muestra debe cubrir
completamente la superficie del prisma. Mirar la escala a travs de la mirilla. Leer en la
escala, en la interseccin de los campos. En caso de que la separacin de los campos no sea
clara, ajustar moviendo la base del objetivo. Eliminar la muestra del prisma, utilizando un
papel suave hmedo. Los refractmetros ABBE se calibran a 0%, colocando unas gotas de
agua destilada en el prisma. Si la separacin de los campos no marca 0%, en la escala,
ajustar girando el tornillo que se encuentra en la parte superior de la base del prisma.
5. RESULTADOS
Reportar el contenido de carbohidratos solubles totales en la muestra (% de
sacarosa)
VI. DETERMINACIN DE CARBOHIDRATOS REDUCTORES (Mtodo de Lane

y Eynon)
1. OBJETIVO
Determinar el contenido de carbohidratos reductores
2. INTRODUCCIN
Cuando un azcar reductor se calienta en condiciones bsicas se degrada y algunos de los
productos de degradacin reducen los iones cpricos para formar oxido cuproso. (Pomeranz
y Meloan, 2000). Una amplia variedad de mtodos se han utilizado para determinar
134
azucares reductores, todos estos han sido variaciones del mtodo de Fehling. Estas
variaciones han sido para cada tipo de alimento, en cualquier caso el principal logro de
modificaciones ha sido mejorar la precisin de reduccin y eliminar cualquier factor que
interfiera con la produccin de oxido de cobre, de los factores estudiados, la alcalinidad del
reactivo, la proporcin, el tiempo de calentamiento, la concentracin del azcar, parecen ser
los mas importantes. A partir de esto, diferentes tcnicas han sido utilizadas para
determinar el oxido cuproso que se forma y se han obtenido datos de calibracin; de estos
mtodos los mas usados son el mtodo de Lane-Eynon y el mtodo Munson y Walker.
El mtodo Lane-Eynon consiste en determinar el volumen de disolucin de azcar
que se necesita para reducir 10 o 25 mL de disolucin de Fehling en presencia de azul de
metileno como indicador. El aire se elimina de la mezcla reactante manteniendo el lquido
hirviendo durante la valoracin. Naturalmente la sacarosa debe de hidrolizarse a azcar
invertido (glucosa + fructosa) antes de su valoracin.

Bureta de 25 mL
Matraces aforados de 1000 y de 500 mL
Perlas de vidrio
Soporte universal
Pinzas para bureta
Fenolftalena
HCl 1 N
MaOH al 10%
Sacarosa Q. P.
Solucin A de Fehling: Pesar 69.278 g CuSO4.5H2O y disolverlo en 1000 mL de agua

destilada. Se filtra.
Solucin B de Fehling: Pesar 346 g de sal de Rochelle ( KNaC4H4O8. 4H2O) + 100 g de
NaOH por litro de agua. Se filtra.
Azul de metileno al 1 %.
135
NORMALIZACIN DE LA DISOLUCIN DE FEHLING

En un vaso de 300 mL se disuelven 2.375 g de sacarosa Q. P. (desecada a 100 C) en 130
mL de agua, se aaden 15 mL de HCl 1 N y se hierve la mezclas durante 2 minutos, con la
finalidad de obtener el azcar invertido. Se enfra, se aaden 2 gotas de fenolftalena, se
neutraliza con NaOH al 10 %, se pasa a un matraz aforado de 500 mL y se enrasa con agua
destilada. La disolucin se valora segn el mtodo de valoracin exacta, empleando 10
mL de la disolucin de Fehling.
1 mL de disolucin patrn de azcar invertido = 0.00475 g de sacarosa = 0.005 g de azcar
invertido.
10 mL de disolucin de Fehling = 10.5 mL de disolucin patrn de azcar invertido.
Calculo del contenido de azcar por el mtodo de Lane y Eynon

La proporcin de azcares reductores en la disolucin se puede obtener a partir del factor
apropiado de la siguiente tabla, cuando se usan 10 o 25 mL de disolucin de Fehling.
Usando 10 mL de disolucin de Fehling
Usando 25 mL de disolucin de Fehling
Titulo
Azcar invertido no sacarosa
Titulo
Azcar invertido no sacarosa
15
50.6
15
123.6
16
50.6
16
123.6
17
50.7
17
123.6
18
50.8
18
123.7
19
50.8
19
123.7
20
50.8
20
123.8
21
51.0
21
123.8
22
51.0
22
123.9
23
51.1
23
123.9
24
51.2
24
124.0
25
51.2
25
124.0
26
51.3
26
124.0
27
51.4
27
124.1
28
51.4
28
124.2
29
51.5
29
124.2
30
51.5
30
124.3
136
31
51.6
31
124.3
32
51.6
32
124.4
33
51.7
33
124.4
34
51.7
34
124.5
35
51.8
35
124.5
36
51.8
36
124.6
37
51.9
37
124.6
38
51.9
38
124.7
39
52.0
39
124.7
40
52.0
40
124.8
41
52.1
41
124.8
42
52.1
42
124.9
43
52.2
43
124.9
44
52.2
44
125.0
45
52.3
45
125.0
46
52.3
46
125.1
47
52.4
47
125.1
48
52.4
48
125.2
49
52.5
49
125.2
50
52.5
50
125.3
Se sigue el mismo procedimiento de la prctica 3 (Determinacin de carbohidratos solubles
totales)
4. METODOLOGA
Mezclar en un matraz erlenmeyer 2.5 mL de solucin A y 2.5 mL de la solucin B y
agregar 50 mL de agua destilada. Calentar a ebullicin (con un mechero o una placa de
calentamiento) y sin quitar de la fuente de calentamiento, aadir con bureta la solucin con
los carbohidratos reductores, de tal manera que slo falte agregar de 0.5 a 1 mL para
terminar la titulacin, para lo que deber realizarse una prueba inicial y agregue 0.5 mL de
indicador de azul de metileno. Todo el proceso debe realizarse en menos de 3 min. Las
soluciones debern tener una concentracin tal, que se requiera ms de 10 mL y menos de
40 mL para reducir todo el cobre del reactivo de Fehling, si se usa una bureta de 50 mL
137
Titular el reactivo de Fehling de igual forma, empleando una solucin estndar para obtener
el factor correspondiente, que debe ser expresado como gramos del carbohidrato que reduce
todo el cobre en las condiciones de trabajo.
Clculos
La proporcin de azcares reductores en la disolucin se puede obtener a partir del factor
apropiado obtenido de la tabla anterior.
Azcar (mg) por 100 mL de disolucin = [Factor x 100] / [Valoracin (mL)]
Adems la sacarosa puede convertirse a azcar invertido antes de la valoracin, y entonces;

Concentracin de sacarosa = Azcar invertido x 0.95
5. RESULTADOS
Reportar el azcar (mg) por 100 mL de disolucin y concentracin de sacarosa
contenida en la muestra
6. BIBLIOGRAFA
PEARSON. D; Tcnicas de laboratorio para el anlisis de alimentos; Acribia, S.A.
Zaragoza (Espaa) 1993.
HART F. L; Anlisis moderno de los alimentos; Acribia. Zaragoza (Espaa), 1991.

Association of Official Analytical Chemistry. Official Methods of Analysis
(A.O.A.C.) 1980.
138
APENDICE 1
Tabla de Kramer de categoras totales
Ranking requerido para establecer significacin al 5% (p < .05)
Nmero
de repeticiones
Nmero de tratamientos o muestras ordenadas

2
10
11
12
3- 9
3- 11
3- 13
4- 14
4- 16
4- 18
5- 19
5- 21
- 4- 14
4- 8 4- 11 5- 13
5- 11 5- 15 6- 18
5- 11 6- 14 7- 17
6- 14 7- 18 8- 22
7- 13 8- 17 10-20
8- 16 9- 21 10-26
9- 15 11-19 12-24
10- 18 11-24 12-30
10- 18 13-22 15-27
11- 21 13-27 15-33
12- 20 15-25 17-31
13- 23 15-30 17-37
14- 22 17-28 20-34
15- 25 17-33 20-40
16- 24 19-31 23-37
16- 28 19-36 22-44
18- 26 21-34 25-41
18- 30 21-39 25-47
19- 29 24-36 28-44
20- 32 24-41 27-51
21- 31 26-39 31-47
22- 34 26-44 30-54
23- 35 28-42 33-51
23- 37 28-47 32-58
25- 35 30-45 36-54
25- 39 30-50 35-61
27- 37 33-47 39-57
27- 41 32-53 38-64
28- 40 35-50 41-61
29- 43 34-56 40-68
4- 17
6- 15
6- 22
8- 20
9- 26
11- 24
11- 31
14- 28
14- 35
17- 32
17- 39
20- 36
19- 44
23- 40
22- 48
26- 44
25- 52
29- 48
28- 56
32- 52
31- 60
35- 56
34- 64
38- 60
37- 68
42- 63
40- 72
45- 67
43- 76
48- 71
46- 80
4- 20
4- 23
5- 25
6- 18
7- 20
8- 22
7- 25
7- 29
8- 32
9- 23 10- 26 11- 29
9- 31 10- 35 11- 39
13- 27 14- 31 15- 35
12- 36 13- 41 14- 46
16- 32 18- 36 20- 40
15- 41 17- 46 18- 52
19- 37 22- 41 24- 46
18- 46 20- 52 22- 58
23- 41 25- 47 28- 52
22- 50 24- 57 26- 64
26- 46 29- 52 32- 58
25- 55 27- 63 30- 70
30- 50 34- 56 37- 63
28- 60 31- 68 34- 76
33- 55 37- 62 41- 69
31- 65 34- 74 38- 82
37- 59 41- 67 45- 75
35- 69 38- 79 42- 88
40- 64 45- 72 50- 80
38- 74 42- 84 46- 94
44- 68 49- 77 54- 86
41- 79 46- 89 50- 100
47- 73 53- 82 59- 91
45- 83 49- 95 54- 106
51- 77 57- 87 62- 98
48- 88 53- 100 58- 112
54- 82 61- 92 67- 103
52- 92 57- 105 61- 118
5- 28
8- 25
8- 36
13- 31
12- 43
17- 38
15- 51
21- 45
19- 58
26- 51
24- 64
31- 57
28- 71
35- 64
32- 78
40- 70
36- 85
45- 76
41- 91
50- 82
45- 98
54- 89
50- 104
59- 95
54- 111
64- 101
59- 117
69- 107
63- 124
74- 113
68- 130
5- 31
9- 27
8- 39
14- 34
12- 48
18- 42
17- 55
23- 49
21- 63
28- 56
25- 71
33- 63
30- 78
38- 70
35- 85
44- 76
39- 93
49- 83
44- 100
54- 90
49- 107
59- 97
54- 114
65- 103
58- 122
70- 110
63- 129
75- 117
68- 136
81- 123
73- 143
5- 34
10- 29
9- 43
15- 37
13- 52
20- 45
18- 60
25- 53
22- 69
30- 61
27- 77
36- 68
32- 85
41- 76
37- 93
47- 83
42- 101
53- 90
47- 109
58- 98
52- 117
64- 105
57- 125
70- 112
63- 132
75- 120
68- 140
81- 127
73- 148
87- 134
79- 155
24-30 30-42 37-53 44-64 51-75 58-86

65-97 72-108
19
24- 33 30- 46 37-58 43-71 49- 84 55- 97 61- 110 67- 123
25- 32 32- 44 39-56 47-67 54- 79 62- 90 69- 102 76- 114
20
26- 34 32- 48 39-61 45-95 52- 88 58-102 65- 115 71- 129
26- 34 34- 46 42-58 50-70 57- 83 65- 95 73- 107 81- 119
Los cuatro bloques de nmeros significan:
Suma ms baja de niveles de significacin en cualquier tratamiento
Suma ms alta de niveles de significacin en cualquier tratamiento
Suma ms baja de niveles sin significacin en el tratamiento predeterminado
Suma ms alta de niveles sin significacin en el tratamiento predeterminado
79-119
73- 136
84- 125
77- 143
89- 131
86-130 93-141
78- 150 84- 163
91- 137 99- 148
83- 157 90- 170
97- 143 105- 155
3
4
5
6
-7
8
9
10
11
12
13
14
15
16
-17
18
6- 9
7- 11
7- 11
8- 13
8- 13
9- 15
10- 14
11- 16
11- 16
12- 18
12- 18
13- 20
14- 19
15- 21
15- 21
16- 23
17- 22
17- 25
18- 24
19- 26
19- 26
20- 28
21- 27
22- 29
22- 29
23- 31
139
Tabla de Kramer de categoras totales
Nmero
de repeticiones
2
Ranking requerido para establecer significacin al l% (p < .O1)

Nmero de tratamientos o muestras ordenadas
3
4
5
6
7
8
9
10
2
-
3
4
5
5- 15
6- 19
4- 14
5- 19
6- 18
7- 23
4- 17
5- 23
6- 22
7- 28
4- 20
5- 27
7- 25
8- 32
5- 22
6- 30
8- 28
8- 37
5- 25
6- 34
8- 32
9- 41
11
12
3- 19
3- 21
3- 23
4- 29
6- 27
6- 38
9- 35
9- 46
4- 32
6- 30
6- 42
10- 38
10- 50
4- 35
6- 33
7- 45
10- 42
10- 55
6-14
7-18
8-22
9-26
10-30
11-34
12-38
13-42
14-46
15-50
6
7- 17
8- 22
9- 27
9- 33
10- 38
11- 43
12- 48
13- 53
13- 59
14- 64
8- 16
9- 21 10- 26 12- 30
13- 35
14- 40
16- 44
17- 49
18- 54
20- 58
7
8- 20 10- 25 11- 31 12- 37
13- 43
14- 49
15- 55
16- 61
17- 67
18- 73
8- 13
9- 19 11- 24 12- 30 14- 35
16- 40
18- 45
19- 51
21- 56
23- 61
25- 66
8
9- 15 10- 22 11- 29 13- 35 14- 42
16- 48
17- 55
19- 61
20- 68
21- 75
23- 81
9- 15 11- 21 13- 27 15- 33 17- 39
19- 45
21- 51
23- 57
25- 63
28- 68
30- 74
9
10- 17 12- 24 13- 32 15- 39 17- 46
19- 53
21- 60
22- 68
24- 75
26- 82
27- 90
10- 17 12- 24 15- 30 17- 37 20- 43
22- 50
25- 56
27- 63
30- 69
32- 76
35- 82
10
11- 19 13- 27 15- 35 18- 42 20- 50
22- 58
24- 66
26- 74
28- 82
30- 90
32- 98
11- 19 14- 26 17- 33 20- 40 23- 47
25- 55
28- 62
31- 69
34- 76
37- 83
40- 90
11
12- 21 15- 29 17- 38 20- 46 22- 55
25- 63
27- 72
30- 80
32- 89
34- 98
37- 106
13- 20 16- 28 19- 36 22- 44 25- 52
29- 59
32- 67
35- 75
39- 82
42- 90
45- 98
12
14- 22 17- 31 19- 41 22- 50 25- 59
28- 68
31- 77
33- 87
36- 96
39- 105
42- 114
--14- 22 18- 30 21- 39 25- 47 28- 56
32- 64
36- 72
39- 81
43- 89
47- 97
50- 106
13
15- 24 18- 34 21- 44 25- 53 28- 63
31- 73
34- 83
37- 93
40- 103
43- 113
46- 123
15- 24 19- 33 23- 42 27- 51 31- 60
35- 69
39- 78
44- 86
48- 95
52- 104
56- 113
14
16- 26 20- 36 24- 46 27- 57 31- 67
34- 78
38- 88
41- 98
45- 109
48- 120
51- 131
17- 25 21- 35 25- 45 30- 54 34- 64
39- 73
43- 83
48- 92
52- 102
57- 121
61- 121
15
18- 27 22- 38 26- 49 30- 60 34- 71
37- 83
41- 94
45- 105
49- 116
53- 127
56- 139
18- 27 23- 37 28- 47 32- 58 37- 68
42- 78
47- 88
52- 98
57- 108
62- 118
67- 128
16
19- 29 23- 41 28- 52 32- 64 36- 76
41- 87
45- 99
49- 111
53- 123
57- 135
62- 146
-19- 29 25- 39 30- 50 35- 61 40- 72
46- 82
51- 93
56- 104
61- 115
67- 125
72- 136
17
20- 31 25- 43 30- 55 35- 67 39- 80
44- 92
49- 104
53- 117
58- 129
62- 142
67- 154
21- 30 26- 42 32- 53 38- 64 43- 76
49- 87
55- 98
60- 110
66- 121
72- 132
78- 143
18
22- 32 27- 45 32- 58 37- 71 42- 84
47- 97
52- 110
57- 123
62- 136
67- 149
72- 162
22- 32 28- 44 34- 56 40- 68 46- 80
52- 92
57- 105
62- 118
68- 130
73- 143
79- 155
19
23- 34 29- 47 34- 61 40- 74 45- 88
50- 102
56- 115
61- 129
67- 142
72- 156
77- 170
24- 33 30- 46 36- 59 43- 71 49- 84
56- 96
62- 109
69- 121
76- 133
82- 146
89- 158
20
24- 36 30- 50 36- 64 42- 78 48- 92
54- 106
60- 120
65- 135
71- 149
77- 163
82- 178
25- 35 32- 48 38- 62 45- 75 52- 88
59- 101
66- 114
73- 127
80- 140
87- 153
94- 166
Estas Tablas corresponden a una reproduccin de las Tablas de A. Kramer, publicadas en Food Technol. 17 (12), 124-125 (1963).
140
APENDICE 2
Tablas de valores para transformacin de datos ordenados (Fisher y Yates, 1949 )
Tabla 1. De 2 a 10 tratamientos
TAMAO DE LA MUESTRA
Nmero ordinal
1
2
3
4
5
2
0.56
3
0.85
4
1.03
0.30
5
1.16
0.50
6
1.27
0.64
0.20
7
1.35
0.76
0.35
8
1.42
0.85
0.47
0.15
9
1.49
0.93
0.57
0.27
10
1.54
1.00
0.66
0.38
0.12
TAMAO DE LA MUESTRA
Nmero ordinal
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
1.59
1.00
0.73
0.46
0.22
12
1.63
1.12
0.79
0.54
0.31
0.10
13
1.67
1.16
0.85
0.60
0.39
0.19
14
1.70
1.21
0.90
0.66
0.46
0.27
0.09
15
1.74
1.25
0.95
0.71
0.52
0.34
0.17
16
1.76
1.26
0.99
0.76
0.57
0.39
0.23
0.08
17
1.79
1.32
1.03
0.81
0.62
0.45
0.30
0.15
18
1.82
1.35
1.07
0.85
0.67
0.50
0.35
0.21
0.07
19
1.84
1.38
1.10
0.89
0.71
0.55
0.40
0.26
0.13
20
1.87
1.14
1.13
0.92
0.75
0.59
0.45
0.31
0.19
0.06
TAMAO DE LA MUESTRA
Nmero ordinal
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
13
14
15
21
1.89
1.43
1.16
0.95
0.78
0.63
0.49
0.36
0.24
0.12
22
1.91
1.46
1.19
0.98
0.82
0.67
0.53
0.41
0.29
0.17
0.06
23
1.93
1.48
1.21
1.01
0.85
0.70
0.57
0.45
0.33
0.22
0.11
24
1.95
1.50
1.24
1.04
0.88
0.73
0.60
0.48
0.37
0.26
0.16
0.05
25
1.97
1.52
1.26
1.07
0.91
0.76
0.64
0.52
0.41
0.30
0.20
0.10
26
1.98
1.54
1.29
1.09
0.93
0.79
0.67
0.55
0.44
0.34
0.24
0.14
0.05
27
2.00
1.56
1.31
1.11
0.96
0.82
0.70
0.58
0.48
0.38
0.28
0.19
0.09
28
2.01
1.58
1.33
1.14
0.98
0.85
0.73
0.61
0.51
0.41
0.32
0.22
0.13
0.04
29
2.03
1.60
1.35
1.16
1.00
0.87
0.75
0.64
0.54
0.44
0.35
0.26
0.17
0.09
30
2.04
1.62
1.36
1.18
1.03
0.89
0.78
0.67
0.57
0.47
0.38
0.29
0.21
0.12
0.04
141
APENDICE 3
ANALISIS DE VARIANZA PARA EVALUACIONES SENSORIALES CON UNA
VARIABLE (PRODUCTO) Y REPETICIONES (CATADORES O JUECES)
Para analizar el efecto de varios niveles de una variable (dulzor, intensidad de color, etc.)
en un producto, se aplica el mtodo estadstico de la varianza. En l se compara la variacin
propia de la variable con la residual, o sea, la varianza debida al error experimental y la
debida al azar.
En primer lugar se determinan los grados de libertad:
GLv = grados de libertad de la variable = m 1
en donde m son los niveles (dulzor, intensidad de color, etc.) de la variable en estudio
GLj = Grados de libertad de jueces = n 1
En donde n es el nmero de jueces
GLt = grados de libertad totales = (n)(m) -1
GLr = Grados de libertad de residual = GLt GLv GLj
Luego se calcula el factor de correccin a partir de la suma de cuadrados
FC = Factor de correccin = TT2/ [(n)(m)]
En donde TT es la suma total de observaciones, es decir:
TT = Xij
Y con este factor de correccin se pasa a obtener las sumas de cuadrados:
SCv = Suma de los cuadrados de la variable = [(Tc1)2 + (Tc2)2++ (Tcm)2] / [n - FC]
En donde Tcj son los totales de cada columna, j = 1,2,3,.,m
SCj = Suma de cuadrados de los jueces = [(Tr1)2 + (Tr2)2+.+(Trm)2] / [m - FC]
En donde Tri son los totales de cada fila, i = 1,2,3, .., n
SCt = Suma de cuadrados totales
= Suma de cada observacin al cuadrado FC
142
= [ (X11)2 + (X12)2+ .+ (Xnm)2] - FC

SCr = Suma de cuadrados del residual = SCt SCv SCj
Con estos valores corregidos, ya se pueden calcular las varianzas, que se obtienen
dividiendo la suma de los cuadrados entre los grados de libertad correspondientes a cada
una de ellas:
Vv = Varianza debida a la variable = SCv / GLv
Vj = Varianza debida a los jueces = Scj / GLj
Vr = Varianza debida al azar o residual = SCr / GLr
Finalmente con las varianza se obtienen los valores F, de acuerdo a las formulas:
Fv = Vv / Vr
Fj = Vj / Vr
Estos valores de F se comparan con los de las tablas (Ft), con los grados de libertad de la
fuente de variacin que se est considerando, es decir, GLv o GLj como los grados de
libertad en el numerador (n1) y, siempre, con GLr, como grados de libertad en el
denominador (n2), y con un nivel de significancia escogido, 5% o 1% en la mayora de los
casos. Si F<Ft no hay efecto significativo de la fuente de variacin considerada sobre los
resultados; en cambio si es mayor o igual, s hay diferencia significativa y en este caso es
conveniente obtener la diferencia mnima significativa con la prueba de Tukey.
143
APENDICE 4
VALORES CRITICOS PARA F (nivel 1%)
g.l. del numerador
g.l.
denominador
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
13
14
15
16
17
18
19
20
21
22
23
24
25
26
27
28
29
30
40
60
120
12
24
161.4
18.51
10.13
7.71
6.61
5.99
5.59
5.32
5.12
4.96
4.84
4.45
4.67
4.60
4.54
4.49
4.45
4.41
4.38
4.35
4.32
4.30
4.28
4.26
4.24
4.22
4.21
4.20
4.18
4.17
74.08
4.00
3.92
3.84
199.5
19.0
9.55
6.94
5.79
5.14
4.74
4.46
4.26
4.10
3.98
3.88
3.80
3.74
3.68
3.63
3.59
3.55
3.52
3.49
3.47
3.44
3.42
3.40
3.38
3.37
3.35
3.34
3.33
3.32
3.23
3.15
3.07
2.99
215.7
19.16
9.28
6.59
5.41
4.76
4.35
4.07
3.86
3.71
3.59
3.49
3.41
3.34
3.29
3.24
3.20
3.16
3.13
3.10
3.07
3.05
3.03
3.01
2.99
2.98
2.96
2.95
2.93
2.92
2.84
2.76
2.68
2.60
224.6
19.25
9.12
6.39
5.19
4.53
4.12
3.84
3.63
3.48
3.36
3.26
3.18
3.11
3.06
3.01
2.96
2.93
2.90
2.87
2.84
2.82
2.80
2.78
2.76
2.74
2.73
2.71
2.70
2.69
2.61
2.52
2.45
2.37
230.2
19.30
9.01
6.26
5.05
4.39
3.97
3.69
3.48
3.33
3.20
3.11
3.02
2.96
2.90
2.85
2.81
2.77
2.74
2.71
2.68
2.66
2.64
2.62
2.60
2.59
2.57
2.56
2.54
2.53
2.45
2.37
2.29
2.21
234.0
19.33
8.94
6.16
4.95
4.28
3.87
3.58
3.37
3.22
3.09
3.00
2.92
2.85
2.79
2.74
2.70
2.66
2.63
2.60
2.57
2.55
2.53
2.51
2.49
2.47
2.46
2.44
2.43
2.42
2.34
2.25
23.17
2.10
238.9
19.37
8.84
6.04
4.82
4.15
3.73
3.44
3.23
3.07
2.95
2.85
2.77
2.70
2.64
2.59
2.55
2.51
2.48
2.45
2.42
2.40
2.38
2.36
2.34
2.32
2.30
2.29
2.28
2.27
2.18
2.10
2.02
1.94
243.9
19.41
8.74
5.91
4.68
4.00
3.57
3.28
3.07
2.91
2.79
2.69
2.60
2.53
2.48
2.42
2.38
2.34
2.31
2.28
2.25
2.23
2.20
2.18
2.16
2.15
2.13
2.12
2.10
2.09
2.00
1.92
1.83
1.75
249.0
19.45
8.64
5.77
4.53
3.84
3.41
3.12
2.90
2.74
2.61
2.50
2.42
2.35
2.29
2.24
2.19
2.15
2.08
2.08
2.05
2.03
2.00
1.98
1.96
1.95
1.93
1.91
1.90
1.89
1.79
1.70
1.61
1.52
254.3
19.50
8.53
5.63
4.36
3.67
3.23
2.93
2.71
2.54
2.40
2.30
2.21
2.13
2.07
2.01
1.96
1.92
1.84
1.84
1.81
1.78
1.76
1.73
1.71
1.69
1.67
1.65
1.64
1.62
1.51
1.39
1.25
1.00
144
VALORES CRITICOS PARA F (Nivel 5%).

g.l. del numerador
g.l.
denominador
12
24
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
13
14
15
16
17
18
19
20
21
22
23
24
25
26
27
28
29
30
40
60
120
4052
68.50
34.12
21.2
16.26
13.74
12.25
11.26
10.56
10.04
9.65
9.33
9.07
8.86
8.68
8.53
8.40
8.28
8.18
8.10
8.02
7.94
7.88
7.82
7.77
7.72
7.68
7.64
7.60
7.56
7.31
7.08
6.85
6.64
4999
99.00
30.82
18.00
13.27
10.92
9.55
8.65
8.02
7.56
7.20
6.83
6.70
6.51
6.36
6.23
6.11
6.01
5.93
5.85
5.78
5.72
5.66
5.61
5.57
5.53
5.49
5.45
5.42
5.39
5.18
4.98
4.79
4.60
5403
99.17
29.46
16.69
12.06
9.78
8.45
7.59
6.99
6.55
6.22
5.95
5.74
5.56
5.42
5.29
5.18
5.09
5.01
4.94
4.87
4.82
4.76
4.72
4.68
4.46
4.60
4.57
4.54
4.51
4.31
4.13
3.95
3.78
5625
99.25
28.71
15.98
11.39
9.15
7.85
7.01
6.42
5.99
5.67
5.41
5.20
5.03
4.89
4.77
4.67
4.58
4.50
4.43
4.37
4.31
4.26
4.22
4.18
4.14
4.11
4.07
4.04
4.02
3.83
3.65
3.48
3.32
5764
99.30
28.24
15.52
10.97
8.75
7.46
6.63
6.06
5.64
5.32
5.06
4.86
4.69
4.56
4.44
4.34
4.25
4.17
4.10
4.04
3.99
3.94
3.90
3.86
3.82
3.78
3.75
3.73
3.70
3.51
3.34
3.17
3.02
5859
99.33
27.91
15.21
10.67
8.47
7.16
6.37
5.80
5.39
5.07
4.82
4.62
4.46
4.32
4.20
4.10
4.01
3.94
3.87
3.81
3.76
3.71
3.67
3.63
3.59
3.56
3.53
3.50
3.47
3.29
3.12
2.96
2.80
5982
99.37
27.49
14.80
10.29
8.10
6.84
6.03
5.47
5.06
4.74
4.50
4.30
4.14
4.00
3.89
3.79
3.71
3.63
3.56
3.51
3.45
3.41
3.36
3.32
3.29
3.26
3.23
3.20
3.17
2.99
2.82
2.66
2.51
6106
99.42
27.05
14.37
9.89
7.72
6.47
5.67
5.11
4.71
4.40
4.16
3.96
3.80
3.67
3.55
3.45
3.37
3.30
3.23
3.17
3.12
3.07
3.03
2.99
2.96
2.93
2.90
2.87
2.84
2.66
2.50
2.34
2.18
6234
99.46
26.60
13.93
9.47
7.31
6.07
5.28
4.73
4.33
4.02
3.78
3.59
3.43
3.29
3.18
3.08
3.00
2.92
2.86
2.80
2.75
2.70
2.66
2.62
2.58
2.55
2.52
2.49
2.47
2.29
2.12
1.95
1.79
6366
99.50
26.12
13.46
9.02
6.88
5.65
4.86
4.31
3.91
3.60
3.36
3.16
3.00
2.87
2.75
2.65
2.57
2.49
2.452
2.36
2.31
2.26
2.21
2.17
2.13
2.10
2.06
2.03
2.01
1.80
1.60
1.38
1.00
145
APENDICE 5
TABLA DE RANGOS ESTUDENTIZADOS SIGNIFICATIVOS PARA UN NIVEL
DEL 5%.
Tabla de 2 a 15 tratamientos
NUMERO DE TRATAMIENTOS
GL
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
13
14
15
16
17
18
19
20
24
30
40
60
120
10
11
12
13
14
15
18.0
6.09
4.5
3.93
3.61
3.46
3.34
3.26
3.20
3.15
3.11
3.08
3.06
3.03
3.01
3.00
2.98
2.97
2.96
2.95
2.92
2.89
2.86
2.83
2.80
2.77
26.7
8.28
5.88
5.00
4.54
4.34
4.16
4.04
3.95
3.88
3.82
3.77
3.73
3.70
3.67
3.65
3.62
3.61
3.59
3.58
3.53
3.48
3.44
3.40
3.36
3.32
32.8
9.8
6.83
5.76
5.18
4.90
4.68
4.53
4.42
4.33
4.26
4.20
4.15
4.11
4.08
4.05
4.02
4.00
3.98
3.96
3.90
3.84
3.79
3.74
3.69
3.63
37.2
10.89
7.51
6.31
5.64
5.31
5.06
4.89
4.46
4.66
4.58
4.51
4.46
4.41
4.37
4.34
4.31
4.28
4.26
4.24
4.17
4.11
4.04
3.98
3.92
3.86
40.5
11.73
8.04
6.73
5.99
5.63
5.35
5.17
5.02
4.91
4.82
4.75
4.69
4.64
4.59
4.56
4.52
4.49
4.47
4.45
4.37
4.30
4.23
4.16
4.10
4.03
43.1
12.43
8.47
7.06
6.28
5.89
5.59
5.40
5.24
5.12
5.03
4.95
4.88
4.83
4.78
4.74
4.70
4.67
4.64
4.62
4.54
4.46
4.39
4.31
4.24
4.17
45.4
13.03
8.85
7.35
6.52
5.80
5.80
5.60
5.43
5.30
5.20
5.12
5.05
4.99
4.94
4.90
4.86
4.83
4.79
4.77
4.68
4.60
4.52
4.44
4.36
4.29
47.3
13.54
9.18
7.60
6.74
6.32
5.99
5.77
5.60
5.46
5.35
5.27
5.19
5.13
5.08
5.03
4.99
4.96
4.92
4.90
4.81
4.72
4.63
4.55
4.47
4.39
49.1
13.99
9.46
7.83
6.93
6.49
6.15
5.92
5.74
5.60
5.49
5.40
5.32
5.25
5.20
5.15
5.11
5.07
5.04
5.01
4.92
4.83
4.74
4.65
4.56
4.47
50.6
14.39
9.72
8.03
7.10
6.65
6.29
6.05
5.87
5.72
5.61
5.51
5.43
5.36
5.31
5.26
5.21
5.17
5.23
5.11
5.01
4.92
4.82
4.73
4.64
4.55
51.9
14.75
9.95
8.21
7.25
6.79
6.42
6.18
5.98
5.83
5.71
5.61
5.53
5.46
5.40
5.35
5.31
5.27
5.32
5.20
5.10
5.00
4.90
4.81
4.71
4.62
53.2
15.08
10.16
8.37
7.39
6.92
6.54
6.29
6.09
5.93
5.81
5.71
5.63
5.56
5.49
5.34
5.39
5.35
5.39
5.28
5.18
5.08
4.98
4.88
4.78
4.68
54.3
15.38
10.35
8.52
7.52
7.04
6.65
6.39
6.19
6.03
5.90
5.80
5.71
5.64
5.57
5.52
5.47
5.43
5.46
5.36
5.25
5.15
5.05
4.94
4.84
4.74
55.4
15.65
10.52
8.67
7.64
7.14
6.75
6.48
6.28
6.12
5.98
5.88
5.79
5.72
5.65
5.59
5.55
5.50
5.53
5.43
5.32
5.21
5.11
5.00
4.90
4.80
146
APENDICE 6
Diferencia de sumatoria ordinal absoluta crtica de todos los tratamientos.
Comparacin al nivel de significancia del 5%.
NUMERO DE MUESTRAS
Jueces
3
4
5
6
7
8
9
10
12
13
14
15
16
17
18
19
20
21
22
23
24
25
26
27
28
29
30
31
32
33
34
35
36
37
38
39
40
41
42
43
44
45
3
6
7
8
9
10
10
10
11
12
12
13
13
14
14
15
15
15
16
16
16
17
17
17
18
18
18
19
19
19
20
20
20
20
21
21
21
21
22
22
22
22
23
4
8
10
11
12
13
14
15
15
17
18
18
19
19
20
20
21
21
22
22
23
23
24
24
25
25
26
26
27
27
27
28
28
29
29
29
30
30
31
31
31
32
32
5
11
13
14
15
17
18
19
20
22
23
24
24
25
26
26
27
28
28
29
30
30
31
32
32
33
33
34
34
35
36
36
37
27
38
38
39
39
40
40
41
41
41
6
13
15
17
19
20
22
23
24
27
28
29
30
31
32
32
33
34
35
36
37
37
38
39
40
40
41
42
42
43
44
44
45
46
46
47
48
48
49
49
50
51
51
7
15
18
21
22
24
26
27
29
32
33
34
36
37
38
39
40
41
42
43
44
45
46
46
47
48
49
51
51
51
52
53
54
55
55
56
57
57
58
59
60
60
61
8
18
21
24
26
28
30
32
34
37
39
40
42
42
44
45
46
47
49
50
51
52
53
54
55
56
57
59
59
60
61
62
63
63
64
65
66
67
68
69
69
70
71
9
20
24
27
30
32
34
36
38
42
44
46
47
49
50
51
53
54
56
57
58
59
61
62
63
64
65
67
67
68
70
71
72
73
74
75
76
76
77
78
79
80
81
10
23
27
30
34
36
39
41
43
48
50
52
53
55
56
58
60
61
63
64
65
67
63
70
71
72
73
76
76
77
78
79
81
82
83
84
85
86
87
88
89
90
91
11
25
30
34
37
40
43
46
48
53
55
57
59
61
63
65
66
68
70
71
73
74
76
77
79
80
82
85
85
86
87
89
90
91
92
94
95
96
97
98
9
101
102
12
28
33
37
42
44
47
50
53
58
61
63
66
67
69
71
73
75
77
79
80
82
84
85
87
89
90
93
93
95
96
98
9
100
102
103
105
106
107
109
110
111
112
147
Diferencia de sumatoria ordinal absoluta crtica de todos los tratamientos.

Comparacin al nivel de significancia del 1%.
NUMERO DE MUESTRAS
Jueces
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
13
14
15
16
17
18
19
20
21
22
23
24
25
26
27
28
29
30
31
32
33
34
35
36
37
38
39
40
41
42
43
44
45
46
3
8
8
10
11
12
13
13
14
15
15
16
16
17
17
18
18
19
19
20
20
21
21
22
22
22
23
23
23
24
24
25
25
25
26
26
26
27
27
27
28
28
28
28
4
9
11
11
14
15
16
17
18
19
20
21
22
22
23
24
25
25
26
27
27
28
28
29
29
30
31
31
32
32
33
33
34
34
35
35
36
36
36
37
37
38
38
39
39
5
12
14
14
18
19
21
22
23
24
26
27
28
28
30
31
31
32
33
34
35
32
36
37
38
38
39
40
40
41
42
42
43
44
44
45
45
46
47
47
48
48
49
49
50
6
14
17
17
21
23
25
27
28
30
31
32
34
35
36
37
38
39
40
41
42
43
44
45
46
47
48
48
49
50
51
52
52
53
54
55
55
56
57
57
58
59
60
60
61
7
17
20
2
25
28
30
32
33
35
37
38
40
41
43
44
45
46
48
49
50
51
52
53
54
55
56
57
58
59
60
61
62
63
64
65
66
66
67
69
69
70
70
71
72
8
19
23
23
29
32
34
36
38
40
42
44
46
48
49
51
52
54
55
56
58
59
60
62
63
64
65
66
67
69
70
71
72
73
74
75
76
77
78
79
80
81
82
82
83
9
22
26
26
33
36
39
41
44
46
48
50
52
54
56
58
60
61
63
64
66
67
69
70
71
73
74
75
77
78
79
80
82
83
84
85
86
87
88
90
91
92
93
94
95
10
24
29
29
37
40
43
46
49
51
54
56
58
60
63
65
67
69
70
72
74
75
77
79
80
82
83
85
86
87
89
90
92
93
94
95
97
98
99
100
102
103
104
105
106
11
27
32
32
41
45
48
51
54
57
60
62
65
67
70
72
74
76
78
80
82
84
85
87
89
91
92
94
95
97
99
100
102
103
105
106
107
109
110
112
113
114
115
117
118
12
30
36
36
45
49
53
56
59
63
66
68
71
74
77
79
81
84
86
88
90
92
94
96
98
100
101
103
105
107
108
110
112
113
115
117
118
120
121
123
124
126
127
128
130
148
APENDICE 7
Significacin para Tests Pareados (p = 1/2)
Mnimo de juicios
correctos para
establecer diferencias
(una cola)
Nmero de juicios
(jueces x set)
Mnimo de juicios
correctos para
establecer preferencias
(dos colas)
Nivel de Probabilidad
.05
.01
.001
.05
.01
.001
--
7-
--
--
--
--
--
10
10
10
10
--
11
10
11
10
11
11
12
10
11
12
10
11
12
13
10
12
13
11
12
13
14
11
12
13
12
13
14
15
12
13
14
12
13
14
16
12
14
15
13
14
15
17
13
14
16
13
15
16
18
13
15
16
14
15
17
19
14
15
17
15
16
17
20
15
16
18
15
17
18
21
15
17
18
16
17
19
22
16
17
19
17
18
19
23
16
18
20
17
19
20
24
17
19
20
18
19
21
25
18
19
21
18
20
21
30
20
22
24
21
23
25
35
23
25
27
24
26
28
40
26
28
31
27
29
31
45
29
31
34
30
32
34
50
32
34
37
33
35
37
60
37
40
43
39
41
44
70
43
46
49
44
47
50
80
48
51
55
50
52
56
90
54
57
61
55
58
61
100
59
63
66
61
64
67
149
APENCIDE 8
Significacin para Test Triangular (p = 1/3)

Nmero de Mnimo de juicios correctos
juicios
para establecer diferencias
(set x
significativas
jueces) p = .05 p = .01 p = .001
5
6
7
8
9
10
11
12
13
14
15
16
17
18
19
20
21
22
23
24
25
26
27
28
29
30
31
32
33
34
35
36
37
38
39
40
41
42
43
44
45
46
47
48
49
50
51
52
53
4
5
5
6
6
7
7
8
8
9
9
10
10
10
11
11
12
12
13
13
13
14
14
15
15
16
16
16
17
17
18
18
18
19
19
20
20
21
21
21
22
22
23
23
23
24
24
25
25
5
6
6
7
7
8
8
9
9
10
10
11
11
12
12
13
13
14
14
14
15
15
16
16
17
17
18
18
19
19
19
20
20
21
21
22
22
22
28
23
24
24
25
25
25
26
26
27
27
5
6
7
8
8
9
9
10
10
11
12
12
13
13
14
14
15
15
16
16
17
17
18
18
19
19
19
20
20
21
21
22
22
23
23
24
24
25
25
25
26
26
27
27
28
28
29
29
29
Nmero Mnimo de juicios correctos para

de
establecer diferencias
juicios
significativas
(set x p = .05
p = .01 p. = .001
jueces)
57
58
59
60
61
62
63
64
65
66
67
68
69
70
71
72
73
74
75
76
77
78
79
80
81
82
83
84
85
86
87
88
89
90
91
92
93
94
95
96
97
98
99
100
200
300
400
500
1.000
27
27
27
28
28
28
29
29
30
30
30
31
31
32
32
32
33
33
34
34
34
35
35
35
36
36
37
37
37
38
38
39
39
39
40
40
40
41
41
42
42
42
43
43
80
117
152
188
363
29
29
30
30
30
31
31
32
32
32
33
33
34
34
34
35
35
36
36
36
37
37
38
38
38
39
39
40
40
40
41
41
42
42
42
43
43
44
44
44
45
45
46
46
84
122
158
194
372
31
32
32
33
33
33
34
34
35
35
36
36
36
37
37
38
38
39
39
39
40
40
41
41
41
42
42
43
43
44
44
44
45
45
46
46
46
47
47
48
48
49
49
49
89
127
165
202
383
150
APENCICE 9
VALORES CRITICOS PARA JI-CUADRADA
UNA COLA
0.25
0.15
0.10
0.05
0.025
0.01
0.005
0.0005
DOS COLAS
g.l.
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
13
14
15
16
17
18
19
20
21
22
23
24
25
26
27
28
29
30
0.50
0.30
0.20
0.10
0.05
0.02
0.01
0.001
0.455
1.386
2.366
3.357
4.351
5.348
6.346
7.344
8.343
9.342
10.341
11.340
12.340
13.339
14.339
15.338
16.338
17.338
18.338
19.337
20.337
21.337
22.337
23.337
24.337
25.336
26.336
27.336
28.336
29.336
1.074
2.048
3.665
4.878
6.064
7.231
8.383
9.524
10.656
11.781
12.899
14.011
15.119
16.222
17.322
18.418
19.511
20.601
21.689
22.775
23.858
24.939
26.018
27.096
28.172
29.246
30.319
31.391
32.461
33.530
1.642
3.219
4.642
5.989
7.289
8.558
9.803
9.803
12.242
13.442
14.631
15.812
16.985
18.151
19.311
20.465
21.615
22.760
23.900
25.038
26.171
27.301
28.429
29.553
30.675
31.795
32.912
34.027
35.139
36.250
2.706
4.605
6.251
7.779
9.236
10.645
12.017
13.362
14.684
15.987
17.275
18.549
19.812
21.064
22.307
23.542
24.769
25.989
27.204
28.412
29.615
30.813
32.007
33.196
34.382
35.563
36.741
37.916
39.087
40.256
3.841
5.991
7.815
9.488
11.070
12.592
14.067
15.507
16.919
18.307
19.675
21.026
22.362
23.685
24.996
26.696
27.587
28.869
30.144
31.410
32.671
33.924
35.172
36.415
37.652
38.885
40.113
41.337
42.557
43.773
5.412
7.824
9.837
11.668
13.388
15.033
16.622
18.168
19.679
21.161
22.618
24.054
25.472
26.873
28.259
29.633
30.995
32.346
33.687
35.020
36.343
37.659
38.968
40.270
41.566
42.856
44.140
45.419
46.693
47.962
6.635
9.210
11.345
13.277
15.086
16.812
18.475
20.090
21.666
23.209
24.725
26.217
27.688
29.141
30.578
32.000
33.409
34.805
36.191
37.566
38.932
40.289
41.638
42.980
44.314
45.642
46.963
43.278
49.588
50.892
10.827
13.815
16.266
18.467
20.515
22.457
24.322
26.125
27.877
29.588
31.264
32.909
34.528
36.123
37.697
39.252
40.790
42.312
43.820
45.315
46.797
48.268
49.728
51.179
52.620
54.052
55.476
56.893
58.302
59.703
151
APNDICE 10
INFORME DE LAS PRCTICAS DE LABORATORIO
El informe de laboratorio debe incluir las siguientes secciones:
1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.
Portada
Introduccin
Objetivos
Metodologa
Resultados
Discusin
Referencias bibliogrficas
PORTADA
La portada debe incluir lo siguiente:
Nombre de la institucin con los logotipos correspondientes

Titulo de la prctica
Nombre del alumno (o de todos los alumnos que forman el equipo)
Fecha de realizacin del mismo
INTRODUCCIN
La introduccin debe incluir informacin tocante al anlisis que realiz en el laboratorio y
hacer comentarios breves de la importancia de la prctica, no debe ser exactamente la
misma que se presenta en cada prctica de este manual.
OBJETIVOS
Los objetivos deben ser concisos y explicar en una oracin por qu se realiza la prctica.
Aunque en este manual se incluyen los objetivos de cada prctica, los alumnos deben
volver a expresarlos con sus propias palabras.
METODOLOGA
En vista de que este manual contiene una metodologa detallada de cada prctica, esta debe
ser breve y anotar cada uno de los pasos que se llevan a cabo para realizar cada una de las
prcticas y adems deber incluir las caractersticas de muestra y de los equipos utilizados.
RESULTADOS
Esta seccin debe presentar los datos en forma organizada como tablas y grficas,
enumrelas y titlelas. Incorpore al pie de las tablas para explicar las unidades y
abreviaturas o para explicar las irregularidades. Cuando los resultados requieran clculos,
152
muestre un ejemplo nicamente de cada tipo de clculo e incluya unidades. Aqu se deben
mostrar datos individuales y datos del equipo, es decir, datos obtenidos nicamente por el
estudiante y por el equipo (compaeros de clase). Se pueden incorporar comentarios sobre
los datos recolectados por todos los individuos o todos los equipos de la clase.
DISCUSIN
Aqu se explicarn los resultados, por lo que debe hacerse hincapi en lo referente a las
tablas y graficas y si estos son significativos en un determinado anlisis. Adems explicar si
estos son correctos o si hubo algn problema durante el desarrollo de la prctica o si esta
debe ser modificada para obtener resultados ms confiables.
REFERENCIAS
Los estudiantes deben citar hechos o datos tomados de fuentes que no sean del manual o
notas de clase. Deben consultarse y citarse por menos dos referencias, incluidos libros,
artculos de investigacin, artculos de revisin y sitios web.
153

Manual de Analisis de Alimentos PDF

Uploaded by

Document Information

Original Title

Copyright

Available Formats

Share this document

Share or Embed Document

Sharing Options

Did you find this document useful?

Is this content inappropriate?

Copyright:

Available Formats

Manual de Analisis de Alimentos PDF

Uploaded by

Copyright:

Available Formats

PARTE I

Muestreo y Evaluacin Sensorial

3. MATERIALES, REACTIVOS Y EQUIPOS

Primeramente se debe seleccionar qu variable se va a medir a los productos que se

producto una vez medida, gradualmente se alterarn las probabilidades de seleccin

de la muestra (primero imperceptiblemente y poco a poco ms grande) con lo que

En donde la Varianza se obtiene por la frmula:

donde: n 0 tamao de la muestra; x = valores

5. REPORTE DEL ALUMNO

3. MATERIALES, REACTIVOS Y EQUIPO

MTODO 1. Uso de tablas de totales de rangos o de Kramer.

Aplicando la tabla de Kramer (Apndice 1), para cuatro muestras o tratamientos y 8

METODO 2. Anlisis de varianza de datos transformados

Tabla 1. Resultados del anlisis sensorial mediante la prueba de ordenamiento la intensidad

Luego se consulta la tabla de rangos estudentizados significativos (Apndice 5), con el

-0.277bc -0.36bc -0.856c

Anzalda, M. A. 1994. La Evaluacin Sensorial de los Alimentos en la Teora y en

Sancho, J.; Bota, E. y de Castro, J.J. 2002. Introduccin al Anlisis Sensorial de

Pedrero, D.L. y Pangborn, R.M. 1997. Evaluacin sensorial de los Alimentos.

3. MATERIALES, REACTIVOS Y EQUIPO

Producto: Bebidas instantneas

INSTRUCCIONES: Indique su aceptacin al probar cada una de las muestras que se le

Figura 2. Cuestionario para la prueba de preferencia

Para ilustrar la mecnica de este anlisis, a continuacin se presenta un ejemplo:

Resultados de un anlisis sensorial en el que 18 jueces ordenaron por rangos a cuatro

Luego se calcula las diferencias absolutas entre suma de rangos:

Mediante esta informacin se concluye que la muestra B y D no son diferentes entre s de

PRUEBAS DE NIVEL DE AGRADO DE SATISFACCIN CON

3. MATERIALES, REACTIVOS Y EQUIPO

3. MATERIALES, REACTIVOS Y EQUIPO

en presentar al catador tres muestras codificadas

3. MATERIALES, REACTIVOS Y EQUIPO

Nombre: ____________________________________________ Fecha: ____________

MARQUE CON UNA X LA CLAVE DE LA MUESTRA DIFERENTE

Figura 5. Cuestionario para una prueba triangular.

3. MATERIALES, REACTIVOS Y EQUIPO

Nombre: ________________________________ Fecha: _________________

Anlisis de la Composicin Proximal

a) El comprador de materias primas no desea adquirir agua en exceso.

Precauciones que se deben tener en las determinaciones de humedad en estufa.

las especias, ricas en sustancias voltiles distintas del agua.

Mtodo de destilacin azeotrpica

Mtodo de Karl Fischer.

Inicialmente, el dixido de azufre reacciona con el metanol para formar el ster el

Las reacciones son las siguientes:

H2O + I2 + [RNH]SO3CH3 +2RN [RNH] (SO4)CH3 + 2[RNH]I

Habitualmente se utiliza un exceso de dixido de azufre, piridina y metanol de

Tabla 1. Comparacin entre mtodos para determinar humedad en alimentos.

temperatura y por lo tanto se

con alta humedad

medir volumen de agua

tolueno son inflamables

preparar el reactivo de Fischer

altos que otros mtodos

puede ser difcil de determinar

debe estandarizarse in situ.

previniendo que la muestra

protegerse de la humedad atmosfrica

monta la determinacin toma

A.- DETERMINACIN DE HUMEDAD POR MTODO DE SECADO

% de humedad = [(B- C) 100] / A

B.- DETERMINACIN DE HUMEDAD POR MTODO DE SECADO

D.- DETERMINACIN DE HUMEDAD POR METODO DE SECADO

Nombre: ________________________________ Fecha:

Nombre: ________________ Fecha: _